Tipos de Anlisis de Calidad MOA (Mtodo del Oxigeno Activo).- AOCS.

Es una prueba`predictiva y acelerada de la rancidez; una medida de la estabilidad oxidativa. No es muy exacta. Tiene ms valor para la estimulacin del tiempo de duracin de los productos horneados que para la vida til de los productos de fritura. El MOA est siendo sustituido por el ndice de estabilidad del aceite (IEA), que tiene mayor precisin. El IEA se ha automatizado mediante el empleo de instrumentacin de Omnion,Inc.( Oxidative Stability Instrument) o de Brinkmann Instruments (Rancinat). Color AOCS.- el colormetro Lovibond es el ms empleado; es un mtodo imprescindible. Despus de todo, el aspecto de un producto es su primer obstculo en la aceptacin por parte del consumidor. El rojo y el amarillo son los colores que se suelen medir. Punto de goteo (Punto de Desprendimiento).- AOCS. Medida de la fusin usada frecuentemente en laboratorios europeos. AGL (Acidos grasos Libres).- AOCS.AOAC. Es un indicador de calidad, de la frescura de la grasa, de la eficiencia del proceso de refinado. No es un predictor del sabor. Los FFA y el ndice de acidez son la misma medida pero los clculos difieren. Obviamente, cuanto mayor sea la cantidad de cidos grasos libres es un aceite bruto mayores sern las prdidas durante el refinado. Flavor.-AOCS. Probablemente el factor de calidad ms importante y sencilla. El control organolptico es normal. La cromatografa gas-liquido (CGL) puede emplearse en los espacios de cabeza y en los aceites y grasas. Hexano.- AOCS. Mide el solvente residual de la extraccin de aceite mediante CGL. ndice de yodo.-AOCS, AOAC, IUPAC. Es una medida del nmero de dobles enlaces o del grado de instauracin y, por lo tanto, un indicador de la estabilidad oxidativa. No es un buen indicador de la vida til para fritura. Los reactivos comnmente empleados son los de Hanus Y Wijs. El de Wijs se dice que tiene cierto sesgo. La AOCS ha sustituido el CCL (Carcingeno) por el ciclohexano o ciclohexano-cido actico (1:1) como solventes. El ndice de yodo se calcula en la actualidad comnmente por CG-CAF con exactitud y precisin equivalentes y sin ser necesitar los productos qumicos altamente peligrosos que se utilizan en los mtodos de titulacin. Punto de fusin.- AOCS, AOAC. El punto en el cual la grasa est completamente lquida y clara. Tiene comparativamente poco valor, pero an se emplea. No da

indicios reales de los slidos presentes a temperaturas ms bajas. Los puntos de fusin de las grasas y aceites tpicos raramente son demasiado altos porque contienen una mezcla de triglicridos compuestos por cidos grasos con longitudes de cadena y grados de instauracin variados. Las formaciones polimrficas pueden tambin influir en el punto de fusin. Humedad.- AOCS, AOAC. Los mtodos de humedad y materiales voltiles abundan. La AOCS tiene al menos 17 para aceites y grasas. La mayora de los productos naturales es probable que presenten algo de agua y los aceites y grasas no son la excepcin. Rara vez son productos completamente secos. Pueden absorber humedad durante el mismo almacenamiento, por lo tanto, es casi imposible mantener un producto seco. La solubilidad en el agua de los aceites y grasas ronda el 0.05 y 0.30%. El titulador automtico Karl Fischer es el procedimiento de eleccin en la medida de humedad. Es rpido, preciso y no necesita calor. % de Monoglicridos.- AOCS, AOAC, IUPAC. Las grasas super-glicerinadas, que tienen alto contenido en monoglicridos, son los emulsificantes ms comnmente empleados en shortenings. Mejoran la eficacia del horneado. Las cuatro propuestas actuales para el anlisis de monoglicridos son; titulacin, cromatografa en columna, CG capilar y HPLC. El mtodo de titulacin comnmente usado emplea acido peridico para determinar alfa-monoglicridos pero implica el uso de cloroformo como solvente. El procedimiento de la AOCS tiene dos partes: la seccin 1 para contenidos en monoglicridos menores del 15% y por lo tanto, para los shortenings y del 45% o mayor para los concentrados. Lo probable es que este mtodo sea mantenido despus de la modificacin. El procedimiento de cromatografa en columna (AOAC) separa monogliceridos, diglicridos y triglicridos. Se ha propuesto una modificacin por la OACS para sustituir el ter etlico/ter de petrleo por benceno. La AOCS ha adoptado CG capilar de la IUPAC pero el mtodo carece de flexibilidad de muestreo. IEO (ndice de estabilidad del oxgeno).-AOCS. Es un sustituto automtico del MOA. Mide el punto mximo de cambio en la velocidad de oxidacin; de aplicabilidad amplia incluyendo a los aceites puros. Penetracin.-AOCS, ASTM. Es una medida de la firmeza, de la dureza y de la resistencia a la penetracin. La plasticidad y la gama plstica de los shortenings y margarinas son atributos de la calidad importantes. El mtodo de la ASTM, que es el patrn, utiliza un penetrometro. La formacin y el procesado son las claves de la consistencia, o penetracin, las cuales varan con la temperatura.

ndice de perxidos (IP).-AOCS, AOAC. Es una medida del estado de oxidacin de un aceite o grasa. Los factores que influyen son los cidos grasos que los forman y la duracin y tipo del almacenamiento. Es de poco valor en el examen de las grasas para frer ya que los perxidos se pierden durante la fritura. ndices de Reichert-Meissl, de Polenske y de Kirschner.- AOCS, AOAC. Son mtodos para medir los cidos grasos saturados de cadena ms corta; el de Reichert para voltiles, solubles en agua o C4 y C6; el de Polenske para voltiles, insolubles en agua o C8, C10 y C12; y el de Kirschner para C4. ndice de saponificacin (IS).- AOCS, AOAC. Un indicador del peso molecular o tamao, como una funcin de las longitudes de cadena de los cidos grasos constituyentes. Altos niveles de insaponifacables despistan la interpretacin. Tiene comparativamente poco valor para el control de productos terminados. Punto de humo, puntos de fuego y destello.- AOCS. Un indicador de los componentes que no son triglicridos como los cidos grasos libres, monoglicridos, diglicridos, glicerol y hexano; no es pertinente para conocer la vida til para fritura. Puntos de humo bajos pueden dar lugar a bajas temperaturas de fritura, particularmente en las casas. ndice de solidos de la grasa (ISG).-AOCS; contenido en solidos de la grasa (CSG).- AOCS, IUPAC. La medida de los slidos en un rango de temperaturas es una clave para predecir la gama plstica y la plasticidad. La dilatometria (ISG), medida de los cambios de volumen en funcin de a temperatura, est siendo sustituida por la resonancia magntica de baja resolucin (CSG). Las razones son: Mayor exactitud, que es necesaria en el desarrollo de nuevos productos. Mayor velocidad. Menores costes analticos (una vez que el instrumental se ha adquirido). El dilatmetro no es capaz de realizar mediciones en lnea Esta actualmente en marcha un estudio de colaboracin internacional comparado el Mtodo Indirecto (CSG), que compara la seal de resonancia magntica del lquido de la muestra con un aceite de referencia, y el Mtodo Directo, que se emplea seales tanto del lquido como de los slidos de la muestra.

ndice de totox. El ndice de totox (ndice de oxidacin total) mide el deterioro del aceite y consiste en suma de 2x IP ms el ndice de anisidina. Insaponificables(Insap).- AOCS, AOAC. Las sustancias insaponificables normales son los hidrocarburos y los alcoholes superiores incluidos los esteroles. Un posible hidrocarburo adulterante.

Punto de fusin de Wiley.- AOCS, AOAC. El aparato de Punto de Goteo Mettler ha sustituido al Wiley como ayuda en la mezcla y la hidrogenacin (como indicador de solidos). Usos del aceite o la grasa hidrogenada como ingredientes o aditivos en la industria alimentaria. Los fabricantes de alimentos utilizan un proceso qumico llamado hidrogenacin de grasas para modificar algunas de las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en los productos que fabrican. Las grasas hidrogenadas son lo que la industria alimentaria llama ingredientes funcionales porque sirven a una finalidad distinta de la calidad del producto o la nutricin. Las grasas hidrogenadas son ms estables que las grasas insaturadas no alteradas, por lo tanto la hidrogenacin aumenta la vida til de los alimentos. Desafortunadamente, el consumo de grasas hidrogenadas aumenta el riesgo de enfermedades del corazn. Dado que la enfermedad cardaca es la causa principal de muerte en Estados Unidos, esto es una desventaja grave de la hidrogenacin de grasa. Su proceso industrial se basa en la aplicacin de una fuerte agitacin del aceite lquido en presencia de una determinada cantidad de hidrgeno gaseoso y un catalizador slido que usualmente suele ser nquel, aunque tambin se usan metales como el cobre, el platino o el hierro. La reaccin se produce en tanques cerrados con una presin determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100- 200oC. El aceite utilizado ha de ser previamente refinado, blanqueado, seco y sin jabones. El hidrgeno gaseoso utilizado debe estar seco y sin interferencia de amoniaco, azufre ni xido de carbono. Y por ltimo, el catalizador ha de ser activo durante un tiempo mnimo de actuacin y de fcil eliminacin por filtracin. Permiten la conversin de los aceites lquidos en grasas semislidas o plsticas, utilizables en la industria de elaboracin de margarinas y grasas plsticas (shortenings).Tras la hidrogenacin, las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidacin por lo que son ms estables. Grasas trans en alimentos procesados tales como: Galletas saladas, galletas dulces, pasteles, tartas congeladas y otros alimentos horneados Refrigerios (tales como palomitas de maz para el microondas) Pizzas congeladas Mantecas vegetales y margarinas en barra Cremas para caf

 Productos de masa refrigerada (tales como bollos y rollos de canela) Glaseados listos para usar

Bibliografa
Lawson, H.(s.f).Aceites y grasas alimentarias;tecnologia,utilizacion y nutricin. Zaragiza,Espaa:Acribia. http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm373963.htm http://www.sabrosia.com/2012/08/que-son-las-grasas-hidrogenadas/ http://www.livestrong.com/es/ventajas-desventajas-hidrogenacion-info_19005/