130022

1
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS
PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA

DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA
JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS
MARA ELENA CASTAEDA UMBARILA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
PROGRAMA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CHIA, PUENTE DEL COMUN
ABRIL DE 2001

2

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DE LOS MANUALES COMPLEMENTARIOS
PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA

DIANA PAOLA SAAVEDRA CUENCA
JOHANA ALEXANDRA MARTINEZ VARGAS
MARA ELENA CASTAEDA UMBARILA

Proyecto de Grado para Optar Al Ttulo De
Ingeniero de Produccin Agroindustrial

DIRECTORA:
GABRIELA CEZ DE AMAYA
ASESORA:
BERNADETTE KLOTZ

INGENIERIA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CHIA, PUENTE DEL COMUN
ABRIL DE 2001

3

CONTENIDO

Pg.

GLOSARIO 7

RESUMEN 10

INTRODUCCIN 11

1. TITULO 12

2. JUSTIFICACIN 13

3. HIPTESIS 14

4. OBJETIVOS 15

4.1 GENERAL 15
4.2 ESPECIFICOS 15

5. REVISIN BIBLIOGRFICA 16

5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD 16
5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS 17
5.2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 17
5.2.2 SANEAMIENTO 17
5.2.3 MANTENIMIENTO 17
5.2.4 CAPACITACIN 17
5.2.5 PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES 17
5.2.6 SERVICIO AL CLIENTE 17
5.3 ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(HACCP) EN CATERING 18
5.3.1 INTRODUCCIN 18
5.3.2 HISTORIA 18
5.3.3 PRINCIPIOS 18

6. PLAN DE TRABAJO 23

7. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP 26

8. DIAGNOSTICO 27

4

9. IDENTIFICACIN DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO 28

9.1 IDENTIFICACIN DE LA PLANTA 28
9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 28
9.3 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA 29
9.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 30
9.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS 30
9.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO POR PRODUCTOS 30
9.5.2 CLASIFICACIN DE PRODUCTOS POR
OPERACIONES 31

10. ANLISIS DE PELIGROS 32

11. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 35

12. LMITES CRTICOS 37

13. PLAN DE CONTROL 39

13.1 MATERIALES Y MTODOS 39
13.1.1 PRUEBAS MICROBIOLGICAS 39
13.1.2 PRUEBAS FISICOQUMICAS 46
13.2 PLAN DE MUESTREO 47
13.3 PRESENTACIN DE RESULTADOS 48
13.4 ANLISIS DE RESULTADOS 48
13.4.1 ANALISIS DE PRUEBAS 48
13.4.2 HISTOGRAMA 50
13.4.3 AMEF 50
13.4.4 DIAGRAMA DE PARETO 50

14. MEDIDAS CORRECTIVAS 52

15. SISTEMA DE MONITOREO 53

16. PROPUESTA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA 55

17. SISTEMA DE REGISTRO 57

18. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 60

18.1 INTRODUCCIN 60
18.2 MISIN 60
18.3 VISIN 60
18.4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 61
18.4.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES 61
18.4.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO 65

5

18.4.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 72
18.4.4 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 94
18.4.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 100

19. PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL 109

20. DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO 113

21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS 115

22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACION HACCP 116

23. CONCLUSIONES 120

24. RECOMENDACIONES 121

BIBLIOGRAFA 122

ANEXOS 124

ANEXO 1. DIAGNOSTICO 124

ANEXO 2. PLANOS 131
ANEXO 2A. AREA DE PRODUCCI0N
ANEXO 2B. MESN DE LA SABANA
ANEXO 2C. PUNTOS DE VENTA

ANEXO 3. PROCESO Y PRODUCTO 134
ANEXO 3A. FICHAS TCNICAS
ANEXO 3B. LISTA DE PRODUCTOS

ANEXO 4. FLUJOGRAMAS 144

ANEXO 5. ANLISIS DE PELIGROS 150
ANEXO 5A. ANLISIS DE PELIGROS
ANEXO 5B. MEDIDAS PREVENTIVAS

ANEXO 6. CATEGORIZACIN DE RIESGOS 155

ANEXO 7. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 156
ANEXO 7A. ARBOL DE DECISIONES
ANEXO 7B. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ANEXO 8. LIMITES CRITICOS 159

ANEXO 9. RESULTADOS 161
ANEXO 9A. PRUEBAS FISICOQUMICAS DE ACEITES

6

ANEXO 9B. CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA
ANEXO 9C. RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE MANIPULADORES
ANEXO 9D. RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE SUPERFICIES
ANEXO 9E. RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE AMBIENTES
ANEXO 9F. HISTOGRAMAS DE PRODUCTOS
ANEXO 9G. APLICACIN DEL SISTEMA AMEF
ANEXO 9H. CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA

ANEXO 10. ACCIONES CORRECTIVAS 174

ANEXO 11. MONITORIZACIN 175

ANEXO 12. FORMATOS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 181

FORMATO 1 DESCRIPCION DEL CARGO
FORMATO 2 FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS
FORMATO 3 CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN PBO
FORMATO 4 ORDEN DE PRODUCCIN
FORMATO 5 VERIFICACIN DEL AREA DE PRODUCCIN
FORMATO 6 CONTROLES EN PROCESO
FORMATO 7 EQUIPO LIMPIO
FORMATO 8 AREA LIMPIA
FORMATO 9 PRODUCTO EN PROCESO

ANEXO 13. TABLA DE PUNTOS CRITICOS 195

ANEXO 14. DECRETO 3075 de 1997 207

ANEXO 15. EQUIPOS DEL MESON 225
ANEXO 19A. LISTADO DE EQUIPOS
ANEXO 19B. FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS

ANEXO 16. PRESENTACIN CAPACITACION 244

ANEXO 17. CUADRO DE FUNCIONES DE LOS EMPLEADOS 253

ANEXO 18. INFORMACIN DE FUMIGANTES, JABONES Y
DESINFECTANTES 255

ANEXO 19. RESULTADO ENCUESTA DE SERVICIOS 261

ANEXO 20. EVALUACIN DE PROVEEDORES 267
Introduccin

7

GLOSARIO

TERMINOLOGA EN CATERING

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
alimento y proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y
pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a
la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-
qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Producto que por sus propiedades fsicas o qumicas no presenta
deterioro notable a temperatura ambiente.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan
incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace
inadecuados para el consumo humano. Est causando por una conservacin excesivamente
prolongada o incorrecta.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente, que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTOSERVICIO: Comercio donde el cliente elige sus productos sin ayuda del comerciante.
BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, hacindolos
inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones
alimentarias.

BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo, algunas clases pueden
causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control. (Tambin
se les llama microbios o grmenes.)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los procedimientos bsicos y prctica generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
CALIDAD: Concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un producto.
Introduccin

8

CATERING: : El servicio de preparar y proveer de alimentos a grupos (generalmente grandes) de
personas: los pasajeros de las lneas areas, comedores de empresas , fbricas y escuelas,
reuniones , fiestas. Equivalencias:"Servicio de comidas".
CODEX ALIMENTARIUS: Conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
CONTAMINACIN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin
lavarse las manos entre ambas fases.
CONTAMINACIN: Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sean bacterias,
metales, txicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por las
personas.
DESINFECCION-DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el
nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es otra sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un
nivel seguro.
DETERGENTE: Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una
superficie antes de desinfectarla.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: una secuencia detallada de las diferentes operaciones
existentes en el proceso a estudio. Tambin est incluido en el Plan HACCP.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios
que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
ESPORAS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra
condiciones extremas de temperatura.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para el
consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones
tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.

FECHA DE VENCIMIENTO: marca requerida en los alimentos empacados, indica hasta que fecha el
alimento es apto para el consumo.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
ICMSF: Comisin internacional sobre las especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos,
constituida por la Asociacin Internacional de Sociedades de Microbiologa.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de las plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o materias primas.
Introduccin

9

INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa
causada por la ingestin de alimentos contaminados.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para el
consumo humano.
NIVEL ACEPTABLE: Significa la presencia de un riesgo que no puede plantear la posibilidad de
causar un inaceptable riesgo a la salud.
PELIGRO: Definido en el Cdigo alimentario, significa propiedades biolgicas, qumicas o fsicas que
pueden causar un inaceptable riesgo en las salud del consumidor.
PERIODO DE INCUBACION: Es el tiempo que transcurre entre la ingestin de un alimento
contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad.
PLAN HACCP: Definido en el cdigo alimentario, significa un documento que delinea los
procedimientos para los siguientes principios HACCP desarrollados por el Comit Nacional consejero
en Criterios Microbiolgicos para Alimentos.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento
destinado a la preparacin, consumo o expendio de alimentos.
RIESGO: Significa un estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
SAMOBAR: Utensilio de aluminio que se utiliza para mantener los alimentos calientes; consta de una
bandeja con tapa y un mechero como fuente de calor directa o indirecta con agua como medio de
transmisin.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radicaciones o
causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para
la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
TABLA DE CONTROL DEL HACCP: una tabla o matriz que muestra en detalle los criterios de
control (lmites crticos, sistemas de vigilancia y acciones correctoras) de cada punto de control crtico
y las medidas preventivas. Es una parte del Plan HACCP.

Introduccin

10

RESUMEN
El presente trabajo muestra la iniciacin de la implementacin del sistema de calidad HACCP para los
establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos en la Universidad de la Sabana, adems de
los manuales complementarios, que se incluyen como prerrequisitos necesarios para el establecimiento
del sistema. Para la implementacin, se realiz un diagnstico del los establecimientos y del sistema
utilizado en todas las etapas del proceso, evaluacin de los alimentos, de proveedores, del personal, de
la maquinaria, etc. y a partir de esta informacin se busc disear la adecuada implementacin del
sistema HACCP, mediante la identificacin y control de los puntos crticos de control, esto acorde a las
condiciones generales de los establecimientos. En el trabajo realizado, se incluye el procedimiento y las
medidas a tomar incluidas en el sistema HACCP para todos los puntos identificados. En conclusin, la
elaboracin de esta tesis, busca ser una gua y el primer paso para la implementacin del sistema, el cual
deber tener una continuidad para lograr ser establecido del todo.

The present work shows the initiation of the implementation of the system of quality HACCP for the
preparation establishments and distribution of meals at the Universidad de la Sabana, besides the
complementary manuals that include the necessary manuals for the establishment of the system. For the
implementation, if was carried out a diagnosis of the establishments and of the system used in all the
stages of the process, evaluation of the foods, of suppliers, of the personnel, of the machinery, etc. and
starting from this information it was looked for to design of the appropriate implementation of the HACCP
system, by means of the identification and control of the critical control points, this chord to the general
conditions of the establishments. In the carried out work, it is included the procedure and the measures to
take to be included in the system HACCP for all the identified points. In conclusion, the elaboration of this
work, looks for to be a guide and the first step for the implementation of the system, which will have to
have continuity in order to be completely established.
Introduccin

11

INTRODUCCIN
El sistema de anlisis de peligros y de control de los puntos crticos, (Sistema HACCP) constituye un
nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos ltimas dcadas, como herramienta para el
aseguramiento de la calidad de los alimentos, el cual ofrece ventajas considerables en lo que respecta a
inocuidad de alimentos y por tal razn, el Comit de Higiene del Cdex Alimentarius ha recomendado su
aplicacin tanto por parte de las autoridades sanitarias, como de los mismos productores .
En sus inicios fue concebido para aplicar en la preparacin de alimentos para vuelos espaciales, en los
cuales la NASA deba tener la seguridad de que los mtodos de control deban garantizar la inocuidad de
los alimentos suministrados a los astronautas; este concepto y metodologa se ha extendido en su uso a
las industrias formales de alimentos.
El Sistema HACCP se ha estado practicando de manera especial por la industria de transformacin de
alimentos, pero puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, lo cual constituye una de sus
mejores ventajas para evitar la prdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor
primario hasta el consumidor final.
Los complejos y variados procesos de produccin de alimentos que se llevan a cabo en catering y la
necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos servidos a diario a cientos de personas, hacen que
la aplicacin del sistema HACCP sea una herramienta de mucha utilidad en el propsito principal de
producir comidas sanas para los estudiantes, profesores y administrativos.
El sistema permite identificar etapas del proceso de produccin que presentan riesgos especficos y para
las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos; permite evaluar etapas de riesgo y al mismo tiempo establece sistemas de control basados
en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el anlisis del producto final, todo lo
cual est soportado en costosos anlisis de laboratorio.
Otra versatilidad del sistema tiene relacin con su capacidad de adaptacin a los cambios, tales como
progresos en el diseo de los equipos o en los procedimientos de elaboracin y su permeabilidad a los
avances tecnolgicos en la industria alimentaria.
Este sistema, por tener un enfoque racional que centra su atencin en factores que afectan de manera
directa la seguridad de los alimentos, elimina el desperdicio de recursos, a la vez que asegura niveles
adecuados de seguridad y calidad, los cuales pueden ser alcanzados y mantenidos gracias a su
aplicacin.
Para que la aplicacin del Sistema HACCP alcance buenos resultados es necesario, que tanto la
direccin como el personal subalterno se comprometan y participen de lleno en su aplicacin; requiere as
mismo, un trabajo de equipo, en el cual deberan intervenir tcnicos competentes de varias disciplinas.

Ttulo

12

1. TITULO
Implementacin del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y de los
manuales complementarios para el aseguramiento de la calidad en los establecimientos de preparacin y
distribucin de alimentos de la Universidad de la Sabana.

Justificacin

13

2. JUSTIFICACIN
Debido a la creciente preocupacin de los consumidores y en especial de los gobiernos por controlar las
enfermedades infecciosas y degenerativas causadas por el consumo de alimentos contaminados, la
implementacin de sistemas de calidad que aseguren la inocuidad de los alimentos es cada vez mas
frecuente. Siendo HACCP el sistema de aseguramiento de inocuidad de mayor expansin usado para
productos alimenticios en el mundo, hace que resulte ser el mas adecuado para ser implantado en los
establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de la Sabana, ya que
garantiza que estos no causen dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen, controlando los
posibles peligros fsicos, qumicos o biolgicos que se pueden presentar en cualquier etapa del proceso.

Hiptesis

14

3. HIPTESIS
Actualmente los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de la
Sabana no cuentan con un sistema de control de la calidad documentado que asegure la inocuidad de los
productos expedidos, lo que debe solucionarse con la aplicacin del mtodo HACCP.

Objetivos

15

4. OBJETIVOS
4.1 OBJ ETIVO GENERAL
Realizar un plan para implementar el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP)
y de los manuales complementarios en el aseguramiento de la calidad para los establecimientos de
preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de la Sabana.
4.2 OBJ ETIVOS ESPECFICOS
Formacin del equipo HACCP
Desarrollo del reconocimiento y diagnstico de la situacin.
Definir las operaciones a partir de los cuales se establecer el HACCP y los grupos de productos que
diferenciarn las condiciones de cada operacin.
Desarrollar el diagrama de flujo global para cada grupo de productos y el anlisis de operaciones,
identificando para cada una de las operaciones los riesgos potenciales asociados.
Identificar los puntos crticos de control, mediante la aplicacin de rboles de decisin.
Registrar los lmites crticos para cada uno de los puntos crticos de control.
Establecer un procedimiento tentativo de monitorizacin y vigilancia para cada punto crtico del
control.
Evaluar en cada punto crtico de control a travs de pruebas de laboratorio si se encuentran bajo
control.
Establecer las medidas correctivas a tomar.
Establecer un sistema de registro de informacin y verificacin del sistema HACCP.
Elaborar el manual HACCP.
Desarrollar los manuales complementarios. Buenas prcticas de manufactura, sanidad y
mantenimiento.
Establecer un plan completo de capacitacin.

Revisin Bibliogrfica

16

5. REVISIN BIBLIOGRFICA
5.1 CONCEPTOS DE CALIDAD
Control de Calidad: primera etapa en la gestin de la Calidad que se basa en tcnicas de inspeccin
aplicadas a Produccin.
Aseguramiento de la Calidad: fase que persigue garantizar un nivel continuo de la calidad del producto
o servicio proporcionado. Las ventajas detener un sistema de aseguramiento de la calidad estn
relacionadas con:
El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado
Mejora la definicin de los objetivos del personal
Motivacin personal
Disminucin de costos por optimizacin del proceso
Calidad Total: un sistema de gestin empresarial ntimamente relacionado con el concepto de Mejora
Continua. Los principios fundamentales de este sistema de gestin son los siguientes:
Consecucin de la plena satisfaccin de las necesidades y expectativas del cliente (interno y
externo).
Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos llevados a cabo
en la empresa .
Total compromiso de la Direccin y un liderazgo activo de todo el equipo directivo.
Participacin de todos los miembros de la organizacin y fomento del trabajo en equipo hacia una
Gestin de Calidad Total.
Involucracin del proveedor en el sistema de Calidad Total de la empresa, dado el fundamental
papel de ste en la consecucin de la Calidad en la empresa.
Identificacin y Gestin de los Procesos Clave de la organizacin.
Toma de decisiones de gestin basada en datos y hechos objetivos sobre gestin basada en la
intuicin. Dominio del manejo de la informacin.
Toda accin que efecta un individuo, un grupo de individuos o una organizacin, para asegurar que un
producto cumpla con una norma deseada o especificada, se considera justificadamente como una
actividad de control de calidad.

Toda organizacin industrial no importando si es muy grande o pequea tiene como fundamento bsico la
transformacin de materiales a travs de un proceso de productos o servicios. Con el propsito principal
de satisfacer las necesidades de un consumidor.

17

En la actualidad todos coinciden en la necesidad de mejorar la calidad de los productos y servicios, para
poder ser competitivos y permanecer en el negocio. En lo que en ocasiones no se coincide es en la forma
de lograr tal mejora.
11
5.2 PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS
Para que la implantacin del HACCP pueda llevarse a cabo es necesario elaborar algunos programas
complementarios que tienen como objetivo principal normalizar y sustentar actividades especiales que
permitan cimentarlo solidamente. Ellos son:
5.2.1 Buenas Prcticas De Manufactura:
Manual en el que se consigna las prcticas y procedimientos que deben ser empleados en cada una de la
etapas de los procesos que se llevan a cabo. Es la herramienta de cabecera para el equipo HACCP
5.2.2 Saneamiento:
En el se definen la metodologa y actividades a realizar en los procesos de limpieza y desinfeccin de
operarios, instalaciones, equipos, utensilios y materias primas; se incluye el control de plagas y el manejo
y disposicin final de desechos slidos y lquidos
5.2.3 Mantenimiento:
Para garantizar las buenas condiciones y funcionamiento de las instalaciones y equipos y para minimizar
los factores de riesgo derivados de estos.
5.2.4 Capacitacin:
A travs del programa de capacitacin y educacin continuada, se hace posible que la implantacin del
HACCP sea dinmica
5.2.5 Control A Proveedores:
Formula las normas que deben ser cumplidas por los proveedores para garantizar la calidad de las
materias primas.
5.2.6 Servicio Al Cliente:
Los consumidores son los mejores rbitros para conocer los avances que se estn logrando con el
sistema y a travs de sus informaciones, quejas y reclamos, se documentan las acciones correctivas que
es necesario tomar.
2

1
www.quality-one/scripts/award.htm
2
ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Ministerio de Salud.
Santafe de Bogot, 1997

18

5.3 ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) EN CATERING

5.3.1 Introduccin:
La sigla HACCP significa Hazard Anlisis and Critical Control Points (en espaol: Anlisis de riesgos y
Puntos crticos de control), que es un sistema base de prevencin para seguridad en problemas de
alimentos. Es implementado mediante la evaluacin de riesgos atribuidos a un producto o a un proceso
y determinando los pasos necesarios que van a controlar los riesgos identificados.

Esencialmente, HACCP es un sistema que identifica y monitorea riesgos especficos provenientes de los
alimentos (propiedades biolgicas, fsicas o qumicas) que pueden afectar adversamente la seguridad del
producto alimenticio. Este Anlisis de riesgos es la base para establecer puntos crticos de control
(PCCs). El sistema identifica esos puntos en el proceso que pueden ser controlados para asegurar la
seguridad del alimento. Adems, los lmites crticos son establecidos para documentar los parmetros
apropiados que deben encontrarse en cada uno de los PCCs. Los pasos de monitoreo y verificacin son
incluidos en el sistema, para asegurar que los riesgos potenciales son controlados. El anlisis de riesgos,
puntos crticos de control, lmites crticos y monitoreo y verificacin son documentados en el plan HACCP.
Se han desarrollado siete principios que proveen guianza en el desarrollo de un plan efectivo HACCP.

HACCP representa una herramienta importante de proteccin alimentaria. HACCP no es algo limitado a
cadenas alimenticias. El concepto puede ser aplicado por compaas pequeas independientes
regionales o nacionales y puede ser integrado en recetas y procedimientos operacionales estndar de
cualquier tipo de establecimiento. El entrenamiento de los empleados es la llave para una correcta
implementacin. Los empleados deben aprender que puntos de control son crticos en una operacin y
cuales son los lmites crticos en esos puntos, para cada paso de la preparacin que ellos realizan.
5.3.2 Historia:
La aplicacin de HACCP para la produccin de alimentos fue liderada por la Compaa Pillsburg con la
cooperacin y participacin de la Aeronutica Nacional y Administracin de Espacio (NASA).
Laboratorios Natick del Ejercito de los EE.UU., y un proyecto de grupo del Laboratorio de la Fuerza Area
y del Espacio. La aplicacin del sistema a mediados de los aos 60s , creado por un programa espacial
de los EE.UU. para garantizar la no contaminacin por patgenos, toxinas y peligros fsicos o qumicos
que pueden causar enfermedad o dao a los astronautas.

En los aos siguientes, el sistema HACCP ha sido reconocido alrededor del mundo como un sistema de
control efectivo, El sistema ha sido sometido a un anlisis considerable, refinamiento y cuestionamiento,
y actualmente es aceptado en los EE.UU. e internacionalmente.
5.3.3 PRINCIPIOS HACCP
(A) Fundamento

El National Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), quien desarrollo los
principios HACCP, fue establecido en 1988 y tiene como miembros oficiales de agencias federales
importantes que incluyen la Administracin de Drogas y Alimentos, El Centro de control y prevencin de
enfermedades, el Servicio de inspeccin de seguridad de alimentos, El Servicio de investigacin en
agricultura, el servicio nacional de la marina y el ejercito de los EE.UU.. El NACMCF tambin tiene
expertos nacionales de academias, gobierno, grupos de consumidores e industria alimenticia.

19

(B) Principios

El NACMCF ha desarrollado siete principios HACCP que explican el proceso en gran detalle. Para
preparar un plan HACCP efectivo deben seguirse estos principios. Adems, una completa revisin del
plan debe incluir la consideracin de estos principios.
PRINCIPIO N 1: ANLISIS DE PELIGROS

(a) Propsitos

El proceso de anlisis de riesgos incluye tres propsitos

Riesgos significativos son identificados
El anlisis de riesgos provee una base de riesgos para seleccionar la probabilidad de un
peligro.
La identificacin de riesgos puede ser utilizado para desarrollar medidas preventivas para un
proceso o producto que asegure la seguridad del alimento.

Antes de empezar a desarrollar el plan HACCP, debe asignarse un equipo que este familiarizado con las
operaciones de los alimentos y los procesos especficos de inspeccin que estn incluidos en el plan.
(Formacin del equipo HACCP)

(b) Diagrama de flujo

Consecuentemente, un diagrama de flujo que delinee los pasos en el proceso de recepcin a venta forma
el fundamento para aplicar los siete principios.

(c) Riesgos biolgicos

(d) Riesgos qumicos

(e) Riesgos fsicos

(f) Determinacin del nivel de riesgo

La identificacin de un peligro en conjuncin con la estimacin del riesgo proporciona una base racional
para determinar cual peligro es significante y debe ser identificado en el plan HACCP.

(g) Proceso de anlisis de Peligros

Este punto en el anlisis de peligros consiste en realizar una serie de preguntas que son apropiadas para
cada paso en el diagrama de flujo. El anlisis de peligros debe cuestionar el efecto de variedad de
factores que involucran la seguridad de un alimento.

(h) Desarrollo de medidas preventivas

El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los
peligros pueden ser controlados. Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben
considerarse medidas preventivas que deben ser aplicadas a cada peligro
PRINCIPIO N 2: IDENTIFICACIN DE PCCS EN LA PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Un PCC es un punto, paso o procedimiento en el cual debe aplicarse un control y se debe prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicin de un riesgo. Estos puntos en la preparacin de los
alimentos incluyen cocimiento, enfriamiento, procedimientos especficos de sanidad, control de

20

formulacin del producto, prevencin de contaminacin cruzada y aspectos en los empleados e higiene
ambiental.

Muchos puntos en la preparacin de alimentos deben ser considerados puntos de control, pero muy
pocos son considerados como crticos. Un punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento que
factores biolgicos, fsicos o qumicos pueden controlar. Concierne puntos de control que no producen
impacto en la seguridad del alimento, sin embargo, desde que esos puntos de control no sean relativos a
la seguridad del alimento, estos no estn incluidos en el plan HACCP.

Los PCCs deben ser cuidadosamente desarrollados y documentados. Adicionalmente, deben ser
usados solo para propsitos de seguridad del producto. El siguiente rbol de decisiones ayuda a verificar
cual de los pasos de preparacin del alimento deben ser diseadas como PCCs.

PRINCIPIO N 3: ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS

En este paso se debe establecer un criterio de aceptacin para cada uno de los PCC que se ha
identificado y que se asocie con una medida preventiva. Los limites crticos pueden ser pensados como
lmite de seguridad para cada PCC y puede ser fijado por medidas preventivas como Temperatura,
tiempo, dimensiones fsicas, Actividad de agua etc. Estos lmites crticos pueden derivarse de los
decretos y normas, de literatura, estudios experimentales y consultas con expertos.

21

PRINCIPIO N 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITORIZACIN PARA LOS PCCs

Observaciones y medidas: El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o medidas para
evaluar si los PCCs se encuentran bajo control y producir un record exacto que se usara posteriormente
en los procedimientos de verificacin
PRINCIPIO N 5: ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS QUE SERN TOMADAS
CUANDO LOS PCCs SE ENCUENTRAN FUERA DE CONTROL

Aunque HACCP este diseado para prevenir y evitar que las desviaciones ocurran, la perfeccin es muy
difcil, por esto debe conocerse que hacer en caso de que alguno de los puntos se salga de control; el
plan permite:

-Determinar la disposicin de cualquier alimento si ocurre una desviacin.
-Corregir la causa de la desviacin y asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
-Mantener documentadas las acciones correctivas.
PRINCIPIO N 6: ESTABLECER SISTEMAS EFECTIVOS DE ALMACENAMIENTO DE RESGISTROS
QUE DOCUMENTEN EL PLAN HACCP

Este principio requiere la preparacin y mantenimiento de un plan HACCP escrito por el establecimiento,
el plan debe detallar los riesgos en cada una de las operaciones cubiertas en el plan, deben estar
claramente identificados los PCCs, y los lmites crticos de cada punto; Las monitorizaciones requeridas
y sus respectivos procedimientos as como la estrategia de implementacin.

El principio requiere la disponibilidad de los registros generados durante la operacin del plan,
asegurando que el sistema se encuentre trabajando correctamente; de este modo cuando ocurre una no
conformidad se registre y almacene todos los datos que permitan una posterior consulta en caso de una
nueva ocurrencia.

Alguna informacin adicional puede ser tabulada de la siguiente forma:

Operacin PCC Riesgos
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
Lmites
crticos
Monitoreo
Procedimiento
Frecuencia
Responsable(s)
Acciones
correctivas
Responsable
Registros Verificacin
Procedimientos
Responsable(s)

PRINCIPIO N 7: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS QUE VERIFIQUEN QUE EL SISTEMA HACCP
ESTA FUNCIONANDO

La primera fase del proceso de verificacin es comprobar que los PCCs se encuentren dentro de los
lmites crticos establecidos, y revisar sean adecuados para el control de peligros que pueden ocurrir.
Esto puede resultar complejo y necesitar estudios y anlisis.

En la segunda fase se debe verificar si el plan HACCP esta funcionando; se requiere muestreos
pequeos de productos terminados espordicamente y revisiones frecuentes del plan HACCP, si esta
siendo seguido, revisiones de los registros y la efectividad de las medidas correctivas tomadas.

La tercera consiste en documentar las revalidaciones obtenidas en la verificacin y que han sido
desarrolladas para asegurar la exactitud en el plan, las revalidaciones estn a cargo del equipo HACCP y
se presentan si se encuentran errores en el plan anterior o si las operaciones han sufrido algn cambio
que justifique alguna modificacin al plan.


22

La cuarta fase de la verificacin concierne a la responsabilidad de la agencia reguladora en el caso en
que se incluya una certificacin, y las acciones para asegurar que el sistema esta funcionando
satisfactoriamente.

El entrenamiento es muy importante para hacer exitoso el HACCP, funciona mejor cuando es integrado a
cada empleado; y depende del compromiso de este con el establecimiento. Los supervisores deben tener
un conocimiento ms profundo del HACCP ya que ellos son los responsables de una apropiada
implementacin y del monitoreo de rutina; lo que debe ser incluido y especificado en el plan de
capacitacin. El plan de capacitacin debe incluir de igual forma los procedimientos relativos a la higiene
personal, limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, informacin sobre el punto o los puntos crticos
que se van a manejar, as como los limites crticos y las acciones correctivas que deban ser tomadas.

La capacitacin peridica como refuerzo es necesario para continuar con la motivacin de los empleados,
as como para actualizarlos en cuanto al sistema y que participen como pertenecientes activos del
establecimiento. El plan HACCP puede incluir una retroalimentacin con los empleados para evaluar
tambin otras opiniones y puntos de vista que pueden ser enriquecedoras en la verificacin del plan.
3

3
HACCP guidelines, Annex 5 Codex Alimentarius. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html

Plan de Trabajo

23

6. PLAN DE TRABAJO

1. FORMULACION DEL
PROYECTO HACCP
Se conformar el equipo. Se determinaran los objetivos,
polticas de calidad, misin, visin, etapas, actividades,
resultados y cronograma de desarrollo del despliegue del plan
HACCP
2. INICIACIN DEL PLAN
DE CAPACITACION
Ambientar al personal para trabajar en conjunto y lograr los
objetivos. El respectivo programa de capacitacin se prepar
por parte de la directora del proyecto Gabriela Cez y ya se
realiz, debido a que el cronograma no puede ser retrasado.
3. RECONOCIMIENTO
Se recopilar la siguiente informacin: fichas tcnicas de las
materias primas, los empaques y los equipos, descripcin de
cargos, listado del personal calificado, programas y planes
higinico-sanitarios, personal, instalaciones o reas, limpieza y
desinfeccin de reas, equipos y utensilios, listado de
productos, instalaciones de servicio, proveedores de materias
primas y materiales, causas de quejas o devoluciones ms
comunes. Se utilizarn encuestas que evalen al personal que
evalen la situacin.
4. DIAGNOSTICO
Se evaluar la informacin recogida y recopilada en el
reconocimiento, esto con el fin de conocer con exactitud los
factores que se pueden convertir en peligros para los
productos.
5. CLASIFICACION DE
PRODUCTOS POR
OPERACIONES
Teniendo en cuenta el gran volumen de productos elaborados
por estos establecimiento, se deber establecer una
clasificacin de los mismos por operaciones, las cuales sern
comunes en los establecimientos.
6. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 1
Se elaborar el anlisis de riesgos y el diagrama de flujo de
cada operacin identificando los peligros potenciales asociados
y las medidas que puedan provenir de estos peligros
6.1 Elaboracin del
diagrama de procesos
Se verificar segn los tipos de productos, las condiciones y la
secuencia real de las diferentes operaciones
6.2 Elaboracin del
anlisis de Peligros

Con ayuda de los resultados del diagnstico se realizar una
identificacin de las posibilidades que puedan existir para el
deterioro de los productos, que puedan causar dao o
enfermedad.
Se identificarn todos los peligros fsicos, qumicos y biolgicos
en cada una de las operaciones del proceso de elaboracin de
los productos

7. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 2
Identificacin de los puntos crticos de Control y las medidas
preventivas a aplicar
De acuerdo a los peligros identificados y la forma como pueden
llegar a las diferentes operaciones, se proceder a determinar
los PCC con la ayuda del modelo planteado en la teora para el
rbol de decisiones se codificarn cada uno de los productos
de operaciones con las respuestas en un modelo de matriz
para la toma de decisiones, que ayudar a visualizar los PCC.
Para la verificacin del estado actual de cada PCC a travs de
las pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas requeridas segn
Plan de Trabajo

24

sea el caso, ser desarrollado durante dos semanas un plan de
inspeccin, estableciendo cuales de estos puntos estn fuera
de control y los posibles efectos de esto. Se deben jerarquizar
los PCC aplicando el Sistema AMEF (Anlisis de un modo y
efecto de la falla potencial).
Posteriormente mediante un diagrama de Pareto de los
efectos, se pueden detectar los PCC que tienen ms relevancia
o que presentan alta severidad. Es decir, si se trabaja sobre el
20% de los PCC se pueden resolver un 80% de estos. La
grfica es muy til al permitir identificar visualmente en una
revisin tales minoras de caractersticas vitales a las que es
importante prestar atencin.
8. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 3

Especificacin de los lmites crticos de control y las medidas
preventivas a aplicar
Definidos ya los PCC de control y con la ayuda de los
resultados del diagnstico se proceder a:
A. Comprobar la magnitud de las variables o rangos de
tolerancia (lmites tericos tomados de la bibliografa) que
deben mantenerse para asegurar que efectivamente los
PCC de control, controlan los peligros identificados en el
numeral 6.2 Teniendo en cuenta las normas tcnicas
colombianas y del INVIMA.
B. Como los lmites de control no estn especificados, ser
necesario hacer pruebas y utilizar media aritmtica y
desviacin estndar. Segn el caso se realizar
muestreo doble, ya que no se conoce si el
comportamiento de las variables es homogneo, o su
variabilidad. Estos lmites debern encontrarse dentro de
los lmites tericos mencionados anteriormente.
Cuando se tenga el conjunto de datos de la variable
especfica a analizar (Temperatura, tiempo, recuento
microbiolgico, etc. segn el grupo de productos a
evaluar); se utilizarn, si resulta necesario, cartas de
control por variables x y R para graficar y evaluar el
comportamiento de los datos y establecer si se encuentra
bajo control, definiendo el lmite superior terico, lmite
inferior terico. Lmite superior de control, lmite inferior de
control, el promedio y la desviacin estndar.
9. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 4
Establecimiento y aplicacin de procedimientos de monitoreo
para comprobar que cada PCC identificado funciona
correctamente
Se propone un procedimiento de monitoreo para cada uno de
los puntos de control, en donde se utilizarn formatos que
contienen: las variables a medir (Qu), el procedimiento
(Cmo), el responsable (Quin).
10. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 5
Aplicacin de la accin correctiva a tomar cuando se identifica
una desviacin, al monitorizar un punto crtico de control
Se estimar con el equipo ARICPC las medidas ms seguras a
tomar, de acuerdo con el anlisis de los PCC efectuados en el
numeral 5.
11. APLICACION DEL
PRINCIPIO No. 6
Establecimiento de sistemas de registro, que documenten el
plan de operacin ARICPC
Redaccin final del ARICPC, donde se registra toda la
informacin obtenida en los anteriores numerales.
12. APLICACIN DEL
PRINCIPIO No. 7
Verificacin y seguimiento a travs de informacin
suplementaria, para asegurar que el sistema ARICPC funciona
Plan de Trabajo

25

correctamente

Implementar un programa de capacitacin para todo el
personal relacionado con los establecimientos, preparndolos
para evaluar la efectividad de las medidas tomadas, registro de
datos y verificacin de la funcionalidad del sistema.
13. DESARROLLO DE
MANUALES
COMPLEMENTARIOS
HACCP
BPM
MANTENIMIENTO
SANIDAD
CAPACITACION
14. ELABORACIN Y
REVISIN DEL
DOCUMENTO FINAL

Formacin del equipo HACCP

26

7. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Se requiere nombrar un director del proyecto de implementacin del HACCP. Este cargo suele asignarse
al jefe de control de calidad, al director de produccin, o al de investigacin o desarrollo. Es aconsejable
que la primera aplicacin que se efectu en una empresa sea liderada directamente por el gerente
general, de forma que se ponga en evidencia el compromiso de alta direccin con el proyecto. Que las
reuniones sean convocadas y dirigidas por el gerente; su vinculacin le permite conocer a fondo las
implicaciones derivadas de esa actividad y por consiguiente acoger ms fcilmente las recomendaciones
de cambio y mejoramiento generadas por el grupo que comprometen recursos econmicos, tcnicos y
humanos.

Directora del Equipo: Gabriela Cez
Asesora: Bernadette Klotz
Asistentes: Mara Helena Castaeda
Johana Martnez
Diana Paola Saavedra
Gerente General: Nubia
Asistente: Cecilia Ballesteros

Diagnstico

27

8. DIAGNSTICO
El lugar donde se producen los alimentos juega un papel bsico en la estructuracin del plan HACCP,
puesto que dependiendo de sus caractersticas puede ser un factor de riesgo o un elemento de
proteccin para los productos que all se procesan. El sistema HACCP requiere de un diagnstico de la
planta que defina si est en condiciones para que este pueda ser aplicado, o si por el contrario es
necesario hacer primero un acondicionamiento a sta.

Adems de esto, deben caracterizarse los equipos y utensilios que componen la infraestructura con la
que se llevan a cabo todos los procesos tcnicos necesarios para la elaboracin de los productos
alimenticios; para sacar de ellos el mejor rendimiento sin deteriorar la seguridad.

El ser humano es el principal actor en una fbrica de alimentos y de l depende en gran parte la calidad
final del producto; en el proceso de implantacin del plan HACCP es el elemento ms valioso, por las
actividades que desempea, va a recibir otras responsabilidades para las que debe estar preparado.

En cuanto a los procesos de produccin, estos tambin deben ser sometidos a un diagnstico, ya que el
sistema se aplicar en cada una de estas etapas.
4

Con el fin de evaluar lo anteriormente mencionado se realiz un diagnstico de las instalaciones, equipos
y utensilios, manipuladores y procesos de produccin; los resultados de la encuesta se muestran en el
anexo 1.

De la aplicacin de este cuestionario, se obtuvieron las bases para el desarrollo del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y del anlisis del sistema HACCP, el diagnstico, por lo tanto, se muestra como
una evaluacin interna del funcionamiento del Mesn de la Sabana.

4
ARENAS HORTUA, Alfonso. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Ministerio de Salud.
Santafe de Bogot, 1997
Identificacin del Proceso y Producto

28

9. IDENTIFICACIN DEL PROCESO Y PRODUCTO
9.1 IDENTIFICACIN DE LA PLANTA
El mesn de la Sabana se encuentra ubicado dentro de las instalaciones de la Universidad de la Sabana,
en la entidad encargada de la preparacin y distribucin de los alimentos que se consumen dentro de la
Universidad. Cuenta con 11 puntos de distribucin y ofrece servicios de restaurante, comidas rpidas,
panadera, pastelera y atencin a eventos.
9.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
La Universidad de La Sabana tiene el siguiente organigrama para los establecimientos de preparacin y
distribucin de alimentos:

Direccin de bienestar

Junta central: *vicerrectora
*Directora de bienestar
*Director financiero
*Director del mesn

Director de alimentos

Centro de produccin Mesn y cafeteras

Jefe de compras Jefe de produccin Jefe de cuenta

Cajeros Auxiliar de produccin Auxiliar servicio

Auxiliar de transporte


29

A. CARGOS A NIVEL DIRECTIVO

-Directora
-subdirectora de finanzas
-Subdirectora de gestin humana

B. CARGOS ADMINISTRATIVOS

-Secretaria auxiliar contable
-Supervisora de eventos
-Almacenista

C. PERSONAL OPERATIVO

-Cheff
-Parrillero
-Auxiliar de cocina
-Auxiliar de produccin
-Encargado de la cocina fra
-Encargado de panadera
-Auxiliar de panadera
-Auxiliar de autoservicio
-Auxiliar de l almacn
-Encargada de carnes
Cajero principal
-Cajero de puntos de venta
-Auxiliar de puntos de venta
-Auxiliar de transporte
9.3 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
En la planta del mesn de la sabana se encuentran las reas de Almacn, Cuartos fros, cocina caliente,
cocina fra, panadera y en las mismas instalaciones el rea de autoservicio; en este sitio se producen
todos los alimentos que son distribuidos a lo largo de toda la universidad en los diferentes puntos de
venta. En el anexo 2.A se encuentra un plano del rea de produccin del Mesn de la Sabana y en el
anexo 2.B un plano de todas las instalaciones del mesn incluyendo el rea de servicio y los comedores.
Tambin se incluye un mapa de la Universidad (anexo 2.C) en donde se destacan los puntos de venta y
su ubicacin dentro de esta. Los puntos de venta son los siguientes:

Los Kioskos
El Embarcadero
La clnica
La tertulia
La estacin
Cipreses
El Lago
Los balcones
El paradero
El caminito
Los Arcos
Administracin

30

Todos estos documentos fueron proporcionados por la oficina de planeacin de la Universidad
encargada de los planos.
9.4 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Debido al tipo de empresa en la que se esta implementando el anlisis de riesgos y control en puntos
crticos, (empresa de catering), que maneja alrededor de 100 productos de diferentes categoras, seria
dispendioso realizar una descripcin de todos los productos, es por esto que se dividieron los productos
en los siguientes grupos de productos:

Productos de panadera y confitera
Productos cereales y arroz
Productos lcteos
Huevos
Productos Crnicos (pescado, res, cerdo y pollo)
Enlatados
Alimentos precocidos refrigerados o cocinados.(sanduches)
Frutas y vegetales.

Las fichas tcnicas de estos productos se encuentran en el anexo 3.A, en donde se describen
detalladamente sus caractersticas.

La lista de los productos de panadera y pastelera se encuentran en el anexo 3.B, nombrndose los
productos que se fabrican en la planta y son distribuidos a los dems puntos de venta, Los productos que
se procesan para la elaboracin de desayunos y almuerzos, como los mens del da y los platos
especiales, se encuentran en la base de datos de la red que se maneja en el mesn, codificados e
incluidas las recetas ,encontrndose una buena descripcin.
9.5 DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PRODUCTOS
Un diagrama de flujo debe delinear los pasos en el proceso desde la recepcin hasta la venta como
fundamento para aplicar los siete principios del sistema. El diagrama de flujo debe ser construido por el
equipo HACCP que sabe y tiene experiencia con el producto, proceso y la probabilidad del peligro. Cada
paso en un proceso debe ser identificado y observado para construir exactamente el diagrama de flujo.
5

9.5.1 Diagramas De Flujo Por Productos:
De igual forma que las descripciones de los productos, resultara muy extenso la elaboracin, descripcin
y anlisis de los diagramas de flujo de cada uno de los productos que se elaboran en El Mesn de La
Sabana, por lo que se realizaron los diagramas de flujo por los grupos de productos que se enunciaron en
el numeral anterior; estos se encuentran esquematizados sobre los planos del rea de produccin y se
encuentran en el anexo 4, Al principio de este anexo se encuentra el diagrama de flujo general que cubre
todas las operaciones que se realizan a los diferentes productos incluyendo todos los grupos de
productos, En este se encuentran las diferentes operaciones en las que se baso todo el anlisis que son
las siguientes:
9.5.2 Clasificacin De Productos Por Operaciones:
1. Recepcin: Esta operacin incluye todas las materias primas. Es importante realizar una recepcin
adecuada ya que es esta etapa pueden presentarse riesgos importantes.

5
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INTEC/FOS/catering/contenido.html

31

2. Clasificacin y acondicionamiento: Esta operacin incluye todas las materias primas. En esta
operacin se clasifican los productos segn el tipo de almacenamiento, y si es necesario, se
acondiciona o prepara para el almacenamiento, como es el caso del desposte de la carne, o la
seleccin de frutas y verduras para su utilizacin y forma de almacenamiento

3. Almacenamiento: Esta operacin incluye todas las materias primas. Se puede presentar
almacenamiento de 3 tipos:
-En Congelacin
-En refrigeracin
-A temperatura ambiente

Cada una de estas presenta riesgos diferentes. El almacenamiento es una forma de conservacin
por lo que debe tenerse un especial cuidado en los tiempos y temperaturas de almacenamiento,
mantenimiento de los equipos, disposicin de los productos, contaminacin cruzada, plagas,
ventilacin, etc.

4. Preparacin: Esta operacin incluye todas las materias primas. Durante esta operacin son
sometidas a una preparacin para su procesamiento servicio directo, puede incluir el marinado, corte,
picado, pelado, desinfeccin etc.

5. Coccin: Es una etapa de reduccin microbiana y cambio de las caractersticas organolpticas del
producto, cuyo principal objetivo es la reduccin microbiana y la proporcin de caractersticas
adecuadas para su consumo. Esta etapa puede considerarse un PCC para todos los productos
crnicos.

6. Enfriamiento: Reduccin de la temperatura del producto, para un posterior almacenamiento o
servicio en fro. Este debe ser rpido y de piezas medianas de alimento, ya que durante esta etapa,
se puede producir la reactivacin de esporas, o crecimiento bacterial con formacin de toxinas.
Como se trata de alimentos que ya se han sometido a un proceso trmico, son muy susceptibles a
contaminacin, por lo que se debe tener especial cuidado.

7. Recalentamiento: En esta operacin los productos que ya han sido sometidos a un tratamiento
trmico anterior y a un enfriamiento, se les aumenta la temperatura para un servicio en caliente que
asegure el buen estado microbiolgico del alimento.

8. Servicio y venta: En esta operacin los productos llegan al cliente, este servicio puede realizarse en
fro o en caliente, dependiendo del tipo de producto, en este punto se realiza la venta.

De acuerdo a esta separacin por operaciones se realiza la siguiente aplicacin de los principios del
sistema.

Anlisis de Peligros

32

10. ANLISIS DE PELIGROS
El primer paso en el desarrollo del plan HACCP para operaciones de alimentos es la identificacin de
peligros asociados con el producto. Un peligro puede ser alguna propiedad biolgica, fsica y qumica
que pueda causar la inseguridad en el alimento. El anlisis de peligros requiere la asistencia de dos
factores que respectan a cualquier peligro identificado probabilidad de que el peligro ocurra y la severidad
del dao si ocurre. El anlisis de peligros tambin involucra el establecimiento de medidas preventivas
de control. Los peligros que involucran un riesgo bajo y que no es probable que ocurran, no deben ser
considerados en los propsitos del plan HACCP.

Para dirigir efectivamente, los peligros deben ser mantenidos de tal manera que su prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables.

Numerosos principios deben ser considerados durante el anlisis de peligros. Esto es relativo a factores
como ingredientes, procesamiento, distribucin y el uso del producto. Estos principios se incluyen si el
alimento contiene ingredientes sensibles que pueden crear peligros microbiolgicos, qumicos o fsicos; o
si las prcticas de sanidad que son usadas pueden introducir estos peligros en el alimento que est
siendo preparado o procesado.

Peligros biolgicos

Los peligros biolgicos incluyen organismos parsitos, virales y bacteriales. Estos organismos son
comnmente asociados con humanos y con alimentos crudos en los establecimientos de alimentos.
Muchos de estos patgenos se encuentran naturalmente en el ambiente donde los alimentos estn.
Algunos son eliminados o inactivados mediante un cocimiento adecuado y su nmero es mnimo por un
adecuado enfriamiento durante el almacenamiento y distribucin.

Patgenos bacteriales comprenden la mayora de los reportes de enfermedades y brotes. Un nivel
aceptable de patgenos se encuentran naturalmente en los alimentos crudos. Un abuso de temperatura,
como inapropiadas temperaturas manejo de calentamiento o enfriamiento, pueden significar la
multiplicacin de este nmero. Alimentos cocinados que son sometidos a contaminacin cruzada con
patgenos, proveen un medio efectivo de crecimiento rpido y progresivo.

Los virus pueden ser originados por el alimento, por el agua o transmitidos por personas o animales. A
diferencia de las bacterias, los virus no pueden multiplicarse fuera de una clula viva. Los virus de la
Hepatitis A y Norwalk son ejemplos de peligros de virus asociados con alimentos listos para consumir.

Los parsitos son comnmente huspedes de animales e incluso humanos en su ciclo de vida. Las
infecciones parsitas son comnmente asociadas con el cocimiento deficiente de crnicos o con la
contaminacin cruzada. Parsitos del pescado en productos que son consumidos crudos, marinados o
parcialmente cocinados pueden ser eliminados mediante tcnicas efectivas de enfriamiento.

Peligros qumicos

Los peligros qumicos en alimentos pueden ser considerados durante el anlisis de riesgos. Los
contaminantes qumicos pueden ocurrir naturalmente o pueden ser aadidos durante el procesamiento
del alimento. Qumicos fuertes a niveles altos han sido asociados con casos de enfermedades
provenientes de los alimentos y han sido responsables de enfermedades crnicas a niveles bajos.
Anlisis de Peligros

33

Peligros fsicos

Enfermedades y daos pueden resultar por objetos extraos en el alimento. Estos peligros fsicos
pueden resultar de la contaminacin y/o procedimientos pobres en muchos puntos en la cadena
alimenticia , incluidos aquellos que establecen los alimentos.
6

De esta etapa depende el xito del sistema, para conducir el anlisis de riesgos como aplicacin de este
primer principio se puede recurrir a varios mtodos; formularios de inspeccin, smbolos de Bryan,
categorizacin de riesgos(que es explicada en la siguiente seccin), etc. Para este caso fue escogido el
sistema de mediciones fsicas, qumicas y sensoriales y los muestreos microbiolgicos como conduccin
del anlisis.

De acuerdo a las operaciones en las que se dividi el proceso y los diferentes tipos de peligros, que
segn la teora, se pueden presentar, se realizo el anlisis de peligros de cada una de las operaciones
cuyos resultados se presentan en el anexo 5.A incluyendo el diagrama de flujo de cada una de estas
operaciones. Estas suposiciones sern comprobadas o descartadas mediante la realizacin de las
pruebas que se incluyen en el capitulo 14.

Sistema de categorizacin de riesgos

Dentro del anlisis de peligros resulta importante la categorizacin de riesgos, este sistema desarrollado
inicialmente por las autoridades regulatorias norteamericanas, fue adoptado luego por el Codex
Alimentarius. Se definen 6 clases de riesgos a los cuales puede estar sometido un producto alimenticio,
en funcin del tipo de consumidor para quien va dirigido, de los ingredientes incluidos en su formulacin y
de la naturaleza de las operaciones involucradas en su procesamiento y consumo.

Las clases de riesgos son:

Clase A: Clase especial que se aplica a productos estriles, diseados y dirigidos para ser consumidos
por poblaciones de alto riesgo. Se aplica en hospitales, asilos y centros de salud.

Clase B: el producto contiene ingredientes sensibles , es susceptible de acarrear o ser afectado por algn
tipo de peligro fsico, qumico o microbiolgico.

Clase C: El proceso carece de una etapa controlada que efectivamente destruye los agentes
contaminantes.

Clase D: El producto puede estar sujeto a recontaminacin durante las etapas posteriores a los
tratamientos trmicos u otros destinados a eliminar contaminantes previa al empaque.

Clase E: Hay posibilidades de que el producto sufra un manejo inadecuado durante las etapas de
distribucin y consumo capaz de alterar su calidad.

Clase F: No hay un proceso trmico terminal, es decir, previo al consumo, que garantice la eliminacin de
peligros aparecidos por recontaminacin, o manejo inadecuado durante distribucin y consumo.
7

Aplicar esta herramienta consiste en establecer a cuales clases de riesgos esta sometido el producto que
se esta analizando. La categora de riesgo del producto corresponder a la sumatoria de todas las clases
de riesgo identificadas. Un ejemplo de categorizacin de riesgos para los productos crnicos se presenta
en el anexo 6.

6
7
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Corporacin Colombia Internacional. Santafe de Bogot 1996.
Anlisis de Peligros

34

Cabe anotar sin embargo, que aunque esta tcnica es muy utilizada, su uso es limitado, ya que
desconoce algunos peligros, por lo que no fue utilizada como gua del anlisis de riesgos del presente
estudio. El anlisis de peligros de este estudio se hizo con base en mediciones fisicoqumicas y
microbiolgicos con objeto de verificar hiptesis surgidas de la observacin y datos tericos.

Desarrollo de medidas preventivas

El procedimiento de desarrollo de medidas preventivas identifica los pasos en el proceso en los cuales los
peligros pueden ser controlados.

Luego de identificar los peligros establecidos en el alimento deben considerarse medidas preventivas que
deben ser aplicadas a cada peligro. Las medidas preventivas son fsicos o qumicos u otros factores que
pueden ser usados para controlar un peligro para la salud. Ms que una medida preventiva, se requiere
un control especfico del peligro y ms que un peligro, debe controlar una medida especfica preventiva.
8

Estas medidas preventivas que se pueden aplicar para controlar los peligros se pueden observar en el
anexo 5.B.

8
Determinacin de los Puntos Crticos de Control

35

11. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Un Punto Crtico de Control (PCC) puede ser cualquier prctica, procedimiento, proceso o fase de una
operacin en la cual la prdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor y en el cual pueden aplicarse medidas preventivas de control que eliminen o reduzcan el
peligro identificado, por lo cual no quiere decir necesariamente, que para cada peligro identificado hay
que determinar un punto crtico de control; los PCC deben establecerse donde se puede ejercer un
control efectivo.
Los PCC incluyen (pero no se reducen) a:
- COCCION (TIEMPO Y TEMPERATURA)
- ENFRIAMIENTO
- HIGIENE Y DESINFECCION
- CONTROL EN LA FORMULACION
- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
- HIGIENE PERSONAL Y DEL AMBIENTE
La identificacin de un PCC en el sistema HACCP, puede ser ayudada con el uso de la secuencia de
decisiones del rbol de decisiones, la cual aparece en el anexo 7.A y permite determinar si la fase o el
punto del proceso es un PCC para el riesgo identificado.
Bryan, presenta un estudio epidemiolgico en el que describe cmo los algunos de los factores ms
frecuentemente asociados a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Enfriamento/refrigeracin inadecuados 56%
- Tiempo largo entre preparacin y consumo 31%
- Manipuladores infectados 24%
- Mantenimiento en caliente no adecuado 16%
- Coccin inadecuada 4%
9

La determinacin de los PCC es un proceso que requiere mximo cuidado, conocimientos y experiencias,
considerando factores como son los peligros y riesgos identificados en la fase anterior, las operaciones a
las que el producto es sometido durante su procesamiento en el sitio de preparacin y las condiciones de
manejo, utilizacin y consumo del producto con posterioridad a su preparacin.
Hay procesos en los cuales basta una sola operacin en un PCC para eliminar el peligro, es el caso de la
esterilizacin a los tiempos y temperaturas indicados, de un producto enlatado. Pero en otros, no es

9
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.html
Determinacin de los Puntos Crticos de Control

36

posible eliminar todos los peligros con el control de los puntos crticos, slo es posible reducir la magnitud
del riesgo, ejemplo: tenemos que asumir como verdadero que pueden existir Salmonellas o Lysterias en
las carnes crudas usadas como materia prima en un catering y que es imposible de momento, exigir su
ausencia en estos productos crudos. Pero es posible identificar los PCC durante la congelacin,
refrigeracin, la coccin, la refrigeracin y el recalentamiento antes del servido para evitar su
multiplicacin o eliminarla en el producto final.
En el anexo 7.B se encuentran los puntos crticos de control encontrados en cada una de las
operaciones segn el rbol de decisiones.
Plan de Control

37

12. LMITES CRTICOS
Un limite crtico es definido como un criterio que debe encontrarse para cada medida preventiva
asociada con un PCC. Cada PCC tendr 1 o ms medidas preventivas que tendrn que ser
apropiadamente controladas para asegurar prevencin, eliminacin o reduccin de los riesgos a niveles
aceptables.

Los criterios usados ms frecuentemente para los lmites crticos son:
Tiempo
Temperatura
Humedad
Actividad de agua
pH
Acidez titulable
Preservativos
Concentracin de sal
Cloro disponible
Viscosidad

Un ejemplo de aplicacin de este principio es la coccin de carne, el proceso debe ser diseado para
eliminar el ms termo resistente de los patgenos naturalmente encontrados en este tipo de alimento.
10

Operacin PCC Limites crticos

Coccin

S

Temperatura interna mnima: 68 C

Controlando estos lmites crticos lo que se busca finalmente es que el conteo microbiolgico se
encuentre tambin dentro de los lmites permitidos. Los lmites o normas en las que se baso el anlisis se
interpretaron de acuerdo a los valores para alimentos acordados por la legislacin espaola
11
. Se
aplicaron estas normas debido a que la legislacin colombiana no las establece para los alimentos objeto
de este estudio, adems de ser estas ms especificas que las proporcionadas por el Ministerio de salud
Colombiano. Los lmites de inters para este estudio se resumen a continuacin:
Mesfilos aerobios totales Menos de 1000 UFC/gr
Coliformes totales Menos de 120 UFC/gr para carnes y vegetales y
Menos de 75 UFC/gr para el resto de los
alimentos
Coliformes fecales Menos de 3 UFC/gr

10
11
B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiolgicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista
Alimentaria, Marzo 1999 N 300.

Plan de Control

38

Clostridios Ausencia en 25 ml
Salmonella Ausente en 25 gr
Staphylococcus Menos de 20 UFC/gr
12

Con el fin de reducir esto conteos al mnimo y que los productos se encuentren dentro de las normas
establecidas, se describen en el anexo 8 los lmites crticos de los puntos crticos encontrados segn la
separacin del proceso por operaciones.
Los lmites utilizados son tericos, ya que no se cuentan con datos histricos que permitan realizar un
anlisis adecuado encontrando lmites experimentales, sin embargo usando estos lmites propuestos en
la teora se asegurara en gran medida la inocuidad de los alimentos y manteniendo los recuentos
microbiolgicos dentro de los lmites propuestos.
Los conteos microbiolgicos se pueden registrar por medio de cartas de control, como la que se muestra
en el anexo 9.B. en el que se realizo un seguimiento de el NMP de microorganismos durante una
semana del quesadillo y queso pera de Lcteos el Musa. Este esquema se puede adaptar a todos los
productos que requieran seguimiento. Las cartas de todos los productos no se realizaron debido a que
no se hicieran pruebas continuas sino de evaluacin y como gua para un prximo control. Para el resto
de variables a controlar por medio de lmites crticos, pueden disearse de igual forma cartas de control
correspondientes como se muestra en un ejemplo de seguimiento de temperatura de los cuartos fros
durante un da ( anexo 9.H.).
Definicin de grfico de control de calidad
Un grfico de control de calidad es una herramienta utilizada para controlar, analizar y documentar los
procesos de fabricacin y de otras reas relacionadas con la calidad.
Un grfico de control presenta la variacin total en un proceso (aleatoria y no aleatoria) y se utiliza para
monitorizar un proceso y mantenerlo dentro de su capacidad operativa, es decir, bajo control.
Los grficos de control permiten identificar variaciones no aleatorias. Una variacin no aleatoria se indica
normalmente con un punto del grfico que queda fuera de los lmites del control. No obstante, otras
situaciones tambin pueden indicar un estado no aleatorio o fuera de control: cambios repentinos del
nivel medio, tendencias del nivel u oscilaciones alternadas muy amplias. Cuando se presenta un hecho
no aleatorio, fuera de control, los responsables del proceso deben encontrar una causa atribuible,
respondiendo a la pregunta qu ha cambiado en el proceso para producir este hecho?
Adems de la variable de control propiamente dicha, cada pista del grfico de control de calidad contiene
tambin lmites de control relativos al proceso. Se debe intervenir en el proceso si se infringen estos
lmites. Adems de estos lmites de intervencin, tambin se pueden definir lmites de aviso o una lnea
media para clases de grficos individuales.

Los lmites se determinan generalmente a partir de los datos de proceso actuales o los resultados de test
preliminar mediante mtodos estadsticos. Los lmites se calculan mediante diversos algoritmos que se
basan en diferentes aproximaciones matemticas.
13

12
B de Pablo, M Moragaz. Limites microbiolgicos de los productos alimenticios, Suplemento de la Revista
Alimentaria, Marzo 1999 N 300.
13
help.sap.com/saphelp_40b/helpdata/es/18/4389af449011d189420000e829fbbd/ content.htm -

Plan de Control

39

13. PLAN DE CONTROL
13.1 MATERIALES Y MTODOS
Los muestreos microbiolgicos as como los anlisis fisicoqumicos se hacen con objeto de verificar
hiptesis surgidas durante el anlisis de riesgos. Estos pueden ir en busca de microorganismos
patgenos, o de indicadores generales de higiene y suelen hacer parte de una aplicacin HACCP en
diversas etapas de la misma. Durante la aplicacin del HACCP en el Mesn de la Sabana se busca
detectar aquellos aspectos vitales a mejorar mediante el anlisis microbiolgico y fisicoqumico de
diferentes tipos de alimentos.

Para esto se diseo un plan de muestreo que incluye los aspectos de mayor riesgo e incidencia, ya que
resultara muy dispendioso realizar estos anlisis a todos los productos y los aspectos que pueden alterar
la calidad final de estos. Para el anlisis se incluyeron:

Materias primas
Productos terminados
Productos listos para el consumo(queso pera y quesillo)
Manipuladores de alimentos
Ambientes de elaboracin y distribucin
Superficies en contacto con los alimentos.
13.2 PLAN DE MUESTREO
Se harn pruebas microbiolgicas a lo siguiente

A. Alimentos Materias primas y productos terminados
B. Superficies y ambientes
C. Manipuladores

A. Pruebas microbiolgicas a realizar segn el tipo de producto de acuerdo a la clasificacin mencionada
anteriormente.

1. Productos horneados y de confitera

Coliformes y E.Coli
Staphylococcus aureus

2. Pescado
2.1. Pescado crudo
Salmonella spp.

2.2. Pescado cocinado
Recuento en placas para determinacin de mesfilos aerobios totales
E. coli
Salmonella spp.
Plan de Control

40

3. Carnes
3.1 Carne cruda
Salmonella spp.

3.2 Carne cocinada
Recuento en placa para determinacin de mesfilos aerobios totales
Clostridios
Coliformes/E. coli

4. Mayonesa y salsas

5. Cereales y arroz

6. Productos lcteos:
Coliformes/E. Coli
Recuento en placa para determinacin de mesfilos aerobios totales : leche
Listeria monocytogenes
Salmonella spp

7. Alimentos precocidos refrigerados y congelados
7.1 Alimentos listos para consumo (sanduches)
Recuento en placa para determinacin de mesfilos aerobios totales.
Clostridios
Coliformes/E. coli
Salmonella spp.
7.2 Comidas cocinadas /refrigeradas/congeladas
Clostridios
Coliformes/E. coli
Salmonella spp

8 Hortalizas y frutas verdes
Coliformes/E. coli
Salmonella spp.

B. SUPERFICIES Y AMBIENTES

9. Superficies

10. Ambiente

Plan de Control

41

D. MANIPULADORES

11. Manos

El nmero de establecimientos de alimentos que hay en la Universidad de la Sabana son los siguientes:

1. El mesn de la Sabana
a. restaurante
b. cocina caliente
c. cocina fra
d. panadera
2. La tertulia
3. La estacin
4. El embarcadero
5. Los Kioscos
6. Tres puntos de venta de comida rpida grandes (Edificio C, Camino)
7. Tres puntos de venta de comida rpida pequeos (El lago, Arcos, anfiteatro, Administracin) (Por ser
pequeos, no se harn pruebas en estos establecimientos)
8. Restaurante de la clnica del Puente del Comn

UBICACIN 1a 1b 1c 1d 2 3 4 5 6*2 7*4 8
Nevera(a) 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 3
Microondas(s) 2 1 1 2 1 1 1 1
Vitrinas(a) 2 1
Estufas(s) 8 4 1 1 2 1 1 1
rea de servicio(s)* 1 1 1 1 1
Dispensadores(s) 4 1 1 3 3 2 2 1
Caja(a) 2 1 1 1 1 1 1 1
mesas de trabajo(s) 2 5 3 3 1 2 3 1 1 1
rea ventas(a) 2 1
rea de vajilla limpia(a) 3 2 2 1 2 2 3 1 2
Samobares(a) 3 1*4 1*4 1*4 1*4
Exhibidores(s) 2 2 2 2 3 2
Cuartos fros(a) 5
Equipos(s)** 3 2 4
Cuartos adicionales
4

1
TOTAL 35 20 8 13 10 12 21 12 18 32 14
*rea de servicio: Lugar de contacto entre el distribuidor y el cliente.
** Equipo: Maquinara en el rea de elaboracin que entra en contacto directo con los alimentos
durante la preparacin de estos.

Preparacin De Las Muestras

El siguiente procedimiento debe ser utilizado para realizar el anlisis de las muestras microbiolgicas en
general, incluyendo las que se harn posteriormente en la verificacin y el monitoreo.

Recepcin y almacenamiento

La cantidad de muestra examinada ser normalmente de 100gr. Debe asegurarse, hasta donde sea
posible, que las muestras para el anlisis lleguen al laboratorio en las mismas condiciones
microbiolgicas del momento del muestreo. Debe evitarse la contaminacin de la muestra y el desarrollo
o muerte microbianos durante la toma de muestras y durante su transporte y almacenamiento.
Plan de Control

42

Todas las muestras se colocarn en recipientes antes de someterse a la observacin del analista. Tanto
los instrumentos para la toma de muestras, como los recipientes sern estriles.

La muestra contenida en su recipiente se proteger con un marbete y se le unir una etiqueta que indique
los nombres del producto alimenticio, del inspector de la autoridad, el lugar, fecha y hora del muestreo y
el nmero de identificacin si se requiere. Si es necesario, la muestra se colocar entonces en un
segundo recipiente, como una bolsa de plstico, que se cerrar perfectamente para evitar apaos.

Las muestras se transportarn y almacenarn bajo condiciones que impidan cambios en los recuentos
microbianos, es decir:

Los alimentos congelados deben mantenerse en tal estado.
Los enfriados/ refrigerados se conservarn a 0-5C y no se congelarn.

Las muestras se enviarn al laboratorio tan pronto como sea posible, preferencialmente dentro de las dos
horas de tomada y solo en circunstancias excepcionales despus de transcurridas 4 horas. Al llegar al
laboratorio, se anotar la temperatura de la muestra.

Las muestras de alimentos deben acompaarse de toda la informacin necesaria para asegurar el
anlisis ms apropiado y para permitir al analista interpretar los resultados:

Nombre y cargo del inspector que las tom.
Nmero de identificacin de la muestra.
Fecha, hora y lugar del muestreo.
Descripcin de la muestra incluidos nmero, partida/lote, cdigo de enlatado, etc. y fecha de
caducidad.
Causa del muestreo.
Nombre del propietario, fabricante, importador, vendedor, comprador, segn corresponda.
Procesos y fecha del tratamiento culinario (si se conocen).
Condiciones de almacenamiento en el lugar de muestreo.
Otros factores de almacenamiento importantes, por ejemplo, condicin de los paquetes, humedad,
higiene.
Mtodo de muestreo (al azar por todo el lote, al azar entre la unidades accesible, de otra manera)
Condiciones de almacenamiento y transporte desde que se tom la muestra.

Recepcin y descripcin en el laboratorio.

Las muestras de alimentos se reciben en el laboratorio en recipientes de diversos tipos cuya apertura
exige el empleo de tcnicas aspticas. Si se considera necesario, el recipiente se desinfectar con
alcohol el 70% para evitar que se contamine la muestra. En el formulario debern recogerse los
siguientes detalles:

Aspecto: Descripcin general de la muestra, signos de alteracin colores anormales, etc.
Textura: El deterioro microbiano puede ablandar los productos alimenticios o darles consistencia
semilquida; esto acaece especialmente en los productos crnicos.
Olor: Seal de deterioro o contaminacin. La prueba organolptica completa incluye el sabor, pero
esto no debe hacerse en el laboratorio.
14

14
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiologa Prctica de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza Espaa 2000

Plan de Control

43

Materias primas Otras hortalizas y frutas verdes
Materias primas Cereales y arroz
Materias primas Productos lcteos
Productos term. Escaldados y congelados
Productos term. Pescados cocinados
Productos term. Carnes cocinadas
Productos term. Alimentos listos para consumo (sanduches)
Productos term. Comidas cocinadas /refrigeradas / congeladas

Esto es lo que evaluar primero. Las muestras estarn marcadas con la fecha, la hora, el producto. Se
recomienda realizar una codificacin para los productos. El muestreo se har doble y con rplica, lo que
quiere decir 4 muestras por cada producto. Para cualquiera de los productos si el empaque, sea primario
o secundario, viene debidamente documentado, entonces se recolectan los datos de: Fabricante, fecha
de vencimiento, Aspecto general del producto, condiciones de almacenamiento, Nmero de identificacin
de la muestra, fecha de inspeccin, etc. De los productos a analizar se recolectar lo siguiente:

Hortalizas y frutas verdes: Lechuga, ensaladas, y hortalizas en lo posible no verdes pero que a
simple vista se vean ms crticas.
Cereales y arroz: Harinas y arroz, pero depende del men del da
Productos lcteos: Crema de leche y queso.
Escaldados y Congelados: Segn el men del da, pero mejor revisar manipulacin, tiempos de
almacenamiento, higiene.
Pescados cocinados: pescado cocinado, ya listo para servir.
Carnes cocinadas: Evaluar carne de cerdo, de pollo y de res.
Alimentos listos para consumo (sanduches): sanduches, productos empacados (brownie) y productos
afines.
Comidas refrigeradas/congeladas: Analizar los pasteles de carne, hawaiano, gloria y pollo, sobre todo
los de almacenamiento prolongado en los cuartos fros.

Para realizar las pruebas se necesita:
Una nevera
Bolsas de cierre hermtico
Guantes
Cuchillo esterilizado
Stomacher
Marcadores
Formato de toma de datos

Para realizar la prueba se necesitan:
Para el cdigo de los productos, se asigna MP (materia prima), PT(producto terminado) O SAM
(superficies, ambientes y manipuladores) segn corresponda, luego su nmero, segn el listado arriba.
Luego va el mtodo usado y al final, la fecha. Segn este cdigo, se manejarn las pruebas y se remitir
a fichas posteriores, segn se requiera.

Para cada producto se realizaran las siguientes pruebas.
Productos pruebas Descripcin
Sanduches 3 Jamn y queso, Pollo, Roast Beef
Lcteos 4 milo, queso, crema de leche, salsa
Cocinada/congelada/refrigerada 3 pastel pollo, empanada, pastel de carne
Carnes cocinadas 3 Pollo, pescado y carne
Hortalizas y frutas 2 ensalada del da, barra de ensaladas
Productos horneados/confitera 3 churro, brownie, pastel gloria
Plan de Control

44

Cereales y arroz 1 Arroz del da

Adicional a estos se realizarn pruebas a las materias primas de los proveedores que sean visitados. Ver
anexo 13 de evaluacin a los proveedores.

Se realizarn pruebas fisicoqumicas de acidez y perxido al aceite, una semana, empezando el lunes
para terminar el sbado, con el objetivo de determinar el deterioro del aceite en el transcurso de dicha
semana.
13.1.1 Metodologa De Pruebas Microbiolgicas:
Para las pruebas microbiolgicas realizadas a los alimentos se determin lo siguiente:

Coliformes totales y fecales

Materiales
Agua de peptona al 1% tamponada
Tubos con 10ml de caldo fluorocult
Tubos con 10ml de caldo lactosado prpura
Stomacher
Estufa
Pipetas

Procedimiento
a. Homogenizar 25g de la muestra de alimento en 225ml de agua de peptona al 1% tamponada.
b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las
manos la superficie interna
c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos
d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento lquido o de un homogenizado 10-1.
e. Preparar 9 tubos que contengan cada uno 10ml de un medio de crecimiento lactosado/fluorocult
para coliformes totales/fecales respectivamente.
f. Adicionar 10 ml de la dilucin de la muestra a cada uno de los tres tubos que contengan medio
de crecimiento, luego repetir con 1ml y luego con 0.1ml.
g. Incubar los 9 tubos a 37C por 24 horas. Para determinar tubos positivos de coliformes totales,
se observa el cambio de color de prpura a amarillo, y para determinar los tubos positivos en
coliformes fecales, se observa la fluorescencia de los tubos.
h. Se determina el NMP segn tabla.
15

Salmonella spp.

Materiales
Stomacher
Estufa
Pipetas
Caldo de cistina selenito (SC)
Medios de agar selectivos agar verde brillante modificado (BGA)

Procedimiento
Incubar a 37C, 18-24h.
b. Subcultivar en caldo SC aadiendo 1ml a 10ml de caldo SC. Incubar a 37C durante 20-24h
c. Resembrar un asa de platino de cada caldo en medios de agar selectivos (verde brillante)

15
Manual MERCK, 1999
Plan de Control

45

d. Incubar las placas a 37C, 20-24h.
e. Observar en las placas la presencia de colonias tpicas rojas o rosadas intensas y seleccionarlas
bioqumicamente empleando tubos de agar hierro triple azucar (TSI) o de agar hierro lisina (LI),
junto con medio de ureasa y de sacarosa/lactosa. Incubar a 37C durante la noche. Las cepas
tpicas de salmonellas producen en el agar un fondo cido (amarillo) y una inclinacin alcalina
(roja) en agar TSI y una reaccin alcalina (prpura) en todo el medio LI, con produccin de
hidrgeno sulfurado; son ureasa negativas, y no fermentan la sacarosa ni la lactosa.

Los aislamientos presuntivos de salmonella spp. Deben caracterizarse despus bioqumicamente y
tambin serolgicamente utilizando sueros aglutinantes de salmonela.
16


Materiales
Stomacher
Estufa
Pipetas
Medio agar de Baird-Parker

Procedimiento
b. Colocar la muestra y el diluyente en bolsa de stomacher, procurando al abrirla no tocar con las
manos la superficie interna
c. Dejar actuar el aparato por lo menos 30 segundos
d. Hacer diluciones seriadas del la muestra de alimento lquido o de un homogenizado 10-1.
e. Verter 1 ml del inculo (dilucin) en cada una de las placas de petri estriles. Adicionarle 15 ml
de agar Baird Parker a 45-48C.
f. Mezclar bien cada placa y dejar que solidifique el agar.
g. Seleccionar un mtodo de recuento en superficie de los citados en la seccin 5 y contar las
colonias tpicas en el medio de Baird-Parker
h. Incubar las placas a 37C durante 48h. Observar la presencia de colonias tpicas que, en el
medio de Baird-parker son gris negruzcas, brillantes, convexas y de un dimetro de 1-1.5mm a
3mm, con un margen estrecho y blanco, rodeadas de una zona clara. Contar el nmero de
colonias de cada tipo.
i. Resembrar 5 colonias de cada tipo (o todas si son menos de 5) en agar sangre; incubar durante
la noche a 37C.
j. Confirmar la identidad de los tipos de colonias con las pruebas de la coagulasa y de la DNasa
(seccin 9)
k. Calcular el recuento por gramo basndose en la proporcin de colonias confirmadas como S.
Aureus
17

Las pruebas microbiolgicas restantes realizadas fueron las siguientes:

Manipuladores

Materiales
Medio agar de recuento en placa ( Para la determinacin de mesfilos aerobios totales)
Estufa

16
17

Plan de Control

46

Procedimiento
a. Quitar la tapa de una placa de agar de contacto y presionar las yemas de los dedos contra la
superficie del agar.
b. Tapar la placa
c. Incubar a temperatura de 37C por 24 horas y contar las colonias.
18

Superficies ( Para la determinacin de mesfilos aerobios totales)

Materiales
Plantilla de muestreo de 25cm
2
hecha con aluminio
Torundas
Agar para recuento en placa

Procedimiento
a. Mantener firmemente la plantilla de aluminio esterilizada sobre la zona que va a muestrearse.
b. Sumergir una torunda de algodn en una alcuota de 10ml de diluyente.
c. Escurrir el exceso de lquido de la torunda apretndola contra la pared del frasco y frotar con
ella toda la zona de muestreo girndola para aumentar al mximo su capacidad de recoger
microorganismos.
d. Romper la torunda, y el extremo algodonoso dejarlo caer en los 10ml de diluyente.
e. Agitar enrgicamente el tubo que contiene la torunda.
f. Verter 1ml del inculo en una placa de petri con agar de recuento en placa.
g. Hacer un dilucin de la muestra y sembrar 1ml en otra placa de petri con agar para recuento en
placa.
h. Incubar las placas a temperatura de 37C por 24 horas.
i. Determinar crecimiento microbiano.

Ambientes

Materiales
Placas de petri con agar para recuento en placa( Para la determinacin de mesfilos aerobios totales)

Procedimiento
a. Destapar las placas de petri con agar para recuento en placa en el lugar cuyo nivel de
contaminacin se desee examinar durante un intervalo de tiempo determinado (0.5horas).
b. Tapar las placas e incubar durante 24 horas a 37C. Contar el nmero de colonias.
19

13.1.2 Pruebas Fisicoqumicas:
Determinacin del ndice de perxidos

Es una prueba cuantitativa que determina el grado de rancidez oxidativa en una grasa segn el
contenido de perxido de hidrgeno producido. Se basa en la capacidad de estos perxidos de oxidar el
ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una solucin de tiosulfato en presencia de almidn
como indicador.

18

19

Plan de Control

47

Durante el almacenamiento, los cidos grasos libres de los aceites y grasas, suelen aumentar
constantemente, sin embargo la velocidad se inhibe conforme baja la temperatura.

El ndice de perxido durante el almacenamiento muestra un pequeo incremento en las primeras etapas,
conocida como perxido de induccin y despus de este se aumenta notablemente. Por consiguiente,
aunque a menudo los aceites frescos no consumen solucin valorante, un valor comparativo de por
ejemplo 3ml de tiosulfato 0.002N por gramo es suficiente para inducir un marcado aumento propio del
enranciamiento oxidativo. ndices del orden de 10 a a20 son entonces sinnimo de enranciamiento

Procedimiento

a. Pesar 5 gr. de la muestra en un Erlenmeyer de 100ml.
b. Disolver en 30ml de solucin cido actico glacial-cloroformo (3:2) V/V
c. Aadir 0.5ml de solucin saturada de yoduro de potasio y agitar fuertemente
d. Dejar en reposo un minuto y aadir 30ml de agua destilada.
e. Valorar con solucin 0.01 o 0.1N de tiosulfato sdico en presencia de almidn en solucin al 1%
recientemente preparada, aadida hacia el final de la valoracin en cantidad de 1-2ml.
f. Valorar hasta la desaparicin del color azul
g. Expresar el resultado como contenido de perxido (m.e. perxido/Kg. de muestra).

m.e. = (ml gastados de tiosulfato * N tiosulfato * 1000)/ peso de la muestra

Determinacin del ndice de acidez

El ndice de acidez del extracto graso o grasa cruda de los lpidos es el nmero de mg. De KOH 0.1M
necesarios para neutralizar el extracto graso. El grado de acidez es el nmero de gramos de cidos
grasos, expresados como cido oleico, en 100g de grasa.

La racidez hidroltica proviene del a HIDRLISIS de las grasas por accin de enzimas, que pueden ser
inactivadas por accin del calor, las grasas, por ejemplo, pueden enranciarse por la oxidacin de los
dobles enlaces para formar perxidos o por la hidrlisis por microorganismos con liberacin de cidos
grasos. La determinacin de estos es un ndice de la frescura y calidad de una grasa.

Durante el almacenamiento los cidos libres aumentan con el tiempo y la velocidad de aparicin
disminuye con la temperatura.

La hidrlisis de los lpidos por lipasas diversas de los microorganismos de la leche y la posterior oxidacin
de los cidos grasos contribuyen al sabor de los productos lcteos e influyen considerablemente en las
propiedades sensoriales. Entre los productos de oxidacin estn por ejemplo, 2 butanona, n dodecanol y
acetoina.

Los valores mximos calculados permitidos como ndice de acidez son:

2.0 para aceite de oliva
0.5 para aceite de man
2.0 para aceite de almendra

Procedimiento
a. Pesar 10 gr de la sustancia
b. Disolver en 50ml de una solucin al 50% V/V de alcohol etlico del 95% y ter, neutralizada
previamente con fenoftalena como indicador
c. Titular con NaOH 0.1M en presencia de fenoftalena (1% etanol) hasta que el color rosa
permanezca por ms de 30 segundos.
d. Calcular el valor de rancidez de una grasa, en trminos de cido oleico (f=0.0282).
20

20
CAZ, Gabriela. Gua de laboratorio Grasas y Aceites, Universidad de la Sabana.
Plan de Control

48

13.3 PRESENTACIN DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS Y FISICOQUMICOS
Ver anexo 9 de resultados microbiolgicos y fisicoqumicos

Anexo 7.A Anlisis fisicoqumicos del aceite
Anexo 7.B Anlisis semanal de queso pera y quesadillo
Anexo 7.C Resultado anlisis microbiolgico de manipuladores
Anexo 7.D Resultados anlisis microbiolgico de superficies
Anexo 7.E Resultado anlisis microbiolgico de ambientes
Anexo 7.F Histograma de anlisis microbiolgico de materias primas y producto terminado
13.4 ANLISIS DE RESULTADOS
13.4.1 Anlisis De Pruebas:
PRUEBAS FISICOQUMICAS EN ACEITES: ACIDEZ Y PEROXIDOS

Se realizo un seguimiento al aceite durante un a semana, tiempo en el cual es cambiado, esto se realizo
en los 3 establecimientos de mayor rotacin de productos fritos; Estos fueron El Mesn, los kioskos y el
embarcadero. Segn los resultados obtenidos, que se muestran en el anexo 7.A en los kioskos fue
remplazado el da jueves, En el mesn se reemplaza el sbado y en el embarcadero el lunes, por lo
que se concluye que el cambio de aceite no se realiza un da especifico y no se realiza supervisin
alguna lo cual puede ser una medida de control para evitar confusiones y cerciorarse que el aceite es
reemplazado adecuadamente.

En cuanto a las pruebas realizadas de acidez y perxidos, ninguno de los valores sobrepasa la norma
establecida, aunque los valores de los ltimos das se encuentran cerca de este lmite; es por esto que se
recomienda como lmite mximo el uso del aceite por una semana y una adecuada limpieza de los
recipientes en cada cambio de aceite y no mezclar aceite nuevo con usado. En caso de presentarse
olores, sabores o colores extraos del aceite o del producto se debe suspender su uso inmediatamente y
realizar una evaluacin que determine la causa de esta anomala.
Plan de Control

49

ANLISIS MICROBIOLGICO DE QUESO PERA Y QUESADILLO DE LACTEOS EL MUSA
(SEGUIMIENTO DIARIO POR UNA SEMANA)

Este anlisis se realiz con el objetivo de determinar la vida til de queso pera y quesadillo, utilizando
como indicador el nivel de coliformes totales y fecales encontrados a travs del tiempo en el producto. En
el queso pera, como se ve en el anexo 7.B puede observar un cumplimiento de la norma los dos
primeros das, el tercer da el queso se encuentra a niveles no aceptables. En la toma de las muestras se
observo que el producto se exhibe a temperatura ambiente y en un lugar de elevada temperatura, lo que
incrementa el crecimiento bacteriano notablemente; por lo que se recomienda almacenarlo a temperatura
de refrigeracin ya que se trata de un producto altamente perecedero.

En cuanto al quesadillo se observ el mismo comportamiento aunque se observaron niveles aceptables
solamente el primer da, ya que adems de tener el mismo manejo del queso pera este producto contiene
bocadillo, lo que lo hace ms susceptible al ataque microbiano, se recomienda realizar un seguimiento a
temperaturas de refrigeracin y asignar una fecha de vencimiento al producto siendo necesario imprimirla
en el empaque.

ANLISIS MICROBIOLOGICO DE MANOS DE MANIPULADORES

Se evaluaron 35 personas de las cuales 10 se encontraban en la caja, por lo que se descartaron del
anlisis. De las 25 personas restantes que se encontraban en contacto directo con el alimento, solo el
40% cumpla con la norma (menos de 50 UFC/gr), y el 36% presenta un alto conteo microbiano
(incontables); que se presenta en el anexo 7.C esto debido a la deficiente desinfeccin practicada. Se
sugiere realizar un refuerzo en la capacitacin de manipulacin de alimentos, instalar lavamanos sin
accionamiento manual en las zonas de preparacin y desinfeccin en las zonas de produccin(
desinfectante en seco).

ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

Segn se observa en el anexo 7.D, de los sitios evaluados, los sitios con altos conteos fueron en primer
lugar cocina fra debido a que se manejan productos con altos recuentos, y sitios como el lago y el edificio
D probablemente debido a que se encuentran frente al lago. Los puntos, cocina caliente, tertulia,
restaurante, clnica, panadera, embarcadero, edificio C y Edificio E presentan un nivel similar entre ellos
pero tambin fuera de la norma (50 UFC/gr). ). El nico sitio que se encuentra bajo norma es el paradero.
Respecto a las reas dentro de cada punto de venta, encontramos que las reas de servicio y mesas de
trabajo, por encontrarse en contacto directo con alimentos de alta carga microbiana, y personal diferente
a los manipuladores en cuanto al rea de servicio. En el siguiente nivel se encuentran los microondas que
no deben presentar esto ya que se someten a altas temperaturas y adems entran en contacto directo
con el alimento que estn calentando. Los equipos evaluados se encontraban en zona de elaboracin
(cocina fra, panadera, sanduches); lo cual concuerda con los restantes anlisis microbianos de altas
cargas en el caso de cocina fra y sanduches; en panadera estos resultados no se reflejan en el producto
final ya que luego son sometidos a altas temperaturas en el horneado, sin embargo no deja de ser
riesgoso, esto se debe a la gran cantidad de productos que se trabajan en un espacio muy limitado que
se presta para crear focos de contaminacin. Se recomienda reforzar el plan de limpieza y desinfeccin
con asesora externa y la ampliacin de la zona de panadera.

El nivel ms bajo lo presentaron los exhibidores aunque ninguno de los datos se encuentra por debajo de
la norma, en estos debe protegerse el alimento ya que es la nica barrera que poseen.

ANLISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES

Los recuentos encontrados en los diferentes ambientes de puntos de venta y preparacin se encontraron
dentro de las normas (50 UFC/cm 2). Los resultados son presentados en el anexo 7.E.

Estos resultados no son un parmetro de gua para la evaluacin del estado de limpieza.
Plan de Control

50

ANLISIS MICROBIOLGICOS DE PRODUCTOS TERMINADOS

Los resultados se presentan en el anexo 7.F, en forma de histogramas, en donde el objetivo es realizar
una comparacin entre las diferentes pruebas microbiolgicas realizadas.

En general, se encontr que los alimentos sometidos a tratamiento trmico severo no se encuentran
contaminados, mientras que los no sometidos a tratamiento trmico y expuestos al ambiente, como las
frutas, verduras, queso etc. Las salsas a pesar de provenir de orgenes seguros, durante la manipulacin
y la exposicin al ambiente facilitan el crecimiento de microorganismos, explicando as la contaminacin
de sanduches. En las pruebas realizadas se encontraron altos conteos en recuento en placa, lo que
concuerda con los coliformes totales y fecales de estos mismos. Se debe mejorar la desinfeccin de los
productos que no van a ser sometidos a tratamiento trmico, las salsas deben mantenerse en recipientes
cerrados, la barra de ensaladas se debe modificar para disminuir la contaminacin, y en cuanto a la salsa
de pollo para los crepes se debe recalentar hasta 82C como se indica en el punto crtico de
recalentamiento. Los dems productos evaluados se encuentran bajo norma, pero esto no quiere decir
que se deben descuidar, ya que todos los alimentos son susceptibles de contaminacin.

13.4.2 AMEF:
Una tcnica usada para el anlisis de riesgos es la tcnica de Modo de Fracaso y Anlisis de Efectos
(AMEF) La tcnica de AMEF considera cada artculo que comprende el sistema total. El anlisis se basa
en la opinin de un especialista y en la informacin histrica para los artculos similares, de manera que
cada componente no pueda cumplir su funcin adecuadamente. A cada uno de estos modos de fracaso
potenciales se le asigna una clasificacin jerrquica numrica. Este proceso de la clasificacin jerrquica
tiene en cuenta tres aspectos separados de cada tipo de falla. Una clasificacin jerrquica se asigna con
respecto a la probabilidad relativa que el fracaso ocurrir. La segunda es para la severidad relativa con
respecto a seguridad o funcionalidad del sistema. El tercer nmero de la clasificacin es para la
probabilidad que el modo de fracaso se descubra y/o se corrija.
La aplicacin del proceso de AMEF es la asignacin de estas medidas relativas de ocurrencia, severidad
y descubrimiento. Estas tres clasificaciones jerrquicas numricas se multiplican juntas para cada modo
de fracaso y as obtener un factor de riesgo relativo global. Cuando esta medida numrica del riesgo
relativo es considerada para cada uno, se pueden jerarquizar estos rasgos a corregir planeando la
seguridad que causa la existencia, fiabilidad y soluciones rpidas del problemas de la calidad.
21

El criterio seguido para la aplicacin de AMEF fue el siguiente:

SEVERIDAD OCURRENCIA DETECCIN
10 Alta peligrosidad, sin aviso Muy alta, inevitable Absolutamente incierto
9 Alta peligrosidad, con aviso Muy alta casi inevitable Muy remoto
8 Muy alta Alta, fallas repetidas Remoto
7 Alta Alta fallas repetidas Muy bajo
6 Moderada Moderada, fallas ocasionales Bajo
5 Baja Moderada, fallas ocasionales Moderado
4 Muy baja Baja, Pocas fallas Moderadamente alto
3 Menor Baja pocas fallas Alto
2 Muy menor Remota, improbable Muy alto
1 nula Remota, improbable Casi cierto
* Calificar 0 para severidad, ocurrencia o deteccin no son permitidos.

21
www. quantum.ucting.udg.mx . www. quality-one.com/fmeawoa.htm
Plan de Control

51

En el anexo 7.G se puede observar el resultado de la aplicacin del sistema AMEF a los resultados
obtenidos y la grfica correspondiente para la aplicacin del DIAGRAMA DE PARETO.
13.4.3 Diagrama De Pareto:
El diagrama de Pareto es un diagrama que nos indica o sugiere que problema se debe corregir, en
primera instancia para mejorar las operaciones .
Es un mtodo para distinguir entre las caractersticas ms importantes de un suceso y las menos
importantes. Es una manera de aislar las pocas caractersticas esenciales de las muchas triviales.
Tambin conocido como "Ley 80-20", o "Pocos vitales, muchos triviales".
El principio de Pareto es: "El 80% de los efectos es producido por el 20% de las causas".
Consiste en un grfico de barras similar al histograma que se conjuga con una curva de tipo creciente en
la cual se muestran los tipos de defecto que alteran la calidad del producto. Se puede utilizar como
Primer Paso para efectuar mejoras y puede aplicarse a cualquier tipo de anlisis.

La estructura es la siguiente:
a. Sobre el eje horizontal, se muestran barras, las cuales deben llevar sobre su base los diferentes
tipos de defecto. Estas barras son ordenadas de izquierda a derecha y de mayor a menor
frecuencia en lo que se refiere a la aparicin de fallas. ( Jerarquizacin obtenida mediante la
aplicacin del sistema AMEF)
b. Sobre el eje vertical s grfica la frecuencia relativa acumulada.
La minora vital aparece a la izquierda de la grafica y la mayora til a la derecha.
La grfica es muy til al permitir identificar visualmente en una sola revisin tales minoras de
caractersticas vitales a las que es importante prestar atencin y de esta manera utilizar todos los
recursos necesarios para llevar acabo una accin correctiva sin malgastar esfuerzos.
22

Despus del anlisis de modo efecto falla (AMEF) y la priorizacin por medio del diagrama de Pareto, de
los puntos crticos de control detectados, se concluyen que se deben corregir la mala desinfeccin en las
reas y en las formas de preparacin de producto que no van a ser sometidos a tratamientos trmicos
principalmente y adems corregir la contaminacin en los productos empacados y reprocesados evitando
la contaminacin por manipuladores, ambientes, equipos y utensilios, y la contaminacin cruzada.

22
www. quantum.ucting.udg.mx .
www.angelfire.com/ar/aingindustrial/HERRAMIENTASESTADISTICAS.HTML
Medidas Correctivas

52

14. MEDIDAS CORRECTIVAS
Debido a las diversas desviaciones en los PCC y a las diferentes posibilidades, un plan de accin
especifico debe ser desarrollado para cada PCC y las acciones deben demostrar que estos se pondrn
de nuevo bajo control. Los individuos que conozcan de la operacin, del producto y del plan HACCP
sern los encargados de tomar la accin correctiva. Estas acciones se documentaran en el plan.
Generalmente cuando se produce una desviacin el monitoreo debe ser temporalmente mas frecuente
mientras se asegura que la operacin ha sido corregida.

Si ocurre una desviacin y no se conoce el efecto que pudo tener sobre los alimentos, estos se pueden
mantener retenidos, mientras se realizan los anlisis correspondientes para su identificacin.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones detectadas al no satisfacerse los criterios de control o lmites
crticos, se deben formular medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Una desviacin puede ser por ejemplo, encontrar la temperatura de una cmara de refrigeracin a 20
grados centgrados, lo que no satisface los criterios de control que indican una temperatura de 0 a 4
grados, y la medidas correctivas pueden ser por ejemplo, corregir posibles fallas en el suministro de
energa, fallas en el equipo, graduar el termostato de la cmara, no permitir que la puerta sea abierta sino
a determinadas horas, o revisar el interior del refrigerador para verificar si est sobrecargado de
productos. La medida correctiva o el conjunto de ellas, se aplicar luego de analizar la causa de la
desviacin.
Estas medidas debern asegurar que el PCC est bajo control y que de sta manera se evita un riesgo
sanitario inaceptable para la salud del consumidor. Al tiempo que se toman estas acciones correctivas, se
deben tambin tomar medidas en relacin con el destino apropiado que debe darse al producto afectado,
anotando que todos estos procedimientos deben figurar y estar documentados en los registros de
HACCP (Principio 7).
Tambin deben aplicarse medidas correctivas en los casos en que la vigilancia muestre que hay una
marcada tendencia a la prdida de control en un PCC, medidas que deben estar dirigidas a colocar el
proceso bajo control y a ejercerlo sobre los peligros ocurridos en determinado punto del proceso, medidas
que deben ser ejercidas antes de que se genere un riesgo.
23

En sntesis, las acciones correctivas, incluyen cuatro actividades: usar los resultados del monitoreo para
ajustar el proceso y mantenerlo bajo control; identificar los productos que se salieron de control; corregir
las causas de la prdida de control y mantener registros de las acciones correctivas y el destino de los
productos desviados.
Segn los lmites crticos de los puntos crticos encontrados se proponen las acciones correctivas del
anexo 10.

23
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm

Sistema de Monitoreo

53

15. SISTEMA DE MONITOREO
El monitoreo constituye la observacin o el anlisis sistemtico y peridico de un PCC y de sus lmites
crticos, as como de las medidas preventivas indicadas en cada operacin del proceso, que nos permite
verificar que aquellos se satisfacen para evitar fallas en el control de un PCC, que puedan derivar en
condiciones peligrosas para el consumidor del alimento, lo que sugiere la enorme importancia de sta
etapa del HACCP.
Puede ser el caso de la observacin de la temperatura de los cuartos fros a intervalos definidos durante
la jornada de preparacin de los alimentos o la medicin del tiempo y la temperatura en un tratamiento de
coccin.
El monitoreo de un PCC, debe permitir detectar cualquier desviacin y brindar informacin oportuna para
tomar las medidas correctivas antes de ser necesario el rechazo del producto.
Las tcnicas en el monitoreo son: la observacin, evaluacin sensorial, medicin de parmetros fsicos,
controles qumicos y anlisis microbiolgicos.
Es importante establecer perodos confiables para realizarlo a fin de mantener el proceso bajo control;
por ejemplo se puede tomar y registrar la temperatura de las cmaras de refrigeracin 4 veces durante el
da.
Debe tenerse en cuenta de otra parte, que la mayora de los procedimientos de monitoreo deben hacerse
en forma rpida y brindar una informacin til para tomar decisiones en caso de desviacin de los lmites
crticos; esta es la razn por la cual los anlisis microbiolgicos prestan poca utilidad en sta etapa, sin
embargo algunas veces es necesario. Los controles microbiolgicos aleatorios pueden ser usados para la
recepcin de materia prima, contaminacin ambiental, verificacin de estado de limpieza y desinfeccin
de equipos y utensilios, o control de manipuladores; sin embargo el control microbiolgico en HACCP es
limitado por su demanda de tiempo, por esto se usa ms que todo en la verificacin.
Conviene anotar tambin, que el monitoreo es una accin que merece el mayor inters gerencial y se
considera quizs el punto ms relevante dentro de los objetivos del control. Requiere poder tener la
mxima confianza en la persona responsable de llevarlo a cabo.
24

La monitorizacin tiene los siguientes propsitos:

Rastrea la operacin del sistema para reconocer el control y las acciones correctivas que
pueden ser tomadas para llevar al proceso de regreso al control si alguna desviacin ocurre.

Indica cuando se pierde el control o una desviacin esta ocurriendo, y una accin correctiva
puede ser tomada.

Provee documentacin escrita para la verificacin del plan HACCP.

24
http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html

Sistema de Monitoreo

54

La monitorizacin que se sugiere para los puntos crticos encontrados se puede detallar en el anexo 10A.
En estos se incluyen los diferentes tipos de monitoreo que se mencionan anteriormente, los formatos
sugeridos con sus respectivos procedimientos se encuentran en el anexo 10.B..
Propuesta de Verificacin del Sistema

55

16. PROPUESTA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA
Comprende el establecimiento de mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin,
incluidos muestreos aleatorios, chequeos puntuales y anlisis para determinar si el Plan HACCP de la
empresa, est funcionando en forma correcta y concebido as, constituye una etapa de valiosa ayuda
tanto para el productor como para el inspector.
La verificacin est obviamente soportada en el Plan HACCP el cual debe ser entonces preparado por el
productor, usando los principios del sistema, sus definiciones e informacin descriptiva; as, el Plan
establecido proporciona el medio ms importante para las inspecciones de verificacin.
Algunas actividades que puede incluir la verificacin son:
25

- Establecer cronogramas adecuados para realizarla
- Revisar el Plan HACCP
- Revisar los Registros de PCC
- Efectuar inspeccin visual de las operaciones
- Verificar que los PCC estn bajo control
- Tomar muestras en forma aleatoria para anlisis
- Preparar informes escritos de inspecciones que certifiquen la concordancia con el Plan HACCP y las
acciones correctivas tomadas
- Garantizar la identificacin de todos los peligros
- Asegurar la estimacin correcta de todos los riesgos
- Revisar que la escogencia de los PCC fue adecuada
- Revisar que la seleccin de criterios de control fue adecuada
- Verificar la efectividad de las medidas de control
- Asegurar que los procedimientos de monitoreo son efectivos.
Es importante anotar algunos elementos a incluir en los reportes de verificacin, por parte del Inspector o
de quien la practique:
* Existencia de un Plan HACCP aprobado y la designacin de personas responsables de administrar y
actualizar el Plan

25
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm , http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html

Propuesta de Verificacin del Sistema

56

* Confirmar que todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de PCC estn firmados
por el responsable en cada caso.
* Corroborar sobre los instrumentos de monitoreo, su calibracin y funcionamiento.
* Acciones correctivas en caso de desviacin.
* Cualquier anlisis practicado para confirmar que los PCC estn bajo control.
La realizacin aleatoria de pruebas microbiolgicas a materias primas o productos es efectiva en la
verificacin, obtenindose as registros adecuados y mayor efectividad.

En caso de encontrarse necesario una modificacin del plan por fallas encontradas en la verificacin,
estas deben quedar registradas y llevadas a cabo a la brevedad posible; este es el objetivo principal de la
verificacin.
Sistema de Registro

57

17. SISTEMA DE REGISTRO
El establecimiento de sistemas efectivos de registro de informacin es fundamental en la aplicacin de
HACCP; requisito esencial es que incluir toda la documentacin posible sobre los procedimientos de
HACCP en todas las fases, para reunir en su totalidad en un manual (Plan HACCP) de la empresa, el
cual constituye una herramienta de gran vala para la toma de decisiones.
La buena informacin es un soporte esencial para el aseguramiento de la calidad a travs de HACCP, por
lo cual debe cumplir con ciertas condiciones como son:
- Confiabilidad
- Oportunidad
- Procesamiento y anlisis
- Obtenida por mtodos fiables
- Continuidad de los datos
- Susceptible de contrastar con parmetros
Los registros mnimos a incluir en Plan HACCP tienen relacin principalmente con:
- Ingredientes y materias primas
- Inocuidad del producto
- Procesamiento
- Almacenamiento, transporte y distribucin.
- Archivo de desviaciones y acciones correctivas
- Modificaciones al Plan HACCP
26

Estos sistemas de registros debern ser planificados e implementados durante la puesta en marcha del
plan proyecto que continua en lnea con este diagnstico. Algunos formatos se proponen en el anexo
11.B. y anexo 12 acompaados de su respectivo procedimiento.
Como resumen a todo lo enunciado anteriormente de la aplicacin de todos los principios se muestra la
tabla de puntos crticos detallada en el anexo 13. A continuacin se resume en la tabla1.

26
www.inppaz.org.ar/MENUPAL/INFTEC/FOS/catering/contenido.htm
http:/vmcfsan.fda.gov/~dms/fc99-a5.html
Sistema de Registro

58

PASO Riesgos
significantes
Limites crticos
para medidas
preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Verificacin
Recepcin del
alimento
Presencia de
contaminantes
fsicos, qumicos o
biolgicos.
multiplicacin
Bacteriana

Asegurar buenos
proveedores
Especificaciones
de materia prima.
certificado de
procedencia y
temperatura de
recepcin.
Revisar empaque
de la materia
prima. No se
permiten
empaques
defectuosos, con
aberturas o daos
mecnicos
El operario de
recibo debe revisar
cada producto,
observacin
temperatura,
inspeccin visual
de los camiones
Inspeccin
organolptica.
Devolver el
producto y
realizar un
reporte a los
proveedores, si
es frecuente,
evaluar cambio
de proveedores.

Revisin de
registros de
recepcin y
certificados
exigidos.
Tomar muestras y
hacer anlisis
microbiolgicos
bimensuales.
Almacenamiento Crecimiento
bacterial

Contaminacin
cruzada de los
alimentos

Almacenamiento
inmediato, a
temperatura
adecuada. Cubrir
los alimentos sin
empacar
almacenar segn
tipo de producto y
fecha de
vencimiento.

Asignar sitio y
forma especfica de
almacenamiento
del producto.
Correcta limpieza,
desinfeccin y
control de plagas.
El encargado debe
revisar
temperaturas de
cuartos fros cada
6 horas, y controlar
la correcta
rotacin.

El encargado, debe
separar alimentos
crudos y cocidos
Preparacin
inmediata
desecho del
producto.

Reprocesar o
desechar
producto
contaminado.
Revisin de
registros de
temperatura.

Inspeccin visual.
Preparacin Crecimiento
bacterial o
contaminacin.
No sazonar o
marinar por ms de
2 horas a
temperatura
ambiente.
Separacin
alimentos
crudos/cocidos por
medio de un cdigo
de color.
Establecer un flujo
continuo.
Limpiar y
desinfectar equipos
y utensilios antes y
despus de su uso.
Revisar tiempos de
preparacin.

Verificacin de uso
correcto del cdigo
de color
Revisar estado de
utensilios y
equipos.
Establecer horarios
de limpieza.

Desechar o
Reprocesar y
desinfeccin
inmediata de
utensilios.
Revisin de
formatos de
tiempo de
preparacin.

Desinfeccin Multiplicacin
Bacteriana y
residuos qumicos
Capacitacin para
el uso del
desinfectante,
rotacin. Visitas a
proveedores.
Seguimiento
microbiolgico
Reproceso Pruebas
microbiolgicas
confirmativas.
Sistema de Registro

59

Coccin Supervivencia de
bacterias

Cocinar a
temperatura en el
centro de la pieza
minimo de:
70 C 2 min
60C 45 min
65C 10 min
El operario de
cocina debe
realizar una
supervisin de la
temperatura en
cada lote.
Aumentar la
temperatura o el
tiempo de
coccin

Revisin de
registros

Servicio en caliente. Multiplicacin
bacteriana.
Realizar el servicio
mximo 15 minutos
despus de estar
listo el pedido o
Mantener la
temperatura a ms
de 65 C por
menos de 3 horas
Supervisin de
temperatura o
tiempo segn el
caso cada 10 min.
Reprocesar o
desechar.
Revisin de
formato.

Enfriamiento Recontaminacin
Activacin de
esporas.
Produccin de
toxinas.
Enfriamiento a
temperatura
ambiente de
mximo 30 min. o
en refrigeracin no
mantener por ms
de 5 das, ni
cantidades
grandes.
No contacto con
alimentos crudos.
Revisin de tiempo
a temperatura
ambiente o registro
de enfriamiento en
refrigeracin.
Refrigeracin
inmediata o
desecho del
producto.
Revisin de los
registros.
Recalentamiento Supervivencia y
multiplicacin de
microorganismos.
Recalentar con
rapidez, a 75 C
durante 3 min.
Revisin de
temperatura en el
centro del alimento
recalentado.
Recalentar
hasta la
temperatura
adecuada con
rapidez
Revisin de
registros.
Procesamiento en
general.
Contaminacin
fsicas o
microbiolgica por
manipuladores.
Inspeccin de
limpieza y
desinfeccin de
uniformes, manos,
y estado de salud
de los
manipuladores.
Revisin diaria por
parte del
coordinador de
rea.
Limpieza
inmediata del
equipo u
utensilio,
sancin al
manipulador.
Revisin de
registros.
Recuentos de
manipuladores
Limpieza de
instalaciones,
equipos y utensilios.
Contaminacin
microbiana por
higiene.
Horario de limpieza
y desinfeccin con
responsables.
Revisin y
aprobacin del
estado de limpieza.
Repeticin del
trabajo.
Recuento de
superficies,
revisin de
registros.
Tabla 1. Tabla de Puntos Crticos.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

60

18. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Este manual se realiz con base en el Decreto 3075 de 1997 que se encuentra en el Anexo 14, por lo
que se basa en la enumeracin correspondiente al mismo
18.1. INTRODUCCION
Este manual de buenas prcticas de manufactura se propuso, mejorar y controlar la buena aplicacin de
las normas para la fabricacin y distribucin de alimentos en los establecimientos de preparacin y
distribucin de la Universidad de La Sabana.

Para tal fin se realiz un pre-diagnstico encaminado a obtener la informacin suficiente, para lograr el
propsito del trabajo.

El manual de buenas prcticas de manufactura contempla las siguientes etapas:
Diseo del manual BPM del personal, edificios e instalaciones, equipos y los controles en produccin y en
proceso.

Se espera que el manual haya cumplido con los requerimientos sanitarios y de las normativas que rige
en Colombia para la fabricacin y distribucin de alimentos.
18.2. MISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
Los establecimientos de distribucin y preparacin de alimentos de la Universidad de La Sabana, es una
unidad operativa independiente que hace parte de la vicerrectora de Bienestar universitario, que ofrece
todos los servicios de cafetera, restaurante, atencin de eventos sociales y dems servicios
complementarios a todas las personas que conforman la Comunidad Universitaria (padres de familia,
estudiantes, profesores, funcionarios administrativos e invitados especiales) con los ms altos niveles de
calidad y eficiencia, velando siempre por el bienestar integral de esta comunidad, mediante el
ofrecimiento de dietas variadas, equilibradas y completas, y una serie de servicios acordes a las
necesidades y requerimientos de los miembros de la institucin. Para ello cuenta con una infraestructura
fsica adecuada y un grupo selecto de colaboradores competentes comprometidos en cubrir
oportunamente todos los requerimientos que en materia de alimentos requiera nuestro cliente externo.
18.3. VISION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA
La cobertura y variedad de los servicios responder al aumento de la poblacin que atienden el
establecimiento de distribucin y preparacin de alimentos de la Universidad de La Sabana. Por lo
anterior, las expansiones necesarias de infraestructura y de servicios estarn siempre a la altura del
crecimiento de esta demanda interna. Mantendr siempre como gua orientadora los principios de la
excelente calidad y atencin oportuna.


61

Los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de La Sabana tiene
como meta a largo plazo cubrir las necesidades de suministro de alimentos que demanden las diferentes
dependencias que surjan a futuro en la inst9itucin, de acuerdo al cumplimiento de los planes de
desarrollo de la misma, entre las que se destaca la Clnica universitaria. Igualmente, estar a la altura de
las necesidades de una comunidad cada vez ms creciente.

Adicionalmente, velar por ubicar estratgicamente puntos de atencin para aquellos clientes que por
diferentes circunstancias no puedan desplazarse a las instalaciones del Mesn.

El equipo de colaboradores se caracteriza por su idoneidad, equilibrio, sentido de pertenencia,
responsabilidad y compromiso con la institucin, que se reflejar en un servicio ptimo y atencin
personalizada.
18.4. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
18.4.1. Edificios E Instalaciones:
ARTICULO 2.- Los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de La
Sabana debe cumplir con las condiciones generales que se establecen a continuacin:

1.1. LOCALIZACION Y ACCESOS

a) Los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de La universidad de La Sabana se
encuentran ubicados dentro de La Universidad en la zona rural de la caro despus del puente del
Comn por la carretera central del norte.
b) Las instalaciones limitan con zona rural dentro del establecimiento universitario.
c) La principal va de acceso es la carretera central del norte.
d) Se encuentra ubicado en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin de los alimentos.
e) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y tienen
superficies pavimentadas.
f) Se localiza en sitio seco, no inundable y en terrenos de fcil drenaje.
g) Dispone de suficiente abastecimiento de agua potable por el acueducto de Bogot.

1.2. DISEO Y CONSTRUCCION

h) El diseo de la edificacin protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia y
suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
i) La distribucin de la planta esta hecha de manera que sigue el flujo del proceso de produccin y con
ello se evita el desorden, la congestin y el riesgo potencial de contaminacin cruzada.
j) La edificacin posee una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se
realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones.
k) Las reas tienen suficiente espacio de trabajo, para permitir la ubicacin ordenada y lgica de los
materiales y equipos.
l) Facilidad para limpiar y sanitizar paredes, pisos y cielorasos.
m) Las superficies de paredes, pisos u cielorasos son lisas y libre de grietas, Para evitar la acumulacin
de polvo y/o materias extraas.
n) Las tuberas deben ser empotradas a la pared para evitar la acumulacin de polvo.
o) Las condiciones ambientales corresponden a los productos que se van a fabricar en cada rea.
p) Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y vestieres,
independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal.
q) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene de personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn. , Implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

62

r) Las reas de la bodega deben tener espacios para el almacenamiento de materiales y productos.
Estos se deben clasificar en:

*Materias primas
*Material de empaque
*Productos: -En proceso
-A granel
-Terminados
Los anteriores productos deben estar separados en:
*Cuarentena
*Aprobados
*Rechazados
s) Las bodegas deben tener un rea de recepcin de materias primas, separada del resto de la bodega,
por una malla.
t) Estas materias primas se consideran en CUARENTENA hasta su aprobacin.
u) Se debe tener reas especiales y separadas para el almacenamiento de:
*Solventes y sustancia inflamables
*Sustancias altamente txicas
*Material impreso
v) Las condiciones ambientales de las bodegas deben garantizar :
*Que permanezcan secas y con humedad ambiente normal
*Lmites de temperatura acordes a la ubicacin de la planta
*Cuando los productos as lo requieran, tener un rea de humedad y temperatura controlada.
w) Los talleres o reas de mantenimiento deben estar separados de las reas de produccin.

1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA

x) El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del ministerio de salud.
y) Se dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso,
para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
z) Se dispone de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin.

1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

aa) Se disponen de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, y disposicin de aguas
residuales.
bb) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento se realiza d manera que impide la
contaminacin del alimento de las superficies de potencial contacto con este.

1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

cc) Los residuos slidos se remueven diariamente de las reas de produccin y distribucin como es
cada punto de venta y se disponen lejos de estas, de esta manera se elimina la generacin de malos
olores, refugio y alimento de animales y plagas que no contribuya de otra forma al deterioro
medioambiental.
dd) Los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de La Universidad de La Sabana
dispone de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de
los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
ee) Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se deben disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.


63

1.6. INSTALACIONES SANITARIAS

ff) Se dispone de un bao para hombres y un bao para mujeres suficientemente dotado para la higiene
del personal.
gg) Los servicios sanitarios se mantienen limpios y se proveen de los recursos requeridos para la higiene
del personal, tales como:
-Papel higinico
-Dispensador de jabn
-Equipos para el secado de las manos y papeleras
hh) Se dispone de lavamanos en las reas de produccin para la higiene del personal que participe en la
manipulacin de alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas.
ii) Se dispone de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos
debidamente tapados, son removidos y lavados frecuentemente.
jj) En las reas de produccin se dispone de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin
de los equipos y utensilios de trabajo, en material resistente al uso y a la corrosin de fcil limpieza
provistas con suficiente agua fra y caliente a una temperatura no mayor a 80C.
kk) Se contarn con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombre y mujeres.

ARTICULO 3.- CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. Las reas de
elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:

1.7. PISOS Y DRENAJES

a) Los pisos estn construidos de baldosn, que no genera sustancias contaminantes o txicas,
resistente, no poroso, impermeable, no absorbente, no deslizante y con acabados libres de grietas o
defectos.
b) El piso de las reas hmedas de produccin tiene un pendiente del 2% y un drenaje de 10 cm de
dimetro por cada 10 m2 de rea servida.
c) En las reas de baja humedad ambiental y la bodega, la pendiente es de un 1% hacia los drenajes y
hay un drenaje por cada 90m2 de rea servida.
d) Los pisos de las cavas de refrigeracin tienen una pendiente hacia los drenajes.
e) El sistema de tuberas y drenajes para conduccin y recoleccin de las aguas residuales, tiene la
capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes
mximos generados.
f) Los drenajes de los pisos estn protegidos con rejillas y estn diseados de forma que permiten su
limpieza.

1.8. PAREDES

g) En las reas de produccin las paredes son de cermica, un material resistente, impermeable, no
absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Tiene un acabado liso y sin grietas.

1.9. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

h) La ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas para evitar la acumulacin de polvo,
suciedades y facilita la limpieza, las que se comunican con el ambiente exterior, estn provistas con
vidrios de fcil limpieza y conservacin.

1.10. PUERTAS

i) Las puertas tienen la superficie lisa, no absorbente, resistente y de suficiente amplitud.
j) Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1cm.


64

1.11. ILUMINACION

k) Tiene una adecuada y suficiente iluminacin natural y artificial, la cual se obtiene por medio de
ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente distribuidas.
l) La iluminacin es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y efectiva de todas
las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
-220 lux (20 buja-pie) en el local de produccin.
-110 lux (10 bujia-pie) en las otras reas del establecimiento.

1.12. VENTILACION

m) El rea de produccin posee un sistema de ventilacin directa, el cual no crea condiciones que
contribuyen a la contaminacin de esta o a la incomodidad del personal. La ventilacin es adecuada
para prevenir la condensacin del vapor, polvo, y facilita la remocin del calor.

CAPITULO 2
EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 4.- CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos estn diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 5.- CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones especficas:

a) Los equipos son construidos de forma que las superficies que entran en contacto con los
componentes bsicos. Productos en proceso y productos a granel, no son reactivas, ni aditivos, ni
absorben las sustancias de tal modo que alteren la seguridad, identidad, concentracin y calidad del
producto.
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso
previstas de manera que no haya interaccin entre estas o de stas con el alimento, a menos que
este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta manera no se permite el uso de materiales contaminantes como:
plomo, zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la sald.
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, n o poros, no
absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables
para la limpieza e inspeccin.
e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que pueda limpiarse con facilidad.
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g) Las superficies de contacto con los alimentos no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que faciliten se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidos de manera que facilite
su limpieza y evite la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.

65

j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidos con materiales resistentes, impermeables y lavables.
k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de
fcil limpieza y de ser requeridos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
l) Cualquier sustancia requerida para la operacin de un equipo, tales como lubricante y refrigerantes,
NO debe entrar en contacto con los componentes, productos intermedios, ya que pueden alterar las
caractersticas del producto.
m) Los equipos estn diseados y construidos con el tamao adecuado para el tamao de los lotes que
normalmente se fabrican en la planta.
n) Los equipos tienen el diseo que permite garantizar, en todo momento la uniformidad y seguridad de
la produccin. Contempla los mecanismos de ajuste necesarios, as como la facilidad de limpieza y
mantenimiento.
o) Cuando un equipo de manufactura se instala por primera vez, se efectan pruebas que certifican que
fue instalado correctamente y que puede ejecutar los procesos para los cuales fue comprado, dentro
de los parmetros diseados previamente, en forma segura y consistente.
p) En la historia de mantenimiento de dicho equipo debe quedar el registro de estas pruebas.
q) Se establece un plan peridico de validacin de procesos en donde los equipos crticos son
comprobados, inspeccionados y calibrados. El reporte de esta validacin debe quedar en la historia
de mantenimiento de dicho equipo.
r) Si en el proceso de validacin se determina que un equipo no cumple con los requisitos de operacin,
se retira de la produccin hasta que se repare y quede de nuevo habilitado.
s) La ubicacin de los equipos, de elementos auxiliares como mangueras y ductos de suministro y
extraccin de aire, de elementos de control de proceso como balanzas, etc., debe ser diseada de tal
manera que garantice en todo momento la integridad del producto, evitando la contaminacin
cruzada o la mezcla de productos.
t) Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se mantienen en vitrinas, campanas plsticas,
mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
u) El servido de alimentos se realiza con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)segn el tipo de alimento,
evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
v) El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, jabn y cepillo, en especial las superficies
donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e
higiene; las superficies para el picado son de material sanitario plstico.
18.4.1. Manual de Mantenimiento:
CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

ARTICULO 6.-. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:
a) Los equipos y utensilios son lavados, mantenidos y sanitizados a intervalos apropiados para prevenir
el mal funcionamiento o contaminacin que puedan influir en la calidad del producto.
b) Se debe establecer procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento rutinario, diario o
semanal, de los equipos y utensilios, usados en los procesos de manufactura y empaque, as como
los elementos de control de proceso:
*Asignacin de responsabilidades por la limpieza y mantenimiento.
*Programa de limpieza y mantenimiento, incluyendo Sanitizacin cuando sea necesario. Debe estar
la frecuencia con que se efectan estos procesos.
*Descripcin detallada del equipo y partes que van a ser desmontadas, con el mtodo para l
desensamble, los materiales que van a ser usados para la limpieza (detergente, esponjilla, etc.) y el
mtodo que se sigue para este proceso.
*Remocin de todos lo documentos y materiales del lote anterior, as como las identificaciones del
rea y del equipo.
*Si en el sitio donde se lava el equipo ya se tienen otros equipos limpios, se deben retirar o, en su
defecto, protegerlos adecuadamente para que no se ensucien en el nuevo proceso.

66

*Si el equipo no se va a usar de inmediato, protegerlo adecuadamente, para que no contamine con
polvo o residuos de otros productos.
*Se debe guardar un registro por EQUIPO de los procesos de limpieza, sanitizacin y mantenimiento
rutinario. Este registro debe incluir:
-Fecha
-Producto anterior
-Operario que efecto el proceso.
-Persona que revis que el proceso se ejecut correctamente.
Los equipos son los siguientes:
-Horno universal
-Marmita
-Horno rotatorio
-Cilindradora
-Mquina lava-vajilla
-Licuadora industrial
-Freidora
-Sartn volcable
-Batidora industrial
-Corta fiambres
-Licuadora industrial Colmatic
-Estufa a gas
-Cafetera
-Picadora
-Pelapapas
-Calentador de paso a gas
-Congelador
-Mquina laminadora
-Campana extractora

2.1.1. HORNO UNIVERSAL

EL HORNO FUNCIONA:

1. Abrir la vlvula del gas.
2. Prender los pilotos (son tres mdulos).
3. Verificar si los pilotos estn encendidos.
4. Para prender gire el dial hacia la izquierda, hasta alcanzar la temperatura deseada.
5. Cundo la cmara este en la temperatura deseada, se apagar en la temperatura deseada.
6. Si desea bajar la temperatura, abra la cmara y espere que prenda nuevamente para cerrar.
7. Para apagar gire el dial hacia la derecha, a la posicin cero.

PRECAUCIONES

! Revise que el piloto interior est prendido por razones de seguridad.
! Cuando el horno no prenda por estar apagado el piloto, ventile la cmara de quemadores hasta estar
seguro que no exista acumulacin de gas; y proceda a apagar el piloto.

2.1.2. MARMITA

INSTRUCCIONES

1. Depositar en el recipiente todos los elementos necesarios para cocinar.
2. Girar la perilla hacia la derecha. Se debe encender un piloto rojo. O
3. Cuando el piloto se enciende y apaga, esto significa que el termostato est regulando la temperatura.
4. Cerrar la tapa, para conservar el calor.

67

PRECAUCIONES

! El agua no debe penetrar el tablero elctrico.
! Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera.
! Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas.
! Remover los sedimentos y partculas de carbn depositados en la resistencia, esto generalmente lo
hace el tcnico cada ao. Esto ayudar a un mejor rendimiento trmico de la marmita.

2.1.3. HORNO ROTATORIO

INSTRUCCIONES

1. Se abre la llave de paso de gas.
2. Para prender el piloto se debe mantener oprimido el botn de 50 a 60 segundos, hasta asegurarse
que esta prendido.
3. Se controla la temperatura y el tiempo que se desea hornear.
4. Se meten las latas.
5. Se cierra la puerta, debe quedar bien asegurada.

PRECAUCIONES

! No limpiar el horno caliente.
! Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas.

2.1.4. CILINDRADORA

INSTRUCCIONES

1. Prender el botn inicial.
2. Controlar la velocidad deseada.
3. Cerrar la tapa de seguridad.
4. Oprimir el botn de start.
5. Apagar levantando la tapa de seguridad o utilizando el botn de stop.

PRECAUCIONES

! No lavar con esponja de alambre.
! No introducir elementos extraos o las manos.
! El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el tcnico.

2.1.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA

INSTRUCCIONES

1. Verificar que el filtro est limpio de desperdicios.
2. Verificar que las flautas del sistema de lavado no estn obstruidas.
3. Antes de llenar verifique que las vlvulas de desage estn cerradas.
4. Abra la vlvula de llenado localizada al frente de la mquina. El llenado se efectuar hasta tanto el
tanque obtenga el nivel de rebose.
5. Deposite en el tanque la cantidad de detergente adecuado de acuerdo a la carga de trabajo.
6. Verifique que el tanque de la bomba dosificadora tenga jabn.
7. Calentar el tanque de lavado, para esto encender la mquina con el suiche totalizador, esto
energizar el sistema elctrico.
8. Colocar la loza en canastas.
9. Poner en marcha la motobomba, oprima el botn de start.

68

PRECAUCIONES

! No accionar la mquina cuando la puerta este abierta.
! Asegurarse que la tapa este bien cerrada antes de accionar la mquina.

2.1.6. LICUADORA INDUSTRIAL

INSTRUCCIONES

1. Vierta en el recipiente la parte lquida. Tape completamente.
2. Arranque el motor presionando el botn verde, luego retire la tapa pequea y agregue lentamente las
partes slidas.
3. Ubique la tapa pequea en su posicin. Deje licuar entre 3 y 5 minutos.
4. Apague el motor, presionando el botn rojo. Desbloquee la palanca moviendo el pin que la tiene
bloqueada.

MANTENIMIENTO

! Revise cada mes los contactos del arranque del motor y de la toma para evitar sobrecarga
! Anualmente se deben cambiar los rodamientos del motor.

PRECAUCIONES

! Al conectarla cercirese de que las cuchillas giran en el sentido de la flecha.
! La licuadora nunca debe trabajar en seco.
! Para vaciarla el motor debe estar parado.
! Antes de usarla, cercirese de que la palanca de cierre tenga seguro, que el recipiente este en
posicin vertical y el rompeolas est instalado correctamente.

2.1.7. FREIDORA

INSTRUCCIONES

1. Apagar el termostato llevando la perilla a la posicin OFF.
2. Poner en OFF la perilla de la vlvula de control de gas.
3. Observar si hay olor a gas en la zona de quemadores.
4. Colocar la perilla de vlvula de control de gas en la posicin PILOT girndola en sentido antihorario.
5. Presionar esta perilla y encender el piloto.
6. Colocar la perilla en ON.

PRECAUCIONES

! Al detectar el olor a gas, apague inmediatamente el equipo.
! No almacene o utilice gasolina cerca de este equipo.

2.1.8. SARTEN VOLCABLE

INSTRUCCIONES

1. Abrir la entrada de gas (Verificar que no haya escape).
2. Conectar el sartn (Toma de 110 voltios a 60 Hz).
3. Poner el botn de tiempo OFF, as como el suiche de codillo en OFF. Adems el sartn debe
estar en posicin horizontal.

69

4. Encender el piloto del sistema gas elctrico (lado izquierdo). Para encender el piloto, colocar la
perilla de la vlvula de control de gas PILOT y presionarla durante unos 30 segundos para permitir
el paso de gas y encender el piloto, luego de soltarlo y observar que el piloto este encendido.
5. Pasar la perilla de la vlvula de control del sistema gas elctrico a posicin ON.

PRECAUCIONES

! El sartn no debe operar (seco), es conveniente colocarle el agua o el aceite segn el caso.

2.1.9. BATIDORA INDUSTRIAL

INSTRUCCIONES

1. Los instrumentos espiral, canastilla o paleta deben estar bien asegurados y encajando en el seguro.
2. Colocar la olla, que encaje en el seguro, luego poner los seguros laterales de la olla.
3. Graduar la velocidad 1, 2, 3, se selecciona slo una.
4. Graduar el botn de tiempo.
5. Subir la olla con la palanca.
6. Accionar la batidora con el botn de START.
7. Para parar en caso de emergencia utilice el botn rojo de STOP.

PRECAUCIONES

! No meter las manos, cuando la mquina est funcionando.
! No meter objetos extraos, cuando la mquina est funcionando.
! No bajar la palanca si la batidora est prendida.

2.1.10. CORTA FIAMBRES

INSTRUCCIONES

1. Graduar el grosor de la tajada que se quiere.
2. Levantar el mango y colocar lo que se quiere tajar asegurando en los pinchos.
3. Prenderla, oprimiendo el botn ON.
4. Se hace el movimiento de izquierda a derecha para cortar.
5. Apagar en OFF.

PRECAUCIONES

! Limpiarla siempre desconectada y apagada.
! Usarla siempre con el mango de proteccin.
! No distraerse mientras est cortando por que puede herirse con la cuchilla.

2.1.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC

INSTRUCCIONES

1. Fjese que la licuadora est desconectada.
2. Coloque el vaso de manera que la base quede encajada en los orificios de la base.
3. Meta en el vaso lo que desea licuar y coloque bien la tapa.
4. Fjese que la licuadora est apagada, al retirar el vaso.

PRECAUCIONES

! Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor.
! No lice alimentos muy calientes.

70

! Si escucha un ruido raro en la licuadora , apague enseguida y avise.

2.1.12. ESTUFAS A GAS

INSTRUCCIONES

1. Verificar que las vlvulas que controlan los quemadores estn cerradas.
2. Abra la vlvula general de paso de gas.
3. Encienda los pilotos.
4. Encienda los quemadores graduando la llama (Cada quemador tiene un vlvula).
5. Al finalizar verifique que las vlvulas queden completamente cerradas.
6. Cierre la vlvula general de paso de gas.

2.1.13. CAFETERA

INSTRUCCIONES

1. Revise le nivel de agua del bao de Mara
2. Conecte la cafetera y encindala.
3. Mida la cantidad de caf y pngala en el colador.
4. Pase agua caliente por el colador, en el tanque.
5. Finalizado el da y despus de la limpieza desconctela.

PRECAUCIONES

! Cada da la cafetera debe quedar desocupada y limpia.
! Los tanques se lavan con jabn y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo hmedo.
! El bao de Mara se desocupa por lo menos una vez a la semana.
! Nunca deje tinto de un da para otro (debe haber rotacin constante).

2.1.14. PICADORA

INSTRUCCIONES

1. Prenda la mquina pulsando el botn de encendido.
2. Introduzca la comida en el tazn cuando est girando.
3. Al finalizar retire el alimento con una esptula, puede hacerlo mientras el tazn sigue girando o
prendiendo y apagando la mquina para que el tazn gire por secciones.

PRECAUCIONES

! Nunca ponga las manos dentro el tazn cuando est funcionando.

2.1.15. PELAPAPAS

INSTRUCCIONES

1. Cargar la mquina (ms de la mitad de la superficie del abrasivo lateral).
2. Compruebe que la compuerta quede bien cerrada.
3. Abra la llave de paso de agua.
4. Prenda moviendo el botn.
5. Cuando el agua salga clara, las papas estn listas. Abra la compuerta y recbalas con una olla o
recipiente.

71

6. Primero, apague el botn.
7. Despus cierre la llave

PRECAUCIONES

! Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemara la mquina

2.1.16. CALENTADOR DE PASO A GAS

INSTRUCCIONES

Para encender el calentador por primera vez o despus de un corte en el suministro de gas o agua
proceda:
1. Deje abierta la llave de paso de agua fra.
2. Abra la llave de agua caliente para sacar el aire de la tubera, djela correr unos segundos y luego
cirrela.
3. Identifique las perillas de gas y encendido electrnico.
4. Gire sin presionar la perilla de control de gas desde la posicin hasta la posicin >.En esta posicin,
presione la perilla CONTROL GAS durante 15 seg. Y simultneamente gire la perilla ENCENDIDO
ELECTRONICO desde la posicin hasta la posicin > hasta que la LLAMA PILOTO este encendida,
deje entonces de presionar la perilla CONTROL DE GAS.
5. Una vez que el piloto esta encendido de manera permanente, gire sin presionar la perilla CONTROL
GAS desde la posicin (mnimo) hasta la posicin (mximo) de acuerdo con la temperatura deseada
del agua.
6. Abra la llave del agua caliente y los quemadores se encendern automticamente.
7. Si desea mantener el piloto encendido sin que se prenda el quemador ponga la perilla Control gas
hasta la posicin apagado.

PRECAUCION

Si siente olor a gas:
No encienda ni apague las luces, ni fsforos.
Abrir las ventanas y las puertes.
Corte el paso de gas.
Investigar la causa del escape y llamar al servicio tcnico.

2.1.16. CONGELADOR

INSTRUCCIONES

1. Enchufe o conecte el cable de servicio en el tomacorriente respectivo.
2. Localice en la parte inferior del costado derecho, el control termosttico que debe estar en la posicin
OFF.
3. Haga girar la perilla de posiciones del control en sentido de las manecillas del reloj hasta su mxima
posicin (7) e instantneamente el sistema de refrigeracin entra en funcionamiento.
4. Cargar totalmente el congelador con producto tres horas despus de haber empezado a funcionar.
El producto a cargar debe tener como mximo temperatura ambiente.

2.1.17. MAQUINA LAMINADORA

Es una mquina extendedora de masa o sea que sirve para laminar, alargar de manera uniforme
cualquier masa para pastelera, horno de pan y de pizzera.
El efecto de extensin se obtiene mediante el paso continuo de esta entre dos rodillos cromados a
espesor y colocados horizontal uno sobre el otro.


72

Es absolutamente prohibido quitar, modificar o daar de cualquier modo las protecciones presentes sobre
la mquina.

INSTRUCCIONES

1. Conectar el enchufe en la toma de red.
2. Dar tensin a la mquina posicionando el conmutador en ONN.
3. Apretar el pulsador verde.
4. Los mandos son: Manuales: Accionando la palanca No 5 colocada sobe el lomo de la mquina.
Pedales: Apretando los pedales (No 3 y 4) colocados en la parte inferior del lado de los mandos
de la mquina.
5. Asegurarse que las rejillas de proteccin estn completamente abajo para que la mquina
pueda funcionar.
6. Al trabajo terminado, quitar la tensin posicionando el interruptor 0-1 a la posicin OFF.
7. En cualquier momento es posible para la mquina apretando el pulsador rojo de STOP y
levantando una de las protecciones.

2.1.18. CAMPANA EXTRACTORA

INSTRUCCIONES

La puesta en marcha se hace por el pulsador de marcha I y se detiene por el pulsador O.

MANTENIMIENTO

Cada seis meses se revisan las conexiones del motor, remover la grasa, limpiar su sistema de
ventilacin, revisar los contactos del arrancador y limpiar las posibles partculas de polvo y grasa.
Tambin revisar los sistemas de sujecin y transmisin:
-Chumaceras
-Poleas
-Correas

En el anexo 15.A. se puede observar el listado de los equipos, y el anexo 15.B. las fichas tcnicas de
estos.
18.4.3. Personal Manipulador de Alimentos
3.1. ESTADO DE SALUD
ARTICULO 7.-

a) Antes de ser contratado, debe someterse a exmenes mdicos de ingreso goza de buena salud.
b) Los exmenes mdicos se repetirn mnimo cada ao, en el mes de febrero, para garantizar que se
conserva el nivel de salud inicial con que fue contratado.
c) Se debe tener un registro mdico por persona, donde se lleve la historia, desde su contratacin y se
incorporen las informaciones de los exmenes anuales.
d) Cuando un operario esta asignado a funciones de inspeccin, codificado o alguna otra donde su
agudeza visual sea crtica, se requiere que se someta a los exmenes correspondientes que le
garanticen o se le formule la correccin con los lentes que necesite.
e) Cuando un operario presenta sntomas de enfermedad infecto-contagiosa o tiene heridas
abiertas, que representan riesgos para los procesos o productos, se debe informar de inmediato
su superior. Todo manipulador debe comunicar de inmediato a su supervisor cuando
padezca alguna enfermedad como:
Infecciones respiratorias agudas.
Infecciones de faringe.
Amgdalas o laringe.

73

Conjuntivitis u otitis infecciosa.
Enfermedades diarreicas.
Lesiones de la piel infectadas.
El operario enfermo debe recibir expresa autorizacin de su superior antes de regresar a su puesto
de trabajo.

3.2. EDUCACION Y CAPACITACION
ARTICULO 8.-

a) Al ser contratados, los empleados deben recibir capacitacin sobre su cargo. Tambin se debe
tener una formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitadas para llegar a
comprender y manejar el control de puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
b) El plan de entrenamiento se llevara a cabo una vez al ao en el mes de agosto.
c) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin deben tener formacin en
materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin
de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen,
con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos.
d) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el
cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo, adems
debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.

3.2.1. PLAN DE CAPACITACION Y MEJORAMIENTO

Este material fue desarrollado y explicado durante el curso de capacitacin dictado por la Dr. Gabriela
Caz y la Dr. Bernadette Klotz durante dos semanas en grupos de 20 personas, cada uno de los cuales
en forma intensiva, se trabajaron por ciclos de dos horas diarias, en tres das de cada semana para un
total de seis horas por curso de capacitacin, para manipuladores de alimentos con introduccin al
anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Todo el trabajo esta basado en el material Serving it
safe Provedo por el Reino Unido.
27
La presentacin de esta capacitacin se presenta en el anexo 16.

Para complementar el programa de capacitacin el Mesn cuenta adems con:
! Capacitacin al personal, una vez por mes, acerca de los tipos de servicio.
! Se dicta un curso de relaciones humanas los das martes cada 8 das , a grupos no mayores
de 5 personas.
! Se dar un curso de manipulacin de alimentos con una frecuencia de cada ao.

Para cada empleado se debe tener un registro de entrenamiento que se debe guardar con la hoja
de vida del empleado.

Sesin Introductoria

La Universidad de La Sabana en su deseo de llegar a ser una universidad de excelencia propone
un plan de mejoramiento para las dependencias dedicadas al trabajo de preparar y venta de
preparar y venta de alimentos de toda la comunidad. El plan contempla la implementacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad que ser liderado por la Facultad de Ingeniera, con la
colaboracin de dos profesoras y de tres de sus estudiantes , adems de contar con las directivas

27
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, Food and Consumer service, Serving it Safe: A
managers tool kit, 1996

74

del Mesn, la vicerrectora de bienestar universitario, y por supuesto con la colaboracin de cada
uno de los trabajadores del Mesn que son quienes son la base para lograr avances en materia
de calidad.

Se inici el programa, con un programa de ambientacin del personal involucrado para que
respondiera adecuadamente al proceso de mejora continua. La idea inicial era desarrollar una
introduccin al sistema a trabajar, en este caso particular el sistema HACCP, dentro del marco de
la nueva reglamentacin para la industria de alimentos Decreto 3075, el cual rige para este tipo
de establecimiento.

En el captulo 1 de dicha normativa se hacen recomendaciones generales para los
establecimientos relacionados con la fabricacin, distribucin y comercializacin de alimentos.

En el caso especfico a trabajar tenemos un sistema de preparacin, distribucin y expendio
directo, que segn la norma se clasifica dentro del tem especfico de restaurante o
establecimiento de consumo de alimentos. El sistema actualmente empleado por el Mesn es
algo ms complejo que podra ser claramente definido como un servicio de catering.

Catering esta definido como el servicio de preparacin, distribucin, transporte, almacenamiento,
despacho, expendio y presentacin al cliente de alimentos listos para el consumo.

Con relacin a la normativa nos interesa establecer la definicin de alimento de alto riesgo en
salud pblica Alimento que, en razn de sus caractersticas de composicin, especialmente a
sus contenidos de nutrientes, Aw Actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier diferencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

El Ministerio de Salud utiliza como medio para regular los establecimientos que producen
alimentos el certificado de inspeccin sanitaria, que es expedido por la autoridad sanitaria
competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace
constar su aptitud para el consumo.

En el caso particular de los restaurantes no se establece un certificado sanitario por cada uno de
los platillos o mens elaborados por el establecimiento sino con relacin a las condiciones
relativas al local a os manipuladores y a las operaciones de higiene desarrolladas para garantizar
la inocuidad de los productos elaborados.

Hasta ahora contemplando una fase inicial del proceso que consiste en lograr un aseguramiento
de que legalmente nuestro producto es apto para la venta y el consumo. El aseguramiento de la
calidad se define como el conjunto de acciones preestablecidas y sistemticas, necesarias para
dar la confianza apropiada de que un producto o servicio satisfar las exigencias relativas a la
calidad. La calidad se entiende como el conjunto de propiedades inherentes a un objeto, servicio
o proceso, que permiten apreciarla como igual mejor o peor que los restantes de su especie.

Las ventajas que me reporta tener un sistema de aseguramiento de la calidad estn relacionadas
con:
! El aumento de la credibilidad de la empresa en el mercado
! Mejora la definicin de los objetivos del personal
! Motivacin personal
! Disminucin de costos por optimizacin de procesos.

Para lograr la excelencia en la calidad se requiere de plan de mejora continua que a travs de un
sistema de verificacin permita definir con claridad los problemas y establecer las soluciones
respectivas. Para tal efecto se implantar el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control.


75

Este es un sistema de control lgico y directo basado en la filosofa de la prevencin de
problemas en el momento de la produccin y no sobre el producto terminado. Este mtodo dirige
los recursos hacia las reas crticas y de este modo reduce el riesgo de producir y vender
productos peligrosos.

CAPITULO 1. PRIMERA LNEA DE DEFENSA

OBJETIVOS

! Enfermedades producidas por alimentos crudos
! Problemas de plagas
! Contaminantes qumicos
! Contaminantes fsicos
! Heridas en el trabajo

Se deben reconocer los tres elementos esenciales en la seguridad de alimentos:
*Limpieza
*Fro
*Bien cocinado

RIESGO 1. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS CRUDOS.

Comnmente estas se refieren a alimentos crudos venenosos, estos son causados por alimentos que
contienen bacterias u otros microorganismos, que son dainos para el cuerpo humano.

RIESGO 2. PROBLEMAS DE PLAGAS

Plagas tales como cucarachas, moscos y roedores, pueden traer problemas medioambientales donde se
encuentran los alimentos y almacenamiento de alimentos, donde se preparan o donde se presta el
servicio.

Las plagas llevan enfermedades y traen suciedad al servicio de alimentos en el medioambiente.
Lo mejor para prevenir este problema es la limpieza.

RIESGO 3. CONTAMINANTES QUIMICOS

Los establecimientos de servicio de alimentos usan una variedad de qumicos para limpieza y
Sanitizacin, lo que tambin controla las plagas en el medioambiente.
Cuando esos qumicos se usan para el mantenimiento, seguridad y calidad de saneamiento, si la
manipulacin es inapropiada esto puede causar contaminacin de alimentos y enfermar a ala gente. Si
se emplean qumicos peligrosos tambin causan un riesgo debido a una explosin que pueda causar
heridas.
Los riesgos qumicos incluyen:
*Sanitizacin
*Pesticidas
*Agentes blanqueadores
*Detergentes
*Brilladores
*Custicos
*Limpiadores y agentes secantes.

Los dos factores claves en la prevencin qumica relacionada con enfermedades y heridas son la
manipulacin y el almacenamiento de qumicos.


76

RIESGO 4. CONTAMINANTES FISICOS

Los contaminantes fsicos incluyen:
Suciedad, pelos, escamas de esmalte de uas, ruptura de vidrios y loza, uas, grapas, fragmentos
metlicos y bocados o materiales de empaque.
Estos pueden estar presentes en alimentos cuando este es recibido o cae en los alimentos durante el
proceso de manipulacin.
Debido a que los riesgos fsicos son fcilmente visibles, estos son comnmente reportados por los
clientes.
El vestir adecuadamente y otras precauciones simples pueden prevenir la contaminacin fsica de
alimentos.

RIESGO 5. HERIDAS EN EL TRABAJO

Estos incluyen varios riesgos de seguridad personal inherentes al servicio medioambiental de alimentos.
Falta de atencin a estos riesgos puede causar una variedad de heridas en el trabajo, esos accidentes
incluyen lo siguiente:
*Cortadas
*Choques elctricos
*Quemaduras
*Torceduras
*Resbalones y cadas
*Fuego
*Choques

CAPITULO 2. FOCOS DE ENFERMEDADES EN ALIMENTOS CRUDOS

OBJETIVOS

! Reconocer microorganismos dainos comunes, encontrarlos en el servicio de alimentos en el
medioambiente puede ser causa grave de enfermedades.
! Identificar los cinco factores principales que afectan el crecimiento de bacterias:
*Alimentos
*Humedad
*Tiempo
*Temperatura
*pH (acidez vs. Alcalinidad)
! Identificar las tres vas de contaminacin cruzada que se pueden dar:
*Alimento a alimento
*Manos a alimento
*Equipos a alimento

LOS MICROORGANISMOS ESTAN EN TODAS PARTES

Las bacterias y otros microorganismos estn en todas partes, pueden ser encontrados en el suelo, en la
saliva, sobre las uas, en la perilla de la puerta o en la toalla.
Algunos microorganismos son buenos, por ejemplo:
Algunas bacterias protegen de las infecciones, ayudan a la digestin y degradan materiales orgnicos en
el medio ambiente.
La penicilina es un potente antibitico, era originalmente desarrollado sobre el moho.
Sin embargo algunos microorganismos son peligrosos para los humanos al ser consumidos. Ellos son la
causa primaria de enfermedades en alimentos crudos.
Cunto dao hacen estos microorganismos al invadir el servicio de alimentos en el medioambiente?
Muchos alimentos contienen organismos dainos cuando estos son recibidos, los alimentos tambin
pueden ser contaminados durante la prestacin del servicio.

77

La gente puede propagar microorganismos de sus cuerpos a los alimentos: tocndolos, tosiendo o
estornudando.
Los equipos mal lavados pueden propagar microorganismos a las personas y/o alimentos.
Las enfermedades se pueden propagar por plagas tales como:
Ratones y moscos.
Pueden hacerlo atrayendo o atestando, o por alimentos sucios en reas de almacenamiento

CAPITULO 3. DETENIENDO LOS PROBLEMAS DESDE LA RAIZ.

OBJETIVOS

! Reconocer la diferencia entre limpio y sanitario.
! Describir dos mtodos de equipo de Sanitizacin:
! *El mtodo del calor
! *El mtodo qumico
! Identificar los pasos de la Sanitizacin de los equipos en el sitio.
! Describir al personal propio para prcticas sanitarias seguras en el servicio de alimentos.

En este capitulo se ve la diferencia entre limpieza y sanidad, as como los mtodos de desinfeccin para
utensilios de cocina, desinfeccin de la vajilla y objetos pequeos, equipos en el sitio. Lavado de manos
y la vestimenta de trabajo apropiada.

CAPITULO 4. HACCP. PROCESO TOTAL DE PREVENCION

OBJETIVOS

! Conocer los principios bsicos del sistema HACCP
! Entender la importancia de el sistema como herramienta de aseguramiento de la inocuidad de los
alimentos.

QUE ES EL HACCP

Es el anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) , es un sistema de monitoreo en el proceso
del servicio de alimentos para reducir el riesgo de enfermedades por alimentos crudos. HACCP es un
mtodo que identifica focos en el proceso completo de alimentos desde la compro hasta el servicio.
Este hace completa identificacin de puntos crticos de control. Estos son puntos de prevencin en el
proceso donde haya bacterias u otros organismos dainos que puedan crecer o los alimentos se puedan
contaminar con otros riesgos fsicos o qumicos.
HACCP divide el proceso de servicio de alimentos en varios pasos claves:
1. Compra
2. Recibo
3. Almacenamiento
4. Preparacin
5. Coccin
6. Servicio y tenencia
7. Refrigeracin
8. Recalentamiento

La presentacin correspondiente a la capacitacin se encuentra en el anexo 17

78

3.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

ARTICULO 9.- Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:

a) Debe mantener la limpieza de sus uniformes, utilizacin adecuada del uniforme; como es cofia,
delantal limpio bien planchado, media velada oscura, zapatos negros bien embolados, cabello
recogido, no se permite el uso de aretes largos, pulseras, reloj, collares y perfumes, garantizando
que no se presente contaminacin cruzada con los productos o suciedad externa.
b) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar prcticas higinicas en sus labores, de
manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto como ste.
c) Los uniformes deben ser para uso exclusivo DENTRO de las reas de produccin y no esta
permitido salir de la cocina con ellos, ni usarlos en otras actividades como: la prctica de deportes,
descansar sobre el csped, etc.
d) Se deben lavar las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar
un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos
cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
e) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se
debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar
cubiertas para estas.
f) Mantener las uas corta, limpias y sin esmalte.
g) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
h) Se debe evitar el contacto directo de las manos con las materias primas, productos en proceso o
productos a granel. Usar siempre guantes de caucho, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada.
i) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de
tapabocas mientras se manipula el alimento.
j) En las reas de produccin esta TERMINANTEMENTE PROHIBIDO:
*Fumar, comer, beber, masticar chicle , etc.
*Tener plantas, alimentos y bebidas
*Medicamentos personales
k) El personal que esta directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultneamente.
l) Para garantizar la seguridad en el proceso de manufactura y evitar posibles accidentes por la
presencia de personas extraas a la planta, las reas de produccin son de uso restringido y estn
prohibidas para la circulacin a personal diferente al asignado por la empresa, el cual esta
debidamente entrenado para garantizar la ejecucin de los procesos de manufactura y la calidad de
los productos.

3.3.1. Limpieza y desinfeccin de Manos.
! Aplquese abundante agua fra o tibia del codo hacia abajo.
! Adicinese abundante jabn desinfectante y estregase las manos y antebrazos.
! Hgase un lavado ms profundo entre los dedos y las uas.
! Enjuguese con agua corriente.
! Squese sus manos con toallas desechables o secador de aire.

3.3.2. Cundo Debemos lavarnos las manos.
! Al iniciar y finalizar nuestra jornada de trabajo.
! Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.
! Al estornudar o toser.
! Al fumar.

79

! Al limpiarse el sudor con las manos.
! Al manipular dinero.
! Al usar el sanitario.

3.4. SELECCIN

ARTICULO 10.-POLITICAS DE SELECCIN Y CONTRATACION

CARACTERISTICAS PERSONALES DE LOS COLABORADORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACION Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA

La persona interesada en participar en un proceso de vinculacin debe poseer un perfil personal definido,
cuyas caractersticas deben ser una constante en su comportamiento durante el tiempo de permanencia
en la organizacin.
! Los funcionarios se caracterizan por:
! Capacidad para trabajar bajo presin.
! Idoneidad en el manejo de su cargo.
! Capacidad para establecer canales de comunicacin efectivos en todas las direcciones, respetando
los conductos regulares establecidos.
! Cumplimiento de objetivos con compromiso.
! Entusiasmo, persistencia y tenacidad en las tareas que realice.
! Creatividad e iniciativa en el desarrollo de sus funciones.
! Preocupacin por progresar profesionalmente.
! Adaptacin rpida a los cambios.

PROCESO DE VINCULACION DE UN NUEVO FUNCIONARIO

DISPONIBILIDAD DE LA VACANTE

Antes de iniciar un proceso de vinculacin es indispensable que exista la vacante correspondiente. Dicha
vacante se puede dar por:
A. Retiro de un funcionario de la institucin
B. Creacin de un nuevo cargo, el cual debe corresponder al resultado de un anlisis riguroso hecho
por el Gobierno Colegiado, cumpliendo a cabalidad las polticas de la institucin al respecto.
C. Proceso de traslado o rotacin internos.

DETERMINACION DEL PERFIL OCUPACIONAL

Se asume que toda vacante que se presente en los establecimientos de preparacin y distribucin de
alimentos de la Universidad de La Sabana corresponde a un cargo , aqu estn las caractersticas
mnimas que debe reunir el candidato. Dentro de las caractersticas ocupacionales que deben estar
claramente establecidas estn, entre otras, las siguientes:
A. Nivel de formacin acadmica o profesional
B. Experiencia en cargos similares
C. Habilidades y/o destrezas
D. Condiciones fsicas

IDENTIFICACIN Y ESCOGENCIA DE LAS FUENTES DE RECLUTAMIENTO

Con el propsito de contar con la mejor informacin sobre los candidatos a ocupar una vacante, se podr
hacer uso segn el caso, de fuentes de reclutamiento internas y/o externas. A continuacin se citan
algunas de ellas, as:
A. Fuentes de reclutamiento internas:
-Traslados interno
-Ascensos y/o promociones
-Recomendaciones de trabajadores

80

B. Fuentes de reclutamiento externas
C. Instituciones educativas:
-Avisos limitados
-Recomendaciones externas
-Convocatorias abiertas
-Internet

PROCESO DE SELECCIN DEL MEJOR CANDIDATO

Todo funcionario que ingrese a los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de La
Universidad de La Sabana debe realizar un proceso de seleccin como mnimo, con las siguientes
etapas:

A. ENTREVISTA FORMAL:
Esta entrevista est orientada a establecer un primer contacto con el candidato. Pretende
verificar que el aspirante llene los requisitos exigido en el perfil ocupacional.

B. EVALUACION PSICOMETRICA:
En esta etapa se somete a los candidatos que hayan pasado la entrevista informal a una serie
de pruebas siclogas encaminadas a conocer aspectos de la personalidad, capacidades
personales y profesionales inherentes al cargo, etc. Esta evaluacin debe ser realizada por una
psicloga.

C. ENTREVISTA CON EL JEFE DE DESARROLLO HUMANO:
El propsito fundamental es hacer participe activo al superior inmediato en el proceso de
seleccin del mejor candidato. l, de acuerdo a su experiencia, necesidades y expectativas dar
su visto bueno segn sea el caso.

D. VERIFICACION DE REFERENCIAS:
Una vez se haya depurado la lista de candidatos se proceder a verificar la informacin dada por
el candidato especialmente en lo referente a empleos anteriores, preferiblemente mediante
soportes escritos.

DOCUMENTOS REQUERIDOS AL MOMENTO DE INGRESAR AL DEPARTAMENTO

El candidato seleccionado debe presentar los siguientes documentos:
! Una fotografa
! Dos (2) copias de la cdula de ciudadana
! Una (1) copia de la libreta militar
! Exmenes de laboratorio (serologa y parcial de orina).
! Examen mdico general
! Carta apertura de cuenta en Conavi.
! Certificados de estudios: fotocopia del acta de grado o Diploma.
! Certificado de deuda hipotecaria donde conste el pago de intereses y correccin monetaria. (Si lo hay
para efectos de la retencin en la fuente).

LEGALIZACION Y FIRMA DEL CONTRATO DE TRABAJO

! El nuevo colaborador debe firmar su contrato de trabajo antes de iniciar la prestacin de sus servicios
en la modalidad que se acuerde entre las partes, esto es:
! Firma del trabajador
! Firma de dos testigos
! Firma del Representante Legal.
! El recin vinculado recibir una copia de su contrato de trabajo una vez haya sido firmado por las
partes.


81

3.4.2. MANUAL DE FUNCIONES:

3.4.2.1. DIRECTOR.

Seccin: Alimentos y bebidas
rea: Administracin
No. De personas a cargo: 1
No. De personas que dependen del cargo: 3
Horario: Manejo y confianza

FUNCIONES:
! Velar por el correcto desarrollo de las polticas generales de la unidad, en coordinacin con los
miembros del Gobierno Colegiado.
! Elaborar, presentar y sustentar el presupuesto anual de la unidad ante la junta central y la Comisin
permanente.
! Velar por la correcta ejecucin del presupuesto, seleccionando aquellas estrategias gerenciales que
aseguren la optimizacin de los recursos y el logro de l9s objetivos fijados.
! Velar por el cumplimiento de l9os estndares de produccin asegurando que la relacin costo-
beneficio favorable para la unidad y teniendo en cuenta la receta estndar.
! Disear e implementar controles orientados a optimizar las actividades de utilizacin de materias
primas, manejo de desperdicios, manejo y uso de elementos de aseo y suministros, y procesos en
general
! Analizar los estados financieros que mensualmente entrega el subdirector administrativo y financiero
y sustentar su contenido y ejecucin presupuestal ante el comit central
! Acatar las decisiones que tome el comit central
! Mantener actualizada la receta estndar.
! Sugerir al comit central el precio de venta de los productos que ofrece el Mesn en concordancia a
los costos histricos, situacin actual del mercado, competencia y proyecciones.
! Programar en coordinacin con sus colaboradores inmediatos la planeacin de la minuta de mens
diarios con proyeccin a 30 das.
! Participar en la reunin semanal del comit de compras.
! Velar por el cumplimiento de las normas y polticas de higiene y seguridad
! Coordinar todas las actividades que hacen parte del desarrollo de un evento (costos, precio de vente,
planeacin servicios, cartas del men, alternativas, etc.)
! Disear y mantener actualizado el portafolios de servicios de la unidad.
! Revisar y analizar permanentemente la distribucin de la planta fsica siguiendo las recomendaciones
que se requieren para su continuo mejoramiento.
! Seleccionar, dirigir y evaluar, en coordinacin con los miembros del Gobierno Colegiado, las
personas que conforman la planta de personal del Departamento de Alimentos y bebidas, as como a
los practicantes.
! Autorizar los cargos previstos e imprevistos que no excedan el monto de $5.000.000.00
! Decidir con el gobierno colegiado los criterios a seguir en los eventos de ascensos, promociones,
traslados, estmulos, sanciones y despidos de personal.
! Participar en el comit de mercadeo sugiriendo estrategias especficas de acuerdo al mercado
existente.
! Hacer estudios e investigaciones encaminadas a presentar propuestas de mejoramiento de los
establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de La Sabana.
! Estudiar y aprobar los convenio que se firmen, tanto a nivel interno como externo, en las diferentes
reas.
! Dems labores inherentes al cargo.

PERFIL DEL CARGO:
Educacin: Estudios profesionales en Administracin hotelera
Formacin Interna: Curso de induccin
Curso sobre manipulacin de alimentos
Experiencia: Mnimo 3 aos en cargos similares

82

! Habilidades y/o

Destrezas:
Organizado
Creativo
Disciplinado
Lder
Ejecutivo
Emprendedor
Dinmico
Comunicativo
Comunicativo
Conciliador
Capacidad para toma de decisiones
Capacidad de trabajar bajo presin
Agil
Precavido
Vocacin de servicio
Receptivo

Condiciones fsicas:
Sexo masculino o femenino
Edad entre 25 y 45 aos
Dispuesto a trabajar bajo presin
Capacidad para tomar decisiones oportunas y adecuadas
Capacidad de anlisis de la informacin que maneja la unidad

Condiciones ambientales:
El trabajo se realiza en una oficina con buena iluminacin, ventilacin y temperatura.

3.4.2.2. SUBDIRECTOR

Le corresponde reportar al director los asuntos relativos a sus funciones: Manejo de personal,
compromisos diarios del mesn y sus puntos de venta, planificacin de la produccin, como la
elaboracin de la minuta y eventos, distribucin de insumos y conformacin de equipos de trabajo para la
atencin diaria de eventos.

3.4.2.3. JEFE DE COMPRAS

Realiza un exigente control de inventarios, materia prima, productos en proceso, y productos terminados,
se mantiene al tanto de la rotacin de las materias primas, dado el alto nivel de perecibilidad de la materia
prima manejada. Esta pendiente de las posibles prdidas en los procesos de produccin y del ptimo
cumplimiento de los procesos productivos, para minimizarlas.
Atiende a los proveedores, negocia descuentos comerciales y por pronto pago, visita y conoce el manejo
interno de los proveedores y regula los flujos de trfico de proveedores al Mesn.
Responde por el buen mantenimiento de las reas relacionadas con el almacn.
Garantiza y atiende el buen desempeo de los procesos de porcionamiento de materias primas como
carnes, pescados, mariscos y pollo, conservando y cuidando la calidad y frescura de los mismos.

3.4.2.4. AUXILIAR DEL AUTOSERVICIO

! Hora de entrada 7:30 am
! Realiza el aseo de la oficina, limpia el polvo, aspira el tapete, pone en orden todo, limpia l alrededor
de la oficina.
! Recoge basura en los alrededores.
! Limpia el vestier y pone las cosas en su sitio

83

! Limpia la oficina del chef
! A partir de las 9:00 AM, apoya en el servicio de los desayunos, recoge la loza en las mesas.
! Lava el menaje utilizado y lo deja en su sitio.
! Toma el refrigerio a las 10:00 AM.
! Prepara con la previa coordinacin de la jefe de rea en la cocina fra; Los jugos y saca el reporte de
cuentas.
! Limpia el ofice y lo mantiene desocupado.
! Revisa los baos, durante todo el da en rondas.
! Ayuda a secar los cubiertos y las bandejas.
! Hace el montaje de las mesas para atencin de eventos.
! Almuerza a los 11:30 AM
! Atiende eventos y apoya el surtido del bufete de profesores.
! Recoge manteles, los dobla, recoge la vajilla y la cristalera.
! Mantiene el bufete ordenado y surtido con lo necesario.
! Despus de las 3:00 PM hace el aseo correspondiente en el comedor: barre, brilla, trapea, limpia las
mesas.
! Colabora para mantener todo el tiempo el piso brillante, cuadros sin polvo, escabiladeros limpios.
! Es la encargada de la mantelera, mantiene el stock y los controla, revisa la prensa (Plancha
semiindustrial para alisar los manteles ) y la cuida para que se le haga un buen manejo.

3.4.2.5. AUXILIAR DE AUTOSERVICIO

! La entrada es a las 7:00 AM
! Alista lo necesario para los desayunos: pan, cebolla, huevos, sartn, chocolate, jamn, etc.
! Llena la greca y pone la leche en la lechera.
! Surte el autoservicio.
! Es la encargada de preparar: Nestea, Milo, alista las salsas que no son de preparar.
! Atiende los desayunos en lo que se refiere de surtir los productos de panadera.
! Esta pendiente de la fecha de vencimiento de todos los productos y revisa que estn llenos los
tanques de gaseosa.
! Toma refrigerio a las 9:50 AM.
! Surte la loza necesaria.
! Prende el bao de Mara desde los 9:00 AM.
! Recibe los acompaamientos de comidas rpidas (perros, salchipapa, pizza) y los guarda en el bao
de Mara para la pizza.
! Esta pendiente del aseo y organizacin del menaje utilizado en el desayuno.
! Atiende el almuerzo desde las 11:30 AM hasta las 2:00 PM.
! Almuerza a las 2:00 PM y es reemplazada por otra auxiliar en el autoservicio.
! Recoge y realiza el aseo correspondiente al bao de Mara, microondas, greca, hace higiene a los
dispensadores.
! Realiza el trmite de requisicin, transpasos, etc.
! Revisa y hace rotacin de los productos, devuelve la materia prima que no se utilizo y la guarda en la
nevera.
! Lava los azafates
! Surte los paquetes y productos necesarios para la atencin del siguiente da: t, aromticas, caf,
azcar, mezcladores, Milo, Nestea; cilindros, depsitos de trabajo, gas y paquetes.
! Lavar, limpiar y asear el lugar. Mantener en perfecto estado de aseo.


! Entrada a las 7:30 AM.
! Lava, desinfecta, organiza y surte de lo necesario los baos del servicio y del personal.
! Se lava bien las manos; Prepara las canecas que deja en su sitio y despus de desinfectarse muy
bien , seca y cuenta cubiertos y bandejas.
! Apoya el servicio de desayunos en el autoservicio.

84

! Ayuda a secar cubiertos, bandejas, recoge las mesas y ubica las sillas.
! A partir de las 11:00 AM pone a los samovares y surte de desechables en el bufete de profesores.
! A partir de las 12:00 m atiende el servicio en el bufete de alumnos.
! Cierra el bufete a la 1:30 PM y surte y apoya el bufete de profesores.
! Reemplaza a la encargada del bufete de profesores a la 1:30 PM.
! Almuerza alas 2:00 PM
! Recoge el menaje del servicio a las 3:00 PM.
! A partir de las 3:30 PM realiza el aseo de la zona de comedores, rea de no fumadores y zona del
caballo.
! Revisa los baos.
! Esta pendiente de los traperos, escobas, recogedor y se asegura que queden en el lugar asignado.
! Se asegura que las pocetas queden limpias.


! La hora de entrada es a las 7:00 AM.
! Brilla el piso de 7:30 a 9:30 AM.
! Organiza los cubiertos, los cuenta y los surte para las diferentes bandejas.
! Lava la cristalera del Office y deja la zona despejada
! Recoge las mesas, organiza y recoge las sillas.
! A partir de las 11:00 AM. Alista samovares, postres , los dispensadores y el botelln de agua del
bufete de profesores.
! Prepara el tinto de la greca y pone suficientes platos, pocillos, azcar y sal.
! Surte el bufete.
! A partir de las 12:00 AM. Atiende el bufete y sirve a los profesores.
! A las 2:30 PM almuerza.
! Lava los samovares, cristalera, greca, carros y termos.
! Deja el Office en perfecto estado y lleva el menaje al almacn de menaje.


! La hora de entrada es a las 6:30 AM.
! Se dedica a limpiar los vidrios y las ventanas del comedor.
! Apoya el autoservicio para sacar los desayunos que han solicitado.
! Si se presentan desayunos especiales con el seor rector, los atiende.
! A partir de las 9:30 a se va a apoyar los puntos de venta.
! Primero va por los puntos de venta para que las cajeras puedan ir al bao y despus las reemplaza
para almorzar.
! Regresa al Mesn a la 1:00 PM. Para surtir el bufete de profesores y alumnos.
! Almuerza a la 1:30 PM.
! Reemplaza a la nia del autoservicio Isabel Bossa para el almuerzo y esta pendiente de la atencin
de los clientes que soliciten el servicio.
! Apoya el aseo en el comedor (zona de la carpa).Ver anexo

3.4.2.9. CAJERA PRINCIPAL DEL MESON

! Inicia sus labores a las 7:30 AM
! Entre las 8:30 AM y las 11:00 AM coordina la entrega de bases a las cajeras y colabora para el
cambio de moneda. Controla que cada punto de venta inicie labores a la hora prevista.
! Apoya en l tramite de documentos en la oficina, tales como: descargue de cartera, conciliacin de
caja, revisin de listados contables, archiva documentos, actualiza precios en los puntos de venta,
codifica productos, lleva el control de venta de tiqueteras y el control de tarjetas prepago.

85

! A las 11:00 AM revisa inventarios con las respectivas anotaciones. Deja el paquete listo de los
inventarios y el diskete, por cada punto para que el encargado los entregue en cada punto.
! Almuerza a las 11:30 AM.
! Coordina el servicio en el comedor, prende el televisor, pone el canal autorizado, regula el volumen.
! Revisa las mquinas probadoras de billetes. Revisa los enchufes de los puntos para evitar accidentes
y demoras en el servicio.
! Antes de prestar el servicio, se informa con la zona de produccin, que platos a la carta estn listos
para ofrecer sin demora.
! A las 11:15 AM almuerza y a partir de las 12:00 m atiende la caja.
! Esta pendiente del servicio. Atiende las necesidades de los clientes, cambios, retornos, agilidad en el
servicio y los comunica oportunamente para poder mejorarlos.
! A las 3:00 PM cierra su caja segn las instrucciones.
! Organiza y entrega los inventarios y la tula (Bolsa que se utiliza para que el encargado recoja el
dinero obtenido en el transcurso del da) al seor transportador que va a recoger el dinero en los
puntos de venta.
! Elabora los recibos de caja de la plata que se haya recibido por concepto de cancelacin de
cartulinas, en el transcurso del da y los consolida contablemente. Revisa cartera por eventos y llama
a los clientes para averiguar por el pago y si es el caso se va a recoger el cheque por dicho concepto.
! Hace la cancelacin en la respectiva cartulina, indicando los cheques, el nmero del recibo de caja y
fecha de cancelacin.
! Recibe el dinero que trae el transportador, verificando que todos los puntos hallan llenado
correctamente la ficha y venga el disquete de cierre.
! Empieza a contar punto por punto, escribiendo en la planilla de caja, el valor recibido.
! A las 5:00 PM recibe la tula con el dinero que recogi el transportador
! Verifica que todos los puntos de venta han mandado el dinero.
! Cuenta la plata y anota en la planilla el valor recibido. Hace la consignacin. Guarde los vales de
retorno y los anexa a la planilla. Guarda el dinero en la caja fuerte.
! Esta pendiente que todo el dinero quede guardado, que las cajeras hayan llegado, timbrado y salido,
que no se quede nadie por fuera.

3.4.2.10. CAJERAS DE LOS PUNTOS DE VENTA

! Inicia sus labores a las 7:00 AM.
! Recoge la base para empezar las ventas, la revisa, hace el cambio.
! Va a produccin a informar que le deben mandar, coordina con el almacn general para conocer que
productos llegaron o que no hay en existencia en el punto de venta.
! Comunica inquietudes por medio de fichas de:
*Atencin a los clientes
*Mantenimiento de equipos
*Falta de productos
*Buena atencin en las entregas
! Lleva el tinto preparado en termos
! Abre el punto de venta a las 7:20 AM.
! All prepara la greca, prepara la caja con el cambio, revisa que todo este en su lugar.
! Abre las rejas a las 7:30 AM. Para atender al pblico, va surtiendo y preparando los productos para
que estn bien exhibidos y preparados.
! Atiende todo el da a los clientes con mucha amabilidad.
! Toma el refrigerio a las 10:00 AM. Cuando la otra cajera la reemplace.
! Almuerza a las 12:00 M en el Mesn.
! Empieza a revisar que necesidades de productos tiene para hacer el pedido, para el otro da,
teniendo en cuenta que se le debe dar rotacin a los inventarios de acuerdo a la fecha de entrada y
de vencimiento.
! A las 5:15 PM. Empieza a surtir y hacer inventario a medida que puede, sin dejar de atender a los
clientes.

86

! A las 5:30 PM. Pasa al seor transportador el dinero que recogi de las ventas del da, se debe hacer
el proceso de cierre, envo de plata, segn instrucciones dadas, empieza a organizar en cocas
plsticas cerradas lo que le haya quedado como:
*Queso
*Jamn
*Verduras
*Hortaliza, etc.
! Continua haciendo el aseo como:
*Lavar la greca
*Limpiar segn instrucciones el horno microondas
*la nevera
*Lavar todos los utensilios.
! Llena los formatos de solicitud de productos.
! Adicionalmente, es responsable que la auxiliar este enterada de todos los cambios de precios, o
cambio de procesos y cierre con seguridad de la caseta.
! Es la encargada de los resultados financieros del punto de venta de acuerdo a las metas puestas
para cada punto, y de los inventarios diarios de los productos, del cuadre de caja, teniendo en cuenta
que no debe faltar ni sobrar dinero, por que en el caso faltante deber responder o en el caso
sobrante se consignar como ingresos adicionales.
! Cierra su punto a las 6:00 PM y lleva al Mesn la caja fuerte de la base y entrega las solicitudes de
materia prima, en la produccin y el almacn.

3.4.2.11. CAJERA AUXILIAR EN PUNTO DE VENTA

! Tiene las mismas funciones que una cajera de punto de venta.
! Toma refrigerio entre las 9:30 AM y las 10:15 AM.
! Tiene igual responsabilidad que una cajera, debe ser muy crtica y emprendedora, por que debe estar
en capacidad de reemplazar una cajera en cualquier momento, segn el punto, le corresponde
apoyar a la cajera, en inventario, aseo, controles y rotacin de productos.
! Igualmente debe estar pendiente de la buena presentacin de la caseta tanto adentro como a su
alrededor.
! A la hora del refrigerio se queda solo, atiende al pblico.

3.4.2.12. ENCARGADA DE LA COCINA FRIA

! Saca la fruta del refrigerador para los jugos y barra de ensaladas, prepara los dulces y las
mermeladas para la barra de ensaladas.
! Alista las cocas, para sacar la fruta a la barra antes de las 9:00 AM.
! Saca los reportes de desperdicios.
! Pica el queso y saca las salsas: rosada, vinagreta y napolitana.
! Pica las verduras
! Cocina lo necesario: granos, huevos.
! Alista las verduras y monta las cocas para sacar las verduras antes de las 11:00 AM.
! Surte la barra y esta pendiente de que no estn regadas las salsas de verduras y frutas.
! A partir de las 12:30 m, ayuda a servir en la barra de profesores y surte los almuerzos, esta pendiente
de la fruta y verdura necesarios para platos a la carta, mens, etc.
! Almuerza a las 2:00 PM
! Despus de las 4:30 PM., levanta lo que quedo de la barra y lo organiza en recipientes plsticos
para meterlo en el refrigerador.
! Solicita la materia prima del da siguiente.
! Alista la materia prima que se va a utilizar al da siguiente y adelanta preparaciones.
! Procesa la fruta que va a ser utilizada para los jugos.

87

3.4.2.13. AUXILIAR DE COCINA FRIA

! Saca la verdura y vegetales necesarios para las empanadas (aj) caldo, empanadas, pimentn, etc.
! La verdura y la fruta se lavan y desinfectan lo necesario para todas las preparaciones
! Mide una cucharadita del desinfectante y mezcla con agua. (Media poceta de agua en cada uno),
lava y desinfecta por media hora dentro del desinfectante y luego se procede a picarla.
! A partir de las 8:00 AM, empieza a prepara lo necesario para el men. Lo de la sopa: papa, cebolla,
apio y verduras en general.
! Alista la ensalada , men, platos a la carta , eventos especiales, a partir de las 9:00 AM y luego la
pica.
! Alista los adobos para carnes pollo a partir de las 9:30 AM.
! Alista la verdura necesaria para el plato fuerte.
! Alista las bandejas, para el montaje de ensaladas.
! Prepara la vinagreta, chimichurri y mayonesa.
! Atiende las necesidades del autoservicio a partir de las 11:30 AM, como es porcin de papaya,
queso, ensalada de frutas, dieta fra, etc.
! Almuerza a las 2.30 PM
! Recoge y lava los equipos, empaca los sobrantes en las neveras con coca tapada.
! Alista las verduras y frutas para el da siguiente.
! Realiza el aseo y la desinfeccin de la zona.

3.4.2.14. ENCARGADO DE PROCESOS DE CARNES

! Es la persona encargada de la produccin de sndwich, segn los pedidos tanto de pollo como de
jamn y queso y de los estudiantes que trabajan en esta produccin por horas, por lo tanto el da
anterior debe dejar lista la materia prima en la nevera para que empiecen a trabajar a las 6:30 AM.
! Trabaja en la elaboracin de sndwich hasta las 11:00 AM. , Despus coordina l mandarlos en una
bandeja o una canasta muy bien presentada a los puntos de venta segn los pedidos.
! A las 10:15 realiza el aseo general de equipos y zona de desinfeccin.
! Entre las 10:45 AM y las 12:00 M realiza el corte de carnes para platos a la carta.
! A las 12:00 m. Se va para la cafetera de la clnica, en perfecta presentacin personal y apoya a la
cajera hasta las 2:00 PM. La apoya en el servicio de caja, y aseo despus del almuerzo y luego se
regresa al sitio de trabajo.
! Empieza a trabajar las carnes tanto rojas como blancas y pescados. Para este saber:
1. Gramaje de cada porcin sea para plato a la carta, men u otras necesidades.
2. Manipulacin, desinfeccin y almacenamiento de carnes.
3. Rotacin de inventarios diarios.
4. Conocer la minuta mensual, semanal y diaria para hacer los respectivos pedidos al
proveedor.
5. Tener existencias necesarias pero sin altos volmenes, de todos los productos para las
alternativas del men.
6. Mantener bien almacenado en bandejas , en el sitio correcto y con la identificacin
correspondiente (meet tag): Fecha de ingreso, gramaje y designacin de cada producto.
7. Hacer aseo tanto a los cuartos fros como a zonas de porcionamiento utilizando los
desinfectantes.
8. Mantener en perfecto estado todos los utensilios y equipos de seguridad para el trabajo.
9. Terminar el da con el reporte debidamente manejado lo recibido de carnes con lo procesado.
Actualiza el sistema.


88

3.4.2.15. ENCARGADO PANADERA

! Inicia labores a las 6:30 AM.
! Muele el queso para almojbanas, pandeyucas y buuelos.
! Apoya al seor auxiliar de panadera 4.
! Apoyo en alistar los pedidos de los puntos de venta.
! Coordina el trabajo de los auxiliares.
! Colabora con el aseo de la zona
! Corta la pizza, mantecadas.
! Empieza a amasar mantecadas, torta de brownie, masa de croissant, masa de hojaldre y panzerotti.
! A partir de las 11:00 AM prepara pan, (perro, hamburguesas, sandwich) para eventos especiales y
para la venta al detal.
! Almuerza a las 2:30 PM.
! Coordina la hechura de los pasteles, croissant, churros, y dems productos de la venta del siguiente
da.
! Recoge el menaje y hace aseo.
! A las 2:30 PM hace solicitud de Materia prima necesaria para las preparaciones del siguiente da.

3.4.2.16. AUXILIAR DE PANADERIA1

! Prende los hornos.
! Pone en la estufa enana el agua para los tintos.
! Saca la masa congelada del cuarto de congelacin y en latas para hornear.
! Corta el pan para los emparedados.
! Muele el queso para las preparaciones.
! Hace las preparaciones necesarias para enviarlas a puntos de venta.
! Alista los hojaldres para los puntos de venta
! Colabora al hacer la pizza.
! Amasa y corta pan para la produccin del siguiente da.
! Empasta, moja para pastel de carne y de pollo.
! Arma pasteles
! Termina su jornada a las 3:30 PM.

3.4.2.17. AUXILIAR DE PANADERIA 2

! Alista la produccin para mandar a los puntos de venta.
! Hace una planilla para clasificar la produccin a los puntos de venta por medio de remisiones.
! Limpia las latas
! Ayuda a hacer pan
! Reporta en el sistema los envos a los puntos de venta.
! Hace el aseo de equipos y de la zona.
! Termina su jornada a las 5:30 PM.


89


! Empaca mantecada, alista y empaca los brownies y los pastel Gloria.
! Hace la salsa bechamel para la pizza.
! Alista palitos y pastel Gloria para enviar a los puntos.
! Se va a los puntos de venta a reemplazar el refrigerio en tres puntos de venta y almuerzo a la tertulia
hasta las 2:30 PM.
! Apoya la panadera a partir de las 3:05 PM
! Realiza el aseo y alista la produccin del siguiente da.


! Apoya el horno toda la maana, cuida la calidad y estado de la produccin.
! Apoya la produccin de pan y pastelera.
! Colabora en armar pasteles y croissant.
! Almuerza a las 2:00 PM:
! Hornea toda la tarde.
! Aseo de sus elementos, trapea y deja su rea en perfecto estado de aseo.

3.4.2.20. AUXILIAR DE PARRILLA

! Inicia sus labores alas 7:00 AM.
! Moja la masa para las empanadas y recibe las carnes del almacn.
! Hace las empanadas.
! Alista las bandejas para enviarlas a los puntos de venta.
! Condimenta la carne, pollo y pescado del men del da y platos a la carta.
! Toma refrigerio a las 9:30 AM:
! Realiza la coccin de la carne o protena del men del da.
! Prepara creps, 50 diarios en la cocina.
! Atiende el servicio de platos a la carta desde las 11:00 AM hasta las 3:00 PM
! A partir de las 4:00 PM lava el planchn del Mesn.
! Limpia mesones, el piso, lava la nevera y trapea.
! A las 4:30 PM hace el inventario de carnes.
! Hace la solicitud de carnes.

3.4.2.21. AUXILIAR DE PARRILLA 2

! Apoya el armar empanadas hasta las 9:30 AM.
! Toma el refrigerio a las 9:30 AM:
! Inicia preparacin del men (arroz, batir las ollas, lavar el menaje y limpiar el piso).
! A partir de las 11:15 sirve las preparaciones del men en los recipientes para enviar a la Tertulia,
Estacin y Teletn, muy bien presentados.
! Esta pendiente de los hornos cuando lo requiere la preparacin.
! A las 11:45 pasa a la parrilla donde Miguel Rozo a apoyar en el servicio de platos a la carta hasta las
2:00 PM.
! Reemplaza la atencin de platos a la carta a Miguel.
! Lava equipos hasta dejar la cocina arreglada.


90

3.4.2.22. AUXILIAR DE COCINA

! Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7.
! A partir de las 12:00 M comienza a lavar equipos y menaje.
! Apoya el abastecimiento al bufete (arroz, sopa, y postres) hasta las 2:00 PM.
! Colabora con recoger los sobrantes del men y llevarlas al cuarto fro en recipientes asignados de
manera higinica.
! Se encarga del aseo de la zona y el lavado de equipos.

3.4.2.23. AUXILIAR DE LAVADO

! Tiene las mismas funciones del anterior hasta el numeral 7.
! A partir de las 12:00 M se encarga del tren de lavado, hasta finalizar cuidando el buen trato y manejo
con el menaje.
! Sigue con el tren de lavado.
! Descarga el menaje en carritos.
! Cuida el buen uso de las mquinas y abastece de jabn y Rinse necesarios.

3.4.2.24. AUXILIAR DE BARRA Y COCINA FRIA

! Pela la fruta y la pica para la barra.
! Comienza a alistar las verduras de la barra de ensaladas hasta las 11:00 AM.
! Apoya el servicio de creps en los kioscos hasta las 2:30 PM.
! Deja en perfecto estado de aseo su zona.
! Apoya la cocina fra (recoge le menaje y batera de barra de ensaladas).
! La hora de salida es a las 5:00PM.

3.4.2.25. JEFE DE PRODUCCION

! Pone a cocinar la carne para las empanadas.
! Prepara el caldo.
! Muele todo el relleno para las empanadas.
! Prepara el guiso.
! Atiende los eventos de los desayunos.
! Coordina la preparacin del almuerzo y comidas rpidas (pasta, creps).
! Prepara salsa de creps.
! Coordina el abastecimiento de los puntos de venta temprano.
! Prepara la salsa de pollo y platos especiales.
! Supervisa la preparacin general de toda la cocina.
! Supervisa y coordina la atencin de almuerzos desde las 11:30 AM. Hasta las 3:00 PM.
! Coordina el envo de preparaciones a los puntos de venta, en buen estado y con el cuidado de los
pequeos detalles de calidad e higiene.
! Supervisa la presentacin personal de los auxiliares de la zona de trabajo.
! Exige y cuida la higiene en la manipulacin de alimentos.
! Cuida y revisa los procesos en el uso de desinfectantes, en las verduras y equipos.
! Esta pendiente de la atencin, agilidad y buen servicio a los clientes.
! Supervisa platos a la carta.
! Almuerza a las 2:30 PM. Y delega el horario de almuerzos.
! Realiza los reportes de produccin del da y los mete al sistema.

91

! Coordina la solicitud de materia prima de solicitud el da siguiente.
! Revisa y planifica los mens del da especiales y novedosos para la venta.
! Delega quien cierra y se responsabiliza para dejar todo listo para el da siguiente.

3.4.2.26. AUXILIAR DEL ALMACN

! Toma la temperatura de los cuartos fros.
! Atiende las requisiciones de materia prima as:
1. Estacin.
2. Embarcadero
3. Kioscos
4. Los otros puntos.
Los empieza a entregar, organizndolos en una canastilla que se encuentra en perfecto
! Estado de limpieza.
! A las 10:00 AM. Toma al refrigerio.
! Sigue entregando pedidos hasta las 11:00 AM
! Sale de entregar pedidos de la cocina a los kioskos
! Regresa a las 12:00 AM. Al Mesn
! Ayuda y organiza el comedor en recoger el menaje hasta la 1:30 PM.
! Almuerza a la 1:30 PM.
! A las 2:00 PM. Entrega los pedidos de cocina y panadera para el da siguiente
! A las 4:30 PM. Hace el aseo del almacn.
! Adicionalmente, recoge el dinero de los puntos a las 5:30 PM. De la semana correspondiente. , hace
el aseo de la zona de descargue de productos, aseo de los equipos del almacn y tiene disponibilidad
para ir a Carulla, Cha, etc.
! Debe estar pendiente de la rotacin de mercanca, fechas de vencimiento, almacenamiento y buena
presentacin de los cuartos fros, zona de almacn y zona de descargue.
! Estar pendientes del aseo de los carros en el que se hace el transporte de las canastillas y equipo de
trabajo.

3.4.2.27. SUPERVISORA DE COMEDORES Y EVENTOS

! Tiene a su mando el personal del autoservicio:
! Mara Eudora Arcos, Mara Luisa Gonzles, Ana Isabel Bossa, Mara Uvaldina Crdenas, Oliva Luis
! Supervisa el aseo de los comedores, autoservicio, baos, zonas de alrededor y frente del mesn.
! Coordina los turnos de las seoras y apoya cuando sea necesario.
! Coordina los eventos especiales solicitados por las diferentes dependencias, cuidando la
presentacin, la puntualidad y oportunidad en el servicio.
! Estar pendiente de la capacitacin del personal a su cargo, para mejorar en la prestacin del servicio
y crecer en calidad.
! Atender los permisos, las citas al seguro social de cada una de las personas a su cargo.
! Cuidar la presentacin personal, uniforme, peinado, zapatos, medias.
! Estar pendiente del cuidado de los equipos y elementos a su cargo.
! Implementar nuevas tcnicas de servicio, coordinando el trabajo con produccin y procurando
siempre un equipo de trabajo eficiente y con calidad.
! Reunir semanalmente el personal a su cargo, escuchar sus inquietudes y necesidades y buscar
soluciones para procurar siempre un trabajo con armona y buen ambiente.
! Apoyarse siempre con la direccin del mesn y estar siempre en contacto para solucionar
inconvenientes o problemas de trascendencia.
! Estar pendiente de la presentacin y exhibicin de los productos en el autoservicio, para hacer los
productos atractivos.
! Cuidar la agilidad en la prestacin del servicio, apoyando con personal o cuidando que este siempre
alguien para atender el servicio.

92

! Cuidar que el personal a su cargo solicite los productos y confites para el autoservicio, llenando los
formatos, teniendo en cuenta las unidades, cuidando la ortografa, la buena letra, realizando las
solicitudes con tiempo y evitando que se agoten los productos.
! Sugerir a la produccin la elaboracin de nuevos productos para evitar la monotona en el servicio.
! Planear las necesidades de los eventos con tiempo y prever la compra de la decoracin como es:
flores, preparacin de manteles, vajilla para que el personal tenga claro y con tiempo pueda preparar.

3.4.2.28. SUPERVISORA DEL ALMACN

! Toma la temperatura de los cuartos fros, recibe mercanca de los proveedores con la orden de
compra hecha con anticipacin.
! Organiza los productos en los sitios de almacenamiento
! Ayuda a entregar los pedidos (analizando la rotacin de cada punto).
! A las 10:00 AM. Toma las medias nueves
! Empieza a entrar al sistema las requisiciones, ya entregadas las facturas.
! A las 12:00 m almuerza.
! Se va para la estacin y apoya en el servicio y en la caja.
! Alas 2:00 PM. Regresa al Mesn, mira las necesidades de materia prima
! Hace ordenes de compra en el sistema, (Lcteos, fruver, gaseosa, confitera), llama al proveedor y
hace el pedido, sigue digitando requisiciones de todos lo puntos
! Supervisa el aseo, rotacin de producto, temperatura de los cuartos, coordina el cierre de los cuartos
fros.
! Adicionalmente tiene como funciones:
1. Revisar que todos los productos lleguen con las condiciones de precio, calidad y cantidad acordada.
2. Supervisar al auxiliar del almacenista, en cuanto al horario, presentacin personal, desempeo de
sus funciones.
3. Estar pendiente del rea del almacn dentro y fuera.
4. Estar pendiente del mantenimiento de los equipos que corresponden a esta rea
5. Revisar que todos los productos que se compren para la caseta este exhibidos.
6. Estar pendiente del abastecimiento de los productos, teniendo en cuenta la programacin de los
mens, los eventos. Adems cuidando los stocks mnimos y mximos.
7. Realizar diariamente el control de inventarios, reportando diariamente las existencias, la cantidad
recibida en el da y el inventario final. Este control deber llevarse con estricto cuidado y puntualidad.
8. Sacar la lista de necesidades a solicitar, teniendo en cuenta los stocks mnimos y mximos y las
programaciones de men del da, eventos, platos a la carta, etc.
9. Llevar estas necesidades al comit de compras para que se apruebe la compra. Este comit atiende
los viernes a las 9:30 AM.
10. Tener un listado actualizado de los precios y proveedores que se autoriza la compra, para poder
comparar los precios con otros proveedores cada vez que se requiera.
11. Realizar las ordenes de pedido con el suficiente tiempo 3 o 4 das de anticipacin para que el
proveedor tenga el tiempo necesario para prepararlo y traerlo a al universidad o si es el caso cancelar
lo que no tenga.
12. Hacerle seguimiento a los proveedores para saber como va el pedido realizado.
13. Preparar las instalaciones cuidando el aseo y la higiene, desinfectando el lugar y las reas para
almacenar los pedidos.
14. Atender a los proveedores en el horario planeado. Horario de lunes a viernes 7:00 a 11:30 AM. Si el
proveedor llega despus no se atiende y se le pide que traiga la materia prima el da siguiente.
Revisar las cantidades facturadas contra las recibidas. Si la cantidad y el valor acordado no coinciden
con lo recibido, reportar al jefe de compras y si es el caso devolver el producto.
15. No recibir remisiones o facturas con faltantes.
16. La negociacin de precio y cambio de proveedor, solamente las hace la jefe de compras y almacn.
17. Recibir las facturas del proveedor que abastece en los puntos de venta siempre teniendo como punto
de mira remisiones firmadas y recibidas en los puntos de venta.
18. Si la factura es correcta con el nombre y el Nit del proveedor, sin tachaduras ni enmendaduras, y
correctamente realizadas las sumatorias y los productos vienen de excelente calidad, frescura,

93

tamao, la marca, etc., se procede a recibirlo y a aceptar la factura firmada por el proveedor, se
procede inmediatamente a firmar la orden de pedido y la factura.
19. Luego de recibida la materia prima se procede a almacenarla y ubicarla estratgicamente para
gastar primero las viejas y en la parte de atrs las recin llegadas y as gastar primero las existentes
y luego las ltimas en llegar.
20. Despus de actualizar los datos en el sistema se procede a pasar a la jefe de compras y almacn las
facturas recibidas durante el mismo da debidamente diligenciadas y soportado con el inventario
diario de compras.
21. Para atender las requisiciones diarias de materia prima se deben orden por reas. Esas
requisiciones se reciben el da anterior despus de las 3:00 PM. Y se procede a listar la materia
prima y en lo posible se van entregando los pedidos, de la cocina, panadera. Las requisiciones de
las cajeras en lo posible se dejan listas desde el da anterior y se entregan en la maana desde las
7:00 AM.
22. Se debe cuidar los desperdicios, Bolsas plsticas, papel, desechables en el momento de entregar la
materia prima en cantidades pequeas.
23. Debe trabajar en armona y cordialidad con el auxiliar del almacn y siempre los dos muy
coordinados y conociendo absolutamente todos los pormenores e inconvenientes presentados.

3.4.2.29. TRANSPORTADOR

! Viene al comedor a bajar las sillas de la zona norte.
! Empieza a cargar en el furgn de la moto el primer viaje que lleva. Arepas, pasteles y pan para los
perros (kioskos y cipreses).
! Sigue entregando los pedidos que salen del almacn y panadera, hasta las 11:30 AM.
! A las 11:30 AM. Toma el refrigerio.
! Empieza a organizar todo lo del almuerzo pidiendo ensaladas, postres, plato fuerte, lo lleva para la
Tertulia, Embarcadero y Estacin
! Regresa al Mesn a recoger loza en el platero hasta las 2:00 PM.
! A las 2:00 PM. Almuerza.
! Ayuda a recoger la loza de las mesas al punto de lavado.
! Sube las sillas de la zona norte.
! Sale para las casetas a recoger lo que quedo en: (el Lago, Caminito, Estacin, Cipreses , Kioskos,
Paradero
! Trae los productos sobrantes del almuerzo, los deja en la nevera y lo otro en la cocina.
! Desocupa las canecas el comedor, de la cocina y de la panadera; lo lleva al container y la basura al
recipiente, lava las canecas y las deja en los sitios par el otro da.
! Adicionalmente:
1. Lleva o recoge eventos (loza, material), cuando hay.
2. Hace mandados a Carulla o Cha.
3. Hace mandados dentro de la universidad
En la semana que este programado a las 4:00 PM. Recoge el diario y lo entrega en la oficina.
! La hora de salida es a las 6:00 PM.

Un cuadro resumido de funcin de los empleados se presenta en el anexo 17.
18.4.4. Requisitos Higinicos de Fabricacin
ARTICULO 11.- CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y dems insumos para la
fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento.

4.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ARTICULO 12.-. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

94

a) Todos los materiales que ingresan a la planta deben ser sometidos a cuarentena
INMEDIATAMENTE despus de su recepcin, hasta que su uso sea autorizado.
b) La recepcin de las materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos.
c) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previos al uso, clasificados y sometidos a
anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si se cumplen las especificaciones de
calidad establecidas al efecto.
d) Todos los materiales deben almacenarse en las condiciones apropiadas establecidas por el
fabricante, y la rotacin de las existencias, segn las reglas de que los primeros que llegan son los
primeros que salen.
e) Debe haber un procedimiento escrito describiendo con suficiente detalle la recepcin, identificacin,
almacenamiento, manejo, toma de muestras para anlisis, y la aprobacin o el rechazo de la materia
prima o material de empaque.
f) En cada recepcin de materias primas y materiales se deben revisar los recipientes para
comprobar que estos y sus sellos no han sido alterados.
g) Se debe conservar en todo tiempo, la integridad del recipiente y sus sellos, antes de iniciar su
consumo, para evitar adulteraciones o contaminaciones.
h) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
i) Las materias primas conservadas por congelacin requieren ser congeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos, no podrn
ser recongeladas, adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin
proveniente de otras fuentes.
j) Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes y productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de alimentos son lavados con agua potable
corriente antes de su preparacin.
k) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y desinfeccin con
sustancias autorizadas.
l) Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la
pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o
congelacin y non podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminacin.

4.1. 1. INFORMACION SOBRE LAS NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE SE
PROCESAN

4.1.1. 1. CARNE

! Calidad, apariencia, textura.
! Debe ser firme y elstica al tocarla. No se debe sentir dbil, pegajosa o seca.
! La temperatura bajo 4C.
! Signos de desecho:
! Color caf, verde o morado son signos de ataque microbiano.
! Negro, blanco o lunares verdes puede indicar moho o quemado por congelacin.

4.1.1.2. AVES DE CORRAL

! Calidad, apariencia, textura:
Suave y la carne blanda indica un producto inferior.
La temperatura bajo 4C
Las aves frescas deben ser entregadas encerradas en hielo apretado.
Decoloracin morada o verde.
Aroma anormal.
Pegajosos sobre las alas y alrededor de las articulaciones

95

Tipos de alas oscuras.

4.1.1.3. HUEVOS

! Calidad, apariencia y textura
Grado A o AA
Las cscaras deben estar limpias por fuera
La temperatura bajo 4C.
Deben ser entregados refrigerados
! Signos de rechazo:
Rotos, cscaras sucias, cscaras quebradas.

4.1.1.4. PRODUCTOS DIARIOS

! Calidad, apariencia y textura.
Pasteurizado
Leche grado A
Dulce al saborear y olfatear.
La temperatura bajo 4C
Debe ser entregado refrigerado
Rancio, mohoso, sabor y olor.

4.1.1.5. LECHE

! Calidad, apariencia y textura:
Pasteurizado o ultra-pasteurizado.
Liso y fluido
Hermtico, cartones sellados
La temperatura menor de 4C
No debe haber evidencia de congelacin- No hace retencin de textura una vez congelado.
! Signos para rechazar/desecho:
Temperatura sobre 4C
Ptrido olor o sabor.
Consistencia cuajada

4.1.1.6. YOGHURT

Pasteurizado o ultra-pasteurizado
Sello hermtico
! La temperatura menor de 4C
Cristales de hielo cuando se congela.
Olor cido
Moho

4.1.1.7. PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS Y VERDURAS)

Sabor fresco
No sucio
No evidencia de moho
Textura firme
! La temperatura debe estar entre 4C y 18C

96

Signos de infestacin de insectos.

4.1.1.8. ALIMENTOS CONGELADOS

Empaque intacto
! La temperatura debe ser de 0F o menor.
El helado de crema debe ser entregado y almacenado a 6F a 10F.
Signos de derretirse y descongelacin
Mirar s esta lquido el fondo del cartn o cristales largos de hielo.

4.1.1.9. ALIMENTOS SECOS

Empaque intacto y seco
Hmedo o mohoso
Infestacin de insectos

4.2. MATERIAL DE EMPAQUE.
ARTICULO 13.- El material de empaque deber reunir los siguientes materiales:

a) El envasado debe hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del alimento.
b) Para evitar confusin, las etiquetas sueltas y otros materiales sueltos se deben almacenar y
transportar en contenedores cerrados e independientes.
c) A cada entrada de material impreso o envase primario, se le debe asignar un nmero de lote.
d) Antes de ser usados para empacar, los materiales de empaque deben ser examinados
cuidadosamente en lo que respecta a su cantidad, identidad, nmero de lote y conformidad con la
orden de empaque.
e) Antes de comenzar una operacin de envasado, se debe verificar que no exista producto los
anterior, ni material de empaque de ningn tipo correspondiente a lotes anteriores.
f) Esto debe quedar registrado en el documento de control correspondiente.

4.3. OPERACIONES DE FABRICACION.
ARTICULO 14.- Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los controles
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de
flujo, y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin
del alimento.
b) Antes de iniciar una operacin de produccin, se debe verificar:
-Que el rea y los equipos de produccin estn libres de productos anteriores y de documentos
-Referentes a su manufactura.
-Que se efecto la limpieza y sanitizacin del rea. Debe tener la etiqueta de REA LIMPIA, en
Caso de no haberse efectuado ese proceso debe tener la etiqueta de REA SUCIA.(ver anexo)
-Que se efecta la limpieza y sanitizacin del equipo. Debe tener una etiqueta de EQUIPO LIMPIO.
En caso de no haberse efectuado ese proceso, debe tener la etiqueta de EQUIPO SUCIO.(ver
anexo)
c) Durante el proceso de manufactura y en el momento en que se lleva a cabo la accin que requiere
un registro, se deben anotar los datos solicitados, con firma y fecha de la persona que lo efecto. Si
se efecta una segunda verificacin, se debe hacer en forma inmediata a l a accin ejecutada.

97

d) Las firmas de los operarios y de las personas encargadas de las verificaciones de los procesos,
deben estar registradas en un documento oficial, as : la firma corta (iniciales o similar), la firma larga
y el nombre. Este registro permite identificar fcilmente la persona que efecta la anotacin.
e) Los rendimientos actuales o tericos deben determinarse a la conclusin de cada paso importante
de la manufactura o el empaque del alimento. Dicho clculo debe efectuarlo una persona y
verificarlo, en forma independiente, una segunda persona.
f) Cuando se cambie de producto, estas identificaciones temporales deben ser destruidas para evitar
confusin con el siguiente producto.
g) Los equipos mayores deben ser identificados con un nmero distintivo o cdigo que permita ser
registrado en el rcord del lote, para determinar, con posterioridad, el equipo especfico usando en
la manufactura de cada lote de producto.
h) Para asegurar la uniformidad y la integridad de los productos, en el procedimiento escrito debe
incluirse los controles. (Peso, dureza, desintegracin, volumen,etc.)necesarios, con su ubicacin
dentro de los pasos del proceso; igualmente, las tomas de muestras requeridas en los pasos
indicados y las pruebas requeridas, antes de continuar el proceso.
i) Las pruebas y controles anteriores deben ser consistentes con las especificaciones finales del
producto y deben garantizar que si estn dentro de los parmetros esperados para ese paso, el
producto final cumplir con la especificacin.
j) Cuando sea apropiado, los tiempos lmites para la terminacin de cada fase del proceso se deben
establecer, con el fin de garantizar la calidad del producto. Se debe tener especial cuidado en los
tiempos de espera entre los pasos, ya que una demora prolongada puede afectar la concentracin
de sustancias susceptibles a la luz, al oxgeno, etc.
k) Cuando sea necesario, se debe incluir precauciones especiales para evitar la contaminacin
microbiana, en sustancias especialmente susceptibles a los microorganismos.
l) En el caso de incumplimiento de estas normas se debe establecer el impacto de este hecho en la
calidad del producto y, suspender, si es necesario, el proceso hasta definir si su gravedad impide la
continuacin y terminacin de su fabricacin.
m) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de empaque y
almacenamiento, se deben realizar en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, Actividad Acuosa (Aw), pH, presin y velocidad
de flujo, y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin,
tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las
fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin
del alimento.
n) Los alimentos que por su naturaleza permitan un rpido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones
que se evite su proliferacin. Para este el cumplimiento de este requisito debern adoptarse
medidas efectivas como:
o) Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C (39F).
p) Mantener el alimento en estado congelado.
q) Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C (140F).
r) Tratamiento de calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura
ambiente.
s) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no
se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otro
tipo de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de los alimentos
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (<60C) o bajas (<4C).
Segn sea el caso.
t) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos contra la
contaminacin.

98

u) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el
mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
v) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para el consumo humano no deben ser
usadas no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para el consumo animal
o destinados a otros fines.
w) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
contaminacin del alimento.
x) Los productos devueltos por defectos de fabricacin, que tengan incidencia sobre la inocuidad y
calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o
reesterilizacin bajo ninguna justificacin.
y) Durante Las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarn
medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con
materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
z) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se
cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y de medidas de
proteccin.
aa) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el
personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.
bb) Todo equipo y utensilio que hayan entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado, deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
cc) Al detectar, durante el proceso, una desviacin de las normas de Buenas Prcticas de Manufactura,
se debe proceder a realizar un anlisis detallado de lo ocurrido, definiendo acciones necesarias para
evitar que se vuelcan a repetir y estableciendo un mecanismo de seguimiento para comprobar la
ejecucin de estas acciones. Lo anterior, debe quedar consignado en un documento de ACCION
CORRECTIVA. Estos documentos se deben archivar para futura referencia.

4.4. ALMACENAMIENTO
ARTICULO 15.- Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones:

a) El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin de aire que requiera cada alimento.
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.
b) El almacenamiento de los insumos se realizar de manera que se minimice su deterioro y se evite
aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Adems se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
c) El almacenamiento de los insumos se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin
mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes permetrales, y disponerse sobre paletas o
tarmas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin,
limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
d) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, material de empaque no
podrn realizarse actividades diferentes a estas.
e) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de
uso se encuentren dentro de la fabrica deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la
contaminacin de otros productos.

4.5. TRANSPORTE
ARTICULO 16.- El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

a) Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
b) El transporte debe ser adecuado para el fin perseguido y con materiales que permitan una limpieza
fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos
de desinfeccin.

99

c) Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso del transporte. Para este fin se
utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el
producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
d) Se prohibe llevar conjuntamente en un mismo transporte alimentos y materias primas con sustancias
peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la
materia prima.

4.6. EXPENDIO DE ALIMENTOS
ARTICULO 17.- El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

a) El expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y
proteccin de los mismos.
b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de alimentos debern contar con los estantes
adecuados para la exhibicin de los productos.
c) Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran especiales condiciones de refrigeracin y/o
congelacin.
d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante
y el distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se
expendan en ese lugar.
18.4.5. Aseguramiento y Control de la Calidad:
ARTICULO 18.- Los establecimientos de distribucin y preparacin de alimentos de la Universidad de La
Sabana debe disear un sistema de calidad que permita tener un proceso de aseguramiento de la
calidad,
A travs de todos los procesos de manufactura. Este sistema debe involucrar las especificaciones, el
muestreo y las pruebas necesarias para garantizar el producto final.

a) El sistema de calidad debe tener procedimientos especficos para la organizacin de las
dependencias que ejecutan las pruebas pertinentes y aseguren que la documentacin de dichas
pruebas se guarden en forma correcta, para posterior utilizacin.
b) Igualmente, debe establecer que no se autorice el uso de materiales y el despacho de productos para
su venta, sin que se haya establecido que la calidad es satisfactoria, de acuerdo con las normas de la
universidad.
c) Aseguramiento de la calidad es la funcin que garantiza, a travs de los procedimientos de muestreo,
anlisis de laboratorio y verificaciones fsicas hechas durante el proceso de manufactura, desde el
ingreso de la materia prima hasta que sale para su consumo, el producto debe cumplir con los
requerimientos de identidad, seguida de eficiencia previamente establecidos.
d) El aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que es integral
participando e todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto desde su diseo hasta su
distribucin.
e) Los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos de la Universidad de La Sabana
debe contar con una identidad independiente de Aseguramiento de la calidad y el jefe de ella debe
depender de la Vicerrectora universitaria.
f) Para las materias primas las pruebas deben cumplirse de acuerdo con un procedimiento escrito
oficial, interno de la universidad, previamente validado, para garantizar las especificaciones
establecidas.
g) Las muestras deben ser representativas de los lotes establecidos.
h) El muestreo se debe llevar a cabo de tal forma que se evite la contaminacin del producto.
i) Antes de autorizar el uso de materias primas, el jefe de control de calidad debe cerciorarse de que
se renen las especificaciones referentes a identidad , actividad , pureza, etc.
j) Se puede aceptar el certificado de anlisis del proveedor, siempre y cuando se establezca, a travs
de pruebas de confirmacin, su confiabilidad y una auditora in situ de la capacidad del proveedor.
Estos certificados deben ser originales.

100

k) Durante el proceso de manufactura se efectuarn las pruebas requeridas en el proceso de
fabricacin para autorizar la continuacin del proceso, cuando as lo requieran
l) Les controles de laboratorio deben incluir las especificaciones previamente validadas, los patrones de
comparacin, los planes de muestreo desde la llegada de los materiales, pasando por el proceso de
manufactura hasta el producto final, y los procedimientos escritos que cubran cada uno de los
procesos.
m) Debe existir un procedimiento escrito para la calibracin de todos los instrumentos de laboratorio,
Que incluya un programa peridico de revisin y la contratacin de personal especializado en este
proceso, as como los correspondientes registros.

CAPITULO 6
PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

ARTICULO 19.- El plan de saneamiento debe incluir todos los procedimientos a seguir para cada una de
las actividades de limpieza e higiene, que deben hacerse en todos los establecimientos de preparacin
de alimentos de la Universidad de La Sabana. Debe contar con especificaciones tcnicas de los
productos que se utilicen, frecuencia y debe resaltar la importancia de llevar a cabo un proceso de
manufactura limpio y tcnico.

Para la elaboracin del plan de saneamiento se revisaron los procedimientos de limpieza que se tenan
en ese momento, se complementaron y se elaboraron los que no existan.

Para llevar a cabo esta tarea se realiz un seguimiento detallado de cada uno de los procesos de
limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que se hacan en la compaa , con el objeto de verificar si
se cumplan o no los procedimientos que en este momento estaban establecidos y adems de cmo se
estaban llevando a cabo.

6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

a) Las reas de trabajo debern mantenerse limpias.
b) Las instalaciones destinadas a los empleados y a los servicios de inspeccin, incluidos
vestuarios, cuartos de aseo y las oficinas destinadas a inspeccin debern mantenerse
limpias en todos momento.
c) Se aconseja, proceder a la limpieza y desinfeccin del rea de produccin usada cuando
se pase de una operacin a otra.
d) Limpie cualquier derrame de liquido, slido, aceite o grasa en el piso.
e) Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraas y humedades.
f) Tambin debern limpiarse y desinfectarse cada jornada de trabajo.
g) Los productos qumicos se emplean de acuerdo con las instrucciones

6.1.1. UNIFORMES ADECUADOS PARA CADA REA Y PROCESO.

A cada empleado se le dan tres dotaciones por ao.
Colores:
-Gris plomo
-Verde menta
-Blanco con azul

CAJ ERA
Uniforme:
-Conjunto de chaqueta con pantaln
-Saco blanco
-Diadema trenzada
-Zapatos negros bajitos


101

ATENCION AUTOSERVICIO
Uniforme:
-Bata
-Mico
-Delantal
-Zapatos negros bajitos

EVENTOS AUTOSERVICIO
-Blusa curuba de manga larga
-Falda clsica curuba
-Chaleco gris
-Diadema trenzada

PRODUCCION
-Bata
-Mico
-Cachucha de visera
-Zapato de tacn bajito
-Tapabocas (3 dotaciones por ao)
-Guantes desechables
-Guantes negros
-Delantal de plstico

PANADEROS
-Pantaln y chaqueta de color blanco
-Tapabocas
-Guantes desechables
-Guantes negros
-Zapatos blancos

CHEFF
Utiliza tres colores:
-Azul
-Verde
-Vinotinto
El uniforme es:
-Chaqueta y pantaln
-Cachucha blanca
-Gorro blanco
-Zapatos negros

HOMBRES DE MANTENIMIENTO
El uniforme es:
-Pantaln, chaqueta y cachucha de jean
-Zapatos grulla
-Botas de caucho
-Chubasquero:
-Pantaln y chaqueta con gorro

OFICINA
-Conjunto de pantaln y chaqueta de tres colores:
-Azul
-Rojo
-Verde
-Zapato negro


102

6.1.2. LIMPIEZA POR AREA
6.1.2.1. AREA DE PRODUCCION

Los responsables de la produccin en cada rea son los encargados de su limpieza. La limpieza
minuciosa debe practicarse diariamente, debe realizarse fuera de las horas de trabajo, a ser posible
al finalizar ste, pues de esta forma se evita que el polvo que se levante se deposite antes de
iniciarse de nuevo el trabajo.
La limpieza se realiza una vez al da al salir del rea debe quedar en perfecto estado de aseo.

Cada ocho das se realiza una nebulizacin por rea.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:

ELEMENTOS
! Nebulizador: Tri-Jet
! Timsen
! Paitos Scott
! Cepillos
! Traperos
! Mopas
! Escobas
! Almohadillas de brillar
! Cepillos de uso general
! Ambientador Swing
! Desinfectante Sumagril
! Tempo levante de piso
! Limpin industrial Jumbo
! Axin
! Ajax blanqueador
! Guante negro calibre 35
! Esponjilla Bon-bril
! Recogedor plstico
! Conjunto de cubeta y exprimidor Rubermaid
! Escobas de cepillo para piso
! Brilladoras
! Cepillos para inodoros
! Cepillos para uso general
! Cepillo de mano para fregar
! Sacudidores para reas elevadas

PROCESO DE HIGIENIZACION
Hay seis fases bsicas en toda operacin de higienizacin:
! Pre-limpieza. Es una primera fase de eliminacin grosera de suciedad, la grasa. Etc., realizada
barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
! Limpieza principal. Consiste en la desunin de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por
medio de un detergente.
! Enjuagado. Es la eliminacin de toda la suciedad disuelta Y LA ELIMINACION DEL
DETERGENTE empleado en la fase anterior.
! Desinfeccin. Es la destruccin de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante (no
perfumado, por supuesto) asociado a una corriente de agua caliente (al menos de 82C).
! Enjuagado final. Para eliminar los restos del desinfectante.
! Secado. Para ello es mejor emplear aire seco que paos.
Si se emplea un agente higienizante, las fases 2-4 son simultneas.


103

Despus de limpiar, debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El mas efectivo es
usar un chorro de agua caliente (82C) que contiene desinfectantes.
Las soluciones desinfectantes han de prepararse en el momento de su uso ya que con el tiempo
pierden eficacia.
Se desinfecta:
! Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales,
etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los baos.
! Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases del almacenamiento,
preparacin, cocinado y presentacin.
! Todo el equipo. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas peridicamente y no
solo despus de usarlas.
! Las manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos estn
desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un
simple lavado no es suficiente.

La informacin de fumigantes, jabones y desinfectantes puede encontrarse en el anexo 18.

6.1.3. EQUIPOS

6.1.3.1 HORNO UNIVERSAL

LIMPIEZA
! Cada ocho das limpiar con easy-off.
! Cada seis meses los tcnicos hacen mantenimiento al horno.

6.1.3.2. MARMITA

LIMPIEZA
! Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fra y un detergente aplicado
con un trapo.

PRECAUCIONES
! El agua no debe penetrar el tablero elctrico.
! Nunca debe usarse en la limpieza el chorro de agua aplicado con manguera.
! Cambiar el aceite cada seis meses o cada mil horas.
! Remover los sedimentos y partculas de carbn depositadas en la resistencia, esto generalmente lo
hace el tcnico cada ao. Esto ayudar a un mejor rendimiento trmico de la marmita.

6.1.3.3. HORNO ROTATORIO

LIMPIEZA
! Generalmente se limpia cada ocho das.
! La grasa se remueve con eassy-off, con esponjilla y seca bien.
! Cada seis meses se hace mantenimiento al horno y el tcnico lo realiza.

PRECAUCIONES
! No limpiar el horno caliente.
! Asegurarse de cerrar la llave de paso del gas.

6.1.3.4. CILINDRADORA

LIMPIEZA
! Lavar con agua y jabn. Brillar con esponjilla.
! Secar muy bien con una toalla.


104

PRECAUCIONES
! No lavar con esponja de alambre.
! No introducir elementos extraos o las manos.
! El mantenimiento general se realiza cada seis meses por el tcnico.

6.1.3.5. MAQUINA LAVA-VAJILLA

LIMPIEZA
! Abra la vlvula de desage.
! Retire los subfondos y elimine los desechos de alimentos contenidos. Haga lo mismo con los filtros y
flautas.
! Con cepillo de cerda, limpie el fondo y los laterales del tanque.
! La parte externa de la mquina limpiar con paos humedecidos.

6.1.3.6. LICUADORA INDUSTRIAL

LIMPIEZA
! Antes de limpiar, apague.
! Retire el rompeolas y lvelo.
! Enjuague con agua el recipiente.

6.1.3.7. FREIDORA

LIMPIEZA
! Cada vez que cambie el aceite, lave con agua corriente.
! Seque el tanque de la freidora con un trapo seco y limpio.

6.1.3.8. SARTEN VOLCABLE

LIMPIEZA
! Se debe hacer cada vez que se termina de usar, con agua caliente o fra y un detergente aplicado
con un trapo.

6.1.3.9. BATIDORA INDUSTRIAL

LIMPIEZA
! Lavar todos los utensilios cada vez que se utilicen.
! Cada seis meses los tcnicos hacen mantenimiento a la batidora.

6.1.3.10. CORTA FIAMBRES

LIMPIEZA
! Desconecte y apague
! Suelte el tornillo largo que asegura e mango.
! Lave bien la pieza que sujeta el producto.
! Soltar la manija que asegura el protector de la cuchilla.

PRECAUCIONES
! Limpiarla siempre desconectada y apagada.

6.1.3.11. LICUADORA INDUSTRIAL COLMATIC

LIMPIEZA
! Lave el vaso echndole un cuarto de agua tibia jabonosa y ponindola a funcionar.

105

! Desconecte para limpiar la base del motor y el cable.
! Limpie el motor por fuera con un trapo hmedo.

PRECAUCIONES
! Al limpiar no deje correr el agua dentro del motor.

6.1.3.12. ESTUFA A GAS

LIMPIEZA
! Diariamente: Lavar y secar las bandejas de aseo y el orificio por donde sale la llama del piloto.
! Semanal: Verificar el buen funcionamiento de los quemadores y de las salidas de la llama.
! Observar en cada limpieza que no haya escapes en los conductos del gas.

6.1.3.13. CAFETERA

PRECAUCIONES
! Cada da la cafetera debe quedar desocupada y limpia.
! Los tanques se lavan con jabn y agua caliente, por fuera se limpia con un trapo hmedo.
! El bao de Mara se desocupa por lo menos una vez a la semana.
! Nunca deje tinto de un da para otro (debe haber rotacin constante).

6.1.3.14. PICADORA

LIMPIEZA
! El tazn, las cuchillas y dems accesorios deben lavarse despus de cada uso.
! Retire la cubierta del tazn.
! Quite el tornillo y las cuchillas.
! Safe el tazn girndolo de vuelta.
! El motor se limpia con un trapo hmedo.

6.1.3.15. PELAPAPAS

LIMPIEZA
! Desconecte antes de limpiar.
! Saque la tapa del fondo.
! Lave el fondo con un cepillo suave, luego lave las paredes.
! Quite la base para enjuagarla.
! Colquela de nuevo que encaje bien.
! Conecte.

PRECAUCIONES
! Nunca prenda el pelapapas sin abrir antes la llave de agua, se quemara la mquina

6.1.3.16. CALENTADOR DE PASO A GAS

LIMPIEZA
! Para limpiar la camisa del calentador, utilizar un pao absorbente o esponja hmeda y detergente
suave y enjuagar finalmente con agua.

MANTENIMIENTO
! Consiste en una limpieza peridica (anual) del intercambiador de calor del quemador y del piloto,
adems se verifica el correcto funcionamiento de las vlvulas de agua y gas.


106

6.1.3.17. CONGELADOR DE 450 Lbs.

LIMPIEZA
! Peridicamente o cuando la escarcha de hielo en las paredes del congelador haya alcanzado un
espesor mximo de 10 mm. Se gira la perilla de las posicin de control hasta la posicin off y
proceda a descongelar y limpiar internamente .
! Retirar el tapn de caucho del desage para facilitar la salida del agua producida por el
descongelamiento.

6.1.3.18. MAQUINA LAMINADORA

LIMPIEZA
! Es necesario limpiar la mquina diariamente, especialmente las partes que estn en contacto con el
amasijo.
! Para la limpieza se necesitan esptulas de plstico y paos.
! Primero se limpia con agua por medio de las esptulas.
! Despus se limpia con TIMSEN y se limpia finalmente con un pao.
! La limpieza de las cuchillas rascadoras inferiores debe hacerse a cada cambio de elaboracin y en
cualquier caso al menos cada semana.
! Quitar la tensin de la mquina colocando el interruptor en posicin en off .
! Quitar el enchufe de la toma de corriente.
! Desenganchar los muelles de fijacin de la cuchilla colocando debajo de la cuchilla al lado de los
mandos de la mquina.
! Empujar la cuchilla hacia tal distancia de derecha e izquierda.

6.1.3.19. CAMPANA EXTRACTORA

LIMPIEZA
! La campana esta provista de filtros para su aseo deben removerse una vez por semana para su
aseo. La frecuencia del aseo depende de cuantas horas diarias est en servicio la cocina, entre una
y tres semanas observando el estado de los filtros.
! Los filtros deben lavarse en agua muy caliente, casi en punto de ebullicin (vapor vivo
preferiblemente) con detergente, aplicndolo con cepillo no metlico y frotando en distintos sentidos,
hasta remover la grasa.
! Antes de volver a poner los filtros en operacin se debe tener la precaucin de que estn
completamente secos.
! Los ductos se controlan cada ao y segn el estado de acumulacin de grasa, se desarman para
remover la grasa. Se debe chequear el estado de las uniones para ver si no hay eventual fuga de
grasa.

6.2.PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
ARTICULO 20.- Se deber seguir el siguiente programa de desechos slidos:

a) Las basuras siempre se mantienen en zonas diferentes a las reas donde se producen los
alimentos.
b) La separacin y clasificacin de basuras se realiza en su lugar de origen, para ello se ha
dispuesto de dos tipos de canecas en cada puesto de distribucin y preparacin de
alimentos
c) Una es azul para reciclar vidrio y la otra es verde para todo tipo de desechos
d) orgnicos.
e) La direccin de la Universidad tiene dispuesto personal de mantenimiento el cual pasa
constantemente a llevar la basura.
f) Las canecas estn provistas de sus tapas respectivas.
g) Se utilizan bolsas plsticas al interior de la caneca para facilitar su evacuacin y su
limpieza.

107

h) Limpie las canecas peridicamente.

6.3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ARTICULO 21.- Se seguir el siguiente programa de control de plagas:

a) Impedir su entrada, mediante la colocacin de anjeos, trampas y rejillas.
b) Impedir su anidacin y alimentacin eliminando materiales que se presten para anidar;
manteniendo buena iluminacin, adecuando reas de circulacin, revisando sifones y
desages y sellando grietas teniendo buenas practicas de almacenamiento, manteniendo
estricta limpieza.
c) La fumigacin se realiza cada 15 das y es realizada por fumigaciones YOUNG, la cual
aplica ataca principalmente roedores, cucarachas y moscas.
T. Sanityser; Es un poderoso bactericida, fungicida, viricida y algicida. Trabaja en rangos
extremos de pH (3-11), en aguas hasta 550 ppm CaCo3 en presencia de materia orgnica,
elimina bacterias, hongos, algas y algunos virus.
Tiene baja toxicidad (Categoria toxicologica IV)
Aprobacin de uso a 200 ppm.
K-Othrine; Insecticida con efecto de choque y desalojo.
Su modo de accin es por contacto-ingestin. Es para el control de hongos, bacterias y
virus .
(Mayor informacin en el anexo1)

d) Se aplica al Mesn, reas de cocina, zona de produccin, almacenamiento y barra externa,
mediante nebulizacin ultra bajo volmen con T-Sanytiser, y control interno y externo de
insectos con K-othrine mas DDVP.
e) La Nebulizacin es ambientalmente segura, 100% biodegradable, capaz de destruir
microorganismos despus de un largo perodo de su aplicacin.


108

19. PLAN DE SANEAMIENTO Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

- CAUSAS DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO

* Estado fsico del individuo
Es bueno adelantar un examen mdico previo y peridico como el que se lleva acabo , en estos
exmenes se pone de manifiesto in sinfn de causas susceptibles, sino se les pone remedio, de adquirir
mayor gravedad con el transcurso del tiempo.

Los estados de agotamiento, los defectos fsicos incompatibles con determinados trabajos, los enfermos
del corazn y pulmn etctera pueden, en virtud de este examen mdico , ser orientado a otros trabajos o
trasladado a otros puestos dentro de la misma empresa, mas en armona con sus condiciones fsicas.

* Edad y sexo
Est plenamente demostrado que los trabajadores jvenes sufren en general, mayor nmero de
accidente que los de mas edad.
Es pasando el perodo de aprendizaje, durante el cual predomina en cierta medida el instinto de
conservacin, cuando el individuo est ms expuesto a sufrir un accidente.
La mujer no debe participar en trabajos que presenten un excesivo esfuerzo fsico o sean perjudiciales a
sus circunstancias personales.
Diversos estados de la mujer (embarazo, lactancia, etc.) suponen una alteracin de su fisiologa, lo que
puede dar lugar a toda una serie de peligros para ella misma y para los que la rodean. No olvidemos, por
ltimo, que la fatiga, principal causa de accidentes, se da en la mujer con mayor frecuencia que en el
hombre.

* Antigedad en el empleo
Diversa estadsticas ponen de manifiesto la influencia que sobre la disminucin de los accidentes ejerce
la antigedad profesional. Claro es, que en edades avanzadas (alrededor de los 55 ao) esta influencia
ya no es tan marcada. A partir de esta edad, an teniendo en el oficio, la tasa de accidentes sufre un
aumento debido a distintos motivos (defectos de visin, menor agilidad muscular etc.).

* Aptitud profesional
Es evidente que cuanto mejor se domina un oficio, cuanto mas aptitudes tenga el operario para el trabajo
que desempea, las posibilidades de sufrir un accidente son menores.

* Factores ambientales
El ambiente de trabajo merece ser incluido entre los factores o causas determinantes de accidentes de
trabajo. El aire viciado, la temperatura elevada o excesivamente fra, la iluminacin deficiente, el exceso
de ruidos y vibraciones, las condiciones atmosfricas, etc.

* Fatiga
La consecuencia obligada de la fatiga es el accidente. Cabe decir, que su importancia en la produccin
de accidentes debidos al factor personal figura a la cabeza de las dems causas.
Un buen nmero de accidentes tienen lugar en las ltimas horas de la jornada, y muy especialmente, si
se realizaran horas extraordinarias, precisamente cuando el organismo esta cansado y agotado.

Plan de Saneamiento y Seguridad Industrial

109

* Disciplina, orden y limpieza
Posiblemente en ninguna actividad ni tarea es tan precisa la disciplina como lo es en el mundo del
trabajo, teniendo en cuenta que el 20% de los accidentes son debidos a las cadas, bien por que el suelo
este sucio o engrasado, bien por que los materiales estn esparcidos por el mismo en forma
desordenada, llegaremos fcilmente a la conclusin de que la disciplina, el orden y la limpieza, son
imprescindibles en todo programa de seguridad. Ninguna condicin es tan valiosa a la larga como la
disciplina y le orden de trabajo.
El cheff es el responsable de mantener la disciplina as como tambin debe imponer su autoridad en lo
relativo al orden y la limpieza.
Se impone por tanto, la necesidad de que no existan objetos que al obstruir el paso oroginen choques y
tropezones.

- FUENTES DE PELIGRO

En general, podemos decir que deben considerarse como fuentes de peligro todos los aparatos movidos
por energa elctrica; todas las conducciones de energa elctrica, interruptures, aparatos domsticos,
etc.

En un nmero considerable de estos accidentes se deben a las caractersticas del material y del local.
Los fusibles deben ser considerados como una de las partes mas importantes de la prevencin de
accidentes elctricos.
Otra clase de proteccin es la llamada proteccin a tierra, de gran importancia, sobre todo, en las
corrientes de alta tensin.
Por ltimo, debemos hacer mencin de la derivacin a tierra preventiva. Se trata de la unin a tierra por
medio de un cable conductor de los enrejados y revestimientos metlicos de las mquinas y herramientas
elctricas.

Debe tenerse la precaucin de que toda clase de instalaciones elctricas no pasen por las proximidades
de tuberas de agua, de gas o de elementos metlicos que se hallen sobre el suelo o enterrados en l, y
que por esta circunstancia ofrezcan una buena derivacin.

- PREVENCION DE ACCIDENTES ELECTRICOS

La estricta observancia de las medidas de seguridad enumeradas, cualquiera que sea el voltaje o periodo
es, sin la menor duda, la mejor manera de prevenir accidentes producidos por la corriente elctrica. Cabe
aadir la seleccin de los trabajadores que vayan a ocuparse en trabajos elctricos.
El calzado bueno, sin clavos y seco, preserva de muchos accidentes funestos. Es conveniente utilizar
zapatos ntegramente de goma y guantes del mismo material, que en cuanto se encuentren defectuosos
debern desecharse.

En caso de incendio no se utilizar nunca el agua como apagafuegos.

- MANIPULACION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES

La manipulacin, almacenamiento y colocacin de materias primas que hayan de ser utilizadas en todo
proceso de produccin, deben tener un riguroso control, de tal manera que slo se manejen aquellas
materias primas que se vayan necesitando en las distintas etapas de la fabricacin.

Las cadas debidas a obstculos esparcidos por el suelo constituyen la causa de un nmero muy elevado
de accidentes. Consecuencia obligada es, pues, que los pasillos estn siempre libres de obstculos,
debiendo tener la anchura precisa de acuerdo con el nmero de trabajadores. El reglamento general de
Higiene y Seguridad del Trabajo establece que la anchura mnima de los locales de trabajo ser de 1.20
metros.

El suelo debe se lo mas liso y horizontal posible para facilitar el transporte.

110

La altura de los materiales apilados exige mucho cuidado. Varia segn la clase de alimento o materia
prima de que se trate. En cualquier caso, se mostrar principalmente inters en evitar su posible
derrumbamiento, y que su disposicin pueda significar un estorbo al perfecto funcionamiento del rea.

Una buena medida de carcter prctico es la de disponer los artculos de poco volumen sean
almacenados en cajas que puedan ser colocadas unas encima de otras, Aparte del peligro de
derrumbamiento de los materiales almacenados.

Cuando el trabajador tenga necesidad de levantar objetos pesados y realizar, por tanto, un gran esfuerzo
debe hacerlo en la forma que se indica en la figura 1. Y nunca en la forma que se expresa en la figura 2.
En cualquier circunstancia, es necesario que las cargas sean proporcionadas a las condiciones fsicas del
trabajador Figura 3.

El transporte de sustancias peligrosas (cidos, sustancias inflamables, productos corrosivos) debe estar
presidido por el mas exquisito cuidado. Deber hacerse en todo momento con medios y dispositivos
apropiados y en forma tal, que ofrezca garanta de seguridad de que el trabajador no entre en contacto
con ellos o con sus vapores, o resulte alcanzado por proyecciones de los mismos, empleando para ello
en los casos que sean precisos equipos especiales de proteccin, como por ejemplo, caretas, gafas,
guantes, etc. En este sitio bien visible llevarn un letrero en que figure la palabra peligro, el nombre del
producto del que se trate y las indicaciones precisas para su transporte y manipulacin.

- NORMAS PARA LAS INSTALACIONES EXPUESTAS A SUFRIR INCENDIOS

Las lucha contra los incendios figura en uno de los primeros lugares dentro de la prevencin de
accidentes. Algunas industrias estn tan expuestas a sufrirlos, que se impone la necesidad de poner en
prctica determinadas medidas con el fin, en primer lugar de combatirlos de una manera eficaz una vez
declarados.

Todo incendio de una fbrica o industria debe considerarse como una autntica calamidad pblica, ya
que aunque no origine vctimas, ocasiona al menos, una prdida temporal del empleo a los trabajadores.

En todas las industrias o trabajos en que exista la posibilidad de declararse un incendio, se observaran
las siguientes normas en relacin con los edificios:

a) Deben ser de un solo piso, y a ser posible, construidos con materiales incombustibles, sin que la
madera figure ms que en casos en que sea absolutamente imprescindible.
b) Siempre que ello sea posible , deber haber muros cortafuegos construidos de ladrillos y cemento y
de un espesor mnimo de 30 cms. Su finalidad es la de aislar unas naves de otras e impedir la
propagacin del fuego. El nmero de puertas practicables en el mismo, ser el mnimo
imprescindible para asegurar la comunicacin con el resto de la fbrica.
c) Se debe tener dispuesto el suficiente nmero de salidas de emergencia, para casos de necesidad;
salidas de tal forma situadas, que ningn trabajador se encuentre a mas de 25 metros de distancia de
ellas. Mediante grandes carteles y flechas se indicar la direccin que ha de seguirse para ponerse a
salvo en el menor tiempo posible. Los pasillos estarn bien iluminados y en todo momento libres de
obstculos, y en caso de tener que salvar las puertas no debern estar cerradas con llaves , cerrojos
o pestillos, y abrirn hacia el exterior. Las ventanas de las plantas bajas no tendrn rejas , por si
tienen que ser utilizadas en caso de urgencia.
d) El alumbrado elctrico debe reunir especiales condiciones de seguridad. Los hilos conductores
deben ir dentro de los tubos empotrados en la pared y los interruptores, fusibles y dems elementos
elctricos irn debidamente protegidos para evitar corto-circuitos.
e) Debe funcionar un servicio de incendios que estar constituido por el grupo de trabajadores
fsicamente ms fuertes a los que se aleccionar sobre la manera de actuar y muy especialmente,
en orden a cmo han de manejar los aparatos extintores que necesariamente habr en todas las
industrias con riesgos de incendios dispuestos en todo momento para ser usados. El fuego es
menos temible si se cuenta con medios eficaces para combatirlo. Dicho servicio dispondr de cubos,

111

arena, cuerdas, caretas, cascos, cinturones de seguridad, traje de amianto, lona de material
incombustible, extintores, etc. Con frecuencia es suficiente tener dispuesto para su uso unos simples
cubos de agua o arena.

Es muy recomendable hacer de vez en cuando simulacros de fuego para ver el grado de
adiestramiento del equipo y mantenerlo en la forma, y dems, para poner de manifiesto si todos los
trabajadores saben con el orden y tranquilidad que deben abandonar las instalaciones en caso de
necesidad.

- PRINCIPALES MTODOS UTILIZADOS COMO APAGAFUEGOS

a) Agua: Es el medio ms comnmente empleado para apagar un fuego, pero no siempre es el mejor,
origina serios daos a los materiales y a las mquinas en general, y muy especialmente si estas son
de precisin.
Tampoco es recomendable en los fuegos provocados por la electricidad o cuando en su proximidad
existan lneas conductoras de alta tensin por su gran conductibilidad; ni en aquellos otros
provocados por la gasolina o cualquiera otra clase de lquido inflamable se extienda an ms
agravando el siniestro.
b) Anhdrido carbnico: Es un mtodo que apaga el fuego por asfixia. Consiste en el uso de aparatos
conteniendo este gas en cuya presencia la llama no arde. La llama precisa la existencia del oxgeno
para arder y la utilizacin de este gas lleva consigo el desplazamiento del oxgeno de las
proximidades del fuego, que al no disponer del mismo, se apaga.
c) Espuma: Consiste en esencia, en una masa de burbujas de gas cada una de las cuales merced a
distintos procedimientos que se emplean, se rodean de una pelcula muy fina de lquido. Su gran
ventaja consiste en que al proyectarse sobre el fuego forma una especie de manta sobre el mismo,
con lo que evita que el aire conteniendo el oxgeno imprescindible para que el fuego contine, se
aproxime a ste. Es un procedimiento muy empleado para combatir incendios en lugares cerrados.
Causa como sucede con el agua, grandes desperfectos en los materiales almacenados y en las
mquinas.
d) Neblina: Las neblinas a base de agua tienen, en efecto, bastante poder enfriante y una de las
principales ventajas reside en el hecho que absorbe el calor muy rpidamente. Sus desventajas son
las mismas que las del agua.
e) Nieve Carbnica: Es quiz, el mejor mtodo apagafuegos. Tienen sobre los dems la gran ventaja
de que puede emplearse en toda clase de fuegos, lo mismo en las proximidades de alta tensin, que
en los producidos por lquido inflamable, lo mismo en locales abiertos que cerrados y, adems, no
deteriora ninguna clase de mercancas ni mquinas. Resulta por tanto, el apagafuegos ideal.
f) Polvos y arena: Los polvos minerales de manera semejante a lo que sucede con la arena,
depositado sobre el foco de ignicin aslan el fuego e impiden que llegue el oxgeno. Son muy
recomendados en casos de fuego provocado por magnesio, y tambin en aquellos otros en que hay
porciones no muy grandes de aceite, gasolina, etc.
Los polvos de bicarbonato sdico son particularmente importantes porque al actuar sobre el fuego y
descomponerse, generan grandes cantidades de anhdrido carbnico. Sus ventajas son las de no
deteriorar los materiales y mquinas y poder ser utilizados tanto al aire libr como en locales cerrados.
g) Tetracloruro de carbono: Es un lquido peligroso por ser altamente txico, motivo por el cual slo
debe emplearse al aire libre.

Los formatos sugeridos y los procedimientos para diligenciar estos se encuentran en el anexo 12.
Diagnstico de la Calidad del Servicio

112

20. DIAGNSTICO DE LA CALIDAD DEL SERVICIO
DESCRIPCIN DEL SERVICIO

El Mesn de la Sabana consiste en un servicio prestado a la comunidad universitaria que incluye el
servicio de restaurante, donde se sirven platos a la carta, men del da y productos de panadera y
confitera. Tambin se presta el servicio de puntos de venta, que consiste en casetas pequeas donde
se distribuyen productos de panadera y confitera y dems. Existen adems dos puntos de venta que
prestan el servicio de cafetera, venta de comida rpida y platos especiales. Como servicio extra, el
mesn proporciona atencin a eventos y reuniones internas en la universidad, servicio que es solicitado
con anterioridad por la secretaria administrativa correspondiente a cada una de las facultades.

Para evaluar la calidad del servicio en el Mesn de la Sabana, se realizaron preguntas sencillas que
estaban encaminadas a evaluar las instalaciones (mobiliario, instalaciones en general y la higiene y
limpieza presentadas), el personal (presentacin, atencin y rapidez en el servicio) y los alimentos en
general (variedad, cantidad, calidad y precio). Estos son los aspectos a destacar en un establecimiento
de venta de alimentos, lo cual es suficiente para dar un concepto claro y conciso de la opinin general de
los clientes. Se realiz una distincin entre sexos y entre tipo de cliente (alumno, profesor, administrativo,
servicios generales u otros) y la facultad correspondiente. Esto se realiz con el objetivo de observar las
diferencias de percepcin segn el sexo del cliente y tambin para tener en cuenta el nivel de aceptacin
segn el cargo. Esto es importante, ya que la percepcin de un alumno que come generalmente en uno
de los puntos de venta, es diferente a alguien que pertenezca a la parte administrativa, que evala tanto
el servicio de restaurante como el servicio a eventos.

RESULTADOS OBTENIDOS

Se realiz una encuesta dirigida a evaluar el servicio del Mesn de la Sabana, lo que incluye el
restaurante, todos los puntos de venta y el servicio de eventos. Se tom una muestra de 80 personas
que incluyen estudiantes, profesores y empleados de la parte administrativa. La encuesta contiene 10
tem dirigidos a evaluar los siguientes aspectos

1. Mobiliario y accesorios
2. Instalaciones
3. Atencin del personal
4. Condiciones de limpieza e higiene
5. Presentacin del personal
6. Rapidez y atencin en el servicio
7. Calidad de los productos
8. Cantidad de producto
9. Variedad de productos
10. Precio

En orden de menor puntuacin obtenida a mayor puntuacin total, los resultados promedios de los
valores obtenidos fueron los siguientes:

ITEM FEMENINO MASCULINO TOTAL
Precio 3 2.78 2.93
Rapidez 3.28 3.11 3.22
Cantidad Porcin 3.45 3.35 3.42
Variedad Prod. 3.62 3.30 3.51
Calidad Prod. 3.75 3.62 3.70
Diagnstico de la Calidad del Servicio

113

Mobiliario 3.56 4 3.71
Instalaciones 4.11 4.3 4.18
Atencin personal 4.17 4.22 4.19
Limpieza 4.27 4.14 4.22
Presentacin 4.51 4.30 4.44

Este orden indica la prioridad en los aspectos a mejorar. La mayor inconformidad es con el precio de los
productos, ya que en muchos casos los encuestados refirieron la relacin desproporcionada de aumento
salario/aumento precios, adems de esto, el servicio prestado sobre todo en las horas de mayor
demanda es deficiente; presentndose demoras y desorden en el servicio, por lo que se sugiere aumento
de personal y/o de puntos de venta temporales (que solo funcionen en las horas pico). La cantidad de
producto por porcin es la adecuada, aunque un porcentaje considerable de encuestados considera que
la porcin de carne en los almuerzos es pequea, mientras que otro porcentaje perteneciente al grupo
femenino sugieren mens de menor tamao a menor precio, platos especiales (vegetarianos, livianos,
dietticos) en todos los puntos de venta, lo cual tambin tiene que ver con el aumento en la variedad de
productos ofrecidos en estos puntos, en cuanto a las ensaladas ofrecidas, se sugiere mejorar su
presentacin y sabor; al igual que las sopas, las cuales saben a harina y son saladas. En cuanto al
mobiliario, las mesas se encuentran desajustadas, no hay suficientes y hacen falta ceniceros. Las
instalaciones estn quedndose pequeas para la cantidad de gente que asiste a los puntos de venta en
las horas pico.

En cuanto a la discriminacin por sexo se observa mayor exigencia reflejada en menores puntajes en los
hombres.

Las tablas de resultados de la encuesta se presentan en el anexo 19. analizadas de diferentes puntos de
vista.
Aseguramiento de la Calidad en Compras

114

21. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN COMPRAS
Como otro de los programas especiales que acompaan el diseo y la implementacin del sistema
HACCP se tiene el aseguramiento de la calidad en compras, talvez el primero que se debe tener en
cuenta como programa complementario. Su importancia radica en que la relacin con los proveedores es
uno de los factores de xito para cualquier compaa.
28

Teniendo en cuenta esto se realiz una evaluacin basada en el decreto 3075 (anexo 14) de los
proveedores considerados de alto riesgo por tratarse de pequeas y medianas empresas sin un sistema
de calidad definido; los procedimientos de evaluacin de proveedores y los resultados son presentados
en el anexo 20. All se encuentra la forma de evaluarlos y asesorarlos con el fin de garantizar la calidad
en estas materias primas y por lo tanto gran parte de la calidad del producto final.

28
ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Corporacin Colombia Internacional.
Necesidades para la implementacin HACCP

115

22. NECESIDADES PARA LA IMPLEMENTACIN HACCP
Los siguientes aspectos son necesarios para desarrollar la implementacin del sistema HACCP para el
aseguramiento de la calidad de los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos en la
Universidad de la Sabana, se consideraron en conjunto como un servicio de catering y se analizaron bajo
la normativa vigente para Colombia que corresponde al decreto 3075 (anexo 14). En cada uno de los
puntos, se har referencia a la parte del Decreto a la que corresponde.

INSTALACIONES SANITARIAS

! Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como sanitarios y
vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin. Se
sugiere aumentar otro bao para mujeres, un vestidero de hombres y alejarlos de la zona de
produccin.
! Los grifos en lo posible no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de produccin. (Ttulo II, Captulo I, Artculo 8, item r, t, u).

PAREDES

! Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
(Ttulo II, Captulo I, Artculo 9, item d).

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

! Las aberturas que hay en el techo, en la zona de produccin debe estar provista con malla anti-
insecto de fcil limpieza y buena conservacin. (Ttulo II, Captulo I, Artculo 9, item h).

PUERTAS

! No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin, cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseables. (Ttulo II, Captulo I, Artculo 9, item i).

ILUMINACION

! Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme para que no
altere los colores naturales. (Ttulo II, Captulo I, Artculo 9, item o).

VENTILACION

! Las aberturas de circulacin del aire estarn protegidas con mallas de materiales no corrosivo y
sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. (Ttulo II, Captulo I, Artculo 9, item p).


116

EDUCACIN Y CAPACITACIN

! Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de
alimentos. (Ttulo II, Captulo III, Artculo 14, item b,d).

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

! Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminacin, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado. (Ttulo II, Captulo
IV, Artculo 19, item b).

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la Calidad sanitaria o inocuidad mediante el
anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad
competente.
En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el
anlisis de peligros y el control de puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de
acuerdo con los principios generales del mismo.
El Ministerio de salud pblica, desarrollo tecnolgico de la industria de alimentos, requerimientos de
comercio internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la obligatoriedad de
la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos para la industria de alimentos en
Colombia.
Todas las empresas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en
salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser
propio o externo.
El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los
laboratorios de pruebas y ensayos para alimentos. (Ttulo II, CaptuloV, Artculo 24,26,27).

El proyecto plante la fase inicial del sistema HACCP, pero este debe ser implementado. Los manuales
complementarios: Buenas Prcticas de Manufactura, saneamiento, mantenimiento, sern entregados al
finalizar el proceso, lo cual les permiten contar con las bases del sistema de control de calidad.

Al efectuar la evaluacin desde la ptica del HACCP, se analizaron en trminos microbiolgicos y
fisicoqumicos las materias primas, los procesos de preparacin, las condiciones higinicas de
manipuladores y las superficies de trabajo. Para la evaluacin de las materias primas se desarroll un
sistema de control a proveedores para establecer su perfil de calidad y determinar su adecuacin, lo cual
por supuesto incluy en los casos trabajados la evaluacin de sus productos a nivel de laboratorio.

Los alimentos fueron clasificados por grupos teniendo en cuenta la diversidad de los productos que se
ofrecen as: Carnicos, frutas y verduras, lcteos, huevos, productos empacados y no perecederos,
productos horneados y de confitera, cereales y arroz, y productos precocidos. Las operaciones se
trabajaron teniendo en cuenta los aspectos comunes en el trabajo de preparacin de los diferentes
alimentos y se identificaron como: Recepcin, clasificacin y empaque, almacenamiento, preparacin,
coccin, enfriamiento, recalentamiento, servicio y venta.

De esta evaluacin aparecieron como grupos de alimentos crticos: Frutas y verduras: ensaladas,
producto de la barra de ensalada; Carnicos: sanduches, salsa para crepes; salsas: crema de leche para
la barra de ensalada. Para las operaciones se encontraron como puntos crticos:
Recepcin y desinfeccin de frutas y hortalizas
Almacenamiento
Coccin de productos Carnicos

117

Recalentamiento
Adicin de no perecederos y salsas o aderezos a alimentos de alto riesgo.

En cuanto a manipuladores y superficies se encontr un alto nivel de pruebas positivas con indicadores
de contaminacin delicados, de forma que se debe intensificar el programa de desinfeccin, uso
adecuado de implementos de trabajo, gorros, tapabocas e insistir en el programa de capacitacin
asignando responsables en cada actividad desarrollada.

PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIN, EL SEGUIMIENTO Y VERIFICACIN DEL SISTEMA.

Para lograr resolver las dificultades planteadas se requiere de una inversin que incluye dos aspectos: El
primero locativo, pues se debe organizar las reas productivas de forma que se cumplan todos los
aspectos de la norma y, el segundo en cuanto al seguimiento del programa para asegurar la calidad en el
Mesn y los establecimientos adjuntos.

ASPECTOS A MEJORAR PRIORIDAD
Cambio de la ubicacin del as puertas para acceso a los baos Urgente
Vestier para hombres Urgente
Redondear las esquinas de las paredes del rea de produccin. Urgente
Poner una doble puerta a la entrada principal de la zona de
produccin con apertura y cierre automticos.
Urgente
Instalar un anjeo lavable en la abertura del techo. Urgente
Modificacin del sistema completo de desinfeccin, cambiando desde
el producto, la metodologa y el proveedor. Se debe elegir una lnea
completa de desinfectantes para todas las necesidades y que se
brinde asesora para su uso (desinfeccin de alimentos, superficies,
paredes y pisos). El desinfectante debe ser rotado con frecuencia.
Urgente
Use desinfectante en seco y eliminacin de los trapos en todos los
puntos de venta.
Urgente
Instalacin de por lo menos un lavamanos de pedal en la zona de
produccin.
Urgente
Implantacin de un sistema de colores para diferenciar utensilios para
productos crudos y materia prima en la zona de cocina fra.
Urgente
Asignacin de un responsable para limpieza de la zona de produccin
de forma exclusiva.
Urgente
Desinfeccin completa de la barra de ensaladas. Urgente
Refuerzo para la capacitacin de manipuladores. Progresiva, desde el inicio de la
implementacin del sistema
Proteccin a los bombillos y establecimiento de un sistema de
seguridad industrial
Progresivo
Modificacin de la estructura de la barra de ensaladas , cambio de
altura del techo, manejo de dispensadores de salsas, etc.
Progresivo
Establecimiento de un lugar adecuado de trabajo para la barra de
crepes, iniciando con la proteccin de la misma
Progresivo
Compra de cronmetros y termmetros para el control en tiempos de
produccin y en autoservicio
Progresivo
Mantener en refrigeracin sanduches y alimentos de alto riesgo en los
puntos de venta
Progresivo
Ampliacin de la zona de panadera Mediano plazo
Reorganizacin de los cuartos de refrigeracin y congelacin Mediano plazo
Ampliacin de la zona de cocina caliente y separacin del rea sucia
que incluye la zona de lavado de platos.
Mediano plazo
Asesora a proveedores Mediano plazo
Desarrollo de un programa para el establecimiento de los tiempos de
recalentamiento en microondas
Mediano plazo

118

Para lograr desarrollar las mejoras respecto de las condiciones higinicas se requiere de un programa
continuado de evaluacin hasta disminuir los recuentos, para lo cual se requiere la contratacin de una
persona encargada exclusivamente de manejar el sistema de control de calidad.
Conclusiones

119

23. CONCLUSIONES

Se realiz la formacin del equipo HACCP, encargado de la implementacin del sistema de calidad
con las directrices propuestas en este trabajo, encontrndose alto compromiso gerencial.
Se elabor el diagnstico de las instalaciones, equipos y utensilios, personal, productos, puntos de
distribucin y reas de elaboracin obtenindose la base para el estudio realizado.
Las operaciones a partir de los cuales se propone establecer el HACCP fueron definidas al igual que
los grupos de productos que diferenciarn las condiciones de cada operacin.
El diagrama de flujo global para cada grupo de productos fue desarrollado as como el anlisis de
operaciones, en el cual se identificaron los riesgos potenciales asociados a cada una de las
operaciones.
Con la ayuda de rboles de decisiones se identificaron los puntos crticos de control de acuerdo a los
grupos de productos definidos considerando las operaciones en las que el proceso global fu
segmentado.
Los lmites crticos para cada uno de los puntos crticos de control fueron establecidos de acuerdo a
la teora.
Se sugiri un procedimiento tentativo de monitorizacin y vigilancia para cada punto crtico del
control.
Los puntos crticos de control fueron evaluados a travs de pruebas de microbiolgicas y
fisicoqumicas, determinndose cuales de ellos se encontraban fuera de control establecindose
prioridades para el mejoramiento gradual y la posterior implementacin del sistema.
Se propusieron medidas correctivas a tomar en caso de desviaciones de los puntos crticos de control
fuera de sus lmites establecidos.
La propuesta de un sistema de registro de informacin y verificacin del sistema HACCP fue
realizada.
El presente documento es considerado una importante base para la elaboracin definitiva del manual
HACCP.
Los manuales complementarios. Buenas prcticas de manufactura, sanidad, de personal y
mantenimiento se encuentran incluidos en el documento.
Se estableci un plan de capacitacin que se cumpli de acuerdo con el cronograma establecido
Los proveedores de materias primas de alto riesgo fueron evaluados segn el decreto 3075 de 1997,
para asegurar la calidad de estas materias primas que son parte fundamental en la implementacin
del sistema. En un caso especial (queso pera y quesadillo) se hizo un seguimiento para determinar la
vida til a las condiciones actuales de almacenamiento.
Se elabor una encuesta para evaluar el servicio del Mesn de la Sabana, presentndose los
resultados como sugerencias para el mejoramiento de la calidad del servicio en los diferentes
establecimientos.

Recomendaciones

120

24. RECOMENDACIONES
A continuacin se presentan recomendaciones para otros estudiantes interesados en continuar el
desarrollo de este proyecto.

Realizar un estudio de relacin tiempo y temperaturas en el centro de la pieza sometida al
recalentamiento en microondas para proponer tiempos adecuados que garanticen una
temperatura de 82 C, eliminando los microorganismos presentes.
Continuar con la implementacin del plan HACCP propuesto en este proyecto, poniendo en
marcha el sistema.
Estudiar las instalaciones del rea de produccin con el fin de reestructurar la distribucin para
obtener un flujo de proceso lineal, evitando la contaminacin cruzada y mejorando tiempos y
movimientos.
Realizar un programa de asesora a proveedores que as lo requieran, con el objetivo de
disminuir los riesgos implcitos en la materia prima. Esto puede realizarse mediante seminarios,
cursos, asesoras directas en implementacin de sistemas de calidad, etc.

Bibliografa

121

BIBLIOGRAFA
Adams MR, MOSS M.O., Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia S:A:, Zaragoza
Espaa, 1997
AIMFES, 1991; International Associations of Milk, Food and Environmental Sanitarians;
www.foodprotection.org
ARENAS Hortua, Alfonso, Sistema de anlisis de Riesgos y puntos crticos de control
HACCP, Ministerio de salud, Santaf de Bogot, 1997.
BOE, 1977; 1983; 1995(RD 2207)
BRYAN, 1980, 1988, 1982; 1992 (libro publicado por la OMS); Department of Health, 1996
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de
alimentos. ICMSF, Editorial Acribia S.A.
ESCRICHE I: (1998) Evolucin del HACCP al RACCP. Alimentaria No. 296 pp. 19.23.
FABREGA M.S. (1997) Aplicacin de programas de ARICPC en comedores.
FEADRS; Federacin Espaola de Asociaciones de Restauracin Social
FERCO; Federacin Europea de Restauracin Colectiva
FOOD SAFETY (General Food Hygiene) REGULATIONS, Industry guide to good hygiene
practice, Catering Guide; 1995.
HACCP. Enfoque prctico, Sara Mortimore y Carol Walla, Editorial Acribia S.A.
HAZARDS AT WORK, Food/Catering Industry, Health and Safety Executive.
ICMSF, Ecologa microbiana de los alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, 1985,
1983, 1991
IFST, 1992; Institute of Food Science and Technology, www.ifst.org
MARIO, Hernando. El Sistema de control Estadstico de la Calidad. ICONTEC , Bogot
1982.
MORENO B: (1997). Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos a la restauracin colectiva. Alimentaria No. 281 pp. 19-30.
MORTIMORES. Y WALLANCE C. (1996) HACCP un enfoque prctico . de. Acribia S.A.
Zaragoza.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992.
National Food Processors Association, 1992
National Research Council, (NRC, 1985)
Bibliografa

122

Pascual Anderson, Mara del Rosario, Microbiologa Alimentaria, Ediciones Daz de Santos
S:A:Madrid Espaa 1992
PIERSON M:D Y DONALDA C: (1992) HACCP principles and aplications. Chapman y Hall,
New York.
Revista alimentaria ABRIL 97, JULIO-AGOSTO 97, NOVIEMBRE 98, MARZO 99.
ROBERTS, Diane. HOOPER, William. GREENWOOD, Melody. Microbiologa Prctica de los
alimentos. Ed Acribia. Zaragoza Espaa 2000
Romero J. (1996). Puntos Crticos Corporacin Colombia Internacional, Bogot. Artculos de
Revistas.
Snyder; 1995 ARICPC Y Gestin de la Calidad en la Restauracin Colectiva; volumen 10 de
Advances in Meat Research (IAMFES, 1991) (International Association of Milk, Food and
Enviromental Sanitarians )
SPRENGER, Richard, Hygiene for Management, Highfield Publications, UK, 1998.
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE, Food and Consumer service,
Serving it Safe: A managers tool kit, 1996.
www. 1stclass.com.isk_analysis.htm
www. fnii.ifis.org/scripts/award.html
www. iaf.es / prima / articulo / cap1.htm
www. quality-one.com/fmeawoa.htm
www. quantum.ucting.udg.mx
www.cfia-acia.ca/english/ppc/haccp/manual/home.html
www.ifis.com
www.inppaz.org.ar

Anexos

123

ANEXO 1

DIAGNOSTICO
EDIFICIOS E INSTALACIONES

PREGUNTAS SI NO
1. Es el espacio adecuado para:
! Ubicar en forma ordenada los equipos, materias primas y material de
empaque?
! Evitar el riesgo de mezcla de materias primas y material de empaque?
! Colocar los equipos de manufactura con la suficiente separacin, para
impedir la contaminacin cruzada?

X

X

X

El espacio esta
pequeo.
2. Las reas de produccin, empaque y control de calidad estn previamente
definidas?
X De produccin si, de
control de calidad no y
de empaque si.
3. Cuando se cambia el uso de un rea, se verifica que se cumplen los nuevos
requisitos, antes de iniciar el nuevo proceso?
X Nunca se cambia un
rea
4. Existen reas separadas para productos como antibiticos, hormonas, etc.? X
5. Existe proteccin contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros
animales?
X
6. Existe un programa contra la erradicacin de roedores y fumigacin contra
insectos?
X
7. Existen fuentes de polucin o contaminacin cercanas al edificio? X
8. Las superficies de paredes, pisos y cielorrasos son lisas, libres de grietas, con
uniones mediacaa?
X No hay terminaciones
media caa.
9. El estado de conservacin e higiene (ausencia de rajaduras, agujeros, pintura
descascarada, filtraciones, humedades, goteras, etc.), de pisos, paredes y
cielorasos es adecuado?
X Si hay goteras.
10. Existen procedimientos para el mantenimiento y limpieza del edificio? X
11. Dentro de la organizacin, hay una funcin especficamente encargada de
este mantenimiento?
X
12. Hay un programa de mantenimiento y reparacin del edificio? X
13. Existe un sitio definido, para la acumulacin de basura, distante de las reas
de produccin?
X
14. Existe un procedimiento para la recoleccin de residuos en las reas de
produccin y su posterior disposicin?
X
15. Existe un sitio, independiente y aislado, destinado a guardar y lavar los
utensilios de aseo, como trapeadores, escobas, jabones, etc.?
X
16. Existe la posibilidad de contaminacin con procesos, residuos, basuras, etc.
De industrias vecinas?
X
17. En caso afirmativo, qu medidas se han tomado para evitarla?
18. Los servicios sanitarios estn ubicados convenientemente y separados para
personal femenino y masculino?
X
19. Hay la cantidad suficiente, de acuerdo con el nmero de personas? X
20. Se mantiene debidamente aseados y ventilados? X No debidamente
ventilados
21. Estn dotados de los elementos necesarios como jabn, toallas, etc.? X
22. Existen vestuarios para el personal femenino y masculino, con sus X Falta vestuarios para el
Anexos

124

correspondientes armarios? personal masculino.
23. Existe un saln para el servicio de cafetera? X
24. Sus condiciones de aseo e higiene son adecuadas? X
25. Las bodegas tienen espacios suficientes para que las materias primas y
materiales se ubiquen en forma ordenada y con la debida separacin, para evitar
mezclas entre ellas?
En un futuro.
26. Las bodegas tienen estanteras metlicas para el almacenamiento de los
productos?
X
27. Estn debidamente separadas las materias primas y materiales en
cuarentena, Aprobados y Rechazados?
X No se reciben
productos de mala
calidad.
28. Existen reas especiales para sustancias de cuidado especial como
inflamables, txicas, controladas, etc.?
X
29. Existe un rea independiente y protegida para el proceso de codificado de
impresos?
X No se lleva.
30. Existe un rea separada, con malla, para guardar el material impreso
codificado de impresos?
X
31. Las bodegas tienen condiciones ambientales que garanticen temperaturas y
humedades dentro de los lmites razonables?
X
32. Los talleres de mantenimiento estn separados de las reas de produccin? NO HAY
33. Los laboratorios de control de calidad estn separados de las reas de
produccin?
NO HAY
34. Existe un rea separada para la dispensacin de las materias primas
solicitadas para la manufactura de los lotes?
X
35. Los suministros de aire y la extraccin son independientes para los
laboratorios de microbiologa y de fsico-qumicos?

36. Son suficientes para la eliminacin de olores y vapores nocivos?
37. Los instrumentos electrnicos se encuentran en un cuarto independiente
debidamente aislado de interferencias?
X

Anexos

125

EQUIPOS

PREGUNTA SI NO
1. Los equipos que entran en contacto directo con los productos, tienen
superficies inertes que no alteren su calidad durante los procesos?
X
2. La operacin de los equipos est diseada para que los lubricantes y otras
sustancias necesarias, no entren en contacto con los productos?
X
3. Los equipos tienen el tamao adecuado para los lotes de produccin
diseados para su ejecucin en ellos?
X
4. Los mecanismos de ajuste estn operando correctamente? X
5. Existen lmparas, tuberas, ventiladores, extractores, mangas de extraccin
colocados directamente sobre los equipos?
X
6. Existe un registro histrico de mantenimiento por equipo? X
7. Los cuartos de temperatura tienen temperatura y humedad controlada, para
los productos que as lo requieran?
X
8. Existe presin positiva en los cuartos de manufactura? X
9. Se efecta la prueba de certificacin de la instalacin de un equipo nuevo? X
10. Queda un registro de prueba? X
11. Hay un plan peridico de validacin de los equipos? X
12. Cuando un equipo no cumple la validacin y requiere un mantenimiento
especial, es retirado de la produccin?
X
13. Existe algn procedimiento para autorizar su retorno a manufactura,
despus de una nueva validacin?
X
14. Estn sealizadas las tuberas de gases y lquidos? X
15. Existe un programa de calibracin de balanzas y equipos de control? X
16. Hay procedimientos escritos para limpieza y mantenimiento de los equipos? X

Anexos

126

ADMINISTRACION DE PERSONAL

PREGUNTA SI NO
1. La empresa tiene una poltica definida para la seleccin y contratacin del
personal de la planta?
X La universidad.
2. Se tiene un organigrama de la planta, con las lneas de autoridad claramente
definidas?
X
3. En la descripcin del cargo para cada funcin, se establecen los
requerimientos de educacin, conocimientos necesarios y la experiencia previa
para el correcto desempeo del cargo?
X
4. Existe un programa general de entrenamiento para el personal que se
contrata?
X
5. Todo el personal que opera en las labores de produccin y control de calidad,
ha recibido entrenamiento inicial al ser nombrado para su actual cargo?
X
6. Estn definidos los Procedimientos Bsicos de Operacin para ejercer en
forma correcta su cargo?
X
7. El personal ha sido entrenado en los PBO? X
8. Existen los registros de entrenamiento? X
9. Existe un programa de capacitacin, continua y peridica, en las BPM? X
10. Hay normas especficas para el uso de vestidos apropiados dentro de las
reas de produccin y control de calidad?
X
11. La empresa tiene un programa de higiene y Seguridad Industrial? X
12. Las normas de Higiene Personal estn claramente definidas y son
debidamente conocidas por el personal?
X
13. Las polticas de contratacin, en lo referente a la sald y su posterior
seguimiento, Se estn cumpliendo en forma permanente?
X
14. Se mantienen registros mdicos por persona? X
15. El personal recibe los elementos de proteccin personal? X
16. En caso de que un proceso represente riesgo para los operarios, como el
uso de sustancias irritantes o que generen alergias, se advierte al personal de
los cuidados especiales necesarios para evitar ese riesgo?
X
17. Estn los operarios advertidos de informar al supervisor si se encuentran
enfermos o tienen heridas que puedan poner en riesgo su salud o contaminar los
productos que estn fabricando?
X
18. Cuando un operario ha estado incapacitado por enfermedad contagiosa,
hay una certificacin mdica que lo autorice a retornar a su trabajo?
X

Anexos

127

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

PEGUNTA SI NO
1. Existe un procedimiento escrito para la recepcin y manejo de la materia
prima y material de empaque que llega a la planta?
X
2. Los materiales permanecen en CUARENTENA hasta su aprobacin por
control de calidad?
X
3. En el almacenamiento se tienen en cuenta las condiciones especificadas por
el proveedor?
X
4. Durante la recepcin, existe la verificacin del estado de los recipientes y de
la integridad de los sellos, antes de dar la entrada al producto?
X
5. Al detectar algn dao en el recipiente o en los sellos, se reporta a control de
calidad para determinar su incidencia en el producto?
X
6. Se estn muestreando las entradas por el nmero de lotes que suministra el
proveedor, a pesar de que lleguen en un solo envo?
X
7. Al etiquetar los recipientes de una entrada de materia prima o material de
empaque, se coloca etiqueta por cada recipiente?
X
8. La informacin que se coloca en cada etiqueta es suficiente para identificar
correctamente el producto?
X Slo para carnes.
9. Se estn tomando las precauciones necesarias para evitar la contaminacin
de los productos en la bodega?
X
10. Queda claramente definida la fecha de reanlisis de la materia prima, al ser
aprobada por control de calidad?
X

Anexos

128

CONTROL DE PRODUCCION Y PROCESOS

PREGUNTA SI NO
1. Los controles de proceso, estn incorporados dentro de los procedimientos
de fabricacin y empaque?
De fabricacin si, de
empaque no.
2. Existen formatos de control para:
! Despeje inicial de lnea,
! Despeje final de lnea,
! Controles de codificacin, con sus respectivos despejes?

X
X
X

3. Los procedimientos y formatos estn debidamente revisados y aprobados
por las personas autorizadas en produccin y control de calidad?
X
4. Cuando se revisan o modifican los anteriores documentos, se procede a
revisar y aprobar de nuevo, retirando los anteriores?
X
5. Los operarios y personal de supervisin estn debidamente informados que
se deben seguir estrictamente estos controles, registrando en forma veraz e
inmediata los datos, tan pronto como se efecta la accin?
X
6. Se est verificando, antes de iniciar la produccin, el despeje de las reas y
de los equipos?
X
7. Queda registrado en un documento el despeje anterior? X
8. Al terminar la limpieza y sanitizacin del rea, Se esta colocando una
etiqueta de AREA LIMPIA?
X
9. Al terminar la limpieza y sanitizacin del equipo, Se esta colocando una
etiqueta de EQUIPO LIMPIO?
X
10. Se est colocando la fecha y la firma en las anteriores etiquetas? X

11. Existe un registro maestro de firmas? X
12. Se encuentra actualizado? X
13. Se estn calculando los rendimientos actuales y tericos a la conclusin de
cada paso importante de manufactura o empaque?
X

14.Las reas y equipos estn adecuadamente identificadas durante todo el
proceso de fabricacin y empaque?
X

15. Se estn destruyendo las identificaciones anteriores al terminar el proceso? NO HAY CAMBIO
16. Cuando se desocupa un tambor o un recipiente que contena un producto
intermedio, Se destruye la identificacin de dicho producto?
No hay identificacin.
17. Los equipos mayores. estn identificados con un nmero distintivo? X

18.Los controles indicados en el procedimiento de fabricaci0n o en el empaque,
son claros en su ubicacin dentro del proceso, en el mtodo y en las tomas de
muestras?
X

19. Son las pruebas anteriores consistentes con la especificacin final del
producto?
X

20. Existe tiempo lmite para la terminacin de las fases del proceso de
produccin?
X

Pero no escritas.
21. Si se requiere reporcesar un producto intermedios o un producto final, se
evaan las alternativas y se escribe el procedimiento correspondiente, antes de
efectuar este proceso?
X
22. Existe un procedimiento para establecer las Acciones Corectivas para su
posterior seguimiento.?
X PERO NO POR
ESCRITO

Anexos

129

CONTROL DE MATERIAL DE EMPAQUE Y SU PROCESO

PREGUNTA SI NO
1. Se estn almacenando los materiales de empaque impresos en condiciones
seguras?
X

2.Se efecta el DESPEJE INICIAL de la lnea de envase para establecer la
AUSENCIA TOTAL de producto anterior o cualquier material de empaque que no
corresponda al producto que se va a envasar a continuacin?
X

Anexos

130

ANEXO 2

PLANOS

ANEXO 2A

AREA DE PRODUCCIN

Anexos

131

PLANO AREA DE PRODUCCIN
Anexos

132

ANEXO 2B

MESN DE LA SABANA

Anexos

133

ANEXO 2C

PUNTOS DE VENTA

Anexos

134

ANEXO 3

PROCESO Y PRODUCTO

ANEXO 3A

FICHAS TECNICAS

Anexos

135

MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIN DE GRUPOS DE MATERIA PRIMA

Descripcin del
producto
Leche y derivados
Composicin Especfica dependiendo del tipo de producto. En algunos casos,
vara cierto ingrediente.
Proveedores y
Marca
Proleche, cooperativa de leche Colanta.
Acegrasas S.A., Levapan S.A. (diferentes productos)
Empaque primario Bolsas o empaque tetrapak, dependiendo del producto
Empaque para
despacho
Para la leche, cajones plsticos correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
Debe mantenerse bajo refrigeracin a una temperatura por
debajo de los 5C
Mtodo de
distribucin
En camiones distribuidores adecuadamente provistos.
Vida til Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que
encontrarse impresa
Uso Panadera, salsas, y preparaciones varias.
Observaciones Observar limpieza e higiene de las bolsas y empaques primarios
Anexos

136

MESON DE LA SABANA

Descripcin del
producto
Huevos
Composicin Especifica.
Proveedores y
Marca
Huevos ORO
Empaque primario Natural, cscara no sucia, maltratada ni rota.
Empaque para
despacho
Cajas de cartn correspondientes, en buen estado, no sucias ni
rotas, que no presenten alteracin
Condiciones de
almacenamiento
Deben almacenarse en lugar limpio y seco, con una temperatura
constante menor a 20C. Si van a ser almacenados por tiempo
prolongado (no mayor a tres semanas), deben refrigerarse a
temperatura menor de 8C. No deben usarse huevos rotos o
secos
Mtodo de
distribucin
En camiones distribuidores adecuadamente provistos.
Vida til Depende de la fecha de vencimiento, la cual tiene que
encontrarse impresa
Uso Panadera, pastelera, salsas, preparaciones varias.
Observaciones Realizar prueba de frescura con un vaso de agua, que consiste
en sumergir el huevo en un vaso de agua transparente, en caso
de flotar, devolver el lote y revisar.
Anexos

137

MESON DE LA SABANA

Descripcin del
producto
Productos crnicos crudos
Composicin Variada, dependiendo del tipo de producto, en el caso de llos
embutidos, para productos sin procesar, especfica.
Proveedores y
Marca
Suizo (embutidos), Carulla, Surticarnes y el mundo de las
carnes, (carne de res), Mariscos del Litoral, Surtipesca y
Frigonorte(pescado), Pollos fiesta, P. Vencedor (pollo).
Empaque primario Bolsa correspondiente sellada y limpia.
Empaque para
despacho
Cajones plsticos correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
Almacenado a temperaturas entre -1C y 1C, con humedad
relativa de aproximadamente 90%, velocidad del aire de 0.3m/s,
no debe tocar las paredes del cuarto y no debe permanecer por
ms de 1 semana en el cuarto.
Metodo de
distribucin
En camiones aislados, distribuidos en cajones correspondientes
y como empaque primario, bolsas plsticas.
Vida til Dependiendo del tipo de almacenamiento, pero no ms de
ocho das luego de la recepcin, y en condiciones de
congelamiento.
Uso Como plato principal o parte del plato ppal., y en preparaciones
varias.
Observaciones
Anexos

138

MESON DE LA SABANA

Descripcin del
producto
Frutas y vegetales
Composicin Especifica segn el tipo de producto.
Proveedores y
Marca
Carulla y surtifruver
Empaque primario Cajones plsticos correspondientes y bolsas plsticas en casos
especiales.
Empaque para
despacho
Cajones plsticos correspondientes.
Condiciones de
almacenamiento
Temperatura de refrigeracin entre 0C-2C, con humedad
relativa de 90% aprox. Pltanos, pias y frutas tropicales a
temperatura de 13C
Metodo de
distribucin
En camiones o camionetas, con estibas adecuadamente
distribuidas
Vida til No ms de ocho das de la recepcin en el peor de los casos
Uso Ensaladas y preparaciones varias
Observaciones
Anexos

139

MESON DE LA SABANA

Descripcin del
producto
Harina y cereales
Composicin
Proveedores y
Marca
Diferentes distribuidores y marcas.
Empaque primario Bolsa con especificaciones correspondientes
Empaque para
despacho
Bolsa con especificaciones correspondientes
Condiciones de
almacenamiento
En lugar limpio y seco, con temperatura constante de no ms de
20C y ventilacin
Mtodo de
distribucin
Camiones.
Vida til Dependiendo de la fecha de vencimiento impresa en el
empaque.
Uso
Observaciones Las reglamentarias
Anexos

140

MESON DE LA SABANA
DESCRIPCIN DE PRODUCTO

Descripcin del
producto
Productos de panadera y confitera
Composicin Variada, principalmente harina, carnes o productos de confitera,
cereales, etc.
Punto de venta Restaurante, casetas y banquetes.
Empaque primario Ninguno
Empaque para
despacho
Carritos de distribucin.
Condiciones de
almacenamiento
Almacenamiento a temperaturas alrededor de 7C, con buen
movimiento de aire en caso de no someterse a horneado, nunca
con vegetales o carnes. Almacenamiento luego del horneado a
temperatura constante de 63C
Metodo de
distribucin
Como producto, en bandejas correspondiente a los diferentes
puntos de venta, tapados y en los carritos de distribucin.
Vida til Mximo, 12 horas luego de someterse a horneado, si se
almacena bajo refrigeracin,
Uso Consumo directo.
Observaciones
Anexos

141

ANEXO 3B

LISTA DE PRODUCTOS

PANADERIA Y PASTELERIA
Torta de pltano
Torta de ciruelas
Croissant queso
Pan de ajo
Pan campesino
Pan de maz
Pan francs
Pan rabe sanduche
Panten
Pan de mija
Pan multicereal
Pan pullman
Pan calentano
Pan hamburguesa
Pan perro
Roscn con arequipe yn bocadillo
Areapa asada
Alfajor
Berlinas
Buuelo
Bizcochuelo
Brownie
Brazo de reina
Canasta de frutas
Churro de arequipe
Churro de bocadillo
Corazn
Croissant de pollo
Danesa de frutas
Donut
Mantecada
Galleta de sal
Galleta milanesa
Galleta de maiz
Hojaldre
Milhoja
Muffins de queso
Muffins de zanahoria
Palito de queso
Palito de salchicha
Pandeyuca
Panzerotti de pollo y championes
Pastel hawaiano
Pastel de carne
Pastel gloria
Pastel de pollo
Pastel de pollo y championes
Rollo de canela
Repolla
Anexos

142

Repolla rellena
Torta de almendra
Torta chifn
Torta de chocolate
Torta de naranja
Torta combinada
Torta fra
Torta de frutas
Ponque de novia
Torta de queso
Torta de zanahoria
Anexos

143

ANEXO 4

FLUJOGRAMAS DE PROCESO
Anexos

144

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

COMPRA DE MATERIA PRIMA

RECEPCIN DE ALIMENTOS

CLASIFICACIN Y ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
A T AMBIENTE EN CONGELACIN EN REFRIGERACIN

PREPARACIN

NO COCCIN COCCIN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

RECALENTAMIENTO

SERVICIO EN FRIO SERVICIO EN CALIENTE

Anexos

145

FLUJOGRAMAS POR GRUPOS DE PRODUCTOS
CARNICOS

Anexos

146

FRUTAS Y VERDURAS

Anexos

147

SANDUCHES
Anexos

148

PANADERIA
Anexos

149

ANEXO 5

ANLISIS DE PELIGROS
ANEXO 5.A

ETAPAS (FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES)
Y ANLISIS DE PELIGROS

1. Recepcin

Diagrama de flujo

Llegada del vehculo transportador

Inspeccin del vehculo: Verificar limpieza e higiene, temperatura no mayor a la del ambiente, buena
distribucin de estibas, separacin de productos y buena presentacin del manipulador.

Descargue del producto

Inspeccin del producto: Evaluacin sensorial (color, tamao, olor y apariencia general), fechas de
vencimiento, distribucin, estado de los envases y etiquetas.

Verificacin datos de orden de compra y tramite correspondiente: Verificar cantidades y tipos de
productos.

Aceptacin o rechazo segn evaluacin

Peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos)

Fsicos:
Producto maltratado por mal manejo
Presencia de objetos extraos (metal, plstico, vidrio, lquidos lubricantes, piedras, etc.)
Presencia de insectos o plagas.

Qumicos:
Contaminantes naturales (toxinas)
Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.)

Biolgicos:
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Anexos

150

2. Clasificacin y acondicionamiento

Diagrama de flujo

Inspeccin y seleccin

Clasificacin de materia prima

Corte y acondicionamiento

Transporte a sitio de almacenamiento


Fsicos:
Producto maltratado por mal manejo

Qumicos:
Contaminantes adicionados (fertilizantes, pesticidas, colorantes, etc.)

Biolgicos:
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos

3. Almacenamiento.

Diagrama de flujo

Proteccin de productos

Disposicin de los productos en su respectivo lugar de almacenamiento

Correcta rotacin, ubicacin segn la fecha de llegada

Control de temperatura y tiempo de almacenamiento en caso de refrigeracin y congelacin

Inspeccin

Salida a proceso


Fsicos:
Producto maltratado por almacenamiento inadecuado
Presencia de insectos o plagas.

Anexos

151

Qumicos:
Contaminantes adicionados (productos de limpieza )

Biolgicos:
Contaminacin cruzada o crecimiento bacteriano.

4. Preparacin

Diagrama de flujo

Biolgicos:
Contaminacin cruzada, crecimiento bacteriano.

5. Coccin

Diagrama de flujo

Disposicin de producto en el recipiente en el que va a ser cocinado.

Verificar funcionalidad del equipo

Someter a coccin a tiempos y temperaturas especificadas en las recetas correspondientes.


Biolgicos:
No eliminacin de microorganismos.

6. Enfriamiento

Diagrama de flujo
Salida de coccin del producto

Enfriamiento a temperatura ambiente

Enfriamiento en refrigeracin

Enfriamiento en congelacin


Biolgicos:
Multiplicacin de bacterias sobrevivientes
Germinacin de esporas
Produccin de toxinas
Contaminacin cruzada

Anexos

152

7. Recalentamiento.

Diagrama de flujo

Recalentamiento en microondas

Servicio inmediato

En caso de devolucin desecho del producto


Biolgicos:
Supervivencia y multiplicacin de microorganismos

8. Servicio y venta

Diagrama de flujo

Disposicin del producto en los recipientes adecuados

Exposicin a condiciones de fro/calor adecuados

Servicio

En caso de devolucin desecho

Anexos

153

ANEXO 5.B

MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Recepcin
Aseguramiento de proveedores previo a compra de productos, visitas regulares, evaluacin y
diagnstico de recepcin del producto, almacenamiento inmediato.

Capacitacin de manipuladores
Aseo y limpieza de equipos e instalaciones
Agilidad y rapidez en el proceso (el almacenamiento debe ser los ms rpido posible).

3. Almacenamiento
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS
Organizacin y distribucin adecuadas segn el tipo de producto
Buena rotacin, primero que entra, primero que sale
Limpieza y desinfeccin de cuartos

4. Preparacin
ROTACIN DE DESINFECTANTES
Limpiar y desinfectar equipos y utensilios antes y despus de su uso
Plan de capacitacin
Efectuar a bajas temperaturas o en el menor tiempo posible.
Preparar la mnima cantidad de comida requerida.

5. Coccin
Mantenimiento preventivo de los equipos.
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Capacitacin de manipuladores.
Evitar contaminacin cruzada.
Marcar utensilios con color para distinguir entre utensilios para alimentos crudos y cocidos.
Secuencia lgica de operaciones.

6. Enfriamiento
TRABAJAR CON PIEZAS NO MUY ANCHAS
Enfriar rpidamente
Cubrir los alimentos
No guardar junto con alimentos crudos o utilizacin de utensilios para alimentos crudos.
Higiene y limpieza de sitios de almacenamiento, utensilios y manipuladores
Almacenamiento posterior a condiciones adecuadas. (ver item de almacenamiento)

7. Recalentamiento
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Desecho de productos diariamente
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

8. Servicio y venta
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
Proteccin de los alimentos mediante cubrimiento
Anexos

154

ANEXO 6

Categorizacin de riesgos
Productos Crnicos (pescado, res, cerdo y pollo)

Clase Descripcin de los riesgos Fsicos Qumicos M.biolgicos
A
Producto diseado para poblaciones
de alto riesgo
- - -
B
Presencia de ingredientes en trminos
de contaminacin o produccin de
toxinas
- + +
C
Ausencia de un proceso controlado
que elimine efectivamente el riesgo de
presentacin de un riesgo
+ + -
D
Posibilidad de recontaminacin
posterior a tratamientos
descontaminantes y antes de
empaque
+ - +
E
Potencialidad de dao por mal manejo
durante las etapas comprendidas
entre el empaque y el consumo del
producto.
+ - +
F
Poca o ninguna posibilidad de que el
consumidor detecte o elimine los
productos alterados
- + +

Categora de riesgo: se determina
sumando los positivos de cada
columna.
Bajo hasta 2+ / Mediano de 2 a 4+
Alto ms de 4
III III IV

Anexos

155

ANEXO 7

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ANEXO 7.A

ARBOL DE DECISIONES

Anexos

156

Etapas (E):

1. Recepcin
2. Clasificacin y almacenamiento
3. Almacenamiento
4. Preparacin
5. Coccin
6. Enfriamiento
7. Recalentamiento
8. Servicio

PCC: Punto crtico de control
PC: Punto de control
P: Pregunta

E P1 P2 P3 P4 P5 PCC?
1 Si, Riesgos biolgicos
o fsicos
Si No Si No, para alimentos
no sometidos a
coccin posterior
Es un PCC, ya que para
alimentos, como frutas y
verduras la desinfeccin
puede corregir pero no es
aceptable por calidad.
2 No No es PCC/ es PC
3 Si, Riesgos biolgicos Si Si Es un PCC, ya que reduce
un peligro a niveles
aceptables en todos los
productos sometidos a
almacenamiento en
refrigeracin o
congelacin.
por mala desinfeccin
en frutas y verduras.

Si Si Si No Es un PCC, para
productos como frutas y
verduras que son
sometidos a desinfeccin
en esta etapa y no se
someten a coccin
posterior
5 Si, Riesgos
microbiolgicos por
coccin deficiente en
alimentos sometidos a
coccin.
Si Si Es un PCC, para los
alimentos sometidos a
coccin como productos
Carnicos, productos de
panadera y confitera.
para alimentos
sometidos a coccin.
Si No Si No, si el alimento no
es sometido a
recalentamiento.
Es un PCC, para
productos como platos a la
carta o del men del da,
que no se someten a
recalentamiento.
7 Si, riesgos biolgicos. Si Si Es un PCC, para los
alimentos que son
sometidos a
recalentamiento, luego de
un tiempo determinado.
8 No No es un PCC/ es PC

Anexos

157

ANEXO 7.B

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

1. Recepcin
PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para frutas y verduras que no reciben tratamiento trmico posterior,
y en general para todos los productos se considera un punto de control importante.

Esta etapa puede considerarse solo PC para frutas, verduras y carnes, que son los productos que ms
reciben manipulacin durante esta etapa.

3. Almacenamiento
PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos en general , el almacenamiento es
diferenta para cada tipo de producto, segn el producto y la tapa del proceso en que se encuentren.

4. Preparacin
PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PC para carnes y lcteos en general, la marinada no debe sobrepasar las
2 horas a temperatura ambiente. En el caso de la desinfeccin para frutas y verduras se trata de un PCC
ya que es el nico tratamiento de reduccin bacteriana durante el procesamiento de este tipo de
productos.

5. Coccin
PCC importantes
Esta etapa puede considerarse PCC para todos los productos que se sometan a coccin sobre todo para
las preparaciones que contengan carne, ya que cualquier tipo de microorganismos que contenga se
eliminan en esta etapa de proceso.

6. Enfriamiento
PCC importantes
Esta etapa es un PCC todos los productos que son sometidos a esta operacin se considera un punto de
control importante.

7. Recalentamiento
PCC importantes
Esta etapa es PCC para productos horneados que se encuentran a disposicin en los puntos de venta.

8. Servicio y venta
PCC importantes
Esta etapa es PCC para servicio en caliente o en fro, ya que existe alta probabilidad de multiplicacin
bacteriana.
Anexos

158

ANEXO 8

LMITES CRTICOS
1. Recepcin
Lmite de control: Si al diligenciar el formato de recepcin se encuentra una inconformidad , el
producto se rechaza.


3. Almacenamiento

Lmite de control:

T ambiente Buena ventilacin
Almacenamiento de vegetales 10 -C
Refrigeracin 0-4 C
Congelacin -18 C

TEMPERATURA MXIMA TIEMPO SEGURO DE ALMACENAMIENTO.
-6 C 7 DAS
-12 C 1 MES
-18 C 3 MESES

Ver cartas de control (anexo 9.H.), las temperaturas de refrigeracin y congelacin de las cartas son
tericas y diferentes para cada tipo de producto, se tendrn respectivas cartas para cada cuarto fro. El
eje de coordenadas X se refiere al nmero de mediciones realizadas durante una semana, las cuales se
deben realizar 3 veces al da ubicando los puntos directamente sobre la carta de control y en caso de
presentarse datos por fuera de los lmites debe realizarse una inspeccin y reparacin de la maquinaria y
un cambio de cuarto fro o utilizacin inmediata de los productos dependiendo de la gravedad del
problema. Algunos cambios drsticos de temperatura pueden presentarse debido al continuo abrir y
cerrar de las puertas, esto se puede controlar manteniendo las puertas cerradas el mayor tiempo posible.

4. Preparacin
Lmite de control: seguir Plan de desinfeccin

5. Coccin
Lmite de control: El centro de la pieza tiene que alcanzar la siguientes temperaturas por el
intervalo de tiempo indicado:
70 C por 2 min
Anexos

159

60C por 45 min
65C por 10 min

6. Enfriamiento
Lmite de control: Mximo 30 min de enfriamiento a T ambiente y en refrigeracin no ms de 5
das.

7. Recalentamiento
Lmite de control: Temperatura en el centro de la pieza de 82C o ms.

8. Servicio y venta
Lmite de control: Mantenimiento a menos de 5C o ms de 63C o a temperatura ambiente por
mximo 2 horas.

Anexos

174

ANEXO 10

ACCIONES CORRECTIVAS

1. Recepcin
Medidas correctivas: Devolucin de producto y evaluacin al proveedor


3. Almacenamiento
Medidas correctivas: Utilizacin de los productos inmediatamente y tratamiento trmico severo
en lo posible.

4. Preparacin
Medidas correctivas: reproceso

5. Coccin
Medidas correctivas: Recoccin
Aumentar temperatura o tiempo de coccin.

6. Enfriamiento
Medidas correctivas: Recoccin de la pieza, empaque y congelado inmediato.

7. Recalentamiento
Medidas correctivas: Desecho de producto no conforme y aumento del tiempo de
recalentamiento, mantenimiento de equipos.

8. Servicio y venta
Medidas correctivas: Desecho de producto no conforme

Anexos

175

ANEXO 11
ANEXO 11.A

MONITOREO

1. Recepcin
Monitoreo: Formato de recepcin de productos.


3. Almacenamiento
Monitoreo: Formato de temperatura de los cuartos (Cartas de control de temperaturas, anexo
9H), Revisin del correcto almacenamiento de los productos.

4. Preparacin
Monitoreo: Formato de desinfeccin.

5. Coccin
Monitoreo: Formato de control y tiempo de coccin.

6. Enfriamiento
Monitoreo: Control de tiempo de enfriamiento.

7. Recalentamiento
Monitoreo: Formato de temperatura en el centro del producto.

8. Servicio y venta
Monitoreo: Formato de tiempo en microondas que se formular despus del estudio sugerido.

Anexos

176

ANEXO 11.B.

PROCEDIMIENTOS PARA DILIGENCIAR LOS FORMATOS DE CONTROL
1. Formato de recepcin
Este formato debe diligenciarse cada vez que llegue un lote de materia prima al establecimiento, y se
utilizar uno por semana, suponiendo que llega un lote de materia prima por semana, es decir, a la
semana debe llegar solo una vez frutas y verduras, y solo una vez cada grupo de productos,
suponiendo que cada grupo de productos es proporcionado por un solo proveedor, en caso contrario
y en caso de ser necesario, se llenarn ms de un formato por semana. Los datos obtenidos se
almacenarn por un tiempo de 1 mes, luego de lo cual se les har una revisin de donde se evaluar
la calidad del servicio de los proveedores, y se har un informe que se actualizar en su carpeta
correspondiente o en un archivo especial del computador si as se prefiere. El objetivo de este
formato es realizar un seguimiento a los proveedores teniendo en cuenta diferentes parmetros de
evaluacin, y tambin a los productos, en caso de quejas o reclamos.

2. Formato de control de temperatura.
Este formato se ha diseado con el objetivo de llevar un control de temperatura semanal de cada uno
de los cuartos fros, la cual debe ser acorde con el producto que se encuentre en cada uno de ellos.
Se llenar un formato semanal, y se determinarn los promedios de temperatura diariamente, de tal
manera que se puedan tomar acciones correctivas inmediatas en caso de fallas en los cuartos fros.

3. Se presentan a continuacin los formatos de desinfeccin, coccin y enfriamiento sugeridos en el
monitoreo. Con esto se busca la recoleccin de datos que permitan evaluar los procedimientos
realizados en las diferentes operaciones. Se sugiere un formato semanal, se debe llenar los datos
que se solicitan las veces necesarias durante el da y controlar que estos datos se encuentren dentro
de los lmites especificados anteriormente.

Anexos

177

MESON DE LA SABANA
Recepcin de alimentos
Fecha Productor
Product
o
Cod. Apariencia Empaque Puntualidad
Fecha
vencimiento Higiene Aceptado

Observaciones

Recibi

Anexos

178

MESON DE LA SABANA
Tabla de verificacin
Fecha
Paso Descripcin de lo que se va a Frecuencia Registro Fecha de Persona
inspeccionar o verificar verificacin Responsable

Anexos

179

MESON DE LA SABANA
Almacenamiento en fro
Responsable Semana
CUARTO1 Lunes Martes Mircoles J ueves Viernes Sbado
Horario Producto
6 am.
12m
6 pm.
Temperatura promedio semana
CUARTO2 Producto
6 am.
12m
6 pm.
CUARTO3 Producto
6 am.
12m
6 pm.
CUARTO4 Producto
6 am.
12m
6 pm.
Observaciones

Anexos

180

HORA DE DESINFECCIN
NOMBRE DE DESINFECTANTE
DOSIFICACIN DE DESINFECTANTE
TIEMPO DE DESINFECCIN
HORA DE COCCIN
TIPO DE PIEZA
TEMPERATURA INTERNA
TIEMPO DE COCCIN
HORA SALIDA DE COCCIN
TIPO DE PIEZA
TEMPERATURA AMBIENTE
HORA ENTRADA REFRIGERACIN
MESON DE LA SABANA
Formato de ENFRIAMIENTO
Responsable________________________Fecha_________________
MESON DE LA SABANA
Formato de COCCIN
MESON DE LA SABANA
Formato de DESINFECCIN
Anexos

181

ANEXO 12

FORMATOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

FORMATO 1. DESCRIPCIN DEL CARGO:

Este formato se llena en el momento de entrada del empleado y cada una de los empleados debe tener
uno.
Encargado: Directora
Ttulo: Se refiere al grado mayor de estudio tcnico o profesional en el rea que se va a
Desempear el empleado.
Desempeado En este espacio se escribe el nombre del empleado.
Por:
Fecha de la Se escribe la fecha en que se actualizo por ltima vez en su respectivo ttulo.
Ultima actualizacin:
Reporta a: Aqu se reporta el nombre del jefe inmediato.
Cargo: Se reporta el cargo del jefe inmediato.
Cargos que se En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe y su
Reportan al nombre.
Mismo jefe:
Cargos que se En este espacio se escriben otras personas que se reportan al mismo jefe
Reportan indirectamente, que tienen otro jefe y este jefe se reporta a este mismo.
indirectamente:

FORMATO 2. FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS

Cada equipo debe tener su respectivo formato y cada vez que se haga un mantenimiento o una revisin
al equipo se debe anexar.
Encargado: Subdirector
Equipo No: En este espacio se escribe el nmero asignado al equipo en el momento de
La compra del mismo.
Descripcin del Aqu se realiza una descripcin clara del equipo donde se describen las
Equipo: principales caractersticas del equipo como el material, las dimensiones, las
Vlvulas, etc.
Modelo: Se escribe el modelo del equipo.
Serie: En este espacio se escribe la serie del equipo.
Fabricante: En este espacio se escribe el nombre del fabricante del equipo.
Direccin: Aqu se escribe la direccin del fabricante.
Vendedor: En este espacio se escribe el nombre del vendedor del equipo.
Direccin: Aqu se escribe la direccin del vendedor.
Nuevo, usado: En este espacio se marca si el equipo recin adquirido es nuevo o usado.
Ubicacin original: En este espacio se escribe la primera ubicacin del equipo.
Fecha de
Instalacin: Aqu se escribe la fecha de instalacin del equipo.
Ubicacin actual: En este espacio se escribe la ubicacin final del equipo.
Fecha: Aqu se escribe la fecha de la nueva ubicacin del equipo.
Motor
Hp: En este espacio se escribe la potencia del motor del equipo.
Voltios: En este equipo se escribe el voltaje del motor del equipo.
Anexos

182

Amperios: En este equipo se escribe los amperios del motor del equipo.
Accesorios: En este espacio se escriben los accesorios del equipo y los cdigos de
Dichos accesorios.
Rehabilitaciones: En este espacio se escriben las rehabilitaciones o revisiones del equipo
Con su respectiva fecha, descripcin de la revisin y quien la realizo.

FORMATO 3. CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O.

Este formato se debe tener por cada empleado anexando la informacin cada vez que se capacite.
Encargado: Director
Cargo: En este espacio se escribe el cargo del empleado.
Nombre: En este espacio se escribe el nombre del empleado.
Fecha de ingreso
O transferencia: Aqu se escribe la fecha en que ingreso el empleado.
Responsable del
Entrenamiento: Aqu se escribe el nombre de la persona encargada del entrenamiento.
En los espacios inferiores se describe el nmero del procedimiento segn el manual de B.P.M. se hace una descripcin del
procedimiento, la fecha de cada entrenamiento, persona, y el nombre del entrenador.

FORMATO 4. ORDEN DE PRODUCCION

Este formato se debe llenar solo para los productos que se ofrecen en los puntos de venta hechos en el
mesn.
Encargado: Supervisor (Cargo por implementar)
Producto: En este espacio se escribe el producto (Productos que se ofrecen en los puntos
de venta hechos en el Mesn)
Cdigo: Aqu se escribe el cdigo de dicho producto.
Cantidad: Cantidad de producto hecho para la venta.
Fecha de emisin: Fecha de salida a la venta de dicho producto.
Fecha de Fecha de fabricacin del producto.
Iniciacin del
Proceso:
Precio por:
Cdigo: Cdigo de la materia prima con la que se realiza el producto.
Materia prima: En este espacio se llena la materia prima.
Producto: Precio de la materia prima.
Cantidad: Cantidad de materia prima que se usa.
Observaciones: Se escriben las observaciones que se obtengan de dicho proceso.
Preparado por: Nombre del empleado que realizo el producto.
Revisado por: Nombre del empleado que revisa la produccin.
Aprobado por: Nombre del director.

FORMATO 5. VERIFICACIN DEL AREA DE PRODUCCION

Este formato se llena una vez al mes por cada producto , para verificar como se esta manejando el rea
de produccin.
Encargado: Supervisor (Cargo para implementar)
Producto: Producto que se va a fabricar.
Presentacin: La presentacin de dicho producto, como va a salir a la venta.
Fecha: Fecha en que se fabrica el producto.
Verificacin de acabado de producto:
1. Despeje inicial Se escribe si el rea donde se va a realizar la produccin se encontraba lista.
y Final del rea de
Produccin:
2. Boleta de equipo Se escribe si se encontraba esta boleta.
limpio:
Anexos

183

3. Boleta de rea Se escribe si se encontraba esta boleta.
Limpia:
8. Memorando En este espacio se escribe si se envio algun memorando por problemas en el
Sobre problemas proceso.
En el proceso:
9. Acta de En este espacio se escribe si de acuerdo al memorando del numeral anterior
Acciones se aplicaron las acciones correctivas correspondientes.
Correctivas:
10. Recibo de Se escribe el nmero de recibo de entrega del producto.
Entrega del
Producto:

FORMATO 6. CONTROLES EN PROCESO

Este formato se debe llenar una vez al mes por cada producto para verificar si se estan cumpliendo las
normas para manipuladores de alimentos:

Encargado: Supervisor (Cargo para implementar)
Fecha: Fecha en que se realiza el control
Producto: Producto que se esta fabricando.
Fecha de exp.: Fecha de vencimiento del producto.
Verificacin:
Hora: Hora en que se realiza el control.
Realizado por: Nombre del encargado de fabricar el producto.
Usa el personal En este espacio se escribe el estado de presentacin personal del manipulador
Ropa adecuada?: de alimentos y si es adecuado.
Usan guantes / Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar
Tapabocas?: el producto.
Usa el personal Se escribe si el manipulador de alimentos tiene estos implementos al fabricar
Implementos de el producto y si necesita llevarlos.
Seguridad:
Se estn llenando Aqu se escribe si se estan llenando los controles escritos del proceso.
Los controles:
Estn correctos: En este espacio se escribe si los controles se estan llenando de manera
correcta.

FORMATO 7. EQUIPO LIMPIO

Este formato se debe llenar cada vez que se lave el equipo al terminar de fabricar un producto.
Responsable: Supervisor (Cargo por implementar).
Producto anterior: Producto que se acabo de fabricar.
Lavado por: Nombre del que lava el equipo.
Fecha: Fecha de lavado del equipo
Revisado por: Nombre de la persona encargada de revisar el lavado del equipo el cheff.
Fecha: Fecha en que se reviso el equipo lavado.
Usar antes del: Fecha final que dura la limpieza, que se puede usar.

FORMATO 8. AREA LIMPIA

Este formato se debe llenar cada vez que se lave y despeje el rea de produccin por la tarde despus
de terminar todas las labores de produccin:
Responsable: Supervisor (cargo por implementar)
Limpiada por: Nombre del empleado que limpio el rea.
Fecha: Fecha en que se realiz la limpieza.
Revisada por: Cheff.
Fecha: Fecha en que se reviso el rea lavada.
Anexos

184

Usar antes del: Fecha final que dura la limpieza, que se pueda usar.

FORMATO 9. PRODUCTO EN PROCESO

Este formato se debe llenar cada vez que halla un producto en proceso en un rea.
Responsable: Cheff
Producto: Producto que se esta fabricando.
Cantidad: Cantidad de producto que se va a fabricar.
Tiempo del En este espacio se escribe el tiempo del proceso de fabricacin del producto.
Proceso:
Operario: Nombre del operario responsable de la fabricacin del producto.

Anexos

185

FORMATO 1

ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA

DESCRIPCION DEL CARGO

TITULO: ____________________________________________________________________

DESEMPEADO POR: ________________________________________________________

FECHA DE LA ULTIMA ACTUALIZACION: _________________________________________

1. Ubicacin dentro de la empresa:

REPORTA A: ___________________________ CARGO: ____________________________

Cargos que reportan al mismo jefe:

1. ___________________________________ NOMBRE: ___________________________
2. ___________________________________ NOMBRE: ___________________________
3. ___________________________________ NOMBRE: ___________________________
4. ___________________________________ NOMBRE: ___________________________
5. ___________________________________ NOMBRE: ___________________________

Cargos que reportan indirectamente:

1. ___________________________________ NOMBRE: ____________________________
2. ___________________________________ NOMBRE: ____________________________
3. ___________________________________ NOMBRE: ____________________________
4. ___________________________________ NOMBRE: ____________________________
5. ___________________________________ NOMBRE: ____________________________

Anexos

186

FORMATO 2

ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCION Y PREPARACION
DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA

FICHA DE CONTROL DE EQUIPOS

EQUIPO NUMERO: ____________

DESCRIPCION DEL EQUIPO:
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________

MODELO: ____________________ SERIE: ___________________
CATALOGO: ____________________________

FABRICANTE: ___________________________ DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: ____________________________ DIRECCION: __________________________
EQUIPO: ________________________________

NUEVO: _____________________ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: _________________
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: ______________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR: ____________________
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ___________________
CICLO: _____________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________
ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
Anexos

187

_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES

FECHA DESCRIPCION AUTORIZACION

_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________

Anexos

188

FORMATO 3


CONTROL DE ENTRENAMIENTO EN P.B.O.

CARGO: _________________________ NOMBRE: ________________________

FECHA DE INGRESO O TRANSFERENCIA: ______________________________

RESPONSABLE DEL ENTRENAMIENTO: ________________________________

PROCEDIMIENTO DESCRIPCION FECHA DE PERSONA ENTRENO
NUMERO ENTRENAMIENTO

_______________ ____________ ________________ ________ __________
_______________ ____________ ________________ ________ __________
_______________ ____________ ________________ ________ __________
_______________ ____________ ________________ ________ __________
_______________ ____________ ________________ ________ _________
_______________ ____________ ________________ ________ _________

Anexos

189

FORMATO 4


ORDEN DE PRODUCCION

PRODUCTO: _________________ CODIGO: _______________
CANTIDAD: __________________ FECHA DE EMISION: ___________________
FECHA DE INICIACION DEL PROCESO: ________________________________

PRECIO POR:
CODIGO MATERIA PRIMA PRODUCTO CANTIDAD ENTREGADO

_______ ______________ ___________ ___________ ___________
_______ ______________ ___________ ___________ ___________
_______ ______________ ___________ ___________ ___________
_______ ______________ ___________ ___________ ___________
_______ ______________ ___________ ___________ ___________

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
_____________________

Preparado por: ___________________________ Fecha: __________________
Revisado por: _____________________________ Fecha: __________________
Aprobado por: ____________________________ Fecha: __________________

Anexos

190

FORMATO 5


VERIFICACION DEL AREA DE PRODUCCION

PRODUCTO: ____________________ PRESENTACION: ___________________

Lista de verificacin de acabado del producto:

Nmero Documentacin tcnica Revisado por

1 Despeje inicial y final de la lnea de
acabado

2 Boleta de EQUIPO LIMPIO
3 Boleta de AREA LIMPIA
4 Identificacin de lnea
5 Memorando sobre problemas en el
proceso

6 Acta de acciones correctivas
7 Recibo de entrega del producto

Anexos

191

FORMATO 6


CONTROLES DE HIGIENE ENPROCESO

Fecha:_____________ Producto:__________ __________

VERIFICACION CODIFICADO

Hora: _______________
Realizado por: _________________________
Usa el personal ropa adecuada? ___________
Usan guantes / tapabocas? _____________
Usa el personal implementos de seguridad? ________________
Se estn llenando los controles? ______________
Estn correctos? ____________________

Anexos

192

FORMATO 7


EQUIPO LIMPIO

Producto anterior:___________
Lavado por: ______________ Fecha: _______
Armado por: _____________ Fecha: _______
Revisado por : ___________ Fecha: _______
Usar antes del : _____________

Nota: Despus de esta fecha, el equipo se
debe lavar de nuevo. Igualmente si no
fue protegido y ve seales de suciedad
se debe lavar.

Anexos

193

FORMATO 8

ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIN Y PREPARACIN DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA SABANA

AREA LIMPIA

Limpiada por: ___________ Fecha: ________
Revisada por: __________ Fecha: _______
Usar antes del: ______________

Nota: Despus de esta fecha, el rea se debe
lavar de nuevo. Revsela antes de usarla
de nuevo y si detecta que esta sucia,
puede lavarla.

Anexos

194

FORMATO 9


PRODUCTO EN PROCESO

Producto: ___________
Cantidad :________________
Estado del proceso: _____________
Continuar el proceso antes del : ____________
Operario: __________________

Anexos

195

ANEXO 13

TABLA DE PUNTOS CRITICOS SEGN TIPOS DE PRODUCTOS
Descripcin del producto: Crnicos
Mtodo de almacenamiento y distribucin: En congelacin a temperatura mxima de 4 C, debe estar sellado el empaque en el que se
encuentre.
Mxima vida til:
Forma de descongelacin:
Cuidados especiales y observaciones

PASO Riesgos significantes Limites crticos para
medidas preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Registros Verificacin PCC/PC
Recepcin del
alimento
Daos de la
carne por daos
en el empaque, u
origen no seguro.

Carne
deteriorada por
vencimiento, mal
almacenamiento
o manejo

Presencia de
Contaminacin
qumica .
Asegurar buenos
proveedores
Especificaciones
de materia prima.

Asegurar buenos
proveedores, exigir
certificado de
procedencia y
temperatura de
recepcin de 0-7C

Asegurar
proveedores.
Revisar
empaque de la
materia prima.
No se permiten
empaques
defectuosos, con
aberturas o
daos
mecnicos
El operario de
recibo debe revisar
cada canastilla de
carne, observacin
temperatura,
inspeccin visual
de los camiones
Inspeccin
organolptica.
Devolver el
producto y
realizar un
reporte a los
proveedores,
si se presenta
seguido,
evaluar
cambio de
proveedores.

Devolucin
del producto.

Devolucin
del producto
Formato de
recepcin de
alimentos

Revisin de
registros de
recepcin y
certificados
exigidos.

Tomar muestras
y hacer anlisis
microbiolgicos
mensuales
PCC

PCC

Almacenamiento Crecimiento Almacenamiento El encargado Preparacin Registro de Revisin de PCC
Anexos

196

medidas preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
bacterial

Daos
mecnicos en el
producto por mal
almacenamiento

Contaminacin
cruzada de los
alimentos

inmediato, a
temperatura de
congelacin
mxima de 4C.
Cubrir los
alimentos, no
almacenar por
ms de 2 meses.

Asignar sitio y
forma especfica
de
almacenamiento
del producto.

Asignar sitio y
forma especfica
de
almacenamiento
del producto.
Correcta limpieza
y desinfeccin y
control de plagas.
debe revisar
temperaturas de
cuartos fros
cada 6 horas, y
controlar la
correcta rotacin
de las carnes.
Utilizacin de
alarmas.

El supervisor
debe revisar
correcto
almacenamiento
de los diferentes
productos.

El encargado,
debe separar
alimentos crudos
y cocidos
inmediata
desecho del
producto.

Corregir y
realizar una
preparacin
inmediata del
producto.

Reprocesar o
desechar
producto
contaminado.
temperaturas y
control de
tiempo de
almacenamiento.

Formato de
monitoreo
general.
registros de
temperatura.

Revisin de
formatos de
monitoreo.

Inspeccin visual.

PC

PCC
Coccin Supervivencia de
bacterias

Recontaminacin
o contaminacin
cruzada.

Cocinar a
temperatura en el
centro de la pieza
minimo de:
70 C 2 min
60C 45 min
65C 10 min
Limpiar y
desinfectar
equipos y
utensilios antes y
despus de su
uso. Separacin
de reas y
utensilios de
cocido y crudo
El operario de
cocina debe
realizar una
supervisin de la
temperatura en
cada lote.

Verificar
diferenciacin.
Aumentar la
temperatura o
el tiempo de
coccin

Reprocesar.

Formato de
coccin
Revisin de
registros

Anlisis
microbiolgicos
antes y despus
del cocinado para
verificar la
reduccin
suficiente de
microorganismos.
PCC

Anexos

197

medidas preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Servicio en caliente. Multiplicacin
bacteriana.
Realizar el servicio
mximo 15
minutos despus
de estar listo el
pedido o Mantener
la temperatura a
ms de 65 C por
meno de 3 horas
Supervisin de
temperatura o
tiempo segn el
caso cada 10
min.
Reprocesar o
desechar.
Formato de
servicio en
caliente.
Revisin de
formato.

Determinar
nmero de
microorganismos
despus del
servicio.
PCC
Almacenamiento Crecimiento
bacterial

Contaminacin
cruzada de los
alimentos.
Almacenamiento a
temperatura de
refrigeracin
mxima de 4C.
Cubrir los
alimentos, no
almacenar por
ms de 5 dias.

Asignar sitio y
forma especfica
de
almacenamiento
del producto.

El encargado
debe revisar
temperaturas de
cuartos fros
cada 6 horas, y
controlar la
correcta rotacin
de las carnes.

El encargado,
debe separar
alimentos crudos
y cocidos
Preparacin
inmediata o
desecho del
producto.

Reprocesar o
desechar
producto
contaminado.
Registro de
temperaturas y
control de
tiempo de
almacenamiento.

.
Revisin de
registros de
temperatura.

Inspeccin visual.
PCC
Servicio en fro Crecimiento
bacterial o
recontaminacin.
Mantenimiento de
mximo 6 horas a
temperatura
ambiente y
cubierto o a
temperatura de
refrigeracin .
Registro de
tiempos de
servicio.

Chequeo visual.
Desechar. Registro de
tiempos.
Revisin de
registros.

Muestreo de
superficies.
PC
Recalentamiento Supervivencia y
multiplicacin de
microorganismos.
Recalentar con
rapidez, a 75 C
durante 3 min.
Revisin de
temperatura en
el centro del
alimento
recalentado.
Recalentar
hasta la
temperatura
adecuada con
rapidez
Registro de
temperatura.
Revisin de
registros.
PCC

Anexos

198

Descripcin del producto: Lcteos
Mtodo de almacenamiento y distribucin: Preferiblemente en refrigeracin.
Mxima vida til: Depende del tipo de producto.
PASO Riesgos
significantes
Limites crticos
para medidas
preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Registros Verificacin PCC/CP
Recepcin del
producto
Bolsas abiertas,
productos vencidos,
mal estado del
empaque.

Asegurar
proveedores
Revisar fechas de
vencimiento de los
productos y
empaques en mal
estado.
Devolucin de
lotes
defectuosos
Formato de
recepcin de
alimentos
Revisar formatos
correspondientes

Tomar muestras y
hacer anlisis
microbiolgicos
PCC
Almacenamiento Deterioro del
producto por mal
almacenamiento.

Multiplicacin
bacteriana o
contaminacin
cruzada

Mantener una
temperatura
adecuada
para evitar
crecimiento
bacteriano y
no maltratar
los empaques.

Consumir
productos el
mismo da que
son abiertos
El encargado debe
revisar
temperaturas de
cuartos fros cada
6 horas y revisar
goteos y fechas de
vencimiento

No permitir el
regreso de
productos a los
refrigeradores.
Utilizacin
inmediata del
producto o
desecho.

Utilizacin
inmediata o
desecho del
producto.
Registro de
temperaturas

Revisar registros de
temperatura.
PCC

PCC

Preparacin Leche deteriorada No utilizar
productos
vencidos o
con apariencia
anormal.
El encargado de la
cocina debe
revisar las fechas
de vencimiento,
aspecto y
empaque del
producto antes de
utilizar los
productos.

Desechar los
productos en
mal estado.
PC
Anexos

199

Servicio Producto preparado
deteriorado
Mantener el
producto en
refrigeracin
El encargado de la
cocina debe
almacenar los
restos de producto
adecuadamente y
debes ser
utilizados mximo
24 horas despus
de su preparacin.
Desechar el
producto.
Registros de
temperatura
Revisin de
registros de
temperatura.
PC
Rehidratacin Contaminacin y
multiplicacin
bacteriana.
Utilizacin de
agua potable y
posterior
manejo como
producto
fresco.
Revisin de agua
y estado de
equipos y
utensilios.
Desechar el
producto.
PC

Anexos

200

Descripcin del producto: Frutas y Verduras
Mtodo de almacenamiento y distribucin: En refrigeracin a temperatura mxima de 7C.
Mxima vida til:
PASO Riesgos
significantes
Limites crticos
para medidas
preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Registros Verificacin PCC /
CP
Recepcin del
alimento
Productos con
daos mecnicos,
deterioro por
microorganismos o
contaminacin con
pesticidas.
Asegurar
buenos
proveedores y
exigir
certificacin.
El encargado de la
recepcin de
materia prima debe
revisar el buen
estado de las frutas
y las verduras.
Debe devolverse
lotes el mal
estado.
Formato de
recepcin de
alimentos.
Revisin de
formatos.
Hacer anlisis
espordicamente

PCC

Almacenamiento Multiplicacin
bacteriana
Debe
mantenerse en
refrigeracin a
temperaturas
de mximo 7C
y por un tiempo
de mximo de
8 das.
El encargado del
almacenamiento,
debe revisar el
buen estado de las
materias primas y
debe asegurarse
de no dejar el
producto ms de 8
das en
almacenamiento y
verificar la correcta
rotacin.
Debe desecharse
la fruta en mal
estado o
procesarse para
eliminar riesgos
microbiolgicos.
PC
Preparacin del
producto
Multiplicacin
bacteriana y
residuos de
qumicos
Desinfectas las
frutas y
verduras con
solucin de
Timsen 400
ppm antes de
su uso si no
van a ser
sometidas a
tratamiento
trmico
posterior.
El encargado de la
preparacin debe
desinfectar las frutas
y las verduras antes
de ser procesadas y
desechar la materia
prima en mal estado.
Registrar cantidades
utilizadas de
desinfectante.
Inspeccin de
equipos y utensilios y
de superficies.
La materia prima
debe ser
reprocesada.

Registro de
desinfeccin.
Revisin de
registros.
PCC
Anexos

201

Servicio en fro Multiplicacin
bacteriana
No consumir el
producto
despus de 6
horas de estar
listo.
Retirar el producto
de la barra de
ensaladas luego de
6 horas de haberse
servido.
Si sobra producto
ste debe ser
desechado o
reprocesado
mediante
tratamiento
trmico.
Registro de
horario de
barra de
ensaladas.
Revisin de registro PCC
Tratamiento en
caliente
Crecimiento
bacteriano por mal
tratamiento
qumico.
Cocinar las
verduras por
un tiempo
mnimo de 30
minutos a
60C, o 5
minutos a 92C
El encargado debe
asegurarse de la
buena coccin de
los vegetales, del
tiempo de coccin y
de la temperatura
del agua.
Desechar las
verduras.
PCC
Servicio en
caliente
Crecimiento
bacteriano.
Servir mximo
20 minutos
luego de haber
sido sometidas
al tratamiento
termico.
El encargado debe
servir
inmediatamente el
producto cuando
est listo y
despacharlo.
Mantener el
producto cubierto,
reprocesarlo o
desecharlo segn
el caso.
PCC

Anexos

202

Descripcin del producto: Grasas y derivados
Mtodo de almacenamiento y distribucin: A temperatura ambiente.
Mxima vida til: Depende del tipo de producto.
PASO Riesgos
significantes
Limites crticos
para medidas
preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
Registros Verificacin PCC/CP
Recepcin del
producto
Productos vencidos,
con apariencia
anormal o
empaques abiertos.
Asegurar
proveedores
Revisar fechas
de vencimiento
y apariencia
de los
productos y
empaques en
mal estado.
Devolucin de
productos
defectuosos
Formato de
recepcin
de
alimentos
Revisar formatos
correspondientes
PCC
Almacenamiento Deterioro del
producto por mal
almacenamiento
Almacenar en
lugar limpio y
seco, a
temperatura
ambiente.
Utilizacin
inmediata del
producto o
desecho.
PC

Tratamiento en
caliente
Dao del producto
por mala utilizacin
o malas condiciones
de calentamiento.
Utilizar el aceite
para fritar a
temperatura
mxima de
350C, y aadir
el producto a
fritar lo mas
seco posible y
congelado de
ser posible.
El encargado
de la cocina
debe revisar la
temperatura de
fritura del
aceite y
renovar el
aceite mximo
cada 8 das.
Debe tener
cuidado de no
mezclar aceite
nuevo con el
utilizado.
renovar el
aceite si es
necesario.
PCC

Anexos

203

Descripcin del producto: Huevos
Mtodo de almacenamiento y distribucin: En refrigeracin a temperatura mxima de 7C.
Mxima vida til:
PASO Riesgos significantes Limites crticos
para medidas
preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
CP
Recepcin del
alimento
Productos con daos
mecnicos y deterioro
por microorganismos
Asegurar buenos
proveedores y
exigir
certificacin.
El encargado de la
recepcin de materia
prima debe revisar el
buen estado de los
huevos
Debe
devolverse
lotes el mal
estado.
Formato de
recepcin de
alimentos.
Revisin de
formatos.

PCC

Almacenamiento Deterioro del producto Debe
mantenerse en
refrigeracin a
temperaturas de
mximo 7C y
por un tiempo de
mximo de 15
das.
El encargado del
almacenamiento,
debe revisar el buen
estado de la materia
prima y debe
asegurarse de no
dejar el producto ms
de 15 das en
almacenamiento.
Debe
desecharse la
materia prima
en mal estado
PC
Preparacin del
producto
Contaminacin y
multiplicacin
bacteriana.
No permitir
contacto de las
cscaras con la
preparacin
Retirar la
cscara o
desechar el
producto
segn el caso.
PCC

Anexos

204

Descripcin del producto: Productos enlatados, empacados aspticamente y no perecederos.
Mtodo de almacenamiento y distribucin: A temperatura ambiente en lugar limpio y seco.
Mxima vida til:
PASO Riesgos
significantes
Limites crticos para
medidas preventivas
Monitoreo Acciones correctivas Registros Verificacin PCC /
CP
Recepcin del
alimento
Productos con
empaques
daados, inflados
o vencidos.
Productos con
sustancias
extraas.
Asegurar buenos
proveedores y revisar
fecha de vencimiento.
Inspeccin Visual
Revisar fechas de
vencimientos al
momento de
almacenar.
Deben desecharse
productos vencidos
o con empaques
perforados o con
signos de
contaminacin.
Formato de
recepcin de
alimentos.
Revisin de
formatos.

PCC

Preparacin Multiplicacin
bacteriana
Para productos
perecederos, consumir
o preparar
inmediatamente,
mximo 2 horas
despus de abierto,
para los no
perecederos, tapar bien
el producto y consumirlo
en el menor tiempo
posible
Desechar productos
vencidos o que
hayan estado
expuestos mucho
tiempo al medio
ambiente
PC

Anexos

205

Productos, manipuladores e instalaciones en general
PASO Riesgos
significantes
Limites crticos para
medidas preventivas
Monitoreo Acciones
correctivas
PC
Almacenamiento Contaminacin
qumica por
contacto con
sustancias toxicas.
Almacenamiento en
lugares separados
de sustancias de
aseo y qumicas.
Inspeccin
visual.
Reubicacin
inmediata e
inspeccin visual
de posible
contaminacin en
cuyo caso se
desecha el
alimento.
Recuentos
ambientales.
PC
Procesamiento en
general.
Contaminacin
fsicas o
microbiolgica por
manipuladores.
Inspeccin de
limpieza y
desinfeccin de
uniformes, manos, y
estado de salud de
los manipuladores.
Revisin diaria
por parte del
coordinador de
rea.
Limpieza
inmediata del
equipo u utensilio,
sancin al
manipulador.
Registro de
limpieza.
Revisin de
registros.
Recuentos de
manipuladores
PCC
Limpieza de
instalaciones,
equipos y utensilios.
Contaminacin
microbiana por
higiene.
Horario de limpieza y
desinfeccin con
responsables.
Revisin y
aprobacin del
estado de
limpieza.
Repeticin del
trabajo.
Registro de
limpieza.
Recuento de
superficies,
revisin de
registros.

Anexos

206

ANEXO 14
DECRETO 3075 DE 1997
TITULO II

CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

Articulo 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Las actividades de fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimento se ceirn a los principios de las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el
titulo II del presente decreto.

CAPITULO I
EDIFICACION E INSTALACION

Artculo 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuacin:

LOCALIZACION Y ACCESOS

a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCION

d) La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as
como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

e) La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

f) Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados
segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el
despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y
contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones
Anexos

207

de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones
de produccin y/o para la conservacin del alimento.

g) La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.

h) El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes e
insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems
de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y
para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i) Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas
de dormitorio.

j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

l) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

ll) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de
contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha
contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por
colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de
agua potable.

m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como
mnimo la necesidad correspondiente a un da de produccin. La construccin y el
mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

n) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la
disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

o) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que
impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

p) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento
de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generan residuos orgnicos de fcil descomposicin
se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Anexos

208

INSTALACIONES SANITARIAS

r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de
elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos
para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos
desechables o equipos automticos de secado de las manos y papeleras.

t) Se debe instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene
del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin
de stas prcticas.

u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de
los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

v) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80C.

ARTICULO 9o - CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION: Las
reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:

PISOS Y DRENAJES

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario.

b) El piso en las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m
2
de rea servida; mientras que el las
reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1%
hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m
2
de rea servida. Los
pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

c) El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales,
debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y efectiva
de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la
debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos,
estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES

d) En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes, y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de
proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabados lisos y sin grietas,
pueden recubrise con materiales cermicos o similar o con pintura plstica de colores claros
que renan los requisitos antes indicados.

e) Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos,
deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y
facilitar la limpieza.
Anexos

209

TECHOS

f) Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se eviten la acumulacin de
la suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se
construyan con materiales impermeables resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a
la cmara superior para realizar la limpieza y desinfeccin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulacin de polvo, suciedad y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el
ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena
conservacin.

PUERTAS

i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente
amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin;
cuando sea necesario debe utilizarse una puesta de doble servicio, todas las puertas de las
reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones
atmosfricas diferenciables deseadas.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,
PLATAFORMAS)

k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar
diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

ll) Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedad y el
albergue de plagas.

ILUMINACION

m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y
lmparas convenientemente distribuidas.

n) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin higinica y
efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux (20 buja pie) en locales de elaboracin; y
110 lux (10 buja pie) en otras reas del establecimiento

o) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado de
los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas
para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin
uniforme que no altere los colores naturales.
Anexos

210

VENTILACION

p) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa indirecta, los cuales no
debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de stas o a la incomodidad
del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor,
polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn
protegidas con malla de material no corrosivo, y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin.

q) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser
filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento
est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin
deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

CAPITULO II

Artculo 10.- CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad prevista. Todos ellos
deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto.

ARTCULO 11.- CONDICIONES ESPECIFICAS: LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS
DEBEN CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES ESPECFICAS:

a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin.

b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de
uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento,
a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites
permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo
para la salud.

c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades
que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad
sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin
tecnolgica especfica.

d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspeccin.

e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer un a
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas
o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
Anexos

211

g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro
tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes del alimento.

j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas,
con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.

k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben
ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material
impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provisto de tapa hermtica, los mismos
no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

l) Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables o para su
limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin.

Artculo 12.- CONDICIONES DE INSTACION Y FUNCIONAMIENTO: Los equipos y utensilios
requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:

a) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.

b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de
la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso
para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

c) Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para la inocuidad del alimento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de
las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del
alimento.

d) Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.

e) Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del
alimento.

CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artculo 13.- ESTADO DE SALUD:

a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico
antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento
Anexos

212

mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas o epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipules. La
direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez
al ao.

b) La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente
un riesgo de este tipo deber comunicarlo con la direccin de la empresa.

Artculo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN

a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar en capacidad para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar
bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por est, por personas naturales o
jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar
con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta
el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas , as como la idoneidad del
personal docente.

c)La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el
cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.

d) Para reforzar el cumplimiento de la prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.

e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de
los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando
existan desviaciones en dichos lmites.

Artculo 15. PRCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin directa de los
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:

a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas
en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies
de contacto con ste.

Anexos

213

b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes requisitos: de color claro que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en
forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa
ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el
personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

c) Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la
desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo
justifiquen.

d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas
se debe usar cubiertas para estas.

e) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

g) De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El
material de los guantes debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes
no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.

h) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso
de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.

j) No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de
contaminacin del alimento.

k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser
excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir
con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo.

CAPITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

Artculo 16. CONDICIONES GENERALES: Todas las materias primas y dems insumos para
la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado
y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar
la inocuidad y salubridad del alimento.

Artculo 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:

a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Anexos

214

b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del
proceso.

d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieran ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipularan de manera que se
minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.

e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas
del proceso , debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y
alteracin.

f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes
, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten
peligros de contaminacin para los alimentos.

g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr
eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro
de contaminacin para los alimentos.

Artculo 18. ENVASE: Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados debern reunir los siguientes requisitos:

a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir
con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada contra la
contaminacin.

c) No deben haber utilizado previamente para algn fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminacin del alimento a contener.

d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado ,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser
usados.

e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados
en la fabricacin.

Artculo 19. OPERACIONES DE FABRICACIN: Las operaciones de fabricacin debern
cumplir con los siguientes requisitos:

a) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y
conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de los
microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se
debern controlar los factores fsicos, vitales como tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems vigilar las operaciones de fabricacin,
tales como congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Anexos

215

b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos y qumicos, microbiolgicos
y organolpticos en los puntos crticos en los procesos de fabricacin, con el fin de prevenir o
detectar cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.

c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente los de mayor riesgo en la salud pblica deben mantenerse en
condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern
adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C
- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60C
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los alimentos cidos o
acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a
temperatura ambiente.

d) Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control
de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de
microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin,
procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y el
deterioro de los alimentos.

e) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de
que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismo,
contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido
y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los
de mayor riesgo en la salud pblica durante el tiempo de espera, debern emplearse
temperaturas altas (> 60C ) o bajas (< 4C) segn sea el caso.

f) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarn de manera que protejan los alimentos
contra la contaminacin.

g) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de
higiene.

h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por
metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o
cualquier otro mtodo apropiado.

i) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o
destinado a otros fines.

j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de
ruptura y contaminacin del alimento.

k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan incidencia
sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de reempaque,
reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna circunstancia.

Artculo 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACIN CRUZADA: Con el propsito de
prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:

Anexos

216

a) Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se
tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

b) las personas que manipulen las materias primas o productos semielaborados susceptibles
de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final,
mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y
medidas de proteccin.

c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

d) Todo equipo y utensilios que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.

Artculo 21. OPERACIONES DE ENVASADO: Las operaciones de envasado de los alimentos
debern cumplir con los siguientes requisitos:

a) El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del
alimento.

b) Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en lenguaje
claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad
definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas.

c) Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro, legible
y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se
conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo
en caso de necesidad especfica, no se conservaran mas de dos aos.

CAPITULO V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Artculo 22. CONTROL DE LA CALIDAD: Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a
los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo
para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Artculo 23. SISTEMA DE CONTROL: Todas las fbricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas
e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.

Artculo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad debera como mnimo
considerar los siguientes aspectos:

a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros de su aceptacin y liberacin, o
retencin y rechazo.

b) Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se deben disponer de manuales de
instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de los equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir
Anexos

217

todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos
de laboratorio.

c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de
ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o
asegurar que los resultados sean confiables.

d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino
que deben estar presentes en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Artculo 25. Se recomienda aplicar el sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o
inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su
consulta por la autoridad sanitaria competente.

PARAGRAFO PRIMERO: En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa
deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en
salud pblica, el desarrollo tecnolgico de la industria de Alimentos, requerimientos de
comercio Internacional, o las necesidades de vigilancia y control, reglamentar la
obligatoriedad de la aplicacin del anlisis de peligros y control de puntos crticos para la
industria de alimentos en Colombia.

Artculo 26. Todas las fabricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de
mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayo el
cual puede ser propio o externo.

PARAGRAFO PRIMERO: Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de
pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios
otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de
Normalizacin, Certificacin y Metrologa.

PARAGRAFO SEGUNDO: El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos
especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el
cumplimiento de este artculo.

PARAGRAFO TERCERO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o
por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de
tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.

Artculo 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor
riesgo en salud pblica, debern contar con los servicios de tiempo completo de un profesional
o de personal tcnico idneo en reas de produccin y/o control de calidad de alimentos.

PARAGRAFO: El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por
necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de contar
con los servicios de personal profesional o tcnico, a fbricas que procesen alimentos
diferentes a los de mayor riesgo para la salud pblica.
Anexos

218

CAPITULO VI
SANEAMIENTO

Artculo 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase, y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin
de la Empresa.

Artculo 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

a) Programa de Limpieza y Desinfeccin: los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.

b) Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos, y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos ,reas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

c) Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores
debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto
de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas con nfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

Artculo 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos deben evitar:

a) La contaminacin y alteracin del alimento.
b) La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c) El deterioro o dao del envase o embalaje.

Artculo 31. ALMACENAMIENTO: Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con
las siguientes condiciones:

a) Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.

b) El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar
teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que
requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones
higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la
conservacin del producto.

Anexos

219

c) El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de manera que se
minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se debern identificar claramente para
conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

d) El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza, y fumigacin, si es el caso. No
se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

e) En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a stas.

f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento
caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber
identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la
cantidad de producto devuelto, Las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn
a disposicin de la autoridad sanitaria competente.

g) Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin
slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

Artculo 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las
condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente
captulo.

Artculo 33. TRANSPORTE: El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes
condiciones:

a) Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.

b) Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen
el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

r) Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a
revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contarn con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.

d) La empresa est en la obligacin de revisar los vehculo antes de cargar los alimentos, con
el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

e) Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso
necesario se sometern a procesos de desinfeccin.

f) Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin
se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que
aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones
higinicas.

Anexos

220

g) Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin
del alimento o de la materia prima.

h) Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

i) El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o
fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos
similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

Artculo 34. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN: Durante las actividades de distribucin
y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las
condiciones sanitarias de stos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la
distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con
los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

PARAGRAFO PRIMERO: Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin,
debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino
final.

PARAGRAFO SEGUNDO: Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin, estos
deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

Artculo 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS: El expendio de alimentos deber cumplir con las
siguientes condiciones:

a) El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la
conservacin y proteccin de los mismos.

b) Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern contar con los
estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

c) Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y
congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeracin y/o congelacin.

d) El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expendan en ese lugar.

e) Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento,
preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas debern cumplir con las
condiciones sealadas para estos fines en el presente decreto.

CAPITULO VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Articulo 36.- CONDICIONES GENERALES: Los restaurantes y establecimientos destinados a
la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias
generales:

a) Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.

b) No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que
puedan ser criaderos de insectos y roedores.

Anexos

221

c) Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, acumulacin de basura,
formacin de charcos o estancamientos de agua.

d) Deben ser diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores

e) Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

f) Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento
debidamente dotados y separados del rea de preparacin de alimentos.

g) Debern tener sistemas sanitarios adecuados ,para la disposicin de aguas servidas y
excretas.

h) Contarn con servicios sanitarios para el uso del publico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones de
espacio fsico no lo permita, caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios
de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en los centros
comerciales

Articulo 37.- CONDICIONES ESPECIFICAS DEL REA DE PREPARACIN DE
ALIMENTOS: El rea de preparacin de alimentos cumplir con las siguientes condiciones
sanitarias especficas:

a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.

b) El piso en las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un
drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m
2
de rea servida; mientras que el las
reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1%
hacia los drenajes. Se requiere de al menos un drenaje por cada 90m
2
de rea servida.

c) Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, y de
fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabados lisos y sin grietas, pueden recubrirse con materiales cermicos o
similar o con pintura plstica de colores claros que renan los requisitos antes
indicados.

d) Los techos deben estar diseados y de manera que se eviten la acumulacin de la
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

e) Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de
los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de los malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma
al deterioro ambiental.

f) Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

g) Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de
desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los
alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente.

h) Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a
los manipuladores de alimentos.
Anexos

222

i) Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de
preparacin delos alimentos.

Articulo 38.- EQUIPOS Y UTENSILIOS: Los equipos y utensilios empleados en los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben cumplir con las condiciones
establecidas en el capitulo II del presente Decreto.

Articulo 39.- OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE ALIMENTOS:
Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los siguientes
requisitos:

a) El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har
en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenar en
recipientes adecuados.

b) Los alimentos o materias primas crudos tales como las hortalizas, verduras, carnes, y
productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern
ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin.

c) Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a lavados y
desinfeccin con sustancias autorizadas.

d) Los alimentos perecederos tales como la leche y sus derivados, carne y preparados, y
productos de la pesca debern almacenarse en recipientes separados, bajo
condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente
con productos preparados para evitar la contaminacin.

e) El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los
alimentos no debe manipular dinero simultneamente.

f) Los alimentos y bebidas expuestas para la venta deben mantenerse en vitrinas,
campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los
proteja del ambiente exterior.

g) El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.

h) El lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y
cepillo, en especial las superficies donde se pica o fraccionan los alimentos, las cuales
deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado
deben ser de material sanitario, de preferencia plsticos, nylon, polietileno o tefln.

i) La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tenga contacto con los alimentos se
har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin
de agua caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas para este efecto.

j) Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser
desechables con el primer uso.

Articulo 40.- RESPONSABILIDAD: El propietario, la administracin del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la higiene y
proteccin de los alimentos preparados y expedidos al consumidor; y estarn obligados a
Anexos

223

cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el
capitulo III del presente Decreto.

PARAGRAFO PRIMERO: Los manipuladores de los alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin
higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma
empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad
sanitaria local. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales
y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

PARAGRAFO SEGUNDO: La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.

Anexos

224

ANEXO 15

ANEXO 15A EQUIPOS DEL MESN

! Amasadora en espiral
! Amasadora en espiral
! Batidora industrial
! Maquina lava-vajilla
! Estufa a gas
! Calentador de paso a gas
! Congelador
! Refrigerador
! Marmita elctrica
! Licuadora industrial
! Freidora
! Horno rotatorio
! Mquina laminadora
! Molino de carnes
! Mquina Pelapapas
! Cafetera
! Corta fiambres
! Equipo de cocina para sobremesa

Anexos

225

ANEXO 15B FICHAS TCNICAS

ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIONY PREPARACIONDE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA
SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 40 Kg de harina para 25 Kg de masa, con una estructura en acero
inoxidable con panel automtico de control con 2 timers. Con declaracin de conformidad CE.

MODELO: ASM/S40 SERIE: _____________________

FABRICANTE: CONTI DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: EQUIPAME DIRECCION: Cra 19 # 75-12
EQUIPO: AMASADORA EN ESPIRAL

NUEVO: ________XXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: _________
UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 21 de 1998
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: __________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR: 1,6 Kw_____________
CARACTERISTICAS:
CICLO: _____________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _____________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
01 Brazos de espiral
02 Artesa
03 Cuchillas de seguridad en acero inoxidable.

REHABILITACIONES


8 Julio /99 Mantenimiento preventivo y revisin Pedro Vargas
del sistema elctrico
1 Marzo /99 Mantenimiento preventivo, ajuste de Pedro Vargas
correas, revisin del sistema
elctrico.
24 Abril /99 Soldadura y pintura para el cabezote. Pedro Vargas
4 Agosto /00 Rebobinado del motor, cambio de Pedro Vargas
contacto de 3 lneas.

Anexos

226

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Capacidad de 12 Kg de harina para 25 Kg de masa con ciclo programable a travs
de controlador de tiempo, con 2 velocidades. Esta montada sobre ruedas con cuba o paila fija y gancho en acero
inoxidable con parrilla de proteccin industrial.

MODELO: SP 25 SERIE: _____________________________

FABRICANTE: CONTI DIRECCION: ________________________________
VENDEDOR: Antonio Djer DIRECCION: Cra 21 # 57-19 Bogot
EQUIPO: Amasadora en espiral .

NUEVO: _______xxxxx______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Julio 24 de 1998

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: 0.75 VOLTIOS: _220 .
FASES: motor trifsico_____ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________

Anexos

227

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Batidora con gancho y cuerpo en acero inoxidable, con 5 velocidades y
controlador de tiempo.

MODELO: D 300 SERIE: 311149643 .

FABRICANTE: Hobart DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: Hobart Andina DIRECCION: Cll 123 # 9B-31 .
EQUIPO: Batidora industrial .

NUEVO: _______xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Marzo 27 de 1999___

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ___ 200 .
FASES: una AMPERIOS: 10 RPM: ____________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


25 Mayo 1999 Ajuste y lubricacin Alberto Urbina
29 Junio 1999 Lubricacin, ajuste y limpieza Alberto Urbina
Julio 1999 Mantenimiento preventivo Alberto Urbina
15 Mayo 2000 Mantenimiento preventivo y Jaime Paz
lubricacin.

Anexos

228

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Mquina para lavar vajilla en acero inoxidable con capacidad de 1500 piezas por
hora, con calefaccin elctrica, funcionamiento automtico en acero inoxidable de calibre 16, especificacin 304-2B,
a prueba de cidos y antimagnticos. Las operaciones de lavado y enjuague son independientes y trabajan a
diferentes temperaturas.

MODELO: CRAE 493 SERIE: 11-117

FABRICANTE: Colcocinas DIRECCION: ________________________
VENDEDOR: Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14-53 Bogot .
EQUIPO: Mquina lava-vajilla .

NUEVO: ________xxxx_______ USADO: _______________ RECIBIDO: _______________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Junio de 1996 .

PARTES CRITICAS:
MOTORCARACTERISTICAS:
MODELO: TIPO: _________________ SERIE: ___________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: 220 .
FASES: Motor trifsico AMPERIOS: 60 Amp. RPM: ________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

01 Tanque de agua con detergente
02 Bomba de circulacin de agua con detergente
03 Sistema de enjuague
04 Cmara de lavado y enjuague
05 Sistema hidralico
06 Sistema elctrico e indicador de temperatura

REHABILITACIONES


18 Octubre 1996 Colocacin bombillo de Nen y Oscar Hernndez
piloto
Febrero 1997 Mantenimiento preventivo Oscar Hernndez
Abril 1997 Mantenimiento preventivo Oscar Hernndez
Junio 1997 Mantenimento preventivo Oscar Hernndez
Agosto 1997 Mantenimiento preventivo Oscar Hernndez
Octubre 1997 Cambio mquina centrfuga Oscar Hernndez
7 Julio 1998 Mantenimiento preventivo Oscar Hernndez
20 Octubre 2000 Embobinado motor mquina Oscar Hernndez
cambio cetrfuga

Anexos

229

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estufa con suministro de gas de cuatro puestos con horno en acero inoxidable con
vlvulas de control independiente para cada puesto.

MODELO: ____________________ SERIE: ___________________

VENDEDOR: Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14- 53 Bogot
EQUIPO: Estufa a gas .

NUEVO: _______xxxx__________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Marzo de 1998
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: _________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _______________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


7 Julio 1998 Problema de regulacin a gas
Destape de pilotos. Regulacin de llama

Anexos

230

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Intercambiador de calor en cobre electroltico. Camisa fabricada en acero, con
acabado en pintura plastificada horneable, resistente al calor y de fcil limpieza. Con capacidad de 10 litros por
minuto.

MODELO: cpg-10 litros SERIE: _______________________________

FABRICANTE: Sueco DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: Bohorquez y Cia. Ltda DIRECCION: Cra 13 # 15-24 .
EQUIPO: Calentador de paso a gas .

NUEVO: ________XXXX_________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Septiembre 7 de 1998
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO DE GAS : GLP O Natural SERIE: ___________
POTENCIA UTIL: 63,0 (17,5) kw NOMINAL: 250 Kcal/min
PRESION DE AGUA MAXIMO: 10 bar.
PRESION DE AGUA MINIMO: 0,3 bar.
AUMENTO DE TEMPERATURA: 25 C.
DIMENSIONES ALTO: 700 mm. FRENTE: 380mm. FONDO: 230 mm.
PESO APROXIMADO: 14 kg.
ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
Anexos

231

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Congelador de largo 1500 mm., alto 900 mm., fondo 760 mm. Y con una capacidad
de 450 lbs. En acero inoxidable.

MODELO: ICH 12 SERIE: Gabinete : CI630735 Compresor: 2105 .

FABRICANTE: Frigocol DIRECCION: ________________________
VENDEDOR: El bosque DIRECCION: Cll 21 # 49-39 Cartagena .
EQUIPO: Congelador de 450 lbs.

NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 28 de Julio de 1993 .
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: _________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
CONDENSADOR HP: 1/3 VOLTIOS: ___________________
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ___________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


15 Octubre 1993 Cambio de gas Tcnico de Sueco.

Anexos

232

SABANA


EQUI PO NUMERO: ____________

DESCRIPCION DEL EQUIPO: El espacio del refrigerador con aislamiento trmico, revestimiento interior, iluminacin
y puerta. Con una unidad de refrigeracin, difusor o evaporador con un ventilador y el sistema de expansin
localizado en el interior de la nevera, la unidad condensadora con el compresor, el condensador, la botella de
lquido, el filtro y la vlvula de carga, localizada fuera de la parte superior de la nevera. Los controles con el suiche
de encendido general, piloto, termostato de ambiente interior.

MODELO: ____________________ SERIE: ___________________

FABRICANTE: Colcocinas DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14 53 Bogot.
EQUIPO: Refrigerador de 50 pies cbicos.


UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: Febrero de 1996
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: ________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE:________________
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: 110 V .
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: _________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


22 Abril de 1996 Mantenimiento preventivo Tcnico Colcocinas
15 Mayo de 1997 Cambio vidrio de la puerta Tcnico Colcocinas
7 Julio de 1997 mantenimiento y revisin Tcnico Colcocinas
general.

Anexos

233

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Marmita elctrica en acero inoxidable para coccin rpida de alimentos.

MODELO: CME V 93 SERIE: 3 No 343 .

VENDEDOR: Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14 53 Bogot .
EQUIPO: Marmita elctrica .


UBICACIN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: Marzo de 1996 .
PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
MODELO: ___________________ TIPO: _________________ SERIE: ________________
POTENCIA: 9 Kw VOLTIOS: _220 V .
FASES: ___motor trifsico y neutro AMPERIOS: 25 Amp.

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________

REHABILITACIONES


22 Mayo 1996 Cambio de resistencias y empaques Oscar Hernandez
lubricacin
11 Octubre 1996 Cambio de resistencias y empaques Oscar Hernandez
6 Noviembre 1996 Desarme,limpieza general del equipo Oscar Hernandez
13 Junio 1997 Cambio de aceite y resistencias Oscar Hernandez
Mantenimiento preventivo
7 Julio 1998 Mantenimiento preventivo, cambio de Oscar Hernandez
resistencias.
10 Octubre 2000 Cambio de resistencias, contactor, Oscar Hernandez
termostato, temperatura de caratula,
aceite y terminales.
Anexos

234

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Licuadora industrial en acero inoxidable con capacidad de 30 litros con control de
velocidad.

MODELO: CLE 193 SERIE: 1 No 156 .

FABRICANTE: ______Colcocinas ____ DIRECCION:________________________
VENDEDOR: __ Colcocinas DIRECCION: Cra 46 # 14 53 Bogot .
EQUIPO: Licuadora industrial .

NUEVO: _______XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: _____________

UBICACIN ORIGINAL: ____________________ FECHA INSTALACION: 25 Febrero de 1997
UBICACIN ACTUAL: _____________________ FECHA: ___________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
FASES: ___________________ AMPERIOS: ___________ RPM: ____________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


Abril 1997 Mantenimiento preventivo. Oscar Hernandez
Junio 1997 Mantenimiento preventivo. Oscar Hernandez
Agosto 1997 Mantenimiento preventivo. Oscar Hernandez
Octubre 1997 Mantenimiento preventivo. Oscar Hernandez
7 Julio 1998 Revisin parte elctrica, Oscar Hernandez
Lubricacin de ejes.

Anexos

235

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Superficie construida en lmina de acero inoxidable, con un recipiente o
compartimiento construdo en lmina de acero inoxidable. Tubo de drenaje para conexin de vlvula de paso libre,
calentamiento por quemadores de gas , controlados por termostato y piloto con 100%de seguridad con capacidad
de 30 lbs de grasa. Incluye 2 canastas fabricadas en acero inoxidable.

MODELO: SERIE: ___________________

FABRICANTE: Colcocinas DIRECCION: _______________________
VENDEDOR: Martha Esperanza Paz DIRECCION: Cra 46 # 14-53 Bogot
EQUIPO: Freidora .

NUEVO: _______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ___________

UBICACIN ORIGINAL:_____________ FECHA INSTALACION: _14 de Octubre de 1997

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: _________ VOLTIOS: ________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


Abril 1997 Mantenimiento preventivo Nubia
Junio 1997 Mantenimiento preventivo Nubia
Agosto 1997 Mantenimiento preventivo Nubia
Octubre 1997 Cambio seguro gas y piloto Nubia
Julio 1998 Mantenimiento general Nubia
Limpieza de termopila
Limpieza de la cmara
Anexos

236

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Construccin interna y externa en acero inoxidable de excelente calibre referencia
304 anticido. Puertas robustas en el mismo material provistas de ventanilla de amplia inspeccin y cerraduras de
seguridad y prevencin de bloqueo. Control automtico de temperatura en C o F, reloj y alarma , controladores de
tiempo hasta 60 min. De horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el incendio del horno. Sistema de bloqueo
del horneo. Cerraduras de seguridad que controlan el encendido del horno. Capacidad de un carro escabiladero por
latas de panadera de 45 x 60 cm. ,sistema de calefaccin a gas .

MODELO: KR1 SERIE: ___________________
FABRICANTE: Korcell DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: Kadell DIRECCION: Cra 68 D # 12-87 int. 3-4 Bogot.
EQUIPO: Horno Rotatorio .


UBICACIN ORIGINAL: ________________ FECHA INSTALACION: 10 de Octubre 2000

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: elctrico: 1.5 Kw Gas: 40.000 BTUs
VOLTIOS: 220 V. TEMPERATURA: Max: 575F Min: 100F
AMPERIOS: 7 Amp.
PESO BRUTO: 320 Kg. PESO NETO: 260 Kg.
DIMENSIONES: EXTERNA E INTERNA
FRENTE: 1.06 mt. FONDO: 1.52 mt. ALTO: 1.60 mt.
FRENTE: 0.53 mt. FONDO: 1.05 mt. ALTO: 0.52 mt.

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

01 Dos docenas de latas para panadera en aluminio, construdo en
Aluminio Hard Alloy calibre 18 con refuerzo en contorno en varilla de .
Dimensiones: 0.45 x 0.65 x 0.025 mts de alto.
02 Guantes referencia GA2, guantes en asbesto que permiten contacto con el horno y
sus accesorios en cualquier momento, evita las quemaduras.

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
Anexos

237

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Estructura de acero con lomos de fusin, transmisiones con engranajes, rodillos
laminados con cromado a espesor, rejillas protectoras en acero inoxidable, cuchillas rascadoras de tefln, cintas
transportadoras de nylon para alimentos, motor de una velocidad y mandos de pedal y manuales.

MODELO: SF 600 SERIE: 9800901 .

FABRICANTE: CONTI DIRECCION: ____________________________
VENDEDOR: Antonio Djer DIRECCION: Cra 21 # 57 19 Bogot .
EQUIPO: Mquina laminadora .

NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________

UBICACIN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION: Junio de 1999

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
POTENCIA: 0.75 Kw HP: _________ VOLTIOS: 208 V.
FASES: Motor trifsico FRECUENCIA: 60 Hz RPM: 1400 .

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

01 Dos rodillos.
02 Deposito de harina.
03 Recogedor de harina con su arrancador de corriente instalado.

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________

Anexos

238

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Molino para carnes, con bandeja en acero inoxidable, terminal estaado, con
capacidad de 4 a 5 Kg. Con una placa de 1/8 y una cuchilla. Accionado por motor elctrico . El tomafuerza de este
molino es n.12 puede accionar los aditamentos 212 a 250.

MODELO: 4812 SERIE: 561091292 .

FABRICANTE: HOBART DIRECCION: ___________________________
VENDEDOR: Almacen Universal, Peter Sta Mara y Ca Ltda.
DIRECCION: Cll 50 # 13-40 Bogot .
EQUIPO: Molino de carnes .

NUEVO: _________XXXX_________ USADO: ____________RECIBIDO:_____________

UBICACIN ORIGINAL: __________________FECHA INSTALACION: 15 de Julio de 1998

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
NUMERO DE INVENTARIO: ___________ HP: VOLTIOS: ___________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ _______________________

Anexos

239

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Esta mquina pela 15 lbs de producto en un ciclo de 1.5 min., usando un motor
elctrico. Tiene un tanque con paredes y base circular recubierto con un material abrasivo fijado permanentemente.
El interruptor de codillo esta colocado en la parte posterior; la entrada de agua se puede colocar en los costados
derecho e izquierdo.

MODELO: MPL 15 SERIE: _______________________

FABRICANTE: ADRIA DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: ADRIA DIRECCION: Cra 42 # 13-80 Bogot .
EQUIPO: Pelapapas .

NUEVO: __________XXXX_______ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________
UBICACIN ORIGINAL: _____________ FECHA INSTALACION: 17 de Septiembre 1993.
UBICACIN ACTUAL: _______________ FECHA: ______________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
HP: 1/3 VOLTIOS: .
FASES: Motor trifsico AMPERIOS: RPM: _______________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


30 Mayo 1996 Arreglo de la manzana y eje Jair Torres
central
5 Julio 1996 Arreglo de la manzana, balineras Jair Torres
retenedores y revestimiento.
17 Julio 1996 Soldadura de la compuerta. Jair Torres
19 Marzo 1998 Pintura general. Jair Torres
5 Mayo 2000 Polea, par de retenedores, Ursula Arguello R.
par de rodamientos, pasador de
manija de la puerta

Anexos

240

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Cafetera con capacidad para 15 tintos, con Tanque de bao de Mara, con copa de
entrada que se encuentra en la parte superior derecha de la mquina.

MODELO: ____________________ SERIE: ___________________

FABRICANTE: _ Grecas y repuestos DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: J. Erasmo Perez DIRECCION: Av Caracas # 70 38 Bogot
EQUIPO: 12 Cafeteras .

NUEVO: _________XXXX________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________

UBICACIN ORIGINAL: Se encuentra una por punto de venta
FECHA INSTALACION: Septiembre de 1999 .

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________

Anexos

241

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Mquina tajadora elaborada en acero inoxidable accionada elctricamente con
panel de control.

MODELO: 610 SERIE: ___________________

FABRICANTE: HOBART DIRECCION: __________________________
VENDEDOR: HOBART ANDINA DIRECCION: CL 123 # 4B-31 Bogot .
EQUIPO: Corta fiambres (Tajadora de jamn y queso)

NUEVO: ______XXXX___________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________

UBICACIN ORIGINAL: __________________ FECHA INSTALACION: 1 Julio de 1999
UBICACIN ACTUAL: _________________ FECHA: ______________________________

PARTES CRITICAS:
MOTOR
CARACTERISTICAS:
HP: _________ VOLTIOS: 220 V.
FASES: Motor trifsico AMPERIOS: 60 Amp. RPM: _______________________

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________

Anexos

242

SABANA



DESCRIPCION DEL EQUIPO: Equipo para cocina de sobremesa, con servicios de freidor y ploancha asadora, el
compartimento de la plancha asadora manufacturada en hierro fundido, con canales en contorno para acumulacin
de grasas removible. El compartimento para freidor con recipiente en acero inoxidable, rebordes en el contorno,
pestaas para evitar los filos y zona fria en el fondo para precipitar partculas. El sistema de calefaccin para este
equipo a gas dotado con quemadores tubulares, con pilotos para encendido automtico, vlvulas para inyeccin a
gas y controles independientes y graduacin de temperatura.

MODELO: ____________________ SERIE: ___________________

FABRICANTE: Termogas Ltda. DIRECCION: ________________________
VENDEDOR: Industrias metalmecanicas DIRECCION: Cl 22B # 21-32 Bogot .
EQUIPO: 12 Equipo para cocina de sobremesa.

NUEVO: _____XXXX____________ USADO: _______________ RECIBIDO: ____________

UBICACIN ORIGINAL: Se encuentra uno en cada punto de venta.
FECHA INSTALACION: 10 de Agosto de 1999

CARACTERISTICAS:
DIMENSIONES: 0.60 x 0.50 x 0.30 mts.
PODER CALORIFICO: 80.000 btu/ hr .

ACCESORIOS

CODIGO DESCRIPCION

_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ _______________________________________________
_______________ ________________________________________________

REHABILITACIONES


_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
_____________ __________________________ ________________________
__________ ____________________ ___________________

Anexos

243

LOGRANDO UN SERVICIO
SEGURO
CAPITULO 1
El significado de los eventos
cotidianos
Que hacemos?
1
2
3
4
5
6
7
Qu no hacemos?
1
2
3
4
5
6
7
Cuales son nuestros peligros?
Alimentos portadores de enfermedades
Problemas con pestes
Contaminacin qumica
Contaminantes fsicos
Lesiones ocasionadas durante el trabajo
Donde se encuentran estos
peligros?
Cuantos peligros puede encontrar en la
siguiente escena?
Haga una lista
Trate de encontrar una solucin a estos .
Previniendo la contaminacin
qumica.
Almacenamiento
apropiado.
Lavarse las manos
despus de trabajar
con qumicos
Utilizar
procedimientos para
controlar el uso de
plaguicidas
Limitar el acceso a los
productos qumicos al
personal autorizado
Asegurar una correcta
identificacin .
No usar contenedores
galvanizados para
alimentos cidos
Evite los esmaltados
No use vidrio para
almacenar hielo.
No mezcle el hielo
para consumo con el
hielo para enfriar
utensilios.
Proteja las luces
Remueva los ganchos
de las cajas
No repare los equipos
con objetos que
pueden caer a los
alimentos
No use esmalte de
uas
No almacene alimen-
tos en recipientes no
apropiados.

ANEXO 16

PRESENTACIN CAPACITACION
Anexos

244

Asegurese de que los productos congelados se
encuentran aislados del aire y de la humedad.
No admita productos descongelas y nuevamente
congelados. Busque signos como cristales grandes,
reas slidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en
los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o
arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una
de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y
refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones
de insectos o dao del contenido.
Rechace los productos lcteos, de panadera u otros
alimentos entregados en latas o recipientes sucios.
Recuerde los tres controles
Para prestar un servicio de preparacin
adecuado es indispensable:
Controlar la limpieza
Controlar el enfriamiento
Controlar la coccin
Enfermedades que pueden portar
los alimentos
Pestes ms comunes
Enfermedades transmitidas por
los alimentos
CAPITULO 2
Como llegan los
microorganismos al servicio de
alimentos?
A travs de:
Alimentos
Personas
Practicas y utensilios en mal estado
higinico
Pestes
Trichinella spiralis
Soy un parsito, que llega
a los humanos a travs de
carne de cerdo cruda o
mal cocida.
Para evitarme, enfre,
cocine y almacene
apropiadamente.
Produzco vomito, dolor
abdominal, fiebre y
sarpullido.
Anexos

245

Clostridium Botulinum
Me encuentro en suelo y
agua. Soy una bacteria
pero no todas las bacterias
son peligrosas.
Produzco una toxina y
esporas que no se eliminan
por la coccin.
Causo vomito, doble
visin, dificultades para
hablar o pasar y hasta la
muerte.
Clostridium perfringes
Soy llamado el germen de
la cafetera pues vivo feliz
hasta los 60 C.
Vivo en el suelo y soy
resistente a la coccin.
Tambin me encuentro en
las alcantarillas y en el
intestino humano.
Causo diarrea, dolor
estomacal y puedo ser
evitado controlando la
temperatura.
Escherichia coli
Me encuentro en carnes crudas,
aguas contaminadas y leche no
pasteurizada.
Produzco diarrea, nauseas, y
vomito por dos semanas. Dao
crnico de los riones, fiebres
bajas y aveces la muerte.
Para evitarme, almacene a
menos de 4C, cocine o
recaliente completamente y
utilice practicas de higiene
apropiadas.
Salmonella
Soy una bacteria que siempre se
mueve a travs del tracto
intestinal de humanos y
animales, me encuentro en
leche no pasteurizada y carne
cruda.
Produzco diarrea, dolor de
estomago, diarrea, nauseas,
fiebre y dolores de cabeza.
Para detenerme, mantenga los
alimentos por debajo de 4C o
cocinelos completamente,
evitando la contaminacin
cruzada.
Nos encanta la piel de las
personas, estamos sobre heridas
o acn esperando caer sobre los
alimentos. Nos multiplicamos
rpidamente a temperatura
ambiente y podemos sobrevivir
la coccin, refrigeracin o
congelacin.
Para evitarnos debe cubrir las
heridas convenientemente,lavar
manos y utensilios antes de
preparar o servir alimentos.
Cocine completamente y enfre
los alimentos que no van a ser
consumidos inmediatamente.
Virus
No vivimos en los alimentos
pero estamos alrededor en el
ambiente y podemos caer sobre
ellos.
Al ingresar en las personas
causamos enfermedad.
Una inadecuada higiene
personal o el agua contaminada
contribuye a nuestra
proliferacin.
Tambin podemos ingresar si se
consume carne cruda, mariscos,
championes u hortalizas que
han estado en contacto con agua
contaminada.
Hongos
Vivimos en el ambiente en
diferentes formas como mohos,
levaduras y setas, pero solo los
dos primeros deterioran los
alimentos.
Causamos decoloracin, mal
sabor y olor.
Adems como hongos podemos
producir toxinas que generan
enfermedades, mientras que las
levaduras producen sabor
alcohlico en jugos y productos
dulces.
Que son las bacterias?
Soy un organismo
unicelular vegetativo. En
otras palabras puedo
crecer y reproducirme.
Algunas bacterias
podemos encapsularnos en
esporas resistentes a la
ebullicin, congelacin y a
algunos procesos de
desinfeccin.
Anexos

246

Como se reproducen las bacterias?
Al darles calor, humedad, y una pequea
cantidad de alimento se hacen vegetativas,
reproducen rpidamente a travs de:
Una clula vegetativa se alarga y se divide en dos.
Las clulas hijas se dividen para formar otras ms
y as sucesivamente.
Cinco factores para el
crecimiento bacterial
Alimentos
Humedad
Temperatura
Tiempo
pH (relacin entre alcalinidad y acidez)
Alimentos potencialmente
peligrosos.
Cualquier alimento que
contenga leche o
productos derivados.
La cscara de los
huevos.
Carnes de pescado
pollo, cerdo, peces o
mariscos.
Papas cocidas u
horneadas y vegetales
cocidos.
Tofu y derivados dela
soya.
Alimentos
autoestables una vez
removidos de sus
empaques
Semillas germinadas,
melones cortados o
ingredientes sintticos.
Humedad como factor de
ALIMENTOS
FRESCOS como
vegetales, leche y
carne, los cuales
contienen la cantidad
ideal de agua para el
crecimiento de las
bacterias
ALIMENTOS DE
HUMEDAD
INTERMEDIA como
cereales, mermelada, o
derivados de los
procesos de panadera.
ALIMENTOS SECOS
como granos secos,
pastas y harina de
trigo los cuales se
hacen vulnerables al
incrementar su
humedad por ejemplo
durante la coccin.
Temperatura como factor de
La zona de temperatura
peligrosa se encuentra
entre 4C y
60C
Tiempo como factor de
La exposicin a temperaturas peligrosas es un
factor acumulativo , en otras palabras se
incrementa en cada paso del proceso de
elaboracin.
Desde la descongelacin hasta la barra, el tiempo
mximo en zona peligrosa es de 4 horas.
Si se permite la proliferacin , una bacteria se
multiplica en ms de un milln de bacterias en 4
horas.
Anexos

247

Acidez vs. Alcalinidad como
factor
Acido Neutro Bsico
Si el pH es:
Menor de 4.6 Las bacterias no crecern bien
Entre 4.6 y 7.0 Las bacterias proliferan
Entre 7.0 y 9.0 Las bacterias podran sobrevivir
Evitando la contaminacin
cruzada.
Si cada uno de los trabajadores no es suficientemente
cuidadoso, la contaminacin cruzada puede aparecer
como un problema en el ambiente del servicio de
catering.
Las tres vas para eliminar la contaminacin cruzada
son:
Desde los ingredientes hacia los alimentos procesados
Desde las manos o los manipuladores a los alimentos
Desde el equipo a los alimentos
Deteniendo los problemas desde
la raiz
Capitulo 3
La diferencia entre limpieza y
sanidad
Edna, una empleada reemplazo, se encontraba lavando los
utensilios de cocina.
Ella se encontraba muy preocupada por causar una primera
buena impresin y por lo tanto se asegur de tener
suficiente jabn y agua de lavado. Refreg muy bien los
utensilios para dejarlos libres partculas de comida. Despus
solamente utiliz la mitad del agua de enjuague y prescindi
de la solucin de desinfeccin.
Qu hizo Edna mal ?
Mtodos de desinfeccin para
utensilios de cocina
1. Tratamientos trmicos :
Inmersin: Inmersin en agua caliente a 77 C - 91 C por
mnimo 30 segundos.
Mquina lavaplatos: Lavado a 6 C
Enjuague a 83 C
2. Tratamientos qumicos:
Uso de hipoclorito de sodio: Sumergir o enjuagar con una
solucin de agua que contenga 1/2
onza de hipoclorito de sodio al 5%
por galn de agua.
Uso de desinfectante:Sumergir o enjuagar con un desinfectante
comercial siguiendo instrucciones.
Desinfeccin de vajilla y objetos
pequeos
1. Lavado 2. Enjuague 3. Desinfeccin
Desinfeccin de equipos en el
sitio
Desconectar los equipos de la fuente elctrica.
Eliminar partculas de comida y desechos.
Lavar, enjuagar y desinfectar las partes removibles usando el
mtodo de inmersin manual.
Lavar con agua limpia las superficies fijas de contacto con los
alimentos. Enjuagar con una solucin desinfectante segn
instrucciones.
Limpiar las superficies que no entran en contacto con alimentos
con un trapo limpio. Las partes deben estar secas al ensamblar
de nuevo el equipo. Limpiar el trapo antes y durante su uso con
una solucin desinfectante.
Mtodos de desinfeccin de
equipos en el sitio
Volver a desinfectar las superficies externas de las partes
manipuladas en contacto con los alimentos una vez ensamblado
el equipo.
Limpiar las superficies de madera tales como las tablas para cortar
con una solucin desinfectante y un cepillo de cerda dura de nylon.
Enjuagar en agua clara y limpia. Hacer un enjuague con solucin
desinfectante despus de cada uso.
Ejemplo: Licuadora
Anexos

248

Higiene Personal
Bao diario.
Lavar con frecuencia pelo: se recomienda mnimo 2 veces
a la semana
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
Tratar y vendar las heridas y ulceraciones. Utilizar guantes
guantes desechables.
Lavar las manos meticulosamente despus de cada avtividad,
ya que se puede haber entrado en contacto con bacterias.
Lavar las manos antes de ponerse los guantes o cambiarse a
un nuevo par.
Cambiar los guantes con frecuencia y despus de cualquier
actividad.
Cmo lucir bien y adems cumplir con los requisitos de higiene
personal ?
Lavado de Manos
Asegurarse de lavarse las manos con jabn agua tibia por lo
menos durante 20 segundos.
Al inicio del trabajo y despus de cada receso.
Cuando se entra en contacto con el suelo y tierra.
Despus de sonarse, ir al bao, comer, usar el telfono o fumar.
Despus de hacer el inventario.
Despus de manejar la materia prima.
Despus de tocarse o urgarse reas del cuerpo tales como, orejas,
boca, nariz y pelo.
Despus de eliminar desechos y lavar utensilios sucios.
Despus de recoger basura.
Despus de manipular dinero.
Vestimenta de trabajo apropiada
Mnimo uso de joyas o no usar joyas.
Ropa y uniforme limpio.
Pelo recogido.
Zapatos de tacn bajo ,confortables y antideslizantes.
Indumentaria inadecuada
Malos Hbitos
Toser, estornudar o comerse las uas sobre los alimentos.
Rascarse la cabeza o arreglarse el pelo.
Tocarse la ropa o la piel.
Limpiarse la boca o nariz con los dedos.
Fumar, mascar chicles o comer en reas no permitidas.
No lavarse las manos con la frecuencia debida.
Lavarse las manos en los fregaderos usados para alimentos.
Tocar superficies en contacto con alimentos de vajilla y cristalera con
con manos descubiertas.
Probar alimentos con las manos o cucharas usadas para cocinar.
Mordisquear los alimentos en reas de preparacin o servicio de
alimentos.
Recordar: Nunca probar alimentos de origen animal crudos o en coccin.
Usted que respondera si le
pasar esto?
La peor pesadilla esta apunto de comenzar. Un
grupo de nios del vacacional tomaron un
refrigerio preparado por el Mesn. Los paquetes
respectivos fueron recogidos temprano en la
maana y los nios almorzaron alrededor del
medio da.
Al regreso sobre las 2 pm, un par de ellos present
nauseas, dolor de cabeza y malestar general. De
inmediato los profesores llaman al responsable de
la cafetera.
Conclusin
Al terminar el evento, no se presentaron otros
casos de nios enfermos y los afectados se
encontraban mejor al llegar la noche. Se decidi
entonces que la enfermedad era producto de
factores que se debieron a las actividades
desarrolladas durante el viaje.
Si hubiese sido una enfermedad trasmitida por los
alimentos, el administrador debia haber tomado
toda esta valiosa informacin para tratar de
identificar la enfermedad y hacer le tratamiento
apropiado.
CAPITULO 4
HACCP
Proceso para la prevencin
total
Anexos

249

Qu es el HACCP?
Esta sigla corresponde a Hazard Analysis and Critical Control
Points. Este es un sistema de monitorizacin de los servicios de
catering para reducir la probabilidad de que ocurra un peligro
relacionado con alimentos portadores de enfermedades.
El HACCP se centra en el viaje del alimento a travs del sistema
de procesamiento hasta el consumidor, luego en cada etapa se
pueden presentar diferentes peligros potenciales.
Al identificar los Puntos Crticos de Control CCP en los sitios
donde pueden crecer los microorganismos o los alimentos
pueden ser contaminados, el sistema HACCP provee un medio
para manejar un esquema de que permita la implementacin de
procedimientos de control para cada peligro identificado.
Etapas en el proceso de catering
Compras
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin
Coccin
Servicio
Enfriamiento
Recalentamiento Prctica
Compras
Los proveedores
deben:
Conocer las normas
oficiales vigentes
Entrenar sus empleados
como manipuladores
Mantener un servicio de
entrega limpio y fro.
Empacar los productos en
recipientes que protejan,
no goteen y sean durables.
Usted debe:
Informar a los proveedores
que se espera de ellos
Establecer acuerdos sobre
los estndares de calidad.
Solicitar los informes sobre
higiene de las plantas de sus
proveedores
Informarles que
peridicamente
inspeccionar sus sistemas
de transporte.
Prctica
Donde y en qu se equivoco
Sonia?
El camin de entregas llega con un variedad de alimentos,
entre ellos productos congelados, frutas y hortalizas, y
productos secos. Como ya es media maana , Sonia
rpidamente recibe y almacena los productos. Al mismo
tiempo el servicio de entrega de lacteos y derivados llega.
Ella nota que las cajas de leche presentan un aspecto sucio,
piensa en rechazar la leche pero se da cuenta que no puede
dejar sin este producto a los estudiantes y al servicio de
preparacin de caf.
Sonia acepta la leche pero advierte seriamente al proveedor
del problema. Luego almacena el resto de los alimentos en
forma apropiada y lava cada caja de leche en agua fra para
remover los slidos adheridos.
Aspectos importantes para un adecuada
recepcin
Mantenga los carros de transporte limpios y desinfectados.
Planee la capacidad de zonas de almacenamiento y
recibo.
Marque apropiadamente todos lo recibido con la fecha de
llegada.
Mantenga el rea de recibo bien iluminada y libre de cajas
vacas, material de empaque, partculas de alimentos y
escombros.
Asegurese de que el camin de transporte luzca y huela
limpio adems de que cuenta con los equipos requeridos
para el almacenamiento de los alimentos.
Revise la fecha de expiracin para los productos
perecederos.
Asegurese de que los productos congelados se
encuentran aislados del aire y de la humedad.
No admita productos descongelas y nuevamente
congelados. Busque signos como cristales grandes,
reas slidas de hielo o excesiva cantidad de hielo en
los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o
arrugados, oxidados o abollados. Rechace cada una
de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y
refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones
de insectos o dao del contenido.
Rechace los productos lcteos, de panadera u otros
alimentos entregados en latas o recipientes sucios.
Aspectos importantes a juzgar en
carnes
Aspectos relativos a la calidad: firmeza y
grado de humedad
Temperatura: menor de 4C
Observar signos de deterioro:
Colores, manchas
Olor diferente al normal
Aspectos relevantes para:
Huevos:
Lmpios, sin
quebramientos.
Mantenidos a
temperatura apropiada
de refrigeracin.
Color y manchas
Lacteos
Calidad de la
pasteurizacin
Sabor y olor
adecuados
Refrigerados y no
descongelados.
Presencia de deterioro
u hongos.
Anexos

250

Aspectos importantes para
productos frescos
Apariencia fresca, sin deshidratacin,
firmes, sin evidencia de hongos o manchas
Almacenados entre 4-18C.
Sin signos de infestacin con insectos.
Si el producto bien congelado debe tener su
empaque intacto, transportado a
temperaturas cercanas a los -18C y sin
signos de descongelacin y recongelacin
Los productos secos o enlatados
debern presentar:
Empaque intacto
Secos y sin deterioro de las etiquetas
Sin signos de infestacin
Las latas no pueden presentar
abombamiento, olores o sabores diferentes.
Los lquidos internos no deben presentar
turbidez o colores diferentes a los normales.
Practiquemos
En grupos vamos a discutir cuales seran las
condiciones adecuadas para la recepcin de:
Queso campesino
Leche en polvo
Lechuga
Pescado congelado.
Como almacenar los alimentos
En ambiente seco
En refrigeracin
En unidades de enfriamiento
En congelacin
Almacenamiento en seco
Asegurese de mantener el cuarto de almacenamiento seco,
limpio, ordenado y bien ventilado.
Limpie inmediatamente cualquier reguero.
No almacene recipientes vacos o latas en esta rea.
Mantenga la temperatura entre 10 y 21 C
Almacene recipientes ya abiertos convenientemente
cubiertos y marcados.
Use la rotacin adecuada
Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por
encima del suelo.
No mezcle alimentos con materiales para limpieza o
sustancias qumicas.
En refrigeracin :
Asegurese de que el aire circundante esta suficientemente
fro. No forre los recipientes con aluminio o papel
Todo debe estar etiquetado y marcado
Mantenga los alimentos en contenedores limpios, no
absorbentes y con tapa.
Almacene los productos lcteos separados de otros que les
pueden conferir olor como cebollas o comida de mar.
Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o
de los listos para comer.
Revise peridicamente las temperaturas de cada cuarto de
refrigeracin.
En congelacin
Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar
entre -4 y 0C, en las mismas condiciones de refrigeracin.
Los productos congelados deben ser almacenados
inmediatamente y se debe usar FIFO.
Asegure una correcta ventilacin, adecuada humedad, en
recipientes hermticos no absorbentes.
Revise la temperatura del cuarto permanentemente.
Abra las puertas solo cuando sea necesario o utilice
cortinas plsticas
Descongelacin
Recuerde el tiempo en zona de temperaturas
peligrosas
Algunos alimentos congelados pueden ser
cocinados directamente.
Para descongelar utilice temperaturas de
refrigeracin evitando que gotee.
O utilice agua corriente a 18C o menos por menos
de 2 horas.
Los condimentos para marinar no deben ser
reutilizados y el proceso debe hacerse en el
refrigerador.
Evite la contaminacin cruzada.
Anexos

251

Que hizo Margarita mal?
El mircoles ella esta preparando una ensalada para ser
utilizada el jueves en el almuerzo.
Ella coloca el pollo congelado en agua caliente para
cocinarlo. Ella tiene una tos fuerte, pero sigue trabajando
hasta que el pollo se encuentra listo para ser desmenuzado.
Antes de quitarle los huesos ella enfra el pollo a
temperatura ambiente lo corta en piezas y lo coloca en
recipientes de 50m cm de profundidad. Lo coloca en el
refrigerador que esta a 45C y lo deja all hasta el otro da.
A media maana lo saca para terminar la ensalada y lo deja
a temperatura ambiente hasta el almuerzo.
Cocinando:
Use recipientes profundos para este proceso.
No sobre cargue las freidoras
Trabaje con tamaos regulares de los productos
para predecir correctamente el tiempo de coccin.
Permita que el equipo se recaliente entre baches y
no interrumpa los procesos.
Asegure las temperaturas de trabajo usando
termmetros adecuados, higinicos y evite la
contaminacin cruzada.
Se debe emplear un
termmetro metlico, el
cual debe ser
desinfectado despus de
cada uso.
La temperatura deber
ser verificada en
diferentes lugares
especialmente en las
partes ms
comprimidas.
Evite el contacto con
los huesos, grasa, o
utensilios directamente.
Manteniendo las temperaturas.
Mantenga los equipos por encima de 60C si calienta y
si enfria por debajo de 4C.
Los recipientes para transportar los alimentos deben
ser diferentes a los de recalentamiento.
Chequee las temperaturas de coccin y mantenga los
equipos protegidos de la contaminacin cruzada.
Descarte alimentos que han permanecido a
temperatura ambiente por ms de 4 horas.
Nunca mezcle alimentos frescos con alimentos
recalentados.
Cuidando el servicio
A nivel del personal manteniendo las condiciones
higinicas, uso apropiado de uniformes y guantes,
y manteniendo la desinfeccin de los equipos.
Evitando que el consumidor contamine los
productos por contacto, tos , etc.
Para asegurar mantenga la temperatura por debajo
de 4C de forma rpida, con cantidades reducidas,
agitacin, controlando la temperatura, marcando
los productos y usando fifo
Recalentamiento
Recaliente las salsas, sopas o similares a mnimo a
74C dentro de las 2 horas siguientes a la salida del
refrigerador.
No recaliente alimentos en los samovares.
No mezcle alimentos frescos y recalentados.
No recaliente los productos por ms de una vez
Mantenga refrigerado por no ms de 10 das.
Anexos

252

ANEXO 17

CUADRO DE FUNCION DE LOS EMPLEADOS

F
U
N
C
I
O
N

N
O
M
B
R
E

R
E
C
E
P
-
C
I
O
N

C
O
M
P
R
A
S

R
E
C
I
B
O

P
L
A
T
A

A
T
E
N
-
C
I
O
N

C
L
I
E
N
T
E
S

P
R
E
P
A
R
A
C
I
O
N

E
N
T
R
E
G
A

P
E
D
I
D
O
S

A
T
E
N
C
I
O
N

E
V
E
N
T
O
S

T
R
A
N
S
P
O
R
-
T
E

Jefe de compras
Auxiliar de
autoservicio
Oliva luis

Ana Isabel Bosa
Uvaldina Cardenas
Eudora Arcos
Luisa Gonzales
Cajera principal
Meson

Cajera Ptos.
Venta
Miriam Avila
Blanca Perez
Ana Luca Zamora
Cristina Fonseca
Sandra Rativa
Olga Galeano
Ines Solano
Aura Rodriguez
Cajera aux.
Ptos. Venta
Mara Lida Rico
Sandra Carrillo
Elsa Rodriguez
Mariela Sanchez
Gladis
Encargada
cocina fria
Gloria Ramrez
Aux. cocina fria Dyoni Arias
Pr. Carnes
Panadera Rafael Martnez
Antonio Adams
Fredi Quijano
Marlene Diaz
Parrilla Miguel Rozo
Julio
Aux. Cocina Luz Elli
Aux. Lavado Isabel Pedraza
Anexos

253

Aux. barra
Jefe produccin Ramiro Rudas
Aux. almacen Jaime Bajonero
Supervisora
eventos
Marisol Cuevas
Transporte
Antonio Daza
Estivenson
Rodriguez

El cuadro anterior est basado en el personal correspondiente a diciembre del ao 2000, y esta sujeto a
cambios debido a la rotacin de personal.

Anexos

254

ANEXO 18

INFORMACION DE FUMIGANTES, JABONES Y DESINFECTANTES.
K-OTHRINE:
Insecticidas piretroides a base de deltametrina, en formulaciones:
! CONCENTRADO EMULSIONANTE (EC): Insecticida de excelente efecto de choque y desalojo en el
control de todo tipo de insectos.
! SUSPENSION CONCENTRADA (SC): Suspensin acuosa constituida por las partculas finalmente
molidas de deltametrina. Una vez aplicadas constituyen una pelcula invisible de gran poder residual.
! POLVO MOJABLE (WP): Insecticida de gran poder residual.

K-OTHRINE EC 25:
Ideal en los tratamientos de choque, cuando las infestaciones son altas, su aplicacin permite desalojar a
los insectos de sus escondites y reducir drasticamente las poblaciones de plagas en un tiempo mnimo .
Este tratamiento no ofrece una residualidad superior a los dos meses, por lo tanto es necesario realizar
tratamientos de mantenimiento de mantenimiento posteriores con K-othrine CS 50 (Suspencin
concentrada) o K-othrine WP (polvo mojable).

En bajas infestaciones, se recomienda una dosis de 5 ml de K-othrine EC 25 por litro de agua, para uso
en aspersin de gotas gruesas. En tratamiento especial para voladores la dosis recomendada es de 15
ml de K-othrine EC 25 por litro de solvente para 1000 m3, para aplicar con nebulizador.

K-OTHRINE SC 50
Insecticida residual para el control de todos los insectos rastreros y voladores. Ofrece una residualidad
de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. La dosis recomendada es de 4 ml de K-othrine SC 50 por
litro de agua para 16 m2, para uso en aspersin en gotas gruesas.

K-OTHRINE WP 25
Se presenta como la otra alternativa residual, para el control de todos los insectos rastreros y voladores.
La residualidad es de 6 meses sobre cualquier tipo de superficie. En bajas infestaciones, la dosis
recomendada es de 5 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. En altas infestaciones, la dosis
recomendada es de 8 g de K-othrine WP 25 por litro de agua. Para uso en aspersin de gotas gruesas.

TOXICIDAD

La deltramentina, principio activo del K-OTHRINE EC-25; WP-25; SC-50 representa un notable avance
con respecto a la disminucin a los efectos nocivos de los plaguicidas sobre el medio ambiente, ya que la
existencia de un solo ismero en su molcula implica asimismo el menor nmero posible de metabolitos
y, por lo tanto, mayor control de los efectos indeseables.

La deltametrina es sumamente especfica contra los insectos y muy benevolente con los seres humanos
y con el ambiente, ya que las dosis eficaces requeridas son tan pequeas que los residuos que
permanecen, a pesar de su larga vida, se encuentran tambin muy por debajo de los niveles de tolerancia
aceptados por el Ministerio de Salud y las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud.

Anexos

255

Los residuos de deltametrina que eventualmente podran ingresar al organismo de los vertebrados
superiores, son metabolizados rpidamente y no se acumulan en el tejido adiposo.

Por consiguiente, el Ministerio de Salud, segn sus normas oficiales, ha concedido registro sanitario y
adems ha ubicado el K-othrine en la categora toxicologica III, lo cual corresponde a moderadamente
txico.

PRECAUCIONES A ADOPTAR DURANTE LA UTILIZACION DE O-KTHRINE

! Tratar a favor del viento
! Llevar una mascarilla, gafas y guantes.
! Utilizar un overol en tela lavable
! No comer, beber, ni fumaar durante cualquier manipulacin del producto.
! Al final de cualquier manipulacin, lavarse con abundante agua y jabn.
! Lavar la ropa de trabajo despus de su utilizacin.
! De cualquier forma evitar el contacto directo con la piel y los ojos, asi como la instalacin prolongada
o la ingestin.
! Evitar el acceso del producto a los nios y que el lugar donde se almacene este debidamente
resguardado.
! Todas las indicaciones al respecto vienen sealadas en le etiqueta del producto, tal como lo seala la
legislacin vigente.

Si ha habido salpicaduras en la piel al utilizar el K-OTHRINE, en un primer momento:

! No comenzar lavando con agua.
! Absorber el liquido con polvo de caoln impregnado (el producto esta ya inactivo).
! Lavar la piel con abundante agua y jabn.

En caso de salpicadura en los ojos enjuagar abundantemente el ojo con la ayuda de una solucin de
bicarbonato de sodio al 4% o cualquier agua pura preferiblemente alcalina.

En todos casos avisar al personal mdico.

IDENTIFICACION DE LA SUSTANCIA

Nombre comercial: Deltametrina
Cdigo del producto: 98137
Proveedor: Hoechst Shering AgrEvo S.A.
Nombre Qumico: Acido Carboxilicociclopropano, 3-(2,2-dibromo etenil 1, ciano (3-fenoxifenil)metil
Ester, (1R-(1 alfa(S*), 3 alfa)
Familia Qumica: Piretroides
Formula: C22H19BrNO3
Clase de uso: Insecticida
Impurezas: Ninguno

TIMSEN:

Sal mejorada de Amonio 40% Ingrediente activo de n-alquil dimetil bencil amonio, 60% urea estabilizada
(tipo G.R.A.S.) reduce tensin superficial.
Controla germenes Gram positivos y Gram negativos.

Anexos

256

USOS DILUCION CONCENTRACION APLICACIN
Desinf. Equipos y utillaje 1g/lt 400 ppm Aspersin e inmersin.
Desinf. Mesones y
superficies
1 g/lt 400 ppm Aspersin directa a
superficies.
Desinf. Cuarto fro y
congeladores
2 g/lt 800 ppm Aspercin por
nebulizacin.
Desinf. Ambiental 2 g/lt 800 ppm Aspercin por
nebulizacin
Desinf. Paredes y pisos 1 g/lt 400 ppm Aspersin directa a
superficies.
Desinf. Envases 1 g/2 lt 200 ppm Inmersin directa.
Desinf. Frutas y verdurtas 1 g/2 lt 200 ppm Inmersin directa.
Desinf. Manos y guantes 1 g/lt 400 ppm Inmersin directa.
Desinfeccin sifones 5 g/lt 2000 ppm Inmersin directa.

Productos de:
SC Johnson y son
Edificio Ayamonte
Cl 93 A # 11-54 tercer piso
Tel: 6300121 2573340

JONCLEAN M-5
Uso: Detergente lquido concentrado para limpieza manual de residuos orgnicos.
Componentes: Nonil Fenol Etoxilado, Amino,grasa polietoxilado, Gluconato de Sodio, Sal tetrasodico
EDTA, Hidroxido de potasio y colorante.
Proteccin: Guantes protectores de caucho, Gafas de seguridad con protectores laterales.
Color: Verde translcido.
Estado: Lquido
Olor: Caracterstico
PH: 11.50.5
Densidad: 1.05-1.06 g/cm3
Slidos totales: 141%
Alcalinidad (KOH): 2.67-2.87%
Estable
Biodegradable 90%
Cuidados: -No regresar a la caneca original excedentes.
-No mezclar con otros qumicos
Proteccin: Guantes protectores de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales.

COMPLETE

Uso: Acabados sellador
Componentes: Poloiester aliftico sulfonado- alcohol, Fosfato de amonio Fluoroalcohol, Formaldehdo,
Dibutil ftalato, Tributoxi etil Fosfato, Dietilenglicol Monoetil eter, resina acrilica de estireno, emulsin
polimerica de metalisada de acrilato, Resina Polietilenica.
Color: Blanco
Estado: Lquido
Olor: Ligero
PH: 9.7-10.2
Slidos totales: 160.5%
Cuidados: Lavar muy bien las manos despus de su uso
Anexos

257

QUITA QUITA GRASA

Uso: Limpiador desengrasante especial para reas donde se procesan alimentos. No ataca superficies
metlicas.
Componentes: Detergentes secuestrantes, ingredientes inertes.
Color: Amarillo
Estado: Lquido
Olor: Caracterstico
Ph: 130.3
Densidad: 1.0000.005 g/cm3
Slidos totales: 1.330.3%
Biodegradabilidad: 90%
Proteccin: Guantes de caucho
Gafas de seguridad con protectores laterales

VALOR LIMPIADOR

Uso: Limpiador de uso gneral, refresca dejando un areoma suave a lavanda.
Componentes: Detergentes, secuestrantes, ingredientes inertes.
Color: Violeta
Estado: Lquido
Olor: Fragancia lavanda
PH: 8.5-9.5
Densidad: 1.0000.005g/cm3
Proteccin: Guante de caucho

RUGBE E/ FOMBRA

Uso: Champ limpiador para alfombras. Penetra y despercude a findo sin dejar residuos que atraiga el
polvo y la mugre, no deja ,mal olor. Puede usarce manualmente con cepillo de cerda dura o con todo tipo
de mquina lavadora.
Componentes: Ingrediente activo biodegradable, polmeros, ingrdientes inertes y fragancia.
Color: Incoloro, translcido
Estado: Lquido
Olor: A fragancia
PH: 8.3-8.6
Densidad: Aproximadamente 12 g/cm3
Proteccin: Usar guantes protectores de caucho

KLINOL

Uso: Limpiador, desinfectante amoniacal integral de uso multiple. Limpia y desengrasa los pisos,
paredes y superficies pintadas.
Componentes: Amoniaco, Tripolifodfato de sodio Anhidro, Metasilicato de sodio 5 H2O, Sal Tetraspodico
de EDTA, Nonil Fenol Etoxilado, Xileno Sulfonado de sodio
Color: Blanco lechoso
Estado: Lquido
Olor: Amoniacal
Estable
Anexos

258

PH: 11-13

SWING

Uso: Limpiador desinfectante de uso general que refresca y deja un aroma suave y agradable.
Componentes: Cloruro de alquil Dimetil bencil amonio,
Alcohol, Nonil Fenol Etoxilado, Viscosante, Colorantes, Fragancia.
Color: De acuerdo a la fragancia
Estado: Lquido
Olor: Caractersticio a la fragancia
PH: 6.7-7.4
Estable

FREEDOM

Uso: Removedor de ceras, selladores y acabados.
Componente: Etilenglicol Monobutil Eter, Lauril Eter Sulfato de Sodio Etoxilado, Metasilicato de sodio,
Hidrxido de potasio.
Color: Incoloro
Estado: Lquido
Olor: Solvente
PH: 13-14
Estable

CAREFREE

Uso: Acabado-sellador para el cuidado de pisos.
Componentes: Polmeros de estireno y acrilato, Dietileno glicol, Etil Eter, Eter Fenil Glicol Propilnico.
Color: Blanco
Estado: Lquido
Olor: Liugero
PH: 8.5-9.5
Estable

GLO-COAT

Uso: Cera polimrica para pisos, autobrillante de alta resistencia y larga duracin. Contiene agentes
metalizados que al secar forman puntos de unin resistentes al agua, a los detergentes y al fregado.
Componentes: Ceras polietilnicas, polmeros, ingredientes inertes.
Color: Blanco
Estado: Lquido
Olor: Aminiacal
PH: 9.2-9.6
Densidad: Aproximadamente 1.007 g/cm3
Anexos

259

GLO-LIMPIA

Uso: Limpia inodoros/pocetas, orinales donde la concentracin de componentes cidos desprenden
acumulaciones que se formen en los bordes, eliminando focos de infeccin, dejndolos desinfectados
limpios y brillantes.
Componentes: Acido Clorhdrico, Acido Sulfnico e ingredientes inertes.
Color: Azul oscuro
Estado: Lquido
Olor: Mentolado
PH: 10
Densidad: 1.048 g/cm3
Estable

TEMPO

Uso: Limpiador, brillador, instantneo, restaurador de brillo en reas desgastadas, removiendo marcas
negras de tacines, rayones, deja los pisos con un acabado brillante.
Componentes: Monooleato de Sorbitano, Fenol Eoxilado, Formaldehido, Dietilenglicol, Hidrocarburo
Isoproparafinico, Emulsin polimerica, Resina Polietilenica.
Color: Blanco
Estado: Lquido
Olor: A solvente
PH: 9.2-9.4
Densidad: 0.96-0.97 g/cm3
Proteccin: Usar guantes protectores de caucho
Anexo

261

ANEXO 19

RESULTADOS ENCUESTA DE SERVICIO

GRUPO FACULTAD MOBILIARIO INSTALACIONES ATENCION LIMPIEZA PRESENTACIN RAPIDEZ CALIDAD CANTIDAD VARIEDAD PRECIO
FEMENINO
ADMINISTRACIN 4,00 4,21 4,00 4,29 4,21 3,21 4,00 3,79 4,14 3,64
DERECHO 3,20 4,20 4,50 4,30 4,60 3,30 3,30 2,70 2,90 2,90
ENFERMERIA 3,25 3,75 3,75 3,75 4,25 3,75 3,75 3,50 3,75 3,00
INGENIERIA 3,29 3,95 4,10 4,00 4,38 3,14 3,62 3,57 3,43 2,57
MEDICINA 4,00 4,17 4,42 4,67 4,92 3,33 4,17 3,58 3,83 3,42
SICOLOGA 4,00 4,33 4,00 4,33 4,67 3,33 3,67 3,00 3,67 3,33
(vacas) 3,29 4,29 4,14 4,57 4,71 3,43 3,57 3,43 3,71 2,29
Total FEMENINO 3,56 4,11 4,17 4,27 4,51 3,28 3,75 3,45 3,62 3,00

MASCULINO
ADMINISTRACIN 4,00 4,00 4,50 4,00 3,50 3,50 4,00 4,00 4,00 4,00
COMUNICACIN 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00
DERECHO 4,30 4,20 4,10 4,40 4,40 3,00 3,50 3,50 3,30 3,00
ENFERMERIA 4,00 5,00 5,00 4,00 5,00 5,00 4,00 5,00 4,00 1,00
INGENIERIA 3,73 4,09 4,27 3,73 4,36 2,45 3,27 2,73 2,82 2,18
MEDICINA 3,90 4,40 4,10 4,10 4,10 3,50 3,90 3,50 3,50 3,20
SICOLOGA 3,00 5,00 5,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,00 4,00 3,00
(vacas) 5,00 5,00 3,00 5,00 4,00 3,00 3,00 4,00 3,00 1,00
Total MASCULINO 4,00 4,30 4,22 4,14 4,30 3,11 3,62 3,35 3,30 2,78

Total general 3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93

3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93
3,56 4,11 4,17 4,27 4,51 3,28 3,75 3,45 3,62 3,00
4,00 4,30 4,22 4,14 4,30 3,11 3,62 3,35 3,30 2,78
1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00
Anexos

262

TIPO FACULTAD

ADMINISTRATIVO

ALUMNO

O
T
R
O
S

PROFESOR

Datos
C
O
M
U
N
I
C
A
C
I
N

E
N
F
E
R
M
E
R
I
A

I
N
G
E
N
I
E
R
I
A

S
I
C
O
L
O
G
A

(
v
a
c
a
s
)

T
o
t
a
l

A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
T
I
V
O

A
D
M
I
N
I
S
T
R
A
C
I
N

D
E
R
E
C
H
O

E
N
F
E
R
M
E
R
I
A

I
N
G
E
N
I
E
R
I
A

M
E
D
I
C
I
N
A

S
I
C
O
L
O
G
A

(
v
a
c
a
s
)

T
o
t
a
l

A
L
U
M
N
O

(
v
a
c
a
s
)

T
o
t
a
l

O
T
R
O
S

D
E
R
E
C
H
O

I
N
G
E
N
I
E
R
I
A

M
E
D
I
C
I
N
A

T
o
t
a
l

P
R
O
F
E
S
O
R

T
o
t
a
l

g
e
n
e
r
a
l

Promedio de MOBILIARIO 5,00 3,25 4,00 4,00 3,33 3,54 4,00 3,74 4,00 3,50 3,95 3,67 4,00 3,78 4,00 4,00 4,00 3,22 4,00 3,46 3,71
Promedio de INSTALACIONES 5,00 3,75 4,00 4,00 4,33 4,15 4,19 4,26 5,00 4,00 4,21 4,67 5,00 4,20 4,00 4,00 3,00 4,00 4,67 4,08 4,18
Promedio de ATENCION 5,00 3,75 4,00 4,00 4,00 4,00 4,06 4,26 5,00 4,09 4,21 4,33 5,00 4,19 3,00 3,00 5,00 4,33 4,67 4,46 4,19
Promedio de LIMPIEZA 5,00 3,75 4,00 4,00 4,83 4,38 4,25 4,37 4,00 3,91 4,37 4,67 4,00 4,22 4,00 4,00 4,00 3,89 4,67 4,08 4,22
Promedio de PRESENTACIN 5,00 4,25 4,00 4,00 4,67 4,46 4,13 4,47 5,00 4,41 4,53 5,00 5,00 4,43 4,00 4,00 5,00 4,33 4,67 4,46 4,44
Promedio de RAPIDEZ 5,00 3,75 3,00 3,00 3,33 3,54 3,25 3,11 5,00 3,00 3,42 3,33 4,00 3,22 3,00 3,00 4,00 2,67 3,33 2,92 3,22
Promedio de CALIDAD 5,00 3,75 3,00 4,00 3,33 3,62 4,00 3,37 4,00 3,55 3,95 3,67 4,00 3,70 4,00 4,00 4,00 3,44 4,67 3,77 3,70
Promedio de CANTIDAD 3,00 3,50 4,00 3,00 3,50 3,46 3,81 3,00 5,00 3,36 3,47 3,33 4,00 3,42 3,00 3,00 5,00 3,00 4,00 3,38 3,42
Promedio de VARIEDAD 4,00 3,75 4,00 4,00 3,50 3,69 4,13 3,05 4,00 3,27 3,63 3,67 5,00 3,52 3,00 3,00 4,00 3,00 4,00 3,31 3,51
Promedio de PRECIO 4,00 3,00 3,00 4,00 1,67 2,54 3,69 2,89 1,00 2,41 3,42 3,00 4,00 3,04 3,00 3,00 4,00 2,44 2,67 2,62 2,93
Contar de CANTIDAD 0,93% 3,70%0,93%0,93%5,56% 12,04%14,81%17,59%0,93%20,37%17,59%2,78%0,93%75,00%0,93%0,93%0,93%8,33%2,78%12,04%100,00%

Anexos

263

G
R
U
P
O

T
I
P
O

F
A
C
U
L
T
A
D

S
E
M
E
S
T
R
E

M
O
B
I
L
I
A
R
I
O

I
N
S
T
A
L
A
C
I
O
N
E
S

A
T
E
N
C
I
O
N

L
I
M
P
I
E
Z
A

P
R
E
S
E
N
T
A
C
I
N

R
A
P
I
D
E
Z

C
A
L
I
D
A
D

C
A
N
T
I
D
A
D

V
A
R
I
E
D
A
D

P
R
E
C
I
O

FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 5 4 4 4 4 5 4 3 2 2 2
MASCULINO ALUMNO INGENIERIA 5 3 4 4 4 4 3 3 2 2 3
FEMENINO ALUMNO DERECHO 7 4 4 5 5 5 2 4 4 4 3
MASCULINO ALUMNO DERECHO 7 4 4 4 4 4 1 3 3 3 3
FEMENINO ALUMNO MEDICINA 4 4 4 4 4 5 4 3 3 3 4
MASCULINO ALUMNO MEDICINA 4 4 4 4 3 4 5 2 3 3 3
FEMENINO
ADMINIS
TRATIVO 3 4 5 5 5 3 1 2 2 1
Anexos

264

MASCULINO ALUMNO ADMINISTRACIN 1 4 4 5 4 3 4 4 5 5 5
FEMENINO ADMINISTRATIVO 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3
MASCULINO PROFESOR INGENIERIA 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2
FEMENINO PROFESOR INGENIERIA 2 4 5 4 5 4 4 3 4 2
MASCULINO PROFESOR MEDICINA 4 5 5 5 5 3 5 5 5 1
FEMENINO ALUMNO INGENIERIA 4 5 3 5 5 4 4 2 4 2
Anexos

265

FEMENINO ADMINISTRATIVO ENFERMERIA 2 3 4 4 4 5 4 4 4 2
MASCULINO ALUMNO ENFERMERIA 7 4 5 5 4 5 5 4 5 4 1
FEMENINO ADMINISTRATIVO INGENIERIA 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3
MASCULINO ALUMNO SICOLOGA 6 3 5 5 5 5 3 4 4 4 3
FEMENINO ALUMNO ADMINISTRACIN 1 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3
FEMENINO ALUMNO 1 4 5 5 4 5 4 4 4 5 4
FEMENINO ADMINISTRATIVO SICOLOGA 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4
MASCULINOADMINISTRATIVO 5 5 3 5 4 3 3 4 3 1
FEMENINO OTROS 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3
FEMENINO ALUMNO SICOLOGA 8 4 4 3 4 5 3 3 2 3 2
FEMENINO ALUMNO SICOLOGA 7 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4
MASCULINO ALUMNO ADMINISTRACIN 5 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3
Anexos

266

MASCULINOADMINISTRATIVO COMUNICACIN 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4
MASCULINO PROFESOR DERECHO 4 3 5 4 5 4 4 5 4 4
PROMEDIO 3,71 4,18 4,19 4,22 4,44 3,22 3,70 3,42 3,51 2,93
DESVESTANDAR 0,854355809 0,681239987 0,712349648 0,688128076 0,584426361 0,969953591 0,867473065 1,111746962 1,06336945 1,073936803
DESVESTANDAR2 78,10185185 49,65740741 54,2962963 50,66666667 36,5462963 100,6666667 80,51851852 132,25 120,9907407 123,4074074

Anexos

267

ANEXO 20

PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
Como parte fundamental de cualquier proceso se tiene la materia prima, que es la base del producto final;
la calidad de esta contribuye en gran medida a la calidad del producto final y la seguridad en las
operaciones que se realizan en el proceso. Es por esto que dentro de cualquier sistema de calidad los
proveedores de las empresas deben estar asegurados por sus compradores.

Los compradores deben asegurar que la recepcin de materia prima, que se considera un punto crtico,
se encuentre bajo control. En el estudio realizado en el Mesn de la sabana se desarrollo un programa de
evaluacin a los proveedores es donde se evaluaron los proveedores de la forma que se explica a
continuacin.

La evaluacin se realiz con base en el decreto 3075 de 1997 el cual se hace obligatorio para todas las
empresas que manipulen alimentos, se elabor un formato de evaluacin a proveedores en donde se
resumen cada uno de los puntos tratados en cada numeral, llenndose si cumple o no con cada item;
posterior a eso se agrupan los items de acuerdo a cada numeral y se diligencia el formato de perfil de
proveedores, en donde se observa con claridad cuales son las deficiencias y fortalezas de cada
proveedor basados en el porcentaje de cumplimiento de estos del decreto. Todos estos documentos
mencionados anteriormente deben anexarse a la carpeta de cada proveedor y llevarle un seguimiento en
caso de considerarse necesario despus de la visita.

Durante la presente investigacin se realizaron visitas a los proveedores que se consideraron crticos por
tratarse de pequeas y medianas empresas. Se realiz un diagnstico de cada una de estas y se
encuentran a continuacin junto con los formatos de evaluacin de cada uno de ellos.

Se recomienda seguir realizando este procedimiento a todos los nuevos proveedores y a los que
requieran seguimiento. Como parte de aseguramiento de proveedores debe procurarse en lo posible
capacitarlos para que conozcan cuales son los requerimientos que se buscan de cada uno de los
diferentes productos y las necesidades en cuanto a manipulacin, transporte, documentacin etc.

Anexos

268

FORMATO DE EVALUACIN A PROVEEDORES
PERFILES DE PROVEEDORES

PROCEDIMIENTO
FORMATO PARA PERFIL DE PROVEEDORES

El formato de perfil de proveedores se basa en el decreto 3075 y en el formato de evaluacin de
proveedores, se resume cada uno de los captulos del titulo II de dicho decreto otorgando a cada uno el
puntaje mximo que pueda tener en el caso que cumpla todos los numerales que estos incluyen. Por
ejemplo si el establecimiento cuenta con todas las disposiciones nombradas en el decreto acerca de
acceso y localizacin de la planta que en total son 3, entonces se le otorgar el puntaje mximo que es
tres; si solo cumple una de los tres numerales, se le otorgar 1 o el 33% de cumplimiento de ese captulo.
Esta informacin se obtiene del formato anteriormente nombrado.
Este formato puede ser usado para la comparacin de los perfiles de varios proveedores; este resume el
formato de evaluacin, y por medio de porcentaje de cumplimiento de cada captulo se dibuja un perfil en
las columnas numeradas con 20,40,60,80 o 100% de cumplimiento si en determinado captulo se ajusta
perfectamente al decreto. Al comparar los perfiles de varios proveedores se distinguen fcilmente
fortalezas y debilidades proporcionando una ayuda en la seleccin.

La forma como se evalan a los proveedores es segn el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud
que se anexa como documento complementario. Este decreto debe ser cumplido por todos los
establecimientos que manipulen de alguna forma alimentos; por esto el formato de evaluacin de
proveedores se basa en este decreto, se resume cada uno de los captulos del titulo II de dicho decreto
otorgando a cada uno positivo si cumple o negativo si no lo hace. Por ejemplo si el establecimiento
cuenta con un plan de saneamiento, este se considera positivo y se diligencia en el formato. Para facilitar
sta evaluacin fueron resumidos cada uno de los numerales de los captulos y artculos, sin embargo es
recomendado leer y analizar el decreto para conocer con ms exactitud y certeza que es lo que este
dispone y as agilizar la evaluacin.

Al final de la evaluacin se calculan los totales de cada articulo o capitulo, como se puede ver en el
formato, en las casillas de Puntaje obtenido(POBT), datos que servirn para completar el perfil. El puntaje
mximo (PMAX) se otorga en el caso en que cumple con todos los requerimientos de ese numeral.

Anexos

269

EVALUACIN DE PROVEEDORES
MESN DE LA SABANA

Proveedor: Surticarnes Fecha: 19/02/2001
Direccin y Telfono:
Responsable:
Diagnstico: Empresa encargada de la distribucin de carnes de Res, Cordero y cerdo. En
la planta la carne es porcionada y empacada para instituciones o vendida al detal en una
concesin de espacio en surtifruver. El ganado proviene de diferentes partes del pas y es
sacrificado en el frigorfico Guadalupe, en donde se enva en canal haca la planta. Tienen
un aproximado de 10 empleados, con una rotacin significativa del producto.
La planta se encontraba en construccin, lo que impidi una evaluacin completa ya que se
incluan cambios en la estructura fsica.
Dentro de los inconvenientes que se observaron se encuentran los siguientes:
No se cuenta con un laboratorio de calidad externo o propio que realice pruebas
microbiolgicas ocasionalmente; ni con un sistema de calidad efectivo; el responsable
sugiri asesora de la universidad para la implementacin de HACCP.
No se utiliza tapabocas adecuadamente.
No existe un plan de rotacin de desinfectantes.
No se evita la contaminacin cruzada.
Evaluador: Diana Saavedra Johana Martnez

Anexos

270

PERFIL SANITARIO
EVALUACIN A PROVEEDORES
Proveedor: Surticarnes Fecha: 19/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

Localizacin y accesos 3 2 67
Diseo y construccin 7 5 71
Abastecimiento de aguas 4 3 75
Disposicin de residuos lquidos 2 2 100
Disposicin de residuos slidos 2 1 50
Instalaciones sanitarias 5 3 60
COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Pisos y drenajes 3 3 100
Paredes y techos 4 1 25
Ventanas y otras aberturas 1 1 100
Puertas 2 2 100
Escaleras, elevadores y
estructuras complejas
3 3 100
Iluminacin 3 2 67
Ventilacin 2 2 100
Condiciones generales 1 1 100
Condiciones especificas 12 10 83
Condiciones de instalacin y
funcionamiento
5 4 80
PERSONAL MANIPULADOR
Estado de salud 2 1 50
Educacin y capacitacin 4 2 50
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin
12 7 58
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABR.

Condiciones generales
Materias primas e insumos 7 4 57
Envases 5 5 100
Operaciones de fabricacin 11 5 45

Anexos

271

Prevencin de la contaminacin
cruzada
4 1 25
Operaciones de envasado 3 1 33
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE C.

Control de calidad 1 0 0
Sistemas de control 1 0 0
Requisitos del sistema de control y
aseguram.
4 0 0
Laboratorio de pruebas y ensayos 1 0 0
Profesional o personal tcnico
idneo
1 0 0
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento 1 1 100
Programa de desechos slidos 1 0 0
Programa de control de plagas 1 0 0
ALMACENAMIENTO
Almacenamiento 7 4 57
TRANSPORTE 9 7 78
134 83 62

Anexos

272

MESN DE LA SABANA

Proveedor: Surtifruver Fecha: 19/02/2001
Direccin y Telfono:
Responsable:
Diagnstico: Empresa dedicada a la comercializacin de frutas y verduras frescas. Estas
son llevadas por los productores en la mayora de los casos o por intermediarios;
provenientes de diferentes partes del pas o de otros pases. Los productos se comercializan
en fresco con una alta rotacin, buena calidad y gran variedad. En algunos casos los
productos son empacados en un empaque primario para la venta. Ninguno de los productos
se someten a un proceso por lo que no deben cumplir con la totalidad del decreto. Se trata
de una empresa organizada, dispuesta al cambio.
Algunos de los problemas encontrados fueron la falta de un sistema de calidad, la edificacin
no facilita la limpieza, falta de capacitacin a los manipuladores.
Por el tipo de empresa, en la calidad de los productos depende nica y exclusivamente de la
responsabilidad de los proveedores, se sugiere en lo posible asegurar a estos mediante
capacitacin y evaluaciones peridicas.


Anexos

273

PERFIL SANITARIO
Proveedor: Surtifruver Fecha: 19/02/2001
ITEM DEL DECRETO P MAX P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

Disposicin de residuos
lquidos
2 2 100
Disposicin de residuos
slidos
2 2 100
COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 0 0
3 3 100
Iluminacin 3 3 100
Ventilacin 2 1 50
funcionamiento
5 3 60
Prcticas higinicas y medidas
de proteccin
12 9 75
REQUISITOS HIGIENICOS
DE FABR.

Envases 5 5 100

Anexos

274

Prevencin de la
contaminacin cruzada
4 2 50
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE C.

Requisitos del sistema de
control y aseguram.
4 0 0
Laboratorio de pruebas y
ensayos
1 0 0
idneo
1 0 0
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 7 78
132 87 66

Anexos

275

MESN DE LA SABANA

Proveedor: Arequipe Sabanero Fecha: 22/02/2001
Direccin y Telfono: Vda. Fonquet, Cha
Responsable: Carlos Caldern
Diagnstico: Empresa familiar dedicada exclusivamente a la preparacin de arequipe al por mayor
y por encargo. La leche utilizada para su elaboracin proviene de una de las fincas aledaas y es
sometida a una evaluacin de calidad basada en la experiencia; que garantiza la calidad del
arequipe. El azcar utilizado es marca Riopaila, y viene en bulto. El arequipe se realiza en pailas
de cobre calentadas con estufa industrial de gas, y es agitado con una paleta de madera movida
con un mecanismo elctrico, por lo que ninguna persona tiene contacto directo con el. Al estar
listo, se enfra hasta una temperatura adecuada para el empaque y se saca con jarras que
inmediatamente vierten el arequipe en bolsas plsticas. Por tratarse de una empresa pequea,
sta no cuenta con los suficientes recursos para montar un establecimiento que cumpla con todos
los requisitos del decreto, pero se observ una buena higiene; el proceso se hace rpidamente y el
producto no permanece por mucho tiempo en el establecimiento. Solo trabaja una persona que
tiene un plan de limpieza establecido con desinfectante.
En general, se sugiere asesoramiento por parte de la Universidad y proteccin del alimento de
contaminacin fsica durante el procesamiento.


Anexos

276

PERFIL SANITARIO
Proveedor: Arequipe Sabanero Fecha: 22/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 1 50
3 3 100
Iluminacin 3 2 67
Ventilacin 2 2 100
funcionamiento
5 3 60
proteccin
12 8 67
FABR.

Envases 5 4 80

Anexos

277

cruzada
4 4 100
DE C.

aseguram.
4 0 0
idneo
1 0 0
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 5 56
132 83 63

Anexos

278



MESN DE LA SABANA

Proveedor: Surtipesca Fecha: 7/02/2001
Direccin y Telfono: Cra. 42 # 74 35, 3116816, Bogot
Responsable: Andrs Mosquera
Diagnstico:
Empresa familiar comercializadora de pescado y productos del mar. En la empresa solo se
realiza un proceso de eviscerado y fileteado de pescado, y tratamiento trmico de camarn
tigre. La planta cumple en un 72% las Buenas Prcticas de Manufactura segn el Decreto
3075 correspondiente a la evaluacin escogida para proveedores. El pescado viene los
Puertos de Buenaventura, Tumaco y Costa Atlntica, en tractomulas a temperatura de
congelacin. La planta es aceptable en general pero se detectaron las siguientes fallas:
# Mala distribucin de estibas y productos en los cuartos fros
# Posibles focos de contaminacin provenientes de cajas de madera y cartn situadas en la
parte superior del cuarto fro. Segn lo coment el encargado, el conteo microbiolgico en
esta zona es nulo.
Segn el perfil de proveedores entregado, la planta tiene gran cantidad de fallas pequeas,
como son la falta de un tanque de agua con capacidad suficiente, los baos no estn
separados y no estn dotados adecuadamente, los grifos son de accionamiento manual, las
esquinas de la planta no se encuentran redondeadas, los equipos no se encuentran en una
secuencia lgica, no hay instrumentos de medicin y registro al alcance, no se encuentran
avisos alusivos como refuerzo en la capacitacin de manipuladores y no poseen un sistema de
calidad documentado.

En conclusin, la planta presenta fallas moderadas que pueden ser corregidas y que no
influyen en gran manera en la calidad final del producto. La empresa es asesorada por un
laboratorio externo que realiza pruebas microbiolgicas que muestran pruebas aceptables de
productos, aguas y utensilios.

Evaluador: Diana Saavedra - Johana Martnez

Anexos

279

PERFIL SANITARIO
Proveedor: Surtipesca Fecha: 07/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 2 100
3 3 100
Iluminacin 3 2 67
Ventilacin 2 1 50
funcionamiento
5 3 60
proteccin
12 10 83
FABR.

Envases 5 5 100
cruzada
4 4 100

Anexos

280

DE C.

aseguram.
4 2 50
idneo
1 1 100
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 9 100
132 99 75

Anexos

281



MESN DE LA SABANA

Proveedor: El mundo de las carnes Fecha: 9/02/2001
Direccin y Telfono: Cll. 101 # 52-41, 2533206, Bogot
Responsable: Germn Lozano
Diagnstico:
Empresa familiar comercializadora y procesadora de carnes. Est especializada en carne
institucional y venta al detal. La carne viene generalmente del frigorfico ubicado en la Dorada,
un frigorfico nuevo que fue diseado segn las Normas Sanitarias necesarias para proveer
producto de excelente calidad. La carne viene en camiones refrigerados y en la planta visitada
se realiza el proceso de transformacin de carne en canal a porciones individuales. No se
encontr ninguna falla significativa, estn en proceso de implantacin del sistema de calidad
HACCP, puesto que ya cumple casi en su totalidad el Decreto 3075.
En la planta, no se realiza rotacin de desinfectantes, los recipientes para residuos slidos no
se encuentran cerrados, pero tienen una evacuacin rpida y no se identifican adecuadamente
los lotes. Hay una persona profesional encargada de asegurar la calidad y es evidente su
deseo de mejoramiento continuo y de cooperacin. Mantienen una limpieza e higiene ptima
que hace confiable el producto.
El proveedor presenta muy buen perfil sanitario.


Anexos

282

PERFIL SANITARIO
Proveedor: El Mundo de las Carnes Fecha: 08/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 2 100
3 3 100
Iluminacin 3 3 100
Ventilacin 2 2 100
funcionamiento
5 5 100
proteccin
12 12 100
FABR.

Envases 5 5 100

Anexos

283

cruzada
4 4 100
DE C.

aseguram.
4 4 100
idneo
1 1 100
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 8 89
132 130 98

Anexos

284



MESN DE LA SABANA

Proveedor: Lcteos El Musa Fecha: 8/02/2001
Direccin y Telfono:
Responsable:
Diagnstico:
Microempresa familiar de queso pera, quesadillo y mantequilla. Maneja una produccin
semanal de 2000 unidades de queso y provee a diferentes universidades y colegios. En la
planta trabajan 3 personas y esta consta de 2 cuartos pequeos; Los utensilios, equipos e
instalaciones son buenas. La actitud del responsable es de mejoramiento continuo y buena
disposicin ante las sugerencias.
Los problemas ms significativos que se encontraron fueron:
No se tiene una trazabilidad, ya que no se identifican los lotes, esto es importante ya que
este producto no se almacena en ptimas condiciones ni es sometido a un tratamiento
trmico posterior o empaque adecuado para prolongar su vida til.
Se observaron accesos directo del exterior a la zona de produccin, esta zona debe ser
protegida de contaminacin exterior..
No existe control microbiolgico de los productos; se recomienda asesora de un
laboratorio externo. Y en lo posible controlar la calidad mediante un sistema de
aseguramiento.
No se realiza rotacin de desinfectantes.
Se recomienda tratar de cumplir estos requisitos segn el orden enumerado. Se debe resaltar
la limpieza observada en equipos, utensilios, paredes, techos y pisos.
En conclusin si se planea un mtodo de identificacin de lotes y se realizan pruebas
microbiolgicas peridicas para comprobar que los productos se encuentren dentro de los
lmites legales, se podr asegurar de una mejor manera la calidad en los productos. Se
recomienda desinfectar superficies, equipos y utensilios con TIMSEN distribuido por promotora
universo.


Anexos

285

PERFIL SANITARIO
Proveedor: El Musa Fecha: 08/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 1 50
3 3 100
Iluminacin 3 2 67
Ventilacin 2 1 50
funcionamiento
5 5 100
proteccin
12 8 67
FABR.

Envases 5 5 100
cruzada
4 3 75

Anexos

286

DE C.

aseguram.
4 0 0
idneo
1 0 0
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 4 44
132 89 67

Anexos

287



MESN DE LA SABANA

Proveedor: Coarali Arepas de Maz, Hamburguesas, Chorizos Fecha: 6/02/2001
Direccin y Telfono: Transv. 124 # 26 02, 2987458/4131850, Bogot
Responsable: Fernando Melo
Diagnstico:
Empresa productora de arepas de maz, hamburguesas, chorizos y otros productos. La planta
en general se encuentra en excelentes condiciones de limpieza e higiene, cumple en un 91%
las Buenas Prcticas de Manufactura segn el Decreto 3075 correspondiente a la evaluacin
escogida para proveedores. Se observa una falla importante y es un aislamiento no ptimo de
las zonas de produccin, ya que estas tienen un acceso directo al patio que sirve como
comedor de empleados y como parqueadero, lo que supone un riesgo en la produccin. Sin
embargo, se observ con detenimiento el estado de higiene y limpieza, instalaciones, dotacin
del personal, equipos y utensilios, control de calidad del producto, planes de saneamiento y
almacenamiento tanto de materia prima como de producto terminado y adems de encontrarse
en ptimas condiciones de funcionamiento, se detecto una actitud cooperacin y deseo de
continuo mejoramiento. La ingeniera encargada de la produccin conoce las normas y se
esmera por hacerlas cumplir.
En el perfil entregado se observa claramente un promedio de cumplimiento de las normas
favorable, no hay mallas en las ventanas que tienen acceso directo a la planta, no existe un
sistema de control de la calidad funcionando en el proceso, no hay un ptimo sistema de
identificacin de lotes, las instalaciones no impiden contaminacin por lluvias o plagas, no hay
lavamanos en las reas de elaboracin y los grifos son de accionamiento manual, los equipos
no aslan al alimento del ambiente y no hay avisos alusivos
En conclusin, este proveedor puede considerarse confiable y pueden utilizarse sus productos
sin temor a que produzcan intoxicaciones, las observaciones hechas son puntuales y no
afectan considerablemente la calidad del mismo.


Anexos

288

PERFIL SANITARIO
Proveedor: Coarali Fecha: 06/02/2001
ITEM DEL DECRETO P
MAX
P OBT % 20 40 60 80 100
EDIFICACION E
INSTALACIONES

COND. DEL AREA DE
ELABORACIN

Puertas 2 2 100
3 3 100
Iluminacin 3 3 100
Ventilacin 2 1 50
funcionamiento
5 5 100
proteccin
12 12 100
FABR.

Envases 5 5 100
cruzada
4 4 100

Anexos

289

DE C.

aseguram.
4 3 75
idneo
1 1 100
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE 9 9 100
132 122 92

Anexos

290

ANEXO 21

RECOMENDACIONES PARA EL PLAN DE MUESTREO

Aspectos importantes para un adecuada recepcin

Mantener los carros de transporte limpios y desinfectados.
Planear la capacidad de zonas de almacenamiento y recibo.
Marcar los alimentos perecederos recibidos con la fecha de llegada.
Mantener el rea de recibo bien iluminada y libre de cajas vacas, material de
empaque, partculas de alimentos y escombros.
Asegurarse de que el camin de transporte luzca y huela limpio adems de que
cuenta con los equipos requeridos para el almacenamiento de los alimentos.
Revisar la fecha de expiracin para los productos perecederos.
Asegurarse de que los productos congelados se encuentran aislados del aire y
de la humedad. No admita productos que hallan sido descongelados y
nuevamente congelados. Busque signos como cristales grandes, reas slidas
de hielo o excesiva cantidad de hielo en los contenedores.
Rechace las latas hinchadas, con los sellos rotos o arrugados, oxidados o
abollados. Rechace cada una de ellas que presente mal olor o turbidez.
Revise la temperatura de los alimentos congelados y refrigerados.
Observe si se presentan evidencias de infestaciones de insectos o dao del
contenido.
Rechace los productos lcteos, de panadera u otros alimentos entregados en
latas o recipientes sucios.

ASPECTOS RELEVANTES PARA:

CARNES
Aspectos relativos a la calidad: firmeza y grado de humedad
Temperatura: menor de 4C
Observar signos de deterioro:
Colores, manchas
Olor diferente al caracterstico
Anexos

291

HUEVOS:
Limpios, sin quebramientos.
Mantenidos a temperatura apropiada de refrigeracin.
Color uniforme y ausencia de manchas

LCTEOS
Olor caracterstico
Refrigerados y no congelados.
Signos de deterioro (queso con exceso de suero, colores no uniformes, etc.)

ASPECTOS IMPORTANTES PARA PRODUCTOS FRESCOS (FRUTAS Y
VERDURAS).
Apariencia fresca, sin deshidratacin, firmes, sin evidencia de hongos o manchas
Almacenados entre 4C y 18C.
Sin signos de infestacin con insectos.

PRODUCTOS CONGELADOS
Debe tener su empaque intacto,
Transportado a temperaturas cercanas a los -18C.
No debe tener signos de descongelacin y recongelacin (mirar calidad de la etiqueta).

LOS PRODUCTOS SECOS O ENLATADOS DEBERN PRESENTAR:
Empaque intacto
Secos y sin deterioro de las etiquetas
Sin signos de infestacin por plagas (ausencia de manchas en las latas)
Las latas no pueden presentar abombamiento, abollamiento, signos de oxidacin,
olores o sabores diferentes.

COMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO EN SECO
Asegrese de mantener el cuarto de almacenamiento seco, limpio, ordenado y bien
ventilado.
Limpie inmediatamente cualquier reguero.
No almacene recipientes vacos o latas en esta rea.
Mantenga la temperatura entre 10 y 21C
Almacene recipientes ya abiertos convenientemente cubiertos y marcados con fecha de
almacenamiento sobre la etiqueta.
Use la rotacin adecuada
Almacene todos los productos al menos 6 pulgadas por encima del suelo.
No mezcle alimentos con materiales para limpieza o sustancias qumicas.

Anexos

292

EN REFRIGERACIN :
Asegrese de que el aire circundante esta suficientemente fro. Procure forrar los
recipientes con vinipelt (pelcula de plstico), o bolsas plsticas preferiblemente con
sellado hermtico (sellopack)
Todo debe estar etiquetado y marcado con la fecha de llegada correspondiente y fecha
de vencimiento.
Mantenga los alimentos en cajones limpios, no absorbentes y con tapa.
Almacene los productos lcteos separados de otros que les pueden conferir olor como
cebollas o comida de mar.
Almacene los materiales crudos separados de los cocidos o de los listos para comer.
Revise peridicamente las temperaturas de cada cuarto de refrigeracin.

EN CONGELACIN
Si mantiene en contenedores, la temperatura debe estar entre 4C y 0C, en las
mismas condiciones de almacenamiento en refrigeracin
Los productos congelados deben ser almacenados inmediatamente y se debe usar
peps (primero que entra, primero que sale).
Asegure una correcta ventilacin, adecuada humedad, en recipientes hermticos no
absorbentes.
Revise la temperatura del cuarto permanentemente.
Abra las puertas solo cuando sea necesario y utilice cortinas plsticas

DESCONGELACIN
El alimento no debe permanecer ms de cuatro horas a temperatura ambiente.
Para descongelar utilice preferiblemente temperaturas de refrigeracin evitando goteo.
Utilice agua corriente a 18C o menos por tiempo menor a 2 horas.
Los condimentos para marinar no deben ser reutilizados y el proceso debe hacerse en
el refrigerador.
Evite la contaminacin cruzada por utensilios u otros alimentos.

COCCIN
Use recipientes profundos para este proceso.
No sobre cargue las freidoras
Trabaje con tamaos regulares de los productos para predecir correctamente el tiempo
de coccin.
No apague el equipo de calentamiento entre baches y no interrumpa los procesos.
Asegure las temperaturas de trabajo usando termmetros adecuados, higinicos y evite
la contaminacin cruzada.

CUIDANDO EL SERVICIO
A nivel del personal se deben mantener las condiciones higinicas, uso apropiado de
uniformes y guantes, y mantener la desinfeccin de los equipos.
Evitar que el consumidor contamine los productos por contacto, y ambiente, etc.
Mantenga preferiblemente la temperatura por debajo de 4C, enfri rpidamente en
pequeas cantidades, controle la temperatura y marque los productos en lo posible.

Anexos

293

RECALENTAMIENTO
Recaliente las salsas, sopas o similares a una temperatura mnima de 74C dentro de
las 2 horas siguientes a la salida del refrigerador.
No recaliente alimentos en los samovares.
No mezcle alimentos frescos y recalentados.
No recaliente los productos por ms de una vez
Mantenga refrigerado por un tiempo mximo de 10 das.

PLAN DE MUESTREO

El muestreo de alimentos destinado al anlisis microbiolgico es la operacin que
consiste en separar un nmero determinado de muestras de un lote con el fin de
obtener unos resultados analticos fiables. Se pretende con ello obtener una muestra
representativa del total.

La necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de
que existan grmenes patgenos o sus toxinas, distribuidos de forma escasa o irregular
e un alimento o conjunto de alimentos del mismo origen. Es igualmente necesario para
saber si un lote de productos cumple o no las normas microbiolgicas legales
establecidas para dichos productos.

Nmero de muestras

Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un nmero
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin, se suele sugerir que el
nmero de muestras correspondan a la raz cuadrada del nmero total de unidades
constituyentes del lote. Tambin que teniendo en cuenta el volumen del lote se tome el
1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es pequeo, estos
sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se
desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente con
analizar 5-10 muestras de cada lote.

El muestreo se debe realizar de forma aleatoria intentando que esta muestra sea
representativa del lote en general para cada uno de los grupos de alimentos
mencionados en la pgina 290. Si fuera necesario, con relacin a la experimentacin
de una auditora interna, se proceder segn el siguiente numeral para el anlisis en
laboratorio.

Condiciones para el muestreo.

Para obtener las muestra representativa que se va a analizar posteriormente, se deben
cumplir las siguientes condiciones:

$ La persona destinada a hacer el muestreo, debe estar bien entrenada.
$ De ser posible, la muestra se tomar en su envase original.
$ Cuando los envases son muy grandes se toman aspticamente, muestras
representativas, y se pasan a envases estriles ms pequeos.
Anexos

294

$ Si se trata de productos lquidos, se agitarn en su envase y se pasarn
aspticamente a recipientes estriles.
$ Para productos slidos (queso, jamn, productos congelados y similares), s
tomarn las muestras en varias zonas con sacabocados estriles, las muestras
se introducirn aspticamente en recipientes estriles.
29

Los procesos de preparacin, transporte y conservacin de las muestras se realiza
como se enuncia en el plan de muestreo del documento principal.

El plan de muestreo propuesto a continuacin es un plan sugerido para realizar un
control de calidad en la recepcin y un control de calidad en el proceso.

Pruebas a 10 manipuladores semanales, aleatoriamente hasta disminucin de
recuentos de coliformes fecales (plan de seguimiento exhaustivo mientras se evala la
disminucin de los recuentos y la concientizacin del personal), con una asignacin de
responsabilidades. Luego 5 personas (10% del total) aleatoriamente cada mes para
continuar el seguimiento.

Pruebas a productos frescos (ensaladas, frutas y verduras como lotes individuales),
semanalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes fecales; luego
quincenalmente hasta normalizar los recuentos de coliformes totales. Luego incluir en
el plan general.

Despus de estabilizar los recuentos con el plan propuesto anteriormente se ha
propuesto de acuerdo con el captulo referente a los anlisis microbiolgicos, manejar el
siguiente esquema para el muestreo general:

PRODUCTO CANTIDAD FRECUENCIA
Frutas y Verduras 1% del total del lote 1 vez por semana
Crnicos 1% del total del lote 1 vez por semana
Productos de Panadera 5 unidades 1 vez por semana
Lcteos (quesos y crema de
leche)
1% del total del lote 1 vez por semana

La evaluacin de superficies y ambientes se debe realizar segn indicaciones de la
empresa encargada de la desinfeccin.

Para las frutas y las verduras, se muestrean los productos de ms alto riesgo, en este
caso, las hortalizas y frutas altamente perecederas, adems de muestrear diferentes
tipos de productos, tanto productos servidos como materias primas, registrndolo segn
corresponda.

Para los productos crnicos, se muestrearn diferentes tipos de productos
semanalmente, hasta completar las cuatro clases: de res, cerdo, pollo y pescado.

29
PASCUAL Anderson, Mara del Rosario; Microbiologa Alimentaria; Editorial Daz de Santos; Madrid 1992.
Anexos

295

Para lcteos, el muestreo se debe realizar a los quesadillos y queso pera, adems del
queso de la barra de ensaladas y los productos lcteos manipulados como el milo,
crema de leche y arequipe (ste al momento de la recepcin, por ser considerado
proveedor de alto riesgo.)

Estos tres tipos de productos se recomienda un 1% del lote para el muestreo ya que
segn los resultados obtenidas son productos crticos.

Para los productos de panadera, se recomienda realizar un muestreo aleatorio semanal
de 5 productos por tratarse de un proceso controlado.

A estos alimentos se les debe realizar pruebas correspondientes a cada tipo de
productos, las cuales se enuncian en el plan de muestreo del documento principal.
Anexos

296

EN CASO DE QUE SE SOSPECHE DE UNA TOXI-INFECCIN
ALIMENTARIA, EL MUESTREO SE DIRIGIR DIRECTA Y
ESPECFICAMENTE AL ALIMENTO CONSUMIDO, SOSPECHOSO DE
HABERLA CAUSADO.
ANEXO 9

RESULTADOS

ANEXO 9.A.

PRUEBAS DE ACIDEZ Y PERXIDOS EN ACEITES
ACIDEZ % acidos grasos libres en terminos de cido oleico
Mesn Kioscos Embarcadero norma
lunes 0,76 0,9 1,07 2
martes 0,82 1,01 1,01 2
mircoles 0,85 0,79 1,07 2
jueves 0,87 0,7 1,07 2
viernes 0,96 0,73 1,01 2
sbado 1,65 1,21 2
PEROXIDOS
Mesn Kioscos Embarcadero norma
lunes 6,00 5,91 3,91 10
martes 3,45 5,97 3,98 10
mircoles 4,00 4,02 5,91 10
jueves 5,89 7,93 5,94 10
viernes 9,34 7,85 3,86 10
sbado 4,69 3,35 10
Anexos

297

ACIDEZ % AGL(oleico)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
l
u
n
e
s

m
a
r
t
e
s
j
u
e
v
e
s
v
i
e
r
n
e
s
%

a
c
i
d
e
z
Mesn
Kioscos
Embarcadero
norma
PEROXIDOS
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
l
u
n
e
s
m
a
r
t
e
s
j
u
e
v
e
s
v
i
e
r
n
e
s
P
E
R
O
X
I
D
O
S
Mesn
Kioscos
Embarcadero
norma
Anexos

298

PEROXIDOS
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
l
u
n
e
s
m
a
r
t
e
s
j
u
e
v
e
s
v
i
e
r
n
e
s
P
E
R
O
X
I
D
O
S
Mesn
Kioscos
Embarcadero
norma

ACIDEZ %AGL (oleico)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
l
u
n
e
s

m
a
r
t
e
s
j
u
e
v
e
s
v
i
e
r
n
e
s
%

a
c
i
d
e
z
Mesn
Kioscos
Embarcadero
norma
Anexos

299

ANEXO 9.B.

CARTAS DE CONTROL DE LACTEOS EL MUSA

QUESO PERA UFC/ gr
TOTALES FECALES
1er Da 9 0
2do Da >1100 0
3er Da >1100 90
4to Da >1100 200
5to Da >1100 >1100

QUESADILLO UFC/ gr
TOTALES FECALES
1er Da 500 5
2do Da >1100 90
3er Da >1100 200
4to Da >1100 >1100
5to Da >1100 >1100

Anexos

300

COLIFORMES FECALES EN QUESO
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1er
Da
2do
Da
3er
Da
4to
Da
5to
Da
U
F
C
/
g
r
PERA
QUESADILLO
Anexos

301

ANEXO 9 C

RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE MANIPULADORES

Los resultados encontrados al analizar las manos de los manipuladores son los
siguientes:

PROM
19 Manipulando Pastel Pollo 300
47 Recogiendo loza 300
45 Manipulando Pastel Pollo 300
42 Partiendo pan 300
40 Auxiliar/guantes 300
39 Auxiliar/guantes 300
30 Manipulando alimentos 300
28 Recojiendo loza 300
24 Almorzando/guante 300
38 Organizando samobares 125
10 Manejando Moto 85
44 Desocupando Bandejas 70
33 Lavando loza/guante 55
41 Recogiendo firmas 50
35 Oficina 47,5
32 Lavando equipos / guantes 40
11 Surtiendo gaseosa 35
36 Sirviendo Crepes, guantes 25
21 Manipuando Lechuga/ guantes 25
43 Barriendo 20
20 Alistando Loza y cubiertos 11
1 Manipulando masa de hojaldre 11
29 Surtiendo gaseosa 0
Actividad
UFC/cm 2
Cod
Anexos

302

Los resultados de los manipuladores mostrados en la tabla anterior, se muestran
graficados a continuacin en el mismo orden en que aparecen en la tabla, en orden
descendente de nmero de microorganismos encontrados.

MANIPULADORES ALIMENTOS
0
50
100
150
200
250
300
123456789
1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
U
F
C
/
c
m

2
Anexos

303

ANEXO 9 D

RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE SUPERFICIES

LUGAR muestras UFC
Cocina fra 12 300
Lago 8 300
Edificio D 2 300
Cocina caliente 20 240
Restaurante 12 200
Tertulia 8 187,5
Clnica 10 180
Panadera 14 171,43
Embarcadero 12 150
Edificio C 8 150
Edificio E 4 150
Estacin 10 90
Kioskos 8 75
Edificio F 4 75
Paradero 8 37,5
SITIO muestras UFC
rea de servicio 10 210
Mesa de trabajo 54 205,56
microondas 26 196,15
Equipos 16 187,5
Exhibidor 34 114,71
SUPERFICIES PCA 24 h, 37C
0
50
100
150
200
250
300
350
L
a
g
o
E
d
i
f
i
c
i
o

D
C
o
c
i
n
a

c
a
l
i
e
n
t
e
R
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
T
e
r
t
u
l
i
a
E
m
b
a
r
c
a
d
e
r
o
E
d
i
f
i
c
i
o

C
E
d
i
f
i
c
i
o

E
K
i
o
s
k
o
s
E
d
i
f
i
c
i
o

F
P
a
r
a
d
e
r
o
U
F
C

/

c
m

2
SUPERFICIES PCA 24 h, 37C
0
50
100
150
200
250
rea de
servicio
Mesa de
trabajo
microondas Equipos Exhibidor
U
F
C

/

c
m

2
Anexos

304

ANEXO 9 E

RESULTADOS MICROBIOLGICOS DE AMBIENTES

LUGAR MUESTRAS UFC en 30 min
Tertulia 6 30
Clnica 8 22,5
Embarcadero 11 19,1
Restaurante 22 8,9
Estacin 7 8,7
Paradero 3 7
EdificioC 3 6,6
Kioskos 5 4,1
Cocina Fra 3 3,3
Cocina caliente 11 2,9
Lago 3 2,3
Panadera 6 1,2
SITIO MUESTRAS UFC en 30 min
Estufa 21 51
Ventas 1 30
Samobares 7 21,3
rea ventas 2 15
Neveras 17 10,6
Cuartos frios 5 8,6
Cajas 9 7,2
Vajilla Limpia 16 7,1
Exhibidor 1 6
Barra de ensaladas 1 4
Vitrina 3 3
Cuartos adicionales 5 1,8
AMBIENTES PCA 24 h 37C
0
5
10
15
20
25
30
35
T
e
r
t
u
l
i
a
E
m
b
a
r
c
a
d
e
r
o
R
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
P
a
r
a
d
e
r
o
E
d
i
f
i
c
i
o
C
K
i
o
s
k
o
s
C
o
c
i
n
a

c
a
l
i
e
n
t
e
L
a
g
o
U
F
C
/

3
0

M
I
N
AMBIENTES PCA 24 h 37C
0
10
20
30
40
50
60
E
s
tu
fa
V
e
n
ta
s
S
a
m
o
b
a
r
e
s
N
e
v
e
r
a
s
C
u
a
r
to
s
fr
io
s
C
a
ja
s
V
a
jilla
L
im
p
ia
E
x
h
ib
id
o
r
B
a
r
r
a
d
e
e
n
s
a
la
d
a
s
V
itr
in
a
C
u
a
r
to
s
a
d
ic
io
n
a
le
s
U
F
C
/

3
0

M
I
N
Anexos

305

ANEXO 9 F

HISTROGRAMAS DE PRODUCTOS

Anexos

306

Anexos

307

ANEXO 9.G

APLICACIN DE AMEF Y DIAGRAMA DE PARETO A LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LOS HISTOGRAMAS
Anexos

308

En la primera columna se encuentran los puntos crticos que se encontraron durante la
evaluacin; las siguientes columnas de severidad, ocurrencia y deteccin son las
calificaciones que se dieron a cada uno de estos puntos segn el criterio para la
aplicacin del sistema AMEF mostrado en el documento; de la multiplicacin de estos
tres valores se obtiene la columna titulada como SED, esta se puede considerar como
una calificacin global y con base en esta ordenar segn importancia como se observa
en la tabla por calificacin decreciente. De esta calificacin se obtiene el porcentaje
parcial y el acumulado en las siguientes columnas que es lo que se grfica a
continuacin mediante la aplicacin del diagrama de Pareto para as conocer el 20% de
los puntos crticos que pueden resolver el 80% de los problemas, y as sugerir cuales de
estos se deben corregir en primera instancia.
# PUNTOSCRITICOS SEVERIDAD OCURRENCIA DETECCIN SOD
%
PARCIAL
%
ACUMULA
DO
1Maladesinfeccinen preparacindeproducto queno vanaser cocinados 10 10 10 1000 12,97 12,97
2Mal manejo deproductos empacados yreprocesados 10 10 9 900 11,67 24,64
3Higienedeficienteen equipos yutensilios 8 8 10 640 8,30 32,94
4Recepcin defrutas yverduras enmal estado o deorigen desconocido 8 8 10 640 8,30 41,24
5Faltadecapacitain adecuadaen manipuladores (higiene) 8 8 9 576 7,47 48,71
6Condiciones inadecuadas duranteel servicio en fro 8 7 10 560 7,26 55,97
7Alimentos fritos conaceiteenmal estado 9 6 10 540 7,00 62,97
8
Mantenimiento inadecuado atemperaturaambientedeproductos queno vana
ser cocinados posteriormente 8 6 10 480 6,22 69,20
9Maladistribucin ymantenimiento deproductos cocidos 8 7 8 448 5,81 75,01
10Condiciones inadecuadas duranteel servicio en caliente 8 5 10 400 5,19 80,20
11Malas condiciones derecalentamiento 8 4 10 320 4,15 84,35
12Temperaturainsuficientedecoccin 9 4 7 252 3,27 87,62
13Recepcin dehuevos sucios o en mal estado 8 7 4 224 2,90 90,52
14Efriamiento inadecuado 8 3 8 192 2,49 93,01
15Faltadecontrol deladistribucin en el almacenamiento 6 3 8 144 1,87 94,88
16Tiempo excesivo deexpocisinen preparaciondecarnes 7 4 5 140 1,82 96,69
17Recepcindecarnes enmal estado o deteriorado 7 3 4 84 1,09 97,78
18Utilizacin deproductos deteriorados por almacenamiento excesivo 7 3 4 84 1,09 98,87
19Almacenamiento atemperaturas inadecuadas 7 3 3 63 0,82 99,69
20Proteccindeficientedelos alimentos contraobjetos extraos 2 4 3 24 0,31 100,00
APLICACIONDE ANALISIS DE MODO-EFECTO-FALLAAPUNTOS CRITICOS DE CONTROL DETECTADOS
Anexos

309

Mediante la aplicacin de este diagrama se observa que los puntos apremiantes a
tener en cuenta son los puntos crticos numerados como 1 y 2, ya que estos cubren el
20% de las causas y el 80% de los efectos; Y estos corresponden a la mala
desinfeccin de productos que no van a ser sometidos a coccin posterior y la
contaminacin de productos empacados y reprocesados, como es el caso de los
sanduches.
APLICACION DE SISTEMA AMEF
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
100,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
PUNTOS CRITICOS
P
O
R
C
E
N
T
A
J
E
% PARCIAL
% ACUMULADO
20
Anexos

310

ANEXO 9 H

CARTAS DE CONTROL DE TEMPERATURA

CONGELACIN
-25
-20
-15
-10
-5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
T

C

Se realizaron 3 mediciones diarias durante una semana, en un cuarto de refrigeracin y
uno de congelacin; los lmites usados son los que sugiere la teora.

REFRIGERACIN
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

130022

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

130022

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS

You might also like