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November 2013 Redaktion Klaus Brock Kochen mit Kindern Spa am Kochen kann man lernen Linas Hhnerfrikassee Magnus Spaghetti mit Garnelen Charlys thailndische Frhlingsrllchen Variante: Vietnamesische Sommerrollen Seite Seite Seite Seite 1 3 4 5
URL: http://www.wdr.de/tv/martina_moritz/sendungsbeitraege/2013/1109/uebersicht.jsp
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Auerdem: 1 Zwiebel 1 groe Knoblauchzehe 2 EL Butter circa 300 g Erbsen Salz Pfeffer Zucker Muskat oder Macis Chilipulver oder -flocken etwas Zitronensaft und -schale 200 g Crme frache Petersilie Estragon Als erstes muss die Poularde gar gekocht werden: Das Huhn in einen passenden Topf betten. Das Bauchfett vorher entfernen, das wird nicht bentigt. Die Gemse vorbereiten: Mhre und Zwiebel schlen, dann wrfeln. Vom Lauch die weniger schnen, ueren Bltter abnehmen zuvor muss er natrlich aufgeschlitzt und grndlich gewaschen werden. Sellerie schlen und wrfeln. Alles rund um das Huhn in den Topf fllen. Salz, Pfefferkrner, Lorbeerbltter, Chili und Zitronenschale zufgen. Wasser auffllen, sodass das Huhn ganz knapp bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum, der zunchst entsteht, nicht abschpfen. Er verschwindet ganz von selbst, wenn wir die Hitze nach dem ersten Aufwallen wieder herunter schalten. Und er sorgt spter dafr, dass die Brhe klar bleibt. Erst mal muss das Huhn eine gute halbe Stunde leise ziehen. Es darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch hart und trocken, statt zart und saftig. Tipp: Ruhig mutig mit den Gewrzen umgehen, damit die Brhe ordentlich Geschmack bekommt, sie ist schlielich nachher die Basis fr unsere Soe. Das Huhn aus der Brhe heben, auf dem Arbeitsbrett ein wenig auskhlen lassen, bis man es anfassen kann. Mit einem Messer die beiden Brste auslsen. Den gesamten Rest und die abgelste Haut nochmals in der Brhe versenken und eine weitere Stunde sanft gar ziehen lassen. Das Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Nach einer guten Stunde sind auch die Keulen gar. Vom Knochen lsen und zusammen mit dem Brustfleisch in gleichmige Wrfel schneiden. Alle Abschnitte, die dabei anfallen also Sehnen, Haut und Knochen wandern wieder in den Suppentopf. Man kann sie nochmals eine Stunde lang auskochen. In dieser Zeit die Soe fertigstellen das Wichtigste bei diesem Gericht. Dafr die Zwiebel fein wrfeln, mitsamt einer klein geschnittenen Knoblauchzehe in einer Kasserolle in etwas Butter weich dnsten. Die Erbsen zufgen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Muskat oder Macis, auch ein bisschen Chili und Zitronenschale wrzen. Mit Brhe aus dem Hhnertopf bedecken und einige Minuten kcheln lassen. Schlielich Crme frache zufgen und mit dem Prierstab alles glatt mixen. Die Soe ist jetzt schn cremig, grn und schmeckt sehr wrzig dort hinein geben wir endlich das gewrfelte Fleisch und lassen es nochmals ein wenig nachziehen. Abschmecken, auch mit Zitronensaft, und schlielich mit fein gehackten Krutern (Petersilie, Estragon) wrzen. Beilage: Lina liebt dazu duftigen Reis. Man kann aber natrlich auch einfach frisches Weibrot dazu essen, wie es die Franzosen oder Italiener tun. Oder feine Ndelchen als Beilage nehmen oder Pellkartffelchen, die man sich in diesem Fall mit der Gabel in der Soe zerdrcken darf ausnahmsweise. Getrnk: Hierzu trinken wir einen griechischen Joghurt-Drink, fr den wir vom guten, vollfetten griechischen Joghurt ein paar Lffel mit Eiswrfel im Mixbecher mit dem Mixstab glatt mixen. Als Wrze dienen einige Salzkrmel, etwas Zitronensaft und Zitronenschale. Schumt und schmeckt unglaublich erfrischend.
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zu trocken ein wenig vom Nudelwasser dazugeben. Sofort alles mischen und in tiefen, mglichst vorgewrmten Tellern anrichten. Als Beilage keinen Kse dazu reichen, der passt nicht zu Meeresfrchten. Tipp: Stattdessen kann man einen Lffel gerstete Semmelbrsel darber streuen: Dafr vier Esslffel Semmelbrsel in zwei Esslffel Olivenl anrsten, dabei eine fein zerdrckte Knoblauchzehe mitrsten, nach Belieben auch ein paar Chiliflocken. Man kann auch einen grnen Salat dazu reichen oder hinterher servieren. Getrnke: Minztee. Dafr ganz viele Minze-Zweige in eine Kanne stecken und mit kochend heiem Wasser aufbrhen. Nach kurzem Ziehen entfaltet sich ein herrlich frischer Minzeduft da braucht man nicht mal Zucker, was sowieso gesnder ist und den Durst besser lscht. Wer keinen heien Tee mag, der kann einen Minze-Hugo fr Kinder zubereiten. Je drei Bltter der Minze pflcken, in der Hand zerknllen und in ein Glas mit einer Zitronenscheibe geben. Aufgefllt wird mit eisgekhlter Apfelsaftschorle. In die wurde vorher auch etwas Holunderbltensirup eingerhrt.
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Auerdem: Salatbltter Kruter (vor allem Koriandergrn) Zuerst die Fllung vorbereiten: Ingwer, Knoblauch und Chili niemals klein geschnitten rumliegen lassen, sondern hbsch nebeneinander als Hufchen auf eine Platte setzen und, damit sie nicht an der Luft oxidieren und einen unangenehmen Geschmack entwickeln, mit etwas l umwenden. Mhre, Lauch, Sellerie, Zwiebel und Zucchini putzen, in streichholzfeine und -lange Streifen schneiden. Diese nicht mit l einreiben, sondern lieber mit einem nassen Kchentuch abdecken und vor dem Austrocknen schtzen. Ebenso den Kohl, den man in feine Streifen schneiden muss. Die Pilze und die Nudeln getrennt jeweils in einem Schsselchen mit kochend heiem Wasser bedecken und einweichen. Pilze dann von den dicken Stielenden befreien und grob zerkleinern. Die Nudeln mit einer Schere klein schneiden, sie sind sonst zu unhandlich. Das Hackfleisch mit Strke und Sesaml vermischen. Erst wenn alle Zutaten auf diese Weise fix und fertig vorbereitet parat liegen, kann es losgehen: etwas l in den Wok, zuerst die Wrzzutaten, also Ingwer, Knoblauch, Chili. Nach ihrer Garzeit die restlichen Zutaten zufgen, auch die Pilze und Nudeln. Dabei stndig mit der Bratschaufel rhren; mit Salz, Zucker und Pfeffer wrzen. So lange braten, bis alle Zutaten appetitlich leuchten. Jetzt mit Sojasoe und etwas Fischsoe wrzen. Den Wok vom Feuer nehmen und abkhlen lassen. Erst dann das vorbereitete Hackfleisch grndlich unterkneten. Es soll noch roh bleiben. Wenn dies alles vorbereitet ist, knnen wir mit dem Wickeln beginnen: Die Reispapierbltter einzeln kurz unter den Wasserhahn halten und mit der glnzenden Seite nach unten auf das Arbeitsbrett legen. Mit einem nassen Tuch abwischen, bis sie weich geworden sind. Jeweils einen Lffel Fllung auf den Rand setzen, das Rund darber klappen, auch die Seiten falten, sodass die Fllung nun von drei Seiten umschlossen ist. Jetzt so aufwickeln, dass ein etwa sechs Zentimeter langes Rllchen entsteht. Tipp: Nicht zu fest wickeln, weil sonst beim Backen die Rllchen platzen, denn die Fllung dehnt sich aus. Die Rllchen in heiem Erdnussl schwimmend frittieren. Dafr das l im Wok erhitzen, bis die Handflche, die man in einer Handbreit Abstand darber hlt, schnell zu hei wird. Oder ein Brotwrfel, den man hinein wirft, rasch appetitlich brunt. Die Rllchen in Portionen hineingeben, immer darauf achten, dass sie mit der Nahtseite nach unten ins heie Fett gelangen. Sie werden zweimal gebacken, denn erst nach dem zweiten Frittierbad werden sie richtig knusprig. Das ist hnlich wie bei Pommes frites. Inzwischen rhren wir eine Dipsoe dazu an: Einfach alle Zutaten in einem Schlchen miteinander verrhren. Beilage: Ein Teller voller Salatbltter, auch Bltter vom Koriander- und Thaibasilikum dazu. Denn gegessen wird mit den Fingern. Damit man sich dabei nicht die Finger fettig macht, bettet man sich ein Rllchen in ein Salatblatt, gibt ein paar Kruterbltter dazu und ein paar Tropfen Dipsoe.
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Zutaten fr vier bis sechs Personen: 12-16 runde Reispapierbltter (Durchmesser circa 15 cm) Fr die Fllung: je 1 EL fein gewrfelter Ingwer und Knoblauch 1 TL fein gewrfelter Chili 2 EL neutrales l je 1 Stck Mhre, Lauch, Zucchini 1 junge Zwiebel China- oder Weikohl 1 kleine Handvoll getrocknete chinesische Morcheln 20 g Glas- oder Reisnudeln 200 g Hhnerbrust 1 TL Speisestrke 1 TL Sesaml Salz Pfeffer Zucker 1 EL Sojasoe 3-4 EL Brhe Auerdem: Salatgurke Paprika in feinen Streifen Sojabohnensprossen Salat- und Kruterbltter Fr die Dipsoe: 100 ml Hoisinsoe Saft und Schale einer Orange Alles ist genauso wie bei den thailndischen Frhlingsrollen: Die einzelnen Zutaten werden in feine Streifen geschnitten. Auch das Hhnchenfleisch wird so geschnitten, mit Strke eingerieben und mit ein paar Tropfen Sesaml einmassiert. Sodann den Wok erhitzen, restliches Sesaml und neutrales l erhitzen. Zuerst das Fleisch in den Wok geben, erst nach einigen Sekunden rhren, dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wrzen. Nach und nach alle vorbereiteten Zutaten in den Wok geben, dabei stndig rhren und alles in Bewegung halten. Sobald das Fleisch nicht mehr roh wirkt, mit Sojasoe wrzen und mit etwas Brhe ablschen. Abkhlen lassen. Zum Wickeln die Reispapierbltter kurz unter flieendes Wasser halten oder mit einem nassen Tuch bestreichen, dann weich werden lassen. Jeweils ein Salatblatt auf ein Segment legen, darauf einen Esslffel Fllung, ein paar Kruter, in Streifen geschnittene Gurke, Paprika und Sprossen betten, aufwickeln und an den Seiten einschlagen, sodass eine geschlossene, feste Rolle entsteht. Auf einer Platte anrichten. Man isst auch die Sommerrollen mit der Hand und wickelt sie dafr in Salatbltter und wrzt mit Krutern, vor allem mit Koriandergrn und Thaibasilikum. Beilage: Dip aus Hoisinsoe: Dafr fertige Hoisinsoe (aus der Asia-Abteilung) mit Orangensaft und geriebener Orangenschale glatt rhren.
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