EXTENSOGRAFIA

TECNOLOGA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
CAPTULO I- FARINOGRAFIA
1. FARINOGRAFIA
Segn Bennion (1970) menciona al respecto, la farinografa es un mtodo de evaluacin para determinar su calidad panadera, mide el poder de hidratacin de la harina, la consistencia de la masa y su comportamiento durante el amasado y el descanso. Tambin se puede utilizar para estudiar la influencia sobre la consistencia y caractersticas de la masa y de los mejoradores de todo tipo. Por medio del faringrafo se puede determinar el rendimiento posible del pan que puede dar una harina, midiendo la absorcin del agua y la resistencia que presenta a su fermentacin. Segn Ramrez (2003) menciona que, mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante, as como la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una accin mecnica constante en unas condiciones de prueba invariables. Tal resistencia se representa sobre un diagrama de esfuerzotiempo a partir de la formacin de la masa y durante todo el perodo de prueba. El diagrama obtenido rene las caractersticas de calidad de la harina de manera visual. El criterio esencial del farinograma radica en la determinacin exacta de la absorcin del agua por la harina, basada en la consistencia especfica de la masa.
2. EL FARINOGRAFO
El grfico se representa como una banda dada por las oscilaciones de la plumilla en la que la lnea de 500 U.B. representa el punto medio. Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrfico son: La absorcin de agua en %. El desarrollo de la masa en minutos. La estabilidad en minutos. El grado de ablandamiento en unidades farinogrficas.
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ING. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
Figura N 1 operacin del faringrafo Fuente: Ramrez (2003)
3. FARINOGRAFO DE BRABENDER
Un faringrafo es una prueba ms completa y sensible para la evaluacin de la calidad de la captacin de agua de la mezcla y la masa de la harina. El aparato utilizado para este anlisis se denomina faringrafo y se compone de un canal que tiene dos cuchillas en "z" que giran en la direccin opuesta, en donde se coloca la muestra, y un dinammetro que mide la fuerza requerida para mezclar la muestra y reproduce un grfico que muestra las variaciones durante el proceso de mezcla. El Faringrafo de Brabender se emplea para medir las caractersticas y aptitudes de las harinas en el amasado. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave, permitiendo
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efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. La ms importante de estas variables es la estabilidad (medida en minutos), e indica la tolerancia a la fermentacin que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces, no slo el nivel de absorcin de agua (en ml / 100 gr.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas, sino tambin la consistencia o resistencia (en unidades farinogrficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Faringrafo. 3.1 El faringrafo indica bsicamente dos propiedades fsicas importantes de la masa: 1. La absorcin o cantidad de agua requerida para que una masa tenga una consistencia definida. 2. El comportamiento de la masa durante el amasado. La curva obtenida; el farinograma, representa un registro completo de las caractersticas de calidad de una harina de trigo en forma grafica de! 1 al 8 con patrones establecidos correspondiendo el nmero 1 a farinogramas de variedades con gluten muy dbil, y el 8 a gltenes muy fuertes.
Informacin
% de absorcin de agua de la harina hasta alcanzar una determinada consistencia (depende de la cantidad y calidad de gluten y la dureza de endospermo, y se relaciona con la cantidad de pan a obtener por kg de harina) Tiempo de desarrollo de la masa (minutos necesarios para alcanzar la mximEa consistencia). Tiempo de estabilidad o tolerancia al amasado (minutos durante los cuales la masa mantiene la mxima consistencia). 3.2 El faringrafo se realiza en dos etapas. La primera se denomina una curva de valoracin, en donde 300 gramos de harina de trigo, sobre la base de 14% de humedad, se pesa y se coloca en la cubeta de la faringrafo. Con el movimiento faringrafo, se aade suficiente agua hasta una lnea continua que indica el papel de registro 500 unidades farinographic (UF). La
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cantidad de agua aadida con correcciones aadidos, muestra la absorcin de agua de la harina en cuestin. Esta absorcin es indicativo de la cantidad de agua necesaria para la produccin de la harina de pan derivado de este. El segundo paso consiste en la localizacin de la misma farinograma. Este paso se pesa de nuevo una muestra de 300 gramos de harina, basado en 14% de humedad, a esto se aadi una cantidad predeterminada de agua, y deja el aparato en movimiento durante un tiempo de al menos 20 minutos la papel de grfico de abscisas muestra el tiempo expresado en minutos y la ordenada (escala de 0 a 1000) la consistencia de la masa en unidades Brabender (BU) o unidad farinogrfica (UF). El farinogrfica anlisis, se llevan a una consistencia de masa fija de precisin 500 UF. 3.3 Criterios de evaluacin Tiempo de llegada (E): Al descender este tiempo se mejora la velocidad de absorcin de agua en la harina. Tiempo de desarrollo de la masa (A): Tiempo de amasado necesario para alcanzar el desarrollo ptimo de la masa (Fase en donde se hidratan todas las partculas de la harina), mejorando cuando su valor disminuye. Estabilidad (B) Harina ptima Harina buena Harina discreta Harina mediocre Harina baja > 10min > 7min > 5min > 3min > 2min
Tiempo de partida (E+B): Tiempos mayores indican una harina fuerte y los tiempos menores indican una harina floja, elstica o muy extensible.
ndice de tolerancia al mezclado (C): Calidad Calidad Calidad Calidad Calidad ptima 030 U.B. buena 30-50 U.B. discreta 50-70 U.B. mediocre 70-130 U.B. baja >130 U.B.
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Valor valorimtrico (D): Escor de calidad. Si incrementa, la calidad de la harina disminuye; pero si desciende esta mejora. Tiempo de rompimiento (F): A mayores tiempos, harinas fuertes A menores tiempos, harinas dbiles % Humedad: A mayores porcentajes, harinas fuertes, con prolongada vida de anaquel A menores porcentajes, harinas dbiles, con limitada vida de anaquel.
Figura N 2 Faringrafo de Brabender Fuente: Ramrez (2003) De la Vega (2009) seala que, con este equipo se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado: 1. Hidratacin de los componentes de la harina.
2. Desarrollo del gluten. 3. Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo. De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo mecnico que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su malla de gluten. Tambin nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para alcanzar una consistencia de 500 UB
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(Unidades Brabender). La figura 2 muestra un faringrafo Brabender y un farinograma tpico.
Figura N 3 Faringrafo tpico Fuente: De la Vega (2009)
Figura N 4 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)
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Figura N5 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)
Figura N6 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)
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Figura N 6 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)
Segn Nez (2000) menciona al respecto, el Faringrafo de Brabender es un mtodo de ensayo, que permite la determinacin de las caractersticas de viscosidad de la harina, basado en principios fsicos sobre una masa. Con este mtodo se registra la resistencia que la masa opone a un esfuerzo mecnico uniforme, traducindolo bajo la forma de un diagrama, el cual expresa la resistencia en funcin del tiempo.
3.4 Los parmetros de calidad se miden por farinograma: Absorcin de agua: La cantidad de agua requerida para ser aadido a la harina para que adquiera la consistencia de las unidades de patrn de lnea farinographic 500. Se expresa como un porcentaje.
El desarrollo de masas de tiempo (TDM): El intervalo expresado por 30 segundos, contados a partir de la primera adicin de agua hasta el punto de mxima consistencia inmediatamente antes de la primera indicacin de debilitamiento. Ocasionalmente dos picos puede ser observado, la segunda se debe tomar como punto
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de desarrollo de la masa. El segundo pico es considerado presente si este tiempo es igual o superior a la primera. En la prctica, el tiempo de desarrollo significa el tiempo que la panadera profesional tiene que determinar el porcentaje de absorcin de agua de la harina que est trabajando, a fin de dejar el ideal consistencia de la masa para hacer pan.
Estabilidad (EST): Es la diferencia de tiempo, expresado como 30 segundos, entre el punto donde la curva cruza la parte superior de la primera lnea 500 UF (hora de llegada) y el punto donde la curva superior centrado exactamente la lnea de UF 500 (Tiempo de lanzamiento) (lneas verdes en farinogramas) Esta lectura se puede hacer en lnea 480 o 520 UF UF a travs de trazar una lnea paralela a la lnea de UF 500. La estabilidad proporciona una indicacin de la resistencia de la masa ha de tratamiento mecnico y el tiempo de fermentacin en la fabricacin de pan.
ndice de tolerancia de mezcla (ITM): Es la diferencia expresada en unidades farinographic entre la parte superior del pico y la curva superior de la curva de medicin 5 minutos despus de la mxima (Granotec 2001a). Este ndice proporciona informacin sobre la mayor o menor tolerancia de la mezcla de masa.
10 y 20 minutos gota: la diferencia en la altura del centro de la curva y la altura del pico de la proa centro 10 y 20 minutos despus de la primera adicin de agua. Este valor proporciona el grado de debilitamiento de la masa durante el mezclado.
Valor Valormetro: Esta es una medida que se obtiene utilizando un baco, el valormetro, y su valor basado en el tiempo de desarrollo y el ndice de tolerancia de la masa de la mezcla. El valor es una cualidad valormetro datos empricos, no se considera a menudo en las evaluaciones de farinograma.
Abreviaturas: TDM = tiempo de desarrollo de la masa (letra B de Figura 4) EST = establidad; (letra C de Figura 4) ITM = ndice de tolerancia al mezclado, TC = tiempo de llegada y hora de salida del TS = lnea de 500 UF
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Tiempo de ablandamiento o debilitamiento de masa. (Letra E de Figura 4) El anlisis farinogrfico se efecta para una consistencia de masa fija, y precisamente de 500 U.B. para la mayor parte de harinas.
Figura N : Farinograma de una masa harina de trigo Dnde: Eje X: representa el tiempo medido en minutos. Eje Y (izq. y der.): representan las unidades de Farinograma (U.F.) unidades farinogrficas o unidades Brabender (U.B.). El equipo durante la prueba, traza sobre un rollo de papel un diagrama llamado Farinograma, que puede variar de forma o de longitud (5). El papel milimetrado presenta en abscisas el tiempo expresado en minutos, y en ordenadas en una escala de 0 a 1.000 que expresa la consistencia de la masa en unidades Brabender o unidad farinogrfica.
4. EVALUACIN EN HARINAS
La fuerza de la harina puede ser evaluado de acuerdo con las puntuaciones de calidad medidos por faringrafo. La siguiente tabla muestra la clasificacin de la calidad de la harina segn farinogrficos de datos. Valoracin de la calidad de la harina segn la interpretacin del desarrollo de la masa tiempo, la estabilidad y el ndice de tolerancia, obtenido por faringrafo.
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Tabla 1. Valoracin de la calidad de las harinas Clasificacin Desarrollo de tiempo (min) Muy dbil Dbil Medio fuerza Gran fuerza media Fuerte Muy fuerte 6,1 a 8,0 8,1 a 10,0 10,1 7,1 a 10,0 10,1 a 15,0 15,0 50-99 0-49 dbil 2,0 2,1 a 4,0 4,1 a 6,0 Estabilidad (min) 2,0 2,1 a 4,0 4,1 a 7,0 Tolerancia Index (UF) 200 150-199 100-149
Los tipos de anlisis obtenidos en harina farinogramas varan en forma y la longitud segn el cultivo, el efecto de las condiciones ambientales, el contenido de protena y del tipo de harina analizado. As, la caracterstica farinograma de una harina de trigo para la coccin, por ejemplo, es diferente de farinograma una harina utilizada para la fabricacin de pasta, as como una harina utilizada para la fabricacin de galletas. Harinas que tienen valores de absorcin de agua de menos de 55% no estn indicados para la coccin. Esto es debido al hecho de que para la produccin de pan requiere la adicin de una cantidad de agua para llevar a cabo varios fenmenos esenciales para la obtencin de productos de calidad, incluyendo: una unin de las partculas de gluten y la terminacin de aglomerante de esta accin , asegurando el contenido de humedad final del producto, la disponibilidad de vapor para el salto de la estufa, la disolucin de los ingredientes hidrfilos, la activacin de las enzimas y de desarrollo de la fermentacin. Por lo tanto, una harina con una baja absorcin de agua no se genera un producto ideal, debido a que el agua requerida para alcanzar este no ser absorbida y no realiza las funciones arriba mencionadas. La estabilidad es indicativa de la hora de vencer masas. Harinas que tienen valores ms bajos que la estabilidad min 12 de soporte tiempos de batido ms pequeos, y si se supera este tiempo, la red de gluten formado se rompe, dejando una masa pegajosa y conduce a la eliminacin.
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Adems, las harinas que tienen valores de estabilidad de ms de 12 minutos generar una masa trabajadas, es decir, uno que resiste ms tiempo del pulso, pero por otro lado, este pulso puede causar un desgaste excesivo en el equipo donde superando hecho (normalmente amasado) y un posible aumento de la temperatura final de la masa, si el equipo de refrigeracin no es suficiente exceso en el momento de tocar operacin. En productos fermentables, el aumento de temperatura de fundido al final del pulso es indeseable debido a que genera un tiempo de fermentacin baja, lo que se traduce en un menor volumen final especfico, y a veces puede resultar en la prdida de las propiedades organolpticas del producto debido a ms corto de fermentacin, ya que este paso es el principal responsable para el desarrollo de estas propiedades. Por lo tanto, es esencial para observar los parmetros de estabilidad en el momento del intercambio de lotes de harina, dentro de un sector, ya que si la estabilidad disminuye debido al uso de diferentes lotes, se debe prestar atencin a un pulso ms corto. Tabla 2. Especificaciones para las categoras de productos de harina Funcin * Masas Panes Cakes Galletas fermentadas Absorcin de agua (%) Desarrollo (min) Estabilidad (min) 8-13 > 15 4-9 12-18 1-2 2-4 3-6 6-12 1-3 2-4 60-64 > 55 <55 Galletas dulces <55
* Nota: Es importante sealar que cada planta tiene parmetros adecuados para una formulacin particular, un proceso dado y un producto estndar dado, as que una especificacin excelente de 'A' el producto industria de la harina, por lo que puede no satisfacer bien producido en una industria similar, "B", y as no se especifica el parmetro debe ser administrada como una sola.
5. APLICACIN DEL FARINOGRAFO EN HARINA IMPORTADA BLANCA NIEVES Y NACIONAL VARIEDAD HUANCA PROVENIENTE DE SICAYA
5.1 MATERIALES Y MTODOS El siguiente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la planta de cereales y panificacin de la direccin de investigacin agroindustrial de la estacin experimental agropecuaria y agroindustrial la molina-lima; y en el laboratorio de ciencia de los alimentos de la universidad nacional del centro del Per
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5.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS a) materia prima Se utiliz como materia prima dos tipos de harinas: b) Harina importada blanca nieves de calidad especial Harina nacional de trigo, variedad huanca, proveniente de Sicaya-Junn. Equipos y materiales Faringrafo Bureta Balanza analtica
5.3 METODOLOGA Los anlisis farinogrficos de las mezclas en mencin se realizaron en el faringrafo BRABENDER, en cuya mescladora se coloco 300 gr de muestra y con una bureta se aadi el agua hasta conseguir la absorcin correcta, que ocurre cuando la banda observada en la grafica obtenida se aprecia los siguientes valores: i) ii) Absorcin de agua (%).- es la cantidad de agua que se requiere para formar una masa de consistencia 500UB. Tiempo de hidratacin (min).- son los minutos de amasado que se necesita para llegar a la consistencia patrn de 500UB iii) Tiempo de desarrollo (min).- es el tiempo que transcurre desde el inicio de la curva hasta el punto ms alto, este valor es de gran importancia para poder determinar el tiempo de amasado. iv) v) Estabilidad (min).- es el tiempo que transcurre desde la lnea toca la lnea de 500 UB hasta que empieza a descender. Grado de debilitamiento.- est representado por la cada de la curva por debajo de 500 UB durante un periodo determinado de amasado. 5.4 RESULTADOS Segn la interpretacin de los finogramas, se replic se recopilo los datos en el siguiente cuadro:
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i) Farinograma de harina especial
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ii. Farinograma de harina con 35% de sustitucin
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iii. Farinograma de harina con 50 % de sustitucin
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iv. Farinograma de harina con 65 % de sustitucin
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v. Farinograma de harina Huanca
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5.5 INTERPRETACIN DE LOS FARINOGRAMAS DE LAS HARINAS En el siguiente cuadro se muestra el resultado del Farinograma Harina Especial 35 % sust. 50 % sust 65 % sust Huanca A (%) 59.5 58.7 58.7 58.3 57.4 L(min) 0.75 0.75 0.5 1.0 1.0 M(min) 1.5 1.5 1.0 1.25 2.5 R(min) 20 13 7.5 8 3.35 D(ub) 20 10 60 80 100 110
Dnde: A: absorcin I: tiempo de hidratacin M: tiempo ptimo de mezclado R: resistencia o estabilidad D: debilitamiento en 20 minutos en la harina especial y
Segn el cuadro se puede ver que la absorcin es ms alta,
va disminuyendo a medida que las sustituciones aumentan entonces se cumple que as mayor absorcin mejor calidad panadera de harina (BENNION, 1970). Las mezclas de 35% y 50% cuyas absorciones son similares tienden a acercarse a la absorcin de la harina especial que es la mejor que se ha calculado que una masa normal de 46% de agua absorbida est asociada con la fraccin de almidn 31% con la protena de 23% con las gomas a un cuando este ltimo comprende 1% del peso de la harina. Pyler (1982), dice que esta determinacin de adsorcin de agua oprima es difcil de interpretar en razn de de que adems de los tres componentes, principales de la harina, hay otros ingredientes de masa que afectan estas absorcin. Las sal por ejemplo influyen en las propiedades del gluten y altera su capacidad de captar agua. La grasa tienden a disminuir la capacidad de hidratacin final de la harina en la masa formando complejos de almidn con el gluten hacindolos hacindolos mas hidrofobicos. Otros efectos que tienen influencia en la absorcin de la masa son el PH, y accin enzimtica. entiempo de hidratacin debe ser menor, porque cuando ms rpido se mezclara la harina habr ms homogeneidad de la masa
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y esto se puede apreciar en el cuadro anterior con la harina especial y con igual valor la mezcla de 35% de sustitucin y aun menor la mezcla con 50% de sustitucin indicando que son buenas harinas. la falla comn de las panaderas es permitir un y tiempo pequeo extra de mezclado, esto da a la masa un estado de hundimiento. En este punto la masa llega a estar flojo , inelstico y se nota aun efecto de desgarramiento. Entonces el tiempo de mezclado debe ser menor o igual que la harina de buena calidad, en este caso las mezclas de 50 y 65% estaran en un rango aceptable y la de 35% sera excelente. se observa que el tiempo de desarrollo es un tanto heterogneo en relacin unas con otras;: por lo tanto no se puede designar lo ptimo en continuidad y se acepta la harina huanca como buena para esta interpretacin. la harina especial produjo una curva larga y irregularmente ancha y aplanada a lo largo de la lnea de 500 UB mientras que las mezclas y la harina huanca decayeron rpidamente dando una curva estrecha y que muestra debilidad. KENT Y JONDERS (1962) sealan que si la harina es fuerte, la banda es ancha y mantiene el nivel por muchos minutos durante el mezclado. Si la harina es dbil, la banda no es ancha y cae rpidamente con el tiempo. Esto confirma los resultados obtenidos en los farinogramas (ver grficos) con la harina especial que es fuerte y las mezclas son dbiles, tendiendo en algunos casos a ser fuertes como la mezcla de 35% de sustitucin.
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CAPITULO II - EXTENSOGRAFA
2.1. EXTENSGRAFO
Es un examen relogico especfico para harinas mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante el perodo de reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente til para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores, como el cido ascrbico. Determina los cambios en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo, principalmente en la etapa de fermentacin. Al igual que en el alvegrafo se mide la tenacidad (T) y la extensibilidad de la masa (L). Y se tiene la relacin T/L. El rea bajo la curva representa la fuerza de la masa. La figura 1, muestra un extensgrafo Brabender y un extensograma tpico. (1)
Figura 1. (A) Extensgrafo Brabender y (B) Extensogramas tpico. Fuente: De la Vega (2009).
2.2. EXTENSOGRAFA Es un mtodo de evaluacin de las harinas, complementando a la farinografa, determina las propiedades de extensibilidad de las masas de harina de trigo mediante el extensgrafo que permite medir las capacidades de una masa hmeda de harina, rpida y precisamente: la resistencia a la extensin y extensibilidad. Estos factores proveen conclusiones definidas con respecto al comportamiento panadero. El instrumento es un gran apoyo en la industria de molienda y panificacin para la produccin de harinas con propiedades reolgicas invariables y para definir el ptimo reolgico. (1)
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Figura 2. Extensografa de diversos tipos de harina. Fuente: De la Vega (2009).
2.3. PRINCIPALES PARMETROS EVALUADOS POR EXTENSOGRAFA

Los principales parmetros evaluados por extensografa son los siguientes: 2.3.1. ENERGA (A) El rea total de la curva dada en cm. Se mide utilizando un dispositivo llamado un planmetro, que mide el rea bajo la curva. Cuanto mayor sea el rea, mayor ser la energa ejercida y mayor es la fuerza de la masa, por lo tanto, ms fuerte es la harina. 2.3.2. RESISTENCIA A LA EXTENSIN (R) Es el valor expresado en unidades extensogrficas (UB) alcanzado el punto ms alto de la curva en 50 mm, entonces la curva ha comenzado. Es el colmo
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de la extensgrafo. En trminos prcticos es indicativo de la capacidad del cuerpo para retener el dixido de carbono (CO 2), formado durante la fermentacin. Esta propiedad se relaciona con una protena gliadina, que
tiene bajo peso molecular y tienden a formar dissulfdricas enlaces intermoleculares.
2.3.3. EXTENSIBILIDAD Es un valor expresado en mm, obtenido mediante la medicin de la longitud de extensograma desde el principio hasta el final de la curva. La extensibilidad de la masa nos muestra cmo puede estirarse sin romperse. Esta
caracterstica est relacionada con la protena glutenina, que tiene un alto peso molecular y tienden a formar disulfdricas bonos intermoleculares e intramoleculares. 2.3.4. CONSTANTE (C) Representa la relacin entre la resistencia a la extensin y la extensibilidad. Indica la fuerza necesaria para estirar la masa. En la prctica, este valor es indicativo del comportamiento de la masa, es decir, si el nmero es pequeo, mayor es la tendencia a estirar la masa sin romperse, y si el nmero es grande, mayor es la tendencia de la masa para estirar y volver a su estado original. (1)
2.4. MTODO PARA LA UTILIZACIN DEL EXTENSGRAFO

2.4.1. EXTENSGRAFO DE BRABENDER 1. Masa
2. Picadora 3. Motor. 4. Escarpia 5. Leva 6. Balancn 7. Papel de Registro.
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Figura 3. Extensgrafo de Brabender
2.4.2. PROCEDIMIENTO A. Luego de realizar el anlisis farinogrfico, se saca la masa del mezclador y se divide en dos partes de 150 g cada una. B. Una de ellas, se modela en forma de cilindro y se pone en la cmara del extensgrafo (1) y se cierran las mordazas. C. Despus de un reposo de 45 minutos, durante el cual se fermenta, la masa es elongada mediante un gancho (2) que se mueve a velocidad constante bajo la accin de un motor (3). D. La resistencia de la masa a esta tensin es transmitida por un sistema de levas (5) a un balancn (6) y se registra en un papel milimetrado que lleva indicada en abscisas la longitud en mm y en ordenadas las unidades extensogrficas (escala 0 - 1.000). E. Se puede hacer una segunda prueba con los 150 gr. restantes de masa comparando despus los dos extensogramas obtenidos. (2)
2.5. PARTE EXPERIMENTAL

De los extensgrafos, figuras 17, 18, 19, 20 y 21; se obtuvo los siguientes datos que se observaron el cuadro 17. Cabe mencionar que la longitud del extensograma indica la extensibilidad de la masa y la altura informa sobre la resistencia a la extensin
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(Branbeder, 1988). Mientras la extensibilidad de la masa es una expresin para facilitar el estiramiento de sus partculas de masa, la resistencia a la extensin indica el esfuerzo necesario para estirar la masa o desunir aquellas partculas. Una masa suave y fluidas dar una curva del extensgrafo larga y baja; mientras que una masa firme y ajustada dar una curva alta y angosta, una masa normal es tpico de la harina oxidada lista para panificacin comercial y representa una forma bastante regular no muy larga ni muy alta. Las harinas evaluadas en el presente trabajo (como se muestra en los extensgrafos) mostraron ser regulados, empezando por la harina especial como una curva adecuada y al ser mezclado con la harina nacional fue aumentando ligeramente su resistencia a la extensin y disminuyendo su extensibilidad a excepcin de la harina Huanca que representa una curva muy pequea que indica su baja calidad panadera. Cabe resaltar que la forma de la curva se mantiene hasta la mezcla con 50% de sustitucin. Para Kent y Jones (1956), el rea determinada por la curva da una indicacin aproximada de la fuerza, pero tambin tiene importancia la estimacin de la altura y la longitud. En este caso, la harina especial tiene una relacin R/E (siendo R resistencia y E extensibilidad), similar a la mezcla con 35% de sustitucin con un ligero incremento que se intensific a medida que se aumentaba ms harina nacional. Es decir, la lnea se haca cada vez menos manejable. Esto es confirmado por Bennion (1970), quien dice que la harina de buena calidad dar curvas cada vez ms elevadas demostrado su buena estabilidad. El rea abarcada representa la energa, pues prcticamente est compuesta por cantidad de formacin y fuerza para efectuarla. Un valor alto de energa unido a gran extensibilidad muestra una harina floja; con esto se ratifica que la harina especial utilizada en el trabajo es una harina fuerte; mientras que la nacional una harina dbil, floja que al mezclarse se complementa dando gran energa y estabilidad hasta un 50% de sustitucin. Tambin los cambios observados en la forma de las curvas que resaltan de las pruebas repetidos en la misma pieza de masa, despus de 45 minutos de intervalo proveen tolerancia a la fermentacin. La energa aumenta ligeramente los intervalos de 45 minutos, indicando que tiene baja tolerancia. La cifra ms alta del noto en la mezcla con 65% de sustitucin y a los 135
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minutos de reposo, lo que indica que, luego de la fermentacin la masa se debilitar notablemente, ya que segn Branbender (1988), cuanto ms grande es la prdida de extensibilidad entre 45 y 135 minutos y cuanto ms grande es el incremento a la extensin por el mismo periodo, entonces ms grande sern los cambios producidos en las caractersticas de la masa en la fermentacin. (3)
Figura 17. Extensograma de harina Especial.
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Figura 18. Extensograma de harina con 35 % de sustitucin.
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Figura 21. Extensograma de harina Huanca.
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Cuadro 17. Interpretacin de los extensogramas de las harinas. HARINA ESPECIAL 45 90 135 45 90 135 45 90 135 45 90 135 45 90 135 ( 133.5 179.2 180.0 129.5 157.3 159.4 106.8 110.0 138.4 87.9 94.7 102.9 44.6 53.0 49.1 ) ( 173 166 175 165 135 132 138 125 122 114 93 90 117 92 82 ) ( 350 540 470 480 680 690 480 570 710 510 760 890 280 290 410 ) 2.023 3.25 2.686 2.303 5.037 5.227 3.478 4.56 5.829 4.474 8.172 9.888 2.393 4.239 5.0
35% DE SUSTITUCIN 50% DE SUSTITUCIN 65% DE SUSTITUCIN HUANCA
Fuente: Reyes (1990).
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CAPTULO 3 - VISCOAMILOGRAFIA
3.1. GENERALIDADES
A) Cambios en viscosidad Generalmente, los grnulos de almidn se cocinan en mucha agua y se utilizan como fluidos calientes o fros o como geles, tanto en la industria textil como en la del papel y la de alimentos. Se acostumbre referirse a las suspensiones de almidn en agua que son fluidas, como pastas de almidn, y este trmino se utiliza para designar aun aquellas que estn muy diluidas y no presentan empastamiento o espesamiento aparente. La prueba industrial ms importante que se utiliza para caracterizar almidones es la viscosidad en pastas. Es reconocido que para obtener una medida de la viscosidad real de una pasta caliente, esta debe determinarse a concentraciones muy bajas. A concentraciones altas las pastas desvan del comportamiento Newtoniano de un fluido viscoso. Aunque para propsitos industriales se trabaja con pastas a concentraciones altas que presentan un comportamiento viscoso anmalo, dentro de la industria del almidn a esta viscosidad aparente se le refiere simplemente como viscosidad y permite una prediccin adecuada del desempeo industrial del producto. Existen cinco mtodos bsicos prcticos para determinar la viscosidad de un fluido o suspensin: a) Medicin de flujo a travs de tubos b) Medicin de la velocidad de descenso en un cuerpo solido a travs del liquido c) Con viscosmetros rotacionales d) Con viscosimetria vibracional e) Mediante la utilizacin de tcnicas empricas Es importante reconocer que numerosos alimentos son tan complejos que en muchos casos no es posible medir sus propiedades reolgicas fundamentales. Solamente equipos de prueba empricos son capaces de proporcionar un medio para caracterizar estos alimentos. Las tcnicas empricas son un factor valiosos y de prctica comn en la industria de los alimentos. Uno de las tcnicas empricas ms utilizadas para determinar los cambios en viscosidad en materiales cuya base es el almidn se miden comnmente con instrumentos
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llamados viscoamilgrafos (C. W. Brabender, Inc., South Hackensack, NJ) y analizadores de viscosidad rpidos (RVA). Estos viscosmetros trabajan con programas que controlan el mezclado, calentamiento y enfriamiento lo que genera perfiles altamente reproductibles de gelatinizacin y empastamiento. La mayora de los almidones comerciales salen al mercado sobre la base de especificaciones de los viscosmetros. y los resultados obtenidos con estas tcnicas han probado ser tiles para evaluar la calidad del almidn y su comportamiento como agente espesante en muchos sistemas de alimentos. Estos resultados se reportan en unidades arbitrarias de medicin: unidades Brabender (BU) y Unidades visco rpidas (RVU) para el viscoamilgrafo y el RVA respectivamente. Los viscoamilgrafos consisten de un recipiente que gira, generando una velocidad de corte constante, y un elemento suspendido. El torque se mide en el elemento superior durante la rotacin del recipiente y se registra en una grfica denominada termigrama como una seal de viscosidad contra tiempo. Una prueba completa en el viscoamilgrafo consiste generalmente de cuatro etapas trmicas distintas mientras el recipiente gira a la velocidad constante, estas etapas son: 1. Calentamiento
2. Retencin a temperatura constante 3. Enfriamiento 4. Retencin a temperatura constante En cierta medida, el perfil de viscosidad puede considerarse como los cambios granulares durante la gelatinizacin, estos cambios se muestran de manera esquemtica en la figura 1
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Figura 1: Representacin esquemtica de los cambios granulares con relacin a la viscosidad medida en un viscoamilgrafo
Durante la fase de calentamiento se registra un incremento de viscosidad conforme los grnulos empiezan a hincharse en este punto, los polmeros de bajo peso molecular, particularmente las molculas de amilosa, empiezan a lixiviar de los grnulos. La viscosidad pico es obtenida durante la formacin de las pastas cuando hay una mayora de grnulos hinchados intactos y cuando an no ocurre la alineacin de los polmeros solubilizados dentro del campo de corte del instrumento. Durante la etapa de retencin (a 90-95c) los grnulos empiezan a romperse, continua la solubilizacin de los polmeros y se presenta el alineamiento molecular. En este punto, se registra una cada en la viscosidad. Durante la fase de enfriamiento, la amilosa y la amilopectina solubilizados empiezan a reasociarse, y se registra otro aumento en viscosidad. En general, aquellos almidones que pueden gelatinizarse y forman pasta con rapidez en el viscoamilgrafo, entre ms amilosa contenga ms dramtico es su aumento en viscosidad. Dependiendo del tipo de almidn, del nivel de slidos, del pH y del rgimen de calentamiento se pueden generar varios perfiles de viscosidad
(MONDRAGON, 2004).
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Figura 3: Cintica de gelatinizacin y gelacin del almidn (Annimo, 2006f).
3.3.2. VISCOAMILOGRAMA-VISCOAMILOGRAMA BRABENDER
Figura 4: Viscoamilograma Brabender
Preparacin de la muestra: Cada cinco costales de 25 kg tomar muestras al azar, mezclar bien, cuartear, moler muy bien y tomar 50 g de almidn
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Materiales y equipos Balanza analtica con una precisin de 0,01 g Agitador y plancha de calentamiento Viscgrafo Brabender Frascos volumtricos de 500 mL Agua destilada
Anlisis Pesar 25,0 g de almidn (bs) disolver en agua destilada y completar a 500 mL. Transferir completamente la suspensin a la vasija del viscgrafo Brabender. Iniciar el calentamiento desde 25 C hasta 95 C a una velocidad de 1,5 C/min. Mantener la temperatura a 95 C durante 20 minutos. Enfriar hasta 50 C con una velocidad de 1,5 C/min. Mantener la temperatura a 50 C durante 10 minutos (Carmona, 2007).
Clculos e interpretacin de los resultados Los valores determinados por medio del viscgrafo Brabender son: 1. Temperatura de gelatinizacin Durante la fase inicial de calentamiento la
temperatura de gelatinizacin es la temperatura a la cual los grnulos del almidn se empiezan a hinchar y hay un aumento en la viscosidad; se expresa en grados centgrados (C). 2. Viscosidad mxima Es el valor mayor de viscosidad durante el proceso de empastamiento de los geles; se expresa en Unidades Brabender (UB). 3. Facilidad de coccin Es el tiempo que transcurre en alcanzar e hinchamiento de todos los grnulos, desde el momento en que este se inicia. Se calcula restando el tiempo en que alcanza la viscosidad mxima y el tiempo en que alcanza la temperatura de gelatinizacin; se expresa en minutos (min). 4. Inestabilidad del gel Indica la estabilidad de la pasta o carencia de ella, durante la coccin. A mayor valor, menor estabilidad de la pasta; se calcula como la diferencia entre la viscosidad mxima y la viscosidad despus de mantenerse 20 minutos a 95 C y es expresada como Unidades Brabender (UB). 5. Indice de gelificacin Indica la retrogradacin de la pasta despus del enfriamiento y la capacidad de formar geles. Se calcula como la diferencia entre la viscosidad a 50
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C y la viscosidad despus de mantenerse 20 minutos a 95 C; se expresa en Unidades Brabender (UB). Valores de referencia En el almidn de yuca la temperatura de gelatinizacin vara entre 58,5-70 C, la viscosidad mxima vara entre 400-900 UB y la facilidad de coccin entre 1-5 min. (Torres, 2007).
Figura 5: Viscoamilograma del almidn Waxy, Waxy modificado y comercial N-Lok.
Figura 6: Viscoamilogramas que muestran el desarrollo de la viscosidad en las harinas de los distintos tratamientos de un hibrido H-137
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Figura 7: Viscoamilogramas que muestran el desarrollo de la viscosidad en las harinas de los distintos tratamientos de un hibrido H-68
3.3.3. TRABAJOS RELACIONADO

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS REOLGICAS EN HARINAS POR MEDIO DEL VISCOAMILOGRAFO DE BRABENDER. Efecto de la alfa-amilasa
A) Reactivos, materiales y equipos:
1.
Solucin buffer pH 4,5: disolver 14,8 g de fosfato dibsico de sodio anhidro (NaHPO) y 10 g de cido ctrico monohidratado. Llevar a 1 litro. Guardarlo en refrigeracin y renovarlo cada mes.
2. Harina panificable, harina repostera y semolina (o farina). 3. Malta de cerveza o alfa-amilasa. 4. Viscoamilgrafo de Brabender: a. Descripcin del aparato: es un viscosmetro con registrador que puede ser usado para determinar la temperatura de gelatinizacin de los almidones y harinas as como el efecto de la alfa-amilasa sobre la viscosidad del gel de almidn. La alta viscosidad de los geles de almidn es contrarrestada por la
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accin de la alfa amilasa, la cual licua los grnulos de almidn durante el calentamiento. El aparato consta de un espiral que permite un aumento o disminucin de 1,5 C por minuto, no importa la cantidad de calor que se requiera. Durante este periodo, la viscosidad es continuamente medida por medio de unas barras dentro del tazn, que ejercen una fuerza de friccin; es registrada en el papel grafico que se mueve a una velocidad constante. Este diagrama se llama amilograma e indica, en una forma sencilla, el proceso de gelatinizacin del almidn y la accin de las amilasas en condiciones estndares. b. Ajuste del instrumento:
1.
Colocar la plumilla en cero sobre el papel del grfico, con el tazn vaco, pero con las agujas en la posicin y en movimiento. Las agujas tanto del tazn como del cabezal deben estar bien alineadas para evitar roces.
2. Con la palanca superior colocada al frente del instrumento (en posicin N) mover la palanca colocada a la izquierda para llevar el marcador del termostato a la temperatura inicial del experimento (generalmente 30 C). 3. Colocar la muestra a la concentracin deseada en buffer pH 4,5 en el tazn del instrumento. Bajar el cabezal y con el aparato en neutro (posicin N), encenderlo despus de poner el reloj en el tiempo necesario para que la temperatura final llegue a 95 C. 4. Una vez que la luz roja se apaga, seal de que se han alcanzado los 30 C marcados en el termostato, pasar la palanca a U y dejar correr el tiempo. 5. Una vez que la temperatura de la suspensin almidn-buffer alcance los 95 C, colocar nuevamente la palanca en N y dejar en esta posicin durante 20 a 90 minutos (opcional). 6. Transcurrido el tiempo, colocar la palanca en D para que la temperatura baje a la misma velocidad de 1,5 C/min hasta 12 50 C. Al alcanzar esta temperatura, poner nuevamente la palanca en N por un tiempo opcional. 7. Apagar el aparato, dejarlo enfriar y lavarlo cuidadosamente procurando no golpear o forzar las barras.
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B) Preparacin de la muestra: 1. Pesar alrededor de 50 g de harina base 14% de humedad.
2. Agregar poco a poco agitando suavemente con un agitador 450 ml del buffer fosfato (si se desea determinar la actividad del alfa-amilasa) o agua. Si se usa almidn, la cantidad debe estar entre 5 y 10 g (debe determinarse la humedad). 3. En caso de que las harinas no contengan 14% de humedad hay que ajustar el peso. Ej. Si la harina tiene menos de 14% de humedad, 12% de humedad por ejemplo; pesar 48,5 g de harina y agregar 1,5 ml de agua + 450 ml de buffer (o agua). Si la harina tiene 15% de humedad, pesar 50,6 g de harina y agregar 449,4 ml de buffer o agua.
C) Lectura e interpretacin de los amilogramas: Correr y leer en los amilogramas: 1. Temperatura de gelatinizacin.
2. Mxima n. 3. Temperatura a la que se logr la mxima n. 4. n a 95 C. 5. n despus del tiempo que permaneci a 95 C. 6. n despus de enfriar a 50 C. 7. n despus del tiempo que permaneci a 50 C.
D) Reporte de los resultados: Interpretar, comparando los amilogramas de: 1. Harina de trigo. 2. Harina de trigo ms 0,1% de malta. 3. Harina de trigo ms 0,05% de malta. Anlisis Fsico-Qumico y Morfolgico de Almidones de ame, Yuca y Papa y Determinacin de la Viscosidad de las Pastas Physicochemical and Morphological Analyses of Yam, Cassava and Potato Starches and Determination of their Viscosity Durante el experimento en el RVA (Rapid Visco Analyzer), se obtuvo para cada muestra: la viscosidad relativa (RVU) en funcin de su temperatura y el tiempo del experimento, los ndices de inestabilidad de gel (o breakdown) y estabilidad de gel (o setback) dados en RVU, siendo estas variables registradas automticamente en una computadora acoplada al RVA;
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adems, se consideraron los resultados de la facilidad de coccin en minutos (min.). En la Tabla 2, se muestran los resultados obtenidos de los almidones nativos de ame, papa y yuca. Tabla 2: Datos promedios de viscoamilogramas de cuatro tipos de almidn nativo de ame, tres de yuca y uno de papa (ver Fig. 1).
Variedad de almidn Temperatura de gelatinizacin (C) 78 0 79 0 77 2 75 2 Viscosidad mxima (RVU) Facilidad de coccin (min) ndice de inestabilidad de gel (RVU) 80 21 95 1 64 5 33 1 ndice de estabilidad de gel (RVU) 73 2 83 2 111 2 21 1
ame
Bolaero Diamante 22 Ecuatoriano Pico de Botella 369 17 282 0 435 5 221 1 3,12 0,15 2,32 0,07 2,91 0,36 3,36 0,28
Yuca
ICA-C523-7 HCM-1 MBra-383
Papa
61 1 62 0 63 0 66 2
62 0 62 0 65 0 119 0
4,50 0,35 4,83 0,15 4,83 0,21 3,40 0,10
13 0 13 0 16 0 11 0
12 0 12 0 16 0 11 0
ICA Nario
La temperatura media de gelatinizacin de los almidones de yuca fue de 62 C, y est en concordancia con el reportado en la literatura para almidones nativos de yuca entre 58 y 65 C. En el caso del almidn nativo de papa, la temperatura de galatinizacin fue de 66 C; esta temperatura est en concordancia con los rangos reportados en la literatura para almidn nativo de papa entre 56 y 67 C (Lindeboom et al., 2004). Las variedades de ame nativo presentaron un rango de temperatura de gelatinizacin entre 75 y 79 C, muy cercano al reportado en otra investigacin que tiene rangos entre 75 y 86 C para ame criollo y espino (Rodrguez, 2000). Una mayor temperatura de gelatinizacin en almidones nativos, refleja una mayor estabilidad interna del grnulo de almidn, normalmente asociada a una mayor presencia de zonas semicristalinas y a un mayor contenido de amilosa (Imberty et al., 1988); adems, se report que la temperatura de gelatinizacin en races y tubrculos es menor que en cereales porque el grnulo de almidn absorbe rpidamente agua debido al debilitamiento entre las fuerzas de atraccin de las molculas (amilosa/amilopectina), fenmeno asociado a una menor presencia de amilosa y a una mayor presencia de regiones cristalinas dentro del grnulo que requieren menos temperatura de calentamiento. Como se observa en la Figura 1 (a) y Tabla 2, la viscosidad mxima en las variedades de los almidones nativos de ame, present diferencias significativas. Las variedades Pico de
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Botella y Diamante 22 arrojaron viscosidades de 221 y 282 RVU respectivamente y las variedades ecuatoriano y Bolaero, 435 y 369 RVU, respectivamente; lo anterior se explica por la relacin entre el contenido de amilosa/amilopectina en los diferentes almidones de ame, papa y yuca y el tamao del grnulo. La viscosidad mxima en los almidones nativos de yuca no present diferencias significativas; esto se explica por la estrecha relacin existente entre el contenido de amilosa/amilopectina presente en las tres variedades de yuca como se mostr en la Figura 1(b). La viscosidad mxima del almidn nativo de papa fue de 119 RVU. Las marcadas diferencias en las curvas de empastamiento (viscoamilogramas) entre los almidones son obvias, debido a la fuente biolgica. La formacin del gel depende de la asociacin de los polmeros, especialmente de la fraccin de amilosa presente en las molculas, del tamao y de la forma del grnulo. En los almidones nativos de ame y papa, la facilidad de coccin fue similar en comparacin con los almidones nativos de yuca; en los almidones de ame vari entre 2,32 a 3,36 min y en papa fue de 3,40 min. En los almidones de yuca estos valores fueron mayores, entre 4,50 a 4,83 min. Esta diferencia de comportamiento en la facilidad de coccin, se puede atribuir al hecho de que hay una mayor presencia de grnulos de almidn de yuca que ocupan una mayor rea superficial en la solucin, mientras que los grnulos de almidn de ame y papa inciden directamente en un tiempo mayor en relacin a la facilidad de coccin de la pasta (Hoover, 2002). Los ndices de inestabilidad y estabilidad del gel, presentan un decrecimiento en los almidones nativos de yuca entre 13 a 16 RVU y 12 a 16 RVU, respectivamente y en papa que fue de 11 RVU para ambos ndices, en comparacin con ame el cual fue de 33 a 95 RVU y 21 a 111 RVU, respectivamente. Estas diferencias se deben a una menor presencia de amilopectina en el almidn nativo de papa y ame, que es el polmero que rpidamente se solubiliza en el medio acuoso y da estabilidad viscoelstica a la curva de empastamiento cuando dicha solucin es sometida a cambios bruscos de temperatura (Wang et al., 2003). El incremento en la viscosidad de la pasta que ocurre al finalizar la curva de empastamiento como se observa en las curvas de los viscoamilogramas mostrados en la Figura 1, se relacionan con el enfriamiento de la pasta y se asocia con el fenmeno de retrogradacin y con el contenido de amilosa que es menor en los almidones de yuca que en ame y papa. Este
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fenmeno de la retrogradacin se ve influenciado por varios factores: el contenido de amilosa, la longitud de las cadenas (molculas) de amilosa y el estado de dispersin de las cadenas de amilosa
Figura 8: Viscoamilogramas de almidones nativos: (a). ame, (b).papa Fuente: Alvis, Velez, Villada y Mendoza, (2004).
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BIBLIOGRAFA
1. De la Vega, G. (2009). Protenas de la harina de trigo: clasificacin y propiedades funcionales. Disponible en: http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf 2. lvarez, D. y Maca, M. (2011). Reingeniera del faringrafo y extensgrafo de los laboratorios de investigacin en tecnologa de alimentos. Disponible en : http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/3204/1/T-ESPE-031068.pdf 3. Reyes, V. (1990). 4. Bennion, E., (1970). Fabricacin del Pan. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa. 5. Ramrez , G., (2003),Evaluacin de las mezclas de emulsificante y de las gomas para
elaboracin de pan fermentado Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa.

6. Vega. R (2009), Protenas de la harina de trigo Universidad Tecnolgica de la Mixteca. 7. Nez, D. (2000), Estudio de la factibilidad tcnica y tconmica de una sustitucin
Parcial de harina de trigo por harina de otros cereales aplicado a la industria galletera .
Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin. Guayaquil-Ecuador. 8. Soto, R., (2006). Programa de investigacin en calidad de trigo en el instituto de ciencias
agrcolas. Informe de la calidad del trigo.

9. Mondragon Chaparro, Margarita (2004). Centro de investigacin en ciencia aplicada y tecnologa avanzada-unidad Altamira instituto politcnico nacional. Tesis para obtener el grao de doctorado en ciencias y en tecnologa avanzada. Altamira, tamps. 10. Carmona Camargo, Jess y Paternina Urzola, Sergio (2007). Universidad de sucre facultad de educacin y ciencias programa de ciologa con nfasis en biotecnologa Sincelejo. Proyecto de trabajo de grado para optar al ttulo de bilogo con nfasis en biotecnologa. Evaluacin de la modificacin enzimtica del almidn de ame utilizando aamilasa para sus posibles aplicaciones industriales. 11. Torres Martnez, Karla (2007). Universidad autnoma del estado de hidalgo. Instituto de ciencias bsicas e ingeniera. Tesis para la obtencin de ttulo de licenciada en qumica de alimentos. Optimizacin de hidrolisis acida en el proceso de fosfatacin de almidn por extrusin para la encapsulacin de aceite de naranja. 12. Armando Alvis, Carlos A. Vlez, Hctor S. Villada y Maite Rada-Mendoza. Anlisis FsicoQumico y Morfolgico de Almidones de ame, Yuca y Papa y Determinacin de la Viscosidad de las Pastas Physicochemical and Morphological Analyses of Yam, Cassava and Potato Starches and Determination of their Viscosity. Universidad de Crdoba, Facultad de Ciencias Agrcolas, Departamento de Ingeniera de Alimentos, Carrera 6 No. 76-103, Km 3, va Ceret, Crdoba-Colombia
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CONCLUSIONES
El faringrafo indicar con exactitud la hidratacin de una harina, la consistencia de esta mezcla de agua y harina, por medio de la fuerza necesaria, para amasarla a una velocidad constante. Con el faringrafo podremos visualizar las tres etapas del proceso de mezclado: 1. Hidratacin de los componentes de la harina, 2. Desarrollo del gluten y 3. Colapsamiento de la masa, con respecto al tiempo. El faringrafo de Brabender registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo y la apreciacin de las caractersticas de la masa no
queda limitada a un determinado momento, pero generalmente se emplea para obtener la curva harina-agua. El anlisis farinogrfico se efecta para una consistencia de masa fija, y precisamente de 500 U.B. (Unidades Brabender) para la mayor parte de harinas. En aplicacin las mezclas de 35% y 50% cuyas absorciones son similares tienden a acercarse a la absorcin de la harina especial que es la mejor que se ha calculado que una masa normal de 46% de agua absorbida est asociada con la fraccin de almidn 31% con la protena de 23% con las gomas a un cuando este ltimo comprende 1% del peso de la harina
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ANEXOS
Maz de alta amilosa, amylomaiz o ambos: es el nombre genrico usado para designar al maz que tienen un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria humeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialemnte: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60% y otro que contiene entre 70 y 80% (Hood, 1982). Maz cereo (Waxy) (Zea mays cerea): este se define as, ya que el almidn de este esta compuesto de 98% amilopectina. Los tipos de almidn creo (nativo y modificado) son comercialmente a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria papelera, en la elaboracin del papel engoma como adhesivo. Debido a la estructura ramificada de la amilopectina produce soluciones con baja viscosidad y un grado menor de interferencia por la presencia de amilosa al modificar el almidn extrado de este tipo de maz (Hood, 1982). El maz normal de maz normal tiene una concentracin de amilosa entre el 22 y el 27%. El almidn de maz amilceo o rico en amilosa tiene un contenido de amilosa que oscila entre 50 y 70%. En el almidn de maz ceroso es del 0 al 2% de amilosa, lo que le confiere la propiedad de tener un bajo grado de viscosidad y ser ms fcil de modificar su estructura por mtodos qumicos (Belitz, 1992).
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Figura N 1 operacin del faringrafo Fuente: Ramrez (2003)

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Figura N 3 Faringrafo tpico Fuente: De la Vega (2009)

Figura N 4 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)

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Figura N5 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)

Figura N6 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)

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Figura N 6 Diagrama del Faringrafo Fuente: De la Vega (2009)

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Segn el cuadro se puede ver que la absorcin es ms alta,

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Figura 2. Extensografa de diversos tipos de harina. Fuente: De la Vega (2009).

2.3. PRINCIPALES PARMETROS EVALUADOS POR EXTENSOGRAFA

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tiene bajo peso molecular y tienden a formar dissulfdricas enlaces intermoleculares.

2.4. MTODO PARA LA UTILIZACIN DEL EXTENSGRAFO

2. Picadora 3. Motor. 4. Escarpia 5. Leva 6. Balancn 7. Papel de Registro.

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Figura 3. Extensgrafo de Brabender

2.5. PARTE EXPERIMENTAL

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