PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS EN CIENCIAS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO ELABORADO POR LA EMPRESA DAMLITO S.A.C

AUTOR : QUISPE PEREZ DAMIAN

TRUJILLO - 2010

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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PLAN HACCP PARA ELABORACION DE DE PASTA DE AJO EMPRESA DAMLITO EIRL (Trujillo)

Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA DAMLITO S.A.C

NDICE

ENERAL

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CONTENIDO P!"# I# I# INTRODUCCI$N % II# POLTICAS & OBJETI'OS DE LA EMPRESA III# DISE)O DE LA PLANTA I'# OR ANI RAMA '# E,UIPO HACCP 'I# DESCRIPCI$N & USO DE LOS PRODUCTO TERMINADO 'II# .LUJO DEL PROCESO DE ELABORACI$N 'III# AN/LISIS DE PELI ROS & MEDIDAS PRE'ENTI'AS 1I0# DETERMINACI$N DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN HACCP XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR XIII. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA XIV. REGISTROS XV. ANEXOS 40 41 42 43 44 ( * + 10 1%

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ACTA DE COMPROMISO

Sus r!"e# los $!e$"ros del e%u!po HACCP de la E$presa DAMLITO S.A.C.& el prese#'e do u$e#'o de o$pro$!so ( u$pl!$!e#'o del Pla# HACCP& as) o$o de sus Pro*ra$as Pre+ re%u!s!'os: H!*!e#e ( Sa#ea$!e#'o ( Bue#as Pr, '! as de Ma#u-a 'ura.

________________________ Ing. Ro.as Na /a 0ul!o Da$!,# Gere#'e de Opera !o#es Produ !3#

_________________________ I#*.1u!spe Pre2 0e-e de

________________________ _________________________ Ing. Vasquez Delgado Erick Jefe de Aseguramiento de la alidad

Ing. Puglisevich Salazar Juan Jefe de Almac!n

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I. INTRODUCCION La E$presa DAMLITO S.A.C& para su l)#ea de pro esa$!e#'o de pas'as de a.o e# su es'a"le !$!e#'o !#dus'r!al u"! ado A4. Feder! o V!llarreal N56789& d!s'r!'o de Tru.!llo : Depar'a$e#'o La L!"er'ad. La $a'er!a pr!$a pro ede de e#'ros de produ !3# #a'urales u"! ados e# los Depar'a$e#'os de La L!"er'ad ( L!$a& e#'re o'ros. El produ 'o es e#4asado e# e#4ases de 4!dr!o. La E$presa '!e#e el para as) poder $er ado lo al& o$pro$!so ( la respo#sa"!l!dad o$er !al!2ar La E$presa o# los

o#su$!dores "r!#da#do o# u# al'o 4alor #u'r! !o#al ( u# "a.o os'o& o$pe'!r& #a !o#al. o# o'ras $ar as& e# el a 'ual$e#'e prese#'a ual *ara#'!2a al o$pro$!so (

pro*ra$as BPM& SSOP ( la respo#sa"!l!dad lo ual /a

o#'rol de pla*as; e# la

$er ado u# produ 'o de al!dad. La E$presa "a.o el o# los

o#su$!dores e# "r!#dar u# produ 'o los es-uer2os #e esar!os para el

!#o uo /a de !d!do !$ple$e#'ar el SISTEMA HACCP e# su pla#'a& para real!2ado a o#d! !o#a$!e#'o 3p'!$o de sus !#s'ala !o#es ( e%u!pos as) o$o la apa !'a !3# de su perso#al e !# orpora !3# de perso#al pro-es!o#al %ue ase*ure la produ !3# de al!$e#'os sa#os ( se*uros.

El prese#'e Pla# HACCP /a s!do desarrollado por el Perso#al de Produ !3# ( de Ase*ura$!e#'o de la Cal!dad de la E$presa DAMLITO S.A.C.& o# la asesor)a de Espe !al!s'as e# S!s'e$as de Ase*ura$!e#'o de la al!dad& el %ue po#e$os e# o#s!dera !3# de la Au'or!dad Sa#!'ar!a para su 4al!da !3#.

OBJETI'O

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Ela"orar u# pla# HACCP para la l)#ea de pas'a de a.o o# el -!# de ase*urar la !#o u!dad del al!$e#'o ( e4!'ar da<os e# los o#su$!dores.

II. POLTICAS Y O JETIVOS DE LA EMPRESA OBJETI'OS1 U'!l!2a !3# de los pr!# !p!os de s!s'e$as HACCP =Pel!*ro de I#o u!dad> para la produ !3# de PASTAS e# "ase a a.o& de 'al -or$a %ue d! /o produ 'o #o ause da<o al o#su$!dor ( pueda u$pl!r o# las espe !-! a !o#es del l!e#'e. POLTICA SANITARIA! "a em#resa Damlito S.A. . Ela$oramos #asta de a%o $uscando garantizando la inocuidad de los mismos #or lo que cuenta con el &anual de 'uenas Pr(cticas de &anufactura) Programa de *igiene + Saneamiento) adem(s Procedimientos de Sanitizaci,n que es de conocimiento de todos los tra$a%adores + directivos en todos los de#artamentos a fin de o$tener una eficaz a#licaci,n del sistema *A P. ALCANCE! A$arca desde la rece#ci,n de materia #rima) insumos e ingredientes) des#acho del #roducto final. III# DISE)O DE PLANTA1
La E$presa Da$l!'o S.A.C T!e#e u# ,rea de ?99 $ 7& =6>. u"! ada orde#ada$e#'e por ,reas de 'ra"a.o: La ual es'a

hasta

"os am$ientes que com#renden la Planta son6 Na4e De Pro eso 7 Al$a @# De Ma'er!a Pr!$a A Al$a @# De Produ 'o Ter$!#ado ? Al$a @# De E#4ases B E$"ala.es La"ora'or!o De Co#'rol De C Cal!dad D O-! !#a De Gere# !a 8 O-! !#a De Produ !3#

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E F 69 66 67 6A 6? 6C

O-! !#a De Co$er !al!2a !3# Sala De Herra$!e#'as Ser4! !os H!*!@#! os Ves'uar!os V!*!la# !a Grea De Es'a !o#a$!e#'o Ma#!lu4!o Al$a @# De I#su$os De L!$p!e2a

I'# OR ANI RAMA1 El s!*u!e#'e es el Or*a#!*ra$a de la E$presa Da$l!'o S.A.C.

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G E R E NT EG E NE R AL

G E R E NT ED E OPE R AC IONE S

0E FE D E AL MAC E N

0E FE D E AS E G UR AMIE NT O D EL AC AL ID AD

0E FE D E PR OD UC C ION

T E C NIC O AS E G .C AL ID AD

S U PE R VIS OR D E PR OC E S O

'# E,UIPO HACCP

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CAR O

.UNCION Es el e.e u'!4o=o> $,H!$o de la e$presa. Su $!s!3# es d!r!*!r el pla#ea$!e#'o ( la d!re !3# *e#eral del #e*o !o e# 'odos los

aspe 'os *ere# !ales. Pres!de el E%u!po HACCP. Re4!sa $e#sual$e#'e el s!s'e$a 6. GERENTE GENERAL I#*.Dr. Dor!s Pal$a Mora#'e 'o'al "asado e# HACCP o# los de$,s $!e$"ros del e%u!po. D!spo#e de los re ursos para "ue# dese$pe<o del Pla# HACCP. Su $!s!3# es d!r!*!r el pla#ea$!e#'o ( la 7. GERENTE DE OPERACIONES d!re I#*. 0ul!o Ro.as Na /a HACCP. Re4!sa se$a#al$e#'e l!#ea$!e#'os de HACCP o# los $!e$"ros del e%u!po. !3# *e#eral. M!e$"ro del E%u!po

D!spo#e de los re ursos #e esar!os para !$ple$e#'ar del Pla# HACCP. A. 0EFE DE PRODUCCION I#*. G#*el Rodr)*ue2 P@re2 D!r!*e la produ !3# ( ual%u!er #ue4o pro eso o pro ed!$!e#'os del es'a"le !$!e#'o. Tra"a.a .u#'o o# el *ere#'e *e#eral e# la pla#ea !3# es'ra'@*! a de la e$presa. Es respo#sa"le de super4!sar a 'odo el perso#al e# las ,reas de produ !3#. Es $!e$"ro del e%u!po HACCP ( o# @s'e par'! !pa e# la ela"ora !3# ( re4!s!3# se$a#al o ua#do -uera #e esar!o del pla# HACCP.

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?. 0EFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD I#*. V,s%ue2 Del*ado Er! I

Respo#sa"le de la al!dad de los produ 'os& las #or$as '@ #! as ( espe !-! a !o#es de produ 'os. As) 'a$"!@# super4!sa ( 4er!-! a la e.e u !3# de la l!$p!e2a ( sa#ea$!e#'o de la pla#'a& de a uerdo a las #or$as de pro ed!$!e#'os opera !o#ales de /!*!e#e ( sa#ea$!e#'o. Super4!sa a los '@ #! os de ase*ura$!e#'o de la al!dad =TAC> ( al perso#al opera'!4o %ue e.e u'a 'odos los de"eres espe !-! ados e# el pla# HACCP. Respo#sa"le de la o$pra de los $a'er!ales e !#su$os de la e$presa. Par'! !pa e# la re4!s!3# del s!s'e$a HACCP o# los de$,s $!e$"ros del e%u!po.

C. 0EFE DE ALMACEN Pu*l!se4! / Sala2ar 0ua#

'I# DESCRIPCI$N & USO DEL PRODUCTO1 Cu23ro 11 .i452 T647i42 38l Pro3u49o1 P2:92 38 Aj; A<2rillo CARACTERISTICA NOMBRE DESCRIPCIJN FKSICA DESCRIPCI$N DEL PRODUCTO Pas'a de A.o =Allium Sativum>. Se sele !o#a# ( las!-! a# los A.os -res os. Los uales lue*o de u#a $ol!e#da ( ade uada -or$ula !3#& s!# o#ser4a#'e& sal& a e!'e ( a2L ar se o# e#'ra# /as'a la o"'e# !3# de u#a pas'a /o$o*@#ea& la ual

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se e#4asa de $a#era sa#!'ar!a.

INGREDIENTES PRINCIPALES

A.o "la# o Sal A e!'e A2u ar + pH M A&C> A*e#'es $! ro"!a#os L)$!'es

CARACTERKSTICAS 1UKMICAS CARACTERKSTICAS MICROBIOLJGICAS

FISICO

CARACTERKSTICAS AGREGADAS POR EL PROCESO INTENCIJN DE USO EMPA1UE B PRESENTACIJN ETI1UETA

VIDA OTIL ESPERADA CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO B DISTRIBUCION

Cor'ado ( a o#d! !o#ado. Mol!do& pas'eur!2ado& es'er!l!2ado& e#4asado. Toda prepara !3# -or$ulada a "ase de a.o -res o Salsa& p!22as& ar#es& pes ado& relle#os ( o'ros. E# -ras os de 4!dr!os o# 'apas 'N!s' o-- de $e'al e# prese#'a !o#es: 76C*; /er$@'! a$e#'e sellados al 4a )o. No$"re del produ 'o No$"re de la E$presa D!re !3# de la E$presa Peso #e'o Fe /a de Produ !3# ( EHp!ra !3# Re*!s'ro ( au'or!2a !3# sa#!'ar!a C3d!*o de "arras 67 $eses s!# o#ser4a#'es %u!$! os. El al$a e#a$!e#'o ( d!s'r!"u !3# se real!2a e# a.as de ar'3# orru*ado& op'!$!2,#dose se las 'e$pera'uras se $a#'!e#e# a 7A5C.

'II# .LUJO DEL PROCESO DE ELABORACI$N DE PASTA DE AJO1 &ateria Prima .A%o/ Almacenamiento

alentamiento

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Desmenuzado Envasado 3emo%ado 1ratamiento t!rmico PE"AD4

Selecci,n + clasificaci,n

Enfriamiento

Des#untado

Etiquetado 2 Enca%ado

"avado Almacenamiento 1riturado Des#acho &olienda

Estandarizado .i"ur2 N=01 #Di2"r2<2 38 >lujo ?2r2 l2 8l2@or24iA7 38 P2:92 38 Ajo#

LNEA DE PASTA DE AJO R"#"$#%&' (" )*+",%* $,%)* Se utilizo materia #rima de variedad $lanco .Arequi#e0o/) que fue adquirido de distintos #roveedores. S"-"##%&' . #-*/%0%#*#%&'

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En esta eta#a se eliminaron aquellos a%os defectuosos + todos los materiales e5tra0os #resentes %unto a la materia #rima. L*1*(2 3 D"/%'0"##%&'3E'45*6*(2 "os a%os fueron lavados con a$undante agua #ara eliminar todo ti#o de im#urezas + residuos de tierra. "a desinfecci,n) las %a$as que contienen los a%os son sumergidos en una #oza de agua de 677##m de cloro. "uego son en%uagados. D"/$5'+*(2 . ("/#*/#*,*(27$"-*(28! &ediante una #eladora autom(tica que #or circulaci,n M2-%"'(*. "os a%os fueron triturados o molidos a trav!s de una licuadora. F2,)5-*#%&' Se coloca el #roducto des#ul#ado en la marmita. Adem(s) se a0ade los insumos .sal) az8car + aceite/. H2)26"'%9*(2 Se em#ieza a mezclar el #roducto en la marmita con los insumos #ara alcanzar un $uen homogenizado + $uena distri$uci,n de los aditivos a0adidos) (cido c9trico #ara alcanzar un valor de #* menor a :.;. L-"'*(2 "' C*-%"'+" "a tem#eratura de llenado es de <;= . E'1*/*(2 Se envaso en frascos de vidrio de >77 ml a una 1= de <;= herm!ticamente. C",,*(2 (" 0,*/#2/ Se cierra manualmente. T,*+*)%"'+2 +:,)%#2 7 P*/+"5,%9*#%&'8! 4#eraci,n consiste en la destrucci,n t!rmica de microorganismos #resentes en determinados alimentos con el fin de #ermitir su conservaci,n durante un tiem#o limitado. Se a#licaron los tratamientos t!rmicos en las siguientes condiciones1em#eratura .667= / + tiem#o .>7min/. V2-+"*(2 (" 0,*/#2/ Para ?#asteurizar@ la ta#a del envase. E'0,%*(2 I Se llenan las #ozas de lavado con agua a tem#eratura am$iente + se colocan los frascos hasta que se enfr9en com#letamente. "uego se de%an orear + se secan. E+%;5"+*(2 Se colocan las etiquetas adhesivas en los frascos. + luego fueron sellados

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E'#*4*(2 Se colocan en las ca%as de cart,n corrugado. A-)*#"'*)%"'+2 Se trasladan al almac!n de #roducto terminado. D"/$*#<2 Se realiza el em$arque del #roducto. EN'ASES R848?4iA7 38 E7B2:8: Los e#4ases ( 'apas so# re ep !o#ados 4er!-! a#do las o#d! !o#es de e$"ala.e e# "ue# es'ado ( su l!$p!e2a ( 4er!-! a#do las espe !-! a !o#es del pro4eedor. Al<24872<i879o U#a 4e2 a ep'ado el lo'e re ep !o#ado es e#4!ado a sus respe '!4os al$a e#es L2B23o Todos los e#4ases so# la4ados e# -or$a $a#ual& el!$!#a#do de es'a $a#era $a'er!ales eH'ra<os %ue pud!era# o#'e#er los e#4ases& se '!e#e espe !al u!dado e# la $a#!pula !3# de los e#4ases de 4!dr!o. I7"r8:o 2 87B2:23o Los e#4ases la4ados so# e#4!ados e# .a"as a las l)#eas de e#4asado INSUMOS R848?4iA7 38 i7:u<o: Se !#spe !o#a# los !#su$os %ue lle*a# a pla#'a de a uerdo a la -! /a '@ #! a del pro4eedor. E# es'a opera !3# se de'er$!#ado la a ep'a !3# o re /a2o del lo'e. Al<24872<i879o U#a 4e2 a ep'ado el lo'e re ep !o#ado es e#4!ado a sus respe '!4os al$a e#es

P8:23o 38 I7:u<o: E# "ase a la a#'!dad de $a'er!a pr!$a se real!2a los ,l ulos ( pesa.es de los !#su$os. Se 4a a pro urar al a#2ar u# P/M A.C& para ello e$plea$os , !do )'r! o ( "e#2oa'o de sod!o.

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TABLA 6. CRITERIOS APLICADOSPARA LA DETERMINACIJN DEL EFECTO DEL PELIGRO Valor Al a# e Cr!'er!o Me#or SEGURIDAD S!# les!3# o e#-er$edad Moderado SEGURIDAD Les!3# o e#-er$edad le4e Ser!o SEGURIDAD Les!3# o e#-er$edad& s!# !# apa !dad per$a#e#'e I# apa !dad per$a#e#'e o p@rd!da de 4!da o de u#a par'e del uerpo. Fal'a de u$pl!$!e#'o a la le*!sla !3#& los asu$!dos Mu( Ser!o SEGURIDAD 4olu#'ar!a$e#'e por la e$presa o pol)'! as orpora'!4as o$pro$!sos
T A B L A2 #C A L I. IC A C IO N E SP O RP R O B A B IL ID A DD E O C U R R E N C IA D E LP E L I R O ' 2 lo r ? A 7 6 P r o @ 2 @ ili3 2 3 Fre ue#'e Pro"a "le O a s!o#a l R e$ o'o S i" 7 i>i4 2 3 o M, s de dos 4 e es a l a <o No $ , s de 6 a 7 4 e es a da 7 3 A a <os No $ , s de 6 a 7 4 e es a da C a <os Mu( po o pro"a "le& pero puede o urr!r a l* u#a 4 e2

T AB L AE #C R IT E R IO SP AR AL AD E T E R MINAC IO ND EUNP E L I R OS I NII. IC AT I'O CE :? 8li" ro : i" 7i>i4 2 9iBoD ? Fre ue#'e S I S I NO NO P ro@2 @ili32 3 A Pro"a"le S I S I NO NO 7 O as!o#al S I NO NO NO 6 Re$o'a S I NO NO NO

E-e 'o

Mu( ser!o Ser!o Moderado Me#or

'III# AN/LISIS DE PELI ROS & MEDIDAS PRE'ENTI'AS

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Cu23ro (A1 A7!li:i: 38 ?8li"ro: F <83i32: ?r8B879iB2: 38 l2: <298ri2: ?ri<2: i7:u<o:#

(2) (E) I3879i>iGu I3879i>iGu8 8 ?8li"ro: 8l E>849o M298ri2: ?o9874i2l8 ( r2B8323) ?ri<2: 8 : F l2 I7:u<o: i79ro3u4i3 Pro@2@ili32 o:H 3 38 4o79rol23 o4urr874i2 o: A 38l ?8li"ro 2u<87923 (Ri8:"o) o: 87 8:98 ?2:o BIOL$ IC O1 r2B8323: Clos'r!d!u$ Mu( ser!o Bo'ul!#u$& Ri8:"o1 L!s'er!a Pro"a"le Mo#o ('o* e#es& E. Col!& Sal$o#ella r2B8323: Mu( Ser!o ,UMICO1 Ri8:"o1 Prese# !a Pro"a"le de a*ro%u)$! os& pla*u! !das & -u#*! !das. r2B8323: Mu( Ser!o Ri8:"o1 Re$o'o

(1)

(%) CH2F 2l"I7 ?8li"ro ?o9874i2l :i"7i>i429i Bo 87 l2 :8"uri323 38l 2li<879oD (SiJNo)

(() (*) Ju:9i>iGu8 :u C,u6 <83i32(:) 384i:iA7 ?2r2 ?r8B879iB2: :8 l2 4olu<72 % ?u8327 2?li42r (C2u:2) ?2r2 ?r8B87ir ?8li"ro: :i"7i>i429iBo:D

S!

Car*a Cu$pl!$!e#'o de $! ro"!a#a BPA e# los pro4e#!e#'e del a$pos de a$po. ul'!4o.

No Es po o pro"a"le pero la e$presa o#s!dera !$por'a#'e su o#'rol. S! Ca$pos de A*r! ul'ores Ter eros: F!r$a de la Car'a de Co$pro$!so ( De lara !3# 0urada para la apl! a !3# de produ 'os %u)$! os au'or!2ados. E#'re*a del Pro*ra$a de Sa#!dad A*r) ola. Aud!'or!as a A*r! ul'ores.

A.o

No

Prese# !a de $e'ales pesados.

Los pro4eedores so# eH'er#os. Prese# !a de p!e2as de $e'al Se o#'rolar, la de u /!llos prese# !a e# los usados e# produ 'os

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REVISION APROBADO FECHA PAGINA a$po. Cla4os e#'re*ados por de a.as de los $aderas. Se usar,# .a"as pl,s'! as para el 'ra#spor'e& e4!'a#do as) el r!es*o de o#'a$!#a !3# o# la4os& $adera o res!duos eH!s'e#'es e# .a"as de $adera.

.SICO Prese# !a de $a'er!ales eH'ra<os = la4os& $aderas& o'ros>.

r2B8323: Ser!o Ri8:"o1 O as!o#al

BIOL$ IC O: r2B8323: Prese# !a Ser!o de Ri8:"o1 $! roor O as!o#al *a#!s$ os pa'3*e# I#*reso de os. r2B8323: Ser!o a e!'e ,UMICO: Ri8:"o1 Prese# !a O as!o#al de $e'ales r2B8323: pesado Moderado .SICO: Ri8:"o1 Ma'er!ales Re$o'o eH'ra<os BIOL$ IC O: No. ,UMICO: r2B8323: Prese# !a Ser!o. Ri8:"o1 Re ep !3# de %u)$! os Re$o'o de A2L ar #o per$!'!dos# "la# a r2B8323:

No

A e!'e o#'a$!#ado. Los pro4eedores so# eH'er#os.

No No De-! !e# !a e# la !#-raes'ru 'ura al$a @# de !#su$os

A#,l!s!s per!3d! os -)s! o& %u)$! o ( $! ro"!ol3*! o del a e!'e Co#'rolado por o#'rol de al!dad. A#,l!s!s per!3d! os -)s! o& %u)$! o ( $! ro"!ol3*! o del a e!'e.

No

No

I#ade uada Los !#su$os so# o$pos! !3# del ad%u!r!dos a produ 'o 'ra4@s de re !"!do. pro4eedores au'or!2ados %ue u$ple# o# las espe !-! a !o#es re%uer!das por la e$presa.

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REVISION APROBADO FECHA PAGINA I$pure2as de#'ro de e#4ases Ver!-! a !3# los L!s'a Pro4eedores. de de

.SICO: Moderado Co#'a$!#a Ri8:"o1 !3# por Re$o'o $a'er!a les eH'ra<o s. BIOL$ IC O: No. ,UMICO: No. Re ep !3# de sal .SICO: Co#'a$!#a !3# por $a'er!ales eH'ra<os. No r2B8323: Moderado Ri8:"o1 Re$o'o

I$pure2as pro4e#!e#'es del pro eso de -a"r! a !3# del lo'e

Ver!-! a !3# de L!s'a de Pro4eedores Apro"ados. Los !#su$os so# ad%u!r!dos a 'ra4@s de pro4eedores au'or!2ados %ue u$ple# o# las espe !-! a !o#es re%uer!das por la e$presa.

BIOL$ IC Al$a e#a O: No. $!e#'o de I#su$os ,UMICO: No. .SICO: Co#'a$!#a !3# por $a'er!ales eH'ra<os. Pesado de BIOL$ IC No r2B8323: Moderado Ri8:"o1 Re$o'o Co#'a$!#a !3# o# $a'er!ales eH'ra<os por '@ #! as de-! !e#'es de al$a e#a.e. Apl! a !3# de "ue#as pr, '! as de al$a e#a$!e#'o.

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I#su$os

O: No. ,UMICO: No.

.SICO: No. Ad! !3# de BIOL$ IC O: I#su$os No. ,UMICO: No. .SICO: No.

Cu23ro (B1 A7!li:i: 38 ?8li"ro: F <83i32: ?r8B879iB2: 87 l2: 892?2: ?ro48:2<i879o

(2) I3879i>iG u8 E92?2 ?8li"ro: 38l ?o9874i2 ?ro48: l8: o i79ro3u4 i3o:H 4o79rol2 3o: A 2u<879 23o: 87 8:98 ?2:o BIOL$ I CO1

(1)

(E) I3879i>iGu 8 8l E>849o ( r2B832 3) F l2 Pro@2@ili3 23 38 o4urr874i 2 38l ?8li"ro (Ri8:"o)

(%) (() (*) CH2F Ju:9i>iGu8 C,u6 2l"I7 :u 384i:iA7 <83i32(: ?8li"ro ?2r2 l2 ) ?o9874i 4olu<72 % ?r8B879iB 2l (C2u:2) 2: :8 :i"7i>i42 ?u8327 9iBo 87 2?li42r l2 ?2r2 :8"uri3 ?r8B87ir 23 38l ?8li"ro: 2li<879 :i"7i>i429 oD iBo:D (SiJNo)

r2B8323:

S!

Car*a

Cu$pl!$!e

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

REVISION APROBADO FECHA PAGINA

Prese# !a Mu( ser!o de ar*a Ri8:"o1 $! ro"!a Pro"a"le #a: Sal$o#el la& Col!-or$e s& E. Col! R848?4i A7 38 l2 <298ri2 ?ri<2 ,UMIC O1 No. .SICO Prese# !a de $a'er!ale s eH'ra<os. r2B8323: Moderado Ri8:"o1 Pro"a"le

$! ro"!a#a pro4e#!e#'e del a$po.

No

#'o de BPA e# los a$pos de ul'!4o. Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Es po o Capa !'a ! pro"a"le la 3# del prese# !a de perso#al. $a'er!ales eH'ra<os e# la 2o#a de re ep !3#. Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al.

BIOL$ I CO1 No. ,UMIC P8:23o O1 No. .SICO No.

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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BIOL$ I CO r2B8323: D8:?83 S'ap/(lo Moderado I74ul o us Ri8:"o1 23o aureus& Pro"a"le E. Col! ,UMIC O1 No. .SICO No. BIOL$ I r2B8323: CO Ser!o Uso de Ri8:"o1 a*ua O as!o#al L2B23o o#'a$!# ada o# Col!-or$e s& "a 'er!as /e'er3'ro -as. ,UMIC O1 No. .SICO No.

No

La opera !3# es $a#ual ( puede eH!s'!r o#'a$!#a ! 3# ru2ada.

Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al. Super4!s!3 # del perso#al. Co#'rol del Cloro res!dual del a*ua e# o#'a 'o o# el produ 'o. A#,l!s!s per!3d! os -)s! o& %u)$! o ( $! ro"!ol3 *! o del a*ua. Ma#'e#!$! e#'o pre4e#'!4o de la !s'er#a

No

Co# u# u!dadoso o#'rol de al!dad e# el a*ua %ue !#*resa a la pla#'a se e4!'a la o#'a$!#a !3 #.

BIOL$ I CO

r2B8323:

S)

El a*ua se

Apl! a !3#

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Super4!4 Ser!o D8:i7>8 e# !a de Ri8:"o1 44iA7 Col!-or$e Pro"a"le (+0 K s& 100 S'ap/(lo ??<) o us& E. Col!& Sal$o#el la. ,UMIC O1 No. .SICO No.

o$pra a 'er eros.

de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al. Super4!s!3 # del perso#al. Co#'rol de la o# e#'ra !3# del des!#-e 'a #'e = loro res!dual>.

E7ju2" 23o (0#( K 2 ??<)

BIOL$ I r2B8323: CO Ser!o Uso de Ri8:"o1 a*ua Pro"a"le o#'a$!#a da o# Col!-or$es & "a 'er!as /e'er3'roas. ,UMIC O1 No. .SICO No.

S!

El a*ua se o$pra a 'er eros.

Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al. Clor!#a !3 # del a*ua de la red. Co#'rol del Cloro res!dual del a*ua e# o#'a 'o o# el

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produ 'o.
BIOL$ IC r2B8323: O1 Mu( Ser!o So"re4!4e# Ri8:"o1 !a de Pro"a"le Clos'r!d!u$ "o'ul!#u$. S! S!# la a#'!dad #e esar!a de , !do )'r! o puede /a"er so"re4!4e# !a del los'r!d!u$ "o'ul!#u$. Med!r el pH de la $a'er!a pr!$a ruda& o#'rolar el peso eHa 'o del "a' / para /a er u#a ade uada -or$ula !3#& lue*o del /o$o*e#!2a do $ed!r ( re*!s'rar el pH ( a las 7? /oras $ed!r el pH del e%u!l!"r!o =$e#or de A.C>.

.or<ul2 4iA7J Ho<o"8 7iL23o =pH QA.C>

,UMICO1 No. .SICO No.

BIOL$ I CO1 r2B8323: ll8723o Super4!4 Mu( Ser!o <i7u9o e# !a de Ri8:"o1 : Col!-or$e Pro"a"le s& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#el la. ,UMIC O1 No.

S!

I#ade uado o#'rol del '!e$po ( de la 'e$pera'ura dura#'e la pas'eur!2a !3 #.

Cu$pl!r o# los par,$e'ro s de '!e$po ( 'e$pera'u ra de la pas'eur!2a !3#. Ma#'e#!$! e#'o pre4e#'!4o de los e%u!pos. Cal!"ra !3

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.SICO No. Ll8723 o 87 42li879 8 (T= +(=C)# BIOL$ I CO1 r2B8323: Prese# !a Mu( Ser!o de Ri8:"o1 Col!-or$e Pro"a"le s& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#el la. ,UMIC O1 No. .SICO No. BIOL$ I CO1 r2B8323: Prese# !a Mu( Ser!o de Ri8:"o1 Col!-or$e Pro"a"le C8rr23 s& o 38 S'ap/(lo >r2:4o: o us& E. Col!& Sal$o#el la. ,UMIC O1 No /a(. .SICO Mal errado r2B8323: Mu( Ser!o Ri8:"o1 Pro"a"le S! E# es'a e'apa se 4er!-! a u#a pas'eur!2a !3 # ade uada e# la e'apa a#'er!or. Ta$"!@# se ase*ura la ause# !a de oH)*e#o e# los -ras os errados.

# de los 'er$3$e'r os. U# o#'rol& $o#!'oreo ( re*!s'ro de la 'e$pera'u ra e# es'a e'apa. Cal!"ra !3 # de los 'er$3$e'r os.

S!

Es pro"a"le %ue la ar*a $! ro"!a#a prese#'e e# las 'apas de $e'al prol!-ere u#a 4e2 errado el -ras o.

S!

Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al. Clor!#a !3 # del a*ua de la red. Co#'rol del Cloro res!dual Es pro"a"le del a*ua s! el perso#al o# la %ue #o es'a se 4a a e#'re#ado. la4ar las

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de los -ras os.

'apas. Co#'rol del !erre de -ras os. Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS.

BIOL$ I CO1 r2B8323: 'ol9823 Prese# !a Ser!o o 38 de Ri8:"o1 >r2:4o: Col!-or$e Pro"a"le s& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#el la ,UMIC O1 No /a(. .SICO No /a(. BIOL$ I CO1 r2B8323: Tr29# Super4!4 Mu( Ser!o 98r<i4o e# !a de Ri8:"o1 (110=C) Col!-or$e Pro"a"le M 10 s& <i7u9o S'ap/(lo : o us& E. Col!& Sal$o#el la.

S!

O#! a opera !3# %ue ase*ura la pas'eur!2a !3 # ade uada de la 'apa.

Mo#!'oreo ade uado ( /e%ueo e# e'apa pos'er!or %ue la 'apa es'@ o# produ 'o.

S!

I#ade uado o#'rol del '!e$po ( de la 'e$pera'ura dura#'e el au'o la4e.

Cu$pl!r o# los par,$e'ro s de '!e$po ( 'e$pera'u ra de la pas'eur!2a !3#. Ma#'e#!$!

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,UMIC O1 No. .SICO No. BIOL$ I r2B8323: CO Ser!o E7>ri23 Uso de Ri8:"o1 oI a*ua Pro"a"le (87 o#'a$!#a 2"u2) da o# Col!-or$es & "a 'er!as /e'er3'roas. ,UMIC O1 No. .SICO No. S! El a*ua se o$pra a 'er eros.

e#'o pre4e#'!4o de los e%u!pos. Cal!"ra !3 # de los 'er$3$e'r os. Apl! a !3# de las BPM ( del Pro*ra$a HPS. Capa !'a ! 3# del perso#al. Clor!#a !3 # del a*ua de la red. Co#'rol del Cloro res!dual del a*ua e# o#'a 'o o# el produ 'o.

BIOL$ I CO1 E9iGu89 No /a(. 23o ,UMIC O1 No /a(. .SICO No /a(. BIOL$ I

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CO1 No /a(. E742j2 3o ,UMIC O1 No /a(. .SICO No /a(. BIOL$ I CO1 No /a(. Al<248 72<i87 ,UMIC 9o O1 No /a(. .SICO No /a(. BIOL$ I CO1 No /a(. D8:?24 5o ,UMIC O1 No /a(. .SICO No /a(.

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Cu23ro (C1 A7!li:i: 38 ?8li"ro: F <83i32: ?r8B879iB2: 38 lo: 87B2:8:#

(1) M298ri2: ?ri<2: 8 I7:u<o: (2) I3879i>iGu8 ?8li"ro: ?o9874i2l8: i79ro3u4i3o:H 4o79rol23o: A 2u<87923o: 87 8:98 ?2:o BIOL$ ICO: Cre !$!e#'o pos'er!or de "a 'er!as pa'3*e#as. Re ep !3# de e#4ases ,UMICO: No# .SICO: Prese# !a de $a'er!ales eH'ra<os. r2B8323: Ser!o Ri8:"o1 Re$o'o No (E) I3879i>iGu8 8l E>849o ( r2B8323) F l2 Pro@2@ili323 38 o4urr874i2 38l ?8li"ro (Ri8:"o) (%) CH2F 2l"I7 ?8li"ro ?o9874i2l :i"7i>i429iBo 87 l2 :8"uri323 38l 2li<879oD (SiJNo) (() Ju:9i>iGu8 :u 384i:iA7 ?2r2 l2 4olu<72 % (C2u:2) (*) C,u6 <83i32(:) ?r8B879iB2: :8 ?u8327 2?li42r ?2r2 ?r8B87ir ?8li"ro: :i"7i>i429iBo:D

r2B8323: Ser!o. Ri8:"o1 Pro"a"le

S!

De-e 'o e# el la"!o del E4alua !o#es 4!suales ( -ras o. prue"as de la $ues'ra del lo'e re !"!do. Ver!-! a !3# de L!s'a de Pro4eedores Apro"ados.

De-! !e#'e BPM pro4eedores

de Mues'reo e I#spe !3# de e#4ases e# la re ep !3#. I#spe !3# ( la4ado de -ras os a#'es de !#*reso al pro eso. Aud!'or!a a pro4eedores.

BIOL$ ICO: Cre !$!e#'o pos'er!or al errado de "a 'er!as pa'3*e#as. ,UMICO: Prese# !a de o#'a$!#a#'es %u)$! os# .SICO: No.

r2B8323: Ser!o. Ri8:"o1 Re$o'o

No

Tapas o# o$pues'o E4alua !o#es 4!suales ( sella#'e !#su-! !e#'e. prue"as de la $ues'ra del lo'e re !"!do. Ver!-! a !3# de L!s'a de Pro4eedores Apro"ados. M!*ra !3# de %u)$! os E4alua !3# al produ 'o. '@ #! as re !"!das. de de -! /as 'apas

Re ep !3# de 'apas de /o.ala'a

r2B8323: Ser!o Ri8:"o1 Re$o'o

No

BIOL$ ICO: No. ,UMICO: No. .SICO: Co#'a$!#a !3# por $a'er!ales eH'ra<os. No Co#'a$!#a !3# o# Apl! a !3# de $a'er!ales eH'ra<os por pr, '! as '@ #! as de-! !e#'es de al$a e#a$!e#'o. al$a e#a.e. "ue#as de

Al$a e#a$!e#' o de e#4ases

r2B8323: Moderado Ri8:"o1 Re$o'o

BIOL$ ICO

S!

El a*ua se o$pra a

Apl! a !3# de las BPM (

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'er eros. del Pro*ra$a HPS. Capa !'a !3# del perso#al. Clor!#a !3# del a*ua de la red. Co#'rol del Cloro res!dual del a*ua e# o#'a 'o o# el produ 'o.

Uso de a*ua o#'a$!#ada o# Col!-or$es& "a 'er!as /e'er3'ro-as. ,UMICO1 No. .SICO No. BIOL$ ICO: No. ,UMICO: No. .SICO: No.

r2B8323: Ser!o Ri8:"o1 Pro"a"le

La4ado I#*reso a E#4asado

Cuadro 8: Ta"la de Co#'rol HACCP para el pro esa$!e#'o de Pas'as de A.)es para los PCC de'er$!#ados (1) Pu79o 4r;9i4o 38 4o79rol (2) P8li"ro: :i"7i>i429iB o: So"re4!4e# !a de Clos'r!d!u$ "o'ul!#u$. (E) Li<i98: 4r;9i4o: ?2r2 4232 <83i32 ?r8B879iB2 pH QA.C lue*o de la pH /o$o*e#!2a !3#. (%) (() (*) Mo7i9or8o ,u8 Co<o M83i3or 38 ?H (?H<89ro) .r84u874i2 Lue*o de la /o$o*e#!2a ! 3#. ,ui67 (N)

A 4o

T@ #! o de Ase*ura$!e# Si :8 'o de Cal!dad Gu8 =TAC>.

<2F

389i8 PCC 1 .or<ul24iA 7 F Ho<o"87iL 23o

:8 2 A las 7? /oras de /a"er s!do e#4asado el produ 'o.

T@ #! o de A s e * u r a $ ! e # 4279 'o de !4i3 Cal!dad =TAC>. ?2r2

?H 2

248?

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(*) Mo7i9or8o (N) (+)

(1) Pu79o 4r;9i4o 38 4o79rol

(2) P8li"ro: :i"7i>i429iB o: Super4!4e# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us & E. Col!& Sal$o#ella.

(E) Li<i98: 4r;9i4o: ?2r2 4232 <83i32 ?r8B879iB2 Te$pera'ura: 6695C. T!e$po: 79$!#u'os.

(%)

(()

Co<o .r84u874i2 # T!e$po ( T8r<A<89ro F C a d a 4 e 2 % u e 'e$pera'ura. se real! e 4ro7o<89ro# es'a opera !3#.

,u8

,ui67

A44io78 4orr849iB

T@ #! o de Ase*ura$!e# I3879i>i42r F 'o de Cal!dad :8?2r2r 8l @ =TAC>.

38>849uo:o F

BolB8r 2 r82 PCC 21 Tr292<i879 o 96r<i4o 8:98riliL23o (2u9o4l2B8)

l2 o?8r24iA7

T@ #! o de A s e * u r a $ ! e # 4u<?li873o 'o de l;<i98: 4r;9i4 Cal!dad =TAC>.

T@ #! o de Ase*ura$!e# 'o de Cal!dad =TAC>.

(1)

(2)

(E)

(%)

(()

(*)

(N)

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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Pu79o 4r;9i4o 38 4o79rol

P8li"ro: :i"7i>i429iB o: Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us & E. Col!& Sal$o#ella.

Li<i98: 4r;9i4o: ?2r2 4232 <83i32 ?r8B879iB2 Te$pera'ura de lle#ado #o $e#or a 8C5C.

Mo7i9or8o ,u8 Te$pera'ura de la pas'a al $o$e#'o de ser lle#ado.. Co<o T8r<A<89ro# .r84u874i2 Cada 69 $!#u'os. ,ui67

A 4o

PCC E Ll8723o 87 42li8798

T@ #! o de Ase*ura$!e# Si :8 'o de Cal!dad 98<? =TAC>.

or8r

2 +(

l2 o?

r89o

?2:9

<2r<

8l8B

98<?

?2r!

248?

(1) Pu79o 4r;9i4o 38 4o79rol

(2) P8li"ro: :i"7i>i429iB o: Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us & E. Col!& Sal$o#ella.

(E) Li<i98: 4r;9i4o: ?2r2 4232 <83i32 ?r8B879iB2 T5R 8C5C H 8 $!#u'os.

(%)

(()

(*) Mo7i9or8o

(N)

,u8 T!e$po.

Co<o R8lojJ4ro7o< 89ro#

.r84u874i2 Al !#! !o del lle#ado ( a 'ra4@s de 'odo el pro eso de lle#ado.

,ui67

A 4o

PCC % M27987i<i8 79o 2 98<?8r29ur2 38 ll8723o

T@ #! o de Ase*ura$!e# Si :8 'o de Cal!dad Gu8 =TAC>.

?8r<

<87

<i7u

2Bi:

"8r8

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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?o:9

9r292

96r<

2l42

?2r!

i73i4

(1) Pu79o 4r;9i4o 38 4o79rol

(2) P8li"ro: :i"7i>i429iB o: Uso de a*ua o#'a$!#ada o# Col!-or$es& "a 'er!as /e'er3'ro-as.

(E) Li<i98: 4r;9i4o: ?2r2 4232 <83i32 ?r8B879iB2 La 'e$pera'ura del e#'ro del produ 'o al 'er$!#o del e#-r!ado #o de"e eH eder los A95C.

(%)

(()

(*) Mo7i9or8o

(N)

(+)

,u8 Te$pera'ura .

Co<o T8r<A<89ro#

.r84u874i2 Al -!#al!2ar es'a opera !3#.

,ui67

A44io78 4orr849iB

PCC ( E7>ri23o II

T@ #! o de Ase*ura$!e# Si :8 3898492 'o de Cal!dad >r2:4o: 4o7 =TAC>.

98<?8r29ur2:

8l r27"o 38 E .

%(=C Gu8 52F

?8r<2784i3o

<!: 38 E0 < l2 244iA7

4orr849iB2 :8

4o7:ul92r 2 l2

"8r874i2 ?2r2 ?o:98rior 9r292<i879o

96r<i4o F lu8 r82liL2r 8l

2384u23o 87

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?o:98rior#

IX. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL La de'er$!#a !3# de los pu#'os r)'! os de o#'rol de las $a'er!as pr!$as e !#su$os se $ues'ra# e# el uadro CA& para ada u#a de las e'apas del pro eso se $ues'ra# e# el uadro CB ( para los e#4ases e# el uadro CC. . Cu23ro *A1 D898r<i724iA7 38 lo: Pu79o: Cr;9i4o: 38 Co79rol 38 l2: <298ri2: ?ri<2: 8 i7:u<o:#

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

P 4

ES PUNTO CRITICO CONTROL 7PCC8

A4

IOLGICO! lostridium 'otulinum) "isteria &onoc+togenes) E. oli) Salmonella QUMICO! Presencia de agroqu9micos) #laguicidas) fungicidas Presencia de metales #esados

SI

A4

A4

BBB

SI SI

A4 A4

A4 A4

BBB BBB

A4 A4

AJ4

Cu23ro *B1 D898r<i724iA7 38 lo: Pu79o: Cr;9i4o: 38 Co79rol 87 l2: 892?2: 38l ?ro48:2<i879o

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

REVISION APROBADO FECHA PAGINA ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC) NO

ETAPA DE PROCESO

PELI RO IDENTI.ICADO

P 1

P 2

P E

P %

BIOL$ ICO1 Prese# !a de ar*a $! ro"!a#a: Sal$o#ella& Col!-or$es& E. Col! Re ep !3# de la $a'er!a pr!$a

SI NO SI

SI

D8:i7>844iA7 (100 ??<)

BIOL$ ICO Uso de a*ua o#'a$!#ada o# Col!-or$es& "a 'er!as /e'er3'ro-as BIOL$ ICO Super4!4e# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella

SI NO NO +++

NO

E7ju2"23o (0( K 2 ??<)

SI NO SI

SI

NO

.or<ul24iA7J BIOL$ ICO1 Ho<o"87iL23 So"re4!4e# !a de Clos'r!d!u$ o "o'ul!#u$ =pH Q?.D> E:98riliL23o BIOL$ ICO1 Super4!4e# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella. BIOL$ ICO1 Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella. BIOL$ ICO1 Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella.

SI

SI

+++

+++

SI =PCC 6>

SI SI

+++

+++

SI =PCC 7>

Ll8723o 87 42li8798

SI SI

+++

+++

SI =PCC A>

C8rr23o 38 >r2:4o:

SI NO SI

SI

NO

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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'ol9823o 38 >r2:4o:

BIOL$ ICO1 Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella. BIOL$ ICO1 Prese# !a de Col!-or$es& S'ap/(lo o us& E. Col!& Sal$o#ella.

SI NO SI

SI

NO

M27987i<i87 9o 2 98<?8r29ur2 38 ll8723o (TO=+(=C) E7>ri23o I

SI SI

+++

+++

SI =PCC ?>

BIOL$ ICO1 Uso de a*ua o#'a$!#ada o# Col!-or$es& "a 'er!as /e'er3'ro-as.

SI SI

+++

+++

SI =PCC C>

Cu23ro *C1 D898r<i724iA7 38 lo: Pu79o: Cr;9i4o: 38 Co79rol 38 lo: 87B2:8: ETAPA DE PROCESO PELI RO IDENTI.ICADO P 1 P 2 P E P % ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC) NO

BIOL$ ICO1 Cre !$!e#'o pos'er!or de "a 'er!as pa'3*e#as. R848?4iA7 38 87B2:8:

SI NO SI

SI

L2B23o

BIOL$ ICO Uso de a*ua o#'a$!#ada o# Col!-or$es& "a 'er!as /e'er3'ro-as

SI NO NO +++

NO

Se /a# de'er$!#ado !# o =C> Pu#'os de Co#'rol Cr)'! os =PCC>:

PLAN HACCP PARA PASTA DE AJO

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NP PCC 6 7 A ? C

PUNTO CRTICO DE CONTROL .or<ul24iA7JHo<o"87iL23o E:98riliL23o Ll8723o 87 42li8798 M27987i<i879o 2 98<?8r29ur2 38 ll8723o E7>ri23o I

0# ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP Lue*o de de'er$!#ar lo pu#'os r)'! os de o#'rol se ela"or3 la Ta"la de Co#'rol del HACCP& do#de se $ues'ra# los l)$!'es r)'! os& los r!'er!os de 4!*!la# !a& las a !o#es orre '!4as ( los re*!s'ros a u'!l!2ar para ada u#o de los pu#'os r)'! os. La 'a"la de o#'rol de HACCP para el pro esa$!e#'o de pas'as se $ues'ra e# CUADRO N58. C5*(,2 =! T*>-* (" C2'+,2- HACCP $*,* "- $,2#"/*)%"'+2 (" P*/+* (" AJO $*,* -2/ PCC ("+",)%'*(2/
718 P5'+2 #,?+%#2 (" #2'+,2728 P"-%6,2/ /%6'%0%#*+%12/ 738 L%)%+"/ #,?+%#2/ $*,* #*(* )"(%(* $,"1"'+%1* 748 7@8 7A8 M2'%+2,"2 Q5" C2)2 M"(%(2, (" $H 7$H)"+,28 F,"#5"'#%* "uego de la homogenizaci,n. Q5%:' 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /. 7=8

So$revivencia de # * C : . ; l u e g o d e l a # * homogenizaci,n. lostridium $otulinum.

S% /" (

"/ )*

("+%"'

*(%#%2 PCC 1 F2,)5-*#%&' . H2)26"'%9*(2 A las >D horas de ha$er sido envasado el #roducto. 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /.

(" B#%

$*,* ,

-?)%+"

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718 P5'+2 #,?+%#2 (" #2'+,2-

728 P"-%6,2/ /%6'%0%#*+%12/

738 L%)%+"/ #,?+%#2/ $*,* #*(* )"(%(* $,"1"'+%1* 1em#eratura- 667 . 1iem#o- >7 minutos.

748

7@8

7A8 M2'%+2,"2

7=8

# Q5" C2)2 T",)&)"+,2 . #,2'2)"+,2. F,"#5"'#%* ada vez que se realice esta o#eraci,n. Q5%:' 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /. 1iem#o + tem#eratura.

Su#ervivencia de oliformes) Sta#h+lococcus) E. oli) Salmonella.

I("'+

"- >*+

12-1",

2$",* PCC 2 E/+",%-%9*(2 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /.

-2/ -?)

1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /.

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718 P5'+2 #,?+%#2 (" #2'+,2-

728 P"-%6,2/ /%6'%0%#*+%12/

738 L%)%+"/ #,?+%#2/ $*,* #*(* )"(%(* $,"1"'+%1* 1em#eratura de llenado no menor a <;= .

748

7@8

7A8 M2'%+2,"2

7=8

# Q5" C2)2 F,"#5"'#%* ada 67 minutos. Q5%:' 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /. 1 e m # e r a t u r a d e T",)&)"+,2. la #asta al momento de ser llenado..

PCC 3 L-"'*(2 "' #*-%"'+"

Presencia de oliformes) Sta#h+lococcus) E. oli) Salmonella.

S% /" (

+")$"

* C@DC

2$",*

+2(* -

)*,)

-* +")

$*,B)

718 P5'+2 #,?+%#2 (" #2'+,2-

728 P"-%6,2/ /%6'%0%#*+%12/

738 L%)%+"/ #,?+%#2/ $*,* #*(* )"(%(* $,"1"'+%1*

748

7@8

7A8 M2'%+2,"2

7=8

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C2)2 F,"#5"'#%* Al inicio del llenado + a trav!s de todo el #roceso de llenado. Q5%:' 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /.

Q5"

Presencia de oliformes) PCC 4 Sta#h+lococcus) M*'+"'%)%"'+2 * + " ) $ " , * + 5 , * E. oli) Salmonella. (" --"'*(2

1=E <;= 5 F minutos.

1iem#o.

R"-243#,2'2)"+,2.

S% /" (

+%")$

$",) .

)"'2

*1%/*,

$*,* $

+,*+*)

(" "/+

*-#*'

$*,B)

718 P5'+2 #,?+%#2 (" #2'+,2-

728 P"-%6,2/ /%6'%0%#*+%12/

738 L%)%+"/ #,?+%#2/ $*,* #*(* )"(%(* $,"1"'+%1* "a tem#eratura del centro del #roducto al termino del enfriado no de$e e5ceder los :7= .

748

7@8

7A8 M2'%+2,"2

7=8

# Q5" C2)2 T",)&)"+,2. F,"#5"'#%* Al finalizar esta o#eraci,n. Q5%:' 1!cnico de Aseguramiento de alidad .1A /. 1em#eratura.

PCC @ E'0,%*(2 I

Gso de agua contaminada con oliformes) $acterias heter,trofas.

S% /" (

#2' +"

,*'62 .

;5" <

$",) (" 30

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*##%&'

#2'/5

$*,* $

+,*+*)

(" $*

-5"62

*("#5

$2/+",

0I# PROCEDIMIENTO DE 'ERI.ICACI$N HACCP Los pro ed!$!e#'os de 4er!-! a !3# para *ara#'!2ar %ue el S!s'e$a HACCP ( los pro ed!$!e#'os des r!'os e# el Ma#ual de BPM ( Pro*ra$a de H!*!e#e ( Sa#ea$!e#'o Sa#ea$!e#'o -u# !o#e# orre 'a$e#'e ( so# e-e '!4os. Para ello se u'!l!2a# $@'odos de o$pro"a !3# !# lu!dos el $ues'reo alea'or!o& a#,l!s!s $! ro"!ol3*! o& A#,l!s!s 1u)$! o =Pes'! !das ( Me'ales Pesados>& A#,l!s!s F)s! o ( se#sor!al. El respo#sa"le de real!2ar la 4er!-! a !3# del Pla# HACCP es el 0e-e de Ase*ura$!e#'o de la Cal!dad. Co$o a '!4!dades de 4er!-! a !3# se !'a# las s!*u!e#'es:

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A49iBi3238: 38 '8ri>i424iA7 6. Ver!-! a !3# del d!a*ra$a de -lu.o. 7. Val!da !3# de los PCC. A. Cal!"ra !3# de 'er$3$e'ro pa'r3#. %# C2li@r24iA7 38 i7:9ru<879o: 38 i7:?844io7(<o7i9or8 o)# C. Re4!s!3# de re*!s'ros de al!"ra !3#. D. Re4!s!3# de re*!s'ros de $o#!'oreo de los PCC. 8. Re4!s!3# de re*!s'ros de a !o#es orre '!4as. E. Prue"as $! ro"!ol3*! as de a*ua. 69. Aud!'or!a !#'er#a. 11# Au3i9ori2 8M98r72# 12# Pru8@2: <i4ro@iolA"i42: 38 ?ro3u49o >i72l# 6A. Re4!s!3# de las !#spe !o#es de las SSOP.

.r84u874i2 A#ual A#ual A#ual A7u2l Me#sual D!ar!o 1u!# e#al se$es'ral Se$es'ral A7u2l C232 B8L Gu8 :8 r8Gui8r2 Me#sual.

R8:?o7:2@l8 E%u!po HACCP E%u!po HACCP Ase*ura$!e#'o de la al!dad A:8"ur2<i879o 38 l2 42li323 Ase*ura$!e#'o de la al!dad Ase*ura$!e#'o de la al!dad Ase*ura$!e#'o de la al!dad Ase*ura$!e#'o de la al!dad Aud!'or !#'er#o E79i323 8M98r72 24r83i9232 A:8"ur2<i879o 38 l2 42li323 Ase*ura$!e#'o de la al!dad

R8"i:9ro:1 Re*!s'ro HACCP 9? A 'a de Reu#!3# del E%u!po HACCP Re*!s'ro HACCP 9C A !o#es Corre '!4as Re*!s'ro SSOP 9?: Resul'ado del Co#'rol M! ro"!ol3*! o del a*ua Re*!s'ro BPM 9A Cal!"ra !3# de I#s'ru$e#'os ( E%u!pos Re*!s'ro HACCP 9D Co#'rol M! ro"!ol3*! o del Produ 'o 0II# PROCEDIMIENTO DE ,UEJAS DEL CONSUMIDOR

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6. Toda %ue.a del o#su$!dor ser, d!r!*!da a 'ra4@s del Gere#'e Ge#eral (a %ue @l es el e# ar*ado de 4er la o$er !al!2a !3# ( 4e#'a de#'ro de la e$presa. 7. El Gere#'e Ge#eral le /a e lle*ar u# $e$or,#du$ de %ue.a al 0e-e de Ase*ura$!e#'o de la Cal!dad. A. El 0e-e de Ase*ura$!e#'o de la Cal!dad a#o'ar, las %ue.as e# el Re*!s'ro HACCP NS 9? T%ue.as del l!e#'eU& e !#4es'!*a las ausas de la %ue.a ( s! la $!s$a es le*)'!$a. ?. El 0e-e de Ase*ura$!e#'o de Cal!dad re$!'!r, u# !#-or$e al *ere#'e *e#eral o# respe 'o a la !#4es'!*a !3# de la %ue.a. C. El *ere#'e *e#eral se e# ar*ar, de de'er$!#ar s! la %ue.a /a s!do le*)'!$a o #o. D. Todos los re*!s'ros de %ue.as del o#su$!dor ( $e$or,#du$s del Gere#'e Ge#eral so# ar /!4ados e# la o-! !#a del 0e-e de Ase*ura$!e#'o de Cal!dad RE ISTRO Re*!s'ro HACCP NS 98 T%ue.as del l!e#'eU

0III# PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA A o#'!#ua !3# se des r!"e# los pasos a se*u!r e# produ 'o 'e#*a %ue ser re ole 'ado

aso de %ue el

6. Todo produ 'o es'a e'!%ue'ado o# u# 3d!*o de ela"ora !3#. El s!*u!e#'e es u# e.e$plo del 3d!*o: 6799D69. El pr!$er d)*!'o =6>& represe#'a al pro4eedor& los dos s!*u!e#'es #L$eros =79> el d)a& a la 4e2 los pr3H!$os dos #L$eros =9D> el $es& lo dos Ll'!$os #L$eros =69> el a<o respe '!4o =7969>. 7. S! la e$presa re !"e la #o'!-! a !3# so"re la eH!s'e# !a de u# produ 'o r!es*oso !#$ed!a'a$e#'e se reu#!r, el e%u!po HACCP. A. El 0e-e de Ase*ura$!e#'o de Cal!dad de !de s! el re ole 'ado de"e ser !#! !ado o #o.

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?. U#a 4e2 %ue el 0e-e de Co#'rol de Cal!dad de !de !#! !ar la re ole 'a !de#'!-! ar, pr!$ero el produ 'o ( las -e /as de ela"ora !3# %ue #e es!'a re ole 'ar. C. Todos los represe#'a#'es de 4e#'as so# #o'!-! ados de la re ole 'a& es'os a su 4e2 #o'!-! ar,# al 0e-e de Co#'rol de Cal!dad %ue l!e#'es '!e#e# el produ 'o a-e 'ado ( u,#'o produ 'o '!e#e# ellos. D. Los l!e#'es ser,# #o'!-! ados a 'ra4@s del 'el@-o#o& 4!s!'a perso#al. 8. Todo el produ 'o re ole 'ado ser, de4uel'o a la e$presa. E. S! la re ole 'a es de #a'urale2a $u( ser!a& por e.e$plo e#-er$edad& $uer'e& e' . el 0e-e de Co#'rol de Cal!dad #o'!-! ar, a 'ra4@s de los $ed!os #o'! !osos ( la o-! !#a lo al *u"er#a$e#'al -!s al!2adora. F. S! la re ole 'a es de #a'urale2a ser!a el produ 'o ser, des'ru!do por la e$presa. RE ISTRO Re*!s'ro HACCP NS 9E TPro ed!$!e#'o de Re ole 'a del Produ 'oU orreo& (Vo

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0III# PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA A o#'!#ua !3# se des r!"e# los pasos a se*u!r e# produ 'o 'e#*a %ue ser re ole 'ado aso de %ue el

6. Todo produ 'o es'a e'!%ue'ado o# u# 3d!*o de ela"ora !3#. El s!*u!e#'e es u# e.e$plo del 3d!*o: 6799D69. El pr!$er d)*!'o =6>& represe#'a al pro4eedor& los dos s!*u!e#'es #L$eros =79> el d)a& a la 4e2 los pr3H!$os dos #L$eros =9D> el $es& lo dos Ll'!$os #L$eros =69> el a<o respe '!4o =7969>. 7. S! la e$presa re !"e la #o'!-! a !3# so"re la eH!s'e# !a de u# produ 'o r!es*oso !#$ed!a'a$e#'e se reu#!r, el e%u!po HACCP. A. El 0e-e de Ase*ura$!e#'o de Cal!dad de !de s! el re ole 'ado de"e ser !#! !ado o #o. ?. U#a 4e2 %ue el 0e-e de Co#'rol de Cal!dad de !de !#! !ar la re ole 'a !de#'!-! ar, pr!$ero el produ 'o ( las -e /as de ela"ora !3# %ue #e es!'a re ole 'ar. C. Todos los represe#'a#'es de 4e#'as so# #o'!-! ados de la re ole 'a& es'os a su 4e2 #o'!-! ar,# al 0e-e de Co#'rol de Cal!dad %ue l!e#'es '!e#e# el produ 'o a-e 'ado ( u,#'o produ 'o '!e#e# ellos. D. Los l!e#'es ser,# #o'!-! ados a 'ra4@s del 'el@-o#o& 4!s!'a perso#al. 8. Todo el produ 'o re ole 'ado ser, de4uel'o a la e$presa. E. S! la re ole 'a es de #a'urale2a $u( ser!a& por e.e$plo e#-er$edad& $uer'e& e' . el 0e-e de Co#'rol de Cal!dad #o'!-! ar, a 'ra4@s de los $ed!os #o'! !osos ( la o-! !#a lo al *u"er#a$e#'al -!s al!2adora. F. S! la re ole 'a es de #a'urale2a ser!a el produ 'o ser, des'ru!do por la e$presa. RE ISTRO Re*!s'ro HACCP NS 9E TPro ed!$!e#'o de Re ole 'a del Produ 'oU orreo& (Vo

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0I'# RE ISTROS Los re*!s'ros *e#erados e# el pla# HACCP para el pro esa$!e#'o de Pas'a de a.o ser,# $a#'e#!dos e# la E$presa por lo $e#os 6 2 2Qo: %ue es el '!e$po de 4!da L'!l del produ 'o. 0'# ANE0OS SELECCI$N & CONTROL DE PRO'EEDORES O@j89iBo Es'a"le er a '!4!dades para u'!l!2ar u#a e-e '!4a sele pro4eedores. !3# ( o#'rol de

Al42748 El prese#'e pro ed!$!e#'o a"ar a a 'odos los pro4eedores de $a'er!a pr!$a& $a'er!ales e !#su$os o# los %ue se 'ra"a.a e# la produ !3# de pas'as ( salsas. R8:?o7:2@l8: 8r87981 'o$ar, la de !s!3# -!#al respe 'o a la sele !3# de u# #ue4o pro4eedor. J8>8 38 Al<2467 1 es el respo#sa"le de real!2ar la sele !3# de pro4eedores ( la re ep !3# de $a'er!as pr!$as& $a'er!ales e !#su$os. J8>8 38 A:8"ur2<i879o 38 l2 C2li323 1 ser, respo#sa"le de e-e 'uar el o#'rol de pro4eedores ( la e4alua !3# e !#spe !3# de $a'er!as pr!$as& $a'er!ales e !#su$os. S8l844iA7 38 ProB883or8: D8:4ri?4iA7#- los pro4eedores ser,# sele !o#ados 'o$a#do e# ue#'a los s!*u!e#'es r!'er!os: + Cu$pl!$!e#'o o# las espe !-! a !o#es eH!*!das por la e$presa. + + + Re-ere# !as de ser4! !os pres'ados a o'ras e$presas. Pre !o del produ 'o. Cal!dad del ser4! !o o-re !do =pu#'ual!dad e# la e#'re*a& o#d! !o#es de 'ra#spor'e& al$a e#a$!e#'o& d!spo#!"!l!dad de s'o I& e' .> Cer'!-! ado de Salud =ISO; HACCP u o'ros >. As!$!s$o para d! /a sele !3# se e-e 'uar,# 4!s!'as ( se real!2ar, u#a re4!s!3# de do u$e#'os %ue e4!de# !e# el u$pl!$!e#'o de los re%u!s!'os eH!*!dos a los pro4eedores

+ +

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po'e# !ales. Cua#do sea #e esar!o& se sol! !'ar, ad! !o#al$e#'e u# $ues'reo ( a#,l!s!s del produ 'o. + Co79rol 38 ProB883or8: D8:4ri?4iA7#+ Se e4aluar, a los pro4eedores o# u#a -re ue# !a de ? $eses ( a los pro4eedores de los !#su$os ( $a'er!ales ada D $eses. + El 0e-e de Ase*ura$!e#'o de la Cal!dad real!2ar, la e4alua !3# per!3d! a 'o$a#do e# ue#'a los s!*u!e#'es r!'er!os: a> Cu$pl!$!e#'o de las espe !-! a !o#es e# el '!e$po =A#eHos A : G> "> Cer'!-! ados de al!dad ( a#,l!s!s 4!*e#'es. > Pre !o del produ 'o. d> Cu$pl!$!e#'o o# la al!dad de ser4! !o e# el '!e$po =pu#'ual!dad e# la e#'re*a& o#d! !o#es de 'ra#spor'e& e' . >. e> V!s!'as& re4!s!3# de do u$e#'a !3# ( e# #e esar!o real!2ar u# $ues'reo ( a#,l!s!s. aso de ser

-> E# el aso del a.o& /!er"as ( /or'al!2as se 4er!-! ar, !# s!'u el u$pl!$!e#'o de los re%u!s!'os pre4!a$e#'e a ordados e# ua#'o a las pr, '! as de ul'!4o o# el -!# de oord!#ar el asesor '@ #! o. R8"i:9ro Re*!s'ro HACCP 66. Re*!s'ro de Pro4eedor de Ma'er!a Pr!$a Re*!s'ro HACCP 67. Aud!'or)a A*r) ola Re*!s'ro HACCP 6A. L!s'a de Pro4eedores a ep'ados de e#4ases e !#su$os.

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R E IS T R OH AC C P1 1 #R E IS T R OD E PR O' E E D OR D E MAT E R IA PR IMA

1 #D AT O SD E LP R O 'E E D O R NOMBRE DEL PRODUCTOR: NOMBRE DEL FUNDO : DIRECCION : 2 #D E S C R IP C IO ND E L. UND O AREA TOTAL D EL FUNDO: E # IN. O R MAC ION E NE R AL PLAGAS B ENFERMEDADES RECURRENTES: W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W . W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W

. E C H A1 CODIGO:

R R R R R R R R R R R

...W W W W W W W W W W W

W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W TELEFONO: ...W W W W W W W .W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W

W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W

W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W FUENTESDE AGUA :

W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W W SI SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO NO

TIENE ANGLISIS MICROBIOLOG ICO DE AGUA TIENE ANGLISIS D E RES IDUOSDE PESTICIDAS MANTIENE LA COSECHA BA0O SOMBR A TIENE BAXOSB LAVADEROS D E MANOSEN LOSCAMPOS TIENE ALMACENES DE AG RO1UKMICOS EN LOSCAMPOS LIMPIAN LOSMEDIOS DE TRANSPORTE PARA LA CAR GA % # AUD IT O R IA LLEVA REGISTRO DE US O DE AGRO1UKMICOS US A AGRO1UKMICOSCLORAD OS BVO MERCURIALES REALIY A MANTENIMIENTO A S US E1UIPOSDE FUMIGACION EZISTE PERSONA RESPONS ABLE PARA APLICACIONES RESPETA LAS DOSISB CARENC IAS DE AGRO1UKMICOS EL TRANSPORTE ES CUBIERTO POR UNA TOLDERA TRANSPORTA OTROS PRODUCTOS CON LA COSECHA

SI SI SI SI SI SI SI

NO NO NO NO NO NO NO

[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ P roB 883 or

[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ J8>8 3 8 A: 8" ur2 < i879o C 2 li3 2 3