Fermentao

A fermentao um processo de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microrganismos, tais como fungos, bactrias, ou at o prprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. O termo fermentao deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das bolhas, devido a produo de dixido de carbono pela ao das leveduras sobre o extrato de frutas ou gros de malte. Bioquimicamente, a fermentao uma manifestao fisiolgica da clula viva, podendo ser definida como o catabolismo de matria orgnica (carboidratos, lipdeos, protenas) atravs de reaes catalisadas por enzimas, acarretando formao de substncias intermedirias dos produtos finais da oxidao biolgica total.

Processos Fermentativos Fermentao Alcolica

PROF. EDSON MESQUITA

Metabolismo no interior da clula

A transformao do acar em etanol e CO2, envolve 12 reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica (glicolticas). Tal aparato enzimtico est confinado no citoplasma celular, sendo portanto nessa regio da clula que a fermentao alcolica se processa. A levedura Saccharomyces um aerbio facultativo, ou seja, tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condies de aerobiose como de anaerobiose. O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o acar gerar uma forma de energia (ATP).

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

FERMENTAO - MICROBIOLOGIA BSICA

Leveduras

Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem normalmente por geminao ou brotamento. Elas so facilmente apresentarem diferenciveis dimenses das maiores bactrias e por por suas

As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactrias esto espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente no solo e em regies de umidade relativamente mais alta que as bactrias.

propriedades morfolgicas . As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilndricas, variando grandemente em suas dimenses (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).

Produtos Secundrios da Fermentao

Juntamente com o etanol e o CO2, o metabolismo anaerbico permite a formao de excreo de glicerol, cidos orgnicos, alcois alm de outros compostos de menor significado quantitativo. Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para gerar tais produtos secundrios de fermentao

Fatores que afetam a fermentao

Diversos fatores, fsicos (temperatura, presso osmtica), qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos, inibidores) e microbiolgicos (espcie, linhagem e

concentrao de levedura, contaminao bacteriana), afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.

Representao Esquemtica de uma Clula de Levedura

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos qumicos que as outras formas de vida. elementos

pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.

Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas

Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

FERMENTAO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS

Multiplicao das leveduras

A multiplicao do fermento feita no inicio da safra at que se atinja a populao ideal para a conduo do processo.

Multiplicao das leveduras

Neste caso torna-se necessrio criar condies de reproduo das clulas, controlando o equilbrio do percentual de clulas ativas, tomando cuidados especiais na conduo do processo, tais como: teor alcolico;

No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia de mortes por envelhecimento ou condies adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).

tempo de tratamento; adio de bactericidas e antibiticos.

FABRICAO DO LCOOL

Terminologia
Mosto
Toda mistura aucarada ( caldo - mel - gua ) destinada a fermentao alcolica.

Terminologia
Conceito: inculo, p de cuba ou p de fermentao um volume de suspenso de microrganismos, de concentrao microbiana adequada, capaz de garantir em condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (meio de cultura a nvel industrial).

Brix
Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo. Exemplos de slidos sluveis: sal, acar

Acidez Utilizada para quantificar o ndice de infeco Acares Totais ( ART ) Porcentagem em peso de acares contido no caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .

FABRICAO DO LCOOL

Terminologia

Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 32C; Contaminao < 10 (ideal).

FABRICAO DO LCOOL

FABRICAO DO LCOOL

Diluio do Mosto

Resfriamento do INTRODUO Mosto

OBJETIVO: Reduzir a temperatura em mdia de 65C para 28C 32C.

OBJETIVO: Realizar a introduo necessria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada de acar na alimentao das dornas.

CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS: Aumento da proliferao bacteriana; Reduo da viabilidade celular; Queda no rendimento fermentativo; Probabilidade maior de floculao.

FABRICAO DO LCOOL

FABRICAO DO LCOOL

INTRODUO

Multiplicao das Leveduras

Fermentao

INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Aquecimento da gua e mosto: Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes ao processo. Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C. Oxigenao do meio: Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.

FABRICAO DO LCOOL

FABRICAO DO LCOOL

Princpios Fundamentais: Multiplicao

Utilizao de antibiticos: Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.

INTRODUO

INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Utilizao de nutrientes: So importantes tambm para multiplicao rpida da levedura. Os mais utilizados so: favorecer a

Brix de alimentao: Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix. Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao da levedura menor.

fontes de nitrognio (sulfato de amnio); fontes de magnsio (sulfato de magnsio); fontes de potssio . e outros (zinco, fsforo, clcio etc.) A aplicao necessria at atingir 5% de fermento dentro das dornas.

FERMENTAO - DORNAS

Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo. Podem ser fechadas ou abertas: Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.

Fase de Crescimento do Microrganismo

Curva de crescimento do microrganismo em cultivo descontnuo representado em ordenadas semilogartmica.

Fases da fermentao alcolica

Fases da fermentao alcolica: O processo fermentativo inicia logo que a levedura entra em contato com o mosto, e pode ser dividido em trs fases: Fermentao preliminar Compreende o perodo entre a adio do mosto no p-decuba e o incio do desprendimento de gs carbnico. H uma intensa atividade das leveduras para formao de novas clulas. Como conseqncia h um considervel consumo de acar, com pouca ou quase nem uma produo de lcool. O processo conduzido a temperatura de 30C sob aerao por um perodo de cerca de 4 a 6 horas.

Fases da fermentao alcolica

Fermentao principal Inicia-se com o desprendimento intenso de gs carbnico e formao rpida de lcool. H tambm grande desprendimento de calor e responsvel pela maior parte do lcool produzido. Com o desprendimento do gs carbnico h formao de espuma necessitando a adio de anti-espumante. Paralelamente ao desprendimento de gs carbnico h reduo da densidade do mosto e elevao de acidez por causa de alguns sub-produtos formados. O desprendimento intenso de gs carbnico, na presena de substncias gomosas, bagacilhos e outros componente, aumenta a reteno de gs, fazendo o volume aparente do lquido aumentar de 50 a 60%. Isso provoca o transbordamento das dornas, reduzindo a produtividade e o rendimento do processo.

Fases da fermentao alcolica

A atividade bioqumica intensa nessa fase causa um desprendimento intenso de calor que deve ser removido. Nas dornas pequenas, at 30.000L essa remoo feita pela troca de calor atravs da parede pelo escoamento externo de gua resfriada (dornas de ferro ou ao). Em dornas maiores ou dornas de madeira ou alvenaria h a necessidade do uso de serpentinas internas ou acoplamento de trocador de calor tubular ou placas para resfriamento do mosto. O final da fermentao principal caracterizado pela reduo do desprendimento de gs carbnico, abaixamento da formao de calor, e diminuio na movimentao superficial do mosto. O perodo dessa fase da fermentao de 12 a 16 horas.

Fases da fermentao alcolica

Fermentao complementar ou ps-fermentao
Essa fase inicia-se com a diminuio rpida da atividade fermentativa observada pela reduo do gs carbnico desprendido; diminuio no movimento superficial; desaparecimento da espuma; reduo da temperatura; aumento da acidez; formao de lcoois superiores.

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

Tipos de Processo de Fermentao

Podemos encontrar fermentao, sendo: 02 tipos de processo de

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto operando da seguinte forma: 1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar

Fermentao Continua; Fermentao Descontinua

Sistemas de cortes Sistema de P de Cuba Sistemas de Culturas puras Sistemas de recuperao de leveduras

a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta; 3 - O vinho bruto desta ultima dorna enviado para centrifugao; 4 - O destilao. vinho centrifugado enviado para o aparelho de

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO MOSTO

Fermentao Continua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Continua

Caractersticas deste processo :

Facilidade e custo baixo de automao; Custo baixo de instalao de equipamentos

( menor n de dornas );

CIDO

GUA

Difcil controle microbiolgico; Dificuldade de limpeza das dornas.

CENTRFUGA DESTILAO

TRATAMENTO DO FERMENTO

FERMENTAO - DORNAS

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Batelada

BATELADA COM CENTRIFUGAO

MOSTO FERMENTO TRATADO GUA

(MELLE BOINOT)

Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.

CIDO

DORNA

CUBA

VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRFUGA DESTILAO

GUA TANQUE PULMO TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO

FERMENTAO - DORNAS

TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO

Fermentao Descontinua

Caractersticas deste processo : Alto custo de instalao e automao; Alto custo de manuteno; Facilidade no controle microbiolgico; Limpeza das dornas com maior frequncia .

Sistemas de Cortes: Depois que se faz a primeira fermentao, divide-se o volume do mosto fermentado em dois recipientes, completando-se os dois e deixa-se fermentar. Um envia-se para a destilaria e o outro serve para produzir o inoculo para mais dois.

Sistema de reaproveitamento do Inculo (P de Cuba)

Aps a fermentao deixam-se decantar as leveduras, retira-se o substrato fermentado para a destilao, trata-se o inculo precipitado no fundo da dorna, ao qual se denomina p-de cuba, e se realimenta com novo mosto. Tal processo muito difundido na produo de aguardente.

Sistemas de culturas puras

Denomina-se tambm de sistema clssico de fermentao, no qual parte-se de um tubo de cultura pura para cada ciclo de fermentao, seguindo todas as fases de preparo do inculo, nas etapas de laboratrio e industrial.

Sistema de recuperao de levedura

Nesse processo aps a fermentao passa-se todo o vinho por centrifugas, nas quais se separa um liquido espesso, que recebe o nome de leite de leveduras. Este, corresponde a 10 a 20% do volume da dorna, envia-se para a purificao em um tanque onde dilui-se com mesmo volume de gua e coloca-se em agitao por 3 a 4h, aps o tratamento com cido sulfrico at pH 2,2 a 3,2, depois do tratamento envia-se o leite tratado para outra dorna, na qual reinicia nova fermentao com novo mosto.

Fermentao descontinua x Fermentao continua

Pontos a considerar
Fermentao descontinua: --mais equipe de pessoal operacional -difcil automao -maior tempo de reteno -maior retorno de vinho -maior consumo de antiespumante --menor consumo de cido sulfurico -controle industrial mais difcil -maior segurana -dificuldade de re-centrifugao -menor produtividade -instalao maior e ampla Fermentao continua: --menos pessoas no operacional -facilidade de automao -menor tempo de reteno -menor retorno de vinho -menor consumo de antiespumante -maior consumo de cido sulfrico -controle industrial mais fcil -menor segurana -facilidade para re-centrifugao -maior produtividade -instalao compacta

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Balano energtico da Fermentao

FABRICAO DO LCOOL

Fatores que influenciam o

Fermentao

Processo de fermentao

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Temperatura da Fermentao

Velocidade de Alimentao
Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produo de produtos secundrios e maior rendimento.

Temperatura Ideal

de 33,0 a 34C, sendo a mxima 35C

isto ...

se conseguir manter a contaminao sob controle.

Crtico : Quanto maior a velocidade: Maior a produo de glicerol; Maior a infeco; Maior estresse da levedura; Auto custo da refrigerao; Auto custo de antibitico.

Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e aumenta o rendimento.

FABRICAO DO LCOOL

Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico: cido Succnico Agente antibacteriano natural; cido Actico Surge na fermentao em funo da ao de bactrias. Biomassa : Crescimento da massa celular.

INTRODUO

Fatores que causam

Fermentao

perdas a fermentao

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Fatores que causam perdas a fermentao

Floculao Floculao
i Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em produo de aguardente comum a aplicao.

Espumas
O que so as espumas: Bolhas de gs; Aprisionada por pelcula lquida.

iFermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao mximo os custos com tratamentos desnecessrios ( cidos, antibiticos, desgastes de bicos e diminuio da sangria ) . i Concluso: a melhor medida a preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.

Floculao

Floculao
Causas da floculao: Resposta da levedura s mudanas do meio ambiente que podem ser provocados por exemplo por bactrias e tambm representa um mecanismo de defesa da levedura em condies desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja, uma estratgia de sobrevivncia.

IDEAL: CLULAS ISOLADAS

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FLOCULAO CAUSADA POR BACTRIAS

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Bibliografia
Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produo. OMETTO, Joo Guilherme Sabino. Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produo. So Carlos: [s.n.], 1993.

Sites visitados http://www.copersucar.com.br http://www.alcopar.org.br/jornal/jul_01/Pl%E1 stico.html

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