,

: TY

: .

2008

:
A ,
.

:
. .
.


.....6
EI7
1

1.1 ..8
1.2 ...10
1.3 ..11
1.4 ..12
1.5 13
1.6 16
1.7 17
2

2.1 -..18
2.2 ......20
2.3 .......28
2.4 ..30
2.4.) .....31
2.4.) ...34
2.4.) ..35
2.5 .47
2.6
.....48
2.7 ..49
2.8 ....50
3

3.1
....................................................................................52
3.2 55
3.3 58
3.4 ..60
3.5 ..61
4

3.6 ...63
3.7 ...64
3.8 .65
3.9 .....66
3.9.)
.66
3.9.) ...68
3.9.) ..68
3.9.)
.68
3.9.) .71
3.9.) 71
3.9.) 71
3.9.) ...73
3.9.) ....73
3.9.) ..73
3.9.) 75
3.9..1) 76
3.9..2) 78
3.10 .82
3.11 85
4

4.1 ..87
4.2 ..89
4.3 .93
4.4 -
.95
.98
99
..100
101


,
.

.

,

.
,


.


,
,
(,
, ) ..
.



( )

.
.

:, ,

.



, ,
.



.
,

,

.

,
.

, ,
.

1.1
,

.


.
.
.
, ,
( ,
) .

:
1. O .
2. E (
.
, ).
3. ( ).
4. (60
).
5. .
6. .
7. ( ).
8. ( ).
9. (
).
(
)

, , , ,
. <<
>> .
( )
8


.
,
, , .
5
( )
.

1.2.

Olea europea.
olea .
(oleaceae)
30 .
:Fraximous (ash),Syringa (lilac),Ligustrum(privet),Forsythia(Golden
Bell),Jasminium(the
jasmines)Forestiera
(Forestiera
neomexikana-The
California
wild
olive).
Oleaceae
. 850
1000 ,
.
olea
.
,
.
. ,
800
8, 8 9.


<< >>.

. ,
,
, .

- 2004.
.
20 .

.
,
.
,
.
, , , .
,
.

10

1.3.
To
,
.
9.

,
.

.
, ,
.
,
. , ,
, 200-300 .
,
,
600-700 .

,
. , ,
,
,
.
.

11

1.4.

:
.
: ,
.
:
.
, : ,
.
, .
:
, , , .
:
.

12

1.5.


,
. ,
:
1.
,

, ,
.

, , .

, ,
.
:
1. (extra virgin olive oil)
,
0.8%.
meq02 / kg
20, 270 0,22
0,01
1. (virgin olive oil)
,
, 2%.

, 270 0,25.

13

1. (virgin olive oil lampante)

, 2%.

.
2.
,
,
, 0,3g
100g ,
.
meq02 /kg 5,
270 1,1
0,16.
3.

() (
) ,
, 1%.
meq02 /kg 15, 270
0,9 0,15.
4.

, .

.
5.

,
, 0,3%.
meq02 /kg 10,
270 2
0,2.
14

6.

( )
, , 1%

.

15

1.6.
,
.

.

. (,
)

.

. ,
.

.
,
Torulopsis Utilis
.


,

(0.5
Kg/).



.
( )
.


.

,
.
.

16

1.7. NO TOY

, ,

() .
,

.


.
.

, .
:
, , , ,
, , .
,
, ()
.
,

.

.

(
)
,
(Codex alimentarious Commission,
1970., Ninnis and Ninni, 1966..,IOOC, 1966) .

. ,

(, )
,

.

17

2.1. -

.
() .
, , .

, 1,5-3,5
. , 7090%
.
,
().
:




-

18



..

.
, .
0,1% .

, ,
.




(). ,
.

.


( ), , ,
..)

19

2.2.

,
. , ,
()
. ,
(, )

.

,
.
,
() .


. ,

, ,
,
.
, () .

.

, ,
.

, .
K (
), ,
. Gordal,
,

,


.

20



, :
H :

, '
.

.
:

()
() .
:

.
,


( ,
) .
:

.

.

.
(
), .

<<>> ,
. ,
,
.
,
,
( ).

.
,
.

21

,
.

[
,
.

,
.
,

.
, ,
. , ,
,
.
,

.


,
.


70% .
,
.


.

, , ,
.
,
.

22



.
, ,

.

.
1908
Bourquelot Vintilesco. 1934
Gruess Alsberg,
D-

.
,
(3,4 )
(2,6 -1--1-2).


, (secoiridoids).
3,4--- () - .

(aglycone), (hydroxyl tyrosol),

(tyrosol), (ferulic acid)
,
.
,

.
23


. ,
, .

,
( .. ), (.. , ),
,
,
(, )
. ,

, .

,
.
, ,
, ,
.


.
( )
,
,
,-.
(60-90mg/g
) .
14%(/) .
(,
, ..),
2-3%
.
,
,
,
.

.
, .


.
Ciafardini Zullo,
24

 ,
.

.

,

(). ,

(
)
(
)


.
,
.

, , ,
, ,
.

.

.

.

25

 ,

.

1,5-3%.

.
2-5%
.


. ,
, 30%
,
.

.

.

, ,
.

17-35%
.
:
) , ,
)
, , , ...

,


.
, ,
.


, ,
26

 .
.

,
, , , , ,
, .
0,10-0,17% 0,10-0,15%
0,01-0,07% .
, .


.

27

2.3.

.
1860, Pasquale
.

.
.
, De Luca ,

. O
, ,
.

,
.
,
.

Blondeau,
. ,
, ess(1975),

:
,
(CoA)
CoA. ,

.
,
,
.
, - .
, CoA,

.
()
. :
28

 (

),
(
),

(

)

(
,
,

).

. ,
( 1%).

,
.
39 63 .
,


. ,
.

,

.

,
.
.

29

2.4.
,
() ,
.

: ,
(), , , ,
.

30

2.4.

,
, ,

.

.
(C18:2) .

(C18:2). , (C18:3),
(C20:4),
(C16:1) , ,
.

(C16:0) (C18:0).

, 70-80%
. ,
, , ,
.
3000 ,
1000
, , ,
54,0 93,5%.
1,0-23,6%, 0,2-5,5%,
7,1-21,1% 0,3-3,8%
.
,
1963-64 1965-65,
, , , ,

,
. ,

,
,
, , . ,

,
,

31


.

.
, 62-83%.
, ,
.
, Codex Alimentarius(1970),
( )
: 56-83%, 720% 3-20%.
, ,
, , (C14:0),
(C12:0) (C20:0). Colakoglu
,
(C24).
(C18:1) Amellotti
, Tiscornia Bertini
.
, ,
Gracian .

,
.

.

. Gracian


, .

, ,
,
.

(
) ,
.



.
32

 , ,

,
( ).
.

,
,

,
.

33

2.4.



.
,

.
,
.
(
), (-15 -60C ),

.

(TLC) .
,

. ,
,
.
1%.

34

2.4.


Fedeli
,
.
- ()
(C11-C30),
, -,
.


,
.
.

.

Gutfinger Letan
, 250-925 mg/100 g.
, ,
.
Ciusa Morgante 14

.
,
.
.
35

.
(C40H56O2), ,
.
. ,
(, )
C4056.
- 85%, -
15% - .
, -
330-3690(/kg ).

- (C27, C32), (,
,

.)

. Colakoglu
-,
.
0,1%.
, , .

,
.
--
-
, (3-17 - 12-),
.


7,2(%).
-
(3-17 --12-) , ,
.

36


, ,
.

, .
-
, ,

.
(, , 5- )
, 7-
.
Boskou Morton,

,
2,0%
,
0,5%, 89,5% - 8% .
-
,
.
,
180-265 mg/100g.

,
.
37

 Tiscornia Bertini
, ,
,
.


. , ,
. ,
,
, -.

:

4 -
,

( TLC)
.
38

,
( GLC)
(MS).
4-, 24-D7--3-.
24 : 24-, 24- 24.


.
.
.

---- .
.

<<>> 88,5%, <<+>> 9,9%
<<>> 1,6%.
. Boatella
Vitagliano -
12-150 ppm. Fedeli
, ,
.

, ,
.
,
,
.

,
.
, ,
.


,
.

,
.

39

,
.
,
,
.
, ,


,
.

.

-.
.
,
(3,4 -),
(3,4-) .
.
-

( )
40

 (, ),
.
(
)

, .

, ,
.
,
.

, ,
.
.
O
Notte Romito
,
.
,
, ,
.
( )
,
( --),

. ,
50-157ppm 321574ppm. E
120 ppm .

41



40-135ppm. H

. ,
, .
,
.

42



.

,
.
a b
. a , b
.
,

.
, ,
,
.
b a
(CHO) (CH3) 3 .

a b 1-10ppm
a b 0,2-24 ppm.
.
Vazquez ,

320 700 nm.
43

 ,
.


,
.

44



.
.
,
.

(C 7) (C12)
, -
.
.
17 , .

.

70
,
.
O Fedeli
,
, , , , ,
.
. Colakoglou
Unal

, ,
..

.

, , .

.

( )
.
, .

45

 ,
.


- .

.

,
.
,
.

(.. )

.
,


, ,
.

46

2.5.


(.. ) (..
),
.


.

, CO2

. ,
CO2.

--.

.
, -, .

, .
, ,

CO2
.

47

2.6.


,
(PT).
. ,
,
,

.


.
--.
,

, - .
--
.
--
--.

48

2.7.
--

, - --.
.

ATP. :

.

--
.
TP+HCO; +BCCP ----->BCCP-C02 +ADP+P l

BCCP-C02 +-- ----->--+CC l

.
,
BCCP,
.

49

2.8.

-ACP( ),
--,
--.

ACP .
- -ACP
-ACP, NADPH - ACP.
- ACP, NADPH
- ACP .
- ACP - ACP

-- ACP . --CP

--

.

,
- ACP(C:16 ACP).
- ACP(C: 18 ACP)
,
,
-- ACP.


,


--.

ACP
.
(C 18:1),
,
- ACP,
9- - ACP.
50



,
.
(C 18:2),
,

.


.
.
.

.


.



.

.

.


.

51

 3


3.1

, ,
.

, ,
, , .


.

.


, .

.

.
.


.
,
, ,
.

.

,

.
,
52

 ,
: , ,
, .
, ,
,
.

.

.


.

,
.
,
, , ,
.
, wald Boas

.
Farrel Ivy. O Copher
,
.
1969 Ricci


( .)


.
, 33,4%
.

,
.

,
.

Grawford
, .
53

54

3.2.
1.
,

9,3 .
2.
,

. ,
, (
), ,

.
3.

, . Thomasson
Giovannini-Cevini,
98%.
,
.
Braltop Oppe (1973)

,
, ,
,
.
.
Varella Murillo (1975)
,

.
,
, , ,
(Christakis et al,1980).

.
,
(Gyorgy,1969).
55

(%)
93,4
91,2
82,9
74,6
72,4

,

.
, .
,
.
()
.

,
.

, . Varella (1980)
,
, .

,

.
.

Segovia (1975),
.

() ,
.
, ,
,
,
56


.

,

.

57

3.3.

, ,

,
.

:


,
,
. ,
,


.
,
,
( )
(). ,
,

.
,
,
200 C,
,
. , ,
.

Varella (1980)
.
,
,
.
,
,
.
.
58



,

.

59

3.4.


. ,
(,
) ,

.
2-3
.
.

, .
,
,
9,3 .
()
.

60

3.5

Viola ,
. ,
, 0,79,
,

.
1,8.

, ,

.

(mg/100g) (%)
15.0
17.5
30.0
25.0
20.0
17.5

8
57
40
57
40
17

1.87
0.30
0.75
0.40
0.50
1.00

Colakoglou,

.
O Pallota


.
O Christakis
:
61




( )

10%,

, ,



,
. .

62

3.6.
2530%, .
.

, .

, ,
(9 Kcal\g).
.

, .
,

.

, ,
, .
,
, 28 ,
,
,
.
,
,
,
.

,

International Journal of Epidemiology.

63

3.7.

.
,

.

-
, .

.
,
30%
.


,
,
.

,
.

.
.
1980

.

( )
(
).


.

,
.

64

3.8.
,

:



.

,
.
British Medical Journal 1995
182

. ,
(),
, , ,

.


.

,
, .

.

65

3.9.
3.9.

.
,
.

, ,
A. Keys


.

, ,
, , , .
,
.,
, ,
.
Keys,


,
.
,
,

.

,
, ,

.


,
66

 .


, (
,
80% ).
Gordon


.
,
29%

, .

, .

,
. ,
.
,

.
Keys
,
.


.




.
,
. afatos

,
,
,
4.000 .

67

3.9.

. ,

, ,
,
, ,
,

.

.

3.9.

,

,

.

.

3.9.



( ), .

.
68

 (LDL) (
) ,
(HDL) (
)
.

.
.
(
) ,
, .

,
.


,

,
, .
-

,
.
LDL
.
,

.
,
( -) ,

.
-
.
.

,
().

.
, 40%
69

 17% .

.
(LDL ),
, .


,
.
, ,
50
.
,
( ), ,
25 mg . Visioli
Galli,
(29.8 mg )
.
60%
.
.
Trichopoulou Vassilopoulou (2000),

,
, , .
(2000),

,
.

.
Masella (2004)
, ,
,
LDL ,


LDL.

mRNA,

.
70

3.9.

,

.



.
3.9.

,
.
,

.
3.9.

.
.
,
,
,
.

.
,
71


,
,

,

.
26
25 .

,

.



.

,

,
.

,

,
(
.)
,


, .
,

.

72

3.9.
,


.

,

,
.

,

,
(
).
,


, .

3.9.
. <<
.
,
.
, ,

.

73

3.9.

.

.
.


.

74

3.9.
0

, ,


,
.


,
.

The FASEB Jourmal
(FASEB),
DNA
,
.
182 ,
20 60 , ,
,
.
,
13% ,
8oxodG DNA
.

,
,
.


. , . ,
,
,
DNA
.
,
,
,
.
75



. , ,

(
, , )

.

,
. ,
,
,
,
, , , - .
,
,

3.9. 1

,
ichael Stoneham
,
Journal of Epidemiology
and Community Health.
O ichael Stoneham


.
,

.
,

.
28 (
, , .)

76


.

,

.

,
.
,

. ,
, -


.

, .
. Stoneham:



,
.
:


.

. ,

,
.
-
-
.
:

.


77

 ,

10 .
,
.
:
28 .
:
76%,

:
, , .

, .
:

.
,
, ,
,


.

3.9. 2
,


, .


. ,

,

78

,
.

,

,
, .
,
. ,
<< :
>>
<< >>.
<<
,


, .

.
10%
>>, .
.
<<
>>, . : <<
,

,
.
,
().

,

.
,
, ,
>>.
<< ,

,
.
,

. ,
79


. ,

,
>>.
. Lyon
Heart Study( ),

56%,
61% 4 .
, ,
,
.
<<
.
, 15%

.

.
,
.
1%
99%
>>, ..


1-10% ,

10-15 ,

.
<<



.


<<>>,
80


.
>>,
..

81

3.10.


(HDL)
(LDL)
.
,

.

.


25 (2
) ,

.
,

.



.
, ,
.

( )

.
,

.

,
.

,


.
82

 Demopoulous (2003),




(Platelet-Activating
Factor)
(PAF),

.
: LDL
PAF. PAF
,
(
) ,

. PAF
,
(
)
, ()
.
. Demopoulos
, PAF
, PAF

.

PAF.

, ,
. ,
,

,

PAF (

)
PAF
.
,

,
PAF

83

 , PAF.

LDL
PAF.

PAF,
.


(
PAF) Olympic Catering Goodys.
PAF
,
.
,

, ,
PAF,
.
(2003),

, ,
,
,

.

,
:



( )
9
PAF
),

,


,
.
84

3.11
,

.

,


.
40
.


,
.
.


.
.


.

.


. :
1.
2. ( )
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
85

13.
14.

( ,
)

:
1)
-
2)
-
-
-
- , ,
.
3)
-
-
4)
-
-
-
-
-
-

86

 4

4.1

(, , )
,
.

: )
) )
)
)
.
.

,
( ),


.
,
,

( ) .
, ,
, , .
,
1988,
. ,
15.000 .


, 210.
1994-1995
300 . 50

,
,

.
87

 1993,
(209/91)
,
.

,

.

,
.

.

88

4.2.
(IOOC) , ,
750 , ,
9 .


.
98%, ,
95%
. 7, ,
: , ,
, , , .
1/3 ,
,
1-2% .
,
1921-1952,
935.000 . ,
466.000 , 1930. 1951
1.509.000 .

.
1970-74 1.350.000
. 1979-80 , ,
1.408.600 . , ,
:

4.2%
9.2%
5.5%
81.1%

89

1:
84%

5.5%

8.5%

2%

42%
24%
12%

6.6%

3%

5%

2%
...

2:
1970-1977(
).

1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977

156 198 183 249 192 237 250 230

473 420 616 340 543 433 590 439

72
67
42
54
38
33
49
35

358 475 341 440 465 333 425 350

1059 1160 1182 1083 1238 1036 1314 1054

2
, 1970-1977. 3,

1981-1986. 198283, , 2.000.000
.

, ,
90

 4.
,
,
.
.
,
8-9 , 400-700

.

, ,
.
3:
1981-1986 ( )

1981/82
1982/83
1983/84
1984/85
1985/86

1.583
2.160
1.444
1.580
1.480

4:
( )

1982/83
1983/84
1984/85
1985/86

2.160
1.444
1.580
1.480

13.616
13.160
13.330
13.640

6.006
5.586
7.040
8.290

5.809
5.699
6.080
6.380

5.365
5.104
5.630
6.250

3.346
3.364
3.870
3.430

3.173
3.324
3.100
3.150

2.669
2.483
2.690
3.330
731

769

950

1.130

697

690

660

1.196

1.280

1.330

689
1.300

91

 ,
50%

.
,
,
. ,
.

92

4.3.

1979,
1963 ,
,

.
,

, :
)
, ,
.
)


.
)

,

.
)

, ,
.
)
,
.
) , ,
.
)

.
)

.
)
.
93

)
.
)

,
1972,

)
.

94

4.4. -

,
, (, )
.


. eys, ,
, .


, , ,
, , .
,
., ,
, ,
.
Keys(1975)


,
.
,
(
22% 29%
, ),

.

,
, (1980)

.
,

(
)
.


,
95

( ,
80% ).
100.000 ,
, 60

6 .

29% ,
,

.

, , .


, (68,7%). ,
18,8%.



.

1:

/
/
/

18.6

30.6

68.7

57.9

12.5

11.5

0.7
3.7
5.5

0.4
1.9
5.0

Viola ,
,
96

, .

, ,

, .

Keys
,
, .


.

, .
(1979)

,
,
, , ,
4.000 . , 1960
32,6 ,
, 1979 21,77%.


, ,
,
.
Stamler (1975)
, : <<

,

,
>>.

,
.

97

,

(2-3 ),
(9,3
gr).


,

.

( 98%)

.
, 10%
C

.

(.. , ,
..),
.
,



.
,


.

98

.. :
.. :
... :
... :
.:

99


CO2:
CoA:
GLS:
gr:
HDL:
kgr:
LDL:
mg:
MS:
nm:
Olea europea:
PT:
TLC:

100

1) .
.
1983
2) Varella C. Nutritional aspects of olive oil in the frying
process. Proceedings of the third International Congress on
the biological value of olive oil.
Torremolinos Spain, 1980.
3) . .
, 1997.
4) ., . . .
.
, 1977
5) . .
1949
6) . ,
, , 1987.
7) .
.
, 1984.
8) . .
, 1998.

101

9) . .
. 4 .
10) , , .
- .
, , 1999.
11) . .
. , 1992.
12) - .
, , .
<< .>>
13) . -,
,
<<>>.
<< ;>>
27 2007
14) . /
.
<< .>>
15) . .
.
<< , .>>
16) http://www.elais.gr/elais/dhtml/home/olivepr.html
17) . ( 14 2007)
<< http://www.focus mag.gr >>
<< http://www.geocities.com >>

102

18) << . >> ( 7

2007)
<< http://www.eask.gr >>
<< http://www.minerva.com >>
19) . ( 15 2008)
<< http://www.clubs.pathfinder.gr >>
20) http://www.greekoliveoil.com/class2.html

103