RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-023-S-1980, PASTA DE HARINA DE TRIGO Y/O SEMOLINA PARA SOPA Y SUS VARIEDADES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-023-S-1979). PREFACIO En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos: Lance, S.A. Gerencia de Coordinacin de Productos, Comercializacin y Servicios de Filiales CONASUPO. Secretara de Salubridad y Asistencia. Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. 0. INTRODUCCIN

Las pastas de harina de trigo y/o semolina con o sin huevo o vegetales para sopa y otros platillos deben ser fabricadas a partir de harina de trigo y/o semolina, agua potable y en su caso huevo u otros ingredientes. Las especificaciones que se sealan a continuacin, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las pastas de harina de trigo y/o semolina para sopas y sus variedades, que se emplean para preparar adems de sopas otros platillos. 2. REFERENCIAS

Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-066-S. Alimentos - Determinacin de cenizas. (Determinacin de cenizas en Alimentos). NMX-F-068-S. Alimentos - Determinacin del protenas. (Determinacin de protenas en productos Alimenticios). NMX-F-089-S. Alimentos - Determinacin de extracto etreo (mtodo Soxhlet).

(Determinacin de extracto etreo (mtodo Soxhlet) en alimentos). NMX-F-083. Alimentos - Determinacin de humedad (Determinacin de humedad en productos alimenticios). NMX-F-336-S. Alimentos - Huevo (Determinacin de colesterol en huevo). NMX-Y-50. Acido Fosfrico - Determinacin de pentxido de fsforo P2O5 total (mtodo de fosfomolibdato de amonio). (Determinacin de pentxido de fsforo P2O5 total en cido fosfrico (mtodo de fosfomolibdato de amonio). NMX-F-255. Alimentos - Mtodo de conteo de Hongos y levaduras. (Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos). NMX-F-304. Alimentos - Investigacin de Salmonella Mtodo general. (Mtodo general de investigacin de Salmonella en alimentos). NMX-F-308. Alimentos - Cuenta de organismos coliformes fecales. (Cuenta de organismos coliformes fecales). NMX-F-310. Alimentos - Cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva. (Determinacin de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva en alimentos). NMX-R-018. Muestreo para la inspeccin por atributos. NMX-F-228. Alimentos y Bebidas - Etiquetado o rotulacin (Etiquetado o rotulacin de alimentos y bebidas). 3. DEFINICIONES

3.1 Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa: Se entiende por este producto al elaborado por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado de semolina y/o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales (vase 5.6) y aditivos permitidos (vase 5.7). 3.2 Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa: Se entiende por este producto al que cumple con lo sealado en 3.l y en su composicin debe tener no menos de 4.2% de slidos de huevo entero o de yema de huevo o bien 16.8% de huevo entero lquido o de yema de huevo lquida (vase A.5) y los aditivos permitidos (vase 5.7) exceptuando los colorantes artificiales y naturales. 3.3 Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales para sopa: Se entiende por este producto al que cumple con lo sealado en 3.1 y que contiene vegetales tales como zanahoria, tomate, espinacas o betabel; en cantidad no menor de 3.O% del vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales (vase 5.6 y los aditivos permitidos (vase 5.7) exceptuando colorantes artificiales. 4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta Norma las pastas seca para sopa y otros platillos se clasifican en tres tipos con un slo grado de calidad:

Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa. Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa. Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cules) para sopa. NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes: 5. Fideos Tallarines Menudas (pipirn, letras y otras) Fantasas (almeja, corbata y otras) Pasta larga (macarrn, espagueti y otras) y Huecas (codos, conchas y otras). ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales 5.1.1 Color: Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin (vase A. 4). 5.1.2 Olor: No debe tener olor extrao. 5.1.3 Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura (vase A. 4). 5.1.4 Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado. 5.2 Fsicas y qumicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones de la Tabla 1, TABLA I
ESPECIFICACIONES
(EN BASE SECA)

Cenizas, % Protenas (N x 5.76) % (en pastas con harina de trigo) Protenas (N x 5.76), % (en pastas con semolina) Pentxido de fsforo en mg/100 g Humedad % Extracto etreo % Colesterol en mg %

TIPO I MN. MX. 0.7 8.0 9.5 14 0.25 -

TIPO II MN. MX. 1.2 9.5 11 200 14 2.8 7.5

Las especificaciones para el Tipo III, deben estar de acuerdo con la frmula de composicin aprobada por la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.3 Microbiolgicas

Cuenta de hongos mximo Cuenta de levaduras mximo Cuenta de coliformes fecales en 1 g Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus en 1 g 5.4 Materia extraa

100 UFC/g 20 UFC/g Negativa Negativa Negativa

Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades, el lmite mximo de fragmentos microscpicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de pelos y excretas de roedor y otras materias extraas. 5.5 Ingredientes bsicos Harina de trigo y/o semolina o en su caso smola. Cuando el producto se ostente como semolina o smola, debe contener no menos de 50% de dichos ingredientes. 5.6 Ingredientes opcionales en las pastas para sopa: 5.6.1 Smola 5.6.2 Harina bromatada 5.6.3 Clara de huevo deshidratada en proporcin de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente de clara de huevo lquida (vase A.5). 5.6.4 Sazonadores: Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio. 5.7 Aditivos: Los permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, dentro de los lmites que seale y de acuerdo con el tipo de producto de que se trate: 5.7.1 Colorantes naturales o artificiales 5.7.2 Fosfato disdico en cantidad no mayor de 1.O% en el producto terminado. 5.7.3 Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en peso en el producto terminado. 5.8 Contaminantes qumicos No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO

6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto este podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana

NMX-R-018. 6.2 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia oficial correspondiente que lo efecta. 7. MTODOS DE PRUEBA

Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se Indican en el Captulo de Referencias (vase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma (vase 4). Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Comercio (vase A.2). Lista completa de ingredientes y aditivos en orden de proporcin decreciente sealando en el caso de las pastas que contienen huevo o vegetales, el porciento de los mismos. Nombre o razn social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto. La leyenda "HECHO EN MEXICO". Clave con nmero de lote y fecha de fabricacin. Texto de las siglas Reg S.S.A. No. - "A" debiendo figurar en el espacio el nmero de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

8.2 Envase Este producto debe ser envasado en materiales resistentes como: celofn polietileno, polipropileno, papel Kraft o papel corrugado, u otro material de calidad sanitaria y cerrado ya sea sellado al calor u otro medio que asegure su conservacin, que proteja el producto, que evite su contaminacin y no altere sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen

9.

ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seale la Secretara de Salubridad y Asistencia. APNDICE A A.1 Las Normas NMX que se mencionan en esta Norma corresponden a las Normas D.G.N. vigentes de la misma letra y nmero. A.2 La leyenda "Contenido Neto" deber ir seguida del dato cuantitativo y de la abreviatura de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresada en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio, deber presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior de manera clara y ostensible en un tamao que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deber aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.3 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 sern las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje especficas para cada presentacin y gramaje del producto. A.4 Durante la coccin las pastas para sopa debern soportar la ebullicin durante 15 minutos sin deshacerse, hasta su cocimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de coccin. A.5 Cuando se mencione huevo debe entenderse huevo de gallina. A.6 La harina de trigo utilizada debe cumplir con la Norma Mexicana NMX-F-7-S-1980 Harina de Trigo. A.7 Smola: producto obtenido por la trituracin del albumen (endospermo y perisperno) del grano de trigo duro (Triticum vulgare, L) a travs de los primeros cilindros de molturacin, hasta un 70% de extraccin. De acuerdo a la finura de los granos del producto, se puede designar como: smola gruesa, smola fina, semolina o semoln. 10. BIBLIOGRAFA

Composicin de los productos alimenticios. Tablas sobre el valor nutritivo. Sociedad Cientfica de Stuttgart. Code of Federal Regulations 1977. Food and Drug Administration. No. 747. Parts 100. HEINZ, H. J. Company. The Heinz Handbook of Nutrition. Mc Graw Hill Book Company, Inc. p 410. Mxico, D. F., a 9 de julio de 1980. El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia- Jos Ruiloba Bentez, Rbrica. El Director General Romn Serra Castaos.-Rbrica.