INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Frigorcos Bovina e da Suna GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICO - INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINO E SUNO)-SRIE P+L Industrializao Carne 2 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO Cludio Lembo - Governador SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE Jos Goldemberg - Secretrio CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL Otvio Okano - Diretor Presidente Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNES (BOVINO E SUNO) - SRIE P+L Federao das Industrias do Estado de So Paulo- FIESP Paulo Skaf Presidente - 2006 - 3 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO Cludio Lembo - Governador SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE Jos Goldemberg - Secretrio CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL Otvio Okano - Diretor Presidente Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNES (BOVINO E SUNO) - SRIE P+L Federao das Industrias do Estado de So Paulo- FIESP Paulo Skaf Presidente - 2006 -
4 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 5 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental Lineu Jos Bassoi Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais Angela de Campos Machado Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial Meron Petro Zajac Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Flvio de Miranda Ribeiro Coordenao Tcnica Angela de Campos Machado Flvio de Miranda Ribeiro Meron Petro Zajac Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP Departamento de Meio Ambiente - DMA Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto Nilton Fornasari Filho Gerente Coordenao do Projeto Srie P+L Luciano Rodrigues Coelho - DMA Elaborao Jos Wagner Faria Pacheco- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Colaborao CETESB Carlos Eduardo Komatsu- Departamento de Tecnologia do Ar Carlos Henrique Braus- Agncia Ambiental de Araatuba Davi Faleiros- Agncia Ambiental de Franca Hlio Tadashi Yamanaka- Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Jos Mrio Ferreira de Andrade- Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto Lucila Ramos Ferrari- Agncia Ambiental de Ipiranga Mateus Dutra Muoz- Agncia Ambiental de Franca Paulo Plcido Campozana Jnior- Setor de Euentes Lquidos Vera Slvia Arajo S. Barillari- Agncia Ambiental de Franca ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes EMPRESAS Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda. FISA - Frigorco Itapecerica S.A. Fribal Frigorco Balancin Ltda. Friboi Ltda. Frigorco J. G. Franca Ltda. Frigorco Marba Ltda. Frigorco Raj Ltda. Independncia Alimentos Ltda. Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda. Sadia S.A. 6 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 7 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil) Pacheco, Jos Wagner Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco [e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L) Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN 1. gua - reuso 2. Carne - processamento 3. Charque 4. Lingia 5. Matadouro bovino 6. Matadouro suno 7. Mortadela 8. Paio 9. Poluio - controle 10. Poluio - preveno 11. Presunto 12. Processo industrial - otimizao 13. Produo limpa 14. Resduos industriais minimizao 15. Salchicha I. Ttulo. II. Srie. CDD (21.ed. Esp.) 664.920 286 CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.52 62 64 Margot Terada CRB 8.4422 8 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB 9 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Em prosseguimento aos documentos da Srie P + L, anteriormente lanados, referentes aos setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abor- dando os setores de Abate (Bovino e Suno), Graxarias, Industrializao de carne, Cermicas, Produtos Lcteos e Tintas e Vernizes. Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de re- sduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de trata- mento e destinao nal. A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer re- sultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados pe- riodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/ eliminao da utilizao de substncias txicas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes se reetiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com melhoria na sua competitividade. Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se ao desao do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios. Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por m nossos votos de bom trabalho queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos so o incio de um processo, do qual esperamos outras empresas e setores participem, e no um m em si mesmos. Otvio Okano Diretor- Presidente da CETESB 10 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP 11 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!
Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especicidades e aplicaes nos distintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais signicativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida. Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos. Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o signicado do re- speito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e interna- cional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das In- dstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com work- shops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental. Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Pr- mio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign. Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensicou as aes nesta rea. Es- pecialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enm, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.
Paulo Skaf Presidente da Fiesp
12 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L PALAVRA DO PRESIDENTE DO SINDICARNES 13 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L O surgimento de problemas scio ambientais como ameaadores sobrevivncia da vida na Terra um fenmeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante. A preocupao ambiental no pode ser mais um legado que deixaremos s geraes futuras. Ela deve estar presente em nosso dia a dia, pois fruto de nosso procedimento, bem como do que recebemos dos que nos antecederam. Nesse sentido, o SINDICARNES, consciente dos enormes desaos a serem enfrentados e de suas responsabilidades, desenvolveu em conjunto com a CETESB este Guia Tcnico Ambiental, visando estimular a participao de muitas outras empresas nesta busca por um desempenho ambiental cada vez mais sustentvel. Este Guia tem como objetivo difundir o conceito de ecoecincia e a metodologia de Produo mais Limpa (P+L) como instrumentos para aumentar a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor e, ainda, divulgar a preveno como instrumento da proteo ambiental. Muito j foi feito, muito ainda h para se fazer em relao ao meio ambiente, mas podemos, com certeza, concluir que o meio ambiente, se cuidado, garante a preservao dos recursos necessrios para o futuro do nosso negcio. Usar pouca gua, emitir poucos poluentes e recuperar resduos signica diminuir custos. uma questo econmica. Mas tambm de procurarmos dar mais qualidade de vida a toda a nossa sociedade, buscando diminuir esse ndices que so to alarmantes. Quando as empresas se conscientizam dessas necessidades, automaticamente investem. O SINDICARNES Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo, em parceria com a FIESP e a SMA/CETESB espera, com esta publicao, colaborar e agregar cada vez mais valor indstria de carnes e derivados no Estado de So Paulo. Jos Roberto Morganti Sindicato da Indstria de Carnes e Derivados no Estado de So Paulo 14 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Sumrio 15 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L INTRODUO .................................................................................................................................. 17
1. PERFIL DO SETOR........................................................................................................................ 21 1.1 Carne Bovina ...................................................................................................................... 22 1.2 Carne Suna ......................................................................................................................... 22 2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS .................................................................... 25 2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne ......................................... 27 2.1.1 Charque (carne seca, de bovino)............................................................................ 28 2.1.2 Salsicha e Mortadela .............................................................................................................. 31 2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias ............. 39 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao....................................................................... 39 2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades .......................................................................... 41 3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS .................................................................................. 45 3.1 Consumo de gua ............................................................................................................ 46 3.2 Consumo de Energia ....................................................................................................... 47 3.3 Uso de Produtos Qumicos ............................................................................................ 48 3.4 Euentes Lquidos ............................................................................................................ 49 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais ............................................................................................ 49 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ...................................................................... 51 3.4.3 Tratamento dos Euentes Lquidos de Frigorcos ........................................... 51 3.5 Resduos Slidos ............................................................................................................... 52 3.6 Emisses Atmosfricas e Odor .................................................................................... 53 3.7 Rudo ..................................................................................................................................... 54 4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ................................................................... 57 4.1 Uso Racional de gua ..................................................................................................... 58 4.2 Minimizao dos Euentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ...................... 60 4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................. 62 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia................................................................................. 63 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos....................................................................... 64 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor.............................................. 66 4.5.1 Substncias Odorferas ............................................................................................... 66 4.5.2 Material Particulado e Gases ..................................................................................... 66 4.6 Minimizao de Rudo .................................................................................................... 66 4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ............................................................................ 67 4.8 Implementao de Medidas de P+L .......................................................................... 78 5. REFERNCIAS ............................................................................................................................... 83 16 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 17 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Introduo 18 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa. Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na ecincia dos processos. Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito que, primeira vista, parece to sosticado ou dependente de tecnologias caras? Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eciente, econmica e com menor impacto ambiental. Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de matrias-primas txicas, aumento da ecincia no uso de matrias-primas, gua ou energia, reduo na gerao de resduos e euentes, e reuso de recursos, entre outros. As vantagens so signicativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio negcio. Para ela, a P+L pode signicar reduo de custos de produo; aumento de ecincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades; ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de nanciamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a sociedade, entre outros. Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas 19 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta. provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense: mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio. importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador. uma tarefa desaadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos. De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perl do setor, no qual so apresentadas suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, euentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente. O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas de economia e reuso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica; utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de gua e de euentes industriais, entre outros. O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas. Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica. 20 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 21 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 1. Perl do Setor 22 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L CAP. 1 Perl do Setor 1.1 Carne Bovina O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006). A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006). A Figura 1 mostra a evoluo das exportaes de carne bovina, na ltima dcada.
Figura 1 exportaes de carne bovina - Brasil (ABIEC, 2006) Como se pode vericar na Figura 1, a partir de 2001, o Brasil tornou-se um grande exportador mundial de carne bovina, quando tambm passou a predominar a exportao de carne in natura sobre a carne industrializada. Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa. 1.2 Carne Suna O Brasil o 4o produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4o exportador mundial deste produto, sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem O abate suno paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate suno nacional (ABIPECS, 2006). 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 Exportaes Brasileiras de Carne Bovina In d ustr ia liza da I n N at u r a T ot a l Quant. (mil ton. equiv. carcaa) 23 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda car abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006). A Figura 2 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira. * estimativa Figura 2 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006) A Figura 3 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando aumento expressivo a partir de 2000. * estimativa; ** previso Figura 3 exportao brasileira de carne suna (ABIPECS, 2006)
2002 2003 2004 2005 2006* 0 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 P r o d u o d e C a r n e S u n a - B R e S P B r a s i l S o P a u l o Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006** 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 E x p o r ta o d e C a r n e S u n a - B R Quant. (mil ton. equiv. carcaa) 24 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 25 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 2. Descrio dos Processos Produtivos 26 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L CAP 2. Descrio dos Processos Produtivos O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e scalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais). Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc. Normalmente, a nalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, brina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma, processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais. Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou frigorcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros. Para os ns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor, quanto abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma 1 : - Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue, porm no industrializam a carne; - Frigorcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros / matadouros e tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne; e - Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorcos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/ sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorcos ou unidades de negcio independentes. 1 Esta diviso ou classicao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classicao e s denominaes ociais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de 27 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Este documento tratar apenas dos Frigorcos que no abatem os animais, conforme a classicao acima. Os Abatedouros / Matadouros e as Graxarias sero tratados em outros documentos especcos da Srie P+L da CETESB. Desta forma, os Frigorcos que tambm abatem os animais so tratados por dois documentos desta srie: por aquele que trata dos Abatedouros / Matadouros e por este. Caso haja graxarias anexas aos frigorcos, recomenda-se fortemente que tambm se consulte o documento especco para Graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos, considerando-se as duas operaes frigorco e graxaria. Na seqncia, tem-se uxogramas e descries gerais das principais etapas de processo em frigorcos que industrializam a carne de bovinos e de sunos. A ttulo de exemplo, descreve-se a fabricao de alguns produtos derivados da(s) carne(s) bovina e/ou suna. Nos uxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa. 2.1 Processamento Principal Industrializao da Carne A carne e as vsceras obtidas do abate de bovinos e sunos podem ser processadas e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peas, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, lingias, salames, pats, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros. A Figura 4 ilustra a industrializao genrica da carne. Carne em carcaas e/ou desossada / Vsceras (de bovinos e/ou sunos) Descongelamento eletricidade gua prod. de limpeza carcaas Corte e Desossa ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria euentes lquidos carne desossada eletricidade gua / gelo vapor ar comprimido vcuo insumos de processo embalagens prods. de limpeza Processamentos da carne (pedaos menores): cortes, moagens, adies de temperos, emulses, curas, salmouragens/ salgas, cozimentos, defumagens, esterilizaes, embalagens fragmentos de carne, gordura, ossos, emulses resduos / perdas => graxaria euentes lquidos COVs (a) odores Carne em pedaos e partes diversas Derivados diversos de carne (concentrados, embutidos, enlatados, etc.) Refrigerao e/ou Expedio (a) COVs = compostos orgnicos volteis Figura 4 uxograma genrico de industrializao de carnes 28 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Como exemplos de industrializao da carne, pode-se destacar as produes de charque, salsicha, mortadela, presunto e lingias. 29 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Recepo de Matria-Prima (carne com ossos) gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza Cmara fria (pulmo) euentes lquidos gua eletricidade prod. limpeza Desoss e Manteao ossos, retalhos de carne / gordura no- aproveitveis => graxaria euentes lquidos gua sal eletricidade prod. limpeza Salga mida (salmouragem) salmoura usada euentes lquidos salmoura usada eletricidade sal gua (limpeza) prod. de limpeza Salga Seca euentes lquidos gua Lavagem euentes lquidos Descanso euentes lquidos Secagem Natural (ar/sol) Estufas gs gases, vapores, (COVs) eletricidade vcuo material de embalagem Embalagem Charque Estoque / Expedio COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores desagradveis Figura 5 uxograma bsico de produo de charque 2.1.1 Charque (carne seca, de bovino) 30 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Recepo de Matria-Prima A matria-prima normalmente usada para charque a ponta de agulha bovina, que chega normalmente resfriada fbrica de charque, sendo armazenada em cmaras frias. Caso chegue congelada, o descongelamento feito nestas mesmas cmaras, antes de seu processamento. Desossa e Manteao Separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura so separadas para aproveitamento como charque ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Na carne desossada, so abertos sulcos com facas para reduzir sua espessura, visando maior penetrao e homogeneidade de salga, na seqncia. Esta operao conhecida como manteao. Salga mida / Salmouragem As peas de carne desossadas podem ser salgadas por injeo (salmoura injetada com agulhas, operao que dura em torno de 10 segundos) e/ou por imerso em tambores cilndricos horizontais rotativos (tumblers), nos quais a carne agitada juntamente com a salmoura, previamente preparada em tanque especco (operao que dura de 30 a 45 minutos). Ento, carne e salmoura so descarregados, sendo que parte da salmoura retorna para ser recuperada no tanque de preparao (reformulao e reutilizao) e parte segue como euente lquido. Salga Seca A carne salmourada disposta manualmente, com auxlio de ganchos, em camadas intercaladas com sal grosso, constituindo pilhas de carne-sal com cerca de 2 m de comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. Estas pilhas so mantidas em temperatura ambiente ou em ambientes condicionados (de 12 a 15C), por perodo de 3 a 4 dias. Durante este perodo, pode-se desmontar e inverter as pilhas, com eventual re-salga, para permitir melhor desidratao e escoamento de salmoura, que escorre das pilhas de carne-sal. Parte desta salmoura recuperada e a restante, drenada como euente lquido. A seguir, o sal retirado e as pilhas continuam a ser desmontadas e invertidas por mais 4 ou 5 dias, para uniformizar a distribuio do sal dentro da carne. Lavagem Aps o perodo de salga seca, a carne lavada em tanques abertos, com gua corrente (lavagem contnua), para a remoo do excesso de sal. A gua de lavagem drenada continuamente como euente lquido. Descanso A carne lavada colocada em pilhas menores para descanso, por cerca de um dia. Os teores de gua e sal tornam-se mais homogneos ao longo da espessura da carne. Secagem Natural (ar / sol) Aps o descanso, a carne salgada estendida em varais a cu aberto, para o processo de secagem natural. O processo dura de 2 a 5 dias. Estufa Opcionalmente, a carne pode ser encaminhada para estufas, aquecidas pela queima de combustveis (gs, por exemplo), para complementao da secagem. Isto ocorre tambm em caso de chuvas ou necessidade de se acelerar a secagem. A carne permanece na estufa durante cerca de um dia. Embalagem Aps a secagem, o charque pesado, prensado e embalado, sendo enviado para estoque e/ou expedio. 31 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza Cmara fria (pulmo) euentes lquidos Recepo de Matria-Prima (carne bovinae/ou suna, com/sem ossos, incluindo vsceras) Salsichas ossos, retalhos de carne / gordura no- aproveitveis => graxaria euentes lquidos carne desossada gua eletricidade prod. limpeza Moagem da carne e Formulao euentes lquidos gua eletricidade condimentos, sais de cura, ligantes, etc. (pesagem) prod. de limpeza Cominuio / Mistura / Emulsicao euentes lquidos eletricidade condimentos, sais de cura, ligantes, gelo, etc. (adio) gua prod. de limpeza Mortadelas eletricidade cubos de toucinho gua prod. de limpeza Mistura de Toucinho euentes lquidos Cozimento euentes lquidos eletricidade tripas gua prod.de limpeza vapores, COVs euentes lquidos vapor eletricidade gua prod.de limpeza Defumao COVs euentes lquidos eletricidade fumaa gua prod.de limpeza Resfriamento euentes lquidos gua eletricidade Salsichas Tingimento resduos slidos (tripas) Salsichas eletricidade ar comprimido eletricidade corantes / cido gua prod. de limpeza euentes lquidos Desossa Embutimento Depelagem Embalagem (salsichas e mortadelas) Salsichas Pasteurizao e Resfriamento euentes lquidos eletricidade vcuo material de embalagem Refrigerao Estoque / Expedio euentes lquidos gua eletricidade gases refrigerantes prod. limpeza (resfriamento ar frio) carne com ossos gua vapor eletricidade prod. limpeza 2.1.2 Salsicha e Mortadela 32 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L COVs = compostos orgnicos volteis, responsveis por odores Figura 6 uxograma bsico de produo de salsicha e de mortadela De acordo com as caractersticas de cada produto (tipo de salsicha e de mortadela), procede- se sua formulao em um lote de tamanho denido, de acordo com as instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna), previamente cominuda (processo pelo qual se fragmenta a carne em pequenos pedaos), e de todos os ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem-se ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho e os chamados extensores e ligantes (fcula, protena texturizada de soja PTS, vsceras bovinas e/ou sunas, etc.). Recepo de Matria-Prima A matria-prima, carnes bovina e suna em carcaas (com ossos) e/ou desossadas, chegam resfriadas ou congeladas ao frigorco (quando adquiridas de terceiros) e so armazenadas em cmaras frias. Desossa Para carnes em carcaas resfriadas (com ossos), separa-se os ossos da carne manualmente, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes so selecionadas para aproveitamento nos produtos ou encaminhadas para graxarias, juntamente com os ossos. Moagem da Carne A carne picada e moda com auxlio de equipamentos tais como moedores e/ ou quebradores, oculadores ou desintegradores de blocos, para matria-prima congelada. As pesagens de um mesmo lote so identicadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identicao do lote. Cominuio / Mistura / Emulsicao A carne moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo colocados em um equipamento chamado cutter, que promove uma cominuio na das carnes e a mistura de todos os ingredientes. comum a adio de gelo picado, que alm de compor o teor de gua do produto, promove o resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os componentes da mquina. Isto importante para a qualidade do produto (textura da massa, aspectos organolpticos, controle de eventual crescimento microbiano, etc.). A mistura prossegue at que se obtenha uma emulso com caractersticas especcas. Mistura de Toucinho - Mortadelas No caso de mortadelas, a emulso obtida no cutter levada a uma misturadeira, na qual se adiciona certa quantidade de pequenos cubos de toucinho, responsveis pelas chamadas olhaduras tpicas deste tipo de produto. Embutimento No caso de salsichas, a emulso do cutter transferida para a embutideira e embutida em tripa apropriada ao tipo de produto (celulsica ou de colgeno, com calibres especcos, etc.), que amarrada ou torcida em gomos (segmentos) de tamanho adequado ao tipo de salsicha. No caso de mortadelas, aps mistura do toucinho, a emulso tambm segue para a embutideira e neste caso, geralmente so utilizados envoltrios de maior calibre, que podem ser naturais, celulsicos ou plsticos. Cozimento Os produtos embutidos so levados para cozimento em estufas com aquecimento a vapor 33 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L dgua, onde, dependendo de cada produto, permanecem por um determinado tempo, passando por vrios estgios com aumento gradual de temperatura, at que esta atinja 72C no ponto mais frio da massa dos produtos. Defumao Dependendo do produto, pode haver um estgio de defumao durante o cozimento. Este processo pode ser feito por meio dos chamados fumeiros, processo tradicional e mais artesanal, no qual as peas dos produtos crneos, dentro das estufas, so envolvidas por fumaa proveniente da queima de serragem de madeiras. Mais recentemente, a defumao tem sido feita pelo uso da chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa produzida industrialmente, formada pela condensao e tratamento da fumaa proveniente da queima de madeiras. Este insumo adquirido de terceiros pelos frigorcos. Normalmente, o processo realizado pela imerso das peas cruas do produto em um banho contendo a fumaa lquida ou pela asperso da soluo deste composto sobre as peas do produto crneo, o que feito sob condies controladas (tempo, temperatura e concentrao de fumaa lquida). A impregnao dos compostos da fumaa no produto durante o cozimento, confere a ele as caractersticas tpicas de produto defumado. Resfriamento Aps cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C. Depelagem Esta operao especca para as salsichas. Aps passar pelo resfriamento, as tripas ou envoltrios das peas do produto so removidas manualmente ou com o auxlio de uma depeladeira, equipamento dotado de lmina rotativa prpria para cortar os envoltrios. Aps o corte, as tripas ou envoltrios so removidos com um jato de ar comprimido e descartados como resduos. Tingimento Esta operao tambm especca para as salsichas. Os gomos de salsicha, sem o envoltrio, so imersos em uma soluo gelada (< 2C) de corantes especcos base de urucum e em seguida, em uma soluo cida para xao de sua cor vermelha caracterstica. Embalagem Aps passarem pela depelagem (e tingimento, se houver), as salsichas so resfriadas com ar frio e em seguida, vo para a sesso de embalagem, onde so embaladas em embalagens plsticas termoformadas e seladas vcuo. J as mortadelas, podem ser embaladas em sacos plsticos e tambm embaladas vcuo. Pasteurizao ps-embalagem Esta operao tambm realizada especicamente para as salsichas. Aps sua embalagem, os pacotes so colocados em gaiolas e levados para pasteurizao por imerso em gua quente, at atingir a temperatura de 72C na parte interna dos pacotes. Em seguida, passam por um resfriamento com gua at que sua temperatura caia para menos de 10C. Refrigerao (estoque / expedio) As salsichas, em pacotes pasteurizados, e as mortadelas, so encaixotadas em caixas de papelo e estocadas em cmaras frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedio para o mercado. 34 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L
2.1.3 Presunto
Figura 7 - fluxograma bsico de produo de presunto
Recepo de Matria-Prima (carne suna - pernil, com/sem ossos) Cmara Fria (pulmo) agua eletricidade gases reIrigerantes prod. limpeza eIluentes liquidos Desossa Limpeza da Carne Cura ossos, retalhos de carne / gordura no-aproveitaveis ~ eIluentes liquidos agua eletricidade prod. de limpeza agua eletricidade prod. de limpeza retalhos de gordura, tecidos conectivos ~ eIluentes liquidos eletricidade condimentos, sais de cura, etc., - injeo de soluo) agua prod. de limpeza eIluentes liquidos Massageamento / Tombamento eIluentes liquidos eletricidade vacuo embalagens plasticas agua prod.de limpeza Acondicionamento a Vacuo EnIormagem ReIrigerao Estoque / Expedio eletricidade material de embalagem Embalagem pernil com ossos pernil desossado agua prod. de limpeza Iormas metalicas ResIriamento vapor eletricidade agua prod.de limpeza eIluentes liquidos DesenIormagem eletricidade gases reIrigerantes agua prod. limpeza eIluentes liquidos Cozimento agua eletricidade eIluentes liquidos eIluentes liquidos agua prod. de limpeza eIluentes liquidos 2.1.3 Presunto 35 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Recepo de Matria-Prima Carne suna (pernil), com ossos e/ou desossada, chega ao frigorco (quando adquirida de terceiros) e armazenada em cmaras frias. Caso a carne chegue congelada, necessrio seu descongelamento antes de seu processamento, que normalmente feito nas prprias cmaras frias. Desossa Para carne resfriada com ossos, retira-se manualmente os ossos, com o auxlio de facas. Aparas de carne e gordura resultantes da desossa, so selecionadas para aproveitamento em produtos ou encaminhadas para graxaria, juntamente com os ossos. Limpeza da Carne Excesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil desossado. Estes materiais podem ser aproveitados em produtos do prprio frigorco ou podem ser destinados para graxaria. A carne limpa pesada para controlar o processo de injeo de salmoura para cura. Cura Os pedaos de pernil limpos so injetados com uma soluo contendo ingredientes como sal, acar, condimentos e aditivos, tais como conservantes conhecidos como sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas. Massageamento ou Tombamento Os pernis injetados so massageados ou tombados em tanques ou tambores rotativos (tumblers) por tempo suciente para que ocorra a distribuio da soluo injetada e tambm a extrao supercial de protenas miobrilares. Este tratamento faz com que ocorra a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. Durante esta etapa, a carne deixada maturando ou curando em baixa temperatura (em torno de 5C , por 12 horas ou mais), para propiciar uma melhor extrao e solubilizao de protenas. Acondicionamento Vcuo Aps o massageamento / tombamento e maturao, as peas de pernil suno, juntamente com as protenas extradas e solubilizadas, so acondicionadas em embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in. Esta operao pode ser realizada manualmente, com o controle de peso das pores por embalagem, ou automaticamente, com equipamentos dosadores volumtricos, que preenchem as embalagens. Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente. Enformagem As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que so prensadas e fechadas para o cozimento. Cozimento As formas metlicas, carregadas e fechadas, so colocadas em estufas a vapor ou em tanques de cozimento com gua quente, onde permanecem por um tempo que vai depender do peso do produto, suciente para que a temperatura no centro trmico do produto atinja 72C, fazendo com que ocorra a coagulao das protenas, destruio de microorganismos, desenvolvimento de aroma e sabor e a xao de cor do produto. Resfriamento Aps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao. 36 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Desenformagem Quando esto frias o suciente (em torno de 5C), as formas metlicas so abertas, as peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps sua lavagem. Embalagem A embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem secundria deve ser feita com lmes plsticos ou laminados de forma que, alm das funes normais das embalagens, proteja o produto da incidncia de luz, evitando a perda da cor e sua oxidao. Refrigerao Aps embalagem, as peas de presunto so acondicionadas em cmaras frias, sob condies de temperatura controlada (2 a 4C), onde cam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado. 37 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L
2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio
Figura 8 - fluxograma bsico de produo de lingias e de paio
Recepo de Matria-Prima (carne suna e/ou bovina, com/sem ossos) Cmara Fria (pulmo) agua eletricidade gases reIrigerantes prod. limpeza eIluentes liquidos Desossa Picagem/Moagem da Carne e Formulao Mistura ossos, retalhos de carne / gordura no-aproveitaveis ~ graxaria eIluentes liquidos agua eletricidade prod. de limpeza agua eletricidade prod. de limpeza eIluentes liquidos eletricidade condimentos, sais de cura, toucinho, ligantes agua prod. de limpeza eIluentes liquidos Embutimento eIluentes liquidos eletricidade gases reIrigerantes agua prod.de limpeza Cmara de Cura - Frescais ReIrigerao Estoque / Expedio eletricidade material de embalagem Embalagem carne com ossos carne desossada eletricidade tripas (Figura 9) agua prod. de limpeza eIluentes liquidos ResIriamento vapor eletricidade agua prod.de limpeza eIluentes liquidos DeIumao eletricidade gases reIrigerantes agua prod. limpeza eIluentes liquidos Cozimento agua Lingias Irescais eletricidade Iumaa agua prod.de limpeza COV's eIluentes liquidos eIluentes liquidos 2.1.4 Lingias (frescal e defumada) e Paio 38 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L De maneira geral, de acordo com a formulao de cada produto (tipo de lingia), procede-se elaborao de um lote de determinado tamanho, de acordo com as instalaes de processo. So feitas pesagens da carne (bovina e/ou suna) e de todos os ingredientes e aditivos necessrios a este lote. Dependendo da formulao, incluem- se ingredientes de cura, temperos ou condimentos, toucinho devidamente picado e ligantes (PTS, por exemplo). As operaes de Recepo de Matria-Prima e de Desossa so similares quelas j descritas para salsicha, mortadela e presunto. Caso a carne chegue congelada, seu descongelamento normalmente realizado nas cmaras frias de estoque de matria- prima, antes de seu processamento. Picagem/Moagem da Carne e Formulao A carne picada e/ou moda, com auxlio de equipamentos do tipo moedores. As pesagens de um mesmo lote so identicadas e mantidas juntas, para a seqncia do processo. Por vezes, so colocadas dentro de um container mvel, com identicao do lote. Mistura A carne picada e/ou moda, bem como os ingredientes do lote do produto, vo sendo adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suciente para a completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. Embutimento A mistura pronta transferida para a embutideira e embutida em tripas prprias aos tipos de lingias formuladas (tripa suna ou de celulose), com calibres especcos. No caso de tripas sunas, ocorre uma preparao prvia, na qual as tripas so enxaguadas, para remoo de sal e hidratao; em seguida, elas so colocadas em tubos, operao chamada de corrugao, de acordo com o calibre necessrio para o embutimento do produto (Figura 9).
Figura 9 preparao das tripas sunas para o embutimento Cmara de Cura Lingias Frescais Aps o embutimento, as lingias frescais so encaminhadas para as cmaras de cura para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6C pelo tempo suciente para o desenvolvimento das caractersticas desejadas (de 4 a 12 horas). Depois, seguem para a embalagem. Cozimento Para fabricao de lingias cozidas e defumadas, as lingias so levadas do embutimento para as cmaras ou estufas de cozimento, aquecidas normalmente com Hidratao / Corrugao euentes lquidos Embutimento gua tripas sunas salgadas / desidratadas tripas hidratadas / corrugadas 39 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L vapor dgua, onde permanecem por um tempo que determinado pelo tipo e pela quantidade de cada produto. O processo de cozimento consiste de um aquecimento progressivo do produto, iniciando-se com a temperatura da estufa em torno de 55C e nalizando-se o cozimento em torno de 82C, de forma que a temperatura do ponto mais frio do produto atinja 72C. Defumao Para fabricao de lingias cozidas defumadas, realiza-se o processo de defumao de forma similar quela descrita para salsichas e mortadelas. Resfriamento Aps o cozimento (e defumao, se ocorrer), as peas do produto so resfriadas com jatos de gua fria ou temperatura ambiente, at que a temperatura do ponto mais quente do produto atinja cerca de 40C. Embalagem Uma vez terminado o processo de fabricao, as lingias frescais e as cozidas/ defumadas seguem para a seo de embalagem, que pode ser especca para cada tipo de produto. Pode ser utilizada a embalagem vcuo, de uma forma geral e em seguida, embalagem secundria de papelo. Refrigerao Aps a embalagem, as lingias so acondicionadas em cmaras frias (principalmente as frescais), sob condies de temperatura controlada, onde cam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado. O paio passa por processo de fabricao idntico ao das lingias cozidas e defumadas.
2.2 Processamentos Derivados (subprodutos e resduos) em graxarias As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros ou frigorcos, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam subprodutos ou resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, sangue, partes dos animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, alm de resduos de processamento ou industrializao da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues. Estas unidades industriais so tratadas em documento especco da Srie P+L da CETESB, e portanto no so objeto deste documento. 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao Todos os equipamentos de processo, containers, etc., devem ser limpos e higienizados vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela scalizao das indstrias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e frigorcos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas 40 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um frigorco descrita na seqncia. pequenas aparas ou bras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas de processo so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especcos, sendo destinados para as graxarias ou para outra nalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4 mm e em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores; ao nal de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers. A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos; aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua quente alta presso; em algumas empresas, aps o enxge nal, uma soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray, nas superfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas. Em muitos frigorcos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers, outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos cam imersos em solues sanitizantes, aps sua limpeza. Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes especcas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos diversos. De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danicar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser 41 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta. Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza usados em frigorcos, comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e em alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum vericar uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente, eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e aplicao adequadas. Tambm prtica comum do pessoal responsvel pela limpeza e higienizao de frigorcos, remover as grades, telas ou cestos dos drenos e direcionar os resduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de euentes das empresas, esto sujeitos a turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos euentes lquidos da unidade industrial. Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identicar se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e desnecessrios de gua. 42 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L
Figura 10 - operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas em frigorficos
Caldeiras Sistemas de Tratamento de Agua Torres de ResIriamento Sistemas de ReIrigerao OIicinas de Manuteno AlmoxariIado / Armazenamentos Sistemas de Tratamento de EIluentes Administrao / Vestiarios / Restaurante Ambulatorio agua combustivel produtos quimicos eletricidade Produto: vapor emisses atmosIericas (gases da combusto, mat. particulado) residuos solidos (cinzas) ruido agua bruta produtos quimicos Iiltros / material Iiltrante eletricidade Produto: agua tratada residuos solidos (lodos, Iiltros e/ou mat. Iiltrantes usados) Produto: Irio / reIrigerao emisses atmosIericas (escapes de gases reIrigerantes) eIluentes liquidos (agua oleo) ruido gases reIrigerantes agua oleo lubriIicante eletricidade agua produtos quimicos eletricidade Produto: agua Iria emisses atmosIericas (vapor d'agua / aerossois) eIluentes liquidos (eventual descarte) ruido Produto: eIluentes liquidos tratados emisses atmosIericas (aerossois, subst. odoriIeras) residuos solidos (lodos e outros) ruido eIluentes liquidos brutos produtos quimicos agua eletricidade Produto: peas e servios (reparos e manuteno) eIluentes liquidos (agua oleos, etc.) emisses atmosIericas (COVs) residuos solidos (metais, solventes usados, materiais impregnados com solventes / tintas, oleos e graxas usados, etc.) ruido metais, peas eletricidade produtos para limpezas lubriIicantes (oleos / graxas) tintas e solventes agua Produto: armazena/o e Iornecimento de insumos diversos eIluentes liquidos (agua eventuais vazamentos / derramamentos) emisses atmosIericas (eventuais COVs e outros) residuos solidos (materiais rejeitados, embalagens, pallets) insumos diversos eletricidade agua Produto: atendimento medico emergencial eIluentes liquidos (esgoto sanitario) residuos solidos (materiais descartaveis, contaminados, embalagens) medicamentos materiais descartaveis produtos de higiene e de limpeza eletricidade agua Produto: servios administrativos diversos / trocas de roupas e higiene pessoal / reIeies eIluentes liquidos (esgoto sanitario) residuos solidos (papeis, materiais descartaveis, residuos de alimentos, embalagens, etc.) materiais de escritorio e descartaveis produtos de higiene e de limpeza alimentos gas para cozinha eletricidade agua Sistemas de Ar Comprimido Produto: ar comprimido oleo usado Iiltros de ar usados ruido (agua aquecida) oleo lubriIicante eletricidade Iiltros de ar (agua p/ resIriamento) 2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades A gura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontrados em frigorcos. 43 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 44 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 45 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 3. Aspectos e Impactos Ambientais 46 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L CAP 3. Aspectos e Impactos Ambientais Segundo a denio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modicao do meio ambiente, adversa ou benca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da organizao. Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas, resduos, euentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros. Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado um ou mais impactos ambientais exemplo: euente lquido (aspecto ambiental) <=> desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais). Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua, gerao de euentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser signicativos para algumas empresas do setor. 3.1 Consumo de gua Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos frigorcos, resultam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para: limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas; limpeza e esterilizao de facas e equipamentos; operaes de industrializao da carne, como eventuais descongelamento e lavagem da carne, cozimento, pasteurizao, esterilizao e resfriamento; transporte de subprodutos e resduos; gerao de vapor; resfriamento de compressores e condensadores. O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge. O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade em funo de vrios aspectos: tipo de unidade (frigorco com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, etc. Na fabricao dos derivados de carnes, podem ocorrer consumos signicativos de gua, tanto nos processos de limpeza dos equipamentos e das prprias plantas produtivas, como na forma de utilidade ou gua de processo para resfriamento de produtos aps cozimentos, por exemplo, e pode-se ter variaes signicativas no consumo de gua, em funo do tipo de produto e das prticas operacionais de cada unidade produtiva. Alguns exemplos de consumo de gua esto nas Tabelas 1 e 2. Tabela 1 Consumo de gua na fabricao de alguns produtos de carne 47 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Fonte: empresas do setor (CETESB, 2006) Tabela 2 Alguns dados de consumo de gua em instalaes de industrializao da carne, para 1 t de alguns produtos (1) lingias, presuntos, bacon, etc. Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006 3.2 Consumo de Energia Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza nos frigorcos. Se h graxarias anexas aos frigorcos, o uso de energia trmica tambm signicativo nestas unidades, na forma de vapor - no cozimento, digesto ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido, iluminao e ventilao tambm so consumidoras de eletricidade nos frigorcos. Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias temperaturas de armazenamento dos produtos, por exemplo, so especicadas por regulao das autoridades sanitrias. O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de frigorco, da extenso de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial. A produo de carne enlatada, por exemplo, normalmente usa bastante energia trmica, necessria principalmente para o cozimento da carne e para a esterilizao da carne j enlatada. A Tabela 3 mostra um dado de consumo de energia para esta produo. Tabela 3 Consumo de energia na produo de 1 t carne enlatada Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006 Empresa Produto Consumo de gua (l/t produto, relativo produo total) A Charque 2.900 B Mortadela / lingia / presunto / apresuntado 2.000 C Lingia / salsicha 5.000 Produto Consumo de gua (l/t) Presunto cozido 4.000 18.000 Presunto curado 2.000 20.000 Carne enlatada 10.000 18.000 Produtos em conserva (1) 10.000 20.000 Produto Energia eltrica (kWh/t) Energia trmica (kg vapor/t) Carne enlatada 150-400 800-900 48 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L O tratamento biolgico aerbio dos euentes lquidos tambm pode implicar em consumo signicativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento. Ressalta-se que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior a necessidade de oxignio e portanto, de energia eltrica para ar comprimido. 3.3 Uso de Produtos Qumicos O uso de produtos qumicos em frigorcos est relacionado principalmente com os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e outros produtos auxiliares. Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros tipos de depsitos orgnicos, porm eles podem ser corrosivos, e neste caso, algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente estes detergentes contm hidrxido de sdio ou potssio, e seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso. Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes detergentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente tm algumas propriedades desinfetantes. Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especca: substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso supercial da gua, melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsicao de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas de tratamento de euentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenol-etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas propriedades surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e normalmente txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno- sulfonatos lineares (LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais problemas ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo. agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido nitrilo- triactico), citratos e gluconatos tambm so usados. desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar microor- ganismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico, formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao. Portanto, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da 49 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L sua nalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de tratamento dos euentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar euentes com EDTA, fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de euentes, o que pode limitar as opes de disposio nal destes lodos. Na industrializao da carne, pode-se fazer uso de sais e de outras substncias, dependendo dos tipos de produtos em processo. Cloreto, nitrato e nitrito de sdio, ascorbatos, caseinatos, glutamatos e polifosfatos podem ser utilizados para aplicao nas carnes por meio de solues (via injees ou imerses) ou podem ser aplicados em processos de salga ou cura a seco. Nas formulaes de produtos, tambm pode-se ter aditivos ou ingredientes como PTS (protena texturizada de soja), gelatina, amido, etc. Peas de carne tambm podem ser tratadas com enzimas de origem vegetal ou fngica, para obteno de texturas especcas nos produtos. Em processos de defumao de produtos de carne, um dos mtodos emprega a chamada fumaa lquida, que uma soluo aquosa de um lquido produzido pela destilao fracionada do condensado de vapores e gases provenientes da queima de madeira. Na sua composio, h hidrocarbonetos poli-aromticos, compostos fenlicos diversos, nitritos, etc. Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como exemplos, pode-se citar: tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfriamento, etc.): podem ser utilizados cidos / lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e oculantes, cloro, agentes tamponantes e anti-incrustantes, biocidas, entre outros. sistemas de refrigerao: gases refrigerantes clorouorcarbonos (CFCs), hidrocloro- uorcarbonos (HCFCs) e amnia so os mais comuns. tratamento de euentes: pode-se ter cidos / gs carbnico / lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e oculantes, nutrientes para a biomassa, entre outros. sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica. manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubricantes e tintas. 3.4 Euentes Lquidos 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais Em frigorcos, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta grandes volumes de euentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como euente lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes euentes caracterizam-se principalmente por: - alta carga orgnica; - alto contedo de gordura; - utuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos; - altos contedos de nitrognio, fsforo e sal; - teores signicativos de sais diversos de cura e eventualmente, de compostos aromticos diversos (no caso de processos de defumao de produtos de carne); 50 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L - utuaes de temperatura (uso de gua quente e fria) Desta forma, os despejos de frigorcos possuem altos valores de DBO5 (demanda bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados para quanticar carga poluidora orgnica nos euentes -, slidos em suspenso, graxas e material otvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem ser encontrados nos euentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente putrescvel nestes euentes, que entram em decomposio poucas horas depois de sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente. Os euentes de graxarias, se existirem na unidade industrial, tambm apresentam altas DBO5 e DQO. O sangue tem a DQO mais alta de todos os euentes lquidos gerados no processamento de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400 g/l, uma DBO5 de aproximadamente 200 g/l e uma concentrao de nitrognio de cerca de 30 g/l. Na fabricao de derivados de carne, esto includas diversas operaes que geram despejos contendo sangue, tecidos, gorduras e outras substncias. As perdas de solues de cura, contendo grandes quantidades de sais e outros produtos (como dextrose e outros), contribuem para os despejos principalmente com matria orgnica, cloretos, nitratos e nitritos. Alm disto, as operaes de limpeza e sanitizao agregam substncias derivadas dos detergentes e sanitizantes aos euentes lquidos. Uma estimativa de carga orgnica em guas residurias de uma indstria de processamento de carnes, incluindo corte e desossa da matria-prima, de 5,2 a 6,7 kg DBO5 / t peso vivo (CETESB, 1993). A Tabela 4 mostra alguns dados de cargas poluentes geradas em instalaes de industrializao da carne. Tabela 4 Exemplos de cargas poluentes em instalaes de industrializao da carne Fonte: CETESB, 1993 Outros dados de carga orgnica dos euentes lquidos podem ser vistos na Tabela 5, para alguns produtos de carne bovina e suna. Tabela 5 DQO de euentes lquidos da produo de alguns derivados de carne (base: 1 t de produto) (1) lingias, presuntos, bacon, etc. Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006
Alguns processos podem gerar euentes lquidos espqccos. Na produo de carne Vazo dos euentes (m3/t peso vivo) DBO5 (kg/t peso vivo) Slidos Suspensos (kg/t peso vivo) leos e Graxas (kg/t peso vivo) Nitrognio Total (N, Kjeldahl - kg/t peso vivo) Cloretos (Cl-, kg/t peso vivo) Fsforo Total(P, kg/t peso vivo) Ph 4,8 6,7 5,2 6,7 2,1 6,3 1,6 6,1 03 - 0,07 6,0 8,0 Produto Carga orgnica dos euentes (kg DQO/t) Presunto cozido 10-21 Presunto curado, carne enlatada, produtos em conserva (1) 20-25 51 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L enlatada, por exemplo, a operao de cozimento da carne pode ser feita pelo seu contato direto com gua quente ou com vapor, antes do seu acondicionamento nas latas. Isto produz guas residuais contendo gordura, protena e fragmentos de carne. A lavagem das latas, antes e aps seu enchimento, tambm produz euentes lquidos com carga orgnica. A operao de defumao em si, no gera euente lquido. Porm, caso haja algum sistema de lavagem de gases emitidos desta operao ou derramamentos de fumaa lquida, assim como nas operaes de limpeza (normalmente alcalina) das instalaes onde ocorre a defumao, substncias da fumaa so agregadas aos euentes lquidos: hidrocarbonetos poli-aromticos, fenis, nitritos, etc. Um exemplo de algumas caractersticas de guas geradas em operaes de limpeza de instalaes de defumao (IPPC, 2006): DQO: 20.000 100.000 mg/l pH: 12-14 ndice de fenol: 20 480 mg/l hidrocarbonetos poli-aromticos (PAH): 1 5 mg/l. 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de euentes lquidos, com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos euentes industriais principais. Por exemplo: gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto); guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos); guas de lavagens de outras reas, alm das produtivas ocinas de manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubricantes, solventes, metais etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter produtos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais); esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, vestirios, ambulatrio e restaurantes 3.4.3 Tratamento dos Euentes Lquidos de Frigorcos Para minimizarem os impactos ambientais de seus euentes lquidos industriais e atenderem s legislaes ambientais locais, os frigorcos devem fazer o tratamento destes euentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas: tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis e otveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empregam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras, para remoo de slidos grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou otadores, para remoo de gordura e outros slidos otveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e otadores (ar dissolvido ou eletrootao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados slidos mais nos ou menores. equalizao: realizada em um tanque de volume e congurao adequadamente denidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a 52 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de mistura. Permite absorver variaes signicativas de vazes e de cargas poluentes dos euentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros nais desejados nos euentes lquidos tratados. tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo remanescente dos euentes do tratamento primrio, aps equalizao. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios de contato, ltros anaerbios e digestores anaerbios de uxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, pode- se ter processos aerbios de lme (ltros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada, que inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter, ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio. tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais): realizado como polimento nal dos euentes lquidos provenientes do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utilizados sistemas associados de nitricao-desnitricao, ltros e sistemas biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo).
Quando h graxaria anexa ao frigorco, pode-se ter variaes como tratamento primrio individualizado dos euentes da graxaria e posterior mistura do euente primrio no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do euente bruto da graxaria aos euentes brutos do frigorco, na entrada de seu tratamento primrio, entre outras. 3.5 Resduos Slidos Muitos resduos de frigorcos podem causar problemas ambientais graves se no forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo, pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento adequado por terceiros. O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no raro, invivel. Na industrializao da carne, gera-se resduos como aparas de carne e gorduras, restos de emulses, sal usado, plsticos, papelo e cinzas (de defumao). A Tabela 06 a seguir mostra alguns dados quantitativos para alguns produtos de carne. Tabela 6 Quantidade de resduos slidos na produo de alguns derivados de carne (base: 1 t de produto) (1) lingias, presuntos, bacon, etc. 53 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Fonte: Itlia, 2001 apud IPPC, 2006 Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos: resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em ltros, eventuais materiais ltrantes e resinas de troca inica; resduos da estao de tratamento de euentes lquidos: material retido por gradeamento e peneiramento, material otado (gorduras / escumas), material sedimentado lodos diversos; cinzas das caldeiras; resduos de manuteno: solventes e leos lubricantes usados, resduos de tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes / leos / graxas / tintas), materiais impregnados com solventes / leos / graxas / tintas (ex.: estopas, panos, papis, etc.); outros: embalagens, insumos e produtos danicados ou rejeitados e pallets, das reas de almoxarifado e expedio. No caso de graxarias anexas aos frigorcos, estas praticamente no geram resduos slidos em seus processos produtivos eventuais perdas residuais so reincorporadas no processo (reuso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxaria anexas normalmente compartilham destas mesmas operaes instaladas para os frigorcos, dando apenas sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades. O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/ ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem contaminar o solo e as guas superciais e subterrneas, tornando-os imprprios para qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica. 3.6 Emisses Atmosfricas e Odor Nos frigorcos, em geral, os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja para os processos principais ou para as graxarias, caso estejam anexas aos frigorcos. Neste caso, xidos de enxfre e de nitrognio e material particulado so os principais poluentes a considerar. H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de CFCs (cloro-uor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera. Um problema que pode ser muito srio para os frigorcos, o odor ou a emisso de substncias odorferas - gs sulfdrico (H2S) e vrias outras substncias contendo enxofre (mercaptanas, etc.), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs). Produto Resduos Slidos (kg/t) Carne enlatada 20-30 Presunto curado, produtos em conserva (1) 35-50 54 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos euentes lquidos industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de euentes inadequados e/ou com dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados (com choques de carga, operao deciente, etc.), certamente geraro substncias odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies controladas e adequadas de operao. Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para graxarias, lodos das estaes de tratamento de euentes, etc.), que normalmente envolve acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas. Na industrializao da carne, o cozimento e principalmente a defumao, so etapas de processo que normalmente emitem substncias odorferas e estas tornam-se problemticas se incomodam a populao no entorno da unidade produtiva. Muitas empresas tm que tratar estas emisses, por meio de mtodos de abatimento destas substncias, utilizando, por exemplo, lavagem de gases e/ou sua incinerao (uso de ps-queimadores), aps sua captao. Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto do material uma fonte signicativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.). 3.7 Rudo As principais fontes de rudo nos frigorcos so: setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e descargas); operaes de corte com serras eltricas; operao de produo de frio (refrigerao) - compressores operao de produo de vapor (setor de caldeiras) operao de concentrao de protenas / caldos em evaporadores mltiplo-efeito Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
55 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 56 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 57 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 4. Medidas de Produo mais Limpa (P+L) 58 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L CAP 4 Medidas de Produo mais Limpa (P+L) De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos frigorcos, : coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e eciente possvel, evitando que se juntem aos euentes lquidos, e maximizar o seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de insumos e recursos (gua, energia, etc.). As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto, algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas de P+L podem ser identicadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e certamente devem ser consideradas oportunamente. OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios signicativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia, importante vericar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela scalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias. O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais mais signicativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de frigorcos, o consumo de gua, o volume e a carga dos euentes lquidos e o consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas. 4.1 Uso Racional de gua Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio convel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua signicativo. Isto implica em aspectos como: seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume, tipo hidrmetros), de boa qualidade; instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu bom funcionamento; garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e reconhecidas; rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua gerados 59 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L pelos medidores. Uma vez implementada esta medio, recomenda-se denir e calcular rotineiramente indicadores como [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X], etc. Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e efetivo para a empresa. Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas (melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar alguns dos ganhos e benefcios mais signicativos para frigorcos. Seguem abaixo algumas estratgias para reduo do consumo de gua. utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos e superfcies, antes de qualquer lavagem com gua em todas as reas produtivas, incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de carnes (fabricao dos derivados de carne) e da graxaria (se existente). Varrio, catao e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes resduos para destinao e processamento adequados; aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua; utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e onde for adequado; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis; esterilizadores de facas e outros equipamentos caso funcionem na unidade: utilizar o mnimo uxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas alternativos que possam utilizar menos gua via spray, ao invs de imerso, esterilizadores com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc.; dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para acionamento do uxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores; utilizar, onde for possvel ou apropriado, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais resistentes abraso e assim, duram mais; utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef); instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas; Alm destas sugestes, algumas alternativas de reusos / reciclagens de gua para 60 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L considerao e avaliao: guas de sistemas de resfriamento e/ou de bombas de vcuo em circuitos abertos, de descongelamento de cmaras frias: fechar circuitos, onde apropriado, ou utilizar a gua para lavagens de ptios ou reas externas (ou onde possvel); uma parte nal da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel); condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel; gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos (se existirem): para lavagens iniciais de pisos, por exemplo (ou onde possvel); condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel; gua da lavagem da carne aps a salga seca reuso na salmouragem (salga mida) e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) produo de charque; gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne: utilizar na alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado; condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e outros produtos derivados de carne) onde possvel; gua das pias de lavagem das mos: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo (ou onde possvel); euente tratado nal: utilizar nas reas externas, por exemplo ou onde possvel. OBS.: reuso / reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao, coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao desta gua; sua qualidade e a aplicao pretendida denem necessidade ou no de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode ser compensadora; assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens e desvantagens do reuso/reciclagem potencial frente situao atual sem reuso/ reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para reusos/reciclagens potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente. Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito aos pontos em que este tipo de gua seja efetivamente necessrio e na quantidade necessria, sem desperdcio. 4.2 Minimizao dos Euentes Lquidos e de sua Carga Poluidora Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva e rotineira das quantidades de euentes lquidos gerados (euentes brutos) e de euentes nais emitidos pela empresa, importante. Valem as mesmas recomendaes dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim, recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os euentes lquidos brutos totais (gerados), alguns euentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os euentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa. 61 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Neste caso, alm da medio dos volumes dos euentes, deve-se medir ou analisar, de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam estes euentes: DBO5, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa, produtos das vazes de euentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como para a gua, denir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume de euentes lquidos gerados/t produtos], [kg DQO/t produtos], [kg leos e graxas/t produtos], etc. Com relao reduo da quantidade ou do volume dos euentes lquidos, as medidas colocadas no item anterior do contribuio signicativa seja por reduo direta do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reuso ou reciclagem de guas usadas. No que se refere diminuio da carga poluidora dos euentes, a limpeza prvia e operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental. A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos euentes lquidos, : evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica / gua euente ou seja, evitar que a carga orgnica dos euentes aumente pelo aporte de material orgnico (sangue, aparas de carne e de gordura, restos de misturas ou de emulses, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais. Algumas estratgias so destacadas a seguir. garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica; em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos e tecidos diversos (desossa, etc.), instalar dispositivos para coleta direta deste material (como esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos; reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos de industrializao da carne e de graxaria (se existirem), bem como do interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos euentes, estes materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!!!); minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues; dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, pois ao contrrio dos mtodos tradicionais de produo e aplicao de fumaa, no ocorre a gerao e depsito de alcatro nas instalaes de defumao, o que reduz consideravelmente a quantidade de gua e de detergentes / sanitizantes necessrios para a limpeza e conseqentemente, o volume e a carga dos euentes lquidos; utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o 62 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, por exemplo; grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas, lembrando: no se deve ter drenos / ralos / canaletas sem grades e telas, que retm o material slido e evitam que este se junte aos euentes; operadores devem ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de limpeza; h drenos / ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura; revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.); vericar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os materiais gerados no local; vericar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia) remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente; fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so importantes para este controle; questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade; utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que proibe o uso de detergentes base destas substncias em abatedouros e frigorcos Diretiva do Conselho 2003/53/EC, 26a. emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC); evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados, dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico dos euentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois. 4.3 Uso Racional de Energia Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial pelo menos das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os euentes lquidos, a denio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/t produtos], 63 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L [t vapor/t produtos], [litros ou m3 ou kg combustvel/t produtos]. Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de equipamentos energeticamente mais ecientes e com sistemas de recuperao de calor. Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em frigorcos esto na seqncia. implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo; desligar as cmaras frigorcas por certos perodos, uma vez que se tenha atingido as temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as cmaras permaneam fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) para maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras; utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria; isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao; instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: compressores, serras, moinhos, cutters, moinhos trituradores da graxaria (se existirem), etc.; recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores); utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de ~ 50.000 t / ano) (IPPC, 2005); manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas; otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras; utilizar iluminao natural, o quanto possvel; utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas; utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar luzes quando no houver pessoas; executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos equipamentos. 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs. Alm disso, tem-se vericado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de euentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais 64 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L (leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo das graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis. Como se trata de um combustvel com propriedades sico-qumicas (poder calorco, densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante vericar a necessidade de alterar a congurao dos queimadores (algumas experincias existentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste aspecto, a puricao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais: reduo do uso de combustvel fssil; eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das ecincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis); reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre); reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado nas unidades produtivas que o geram; Lembra-se que, como toda modicao de processo (incluindo matrias-primas e insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada. 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos Da mesma forma que para a gua, os euentes lquidos e a energia, recomenda-se medir adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quanticao, os registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas periodicamente. A denio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados produo, so importantes por exemplo: [kg resduos de piso rea interna/t produto]; [kg embalagens danicadas-descartadas/t produto]; [kg produtos danicados-descartados/t produto]; indicador indireto caso haja graxaria anexa: [kg farinha carne-ossos/t produto] desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados somente no frigorco, com a produo local de carne ou de seus derivados e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas eventuais inuncias OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada, ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos inuem na sua umidade e portanto, devem ser denidos, padronizados. 65 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs, de forma cclica ou peridica, nesta ordem: 1.: Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares); 2.: Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos); 3.: Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios). OBS.: para os 2. e 3. passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois, procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros. Os resduos que restarem dos 3Rs, devem ser segregados, coletados, acondicionados e destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental. No caso de frigorcos, reusos, reciclagens e disposio nal de resduos slidos so as aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de seu gerenciamento. Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos resduos slidos. minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa; coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada; evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, transformando-se em resduos; materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos euentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel, antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia; vericar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxarias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de euentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.); resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs). Neste ponto, vale ressaltar que quaisquer utilizao (interna ou externa), destinao e disposio de quaisquer resduos devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos ambientais competentes, ANTES da sua prtica. 66 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Na falta de alternativas que congurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica. 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos frigorcos provm, em geral, de processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com esta operao. J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao bioqumica de matria orgnica, e tem estreita correlao com a gesto de materiais, produtos, resduos e euentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido. 4.5.1 Substncias Odorferas todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e cobertas, de preferncia fechadas; todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo possvel antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas; caso haja necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar algum meio de preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para os materiais destinados a graxarias); manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao; dar preferncia defumao pelo uso de fumaa lquida - o quanto for possvel -, ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de madeiras; 4.5.2 Material Particulado e Gases operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima ecincia de combusto possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases derivados de combusto incompleta; utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo; planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. (A, F, G) 4.6 Minimizao de Rudo Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas. Por exemplo: selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com menores emisses de rudo; instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles; posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacionamento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas sensveis a rudos; fazer layout dos edifcios posicionando-os de forma a us-los como barreiras acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topograa do local. 67 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L De forma mais especca, tem-se: alocar equipamentos ruidosos afastados o quanto possvel das comunidades locais, procurando utilizar a topograa local como barreira acstica; operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local; manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias; planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos. 4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo Na seqncia, as medidas de P+L apresentadas esto resumidas na Tabela 07, onde se procura situ-las quanto: s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao aos principais benefcios potenciais de sua aplicao ao tamanho relativo do investimento necessrio Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente, para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos, o que facilita esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de suporte (grupo empresarial) e da sade nanceira de cada empresa. Depende, ainda, do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e assim, o investimento menor. De qualquer forma, esta classicao relativa de investimento destina-se a uma orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a serem selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as medidas que demandem menores investimentos. Assim, tem-se a seguinte representao: $ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes signicativas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos 68 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef) Resfriamento ps-cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo) Concentrao de caldo / Cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e outros produtos derivados de carne) onde possvel Cmaras de cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues Salgas de charque / Curas Reduo da carga poluente e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de gua $ Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) Lavagem (aps salga seca) produo de charque Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos (sal), bem como do consumo de sal (no caso do reuso na salmouragem) $$ Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de madeiras Defumao Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos, do consumo de detergentes / sanitizantes (limpeza das cmaras de cozimento / defumao quando se usa fumaa propriamente dita); reduo da emisso de substncias odorferas $ Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc. Cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, transformando-se em resduos Picagem / Moagem / Mistura / Homogenei-zao Reduo de perdas de produtos; reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos $ Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao Cozimento / Defumao Reduo da emisso de substncias odorferas $ Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo uxo de gua quente necessrio e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos / sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc. Corte-desossa Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis $$ Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres Eventuais lavagens de materiais / produtos Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $ Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas externas (ou onde possvel) reas externas / graxaria ou outras Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Tabela 7: medidas de P+L quadro resumo 69 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar circuito fechado para a gua de resfriamento de carne cozida enlatada (corned beef) Resfriamento ps-cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar gua evaporada e condensada da concentrao de caldo de carne na alimentao dos cozinhadores de carne que geram o mesmo caldo a ser concentrado (por exemplo) Concentrao de caldo / Cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar o condensado do vapor de cozimento, das cmaras de cozimento a vapor (embutidos e outros produtos derivados de carne) onde possvel Cmaras de cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Minimizar o descarte das solues de cura e de salmouras (da produo de charques e de presuntos, por exemplo), por meio de reuso destas solues, do planejamento adequado da produo para o aproveitamento destas solues e do emprego de mtodos alternativos de cura menos poluentes; cuidar, tambm, para que no haja derramamentos acidentais destas solues Salgas de charque / Curas Reduo da carga poluente e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de gua $ Reutilizar a gua da lavagem da carne aps a salga seca para a salmouragem (salga mida) e/ou nesta mesma lavagem (lavagem inicial, por exemplo) Lavagem (aps salga seca) produo de charque Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos (sal), bem como do consumo de sal (no caso do reuso na salmouragem) $$ Dar preferncia, o quanto for possvel, ao uso da fumaa lquida para a defumao de produtos, ao invs dos processos mais convencionais, que utilizam os geradores de fumaa pela queima de madeiras Defumao Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos, do consumo de detergentes / sanitizantes (limpeza das cmaras de cozimento / defumao quando se usa fumaa propriamente dita); reduo da emisso de substncias odorferas $ Utilizar mtodos de cozimento de derivados de carne que eliminem ou minimizem o uso direto de gua: somente vapor, ar quente e vapor, microondas, etc. Cozimento Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Evitar sobrecargas de carnes e insumos nos equipamentos de picagem/moagem, de mistura, de emulso (cutters, etc.), para que excessos de materiais no caiam dos equipamentos, transformando-se em resduos Picagem / Moagem / Mistura / Homogenei-zao Reduo de perdas de produtos; reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos $ Manter as cmaras onde se realiza a defumao de derivados de carne sempre com boa vedao Cozimento / Defumao Reduo da emisso de substncias odorferas $ Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo uxo de gua quente necessrio e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter / controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos / sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray, ao invs de imerso, com ultra-som, vapor, com ar quente conjugado, etc. Corte-desossa Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis $$ Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres Eventuais lavagens de materiais / produtos Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $ Utilizar guas de sistemas de resfriamento e de bombas de vcuo, bem como de descongelamento de cmaras frias. Exemplos: fechar circuitos, onde apropriado; para a lavagem de ptios ou reas externas (ou onde possvel) reas externas / graxaria ou outras Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ 70 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais de pisos (ou onde possvel) reas externas / graxaria ou outras Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda deste materiais nos pisos Limpeza das carcaas / Corte e desossa, etc. Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos $$ Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa Corte e Limpeza da Carcaa / Corte e Desossa Diminuio da gerao de resduos slidos; aumento do rendimento da produo; reduo da carga poluente dos euentes lquidos $ Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t / ano) (IPPC, 2005) Concentrao de caldos de carne e de protenas de guas de cozimento/di-gesto Reduo do consumo de combustveis $$$ Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica Recepo mat.-prima / Armazena-mento de resduos Reduo do volume e da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos $$ Fazer limpeza cuidadosa seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio, raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos Todas Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos $ Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua Todas Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis Acesso a reas limpas; corte e desossa; reas diversas Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do uxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores Todas (onde houver mangueiras) Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar todo ou parte do enxge nal da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel) Nas reas onde houver lavagens Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel Onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente) $$ Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel Caldeiras Reduo do consumo de gua, de combustveis e de produtos para tratamento de gua para as caldeiras $$ 71 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para lavagens iniciais de pisos (ou onde possvel) reas externas / graxaria ou outras Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - Ex.: esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda deste materiais nos pisos Limpeza das carcaas / Corte e desossa, etc. Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos $$ Minimizar a gerao de resduos do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa Corte e Limpeza da Carcaa / Corte e Desossa Diminuio da gerao de resduos slidos; aumento do rendimento da produo; reduo da carga poluente dos euentes lquidos $ Utilizar evaporadores de mltiplo-efeito para concentrao de caldos de carne e de protenas residuais em condensados provenientes de cozimentos ou de digestes da graxaria para instalaes com alta capacidade de produo (acima de 50.000 t / ano) (IPPC, 2005) Concentrao de caldos de carne e de protenas de guas de cozimento/di-gesto Reduo do consumo de combustveis $$$ Garantir que as reas de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica Recepo mat.-prima / Armazena-mento de resduos Reduo do volume e da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos $$ Fazer limpeza cuidadosa seco, antes de qualquer lavagem com gua catao, varrio, raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos Todas Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos $ Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua Todas Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e outros locais; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis Acesso a reas limpas; corte e desossa; reas diversas Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do uxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento / abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores Todas (onde houver mangueiras) Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Utilizar todo ou parte do enxge nal da limpeza do dia (aps a produo) por exemplo: nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel) Nas reas onde houver lavagens Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras onde possvel Onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente) $$ Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel Caldeiras Reduo do consumo de gua, de combustveis e de produtos para tratamento de gua para as caldeiras $$ 72 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel Transporte de materiais p/ graxarias / na ETE / onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente) $$ Utilizar euente tratado nal - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de gases da graxaria ou onde possvel reas externas / onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas para reteno eciente de material orgnico Todas as reas onde h queda de mat. slido no piso Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos $ Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so alternativas para este controle Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes $ Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes $ Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos $ Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos $ Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo Todas as reas priorizar maiores consumidoras de energia Reduo do consumo de energia eltrica $$ Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorcas e vericar possibilidade de seu desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo) Todas as cmaras frigorcas Reduo do consumo de energia eltrica $ Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria Todas as reas Reduo do consumo de combustveis, de gua, de produtos de limpeza e do volume dos euentes lquidos $ Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao Todas as reas com as referidas tubulaes / referidos tanques Reduo do consumo de combustveis e de energia eltrica $$ Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc. Sistemas de refrigerao / reas produtivas / graxarias Reduo do consumo de energia eltrica $$$ Recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores) Onde estiverem as correntes quentes Reduo do consumo de combustveis $$$ 73 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel Transporte de materiais p/ graxarias / na ETE / onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente) $$ Utilizar euente tratado nal - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores / lavadores de gases da graxaria ou onde possvel reas externas / onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos $$ Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas para reteno eciente de material orgnico Todas as reas onde h queda de mat. slido no piso Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos $ Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so alternativas para este controle Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes $ Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes $ Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos $ Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo Todas as reas onde h limpezas / lavagens Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos $ Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo Todas as reas priorizar maiores consumidoras de energia Reduo do consumo de energia eltrica $$ Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorcas e vericar possibilidade de seu desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo) Todas as cmaras frigorcas Reduo do consumo de energia eltrica $ Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria Todas as reas Reduo do consumo de combustveis, de gua, de produtos de limpeza e do volume dos euentes lquidos $ Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao Todas as reas com as referidas tubulaes / referidos tanques Reduo do consumo de combustveis e de energia eltrica $$ Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: compressores, serras, moinhos/moedores, cutters, moinhos trituradores da graxaria, etc. Sistemas de refrigerao / reas produtivas / graxarias Reduo do consumo de energia eltrica $$$ Recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores / gases de exausto dos digestores / secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores / digestores / secadores) Onde estiverem as correntes quentes Reduo do consumo de combustveis $$$ 74 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas reas de gerao e nas redes de distribuio de ar comprimido e vapor Reduo do consumo de energia eltrica e de combustveis $ Otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras Caldeiras Reduo do consumo de combustveis, de emisso de material particulado e de gases de combusto incompleta $ Utilizar iluminao natural, o quanto possvel Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$ Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$ Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos equipamentos Todas onde houver equipamentos Reduo do consumo de energia eltrica $ Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; vericar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias Caldeiras Eliminao ou reduo do consumo de combustveis fsseis $$ Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada Todas as reas onde se geram resduos Reduo de carga poluente dos euentes lquidos e aumento das possibilidades de aproveitamento dos resduos $$ Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio nal o mais rpido possvel reas de armazenamento de resduos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos; reduo da emisso de substncias odorferas $$ Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos euentes lquidos Tratamento de euentes lquidos Reduo da emisso de substncias odorferas; maior ecincia no tratamento dos euentes lquidos $ Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir / reusar / reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.) reas das operaes auxiliares Reduo do impacto dos resduos das operaes auxiliares; economias de insumos, matrias-primas e recursos naturais; eventuais redues de custos com o gerenciamento destes resduos $$ Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo Caldeiras Reduo da gerao de material particulado, SO2 e NOx na combusto $$ Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia Sistemas de refrigerao Reduo de danos camada de oznio da atmosfera (protocolo de Montreal) $$$ 75 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas reas de gerao e nas redes de distribuio de ar comprimido e vapor Reduo do consumo de energia eltrica e de combustveis $ Otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras Caldeiras Reduo do consumo de combustveis, de emisso de material particulado e de gases de combusto incompleta $ Utilizar iluminao natural, o quanto possvel Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$ Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas Todas Reduo do consumo de energia eltrica $$ Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos equipamentos Todas onde houver equipamentos Reduo do consumo de energia eltrica $ Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; vericar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias Caldeiras Eliminao ou reduo do consumo de combustveis fsseis $$ Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reuso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada Todas as reas onde se geram resduos Reduo de carga poluente dos euentes lquidos e aumento das possibilidades de aproveitamento dos resduos $$ Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio nal o mais rpido possvel reas de armazenamento de resduos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos; reduo da emisso de substncias odorferas $$ Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos euentes lquidos Tratamento de euentes lquidos Reduo da emisso de substncias odorferas; maior ecincia no tratamento dos euentes lquidos $ Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir / reusar / reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.) reas das operaes auxiliares Reduo do impacto dos resduos das operaes auxiliares; economias de insumos, matrias-primas e recursos naturais; eventuais redues de custos com o gerenciamento destes resduos $$ Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo Caldeiras Reduo da gerao de material particulado, SO2 e NOx na combusto $$ Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia Sistemas de refrigerao Reduo de danos camada de oznio da atmosfera (protocolo de Montreal) $$$ 76 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas Todas onde houver equipamentos fechados a serem lavados Reduo do consumo de gua, de produtos de limpeza e de energia e reduo do volume dos euentes lquidos $$$ Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local Operaes crticas em emisso de rudos Reduo de eventuais incmodos populao vizinha $ Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias reas com equipamentos potencialmente ruidosos Reduo da emisso de rudos $ Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos Transportadores / Compras / Expedio / Logstica Reduo de eventuais incmodos populao vizinha $ 77 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Medida de P+L rea / Etapa do Processo Benefcio Potencial Investimento Relativo Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades, novas instalaes, ampliaes ou reformas Todas onde houver equipamentos fechados a serem lavados Reduo do consumo de gua, de produtos de limpeza e de energia e reduo do volume dos euentes lquidos $$$ Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local Operaes crticas em emisso de rudos Reduo de eventuais incmodos populao vizinha $ Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias reas com equipamentos potencialmente ruidosos Reduo da emisso de rudos $ Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos Transportadores / Compras / Expedio / Logstica Reduo de eventuais incmodos populao vizinha $ 78 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 4.8 Implementao de Medidas de P+L A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo, aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos (matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e da minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento e comprometimento e pode contribuir signicativamente para o sucesso de aes de P+L ou de um Programa de P+L. Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm inuenciam nos resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante para a obteno de bons resultados. Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas: por objetivos ou situaes especcas, claramente aparentes de forma simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identicar, priorizar e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios, de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enm, procurar, denir e implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou de rendimento/desperdcios da empresa. por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento, detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (humanos e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade tendendo a serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao. Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um Programa de P+L. No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante signicativos. O que se requer, essencialmente, : - convico do(s) proponente(s) - compromisso e apoio da direo da empresa - entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signica para eles e para a empresa - boa vontade dos executores e colaboradores - um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas de P+L (denio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros) - reconhecimento por um bom resultado alcanado. Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode 79 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L conter as seguintes etapas (sugesto): 1. preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L (justicada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa e obter o seu comprometimento e apoio; 2. realizar treinamento de sensibilizao / conscientizao (P+L, preveno poluio, reduo de desperdcios conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa, objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes ou Programa de P+L que sero implementados na empresa; 3. denir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte, da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe de P+L pode ser composta por pessoas: com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial) envolvidas com as operaes de tratamento e disposio de efluentes e resduos da empresa da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.) da rea de manuteno da rea de qualidade O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores responsveis; 4. a equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identicar e registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora elevados nos euentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc...); 5. aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades identicadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam problemas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local; de acordo com as oportunidades denidas, com a disponibilidade de recursos e de pessoal e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma aps a outra; 6. para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identicar medidas de P+L para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo. OBS.: no caso de frigorcos, a tabela 7 do item anterior uma referncia inicial para a denio das medidas de P+L. A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as que sejam mais fceis / baratas de serem implementadas; 7. aps denir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a 80 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo: ao a ser realizada (o que) local ou ponto onde ser realizada (onde) responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem) prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data finalou at data final(quando) Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou lder da equipe; 8. medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s) exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um euente (vazo do euente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.; relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou com matria-prima consumida, gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida / t produto; kg DBO5 / t produto; kg de farinha de carne produzida / t produto; etc. Estas medies devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L ou seja, obter uma foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo representativo conhecer as variaes (1); 9. para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consumida / m3; custo total de tratamento de euentes / kg DBO5; receita lquida / kg adicional de farinha de carne. So importantes para quanticar eventuais benefcios nanceiros dos resultados obtidos; 10. implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os envolvidos; continuar as mesmas medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1); 11. com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos, ambientais e econmicos; vericar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos (eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.); 12. uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados; 13. programar e reforar treinamento nas modicaes implementadas, para consolid-las; 14. vericar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio; 15. organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares. (1) qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identicadas (nome do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.); quantidade das medies: que seja signicativa e representativa dos processos e de suas variaes. 81 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se: conseguir melhores resultados das medidas de P+L mostrar os resultados de forma quanticada e mais organizada gerar mais motivao aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de melhoria contnua da empresa. Seguem algumas referncias gerais para P+L. CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos de P+L para setores produtivos especcos, lista-links com sites relativos (Brasil e mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www.cetesb.sp.gov.br/Ambiente/producao_limpa/ apresentacao.asp CNTL (SENAI RS / PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com empresas / outras instituies. Site: http://www.senairs.org.br/cntl Rede Brasileira de P+L (CNTL / SEBRAE / CEBDS): organizao nacional que visa promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas, difundindo estratgias de ecoecincia e provocando o processo de mudana cultural com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas, tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais, para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao em P+L a empresas de diversos segmentos e atividades. Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site, tambm h links para outras instituies que trabalham com P+L; em seu link publicaes, possvel acessar e obter os documentos: - Cartilha Sebrae PmaisL Guia da Produo Mais Limpa TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998) tem o objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao de estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de tecnologias limpas na prtica produtiva em geral e mais especicamente na produo industrial, assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento de aes que as tornem realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia, outros centros de educao, pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de Recursos Ambientais, vrias instituies representativas da indstria e algumas empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br UNEP - United Nations Environment Programme (PNUMA - Programa das Naes Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption Branch Cleaner Production P+L para setores produtivos: programas, projetos, documentos, etc. Site: http://www.unep.fr/pc/cp 82 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 83 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 5. Referncias 84 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 5. Referncias ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE. Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T. Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorcos, abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993. _______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorcos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003. _______. Informaes de empresa do setor de abate e frigorcos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004. _______. Informaes de empresas do setor de abate e frigorcos (bovinos e sunos) do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2006. CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research. Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia: Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/ waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/ pages/FActivities.htm _______. Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, jan. 2006. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/ pages/FActivities.htm SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo. Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme; WS Atkins Environment. Reducing water and efuent costs in red meat abattoirs. Reino Unido: Crown, ago.2000. 85 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS, Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000. Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland; DSD - Department of State Development, Queensland. Eco-efciency manual for meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel em http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf 86 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So Paulo, dentre eles os frigorcos, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes. Geral: Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio Hdrica: Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de gua e esgoto (locais) Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores especcos (locais) Poluio do Ar: Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais: Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio por Rudo e Vibrao: Resoluo CONAMA N. 001 / 90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal Licenciamento ambiental: Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N. 997 / 76, aprovado pelo Decreto N. 8468 / 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca- se, particularmente, o Decreto Estadual N. 47.400 / 02, que dispe sobre validade e renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5, est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental, constatadas pelo rgo licenciador, podem dar benefcios aos empreendedores no licenciamento, como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de desempenho ambiental. 87 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L 88 GUIA TCNICO AMBIENTAL DE FRIGORFICOS INDUSTRIALIZAO DE CARNE (BOVINA E SUNO)- SRIE P+L