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Alejandro Toms-Callejas, Gins Benito Martnez-Hernndez, Ruben Spooren, Francisco Arts, Francisco Arts-Hernndez LA DESINFECCIN CON AGUA ELECTROLIZADA PRESERVA LA CALIDAD MICROBIOLGICA, NUTRITIVA Y SENSORIAL DE BROTES DE MIZUNA MNIMAMENTE PROCESADOS EN FRESCO Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 11, nm. 2, diciembre, 2010, pp. 204-213, Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81315809013

Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, ISSN (Versin impresa): 1665-0204 rebasa@hmo.megared.net.mx Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C. Mxico

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La desinfeccin con agua electrolizada preserva

Alejandro Toms-Callejas y cols. (2010)

LADESINFECCINCONAGUAELECTROLIZADAPRESERVALACALIDAD MICROBIOLGICA,NUTRITIVAYSENSORIALDEBROTESDEMIZUNA MNIMAMENTEPROCESADOSENFRESCO

AlejandroTomsCallejas1,2,GinsBenitoMartnezHernndez1,RubenSpooren1,Francisco Arts1,2yFranciscoArtsHernndez1,2*.

1.GrupodePostrecoleccinyRefrigeracin.DepartamentodeIngenieradeAlimentos.UniversidadPolitcnica de Cartagena. Paseo Alfonso XIII, 48. 30203. Cartagena, Murcia, Espaa. Tel. 968 325509. Fax. 968 325433. *E mail:fr.arteshdez@upct.es;website:www.upct.es/gpostref.2.InstitutodeBiotecnologaVegetal.Universidad Politcnica de Cartagena. Campus Muralla del Mar, 30202. Cartagena, Murcia, Espaa. Tel. 868071066. Fax. 968325433.website:http://www.upct.es/~ibvupct/index.php

Palabrasclave:Brassicarapavar.Japonica;cuartagama,calidadglobal

RESUMEN
Tradicionalmente, el uso de hipoclorito sdico (NaClO) en la industria del procesado mnimo de vegetales ha sido el higienizantems extendido.Los problemas asociados asu uso que afectan alos trabajadores (toxicidad, irritacin de piel y mucosas, etc.) y los consumidores (por generar residuos potencialmente txicos) obliga a investigar desinfectantes alternativos y sostenibles, que garanticen la seguridad alimentaria y la calidad global nutricional durante una adecuada vida comercial. El agua electrolizada neutra (AEN) y cida (AEA) pueden ser higienizantes en la industria alimentaria. El presente trabajo estudia los efectos del AEN y AEA sobre la calidad global de brotes foliceos de mizuna (Brassica rapa cv. Japonica) mnimamente procesada en fresco, comparados con los de una desinfeccin convencional con NaClO. Tras su recoleccin y preenfriamiento por airea5C,losbrotesseprocesaronenunasaladesinfectadaa8C.Seprelavdurante1minconaguadelared a 5C y se aplicaron los siguientes tratamientos durante 2 min a 5C: NaClO (100 ppm, pH 6.5), AEN (70 ppm cloro libre, pH 7), AEA (70 ppm cloro libre, pH 3) y testigo (lavado en agua). Seguidamente los brotes se enjuagaron 1 min en agua de la red a 5C. El exceso de agua superficial se elimin por centrifugacin manual. Paragenerarlaatmsferamodificadapasiva,sedispusoelmaterialvegetalentarrinasdepolipropileno(PP),se termosellaron con un PP biorientado de 50 m de espesor y se almacenaron a 5C. Durante la vida til del producto se determinaron los siguientes parmetros de calidad: evolucin de la microflora natural, polifenoles totales,capacidadantioxidantetotal,clorofilastotalesyevaluacinsensorialeneldadeprocesoytras4,7y11 das a 5C. Los anlisis microbiolgicos mostraron que AEN y AEA tuvieron un efecto similar al del NaClO en la mizuna. Ambas AE no tuvieron efectos adversos sobre los compuestos fenlicos totales as como sobre la clorofila total. Tras 11 das a 5C se detectaron deshidrataciones de moderadas a severas, siendo este parmetro determinante de la vida til. Como principal conclusin, la desinfeccin alternativa al NaClO con AE puedeserunatcnicaprometedoraenlaindustriadeprocesadomnimodebrotesdehortalizasfoliceas.

DISINFECTIONWITHELECTROLYZEDWATERKEEPSTHEMICROBIOLOGICAL,NUTRITIVEAND SENSORYQUALITYOFSPROUTSOFFRESHCUTMIZUNA
Keywords:Brassicarapavar.Japonica;gammaIV,productquality

ABSTRACT
Traditionally,sodiumhypochlorite(NaClO)hasbeenthemostusedsanitizerinfreshcutproduce.Theproblems regarding the use of NaClO, such as skin and membrane irritation and acute toxicity, have led us to investigate sustainable alternative sanitizers, ensuring food safety and overall quality during postharvest shelflife. Neutral (NEW) and acidic electrolyzed water (AEW) can be alternative sanitizers in the food industry. The current work studies the effects of NEW and AEW on overall quality of freshcut mizuna (Brassica rapa cv. japonica) compared to a conventional disinfection with NaClO. After harvest and precooling at 5C, the raw material was processed in a clean room at 8C. It was prewashed for 1 min with tap water at 5C and the following
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disinfectiontreatmentsat5Cwereappliedfor 2min:NaClO(100ppm, pH6.5),AEN(70 ppmfreechlorine, pH 7), AEA (70 ppm free chlorine, pH 3) and control (washed with water). All treatments were rinsed with tap water at 5C. Afterwards, the mizuna was spin dried to eliminate excess water, placed in polypropylene (PP) trays and thermally sealed with a bioriented PP (BOPP) film of 50m to thickness to generate a passive MAP. During storage at 5C the following quality parameters were monitored on the day of processing and after 4, 7 and 11 days: microbial growth, total polyphenols, total antioxidant capacity, chlorophyll content and sensory evaluation. The effects of NEW and AEW were similar to NaClO in microbial analyses. Both EWs did not have any adverse effects on total polyphenols and chlorophyll content. Dehydration symptoms were observed after 11 days at 5C which were decisive for establishing the shelflife. In conclusion, EW seems to be a promising disinfectiontechniqueinthefreshcutleafygreenproduce.

INTRODUCCION Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta y as lo han demostrado nutricionistas e investigadores de todo el mundo,loscualesrecomiendanelconsumode al menos cinco raciones de frutas y hortalizas al da. Los hbitos de alimentacin del consumidor actual han cambiado durante la ltima dcada: el ritmo de vida, en el que hay poco tiempo para la preparacin de una adecuada comida, ha hecho surgir un nuevo tipo de demanda de productos frescos, saludables y listos para consumir. Los vegetales mnimamente procesados en freso (MPF) son productos acondicionados para su consumo directo, que se conservan refrigerados y envasados en atmosfera modificada (AM). Los tratamientos que sufren ensupreparacinindustrialproducencambios poco notables, respecto al vegetal original, en las propiedades deseables para el alimento y enparticulardelasnutritivas,organolpticasy de las relacionadas con su facilidad de utilizacin y conveniencia (Arts et al., 2009). En el procesado de estos nuevos elaborados, el cloro (en su forma de NaClO) es comnmente utilizado para desinfectar el producto debido a su bajo coste, efectividad y disponibilidad. Diversos problemas asociados alusodeNaClOqueafectanalostrabajadores (toxicidad, irritacin de piel y mucosas, etc.) y los consumidores (por generar residuos potencialmente txicos) obliga a investigar desinfectantes alternativos y sostenibles, que garanticenlaseguridadalimentariaylacalidad

global nutricional durante una adecuada vida comercial. Recientemente, el agua electrolizada (AE) ha sido propuesta como nuevo higienizante para la industria alimentaria. El AE se produce por la electrlisis de una solucin salina mediante la aplicacin de un alto voltaje. La produccin de agua AE, en sus dos modalidades neutra y acida (AEN y AEA), ha sido descrita anteriormente por otros autores (Izumi, 1999; Liao et al., 2007, Mahmoud, 2007; Rico et al., 2008; Aguayo et al., 2008). Diversos investigadores han estudiado AEN y AEA en la desinfeccin de equipos de procesado de la industria alimentaria (Venkitanarayanan et al., 1999a; Kim et al., 2001; Park et al., 2002; Guentzel et al., 2007). AyebahyHung(2005)demostraronqueelAEA no tena ningn efecto adverso sobre superficies de acero inoxidable. Sin embargo, problemas como la emisin de gases, la fuerte acidez del AEA, la corrosin de metales y la formacin de subproductos requiere futuras investigaciones. El uso de AE como agente microbicida ha sido estudiado para la reduccin de la microflora natural, as como de los principales patgenos alimentarios asociados a los productosMPF.EncilantroMPF,elusodeAEA control moderadamente el crecimiento microbiano durante su almacenamiento refrigerado (Wang et al., 2004). Un lavado desinfeccin con AEA (pH 2,6; ORP 1140 mV; 30 ppm cloro libre) durante 10 minen lechuga

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MPF consigui reducir la carga de aerobios mesfilos en2log UFCg1(Koseki etal., 2001). Del mismo modo, el AEA result efectiva para la reduccin de Escherichia coli O157:H7 (Venkitanarayanan et al., 1999b; Sharma y Demirci, 2003; Liao et al., 2007; Stopforth et al., 2007), Salmonella y Listeria monocytogenes (Venkitanarayanan et al., 1999b;FabrizioyCutter,2003,Stopforthetal., 2007). El carcter neutro del AEN podra resultar menos agresivo para los equipos de procesado comparado con el AEA. Izumi (1999) estudio la efectividad del AEN (1550 ppm cloro libre) en diferentes vegetales no obteniendo cambios significativos en el color, pH de los tejidos y apariencia general. Recientemente, Abadas et al. (2008) demostr el efecto bactericida de AEN (50 ppm cloro libre, pH 8,60) en lechuga MPF sobre E. coli O157.H7, Salmonella, Listeria innocua y Erwinia carotovora, el cual fue similar al de un tratamiento convencional con NaClO(120ppmclorolibre). La aplicacin y uso de AE en la industria alimentaria como agente desinfectante para los equipos de proceso, frutas, hortalizas, carnes, pescados y mariscos ha sido revisada por Huang et al. (2008). Sin embargo, apenas existe informacin de los efectos del AEN Y AEA sobre los principales atributos de calidad delosproductosMPF. Elobjetivodeestetrabajofueelestudiode los efectos del AEN y AEA sobre la calidad microbiolgica, nutritiva y sensorial de brotes de mizuna MPF comparados con una desinfeccinconvencionalconNaClO. MATERIALESYMTODOS Materialvegetal Los brotes de Mizuna (Brassica rapa cv. Japonica) fueron cultivados bajo el clima mediterrneo del Campo de Cartagena (Cartagena, Murcia, Espaa). Tras su recoleccin mecnica, fueron trasladados a la

Universidad Politcnica de Cartagena donde fueronpreenfriadosconaireforzadoa5C. Produccindeaguaelectrolizada(AE) Para la obtencin de AE se utiliz un generador de Envirolyte EL 400 (Aquarioja, Madrid, Espaa) del que se pueden obtener dos tipos de soluciones electrolizadas: bsica (pH 11 and ORP <800 mV) y cida (pH 3 and ORP> 1100 mV). Para produccin deagua electrolizada neutra (AEN) se mezclaron ambas soluciones bsica y alcalina en proporciones adecuadas. El AEN tuvo un pH 7,0 0,1 y 410 ppm de cloro libre y el AEA un pH 3,1 0,1 y 260 ppm de cloro libre. Para obtenerlasconcentracionesdeseadasdecloro libre, 70 ppm para AEN y AEA, las soluciones originales fueron diluidas con agua destilada. Para la determinacin del contenido de cloro libre se us un fotmetro (HI 94771, Hanna Instruments, Eibar, Espaa) y para el pH un pHmetro (Basic 20,Crison, Barcelona, Espaa). AEN70 tuvo un pH7 y AEA70 un pH3 aproximadamente. Procesadomnimo Losbrotesdemizunafueronprocesadosen una sala desinfectada a 8C. Tras la eliminacin de hojas con defectos (cortes, daos superficiales, marchitamientos, etc.), el material vegetal se prelav durante 1 minuto con agua de red a 5C. Seguidamente, fue sumergido durante 2 min en las soluciones desinfectantes, AEN70 (agua electrolizada neutra, 70 ppm cloro libre) y AEA70 (agua electrolizada cida, 70 ppm cloro libre) a 5C, en un tanque de acero inoxidable. AEN70 y AEA70 fueron comparados con una desinfeccin convencional con NaClO (100 mg L1, pH 6,5), y un control (lavado solo con agua). Se realiz un enjuagado durante 1 min con agua a 5C y se elimino el exceso de agua superficialmediantecentrifugacinmanual. Para el envasado se dispusieron 40 g de producto en tarrinas rgidas de polipropileno

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(PP)de1,5Ldevolumenquesetermosellaron al borde (Barket, Model Bedfor, Chassieu, Francia) con un PP biorientado (BOPP) de 50 m de espesor y permeabilidad previamente calculadaennuestrascondicionesde2.004mL O2 m2d1atm1 y 3.824 mL CO2 m2d1 atm1 a 5C y 90% HR (suministrado por Plsticos del Segura S.L., Murcia, Espaa), para generar en suinteriorunatmsferamodificadapasiva. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado y para cada da de anlisis. Los envasessealmacenarona5Cdurante11das. Se determinaron los principales atributos de calidad en el da de proceso y tras 4, 7 y 11 dasa5C. Anlisisydeterminaciones Evolucindelaatmsferaenelinteriordelos envases Se tomaron 0,5 mL del espacio de cabeza de las tarrinas mediante una jeringuilla hermtica y se inyectaron en un cromatgrafo de gases (Termo Finnigan Trace GC 2000, Rodano, Miln, Italia), provisto de detector de conductividad trmica (TCD) y columna PorapackN 80/100 (USA). Se utiliz He como gas portador. Su comparacin se realiz con patrones externos (Air Liquide S.A., Murcia, Espaa). Anlisismicrobiolgicos Se emple el mtodo de enumeracin estndar. Para ello se tomaron 10 g de muestra que se homogeneizaron en 90 mL de agua de peptona salina (Scharlau, Barcelona, Espaa) estril en un stomacher Colworth 400 (Steward Laboratory, Londres, Reino Unido) durante 1 min. Se emplearon las siguientes condicionesdeincubacinymediosdecultivo: los aerobios mesfilos y psicrfilos se sembraronen agar de recuentoenplaca (PCA) (Scharlau, Barcelona, Espaa) y se incubaron a 30C durante 48 h y 5C durante 7 das respectivamente; las enterobacterias en agar rojo bilis violeta dextrosa (VRBD) (Scharlau,

Barcelona, Espaa) y se incubaron a 37C durante 48 h y los hongos y levaduras en PDA (Potato Dextrose Agar) (Scharlau, Barcelona, Espaa) con oxitetraciclina (100 mg L1) y se incubaron a 22C durante 35 das. La presenciadeSalmonellaspp.,Escherichiacoliy Listeria monocytogenes fue evaluada de acuerdo a la normativa europea para vegetales mnimamente procesados (Reglamento CE 1441/2007, 2007). Los recuentos microbianos fueron expresados como log de unidades formadoras de colonias por gramo (log UFC g1). Todos los anlisis fueronrealizadosportriplicado. Evaluacinsensorial La calidad sensorial se evalu por un panel de 7 personas (2462 aos) entrenadas en la cata de hortalizas foliceas. Los parmetros a evaluar fueron oxidacin al corte, deshidratacin,presenciadearomasysabores extraos. Dicha presencia de alteraciones se puntu en una escala de intensidad de 1 a 5, considerando 1 ausencia, 3 moderada presencia y 5 dao extremo. Se valor tambin,laaparienciavisualylacalidadglobal a partir de una escala de intensidad de 1 a 9, siendo 1 extremadamente malo, 5 aceptable como lmite de consumo y 9 extremadamente bueno. PolifenolesTotales Se realiz una extraccin para la determinacin de polifenoles totales y capacidad antioxidante total. Para ello se dispuso en un tubo Falcon 0,5 g de muestra molida congelada junto con 3 mL de metanol. La extraccin se dej 1 hora en la oscuridad sobre lecho de hielo con agitacin manual a tiempo 0, 30 minutos y 60 minutos. Posteriormente se centrifug a 15.000 G durante 10 minutos a 4C. El sobrenadante se utilizcomoextractodelamuestra. Para el ensayo se utiliz el mtodo descrito por Singleton y Rossi (1965). Para ello se

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mezclaron 100 L de extracto, 150 L de reactivo FolinCiocalteu (1:1 v/v) y 1000 L de buffer carbonato (0,4 % NaOH y 2% Na2CO3). Lamezclaseagitysedejreaccionardurante 1 hora en la oscuridad a temperatura ambiente, tras la cual se midi la absorbancia de las muestras a 750 nm. Los resultados se expresaron como mg equivalentes de cido clorognico por kg de peso fresco (pf). Los anlisisserealizaronportriplicado. CapacidadAntioxidanteTotal(CAT) La CAT se determin mediante el mtodo de DPPH descrito por BrandWilliams et al. (1995). Para ello se prepar una solucin de aproximadamente 0,1 mmol L1 DPPH en metanol con 1,10,1 nm de absorbancia a 517 nm. Posteriormente 25 L de extracto de muestra se aadieron a 975L de la solucin de DPPH. La mezcla fue incubada a temperatura ambiente en oscuridad durante 30 minutos. La CAT de la muestra fue medida como el descenso en la absorbancia de sta con respecto de la muestra de DPPH. Los resultados se expresaron como mg de equivalentes de cido ascrbico por kg de pf. Losanlisisserealizaronportriplicado. DeterminacindeClorofilasTotales Para realizar la extraccin de las clorofilas se utilizaron 0,5 de muestra congelada molida quefueaadidaenuntuboFalconaunmedio de extraccin de 9 mL de hexano y 15 mL de acetona/MeOH (2:1). Las muestras se colocaron sobre un lechodehieloy sedejaron durante 4 horas en la oscuridad, homogeneizndolas cada 20 minutos con un vortex durante 30 segundos. Seguidamente, 25 mL de una disolucin 1M NaCl fueron aadidos al tubo Falcon y agitados con vortex. Las absorbancias se midieron a 622 y 644 nm para las clorofilas a y b, respectivamente. El contenido en clorofilas fue calculado con las ecuaciones desarrolladas por Wellburn (1994); clorofila a (Ca)= 10,05 A662 0,766 A644 y clorofila b (Cb)= 16,37 A644 3,14 A662,
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donde la cantidad de clorofilas totales fue la suma de ambas clorofilas a y b. El resultado se expres en mg de clorofila por kg de pf. Los anlisisserealizaronportriplicado. Anlisisestadstico El diseo del experimento fue 4 x 4 bifactorial (tratamiento x tiempo) al cual se le someti un anlisis de varianza (ANOVA) usando el programa informtico Statgraphics Plus (versin 5.1). Se calcularon los valores de las diferencias mnimas significativas (LSD) a P<0,05. Los datos de las figuras representan lasmedias(n=3)s.d.(desviacinestndar). RESULTADOSYDISCUSIN Evolucindelaatmsferaenelinteriordelos envases Lacomposicingaseosainicialenelinterior de los envases fue aire (21,9 kPa O2 y 0,03 kPa CO2). Segn lo esperado, debido a la actividad respiratoria del material vegetal y la permeabilidad del film plstico utilizado, la presin parcial de O2 disminuy y la del CO2 aument durante la conservacin refrigerada (Figura1). Las presionesparcialesenequilibrio alcanzadas tras 11 das a 5C fueron de 16,1 kPa CO2 y 3,5 kPa CO2, las cuales pueden ser consideradas como recomendadas para la frigoconservacin de brotes de hortalizas foliceas (Allende et al., 2006, Conte et al., 2008, ArtsHernndez et al., 2009, Nicola et al.,2009). Anlisismicrobiolgicos La carga microbiana inicial fue de 3,92 log UFC g1 para las bacterias aerobias mesfilas (Figura2A),similar alpublicadorecientemente para brotes foliceos de mizuna (Martnez Snchez et al., 2008). Descensos de 1 log UFC g1 fueron registrados despus del lavado desinfeccinconaguaclorada,AEN70yAEA70 comparados con el tratamiento control. El tratamiento con AEN70 inhibi el crecimiento de mesfilos durante la frigoconservacin, alcanzando una carga final de 3,54 log UFC g1.

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El NaClO mostr un buen efecto desinfectante sobre los aerobios mesfilos, pero menor que los registrados para AEN70. Durante el proceso de almacenamiento, el AEA70 mostr un menor efecto en el control del crecimiento de mesfilos que el AEN70 y el tratamiento con NaClO. Sin embargo, Koseki et al. (2001) observreduccionesdeaerobiosmesfilosdel orden de 2 log UFC g1 en lechuga tratada con AEA (pH 2,6; ORP 1140mV; 30 ppm cloro libre).

25

20

15
kPa O2 - CO2

10

0 0
Control

4
100 ppm NaClO

6 Das a 5C

10
AEW 70

12

NEW 70

Figura 1. Evolucin de la atmsfera en el interior de los envases de mizuna MPF durante 11 das a 5C. Lnea continua representa el contenido de O2 ylalneadiscontinuaeldeCO2.Lasbarrasdeerror representanladesviacintpica(n=3).

Paraelgrupodelasenterobacterias(Figura 2B), el NaClO redujo la carga inicial en 0,6 UFC g1 comparado con el control. El AE mostr un mejorefectomicrobicidaqueelNaClO. Parael AEA70seregistrunareduccinde1,3UFCg1 comparado con el control. Aunque el efecto microbicida inicial del AE fue mayor que el de NaClO, la carga de enterobacterias estuvo por encima del NaClO tras 4 y 7 das a 5C. Una hiptesisparaestecomportamientopodraser que el AE podra causar daos superficiales en las hojas, aumentando la tasa de crecimiento microbiano. Un lavado con AEA (pH 2,4, ORP 1130 mV, 16,8 ppm cloro libre) durante 5 minutosincrementlasalidadeelectrolitosde

las clulas comparado con un lavado con agua clorada (pH 6,5; 50 ppm cloro libre) y agua de red en cilantro mnimamente procesado, lo cual podra indicar la presencia de daos superficialestrasellavadodesinfeccin(Wang etal.,2004). La evolucin del crecimiento de psicrfilos se muestra en la Figura 2 C. El NaClO redujo dicha carga inicial en 1,95 UFC g1, mientras queelAEN70yelAEA70registrarondescensos de 1 UFC g1. Aunque la tasa de crecimiento microbiano durante la vida comercial fue mayor para AEN70 y AEA70, tras 11 das a 5C no se observaron diferencias entre los tratamientosparalasbacteriaspsicrfilas. Para mohos y levaduras, todos los tratamientos mostraron disminuciones alrededor de 1 log UFC g1 respecto al control en el da inicial y mantuvieron estos valores constantes durante la vida comercial del producto. De acuerdo a la legislacin europea para productos vegetales MPF (Regulacin CE 1441/2007, 2007), la presencia de Escherichia coli, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes fue evaluada, no encontrando evidencia de ninguno de estos patgenos en el material vegetal. Evaluacinsensorial Se observ un ligero descenso de la calidad global despus de 7 das a 5C para todos los tratamientos, siendo todava aceptable para su consumo en fresco. No se observaron diferencias acentuadas en lo referente a la apariencia visual, pardeamiento, deshidratacin y olores y sabores desagradables. Tras 11 das a 5C la calidad global alcanz el mnimo valor para considerarla aceptable (datos no mostrados), estableciendo la vida til en nuestras condicionesen11dasa5C.

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(A)

(B)

5
5

4
log UFC g-1

log UFC g-1

2 0 2
CONTROL

1
4 6 Das a 5C
100 ppm NaClO

8
AEN 70

10
AEA 70

12

2
CONTROL

6 Das a 5C
100 ppm NaClO

8
AEN 70

10
AEA 70

(C )

(D)

4
log UFC g -1

log UFC g -1

2
2

1 0 2
CONTROL

1
4
100 ppm NaClO

6 Das a 5C

8
AEN 70

10
AEA 70

12

2
CONTROL

4
100 ppm NaClO

6 Das a 5C

8
AEN 70

10
AEA 70

Figura 2. Evolucin del crecimiento de la microflora natural de mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los tratamientosconAE. (A)Mesfilos,(B)enterobacterias,(C)psicrfilosy(D)mohosylevaduras.Lasbarrasde errorrepresentanladesviacintpica(n=3).

Contenidoencompuestosfenlicostotales El contenido total de polifenoles tras la cosecha (control) fue de 2.371 mg CAE kg1 pf (Tabla 1), superiores a resultados publicados anteriormente(MartnezSnchezetal.,2008), no encontrando diferencias significativas con el resto de los tratamientos. Las diferencias en el contenido de polifenoles de los vegetales del gnero Brassica puede estar influenciada porfactoresgenticos,ambientales,estaciny estado de madurez en el momento de la cosecha (Nackz y Shahidi, 2006; Singh et al., 2007).Durantelavidacomercialseobservun ligero aumento en el contenido de polifenoles totales, sin diferencias entre tratamientos. La tendencia general fue la retencin del

contenido inicial polifenoles durante 11 das a 5Cparatodoslostratamientos. Capacidadantioxidantetotal(CAT) La CATde los brotesde mizuna enelda de procesofue703mgAEACkg1pf(Tabla1)para el tratamiento control, lo que indica que es una buena fuente de antioxidantes naturales (Nackz y Shahidi, 2006; Singh et al., 2007). No se observaron diferencias significativas en el contenido inicial de CAT con el resto de tratamientos. Durante los 4 primeros das, la CAT descendi entre un 4045% respecto a los valores originales, observndose un ligero incremento tras 7 das. Tras 11 das a 5C se registr una disminucin de la CAT entre 30 40%paratodoslostratamientos.

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Contenidodeclorofilatotal El contenido inicial de clorofila fue de 95 mg kg1 pf. El contenido total de clorofila estuvo representado alrededor del 50% para cada una de sus formas, clorofila a y b (Tabla 1). No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos ni en el da de proceso ni tras la vida comercial. En general, la cantidad inicial se preserv durante la vida til del producto en un rango de 95110 mg clorofila kg1 pf. Este resultado indica que el usodelostratamientosoxidantesutilizadosen esteestudionoafectalcontenidodeclorofila total.
Tabla1.Evolucindelcontenidoencloroflilatotal, polifenoles totales y capacidad antioxidante total en mizuna MPF durante 11 das a 5C tras los tratamientos con agua electrolizada. (SE) error estndar (n=3), (LSD) diferencia mnima significativa. Da0 Da4 Da7 Da11 Clorofilatotala(mgChlkg1pf) Control 94,5 91,7 100ppmNaClO 94,9 94,4 AEN70 101,4 102,7 AEA70 83,0 93,1 Polifenolestotalesb(mgCAEkg1pf) Control 237,1 232,9 100ppmNaClO 191,8 248,8 AEN70 221,5 229,4 AEA70 230,0 245,7 77,9 104,0 119,0 101,0 99,8 115,7 96,4 98,0 242,6 244,3 211,5 237,4 479.1 414.7 430,9 379,3

234,2 218,3 273,6 250,0

Capacidadantioxidantec(AEACkg1pf) Control 703,5 363,3 607,1 100ppmNaClO 690,4 426,7 546,7 AEN70 616,7 359,4 440,3 AEA70 627,7 371,2 703,4
a

SE=4.1,LSD(P0.05)=11.7 SE=12.9,LSD(P0.05)=36.5 c SE=21.5,LSD(P0.05)=61.0

b

CONCLUSIONES Como principalconclusin, el AEen susdos versiones neutra y cida, preservaron la calidad microbiolgica, nutritiva y sensorial en

brotesdemizunamnimamenteprocesadosen fresco. La desinfeccin con AE parece ser una tcnica de desinfeccin prometedora, que podrareemplazaralusodeNaClO. AGRADECIMIENTOS Se agradece la financiacin al MEC (proyecto AGL200763861/ALI) y el aporte de material vegetal a Gs Espaa S.L. A. Toms CallejasyP.A.RoblesagradecenalaFundacin Sneca de laRegindeMurcia la concesinde sus becas de investigacin predoctorales. Asimismo, se agradece al Instituto de Biotecnologa Vegetal de la Universidad Politcnica de Cartagena el uso de algunos equipos. REFERENCIAS Abadas, M., Usall, J., Oliveira, M., Alegre, I., Vias, I., 2008. Efficacy of neutral electrolyzed water (NEW) for reducing microbial contamination on minimally processed vegetables. Int. J. Food Microbiol.123,151158. Allende, A., McEvoy, J., Luo, Y., Arts, F., Wang, C., 2006. Effectiveness of twosided UVC treatments in inhibiting natural microflora and extending the shelflife of minimally processedRedOak Leaf lettuce. FoodMicrobiol.23,241249. Arts, F., Gmez, P., Aguayo, A., Escalona, V., ArtsHernndez, F., 2009. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of freshcut plant commodities. PostharvestBiol.Technol.51,287296. ArtsHernndez, F., Escalona, V.H., Robles, P.A., MartnezHernndez, G.B., Arts, F., 2009. Effect of UVC radiation on quality of minimally processed spinach leaves. J. Sci. FoodAgric.89,414421. Ayebah, B., Hung, Y.C., 2005. Electrolyzed water and its corrosiveness on various surface materials commonly found in food processing facilities. J. Food Process. Eng. 28,247264.

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