1- Cuántas son las masas quebradas y cuales son sus métodos?

• Masa de Fondos
(Sablage)
• Masa Azucarada (Sucrée)
(Cremage y Sablage)
• Masa Sablé
(Sablage)
• Masa de Lintzer
(Cremage y Sablage)

2- Que cantidad de masa se necesita para un aro de 18 de 20 y 22?

18  150grs
20  200grs
22  250grs

3- Con que propósito se realiza un sablage y un cremage?

Sablage: Impermeabilizar el harina con la grasa y así evitar que el líquido de hidratación llegue
rápidamente a desarrollar gluten y de fuerza a la masa durante la realización.

Cremage: El líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa obteniendo una crema liviana
de consistencia pomada. Se consigue que esta mezcla relativamente espesa no penetre en las células de la
harina para evitar desarrollar gluten y ser así una masa friable.

4 - Cuál es la diferencia entre crumble y struesel?

Crumble (Británico) (Harina – Manteca – Azúcar, en misma proporciones)

Crumble es el nombre utilizado para la cobertura granulosa, que se esparce sobre una base de frutas, que
luego se cocina en el horno. El Crumble es mucho más fácil y rápido que una masa de tartas. La manteca
se derrite y se une a los ingredientes formando gránulos de gran tamaño y con una textura arenosa.

Streusel (Austriaca y Centro de Europa) (Harina – Manteca – Azúcar – Canela)

Cobertura similar al Crumble, pero con sabor a canela. Por usar más azúcar que harina, forma un
granulado crocante adherido a las frutas

5 - Cuál es la definición de petit fours, y tres ejemplos?

Podemos encontrar dentro de la designación “Petitis Fours”, a todo o tipo de tortas pequeñas, reducciones
de todo o género saldo o dulce, que tienen la característica de poder ser comido en un solo o dos bocado.
Ej.: Brigadero, cocadas y quindin.

6 - Cuáles son los 3 tipos de hojaldre y cómo se realiza el básico.

Básico, Rápido e Invertido.

100% harina 75% materia grasa 6 Voltas Simples o 4 Voltas Dobles

50% agua 2 % sal

En la mesada limpia se pone la harina se hace un circulo hueco en el centre y allí se ponen el agua con la
sal diluida y la manteca derretida fría, se mezcla del centro hacia fuera y se amasa hasta que tenga una
textura suave al tacto, se le hace un corte en cruz y se envuelve en papel film, se lleva a reposar en la
heladera 1 hora como mínimo, mientras se le da forma de cuadrado al empaste si se lleva a la misma
temperatura del amasijo. Luego se saca el amasijo y con la palma de la mano se estiran los lados cortados
como si fuera una cruz, nos ayudamos con el palo de amasar asegurándonos de dejar un poco mas de
masa en el centro, apoyar la manteca en el centro, cerrar los cuatro extremos hacia el centro. Presionar en
las puntas y estirar de forma rectangular (con la mesada enharinada), doblamos en vueltas simples o
dobles retirando siempre el exceso de harina. Poner la masa como si fuera leer un libro. Presionar las
puntas y volver a estirar en rectángulo haciendo otra vuelta envolvemos en film. Reposar en la heladera 1
hora y 30 min.
7 - Cómo se realiza la masa bomba y porqué crece?

(Agua – Manteca – Azúcar – Sal – Harina – Huevo)

Colocar agua, manteca, sal y azúcar en una cacerola. Llevar a ebullición. Fuera del fuego, incorporar la
harina tamizada de una vez. Mezclar enérgicamente. Llevar nuevamente al fuego y revolver hasta que se
despegue las paredes de la cacerola. Verter la masa cocida en un bol de acero inoxidable, incorporar los
huevos de a poco, mientras se revuelve continuamente hasta quedar a punto cinta. Dar las formas
deseadas, con una manga con pico liso, sobre una con tefbake. Llevar al horno a 200° C. Cocinar hasta
que tomen color dorado parejo. La masa bomba puede servirse con rellenos dulces o salados.
* El agua contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comenzarán a coagularse, formando
una capa impermeable externa sobre la masa que mantendrá los vapores en su interior. El vapor del agua
buscará escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas y provocando el inflado de la misma.

8 - Defina masas merengadas. Y dé 3 ejemplos.

Las masas merengadas se realizan a partir de un merengue, al cual se le adiciona distintos ingredientes, de
acuerdo al sabor o consistencia que se desea obtener.
Ej.: Succes, Progrès, Dacquoise y Macarrones.

9 – Cual es la proporción del merengue francés?

1 parte de clara x 2 partes de azúcar.

10 - Cómo se realiza el dacquoise?

(Claras – Azúcar – Azúcar Impalpable – Almendras en polvo)

Hacer un merengue Francés con las claras y el azúcar cristal. Agregar el azúcar impalpable y el polvo de
almendras en forma envolvente. Darle forma deseada en una placa para horno con silpak. Espolvorear dos
veces con azúcar impalpable. Hornear a 180° C por 8 a 10 minutos aproximadamente. La masa debe
quedar seca por fuera y húmeda por dentro.

11 - Cómo se realizan los macarrones?

(Merengue Italiano – Cremor tártaro – TPT – Claras)  Cacao o Colorante

Hacer un merengue italiano junto con el cremor tártaro para evitar que las claras se pasen. Agregar lo TPT
previamente mezclado con las claras de forma envolvente. La masa vas estar lista cuando esté lisa y
brillante. Dar forma de macarones en una placa con tefbak. Dejar reposar de 30 a 40minutos. Antes de
llevar al horno. Llevar al horno por 10 minutos a 160° C.

12 - Cómo se ligan los ingredientes de un budín?

(Manteca Pomada – Azúcar – Huevos – Harina – Fécula – Polvo de Hornear)

Hacer un cremage con la manteca pomada y el azúcar, incorporar los huevos de a uno, mientras se
continua batiendo. Tamizar los ingredientes secos, unir todo. Si se desea poner un saborizante (ralladura
de limón, vainilla, rhum)
Llenar moldes enmantecados y enharinados a ¾ altura. Horno 160º hasta cocinar. Una vez listo,
desmoldar y enfriar sobre rejilla antes de cortar.

13 - Defina masas batidas de estructura cremosa y de 3 ejemplos…

Las masas batidas crecidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo
materia grasa junto con el azúcar, luego se añaden huevos y por ultimo la harina y los saborizantes
deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se agrega
a la preparación algún tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el sodio) que al entrar en calor, con
la cocción en el horno, se transforma en gas y hacen aumentar volumen de la masa; haciéndola más
aireada. Ej.: Budín inglés, financieros, brownie, magdalenas, 4 cuartos.
14 - Defina masas batidas de estructura aireada y de 3 ejemplos…

Las masas batidas crecidas de estructura aireada se pueden obtener a través de dos métodos distintos:
El primer método, se baten los huevos enteros con azúcar hasta que queden bien aireados y aumenten su
volumen, y luego se le agregan los ingredientes secos. (Biscochuelo)
El segundo caso, se baten por separado las yemas y las claras con el azúcar y se incorporan los
ingredientes secos al final. (Biscuit)
También se pude añadir distintos saborizantes para aromatizar las masas. El resultado serán masas más
livianas en su consistencia y más frágiles al momento de trabájalas.

Ej.: Bizcochuelo, biscuit, pionono, genoise.

15 - Diferencia entre bizcochuelo, biscuit genoise y pionono...

Bizcochuelo: se baten huevos enteros con azúcar hasta punto letra. Se agregan los secos tamizados y se
mezclan de forma envolvente.

Biscuit: se baten las yemas con mitad de azúcar y las clara con la otra mitad. Se unen ambas y se agregan
los secos de forma envolvente.

Genoise: Se llevan a baño maría los huevos batiendo con el azúcar hasta los 50º C. Luego en batidora se
continúa batiendo hasta llegar al punto letra. Se le agregar los secos tamizados de forma envolvente.

Pionono: se baten huevos enteros con azúcar hasta punto letra, agregando miel a la mitad del batido. La
miel le concede elasticidad ya que se debe extender en placa con tefbake en capa muy fina para enrollar
en caliente una vez cocido.

16 – Como se hace un Biscuit Sacher?

(Pasta de almendras – Azúcar – Yemas – Huevos – Claras – Azúcar – Cacao en Polvo – Harina –
Chocolate amargo – Manteca)

En una batidora con paleta, poner la pasta de almendras junto con el azúcar y ablandar. Verter de a poco
los huevos y las yemas, batir hasta punto letra. Derretir la manteca con el chocolate amargo, e incorporar
a la preparación. Luego tamizar los secos e incorporar. Batir las claras con el azúcar como un merengue
francés e incorporar a la preparación de forma envolvente. Verter sobre placa de horno con tefbake, poner
una hoja de papel manteca arriba de la preparación para eliminar la película que se forma en la superficie.
Horno a 180° C por 4 a 5 minutos.

17 – Como se hace un Biscuit Joconde?

(TPT – Yemas – Huevos – Harina – Merengue Francés – Manteca derretida)

Batir a punto letra el TPT junto con los huevos y las yemas. Tamizar la harina sobre la preparación.
Mezclar el merengue francés de forma envolvente, y por ultimo agregar la manteca. Disponer la
preparación en una placa con tefbak. Llevar al horno a 180° C por 10 a 12 minutos.

18 - Cite 3 ejemplos de masas fermentadas.

Brioche, berlinesas, panettone, pandoro, rosca de pascua, baba, sabarin, croissants.

19 - Cómo se realiza un flan?

(Leche – Azúcar – Huevos – Saborizante)

Blanquear los huevos con mitad de azúcar y el saborizante deseado. Llevar a hervir la otra mitad de
azúcar con leche. Al hervor volcar sobre los huevos en dos tiempos y colar. Verter sobre molde
acaramelado. Horno a baño maría apoyando en asadera con papel y agua hasta cubrir la mitad de los
moldes. Tapar con papel aluminio. Horno 160º por 40 min. Desmoldar una vez frío.

20 - Cómo se realiza una crema pastelera?

(Leche – yemas – azúcar – fécula de maíz – harina)

Verter la mitad del azúcar sobre la leche. Llevar a ebullición. Blanquear las yemas con el azúcar restante.
Tamizar la harina y/o la fécula con las yemas batidas. Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla.
Revolver bien, para unir todos los ingredientes. Volcar la preparación dentro de la cacerola con la leche
restante. Llevar a ebullición. Cocinar por 2 a 3 minutos batiendo continuamente. Colocar la crema
pastelera sobre una placa con film plástico. Cubrir con film (para evitar que queden globos de aire en el
interior). Llevar a la heladera para enfriar. Batir antes de utilizar.

21 - Cómo se realiza la crema musseline?

(Crema pastelera – Manteca – saborizante)

Agregar a la Crema Pastelera aún caliente la mitad de la manteca, batir bien para que se unan los
ingredientes. Verter la preparación sobre una placa con film plástico. Llevar a la heladera para enfriar.
Retirar de la heladera y colocar dentro del bol de la batidora. Incorporar la otra mitad de manteca en
temperatura ambiente en la crema pastelera fría. Batir para que se unan bien los ingredientes. La crema
deberá quedar aireada, lisa y homogénea.

22 - Denomine cuáles y cuántos son los tipos de crema de manteca…

• A base de Crema Inglesa

Preparación:
Colocar la manteca pomada en el bol de la batidora. Batir con paleta. Realizar una crema inglesa.
Verter la preparación fría sobre la manteca. Batir hasta que se unan bien los ingredientes. Pasar la
preparación a un bol limpio. Incorporar merengue italiano. Mezclar bien en forma envolvente
con una espátula de goma.

• A base de Merengue Italiano

Preparación:
Colocar la manteca fría, cortada en cubitos, levemente aplastados con los dedos, dentro del
merengue italiano tibio. Batir hasta que se una todo bien. La crema deberá quedar lisa y
uniforme.

• A base de patê à bombe.

Preparación:
Incorporar la manteca a la patê a bombe tibia. Continuar batiendo hasta que se enfríe por
completo. La crema deberá quedar lisa y untuosa.

• A base de Sabayón

23 – Cual es la diferencia entre la crema ligera y la musseline

Crema Mousseline:
(Crema pastelera – Manteca – saborizante)

Agregar a la Crema Pastelera aún caliente la mitad de la manteca, batir bien para que se unan los
ingredientes. Verter la preparación sobre una placa con film plástico. Llevar a la heladera para enfriar.
Retirar de la heladera y colocar dentro del bol de la batidora. Incorporar la otra mitad de manteca en
temperatura ambiente en la crema pastelera fría. Batir para que se unan bien los ingredientes. La crema
deberá quedar aireada, lisa y homogénea.

Crema Ligera:
(Crema Pastelera – Crema batida – Saborizante)
Agregar a la Crema Pastelera crema batida a ¾. Mezclar de forma envolvente. La crema debe quedar
aireada, lisa y uniforme.
24 - Cómo se realiza la crema chiboust?

(Crema Pastelera – Gelatina – Merengue Italiano – Saborizante)

Incorporar gelatina sin sabor, hidratada y disuelta a la crema pastelera a los 60° C. Agregar el merengue
italiano a la preparación de forma envolvente. Las dos preparaciones deben estar tibias. La crema debe
quedar aireada, lisa y homogénea. Utilizarla inmediatamente, para que no se endurezca la gelatina y no se
formen grumos.

25 - Cómo se realiza la crema inglesa?

(Leche – yemas – azúcar)

Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición. En un bol, blanquear las yemas con la otra
mitad del azúcar. Una vez que la leche entre en ebullición, verter la mitad sobre el bol con las yemas
batidas. Volcar la preparación dentro de la cacerola con la leche restante. Llevar a fuego y revolver
continuamente. Cocinar hasta que alcance los 85° C. verificar la consistencia de la crema (ponto nape).
Pasar la crema inglesa por un chino de malla fina, a un bol apoyado sobre baño Maria invertido. Revolver
hasta enfriar.

26 - Cuántos tipos de mousses hay y cuáles son sus bases?

(Base – Sabor – Gelatina – Crema batida)

• Merengue Italiano
• Patê-a-Bomb
• Sabayón
• Bavarois
• Crema Pastelera

27 - Cómo se realiza a crema de almendras?

(TPT – Manteca – huevos – saborizante)

Colocar el azúcar en un bol, junto con la manteca pomada. Agregar los huevos de a uno, mezclando bien
con una cuchara después de cada adición. Incorporar las almendras en polvo. Por ultimo, verter el
saborizante (rhum, vanilla…)
La crema de almendras debe quedar ligeramente compacta. Se puede utilizar como relleno para tartas,
tortas o diferentes especialidades de la pastelería, que luego se cocinan al horno.

*Algunas cremas de almendras llevan fécula de maíz y se le pueden agregar un saborizante deseado. Las
variaciones de cantidades también pueden ocurrir.

28 - Cómo se realiza la crema frangipane?

(Crema de Almendras – Crema Pastelera - Saborizante)

Realizar una crema pastelera y una crema de almendras y unirlas. Añadir el saborizante deseado. Mezclar
hasta que se unan bien las dos cremas.

29 - Cómo se realiza el glacage de chocolate?

Glaçage de Chocolate
(Agua – Azúcar – Crema – Cacao – Gelatina)  Hervir todo y gelatina final.

Hervir agua + azúcar + glucosa + crema. Retirar y agregar de golpe cacao y revolver, llevar a hervor
nuevamente. Enfriar hasta los 60°C y agregarle gelatina hidratada y disuelta. Utilizar a 20º a 24° C.
30 - Cómo se realiza la cobertura de torta de bodas?

(Glicerina – Glucosa – Gelatina – Agua – Azúcar Impalpable)

Tamizar el azúcar impalpable en un bol. Hidratar y disolver la gelatina con el agua. Disolver la glucosa y
la glicerina y incorporar la gelatina. Verter la mezcla en el bol con el azúcar. Unir los ingredientes con una
cuchara. Verter sobre la mesada y trabajar la masa. Amasar bien hasta obtener una masa lisa e
homogénea. La consistencia debe ser firme pero elástica. Conservar la masa en una bolsa plástica hasta el
momento de utilizar.

31 - Cómo se realizaría salsa de caramelo, una de fruta y una de chocolate?

• Caramelo: hacer caramelo claro con azúcar al fuego. Agregar agua hirviendo y revolver bien
hasta que se disuelva bien el caramelo. Debe quedar una consistencia de jarabe.
• Fruta: Mixar frutas con un poco de jugo de limón y almíbar y tamizar.
• Chocolate: Derretir chocolate y agregar almíbar y cacao amargo, revolver con un batidor de
alambre hasta obtener una salsa lisa y sin grumos.

32 - Cómo se realiza el glacé real?

(Azúcar impalpable – Claras – Limón o Vinagre de alcohol)
Sirve para secar más rápido la preparación y
dejar más Blanca.

Tamizar el azúcar impalpable. Mezclar con las claras. Incorporar el vinagre de alcohol. Unir bien.

33 - Cómo se hidrata la gelatina en polvo y en hoja?

Polvo
Hidratar la gelatina con 7 veces su peso de agua. Mezclar con una cuchara. Llevar a baño maría, para que
se disuelva. No sobrepasar los 60° C. la gelatina estará lista para usar, cuando quede líquida y translúcida.

Hojas
En un bol con agua y cubos de hielo, pones las hojas de gelatina. Retirar las hojas, escurrirlas y pesarlas,
ellas deben tener 6 veces su peso original.

34 - Denomine los 3 tipos de templado de chocolate.

• Por Marmolado
Enfriar 2/3 partes sobre el mármol, moviendo con espátula de metal hasta la 2º Temp. Incorporarlo al
resto de CH para que llegue a la 3º temperatura y usar.
• Por Sembrado
Picar el CH. Fundir 1/3 parte hasta 1º temperatura en BM con vapor. Agrego al CH restante en el
bol, mezclando y controlando hasta llegar a 2º temperatura. Para llegar a subir los +3º que faltan,
poner en BM o agregar CH caliente.
• Por Baño María Invertido.
Picar y fundir todo el CH y llevarlo a 1º temperatura. Luego bajarlo a 2º en BM invertido
revolviendo. Al llegar subo los +3º con más CH caliente o a BM u horno.

35 - Cómo se realiza el nougatine?

(Fondant – Glucosa – Almendras fileteadas – Manteca de cacao)

Preparación:
Llevar el fondant y la glucosa a 155° C. Agregar las almendras fileteadas previamente calentadas en el
horno. Fuera del fuego agregar la manteca de cacao. Sobre dos hojas de silpak estirar la mezcla en
caliente.

36 - Cuáles son los 3 tipos de ganache?

La Ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser crema, manteca,
crema inglesa o alcohol.

Verter la crema a caliente sobre el chocolate picado. Revolver la preparación de forma envolvente para no
incorporar aire y así no sacar el brillo de la preparación.

37 - Qué es el azúcar candy?

Es un almíbar con alta concentración de azúcar que hace que la misma se cristalice.

38 - Cómo se realiza el pastillage?

(Azúcar Impalpable – Gelatina – Agua – Vinagre Blanco – Fécula)

Tamizar el azúcar impalpable y verter la gelatina previamente hidratada con el agua y el vinagre, unirlos
bien. Colocar el pastillage sobre la mesada, y trabajarla con la fécula. La masa debe quedar lisa y
uniforme. Estirar, cortar y trabajar de la forma que se deseen.

39 - Cuántos tipos de helados hay y cuales son.

Heladas a Base de Huevo

(Crema Inglesa + Sabor)  Máquina
Cremas Heladas
(Crema y/o leche – Sabor)  Máquina
Sorbetes  Máquina
(Almíbar + Sabor + Anticristalizante)
Granizados
(Almíbar + Sabor)
Soufflé Helado
(Merengue Italiano + Sabor + Crema Batida a ¾)
Parfait
(Patê a Bomb + Sabor + Crema Batida a ¾)

40 - Cómo se realiza la pasta de almendra?

Pasta de Almendras Cruda

(Almendras Peladas molidas – Azúcar - Glucosa – Claras)
Procesar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Pasta de Almendras Confiseur
(Almendras Peladas molidas – Azúcar – Glucosa)
Hacer un jarabe a 120° C. Verter el almíbar en las almendras peladas y molidas. Procesar hasta obtener
una pasta lisa y sin grumos.
Pasta de Almendras Extra
(Almendras Peladas molidas – Azúcar – Glucosa)
Hacer un jarabe a 105° C. Verter el almíbar en las almendras peladas y molidas. Procesar hasta obtener
una pasta lisa y sin grumos.

41 - Cómo se realiza el fondant?

(Azúcar – Agua – Glucosa – Cremor Tártaro)

Hervir el agua con el azúcar, a los 100° C verter la glucosa. Cuando llegue a los 108° C verter el cremor
tártaro. Cocinar hasta los 115° C. Esperar que la preparación llegue a los 60° C y batir en la Batidora con
paleta hasta enfriar. (Incorpora aire lentamente, cristalizando el jarabe y formando el fondant).

42 - Cuáles son los cristales del chocolate?

Alfa, Gama, Beta, Beta Prima, Beta dos.

43 - Cómo es la composición chocolate amargo, semi amargo, leche y blanco?

Chocolate Amargo
Pasta de cacao Chocolate con Leche
Manteca de cacao Pasta de cacao
Lecitina de Soja Manteca de cacao
Vainillina Lecitina de Soja
Vainillina
Chocolate Semi-Amargo Azúcar
Pasta de cacao Leche descremada en Polvo
Manteca de cacao
Lecitina de Soja Chocolate Blanco
Vainillina Manteca de cacao
Azúcar Lecitina de Soja
Vainillina
Azúcar
Leche descremada en Polvo

44 - Citar las temperaturas del chocolate.

• Chocolate Amargo 45° C  bajar 28° C

 Subir 31° C

• Chocolate con Leche 42° C  bajar 27° C

 Subir 30° C

• Chocolate Blanco 40° C  bajar 26° C

 Subir 29° C

45 - Explicar la preparación del azúcar colado.

(Azúcar – Agua – Glucosa)

Llevar el azúcar con el agua a ebullición a fuego medio. Cuando el almíbar este a 100° C verter la glucosa
y si se desea los colorantes negro e blanco. Cuando este a 135° C agregar los otros colores. Cocinar hasta
155° C.
Sacar del fuego, dejar que baje las burbujas. Verter sobre reglas metálicas previamente aceitadas. Dejar
enfriar, y desmoldar.

46 - Explicar la preparación del azúcar estirado. Para trabajos decorativos

(Azúcar – Agua – Glucosa – Cremor Tártaro o Acido Tartarico)

Llevar el agua y el azúcar a los 100° C, incorporar la Glucosa y si se desea los colorantes negro y blanco,
también el cremor tártaro si escoger trabajar con el. A los 135° C incorporar los otros colores. Si trabajar
con Acido tartarico incorporarlo 5° C antes de terminar la cocción. Cocinar hasta 165° C.
Una vez a los 165° C, sacar del fuego, dejar bajar las burbujas, disponer en tefbake, dejar enfriar
rápidamente sobre la mesada. Unir el azúcar, llevándolo las puntas

47 – Como se realiza el turrón de Montelimar?

(Miel – Claras – Azúcar – Azúcar – Glucosa – Agua – Almendras Tostadas – Pistachos Tostados –
Hostias)

Cocinar la miel hasta los 130° C. En otra cacerola cocinar un jarabe hasta los 140° C. Batir claras a nieve
con el azúcar e incorporar la miel. Reducir la velocidad e incorporar el jarabe lentamente. Cambiar el
batidor por una paleta y seguir batiendo y secar con la ayuda de un soplete. El merengue debe volverse
una pasta. Cocinar a punto bolita. Incorporar las almendras y los pistachos tostados y aun calientes. Verter
la preparación sobre la hoja de hostia. Estirar con palo de amasar. Recubrir con otra hoja de hostia.
Esperar enfriar y cortar. Envolver en celofán.

48 – Como se realiza el caramelo a la crema?

(Crema – Azúcar – Glucosa – Manteca – Vainilla)

Hervir la crema y el azúcar junto con la vaina de vainilla. Incorporar la glucosa y mezclar bien con una
cuchara, no parar de revolver hasta los 118° C. Sacar del fuego, retirar la vaina de vainilla. Agregar la
manteca, mezclar hasta obtener una masa bien homogénea. Verter el caramelo sobre el mármol con las
reglas ligeramente aceitadas. Dejar enfriar. Cortar con un cuchillo. Envolver rápidamente en papel
celofán.

49 - Cómo se realiza el strudel?

(Harina – Sal – Manteca derretida – huevo – Agua tibia)

Colocar en un bol la harina con la sal tamizados, la manteca derretida y el huevo. Trabajar con las manos
agregando de a poco el agua tibia, hasta formar una masa espesa. Amasar bien sobre la mesa hasta alisar.
Reposar la masa debajo de una cacerola previamente calentada. Para relajar la masa. Estirar la masa sobre
un paño de algodón enharinado. Estirar la masa con la mano, llevando la misma hacia a fuera. La masa
debe quedar muy fina.

Relleno:
(Manzanas – Azúcar – Nueces – Pasas de uva – jugo de limón - Canela)
Cortar las manzanas peladas en finas rodajas, espolvorear azúcar y la canela, verter el jugo de limón, las
pasas de uva y las nueces al final. Mezclar.

Montaje:
(Pan rallado – Manteca derretida – Azúcar Impalpable)

Armado:
Espolvorear pan rallado en una de las extremidades de la masa, respectando unos centímetros de borde.
Arriba del pan rallado, disponer el relleno. Doblar los bordes de los costados hacia el medio, pincelar con
la manteca derretida. Empezar a enrollar como un pionono, siempre pincelando con la manteca. Poner el
strudel en una placa para horno, pincelar con la manteca y espolvorear con azúcar impalpable. Llevar a
horno a 180° C hasta tener color dorado intenso.

 Método alemán: Sobre la masa colocar una franja de pan rallado y acomodar encima las manzanas.
Sobre ellas al final colocar nueces picadas. Espolvorear con pan rallado. Doblar los bordes del costado
hacia adentro y enrollar con el mantel. Por cada rollo pintar con manteca.

Método Austriaco: Más rústico. Relleno en toda la masa y los bordes se aplastan al final de enrollar.

50 - Cómo se realiza el sable bretón?

(Yemas – Azúcar – Manteca – Polvo de hornear – Harina – Sal)  Realzar sabor

Mezclar las yemas, la sal y el azúcar. Agregar la manteca pomada, luego incorporar la harina y el polvo
de hornear tamizados. Esparcir sobre una placa finamente. Cocinar entre dos hojas de tefbak. A 180° C.
cortar cuando salir del horno.