FICHAS TECNICAS Cmo construir una parrilla Funcines de los distintos elementos

Publicado en Trazos 26 - Octubre de 2006

Cmara de fuego: es la parte central de la parrilla. Es all donde se encuentra la grilla o parrilla propiamente dicha, donde se asan las carnes. Su boca es la abertura de la c mara limitada por la base o piso, las paredes laterales ! el dintel. Sus dimensiones est n en estrecha relaci"n con la capacidad. # partir de su super$icie se calcula el tama%o del resto de los elementos, especialmente los relacionados con el tira&e. Su piso o base se desarrolla desde una altura 'ue puede ir desde los 60 cm a los (0 cm respecto al ni)el de piso. El dintel de la boca deber ser lo mas ba&o ! angosto posible para e)itar la salida de humos, pero a su )ez debe permitir la c"moda )isi"n del $uego ! de la parrilla. *o debe estar a mas de +,,0 m de altura ! su ancho es de apro-imadamente +0 cm. .a pro$undidad, en el caso de las parrillas $amiliares, no debe superar los (0 centmetros. El ancho interior debe permitir la ubicaci"n del canasto de $uego, la parrilla ! un espacio de separaci"n entre ambos.

:: Campana: se encuentra por sobre la c mara de $uego. Es la encargada de retener el e-ceso de humo permitiendo 'ue pase de la c mara al conducto, uniendo estos dos elementos a tra)/s de planos inclinados. Se constru!e por encima del estante de holln, ! debe tener las dimensiones necesarias para dar cabida al

e-ceso de humo e)itando 'ue este pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente. Se trata de un )olumen trapezoidal 'ue se achica a medida 'ue se ele)a. .as paredes laterales de la parrilla se prolongan )erticalmente +0 a 20 cm apro-imadamente sobre el dintel, alcanzando la pared del $rente la misma altura. Sobre estas tres apo!a la base ma!or de la campana ! desde all parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo. .a distancia entre el dintel ! la base de la campana no debe ser in$erior a 10 cm, siendo 20 cm la medida recomendable. .a inclinaci"n de los planos no debe ser in$erior a 10 grados, permitiendo una correcta e)acuaci"n del humo. Se puede realizar con ladrillo, hormig"n o placas met licas. Su super$icie interior no debe presentar saliente alguna3 cuando se realiza en ladrillo se les practican los cortes necesarios en las puntas para 'ue sigan la lnea del ngulo, o se re)oca de modo de rellenar las ca)idades $ormadas por el escalonamiento de las sucesi)as hiladas. :: Garganta de parrilla: $unciona como reducci"n, permitiendo el acceso del humo al conducto. El respaldo debe seguir su tra!ectoria inclinada hasta mas o menos la mitad de la altura de la prolongaci"n de la mampostera sobre el dintel. Ese punto de m -ima estrechez de la salida es la garganta de la parrilla. Esta debe ser proporcionada ! estar ubicada correctamente de $orma de no permitir el acceso del humo. El largo debe ser igual al de la abertura de la parrilla. Su ancho4 no debe ser in$erior a , cm. ! su super$icie e'ui)alente a la del conducto de humo.

:: Estante de holl n!pulmn: $unciona como deposito del holln 'ue transporta el humo en su recorrido por el conducto. 5onstitu!e la super$icie de cho'ue 'ue e)ita 'ue el humo 'ue desciende por la chimenea, impulsado por corrientes de aire descendentes, en)i ndolo nue)amente hacia la )entilaci"n. :: Conducto de humo: es la chimenea 'ue conduce hacia el e-terior el humo emanado de la cocci"n, como as tambi/n el pro)eniente del rebote del estante de holln. Se lo deber pro!ectar centrado con respecto a la dimensi"n total de la parrilla, no solo respecto al sector de $uego, para lograr una e$icaz e)acuaci"n tambi/n del humo pro)eniente de la zona de las brasas. Su super$icie interior deber ser lo mas lisa posible ! sus bordes interiores redondeados. Para no obstaculizar la e)acuaci"n de los gases. Su secci"n podr ser cuadrada, rectangular o cilndrica. # super$icies iguales se recomienda el uso de

conductos cilndricos, !a 'ue en los rectangulares se desperdician las es'uinas. #rea mnima en conducto circular4 +6+2 de la super$icie de la boca. En conductos rectangular +6+0. 5ual'uiera sea la medida de la c mara las secciones mnimas 'ue se deben respetar4 En conducto rectangular4 20 - 20 cm. En conducto cuadrado4 20 - 20 cm. En conducto circular20 cm. de di metro. Su ancho deber ser alrededor del tercio de la pro$undidad. .a chimenea debe ser )ertical ! su punto m s alto debe e-ceder en no menos de + m. .a altura del resto de las edi$icaciones )ecinas, asegurando una )entilaci"n a los cuatro )ientos. :: "entilacin: este sistema debe permitir la salida del humo hacia el e-terior ! e)itar la entrada de ob&etos transportados por e$ecto del )iento ! el agua de llu)ia, como as tambi/n de remolinos 'ue entorpezcan la salida del humo. 7ebido a esta 8ltima raz"n es importante proteger la cara superior del conducto. E-isten distintas $ormas de realizar el remate del conducto4 .as $ormas m s usuales son mediante una losita ele)ada sobre 2 pilares de $orma 'ue de&e una )entilaci"n por deba&o o la utilizaci"n de elementos pre$abricados 'ue e-isten en la actualidad en el mercado. :: #egistro de humo: no siempre se encuentra, pero es el encargado de regular el consumo de le%a o carb"n en su &usto ni)el de combusti"n. 5onsiste en una chapa de dimensiones similares a la secci"n del conducto de humo, 'ue se encuentra atornillada a un e&e con una e-tremidad en una de las paredes laterales de la chimenea ! la otra atra)esando la pared opuesta. Posee a su )ez un brazo ! una traba para accionarlo. .a uni"n entre la chapa ! el e&e met lico se realiza apenas desplazada de la lnea media de la chapa, logrando as trasladar el centro de gra)edad del sistema con lo cual el registro tender siempre a cerrarse.

:: #espaldo inclinado: se realiza pro!ectando hacia delante la pared trasera de la parrilla. Esta se )a inclinando a medida 'ue se ele)a $ormando un ngulo 'ue no deber tener m s de 109 . Sobre este se ubica luego el estante de holln. El respaldo se comienza a $ormar unos centmetros m s aba&o 'ue el dintel ! por encima del plano de cocci"n. :: Estante de holl n: Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al 'ue se le deber dar $orma c"nca)a ! una saliente no menor a +0 centmetros. Su ancho depende de la dimensi"n del conducto ! su largo es igual al de la garganta. 7ebe estar ubicado por encima del dintel de la boca de la parrilla, !a 'ue es el depositario de parte del holln 'ue sale por la garganta ! el encargado de des)iar las corrientes de aire descendentes.

:: Grilla o parrilla propiamente dicha: es el plano de traba&o donde se disponen los alimentos para asar. 7ebe poseer las dimensiones adecuadas para 'ue se puedan ubicar las carnes ! traba&ar con comodidad. Se deber ubicar a una altura apro-imada de :0 a (0 cm. ;especto al ni)el del piso. Puede disponerse $i&a desde +2 a 20 cm. del piso de la c mara o con un sistema de regulaci"n de altura 'ue le permita adaptarse a las distintas etapas de la cocci"n. Para su pro$undidad se recomienda una medida apro-imada de 0.,0 cm. Se debe distanciar de 0 a +0 cm. de la pared trasera de la c mara, de $orma tal 'ue el espacio 'ue 'ueda por detr s capte el humo ! lo canalice por el conducto . 7eber estar inclinada 2 a 0 grados hacia delante $a)oreciendo 'ue la grasa pro)eniente de la cocci"n pueda escurrir ! ser recogida en la canaleta. :: Canaleta: se ubica por delante de la grilla ! es la encargada de recoger la grasa pro)eniente de la cocci"n. :: $ani%elas: estas ir n graduando la altura de la grilla durante las distintas etapas de la cocci"n. Extractado del libro de Raul S. Speroni Cmo construir Parrillas Ed. Imaginador

&a parrilla

5omencemos por la parrilla tradicional hecha con hierro ngulo. .as principales caractersticas son 'ue la carne 'ueda bien marcada, principalmente si el material tiene un espesor considerable <aconse&o el de 06:=. Se puede enlozar para $acilitar su limpieza. Es $undamental 'ue tenga un poco de pendiente para poder correr la grasa, pero no mu! e-agerada !a 'ue pueden caerse los chorizos >ucha gente pre$iere los hierros redondos <de 6 a :mm= !a 'ue aducen 'ue con el otro sistema, la carne sale $rita por e$ecto de la grasa 'ue corre hasta llegar al grasero. #lgunas recomendaciones4 -.a nariz de terminaci"n en ladrillo re$ractario, con)iene le)antarla un poco para 'ue la grasa no chorree al piso. -5on)iene hacer la parrilla desmontable, en dos o tres pa%os, ! de esa $orma se puede combinar hierros redondos o ngulo. -E-iste la posibilidad de crear un mecanismo giratorio tipo spiedo brasilero, donde se colocan 2 o 0 sables. Es ideal para lechones ! pollos !a 'ue se desgrasan me&or 'ue con la parrilla, ! adem s salen tiernizados. -#l ser desmontable la parrilla, se le puede agregar un disco para a'uellos e-pertos en ese tipo de cocina. -.as medidas mnimas deben ser +.20 - 0.:0 mts, ! en caso de 'uerer agregar le%ero, calcular 20cm adicionales. -El le%ero lo recomiendo con patas para 'ue 'uede apo!ado ! e)entualmente se pueda sacar. *o aconse&o la pared 'ue separa le%ero de la parrilla, aun'ue muchos as lo pre$ieren !a 'ue no les llena de cenizas la comida ni 'ueman la 'ue esta m s cercana. ->u! practico es el cierre con puerta le)adiza ! contrapesos, !a 'ue una )ez terminado el asado, se cierra. -7el tira&e !a hablamos en otra oportunidad, pero )ale la pena mencionarlo, !a 'ue es $undamental respetar ciertas proporciones entre la boca de la parrilla ! el conducto de )entilaci"n. -.a mesada de apo!o debe estar en la misma lnea del $rente de la parrilla, o en ngulo a (0?. Si tiene pileta me&or. -#conse&o poner una luz en el interior, solo un portal mparas re$orzado !a 'ue cuando se 'uema la bombita es mas practico el recambio. Esta debe estar ubicada bien en la pared del $rente del lado interior, o en el costado opuesto al del preparado del $uego. El cable es especial para alta temperatura. @a! )arias alternati)as mas, como agregarle un mechero por deba&o del piso de la losa, con una tapa, otra para encender el $uego con gas. *o duden en comunicarse ante cual'uier duda.

Arq. Roberto Elas En el mercado existen diferentes tipos de parrillas para elegir. Comencemos por la parrilla tradicional hecha con hierro ngulo. Su principal caracterstica consiste en que la carne queda bien marcada, principalmente si el material tiene un espesor considerable (aconsejo el de 5 !"# adems, se puede enlo$ar para facilitar su limpie$a. Es fundamental que tenga un poco de pendiente para poder correr la grasa, pero no mu% exagerada %a que pueden caerse los chori$os. &ucha gente prefiere los hierros redondos (de ' a !mm" %a que opinan que, con el otro sistema, la carne sale frita por efecto de la grasa que corre hasta llegar al grasero.

Algunas recomendaciones antes de construir una parrilla

Con(iene le(antar un poco la nari$ de terminaci)n en ladrillo refractario para que la grasa no chorree al piso. Es recomendable hacer la parrilla desmontable, en dos o tres pa*os. +e esa forma se puede combinar hierros redondos o ngulo. Existe la posibilidad de crear un mecanismo giratorio tipo spiedo brasilero, donde se colocan cuatro o cinco sables. Es ideal para lechones % pollos %a que se desgrasan mejor que con la parrilla, % adems salen tierni$ados. Si la parrilla es desmontable, se le puede agregar un disco para aquellos expertos en ese tipo de cocina. ,as medidas mnimas deben ser -,./ x /,!/ mts, % en caso de querer agregar le*ero, calcular 05cm adicionales. Es mejor que el le*ero tenga patas para que quede apo%ado % e(entualmente se pueda sacar. 1o aconsejo la pared que separa el le*ero de la parrilla, aunque muchos lo prefieren as %a que no se les llena de ceni$as la comida ni queman la carne que est ms cercana. &u% prctico es el cierre con puerta le(adi$a % contrapesos, %a que una (e$ terminado el asado, se cierra la puerta.

Parrilla con puerta levadiza

+el tiraje %a hablamos en otra oportunidad, pero es necesario tenerlo en cuenta, %a que es fundamental respetar ciertas proporciones entre la boca de la parrilla % el conducto de (entilaci)n. ,a mesada de apo%o debe estar en la misma lnea del frente de la parrilla, o en ngulo a 2/3. Si tiene pileta mejor. 4consejo poner una lu$ en el interior. 4lcan$a s)lo un portalmparas refor$ado %a que cuando se quema la bombita es mas prctico el recambio. 5sta debe estar ubicada o bien en la pared del frente del lado interior, o en el costado opuesto al rinc)n de preparado del fuego. El cable debe ser especial para alta temperatura. 6a% (arias alternati(as ms para la parrilla, como agregarle un mechero por debajo del piso de la losa, con una tapa, otra para encender el fuego con gas.

.Mechero de gas