TIPOS PRINCIPALES DE CHOCOLATE

CHOCOLATE NEGRO, CHOCOLATE CON LECHE, CHOCOLATE BLANCO, CHOCOLATE GIANDUJA

Para elaborar los distintos tipos de chocolate se emplea distintos tipos de granos de cacao. Segn su procedencia el cacao tiene diferentes cualidades organolpticas. Por ejemplo, para los chocolates negros se suele utilizan mezclas de la Costa de Marfil, Ghana, Ecuador y Nigeria que le otorgan al producto una fortaleza y un aroma que persisten a lo largo del tiempo, caractersticas tpicas del fruto del cacao. Los chocolates con leche se suelen producir utilizando una mezcla procedente de la Costa de Marfil, Madagascar y Java con un aroma ligero y redondo entre un equilibrio perfecto y un gusto armonioso a caramelo. La elaboracin de los chocolates blancos conlleva un cuidado especial y se realiza utilizando una manteca de cacao procedente de Ecuador que ofrece un aroma especiado y un perfume extico. Para producir el chocolate de tipo gianduja se suele utilizar las mismas mezclas del chocolate con leche aadiendo una pasta de avellanas tostadas que le otorga al producto las cualidades organolpticas que lo caracteriza Cada uno de estos tipos de chocolate se puede producir con cantidades distintas de grasas (estas grasas pueden ser manteca de cacao, nata, aceite de avellana). La cantidad total de grasas se expresa mediante un porcentaje con un nivel mnimo-mximo como por ejemplo 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 etctera. Este dato es muy importante puesto que permite conocer su viscosidad y su lmite de fluidez. Los chocolates 26-28, 28-30, 30-32 presentan niveles elevados de viscosidad y se utilizan casi exclusivamente para objetos impresos, huevos y tabletas mientras que los chocolates de 34-36 en adelante se utilizan para coberturas y pralins. El chocolate 32-34 tiene cualidades intermedias entre los dos tipos anteriores. Adems de la viscosidad, otro concepto importante es el lmite de fluidez del chocolate, es decir la tendencia del chocolate a fluir por efecto de su mismo peso. Por ejemplo, un lmite de fluidez elevado significa que el chocolate no es muy corredizo y por consiguiente es ideal para producir huevos de Pascua.

EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE

El templado del chocolate es una operacin muy delicada y es necesario llevarlo a cabo con mucho cuidado para obtener productos acabados que sean brillantes, de textura lisa y regular ,y que se fundan de manera optima al paladar. El tamao pequeo de las gotas de chocolate facilita la dosificacin, la fundicin y el templado. A continuacin se presentan los principales mtodos de templado.

MTODO PRCTICO:
Fundir 3/4 del chocolate a 45C (50C para el chocolate negro). Lo mejor es fundirlo al a bao Mara, con mucho cuidado de que no entre agua. Si cae agua al chocolate se producen endurecimientos imposibles de eliminar. Si se funde al microondas hay que tener mucho cuidado de que no se queme. Hay que calentarlo de 30 en 30 segundos y girarlo con una esptula para evitar que se queme. A continuacin se aade el resto de gotas de chocolate (la cuarta parte). Mezclar hasta que las gotas de chocolate se hayan fundido por completo. Esperar hasta que se hayan alcanzado las temperaturas abajo indicadas. A estas alturas el chocolate est bien templado y se puede utilizar para cualquier tipo de recubrimiento o moldeo. Temperaturas: chocolate negro 30-32C

chocolate con leche 28-30C chocolate blanco 28-30C chocolate Gianduja 26-27C Una vez templado, es necesario mantener el chocolate a las susodichas temperaturas a lo largo de las distintas elaboraciones y en caso de que se pusiera demasiado viscoso es posible volver al nivel de fluidez precedente simplemente aadiendo pequeas cantidades de chocolate fundido.

MTODO TRADICIONAL:
Fundir el chocolate a 45C (50C para el chocolate negro) y volcar las 2/3 partes de chocolate sobre una tabla de enfriamiento (por ejemplo, mrmol) y trabajar con dos esptulas. Una para extender el chocolate sobre el mrmol y la otra para limpiar la primera. Se repite esta operacin hasta hasta obtener una consistencia ms densa (27-28C). Meter el chocolate del mrmol en el cazo donde habamos dejado parte del chocolate y mezclarlo hasta alcanzar exactamente la temperatura de atemperado. Si est demasiado caliente seguir removiendo hasta que enfre. En el caso de que las temperaturas fuesen ms bajas que las indicadas ser posible calentar al bao Mara Controlar la temperatura, si encaja con las franjas de temperaturas indicadas en el apartado anterior, el chocolate est bien templado y puede ser empleado para cualquier tipo de recubrimiento y moldeo. Una vez templado, es necesario mantener el chocolate a las temperaturas indicadas a lo largo de las distintas elaboraciones y en caso de que se pusiera demasiado viscoso es posible volver al nivel de fluidez precedente simplemente aadiendo pequeas cantidades de chocolate fundido.

A MQUINA:
volcar el chocolate en la templadora y fundirlo a 45C (50C para el chocolate negro). Ajustar el termostato a la temperatura necesaria (consultar las franjas de temperaturas indicadas arriba). El resultado es un chocolate templado a la perfeccin.

EL BLANQUEO DEL CHOCOLATE

Hay dos tipos: el blanqueo graso y el blanqueo por azcar.

BLANQUEO GRASO
El chocolate es una dispersin de cristales de azcar y de cacao en polvo en manteca de cacao, esta ltima al cristalizar, desempea el papel de aglutinante para las partculas slidas. Sin embargo, la cohesin del chocolate no se obtiene fcilmente, porque los cristales de azcar son hidrfilos, mientras que la manteca de cacao es hidrfoba. La proliferacin de grasa a la superficie (tambin llamado fat bloom) es el proceso mediante el cual migra la fase grasa del chocolate a la superficie del mismo. El chocolate posee muchas grasas en su composicin, desde la manteca de cacao, hasta otras de orgenes vegetales o incluso animales. Por lo tanto, el chocolate es una emulsin bastante perfecta, ya que en su interior posee todas aquellas grasas mezcladas con azcares y otros componentes (pero nada de agua). En pocas palabras, la proliferacin de grasa a la superficie es la separacin de las grasa del chocolate que migra hacia la superficie, por ello notamos el emblanquecimiento solo a nivel superficial. Cuando un chocolate no se ha atemperado bien puede presentar el problema del blanqueo graso, que se muestra como un velo graso, con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o lneas blancas. Esto implica un sabor ceroso y una intensidad aromtica reducida. Adems, la presencia de algunas materias grasas contenidas en los rellenos, como los pralins, las pastas de almendrapueden favorecer la aparicin del blanqueo graso. Si la temperatura de almacenamiento flucta o es excesiva, aparecer el blanqueo graso, mostrando el chocolate una apariencia mate, con un aspecto granuloso fino o irregular. Cabe destacar que hoy en da aaden ciertos ingredientes para evitar que esto suceda, como la lecitina

de soja que acta como emulsionante dando mayor estabilidad a la emulsin dificultando que las grasa migre a la superficie. Realmente el efecto es un enlentecimiento de la migracin grasa pues no evita que la migracin suceda, pero la retrasa. El fenmeno del blanqueado sucede ms rpido en aquellos chocolates de baja calidad, o sea esos productos que poseen poca manteca de cacao y llevan grasas hidrogenadas vegetales u otras. Entonces menor unin habr entre las grasas y poco tardan en blanquear el chocolate.

BLANQUEO POR AZCAR

Cuando se ha enfriado el chocolate durante mucho tiempo en el frigorfico, aparece el blanqueo por azcar. El chocolate, adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate. Se trata de los cristales de azcar que cambian de forma e influyen en el aspecto superficial del chocolate, que adems pierde su carcter quebradizo y crujiente. El chocolate se conserva mal con elevada humedad. La humedad favorece el blanqueo por azcar Por eso se recomienda no dejar nunca demasiado tiempo un chocolate frigorfico, para evitar la formacin de condensacin, responsable, entre otras cosas, del blanqueo por azcar.

MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao es un producto natural derivado del cacao, con diversas aplicaciones. En usos culinarios, destaca su utilizacin en preparaciones con chocolate. Con la manteca de cacao, atemperar el chocolate de cobertura, una vez fundido, se convierte en una tarea fcil, sencilla. Se aconseja aadir la manteca la cobertura elegida. Fundirla correctamente y agregar esta proporcin, 10 gramos por kilo de chocolate, y remover constantemente hasta que resulte completamente integrado. Un mtodo con mltiples ventajas: el chocolate permanece fluido durante ms tiempo, lo que facilita la preparacin del postre. facilita tambin el desmoldado, ya que el chocolate se retrae durante el enfriamiento y se desmolda mejor. Esto es importante en el caso de preparaciones en molde: bombones, semifros, etc. La manteca de cacao pura es una grasa noble libre de aromas, que preserva y realza el color, la textura y el autntico sabor de los alimentos, dulces o salados. Otra de sus aplicaciones en la cocina es espolvorearla (rallarla previamente) sobre el producto antes de ser cocinado. Asla el alimento capturando el agua y la materia grasa que contiene, de modo que al cocinarlo en la sartn o plancha el alimento conservar todo su color, textura y sabor. Y admite temperaturas ms altas que otras grasas (lo que produce que la coccin del alimento se realice en menos tiempo y de modo ms uniforme) Tiene de 2 a 3 veces menos grasa (y menos caloras) que otras grasas tradiciones. Retrasa el proceso de degradacin y oxidacin del alimento, tiene efecto neutro en los niveles de colesterol, y es totalmente recomendable para las cocinas ligeras y/o vegetarianas.

CHOCOLATE A LA TAZA
Con nuestro cacao puede hacer un contundente cacao a la taza. 2 cucharadas soperas de cacao 2 cucharadas soperas de azcar por una taza de leche. Mezclar el cacao con la leche y dejar reposar en la nevera, durante unas dos horas. Con esto se consigue una buena hidratacin del cacao, lo que evita la formacin de grumos al calentarlo.

Posteriormente se aade el azcar y se pone al fuego, a medida que se va calentando se va removiendo hasta que empieza a hervir y . ya est listo! Un cacao a la taza de altsima calidad.

NOTAS PARA HACER BOMBONES DE CHOCOLATE

Para preparar exquisitos bombones es aconsejable atemperar el chocolate. Tambin conviene aadir manteca de cacao a razn de 10 gramos por Kg de chocolate, excepto si es chocolate blanco, pues ste no lo precisa. Para conseguir una agradable textura en un bombn de chocolate del 72 %, hay que aadir mantequilla en proporcin del 30 a 50 gramos de mantequilla por 100 gramos de chocolate al 72%. Ambos componentes se funden conjuntamente y se mezclan bien hasta obtener una mezcla homognea. Menos mantequilla habr que aadir a un chocolate con leche y nada o prcticamente nada a un chocolate blanco. Una vez preparado el chocolate se vierte en los moldes y se retira el chocolate sobrante con una esptula.