Asignatura: Procesos Agroindustriales III Docente: Ing. Claudio Pichardo Fecha: 07/05/2013 08/05/2013 9:0011:40 Laboratorio No.

__3__ Ttulo: Elaboracin de Helados I. Introduccin

Grupo: 4m1 Hora: 10:00 12:30

Uno de los sabores ms populares entre los helados es el helado de fruta. Para su elaboracin se agrega jugo, pulpa y/o trozos de fruta. Segn la mayora de las legislaciones de los distintos pases se debe adicionar como mnimo un 20% de fruta para tener la denominacin de helado de fruta. En el caso de frutas cidas, tales como el limn, la frutilla, la frambuesa, el quinoto, etc., se debe agregar un mnimo del 10%. Se suele reforzar el aroma y el sabor con esencias autorizadas, naturales o artificiales. Hoy en da ha ido en aumento la elaboracin de helados de chocolate, cocoa etc. Que han venido mejorando los distintos sabores y variedades de helados que encontramos en el comercio, lo que tiende a mejorar incluso la tecnologa en la elaboracin de estos productos por parte de las fbricas elaboradoras. II. Objetivos

Realizar el proceso de elaboracin de helados, utilizando los recursos existentes en el laboratorio de Agroindustria UNI-RUACS

III.

Marco conceptual.

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos preferidos de los nios por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y refrescante sensacin que producen en el paladar. Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lcteos junto con otros productos alimenticios. De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados: a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no lctea. b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o granizados. c) Postres helados, como tartas y pasteles helados. Como ingredientes mayoritarios se utilizan: - Leche y derivados lcteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera, desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados tipo crema. - Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes. - Frutas frescas o desecadas. - Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...) - Huevo. - Estimulantes y aromatizantes (caf, cacao y vainilla). Adems, en pequeas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes, estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes. Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecer su asimilacin. Puleva Salud. Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en su elaboracin. En general aportan:

a) Energa. Los helados son una buena fuente de caloras, sobre todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata. Tambin tienen ms calorias si se emplea el azcar que si se usan edulcorantes como la sacarina. b) Protenas. Su contenido proteico depende de su composicin, siendo mayor cuando son elaborados con leche y huevos. c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte energtico y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades coronarias. La grasa podr ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricacin. d) Hidratos de carbono o azcares. Suponen un 25% de su peso, siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azcar y del jarabe de glucosa empleados, adems de la lactosa procedente de la leche. Tambin existen helados para diabticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa. e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina. f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilacin se ver favorecida por la presencia de lactosa (azcar de la leche). Los helados son el complemento diettico ideal en: - situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energtico y

IV.

Materiales, Equipos y Reactivos

Cocina industrial Recipientes varios para realizar calentamiento (porras) Emulsificador para elaboracin de helados Fsforos Termmetro Balanza digital Recipientes varios plsticos Refrigeradora

Crema 3.5 libra Leche en polvo 400 g Azcar 1.5 libra Huevo 1 unidad Estabilizante 24.97 g Leche 2 litros V. Procedimiento

Despus de calcular la cantidad de cada ingrediente, la parte liquida se coloca en el recipiente pasteurizador, donde es sometida a calentamiento con agitacin constante. La leche en polvo debe ser aadida a la parte liquida, antes de que la temperatura alcance los 32oC, cuando la leche en polvo es mezclada con el azcar, ambos pueden ser agregados a la parte liquida a una temperatura entre 43 y 49oC. El estabilizante debe ser aadido en partes iguales con el azcar y agregando antes de que la temperatura de la parte liquida llegue a los 49oC. La cocoa y la yema de huevo son agregados normalmente agregados con el resto de ingredientes slidos. Los sabores y colorantes se agregaran antes de realizar el congelamiento Pasteurizacin de la mezcla. La pasteurizacin permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, y hace que el producto sea uniforme. La pasteurizacin puede ser realizada por el mtodo de sostenimiento a 68oC de temperatura durante 30 minutos o por el mtodo rpido a 80oC durante 25 segundos. Inmediatamente despus de la pasteurizacin la mezcla debe ser enfriada al menos a 4oC. Una vez enfriada la mezcla debe ser guardada en refrigeracin a esa misma temperatura durante al menos 24 horas. Los cambios que ocurren durante la maduracin son la solidificacin de la grasa, la absorcin de agua por el estabilizador y el aumento en la viscosidad. Congelacin de la mezcla. Despus de pasado el tiempo de maduracin esta mezcla se somete a congelamiento a travs del emulsificador, hasta obtener una estructura semi slida. V VI. Bibliografa

Introduccin a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y practicas de laboratorio, editorial Limusa Wiley, 2003. Tecnologa de la leche, Aurelio Revilla, 1982 Instituto panamericano de cooperacin para la agricultura san Jos Costa Rica, 2 da edicin