POLEANA DE ALMEIDA 5073 RELATRIO DE AULA PRTICA - BROMATOLOGIA DETERMINAO DA ACIDEZ E INDICE DE PERXIDO EM LEO VEGETAL FRANCISCO BELTRO PARAN OUTUBRO - 2010 1. INDICE DE ACIDEZ E PERXIDOS Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graos essenciais, vitaminas e antioidantes lipossol!veis, tais como os tocotrienis e os tocoferis. O leo de so"a o leo de cozinha mais conhecido. Os chamados leos vegetais s#o geralmente leos de so"a. $ maior parte do leo de so"a composto por gordura insaturada. %cidos graos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados correspondem, em mdia, a &'(, )*( e '*(, respectivamente. O cido linol+nico ,componente da fra#o poliinsaturada do leo-, .ue corresponde, em mdia, a /( da composi#o do leo, um cido grao 0mega12. 3ma boa mteria1prima e um processamento ade.uado leva a produ#o de leo de so"a de boa .ualidade. 4ara o controle da .ualidade do leo de so"a s#o realizadas algumas anlises fsico1.umicas, tais como5 determina#o do 6ndice de $cidez, do 6ndice de 4erido, de 7sforo, de 3midade, do 6ndice de 8aponifica#o, entre outros. 9om base nessas informaes possvel a"ustar o processo de etra#o e refino de acordo com as caractersticas de .ualidade estabelecidas para o produto e identificar se o produdo est deteriorado ou inade.uado para o consumo. O ndice de acidez corresponde : .uantidade ,em mg- de base ,;O< ou =aO<- necessria para neutralizar os cidos graos livres presentes em ' g de gordura. $ principal forma de deteriora#o dos leos consiste na oida#o, .ue ocorre .uando o oig+nio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graos insaturados, .ue s#o tanto mais reativos .uanto maior n!mero de insaturaes em suas cadeias. $ oida#o lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar outras alteraes .ue ir#o afetar n#o s a .ualidade nutricional, mas tambm a integridade e segurana do alimento, atravs da forma#o de compostos polimricos potencialmente ticos. >entre os mtodos utilizados para verificar os nveis de oida#o est o ndice de perido. O ndice de perido determina, em mols por '???g de amostra, todas as subst@ncias .ue oidam o iodeto de potssio, devido sua a#o fortemente oidante. >urante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em temperaturas entre 'A? 1 'B?C9 .ue provocam uma srie complea de reaes e a produ#o de numerosos compostos de degrada#o no leo .ue s#o transmitidos aos alimentos. Dais reaes alteram a .ualidade funcional, sensorial e nutricional dos alimentos, podendo atingir nveis em .ue n#o se consegue mais manter sua .ualidade. $ compleidade do processo de fritura induz diferentes reaes .umicas, as .uais resultam na forma#o de diversos produtos da decomposi#o de leos e gorduras, portanto altera#o nos valores dos ndices determinados pelas anlises fsico1.umicas. Ob"etivo da aula analisar as alteraes fsico1.umicas do leo de so"a, utilizado em processos de fritura, atravs da determina#o do seu ndice de acidez e de perido. 2. MATERIAIS E MTODOS ).' 6=>E9E >E $9E>EF ).'.' G$DEHE$E8 ErlenmeIer 4roveta 4ipetas Jureta J.uer Jalana semi1analitica ).'.) HEKE=DE8 Endicador5 fenolftalena '( m lcool B*CKL '?? mL de solu#o de =aO< ?,'= 8olu#o de lcool etlico B*CKL e ter etlico ,'5) vMv- neutralizada ).'.2 $GO8DH$ Nleo de so"a refinado reutilizado vrias vezes em fritura ).'.O 4HO9E>EGE=DO =eutraliza#o da solu#o de lcool etlico B*CKL e ter etlico ,'5) vMv-5 em um erlemeIer contendo O?mL da solu#o lcool1 ter adicionou1se ?,2mL de fenolftalena e gote"ou1se a solu#o titulante de =aO< ?,'= at leve colora#o rsea persistente. Em um erlenmeIer pesou1se *,?O*g da amostra de leo de fritura. $dicionou1se ao erlenmeIer contendo a amostra, a solu#o lcool1ter e ?,& mL de fenolftalena. 7ez1se a titula#o em cada erlenmeIer com =aO< ?,'= at o aparecimento de cor rsea persistente por 2? segundos. $notou1se o volume de =aO< ,mL- gasto na titula#o. ).) 6=>E9E >E 4EHNPE>O ).).' G$DEHE$E8 J.uer 4ipeta ErlenmeIer 4roveta Jureta Jalana semi1analtica ).).) HE$KE=DE8 8olu#o de cido actico1clorofrmio ,25' vMv- 8olu#o saturada de iodeto de potssio 2? mL de gua destilada 8olu#o de tiossulfato de sdio ?,?'= 8olu#o de amido '( ).).2 $GO8DH$ Nleo de so"a refinado reutilizado vrias vezes em fritura ).).O 4HO9E>EGE=DO 4esou1se uma amostra de *g de leo de so"a refinado reutilizado em frituras em um erlenmeIer. Em um erlenmeIer colocou1se 2? mL da solu#o de cido1 clorofrmio $dicionou1se ?,* mL da solu#o saturada de iodeto de potssio >eiou1se a solu#o repousar por * minutos ao abrigo da luz $dicionou1se 2? mL de gua destilada $dicionou1se ' mL da solu#o do indicador amido Ditulou1se com tiossulfato de sdio at o desaparecimento da cor azul claro $notou1se o volume ,mL- de solu#o tiossulfato utilizada na titula#o. 3. RESULTADOS E DISCUSSO 2.' 6=>E9E8 >E $9E>EF 2.'.' 9%L93LO8 7oram gastos 2,OmL de =aO< na titula#o do leo de so"a reutilizado vrias vezes em fritura. 4ara o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal utiliza1se a seguinte frmula5 6ndice de $cidez ,(- Q ml de =aO< ?,?'= )A) Gassa de amostra ,g- Onde, o volume em mL de solu#o de =aO< gasto na titula#o, = a normalidade da solu#o de =aO<, e o fator de corre#o da solu#o de =aO<, dividido pelo peso da amostra em gramas. Ent#o, na amostra de leo de so"a reutilizado em fritura temos5 6ndice de acidez ,(- Q 2,O ?,?' )A) Q ',B'/& * 2.'.) >E89388RO 8e os cidos graos s#o constituintes dos leos e gorduras na forma de mono, di e triglicerdeos, uma grande .uantidade de cidos graos livres indica .ue o produto est em acelerado grau de deteriora#o. $ principal conse.S+ncia disso .ue o produto torna1se mais cido. 3m elevado ndice de acidez indica, portanto, .ue o leo ou gordura est sofrendo .uebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais5 os cidos graos. Os cidos graos livres s#o elementos indese"veis .ue causam dependendo de sua origem cheiros e sabores indese"veis. O conte!do de cidos graos livres dos leos brutos depende da sua .ualidade. Em geral, o aumento da acidez declina a .ualidade do leo, e por esse motivo .ue o clculo desse ndice de etrema import@ncia na avalia#o do estado de deteriora#o ,rancidez hidroltica- do leo ou gordura .ue consumimos. $ $=TE8$ ,'BBB- utiliza como par@metro de .ualidade o ndice de acidez em porcentagem e.uivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o ndice de acidez calculado nesta prtica. 4ara a $=TE8$ ,'BBB- o ndice de acidez do leo de so"a refinado e para outros leos vegetais, como5 canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olicoM'??g de leo no mimo ?,2, ou se"a, ?,2(. 9omparando este valor com o obtido, para o leo de so"a reutilizado em fritura, o valor encontrado foi ',B'/&(, conferindo tambm a este leo a inade.ua#o para o consumo, se compararmos ao valor encontrado no leo virgem, ele cerca de seis vezes maior do .ue o mimo permitido por lei. =#o foi encontrado em legisla#o brasileira, o mimo de ndice de acidez para um leo .ue foi submetido a vrias frituras ou a algum processamento, pois conforme se aumenta o n!mero de frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com conse.Sente aumento no conte!do de cidos graos livres. 2.) 6=>E9E >E 4EHNPE>O 2.).' 9%L93LO8 O clculo do 6ndice de 4erido ,E4- de um leo feito utilizando1se a seguinte frmula5 6ndice de perido ,me.MUg- Q T = '??? 4 Em .ue, T o volume ,mL- da solu#o de tiossulfato gasto na titula#o da amostra, = o volume ,mL- da solu#o de tiossulfato gasto na titula#o do padr#o, '??? a normalidade da solu#o de tiossulfato e 4 o peso da amostra em gramas. 4ara clculos de ndice de perido da amostra de leo, utilizou1se um valor " fornecido de volume, em mL, da solu#o de tiossulfato utilizada na titula#o do padr#o, sendo este igual a ?,?' mL. O 6ndice de 4erido para a solu#o de leo reutilizado foi de5 6ndice de perido Q 2,O ?,?' '??? Q &,//2 *,?'B* Este valor epresso como &,//2 me. peridoMUg. 2.).) >E89388RO $ principal forma de deteriora#o dos leos consiste na oida#o, .ue ocorre .uando o oig+nio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graos insaturados, .ue s#o tanto mais reativos .uanto maior n!mero de insaturaes em suas cadeias. $ oida#o lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar outras alteraes .ue ir#o afetar n#o s a .ualidade nutricional, mas tambm a integridade e segurana do alimento, atravs da forma#o de compostos polimricos potencialmente ticos. >entre os mtodos utilizados para verificar os nveis de oida#o est o 6ndice de 4erido, .ue uma medida do oig+nio reativo em termos de milie.uivalentes de oig+nio por '??? g de gordura, todas as subst@ncias .ue oidam o iodeto de potssio, devido sua a#o fortemente oidante. 4ela legisla#o brasileira ,$=TE8$, 'BBB-, o ndice de perido n#o pode ser superior a '? me.M;g para os leos vegetais comerciais. O leo de so"a reutilizado em fritura, foi encontrado um valor abaio do ndice de perido preconizado, sendo de &,//2 me. peridoMUg, portanto classificado como ade.uado para o consumo apesar de " ser um leo reutilizado. O 6ndice de 4erido est relacionado com a degrada#o oidativa dos leos, caracterizando1se como os produtos iniciais desse tipo de rea#o. $ presena de peridos indica .ue, de alguma forma, o leo recebeu um tratamento inade.uado, .ue nesse caso foi submetido ao calor e oig+nio in!meras vezes. 4. CONCLUSO 4ara facilitar a visualiza#o dos dados obtidos, temos a seguinte tabela5 Nleo ade.uado Nleo usado 6ndice de acidez Ga. ?,2( ',B)( 6ndice de perido Ga. '?me.MUg &,//2me.MUg REFERNCIAS 9E99<E, <. G. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. 9ampinas5 3nicamp, )??2 7H$=9O, K. Dabela de 9omposi#o Vumica dos $limentos. B a Edi#o. 8#o 4aulo5 Editora $theneu, )??*. E=8DED3DO $>OL7O L3DF. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. '5 Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 2. ed. 8ao 4aulo5 EGE84, 'BA*. p. )'1)A. GE=E8DWHEO >$ $KHE93LD3H$ >O $J$8DE9EGE=DO E >$ HE7OHG$ $KH%HE$. PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996. Disponvel em: < http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010. Dabela brasileira de composi#o de alimentos M =E4$13=E9$G4.1 D''2 Ters#o EE. ). ed. 9ampinas, 845 =E4$13=E9$G4, )??&.''2p.