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UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR

CURSO DE BIOMEDICINA CAMPUS FRANCISCO BELTRO


POLEANA DE ALMEIDA 5073
RELATRIO DE AULA PRTICA - BROMATOLOGIA
DETERMINAO DA ACIDEZ E INDICE DE PERXIDO EM LEO
VEGETAL
FRANCISCO BELTRO PARAN
OUTUBRO - 2010
1. INDICE DE ACIDEZ E PERXIDOS
Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos,
apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de
energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graos essenciais, vitaminas e
antioidantes lipossol!veis, tais como os tocotrienis e os tocoferis.
O leo de so"a o leo de cozinha mais conhecido. Os chamados leos vegetais
s#o geralmente leos de so"a. $ maior parte do leo de so"a composto por gordura
insaturada. %cidos graos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados
correspondem, em mdia, a &'(, )*( e '*(, respectivamente. O cido linol+nico
,componente da fra#o poliinsaturada do leo-, .ue corresponde, em mdia, a /( da
composi#o do leo, um cido grao 0mega12.
3ma boa mteria1prima e um processamento ade.uado leva a produ#o de leo
de so"a de boa .ualidade. 4ara o controle da .ualidade do leo de so"a s#o realizadas
algumas anlises fsico1.umicas, tais como5 determina#o do 6ndice de $cidez, do
6ndice de 4erido, de 7sforo, de 3midade, do 6ndice de 8aponifica#o, entre outros.
9om base nessas informaes possvel a"ustar o processo de etra#o e refino de
acordo com as caractersticas de .ualidade estabelecidas para o produto e identificar se
o produdo est deteriorado ou inade.uado para o consumo.
O ndice de acidez corresponde : .uantidade ,em mg- de base ,;O< ou =aO<-
necessria para neutralizar os cidos graos livres presentes em ' g de gordura.
$ principal forma de deteriora#o dos leos consiste na oida#o, .ue ocorre
.uando o oig+nio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graos
insaturados, .ue s#o tanto mais reativos .uanto maior n!mero de insaturaes em suas
cadeias. $ oida#o lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores
desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar
outras alteraes .ue ir#o afetar n#o s a .ualidade nutricional, mas tambm a
integridade e segurana do alimento, atravs da forma#o de compostos polimricos
potencialmente ticos. >entre os mtodos utilizados para verificar os nveis de
oida#o est o ndice de perido. O ndice de perido determina, em mols por '???g
de amostra, todas as subst@ncias .ue oidam o iodeto de potssio, devido sua a#o
fortemente oidante.
>urante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em
temperaturas entre 'A? 1 'B?C9 .ue provocam uma srie complea de reaes e a
produ#o de numerosos compostos de degrada#o no leo .ue s#o transmitidos aos
alimentos. Dais reaes alteram a .ualidade funcional, sensorial e nutricional dos
alimentos, podendo atingir nveis em .ue n#o se consegue mais manter sua .ualidade. $
compleidade do processo de fritura induz diferentes reaes .umicas, as .uais
resultam na forma#o de diversos produtos da decomposi#o de leos e gorduras,
portanto altera#o nos valores dos ndices determinados pelas anlises fsico1.umicas.
Ob"etivo da aula analisar as alteraes fsico1.umicas do leo de so"a, utilizado
em processos de fritura, atravs da determina#o do seu ndice de acidez e de perido.
2. MATERIAIS E MTODOS
).' 6=>E9E >E $9E>EF
).'.' G$DEHE$E8
ErlenmeIer
4roveta
4ipetas
Jureta
J.uer
Jalana semi1analitica
).'.) HEKE=DE8
Endicador5 fenolftalena '( m lcool B*CKL
'?? mL de solu#o de =aO< ?,'=
8olu#o de lcool etlico B*CKL e ter etlico ,'5) vMv-
neutralizada
).'.2 $GO8DH$
Nleo de so"a refinado reutilizado vrias vezes em fritura
).'.O 4HO9E>EGE=DO
=eutraliza#o da solu#o de lcool etlico B*CKL e ter etlico
,'5) vMv-5 em um erlemeIer contendo O?mL da solu#o lcool1
ter adicionou1se ?,2mL de fenolftalena e gote"ou1se a solu#o
titulante de =aO< ?,'= at leve colora#o rsea persistente.
Em um erlenmeIer pesou1se *,?O*g da amostra de leo de fritura.
$dicionou1se ao erlenmeIer contendo a amostra, a solu#o
lcool1ter e ?,& mL de fenolftalena.
7ez1se a titula#o em cada erlenmeIer com =aO< ?,'= at o
aparecimento de cor rsea persistente por 2? segundos.
$notou1se o volume de =aO< ,mL- gasto na titula#o.
).) 6=>E9E >E 4EHNPE>O
).).' G$DEHE$E8
J.uer
4ipeta
ErlenmeIer
4roveta
Jureta
Jalana semi1analtica
).).) HE$KE=DE8
8olu#o de cido actico1clorofrmio ,25' vMv-
8olu#o saturada de iodeto de potssio
2? mL de gua destilada
8olu#o de tiossulfato de sdio ?,?'=
8olu#o de amido '(
).).2 $GO8DH$
Nleo de so"a refinado reutilizado vrias vezes em fritura
).).O 4HO9E>EGE=DO
4esou1se uma amostra de *g de leo de so"a refinado reutilizado
em frituras em um erlenmeIer.
Em um erlenmeIer colocou1se 2? mL da solu#o de cido1
clorofrmio
$dicionou1se ?,* mL da solu#o saturada de iodeto de potssio
>eiou1se a solu#o repousar por * minutos ao abrigo da luz
$dicionou1se 2? mL de gua destilada
$dicionou1se ' mL da solu#o do indicador amido
Ditulou1se com tiossulfato de sdio at o desaparecimento da cor
azul claro
$notou1se o volume ,mL- de solu#o tiossulfato utilizada na
titula#o.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
2.' 6=>E9E8 >E $9E>EF
2.'.' 9%L93LO8
7oram gastos 2,OmL de =aO< na titula#o do leo de so"a reutilizado
vrias vezes em fritura.
4ara o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal
utiliza1se a seguinte frmula5
6ndice de $cidez ,(- Q ml de =aO< ?,?'= )A)
Gassa de amostra ,g-
Onde, o volume em mL de solu#o de =aO< gasto na titula#o, = a
normalidade da solu#o de =aO<, e o fator de corre#o da solu#o de =aO<,
dividido pelo peso da amostra em gramas.
Ent#o, na amostra de leo de so"a reutilizado em fritura temos5
6ndice de acidez ,(- Q 2,O ?,?' )A) Q ',B'/&
*
2.'.) >E89388RO
8e os cidos graos s#o constituintes dos leos e gorduras na forma de
mono, di e triglicerdeos, uma grande .uantidade de cidos graos livres indica
.ue o produto est em acelerado grau de deteriora#o. $ principal conse.S+ncia
disso .ue o produto torna1se mais cido. 3m elevado ndice de acidez indica,
portanto, .ue o leo ou gordura est sofrendo .uebras em sua cadeia, liberando
seus constituintes principais5 os cidos graos.
Os cidos graos livres s#o elementos indese"veis .ue causam
dependendo de sua origem cheiros e sabores indese"veis. O conte!do de cidos
graos livres dos leos brutos depende da sua .ualidade. Em geral, o aumento da
acidez declina a .ualidade do leo, e por esse motivo .ue o clculo desse
ndice de etrema import@ncia na avalia#o do estado de deteriora#o ,rancidez
hidroltica- do leo ou gordura .ue consumimos.
$ $=TE8$ ,'BBB- utiliza como par@metro de .ualidade o ndice de
acidez em porcentagem e.uivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o
ndice de acidez calculado nesta prtica. 4ara a $=TE8$ ,'BBB- o ndice de
acidez do leo de so"a refinado e para outros leos vegetais, como5 canola,
milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olicoM'??g de leo no
mimo ?,2, ou se"a, ?,2(. 9omparando este valor com o obtido, para o leo de
so"a reutilizado em fritura, o valor encontrado foi ',B'/&(, conferindo tambm
a este leo a inade.ua#o para o consumo, se compararmos ao valor encontrado
no leo virgem, ele cerca de seis vezes maior do .ue o mimo permitido por
lei. =#o foi encontrado em legisla#o brasileira, o mimo de ndice de acidez
para um leo .ue foi submetido a vrias frituras ou a algum processamento, pois
conforme se aumenta o n!mero de frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo
devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura,
com conse.Sente aumento no conte!do de cidos graos livres.
2.) 6=>E9E >E 4EHNPE>O
2.).' 9%L93LO8
O clculo do 6ndice de 4erido ,E4- de um leo feito utilizando1se a
seguinte frmula5
6ndice de perido ,me.MUg- Q T = '???
4
Em .ue, T o volume ,mL- da solu#o de tiossulfato gasto na titula#o
da amostra, = o volume ,mL- da solu#o de tiossulfato gasto na titula#o do
padr#o, '??? a normalidade da solu#o de tiossulfato e
4 o peso da amostra em gramas.
4ara clculos de ndice de perido da amostra de leo, utilizou1se um
valor " fornecido de volume, em mL, da solu#o de tiossulfato utilizada na
titula#o do padr#o, sendo este igual a ?,?' mL.
O 6ndice de 4erido para a solu#o de leo reutilizado foi de5
6ndice de perido Q 2,O ?,?' '??? Q &,//2
*,?'B*
Este valor epresso como &,//2 me. peridoMUg.
2.).) >E89388RO
$ principal forma de deteriora#o dos leos consiste na oida#o, .ue
ocorre .uando o oig+nio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os
cidos graos insaturados, .ue s#o tanto mais reativos .uanto maior n!mero de
insaturaes em suas cadeias. $ oida#o lipdica responsvel pelo
desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os alimentos
imprprios para o consumo, alm de provocar outras alteraes .ue ir#o afetar
n#o s a .ualidade nutricional, mas tambm a integridade e segurana do
alimento, atravs da forma#o de compostos polimricos potencialmente
ticos.
>entre os mtodos utilizados para verificar os nveis de oida#o est o
6ndice de 4erido, .ue uma medida do oig+nio reativo em termos de
milie.uivalentes de oig+nio por '??? g de gordura, todas as subst@ncias .ue
oidam o iodeto de potssio, devido sua a#o fortemente oidante.
4ela legisla#o brasileira ,$=TE8$, 'BBB-, o ndice de perido n#o
pode ser superior a '? me.M;g para os leos vegetais comerciais.
O leo de so"a reutilizado em fritura, foi encontrado um valor abaio do
ndice de perido preconizado, sendo de &,//2 me. peridoMUg, portanto
classificado como ade.uado para o consumo apesar de " ser um leo
reutilizado.
O 6ndice de 4erido est relacionado com a degrada#o oidativa dos
leos, caracterizando1se como os produtos iniciais desse tipo de rea#o. $
presena de peridos indica .ue, de alguma forma, o leo recebeu um
tratamento inade.uado, .ue nesse caso foi submetido ao calor e oig+nio
in!meras vezes.
4. CONCLUSO
4ara facilitar a visualiza#o dos dados obtidos, temos a seguinte tabela5
Nleo ade.uado Nleo usado
6ndice de acidez Ga. ?,2( ',B)(
6ndice de perido Ga. '?me.MUg &,//2me.MUg
REFERNCIAS
9E99<E, <. G. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos.
9ampinas5 3nicamp, )??2
7H$=9O, K. Dabela de 9omposi#o Vumica dos $limentos. B
a
Edi#o. 8#o 4aulo5
Editora $theneu, )??*.
E=8DED3DO $>OL7O L3DF. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. '5
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p. )'1)A.
GE=E8DWHEO >$ $KHE93LD3H$ >O $J$8DE9EGE=DO E >$ HE7OHG$
$KH%HE$. PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996. Disponvel em: <
http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010.
Dabela brasileira de composi#o de alimentos M =E4$13=E9$G4.1 D''2 Ters#o EE. ).
ed. 9ampinas, 845 =E4$13=E9$G4, )??&.''2p.

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