Bebidasmexicanas Febrero2013

Bebidas Mexicanas | Febrero 2013
Contenido
Elaboracin de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato
Beatriz Estella Lpez Marn y Luz Marina Carvajal de Pabn
TECNOLOGA
14
TECNOLOGA
Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas
Gustavo Adolfo Camelo-Mndez y Luz Indira Sotelo Daz
30
Contenido
Febrero 2013 l Volumen 2, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com

Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana Mara Ramrez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chvez Dr. Felipe Vera Sols Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime Garca Mena M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Dra. Judith Jimnez Guzmn M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano Garca Garibay Lic. Pilar Mer Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y Len Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. lvarez Direccin Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Direccin Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Prensa Lic. Vctor M. Snchez Pimentel Diseo Mara Teresa Baales Yerena Lucio Eduardo Romero Mungua Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfaeditores.com
Objetivo y Contenido La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfaeditores.com o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Secciones
Editorial Nuevos Productos Calendario de Eventos ndice de Anunciantes
6 8 43 45
Editorial
Bebidas en polvo, un discreto mercado en crecimiento

Llegamos a febrero, un mes que para Bebidas Mexicanas y Alfa Editores Tcnicos significa algo ms que el segundo del ao; para nosotros es motivo de celebrar y seguir trabajando para cumplir con nuevos objetivos: es el aniversario nmero 34 de esta empresa, que iniciara como el sueo del Ing. Alejandro Garduo Torres (q.e.p.d.) por contar con una herramienta editorial de calidad que se convirtiera en un referente bibliogrfico obligatorio para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas tanto de Mxico como de Amrica Latina. Para celebrar, en este nmero de Bebidas Mexicanas hemos decidido publicar dos artculos especiales
altamente tiles para el productor de bebidas, en torno a ingredientes que es posible encontrar en nuestro continente. El primero, referente a bebidas en polvo, fue tomado en cuenta al notar que dicho mercado ha tenido un importante crecimiento en los ltimos aos. Basta recordar que en la dcada de los noventa eran dos las marcas ms famosas de estos productos en Mxico (Tang, creado originalmente por General Foods en 1957, y Frisco; ambas de Mondel z International, antes Kraft Foods); actualmente, es posible encontrar todo tipo de polvos para agua: sabores clsicos, sabores combinados y exticos, bajos en azcar o sin ella, rehidratantes para deportistas de alto rendimiento, ts que antes slo se ofertaban envasados, etctera. Un ejemplo de la expansin de este sector es que de 2003 a 2011, en Argentina las ventas de saborizantes en polvo aumentaron del 10 al 19 por ciento respecto a la gama completa de bebidas comerciales (incluidas aguas purificadas, saborizadas y otros), superadas solamente por las de refrescos. As, encontrar un artculo que detalla la elaboracin de un polvo enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, experimento que deriv en la obtencin de una harina suelta que se puede utilizar en bebidas, de fcil dilucin, enriquecida con micronutrientes, con un slido contenido de carbohidratos, sabor pltano y de buena aceptacin para el consumo inmediato. Por otra parte, adems de nuestras prcticas secciones de novedades y eventos, le presentamos un trabajo que evalu los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de boroj (Borojoa patinoi Cuatrecasas) sin conservadores qumicos; estudio que contribuy al conocimiento del comportamiento de algunos compuestos funcionales presentes en el fruto, utilizados para obtener un alimento lquido. Sea bienvenido a Bebidas Mexicanas de febrero 2013, revista que junto con Alfa Editores Tcnicos y su amplia gama de medios celebra 34 aos de estar informando oportunamente a la industria fabricante de alimentos y bebidas en Mxico y Latinoamrica. Gracias por formar parte de este logro.
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Directora General
Novedades
Mezclar alcOHOl cOn refreScO lIgHT aUmenTa alIenTO Y cOmpOrTamIenTO alcOHlIcO

Cecile Marczinski y Dennis Thombs, investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad del Norte de Texas, concluyeron tras un experimento que la concentracin de alcohol en el aliento es mayor si se ha mezclado una bebida etlica con algn refresco bajo en caloras, de los denominados light. Para llegar a tal resultado, los cientficos realizaron un estudio de campo con 16 individuos, ocho mujeres y ocho varones, a quienes se suministr de forma aleatoria la misma cantidad de alcohol mezclado con un refresco sin caloras, una bebida azucarada o un placebo. Sobre los detalles, Marczinski destac que el alcohol consumido con una bebida de dieta produjo una concentracin ms pronunciada de alcohol en el aliento y una mayor alteracin en el comportamiento del sujeto. Desafortunadamente, los participantes no eran conscientes de esta diferencia, lo que supone un peligro al momento de decidir si se puede conducir un automvil. Se debe prestar ms atencin a cmo se consume alcohol, agreg.
El lpUlO de la cerveza pOdra cOmBaTIr enfermedadeS cOmO cncer Y dIaBeTeS

Las humulonas del lpulo de la cerveza podran servir para ayudar a desarrollar frmacos contra la diabetes, algunos tipos de cncer y otras enfermedades, tal y como ha evidenciado una investigacin realizada por la Universidad de Washington (Estados Unidos). Este trabajo ha conseguido determinar la configuracin precisa de este compuesto amargo de la cerveza, asegur el Dr. Werner Kaminsky, autor principal de la investigacin. Ya en el pasado se han publicado trabajos que demuestran que beber cerveza con moderacin tiene efectos beneficiosos sobre la diabetes, algunos tipos de cncer, la inflamacin e, incluso, la prdida de peso, expusieron los expertos; todo ello, gracias a sus cidos amargos. Destaca que este estudio ha descifrado la composicin completa de las humulonas, algo que ha conseguido mediante un proceso llamado cristalografa de rayos X. Con su empleo se ha determinado la estructura exacta de los cidos, las molculas y algunos de sus derivados, seal Kaminsky.
VUelven delITO grave la adUlTeracIn de BeBIdaS alcOHlIcaS

La Secretara de Gobernacin (Segob) dio a conocer las reformas a la Ley General de Salud y al Cdigo Federal de Procedimientos Penales, que tipifican como delito grave la adulteracin y falsificacin de bebidas alcohlicas. En el Diario Oficial de la Federacin, la dependencia public los cambios legales aprobados por el Poder Legislativo el mes pasado (diciembre). El decreto establece modificaciones a los artculos 464 y 194 de la Ley General de Salud, que plantea que cuando se trate de bebidas alcohlicas alteradas, se dictar una pena de tres a siete aos de crcel y de 250 a 500 das de multa.
Novedades
BIg COla llega a Japn

La marca de refresco de cola Big Cola, propiedad de la compaa peruana Ajegroup, ha ingresado al mercado de bebidas japons, con el propsito de aprovechar todos los nichos posibles en el competitivo mercado local para posicionar sus productos y expandirse. La refresquera, con presencia tambin en Mxico, Canad, Repblica Dominicana, Venezuela, Tailandia, Colombia, Ecuador, Brasil, Nicaragua, Panam, Costa Rica y Espaa, aprovechar una planta de su propiedad instalada en Tailandia para
producir la bebida gaseosa que se vender en Japn. La distribuidora de Big Cola ser la firma IPC World, pionera de las empresas sudamericanas en el pas nipn y aliada estratgica de Ajegroup para la colocacin de sus productos en los mercados peruano, brasileo y latinoamericano en general.
Al respecto, Luis lvarez Silva, Gerente General de Ventas de IPC World, coment: Estamos orgullosos de que el mercado latinoamericano de Japn se haya convertido en la puerta de entrada de la Big Cola a este pas que sabe reconocer la calidad de los productos. Pondremos todo nuestro esfuerzo para que esta bebida se expanda por el mercado japons.
El pOlIfenOl mOdIfIcadO aUmenTa cUalIdadeS anTIOXIdanTeS del vInO SIn afecTar calIdad
Greg Jardin, un bioqumico de Brisbane (este de Australia), afirm haber descubierto la frmula del vino tinto que concentra el mayor nmero de beneficios para la salud sin alterar la calidad ni el gusto. Hemos buscado este antioxidante, presente en nfimas cantidades en el vino, y lo hemos elevado a un nivel tal que tenga un efecto sobre la salud, explic. Gracias a ello, la bebida podra beberse con moderacin, actuar como antiinflamatorio y ayudar a combatir enfermedades como la artritis o la fatiga crnica, gracias a las propiedades antioxidantes del vino tinto. Pero introducir antioxidantes en el vino hace que no se pueda beber debido a su alto contenido en taninos. Modificando estos componentes para que sean liposolubles, y mejor asimilables por el cuerpo, el cientfico asegura haberlo convertido en bebible. Este vino especial se elabora observando los cnones pero acentuando el proceso en algunas de las etapas, explic. No se hizo nada extrao en la elaboracin, declar el qumico, que calific la bebida de vino tinto puro. La tecnologa del polifenol modificado podra emplearse asimismo en la elaboracin de otras bebidas o alimentos, segn Jardine.
10
COrOna aBre mercadO en El SalvadOr

La mayor compaa cervecera del mundo, Anheuser-Busch InBev (AB InBev), arranc a travs de su filial en El Salvador, Ambev Centroamrica, la distribucin de la cerveza Corona.
La representacin de la firma belga indic que la distribucin y comercializacin de Corona se da en todos los canales del mercado salvadoreo, uno de los 170 pases a los que se exporta la bebida mexicana. Cabe recordar que la cerveza Corona, elaborada desde 1925 en Mxico, es la marca lder de Grupo Modelo.
Novedades
HeIneKen eXpande SU negOcIO a SIdraS

Heineken present la bebida Strongbow Cider, una sidra con 5 grados de alcohol con la cual la firma abre un nicho que en Mxico no exista y que en otros pases ha tenido xito en los meses recientes. Destaca que en Reino Unido, la marca ya logr una participacin de mercado del 50 por ciento. En una primera etapa, el producto de categora premium se importar de Blgica y ser comercializado en las tiendas OXXO y algunos supermercados de Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal. Al respecto, Leandro Berrone, vicepresidente de Mercadotecnia de Cuauhtmoc Moctezuma, explic que luego de Mxico la bebida ser exportada a Estados Unidos, Brasil y el Caribe. Decidimos iniciar aqu porque nuestros estudios de mercado (que arrancaron a finales de 2011) mostraron el inters que requeramos, adems no se consider como una bebida totalmente masculina y su margen de venta es mayor, destac.
12
MOUnTaIn DeW crea la TendencIa de energa naTUral cOn KIcKSTarT, Un caf cOn jUgO de frUTaS
La marca Mountain Dew, de PepsiCo, lanzar en Estados Unidos una nueva bebida a base de jugo de frutas y caf a partir del 25 de febrero, para dar un levante matutino y generar una tendencia de energa natural en 2013. Prometiendo una toma refrescante y energizante en la rutina matutina, la marca dijo que la bebida contiene 5% de jugo real de frutas y, sin especificar, la cantidad justa de cafena. La firma establece que los sabores Orange Citrus y Fruit Punch de Kickstart prometen nicamente 80 caloras por 16 oz (473 ml). Al respecto, Greg Lyons, Vicepresidente de Publicidad en Mountain Dew, dijo que los consumidores han buscado una alternativa para las bebidas matutinas tradicionales, que tenga buen sabor, incluya jugo real de frutas y tenga el efecto justo para ayudarlos a comenzar el da.
HarTWall lanza prImera BeBIda alcOHlIca cOn eSTevIa de la UE

Hartwall, representacin de Heineken en Finlandia, afirma haber lanzado la primera bebida alcohlica de la Unin Europea (UE) endulzada con estevia, para el mercado local. El producto, llamado Original Cool Grape Cranberry, tiene 4.3% de alcohol (0.2% menos que las cervezas ms comerciales) y se presenta como una bebida ligera y de largo sabor a arndano que contiene 30% menos caloras que una mezcla de arndano ordinaria. La firma detall que los consumidores finlandeses que aprecian la ligereza y naturalidad disfrutan de la bebida.
Tecnologa
14 Development of a banana (Musa
Elaboracin de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) forticada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato
paradisiaca) flour-based food fortified with aminochelated iron and zinc, microencapsulated calcium and folate.
Beatriz Estella Lpez Marn1 y Luz Marina Carvajal de Pabn2
1 Escuela de Nutricin y Diettica, Universidad de Antioquia. Medelln, Colombia. beatrizestella@gmail.com 2 Facultad de Qumica Farmacutica, Universidad de Antioquia. Medelln, Colombia.
Cmo citar este artculo: Lpez Marn BE, Carvajal de Pabn LM. Elaboracin de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato. Perspect.Nutr. Humana. 2012;14: 47-57.
Tecnologa
ReSUmen
Objetivo: Elaborar un alimento enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato para consumo humano. Materiales y mtodos: Se emple banano de rechazo de la zona de Urab (Antioquia-Colombia), maduro al 50%; goma arbiga, maltodextrina, cido ctrico y ascrbico, folato, calcio lcteo microencapsulado, zinc y hierro aminoquelados, sabor artificial, colorantes y conservantes. Se deshidrat mediante secado por aspersin. Se realizaron cinco ensayos de mezclas para someter a diferentes temperaturas de secado por aspersin, se obtuvieron cinco lotes de producto. Los lotes fueron sometidos a anlisis bromatolgicos, microbiolgicos, microscopia ptica, pruebas de aceptabilidad y estudio in vitro de digestibilidad. Resultados: Todos los lotes presentaron caractersticas sensoriales y bromatolgicas muy similares, pero el mejor evaluado en la prueba de aceptabilidad fue el nmero cuatro, que correspondi al sometido a temperaturas de entrada y de salida con un rango de variacin de 110 C, cuyo aporte nutricional est dentro de los rangos propuestos inicialmente; su sabor fue uno de los de mayor aceptacin por los consumidores y la microcpsula presentaba mejor caracterizacin. Conclusiones: Se obtuvo una harina suelta, de fcil dilucin, enriquecida con micronutrientes y con un buen contenido de carbohidratos, leve sabor a banano, color amarillo claro, adems se obtuvo una microesfera de calcio y un producto de buena aceptacin para consumo inmediato. Palabras clave: Banano (Musa paradisiaca), alimentos fortificados, harinas, micronutrientes, hierro, zinc, calcio, cido flico.
drying process. Five samples of blends were subject to different temperatures by spray drying, obtaining five batches of product. The lots were subjected to bromatological and microbiology analysis, optical microscopy, acceptability testing and in vitro studies for digestibility. Results: All the batches had sensory and qualitative characteristics very similar, but the best item in the acceptability test was the number four, which corresponds to the one subjected to temperatures of input and output with a variation range of 110 C, which nutritional value is within originally proposed ranges, its flavor was one of the most widely accepted by consumers, and the microcapsule had better characterization. Conclusions: We obtained a loose flour product, easy to dilute, enriched with micronutrients and with a good carbohydrates content, mild banana flavor, and light yellow color. Additionally, we obtained a microsphere of calcium and a well accepted product for immediate consumption. Key words: Banana (Musa paradisiaca), food fortified, flour, micronutrients, iron, zinc, calcium, folic acid.
16
ABSTracT
Objective: To develop a food enriched with aminochelated iron and zinc, micro-encapsulated calcium and folate for human consumption. Materials and methods: We used banana non optimal for exportation from Urab (Antioquia-Colombia), 50% mature, arabic gum, maltodextrin, citric acid and ascorbic acid, microencapsulated milk calcium, aminochelated iron and zinc, artificial flavor, food colorants and preservatives. The product was dehydrated using a spray
Tecnologa
InTrOdUccIn
Las deficiencias de micronutrientes constituyen problemas de salud pblica en gran parte de la poblacin mundial, y Colombia no es la excepcin. La ltima Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia (ENSIN 2010) revel que padecan anemia, uno de cada cuatro nios de 6 a 59 meses, 8% de los nios de 5 a 12 aos, 11% de los jvenes entre 13 y 17 aos y 7,6% de las mujeres en edad frtil. Esta condicin de salud se relaciona con el deficiente consumo de hierro. Otro problema nutricional encontrado en la ENSIN 2010 fue la baja concentracin srica de zinc presente en uno de cada dos nios de 1 a 4 aos. Aunque la ENSIN 2010 no report datos bioqumicos para evaluar el estado nutricional del folato, s revel que un porcentaje importante de la poblacin colombiana no incluye en su alimentacin verduras (cocidas 22,6% y crudas 19,6%) ni frutas (en jugo 13,8% y enteras 31,7%), que son alimentos fuentes de cido flico (1), nutriente importante por participar en la sntesis de hemoglobina, el crecimiento y prevenirlos defectos del tubo neural durante el embarazo (2). Una de las alternativas para combatir la deficiencia de micronutrientes es la fortificacin de alimentos, que consiste en agregar a un alimento utilizado como transportador, uno o ms micronutrientes deficientes en una poblacin; la adicin no debe ser inferior al 10% de los requerimientos diarios de un individuo, ni superior al 100%, de acuerdo con la reglamentacin expresada en la resolucin 333 de 2011 del Ministerio de la Proteccin Social (3). En la actualidad se prefiere la multifortificacin de alimentos, debido a que las poblaciones en riesgo de padecer deficiencias de nutrientes generalmente presentan varias simultneamente. Esto ha hecho que pases como Chile, Argentina, Guatemala y Colombia empleen un solo alimento como transportador de varios micronutrientes, especialmente vitamina A, D, hierro, cido flico y zinc. Un ejemplo de esto se presenta en Chile, donde se ha enriquecido una leche con 10 mg de Fe, 5 mg de Zn, 0,5 mg de Cu y 70 mg de cido ascrbico/100 g (4). En la multifortificacin se pueden presentar interacciones entre los micronutrientes adicionados al alimento, que afecten su biodisponibilidad, definida como la proporcin del nutriente proveniente de la dieta que es absorbido y utilizado por el organismo. La biodisponibilidad de hierro, zinc y calcio depende, en gran medida, de su solubilidad en el medio intestinal (5-6). Adems de que entre algunos de estos minerales puede haber interacciones en el proceso
18
absortivo dependiendo de las cantidades presentes, por ejemplo, el hierro y el zinc pueden competir por el transportador de metales divalentes, (7) el calcio afecta el eflujo de hierro desde el enterocito a la circulacin portal por un mecanismo que an no es claro (8). Estos minerales pueden interactuar entre s favoreciendo la precipitacin en la luz intestinal por la formacin de compuestos o quelatos (9) indisolubles y por lo tanto inabsorbibles, lo que favorece las prdidas fecales de los micronutrientes, sin alcanzar el impacto esperado en la solucin del problema nutricional (10). Por esto, la industria alimentaria est en una bsqueda continua para producir alimentos multifortificados de gran aceptacin y bajo costo, que contengan los micronutrientes agregados en forma de compuestos qumicos que eviten interacciones entre s en el medio intestinal. La microencapsulacin y la aminoquelacin de los minerales son estrategias promisorias para disminuirlas interacciones antes mencionadas y favorecer la utilizacin de los micronutrientes. La aminoquelacin consiste en obtener un compuesto formado por dos molculas de glicina unidas a un catin de un mineral, que forman un compuesto heterocclico con dos anillos y cuya estructura protege al mineral de los inhibidores presentes en el alimento y de las interacciones a nivel intestinal (6,9). En Medelln, existen industrias que distribuyen hierro y zinc aminoquelados usados en la fortificacin de alimentos. Otra forma de evitar las interacciones mencionadas en la multifortificacin es la microencapsulacin de minerales, propiciando la liberacin lenta de los mismos en el tracto gastrointestinal. El proceso se define como el
recubrimiento de sustancias, partculas slidas o glbulos lquidos, con materiales de distinta naturaleza, para dar lugar a partculas de tamao micromtrico (<1 mm) (11). El producto resultante recibe la denominacin de microcpsulas o microesferas, que presentan como caracterstica comn su tamao de partcula, siempre inferior a 1 mm, pero pueden diferir en morfologa y estructura interna. Se define como microcpsula toda partcula en cuyo interior, y de forma muy centrada, se tiene el principio activo rodeado del material de recubrimiento; posee una estructura morfolgica compuesta por dos elementos claramente diferenciados, el ncleo activo y un delgado armazn polimrico que envuelve al primero (11). A diferencia de la microcpsula, en la micropartcula el principio activo se encuentra altamente disperso bajo la forma de diminutas molculas, en el material de recubrimiento (12-13). La observacin en el microscopio permite diferenciar si lo obtenido durante el proceso es una microesfera o una microcpsula (13). Actualmente la microencapsulacin se aplica para preservar o proteger numerosos ingredientes comerciales (13-14). La microencapsulacin se consigue mediante el secado por aspersin (Spray drying) directamente durante la fortificacin del alimento (15-17). El proceso consiste en introducir en una torre o cmara el alimento en forma de pequeas gotas junto con aire caliente, que al hacer contacto pierden su humedad y se convierten en pequeas partculas (18-19). El secado por aspersin tiene doble propsito, microencapsular el calcio a la vez que se obtiene la harina.
El objetivo de este trabajo fue obtener un alimento a partir de banano (Musa paradisiaca) fortificado con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, con buena aceptacin, que pueda ser utilizado por la poblacin colombiana en la prevencin de las deficiencias de los nutrientes en mencin, empleando tecnologa de punta, como es el secado por aspersin, con doble propsito: microencapsular el calcio y obtener la harina de banano.
19
Tecnologa
Tecnologa
MaTerIaleS Y mTOdOS
El proceso de diseo y desarrollo del producto se llev a cabo en tres etapas, la primera fue el desarrollo de la pulpa de banano antes de ser llevada al secado, la segunda fue la obtencin de la harina fortificada y la tercera las pruebas de calidad para determinar que era un producto apto para su consumo y estaba cumpliendo con el objetivo propuesto.
la atmosfrica y el nmero de repeticiones de cinco (cinco lotes). El producto se empac en bolsas de pelcula multicapa laminada metalizada de 100 micras, que ofrecen barrera a la luz, a los aromas, al oxgeno y a la humedad.
Pruebas de calidad
En la tercera etapa, a los cinco lotes obtenidos se les realiz una prueba sensorial de aceptacin, anlisis microbiolgico y bromatolgico. Prueba sensorial de aceptacin: Se realiz siguiendo la metodologa empleada en otros estudios (20-21). Se convocaron 120 evaluadores no entrenados, grupo integrado por estudiantes y personal administrativo de la Universidad de Antioquia. Las muestras se presentaron a los evaluadores en cucharas desechables marcadas con nmeros de tres dgitos. Entre la degustacin de la muestra de un lote y otro, el evaluador deba consumir agua para limpiar su paladar. Se aplic una escala hednica con los siguientes cinco criterios que van del menos aceptado al de mayor aceptacin, as: me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, no me gusta ni me disgusta, me gusta moderadamente y me gusta mucho. Posteriormente, para el anlisis estadstico, se asign un valor de 1 a 5 a cada respuesta, donde 1 era me disgusta mucho, y 5 era me gusta mucho. Anlisis microbiolgico: A los cinco lotes obtenidos se les realizaron las pruebas microbiolgicas exigidas para estos productos (harinas) segn la normatividad colombiana, aerobios mesfilos , mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, estafilococo coagulasa positiva, Bacilluscereus y Salmonella (22-23); las determinaciones fueron realizadas por el Laboratorio Tecnimicro, siguiendo la metodologa propuesta por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), adaptada para el alimento en estudio (24). Las determinaciones se hicieron el da que se obtuvo el respectivo lote y 90 das despus de haberlo almacenado a la temperatura ambiente de Medelln (27 C2 C) y con una humedad relativa del 54%.
Elaboracin de la pulpa
Para la elaboracin de la pulpa de banano se trabaj con bananos (Musa paradisiaca) de la zona del Urab (Antioquia-Colombia), con 50% de madurez, a la que se agreg cido ctrico, cido ascrbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, maltodextrinas MD con un pH de 4, a 6,21% de equivalentes de dextrosa, una solubilidad de 99,7%, de color blanco y sin impurezas visibles al ojo humano. Igualmente, se adicion goma arbiga con un contenido de material no soluble de 2%, cenizas totales de 4% y viscosidad >60 Cps. Tambin se agreg calcio lcteo de Tecnas, producto homogneo de partculas finas, de color entre blanco y ligeramente amarillo, con un pH de 6 a 7,5 y un contenido de 25 mg de calcio por cada 100 g de mezcla. Este fue el mineral microencasulado mediante el secado por aspersin. Al final del secado se adicionaron el hierro y el zinc aminoquelados y el cido flico; se emple adems un saborizante artificial lquido con sabor a banano y como colorante se utiliz achote en polvo. Los equipos empleados para medir las caractersticas fsicas de la pulpa de banano fueron: viscosmetro (Brookfield, DV-II + Digital PRO tradicional), agitador (Modelo Velp SON), refractmetro (AbbeMilton Roy Company 3L) y pH metro digital DPH-2.
20
Obtencin de la harina de banano

En la etapa de secado de la pulpa, el equipo que se emple fue un secador por aspersin con capacidad de 60 L, con atomizador de disco Marca ALSEC. Para ajustar el proceso de secado, se trabaj con un diseo experimental 22 (dos temperaturas, dosniveles y un blanco). De este diseo experimental se eligi, para el escalamiento industrial, la harina de mejor respuesta tcnica: temperatura de entrada y de salida con una variacin de 110 C (temperaturade entrada 170 C y temperatura de salida 280 C), velocidad de rotacin del atomizador de 1.400 rpm, velocidad de alimentacin del equipo de 5,5 L/hora (para corridas de 10 L), la presin de entrada del aire fue
Anlisis bromatolgico
Caracterizacin de la micropartcula: Se emple un microscopio ptico con oculares de 10x y 16x, aumento total 1600x, cmara USB de 0.3 mp con software y zoom de ampliacin. Estudio in vitro: Para evaluar la digestibilidad y la disponibilidad de los micronutrientes en los cinco lotes
CALIDAD Y SERVICIO QUE SE ADHIERE A SU PRODUCTO

Somos fabricantes de ETIQUETAS autoadheribles y adems ofrecemos una amplia gama de sustratos como:
Papeles Cartulinas o cartoncillo Pelculas de Seguridad Pelculas de Especialidad

Un mximo de 10 de ancho, impresas a seleccin de color hasta 8 tintas y acabados en barniz UV o laminado.
T:
+52 (722) 327 80 55 + 52 (55) 50 25 12 11
www.mayapack.com.mx ventas@mayapack.com.mx
Tecnologa
se utiliz un digestor Disolutor VK 705 DSVARIAN, con jugo gstrico simulado (sin enzimas) a pH 1,2, volumen de 900 mL/vaso para 25 g de harina, velocidad de 75 rpm, se tomaron muestras cada 15 minutos durante una hora, con tres repeticiones por muestra a temperatura de 375 C. Se hizo reposicin del medio y cada muestra tomada fue filtrada en una membrana de 0,45 m.
del micronutriente por cantidad liberada en el tiempo y se expres en porcentajes.
ReSUlTadOS
Sensorialmente los cinco lotes obtenidos se pueden describir como polvos finos de fcil disolucin, textura suave, color amarillo claro y con leve sabor a banano, para consumo inmediato. En la prueba sensorial de aceptacin para los cinco lotes, el anlisis de varianza revel que existan diferencias significativas entre ellos (p<0,05) (Tabla 1). La harina de banano correspondiente al lote 4 fue la de mayor calificacin (Tabla 2). Con relacin al anlisis bromatolgico se encontr que el lote 4 present el ms bajo contenido de humedad y el lote 1 el ms alto (Tabla 3); en los cinco lotes, el contenido nutricional de los micronutrientes de inters fue el siguiente: el calcio vari entre 81y 124 mg/100 g de producto, el hierro entre 5,1 y 6,5 mg/100 g y el zinc entre 2,43 y 2,93 mg/100g y, finalmente, el cido flico alcanz valores entre 151 y 152 g/100 g, (Tabla 3).
Anlisis estadstico
Se trabaj con los programas estadsticos SPSS versin 15, y Startgrafic 5.1, se aplic estadstica descriptiva y la prueba ANOVA mediante un anlisis de varianza en funcin de los tratamientos propuestos para los cinco lotes, las variables analizadas fueron: contenido de micronutrientes en cada lote, liberacin de estos, en el tiempo y tamao de micropartcula. Para establecer si exista diferencia en la aceptacin de los lotes se hizo un anlisis de varianza y a los resultados que mostraron diferencias estadsticamente significativas se les realiz la prueba de rangos mltiples de Duncan para determinar cules eran los tratamientos diferentes entre s. Para la prueba dedigestibilidad in vitro se hizo un anlisis de liberacin
22
Tabla 1. Anlisis de varianza de la prueba sensorial de los productos de harina de banano.

Fuente Sexo Tratamiento Residuos Total gl 1 4 394 399 SS 0 56,375 743,625 800 CM 0 14,0938 1,88737 F-Ratio 0 7,47 P-Valor 1000 0,0001
Nmero de observaciones 400. gl: grados de libertad. SS: suma de cuadrados. CM: cuadrado de las medias.
Tabla 2. Comparacin de la prueba sensorial entre los diferentes lotes de harina de banano.
Harina de banano Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 Lote 5 Media 2,39a 2,90b 3,04b 3,55b 3,13c Lmite inferior 2,08 2,59 2,73 3,24 2,81 Lmite superior 2,70 3,21 3,35 3,86 3,44 Consumidores 80 80 80 80 80
Letras diferentes por la, indican diferencias signicativas (p<0,05), segn la prueba de rangos mltiples de Duncan.
23
El anlisis microbiolgico reportado por el laboratorio revel que en todos los lotes la cuantificacin de aerobios mesfilos, mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichiacoli, estafilococo coagulasa positiva, Bacilluscereus y Salmonella, tanto el da que se obtuvo el producto como la determinacin que se hizo el da 90, fueron bajos, como se observa en la tabla 4. La prueba de microscopa ptica mostr micropartculas que tienden a presentar forma esfrica definida. De las cinco micropartculas obtenidas, la del lote 3 fue la de mejor forma geomtrica y le siguieron las de los lotes 4 y 5. Esta prueba dej ver unas micropartculas de formas esfricas y tamaos en el mismo rango, de 41 m en promedio (Tabla 5 y figura).
Tabla 3. Resultados bromatolgicos por 100 g de los diferentes lotes de harina de banano.
Resultados bromatolgicos Lotes de harina de banano 1 2 3 4 5 Caloras 388 390 393 390 393 Humedad % 1,4 1,2 0,3 0,8 1,2 Protena g 0,4 1,0 0,7 0,7 0,7 Grasa g 0,0 0,1 0,2 0,0 0,1 CHO g 96,7 96,2 97,4 97,0 95,8 Fe mg 5,2 6,2 6,3 5,6 6,6 Ca mg 81 103 113 115 124 Zinc mg 2,43 2,47 2,93 2,93 2,37 A. Flico g 151 152 152 152 152
Ca: calcio; CHO: carbohidratos; A. flico: cido flico; Fe: hierro.
Tecnologa
Tecnologa
Tabla 4. Resultados microbiolgicos de los cinco lotes de harina de banano el da de elaboracin y 90 das despus.
Anlisis Microbiolgico Aerobios meslos UFC/ g Mohos y levaduras UFC/ g Coliformes totales/ g Coliformes fecales/ g Escherichia coli /g Estalococo coagulasa positiva UFC/g Bacilus cereus UFC/g Salmonella 125 g
UFC: unidades formadoras de colonia.
Lotes 1 <100 <10 <3 <3 <100 <100 3 <100 <10 <3 <3 <100 <100 4 <100 <10 <3 <3 <100 <100 5 <100 <10 <3 <3 <100 <100 6 <100 <10 <3 <3 <100 <100 -
Tabla 5. Tamao promedio de las microcpsulas de los cinco lotes de harina de banano.
Lotes de harina de banano 1 2 3 484 5 Tamao de microcpsula (m) 29 46 41 48 38
inmediato, sin necesidad de ser sometido a ningn tipo de tratamiento trmico antes de ser ingerido, situacin que favorece la conservacin de los nutrientes con los que fue fortificado, y el haber logrado un bajo rango de humedad es una factor favorecedor para la vida til del producto. Con relacin al anlisis bromatolgico se encontr que el rango de humedad de todos los lotes fue menor al reportado en la literatura para productos similares (2526). La composicin nutricional final de los cinco lotes en micronutrientes mostr que el contenido de hierro obtenido (5,1 a 6,5 mg/100 g) fue inferior al valor deseado (7,0 mg/100 g), de igual forma sucedi con el zinc, que tampoco alcanz el rango deseado (3 mg/100 g). El cido flico alcanz un poco ms de 100% del valor deseado (150 g/100 g) y el calcio cerca de 25% del valor esperado (500 mg/100 g). Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades causadas por alimentos contaminados son uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo contemporneo (27). Los resultados del anlisis microbiolgico de la harina de banano revelaron que se puede conservar de manera adecuada y en su empaque original, con una cantidad de microorganismos patgenos por debajo de los lmites establecidos por el entonces Ministerio de Salud para alimentos de consumo humano (23), lo que permite inferir que todos los lotes son aptos para el consumo. En un periodo de almacenamiento de 90 das a la temperatura ambiente de la ciudad de Medelln (27 C2 C) y con una humedad relativa del 54%, sigue sin presentar ningn tipo de contaminacin, con
24
Micropartculas de calcio lcteos de cada una de las harinas, vistas por medio de un microscopio ptico. De todas las micropartculas obtenidas, la del tratamiento 3 fue la de mejor forma geomtrica y le siguieron las de los tratamientos 4 y 5. Se pueden ver unas micropartculas de forma esfrica y tamaos promedio de 41m. Los resultados de la prueba de disolucin mostraron una liberacin gradual del calcio, las cantidades liberadas en los diferentes tiempos revelaron que este micronutriente inicialmente solo se liber en un 53%, pero posteriormente el porcentaje de liberacin fue disminuyendo, pas a 12% a los 30 minutos y luego entre 5 y 4% a los 45 y 60 minutos, por el contrario el hierro fue liberado de manera acelerada, al igual que el zinc, logrando una disolucin completa a los 30 minutos (Tablas 6 y 7).
DIScUSIn
Las caractersticas sensoriales del producto obtenido le confieren la propiedad de ser un alimento para consumo
Figura. Microscopa ptica de los cinco lotes de harina de banano.
25
Esto puede ser debido al tratamiento trmico al que fue sometida la mezcla, lo que favoreci la disminucin del contenido de humedad y redujo la probabilidad de crecimiento de microorganismos en la harina, permitiendo as dar cumplimiento a la normatividad actual referente (28). Al tratarse de mejorar la biodisponibilidad de los micronutrientes con los que se fortifican alimentos, y especialmente en el nuevo producto desarrollado, es importante recordar las condiciones de la absorcin de los nutrientes fortificados en la harina de banano. La absorcin del hierro no heme (o sea el hierro que generalmente se adiciona para fortificar alimentos), zinc y calcio, ocurre por transporte activo por medio de transportadores celulares; asimismo, ocurre en la parte alta del intestino delgado (duodeno) y depende en gran medida de su solubilidad en el medio intestinal, por lo que es proporcional a la cantidad de potenciadores e inhibi-
esto se disminuye el riesgo de transmisin de enfermedades causadas por alimentos, al producir un alimento de fcil manejo de almacenamiento y posiblemente con una vida til adecuada para productos deshidratados.
Tecnologa
Tecnologa
Tabla 6. Cantidad de micronutrientes diluidos en el tiempo de los cinco lotes de harina de banano.
Periodo 1 15* 150 467 2,3 1,8 %D 53 31 70 79 30* 34 302 1 0,31 Periodo 2 %D 12 20 30 14 45* 15 144 0 0 Periodo 3 %D 5 10 0 0 60* 12 130 0 0 Periodo 4 %D 4 9 0 0
Micronutrientes Calcio mg cido flico g Hierro mg Zinc mg
* tiempo en minutos, %D corresponde al porcentaje de micronutriente diluido.
Tabla 7. Total de micronutrientes diluidos durante la prueba de disolucin in vitro de los cinco lotes de harina de banano.
Nutriente Calcio mg Hierro mg Zinc mg cido flico g Contenido antes de la disolucin 285 3,3 2,2 150 Cantidad diluida 222 3,4 2,2 104 % diluido 78 100 100 69
26
dores de esta solubilidad (5,29-31). El cido flico se absorbe principalmente en el yeyuno y su trasporte puede ser activo para dosis fisiolgicas o pasivo cuando se administran dosis farmacolgicas (32). Los resultados de la prueba de disolucin mediante los ensayos in vitro revelaron que la liberacin del hierro fue rpida, se liber casi completamente en 30 minutos, lo que favorecera su absorcin en el medio intestinal sin interferir con el transportador de metales divalentes, encargado del transporte intestinal del hierro y sin favorecer la formacin de quelatos de hierro. Adicionalmente, el uso de hierro aminoquelado evita las interacciones en la luz intestinal (6,9), favoreciendo su propia biodisponibilidad y tambin
la del zinc (33). Los resultados de la prueba de disolucin permiten deducir que posiblemente habr poca interferencia entre la absorcin del hierro con el calcio y el zinc, y a pesar de que el hierro y el zinc se liberan de una manera acelerada, quedando completamente libres a los 30 minutos, las posibilidades de que interfieran entre s son pocas, porque las cantidades adicionadas a la harina tienen una relacin molar hierro: zinc menor a 2,5 (5,7). Las cantidades de hierro y zinc no absorbidos en la primera porcin del duodeno, por estar rodeados de aminocidos, pueden ser captados principalmente por el yeyuno donde existen numerosos transportadores de aminocidos (34), de esta manera se disminuye el antagonismo en suabsorcin (5,34-35). Infortunadamente no se dispone de estudios publicados sobre la biodisponibilidad de nutrientes en alimentos multifortificados con hierro y zinc aminoquelados y calcio microencapsulado que permita comparar los resultados del presente estudio. En conclusin, se logr obtener un diseo inicialo base de un producto a partir de banano para consumo inmediato o que puede ser incluido en otras preparaciones y con caractersticas sensoriales agradables para el consumidor, fortificado con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, posiblemente de buena biodisponibilidad, alimento que podra ser importante en la prevencin y manejo de las deficiencias de los nutrientes en mencin en la poblacin
colombiana, cuyo patrn de consumo de alimentos actualmente es insuficiente para cubrir los requerimientos diarios de los nutrientes mencionados. Un logro importante fue haber microencapsulado el calcio lcteo mediante el secado por aspersin. El anlisis in vitro es una prueba fundamental, que se debe exigir para los alimentos fortificados porque permite conocer la velocidad de liberacin del nutriente, lo que sin duda influye sobre la biodisponibilidad del mismo. La combinacin del proceso de secado, el almacenamiento (a 90 das) con buenas normas de manipulacin y el tipo de empaque son factores determinantes para la vida til del alimento, el tratamiento contribuy con la disminucin en gran escala dela carga microbiana y las buenas prcticas de almacenamiento y el empaque impidieron, e incluso aislaron, el producto del medio externo, evitando una posible contaminacin y un deterioro del contenido nutricional y sensorial. 7.
8.
9.
10.
ReferencIaS
11. 1. 2. ICBF. Encuesta nacional de la situacin nutricional en Colombia (ENSIN 2010). Bogot; 2011. Shane B. Folic acid, vitamin B12 and vitamin B6. In: Stipanuk, MH. Biochemical, physiological and molecular aspects of humannutrition. 2 ed. New York: Saunders Elsevier; 2006. p. 693-732. Colombia. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin 333 de 2011, por la cual se establece el reglamento tcnico sobrelos requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. DiarioOficial. 2011. [citado marzo de 2011];(47.984) Disponible en: http://www.avancejuridico.com/actualidad/documentosoficiales/47984.html. Castillo PB, Raimann X. Modificaciones a la leche del Programa Nacional de Alimentacin Complementaria (PNAC). RevChilPediatr. 2009;80:50812. Lpez RD, Castillo DC, Daz GD. El zinc en la salud humana. RevChilNutr. 2010;37:234-9. Lassa MS. Evaluacin de las propiedades fsicas y disponibilidad de minerales de expandidos fortificados, elaborados enbase a maz y soja [Tesis Magister en Ciencia y Tecnologa de Alimentos]. Santa Fe: Universidad Nacional del Litoral. Facul-
12.
3.
13.
14.
15.
4.
16.
5. 6.
17.
18.
tadde Ingeniera Qumica; 2008. [citado junio de 2011]. p.78 Disponible en: http://bibliotecavirtual. unl.edu.ar:8180/tesis/bitstream/1/143/1/tesis. pdf. Olivares M, Pizarro F, Ruz M. Zinc inhibits nonheme iron bioavailability in humans. Biol Trace Elem Res. 2007;117:7-14. Gaitan DA, Flores S, Pizarro F, Olivares M, Suazo M, Arredondo M. The effect of calcium on nonheme iron uptake, efflux, andtransport in intestinal-like epithelial cells (Caco-2 cells).Biol Trace Elem Res. 2011;145:300-3. Prez JM, Tobn G. Compuestos de hierro para suplementacin oral: principios y avances: revisin sistemtica. Vitae. 2006;13:85-95. Boccio J, Monteiro JB. Fortificacin de alimentos con hierro y zinc: pros y contras desde un punto de vista alimenticio ynutricional. RevNutr. 2004. [citado abril de 2011];17:71-8. Disponible en: http://www.scielo. br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732004000100008&lng=en.doi: 10.1590/ S1415-52732004000100008. Herrera LT, Cristina E, Vitela M, Valdez SB. Microencapsulacin de triclosan por polimerizacin interfacial para aplicacionestextiles. RevIberoamPolim. 2010;11:471-84. Aulton ME. Farmacia: la ciencia del diseo de las formas farmacuticas. 2 ed. Madrid: GeaConsultora; 2004. p. 613. Desai KG, Park HJ. Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technol. 2005;23:1361-94. Reza MM, Khosravi DK, Gokce BG, Cuia J, Pardakhtyd A, Yurdugulc S. Encapsulation of food ingredients using nanoliposometechnology. Inter J Food Properties. 2008;11:833-44. Gonzlez HM, Hernndez DM, Dupeyrn MD, Rieumont BJ, Rodrguez AC, Sardia C. Liberacin de fertilizantes desde hidrogeles.RevIberoamer Polmeros. 2007;8:275-86. Pedraz JL, Orive G. La microencapsulacin de clulas. Una nueva alternativa teraputica? An R AcadNacFarmac. 2004;70:777-87. Villena MJ, Morales HM, Gallardo LV, Ruiz M. Tcnicas de microencapsulacin: una propuesta para microencapsularprobiticos.ArsPharm. 2009;50;43-50. Lpez O, Muoz A, Carmona R, Gonzlez M, To-
27
Tecnologa
Tecnologa
28
rres L, Varela AE, et al. Obtencin y escalado de extracto seco de Calndulaofficinalis, L. Rev Cubana Quim. 2007;19:71-3 19. Masters K. The spray drying Handbook.New York: LongmanScientific; 1991. 20. Pacheco DE, Testa G. Evaluacin nutricional, fsica y sensorial de panes de trigo y pltano verde. Interciencia. 2005;30:300-4. 21. Arcila N, Mendoza Y. Elaboracin de una bebida instantnea a base de semillas de amaranto (Amaranthuscruentus) y su usopotencial en la alimentacin humana. RevFacAgron. 2006;23:11424. 22. Rivas M, Mercado EC, Frade AH, Rizzo IJ. Calidad microbiolgica de productos deshidratados e instantneos para lactantesy nios. Rev Argent Microbiol. 1985;17:5-10. 23. Colombia. Ministerio de Salud. Resolucin N11488 de 1984. Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento,composicin, requisitos y comercializacin de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentoso bebidas de uso diettico. Bogot; 1984. [citado junio de 2011]. Disponible en: http:// web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//resolucion_11488_1984.pdf. 24. International Guidelines for Laboratories Performing Microbiological and Chemical Analyses of Food and Pharmaceuticals(ALACC Guidelines). Gaithersburg, Ma; 2010. [citado marzo de 2011]. Disponible en: http://www.aoac.org/News/ AOAC_ALACC.htm. 25. Madene A, Jacquot M, Scher J, Desobry S. Flavour encapsulation and controlled release: a review. Inter J FoodSciTechnol.2006;41:1-21. 26. Candelas M, Alanis M, Del Rio F. Cuantificacin de licopenos y otros carotenoides en tomate y polvo de tomate. RevMexAgroneg. 2006;10:299307. 27. Loaharanu P. Creciente demanda de alimentos inocuos, la tecnologa de las radiaciones constituye una respuesta oportuna.Bol OIEA. 2001;43:37-42. 28. Vanegas MC, Rojas IJ, Molina JC. Guas para el laboratorio de microbiologa de alimentos. Bogot: Universidad de los Andes;2004. p 93. 29. Cardero RY, Sarmiento GR, Selva CA. Importancia del consumo de hierro y vitamina C para la prevencin de anemia ferropnica.Medisan. 2009
30.
31. 32. 33.
34.
35.
[citado junio de 2011];13. Disponible en: http:// bvs.sld.cu/revistas/san/vol13_6_09/san14609. pdf. Forrellat BM, Fernndez D, Hernndez RP. Nuevos conocimientos sobre el metabolismo del hierro. Rev CubanaHematolInmunolHemoter. 2005 [citado junio de 2011]. Disponible en:http://scielo. sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S086402892005000300003&lng=es. Vargas GW. Los elementos trasa en la nutricin humana. RevCostarricCiencMed. 1985;6:241-9. Surez MP. cido flico: nutriente redescubierto. Acta Med Costarric. 2003;45:5-9. Olivares M, Pizarro F, Gaitn D, Ruz M. Acute inhibition of iron absorption by zinc. Nutr Res. 2007;27:279-82. Canaval H, Prez H, Rincn D, Vargas J. Farmacologa del hierro. Bogot: Anemia WorkingGroupLatinAmerica (AWGLA);2004 [citado junio de 2011]. Disponible en: http://www.awgla.com/publicaciones/descargas/FarmacologiaDelHierro. pdf. Zeballos MF, Vanoli MC, Merino C, Ermeninto MF. Nutricin con ostomias. RevAsocColoproct del Sur. 2005;1:25:38.
Fuente: Perspectivas en Nutricin Humana.
30
Tecnologa
Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas
Effect of storage conditions on color, polyphenol content and antioxidant capacity of a Borojoa patinoi Cuatrecasas beverage
31
Gustavo Adolfo Camelo-Mndez1,2 y Luz Indira Sotelo Daz2
Centro de Desarrollo de Productos Biticos/Instituto Politcnico Nacional. Carretera Yautepec-Jojuta. C.P. 62731, Morelos, Mxico. 2 Grupo Procesos Agroindustriales. Ingeniera de Produccin Agroindustrial. Universidad de La Sabana. Campus Universitario del Puente del Comn, Km. 7, Autopista Norte de Bogot, Colombia. Contactos | Contacts: Luz SOTELO - E-mail address: indira.sotelo@ unisabana.edu.co
1
Tecnologa
Tecnologa
ReSUmen
En Latinoamrica, la tradicin popular en algunas poblaciones le han atribuido al fruto del boroj propiedades, que lo hacen fuente potencial para el diseo y desarrollo de productos de carcter funcional; sin embargo es poca la literatura cientfica an, que referencia alguna actividad biolgica de este fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de boroj (Borojoa patinoi Cuatrecasas) sin conservantes qumicos, sta fue almacenada a 4 C, 17 C, y 37 C durante 17 das. En color la coordenada a* se ajust a una cintica de orden cero; el contenido de polifenoles totales (PT) y la capacidad antioxidante (CA) presentaron ajustes a una cintica de primer orden, sugiriendo una correlacin lineal entre las velocidades de degradacin. Los resultados obtenidos indicaron que el almacenamiento de la bebida a 4 C permiti una mejor retencin en los cambios de color, polifenoles y compuestos de carcter antioxidante, en comparacin con las dems temperaturas de almacenamiento. Palabras Clave: Bebida de boroj, cambios de color, polifenoles, capacidad antioxidante, condiciones de almacenamiento.
Abreviaciones: PT polifenoles totales, CA capacidad antioxidante, AG cido glico.
ABSTracT
In Latin America, popular tradition in some places have been attributed properties to boroj fruit, making it a potential source for the design and development to a functional product, but there is little scientific literature reference biological activity of this fruit. The aim of this study was to evaluate color changes, polyphenol content and antioxidant capacity of borojo (Borojoa patinoi Cuatrecasas) pulp beverage without chemical preservatives, it was stored at 4 C, 17 C and 37 C for 17 days. Coordinate a* was adjusted to zero order kinetics and the total polyphenol content (PT) and the antioxidant capacity (CA) had adjustments to first-order kinetics, suggesting a linear correlation between the degradation rates. The results showed that beverage storage at 4 C allowed a better retention of color changes, polyphenols and antioxidant compounds in nature, compared with the other storage temperatures.
32
Keywords: Borojo drink, color changes, polyphenols, antioxidant capacity, storage conditions.
InTrOdUccIn
Borojoa patinoi Cuatrecasas (Rubiceas), es una planta arbrea de 3 a 5 m de altura de tallo erecto, leoso y hojas decusadas, de clima tropical y subtropical, originario del sotobosque selvtico del departamento del Choc, zona del pacfico colombiano y de las selvas amaznicas. Su fruto es una baya de 7 a 12 cm de dimetro, inicialmente durante su etapa de maduracin posee un color verde y posteriormente cambia a color caf (Figura 1) (Giraldo et al., 2004), el 88% de su peso corresponde a la pulpa, posee un promedio de 730 semillas por fruto. La pulpa de boroj es cida y densa, est constituida por mesocarpio y endocarpio, sin separacin aparente con la cscara. Es altamente energtica y nutritiva, contiene un alto contenido de slidos solubles, protenas, aminocidos y minerales (Leterme et al., 2006).
Figura 1. Fruto de boroj en completo estado de maduracin.
Las bebidas de frutas han tenido un incremento significativo en la industria de productos naturales (Derossi et al., 2010), debido al inters de los consumidores que cada vez son ms exigentes, en cuanto al reconocimiento actual de los alimentos como agentes protectores de la salud segn sus propiedades funcionales (Bartolom et al., 1998), nutritivas y por los beneficios otorgados al consumo de estos (Waterhouse, 2005); siendo considerados como alimentos funcionales debido a sus propiedades antioxidantes (Bartolom et al., 1998, Bermdez-Soto y Tomas-Barberan, 2004). Adicionalmente, se ha indicado que una ingesta diaria rica en alimentos con alto contenido de polifenoles (cidos fenlicos, flavonoides, monmeros catequina, proantocianidinas, flavonas, flavanonas, antocianinas), puede disminuir el riesgo de mortalidad prematura de las principales condiciones clnicas incluyendo cncer y enfermedades del corazn (Waterhouse, 2005). En cuanto al consumo de bebidas de frutas, algunos estudios han revelado que el color de las bebidas en general est relacionado con la percepcin del consumidor y con las caractersticas como sabor y dulzor. El color es un indicador de la transformacin natural de un alimento fresco (maduracin) y de los cambios que se producen durante su almacenamiento o transformacin industrial (Wu et al., 2010), siendo este el factor de primera calidad que el consumidor aprecia teniendo un alto efecto sobre la aceptacin incidiendo drsticamente en sus preferencias (Adekunte et al., 2010). En los productos alimenticios la acumulacin de color marrn durante el tratamiento trmico se debe al pardeamiento no enzimtico (Namiki, 1988). Estos cambios
33
En la medicina tradicional de las comunidades rurales del Choc, este fruto se usa como cicatrizante, para embalsamar cadveres, aumentar la actividad sexual y para la cura de algunas enfermedades. Sin embargo, la literatura cientfica de este fruto es limitada. Sotelo et al., (2010) reportaron la presencia cualitativa de compuestos fenlicos y triperpenos; adems de un contenido de polifenoles entre 600 y 800 mg cido glico/100 g y actividad antimicrobiana frente a bacterias patgenas como Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Estos resultados sugieren que las propiedades de este fruto permiten desarrollar productos de carcter funcional como bebidas (Salamanca et al., 2010), salsas (Milln et al., 2010) y productos en polvo (Mosquera et al., 2005; 2010).
Tecnologa
Tecnologa
se deben a reacciones de caramelizacin, degradacin de cido ascrbico, vitaminas, pigmentos y compuestos antioxidantes (Burdurlu y Karadeniz, 2003); por lo que la modelacin de estos fenmenos ha sido de suma importancia para la produccin de zumos o bebidas de frutas, ya que la velocidad de degradacin de los compuestos activos permite determinar las condiciones de almacenamiento que pueden evitar el deterioro y la disminucin de la calidad de las propiedades funcionales de los productos. En este sentido, en jugos de naranja se ha calculado el tiempo necesario para reducir la concentracin de compuestos activos en un 90% (valor D), adems de la temperatura necesaria para reducir un ciclo logartmico este tipo de compuestos (Fratianni et al., 2010). El fruto del boroj presenta caractersticas funcionales potenciales para el desarrollo de productos, siendo el objetivo de este trabajo analizar los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida a partir de pulpa de boroj sin conservantes qumicos bajo diferentes condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento.
MaTerIaleS Y mTOdOS
Materiales
La bebida se elabor a partir de fruto de boroj (Borojoa patinoi Cuatrecasas), en completo estado de maduracin. Adquirido en un mercado local de (Cundinamarca, Colombia). Las semillas fueron retiradas del fruto manualmente. La bebida se elabor a partir de la pulpa (25 g) sin conservantes qumicos, y con adicin de agua (100 mL), aplicando un tratamiento trmico de 70 C durante 3 minutos. sta fue almacenada bajo tres condiciones: 4 C, 17 C, y 37 C en botellas de vidrio color mbar. Para cada tratamiento fueron evaluados los parmetros de color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Los reactivos usados en este trabajo fueron cido glico, DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), y carbonato de sodio adquiridos de Sigma (Sigma-Aldrich, USA), Trolox (anlogo de -Tocoferol) y reactivo de Folin-Ciocalteu fueron obtenidos de Merk (Steinheim, Alemania).
Determinacin de color
La determinacin de los cambios de color se realiz espectrofotomtricamente usando una esfera integradora de color Varian-Cary 100. Los parmetros evaluados fueron: L* (luminosidad), a* (+ rojo, - verde), b* (+ amarillo, -azul), croma o saturacin (C*, Ec. (1)), hue (color/tono, Ec. (2)).
34
C=
a2 + b2 a* b*
(1) (2)
H0 = A tan
Extraccin de polifenoles La extraccin de polifenoles de la bebida se realiz mediante centrifugacin con metanol 80% (v/v) en relacin 1:3 (bebida: solvente), en una centrfuga Hettich Universal 32R a 2500 RPM a 4 C por 20 minutos, el sobrenadante fue usado para la cuantificacin de los polifenoles y capacidad antioxidante. Este procedimiento permiti una mayor extraccin de polifenoles presentes en la pulpa, ya que por sus caractersticas fisicoqumicas, no se encuentran originalmente en la fase acuosa de la bebida, pero que son parte de la misma.
Donde A representa la concentracin residual de compuestos activos (mg/100 mL), A0 representa la concentracin inicial de los compuestos, t y k representan el tiempo (das) y velocidad de reaccin constante (1/das) respectivamente. Se determinaron los valores cinticos propuestos por Fratianni et al., (2010) para compuestos activos. Siendo el valor D, el tiempo necesario para reducir la concentracin de polifenoles y capacidad antioxidante de la bebida en un 90%, relacionado con las constantes de velocidad de reaccin por D = 2.303/k. Los valores de z,
El contenido de polifenoles fue determinado por espectrofotometra siguiendo la metodologa propuesta por Singleton y Rossi (1965) y seguida por Ricco et al., 2010; Vogel et al., 2010; Cervantes-Cardoza et al., 2010; Ricco et al., 2011 y Garca Rodrguez et al., 2011. En un baln aforado de 25 mL, se adicion 1 mL del extracto de polifenoles, 5 mL de agua destilada y 1 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu. Despus de cinco minutos de reaccin, se adicion 1 mL de carbonato de sodio al 7% y se afor a 25 mL con agua destilada; se dej reaccionar por 90 minutos alejado de la luz. La determinacin se realiz a una longitud de onda de 750 nm en un espectrofotmetro Varian-Cary 100 UV-Vis, el contenido de polifenoles se expres en mg de cido glico (AG) / 100 g de bebida.
35
Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante fue calculada por la inhibicin de radicales libres DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) siguiendo el mtodo propuesto por Brand-Williams et al., (1995) con algunas modificaciones. A 1850 L de una solucin de DPPH (0.1M) se le adicion 150 L del extracto de polifenoles, realizando una medicin por espectrofotometra a los 16 minutos de reaccin, se realiz una curva estndar en mM Trolox. Consideraciones cinticas Se evalu la cintica de degradacin de polifenoles y de la capacidad antioxidante calculada mediante la velocidad de reaccin (van den Broeck et al., 1998). A estas degradaciones trmicas, se les asign un ndice de primer orden, indicando un orden logartmico de la inactivacin, matemticamente expresado por la Ec. (3):
In
A = -kt A0
(3)
Cuantificacin de polifenoles totales (PT)
Tecnologa
Tecnologa
representan la temperatura necesaria para una reduccin de un ciclo logartmico el valor D; siendo determinados a partir de regresiones lineales log (D) en funcin con la temperatura.
Anlisis estadstico
Los resultados de los cambios en los parmetros de color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante fueron expresados por promedio desviacin estndar. El anlisis estadstico se realiz con muestras por duplicado en una comparacin por ANOVA con un nivel de confianza del 95% (P < 0.05), usando el programa estadstico SPSS Statistics 17.0 versin 17.0.
ReSUlTadOS Y DIScUSIn
Cambios de color
La evolucin en los parmetros de color de la bebida de
boroj durante 17 das de almacenamiento en las diferentes condiciones de temperatura, se muestran en la Tabla 1. La coordenada b* present diferencias significativas (P < 0.05) por efecto del da y la temperatura de almacenamiento, el cambio se present principalmente desde el tono rojo que vir a tonos azules; mientras que la coordenada Lab* disminuy presentando diferencias en luminosidad por efecto del da de almacenamiento. Los valores de a* tambin disminuyeron, adquiriendo una coloracin marrn; mientras que la coordenada hab* present un aumento en las condiciones de tiempo y temperatura. Se hizo evidente una marcada coloracin parda en la bebida a condiciones de 37 C y 17 das de almacenamiento. En este producto, el oscurecimiento general presentado podra indicar el efecto de reacciones no enzimticas como la reaccin de Maillard que es producida entre los azcares reductores y aminocidos (Burdurlu y Karadeniz, 2003; Namiki, 1988).
Tabla 1. Promedios y desviaciones estndar para los cambios de color de una bebida de Boroj durante 17 das de almacenamiento a tres condiciones de temperatura.
Das 0 1 3 7 10 14 17 0 1 3 7 10 14 17 0 1 3 7 10 14 17 L* (luminosidad) 76.411.07 87.650.38 76.882.84 81.120.63 78.291.36 82.620.06 81.634.36 76.411.07 77.727.73 72.132.43 79.540.16 74.151.72 74.341.11 75.980.30 76.411.07 82.190.15 77.022.53 77.430.46 79.990.79 79.680.43 70.760.50 a* (+ rojo, - verde) 17.030.21 13.580.67 12.820.58 11.430.67 10.640.38 9.200.06 8.780.30 17.030.21 11.940.12 11.290.82 9.470.07 8.370.42 8.040.69 7.100.29 17.030.21 9.060.08 8.120.65 6.430.11 5.760.40 4.520.30 4.030.07 b* (+ amarillo, -azul) Almacenamiento a 4 C 22.971.39 21.410.25 28.530.88 25.190.00 25.881.07 23.760.05 26.590.05 Almacenamiento a 17 C 22.971.39 27.970.45 32.670.65 26.800.02 29.222.52 29.330.97 24.460.87 Almacenamiento a 37 C 22.971.39 27.640.20 29.771.09 29.740.06 25.260.74 27.710.67 26.280.09 28.591.22 30.410.46 30.861.23 30.610.33 25.620.78 28.080.71 26.590.10 54.400.11 71.860.02 74.760.63 77.300.88 80.420.40 80.740.38 81.290.13 28.591.22 32.961.12 35.660.35 28.420.04 31.373.23 31.001.15 25.470.91 54.400.11 66.680.12 66.381.29 70.040.82 69.681.36 71.110.68 73.820.09 28.591.22 23.250.25 30.881.13 27.450.02 27.981.13 25.480.01 28.000.14 54.400.11 67.010.16 67.510.80 66.050.77 67.640.12 68.840.14 71.720.54 C* (croma) h* (color/tono)
36
Tabla 2. Ajustes cinticos de primer y orden cero de L*, a*, b*, Cab* y hab*.
Parmetro de color Temperatura 4 C 17 C 37 C a* 4 C 17 C 37 C b* 4 C 17 C 37 C Cab* 4 C 17 C 37 C hab* 4 C 17 C 37 C Orden cero K0 (min-1) 0.001 0.000 -0.003 -0.023 -0.026 -0.032 0.005 0.000 0.001 0.000 -0.009 -0.007 0.010 0.013 0.002 C0 1.048 0.996 1.040 0.875 0.808 0.698 1.044 1.208 1.170 0.960 1.133 1.056 1.136 1.137 1.216 R2 0.015 0.022 0.197 0.853 0.748 0.648 0.114 0.001 0.003 0.001 0.253 0.422 0.486 0.621 0.585 Primer orden K1 (min-1) 0.004 -0.001 0.000 -0.044 -0.059 -0.098 0.008 0.014 0.013 -0.003 0.001 -0.002 0.019 0.021 0.031 R2 -0.390 0.001 -0.110 0.772 0.603 0.556 0.064 -1.080 -1.230 -0.120 -0.320 0.159 -0.450 -0.140 -0.270
L*
Los valores obtenidos para los cambios de color en la bebida fueron analizados inicialmente con ecuaciones cinticas de orden cero y uno siguiendo lo propuesto por Corts y Chiralt (2008). Los modelos cinticos se detallan en la Tabla 2 en donde las constantes cinticas (K0 y K1) varan con el incremento de la temperatura y tiempo de almacenamiento. El parmetro a* se ajust mejor a una cintica de orden cero mientras que el resto de parmetros no tuvieron un ajuste aceptable (0.6480.875). Diversos autores han identificado coeficientes de regresin mayores en procesos de pardeamiento no enzimtico de manzanas deshidratadas: 0.221 y 0.977 (Corts y Chiralt, 2008), deshidratadas al vaco: 0.89 y 0.99 (Acevedo et al., 2008), kiwi deshidratado por aire caliente y por microondas (R2 0.95) (Mascan, 2001) y pardeamiento enzimtico para bananas (L*= 0.95; b*= 0.94) (Quevedo et al., 2009).
una disminucin del 41.52%, 63.33% y 75.45% para la CA y a partir del da 7 para PT, se encontraron prdidas del 28.88%, 41.49%, 59.85% para las temperaturas 4 C, 17 C y 37 C respectivamente. Los valores de degradacin trmica de estos compuestos presentaron ajustes aceptables a una cintica de primer orden, sin embargo se encontr una mayor velocidad de degradacin para los polifenoles y para la capacidad antioxidante a una temperatura de almacenamiento de 37 C, de -0.053 y de -0.0836 dias-1, con coeficientes de correlacin de 0.9737 y 0.9748 respectivamente. Estos valores hacen evidente que la degradacin trmica de los polifenoles totales presentan una cintica de primer orden, tal como lo han propuesto otros autores para la prdida de compuestos bioactivos (van den Broeck et al., 1998; Fratianni et al., 2010), antocianinas en fresas (Verbeyst et al., 2010), cido ascrbico en jugo de naranja (Zanoni et al., 2005), espinacas, frijoles verdes y peras en diferentes condiciones de almacenamiento (Giannakourou y Taoukis, 2003). Los resultados de la disminucin en la actividad antioxidante pueden ser debidos a que compuestos inhibidores de radicales libres DPPH, son susceptibles a la oxidacin y lixiviacin en soluciones de envasado y en condiciones de almacenamiento (Wu et al., 2010).
37
Cambios en el contenido de Polifenoles y Capacidad Antioxidante

La degradacin de los compuestos de carcter funcional se muestran como el logaritmo natural en funcin de la retencin de polifenoles (Figura 2A) y de la capacidad antioxidante (Figura 2B). Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05), con respecto a los valores iniciales tanto para CA como para PT as, a partir del da 1 hubo
Tecnologa
Tecnologa
Figura 2. Log de la retencin de la capacidad antioxidante (CA/

CA0) (A) y de los polifenoles totales (PT/PT0) (B) de una bebida de boroj bajo diferentes condiciones de almacenamiento ( 4C, 17C, 37C).
0 0,0 -0,2 y= -0,0337x R2= 0,904 -0,4 -0,6 -0,8 -1,0 -1,2 y= -0,0625x R2= 0,9528 5 10 15 20
(A)
-1,6
Tiempo (das)
y= -0,0836x R2= 0,9748
la capacidad antioxidante en frutas, vegetales y cereales. En contraste, el comportamiento cintico encontrado puede ser diferente a otras bebidas o productos debido a las diferencias en la composicin fenlica y/o actividad polifenoloxidasa de las frutas (Wu et al., 2010). En la figura 3, se grafic la relacin de la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales de la bebida de boroj, se present una correlacin lineal entre la degradacin de estos compuestos con coeficientes superiores a 0.97 (Tabla 3); indicando que la disminucin de la actividad antioxidante podra estar relacionada con un bajo contenido de compuestos fenlicos presentes en la bebida almacenada en temperaturas superiores a 4 C.
Ln (CA/CAo)
Figura 3. Relacin de degradacin la capacidad antioxidante

0 0 -0,1 -0,2 -0,3 -0,4 -0,5 -0,6 -0,7 -0,8 5 10 15 20 y= -0,0218x R2= 0,9271
en funcin del contenido de polifenoles de una bebida de boroj bajo diferentes condiciones de almacenamiento ( 4C, 17C, 37C).
y= 22,81x - 80,177 R2= 0,9739 250 y= 24,211x - 98,3 R2= 0,9752 y= 21,155x - 61,921 R2= 0,9858
Ln (PT/PTo)
y= -0,0346x R2= 0,9166
38
(B)
Capacidad Antioxidante (mM Trolox)
-1
Tiempo (das)
y= -0,053x R2= 0,9737
200
150
Las temperaturas elevadas de almacenamiento para la bebida de boroj, podran acelerar la degradacin oxidativa de los polifenoles y de esta forma la actividad antioxidante, resultados similares han sido reportados para bebida de mora segn lo publicado por Wu et al., (2010). En este sentido, diversos estudios indican que los tratamientos de procesamiento trmico y el almacenamiento no refrigerado afectan directamente los parmetros fisicoqumicos y de esta forma los compuestos bioactivos e intrnsecamente la capacidad antioxidante de diferentes productos (van den Broeck et al., 1998; Fratianni et al., 2010; Wu et al., 2010). Investigadores como Jimnez-Escrig et al., 2001; Nakai et al., 2006; Choi et al., 2010, han relacionado la capacidad antioxidante dependiente del contenido de fenoles totales, en donde los productos con alto contenido de polifenoles poseen una alta capacidad antioxidante. Adicionalmente, Velioglu et al., (1998) mostraron una correlacin significante entre el contenido de fenoles y
100
50
0 0 5 10 15
Polifenoles Totales (mg AG/100g)
Tabla 3. Valores cinticos de la relacin de degradacin de la capacidad antioxidante en funcin del contenido de polifenoles de una bebida de boroj.
Capacidad antioxidante vs. Polifenoles totales R2 0.9739 0.9752 0.9858 Velocidad de degradacin -80.177 -98.3 -61.921
Temperatura 4 C 17 C 37 C
Tabla 4. Valores cinticos de temperatura (D y z) para una bebida de boroj a diferentes condiciones de almacenamiento.
4 C Valor D (min) 109.67 69.79 R2 0.927 0.904 17 C Valor D (min) 67.64 37.15 R2 0.916 0.952 37 C Valor D (min) 43.45 27.75 R2 0.973 0.974
Compuesto Polifenoles Totales (mg AG/100g) Capacidad Antioxidante (mM Trolox)
Valor z (C) 85.58 91.27
R2 0.979 0.894
Figura 4. Relacin de las velocidades de reaccin de

Polifenoles Totales (PT) y Capacidad Antioxidante (CA) en funcin de la velocidad de degradacin del parmetro a*.
-0,12 -0,1 -0,08 -0,06 -0,04 -0,02 0 0 -0,02 -0,04 -0,06 -0,08 -0,1
Velocidad de degradacin de PT y CA (das-1)
Velocidad de degradacin del parmetro a* (das)-1

y= 0,5501x + 0,0006 R2= 0,9779 y= 0,8372x - 0,0035 R2= 0,8879
Las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento afectan significativamente el contenido total de polifenoles determinados por el mtodo de Folin-Ciocalteu (Klimczak et al., 2007), este mtodo ha demostrado ser una herramienta til de anlisis, para las determinaciones de rutina de polifenoles ya que ha sido ampliamente utilizado en frutas, vegetales y diferentes productos por varios laboratorios (Bartolom et al., 1998). Su uso es importante para determinar los efectos durante las condiciones de almacenamiento, sugiriendo que algunos de los compuestos que se forman, reaccionan con el reactivo de Folin-Ciocalteu afectando significativamente el contenido total de los compuestos fenlicos (Vinson et al., 2001). En el orden de entender mejor el efecto de la temperatura en la degradacin de los polifenoles y de la capacidad antioxidante, se calcul el tiempo de reduccin decimal (valor D) a 4 C, 17 C y a 37 C. Los coeficientes de correlacin R2 para los valores D se encuentran entre 0.904 y 0.974 (Tabla 4). En este estudio el valor z para polifenoles fue de 85,58 C y para la capacidad antioxidante fue
Al relacionar la degradacin trmica de los compuestos fenlicos con la capacidad antioxidante, en funcin del oscurecimiento de la bebida hacia las tonalidades pardas-marrn durante las condiciones de almacenamiento; se presenta una relacin directa (Figura 4), en donde las velocidades de degradacin de la coordenada a*, el contenido de PT y de CA, presentan valores de correlacin superiores a 0.8879 sugiriendo que la degradacin trmica de estos compuestos podra estar relacionada con los cambios de color de rojo a verde de la bebida de boroj.
39
COnclUSIOneS
Con este estudio se contribuy al conocimiento del comportamiento de algunos compuestos funcionales presentes en el fruto de boroj utilizado para obtener una bebida; permitiendo evaluar las condiciones de almacenamiento en las que se presentaron degradaciones de color y de polifenoles, asumiendo estas degradaciones como una reaccin de orden cero para la coordenada a* y de primer orden para los compuestos fenlicos. Se encontr que la temperatura de 37 C present valores superiores de velocidad de degradacin trmica. Adicionalmente, se determin una relacin directa entre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la bebida de boroj, indicando que la degradacin de estos compuestos podran relacionarse con el
de 91,27 C con coeficientes de correlacin R2 de 0,979 y 0,894 respectivamente, determinando de esta forma que este es el valor de temperatura necesario para una reduccin de un ciclo logartmico el valor D, son valores superiores a los reportados por Fratianni et al., (2010) para carotenoides (14,2 C), -caroteno (10,9 C) y anteraxantina (16,7 C), estos valores podran indicar que los compuestos polifenlicos responsables de la capacidad antioxidante de la bebida de boroj tienen una mayor resistencia trmica.
Tecnologa
Tecnologa
oscurecimiento hacia las tonalidades pardas-marrn. Los valores obtenidos a 4 C sugieren que sta sera la temperatura ptima de almacenamiento que permite mantener las caractersticas funcionales estudiadas para este producto durante 17 das de almacenamiento.
AgradecImIenTOS
Los autores agradecen al Fondo Patrimonial Especial de la Universidad de La Sabana por su apoyo financiero en el desarrollo de esta investigacin por el proyecto ING-047 y por el semillero de investigacin denominado Boroj: fuente potencial en el diseo de productos de carcter funcional.
ReferencIaS
Acevedo NC, Vilbett PB, Aguilera JM. 2008. Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. J Food Eng 85: 222 - 231. Adekunte AO, Tiwari BK, Cullen PJ, Scannell AGM., ODonnell CP. 2010. Effect of sonication on colour, ascorbic acid and yeast inactivation in tomato juice. Food Chem 122: 500 - 507. Bartolom B, Bengoechea ML, Sancho AI, Estrella I, Hernndez T, Gmez-Cordovs C. 1998. Differentiation of intermediate products (concentrates and pures) from the fruit industry by means of phenolic content. Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und - Forschung A 206: 355 - 359. Bermudez-Soto M J, Tomas-Barberan FA. 2004. Evaluation of commercial red fruit juice concentrates as ingredients for antioxidant functional juices. Eur Food Res Technol 219: 133 - 141. Brand-William W, Cuvelier M E, Berset C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 28: 25 - 30. Burdurlu SH, Karadeniz F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates. Food Chem 80: 91 - 97. Cervantes-Cardoza, V, Rocha-Guzmn NE, GallegosInfante JA, Rosales-Castro M, Medina-Torres L, Gonzlez-Laredo RF. 2010. Actividad antioxidante de extractos de semilla de tres variedades de manzana (Malus domestica Borkh -Rosaceae-). Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 9: 446 - 456.
40
Choi J-I, Kim H-J, Kim J-H, Chun BS, Ahn DH, Kim GH, Lee J-W. 2010. Changes in colour and antioxidant activities of Hizikia fusiformis cooking drips by gamma irradiation. Food Sc Technol 43: 1074 - 1078. Corts M, Chiralt A. 2008. Cintica de los cambios de color en manzana deshidratada por aire fortificada con vitamina E. Vitae 15: 8 - 16. Derossi A, De Pilli T, Fiore AG. 2010. Vitamin C kinetic degradation of strawberry juice stored under nonisothermal conditions. LWT-Food Sc Technol 43: 590 - 595. Fratianni A, Cinquanta L, Panfili G. 2010. Degradation of carotenoids in orange juice during microwave heating. LWT-Food Sc Technol 43: 867 - 871. Garca-Rodrguez RV, Zavala-Sanchez MA, SusunagaNotario AC, Prez-Gutierrez S. 2011. Anti-inflammatory evaluation and antioxidant potential of Senna crotalarioides and Penstemon roseus. Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 10: 23 - 29. Giannakourou MC, Taoukis PS. 2003. Kinetic modelling of vitamin C loss in frozen green vegetables under variable storage conditions. Food Chem 83: 33 - 41. Giraldo C, Rengifo L, Aguilar E, Gaviria D, Alegra A. 2004. Determinacin del sexo en Boroj (Borojoa patinoi Cuatrecasas) mediante marcadores moleculares. Rev Col Biotecnol 6: 9 - 14. Jimnez-Escrig A, Jimnez-Jimnez I, Pulido R SauraCalixto F. 2001. Antioxidant activity of fresh and processed edible seaweeds. J Sc Food Agric 81: 530 - 534. Klimczak I, Malecka M, Szlachta M., GliszczynskaSwiglo A. 2007. Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. J Food Comp Anal 20: 313 - 322. Leterme P, Buldgen A, Estrada F, Londoo AM. 2006. Mineral content of tropical fruits and unconventional foods of the Andes and the rain forest of Colombia. Food Chem 95: 644 - 652. Mascan M. 2001. Kinetic of colour of kiwi fruits during hot air and microwave drying. J Food Eng 48: 169 - 175. Milln CLJ, Cardona SBL, Herrera MJA, Arbelez RD, Gutirrez MDE. 2010. Anlisis sensorial e instrumental (textura) a una salsa agridulce de boroj. Rev Lasallista Invest 7: 36 - 41. Mosquera LH, Moraga G, Martnez-Navarrete N. 2010. Effect of maltodextrin on the stability of freeze-dried boroj (Borojoa patinoi Cuatrec.) powder. J Food Eng 97: 72 - 78. Mosquera LH, Ros HA, Zapata PS. 2005. Obtencin de
Tecnologa
42
una materia prima con valor agregado mediante secado por aspersin a partir del fruto fresco de boroj (Borojoa patinoi Cuatrec.). Rev Inst Univ Tecnolgica Choc 11: 5 - 10. Nakai M., Kageyama N, Nakahara K, Miki W. 2006. Phlorotannins as radical scavengers from the extract of Sargassum ringgoldianum. Marine Biotechnol 8: 409 - 414. Namiki M. 1988. Chemistry of Maillard reactions: Recent studies on the browning reaction mechanism and the development of antioxidants and mutagens. In CO Chichester, BS Schweigert (Eds.), Advances in food research. Academic Press, London, England. Quevedo R, Daz O, Ronceros B, Pedreschi F, Aguilera JM. 2009. Description of the kinetic enzymatic browning in banana (Musa cavendish) slices using non-uniform color information from digital images. Food Res Int 42: 1309 - 1314. Ricco RA, Wagner ML, Portmann E, Reidss C, Llesuy S, Gurni AA, Carballo MA. 2010. Anlisis de polifenoles, actividad antioxi-dante y genotoxicidad en especies argentinas de Lippia y Aloysia (Verbenaceae). Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 9: 388 - 396. Ricco RA, Wagner ML, Gurni AA. 2011. Dinmica de polifenoles de Cedrn (Aloysia citrodora Palau Verbenaceae) en relacin al desarrollo foliar. Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 10: 67 - 74. Salamanca GG, Osorio TMP, Montoya LM. 2010. Elaboracin de una bebida funcional de alto valor biolgico a base de boroj (Borojoa patinoi Cuatrec). Rev Chil Nutr 37: 87 - 96. Singleton V, Rossi J. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphor-tungstenic acid reagents. Amer J Enol Viticult 16: 144 - 158 Sotelo I, Casas N, Camelo, G. 2010. Boroj (Borojoa patinoi): Fuente de polifenoles con actividad antimicrobiana. Vitae 17: 329 - 336 van den Broeck I, Ludikhuyze L, Weemaes C, Loey AV, Hendrickx M. 1998. Kinetics for isobaricisothermal degradation of L-ascorbic acid. J Agric Food Chem 46: 2001 - 2006. Velioglu YS, Mazza G, Gao L, Oomah BD. 1998. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. J Agric Food Chem 46: 4113 - 4117. Verbeyst L, Oey I, Van der Plancken I, Hendrickx M, Van Loey A. 2010. Kinetic study on the thermal and pressure degradation of anthocyanins in strawberries. Food Chem 123: 269 - 274. Vinson JA, Su X, Zubik L, Bose P. 2001. Phenol antio-
xidant quantity and quality in foods: fruits. J Agric Food Chem 49: 5315 - 5321. Vogel H, Razmilic-Bonilla I, Polanco-Gonzlez X, Letelier-Muoz ME. 2010. Effect of different provenances and production conditions on antioxidant properties in Buddleja globosa leaves. Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 9: 333 - 342. Winkel-Shirley B. 2001. Flavonoid BiWaterhouse AL. 2005. Consumer labels can convey polyphenolic content: Implications for public health. Clin Develop Immunol 12: 43 - 46. Wu R, Frei B, Kennedy JA, Zhao Y. 2010. Effects of refrigerated storage and processing technologies on the bioactive compounds and antioxidant capacities of 'Marion' and 'Evergreen' blackberries. Food Sc Technol 43: 1253 - 1264. Zanoni B, Pagliarini E, Galli A, Laureati M. 2005. Shelflife prediction of fresh blood orange juice. J Food Eng 70: 512 - 517. Fuente: Boletn Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromticas.
INGREDIENTS RUSSIA 2013

Feria de Ingredientes, Aditivos y Saborizantes 12 al 15 de Marzo, 2013 Sede: VVC All-Russian Exhibition Centre, Mosc, Rusia (Federacin Rusa) Organiza: ITE Group Telfono: +44 2075965093, +44 207 5965113 E-mail: Tamas.Szuts@ite-exhibitions.com Web: www.ingred.ru Ingredients Russia es la nica exposicin en la Federacin Rusa y el CIS dedicada exclusivamente a ingredientes. Esto, sumado al constante crecimiento del mercado ruso de ingredientes (incremento del 17% anual en ingredientes importados) y el estndar de organizacin del propio evento, han hecho de Ingredients Russia la cita anual obligada de exportadores y compradores de la industria.
Expolctea es la nica exposicin en Mxico que presenta toda la gama de reas de inters para la industria lctea, en donde encontrars talleres especializados impartidos por expertos en temas relacionados con este sector, as como mesas de negocio y eventos sociales. Paralelamente a la exhibicin de productos y servicios, se llevarn a cabo junto con Expolctea el Congreso Internacional sobre Mastitis y Calidad de Leche; talleres sobre nutricin, buenas prcticas, sanidad, regulacin y normas, aplicacin de HACCP y norma ISO 22000, por mencionar algunos temas; talleres de Expoqueso, donde el fabricante encontrar soluciones y tendencias en distintos temas del sector; y visitas a plantas procesadoras de leche y explotaciones lecheras, entre otras actividades.
ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2013

14 al 17 de Abril, 2013 Sede: Feria Internacional Lisboa Direccin: Rua do Bojador s/n Parque das Naes 1998-010 Lisboa Portugal Organiza: Alimentaria Exhibitions S.A., FIL, Asociacin Industrial Portuguesa, entre otros. Telfono: +34 (93) 4521102 Fax: +34 (93) 5679682 E-mail: visitanteslisboa@alimentaria.com Web: www.alimentariahorexpo-lisboa.com/es/Home El evento congrega a las dos ferias ms importantes de alimentacin y hostelera del pas, adems es una oportunidad para que empresas participantes y visitantes de los sectores de hostelera, distribucin e industria alimentaria obtengan el mayor benecio. La feria vincula a los visitantes con el mercado de inuencia portuguesa, con ms de 200 millones de consumidores potenciales.
PLASTIMAGEN 2013
12 al 15 de Marzo, 2013 Sede: Centro Banamex, D.F., Mxico Organiza: E.J. Krause de Mxico Telfono: 52 (55) 1087 1650 Fax: 52 (55) 5523 8276 E-mail: sergiom@ejkrause.com Web: www.plastimagen.com.mx Plastimagen Mxico es internacionalmente conocida como la exposicin de plstico ms importante y completa en Mxico y Latinoamrica. Se presentan ms de 800 expositores internacionales a lo largo de 27 mil metros cuadrados de exhibicin. Los asistentes podrn conocer lo ltimo en tecnologa y tendencias mundiales en maquinaria y equipo transformador de plstico, resinas sintticas, herramientas y moldes, reciclado, materias primas, componentes, producto terminado, instrumentacin y control de procesos, entre muchas otras soluciones.
43
THE DAIRY SHOW INTERNATIONAL 2013

17 al 19 de abril, 2013 Sede: Poliforum Len, Len, Guanajuato, Mxico Organiza: Expology y Poliforum Len Web: www.dairyshow.com.mx The Dairy Show International es el escenario de negocios del mundo lcteo que pondr en contacto a productores y fabricantes nacionales e internacionales con compradores profesionales de la industria. El Show brindar a expositores y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse sobre las ltimas tendencias de la industria. The Dairy Show International presentar lo mejor en calidad, innovacin y creatividad en productos lcteos que aporten valor agregado y colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor nal.
EXpOlCtea 2013
Donde la innovacin, el ocio y los negocios convergen 20 al 22 de Marzo, 2013 Sede: Centro de Convenciones Tres Centurias, Aguascalientes, Aguascalientes, Mxico Organiza: Konfest Mxico Telfono (radio localizadores): +52*986798*2 y 52*986798*3 E-mail: v1.casadelqueso@gmail.com y alejandro.konfest@gmail.com Web: www.expolactea.org
Calendario de eventos
Calendario de eventos
IFFA
Mayo 4-9, 2013 Sede: Messe Frankfurt Organiza: Messe Frankfurt Exhibition GmbH Telfono: +49 69 75 75 - 6474 Fax: +49 69 75 75 - 6758 E-mail: Antje.Schwickart@messefrankfurt.com Web: www.iffa.com IFFA es la principal feria internacional para el procesamiento, embalaje y comercializacin de la industria de la carne. Ha sido la plataforma global para el sector procesador de carne y es el foro ms importante del mundo para decidir inversiones sobre crnicos desde 1949. Gracias a la gran amplitud y especializacin de la gama de soluciones expuestas, as como el nmero excepcionalmente elevado de expositores y visitantes internacionales, IFFA ofrece cada tres aos una demostracin convincente de su posicin destacada en el sector.
Ms de 900 expositores de soluciones de envasado y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada ao hacen a Expo Pack el evento de negocios lder en Latinoamrica.
TECNOALIMENTOS EXPO 2013

6 al 8 de Agosto, 2013 Sede: WTC, D.F., Mxico Organiza: Alfa Promoeventos Tel. 52 (55) 5582 3342 E-mail: seminarios@alfapromoeventos.com, ventas@alfapromoeventos.com Web: www.expotecnoalimentos.com Punto de reunin para los profesionales de la industria alimentaria, en donde una vez al ao los principales proveedores del sector y productores de alimentos se encuentran para hacer negocios y favorecer los resultados de sus respectivas empresas.
ALIMENTARIA MXICO 2013

Un mundo de Alimentos y Bebidas 4 al 6 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex Mxico, D.F. Organiza: Reed Exhibitions y E.J. Krause & Associates, Inc. Telfono: +52 (55) 1087 1650 Fax +52 (55) 5523 8276 E-mail: morales@ekkrause.com Web: www.alimentaria-mexico.com Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos ms importantes del pas en el sector alimentario, caracterizados por ser la feria internacional ms profesional de la industria de alimentos y bebidas en Mxico.
drinkteC 2013
Feria lder mundial para la industria de bebidas y alimentos lquidos 16 al 20 de Septiembre, 2013 Sede: New Munich Trade Fair Centre, Munich, Alemania Organiza: Messe Munchen GmbH Telfono: +49 (89) 949 21482 Fax: +49 (89) 949 97 21482 E-mail: Johannes.Manger@messe-muenchen.de Web: www.drinktec.com drinktec es la Feria Mundial de Tecnologas de Bebidas y Alimentos Lquidos, y el certamen ms importante de este sector. Aqu se renen los fabricantes y proveedores del mundo entero, entre ellos grandes compaas internacionales y medianas empresas, quienes se citan con pequeos y grandes fabricantes o comerciantes de bebidas y alimentos lquidos. drinktec es considerada en el sector como la plataforma de presentacin de novedades mundiales. Los fabricantes exhiben las ms recientes tecnologas de la fabricacin, el llenado y el envasado de todo tipo de bebidas y alimentos lquidos, al igual que materias primas y soluciones logsticas incluidas. Los temas de marketing de bebidas y diseo de embalajes completan el abanico de prestaciones. En la edicin de 2013 se espera la participacin de aproximadamente 1,500 expositores de ms de 70 pases y de alrededor de 60,000 visitantes provenientes de ms de 170 pases.
44
EXPO PACK MXICO 2013

Tecnologa de envasado y procesamiento para su producto. 18 al 21 de Junio, 2013 Sede: Centro Banamex, Mxico, D.F., Mxico Organiza: PMMI Telfono: +52 (55) 5545-4254 Fax: +52 (55) 5545-4302 E-mail: ventas@expopack.com.mx Web: www.expopack.com.mx
COMPAA
CONTACTO
PGINA
2o SIMPOSIO INTERNACIONAL SALUD & MARKETING NUTRIGENMICA Y OBESIDAD 2013
www.saludymarketing.com
19
ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A DE C.V.
ventas@bekarem.com
DuPont Nutrition & Health
www.food.dupont.com
DIVISION INDUSTRIAL DE FISICOS UNIDOS, S.A. DE C.V.
ventas@difusa.com.mx
11
HELGUERA TECNOLOGIAS DEL AGUA, S.A DE C.V.
info@helguera.com.mx
13
MAYAPACK IMPRESOS, S.A. DE C.V.
ventas@mayapack.com.mx
21
45
MEXARCOM
info@mexarcom.com
15
RETTENMAIER MXICO, S.A. DE C.V.
info@jrs.com.mx
SARTORIUS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
sartorius@sartomex.com.mx
SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V.
serco@serco.com.mx
TAKASAGO DE MEXICO, S.A. DE C.V.
mluna@takasago.com
17
Tecnoalimentos Expo 2013
ventas@alfapromoeventos.com 2da forros, 4ta forros
ndice de anunciantes

Bebidasmexicanas Febrero2013

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bebidasmexicanas Febrero2013

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Bebidas Mexicanas | Febrero 2013

Febrero 2013 l Volumen 2, No. 2 www.alfaeditores.com | buzon@alfaeditores.com