CDU: 664.8:664.152 AL 02.

03-420
1987-128 -1-



Norma Tcnica
Ecuatoriana
Obligatoria

CONSERVAS VEGETALES
MERMELADA DE FRUTAS
REQUISITOS


NTE INEN 419
Primera revisin
1988-05




1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas.



2. TERMINOLOGIA

2.1 Mermelada de frutas. Es el producto obtenido por la coccin deI ingrediente de fruta, como se
define en el numeral 2.2, mezclado con azcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta
obtener la consistencia adecuada.


2.2 Ingrediente de fruta. Es el producto preparado a partir de:





2.3 Consistencia adecuada. Es la que debe presentar la mermelada cuando:



2.4 Otras materias vegetales extraas. Porciones o partculas extraas de materias vegetales extraas
inofensivas y que midan como mximo 5 mm en cualquier dimensin.


2.5 Fruta daada o manchada. Es la fruta o pedazos de la misma, cuya apariencia o calidad
comestible estn deterioradas por magulladuras, partculas oscuras, daos causados por insectos,
hongos, bacterias, y reas endurecidas.


2.6 Cscara y ojos. Cualquier trozo de epidermis incluyendo los "ojos" o partes de los mismos, que
se eliminan normalmente cuando se prepara la fruta para la elaboracin de la mermelada.

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2.7 Semillas. Son aquellas semillas provenientes de la fruta que estn o no completamente desarrolladas.


2.8 Cscara manchada. Son pedazos de cscara con manchas oscuras superficiales apreciables a simple vista.


2.9 Carozo. Es el hueso entero deI durazno que se elimina en la preparacin de la fruta para la elaboracin de
la mermelada.


2.10 Fragmentos de carozo. Pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que pesa por lo
menos 5 miligramos.


2.11 Cscara o piel. Cualquier trozo de epidermis que se elimina normalmente cuando se prepara la fruta
para la elaboracin de la mermelada.


2.12 Hojas. Cualquier partcula de hoja o brctea que mida ms de 5 mm en cualquier dimensin.



3. DISPOSICIONES GENERALES


3.1 El producto, as como la materia prima usada para elaborarlo, cumplir con lo especificado en la Norma
INEN 405.


3.2 Otras definiciones empleadas en esta norma constan en la Norma INEN 377.


3.3 La materia prima utilizada para elaborar la mermelada debe corresponder a las variedades comerciales
para conserva que respondan a las caractersticas deI fruto de:



3.4 La mermelada debe ser elaborada con 45 partes, en masa, del ingrediente de fruta original por cada 55
partes de los edulcorantes mencionados en el numeral 4.3.5.



4. REQUISITOS


4.1 La materia seca total de la mermelada debe ser, por lo menos 3
0
/o ms elevada que los azcares totales
como sacarosa ensayada de acuerdo con la norma ecuatoriana correspondiente (ver INEN 382).

(Contina)



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4.2 El producto estar exento de sustancia colorantes, saborizantes y aromatizantes artificiales y naturales
extraos a la fruta.


4.3 Se podrn aadir al producto las siguientes sustancias:


4.3.1 Pectina, en la proporcin necesaria de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin.


4.3.2 Acido ctrico, L-tarttico o mlico, solos o combinados, en las cantidades necesarias para ayudar a la
formacin del gel, de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin.


4.3.3 Preservantes. benzoato sdico, cido srbico o sorbato potsico solos o combinados, sin exceder del
lmite indicado en la Tabla 1.


4.3.4 Antioxidante. Acido ascrbico en la proporcin indicada en la Tabla 1.


4.3.5 Edulcorantes. Azcar refinado, azcar invertido, dextrosa o jarabe de glucosa. No se permite el uso de
edulcorantes, artificiales.


4.3.6 Antiespumantes permitidos. No ms de la cantidad necesaria para inhibir la formacin de espuma, de
acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin.


4.4 La mermelada presentar un color caracterstico de la variedad o variedades de fruta empleada, distri-
buido uniformemente en toda su masa y libre de coloraciones extraas por oxidacin, elaboracin defectuo-
sa, enfriamiento inadecuado y otras causas.


4.5 El olor y sabor sern los caractersticos del producto, con ausencia de olores y sabores extraos.


4.6 El lmite mximo de materias vegetales extraas inocuas permitidas en la mermelada, ser el indicado en
el cuadro 1.


4.6.1 Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el contenido neto en gramos de los envases
individuales, se sumar la masa de varios envases para llegar a la cantidad requerida de mermelada. Por
ejemplo: en un lote que consiste de envases de aproximadamente 500 g de masa, y con un cierto defecto
permitido en 3 000 g, tal defecto estar permitido en un total de no ms de 6 envases.


4.7 El producto debe estar exento de almidones, fculas y otros gelificantes que no sea la pectina.


4.8 La mermelada cumplir , adems, con lo especificado en la Tabla 1.







(Contina)



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CUADRO No. 1
MATERIAS VEGETALES EXTRAAS INOCUAS




TABLA 1. Requisitos de la mermelada de frutas


(Contina)



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4.9 El producto debe presentar ausencia de microorganismos osmoflicos y xeroflicos por gramo de producto
en condiciones normales de almacenamiento; y no deber contener ninguna sustancia originada a partir de
microorganismos, en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. (ver INEN 1 529).


4.10 El lmite mximo de impurezas minerales permitido en la mermelada de pia, naranja, durazno, guayaba
y membrillo es de 0,01 % en masa. Para mermeladas de mora y frutilla es de 0,04% en masa (ver INEN 1
630).



5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS


5.1 Envase. Los envases para la mermelada debern ser de materiales resistentes a la accin del producto, que
no alteren las caractersticas organolpticas, y no cedan sustancias txicas.


5.1.1 El producto deber envasarse en recipientes nuevos y limpios, de modo que se reduzcan al mnimo las
posibilidades de contaminacin posterior y de alteracin microbiolgica.


5.1.2 El llenado debe ser tal, que el producto ocupe no menos del 90
0
/o de la capacidad total del envase (ver
Norma INEN 394).


5.2 Rotulado. El rtulo del envase debe llevar impreso con caracteres legibles e indelebles la siguiente
informacin:





5.2.2 No debe tener leyendas de significado ambiguo ni descripcin de las caractersticas del producto que no
puedan comprobarse debidamente.





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5.2.3 La comercializacin de este producto cumplir con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones
dictadas con sujecin a la Ley de Pesas y Medidas.


6. MUESTREO


6.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la Norma INEN 378.




















































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APENDICE Y

Y.1 Aplicacin de la Norma. Esta norma entrar en vigencia a partir de su oficializacin en el Registro
Oficial. El valor deI parmetro de cenizas ser incluido en la Tabla 1, en una posterior revisin y emisin de la
norma como OBLIGATORIA.























































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APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR



INEN 377 Conservas de frutas, Definiciones.
INEN 378 Conservas vegetales. Muestreo.
INEN 380 Conservas vegetales. Determinacin de slidos solubles.
INEN 382 Conservas vegetales. Determinacin del extracto seco.
INEN 384 Conservas vegetales. Determinacin del contenido de cido ascrbico
INEN 386 Conservas vegetales. Ensayos microbiolgicos. Mohos.
INEN 389 Conservas vegetales. Determinacin de la concentracin del ion hidrgeno (pH).
INEN 394 Conservas vegetales. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
INEN 401 Conservas vegetales. Determinacin de cenizas.
INEN 405 Conservas vegetales. Requisitos generales
INEN 1 529 Mtodos de ensayo microbiolgicos en alimentos
INEN 1 630 Conservas vegetales. Determinacin de impurezas minerales.



Z.2 BASES DE ESTUDIO


Code of Federal Regulations, Title 21. Part 150. Fruit butters, jellies, preserves, and related products. Office of
the Federal Register. Washington, 1985.


Codex Alimentarius volumen II. Normas de Codex para frutas y hortalizas elaboradas y hongos comestibles.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Organizacin Mundial de la Salud.
Roma, 1982.


George H, Ranch. Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) 1970.


D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) 1976.


Codex Alimentarius Volumen XIV Aditivos Alimentarios. Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. Organizacin Mundial de la Salud. Roma 1984.


F.L. Hart, H. Fischer. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa), 1977.


Norma Centroamericana ICAITI 34059 Mermelada de mora. Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial. Guatemala, 1974.










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Norma Colombiana ICONTEC 285 Mermelada de frutas, Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, Bogot,
1978.


Norma Centroamericana ICAITI 34056 Mermelada de fresa. Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial. Guatemala, 1974.


Norma Centroamericana ICAITI 34064 Mermelada de pifia Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial, Guatemala, 1974.


Norma Centroamericana ICAITI 34057 Mermelada de naranja, Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial, Guatemala, 1974.


Norma Centroamericana ICAITI 585 Mermelada de durazno. Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial. Guatemala. 1974.


Norma Centroamericana ICAITI 864 Mermelada de guayaba, Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial. Guatemala , 1977.


Norma Centroamericana ICAITI 34066 Mermelada de membrillo. Instituto Centroamericano de Investigacin y
Tecnologa Industrial. Guatemala, 1981.


Norma Panamericana COPANT 581 Mermelada de mora. Comisin Panamericana de Normas Tcnicas. Buenos
Aires, 1974.


Norma Panamericana COPANT 578 Mermelada de fresa. Comisin Panamericana de Normas Tcnicas. Buenos
Aires, 1974.


Norma Panamericana COPANT 586 Mermelada de pifia Comisin Panamericana de Normas Tcnicas. . Buenos
Aires. 1974.


Norma Panamericana COPANT 579 Mermelada de naranja Comisin Panamericana de Normas Tcnicas. Buenos
Aires, 1974.


Norma Panamericana COPANT 585 Mermelada de durazno. Comisin Panamericana de Normas Tcnicas.
Buenos Aires, 1974.


Norma Panamericana COPANT 864 Mermelada de guayaba. Comisin Panamericana de Normas Tcnicas Buenos
Aires. 1974.


Norma Chilena INDITECNOR Nch 503-n70 Mermelada de durazno. Instituto de Investigaciones Tecnolgicas
y Normalizacin . Santiago, 1970.












(Contina)




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Dr. P, Font Quer. Diccionario de Botnica. Editorial Labor, S.A. Barcelona, 1973.


G. Gola, G. Negri y C. Cappelletti Tratado de Botnica. Editorial Labor S.A. Barcelona, 1965.


INCAP - INCCD. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina. Instituto de Centro Amrica y
Panam. Ciudad de Guatemala, Guatemala, C.A. 1961.


Dr. P. Martinod. Tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos. Ministerio de Previsin Social y Sanidad.
Instituto Nacional de Nutricin, Quito- Ecuador, 1965.

INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 419
Primera Revisin
TTULO: CONSERVAS VEGETALES. MERMELADA DE
FRUTAS. REQUISITOS
Cdigo:
AL 02.03-420


ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 1979-03-01
Oficializacin con el Carcter de Obligatoria

por Acuerdo No. 1240 de 1979-11-30
publicado en el Registro Oficial No. 87 de 1979-12-17

Fecha de iniciacin del estudio:

A peticin de los fabricantes del producto, la Direccin General dispuso la revisin de sta y de las dems normas
de conservas vegetales, jaleas y mermeladas, iniciando su estudio en 1986-12-02. Esta norma fue revisada por el
Subcomit Tcnico AL 02.03 Conservas Vegetales y aprobada por ste en 1998-02-22; con la inclusin en su texto
de las normas INEN 418, 419, 420, 421, 423, 424 y 425, las mismas que quedan anuladas

Subcomit Tcnico: AL 02.03, Conservas Vegetales
Fecha de iniciacin: 1986-12-02 Fecha de aprobacin: 1988-02-22
Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Ing. Pablo Plit (Presidente)
Dra. Magdalena Baus
Dra. Consuelo Alvario
GUAYAQUIL
Dra. Rosa de Len
QUITO
Ing. Fernando lvarez
Ing. Carlos Villacs
Ing. Enrique Escudero
Ing. Mario Echart
Dra. Fanny Snchez
Dra. Martha Espinoza
Ing. Ana Padilla
Ing. William Navarrete
Dra. Mara Martnez Paredes
Ing. Alberto Espinosa (Secretario Tcnico)


INSTITUCIN REPRESENTADA:

Ing. Pablo Plit (Presidente)
Dra. Magdalena Baus
Dra. Consuelo Alvario
GUAYAQUIL
Dra. Rosa de Len
QUITO
Ing. Fernando lvarez
Ing. Carlos Villacs
Ing. Enrique Escudero
Ing. Mario Echart
Dra. Fanny Snchez
Dra. Martha Espinoza
Ing. Ana Padilla
Ing. William Navarrete
Dra. Mara Martnez Paredes
Ing. Alberto Espinosa (Secretario Tcnico)

Otros trmites:

El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1988-05-12

Oficializada como OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 259 de 1998-06-15
Registro Oficial No. 968 de 1988-06-30


















































Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - -- - Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8 Baquerizo Moreno E8- -- -29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre 29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17 Casilla 17- -- -01 01 01 01- -- -3999 3999 3999 3999 - -- - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - -- - Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815 Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E Direccin General: E- -- -Mail:furresta@inen.gov.ec Mail:furresta@inen.gov.ec Mail:furresta@inen.gov.ec Mail:furresta@inen.gov.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E rea Tcnica de Normalizacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:normalizacion normalizacion normalizacion normalizacion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E rea Tcnica de Certificacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:certificacion certificacion certificacion certificacion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E rea Tcnica de Verificacin: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:verificacion verificacion verificacion verificacion@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
rea Tcnica de rea Tcnica de rea Tcnica de rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E Servicios Tecnolgicos: E Servicios Tecnolgicos: E Servicios Tecnolgicos: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inencati inencati inencati inencati@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E Regional Guayas: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inenguayas inenguayas inenguayas inenguayas@inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec @inen.gov.ec
Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E Regional Azuay: E- -- -Mail: Mail: Mail: Mail:inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E Regional Chimborazo: E- -- -Mail:inen Mail:inen Mail:inen Mail:inenriobamba riobamba riobamba riobamba@ @@ @inen inen inen inen.gov.ec .gov.ec .gov.ec .gov.ec
URL:www.inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec