UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Identificacin de la temperatura ptima de secado y cuantificacin del porcentaje de vitamina C en el zumo de limn secado por atomizacin.

Trabajo de investigacin para optar el ttulo de ingeniero qumico. AUTORES: PINILLOS IBEZ KATTIA LISBETH POLO CHVEZ ROSA ADELAIDA

ASESOR Dr. Ancelmo Castillo Valdiviezo

TRUJILLO PERU 2013

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Agradecimiento: A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera exitosa. A la Universidad Nacional de Trujillo, convertida en autntico semillero de profesionales en todos los campos del saber humano, que nos ha permitido salir adelante en la bsqueda de nuevos rumbos para bien de la sociedad. Una merecida consideracin, de agradecimiento y admiracin al Dr. Medardo Alberto Quezada lvarez, quien nos apoy en forma desinteresada con la informacin suficiente para esta investigacin de este proyecto.

RESUMEN La temperatura de secado en el limn atomizado influye de manera significativa en la eficiencia de recuperacin de vitamina C en el limn en polvo. El proceso empieza con la seleccin de los ctricos, teniendo en consideracin las caractersticas que stos deben poseer, se continuo con el lavado y cortado, para su extraccin del zumo del limn y su posterior filtrado. Paralelamente a la extraccin del zumo del ctrico se calent agua potable hasta ebullicin para ser mezclado con goma arbica y maltodextrina. Sobre sta mezcla homognea se adicion el zumo de limn filtrado. Teniendo establecidas las condiciones de operacin en el Spray Dryer se carg la solucin a atomizar, transcurrido un cierto tiempo se procedi a apagar el equipo y a su respectiva descarga de limn atomizado. Teniendo el limn en polvo se midi cierta cantidad de ste producto y se procedi a la identificacin y cuantificacin de la vitamina C. Al finalizar el proceso se observ que a medida que se aumenta la temperatura el porcentaje de vitamina C disminuye. Palabras clave: zumo de limn, limn atomizado, vitamina C, temperatura ptima, maltodextrina, goma arbica.

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ABSTRACT

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The temperature of the spray dried lemon significantly influences the efficiency of recovery of vitamin C in the lemon powder. The process begins with the selection of citrus taking into account the characteristics that they should possess, is continuous with the cleaned and cut, for lemon juice extraction and subsequent filtering. Parallel to the citrus juice extraction water was heated to boiling for mixing with maltodextrin and gum arabic. About this homogeneous mixture filtered lemon juice is added. Having established operating conditions in the Spray Dryer to atomize the solution was loaded, after some time I proceeded to shut down the computer and their respective discharge atomized lime. Taking powdered lemon certain amount of this product was measured and proceeded to the identification and quantification of vitamin C. When the process was observed that as the temperature decreases percentage of vitamin C is increased. Keywords: lemon juice, lemon spray, vitamin C, optimum temperature, maltodextrin, gum arabic.

INDICE:

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1) INTRODUCCION:

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Los Departamentos de Tumbes (Zarumilla), Piura (Chira, San Lorenzo y Alto Piura) y Lambayeque (Olmos y Motupe), presentan condiciones climticas excepcionales para el cultivo del Limn Sutil en el Per; el mismo que por tener una cosecha de 2 temporadas durante el ao y desempea un rol social de suma importancia se desea conservar para evitar las fuertes demandas; atomizando el zumo a condiciones del equipo de laboratorio de operaciones unitarias de la universidad. Su riqueza en vitamina C es notable y con los fotoqumicos es capaz de protegernos de las enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cncer, los cientficos han encontrado que el fotoqumico llamado limoneno estimula las defensas que luchan contra cnceres de pulmn, colon e hgado. El jugo de limn se compone de aproximadamente 5% de cido ctricos y se busca encontrar una temperatura de tal manera conserve dichas propiedades nutricionales. (PUENTE M. 2006). El limn atomizado debe contener un porcentaje mayor a 50 % de vitamina C y caractersticas organolpticas para poder usar como limn natural. Tomando como referencia de la naranja pulverizada segn (ATHANASIA M. & KONSTANTINOS G. 2010. ); del limn deshidratado en secador de bandejas (BADILLO M. 2011); y en los tratamientos de 121C vemos una importante prdida de cido ascrbico, del orden de 70-80%, a causa de la alta temperatura a la que se ha sometido el alimento. Los objetivos planteados para el siguiente trabajo fueron los siguientes: Optimizar el % de vitamina C y sus caractersticas organolpticas en el limn atomizado. Aprovechar el sobre-oferta del limn en el mercado (la Hermelinda). Abastecimiento de limn atomizado en pocas de escases. Facilitar el uso de limn en las bebidas instantneas. Emplear una temperatura adecuada, para lograr un proceso eficiente en recuperacin de vitamina C.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA Nombre vulgar: Limn sutil Nombre cientfico: Citrus limonum Risso, Citrus limon (L.) Burm Familia: Rutceas.

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Hbitat: Cultivado por sus frutos y como rbol de jardn en zonas clidas mediterrneas junto al mar. Probablemente deriva de las especie "Citrus medica L.", natural de la India. Caractersticas: 1. Arbolito con espinas cortas y agudas en las ramas. 2. La corteza de su tronco es griscea y las ramitas pueden ser angulosas o redondeadas. 3. Hojas alternas, relativamente pequeas en comparacin con otros ctricos (5-7 cm de longitud). 4. Flores en grupos de 2-7 ubicadas en las axilas de las hojas, suelen ser rojas antes de su apertura.. 5. Frutos pequeos ocasionalmente con una papila apical, corteza fina y lisa; jugo del endocarpio cido.

Componentes activos: Los principales componentes son: flavonoides: hesperidsido, limocitrina en el pericarpo de los limones peruanos. cidos: Ascrbico (Vitamina C ), ctrico; cafico ( fruto ) Aceite esencial : rico en isopulegol, alfabergamoteno, alfa pineno, alfa terpineno, alfa tujeno, beta bisolobeno, beta bergamoteno, beta felandreno, citral, limoneno y sabineno, ( en el fruto, fundamentalmente de los limones de California) Cafeina ( hojas) Pectina Minerales: potasio y calcio
Agua Protenas Caloras Fibra Potasio Calcio Fsforo Magnesio Vitamina C 91 gr 0,38 gr 24 kcal 0,5 gr 124 mg 7 mg 6 mg 6 mg 46 mg

Tabla 1. Composicin alimentaria del jugo de limn (por cada 100 gr).

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cido ascrbico. La vitamina C o cido ascrbico tambin conocido como cido cevilamico o antiescorbtico tiene caractersticas reductoras por sus dos grupos donados de protones, tambin es hidrosoluble y termolbil y se oxida en el aire con facilidad. Interviene en muchas reacciones metablicas importantes, por ejemplo, acta como cofactor en las reacciones de hidroxilacion en la sntesis del colgeno y carbohidratos. (fig. 1). La mayora de las reacciones metablicas del cido ascrbico se deben a su fuerte potencial reductor, su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de cido L-ascrbico a su forma de oxida L-dehidroascorbico (fig.2). Esto tambin habilita la molcula para cambiar radicales oxidativos (O 2 y OH) y los radicales acuosos como el oxgeno.

Figura 1. cido ascrbico y pKa s de sus grupos.

Figura 2. Formas moleculares en equilibrio de la vitamina C. El cido ascrbico puede reaccionar va ceto- tautomerizacion para formar el complejo ( H2A-aceto) y se encuentra en equilibrio con el anin (HA- -ceto) que puede conllevar la deslactonizacion (dicetoglutarato). En las reacciones aerobias el O2 puede construir inicialmente a un proceso reversiblepues las ordenes de

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reacciones son mayores para el ciclo de oxidacin que en condiciones anaerbicas.

Figura 3. Generacin y oxidacin anaerbica de La vitamina C. Formas de administracin Medicinales: Ideal para combatir la hipertensin arterial ya que contiene un elevado nivel de potasio y un bajo contenido en sodio. Si hay que evitar la sal, el limn puede servir para aderezar carnes, pescados y ensaladas. Es rico en vitamina C, tiene efecto refrescante y la capacidad depurativa del hgado lo hacen muy conveniente ante una fiebre o proceso gripal. Precisamente la riqueza en vitamina C lo han hecho tradicionalmente muy recomendables para evitar el Escorbuto.

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Mejora las afecciones de garganta (anginas, faringitis, etc). Tomarlo con agua tibia y miel y tambin hacer grgaras con esta mezcla. Los diabticos se beneficiaran en gran manera bebiendo agua con un chorrito de limn, lo cual depura, remineraliza y estimula al Pncreas y al Hgado. Se reconoce el jugo de limn como un buen antioxidante y alcalinizante, por lo que contribuye a restablecer el equilibrio celular.

Industriales: El limn es ampliamente utilizado en la industria de licores, perfumes, dulces y confituras, en caso de necesidad se pude emplear para purificar el agua que no es potable adicionndoles algunas gotas de su jugo a un vaso de agua. Jugo de frutos para bebidas refrescantes, aderezar alimentos.

2) MATERIAL Y MTODO: Con el fin de obtener el mayor porcentaje de vitamina C, se consider a la temperatura como variable independiente en el proceso. Materiales: En las corridas experimentales se emplearon los siguientes materiales: a) Materia prima: En el trabajo experimental se utilizaron como materia prima el limn. Los limones empleadas fueron de la variedad sutil. Se compr en un mercado local (La Hermelinda). b) Aditivos empleados: Como aditivo de secado se emplearon las siguientes sustancias: goma arbica y maltodextrina. Para la determinacin de Vitamina C, se utiliz: acido oxlico al 2%, agua destilada y solucin de 2,6-diclorodifenolindofenol. c) Materiales de vidrio: 1 Buretas mbar de 10 mL 1 Pipetas de 1 mL y 2 mL 1 Balanza analtica 1 Probetas de 50 mL

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1 fiola de 100 mL 1 Exprimidor 1 matraz de 50mL 2 vasos de precipitado (1000 mL) 1 varilla de agitacin

Equipos: a) Pulpeadora: Para la obtencin del zumo del limn se emple un exprimidor de acero inoxidable y un colador. b) SPRAY DRYER (secador de pulverizacin): En los ensayos experimentales se utiliz el secador Bowen enginieering serie JBE 970. c) Balanzas, Soporte Universal, Pinzas, cuchillo de acero inoxidable y esptula. Mtodo empleado para el secado: De los mtodos empleados para la obtencin de jugos de frutas deshidratadas se eligi el de secado por aspersin o atomizacin por tener las siguientes ventajas: Es una operacin de secado continua y fcil. Existe un amplio intervalo de diseos de secadores que se pueden aplicar a materiales sensibles al calor, corrosivos y abrasivos. Tcnica del proceso de obtencin de limn en polvo: Las corridas experimentales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional de Trujillo. Se realizaron ensayos a diferentes condiciones de operacin, tales como diferentes temperaturas, aadiendo encapsulante; esto es con la finalidad de obtener las condiciones operativas para la obtencin de limn en polvo.

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Obtencin experimental de limn en polvo: Para cumplir con los objetivos planteados en esta investigacin el trabajo experimental se realiz por etapas, las que se describen a continuacin: 1) Seleccin y clasificacin: Se compr el limn en el mercado. Cumpliendo los siguientes requerimientos: de color amarillo verdoso y su cscara firme, brillante y de textura fina. 2) Lavado: Se lav los ctricos con agua corriente con la finalidad de eliminar la materia adherida a la superficie. 3) Cortado: Se llev a cabo en forma manual. 4) Extraccin del zumo de limn: Haciendo uso de un exprimidor de acero inoxidable. 5) Filtrado: El zumo de limn se filtr en un colador por decantacin. 6) Mezclado: Se mezcl goma arbica, maltodextrina y agua potable en su punto de ebullicin (proporcin de 1:3:2 respectivamente) hasta que se homogeniz la masa y finalmente se agreg el zumo de limn filtrado haciendo una solucin homognea. 7) Secado: Se efectuaron los ensayos de secado por atomizacin variando las condiciones de operacin (temperatura de secado). Teniendo la temperatura deseada en el Spray Dryer, se carg la solucin al equipo para ser atomizada. 8) Limn en polvo: Trascurrido ciertos minutos, dependiendo de la temperatura que se trabaje, se apag el equipo y se procedi a descargar el limn atomizado. 9) Determinacin de vitamina C. Se midi una muestra de 0.2 g de limn en polvo para determinar la cantidad de vitamina C, que ste posee por el Mtodo de Tillmans.

1) RESULTADOS.

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Tabla 2. Resultados de las diferentes temperaturas trabajadas a 4 repeticiones. Calculadas en Excel (macros)

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1000.0 800.0 600.0 400.0 200.0

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LSC
LIC 0 2 4 6 8 10

0.0
-200.0 -400.0

2) DISCUSIN. El tiempo que se emplea para el secado de cada muestra, vara en funcin de la temperatura que se le fije, a mayor temperatura menor tiempo de secado. Los resultados de las ltimas temperaturas fueron un slido blanco y reseco. Como va aumentando la temperatura de secado; el limn atomizado va tomando un tono de color verde.

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Despus de haber observado que la temperatura ptima estaba cerca al rango de las temperaturas (100-110) C se ajusta los experimentos a una diferencia de 2.5, volviendo a trabajar como las anteriores a 4 repeticiones. Durante los anlisis de las muestras de atomizado se observa que el porcentaje de vitamina C, aumenta en funcin al aumento de temperatura de atomizacin. Hasta un punto de una temperatura de 102.5 C y a partir de ella, la vitamina C empieza a disminuir, al igual que la recuperacin del producto. Se considera a la temperatura de 102.5 C, como la ptima mostrada en el histograma, demostrando una conservacin de 73.74 % de vitamina C. Las muestras se debe mantener en ambiente seco y fresco, en papel aluminio aislado de la luz. Debido a que el secador por aspersin es un equipo antiguo y tiene un marcador de temperatura de manecillas que va cambiando cada 5 C, no se puede precisar la temperatura ptima a la que se pueda conservar el mayor porcentaje de vitamina C, pero s sugerir una temperatura que este muy cerca a sta. Finalizado el proceso de atomizacin, siempre queda pegado el producto en las paredes del equipo, lo cual debe ser desprendido manualmente con una esptula. 3) CONCLUSIONES.

4) REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

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