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com/doc/22385592/Deshidratacion-Osmotica-de-Frutas Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de conservacin. Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado, congelado), el calor (escaldado, pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido ascrbido). Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para obtener concentrados. Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final

BARAT, J.; GRAU, A.; FITO, P. Deshidratacin Osmtica de Alimentos, Universidad Politcnica de Valencia, Espaa, p. 12-35, 1998. La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.

 En la prctica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y elcambio en temperaturas. BARAT, J. M.; CHIRALT, A.; FITO, P. Effect of Osmotic Solution Concentration, Temperature and Vacuum Impregnation Pretreatment on Osmotic Dehydration Kinetics of Apple Slices. Food Science Technology, v. 7, n. 5, p. 451-456, 2001. La deshidratacin osmtica (DO) consiste en la inmersin de un alimento slido, entero o en piezas, en soluciones acuosas de alta concentracin en solutos (hipertnica) a un tiempo y temperaturas especficos. Las membranas de los alimentos son semipermeables por lo cual esta tcnica provoca al menos dos flujos principales simultneos en contracorriente. Un importante flujo de agua del interior de la fruta hacia el exterior, para tratar de equilibrar el potencial qumico del agua a ambos lados de dichas membranas. Simultneamente se presenta, en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hacia el interior del producto a deshidratar. Adems hay otro flujo que se debe considerar el que consiste en una mnima prdida de solutos propios del alimento (azcares, sales minerales, cidos orgnicos y otros) que aunque cuantitativamente es insignificante, puede tener alguna importancia a nivel nutricional y organolptico.