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GUADEBUENAS PRCTICASPARAEL

BIENESTARANIMAL ENELSACRIFICIO

PorAntonioBenllochGimnez
Rev.1,22julio2011

Objetivo: facilitar a los mataderos el cumplimiento del Reglamento CE 1099/2009 relativo a la proteccin de los animalesenelmomentodelamatanza Alcance:bovino,ovinoyporcino

ndice: 1.Introduccin:elBienestarAnimal,antecedentesylegislacin 2. Prcticas recomendadas de Bienestar Animal en las etapas de la operacindesacrificio descarga estabulacin conduccindelosanimales retencin aturdido cuelgue degello ritosreligiososytradicionesculturales sacrificiodeemergencia 3.ProcedimientosNormalizadosdeTrabajo Operaciones previas al sacrificio: de descarga y recepcin de los animales, conduccin a cuadras, estabulacin y conduccin al sacrificio Operacionesdelsacrificio:sujecin,aturdidoysangrado Mantenimiento ResponsabledelBienestarAnimal SupervisindelBienestarAnimal 4. Diseo, construccin y equipamiento de los mataderos en los aspectos relevantesparaelbienestaranimal 5.Puestosdetrabajorelevantesquerequierenformacinespecfica 6. Recomendaciones para la implementacin de los requisitos de BienestarAnimal 7.Bibliografa
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8.Anexos:PNT
1.INTRODUCCIN:ELBIENESTARANIMAL,ANTECEDENTESYLEGISLACIN La Sociedad actual cada vez ms est adquiriendo una mayor concienciacin sobre las necesidades de los animales y un rechazo hacia abusos que se consideran intolerables, no justificados ni moral ni econmicamente, aunque sean sacrificados para su consumo como alimentos, dado que son la base proteica fundamental de la dieta humana. De forma que el bienestar animal fue identificado como una de las prioridades del Plan Estratgico de la OIE paraelperodo20012005. El Cdigo Sanitario de Animales Terrestres de la OIE (2010) en su artculo 7.1.21. Principios bsicosenquesefundaelbienestardelosanimalesdice: 1. Queexisteunarelacincrticaentrelasaluddelosanimalesysubienestar. 2. Que las cinco libertades mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre, de sed y dedesnutricin,libredetemorydeangustia,libredemolestiasfsicasytrmicas,libre dedolor,delesinydeenfermedad,ylibredemanifestaruncomportamientonatural) sonpautasquedebenregirelbienestardelosanimales. 3. Que las tres erres mundialmente reconocidas (reduccin del nmero de animales, perfeccionamiento de los mtodos experimentales y reemplazo de los animales por tcnicas sin animales) son pautas que deben regir la utilizacin de animales por la ciencia. 4. Que la evaluacin cientfica del bienestar de los animales abarca una serie de elementos que deben tomarse en consideracin conjuntamente y que la seleccin y apreciacindeesoselementosimplicaamenudojuiciosdevalorquedebenserloms explcitosposibles. 5. Que el empleo de animales en la agricultura y la ciencia, y para compaa, recreo y espectculoscontribuyedemaneradecisivaalbienestardelaspersonas. 6. Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad tica de velar por su bienestar enlamayormedidaposible. 7. Que mejorando las condiciones de vida de los animales en las explotaciones, se aumenta a menudo la productividad y se obtienen por consiguiente beneficios econmicos. 8. Que la comparacin de normas y recomendaciones relativas al bienestar de los animalesdebebasarsemsenlaequivalenciadelosresultadosbasadosencriteriosde objetivosqueenlasimilituddelossistemasbasadosencriteriosdemedios.
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2010OIECdigoSanitarioparalosAnimalesTerrestres

La proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanza est contemplada en la legislacin comunitaria desde 1974 y se reforz con la Directiva 93/119/CE, que establece normas mnimas comunes de proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanzaenlaComunidad,actualmenteyaderogadacasiensutotalidad. HasidosustituidaporelReglamento(CE)1099/2009delConsejode24deseptiembrede2009 relativo a la proteccin de los animales en el momento de la matanza que se aplicar a partir del 1 de enero de 2013, y es la razn por la cual elaboramos esta gua con el fin de facilitar a losoperadoreseconmicossuaplicacin. La matanza puede provocar dolor, angustia, miedo u otras formas de sufrimiento a los animales, incluso en las mejores condiciones tcnicas disponibles. Algunas operaciones conexas a la matanza pueden resultar estresantes y toda tcnica de aturdimiento conlleva algunas desventajas. Los explotadores de empresas o cualquier persona implicada en la matanza de animales deben adoptar las medidas necesarias para evitar el dolor y reducir al mnimo la angustia y el sufrimiento de los animales durante los procesos de sacrificio o matanza, por tanto, el dolor, la angustia o el sufrimiento deben considerarse evitables cuando los explotadores de empresas o cualquier persona implicada en la matanza de animales incumplenunodelosrequisitosdelcitadoReglamentooutilizanprcticaspermitidasperoque no integran los ltimos avances, provocando, por negligencia o de manera deliberada, dolor, angustiaosufrimientoalosanimales2. Los animales no sienten miedo a morir, ya que de eso no tienen conciencia. Lo que les asusta son una serie de cosas, como movimientos bruscos, sombras, ruidos, cambios de luz (T. Grandin3) y eso produce sufrimiento a los animales. Cuando el sistema es efectivo, los animalesnoseasustan,estntranquilos. Los mataderos estn sujetos a un procedimiento de autorizacin previa en el que la autoridad competente examina su construccin, su diseo y su equipamiento para cerciorarse de que cumplen las normas tcnicas aplicables en materia de seguridad alimentaria. Las preocupaciones relativas al bienestar de los animales deben estar mejor integradas en los mataderos,ensuconstruccinydiseo,ascomoenelequipamientoutilizadoenellos. Este tipo de requerimientos afecta grandemente a la competitividad de las empresas, incluso hay presiones de grupos activistas para incluir determinados aspectos en el etiquetado de la carne. Muchos mtodos de matanza causan dolor a los animales. Por ello, es necesario aturdir los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antes de matarlos o de manera simultnea. Medir la ausencia de consciencia y sensibilidad de un animal es una operacin compleja que debe efectuarse siguiendo mtodos reconocidos desde un punto de vista cientfico. Debe efectuarse, no obstante, una supervisin por medio de indicadores para evaluarlaeficaciadelprocedimientoencondicionesprcticas.

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Reglamento(CE)1099/2009,considerandon2 FabianaFondevila,entrevistaaTempleGrandinenMagazine,18.09.2006

Un personal debidamente formado y cualificado mejora las condiciones de trato de los animales. La competencia en el mbito del bienestar animal implica un conocimiento de los modelos de comportamiento bsicos y de las necesidades de las especies en cuestin, as como de los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere tambin conocimientos acerca del equipamiento de aturdimiento utilizado. Por ello, se exige un certificado de competencia para larealizacindesustareasalpersonalquepracticaciertasoperacionesdesacrificio. Elbienestarnoesunavariablequepodamoscuantificarporloquedebemosdeterminarlo teniendoencuentadistintosaspectosyproblemasrelacionadosconl.Elbienestaranimal, entendidocomoelestadodesaludfsicaymentalenelcuallosindividuosestnenarmona conelmedio,puedeydebeserevaluadocientficamente.Enlosltimosaos,uncreciente nmerodeinvestigadoreshaabordadoestatarea,integrandodiferentesramasdel conocimiento,paraelaborarunoscriteriosobjetivos,susceptiblesdeexperimentacin,que sirvandeindicadoresdelsufrimientoanimal4. 2. PRCTICAS RECOMENDADAS DE BIENESTAR ANIMAL EN LAS ETAPAS DE LA OPERACIN DESACRIFICIO Vamos a estudiar cada una de las etapas en las que el bienestar animal puede verse comprometidoysuinfluencia. Puesto que las operaciones de carga y transporte estn recogidas en un reglamento distinto (Reglamento CE 1/2005 relativo a la proteccin de los animales durante el transporte y operaciones conexas) no vamos a tenerlas en cuenta para nuestra gua, referida al sacrificio exclusivamenteyalcumplimientodelReglamentoCE1099/2009relativoalaproteccindelos animalesenelmomentodelamatanza. Y supondremos que se han tenido en cuenta y se cumplen las condiciones del Reglamento CE 1/2005 Anexo I, Especificaciones tcnicas, captulo I, Aptitud de los animales para el transporte. DESCARGA La operacin de descarga consiste en sacar a los animales del camin en que han sido transportados al matadero, y trasladarlos hasta las cuadras previstas para ello. Durante esta operacin se realiza el control de recepcin y puede realizarse la inspeccin antemortem. Esta operacin tambin est incluida en el Reglamento CE 1/2005, Anexo I, especificaciones tcnicas,captuloIII,Prcticasdetransporte,punto1.Carga,descargaymanipulacin. A la llegada al matadero suelen realizarse una serie de controles administrativos, como el que en portera o seguridad se hace, se comprueba la documentacin, y abre las puertas y deja pasar al camin, pesaje en bscula, aviso al responsable de la llegada del camin y

Elbienestaranimal.Unaevaluacincientficadelsufrimientoanimal,ConchaMateosMonteroenel captulo19deEtologa:IntroduccinalaCienciadelComportamiento.Carranza,J.(ed.).Publicaciones delaUniversidaddeExtremadura,Cceres,pp.493 527.1994.

aparcamiento en zona prxima a los muelles de descarga esperando el turno para ser descargado. Los animales debern ser descargados del camin e introducidos en las cuadras lo antes posible despus de la llegada al matadero, pero se tomar el tiempo necesario para proceder a la descarga con calma, sin ruidos ni hostigamiento, ni empleo de fuerza innecesarios. Eltiempodeesperahastaladescargayellugarenqueserealizalaesperadeben tenerseencuentaparaelbienestaranimal.Eltiempodeesperadebeserlomscortoposible, con el fin de dar descanso y agua a los animales, y que se vean en cuadras fijas estables. Para periodos superiores a media hora, hay que procurar al camin un lugar de aparcamiento que no introduzca incomodidades adicionales a los animales, sometidos a las inclemencias del tiempo, como sol directo en el mes de julio, etc. Por lo tanto en el matadero, deber de haber espacio adecuado para el aparcamiento de los camiones con ganado dentro. Los animales no puedenestarmsdecuatrohorasenesascondiciones. PLANIFICACIN: el programa de matanza semanal del matadero, que se suele completar los viernes, debe de contener la previsin de los horarios de carga y transporte y llegada al matadero, descarga y orden de sacrificio de los animales. En el Control de Recepcin se deberanotarlahoradellegadayladedescarga. Una vez asignado el muelle de descarga, el camin se colocar, y se iniciar la descarga de los animales.Laoperacinnormalmentelarealizarelchferayudadoporunoperariodecuadras delmatadero.Lasalidadelosanimalesysuconduccinalascuadrasdebeprocurarsequesea conmovimientosnaturalesquenoproduzcanmiedoniincomodidadalosanimales. Los mataderos dispondrn de equipos e instalaciones apropiados para descargar los animales de los medios de transporte. Los muelles de descarga debern disearse, construirse, mantenerse y utilizarse de forma que no se produzcan lesiones o sufrimiento, que reduzcan al mnimo la agitacin, estrs y angustia durante el desplazamiento. Por lo tanto, los suelos no sern resbaladizos, habr protecciones laterales para evitar que los animales caigan o se escapen, y habr luz suficiente5. Los puentes, rampas y pasillos dispondrn de paredes, barandillas u otros medios de proteccin que eviten la cada de los animales fuera de ellos. La inclinacin de las rampas de salida o de acceso ser la mnima posible, no deber ser superior a un ngulo de 20 (36,4%) para cerdos,terneros y caballos;o a un ngulo de 2634 (50%) en el caso de ovejas y resto de bovinos. El suelo de las rampas debe de permitir que los animales bajenconfacilidad,sinresbalonesnicadas. La descarga deber ser supervisada y/o dirigida por un operario o responsable que tenga conocimientos y experiencia de las caractersticas de comportamiento y fsicas de las especies descargadas. CONTROL DE RECEPCIN: durante la descarga, el operario deber comprobar el estado del ganado que baja del camin, as como otros parmetros que tenga asignados no relacionados con el bienestar animal y anotarlos en el correspondiente registro, lo que generalmente ya es prcticahabitual.
Siestoscuroosihaymuchaluzdecara,losanimalesseasustanyseparan,dificultandoelmanejoy sudesplazamiento.
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Es importante destacar que entre las incidencias debe hacerse constar si algn animal ha sido transportado incumpliendo las normas de aptitud para el transporte. Como por ejemplo (lista noexhaustiva)6: i. ii. iii. iv. v. vi. vii. losqueestnenfermos,lesionados,debilitados,incapacitadosocansados; losquenopuedenpermanecerdepiesinayudaollevarelpesoencadapata; losquepadecencegueratotal; losquenopuedenserdesplazadossinqueselesocasionesufrimientoadicional; losrecinnacidosconelombligosincicatrizar; lashembrasquehabraqueseparardelacraparida48horasantes; las hembraspreadas que se hallaranen el ltimo 10 % del tiempo de gestacin en la fechadedescargaprevista; los animales que han sido sometidos recientemente a una intervencin quirrgica (extirpacindeloscuernos,porejemplo)ycuyasheridastodavanohancicatrizado.

viii.

Los animales que se enfermen, lesionen o incapaciten durante el viaje debern ser tratados debidamente o ser sacrificados en condiciones adecuadas. Estos animales debern ser separados de los dems y recibir primeros auxilios cuanto antes. Debern recibir una atencin veterinaria adecuada y, si fuera necesario, se proceder a su sacrificio o matanza de urgencia, de modo que se les evite todo sufrimiento innecesario. Deber de haber un PNT especfico o estar incluido este punto en el procedimiento general. Si es necesario, se solicitar asesoramientoveterinarioparasucuidadoytratamiento.Enalgunoscasos,elbienestardelos animales que no puedan caminar por cansancio, lesin o enfermedad, exigir que se les atienda o que sean sacrificados in situ. Se recurrir a un veterinario u otra persona o personas capacesdesacrificarlosdeformaquenosufran. Al llegar al punto de destino, el conductor deber transferir a una persona competente o a un veterinario la responsabilidad del bienestar de los animales enfermos, lesionados o incapacitados. PRCTICASPROHIBIDAS:parafacilitarelmovimientodelosanimalesnoselesdebegolpearde ninguna forma, ni hacer presin en puntos especialmente sensibles del cuerpo que les cause dolor, arrastrarlos por la cabeza, cuernos, patas o de cualquier otro sitio que les cause sufrimiento, o pincharles con instrumentos puntiagudos. El uso de instrumentos que produzcan descargas elctricas deber evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de menos de un segundo de duracin y aplicarse nicamente en los cuartos traseros,ynoinsistircondescargasrepetitivassielanimalnosemueve.7 CONDUCCINDELOSANIMALES
CdigoSanitarioparalosAnimalesTerrestres,OIE,2010 Sielanimalnosemueveesporalgunarazn.Sedebedecomprobarculeslacausayeliminarla. Comoluzfuerte,obrillos,aireenlacara,etc.
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Desde el muelle donde se han descargado hasta las cuadras, o desde las cuadras al sacrificio, losanimalesdebendeserconducidossinproducirlesdolor,sufrimiento,miedooangustia. Los animales sern conducidos de manera que se perjudique lo menos posible su salud y bienestar. Loscorredoresestarndiseadosdetalmodoquesereduzcaalmnimoelriesgode que los animales puedan herirse y su disposicin permitir aprovechar la naturaleza gregaria destos. El comportamiento de los animales, individualmente o en grupo, variar segn su raza, sexo, temperamento y edad y segn como hayan sido criados y manipulados. El conocimiento del comportamiento de los animales nos debe ayudar a facilitar un movimiento tranquilo por los pasillos hacia las cuadras o hacia el matadero. Por ejemplo, la mayor parte del ganado domstico vive en grupos y sigue a un lder instintivamente. Aunque la mayora de los animales tienen un olfato sumamente sensible, sus reacciones a los olores de los mataderos difieren; al manipular los animales se debern tener en cuenta los olores que les provoquen temor u otras reacciones negativas. As el Cdigo Sanitario para los Animales Terrestres, OIE, 2010,noshabladelcomportamientoanimal: Los bovinos son animales sociables y pueden ponerse nerviosos si se les aleja del grupo. El orden social se establece hacia los dos aos de edad. La mezcla de grupos diferentes altera el orden establecido y puede dar lugar a comportamientos agresivos hasta que se restablece un nuevo orden social. El hacinamiento favorece asimismo la hostilidad, pues los animales necesitan espacio propio. El comportamiento social vara en funcin de la edad, la raza y el sexo; los animales de la raza Bos indicus o producto de un cruce con esta raza suelen tener un temperamento ms nervioso que las razas europeas. Cuando se transportan en grupos, los toros jvenes son relativamente juguetones (tienden a empujar y forcejear), pero con la edad muestran mayor agresividad y empeo en defender su territorio. Un toro adulto tiene un espacio propio de seis metros cuadrados como mnimo. Las vacas con cras tienen un comportamiento muy protector, por lo que puede resultar peligroso manipular un ternero en presenciadesumadre.Losbovinostiendenaevitarlospasadizosovassinsalida. Los caprinos son una especie animal que debe ser manipulada con calma para evitar que los animales se pongan nerviosos y resulte difcil guiarlos o conducirlos a cualquier lugar. Durante el transporte se debe aprovechar su instinto gregario y evitar toda actividad que pueda asustar, herir o agitar a los animales. Las cabras son animales particularmente hostiles y pueden exigir un espacio individual propio. La introduccin de nuevos individuos en el grupo puede provocar vctimas, sea por agresiones fsicas, sea porque a las cabras ms dbiles las demslesimpidanelaccesoalaguayalosalimentos. Los quidos son, en este contexto los asnos, los mulos, y los burdganos. Estos animales se caracterizan por una vista aguda y un ngulo de visin muy amplio. Segn sus experiencias pasadas,lacargaresultarrelativamentefcilo,porelcontrario,arduasilosanimalescarecen de experiencia o si asocian la operacin de carga a condiciones de transporte precarias. En este caso, dos cuidadores con experiencia podrn cargar el animal cogindose del brazo o colocando una correa de cuero bajo la grupa. Tambin podr ser til vendar los ojos del animal. Las rampas debern tener poca pendiente. Los escalones no suelen plantear problemas al subir, pero al bajar los caballos tienden a saltar, por lo que convendr que los 8

escalones sean lo ms bajos posible. Aunque es preferible transportar los caballos en boxes individuales, podrn ser transportados en grupo, siempre y cuando sean compatibles. En ese caso, los animales debern ser desherrados. Los caballos son propensos a contraer afecciones respiratoriassilosronzaleslesimpidenlevantaryagacharlacabezaduranteciertotiempo. Los cerdos se caracterizan por su vista deficiente y muestran cierta resistencia a desplazarse si el entorno no les resulta familiar. Las reas de carga y descarga debern, por consiguiente, estar bien iluminadas. Dado que los cerdos no suben rampas con facilidad, convendr que stas sean lo menos inclinadas posible y estn equipadas de puntos de apoyo seguros. Lo mejor ser utilizar un montacargas hidrulico. Como los cerdos tampoco suben escalones fcilmente, convendr que la altura no sea superior a la de la rodilla delantera del animal. Mezclar animales que no estn familiarizados unos con otros podr dar lugar a agresiones graves.Loscerdosseestresanmuchosihacecalor.Loscerdossonpropensosalmareodurante eltransporte.Convendrnodarlesdecomerantesdecargarlosparaevitarquesemareen. Los ovinos son una especie animal de naturaleza sociable, vista aguda, comportamiento relativamente sutil y poco demostrativo y fuerte tendencia gregaria, especialmente cuando estn nerviosos. Por consiguiente, los animales de esta especie deben ser manipulados con calmaysuinstintogregariodebeseraprovechadoduranteeltransporte.Hacinadas,lasovejas pueden mostrarse agresivas y sumisas para tratar de preservar su espacio individual y pueden hacersedao.Alsepararlesdelgrupoparainspeccionesoaislamientosindividualesseagitany forcejean para volver al rebao. Conviene, por tanto, evitar toda actividad que pueda asustar, heriroagitaralosanimales.Lasovejassubenrampasinclinadassindificultad. As, no debe obligarse a los animales a desplazarse a una velocidad superior a su ritmo de marcha normal, a fin de reducir al mnimo las lesiones por cada o resbaln. Es un indicador el nmeroderesbalonesycadasquenosayudaradeterminarsisedebenmejorarlosmtodos de desplazamiento o las instalaciones, o ambas cosas. En instalaciones debidamente diseadas, y construidas y dotadas de operarios con la formacin adecuada, debera ser posibledesplazaral99%delosanimalessinquesecaigan. Los operarios que comprenden los conceptos de zona de escape y punto de equilibrio sern capaces de mover a los animales ms fcilmente. La zona de escape es la zona personal del animal y ser ms grande cuanto ms salvaje/bravo sea ste. Los animales intentarn escaparse si cualquier persona se aproxima a ms de cierta distancia de ellos. Esta distancia crticaquedefinelazonadeescape,varaenfuncindelasespeciesydelosindividuosdeuna misma especie y depende de su contacto previo con los seres humanos. Los operarios deben evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no provocar una reaccin de pnico que puedadarlugaraunaagresinoaunintentodefuga.Sieloperariopermanecepordetrsdel punto de equilibrio, el animal se mover hacia adelante; si se pone enfrente, el animal retroceder. En las figuras siguientes8 se puede ver el lmite de la zona de escape, el punto
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RecommendedAnimalHandlingGuidelinesAuditGuide:ASystematicApproachtoAnimalWelfare,Temple

Grandin,AmericanMeatInstituteAnimalWelfareCommittee.PublicadoporAmericanMeatInstitute.Ed. Junio2010

ciego donde el animal no ve, y A, B que son las posiciones del cuidador para parar o iniciar el movimiento, ytambinestindicado el punto deequilibrio;ascomoelmovimientoquedebe hacereloperarioparaquelosanimalessiganavanzandohaciaelrestrainer.

Supresin de distracciones (OIE, 2010): Al disear instalaciones nuevas de carga y descarga o modificar instalaciones existentes debern reducirse al mnimo los elementos que puedan distraer a los animales cuando se aproximen y les hagan detenerse bruscamente o darse la vuelta.Acontinuacinseexponenejemplosdeelementosfrecuentesdedistraccinylaforma desuprimirlos: reflejos sobre metales brillantes o suelos hmedos: desplazar un foco o cambiar de sistemadeiluminacin; entradas oscuras: iluminar con luz indirecta que no se proyecte directamente en los ojosdelosanimalesqueseaproximen; movimientodelagenteodematerialdelantedelosanimales:instalarlateralesslidos omamparasenlasmangasyrampas; pasadizos sin salida: evitarlos a ser posible haciendo que terminen en curva o creando unasalidailusoria; cadenasuotrosobjetossueltosquecuelguendelasmangasolascercas:retirarlos; suelos desiguales o un declive brusco en el suelo: evitar los suelos de superficie desigualoinstalarunslidosuelofalsoparadarlaimpresindeunasuperficiesliday continua; silbido de aire de aparatos neumticos: instalar silenciadores, utilizar un aparato hidrulicooevacuarlaaltapresinhaciaelexteriormedianteuntuboflexible; golpeo y choque de objetos metlicos: instalar topes de caucho en las rejillas y otros dispositivosparareducirelcontactoentremetales; corrientes de aire de los ventiladores o cortinas de aire en la cara de los animales: cambiarlaorientacinolaposicindelosaparatos. 10

Sedebefacilitarelmovimientodelosanimalesdejandoespaciossuficientesparasupaso,sino hay espacio suficiente no se deber forzar a pasar a los animales y mucho menos utilizando instrumentoscomopicaselctricas. Durante el movimiento, no se obligara los animales a pasar porencima de otros animalesen el suelo. Y no se recurrir en ningn momento a procedimientos violentos, que causen dolor, niseusarninstrumentospunzantesocortantes,nisustanciasirritantes,labuenapreparacin de los operarios ser clave para facilitar el movimiento, as como el diseo de pasillos y cuadras. Losinstrumentoselctricosdebernemplearsenicamenteencasosextremosynodemanera rutinaria para incitar a que se muevan los animales. El empleo y la potencia de los mismos se limitarnaloscasosenqueunanimalrehsemoverseyslocuandoelanimaldispongadeun camino claro para avanzar. Las picas y otros instrumentos no debern emplearse repetidamente si el animal no responde ni se mueve. En esos casos, deber investigarse si algn trastorno fsico o de otro tipo impide moverse al animal. Se deber establecer un indicador del nmero o porcentaje de animales en los que se ha usado la pica elctrica para moverlos. El empleo de este tipo de instrumentos deber limitarse a los instrumentos accionados por pilas y se aplicarn a los cuartos traseros de cerdos y grandes rumiantes nicamente, pero nuncaapartessensiblescomolosojos,laboca,lasorejas,lareginanogenitaloelvientre.No se emplearn estos instrumentos con quidos, ovinos o caprinos, cualquiera que sea su edad, niconternerosolechones. La empresa debe tener especificados en un PNT (BA01) y autorizados los instrumentos tiles para mover a los animales y no se podrn utilizar tiles no aprobados. Entre estos tiles se puedenincluirpaneles,banderas,tablillasdeplstico,fustas(unavaraconunacorreacortade cuero o lona sujeta a un extremo), bolsas de plstico, cencerros, etc. Estos instrumentos se utilizarnnicamenteparaestimularydirigirelmovimientodelosanimalessinque causenun estrsindebido,porloquelahabilidadyformacinprcticadelosoperariosesclave. No se gritar ni chillar a los animales, ni se harn ruidos fuertes para incitarles a moverse, porque este tipo de acciones pueden agitarles y provocar amontonamientos o cadas. Los animales domsticos perciben una gama de frecuencias mayor que las personas y son ms sensibles a las frecuencias ms altas. Tienden a alarmarse ante un ruido fuerte y constante y ante ruidos repentinos, que pueden ocasionarles pnico. La sensibilidad a este tipo de ruidos tambindebertenerseencuentacuandosemanipulealosanimales. En el caso de animales cados o tumbados en el suelo, se asir o levantar a los animales de modoquenolescausedolorosufrimientonidaosfsicos.Enelcasodeloscuadrpedos,slo se levantarn manualmente, y de manera adaptada a la especie, los animales jvenes o las especies pequeas; no se causar jams dolor o sufrimiento a estos animales asindolos o levantndolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas, la cola, la cabeza, los cuernos, las extremidades, excepto en los casos de emergencia en que el bienestar de los animalesolaseguridaddelaspersonasestenpeligro.Nosearrojarn,arrastrarnnidejarn caerlosanimalesconscientes. 11

ESTABULACIN Los animales permanecern en las cuadras hasta que les llegue el momento del sacrificio. Los mataderos debern disponer, para estabular adecuadamente los animales, de un nmero suficientedecorralesdotadosdeproteccinpararesguardarlosdelaintemperie. Ademsloslocalesdeestabulacindeberncontarcon: suelos que reduzcan al mnimo el riesgo de resbalamiento y que no causen heridas a los animalesqueestnencontactoconellos; ventilacin adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad. Cuando sea necesario un sistema de ventilacin mecnica, se dispondr de un sistema de recambioqueencasodeaveraentreenfuncionamientoinmediatamente; iluminacin de intensidad suficiente para poder examinar todos los animales en cualquier momento, debiendo disponerse en caso de necesidad de una iluminacin artificial de recambioadecuada; sihalugar,dispositivosparaatarlosanimalesconronzales; en caso necesario, cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasenlanocheendichoslocales. El cuidado de los animales en los locales de estabulacin deber atenerse a las siguientes recomendaciones(OIE,2010): 1. En la medida en que sea posible, los grupos de animales establecidos debern mantenerse juntos. Cada animal deber tener suficiente espacio para ponerse de pie, tenderseydarselavuelta.Losanimaleshostilesentresdebernserseparados. 2. Si se utilizan ronzales, ataduras o compartimentos individuales, debern permitir que losanimalessepongandepieysetiendansinherirlesniangustiarles. 3. La cama o yacija que se utilice se mantendr en condiciones que reduzcan al mnimo los riesgos para la salud y la seguridad de los animales y se esparcir en cantidad suficienteparaquelosanimalesnoseensuciendeestircol. 4. Se velar por la seguridad de los animales en los locales de estabulacin, cuidando de que no se escapen o sean presa de depredadores. Los animales que puedan hacerse daoentresdebernsepararse. 5. Se pondr a disposicin de los animales la cantidad necesaria de agua potable a su llegada y permanentemente en los locales de estabulacin, a menos que los animales seansacrificadosinmediatamente. 6. Si los animales no van a ser sacrificados inmediatamente, y se prev que se van a superarlas12horassincomer,sepondrnasudisposicinlosalimentosnecesariosy, posteriormente, se les alimentar a intervalos apropiados segn las especies. Los animalesquenohayansidodestetadosdebernsersacrificadosloantesposible. 12

7. Para evitar el estrs debido al calor, los animales expuestos a altas temperaturas, en particular los cerdos, sern refrescados con pulverizadores de agua, ventiladores u otros medios adecuados. Tambin se tomar en consideracin el riesgo de exposicin delosanimalesatemperaturasmuybajasoacambiosbruscosdetemperatura. 8. La zona de estabulacin deber estar bien iluminada, de forma que los animales puedan ver claramente sin ser deslumbrados. Durante la noche, las luces debern apagarse, salvo que el matadero est en funcionamiento. La iluminacin tambin deberpermitirladebidainspeccindetodoslosanimales. 9. Se comprobar el estado de bienestar y salud de los animales estabulados al menos cada maana y tarde, mediante inspeccin por el responsable de bienestar animal o por otra persona competente bajo su responsabilidad, tal como un operario formado. Los animales enfermos, debilitados, heridos o que manifiesten signos evidentes de angustia sern apartados, y se deber pedir consejo inmediatamente a un veterinario parasutratamientoo,sifuerenecesario,selesdarmuerteinmediatamenteevitando hacerlessufrir. Es recomendable tener un plan de emergencia para los animales en caso de catstrofes (incendios,etc.). SUJECINDELOSANIMALES(retencinocontencin) Losanimalesdebernestarsujetosparaprocederasuaturdidooparasusacrificiosinaturdido conlaprecisinnecesariaespecificadaenelPNTcorrespondiente(BA02). No se emplearn mtodos de sujecin que hagan sufrir innecesariamente a animales conscientescausndolesdoloragudoyestrs,comosuspenderlosporlaspatas,usarlaspinzas deaturdidoparainmovilizarlos,etc. Elmtododesujecinvarasegnelmtododeaturdido,yenelcasodeaturdidoconCO2no es necesario sujetar a los animales, ya que el cerdo entra por su propio pie en la gndola que le baja a la cmara de CO2. Entre los mtodos de sujecin ms extendidos estn el restrainer paraelaturdidoelctricoyelboxparaelaturdidomediantepernocautivo. El restrainer est constituido por dos cintas transportadoras en V que aprisionan al animal inmovilizndole,yseusaprincipalmenteparaelaturdidoelctricodecerdoyovino.Suajuste inadecuado puede ser extremadamente estresante para el animal, por lo que cada vez ms se recomiendan restrainers de bandas. El box de aturdido se utiliza principalmente en bovino para el aturdido con perno cautivo, y consiste en un cajn que permite al operario realizar el disparo en la testuz cmodamente. Hay box que permiten la sujecin de la cabeza para mayor precisindeldisparoyhastainclusopermitenvoltearalanimalparaelsacrificioritualreligioso sinaturdido,altenerelcompartimentorotatorio. La separacin de las cintas transportadoras y el ngulo que forman es importante para minimizar el malestar del animal. En ocasiones, aparecen hematomas en las paletillas de los cerdos causadas por golpe al entrar en el restrainer. Tambin hay que tener en cuenta las

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variaciones de tamao de los animales, ya que si son importantes, el restrainer habr de ajustarsecontinuamente,yesoescomplicadoyrequieretiempoyposibilidaddehacerse. T. Grandin nos muestra diseos especiales para vacuno en su pgina web www.grandin.com/humane/restrain.slaughter.html. Eltamaodelboxesimportante,pueseltamaodelosternerosyelvacunomayordifierende manera importante, aadiendo incomodidad al animal e imprecisin al disparo. As como el sistemaparaevitarqueelanimalmuevaybajelacabeza. El reglamento CE 1099/2009 indica en el art. 15, punto 3, unas prohibiciones expresas. Dice: Seprohibirnlossiguientesmtodosdesujecin: a)suspenderoelevarlosanimalesconscientes; b)ataroapresarmecnicamentelaspatasolaspezuasdelosanimales; c)seccionarlamdulaespinal,porejemplo,conunapuntillaoestilete; d) utilizar, a efectos de inmovilizar a los animales, corriente elctrica que no aturda ni mate a los animales en circunstancias controladas, en particular, cualquier aplicacin de corriente elctricaquenoincluyaelcerebro. Se debe definir un indicador de chillidos o gritos en restrainer o box, que nos permita verificar labondaddelaoperacinyelfuncionamientodelsistema. Lasujecindelosanimales,necesariaparaasegurarlaaplicacinadecuadadelaturdido elctricoomecnico,puedeserundelasetapasmsestresantesydolorosasdelprocesode matanza.Poresolahabilidaddemoveranimalesconmenosmanipulacinysujecinesuna ventajadelaturdidocongasentrminosdebienestar,comparadaconelaturdidoelctricoo mecnico. ATURDIMIENTO Es necesario aturdir los animales para sumirlos en un estado de inconsciencia o insensibilidad antesdematarlosohacerlodemanerasimultnea. Engeneral,elaturdimientodelosanimalesdebedecumplirlassiguientescondiciones: 1. elanimaldebeestarsujetocorrectamente; 2. losanimalesinmovilizadossernaturdidossindilacin; 3. el instrumental de aturdimiento ser mantenido y utilizado con arreglo a las recomendacionesdelfabricante; 4. elinstrumentalseraplicadocorrectamente; 5. losanimalesaturdidossernsangrados(sacrificados)sindilacin;

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6. los animales no sern aturdidos cuando no vayan a ser sacrificados inmediatamente; se debe de prestar especial atencin en los perodos de descanso del personal para quenoquedeningnanimalamitaddeproceso; 7. se dispondr de instrumentos de aturdimiento de recambio para uso inmediato, en casodequefalleelprimermtododeaturdimiento; Medir la ausencia de consciencia y sensibilidad de un animal es una operacin compleja que debe efectuarse siguiendo mtodos reconocidos desde un punto de vista cientfico. Debe efectuarse, no obstante, una supervisin por medio de indicadores para evaluar la eficacia del procedimientoencondicionesprcticas. El personal encargado de aturdir los animales deber tener la formacin y la competencia necesarias y velar por que el proceso se realice de acuerdo con las condiciones especificadas enelcorrespondientePNT(BA02). Adems, el personal deber ser capaz de discernir si la operacin de aturdimiento se ha llevado a cabo correctamente y de adoptar las medidas necesarias en el caso contrario. Se debernllevaracabocontrolesparaverificarsielaturdidohasidocorrecto.Enelcasoquesea necesario aturdir de nuevo al animal, la incidencia ser registrada y el nmero de dobles aturdidosserconsideradocomounindicadordelabondaddelproceso. La supervisin de la eficacia del aturdimiento se basa principalmente en la evaluacin de la consciencia y la sensibilidad de los animales. La consciencia de un animal consiste fundamentalmente en su capacidad de sentir emociones y de controlar su movilidad voluntaria. Salvando algunas excepciones, un animal puede considerarse inconsciente cuando pierde su posicin natural de pie, no despierta y no presenta signos de emociones positivas o negativas como el miedo o la excitacin. La sensibilidad de un animal consiste esencialmente en su capacidad de sentir dolor. En general, un animal puede considerarse insensible cuando carece de reflejos o reacciones ante estmulos como el sonido, el olor, la luz o el contacto fsico9. Generalmente, los cerdos se suelen aturdir elctricamente o con CO2; el ovino y caprino, elctricamenteyelbovinoconpistoladepernocautivopenetrante. Sinoesaturdido,elanimalalcanzalainconscienciasolodespusdequehasufridolaprdida deunaciertacantidaddesangre,mientrasquedespusdeunagranprdidadesangre,se muere.Losanimalesenlamatanzatienensistemasparadetectarysentireldolorsinose aturden,comoresultadodelcorteylaprdidadesangre;subienestarserescasodebidoal dolor,miedoyotrosefectosadversos. Aturdimientoelctrico El aturdimiento elctrico se aplicar a los animales con arreglo a las siguientes recomendaciones:
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ReglamentoCE1099/2009,considerando21.

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Los electrodos se disearn, fabricarn, mantendrn y limpiarn con regularidad para garantizar un flujo de corriente ptimo y conforme a las especificaciones de fabricacin. El fabricante proporcionarel adecuado libro de instrucciones al usuario y debercolgarloensupginawebenInternet. Los electrodos se colocarn de forma que la corriente cia el cerebro. No se aplicarn jams corrientes elctricas que se desven del cerebro, a menos que el animal haya sido aturdido previamente. Si se pretende provocar adems un paro cardaco, los electrodos debern electrocutar el cerebro e inmediatamente despus el corazn siempre y cuando se haya comprobado que el animal est debidamente aturdido o electrocutarsimultneamenteelcoraznyelcerebro. Elmaterialdeaturdimientoelctriconodeberutilizarseparaguiar,desplazar,sujetar o inmovilizar a los animales, que no debern recibir ninguna descarga antes de su aturdimiento. El material de aturdimiento elctrico deber ser comprobado todos los das por el operario o el responsable de bienestar animal antes de aplicarlo a los animales, utilizando cuerpos de resistencia apropiados o cargas ficticias para verificar que la intensidad de la corriente es adecuada para aturdir a los animales. As evitaremos fallosdeaturdidoaliniciodelasoperacionesdesacrificio. El aparato de aturdimiento elctrico deber tener incorporado un dispositivo de control que indique la tensin RMS (tensin efectiva, valor cuadrtico medio) y la corriente RMS aplicada (corriente efectiva), y dichos dispositivos debern ser calibrados con una regularidad al menos anual. Debe poder ser registrada cuando se requiera. Se podrn utilizar medidas como la eliminacin del exceso de lana o la humidificacin de la piel en el punto de contacto, o duchar el cuerpo entero en el restrainer para mejorarlaaccindelacorrienteelctrica. El aparato utilizado para el aturdimiento elctrico deber tener la potencia necesaria para alcanzar constantemente el nivel mnimo de corriente recomendado para el aturdimiento,talcomoseindicaenelcuadrosiguiente. Descripcin Exposicindel cerebroauna corrientequegenere unaformade epilepsia generalizadaenel electroencefalograma (EEG). Condicionesdeuso Aturdimientosimple. Todaslasespecies. Sacrificio,vaco sanitarioyotras situaciones. Parmetrosclave Corrientemnima(AomA). Tensinmnima(V). Frecuenciamxima(Hz). Tiempomnimode exposicin. Intervalomximoentreel aturdimientoyel sangrado/muerte(en segundos). Frecuenciadela calibracindel equipamiento. Optimizacindelflujode

Denominacin10 Aturdimiento elctricolimitadoala cabeza

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ReglamentoCE1099/2009,AnexoI,Cap.I,cuadro2.

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Aturdimientopor electrocucinde cabezatronco

Exposicindelcuerpo aunacorriente elctricaque provoquealmismo tiempounaformade epilepsia generalizadaenel EEGyunafibrilacin oparadacardiaca.

Aturdimientosimple encasodesacrificio. Todaslasespecies. Sacrificio,vaco sanitarioyotras situaciones.

corriente. Prevencindedescargas elctricasantesdel aturdimiento. Posicinyreadecontacto deloselectrodo Corrientemnima(AomA). Tensinmnima(V). Frecuenciamxima(Hz). Tiempomnimode exposicin. Frecuenciadela calibracindel equipamiento. Optimizacindelflujode corriente. Prevencindeloschoques elctricosantesdel aturdimiento. Posicinydimensindela superficiedecontactode loselectrodos. Encasodeaturdimiento simpleintervalomximo entreesteyelsangrado (ensegundos).

Serecomiendaelusodesistemasdecorrienteconstante,yaquesiloconstanteeselvoltaje,al variarlaresistenciaelctricadecadacerdo,varalaintensidaddecorrienteconloquepudiera noalcanzarseelmnimoamperajenecesarioparaconseguirunbuenaturdido. En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deber alcanzarse menos de un segundo despus del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos, segn las instrucciones del fabricante. En el siguiente cuadro, se muestran los niveles mnimos de corriente para el aturdimiento slo en la cabeza. La corriente mnima para el aturdimiento limitadoalacabezaesdistintaparacadaespecie11:

Categorade animales Corriente mnima

Bovinosdeun mnimode6 meses 1,28A

Bovinosde menosde6 meses 1,25A

Animalesdelas especiesovinay caprina 1,00A

Animalesdela especieporcina 1,30A

Mientras que las corrientes mnimas para el aturdimiento elctrico de cabezatronco sern de 1amperioparalasovejasylascabrasy1,30amperiosparaloscerdos.
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ReglamentoCE1099/2009,AnexoI,Cap.II,cuadro1.

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Para un adecuado aturdimiento, los electrodos se deben colocar en la posicin correcta. Si los electrodos se colocan muy atrs en el cuello, el periodo de insensibilidad ser ms corto. Ser importante el grado de atencin del operario que maneje las pinzas, ya que la fatiga puede originarmalosposicionamientosyporlotanto,aturdidosexcesivamentecortos. El aturdidor debe de disponer de un dispositivo (visual o sonido) que avise al operario que se hacumplidoeltiempodecontacto,ascomolaposibilidadderegularlo.Igualmentedebierade tener un dispositivo a prueba de fallos que mida la impedancia, de forma que si no se alcanzaelamperajemnimo,elinstrumentodejedefuncionar,quedandoelcerdosinaturdir,y obligandoaloperarioavolverarepetirlaoperacin. El operario que manipule el aturdidor deber de tener a la vista los indicadores de amperaje, tiempo, etc. para poder controlar el proceso adecuadamente, colocado donde el operario puedaverloconclaridad. Elaturdidoelctricoinapropiadopuedeproducirenelcerdopetequiasydaosenelespinazo, pudiendosertanseverosqueinhabilitenelchuleteroparasuventa.Porellolainformacinde la sala de despiece es importante para el responsable de bienestar animal, que la deber de tenerencuenta. AturdimientoporCO2 El dixido de carbono en concentraciones altas se utiliza en el aturdimiento simple en caso de sacrificiodecerdos.Consisteenlaexposicindirectadeanimalesconscientesaunamezcla de gas con un contenido de dixido de carbono superior al 40 % en fosas o tneles estancos, preferentementedel90%.Noobstante,laconcentracinmnimaestablecidaenelReglamento es del 80%. En cualquier caso, la concentracin del gas deber ser suficiente para disminuir lo msposibleelestrsdelanimalantesdequepierdaconocimiento. Unavezintroducidosenlacmaradeaturdimiento,losanimalessernconducidosalpuntode mximaconcentracindelgaslomsrpidamenteposibleymantenidosallhastaquemueran o alcancen un estado de insensibilidad que dure hasta que se produzca la muerte por sangrado. El tiempo ptimo de exposicin a esta concentracin de CO2 es de 3 minutos. Se procederaladegollacininmediatamentedespusdelasalidadelacmaradegas. La cmara de exposicin al CO2 y el material utilizado para desplazar en ella a los animales estarn diseados, fabricados y mantenidos de forma que los animales no sufran lesiones o estrsinnecesariosydeformaquepuedanpermanecerenpiehastalaprdidadeconsciencia. La densidad de animales en la cmara deber ser razonable, evitando amontonar a los animalesunosencimadeotros. Tanto el material de desplazamiento como la cmara debern contar con iluminacin suficiente para que los animales puedan ver su entorno y, en la medida de lo posible, a sus congneres.

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Asimismo, los operarios cuidadores debern poder inspeccionar la cmara de CO2 mientras est en funcionamiento y acceder a los animales en caso de emergencia12. Se debe verificar si los cerdos intentan escapar al tomar el primer contacto con el gas, lo cual es un sntoma de malestarquesedebeestudiarycorregir. La cmara deber estar provista de un dispositivo de medicin que registre e indique permanentemente la concentracin de CO2 en el punto de aturdimiento y el tiempo de exposicin y que emita una seal de alerta claramente visible y audible si la concentracin de CO2disminuyeysesitapordebajodelnivelmnimorequerido. En el punto de salida de la cmara de aturdimiento deber disponerse de material de aturdimiento de emergencia, que se utilizar con los cerdos que, al parecer, no estn completamenteaturdidosnimuertos. Losparmetrosclaveacontrolarenelprocesoson:laconcentracindedixidodecarbono,la duracin de la exposicin, el intervalo mximo entre aturdimiento simple y el sangrado (en segundos),lacalidaddelgasylatemperaturadelgas. Una ventaja del aturdimiento por CO2 es que sistemas pueden ser diseados de manera que se puede eliminar la necesidad de alinear a los cerdos en una sola fila, pudindose introducir en la cmara en grupos, lo cual hace del manejo de los cerdos una tarea ms fcil. Mientras que los bovinos y ovinos son animales que naturalmente caminan en una sola fila, los cerdos seresistenaalinearse. Aturdimientoporpistoladepernocautivopenetrante Produce dao cerebral grave e irreversible causado por el impacto y la penetracin de un pernocautivo,yseutilizaprincipalmenteenlosbovinos. Los parmetros clave son la posicin y direccin del disparo, la velocidad, longitud de salida y dimetro adecuados del perno en funcin del tamao y la especie del animal y como siempre, elintervalomximoentreelaturdimientoyelsangrado/muerte(ensegundos). En la figura siguiente se indica la posicin y el ngulo de disparo de la pistola en cada una de las especies (EFSA Opinion, 2004). La posicin ptima del instrumento cuando se utiliza para bovinoseselpuntodeinterseccindedoslneasimaginariastrazadasdesdedetrsdelosojos hastalasyemasdeloscuernosopuestos.

Losoperariosdebernconocerlosriesgosaqueseexponenporelgasydeutilizarlas correspondientesmedidasdeproteccinpersonal.
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Signosquemuestranqueelaturdimientomecnicoseharealizadocorrectamente: a. elanimalsedesplomainmediatamenteynotratadelevantarse; b. el cuerpo y los msculos del animal adquieren tonicidad (rigidez) inmediatamente despusdelgolpe; c. larespiracinrtmicanormalcesa,y d. elprpadopermaneceabierto,conlarbitamirandodefrenteysindesviacinalguna. Cmodeterminarlainsensibilidad13 Parece ser que no hay una lnea divisoria clara entre consciencia e inconsciencia. Investigaciones de Anil y McKinstry (1994)14 mostraron que cerdos aturdidos elctricamente conelmtodoreversible"solocabeza",retornanalasensibilidadsiguiendoelsiguienteorden: 1) respiracin rtmica, 2) reflejos en la crnea del ojo, 3) respuesta a pinchazos con una aguja en el hocico, 4) reflejo para pararse, 5) totalmente sensible. El investigador dans (Holst, 200115) encontr el retorno a la sensibilidad despus de ocurrido el aturdimiento con CO2, en
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TempleGrandin,ElBienestardelosCerdosDurantesuTransporteyFaenado,PigNewsand Information2003,Vol.24(No.3)pp.83N90N 14 Anil,A.M.andMcKinstry,J.L.(1994).Theeffectivenessofhighfrequencyelectricalstunninginpigs. MeatScience,31:481491. 15 Holst,S.(2001).CO2stunningofpigsforslaughter,Practicalguidelinesforgoodanimalwelfare.47th InternationalCongressofMeatScienceandTechnology,Krakow,Poland.

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el siguiente orden: 1) reflejos en la crnea del ojo, 2) respiracin rtmica, 3) nistagmos (ojos quevibran),4)parpadeonaturalyespontneosintocarelojo,y5)reflejoparapararse. En qu punto de esta jerarqua de retorno a la sensibilidad, el cerdo es totalmente sensible y capaz de sentir dolor y otras sensaciones desagradables? Gregory (1998)16 establece que un reflejo de la crnea, que es provocado tocndole el ojo, puede ocurrir tanto en animales conscientescomoinconscientes.Si ese reflejonosepresenta,se puedesuponerqueelanimal estenunprofundoestadodedisfuncindelcerebroeinconsciente. Parpadeo espontneo, tal como un animal vivo podra hacer en el corral, es un nivel ms alto en la jerarqua de retorno a la sensibilidad que un reflejo de la crnea producido por un toque en el ojo. Es posible que en este punto el animal est sensible. Grandin ha observado cerdos aturdidos elctricamente ponerse de pie y caminar aproximadamente al cabo de los 10 segundosdespusdelaaparicindelparpadeoespontneonatural. Cuandoloscerdosestncolgadosenunalneadefaenadooenunamesadesangrado,elerror ms comn es mal interpretar los movimientos de las patas como un signo de sensibilidad. Es normal que los cerdos aturdidos elctricamente tengan pataleos. La presencia de los movimientos tnicos clsicos y espasmos clnicos, es un signo de un aturdimiento elctrico eficaz,quehainducidounataqueepilptico(Croft,195217).Lafasetnicargidaesseguidapor pataleo (fase clnica). Gregory (1998) afirma que una mandbula completamente relajada es unbuenindicadordeladisfuncincerebralydeinequvocainconsciencia.Cuandoestoocurre, lalenguaestarflcidayextendida.Elnicomovimientodereflejoqueesdifcildeabolir,esel jadeo,elcualesunasealdeuncerebroqueseestmuriendo.(Gregory,1998). El reflejo para enderezarse se ve diferente cuando un cerdo est colgando en los rieles de la lnea. Un cerdo apropiadamente aturdido, independientemente del mtodo de aturdimiento, colgardelrielconsuespaldarectaylacabezaflcida(Grandin,2001a).Encambio,cuandose presenta el reflejo para enderezarse, el cuello y la parte baja de la espalda se arquean y se ponen tiesos a medida que el animal trata de levantar su cabeza. Algunos cerdos totalmente sensiblesdoblarnsucabezahaciasuspatasdelanteras. Grandin ha observado que la mala interpretacin de los reflejos del ojo en cerdos aturdidos elctricamente es un problema especial cuando personal no adiestrado toca el ojo. Bajo condicionescomerciales,ambos,(Grandin,2001a18)yHolst(2001)estndeacuerdoconqueel parpadeo natural espontneo, sin tocar el ojo, debe estar siempre ausente despus del aturdimiento. Es un signo fcil de observar y es menos posible de que sea mal interpretado. El parpadeo natural espontneo nunca es aceptable, pero un mximo de 5% de los cerdos aturdidosconCO2puedentenerunreflejoenlacrneainducidoporuntoque(Holst2001).No se debe confundir nistagmos (vibracin de ojos) con parpadeo natural, y esto ocurrir en algunoscerdoscorrectamenteaturdidosconelectricidad.

Gregory,N.G.(1998).AnimalwelfareandMeatScience,CABIPublishing,Wallingford,Oxon,UK. Croft,P.S.(1952)Problemswithelectricalstunning.VeterinaryRecord64:255258 18 Grandin,T.(2001a)Solvingreturntosensibilityproblemsafterelectricalstunningincommercialpork slaughterplants,JournalAmericanVeterinaryMedicalAssociation,219:608611.


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FinalmenteGrandin19indica: En animales que han sido aturdidos por medio de una pistola de perno cautivo o con electricidad puede presentarse movimiento de las patas. Ignore las patadas y observe la cabeza. Simplemente la cabeza debe estar muerta. El bovino aturdido con perno cautivo es normal que tenga un espasmo de 5 a 15 segundos. Una vez que el animal sale del box y es colgado,susojosdebendeestarrelajadosycompletamenteabiertos. Estossonlossignosqueindicanqueunanimalhasidoapropiadamenteaturdido: 1. Elanimalpuedepatearperolacabezayelcuellodebenestarrelajados,flojoscomoun trapo colgando. Un espasmo normal puede causar arqueo del cuello, pero el cuello debe relajarse y la cabeza debe colgar en 20 segundos. Comprobar los reflejos de ojos sielarqueocontina. 2. La lengua debe colgar fuera de la boca, debe estar derecha y floja. Una lengua tiesa y curvadaessignodeunposibleretornodelanimalalasensibilidad. 3. Cuando el animal est colgando en la cadena, su cabeza debe colgar recta hacia abajo ylaespaldadebeestarrecta.Elanimalnodebepresentarningnreflejoquehagaque su espalda se arquee y enderece. Cuando el animal est parcialmente sensible colgandoenlacadenaintentarlevantarlacabeza. 4. Cuando se ha usado la pistola de perno cautivo, los ojos deben estar ampliamente abiertos con una mirada vaca. No debe haber movimiento de ojos. Inmediatamente despus del aturdido elctrico el animal cerrar los ojos, pero se suelen relajar con miradavaca. 5. El animal aturdido con pistola de perno cautivo NUNCA parpadear ni tendr un reflejo de ojo al tocarlo. En cerdos aturdidos elctricamente, los movimientos de los ojos pueden ser malinterpretados cuando personal sin formacin toca los ojos. A menudo es mejor observar sin tocar los ojos. Si un cerdo parpadea de forma natural abriendo y cerrando los ojos es que no est bien aturdido. Si no se est seguro de lo que es un parpadeo natural, lo mejor es observar cmo lo hacen los cerdos en las cuadras. 6. No debe haber una respiracin rtmica. El jadeo es un signo de que el cerebro est muriendoyescorrecto. 7. En animales aturdidos por pistola de perno cautivo, la insensibilidad podra cuestionarse si los ojos se vuelven hacia atrs y/o vibran (nistagmo). El nistagmo es permisible en animales aturdidos elctricamente, en especial los aturdidos con frecuenciasde5060ciclos. 8. Poco tiempo despus de ser colgado en la cadena, la cola del animal debe estar relajadaycolgandohaciaabajo.
http://www.grandin.com/spanish/como.determinar.insensibilidad.html

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9. No debe haber respuesta a un pellizco en la nariz. Al entrar los animales en el tanque deescaldadoNOdebenhacerningnmovimientoenrespuestadirectaalcontactocon elaguacaliente.Esteesunindicadordeposibleretornoalasensibilidad. 10. Nodebehabermugidos,bramidosochillidos(vocalizationeningls) 11. Si el animal abre y cierra los ojos en un periodo de 5 segundos despus de haber sido aturdido indica que el amperaje usado fue muy bajo. En animales aturdidos elctricamenteelabrirycerrarlosojosdebesercomprobadodentrodelosprimeros5 segundos y despus de 60 segundos (siendo ste el momento ms importante para observarcualquierretornoalasensibilidad). 12. Cuando los animales son observados a distancia, los signos ms importantes de INSENSIBILIDADquesedebenbuscarson:
o o o

Unacabezacolgante,floja. Lalenguadebeestarfueradelabocacolgandofloja. La espalda y la cabeza colgando derechas hacia abajo. No debe presentar arqueodelaespaldanireflejodeenderezamiento.

Ordendeloseventosqueindicanelretornoalasensibilidad: 1. Dbil y nico reflejo de ojo en respuesta a un toque (probablemente aun est insensibleynoconsciente) 2. Parpadeo natural espontneo sin haberle tocado (es la seal que indica la vuelta a la sensibilidad) 3. Respuestaaunestmulodolorosotalcomopincharconunaagujalanariz. 4. Reflejoparaenderezarseylevantarlacabeza. 5. Totalmente consciente y sensible. La vuelta completa a la sensibilidad se presenta en un animal aturdido elctricamente entre 15 y 20 segundos despus de que aparezcan losreflejosdeojos,sinoselehadegollado. El animal que presente estos signos debe ser inmediatamente vuelto a aturdir antes de colgar ydegollar. CUELGUE,DEGELLOYSANGRADO Las prcticas ineficaces en estas operaciones pueden hacer retornar al animal a la consciencia y sensibilidad. Los animales que hayan sido aturdidos con un mtodo reversible debern ser sometidos al proceso de sangrado sin dilacin. En consecuencia, en funcin de estos factores, el responsable del bienestar animal del matadero deber fijar un intervalo mximo entre el aturdimiento y la incisin para asegurarse de que los animales no recuperen la conciencia durante el sangrado. En ningn caso se exceder los lmites de tiempo que se indican a continuacin: mtodos elctricos y perno cautivo no penetrante, 20 segundos; CO2, 60 segundos(trassusalidadelacmara). 23

Todos los animales debern ser sangrados mediante la seccin de las dos arterias cartidas o de los vasos sanguneos de los que stas proceden (incisin del trax por ejemplo). La muerte por degello de las cartidas es ms lenta que la de la incisin en el pecho, y mientras ocurre el sangrado, hay aporte de sangre al cerebro. No obstante, si el mtodo de aturdimiento provoca paro cardaco, no tendr objeto, desde el punto de vista del bienestar del animal, seccionar estos vasos. Por lo tanto, cada matadero deber especificar el mtodo de incisin elegido en el correspondiente PNT. El faenado o el escaldado solo se efectuarn cuando se hayacomprobadolafaltadesignosdevidadelanimal. Laincisineneltraxoriginaelcortedelasgrandesvasdeltraxopechocercanasalcorazn insertandoelcuchilloporencimadelesternn,coneldoblecorte,primerolapielyluegocon otrocuchillolosvasossanguneos.Enlafiguraseobservanlosdostiposdecortes,traxy cartidas/yugular(EFSAOpinion,2004):

Cuando una sola persona se encargue del aturdimiento, la suspensin de los ganchos, la elevacin y el sangrado, efectuar todas estas operaciones consecutivamente con un mismo animalantesdesometerotroanimalaalgunadeellas. El personal deber poder observar, inspeccionar y acceder a los animales durante el proceso de sangrado. Todo animal que d seales de recobrar el conocimiento deber ser aturdido de nuevo. Tras la seccin de los vasos sanguneos, se esperar que transcurran treinta segundos, por lo menos, antes de proceder al escaldado de las canales o, en cualquier caso, hasta que hayan cesadotodoslosreflejoscerebrales. RITOSRELIGIOSOSYTRADICIONESCULTURALES Determinadas religiones, aparte de prohibir el consumo de carne de cerdo, no permiten el aturdido previo al degello, de forma que hay que hacerlo con el animal totalmente consciente.LareliginislmicalodenominaHalalylareliginjuda,Kosher. El degello se realiza cortando los vasos sanguneos a ambas partes del cuello (cartidas y yugular)conuncortenico. Se han diseado boxes de aturdido en los que una vez sujeta la res y fijada la cabeza, el conjunto gira de forma que el animal patas arriba ofrece la garganta, zona de corte, fcil para realizareldegellodeunsolotajo. 24

Estostiposdesacrificiorequierenalgunasotrascondiciones,perononosvamosaextenderen ellas. Simplemente decir que en Espaa, el Instituto Halal otorga certificaciones del cumplimientoparaesetipodesacrificio. SACRIFICIODEEMERGENCIAYVACIADOSANITARIO Sacrificio de emergencia, o de urgencia: en determinadas ocasiones el sacrificio del animal no puedeesperarhastaqueseinicieelprocesodematanzapornopodersemoveroporcualquier otra causa justificada. En ese caso se podr sacrificar el animal in situ, previo acuerdo con el veterinario oficial, y siempre respetando los criterios de bienestar animal, de forma que el animal no sufra ms de lo debido. En el Reglamento CE 853/2005 en su anexo III, captulo VI, seestablecenlosrequisitosparaelsacrificiodeurgenciafueradelmatadero. El art. 18 del reglamento 1099/2009 establece que para el vaciado sanitario la autoridad responsable establecer un plan de accin antes del inicio de la operacin para garantizar el cumplimiento de las normas de bienestar animal. Y en particular, se tendrn que tener previstoslosmtodosdeaturdimientoysacrificio. 3.PROCEDIMIENTOSNORMALIZADOSDETRABAJO El Artculo 6.1 del Reglamento nos introduce el concepto de Procedimientos normalizados de trabajo (que denominaremos con sus siglas PNT a partir de ahora): Los explotadores de empresas planificarn de antemano la matanza de animales y las operaciones conexas a ella y lasllevarnacaboaplicandoprocedimientosnormalizadosdetrabajo Cuandohablamosdelaplanificacindelamatanza,enlaempresanosreferimosalaactividad que se suele realizar los viernes de distribucin de los animales por da de la semana y previsin de trabajos y ventas, etc. y el mencionado artculo puede confundirnos. La comprensin de este artculo mejora si acudimos al original ingls: Business operators shall plan in advance the killing of animals and related operations and shall carry them out in accordance with standard operating procedures. Que significa debe estar previsto de antemano cmo hacer el sacrificio de los animales y las operaciones relacionadas y se deben llevar a cabo de acuerdo con procedimientos operativos establecidos, normalizados en la empresa La palabra standard, o estndar, tiene la acepcin de norma (privada) en la empresa frente a la actividad de normalizacin pblica que realizan determinadas instituciones, como AENOR o el Ministerio de Industria. Es decir, todas las operaciones del sacrificiodebenrealizarsesiempredelamismamaneraqueestdescritaeneldocumentoque denominamosPNT. El PNT en general es un documento escrito o instruccin en la que se detallan todas las etapasyactividadesdeunproceso.OcomodefinelaEPA20,unProcedimientoNormalizado de Trabajo es un conjunto de instrucciones escritas que documentan una actividad repetitiva o rutinaria que realiza una organizacin. El desarrollo y uso de PNTs es una parte
EnvironmentalProtectionAgency,GuidanceforPreparingStandardOperatingProcedures(SOPs)EPA QA/G6A
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integral de un sistema de calidad eficaz ya que proporciona a los operarios la informacin para realizar un trabajo adecuadamente, y facilita la regularidad en calidad del producto o resultadofinal. El trmino PNT se utiliza con frecuencia con otras denominaciones o sinnimos como son protocolos, instrucciones, instrucciones de trabajo (IT), o simplemente procedimientos. Inclusodeformamsgenrica,todosonespecificaciones,odocumentosqueestablecenlos requisitosdeunproductooproceso.Cadaorganizacin,cadasectortienesupropioargot,y elPNTnoestexentodeello. Los PNTs son una herramienta para transmisin de la informacin de los procesos, van a permitir verificar cmo se han diseado los procesos y si la realidad es conforme con lo diseado y son un instrumento para guardar y compartir conocimientos y la tecnologa de la empresa. El desarrollo y uso de los PNTs minimiza la variacin y promueve la calidad y el cumplimiento de las normas mediante la implementacin regular del proceso descrito, incluso habiendo cambios de personal temporales o permanentes. Tambin pueden utilizarse para la formacin del personal, ya que contienen detalladas instrucciones de trabajo. Y tambin pueden ser utilizadas como listas de verificacin para inspectores y auditores. Finalmente, son herramientasparademostrarelcumplimientodelasleyes. En el Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos, Anexo IA, aparece un trmino parecido al PNT Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES), que corresponden a una traduccin de Sanitation Standard Operative Procedures dentrodeloquesedenominaProgramaNormalizadodeControldeHigiene(PNCH). Volviendoalcitadoartculo6,elpunto2indica: Los explotadores de empresas elaborarn y aplicarn tales procedimientos normalizados de trabajo de manera que la matanza y las operaciones conexas a ella se lleven a cabo de conformidad con el artculo 3, apartado 1. Por lo que respecta al aturdimiento, en los procedimientos normalizados de trabajo: a) se tendrn en cuenta las recomendaciones de los fabricantes del equipamiento; b) se definirn para cada mtodo de aturdimiento utilizado, sobre la base de las pruebas cientficas disponibles, los parmetros clave establecidos en el anexo I, captulo I, que garanticen la eficacia del aturdimiento del animal; c) se especificarn las medidas que deben adoptarse cuando los controles a que se refiere el artculo 5 indiquen que un animal no ha sido correctamente aturdido o, en el caso de animales sacrificados de conformidadconelartculo4,apartado4,queelanimalanpresentasignosdevida. Los PNTs que vamos a desarrollar son solamente los relacionados con el bienestar animal y sern: 1. Operaciones previas al sacrificio: de descarga y recepcin de los animales, conduccin acuadras,estabulacinyconduccinalsacrificio 2. Operacionesdelsacrificio:sujecin,aturdidoysangrado 3. Mantenimiento 26

4. ResponsabledelBienestarAnimal 5. SupervisindelBienestarAnimal ComoesdesuponerqueenlaempresahayaotrosPNTs,losreferentesalbienestaranimallos indicaremos con las siglas BA y su nmero de orden correspondiente, y los escribiremos con Word2007,tipodeletraCalibri,de11puntos. La libertad y creatividad de cada empresa dar forma a los PNT, conservando los criterios aqu expuestos. El proceso de elaboracin de un PNT consiste en la elaboracin, comprobacin in situdequeloqueestescritoescorrecto,aprobacinporquiensetengaestablecido,yaseael Director General o el responsable de bienestar animal, y distribucin a todos los implicados. Seinformarycomunicaratodosysirequiereformacinserealizar. Normalmente21, por problemas de tiempo, somos reacios a los papeles. Nuestra prioridad es hacer las cosas bien. Pero para continuarlas haciendo bien, es necesario escribirlas, documentar los procesos. Y adems hay que controlar que se cumplen las condiciones de los procesos,yobtenerevidenciasdeloscontrolesrealizadosmedianteregistros. Esimportantedocumentarloquesehaceporqueasconseguimosvariosobjetivos: Escribimos la tecnologa de la empresa, de forma que no se pierda al cambiar las personas. Creamoshistoria,alregistrarloscambios Elescribirrequierereflexinyposteriorrevisindeloquehemosescrito,conloquees unvehculodeestudiodelosprocesos. Losprocedimientosdebensersimplesydefcillectura. NosayudaracumplirlanormaEscribeloquehacesyHazloqueescribes Colabora al establecimiento del orden y la disciplina, y establece la autoridad capaz de aprobarlosprocesosyloscambios. Permite la aplicacin de la poltica No paper, no work (No lo hago si no me das por escritocmohedehacerlo).Nosedebeconfundirconburocracia.

Los procedimientos y registros que se creen deben guardar uniformidad con el resto de documentos de la empresa, tanto en forma como en desarrollo, de forma que el sistema de autocontrol sea un todo integrado y nico, vlido para la certificacin respecto a cualquier referencial,comoISO9001,BRC,IFS,etc. HemosdetenerencuentaqueunPNTesunadescripcindelasactividadesquedebe desempearunoperarioencadafasedelproceso,debecontenerlaprctica,sindisquisiciones tericasinnecesarias.Paraunamejorprecisinrecomendamosqueseincluyanfotografas, queporotrapartesonmuydidcticas.
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A.Benlloch,ControldeSalmonellaenMataderosdePorcino,Interporc,2010

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SibienlosPNTquehemosdesarrolladosoncomunesalastresespecies,recomendamosque enlaempresasedesarrolleunPNTparacadacaso. LosPNTtendrnunencabezamientocomoelquesigueacontinuacin: Logo empresa PROCEDIMIENTONORMALIZADODETRABAJOBA01 Nombre Revisin Fecha Pgina OBJETO: Elabora:ResponsableBA FRECUENCIA: RESPONSABLE:Operariodesignado Unpidepginaentodaslaspginas,exceptolaprimera Logoempresa Yfinalizarnconunregistrodecambiosdeldocumento: HISTRICODECAMBIOS Nderevisin Fecha 01 12.07.11 PNTBA02 Pgina28de35 ALCANCE: Aprueba:D.G. 01 12.07.11 1de1

Resumendecambios/Comentarios CreacindelPNTinicial

Siempre que haya un cambio en el proceso, se deber de reflejar en el PNT, originando una nueva revisin. Recomendamos una comprobacin anual de todos los PNT para comprobar quetodosloscambioshansidoincorporadosyestnvigenteslosdocumentos. EnelanexoseincluyenlosPNTsquehemosdesarrollado. 4. DISEO, CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO DE LOS MATADEROS EN LOS ASPECTOS RELEVANTESPARAELBIENESTARANIMAL FICHADEDATOSDELMATADERO: Cadamataderotendrestablecidoslossiguientesdatosdefuncionamiento: 28

Lneadesacrificio Nmero mximo de animales porhora Capacidad mxima de cada readeestabulacin Categoras y pesos de los animales para los que puede utilizarse el equipamiento de sujecinoaturdimiento Excepciones/Observaciones

Bovino

Porcino

Ovino

Cuando se exceden las capacidades mximas existe el riesgo de incumplimiento del bienestar animal. Esas situaciones excepcionales debern ser controladas directamente por el responsabledebienestaranimal. INSTALACIONESDEESTABULACIN Elinstintodealgunosanimalesde controlarsuespacioindividualdeber de tenerseen cuenta eneldiseodelasinstalaciones. Ventilacin: de acuerdo con las condiciones climticas previsibles, los sistemas de ventilacinpermitirnlatemperaturaambienteadecuadaparalosanimales.Enelcaso de sistemas de ventilacin mecnica, se dispondr de un sistema de alarma y de un sistemaauxiliardeemergenciaencasodeavera. Paredes, puertas y suelos que no produzcan dao a los animales. Los suelos se construirn y mantendrn de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de que los animalesresbalen,secaiganosufranlesionesenlaspezuas.Lossueloshmedosson una causa muy comn para que los animales se caigan, por lo que los drenajes deben sersuficientesparamantenerlossuelossecos. Evitarelementosqueproduzcanruidosrepentinos Laspuertasdeguillotinapuedencausarheridasohematomasenloslomos,porloque debenevitarseenloposible. Facilidaddeinspeccindelosanimales,concondicionesdeiluminacinadecuada. Loscorrales,corredoresypasillosestarndiseadosyconstruidosdetalmaneraque: o losanimalespuedanmoverselibrementeenladireccinadecuadasegnsus caractersticasdecomportamientoysindistraccin;sincurvasbruscasque impidanalosanimalesverelcaminomsadelante o loscerdosolasovejaspuedancaminarparalelamente,salvoenelcasodelos pasillosqueconduzcanalequipamientodesujecin. o Eltamaodeloscorralesdebeserelsuficienteparaquetodoslosanimales puedanecharse.Silosanimalesestnmsapretados,eloperariotendr dificultadesparavaciarlacuadra. o Losembudosquedirigenlosanimalesacolocarseenfiladeunoriginarn atascos. Rampas y puentes estarn provistos de protecciones laterales para impedir la cada de losanimales. 29

El sistema de suministro de agua de los corrales se disear, construir y mantendr de tal manera que todos los animales dispongan en todo momento de agua limpia sin sufrirlesionesniverselimitadosensusmovimientos. Evitar huecos por los que los animales puedan introducir la cabeza o patas, ya que pueden quedarse atorados. Las paredes debern ser slidas y suficientemente altas, losanimalessedistraenoasustanalverpersonas. Para cerdos se recomienda el diseo de corrales largos y angostos, que aumentan la longituddelavallarespectodelsueloypuedeayudarareducirlaincidenciadepeleas. Adems,loscerdosprefierenecharsealolargodelasvallas. Es un buen ejercicio situarse en el lugar del animal, con los ojos a su misma altura y observarloqueveraelanimaldesdesupuntodevista.

EQUIPAMIENTOEINSTALACIONESDESUJECIN Elequipamientoylasinstalacionesdesujecinestarndiseados,construidosymantenidos detalmaneraque: seconsigaunaaplicacinptimadelmtododeaturdimientoomatanza; seevitequelosanimalessufranlesionesocontusiones; sereduzcaalmnimoelforcejeoylavocalizacindelosanimalesalsersujetados; sereduzcatodoloposibleeltiempodesujecin. Para los animales de la especie bovina, el box de sujecin cuando se utilice una pistola neumtica de perno cautivo deber estar dotado de un sistema que limite los movimientos tantolateralescomoverticalesdelacabezadelanimal. Loscorredoresenlosqueloscerdosestnenlneaesperandoparaseraturdidosdeben serlo suficientemente largos para asegurar un movimiento constante, pero no tan largos como para causarestrsenloscerdosqueestnesperandoen lnea.Lavelocidaddelalneadeterminar la longitud del corredor. Hay que tener en cuenta tambin la pendiente del corredor, pues el ngulodelcorredorharaaumentarlafrecuenciacardacadelanimal. EQUIPAMIENTODEATURDIMIENTOELCTRICO Elequipamientodeaturdimientoelctricoestardotadodeundispositivoquemuestrey registrelosdetallesdelosparmetroselctricosclaveparacadaanimalaturdido.Eldispositivo estarcolocadodemaneratalqueseaclaramentevisibleparaelpersonalyemitirunaviso claramentevisibleyaudiblesiladuracindelaexposicindesciendeaunnivel inferioral requerido.Losregistrosseconservarncomomnimoduranteunao. Losequipamientoselctricosautomticosdeaturdimientoasociadoscondispositivosde sujecinproducirnunacorrienteconstante. EQUIPAMIENTODEATURDIMIENTODEGASPARACERDOS Elaturdidordegasestarequipadoparamedirdeformacontinua,visualizaryregistrarla concentracindegasyeltiempodeexposicinyemitirunavisoclaramentevisibleyaudiblesi laconcentracindegasdesciendeaunnivelinferioralrequerido.Eldispositivoestar

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colocadodemaneratalqueseaclaramentevisibleparaelpersonal.Losregistrosse conservarncomomnimoduranteunao. El aturdidor de gas estar diseado de tal manera que, incluso al mximo rendimiento permitido,losanimalespuedanacostarsesinestarhacinados. EQUIPAMIENTODEATURDIMIENTOPORPERNOCAUTIVO Laergonomadelmanejodebesercontempladaeneldiseo,yaquelafatigadeloperario incrementaelnmerodefallos,asenelcasodeunaturdidorneumticopesado,sedebe sujetarconunpolipastoquepermitafcilmovimientosinesfuerzo. 5. PUESTOS DE TRABAJO RELEVANTES QUE REQUIEREN CERTIFICADO DE FORMACIN ESPECFICA Un personal debidamente formado y cualificado mejora las condiciones de trato de los animales. La competencia en el mbito del bienestar animal implica un conocimiento de los modelos de comportamiento bsicos y de las necesidades de las especies en cuestin, as como de los signos de consciencia y sensibilidad. Requiere tambin conocimientos acerca del equipamientodeaturdimientoutilizado22. Los siguientes empleados del matadero debern tener un nivel de competencia adecuado sancionadoconuncertificado: ResponsabledeBienestarAnimaldelmatadero Operarios de cuadras (que realizan los trabajos de manejo y cuidado de los animales antesdesusujecinylapropiasujecindelosanimalesparaaturdirlosomatarlos) Operarioquerealizaelaturdimiento Matarifeuoperarioquerealizaeldegello Operarioquecuelgaelanimal,antesodespusdeldegello Operarioquedegellasinaturdimiento(sacrificioreligioso) Inspectordecontroldeaturdido Mandointermediooencargadodelacadenadesacrificio

Yoperariosdesustitucinencasodebajaovacaciones. Optativamente, Jefes de Produccin, Calidad y la Direccin de la empresa o del matadero debern de tener conocimientos de bienestar animal, si bien no necesitarn el certificado correspondiente. El certificado ser extendido por la autoridad competente o entidad en la que se delegue. El certificadotendrvalidezpermanente.
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ReglamentoCE1099/2009,considerando28.

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CONOCIMIENTOSNECESARIOSDECADAPUESTODETRABAJO: CONOCIMIENTOSNECESARIOS Comportamiento,sufrimiento,conscienciaysensibilidad, estrsdelosanimales. Aspectosprcticosdelmanejoydelasujecindelos animales. Conocimientodelasinstruccionesdelfabricantesobreel tipodeequipamientodesujecinsiseemplealasujecin mecnica. Operarioquerealizael Aspectosprcticosdelastcnicasdeaturdimientoy aturdimiento conocimientodelasinstruccionesdelfabricanterelativasa lostiposdeequipamientosdeaturdimientoempleados. Mtodosauxiliaresdeaturdimientoodematanza. Mantenimientoylimpiezabsicosdelequipamientode aturdimientoomatanza. Supervisindelaefectividaddelaturdimiento.Mtodos auxiliaresdeaturdimientoodematanza. Matarifeuoperarioquerealiza Supervisindelaefectividaddelaturdimientoydela eldegello ausenciadesignosvitales. Mtodosauxiliaresdeaturdimientoodematanza. Usoymantenimientoadecuadosdeloscuchillosde sangrado. Operarioquecuelgaelanimal, Aspectosprcticosdelmanejoydelasujecindelos antesodespusdeldegello animales. Controldelaefectividaddelaturdimiento. Operarioquedegellasin Usoymantenimientoadecuadosdeloscuchillosde aturdimiento(sacrificio sangrado. religioso) Controldelaausenciadesignosvitales. Inspectordecontrolde Supervisindelaefectividaddelaturdimiento.Mtodos aturdido auxiliaresdeaturdimientoodematanza. Mandointermediooencargado Todoslosconocimientosanteriores,comomandodirecto delacadenadesacrificio delosoperarios. ResponsabledelBienestar Todoslosconocimientosanteriores,yadems: Animal LegislacinsobreBienestarAnimal GuaAICEsobreBienestarAnimal El certificado del responsable del Bienestar Animal podr ser convalidado si tiene un ttulo universitario, medio o superior en el que se ha estudiado alguna asignatura o parte de ella sobre bienestar animal, realizado proyecto o tesis relacionada con el tema, o publicado trabajosreferidosaltema. En base a la disposicin transitoria del Reglamento, hasta el 8 de diciembre de 2015, los Estados miembros podrn prever certificados de competencia, que se expedirn, mediante un procedimiento simplificado, a las personas que acrediten una experiencia profesional adecuadadealmenostresaos. Mientrasseestableceelsistemadeacreditacinyhomologacindeenseanzasycertificacin de personas, el sistema simplificado consistir en un cursillo de dos horas que dar el 32 PUESTODETRABAJO Operariosdecuadras

responsable de bienestar animal del matadero, seguido de un examen tipo test, y un certificadodelaempresadondeseindicaquetienelaexperienciarequerida. Elresponsabledebienestaranimalpodrorganizarcharlasdereciclajesegnlosresultadosde lasauditorasinternasmuestrenlanecesidad. En el caso de urgencias, producciones punta, retrasos, etc. la autoridad competente podr expedir certificados de competencia provisionales siempre que: a) el solicitante est inscrito en alguno de los cursos de formacin, b) el solicitante vaya a trabajar en presencia y bajo la supervisindirectadeotrapersonaqueposeauncertificadodecompetenciaexpedidoparala actividad que vaya a emprenderse; c) la validez del certificado provisional no sea superior a tres meses, y d) el solicitante presente una declaracin escrita en la que manifieste que el solicitante no ha recibido previamente otro certificado provisional de competencia del mismo mbito o que demuestre de manera satisfactoria a la autoridad competente no haber podido pasarelexamenfinal. 6. RECOMENDACIONES PARA LA IMPLEMENTACIN DE LOS REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL Tres fechas que debemos tener presentes para la planificacin del cumplimiento de los requisitosdelReglamento: ElReglamentoseaplicarapartirdel1deenerode2013 Disposicionestransitorias o Diseo, construccin y equipamiento de los mataderos: hasta el 8 de diciembre de 2019, el artculo 14, apartado 1, se aplicar nicamente a los nuevos mataderos o a los nuevos diseos, construcciones o los nuevos equipamientossujetosalasnormasestablecidasenelanexoIIyquenohayan empezadoafuncionarantesdel1deenerode2013. o Certificado de competencia: hasta el 8 de diciembre de 2015, los Estados miembros podrn prever certificados de competencia, previstos en el artculo 21, que se expedirn, mediante un procedimiento simplificado, a las personas queacreditenunaexperienciaprofesionaladecuadadealmenostresaos. Realizaremoslaimplementacinenlassiguientesetapas: 1. Informacin: la Direccin y estructura directiva del matadero debern de conocer la informacinrelevantesobrelosrequisitosdeBienestarAnimala cumplir.Paraellolapresente Guasersuficiente,yaquecontienetodalainformacinnecesaria. 2. Designacin del Responsable de Bienestar Animal, descripcin de su misin y responsabilidades, segn el PNTBA04, incluido en el anexo. Establecer e iniciar su plan de formacin,parapasarelexamenyobtenerelcertificado,encasonecesario. 3. Elaboracin y edicin de los PNT: el responsable de bienestar animal elaborar, editar y distribuir a los implicados los PNT adaptados a las circunstancias particulares del matadero. Recomendamos que se hagan sesiones de formacin con los implicados para explicarles los

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PNT y su significado. Los PNT deben desarrollarse con la colaboracin de todos los implicados, fundamentalmentelosresponsablesdeProduccin,CalidadylaDireccin. 4.Formacinyobtencindeloscertificadosparalosoperariosimplicados. 5.ImplantacindelosPNT.AlosmataderosquetenganimplantadounSistemadeGestinde la Calidad o la Seguridad Alimentaria les resultar ms fcil la implantacin de los PNT, como esevidente.RecomendamosquelosPNTseintegrenenelSistema. 6. Evaluacin y diagnstico de la situacin del matadero: el responsable de bienestar animal realizar una primera auditora en profundidad que servir de base para establecer un plan de accincuyapartemsimportanteconsistirenlasmodificaciones estructuralesquerequieran una inversin. Es posible que en esta etapa se requiera ayuda de expertos externos. El proyecto de inversiones y su valoracin econmica ser contemplado dentro del plan estratgicodelaempresaparaelcumplimientodelosrequisitoslegales. 7.Seguimientodelplandeaccinydelasaccionescorrectivasfrentealosincumplimientos. Y a partir de aqu el Bienestar Animal formar parte de las rutinas de trabajo del matadero, comoCalidad,MedioAmbiente,PrevencindeRiesgos.

7.BIBLIOGRAFA Labibliografabsicacuyalecturarecomendamoses: CdigoSanitarioparalosAnimalesTerrestres,OrganizacinMundialdeSanidad Animal,2010(http://www.oie.int/es/normasinternacionales/codigoterrestre/acceso enlinea/) OpinionoftheScientificPanelonAnimalHealthandWelfareonarequestfromthe Commissionrelatedtowelfareaspectsofthemainsystemsofstunningandkillingthe maincommercialspeciesofanimals,TheEFSAJournal(2004),45,129,Adoptedon the15thofJune2004. RecommendedAnimalHandlingGuidelinesAuditGuide:ASystematicApproachto AnimalWelfare,porTempleGrandin,Ph.D.,ProfessorofAnimalScience,Department ofAnimalScience,ColoradoStateUniversity,yAmericanMeatInstituteAnimal WelfareCommittee.PublicadoporAmericanMeatInstitute.Ed.Junio2010 EnlapginawebdeTempleGrandinhttp://www.grandin.com,haymultitudde artculos,fotografasyvideosdegranvalorformativo.

Lalegislacindereferenciaes: Reglamento(CE)N1099/2009delConsejode24deseptiembrede2009relativoala proteccindelosanimalesenelmomentodelamatanza Directiva93/119/CEdelConsejo,de22dediciembrede1993,relativaalaproteccin delosanimalesenelmomentodesusacrificioomatanza,queestderogadasalvo algunosfragmentos,talcomoindicaelart.29delReglamentoanterior.

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Reglamento(CE)N1/2005delConsejo,de22dediciembrede2004,relativoala proteccindelosanimalesduranteeltransporteyoperacionesconexas Ley32/2007,de7denoviembre,paraelcuidadodelosanimales,ensuexplotacin, transporte,experimentacinysacrificio.

8.ANEXO AcontinuacinincluimoslosPNTdesarrollados.

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

PNT-BA04 Revisin 01 Fecha 12.07.11

RESPONSABLE DE BIENESTAR ANIMAL

Pgina 1 de 2 OBJETO: Describir la misin y responsabilidades del Responsable de Bienestar animal Elabora: El Responsable de BA ALCANCE: Sacrificio de animales

Aprueba: D.G

DESCRIPCIN DEL PUESTO DE TRABAJO MISIN Asistir a la Direccin de la empresa en garantizar el cumplimiento de las normas de bienestar animal, y en especial, las establecidas en el reglamento CE 1099/2009. DEPENDENCIA JERRQUICA El responsable del bienestar animal actuar bajo la autoridad directa del Director de la empresa, al que informar directamente de las cuestiones relacionadas con el bienestar de los animales. AUTORIDAD El responsable del bienestar animal tendr autoridad delegada por la Direccin pedir que el personal del matadero tome las medidas correctoras necesarias para garantizar el cumplimiento de las normas. PERFIL DEL PUESTO El responsable de bienestar animal deber tener una formacin sancionada con un ttulo. El responsable del bienestar animal deber tener un certificado de competencia expedido para todas las operaciones realizadas en los mataderos que estn bajo su responsabilidad. Puede compatibilizar la responsabilidad del bienestar animal con otras funciones como la responsabilidad de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa. El responsable del bienestar animal puede tener responsabilidad sobre varios mataderos de la misma empresa o de empresas distintas, previo acuerdo mancomunado.

PRINCIPALES RESPONSABILIDADES Controlar y auditar el cumplimiento de las normas de bienestar animal. Llevar un registro de las actuaciones realizadas para mejorar el bienestar animal en el matadero en el que desempee sus tareas. Dicho registro se conservar un ao como mnimo y se pondr a disposicin de la autoridad competente cuando esta lo requiera. Formar en bienestar animal al resto de estructura y operarios de la planta, y fundamentalmente, comunicar y explicar el contenido de los PNTs a todos los implicados y las tareas que cada uno debe llevar a cabo. Elaborar, comprobar, aprobar y distribuir los PNTs , segn est establecido en ellos, y mantener el sistema documental, as como verificar y archivar los registros. Estudiar, formarse y reciclarse en temas de bienestar animal. Evaluar y aprobar reformas y proyectos de inversin relevantes para el bienestar animal. Mantener copias de los manuales de instrucciones de los elementos del equipo relevantes para el bienestar animal. Comunicar con los proveedores de ganado para la solucin de las anomalas detectadas en el suministro. Formar a un sustituto para los casos de bajas y vacaciones.

HISTRICO DE CAMBIOS N de revisin 01 Fecha 12.07.11 Resumen de cambios/Comentarios Creacin del PNT inicial

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PNT-BA04

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PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO

PNT-BA01 Revisin 01 Fecha 12.07.11

OPERACIONES PREVIAS AL SACRIFICIO

Pgina 1 de 3 OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar Animal en las operaciones de descarga y recepcin de los animales, conduccin a cuadras, estabulacin y conduccin al sacrificio Elabora: El Responsable de BA ALCANCE: Bovino, ovino y porcino

Aprueba: D.G.

FRECUENCIA: Cada operacin de descarga de animales RESPONSABLE: Operario de cuadras

DESCRIPCIN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 1. LLEGADA DEL CAMIN AL MATADERO El portero dispondr de la programacin de recepcin diaria de camiones de ganado. A la llegada del camin, avisar al operario de cuadras el cual le indicar si se debe de dirigir al muelle de descarga o bien quedar aparcado en la zona que le indique. Previamente, pesar el camin cargado en la bscula, registrando el peso bruto del camin. El operario de cuadras anotar la hora de llegada en el parte de recepcin. El conductor informar sobre las incidencias del viaje si las ha habido. En caso de incidencias, el operario de cuadras informar al responsable de bienestar animal para recabar instrucciones, en caso necesario. Si no se descarga en media hora, deber quedar aparcado en un lugar idneo segn la temperatura y la poca del ao. El tiempo hasta descarga no superar las 4 horas. 2. DESCARGA El operario de cuadras dispondr de la programacin de recepcin diaria de camiones de ganado y planificacin del sacrificio del da Comprobar la documentacin y si es correcta, iniciar la descarga Situar el camin en el muelle, bajar la plataforma, colocar las barandillas e iniciar el descenso del ganado. o Situar la plataforma a una altura suficiente para que la pendiente sea mnima. o Ajustar la plataforma al suelo, sin dejar huecos o Mover al ganado con los instrumentos autorizados Anotar la hora de inicio y final de la descarga Comprobar que los animales eran aptos para ser cargados y transportados. En caso de anomala informar al responsable de BA.

Comprobar el n de animales y la densidad de carga del camin Comprobar el estado general de los animales, verificando la presencia de heridas, cojeras, capacidad de movimiento, animales echados sin poder moverse, sntomas de enfermedad, etc. Observar en porcino la presencia del tatuaje con martillo de pas y si hay evidencia de mal uso que afecte al bienestar del animal. En caso de anomala avisar al responsable de BA y/o al Veterinario Oficial. En caso de heridas, examinar las causas y el interior del camin por si estuviera all la causa. Manipulacin de animales que no puedan moverse o Porcino y ovino: utilizar carretilla de transporte o Vacuno: elevar con polipasto y trasladar o Atender los consejos del Veterinario Oficial y/o responsable de BA Sacrificio de urgencia: seguir instrucciones del Veterinario Oficial y/o responsable de BA Cumplimentar el registro de control de recepcin 3. CONDUCCIN DE LOS ANIMALES A CUADRAS Los instrumentos permitidos para mover a los animales son: banderolas, sacos (a definir en cada caso y empresa). Se podrn utilizar picas elctricas en determinados casos (Indicar marca, modelo y condiciones de uso) y su uso se reducir al mnimo. Las cuadras donde se colocar el ganado estarn previstas de antemano por el operario de cuadras, que antes de la descarga habr comprobado que estn limpias, y tienen las condiciones adecuadas (funcionamiento de chupetes de agua, cama limpia suficiente, etc.). El nmero mximo de animales en cada cuadra ser de (especificar en cada caso). El matadero dispone de xxx cuadras de capacidad individual xxxx animales, pudiendo albergar un total de xxxx animales.( A cumplimentar en cada empresa) Los animales se dirigirn a las cuadras caminando de forma natural, evitando resbalones y cadas, con la ayuda de los instrumentos autorizados procurando no separar los grupos preformados. 4. ESTABULACIN El porcino ser duchado suficientemente para refrescarlo y limpiarle la suciedad exterior. El Veterinario Oficial podr realizar en cuadras la inspeccin antemortem, si no lo ha hecho durante la descarga de los animales. El operario de cuadras realizara una revisin del estado de los animales al menos una vez por la maana y otra por la tarde, comprobando su estado y suministro de agua. Si los animales van a permanecer ms de 12 horas sin comer, se les suministrar el alimento adecuado. 5. CONDUCCIN DE LOS ANIMALES AL SACRIFICIO De acuerdo con la demanda de la lnea de sacrificio, el operario de cuadras ir sacando los animales de las cuadras en el orden prefijado, sin mezclar lotes o procedencias y los conducir hacia el sistema de sujecin, box, restrainer o gndola de CO2, tomando las mismas precauciones indicadas ms arriba en el punto 3.
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Los animales debern haber descansado y eliminado el estrs del viaje durante al menos dos horas.

PRECAUCIONES ESPECIALES El uso de instrumentos que produzcan descargas elctricas deber evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de menos de un segundo de duracin y aplicarse nicamente en los cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve. Mantener a los animales en su grupo social establecido, sin separarlos de los dems. Procurar que los pasillos estn expeditos y el paso de los animales sea fcil. Si las cuadras lo permiten, los bovinos pueden sacar la cabeza y quedar enganchados por los cuernos. Conocer la zona de escape y evitar entrar bruscamente en la zona de escape para no provocar una reaccin de pnico. Supervisar que la ventilacin y temperatura ambiente en las cuadras sean adecuadas para no producir malestar en los animales. No moverse delante de los animales, en su direccin de movimiento. Verificar que no existen elementos de distraccin que hagan que los animales se detengan o retrocedan. Los animales debern poder moverse libremente en las cuadras.

PRCTICAS PROHIBIDAS Golpear de cualquier forma los animales, hacer presin en puntos especialmente sensibles del cuerpo que les cause dolor, arrastrarlos por la cabeza, cuernos, patas o de cualquier otro sitio que les cause sufrimiento, o pincharles con instrumentos puntiagudos. No se gritar ni chillar a los animales, ni se harn ruidos fuertes para incitarles a moverse. No se causar jams dolor o sufrimiento los animales cados o tumbados en el suelo asindolos o levantndolos solamente por la lana, el pelo, las patas, el cuello, las orejas, la cola, la cabeza, los cuernos, las extremidades.

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OPERACIONES DEL SACRIFICIO: SUJECIN, ATURDIDO Y SANGRADO


ALCANCE:

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OBJETO: Establecer los requisitos de Bienestar Animal en las operaciones del sacrificio: sujecin, aturdido y sangrado Elabora: El Responsable de BA

Bovino, ovino y porcino Aprueba: D.G.

FRECUENCIA: Cada operacin de sacrificio de animales RESPONSABLE: Operarios de cada puesto

DESCRIPCIN DE LA OPERATIVA EN LAS ETAPAS DEL PROCESO 1. SUJECIN El operario de cuadras conducir al animal o animales hacia el sistema de retencin. Restrainer: una vez el animal sujeto entre las cadenas del restrainer, si el aturdido es manual, el operario de aturdido accionar el pedal de avance hasta que la cabeza del animal asome suficientemente para aplicar los electrodos. Si el aturdido es automtico, las cintas del restrainer se accionarn solas. Gndola de CO2: el operario de cuadras llevar al animal o animales hasta la gndola y accionar el mecanismo de funcionamiento. Box: el operario de cuadras conducir al animal hasta el interior del box y accionar el cierre. 2. ATURDIDO Una vez el animal est inmovilizado o asegurado en la gndola, se proceder al aturdido. Cada matadero deber describir si sistema y proceso de aturdido en particular. Aqu vamos a dar unos ejemplos para facilitar la tarea. Descripcin del sistema: marca modelo, capacidad y condiciones de uso. Tendrn copia de las instrucciones de funcionamiento el responsable de bienestar animal y el de mantenimiento. Igualmente para el sistema de aturdido de reserva en caso de que falle el previsto. Antes de iniciar el sacrificio se debe comprobar el funcionamiento de los sistemas de aturdido, incluido el de reserva. Con CO2: Antes de iniciar la operacin, el operario de aturdido verificar que el nivel de CO2 es el correcto, 90% por ejemplo, coincidente con el que indique el fabricante del sistema.

Una vez situado el animal o animales en la gndola, pulsar el avance para iniciar el proceso. Parmetros de aturdido: concentracin de CO2 y tiempo de contacto. Aturdido elctrico manual: Antes de iniciar la operacin, el operario verificar el funcionamiento del aturdidor y la limpieza de los electrodos. Aplicar a cada animal los electrodos en las sienes durante el tiempo especificado por el fabricante, comprobando la corriente que pasa por el cerebro del animal y que el animal cae inconsciente. Parmetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo de corriente, tiempo de contacto Aturdido elctrico automtico: la entrada del animal en las bandas del restrainer activa los electrodos durante el tiempo previsto, de acuerdo con las indicaciones del fabricante. El animal sale inconsciente cayendo en la mesa de colgado o sangrado, segn el sistema del matadero. Parmetros de aturdido: intensidad de corriente, voltaje, frecuencia, tipo de corriente, tiempo de contacto Aturdido con pistola de perno cautivo penetrante: Una vez sujeto el animal, colocar la pistola en el sitio indicado y realizar el disparo. El animal se desplomar sin sentido. Pulsar el botn de apertura del box para dejar salir al animal inconsciente. Comprobar que el animal est bien aturdido: no parpadea, ni trata de enderezarse o levantar la cabeza, no responde a estmulos dolorosos, una vez colgado la cabeza y lengua cuelgan flojas, con los ojos abiertos (vacuno). En caso de presentar algn signo de sensibilidad, volver a repetir la operacin de aturdido. 3. SANGRADO Una vez comprobado que el animal est insensible, se cuelga del ral o bien se sita horizontal en la mesa para efectuar el degollado. Volver a comprobar si presenta los signos de inconsciencia de nuevo. Utilizar dos cuchillos, uno para cortar la piel y epidermis y otro para penetrar y cortar las arterias cercanas al corazn, o las cartidas segn el caso y la especie animal. Degollar respetando los lmites de tiempo que se indican a continuacin: mtodos elctricos y perno cautivo no penetrante, 20 segundos; CO2, 60 segundos (tras su salida de la cmara). Especificarlo al particularizar el procedimiento. Dejar sangrar suficiente tiempo. Al inicio de las siguientes operaciones del sacrificio, el animal no deber mostrar ningn signo vital. PRECAUCIONES ESPECIALES El uso de instrumentos que produzcan descargas elctricas durante la conduccin y sujecin deber evitarse en la medida de lo posible, espaciando las descargas de
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menos de un segundo de duracin y aplicarse nicamente en los cuartos traseros, y no insistir con descargas repetitivas si el animal no se mueve. En los sistemas de sujecin es importante el ajuste y cierre del sistema para evitar que el animal se dae con la compuerta o las bandas. Las vocalizaciones o gritos, chillidos, mugidos, son sntomas de malestar animal. Si muchos animales chillan es seal de que algo no funciona bien. Verificar que la corriente mnima de aturdido para cada especie se cumple. No iniciar el proceso de sujecin si no se han incorporado los operarios de aturdido y sangrado en la lnea, de forma que las etapas se realicen consecutivamente, sin interrupciones.

PRCTICAS PROHIBIDAS Colgar o degollar al animal no inconsciente o mal aturdido, estando sensible al dolor. Hacer avanzar a los animales por el restrainer a base de golpes, ruidos fuertes golpeando el restrainer, golpear a los animales, aplicar insistentemente la pica elctrica. Dejar animales en el restrainer o sistema de sujecin durante los descansos o ausencias del personal.

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OPERACIONES DE MANTENIMIENTO relevantes para el Bienestar Animal


ALCANCE:

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OBJETO: Establecer el Plan de Mantenimiento de los elementos que intervienen en el bienestar de los animales. Elabora: El Responsable de Mantenimiento

Muelles de descarga, cuadras, sistemas de sujecin y aturdimiento, cuelgue y sangrado Aprueba: El Responsable de BA

FRECUENCIA: segn se indica en cada caso RESPONSABLE: Mecnicos de mantenimiento

DESCRIPCIN 1. Plan de mantenimiento El plan de mantenimiento es el conjunto de actividades a llevar a cabo por el departamento de Mantenimiento para asegurar el funcionamiento de los equipos e instalaciones. Inventario de instalaciones y equipos: instalaciones generales de muelles de descarga, cuadras y pasillos, utensilios (picas elctricas, banderolas, etc.), sistema de sujecin de animales (restrainer, box), sistema de aturdido (pistola de perno cautivo, CO2, aturdidor elctrico) De cada uno de los elementos se describirn las operaciones de mantenimiento, la frecuencia, el responsable, la documentacin de referencia (entre la que se halla el manual del fabricante del equipo). Cada elemento relevante tendr una ficha de mantenimiento en la que se incorporarn los datos del equipo, y se registraran las actividades de mantenimiento realizadas. El responsable de Mantenimiento elaborar el programa de mantenimiento en el que se planificarn los trabajos de mantenimiento a realizar por semanas o meses para todo el ao. Los equipos que tengan incorporado un elemento de medida sern verificados o calibrados segn indicaciones del fabricante del equipo. Y se har constar en la ficha del equipo. El plan de mantenimiento de los elementos relevantes para el bienestar animal puede estar incluido en el plan general de mantenimiento de la planta. 2. Mantenimiento de crisis

Se deber tener prevista las actuaciones en la situacin de avera de los sistemas de sujecin o aturdido. El equipo de aturdido de repuesto ser verificado a diario. Se deber establecer el sistema de comunicacin de averas y roturas y necesidades de mantenimiento para trasladarlas al responsable de Mantenimiento. 3. Control del estado de mantenimiento En previsin de que se produzcan averas y roturas que produzcan malestar en los animales. El estado de muelles, cuadras, duchas, chupetes, puertas, pasillos, etc. ser revisado semanalmente. El estado de los sistemas de sujecin y aturdido ser revisado a diario antes de iniciar el faenado. La revisin la realizar el responsable de bienestar animal o persona que ste designe. El resultado de la revisin se registrar en el registro de control de mantenimiento. Las anomalas encontradas sern comunicadas al responsable de mantenimiento y solucionadas en el tiempo ms corto posible.

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SUPERVISIN DEL BIENESTAR ANIMAL

Pgina 1 de 6 OBJETO: Describir la supervisin y control del Bienestar Animal Elabora: El Responsable de BA ALCANCE: Sacrificio de animales

Aprueba: D.G

FRECUENCIA: La especificada en cada apartado RESPONSABLE: El especificado en cada apartado

SUPERVISIN DEL BIENESTAR ANIMAL La supervisin del Bienestar Animal en el sacrificio se compone de dos elementos: Control del Aturdimiento y Auditora interna CONTROL DEL ATURDIMIENTO Tiene por objeto garantizar que el animal no presenta ningn signo de consciencia entre el aturdimiento y su muerte. Todo animal en el que se detecte signo de sensibilidad deber volver a ser aturdido. ESTUDIO PREVIO: para conocer la situacin inicial o de partida antes de implantar el control, una vez se ha implantado el aturdido segn lo especificado en el PNT-BA02 o Durante una semana, el responsable de bienestar animal har controles todos los das de 50 o 100 animales de cada especie sacrificada, segn el tamao del matadero y segn el sistema de aturdimiento. o Signos de sensibilidad: parpadeo, respiracin rtmica, chillidos, intento de levantarse o incorporar la cabeza. o Criterio: ningn animal debe de dar signos de sensibilidad despus de ser aturdido. En el sacrificio Halal/Kosher, el animal no debe dar signos de vida despus de ser colgado. o En caso de que algn animal presente signos de sensibilidad se debern estudiar las causas, entre ellas particularmente: Aturdimiento elctrico: Chillidos al aplicar las pinzas Colocacin de los electrodos Amperaje y tiempo de contacto Aturdimiento con CO2

Concentracin de CO2 Sobrecarga de gndolas Aturdimiento con perno cautivo Situacin del disparo Sacrificio Halal/Kosher Profundidad del corte Tiempo hasta ser colgado

El resultado de este estudio deber ser el afinamiento del procedimiento de aturdimiento y el establecimiento de muestreo y frecuencia del control rutinario de aturdimiento. Nuestra recomendacin, basada en la experiencia la exponemos en el punto siguiente. El informe de este estudio ser considerado como el registro o evidencia de su realizacin. CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO o Ser realizado por persona designada por el responsable de bienestar animal, preferentemente perteneciente al departamento de calidad y ser formada por ste. o Frecuencia: una vez por semana y especie. o 20 animales consecutivos o 50, segn el tamao del matadero o Buscando signos de sensibilidad en el momento del degollado: parpadeo, respiracin rtmica, chillidos, intento de levantarse o incorporar la cabeza o Aceptacin/rechazo: 1 animal con signos de sensibilidad, repetir el control. Si 2 animales, parar el proceso y corregir causa antes de reiniciar. o Registrar en control. (Ver anexo) o Cambio de frecuencia: Inspeccin reducida, quincenal o mensual, cuando durante 10 semanas seguidas no se presenta ningn animal con problemas de aturdido. Inspeccin rigurosa, diaria, cuando dos semanas seguidas se presenten signos de sensibilidad en animales muestreados.

AUDITORA INTERNA Tiene por objeto verificar el bienestar animal de los animales en el matadero y el cumplimiento de las normas de bienestar animal y establecer acciones correctivas a los incumplimientos. Responsable: el responsable del bienestar animal realizar las auditoras. Frecuencia: mensual los tres primeros meses, luego semestral. Lista de verificacin: ver ejemplo en anexo. La lista de verificacin puede ser particularizada para cada situacin o establecimiento. Informe de auditora: tras la finalizacin de la auditora, el responsable de bienestar animal emitir un informe a la Direccin con los incumplimientos detectados y potenciales soluciones. Es responsabilidad de la Direccin resolver los incumplimientos e implantar las mejoras propuestas. (Ver anexo).

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Seguimiento de las acciones correctivas: en cada auditora se revisar la implantacin de las acciones correctivas de la auditora anterior y la solucin del incumplimiento detectado. (Ver anexo).

ANEXOS:
CONTROL RUTINARIO DEL ATURDIMIENTO Fecha: Animal n 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. P= parpadeo; R= respiracin rtmica; CH= chillidos, ; IL= intento de levantarse o incorporar la cabeza OBSERVACIONES: Hora: Especie: Realiza: Causa CH IL

Sensibilidad Sntoma de sensibilidad S/No P R

CHECKLIST AUDITORA BIENESTAR ANIMAL Fecha: Realiza: Correcto OBSERVACIONES Incorrecto INDICADORES DEL BIENESTAR ANIMAL Recepcin: animales no aptos transportados Recepcin: animales enfermos o heridos durante el transporte
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Resbalones y cadas Uso de la pica elctrica (%) Temperatura adecuada cuadras Vocalizacin o gritero general Vocalizacin o gritero en conduccin Vocalizacin o gritero en restrainer Vocalizacin o gritero en aturdido Sensibilidad de animales tras el aturdido Animales con doble aturdido Actos voluntarios contra el bienestar animal Control de canales: hematomas y marcas de violencia Ruidos bruscos Peleas entre animales Cuadras sobrecargadas

INSTALACIONES y EQUIPOS Pendientes y rampas Utensilios para conduccin de animales Pasillos y suelos en condiciones Cuadras adecuadas y suficientes Suministro de agua y alimentos Duchas (si procede) Equipos de control de temperatura en cuadras (si procede) Utensilios para movimiento de animales lisiados Condiciones del sistema de aturdido
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Sistema de aturdido de reserva Control de mantenimiento Iluminacin suficiente

CONDICIONES DEL PROCESO Tiempo de espera a descargar el camin Tiempo de reposo en cuadras Control de aturdimiento Aturdido elctrico: tiempo de contacto y amperaje Aturdido CO2:concentracin del gas Estancia de los animales en pasillos y restrainer/box

EMPLEADOS Empleados con formacin adecuada Conduccin adecuada de los animales

INFORME DE AUDITORA Fecha: N 1. 2. 3. Realiza: Descripcin del Incumplimiento CC/ DG, Jefe Produccin, Jefe de Calidad Observaciones

RESUMEN DE LA AUDITORA: OBSERVACIONES:


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SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS EN BIENESTAR ANIMAL Fecha: INCUMPLIMIENTO ACCIN CORRECTIVA Realiza: Responsable Fecha de cumplimiento Resultado Fecha final

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