CASINO LAN CHILE

BASE MANTENIMIENTO

Informe Diagnstico
Internado Alimentacin Institucional
Tutoras: Administradora Sra. Mnica Acevedo Sub Administradora Srta. Alejandra Campos Supervisora: Nta. Macarena Gulln

Maren Gazaue Abarza 24/03/2013

CONTENIDO
INTRODUCCIN ........................................................................................................................................... 0 DESCRIPCIN DEL SERVICIO ......................................................................................................................... 1 ORGANIGRAMA................................................................................................................................................... 1 DESCRIPCIN SISTEMA DE ABASTECIMIENTO ............................................................................................................. 3 DESCRIPCIN DE SERVICIOS ENTREGADOS ................................................................................................................. 5 FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN ............................................................................................................................ 11 DESCRIBIR SISTEMA DE PLANIFICACIN Y FLUJOGRAMA. ............................................................................................. 13 PERSONAL: DOTACIN, CAPACITACIN, TURNOS: ..................................................................................................... 15 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD:............................................................................................. 26 PROGRAMA DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANITIZACIN .................................................................................................. 28 PAUTA DE SUPERVISIN UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN ....................................................................................... 30 ANEXOS ..................................................................................................................................................... 42

CRONOGRAMA INTERNADO ALIMENTACIN COLECTIVA

MARZO ACTIVIDAD
L 4 Conocer Personal y Casino. Conocer Actividades diarias de la Administradora Realizar Pauta de Supervisin UCP Analizar Pauta de Supervisin UCP Conocer planillas de Supervisin y control.(Sis. Registro) Supervisin y control de recepcin de Materias Primas Supervisin de la Sanitizacin de la materias primas Control de temperatura de equipos de refrigeracin Control de temperatura en Preparaciones Supervisin de las BPM al personal de la seccin produccin. Control de rotulacin en equipos de refrigeracin en transito Tareas M 5 M i 6 J 7 X V 8 X X L 1 1 M 1 2 M i 1 3 J 1 4 V 1 5 L 1 8 M 1 9 M i 2 0 J 2 1 V 2 2 L 2 5 M 2 6 M i 2 7 J 28 V 29 L 1 M 2 M i 3 J 4 V 5 L 8

ABRIL
M 9 M i 1 0 J 1 1 V 1 2 L 1 5 M 1 6 M i 1 7 J 1 8 V 1 9

X X X X X X X

X X

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X X

INTRODUCCIN Un servicio de Alimentacin y Nutricin tiene como finalidad la elaboracin de una alimentacin equilibrada, en trminos de calidad nutricional e inocuidad, esta es planificada acorde a recomendaciones nutricionales para ser finalmente entregada a los usuarios. Para llevar a cabo la produccin de estas preparaciones, es que se cuenta con una Unidad Central de Produccin(UCP), la cual debe regirse por diferentes Normas y estndares de calidad, para as garantizar la entrega de un servicio inocuo a los usuarios. El internado de Alimentacin Colectiva permite la participacin del alumno en las diversas actividades realizadas diariamente por un/a Nutricionista en la Unidad Central de Produccin (UCP) o en este caso especfico por una administradora, aplicando en este internado todos los conocimientos adquiridos durante el periodo de pregrado en la carrera de Nutricin y Diettica impartida por la Universidad Andrs Bello. El establecimiento a realizar el internado de alimentacin institucional, es LAN CHILE, Base Mantenimiento, edificio donde se realizan reuniones, capacitaciones e inducciones, para sus empleados,ubicado en Csar Lavn Toro # 2198 comuna de Pudahuel, Regin Metropolitana, Santiago, Chile.El casino tiene como concesionario a ARAMARK desde el ao 2007, ARAMARK nace en 1936 en Estados Unidos, y llega a Chile en el 2001, asocindose a Central de Restaurantes, empresa lder en el mercado nacional de alimentacin en diversas reas como Establecimientos educacionales, de salud, minera, a diversas empresas e industrias, y otros. ARAMARK Ofrece el servicio correspondiente a la elaboracin, distribucin y expendio de platos preparados. Como Internas de Nutricin nos compete velar por el cumplimiento de normas establecidas, y para ellos es necesario realizar un diagnstico de la Unidad Central de Produccin. Objetivo general Reforzar y Aplicarlos conocimientos adquiridos durante los cuatro aos de pregrado de la carrera Nutricin y Diettica, especficamente en la asignatura de Alimentacin Institucional, para as lograr desenvolverse de la mejor manera dentro de las labores que debe realizar una Profesional Nutricionista en un Servicio de Alimentacin y Nutricin dirigida al usuario sano, cumpliendo con las actividades tcnico- administrativas, e interiorizarse con las labores necesarias para el funcionamiento del servicio de alimentacin. Durante 7 semanas, en el perodo de Marzo-Abril del ao 2013, Casino Base Mantenimiento, perteneciente a LAN CHILE. Objetivos especficos Conocer la central de alimentacin que entrega el servicio, contrato, programa de calidad e higiene y el casino fsicamente. Realizar actividades de supervisin y control propias de una nutricionista que opera en un servicio de alimentacin. Estudiar y aplicar los sistemas de control de calidad e higiene aplicados en el casino. Aprender a administrar una Unidad Central de Produccin. Conocer la organizacin y dotacin del personal junto a legislacin laboral y su aplicacin en casino ARAMARK.

Desarrollar habilidades en pensamiento crtico, resolucin de problemas y actitud profesional.

DESCRIPCIN DEL SERVICIO

Casino Aramark, perteneciente a LAN Mantenimiento, se clasifica como una Unidad Central de Produccin de Tipo A, es decir de mxima complejidad, ya que diariamente produce alrededor de 1200 almuerzos. Tipo de clientes Los usuarios de la Central de Alimentacin de LAN Mantenimiento son tcnicos en mantencin de aviones, personal administrativo y contratistas del establecimiento. Organigrama Casino Aramark LAN Mantenimiento no cuenta con organigrama establecido. A pesar de esto, cada funcionario conoce qu puesto ocupa dentro de la organizacin, a quienes tienen que dirigirse directamente y cuales son cada una de sus labores. Vale destacar que los auxiliares no son propios de cada rea, ya que se rotan entre roles de aseo, de cocina y distribucin, son pocos auxiliares que no rotan y se mantienen dentro de una misma rea y con la misma ocupacin.

Administradora

Subadministradora

Chef

Ecnomo

Cocina Caliente Maestro A

Cocina Fra Maestro B

Repostera

Auxiliar de bodega

Aspirante

Aspirante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Auxiliar

Auxiliar

Auxiliar

Descripcin sistema de Abastecimiento El sistema de abastecimiento en el casino se realiza a travs del departamento de Men de la empresa ARAMARK. El sistema de abastecimiento se realiza a proveedores autorizados por la central de restaurantes. 1.- Pedidos al CDA a) Cierre de los pedidos Los pedidos se cerrarn a las 12:00, 4 das (96 horas) hbiles antes del despacho. Esto implica que se cierran: Lunes Pedidos del viernes Martes Pedidos del sbado y lunes Mircoles Pedidos del martes Jueves Pedidos del mircoles Viernes Pedidos del jueves b) Aumentar cantidades o lneas a pedidos previamente colocados Se podrn recibir agregados por un mximo de 5 productos hasta el da anterior al despacho a las 12:00. Para hacer esto el casino deber crear un pedido nuevo en Brand y comunicarle el nmero de pedido a su ejecutivo del Contact Center. Para solicitar ms de 5 productos, el pedido debe venir del administrador del casino. El CDA enviar un informe mensual indicando el nmero de pedidos agregados por casino. c) Recursar faltantes de pedidos anteriores Se podr solicitar en un nuevo pedido todos los productos necesarios para el casino que hayan faltado en el despacho anterior. El casino deber crear un pedido nuevo en Brand y comunicarle el nmero de pedido a su ejecutivo del Contact Center. Los faltantes que el casino reclame se despacharn el mismo da o en mutuo acuerdo con el contrato al da siguiente de la ruta original, siempre que no se trate de un quiebre del proveedor original previamente avisado. d) Reducir cantidades o lneas de pedidos previamente colocados Se podr reducir cantidades o lneas en un pedido hasta las 18:00, 3 das (72 horas) antes del despacho, siempre que se cuente con la aprobacin del administrador. Para hacer esto, se deber enviar un mail al ejecutivo del Contact Center indicando el nmero del pedido modificado en Brand 18 y adjuntando la aprobacin del administrador. Esto no aplica si el CDA compr un producto especialmente para atender el pedido de dicho casino. El CDA enviar un informe mensual indicando el nmero de pedidos reducidos por casino.

2.- Pedidos a proveedores directos a) Colocacin de los pedidos Como regla, los pedidos deben quedar colocados en el sistema 96 horas (4 das) antes del despacho, a las 12:00. Proveedores Los proveedores son todos de establecimientos autorizados, se eligen en relacin segn costo-calidad y confiabilidad.

Centrapal: Proveedor ms importante ya que es propio de ARAMARK, el cual certifica sus insumos bajo el sistema de calidad. Frutas y Verduras a granel Productos Crneos Abarrotes en General Das de despacho: lunes a sbado Proverde : Verduras elaboradas Das de despacho: lunes a sbado CCU Y Andina: Jugos y jarabe de bebidas. Das de despacho: Lunes-mircoles-viernes Agrosuper: Productos Crneos: Cerdo y Pavo Das de despacho: Lunes-mircoles-viernes San Jorge: Embutidos y cecinas Das de despacho: lunes a viernes. Arizta: Productos crneos, Principalmente Pollo Das de despacho: martes-viernes Mundo Pan: Pan Das de despacho: Todos los das. Bredenmaster: Masas dulces Das de despacho: martes. Pastas reales: Pastas y Masas Das de despacho: Jueves 4

Fro Sur: Pescados y Mariscos Das de despacho: lunes a viernes. Champion: Huevos Das de despacho: lunes a viernes Soprole: Lcteos Das de despacho: lunes-mircoles-viernes Nestl: cereal, helados y polvo de hornear Das de despacho: Martes-sbado Prodea: Churrasco y Carne molida Das de despacho: martes y viernes Ecolab: Detergentes y Productos qumicos. Das de despacho: lunes a viernes. Horarios de despacho: 08:00 09:00 09:30 12:00 16:00 17:00

Descripcin de servicios entregados Casinos LAN corporativo ofrece un sistema centralizado de produccin y autoservicio. Esta realiza entrega de almuerzos, abriendo sus puertas de lunes a domingo a las 11:00 hasta las 15:30 horas. Esperando aproximadamente una cantidad de 1200 comensales, atendidos a travs innovador sistema denominado Getaway, el cual permite al empleador entregar ms alternativas de alimentacin.

Comedor UCP LAN Mantenimiento

Comedor Lnea de Servicio UCP LAN Mantenimiento

Cartera de Servicios Dentro de los servicios entregados diariamente de lunes a domingo por la Central de Restaurantes (CDR)-ARAMARK encontramos: Almuerzo de Lunes a Domingo Central de Restaurantes ARAMARK ALMUERZO: Lunes a Domingo

ESTACIN

DESCRIPCIN

IMAGEN REFERENCIAL

SOPAS

Tipo Consom Tipo Crema

Cuenta con 7 variedades de ensaladas frescas Incluye: Pebre Salsas fras (mayonesa, y aderezos) Alios de consumo libre (mostaza, ktchup, aceite de oliva , vinagre, sucedneo de limn, sal)

SALAD BAR

ZONA COMO EN CASA

Las recetas tradicionales ms ricas y sanas. Estacin en la cual los clientes seguirn encontrando la comida tradicional chilena, con la misma variedad pero con una presentacin moderna y ms acogedora.

El cliente podr interactuar con el parrillero para escoger el corte que desea llevar, directo de la parrilla a su plato ZONA GRILL Pueden elegir entre variedades diarias: Filetillo de Pollo Cerdo Vacuno Filete de Merluza 2

SANDWICHES

Pueden elegir entre 2 variedades diarias: Sandwich: 1 tipo de Pan 1 tipo de carne Pollo Lomito Churrasco Hamburguesa Mas 2 agregados: Lechuga, Tomate, Porotos Verdes, Choclo, Palta, o Queso( en reemplazo de 2 agregados) Salsa a eleccin Acompaado de: Empanadas de Queso o Papas Fritas 8

Eleccin entre un tipo de pasta seca o un trozo de pizza Compuesto por: 1 medida de pasta 1 medida de protena (Jamn, Pollo, Carne Molida) 1 medida de vegetales (Choclo,Cebolln, Porotos verdes, Verdura surtida Salsa Podmoro o Blanca a eleccin

TRATTORIA

ENSALADAS

Variedad de ensaladas a eleccin, listas para consumo. 2 tipos de ensaladas vegetarianas 1 Ensalada de fruta La ensalada reemplaza al plato de fondo

POSTRES

Pueden elegir entre 6 variedades de postres, los cuales deben ser frutas de la estacin, helado, macedonia, jalea, postre de leche, postre de masa dos veces por semana, compota de frutas con endulzante 3 veces por semana.

JUGOS Y BEBIDAS

Pueden elegir entre: 2 Vasos de jugo 1 Vaso de bebida 1 Vaso de Nestea

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Flujograma de Produccin (Primera Parte)

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Flujograma de Produccin (Segunda Parte)

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Describir sistema de planificacin y flujograma. La minuta entregada por el casino de LAN Mantenimiento tiene una periocidad de 6 semanas para cada estacin (primavera, verano, otoo, invierno). La planificacin de minutas se realiza por el mes completo, es cclica despus de 6 semanas. Se planifica con 2 semanas de antelacin. La elaboracin de stos consta de etapas donde se adeca la planificacin segn los requerimientos del cliente: Etapa N1: El departamento de men de la central Aramark a cargo de un Nutricionista realiza la primera planificacin y la hace llegar al Jefe de contrato, el cual la distribuye a todas las sucursales a su cargo. Etapa N2: El men es revisado por laAdministradora y Chef del casino, quienes lo modifican segn exigencias de los usuarios, estacionalidad, cantidades, costo y correccin de algn men repetido. Etapa N3: Luego se distribuye al cliente, el cual realiza una revisin detallada y/o alguna modificacin necesaria.De este proceso nace la versin N2 que se re-enva a la Administradora para ser enviada al Departamento de Men.Este ltimo realiza la correccin en el sistema, donde se agrega el aporte calrico y el costo. Todo sucede en coordinacin con el casino LAN Base Corporativo,el cual recibe otro tipo de funcionario. De esta manera, se preparanlas minutas segn exigencias de los comensales de ambos casinos. Etapa N4: La versin N2 es analizada por el jefe de operaciones, quien examina los costos generados por las correcciones del administrador envindola nuevamente al Casinosiendo esta la versin N3. Etapa N5:la versin N3, y final, llega al casino donde el Chef solicita la explotacin y se generan las requisiciones por las distintas reas del Casino. Luego se realiza pedido a Bodega. Etapa N6: El Ecnomo genera el pedido a los distintos proveedores. Etapa N7: Llega el insumo por parte de los proveedores autorizados. Se cancela la factura y se descarga la mercadera para ejecutar las minutas.

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Flujograma de planificacin:

Envo de minutas del Departamento de Men al Casino

Revisin y modificacin de minutas por Administradora y Chef

Envo de minutas al cliente

Envi por parte de la Administradora al Departamento de Men

Reenvo de minutas por parte del cliente a la Administradora

Revisin y/o modificacin de minutas por parte del cliente

Departamento Men enva minuta definitiva al Casino

Chef realiza pedido a Bodega

Solicitud de insumos por Departamento Abastecimiento

Recibo de materias primas y ejecucin de minutas

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Personal: dotacin, capacitacin, turnos: El casino LAN Base Mantenimiento es dirigido por 42 funcionarios en donde se pueden encontrar distintos tipos de cargo desde Administrador del casino, Chef, ayudantes, auxiliares etc. Dotacin: Cargo Administrador SubAdministradora Chef Maestro de cocina Aspirante Ayudante Auxiliar Ecnomo Auxiliar de bodega Cantidad real 1 1 1 1 maestro B 3 maestros A 2 7 24 1 1

Administrador del casino Encargado de la supervisin y control del personal asignado, la aplicacin estricta y de las pautas internas y normas legales externas en materia de salud, cuidando en todo momento mantener y mejorar la imagen corporativa de la empresa con el fin de mantener al cliente satisfecho. El administrador debe: Controlar y supervisar la entrada y salida de su personal cuidando que stos cumplan con las normas de la empresa, aplicando rigurosamente las pautas e instructivos internos. Hacer pedidos a la Oficina Central en conjunto con el Ecnomo y Jefe de cocina de acuerdo con los mens establecidos por Gerencia de Operaciones, de acuerdo a las pautas internas, cuidando de llenar la documentacin necesaria en la forma y plazos establecidos. Determinar, en conjunto con el Jefe de Cocina o Maestro cuando corresponda, las cantidades necesarias para la confeccin del men diario, cuidando que se utilicen en forma optima las materias primas a procesar Supervisar inventario del Ecnomo cotejando la existencia con las necesidades. Antes de iniciar el servicio ser parte del panel de degustacin, evaluando sabor, textura, presentacin con el objeto de entregar un optimo producto a los clientes 15

Supervisar el flujo de despacho de las raciones, dando instrucciones para que se mantenga la velocidad de la atencin en la lnea de autoservicio Atender pblico usuario con el objeto de resolver problemas puntuales que se presentan durante el servicio Realizar el conteo de vales o tickets recibidos diariamente, llenando la hoja de consumo y la hoja de cubierto, remitiendo dicha informacin a la Oficina Central en plazos y formas requeridas Administrar correctamente el uso del libro de asistencia, verificando diariamente las firmas, horas de entrada y horas de salida Supervisar la entrega de mercadera a cocina, con el objeto que stas correspondan a lo solicitado por el Jefe de Cocina, tanto en cantidad, calidad y tipo, ajustando estas caractersticas al men que debe confeccionarse y las necesidades de la cocina Revisar inventario fsico de existencia informando a la Oficina Central del resultado en plazos y formas establecidas Cotejar semanalmente ndices entregados por la Oficina Central versus ndices establecidos para su casino, con el objeto de realizar las correcciones para no exceder estos indicadores. Al terminar el trabajo diario, revisar el aseo de su casino en todas sus dependencias, con el objeto de comprobar que este se ha realizado de acuerdo a las normas y pautas establecidas, conversando con quien corresponda, cuando esto no se haya realizado eficientemente. Informar a la Gerencia de Personal de la asistencia mensual del personal a su cargo, dado que esta informacin es fundamental para el pago de remuneraciones Informar a la Gerencia de Personal de las necesidades y movimiento del personal Orientar y facilitar la adaptacin a la empresa y al cargo del personal nuevo o con menor experiencia, as como motivar y dar las facilidades para que su personal asista a las actividades de capacitacin que la empresa promueve Supervisar directamente en todo momento las acciones que se tienen que realizar en la lnea de autoservicio para garantizar la velocidad del despacho, reposicin de loncheras y vajillas, resolucin eventuales problemas y distribucin del personal para la atencin expedita de los comensales.

Requisitos: Titulo tcnico y/o Universitario en el rea de administracin o alimentacin. Experiencia mnima de dos aos en cargos de administracin de negocios de alimentacin. Conocimientos bsicos en administracin, direccin de personal, higiene y segurid

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Jefe de cocina o Chef Es quien asegura la correcta preparacin de los mens diarios, preocupndose de la calidad, presentacin e higiene de los distintos servicios de alimentacin. Adems, debe planificar, organizar, coordinar y controlar el personal a su cargo y convertirse en quien mantiene el liderazgo entre el personal. Es la cara visible del casino, quien tiene contacto con los comensales, el cual debe mantener un trato cordial, amable y directo. Capacitar permanentemente al personal en su trabajo diario. Apoyar al administrador en la supervisin y manejo del personal. Asesorar tcnicamente al personal a su cargo en todo lo concerniente al men diario, es decir, en cocina caliente, cocina fra y repostera. Asegurar la calidad de los distintos servicios de alimentacin, teniendo en este aspecto la primera responsabilidad. Fomentar el cumplimiento de las normas de higiene al personal que tiene a su cargo, ya que es el principal educador Contacto directo con el usuario, es la cara visible del casino, lo cual impacta en la satisfaccin usuaria al momento de la atencin del mismo. Est presente en la lnea de autoservicio, para mostrar en qu consiste cada plato del men que se ofrece diariamente. Supervisar en forma constante tanto la produccin como el despacho. Guardar diariamente una muestra de todos los platos que integran el men con el objeto que forma parte de la contra muestra que se enviar al laboratorio microbiolgico.

Requisitos: Ttulo profesional de Chef y/o estudios afines. Experiencia mnima de cinco aos ejerciendo, con experiencia en grandes volmenes Maestro de cocina Es quien contribuye al aseguramiento de una eficiente preparacin de platos asignados, mediante la el seguimiento de las instrucciones dictadas por el Jefe de Cocina, debe contar con la supervisin continua y cercana del personal a su cargo, con el objeto de colaborar en la manutencin de los niveles de calidad esperados, tanto por la Empresa como por los usuarios. El maestro de cocina debe: Realizar operaciones fundamentales y definitivas, de la seccin preparaciones por calor indicados por el Jefe de Cocina, realizando los cortes y rutinas necesarias, procurando un ptimo rendimiento en calidad como en cantidad Es responsable del valor spido y la adecuada presentacin final de los productos.

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Se Responsabiliza por la cantidad de las preparaciones e insumos recibidos e informa a la administradora si la cantidad de materia prima contemplada fue suficiente o no. Supervisa y verifica que el personal de aseo, realice limpieza de la UCP, incluyendo utensilios de cocina, maquinaria, batera de cocina, etc. Porcionar las materias primas entregadas por el Jefe de cocina con el objeto de obtener las raciones necesarias de acuerdo al consumo estimado, cuidado del corte, presentacin, etc. Consultar cualquier duda al Jefe de Cocina en relacin con detalles puntuales sobre preparacin, con el objeto de evitar errores que afecten el buen servicio a clientes. Ordenar y controlar el trabajo del Aspirante a su cargo, indicando lo que debe hacer y la forma de realizarlo. Controlar, distribuir, supervisar y responder por el trabajo del Aspirante, Ayudante, y auxiliares, en el proceso de confeccin de los platos a su cargo, con el objeto de obtener el mximo de rendimiento de cada uno de ellos

Aspirante Es Responsable ante de una eficiente colaboracin en preparacin de platos, mediante la realizacin de tareas de preparacin, aplicando estricta y rigurosamente las instrucciones recibidas. Colaborar y cooperar con el Maestro de Cocina, en la confeccin de los platos asignados, de acuerdo a instrucciones continuas y cercanas. Elaborar platos que se le asignan, cumpliendo estricta y rigurosamente las indicaciones de su Jefe Directo. Controlar el trabajo de Ayudantes y auxiliares con el objeto de colaborar con el Jefe de Cocina. Ocasionalmente y por necesidades de servicio, reemplazar al Maestro, siguiendo estrictamente las instrucciones recibidas. Preparar supervisin del Maestro, quien degusta los preparados para dar su conformidad. Realizar cortes y supervisar las tareas realizadas por ayudantes, consultando al maestro cualquier duda que se le presente.

Ayudante de cocina Es responsable por un eficiente y oportuno apoyo en las operaciones de preliminares mediante su actividad personal y la aplicacin de las instrucciones recibidas con el objeto de colaborar en la entrega de un buen servicio. Realizar actividades rutinarias de operaciones preliminares y mise en place de los platos del men (lavado de verduras, pesaje de porciones, hervido de agua, etc.)

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Controlar algunas operaciones elementales de auxiliares, de acuerdo a instrucciones recibidas de su Jefe directo, consultando inmediatamente cualquier duda que se le presente. Colaborar con Jefe directo en tareas especficas que se le asignan, teniendo supervisin contina y cercana.

Requisitos: Enseanza media completa. Experiencia anterior de al menos un ao en el cargo o similares. Conocimientos bsicos en tcnicas bsicas de corte, coccin, condimentacin; tipos de carne; preparaciones bsicas; uso de equipos de cocina; norma de higiene y manipulacin de alimentos. Auxiliar Es responsable ante su Jefe directo de una rpida y eficiente realizacin de las tareas asignadas, mediante su actividad personal y aplicacin rigurosa de rdenes, normas y pautas establecidas. A modo de explicacin cabe rescatar que los auxiliares son de tipo rotativos, es decir, todos estn capacitados para suplir las tareas en las reas del otro, sin embargo existen determinados auxiliares que se encuentran en un rea de forma definitiva. Requisitos: Enseanza media completa Deseable experiencia anterior en el cargo Incompatibilidad para personas que padezcan, dermatitis, lumbago, sordera incipiente o deficiencia auditiva, deficiencia visuales graves, enfermedades respiratorias (asna, bronquitis, sinusitis, entre otras) y epilepsia. Auxiliar de Cocina Caliente El ayudante de cocina realiza operaciones preliminares de limpieza y corte, operaciones fundamentales y definitivas en la seccin de preparaciones por calor. Limpia y desinfecta utensilios de cocina, maquinaria, equipos, pisos, suelos y muros. Registra las temperaturas de las preparaciones en la lnea de servicio en la planilla correspondiente, se encarga de tomar las contramuestras de los platos de fondo, ensaladas, postres de masa y leche 5 minutos antes de que empiece a funcionar el servicio. Reemplaza al maestro de cocina en caso de que ste se ausente.

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Auxiliar de Cocina Fra Es el encargado de preparar ensaladas y platos fros. Abastece a la lnea de servicio con aderezos como jugo de limn y otros aderezos. Realiza la limpieza y desinfeccin de su rea de trabajo, del equipo de refrigeracin presente y adems es la responsable de llevar al da la Planilla de registro de temperatura de refrigeracin de ste y del que est ubicado en la lnea de servicio. Auxiliar de repostera Elabora y porciona los postres, se preocupa de su reposicin durante el servicio. Toma la temperatura de la mquina de refrigeracin ubicada en la seccin de repostera y la temperatura de la mquina de congelacin (destinada a conservar helados) que se encuentra en la lnea de servicio. Realiza limpieza y desinfeccin de ambos y de su lugar de trabajo, tambin realiza adelantos para el turno de noche y para el del da siguiente Auxiliar de rea de lavado de vajilla En esta rea se encuentran aproximadamente 9 auxiliares dentro del horario peack del trabajo, donde se reparten las tareas, desde que entran las bandejas desde el comedor hasta que vuelven vajillas y bandejas lavadas y sanitizadas a la lnea de autoservicio. Adems corresponden a sus labores: Lavar y sacar platos para cocina fra, retirando los platos saltados y sucios. Aseo de oficina de administrador y sector montacargas. Repaso y ubicacin de platos para todo el servicio, retirar la vajilla en mal estado e informar al administrador. Lavar todos los muebles donde se encuentra la vajilla por dentro y por fuera, no olvidando las puertas. Antes de almorzar debe dejar los desconches limpios y ordenados, basureros con bolsa para facilitar el desconche del almuerzo del personal. Lavar pisos, azulejos, lavaderos, rejillas y wencos. Antes de terminar el turno recopilar por todo el casino, vajilla sucia, para lavarla antes de retirarse. No debe quedar nada sucio para el da siguiente.

Auxiliar de Distribucin Responsable de preparar el comedor para recibir al comensal. Responsable de las mquinas de bebida, nestea y jugo, mantenerlas abiertas y funcionando. Mantener operoles limpios y rellenos, microondas limpios y enchufados. Controlar que el salad bar se encuentre frio, con las salseras llenas y en buen estado. Poner botellas de limn, aceite y vinagre limpios, llenos con servilletas de color amarradas y nombre amarrado, sobre platos de pan en Salad Bar.

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Supervisar que estn en su lugar servilletas, pan, cubiertos, platos, pocillos, vasos y bandejas en cantidad suficiente para el servicio. Antes de terminar su turno debe quedar impecable el comedor, salad bar, maquinas de bebidas, soperas y jugo, no olvidando los apoya bandejas y los microondas por dentro y por fuera.

Ecnomo Es responsable de llevar un control de existencia de las distintas bodegas y cmaras de la central de produccin, adems de realizar el inventario de bodega adems de informar a su superior directo sobre excedentes y mermas. Tambin es la responsable del control de insumos, realiza registro de inspeccin, responsable de la recepcin de insumos. Supervisa funciones del bodeguero y digitadora, Ordena las facturas, corrobora firma y timbre adecuado. Requisitos: Enseanza media completa

Capacitacin: ARAMARK cuenta con un sistema de capacitacin semestral, en el cual se capacita constantemente al personal en materias de Calidad y Medio ambiente y Seguridad. Estas capacitaciones se cumplen a cabalidad segn el respaldo de las hojas de registro que se archivan por ao, y son guardadas por la Administradora en caso de una posible auditora. Segn las capacitaciones de los aos 2011-2012 se pudo observar las capacitaciones entregadas y la asistencia del personal, dando como conclusin su cumplimiento en un 100% respecto de lo requerido por la Empresa. Metodologa: Las charlas poseen 4 momentos fundamentales: Identificar el nivel de conocimiento de los participantes sobre el tema de la charla, de manera inductiva a travs de preguntas de respuesta abierta. Acercamientos conceptuales sucesivos a partir de discusin del grupo generada en una reflexin posterior de preguntas. Aplicacin prctica que acerque los conocimientos recientemente repasados a una realidad concreta. Cierre de conceptos con la definicin propia de la empresa y su vinculacin con la realidad laboral de los asistentes. Con solo estas 4 partes, se logra el objetivo de dar a conocer al personal el tema a tratar, de forma precisa, con el fin de minimizar el tiempo para lograr de mantener una mxima de atencin del personal al relator.

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Capacitaciones calidad y medio ambiente Sanitizacin completa de Vajilla Control de procesos Temperatura de

Mantencin de preparaciones Sanitizacin de utensilios de calientes sobre 70c Aseo Mantencin de preparaciones Poltica de inocuidad Sanitaria fras bajo 5c Coccin completa Introduccin al sistema gestin ambiental Sanitizado de manos Almacenamiento Sanitizacin de Materias Primas Montaje y Pre-Servicio Toma de Contramuestra Enfriamiento Alarma Sanitaria de Uso de Mascarilla y Guantes Tipo de residuos Generados Recepcin de Materias Primas Programa de Gestin de Manejo Ambiental Manejo de Basura Descongelacin Control de Adulterantes sustancias

Capacitaciones de seguridad Riesgos de cadas al Qu es la dermatitis? mismo nivel Riesgos de Cortes Levantamiento objetos pesados Posturas correctas en el lugar de trabajo de Uso de Qumicos productos

Riesgo de Quemaduras Mapa de Riesgo Utilizacin del Horno

Lavado de vasos de vidrio Peligros en el rea de cocina fra Prevencin de explosin de gas 22

Uso de Extintor Lavado de cuchillos Riesgos y cadas distinto Nivel

Riesgos en el Lavado de Vajilla Cuidmonos dermatitis a Prevencin contusiones de la de

Las charlas se realizan durante la jornada laboral por el mismo personal, dos veces por semana. Poseen un diseo que permite la corta duracin, por lo que solo se emplearan 5 minutos aproximadamente en su desarrollo. Al trmino de cada charla, se deber llenar las hojas de registro. Por otra parte, el personal puede ser solicitado para asistir a cursos de capacitacin del ndole en el cual se desarrolla en cualquier momento que el administrador lo requiera. Junto a esto al personal que se le requiera aumentar el grado, deber asistir a cursos de capacitacin dictados por ARAMARK, en relacin a Cocina fra, Cocina Caliente y Repostera. Estos estn separados por nivel segn el grado que se desee alcanzar (Ayudante, Aspirante, Maestro, etc.). Es la administradora de la institucin quien decide cuando enviar a estos cursos.

Comit paritario de higiene y seguridad En toda empresa, faena, sucursal o agencia en que trabajen ms de 25 personas se organizarn Comits Paritarios de Higiene y Seguridad, compuestos por representantes patronales y representantes de los trabajadores, cuyas decisiones, adoptadas en el ejercicio de las atribuciones que les encomienda la Ley 16.744, sern obligatorias para la empresa y los trabajadores. Los funcionarios, se encuentran respaldados por la Asociacin Chilena de Seguridad (ACHS). Los Comits Paritarios de Higiene y Seguridad estarn compuestos por: tres representantes patronales y tres representantes de los trabajadores. Los miembros del comit Paritario duran 2 aos en sus funciones, pudiendo ser reelegidos los representantes de los trabajadores o de signados nuevamente, os representantes de la Empresa. Cesaran en sus cargos los miembros que dejen de pertenecer a la respectiva Empresa y los que no asistan a 2 sesiones consecutivas sin causa justificada Requisito de los representantes de los trabajadores: Tener ms de 18 aos de edad Saber leer y escribir Encontrarse actualmente trabajando en la respectiva empresa, faena, sucursal o agencia y haber pertenecido un ao como mnimo. Acreditar haber asistido a un curso de orientacin de prevencin de riesgos profesionales dictado por el Servicio de Salud u otros organismos administradores del Seguro Contra Riesgos de Accidentes del Trabajo y Enfermedades profesionales; o prestar o haber prestado, servicios por 1 ao en el Departamento de Prevencin de Riesgos Profesionales de la Empresa.

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Rol del comit 1. Establecer comunicacin permanente con los trabajadores, supervisores y ejecutivos. Esta comunicacin debe ser concreta y permanente y debe estar orientada en una primera etapa a que todos los niveles de la organizacin entiendan el rol del comit de manera que se sientan motivados a facilitar la gestin del comit. 2. Realizar acciones de promocin de la seguridad en la organizacin. 3. Capacitar al personal: El comit debe centrar su gestin en promover acciones de capacitacin, no ejecutarlas, debe ser realizadas por Experto en prevencin y los jefes. 4. Realizar inspecciones de seguridad: Dentro de sus atribuciones puede realizar inspecciones, pero no como una actividad permanente, sino como una auditoria peridica, para verificar el estado de las condiciones fsicas de los lugares de trabajo. Las inspecciones sistemticas y permanentes, las deben realizar los jefes. A este comit asisten tres representantes de empresa ms tres suplentes y tres representantes para los trabajadores ms tres suplentes. Capacitacin exigida por la empresa La empresa exige la capacitacin de seguridad y salud ocupacional, que de acuerdo al decreto supremo N40 de la ley 16.744, el que dispone: los empleadores tienen obligacin de informar oportuna y convenientemente a todo los trabajadores acerca de los riesgos que entraan sus labores, lasmedidas preventivas y los mtodos de trabajo correctos Control de comportamientos crticos: pertenece a la capacitacin que realiza el comit paritario, en el cual participa: La Administradora, el Jefe de cocina, el Maestro de cocina, el Ecnomo y la administrativa.

Sistema de Turnos: Se debe cumplir con las horas de trabajo exigidas por el cdigo laboral las cuales corresponden a 45 horas semanales, por ende esto debe ser cubierto independiente del turno que se realice, ya que los auxiliares rotan de acuerdo a los turnos establecidos y as mismo, rotan en las funciones del casino. Tienen un da libre por ley a la semana y tales descansos coincidirn a lo menos con dos das domingo en el mes calendario y el sistema part time est establecido con 30 horas mximo a la semana. El sistema de turnos en el casino LAN Base Mantenimiento est establecido por un sistema denominado TURNEX; Planificacin y Control de Turnos, en el cual esta detallado el turno del personal incluyendo las horas extras, las cuales una vez ingresadas al sistema, llegan a la Central y esta las suma ala liquidacin de sueldo correspondiente.

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Turno 5x2 - Lunes a Maana: viernes Horario 8:00 - 18:00 Colacin 1 hora Total horas diarias 9 horas Este tipo de turno corresponde a la Administradora y Sub-Administradora del casino, y se caracteriza por trabajar de lunes a viernes, 9 horas diarias con 1 hora de colacin, distribuidas en 1/2 hora desayuno y 1/2 hora para el almuerzo. En este turno, los fines de semana quedan libres.

Turno 5x2 Tarde: Horario Colacin Total horas diarias

Lunes a viernes 12:00 - 22:00 1 hora 9 horas

Turno 6x1 Maana: Horario Colacin Total horas diarias

Lunes a sbado Domingo a viernes 8:00 - 16:30 1 hora 7.5 horas

Turno 6x1 - Noche: Horario Colacin Total horas diarias

Lunes a sbado Domingo a viernes 22:00 - 06:30 1 hora 7.5 horas

Los tres turnos mencionados anteriormente corresponden a la distribucin del establecimiento para la dotacin de todo el personal restante, es decir, chef, maestro de cocina, aspirante, auxiliar, etc. Al igual que el anterior, posee una hora de colacin, distribuida en 1/2 hora desayuno y 1/2 hora para el almuerzo.

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Sistema de aseguramiento y control de Calidad: Poltica Integral de Calidad Aramark, consciente de la importancia de implementar un Sistema de Gestin de Calidad con enfoque a los procesos, la satisfaccin del cliente y mejoramiento continuo, es que establece el cumplimiento de las Normas que plantea la empresa, la legislacin actual vigente y a los compromisos que a continuacin se sealan: - Afectar positivamente la calidad de vida laboral de los clientes - Proteccin del recurso humano - Interaccin y proteccin del medio ambiente - El compromiso y la excelencia de cada uno es necesario para alcanzar nuestras metas. El sistema de control de calidad utilizado en el Casino LAN Mantenimiento se basa en la norma ISO 9001:2008 Sistema de gestin de calidad y requisitos de aseguramiento de la calidad, solo se basa ya que no est acreditado an por esta norma. El casino implementa el sistema de planillas OPX. Las cuales se adjuntan en el anexo. Los encargados de registrar, evaluar y supervisar las planillas que aseguren la calidad del casino son la Administradora en conjunto con la Sub-Administradora y el Chef. Descripcin Planillas de Registro
1) Control Higiene de Vajilla: sta planilla controla la higiene de la vajilla a travs del registro de temperatura del agua que se emplea tanto en el lavado como en el enjuague, en el comienzo y al finalizar del procedimiento de lavado. Adems se debe indicar el horario en el cual se realiza el registro. En caso de que la temperatura registrada est cercana a los lmites crticos, se deben emplear acciones preventivas, ya sea: Mantencin preventiva de equipos o Capacitacin al personal. En caso de que la temperatura est fuera del rango aceptable, se deben emplear medidas correctivas, como por ejemplo: Verificar dosificacin de productos qumicos, sanitizar con solucin clorada o repetir el procedimiento de lavado. 2) Control equipos de Refrigeracin: Esta planilla es mensual y consiste en el registro diario de la temperatura de un equipo de refrigeracin, la cual es controlada en la maana y en la tarde. Se registra el da del mes, horario en el cual se realiza el control, y temperatura alcanzada por el equipo. En caso de que la temperatura alcanzada est por fuera de los lmites crticos (0 a 5C), se deben tomar acciones correctivas, estas pueden ser: Trasladar el producto a otro equipo, realizar una mantencin correctiva, redistribuir los productos para lograr mayor ventilacin. 3) Control Equipo de Congelacin: Esta planilla es similar a la anterior, solo se diferencia en el valor de los limites crticos, ya que es utilizada en los equipos de congelacin. En este caso, el lmite crtico va desde los -18 a -

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25C. En caso de que el valor registrado est fuera del rango aceptable, se realizan las siguientes acciones correctivas: Trasladar el producto a otro equipo, realizar una mantencin correctiva, redistribuir los productos para lograr mayor ventilacin. 4) Control Proceso Sanitizacin: sta planilla permite registrar el proceso de Sanitizado, demostrando el tiempo al que fue sometida la materia prima al sanitizante (yodo) y la concentracin de ste. En caso de presentar alguna desviacin, se deben aplicar las medidas correctivas necesarias, como por ejemplo: Prolongar tiempo de contacto con la solucin, corregir la concentracin del sanitizante o verificar el estado del dosificador. 5) Registro de toma de muestras: Esta planilla es utilizada para registrar los datos de las contra muestras para control microbiolgico que se toman antes del servicio. Cada una de las muestras tomadas posee un nmero, el cual se registra en la planilla indicando a qu preparacin corresponde, quin es el manipulador que la prepar y cules son los ingredientes de la preparacin. 6) Control de Produccin rea Fra: Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo de la coccin y del enfriamiento en caso de que corresponda. Adems se debe realizar una evaluacin sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviacin en las temperaturas, tiempo o una calificacin inferior a 5 en la evaluacin sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminacin del producto. Se debe registrar el nombre de la preparacin, indicar el gramaje correspondiente a una porcin, la cantidad de raciones programadas con anticipacin y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuntas de estas raciones fueron entregadas, y cuntas quedan luego del servicio. 7) Control de Produccin rea Caliente: Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo necesario para la coccin y retermalizacin en caso de que la haya. Adems se debe realizar una evaluacin sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviacin en las temperaturas, tiempo o una calificacin inferior a 5 en la evaluacin sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminacin del producto. Se debe registrar el nombre de la preparacin, indicar el gramaje correspondiente a una porcin, la cantidad de raciones programadas con anticipacin y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuntas de estas raciones fueron entregadas, y cuntas quedan luego del servicio.

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8) Control de Produccin Repostera: Permite mantener un control de las raciones programadas, producidas y sobrantes; temperatura del alimento y tiempo de la coccin y del enfriamiento en caso de que corresponda. Adems se debe realizar una evaluacin sensorial, la cual se califica en una escala de 1 a 7. En caso de registrarse una desviacin en las temperaturas, tiempo o una calificacin inferior a 5 en la evaluacin sensorial se deben aplicar medidas correctivas o eliminacin del producto. Se debe registrar el nombre de la preparacin, indicar el gramaje correspondiente a una porcin, la cantidad de raciones programadas con anticipacin y las que fueron preparadas. Del total de raciones preparadas se debe desglosar cuntas de estas raciones fueron entregadas, y cuntas quedan luego del servicio. 9) Control de Procesos Preservicio y Servicio: Esta planilla permite el registro de las evaluaciones que se realizan de forma previa al servicio. Se realiza un control organolptico, el cual se califica en una escala de uno a siete; en este control se considera el sabor, olor, textura y presentacin de la preparacin. Se debe registrar la temperatura de la preparacin en la lnea, y la temperatura del equipo.

Programa de Higiene, limpieza y sanitizacin Planta fsica y superficies El Programa de Higiene, se encuentra subdividido por reas de trabajo y distribuido en la Planta Fsica del Casino, segn el rea que corresponda. Creado por el departamento de calidad integral de CDR-ARAMARK, en dicho programa se especifica, lugar a higienizar, producto a utilizar, su dilucin, el procedimiento, frecuencia, horario, responsable de llevarlo a cabo y observaciones. Todo esquematizado en formulario GOP60CRF. Los productos utilizados son solicitados a un proveedor autorizado: Laboratorio ECOLAB, que adems pone a disposicin el equipamiento necesario para ser implementados, los rtulos, los dispensadores, etc. En cada rea de la Unidad Central de Produccin hay un programa de higiene que se presenta en un poster explicativo en el cual se menciona el producto qumico a utilizar, el lugar o superficie a limpiar y la dilucin correspondiente, adems del encargado de realizarlo y el horario. (Se adjunta en anexos). reas Zona de Recepcin de Materias Primas Cmaras de Refrigeracin - Congelacin - Refrigeradores. Bodega de Abarrotes. Sala de Sanitizado - Pre-elaborado. Cocina Fra 28

Repostera. Cocina Caliente. Comedores Autoservicio rea de Desconche Lavado de Vajilla. Lavado de Ollas. Contenedor de Almacenamiento de Basura. Servicios Higinicos

Productos Los productos utilizados en el Casino de LAN MANTENIMIENTO son los siguientes: Lime A Way:indicado para remover los depsitos de agua dura y las manchas de xido y es ideal para desincrustar peridicamente la loza y maquina lava loza. Greasecutter Plus: indicado para la limpieza de hornos, parrillas, campanas de estufas, asadores, superficies de melanina. Freidoras, pisos, ventilas y equipos de cocina. Green Wash:detergente multiuso, indicado principalmente para el lavado de loza que se realiza manualmente. Quick Fill 310:indicado para la limpieza de pisos, es un limpiador eficaz que no contiene cidos, ni alcalinos. SuperTrump: detergente alcalino para el uso exclusivo de maquinas lavavajillas. Quick Fill 540:limpiador y sanitizante multiuso, formulado para limpiar y descontaminar murallas, equipos, mesones, tablas, cuchillos y otras superficies. Microklene: ideal para el saneamiento, la limpieza y desinfeccin de reas. Sanitizante de alimentos, ollas y utensilios. AntibacterialClean&Smooth: Jabn liquido antibacteriano para las manos de los manipuladores del servicio de alimentos. Heavy DutyRinse(HDR): Agente de secado concentrado para maquinas lavavajillas con aguas duras. Cloro en Polvo 62:ideal para desinfectar mesones, estanques, cocinas, pisos, bandejas y cualquier otro lugar donde se manipulen alimentos en la industria alimenticia y hospitalaria. Salud del personal Exmenes de Salud del Personal de carcter obligatorio que se renuevan segn la fecha de Vencimiento. Generalmente son cada 6 meses que consisten en lecho ungueal y nasofarngeo para detectar portadores de E. coli y S. aureus respectivamente.

Higiene Ambiental Programas de Higienizacin Ambiental (Desinseccin-Sanitizacin -Desratizacin). 29

Higiene de la planta fsica, maquinaria y utensilios que se encuentra estipulado en el documento GOP60CRF, elaborado por Aramark, en conjunto con ECOLAB (Empresa suministradora de todos los productos qumicos y de aseo usados en la compaa). *El documento estipula los responsables de llevar a cabo el programa y es supervisado por cada jefe de rea diariamente. La sub-Administradora realiza el Checklist nico POES GOP54CRF.V01, el cual evala que todo el programa de higiene, higiene personal de los trabajadores y exmenes de salud al da, este segn los estndares requeridos, en caso de lo contrario se realizan las acciones correctivas que correspondan. GOP30CRF.V01 GOP31CRF.V02 GOP32CRF.V03 GOP33CRF.V03 GOP34CRF.V04 GOP41CRF.V01 GOP42CRF.V02 GOP45CRF.V01 GOP46CFR.V01 GOP57CRF.V01 GOP72CRF.V02 Checklist Control de proceso- recepcin de materias primas Control de produccin rea caliente Control de produccin rea fra Control repostera de produccin

Control de procesos pre-servicio y servicio Control equipos de refrigeracin Control equipos de congelacin Control proceso descongelacin Control proceso sanitizacin Registro de toma de muestras Solicitud adicional a bodega Produccin, presentacin personal, sanitizado de materia prima, rea de lavado, bodega y baos.

Pauta de Supervisin unidad central de Produccin

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Para ejecutar el estado de situacin de la UCP LAN Mantenimiento, se utiliz la Pauta de Supervisin de Unidad Central de Produccin actualizacin 2011. De acuerdo a la pauta de supervisin aplicada el da 7 de Marzo del ao 2013, el casino LAN Base Mantenimiento, se clasifica como un casino de mxima complejidad, ya que el nmero promedio de Almuerzos-da corresponde aproximadamente a 1200 unidades. La Unidad Central de Produccin, est a cargo de la Sra. Mnica Acevedo, de profesin Tcnico en Administracin de empresas, titulada de la Universidad Federico Santa Mara. El sistema de administracin corresponde a la Compra de servicios a la Empresa CDR Aramark..

Planta fsica Ubicacin La Unidad Central de Produccin, posee acceso directo e independiente, aislado de focos de insalubridad: incineradores, recolectores de ropa sucia, servicios higinicos u otros, sin embargo no existen facilidades de acceso donde van destinada la mayora de las preparaciones, ni tampoco cuenta con una va amplia y expedita para la evacuacin en casos de presentarse alguna situacin de emergencia.

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reas rea de Recepcin y Almacenamiento La UCP cuenta con la Sub-rea de Almacenamiento de alimentos Perecibles, Sub-rea de Almacenamiento Refrigerado, Sub-rea de Almacenamiento No Perecibles, cuenta con una bodega destinada al almacenamiento de estos. No existe despensa. Si cuenta con Sub-rea de Artculos no comestibles, dentro de la cual se observa una Estantera de ropa y mantelera y una Estantera de Equipamiento y Materiales de Limpieza, pero sin contar con una Estantera destinada a Papel y Artculos de escritorio. Cuenta con una Sub-rea de Basuras y Desperdicios. rea de Produccin de Alimentos Sub rea operaciones preliminares: La Unidad de Produccin cuenta con la seccin de operaciones preliminares ya sea para vegetales y frutas y productos crneos. La Sub-rea de Operaciones Fundamentales y definitivas: Cuenta con las secciones de Preparaciones en fro, Preparaciones por calor y Repostera. La Seccin de Distribucin de Alimentos cuenta con un comedor para el personal del establecimiento. El personal de UCP no cuenta con un comedor propio, utilizando el mismo comedor del cliente. Tambin se dispone de una cafetera. rea de Lavado Esta rea cuenta con una Sub-rea de Lavado de vajilla, menaje, otros utensilios, y de carros y utensilios de limpieza. Oficinas Debido a que el casino no cuenta con un Profesional Nutricionista de Produccin, no existen oficinas para este fin. Existe una oficina para la Administradora de la Unidad Central de Produccin y otra para el Ecnomo. No cuenta con oficina para secretara y archivo. Vestuario Personal Existe un recinto destinado especficamente para los manipuladores y se encuentra separado por sexo.

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Capacidad y Distribucin de las dependencias La distribucin no permite el control visual permanente, las labores son ejecutadas de manera expedita y sin hacinamiento de faenas. El flujo de produccin no es unidireccional. Detalles de construccin y otros Pisos El piso de la UCP posee una superficie lisa y dura, la baldosa es resistente a la corrosin e impermeable de color claro. No posee esquinas con ngulos redondeados, no se dispone de un declive hacia las canaletas de desage. En general el piso no se encuentra en buen estado, ni limpio. Las canaletas y piletas poseen cubiertas con rejilla desmontable, con revestimiento fino e impermeable y con sistema de retencin de slidos. Sin embargo, no cuentan con ngulos cncavos, estn en mal estado y no se encuentran limpias. Muros y Cielos Tanto los muros y cielos son de color claro. Se desconoce la fecha de la ltima pintura por la administradora. Las superficies son lisas, de fcil limpieza, lavable, despejados: sin colgantes, cuadros etc. No presentan hendiduras, raso y sin adosamiento de tuberas. No cuenta con tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores. Cuenta con sus reas y secciones debidamente sealizadas, en buen estado y limpios. Puertas Las puertas ajustan perfectamente en sus marcos, no presentan mecanismo de cierre automtico, no poseen placa de metal en su base, no existen puertas al ingreso de cada rea. La Sub-rea de basuras y/o desperdicios no posee puerta ni sistema de ventilacin. Las puertas al exterior son amplias, no posee cierre seguro ni sistema de proteccin. Se encuentran en buen estado y pero no limpias. Ventanas No existen ventanas dentro de la UCP. Iluminacin La iluminacin dentro de la UCP proviene de alumbrado artificial debido a que la UCP no cuenta con ventanales, es directo sobre las reas de trabajo, sin zonas de penumbra y de manera uniforme. Las fuentes luminosas no se encuentran limpias ni protegidas. Cuentan con un tablero propio conectado a grupo electrgeno.

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Ventilacin-Humedad- Temperatura La Unidad Central de Produccin cuenta con aire acondicionado, tiene campanas de extraccin sobre las fuentes de calor, con extractores, se encuentran en perfecto funcionamiento pero si se observan sucias, con temperatura ambiental que no excede los 21 C en las zonas donde se ubican las fuentes de calor. Combustible El combustible utilizado en el Casino proviene de gas de caera y de electricidad. Equipos de Extincin Los extintores se encuentran vigentes donde corresponden. Existe solo de red hmeda, no cuentan con red seca. Abastecimiento de Agua Potable Posee una red de agua potable fra y caliente, bien distribuida, suficiente en volumen y presin, las llaves se encuentran en buen estado, ausencia de filtraciones e interconexiones. Los grifos cromados, con combinaciones de agua fra y caliente, en los lugares que lo requieren. Cuenta con lavamanos con llave de paleta accionada con el pie solo en la seccin de preparaciones por calor y frio. Las tuberas son recubiertas de material que permite el aseo y desinfeccin, con ausencia de filtraciones o interconexiones. Alcantarillado y Desage El alcantarillado y desage cuenta con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento. Los desages, piletas, desgrasadores y sifones estn en buen estado de aseo, conservacin y funcionamiento, al igual que la cmara, las fosas y los pozos.

Equipamiento e implementacin Equipos Calricos Dentro de los equipos calricos se encuentran: 1 cocina industrial, 2 hornos de 1 cmara, 1 horno rational, 1 freidora a gas, 1 horno microondas, 1 bao mara, 1 plancha churrasquera, 1 satn basculante y 2 mantenedores de calor. Todos ellos en buen estado de funcionamiento, suficientes, pero no estn limpios y ninguno de ellos presentan hoja de mantencin.

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Equipos Refrigerantes Cuenta con 1 cmara de fro, 2 refrigeradores semi-industriales, 8 congeladores y 1 visicooler, 2 vitrinas refrigerantes y 2 salad bar refrigerado. Todos ellos en buen estado de funcionamiento y suficientes, pero no estn limpios ni presentan su hoja de mantencin. Equipos Mecnicos y Otros Dentro de los equipos mecnicos se encuentran:1 maquina Universal, 1 procesador de alimentos 3 termos, 1 calentador de plato, 1 batidora elctrica, 1 batidora manual,1 exprimidor, 1 abridor de latas. No cuenta con peladora de papas y moledora de carnes. Todos los equipos se encuentran en buen estado, suficientes, pero no limpios y no cuentan con hoja de mantencin. Equipos de pesas y medidas Cuenta con 2 balanzas digitales gramatorias, medidas graduadas, reloj mural, cucharas y cucharones racioneros, todos en cantidad suficiente, en buen estado, limpios y sin hoja de mantencin. Mobiliario de trabajo Los mesones de todas las reas son de acero inoxidable, al igual que el mesn del desconche. Adems cuenta con estantes y sillas ergonmicas. Todos ellos se encuentran en buen estado, limpios y en nmero suficiente. Equipos de transporte Se cuenta con carros de transporte de uso interno y externo, carros porta-bandejas, los cuales no se encuentran en nmero suficiente, en mal estado de funcionamiento y sucios. Equipos de lavado Cuenta con mquina lavadora de vajilla, slo se dispone de 3 lavaderos de acero inoxidable, 2 de ellos con 2 fosas y 1 simple, adems cuenta con estiladores de acero inoxidable en nmero suficiente, en buen estado y limpios. Batera de cocina La batera disponible es de acero inoxidable y aluminio, se encuentra en nmero suficiente en mal estado y sucio. Con respecto a la ltima reposicin, no existe un registro escrito.

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Utensilios de cocina Los utensilios de cocina son de acero inoxidable y aluminio, en nmero suficiente y en buen estado. Vajilla La vajilla es de loza y melamina. En nmero insuficiente, en buen estado y limpio. La fecha de su ltima reposicin no se encuentra registrada. Servicio El servicio es de acero inoxidable, se encuentra en nmero suficiente, en buen estado y limpio. La fecha de la ltima reposicin corresponde al mes de Enero. Equipo para extraccin de desperdicios No cuenta con trituradora, ni compactadora. Se dispone de bolsas plsticas con atril y tapa en nmero suficiente, en buen estado y limpio. Sin embargo, la capacidad y ubicacin no se encuentran de acuerdo a las necesidades. Oficinas La oficina posee escritorio, estante, telfono, computador, impresora, conexin a internet, Krdex, silln anatmico, en nmero suficiente y en buen estado. Vestuario Personal El vestuario del personal no posee una puerta con cierre automtico, ni sistema de ventilacin. Cuenta con roperillos individuales suficientes y bancas. El lavamanos slo cuenta con agua fra, dispensador de jabn, escobillas individuales, con toallas de un solo uso. Lo anteriormente descrito se encuentra en mal estado y limpio. Se dispone de una ducha de agua fra y caliente en nmero insuficiente, en buen estado y limpia. Los servicios higinicos no se encuentran en nmero suficiente, en buen estado pero sucios.

Normas Higinicas y Sanitariasdel Personal Correcto uso del uniforme La empresa prestadora de servicio entrega uniforme para cada uno de sus empleados, tanto para los profesionales como personal de colaboracin.

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Femenino: Todo el personal femenino utiliza cofia y gorro que les protege el cabello, uniforme completo que corresponde a camisa, pantaln, delantal, y zapatos de seguridad, no cuenta con el uso de chaqueta o chaleco. Masculino: los varones del casino utilizan un gorro protector del cabello, camisa, pantaln, delantal, y zapatos de seguridad, y no cuenta con el uso de chaqueta o chaleco. Exmenes de Salud segn Norma Casinos ARAMARK exige que todos sus funcionarios mantengan todos los exmenes al da. Se realizan para certificar que estos no sean portadores activos de: Fiebre tifoidea, hepatitis, Staphylococcusaureus, Echerichiacoli, y enfermedades de la piel. Los exmenes requeridos para Casino ARAMARK del Casino LAN Base Mantenimiento son: Nasofarngeo y Ungueal. Su frecuencia es Semestral y el registro de la ltima fecha de control es Octubre 2012. Facilidades para el lavado de manos En todas las reas o Sub-areas se dispone de lavamanos con dispensador de jabn, escobilla de ua individual y toallas de un solo uso. Aseo personal El aseo personal es adecuado, manos limpias, uas cortas, sin accesorios y sin barniz. Hbitos higinicos El personal no presenta un lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos, tampoco se presencia al personal fumando, estornudando, ni manipulando dinero en el horario de produccin. En presencia de enfermedades respiratorias el personal utiliza mascarilla, existe un recambio de ella y no existen afecciones cutneas, heridas que afecten a los manipuladores de alimentos. Del Local No se efecta limpieza prolija entre turnos, ni una limpieza profunda como corresponde que se realiza una vez por semana. El material utilizado para la limpieza corresponde a la empresa de productos qumicos Ecolab. No hay presencia de vectores, se fumiga y desratiza una vez al mes por una empresa externa. De la maquinaria y utensilios No se efecta un lavado prolijo entre turnos, se desinfecta cada 15 das y el sistema de secado es por escurrimiento, luego se almacenan sin proteccin de la contaminacin.

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De los alimentos Los Alimentos y materias primas provienen de establecimientos autorizados (proveedores). Se controla envases y claves de elaboracin, se utiliza segn fecha de elaboracin y/o recepcin con el sistema FIFO y se almacenan ordenados (orden alfabtico) y estn protegidos contra la contaminacin en repisas y cmaras de fro. Las sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes u otros se guardan protegidos y rotulados, se elimina inmediatamente los alimentos alterados y sobrantes, adems se realiza el correspondiente control bacteriolgico, qumico bromatolgico o determinacin de especie por parte del Servicio de Salud del Ambiente, no se tiene acceso a los registros. El control microbiolgico de los alimentos realizado por parte del laboratorio privado CESMEC con una frecuencia cada 3 meses. Existe un registro de toma de muestras y resultado, asimismo las medidas correctivas en caso de que una muestra salga alterada (No conformidades).La ltima muestra alterada corresponde al 13 de Enero del 2013 y si existen medidas adoptadas en relacin a esta ltima muestra alterada.

Dotacin de personal Profesionales Nutricionistas El casino no cuenta con profesionales Nutricionistas. Otros Profesionales Si se cuentan de otro tipo de personales como Tecnloga en Alimentos. Personal administrativo Se cuenta con una Administradora y un Ecnomo. Personal operativo El personal que trabaja en Casino LAN Mantenimiento incluye Tcnico Nivel superior en Alimentacin y Gastronoma. No existe auxiliar paramdico. Personal aseo No tienen ninguna formacin especfica. Organizacin y Gestin Se dispone de material tcnico y/o administrativo

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1. Cuenta con normas y reglamentos del Ministerio de Salud. 2. No cumple con el organigrama de la Unidad Central de Produccin. 3. Cuenta con el Manual de Organizacin de la Empresa 4. Cuenta con el manual de descripcin de funciones y de la empresa 5. El personal no cuenta con la distribucin de funciones mediante Carta Gantt 6. Cuenta con Manual de procedimientos POE y/o procedimientos operacionales de Sanitizacin POES/POS 7. No cuenta con diagrama de flujo de produccin unidireccional= Planograma de la Unidad Central de Produccin. 8. Cuenta con los pre-requisitos Especificaciones de materias primas Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de Materias Primas Sistema de Investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias y/o encuestas de satisfaccin usuaria. Programas de capacitacin del personal. Manual de Calidad. Especificaciones del control de produccin y controles de calidad. 9. No cuenta con Programa de higiene, limpieza y sanitizacin. 10. No cuenta con la programacin anual de actividades 11. No cuenta con la programacin anual de insumos 12. Cuenta con Supervisin de la UCP, con pauta escrita. 13. No corresponde la supervisin y/o acreditacin del SEDILE/CEFE. 14. El casino realiza en su coordinacin reuniones efectivas programadas: tabla, registro y seguimiento de acuerdos, con profesionales y/o directivos empresa frecuencia mensual. 15. Se cuenta con reuniones efectivas programadas: tabla, registro y seguimiento de acuerdos, con personal operativo y de colaboracin. y/o directivos empresa 1 vez por semana 16. En relacin a los registros Tcnicos Especficos: no existe una planificacin alimentario-nutricional, se cuenta con el Set de Minutas de un ciclo de 6 semanas, no se realiza clculo del aporte nutritivo ni una planificacin del monitoreo de la calidad establecidos en la Normal Nacional, ni evaluacin cualitativa y cuantitativa de la programacin anual, tampoco se efecta un informe mensual del valor nutritivo, se cuenta con el clculo de costos por racin. Evaluacin Indicadores de eficiencia El valor del precio al pblico almuerzo $2.250 Indicadores de eficacia No cuenta con un Aporte Nutritivo establecido por contrato, ni Aporte Nutritivo actual de la racin diaria y/o preparaciones, por lo que tampoco se cuenta con el clculo de la distribucin de la molcula calrica. 39

Indicadores de productividad Servicio de Alimentacin y Nutricin en Establecimientos Asistenciales No corresponde. Servicios de Alimentacin institucional de hotelera y/o gastronmicos Nmero de almuerzos diarios:1200. Memoria Anual La Unidad Central de Produccin, no cuenta con una memoria anual del desempeo y marcha del servicio.

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Identificacin de Sistemas de Calidad A continuacin se detallan los sistemas de calidad utilizadas por Casino AramarkLan Base Mantenimiento: Matriz Identificacin Sistema de Calidad

Documentos de calidad disponibles en el Correspondencia con denominacin establecimiento Tcnica de Calidad Programa Operacional de Estandarizacin OPX Reglamento Sanitario de los Alimentos Manual descripcin de funciones Manual de organizacin de la empresa Manual de descripcin POE POES Manual de recepcin, almacenamiento distribucin de materias primas Manual especificaciones de materias primas Protocolo Reclamos Administrativo de Gestin Programa internacional Reglamento Nacional Manual de organizacin Manual de organizacin Manual de Procedimientos y Programa de Prerrequisitos Programa de Prerrequisitos de Protocolo interno Programa de Prerrequisitos Sistema de registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro Sistema de Registro

Manual de calidad Libro de reclamos Planilla de Recepcin de materias primas Planilla de registro de recepcin de carnes Control equipos de Fro Control equipos de Congelacin Planilla Control de Materias Primas Planilla de Control de Procesos Cocina Caliente Planilla de Control de Procesos Cocina fra Planilla de Control de Proceso Repostera Planilla de Control de Procesos Planilla de Toma de muestra y contra muestra

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CONCLUSIN DIAGNSTICA
En el casino LAN Base Mantenimiento, concesionado por Central de Restaurantes ARAMARK, la infraestructura de la planta fsica es una de las grandes deficiencias encontradas, obteniendo de esto un flujo no unidireccional, ya que la planta se divide en dos pisos transportndose as las materias primas por un monta-carga, lo que conlleva a un mayor riesgo de contaminacin cruzada y por ende que se presenten alteraciones en la calidad del producto final entregado. Lo que impacta, son los errores del personal durante todo el proceso, debido a la carga de trabajo en esta poca, parte del personal se encuentra de vacaciones, por lo que la dotacin no est completa.La falta de personal no solo afecta la productividad del servicio, sino que tambin el tiempo se les hace ms corto, por lo que no cumplen a cabalidad con todo lo necesario a la hora de iniciar el servicio. En relacin a las actividades propias y procedimientos en la elaboracin de un producto inocuo, el servicio trabaja a travs de registros que aseguran la calidad en cada lnea del proceso, sin embargo, es importante reforzar permanentemente a los manipuladores, ya que estos son capacitados en muchos temas, pero desconocen la importancia que su trabajo tiene en el producto final. Tambin es posible detectar que las vas de evacuacin son poco expeditas, forjando un peligro inminente en caso de una emergencia. Se observa la falta de limpieza de pisos, ventanas, murallas, iluminacin, carros porta bandejas, equipos, reflejado por la ausencia de personal encargado del aseo de la Central de Produccin, especficamente en el rea de Lavado y en lo referente a la extraccin de basura. Un punto importante sobre la planta fsica, trata sobre las Sub-reas de operaciones preliminares y definitivas, ya que estas se encuentran juntas, por lo tanto las preparaciones se llevan a cabo en un mismo cuarto, lo que aumenta enormemente el riesgo de contaminacin cruzada,que trae como consecuencia el aumento microbiolgico de los alimentos y as los posibles problemas del comensal. Tambin se observ que parte del personal no utiliza elementos de proteccin personal en todas las actividades realizadas, indicando que por rapidez del proceso no son utilizados, conociendo los riesgos que puede generar dicha accin insegura. Por otro lado, el personal s cumple con la presentacin personal y uso del uniforme No completan los registros como corresponde, en la lnea de distribucin solo se ocupan de atender a el usuario, sin medir la temperatura de los alimentos en la lnea, por lo que no se toman medidas correctivas cuando corresponde, adems este cuenta con un sistema de placas trmica de cermica, en la lnea de distribucin, la cual no es tan eficiente como el bao mara deberan ser ms rigurosos con la toma de temperaturas. Este casino no cuenta con las tablas de colores para realizar las labores, como indica la norma, pero si cada mesn de las operaciones preliminares cuenta con su tabla, la cual no todas las veces es correctamente desinfectada entre una tarea y otra, pero si bien sanitizada ya que permanecen sumergidas en yodo y esta agua se cambia a diario.

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Muchas de las consecuencias mencionadas recaen en la inexistencia de un sistema de calidad y en la falta del profesional Nutricionista, ya que todo lo indicado en la Norma Tcnica para los Servicios de Alimentacin y Nutricin est muy deficiente en este casino, muchos de los errores son de supervisin y de tareas tcnicas por lo tanto, lo ms apropiado seria implementar un Sistema de Calidad, y contratar a un profesional Nutricionista ya que se asegurara an ms la inocuidad tanto de las preparaciones como de los manipuladores, llevar un adecuado orden, mantener un flujo operacional efectivo y eficiente.

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PROYECTO DE INTERVENCIN
CASINO LAN MANTENIMIENTO ARAMARK
Plan de mejoramiento en la Toma y Registro de Temperatura de los alimentospreparados

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INTRODUCCION A partir del diagnstico realizado en el Casino de LAN Chile, Base Mantenimiento, y del seguimiento de la Planilla de registro de temperatura en las distintas reas de produccin, se evidencio el siguiente problema: Manipuladores de alimentos no realizan procedimiento de tomarni registrar temperaturas en ningn momento durante su turno. Las principales causas detectadas a travs de los das trabajados en el internado, por las cuales el personal del Casino no realiza el procedimiento adecuado para tomar y registrar las temperaturas de los platos preparados: Olvido de realizar el procedimiento. Falta de tiempo producto del intenso trabajo. Falta de Capacitacin respecto de la importancia de realizar el proceso. Falta de personal encargado para realizar estas tareas.

La vida de una poblacin microbiana y su incremento se deben a una serie de reacciones qumicas que permite transformar un soporte nutritivo en nuevos microbios. La rapidez de dichas reacciones depende, en gran medida de la temperatura, siendo el Calor el principal factor que permite su desarrollo. Su Conservacin segura debe estar a una temperatura inferior a 5C o superior a 65C. El intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y pueden resistir temperaturas extremas.Destacamos las principales bacterias que pueden crecer a causa de un descuido en la Temperatura de los alimentos. Bacterias de la familia enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) que se caracteriza por causar infecciones primarias del tracto gastrointestinal humano. Otras bacterias que pueden provocar enfermedades son los Vibrios, los Campylobacter o los Clostridium, que producen toxinas. Las ETAS pueden llegar a ser muy graves para los seres humanos, pero se pueden prevenir, midiendo por ejemplo la Temperatura y tomando las medidas correctivas. Recordemos que: Para reducir al mnimo la perdida de propiedades organolpticas de los alimentos, estos no pueden mantenerse a temperaturas superiores a los 70C, por un tiempo mayor a dos horas. Las preparaciones fras (postres, ensaladas y entradas), no deben permanecer ms de 30 min expuestas al medio ambiente. Si las preparaciones fras cambian su temperatura por sobre los 5C deben volver a ser enfriadas. Para un correcto control de temperaturas se debe introducir el vstago unos 3 cm en el alimento, esperar a que la lectura se estabilice y registrar el valor en la planilla. Despus de medir la temperatura, sanitizar el vstago del termmetro, sumergindolo en solucin de yodo.

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rea de Servicio Comida Casera

Temperatura en el Servicio >= a 70C

Medida Correctiva Llevar a cocina caliente donde se reterm.aliza hasta alcanzar la temperatura requerida Dar un golpe de frio en congelador Ajustar temperatura de la placa de refrigerada

Repostera

0-5 C

En la elaboracin de alimentos uno de los aspectos fundamentales que se deben respetar son las normas relacionadas con las buenas prcticas higinicas. Para el cumplimiento de estas resulta imprescindible la formacin y capacitacin constante de los manipuladores de alimentos, tanto en el uso de sus EPP como en el registro de temperatura, siendo este ltimo uno de los Puntos Crticos de Control ms rigurosos a la hora de manipular alimentos.Segn los resultados obtenidos durante la primera etapa de internado, ms los resultados obtenidos del informe diagnstico de supervisin, se realiza un plan de mejora, que va dirigido al control de Temperatura en el momento que se encuentran los alimentos a disposicin de los clientes en el rea de autoservicio, siendo un punto crtico de control principal en la lnea de distribucin y a su posterior registro en las planillas correspondientes. Agregar adems la supervisin o eventual toma de temperatura de los equipos refrigerantes y congelantes en la lnea de distribucin. Ya que desde el comienzo de mi internado hasta su fin, fui la encarga de esta tarea debido a que el personal se excusa con no tener tiempo, por lo que las planillas son inventadas posteriormente por los mismos.

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FUNDAMENTO DEL PLAN DE ACCIN

Existen muchas actividades que puede realizar una profesional Nutricionista en el mbito de Alimentacin Colectiva, dentro de las actividades tcnicas que me correspondi hacer durante mi estada, fue registrar y medir la Temperatura, tanto de equipos como de preparaciones, adems de preocuparme de la temperatura en la recepcin de materias primas. De todas las tareas realizadas, hubo una que llamo mi atencin desde un comienzo, y fue comprobar quealgunos alimentos de la lnea de distribucin no cumplan con la temperatura adecuada para ser entregada al cliente. Evento que se repiti constantemente hasta que fui la encarga de hacerlo a diario. Es de suma necesidad e importancia que este PCC se controle, porque es el ltimo paso del proceso a cuidar, antes que el alimento llegue al cliente. A pesar de que no se ha producido ninguna intoxicacin an, la probabilidad de que ocurra existe y es nuestra responsabilidad cuidar la salud del comensal y mantenerlo satisfecho, es por esto que he decidido como tema de mi proyecto implementar este plan de accin.
En los distintos servicios que ofrece el casino se pudo identificar los problemas de Temperatura, detallando lo siguiente, en los cuales enfatizar mi tema de proyecto de intervencin:

Tentacin: seccin que se compone de trattoria, sndwich, y pizzas, todas estas, preparaciones son realizadas a la minuta, es decir, solo se tiene la mise en place de toppings que son los agregados para las pastas, los ingredientes de las pizas, las carnes que van al grill fileteadas, todo esto guardado en mantenedores a la temperatura correcta, es la seccin de preferencia por el usuario, de mayor demanda jueves y viernes. Todo el proceso se realiza de forma rpida, eficiente y segura. No se registr frecuentemente bajas temperaturas de los alimentos. La principal deficiencia es que no es contaste el medir la temperatura de estos alimentos una vez preparados en la cocina caliente. Salad bar: El servicio consta de dos salad bar en el rea, los cuales contienen ensaladas del da, con verduras preelaboradas, las cuales despus de su sanitizacin se porcionan y se ponen a disposicin del cliente en la lnea. El salad bar, es el ms demandado por el cliente durante todo el servicio, la reposicin es constante, las ensaladas para reposicin se dejan en los visicooler del rea de distribucin, donde se mantienen refrigeradas no ms de 5 gastronormas a temperaturas que no superan los 5C las cuales no permanecen ms de 10 min en refrigeracin y en lnea no ms de 5 min en horario peack. Sin duda est el menor tiempo expuesto en la lnea.Y los equipos refrigerantes de esta zona mantienen la temperatura adecuada, lo cual no presenta mayor problema. Adems los alimentos preparados antes de montar son revisados por la encargada de cocina fra, la cual registra temperatura y caractersticas organolpticas.

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Comida casera: En esta seccin se le ofrece al cliente una variedad de preparaciones caseras, las cuales se montan en la placa trmica en paelleras y en ollas profundas las legumbres. La placa trmica, es una placa de cermica de color negro cuya funcin es mantener la temperatura de los alimentos mientras estos estn en la lnea, es una alternativa moderna para reemplazar al bao Mara. La principal limitante es el equipo dispuesto en la lnea, debido a que este no transmite el calor de igual forma a como lo hace el bao mara, ya que este transmite el calor por contacto de la base con la placa y por aire caliente, arriba de la placa se ubica un calefactor que calienta el aire, este mtodo mantiene las ollas y paelleras calientes. Es la superficie del alimento que tiene mayor contacto directo con la temperatura, por lo que en ocasiones este se reseca en la parte expuesta y el centro de la preparacin en ocasiones no se mantiene a una temperatura adecuada, debido a que las paelleras en las que se dispone son muy grandes, Las ollas de legumbres son muy profundas, por lo que al estar mucho tiempo en la lnea va perdiendo temperatura en el centro, esto sucede casi todos los das, debido a que las legumbres sobre todo los garbanzos no son una preparacin de gran aceptabilidad, por lo que a veces la olla puede estar ms de una hora en la lnea. Cuando el contenido en la olla es menor, la temperatura aumenta debido a que es ms fcil que el calor llegue al centro de la preparacin, de lo contrario si el usuario no lleva legumbres, la temperatura de las preparaciones pueden bajar unos 10C aproximadamente. Segn lo observado en los 40 a 45 minutos de un alimento en la placa, tiene una baja de temperatura significativa de aproximadamente 57C a 60C como promedio, todo depende del alimento y en que est dispuesto sobre la placa mantenedora trmica; por lo que se considerar un mximo de 45 minutos en lnea, cabe destacar que las preparaciones despus de unos 20 minutos en lnea, se resecan, por lo que se les debe hidratar agregando jugos o salsas para hidratarlos y sea atractivo para la vista del cliente, lo que significa un trabajo adicional para el auxiliar encargado.El principal problema ocurre debido a que no se mide la temperatura en ningn momento desde que se preparar el alimento en la cocina caliente hasta ser montado en la lnea de distribucin.

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Postres: Los postres salen desde repostera hacia la lnea de distribucin a temperaturas que oscilan entre los 10C hasta los 18C App, esto se debe a que la temperatura en la sub-rea de repostera cuenta con un solo sistema de refrigeracin, y este no alcanza para todos los postres elaborados, adems cabe destacar que no existe termmetro en la sub rea de repostera por lo que la temperatura es calculada visiblemente e inventada en las planillas. Cuando salen de la repostera se guardan en los visicooler dispuestos en la lnea de distribucin, donde su temperatura baja hasta los 3C App y en las placas mantenedoras refrigerantes se mantienen cerca de esta temperatura, pero muchas veces no todos los postres pasan mucho tiempo en los visicooler sobre todo en hora peack, por lo que se disponen rpidamente en la placa refrigerante, se observan postres del mismo tipo a distintas temperaturas, lo que dificulta su control. Otro inconveniente que tienen los postres es que existe una sobre produccin en cantidad y en variedad (siempre salen ms variedades que las planificadas), la placa refrigerante se encuentra cubierta de postres sin espacio entre ellos, por lo que el frio de la placa no es suficiente para mantenerlos a todos.Otro problema es que la placa refrigerante se encuentra continua a la placa mantenedora trmica de la comida casera, por lo que los postres ms cercanos a esta, tienden a aumentar su temperatura rpidamente. El problema ms importante es que aparte d eno tomar temperatura no existe termmetro para hacerlo. Resumiendo en ninguna de las reas toman la temperatura de los alimentos ya preparados, slo el personal se preocupa de que su montaje sea a la hora correcta, esto sumado a que una vez en la lnea tampoco son medidas las temperaturas, lo que podra traer graves consecuencias en el comensal. Al final del da existen muchos platos preparados y postres que sobran y tienen que ser desechados, lo que no solo significa una prdida de dinero, sino que es un signo de una mala planificacin, un riesgo de contaminacin y un posible foco de atraccin de plagas si es que no se desechan el mismo da.
ARAMARK cuenta con una planilla de preservicio y servicio, parte de esta, posee informacin significativa en calidad. Tiene unos cuadritos a rellenar respecto de temperatura, son bien especficos, ya que incluye tres horarios en que debiese tomarse la temperatura mientras el alimento est en la lnea a servicio, sin embargo esta planilla no es completada por el personal, al existir deficiente cantidad de termmetros y varios de estos no se encuentran en buenas condiciones, todos se libran de responsabilidad de completarla, por lo que los datos de esta planilla se inventan. El control es fundamental para preservar la inocuidad de las preparaciones, de esta forma despus de implementar el plan de mejora, el personal estar capacitado para completar las planillas de preservicio y servicio, y de esta forma tener un registro confiable de la trazabilidad del producto, e caso de alguna eventualidad.

Segn el diagnstico aplicado que incluye las observaciones diarias en cada parte del rea de distribucin. Se obtiene como resultado de reas crticas la seccin comida casera y postres en la toma de temperatura de las preparaciones . Por lo tanto el proyecto de intervencin a realizar y cumplir por la alumna interna que seguir estaidea principal, deber profundizar el registro, la capacitacin y supervisar el cumplimiento de las temperaturas en las preparaciones listas para el consumo de cocina caliente y de repostera. 49

CONCLUSION DEL INTERNADO

Cuando comenc el internado, tena las mejores expectativas de poner en prctica lo aprendido en las asignaturas relacionadas con Alimentacin Colectiva, ya que era mi primera experiencia fuera de la Universidad. Y felizmente puedo concluir que el objetivo se cumpli y trajo consigo una mayor gratificacin; el agradecimiento del personal a mi cargo, lo que me demuestra que mi formacin como profesional gracias a los docentes en la Universidad, hoy est trayendo frutos. La experiencia en casino LAN Base Mantenimiento, fue muy enriquecedora desde el punto de vista de conocimientos administrativos y manejo de RR.HH. tuve el apoyo inmediato y constante de la administradora, quien desde el comienzo me posicion, ante el personal de trabajo, en el lugar que me corresponde como futura profesional nutricionista. Logr cumplir con los objetivos, meta y actividades. Aprend como trabaja Aramark en el mercado, cules son sus normas y reglamento interno. Mis primeras actividades administrativas fueron las charlas del plan de mejoramiento al personal, durante el horario de desayuno de estos, se les educaba, informalmente, sobre hbitos de alimentacin saludable para ellos y sus familias. Me preocupaba de su asistencia diaria, de sus exmenes mdicos y de su bienestar como personas. Di nfasis en el uso de los EPP, ya que los manipuladores disponan de estos pero olvidaban muchas veces su uso, de ello puedo concluir que esto tuvo un resultado positivo, al ver en todas las reas de produccin a los manipuladores con todos sus EPP, sus escobillas y un correcto lavado de manos al empezar el trabajo seguido de la alarma sanitaria que sonaba cada 30 minutos. Aprend a calcular costos y a hacer pedidos a los proveedores. Siempre que se pudiera por peticin del cliente se le informaba a los usuarios sobre las propiedades nutritivas que posean las preparaciones entregadas, (sobre todo para que se llevaran lo ms rpido posible las legumbres), aconsejar a diabticos, hipertensos, personas con malestares estomacales, sobre lo que deban y podan consumir. Fui la encargada de llevar al da las planillas de registro de temperaturas de refrigeracin y congelacin en los distintos equipos, las planillas de preservicio y servicio. Me ocupe de verificar que todo se encontrara en correcto orden para darle al comensal el mejor servicio posible. Semanalmente realizaba el nico CHECK LIST POES que registra el establecimiento, lo cual me entrego experiencia y capacitacin respecto de cmo supervisar constantemente la estructura de la planta fsica y el personal. (Planilla se adjunta en el anexo) Asist a reuniones de comit paritario y de prevencin de riesgo en compaa de mi SubAdministradora, lo que fue muy gratificante para mi experiencia laboral. Finalmente, luego de todas las actividades realizadas, me voy contenta del casino, creo que esta experiencia fue beneficiosa para ambas partes, ya que ellos nunca haban contado con una nutricionista en las labores del casino, por lo que pude servir de apoyo 50

para conocimientos, capacitaciones y relaciones personales. Adquir una experiencia que seguramente me servir para mi vida profesional, agradezco a todo el personal por su disposicin, enseanza y por complacerme con cambios significativos como aumentar el uso de sus EPP, agradezco a la sub administradora por su experiencia, disposicin y amabilidad desde el comienzo, a mi supervisora de internado por guiarme tanto en lo profesional como en lo personal en este transcurso, haciendo que a pesar de problemas vividos, este sea un muy buen lugar de internado.

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ANEXOS

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PAUTA SUPERVISIN UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN ( UCP )

CAPITULO I).- ANTECEDENTES GENERALES

FECHA :07/03/2013 CLASIFICACIN UCP

Nmero promedio de Almuerzos-da Registrar nmero :1200

300 y ms Almuerzos diarios

TIPO
A

Nombre profesional a cargo de La Unidad Central de Produccin: :Mnica Acevedo

150 a 299
Almuerzos diarios

TIPO
B

Profesin :Tcnico en Administracin de Empresas

Menor a 149 Almuerzos diarios

TIPO
C

Sistema administracin. Sealar con una equis ( X )

Autogestionado

Compra de servicios
X

CAPITULO II).- PLANTA FSICA 1.- UBICACIN SI NO N/C

1.1.- Accesodirecto e independiente 1.2.- Aislado focos de insalubridad : Incineradores, recoleccin ropa sucia , Servicio de infecciosos , Servicios de Higinicos , excepto baos del personal de la UCP y trnsito de personas 1.3.- Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las preparaciones 1.4.- Con va amplia y expedita para la evacuacin en situaciones de emergencia OBSERVACIONES : Pasillos y puertas estrechos

X X

x
X

PLANTA FSICA : CONTINUACIN 2.- REAS 2.1 .- REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO SI NO N/C

2.1.1.- Sub-rea o Seccin : Alimentos Perecibles 2.1.2.- Sub-rea o Seccin : Almacenamiento Refrigerado 2.1.3.- Sub-rea o Seccin : Almacenamiento No Perecibles: a) Bodega b) Despensa 2.1.4.- Sub- rea o Seccin :Artculos No Comestibles Estantera : Papel y artculos de escritorio

x x
X X X

53

Estantera : Ropa y Mantelera Estantera : Equipamiento y materiales de limpieza 2.15.- Sub-rea o Seccin . Basuras y Desperdicios OBSERVACIONES :

x x x

SI 2.2 .- REA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

NO

N/C

2.2.1.- Sub-rea o Seccin : Operaciones Preliminares a) Vegetales y Frutas b) Productos Crneos 2.2.2.- Sub-rea o Seccin : Operaciones Fundamentales y
definitivas

x x

a) Preparaciones en fro b) Preparaciones por calor c) Repostera 2.2.3.- Sub-rea o Seccin : Distribucin de Alimentos
usuarios Sanos

X X

a) Comedor personal establecimiento b) Comedor personal UCP c) Cafetera d) Otro : Comedor mdicos
Pacientes hospitalizados

X X X

X
X X

a) Sistema de distribucin Secundaria b) Sistema de distribucin Terciaria

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PLANTA FSICA : CONTINUACIN

OBSERVACIONES :

2.3 .- REA DE LAVADO

SI X X x

NO

N/C

2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Lavado de vajilla 2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Menaje y otros utensilios 2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Carros y utensilios de limpieza OBSERVACIONES:

3.- OFICINAS

SI

NO X

N/C X X

3.1.- Nutricionista Jefe 3.2.- Nutricionista (as ) Unidad Central Produccin 3.3.- Nutricionistas asistenciales 3.4.- Otro profesional : Cual Administrador y econmo 3.5.- Secretara y archivo OBSERVACIONES:
X X

4.- VESTUARIO PERSONAL

SI x X

NO

N/C

4.1.- Recinto exclusivo para manipuladores 4.2.- Separados por sexo OBSERVACIONES:

5.- CAPACIDAD Y DISTRIBUCIN DE LAS DEPENDENCIAS

SI x

NO X X

N/C

5.1.- La distribucin permite el control visual permanente 5.2.- Labores expeditas y sin hacinamiento de faenas 5.3.- Flujo de produccin unidireccional OBSERVACIONES:

CAPITULO III ).- DETALLES DE CONSTRUCCIN Y OTROS 1.- PISOS SI NO N/C

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1.1.- Superficie lisa y dura : Baldosas 1.2.- Resistente a la corrosin 1.3.- Impermeable 1.4.- Color claro 1.5.- Esquinas y ngulos redondeados : Perfil cncavo 1.6.- Declive hacia las canaletas de desage 1.7.- Buen estado 1.8.- Limpios 1.9.- Canaletas y Piletas 1.9.1.- Cubierta con rejilla desmontable 1.9.2.- Revestimiento fino e impermeable 1.9.3.- ngulos cncavos 1.9.4.- Sistema de retencin de slidos 1.9.5.- Buen estado 1.9.6.- Limpias OBSERVACIONES:

x X X x X X X X X X X X X X

2.- MUROS Y CIELOS

SI X X X X

NO

N/C

2.1.- Color claro Fecha ltima pintura : No existe registro 2.2.- Superficies lisas 2.3.- De fcil limpieza , lavable, despejados : Sin colgantes , cuadros , etc. 2.4.- Sin hendidura , raso y sin adosamiento de tuberas 2.5.- Entre reas hay tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores 2.6.- reas y/o Secciones sealizadas 2.7.- Buen estado 2.8.- Limpios OBSERVACIONES:

X X X X

3.- PUERTAS

SI

NO X X X X X

N/C

3.1.- Ajustan perfectamente en sus marcos 3.2.- Mecanismo de cierre automtico 3.3.- Placa de metal en su base 3.4.- Puertas al ingreso de reas o Sub- reas 3.5.- Puerta Sub-rea basuras /desperdicios , con sistema de ventilacin Con rejilla de igual dimensin en ambos extremos 3.6.- Puerta al exterior 3.6.1.- Amplias 3.6.2.- Cierre seguro 3.6.3.- Sistema de proteccin 3.7.- Buen estado
X X

X X

56

3.8.- Limpias
DETALLES DE CONSTRUCCIN Y OTROS : CONTINUACIN

OBSERVACIONES:

4.- VENTANAS

SI

NO

N/C X X X X X X X X X X

4.1.- Fijas 4.2.- Corredera 4.3.- Basculante 4.4.- Marcos de aluminio 4.5.- Ajustan perfectamente en sus marcos 4.6.- Barrotes de proteccin al exterior 4.7.- Provistas de rejillas anti-insectos , metlica , desmontable, fcil de remover 4.8.- Cerradas en hora de produccin 4.9.- Buen estado 4.10.- Limpias OBSERVACIONES:

5.- ILUMINACIN

SI X X X

NO X

N/C

5.1.- Provista por ventanales 5.2.- Alumbrado artificial 5.2.1.-Directo sobre reas de trabajo 5.2.2.-Uniforme, sin zonas de penumbra 5.2.3.- Fuentes luminosas limpias 5.2.4.-Instalaciones elctricas protegidas 5.2.5.- Tablero propio conectado a grupo electrgeno OBSERVACIONES:
X

X X

6.- VENTILACIN HUMEDAD - TEMPERATURA

SI X X X X X

NO

N/C

6.1.- Sistema de eliminacin vapores , gases, etc. 6.1.1.- Aire acondicionado 6.2.2- Campana de extraccin a) Sobre fuentes de calor b) Con extractores c) Perfecto funcionamiento d) Limpia 6.2.- Temperatura ambiente adecuada a los procesos y que no excede los 21 C , en las zonas donde se ubican las fuentes de calor
X

57

OBSERVACIONES:

DETALLES DE CONSTRUCCIN Y OTROS : CONTINUACIN 7.- COMBUSTIBLE SI X X X X SI X X X SI X X X X X X X X X NO N/C NO N/C NO N/C

7.1.- Gas caera 7.2.- Gas licuado 7.3.- Vapor 7.4.- Electricidad
8.- EQUIPOS DE EXTINCIN

8.1.- Extintores vigentes donde corresponden 8.2.- Red hmeda 8.3.- Red seca
9.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

9.1.- Red de agua potable fra 9.2.- Red de agua potable caliente 9.3.- Bien distribuda , suficiente en volumen y presin 9.4.- Llaves en buen estado , ausencia de filtraciones e interconexiones 9.5.- Grifos cromados , con combinaciones de agua fra y caliente , en los lugares que lo requieren : Vestuario personal, almacenamiento, etc. 9.6.- Lavamanos con llave de paleta accionada con el codo ( otro), censor automtico u otro mecanismo 9.7.-Tuberas 9.7.1.- Recubiertas de material que permita el aseo y la desinfeccin 9.7.2.- Ausencia de filtraciones o interconexiones OBSERVACIONES:

10.- ALCANTARILLADO Y DESAGUE

SI X X X

NO

N/C

10.1.- Con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento 10.2.- Desages, piletas ,desgrasadores , sifones , etc. En buen estado de aseo , conservacin y funcionamiento 10.3.- Cmaras , fosas , pozos , en buen estado de conservacin y funcionamiento

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OBSERVACIONES:

CAPITULO IV).- EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN 1.- EQUIPOS CALRICOS

1.1.- Cocinas 1.1.1.- Industrial 1.1.2- Semi-Industrial 1.1.3.- DomsticaN 1.2.- Marmitas 1.2.1.- Fijas 1.2.2. VolcablesN 1.3.- Hornos 1.3.1.- Una cmara 1.3.2.- Dos cmaras 1.3.3.- Tres cmaras 1.3.4.- Horno Rational 1.4.- Freidora 1.4.1.- Gas 1.4.2.- Elctrica 1.5.- Horno micro-honda 1.6.- Bao mara 1.7.- Plancha churrasquera 1.8.- Sartn basculante 1.9.- Mantenedores de calor 1.10.- Buen estado de funcionamiento 1.11.- Suficientes 1.12.- Hoja de mantencin 1.13.- Limpios OBSERVACIONES:
2.- EQUIPOS REFRIGERANTES

SI

NO X X

N/C

N1 N

SI

NO X X

N/C

N
SI X

NO X X

N/C

X SI X X X X X X X X X X X NO N/C

SI X X

NO

N/C

2.1.- Cmara de fro 2.2.- Abatidores de fro 2.3.- Refrigeradores 2.3.1.- Industriales 2.3.2.- Semi- Industriales 2.3.3,- Domsticos 2.4.- Congeladores

X X X X

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2.5.- Visi-cooler 2.6.- Vitrinas refrigerantes 2.7. - Salad Bar refrigerado 2.8.- Mesones refrigerantes 2.9.- Suficientes 2.10.- Buen estado de funcionamiento 2.11.- Hoja de mantencin 2.12.- Limpios OBSERVACIONES:

X X X X X X X X

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN 3.- EQUIPOS MECNICOS Y OTROS SI X X X X X X X X X X X X X NO N/C

3.1.- Mquina Universal 3.2.- Procesador de alimentos 3.3.- Peladora papas 3.4.- Termos 3.5.- Moledora de carnes 3.6.- Calentador de platos 3.7.- Batidora elctrica , batidora manual 3.8.- Exprimidor 3.9.- Abridor de latas 3.10.- Suficientes 3.11.- Buen estado 3.12.- Hoja mantencin de maquinaria 3.13.- Limpios OBSERVACIONES:

4.- EQUIPOS DE PESAS Y MEDIDAS

SI

NO X X

N/C

4.1.- Balanzas 4.1.1.- Mecnica 4.1.2.- Precisin 4.2.-Bscula o romana 4.3.-Medidas graduadas 4.4.-Reloj mural 4.5.-Cuenta minuto de sobremesa 4.6.-Cucharas y cucharonesracioneros 4.7.-Suficientes 4.8.-B uen estado
X X X X X X

N Kilos N Kilos
X

4.1.3.- Digital gramatoria

60

4.9.-Hoja de mantencin 4.10.-Limpios OBSERVACIONES:

X

5.- MOBILIARIO DE TRABAJO

SI X X

NO

N/C

5.1.- Mesoneslineales 5.1.1.- Acero inoxidable 5.1.2.- Otro: Cual ? 5.2.- Mesndesconche 5.2.1.- Acero inoxidable 5.2.2.- Otro: Cual ?

X X X X

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN 5.- MOBILIARIO TRABAJO CONTINUACIN SI X X X X X X X X NO X N/C

5.3.- Armarios 5.4.- Estantes 5.5.- Repisas 5.6.- Cajones metlicos 5.7.- Pisos 5.8.- Sillas ergonmicas 5.9.- Nmero suficiente 5.10.-Buen estado 5.11.- Limpios OBSERVACIONES:

6.- EQUIPOS DE TRANSPORTE

SI X X

NO

N/C

6.1.- Carros de transporte 6.1.1.- Uso interno 6.1.2.- Uso externo 6.2.-Carros termos 6.3.-Carros Porta -bandejas 6.4.- Carros contenedores 6.5.- Nmero suficiente 6.6.- Buen estado de funcionamiento 6.7.- Limpios OBSERVACIONES:
X X X X X

7.- EQUIPOS DE LAVADO

SI

NO

N/C

61

7.1.- Mquina lavadora de vajilla 7.2.- Lavaderos de acero inoxidable 7.2.1.- Nmero : 3 7.1.2.- Nmero fosas :1O X
2

X X X

X 3O
X X X X X X

7.3.- Lavaderos de otro material. Cual : 7.4.- Estiladores de acero inoxidable 7.5.- Estiladores de otro material . Cual ?: 7.6.- Nmero suficiente 7.7.- Buen estado 7.8.- Limpios OBSERVACIONES:

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN 8.- BATERA DE COCINA SI X X X X X X X NO N/C

8.1.- Acero inoxidable 8.2.- Aluminio 8.3.- Otro . Cual ? : 8.4.- Nmero suficiente 8.5.- Buen estado 8.6.- Limpia 8.7.- Fecha ltima reposicin OBSERVACIONES:

9.- UTENSILIOS DE COCINA

SI X X X X SI X X

NO

N/C

9.1.- Acero inoxidable 9.2.- Aluminio 9.3.- Nmero suficiente 9.4.- Buendestado
10.-VAJILLA

NO X

N/C

10.1.- Acero inoxidable 10.2.- Loza 10.3.- Melamina 10.4.- Plstico 10.5.- Otra. Cual? 10.6.- Nmero suficiente 10.7.- Buen estado 10.8.- Limpios
X X

X X X

62

10.9.- Fecha de ltima reposicin OBSERVACIONES:

11.- SERVICIO

SI X

NO X

N/C

11.1.- Acero inoxidable 11.2.- Otro. Cual : 11.3.- Nmero suficiente 11.4.- Buen estado 11.5.- Limpios 11.6.- Fecha de ltima reposicin OBSERVACIONES:

X X X X

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN 12.- EQUIPO PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS SI NO X X X X X X X X N/C

12.1.- Trituradora 12.2.- Compactadora 12.3.- Bolsas plsticas con atril y tapa 12.4.- Otro. Cual ? : 12.5.- Nmero suficiente 12.6.- Capacidad y ubicacin de acuerdo a necesidades 12.7.- Buen estado 12.8.- Limpios OBSERVACIONES:
13.- OFICINAS SI X X X

NO

N/C

13.1.- Escritorios 13.2.- Estante ( s ) 13.3.- Telfono 13.4.- Citfono 13.5.- Computador , escner e impresora 13.6.- Conexin Internet 13.7.- Krdex 13.8.- Silln anatmico 13.9.- Nmero suficiente 13.10.- Buen estado OBSERVACIONES:
14.- VESTUARIO PERSONAL

X X X X X X X

SI

NO X

N/C

14.1.- Puerta con cierre automtico

63

14.2.- Sistema de ventilacin 14.3.- Roperillos individuales suficientes 14.4.- Pisos y/o bancas 14.5.- Lavamanos 14.5.1.- Agua fra y caliente 14.5.2.- Dispensador de jabn 14.5.3.- Escobilla de uas individual 14.5.4.- Toallas de un solo uso u otro sistema . Cual ?: 14.5.5.- Nmero suficiente 14.5.6.- Buen estado 14.5.7.- Limpios 14.6.- Duchas 14.5.1.- Agua fra y caliente 14.5.2.- Nmero suficiente 14.5.3.- Buen estado 14.5.4.- Limpias 14.7.- Servicios higinicos 14.7.1.- Nmero suficiente 14.7.2.- Buen estado 14.7.3.- Limpias OBSERVACIONES:
X X X X X X X X X X

X X

X X

CAPITULO V.- NORMAS HIGINICAS Y SANITARIAS 1.- DEL PERSONAL 1.1.-Correcto uso del uniforme SI X NO N/C

1.1.1.- Profesionales Nutricionistas / Administradores 1.1.2.- Personal de colaboracin a) Femenino b)Masculino Gorro protector cabello Camisa Pantaln Delantal Chaqueta o chaleco Zapato seguridad Turbante oCofia, Gorro protectorcabello : Camisa Pantaln Delantal Chaqueta o chaleco Zapato seguridad

X X X X X X X X X X X X

64

1.2.- Exmenes de Salud segn Norma

SI

NO X

N/C

Control de realizacin anual de Examen de Medicina Preventiva EMP. Realizacin de Exmenes que certifiquen que el personal no es portador activo de : a) Fiebre tifoidea b) Hepatitis c) Sthaphylococcusaureus d) Enfermedades de la piel Frecuencia que se realiza : a) Semestral b) Anual c) Nunca d) Fecha ltimo control :Octubre 2012
1.3.- Facilidades para el lavado de manos X SI x X X x X X X X X

NO

N/C

1.3.1.- En todas las reas y/o Sub-reas se dispone de lavamanos 1.3.2.- Dispensador de jabn 1.3.3.- Escobilla uas individual 1.3.4.- Toallas de un solo uso 1.3.5.- Otro sistema. Cual ? OBSERVACIONES:

NORMAS HIGINICAS Y SANITARIAS : CONTINUACIN 1.4.- Aseo personal SI X X X X SI X X X X SI NO N/C NO X N/C NO N/C

1.4.1.- Manos limpias 1.4.2.- Uas cortas 1.4.3.- Sin accesorios 1.4.4.- Sin Barniz
1.5.- Hbitos higinicos

1.5.1.- Lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos 1.5.2.- Sin fumar, escupir, estornudar , ni manipular alimentos o dinero 1.5.3.- En presencia de enfermedades respiratorias utiliza mascarilla 1.5.4.- Recambio de mascarilla Registrar cada cuantas horas se recambia: 1.5.5.- Ausencia de afecciones cutneas , heridas , supuraciones , etc
2.- DEL LOCAL

65

2.1.- Se efecta limpieza prolija entre turnos 2.2.- Se efecta limpieza profunda 2.2.1.- Con que frecuencia : 2.2.2.- Material usado : Productos Qumicos Ecolab 2.3.- Presencia de Vectores 2.3.1.- Se fumiga y desratiza una vez al mes 2.3.2.- Empresa externa 2.3.3.- Empresa concesionaria de la alimentacin
3.- DE LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS SI X X X X

X X

X NO x N/C

3.1.- Lavado prolijo entre turnos 3.2.- Desinfeccin Fecha ltima desinfeccin : 3.3.- Secado por escurrimiento 3.4.- Almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminacin 3.5.- Otra. Cual? :
4.- DE LOS ALIMENTOS SI X X X X X x X x X

X X NO N/C

4.1-. Alimentos y materias primas provenientes de establecimientos autorizados 4.2.-Se controla envases y claves de elaboracin 4.3.- Se utilizan segn fecha de elaboracin y/o recepcin . Sistemas : FIFO FEFO - OPX. Otro Cual : 4.4.- Se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminacin 4.5.- Las sustancias peligrosas : Insecticidas , detergentes , desinfectantes , etc ; se guardan protegidos y rotulados 4.6.- Eliminacin inmediata de alimentos alterados y sobrantes 4.7.- Se realiza control bacteriolgico y/o Qumico Bromatolgico y/o Determinacin de especie 4.7.1.- Por parte del Servicio de Salud del Ambiente 4.7.2.- Laboratorio privado . Cual ? Cesmec

NORMAS HIGINICAS Y SANITARIAS: CONTINUACIN SI NO N/C

4.7.3.- Existe registro de toma de muestras y resultados de los anlisis 4.7.4.- Cual fue la ltima muestra alterada 13 de Enero 2013 4.7.5.- Medidas adoptadas en relacin a la ltima muestra alterada OBSERVACIONES:

X x x

CAPITULO VI ).- DOTACIN DE PERSONAL

66

1.-PROFESIONALES NUTRICIONISTAS

SI

NO X X x

N/C

1.1.- Nutricionista Jefe de contrato de la Institucin 1.2.- Nutricionista Supervisora de al empresa adjudicataria 1.3.- Nutricionista Jefe de Unidad Central de Produccin 1.4.- Nutricionistas de Servicio Diettico de Leche y Central Frmulas Enterales 1.5.- Nutricionistas Clnicas Asistenciales
2.- OTROS PROFESIONALES SI x SI X x

NO

N/C

2.1.- Cual:Tecnologa en alimentos

3.- PERSONAL ADMINISTRATIVO

NO

N/C

3.1.- Administrador (a) 3.2.- Ecnoma (o) 3.3.- Secretaria 3.4.- Bodeguero 3.5.- Cajero (a) 3.6.- Otro : Cual ?
4.- PERSONAL OPERATIVO

x x x x SI x X x x x SI X NO N/C NO N/C

4.1.- Tcnico Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma 4.2.- Auxiliar Paramdico de Alimentacin 4.3.- Egresado Enseanza media 4.4.- Otra formacin. Cual ? 4.5.- Sin formacin especfica
5.- PERSONAL ASEO

5.1.- Sin formacin especfica OBSERVACIONES:

CAPITULO VII ).- ORGANIZACIN Y GESTIN 1.- SE DISPONE DE MATERIAL TCNICO Y/O ADMINISTRATIVO SI x x x x x x x NO N/C

1.1.- Normas y Reglamentos del Ministerio de Salud 1.2.- Organigrama del Servicio de Alimentacin y Nutricin y/o UCP 1.3.- Manual de Organizacin de la Organizacin o Empresa 1.4.- Manual de Descripcin de Funciones 1.5.- El personal cuenta con la distribucin diaria de funciones : Carta Gantt 1.6.- Manual de Procedimientos POE y/o Procedimientos Operacionales de Sanitizacin POES/POS 1.7.- Se cuenta con Diagrama de flujo de produccin unidireccional = Planograma de la Unidad Central de Produccin 1.8.- Cuenta con Pre-requisitos : 1.8.1.- Especificaciones de Materias Primas 1.8.2.- Condiciones de recepcin , almacenamiento y distribucin de Materias Primas

X X

67

1.8.3.- Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias y/o encuestas de satisfaccin usuaria 1.8.4.- Programa de Higiene , limpieza y Sanitizacin 1.8.5.- Programa Capacitacin Personal 1.8.6.- Manual calidad 1.8.7.- Especificaciones del control de produccin y controles de calidad 1.9.- Programacin Anual de Actividades 1.10 .- Programacin Anual de Insumos 1.11.- Supervisin de la UCP, con pauta escrita 1.12.- Supervisin y/o acreditacin del SEDILE/CEFE, con pauta escrita 1.13.- Coordinacin 1.13.1.- Reuniones efectivas programadas : Tabla , registro y seguimiento de acuerdos , con profesionales y/o directivos empresa Frecuencia: Mensual 1.13.2.- Reuniones efectivas programadas : Tabla, registro y seguimiento de acuerdos ; con personal operativo y de colaboracin Frecuencia : 1 vez a la semana 1.14.- Registros Tcnicos Especficos 1.14.1.- Planificacin Alimentario- Nutricional 1.14.2.- Set de Minutas , periodicidad : 1.14.3.- Clculo de Aporte Nutritivo, otros 1.14.4.- Plan Monitoreo Calidad establecido en la Norma Nacional 1.14.5- Clculo de costo por racin 1.14.6.- Evaluacin cualitativa y cuantitativa de la programacin Anual 1.14.7.- Informe Tcnico Mensual : Servicio de Alimentacin y Nutricin, Valor Nutritivo y Costos . ( Norma Nacional ) OBSERVACIONES:

x x x x x X x x x x x

SI X

NO x x x

N/C

X x x

CAPITULO VIII ).- EVALUACIN 1.- INDICADORES DE EFICIENCIA SI NO N/C X X X x

1.1.- Valor o Costo de la Racin Promedio Rgimen Comn 1.2.- Valor o Costo de la Racin Promedio Pensionado$ 1.3.- Valor Almuerzo Casinos . Precio a Pblico 1.4.- Proporcin del gasto destinado a Pacientes y Personal 2.- INDICADORES DE EFICACIA 2.1.- Aporte Nutritivo establecido por contrato

$ $ 2250

x x

2.2.- Aporte nutritivo actual de la racin diaria y/o preparaciones 2.3.- Molcula calrica : Distribucin de la energa

68

2.3.1.- P% 2.3.2.- G% 2.3.3.-Cho% 2.3.4.- Energa : Kcal 2.4.- Aptitud Bacteriolgica de Alimentos y preparaciones = %
3.- INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD 3.1 .- Servicios de Alimentacin y Nutricin en Establecimientos Asistenciales SI NO N/C X X X X X X X X X x

3.1.1.- Nmero diario de raciones de Personal 3.1.2.- Nmero diario raciones Pacientes adultos hospitalizados 3.1.3-Nmero diario raciones Pacientes escolares hospitalizados 3.1.4.- Nmero diario racionesPacientes Pre-escolares hospitalizados 3.1.5.- Nmero diario raciones Pre-escolaresJardn Infantil 3.1.6.- Nmero diario racionesLactantes hospitalizados 3.1.7.- Nmero diario raciones Lactantes de Sala Cuna 3.1.8.- ndice funcionarios por nmero de raciones 3.1.9.- Disponibilidad Nutricionistas clnicas por servicio
3. 2.- Servicios de Alimentacin Institucional . Casinos. Hotelera y/o astronmicos

3.2.1.- Nmero diario almuerzos clientes o usuarios 3.2.2.- Nmero diario almuerzos personal casino 3.2.2.- Otro . Cual:
4.- EVALUACIN DEL DESEMPEO Y MARCHA DEL SERVICIO ELABORACIN DOCUMENTO GESTIN : MEMORIA ANUAL

INDICACIONES :

Firma

Nombre Nutricionista y/o Alumna (o) Carrera de Nutricin y Diettica Maren Gazaue Fecha: 07/03/2013

69

PLANILLAS OPX

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

Cuando se realiza una capacitacin o alguna otra actividad el personal debe llenar este registro

80

CHECK LIST UNICO POES

81

PLANIFICACIN DE MINUTAS

82

83

ALMUERZO

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

ENTRADA

Sopa Valdiviana Ensalada mix 4 estaciones

Crema de lentejas Ensalada de Tomate con pepino

Sopa de esprragos Ensalada Chilena

Sopa pollo con fideos Ensalada de betarraga con ciboullete Lasaa Boloesa

Sopa de verduras Ensalada de lechuga y palmitos

Crema de arvejas Ensalada de repollo con zanahoria

Sopa Ensalada Bretona

PLATO DE FONDO

Pulpa de cerdo asada con verduras salteadas Mousse de chocolate con salsa frutilla

Merluza apanada con papas al pesto

Cazuela de vacuno

Lentejas a la parmesana

Fideos con salsa Alfredo

Croqueta de ave con arroz primavera

POSTRE

Ilusin de limn

Pera

Flan de vainilla con caramelo

Jalea de naranja

Mousse de frutilla

Bavarois de frambuesa con salsa de chocolate

CENA

LUNES Crema de Tomates Ensalada Rusa

MARTES Sopa pollo con fideos Ensalada de betarraga

MIERCOLES Sopa de verduras Ensalada de zanahoria con apio Fetuccini con salsa Alemana

JUEVES Crema de arvejas Ensalada de Pepino con albahaca Chapsu de ave con arroz Chaufn

VIERNES Sopa Valdiviana Ensalada de Apio con palta Pollo arvejado con pur de papas

SABADO Crema de verduras Ensalada de porotos verdes Carne mechada con arroz perla

DOMINGO Sopa de carne con smola Ensalada Csar

ENTRADA

PLATO DE FONDO

Asado alemn con arroz rabe

Pavo asado con guiso de verduras

Budn de zapallitos italianos con papas doradas

POSTRE

Naranja

Duraznos al jugo

Leche asada

Compota de manzana

Flan de chocolate

Macedonia

Jalea frutilla con manzana rallada

84

ALMUERZO

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

ENTRADA

Consom de vacuno con smola Reineta grill con fideos espirales al organo Duraznos al jugo LUNES Quesillo marinado con lechuga y aceitunas Pastel de zapallo italiano

Ensalada de apio con betarraga Carne mechada con pur de papas

Crema de verduras

Ensalada de tomate a la chilena

Sopa al huerto

Ensalada de porotos verdes

Sopa de carne con verduras

PLATO DE FONDO

Pavo en su salsa con verduras Grisset

Porotos con Pollo al jugo pilco con papas doradas

Lasaa en salsa boloesa

Quiche de queso, esprragos y tomate

POSTRE

Babaroise de frutilla MARTES Sopa Carolina

Kuchen de manzana MIERCOLES Fondos de alcachofa a la limoneta Bife con verduras sevillanas

CENA
ENTRADA

Jalea de guinda con fruta JUEVES Crema de ave

Ensalada de frutas VIERNES Claras reina en base a lechuga Asado alemn con jardinera de verduras

Compota de manzana SABADO Crema de champin con cebolln Panqueques de verduras con carne vegetal y salsa bechamel Leche asada

Helado de chocolate DOMINGO Ensalada de espinaca con zanahoria Hamburguesa casera de pavo con qunoa a la jardinera Macedonia

PLATO DE FONDO

Tortilla de zanahoria con arroz rabe

Congrio frito con arroz primavera

POSTRE

Torta de manjar

Tartaleta de frutas

Flan de vainilla con salsa de caramelo

Smola con leche con salsa de frambuesa

Espuma de limn

DMC Desayuno Almuerzo Once Cena Almuerzo y Cena

% 20% 40% 10% 30%

Caloras Totales: 1800 o 2000 360 o 400 720 o 800 180 o 200 540 o 600 1260 o 1400

Macronutrientes 12-16% Protenas, 50% AVB 50-60% CHO 25-30% Lpidos

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ENUNCIADO ALMUERZO: Consom de vacuno con smola, Reineta Grille con fideos espirales al organo, duraznos al jugo. INGREDIENTES Gramaje % Gramaje Caloras CHO PROT LIP COSTO Bruto Prdida Neto (gr/cc) (gr/cc) Fond de vacuno 300 0% 300 0 0 0 0 0 Smola 6 0% 6 22 4,4 0,8 0,1 $6 Zanahoria 6 10% 5 2 0,5 0,1 0 $4 Perejil 0,1 0% 0,1 0 0 0 0 $2,5 Sal 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $0,1 Reineta 160 30% 123 137 1 23,7 3,3 $1084,8 Fideos espirales 100 0% 100 373 74,8 13,3 1,5 $124,8 organo 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $6,2 Aceite de 10 0% 10 90 0 0 9,9 $16,5 maravilla Sal 1 0% 1 0 0 0 0 $0,2 Durazno 200 0% 200 135 40 1 0 $183,5 Sub Total 757 119,7 38,9 14,8 $1428,6 ENUNCIADO CENA: Quesillo marinado con lechuga y aceitunas, Pastel de zapallo italiano, torta de manjar. Quesillo 50 0% 50 52 1,3 6,2 2,3 $223,8 Aceitunas 27 55% 12 14 0,2 0,2 1,5 $116,9 Lechuga escarola 38 20% 30 4 0,7 0,4 0 $29,5 Aceite maravilla 5 0% 5 45 0 0 5 $8,2 Sal 0,5 0% 0,5 0 0 0 0 $0,1 Zapallo italiano 211 5% 200 28 5,8 2,4 0,2 $159,5 Pimentn rojo 5,3 5% 5 0 0,3 0 0 $42,4 Cebolla 5,3 5% 5 1 0,4 0 0 $2,5 Carne vacuno 60 0% 60 83 1,1 14 2 $304,7 molida Aceite maravilla 5 0% 5 45 0 0 5 $8,2 Queso rallado 5 0% 5 23 0,2 2,1 1,5 $73,6 Sal 1 0% 1 0 0 0 0 $0,2 Harina 20 0% 20 73 15,3 2,1 0,2 $12,9 Crema de leche 10 0% 10 25 0,4 0,3 2,5 $29,9 Azcar 6 0% 6 24 6 0 0 $3,9 Huevo 33 10% 30 48 1,2 4,1 3 $69,8 Manjar 40 0% 30 108 22,8 0 2,4 $73,9 Mantequilla 10 0% 15 74 0 0 8,2 $112,9 Sus Total 2 647 57 32 33,8 $1272,8 TOTAL 1404 177 70,9 48,6 $2701 REQUERIMIENTO 1400 (55%) (15%) (30%) 192,5 70 47 ADECUACION 100% 92% 101% 103%

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Es importante recalcar que el casino est provisto de productos pre - elaborados, los cuales cuentan con preparaciones estandarizadas para una cantidad especfica de raciones. Para el clculo de estimar gramajes por racin de estos alimentos, fueron utilizados los gramajes de productos pre elaborados estandarizados. Calculo de aporte de macronutrientes: Los valores fueron calculados a travs del libro de porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentaria chilena. (Edicin antigua) Clculo de Costos da Lunes: Los costos fueron elaborados a partir de los precios de los distintos alimentos del supermercado Jumbo (www.jumbo.cl)

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