Apostila Engenharia de Alimentos 1

Tecnologia de Produtos Agropecurios (Vegetais)
1 - IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE TRANSFORMAO E CONSERVAO DE

PRODUTOS AGROPECURIOS - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
A produo e conservao de alimentos so processos que vm sendo desenvolvidos
pelo homem, desde pocas bastante remotas, porm essa atividade vem se propagando de
forma muito lenta, o que pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha sobre os
princpios bsicos para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo tendo sofrido
modificaes, os princpios bsicos da tecnologia aplicada na conservao dos alimentos,
pelos nossos antepassados, ainda continuam sendo aplicados nas modernas fbricas de
processamento e conservao de alimentos, como a secagem, a defumao, a salga, a
fermentao, o congelamento, etc.
A elevao mundial da taxa de natalidade ocasionou um aumento na demanda de
alimentos, com isto, julgou-se que o problema poderia ser resolvido apenas com o aumento
da produo agropecuria. Mas, o aumento da produo agropecuria no foi e no
suficiente para suprir a necessidade de alimentos da populao mundial porque os produtos
agropecurios so perecveis e sazonais, degradam rapidamente e no so disponveis
regularmente no ano. Alm disso, a evoluo do homem e a exploso industrial, aumentou a
distncia das reas de produo agropecuria e o homem. Com a necessidade de
transportar os alimentos a diferentes e longas distncias, o homem teve que aprender mais
sobre os fatores capazes de afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos,
mtodos de processamentos especficos para obteno de produtos derivados,
conhecimentos rudimentares mdicos e nutricionais dos alimentos e das dietas, assim como
minimizar as doenas provenientes dos alimentos.
A tecnologia de alimento o elo de ligao entre a produo e o consumo, verificando
as definies abaixo, sobre tecnologia de alimento, conclui-se que a Tecnologia de
Transformao e Conservao de Produtos Agropecurios e a Tecnologia de Alimentos
esto estritamente ligados.
Definies e Te!n"#"$i% e A#i&en'"s(
S"!ie%e )*%si#ei*% e Ci+n!i% e Te!n"#"$i% e A#i&en'"s( Tecnologia de alimentos a
aplicao de mtodos e de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao dos alimentos.
P*"fess"* A#'%ni* ,- GAVA. /00/( Tecnologia de alimentos a aplicao prtica da Cincia
e da Engenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utilizao do
alimento.
1
0
C"n$*ess" In'e*n%!i"n%# e Die'1'i!% e& A&s'e*%&( Tecnologia de alimentos a
cincia que trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos viveis,
visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte
e comrcio dos alimentos em geral.
F%'"*es 23e !"n'*i435*%& 6%*% " esen7"#7i&en'" % Te!n"#"$i% e A#i&en'"s(
E& *e#%8" %" %3&en'" " !"ns3&" "s 6*"3'"s( Aumento do consumo devido ao
aumento demogrfico; nfluncia social-trabalhista nos grandes centros urbanos
ocasionando crescimento do uso de alimentos industrializados devido a sua facilidade de
emprego; Aumento de consumo em situaes de emergncia, ocasionadas por
enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
E& *e#%8" %" %6*"7ei'%&en'" %s &%'1*i%s-6*i&%s( A utilizao em menor escala e,
principalmente daquelas disponveis abundantemente em certas regies ou determinados
1
meses do ano, fez surgirem novas tcnicas, que possibilitaram a maior elaborao e
distribuio permanente de produtos, em mercado onde ou quando antes eram
inexistentes.
E& *e#%8" %"s &"e*n"s !"n9e!i&en'"s $e*%is( biolgicos, qumicos e fsicos.
E& *e#%8" %" e&6*e$" e 6*"3'"s ie'1'i!"s( A tecnologia de alimentos permitiu a
introduo, no comrcio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e
agentes teraputicos nas prescries dietoterpicas. Alimentos elaborados proporcionam
boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matrias primas alimentcias.
E& *e#%8" : !"n!"**+n!i% !"&e*!i%#( Favoreceu o surgimento de processos originais,
visando melhoria de qualidade, diminuio do tempo de preparo (pr-digeridos,
instantneos, etc.) e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras.
A Tecnologia dos Alimentos tem sido sempre estimulada, em sua evoluo, pelas guerras
e conquistas militares. As duas grandes guerras do Sculo XX provocaram uma enorme
expanso nos estudos dos alimentos, levando-nos ao que chamamos hoje de cincia dos
alimentos.
En$en9%*i% A$*"n;&i!% < Te!n"#"$i% e A#i&en'"s
A contribuio que a Tecnologia de Alimentos fornece depende: da existncia de uma
agropecuria desenvolvida; do poder aquisitivo da populao e conhecimentos scio-cultural
e poltico; da racionalizao das tcnicas agropecurias existentes.
A matria-prima do setor de alimentos so provenientes do setor agropecurio, so eles:
Produtos de origem Vegetal: Frutos, hortalias, cereais, etc.
Produtos de origem Animal: Crneos, pescados, leite e seus derivados, ovos.
Produtos chamados de origem Biolgica: fungos, bactrias, etc.
A Tecnologia de Alimentos tem como objetivo principal avaliar a produo e fornecer
alimentos de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estaes do ano, ou
seja, ajudar no abastecimento do mercado consumidor em pocas de quebra de safra e em
locais onde no esto sendo produzidos. A tecnologia constitui o principal elo de ligao
entre todas as etapas da produo e do consumo dos alimentos. Pertencem ao campo da
tecnologia todas as etapas relacionadas com o manuseio, o transporte, o processamento, a
preservao e a preparao domsticas dos alimentos para consumo. Deve a tecnologia de
alimentos estar estreitamente ligada produo e ao processamento de um lado, e aos
princpios e prticas de higiene e nutrio do outro.
O processamento para a elaborao de alimentos industrializados abrange vrias
fases, desde a produo e seleo da matria-prima, at a do armazenamento dos produtos.
Essas fases, com caractersticas individuais, se ligam entre si, atravs de atos comuns e que
s vezes se repetem em cada uma delas.
A Tecnologia de Alimentos abrange o setor destinado a converter qualquer matria
prima alimentar, simples ou complexa, em produtos alimentcios, que possam manter a maior
parte possvel das caractersticas organolpticas e nutricionais do produto original. Seu raio
de atividade cobre extensas reas da cadeia alimentar, que vai desde as etapas da produo
primria e colheita at o processamento, incluindo-se as etapas de elaborao, preservao,
conservao, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio e consumo.
2
As principais fases de processamento da indstria de alimentos so: F%se e
4enefi!i%&en'"= f%se e e#%4"*%8"= f%se e 6*ese*7%8" e !"nse*7%8"= f%se e
%*&%>en%&en'"-
F%se e 4enefi!i%&en'"( constitui a primeira etapa da utilizao da matria-prima
selecionada, e consiste, de modo geral na sua limpeza, separao de partes no
comestveis, higienizao, etc. A limpeza do alimento e a retirada de seus pedaos
inaproveitveis reduzem as cargas microbianas normais existentes e diminuem a ao de
enzimas exo e endocelulares, durante esta operao, ainda so eliminados ovos de
parasitos ou suas formas evolutivas. A eliminao de certas partes do alimento favorecem a
sua conservao, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao
impedimento de processos de rancidez, no gro ou nos seus produtos. As sujidades como
terra, pedaos de corpos estranhos, etc. so expurgados durante o beneficiamento, no s
pelo carter anti-higinico que representam, como por sua presena que pode danificar os
aparelhos de fabrico.
F%se e e#%4"*%8"( a etapa de maior importncia na fabricao, pois nela se
desenvolvem diversificadas atividades tecnolgicas, segundo a linha de elaborao do
produto. As operaes de natureza fsica, qumica e biolgica determinam nessa fase as
transformaes que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matria prima
ou separando destas seus resduos, utilizados geralmente para o preparo de novos
alimentos. Os processos tecnolgicos aplicados em alimentos bsicos, como o leite, carne,
pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter custas destes, extrema
variedade de produtos.
F%se e 6*ese*7%8" e !"nse*7%8"( As atividades realizadas nas fases de
beneficiamento e elaborao na indstria de alimentos consideram sempre a preservao e
conservao do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservao e
conservao propriamente dita, visam eliminao da flora normal inconveniente e da
patognica, assim como das enzimas produtoras de alteraes. Com essa fase, tornou-se
possvel a consolidao da indstria de alimentos, pela garantia de seus produtos
desfrutarem maior tempo de vida til de prateleira.
F%se e %*&%>en%&en'"( A fase de armazenamento tem como caracterstica principal, a
preservao que exige vrios alimentos, para que no se deteriorem. As alteraes podem
ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composio do ar
atmosfrico, imperfeio da embalagem, absoro de odores, ao de predadores. Essas
causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e caractersticas especficas.
A produo de alimentos de qualidade nas indstrias de alimentos, est geralmente
relacionada a matrias primas de qualidade. O processo de transformao e conservao,
geralmente no melhora a matria prima. A obteno de matria prima de qualidade est
estritamente ligada a sua F%se e P*"38" (implantao da cultura, manejo e colheita da
matria prima) que muitas vezes esquecida por profissionais responsveis das indstrias.
A e7"#38" % in?s'*i% e %#i&en'"s ini!i"3-se !"& !"n23is'%s n" se'"*
%$*"6e!3@*i", como: a criao de animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas,
para a produo de alimentos, como por exemplo, maior produo de carne, leite ou ovos, a
obteno de frutas e hortalias, com maior rendimento e melhores qualidades
organolpticas, o emprego de processos biolgicos, a seleo de sementes, a adaptao de
plantas a lugares onde no crescem naturalmente. Alm disso, a hibridao de diferentes
subespcies, os mtodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos,
a inseminao artificial, a radicao de espcies em zonas e climas adequados etc..
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O profissional, Engenheiro Agrnomo, muito importante nas vrias atividades da
Tecnologia de Alimentos. Segundo o CREA (1996 e 2002), o Engenheiro Agrnomo est
habilitado a exercer sua profisso desde a Fase de Produo at a Fase de Armazenamento.
)I)LIOGRAFIA
CREA C"#e'Ane% e Le$is#%8" P*"fissi"n%#- Curitiba:CREA, 1996. 122p.
CREA M%n3%# e Fis!%#i>%8" - A$*"n"&i%- Curitiba:CREA, 2002. 96p.
EVANGELSTA, J. Te!n"#"$i% e A#i&en'"- So Paulo:Editora Atheneu, 2001. 652p.
GAVA, A.J. P*in!56i"s e Te!n"#"$i% e A#i&en'"s- So Paulo:Nobel, 2002. 284p.
SLVA, J.A. TB6i!"s % Te!n"#"$i% e A#i&en'"s- So Paulo:Livraria Varela, 2000. 232p.
www.crea-pr.org.br
ALTERACES DE ALIMENTOS
Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais. As pequenas e grandes alteraes
refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolpticos, composio qumica, estado
fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos.
Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa ser consumido. A
utilizao do alimento alterado, est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no
desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles
que o ingerirem. Quando o produto parcialmente alterado e as transformaes so de
pouca intensidade e se limitam a sua superfcie, com a excluso das partes afetadas, elas
podem ser recrutadas como matria prima, na fabricao de seus derivados. No caso da
alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente contraindicada,
mas seu aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo, etc.
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram:
Alimentos estveis ou no perecveis - no so alterados facilmente (acar, farinha).
Alimentos semiperecveis - conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alterao (batatas, mas, nabos, nozes sem casca).
Alimentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os
quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortalias, ovos,
leite).
As alteraes nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanas de suas condies
e caractersticas, que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da
sua constituio qumica, do seu estado fsico, e de suas caractersticas especficas.
A origem do alimento influi marcadamente na ocorrncia de alteraes alimentares.
Por exemplo, as alteraes de produtos animais tm propenso aos processos de
putrefao, enquanto que ao dos vegetais, geralmente antes de chegar a putrefao,
passam por processos fermentativos.
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, de grande
importncia no alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao
crescimento das inmeras espcies de microorganismos.
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As causas modificadoras da estrutura, da constituio qumica e do estado fsico dos
alimentos so de grande importncia em suas alteraes com ampla repercusso,
especialmente quando se trata de alteraes microbiana. A ao dos agentes
desencadeantes de alteraes importante e representado por diversas causas, capazes
de provocar diferentes tipos de alteraes alimentares.
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alteraes dos alimentos podem ser
devidas s seguintes causas:
*Alteraes de diversas origens
*Reaes qumicas no enzimticas
*Ao das enzimas presentes nos alimentos
*Mudanas fsicas (queimaduras, congelao, desidratao, presso etc.)
*Ao macrobiana (alteraes provocadas por insetos e roedores)
*Atividade dos microorganismos
A#'e*%es e i7e*s%s "*i$ens
As alteraes de alimentos de diversas origens muitas vezes so esquecidas, porm
so de importncia no sentido que ela torna o alimento vulnervel a outros tipos de
alteraes. Essas causas ocorrem desde a etapa de obteno do alimento at a de seu
consumo, como:
*Escolha da matria prima: uma matria prima de qualidade resulta em um produto
processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado ao objetivo de
processamento.
*Falhas na coleta e obteno do produto alimentcio: est relacionado com a no
observncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de certas
operaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos caracteres
organolpticos dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condies adequadas de higiene;
colheita de fruta com danificaes fsicas.
*Omisses na elaborao do produto: leva os produtos s condies de menor defesa
diante dos agentes de alteraes. Ex.: Propores de substncias inadequadas;
temperaturas desajustada.
*ncorrees nos processos de preservao: conferem aos alimentos maior fragilidade
e, consequentemente, sua maior acessibilidade s alteraes. Ex.: Manuteno do peixe
aps o seu descongelao em temperatura imprpria; congelao de verduras sem
branqueamento
*nadequaes do material de envasamento: podem provocar, no produto,
transformaes e alteraes de vrios tipos. Ex.: Alimentos de concentrao lipdica em
embalagem transparente; embalagem com trocas gasosas.
*mpropriedades do transporte: influem sobre as condies dos produtos. Ex.:
Acondicionamento mal feito; exposies a diferentes temperaturas durante o trajeto.
A#'e*%es 6"* %$en'es 235&i!"s
Entre as principais reaes qumicas no enzimticas temos o *%n" "Di%'i7" e o
es!3*e!i&en'" 235&i!" dos alimentos.
R%n" "Di%'i7" "3 %3'""Di%8"
A oxidao a principal causa da deteriorao de vrios produtos biologicamente
importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma,
textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanas podem ter sua
origem durante a produo, o processamento, a preservao, o armazenamento e o preparo
5
do alimento. Muito embora a oxidao em geral se inicie na frao lipdica, eventualmente
outros componentes so afetados: protenas, vitaminas e pigmentos.
As reaes de oxidao ocorrem quando eltrons so removidos de um tomo ou
grupos de tomos, e para cada reao de oxidao h uma reao de reduo
correspondente envolvendo a adio de eltrons a um tomo ou grupos de tomos.
A oxidao pode ser definida como o processo no qual o oxignio adicionado e o
hidrognio, ou eltrons removido. O componente que reduzido e ganha eltrons o
oxidante. Em alimentos, o oxidante mais comum o oxignio, embora outras substncias
qumicas adicionadas ou endgenas possam tambm servir como oxidante.
O rano oxidativo est diretamente relacionado com cidos graxos insaturados. As
cadeias insaturadas dos cidos graxos rompem-se. Os perxidos so os primeiros produtos
formados da oxidao de leos e gorduras insaturados. Do ponto de vista da deteriorao do
sabor do alimento, os perxidos no so importantes e sim os produtos oriundos de sua
decomposio: aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos e cidos de peso molecular mais
baixo e responsveis pelo odor desagradvel dos produtos ranosos. As insaturaes em
todos os tipos de leo e gordura representam o centro ativo pelo qual se inicia a reao de
oxidao. A reao do rano oxidativo acelerada pelo oxignio, luz (especialmente
ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e
presena de oxidantes naturais.
A reao de fotooxidao um mecanismo alternativo para formao de radicais
livres. A presena de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina, clorofila e
mioglobina na presena de luz e oxignio, d incio ao processo de transferncia de energia
para a reao de formao do perxido.
ons metlicos no ocorrem na forma livre in vivo, mas ligados a protenas, DNA e
ATP. Compostos de heme (Fe
++
) e hemina (Fe
+++
) so largamente encontrados em alimentos.
A oxidao de lipdios no tecido animal acelerada pela hemoglobina, mioglobina e pelo
citocromo C. Reaes dessa natureza so freqentemente responsveis pela rancidez
durante o armazenamento de aves e peixes e em carne cozida.
Es!3*e!i&en'" 235&i!" "s %#i&en'"s. es!3*e!i&en'" n8" en>i&@'i!"
Escurecimento qumico ou "browning" qumico o nome que se d a uma srie de
reaes qumicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que culminam com a formao
de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melonoidinas. As melonoidinas
so polmeros insaturados coloridos de variada composio.
A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende
da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extenso, de protenas e
aminocidos. Muito embora a reao de escurecimento no oxidativa ocorra principalmente
entre acares redutores e aminocidos e protenas, a degradao do acar, bem como a
degradao oxidativa do cido ascrbico e a adicional condensao com compostos
carbonlicos formados ou com grupos amina presentes, produz pigmentos escuros.
De modo geral, essas reaes so indesejveis do ponto de vista nutricional (perdas
de aminocidos, formao de inibidores e compostos txicos) e esttico. Em alguns
produtos, a reao desejvel quando leva melhoria de aparncia e do "flavor": crosta do
po (destruio de 70% da lisina), caf torrado, chocolate, cerveja, carne de peixe assado,
porm indesejvel em produtos como leite e derivados (destruio da lisina durante
tratamento trmico), sucos, vegetais, produtos desidratados e concentrados, cereais e
derivados (destruio da lisina durante a secagem).
As reaes de ecurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com o
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos M%i##%*.
!%*%&e#i>%8" e "Di%8" % 7i'%&in% C.
6
O escurecimento no enzimtico pode ser controlado por agentes qumicos (sulfito,
vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade, reduo de substncias
reativas.
Re%8" e M%i##%*( envolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao
entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento
amino de um aminocido, peptdeo ou protena. Seguida de vrias etapas e culminando com
a formao do pigmento escuro. O furfural tem sido identificado como uma substncia
intermediria formada no processo que, por polimerizao, poder produzir melonoidinas.
A interao de grupo amina com monossacardeos envolve, inicialmente, a
condensao de grupo carbonila com o amina (ataque nucleoflico do par de eltrons do
nitrognio do grupo amina), seguida da eliminao de gua e da formao da glicosilamina.
Quando o aminocido, ou parte da cadeia da protena, participa da reao de Maillard,
bvio que o aminocido perdido, do ponto de vista nutricional.
Lipdios tambm podem participar da reao de Maillard. O requerimento principal a
presena de grupos redutores (grupos carbonilas) que so formados durante a oxidao de
lipdios insaturados. No processo oxidativo de cidos graxos, compostos carbonlicos
(aldedos, perxidos e epxidos), so formados e interagem com grupos amina dos
aminocidos e protenas.
A reao de Maillard a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o
aquecimento e armazenamento prolongado do produto.
Me!%nis&" e @!i" %s!B*4i!"( o cido ascrbico tem sido considerado como o
responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de limo
e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, ir formar o furfural, que
poder sofrer polimerizao, originando compostos de colorao escura.
C%*%&e#i>%8"( A caramelizao ocorre quando compostos polidroxicarbonilados
(acares ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas. r ocorrer
uma desidratao dos acares com a formao de aldedos muito ativos. Hidrometilfurfural
muitas vezes um produto intermedirio, sendo capaz de sofrer polimerizao originando as
melanoidinas.
A#'e*%es 6"* en>i&%s
As alteraes enzimticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por microorganismos. Os tipos de alteraes causam aos alimentos
modificaes de seus caracteres organolpticos (cor, sabor e textura do produto), podendo
levar a decomposio total ou parcial do alimento. A ao cataltica de protenases origina
determinados produtos com sabor amargo em decorrncia da hidrlise de protenas e de
pptides nelas contidas. A diminuio da textura de frutas e vegetais consequncia das
atividades de enzimas pectolticas.
Por ao enzimtica, os alimentos podem tambm serem alterados, pela hidrlise de
sua frao lipdica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e
animal (eritrcito e leuccito) que catalisa a oxigenao de alguns cidos graxos insaturados
para seus correspondentes perxidos, que possuem a mesma estrutura daqueles obtidos
pela autoxidao.
A ao da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejveis, resultante
da ao direta da enzima na oxidao de cidos graxos polinsaturados (livre ou ligado),
formando radicais livres. Funes desejveis, como o branqueamento da farinha de trigo e a
formao de pontes de enxofre no glten durante formao da massa, eliminam a
necessidade de adio de oxidantes qumicos, como bromato de potssio. Aes
indesejveis no alimento so destruio de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor
7
e odor estranhos, a oxidao de compostos como vitaminas e protenas e a oxidao dos
cidos graxos essenciais: linolico, linolnico e araquidnico.
O fenmeno da enzima lipoxigenase pode gerar o *%n" 9i*"#5'i!" ou
es!3*e!i&en'" !%*%!'e*5s'i!" e "3'*% %#'e*%8". 23e 1 " browning en>i&@'i!"-
R%n" 9i*"#5'i!"
Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerdeo (leo e
gordura), liberam cidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular (cidos butrico,
caprico, caprlico, etc.) possuem odor e sabor desagradvel. As enzimas podem estar
presentes nas sementes oleaginosas ou podem ser de origem microbiana.
Durante o armazenamento de alimentos, a frao lipdica lentamente hidrolisada
pela gua temperatura elevada (processo fsico), ou por enzima lipolticas naturais ou
produzidas por bactrias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificao hidroltica
do alimento.
As enzimas lipolticas consistem de dois grupos principais: lipases e fosfolipases.
Lipases, ao contrrio das reaes enzimticas convencionais que ocorrem em soluo
aquosa, so ativas na interface da emulso lipdio-gua. Portanto, a homogenizao e
emulsificao estimulam a atividade enzimtica. Com a triturao ou macerao do tecido
animal ou vegetal, a lipase liberada e atuar no lipdio, liberando os cidos graxos.
Lipases so frequentemente presentes em mltiplas formas e diferem em
especificidade de acordo com sua origem. Por exemplo, a lipase do leite hidrolisa o cido
graxo localizado no carbono-1, enquanto que a lipase do Staphylococcus aureus tem
preferncia pelo cido graxo localizado no carbono-2 do glicerol. As lipases apresentam
condies timas de ao situadas em torno de pH 7 e 37C, sendo que as de origem
vegetal preferem meios ligeiramente cidos e as de origem animal ligeiramente alcalino.
Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidroltica pode ocorrer
durante o armazenamento adequado, nas operaes de processamento e no produto final. A
atividade da lipase est concentrada na camada mais externa do gro. Por exemplo, a lipase
provoca a camada hidroltica em gros no polidos durante o armazenamento, afetando a
qualidade tanto do gro quanto do leo. O resultado da hidrlise em cereais pode ser
manifestado, por exemplo, por sabor de sabo, aumento de acidez, etc. Em leites e
derivados, como em outras emulses do tipo gua leo, pode ocorrer a rancificao, caso
eles no sejam tratados termicamente de forma adequada. Lipases extracelulares
produzidas por alguns tipos de microorganismos provocam a rancificao em manteiga,
liberando preferencialmente cidos graxos de cadeia curta, em razo de sua polaridade
elevada.
Es!3*e!i&en'" en>i&@'i!" EBrowningF
A maioria dos frutos e dos vegetais quando amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se torna escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase. A ao desta enzima em vrias
frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de diminuio da
qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos (tanino e tirosina) pelas polifenis oxidases. O produto inicial da
oxidao a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros
insolveis, denominados melanina, ou reage no enzimaticamente com outros compostos
fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais
problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% das perdas de frutas
8
tropicais no mundo devida a enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na
formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis
na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da
vida til e do valor do mercado.
A enzima polifenol oxidase encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais,
em concentraes especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana, caf,
etc. Sua atividade pode ser variada em funo da variedade, do estdio de maturao e das
condies de cultivo, to logo ocorra a ruptura do tecido, inicia-se a reao de
escurecimento.
Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao,
perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch,
caf, cacau e ameixa seca so desejveis. Em funo da especificidade de vrios
substratos, a enzima polifenol oxidase denominada de tirosinase, polifenolase, fenolase,
catecol oxidase, catecolase e cresolase. A enzima ocorre tambm, em animais, e o substrato
a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina).
A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das
plantas, em alguns artrpodes e nos mamferos. Em todos estes casos, a enzima est
associada com a pigmentao escura do organismo.
A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as
reaes subseqentes ocorrem espontaneamente, no dependendo mais da enzima e nem
do oxignio.
O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retardada
eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre
possvel, ocorrendo o escurecimento, to logo o oxignio seja reincorporado. Portanto, a
maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos capazes
de bloquear a reao. Essas substncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os
intermedirios da formao do pigmento.
Substncias redutoras, como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o
escurecimento, pela reduo do o-beozoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou pela
inativao irreversvel da polifenol oxidase, sendo portanto, consumidas no processo. O
sulfito, alm de atuar como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando
sulfoquinona, ou irreverssivelmente inibir a enzima. Problemas de corroso e aparecimento
de sabor estranho pode ocorrer, se utilizado em excesso. Mais recentemente, tem sido
implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo assim, sulfitos e, ou,
ascorbatos so os mais utilizados no controle do escurecimento em operaes de
processamento de alimentos. O escurecimento pode voltar ao acabar a vitamina C.
O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com
cido ctrico, so muito empregados na preveno do escurecimento oxidativo em sucos,
antes da pasteurizao. Em ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas
suspensas no suco. A centrifugao e a filtrao eliminam a possibilidade de escurecimento.
Para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de clarificao, necessrio emergir
a ma fatiada/cortada em soluo de cido ascrbico (1%) antes da extrao. O produto
final, embalado com o mnimo de espao livre, mantm-se inalterado por diversas semanas
em condies de refrigerao, at que se torne amarelado, em razo do escurecimento no
enzimtico ocasionado pela adio do cido ascrbico. De forma semelhante, o sulfito
utilizado no controle do escurecimento de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento
do alho amassado com cido ctrico (10 g L
-1
), mantido sob refrigerao (4C), efetivo no
controle do escurecimento oxidativo. A banana e o abacate tratados com L-cistena na
concentrao 5,0 e 0,32 mM, respectivamente, proporcionam 100% de inibio do
escurecimento.
9
Para evitar o escurecimento enzimtico podemos utilizar: o calor, sulfito, vitamina C ou
cido ascrbico, cido ctrico, mlico, remover o O2.
A enzima polifenoloxidase requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento.
A#'e*%es 6"* %$en'es f5si!"s
Alteraes ocasionadas por mudanas fsicas como aquelas ocasionadas por
queimaduras, desidratao, congelao, presso, manuseio deficiente, etc.
A#'e*%es &%!*"4i%n%s
Alteraes macrobianas so provocadas por insetos e roedores. Os insetos so
importantes, principalmente na destruio de cereais, frutas e hortalias. O problema maior
da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma
porta de entrada para o ataque dos microorganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por
isso srios competidores do homem. Eles alteram os alimentos no s pelo que consomem,
mas principalmente pela contaminao que provocam.
nsetos e roedores so disseminadores de doenas.
A#'e*%es 6"* &i!*""*$%nis&"s
Existem microorganismos em quase todos os ambientes, esto presentes no ar, no
solo, na poeira, na gua, nos objetos, etc.
Ainda que a conservao dos alimentos tenha sido praticada ao longo de toda a
histria do homem, somente depois de Louis Pasteur (1857) tomamos conhecimento do
porque dessa decomposio. A maioria dos mtodos utilizados na conservao dos
alimentos baseia-se na destruio dos microorganismos ou objetiva criar condies
desfavorveis para o seu crescimento, uma vez iniciado.
Quando os microorganismos chegam aos alimentos, e as condies so favorveis,
iniciam sua multiplicao e crescimento passando por uma srie de fases sucessivas,
levando alterao e deteriorao dos alimentos.
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural extremamente varivel,
concentrada principalmente na regio superficial, embora os tecidos internos, possam
eventualmente apresentar formas microbianas viveis - F%'"*es In'*5si!"s
Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam obteno de produtos
processados, os alimentos estaro sujeitos contaminao por diferentes microrganismos,
provenientes de manipulao inadequada; contato com equipamentos, superfcies e
utenslios; e pela atmosfera ambiental - F%'"*es ED'*5nsi!"s
A definio das espcies ou grupos de microrganismos predominante no alimento ir
depender, fundamentalmente, das caractersticas inerentes a esse alimento, e por isso
FATORES NTRNSCOS dos alimentos, bem como das condies ambientais prevalentes e,
portanto, FATORES EXTRNSCOS.
As bactrias, bolores e leveduras so os microrganismos de maior destaque como
agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem. O conhecimento
dos fatores (intrnsicos e extrnsicos) que favorecem ou inibem a multiplicao dos
microrganismos essencial para compreender os princpios bsicos que regem tanto a
alterao como a conservao dos alimentos.
ENVENENAMENTO DE ORIGEM ALIMENTAR
En7enen%&en'" 6*"3>i" 6e#% in$es'8" e s34s'An!i%s 'BDi!%s(
Substncias txicas adicionadas ao alimento: so casos pouco freqentes.
Caracterizam por sintomas imediatos (minutos ou horas depois). Em geral so ocasionados
10
por confuses ou erros, devidos ignorncia ou imprudncia. Presena no intencional de
aditivos em concentraes superiores ao permitido por lei; inseticidas, fungicidas, herbicidas
etc. utilizados no tratamento de matria-prima agropecuria; detergentes e desinfetantes
presentes nos equipamentos de processamento.
Substncias txicas encontradas naturalmente nas plantas e animais: fungos
silvestres venenosos confundidos com os comestveis; mariscos e ostras contaminados; leite
de animais que se alimentaram com plantas txicas; presena de inibidores enzimticos e
substncias txicas provenientes de matrias primas alimentcias.
D"en%s "!%si"n%%s 6"* &i!*""*$%nis&"s 23e 3s%& " %#i&en'" !"&" &ei" e
!*es!i&en'"( *ntoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas por
microorganismos e que so ingeridas com o alimento.
Ex.: )"'3#is&" (Clostridium botulinum bactria encontrada no solo);
Es'%fi#"!"!"s - enterotoxina (Staphylococcus aureus, encontrado na pele, nariz e
garganta do homem);
Af#%'"Din% (Aspergillus flavus, cereais em geral)
*ntoxicaes alimentares ocasionadas por toxinas elaboradas de clulas viveis de
microorganismos, depois que o alimento foi ingerido.
Ex.: Microorganismos dos gneros Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus,
Pasteurella, vrus, parasitas etc.
D"en%s !%3s%%s 6"* &i!*""*$%nis&"s 23e 3s%& " %#i&en'" !"&" &ei" e
'*%ns&iss8"(
Em geral so as doenas zoonticas brucelose (gnero Brucella), tuberculose
(Mycobacterium tuberculosis), tifo (Salmonela typhi) etc.
)I)LIOGRAFIA
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PELCZAR, M.J.; CHAN, E.C.S. & KREG, N.R. Mi!*"4i"#"$i% - C"n!ei'"s e A6#i!%es-
V"#3&e 1 e /- So Paulo:MAKRON Books,1996.
www.livronline.com
FUNDAMENTOS DE TRANSFORMAO E CONSERVAO DE ALIMENTOS
Os alimentos industrializados ou in natura, tanto os de origem vegetal como os de
origem animal, por suas caractersticas intrnsecas, podem sofrer alteraes por agentes
biolgicos (microorganismos e enzimas), agentes qumicos (gua e oxignio) ou agentes
fsicos (luz e calor). De todos esses agentes, os mais importantes so os microorganismos,
pela assuidade de sua presena, pela variedade de efeitos que originam e pela velocidade
das alteraes que provocam, sem deixar de lembrar que alguns microorganismos
encontrados em determinados alimentos, principalmente os de origem animal, so capazes
11
de provocar vrias doenas, como as infeces e as intoxicaes alimentares. Os alimentos
podem ser contaminados a partir da gua, do solo, do ar e dos prprios produtos
alimentcios, em qualquer seja a fase de sua produo e durante a transformao industrial.
Para a indstria de processamento e conservao dos mais variados tipos de
alimentos, todos os microrganismos encontrados na superfcie ou no interior apresentam um
considervel grau de importncia. O principal objetivo dessa indstria manter o alimento
livre dos microrganismos patognicos e de outros microrganismos, principalmente os
deterioradores, em nmeros considerados seguros, para a qualidade sanitria desses
produtos. Sob o ponto de vista tecnolgico, os principais objetivos dos processos de
conservao de alimentos consistem na dilatao do prazo de validade dos produtos
alimentcios industrializados ou no, que devero manter na maior extenso possvel suas
caractersticas especficas e seu valor nutricional.
Os microorganismos encontrados nos alimentos, como na superfcie como no seu
inteior, fazem parte da microbiota natural do ambiente onde foram produzidos ou podem ter
sido incorporados a esses alimentos durante qualquer uma das etapas de sua produo,
uma vez que as matrias primas alimentcias utilizadas pela indstria de transformao ou
destinadas preservao, pelos diversos mtodos de conservao, procedem de animais e
vegetais, cuja superfcies externas esto contaminadas por uma microbiota muito
heterognea, proveniente dos locais de produo e abate dos animais, ou do cultivo e coleta
dos vegetais. No caso especfico do pescado, os cuidados devem estender-se tambm
gua onde os mesmos foram criados.
Na conservao de alimentos, importante manter a fase de latncia dos
microrganismos. Podendo ser alcanado por diversos modos:
IProcurando fazer com que o menor nmero possvel de microorganismos alcance os
alimentos, reduzindo o grau de contaminao, quanto menos microorganismos existirem,
maior ser a fase de latncia.
ICriando condies ambientais desfavorveis para os microorganismos em relao ao
alimento, umidade, temperatura, pH, presena de inibidores, etc. Quanto maior o nmero de
condies desfavorveis, tanto maior tardar o incio de crescimento.
IAplicando certos tratamentos (calor, irradiaes) diretamente sobre os
microorganismos. Sabe-se que certas bactrias e seus esporos, quando submetidos a um
tratamento trmico considervel, requerem melhores meios de cultura do que quando no
submetidas ao aquecimento.
Os alimentos de origem vegetal ou animal, por sua constituio sofrem alteraes de
diferentes agentes. Os processos de transformao e conservao que so utilizados na
indstria de alimentos tem por objetivo evitar as alteraes, sejam elas de origem
microbiana, enzimtica, fsica ou qumicas. Para que os alimentos tenham durabilidade
indispensvel que no se permitam qualquer acesso desses agentes. A conservao de
alimentos se faz atravs de normas higinicas que devero proteger o alimento em todas as
suas etapas. Os mtodos de conservao se apoiam na reduo parcial ou total da ao
desses agentes, na modificao ou eliminao de uma ou mais das condies favorveis s
alteraes. As tcnicas utilizadas para preservar os alimentos, sejam eles processados ou in
natura, tm por objetivo mant-los pelo maior perodo de tempo possvel, sob condies
sanitrias e organolpticas satisfatrias.
Na preservao dos alimentos pelos mais diferentes processos, os seguintes
princpios bsicos esto envolvidos:
*Preveno ou retardamento da decomposio microbiolgica, mantendo os alimentos
livres de microorganismos, removendo os microorganismos, inibindo o crescimento e a
atividade microbiana e destruindo os microorganismos;
12
*Preveno ou retardamento da auto-decomposio dos alimentos: destruindo ou
inativando as enzimas e prevenindo ou retardando as reaes qumicas.
I Preveno das leses ocasionadas por insetos, animais superiores, causas
mecnicas, etc
A indicao de um processo de conservao para um determinado produto encontra-
se intimamente condicionada a natureza do alimento e s diversas peculiaridades que ele
possa apresentar, tais como a sua origem (animal ou vegetal), seu estado fsico (slido,
lquido, emulsionado, subdividido etc.). Outra caracterstica de importncia fundamental o
tempo de conservao necessrio e o destino que o produto ter depois do processamento.
Os mtodos de preservao de alimentos diferem, em funo de vrios fatores como:
*A natureza do prprio alimento;
*O perodo de tempo pelo qual se deseja conserv-lo;
*A economia do processo de conservao;
*Os agentes de deteriorao envolvidos;
*A qualidade microbiolgica desse alimento.
Como princpio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservao
devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista
microbiolgico, visto que os processos tecnolgicos empregados para a preservao no so
capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados. importante que a matria
prima alimentcia a ser submetida ao processo de conservao tenha um nmero inicial de
microorganismos, o mais baixo possvel. Fato que s pode ser conseguido se o produtor
dessas matrias primas cumprir rigorosamente todos os requisitos necessrios s boas
prticas de produo. A qualidade de produto final, aps o seu processamento, est
diretamente ligada qualidade da matria prima que lhe deu origem. Alguns cuidados com a
matria prima so importantes, como: impedir a contaminao microbiolgica das matrias
primas, durante o processamento e dos produtos acabados; manter o alimento livre de
microorganismos patognicos e deterioradores; inativar processos enzimticos
desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais; impedir as invases por animais
(predadores, insetos e roedores); evitar as alteraes provocadas por choques.
Segundo o seu modo de agir, os processos de conservao podem ser agrupados em
vrias categorias, de acordo com as suas especificidades e a maneira como agem, para
garantir a estabilidade do alimento. Para uma conservao eficiente, emprega-se mais de um
processo ou mtodo numa ao combinada de complementao.
Ti6"s e T*%'%&en'"s 6%*% C"nse*7%8" e A#i&en'"s
Vrios so os processos de conservao utilizados pela indstria de alimentos, como
a conservao 6e#" !%#"*. 6e#" f*i". 6e#% i**%i%8". 6e#" !"n'*"#e e 3&i%e. 6e#%
%i8" e s"#3'". 6"* ef3&%8". 6"* fe*&en'%8" e 6e#% %i8" e %i'i7"s- Alguns
processos so considerados auxiliares, como a assepsia, remoo de microorganismos, uso
de atmosfera modificada e branqueamento, pois so processos que necessitam
obrigatoriamente de outros para atingir o objetivo de conservao.
P*"!ess"s A3Di#i%*es e C"nse*7%8"
Asse6si%
A assepsia a manuteno dos alimentos livres de microrganismos, onde os
microrganismos prejudiciais esto ausentes.
13
Re&"8" e &i!*""*$%nis&"s(
um excelente processo auxiliar de conservao. Em alguns casos especiais podem-
se realmente remover praticamente todos os microorganismos. Essa remoo pode ser
obtida por #%7%$e&. fi#'*%8" "3 sei&en'%8". entre tantos outros mtodos.
Na #%7%$e&, a gua o agente universal de limpeza, individualmente ou
complementada com detergentes ou germicidas. A lavagem da matria prima, como passo
inicial de seu processamento essencialmente til, quando bem efetuada, utilizando-se gua
potvel, pode remover grande parte dos microorganismos contaminantes. Todavia, se a gua
no for adequadamente tratada, poder adicionar contaminantes ao alimento, ao invs de
remov-los, tornando porm a lavagem uma operao prejudicial ao processamento do
alimento. A adio de detergentes ou germicidas, devem ser acrescentados com dosagem
adequada, para no contaminar os alimentos com elementos qumicos capazes de pr em
risco a sade do consumidor.
A fi#'*%8" um eficiente meio utilizado para a remoo de microorganismos,
depende do tipo de filtro, do produto e das condies em que efetuada. Os filtros podem
ser constitudos de vrios materiais. Dependendo da finalidade a que se destinam, podem
ser de vidro poroso, porcelana no polida, terra diatomcea, areia, etc. O sucesso dessa
tcnica de preservao depende da higienizao dos filtros, essa prtica inadequada pode
provocar efeito contrrio, o de disseminao dos microorganismos ao invs de remov-los.
A !en'*if3$%8" e % sei&en'%8" so processos utilizados apenas como auxiliares,
na remoo de microorganismos. A sedimentao usada no tratamento da gua potvel,
aps a floculao dos colides por substncias qumicas e, a sedimentao dos
microorganismos tambm pode ocorrer durante longos perodos de repouso da gua em
reservatrios.
No manuseio da matria prima alimentcia ou processada, muitas vezes ocorre
danificaes fisicas. Para evitar contaminaes da unidade afetada ou de todo o lote, feita
a remoo da parte afetada ou a excluso da unidade. Esta tcnica conhecida como
eD63*$"-
Us" % %'&"sfe*% &"ifi!%%
Um importante fator na preservao dos alimentos a sua manuteno em
embalagens hermticas, em condies anaerbias. O enchimento adequado, a reduo de
espaos vazios ou a substituio do ar por gs carbnico ou outro gs inerte, como o
nitrognio, pode proporcionar condies anaerbias no interior da embalagem. Os esporos
de algumas bactrias so extremamente resistentes ao calor e podem sobreviver aos
tratamentos trmicos em alimentos enlatados, porm em sua grande maioria so incapazes
de germinar e se desenvolverem em ambientes que no contm oxignio. Por outro lado,
bactrias anaerbicas obrigatrias tm o seu desenvolvimento interrompido na presena de
oxignio. A preservao do alimento deve ser feita pela combinao de vrios mtodos.
Entre os microorganismos anaerbios encontra-se o Clostridium botulinum, bactria
essencialmente patognica, produtora de uma exotoxina, se ingerida pelo homem, pode
provocar o botulismo, uma doena infecciosa de origem alimentar que pode provocar a morte
ou deixar graves sequelas no indivduo infectado.
O emprego de embalagens protege os alimentos contra a ocorrncia de novas
contaminaes e de danos de ordem fsica, principalmente durante o seu manuseio, no
transporte e na comercializao. Portanto, para cada tipo de alimento deve ser utilizado uma
embalagem especfica.
)*%n23e%&en'"(
14
O branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em
gua fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante um certo tempo, em seguida ser
imediatamente resfriado em gua fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a
um sobreaquecimento desnecessrio. A combinao tempo e temperatura utilizada para o
branqueamento o mnimo necessrio para inativar as enzimas e reduzir o mximo possvel
da contaminao por microorganismos, mas visando manter inalteradas as suas
caractersticas organolpticas e nutricionais, depois do processamento. A temperatura e o
tempo de branqueamento influenciam as modificaoes provocadas em seus pigmentos. Por
este motivo pode-se adicionar gua de branqueamento 0,125% de bicabonato de sdio ou
xido de clcio com o objetivo de proteger a clorofila e reter a cor dos diversos alimentos. O
escurecimento enzimtico das mas e das batatas cortadas pode ser evitado pela
submerso, antes do tratamento trmico, em uma soluo salina, contendo 2,0% de NaCl.
Se o branqueamento for realizado corretamente, a maior parte dos alimentos no sofrer
modificaes indesejveis significativas no aroma, no sabor, nem em sua aparncia. Porm
um branqueamento insuficiente pode resultar no surgimento de aromas estranhos durante o
armazenamento de alimentos congelados ou desidratados.
O branqueamento um tratamento trmico usualmente aplicado a vegetais, antes do
congelamento, desidratao ou enlatamento. Os objetivos deste tratamento dependem do
processo que se seguir. Antes do congelamento ou da desidratao, utilizado
principalmente para a inativao de enzimas visto que as temperaturas utilizadas nesses
processos so insuficientes para cumprir esse objetivo. Alimentos congelados ou
desidratados, no submetidos a este tratamento, sofrem rapidamente alteraes em atributos
como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.
A adequada inativao de enzimas feita pelo aquecimento rpido a uma
determinada temperatura, em curto espao de tempo, seguido de resfriamento, a uma
temperatura prxima da temperatura ambiente. Os principais fatores que determinam o
tempo de branqueamento so o tipo e o tamanho do produto, a temperatura utilizada no
processo e o sistema de aquecimento.
O branqueamento reduz os gases dos tecidos, inativa enzimas e desinfeta a superfcie
externa. utilizado ainda para fixar a cor, a textura, pr-aquecer o produto que vai ser
submetido a processos trmicos mais rigorosos, como por exemplo a esterilizao.
Um dos objetivos do branqueamento consiste em abrandar a textura dos vegetais
para facilitar as operaes de enchimento e envase. Para evitar perdas excessivas de
textura, adiciona-se cloreto de clcio gua de tratamento. O cloreto de clcio combina-se
com a pectina, formando o pectato de clcio, responsvel pela estabilidade da textura do
produto.
M1'""s e C"nse*7%8" "s A#i&en'"s
C"nse*7%8" "s %#i&en'"s 6e#" !%#"*
A maioria dos microrganismos patognicos e deterioradores no resistem a
temperaturas elevadas por determinados perodos de tempo, utilizadas nos processamentos,
tanto domsticos como industriais, empregados na produo ou na preparao de alimentos.
A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento de um
determinado alimento depender do efeito que o calor exerce sobre as caracteresticas
gerais deste alimento.
Do ponto de vista bacteriolgico, a definio da morte bacteriana simples e
satisfatria: a bactria encontra-se morta quando perde sua capacidade de reproduo. A
resistncia dos microrganismos aos tratamentos capazes de lev-los a esta incapacidade
15
reprodutiva varia com diversos fatores, entre eles o prprio alimento, a espcie de
microrganismo, a natureza do calor empregado, o meio de aquecimento, entre outros.
Os alimentos so diferentes entre si e, portanto, os tratamentos a que sero
submetidos tambm devem ser diferentes. Muitas vezes no h necessidade de destruir
todos os microrganismos existentes em um determinado alimento, mas apenas aqueles que
so capazes de provocar a deteriorao e que causam as intoxicaes ou infeces
alimentares. O tratamento trmico deve, porm, destruir os microrganismos prejudiciais e
retardar ou prevenir o desenvolvimento dos que conseguiram sobreviver ao tratamento. A
destruio dos microrganismos pelo calor se deve a coagulao de suas protenas e
especialmente inativao das enzimas necessrias para seu metabolismo.
A aplicao dos processos de conservao pelo calor est condicionada ao grau
adequado de temperatura, ao tempo de sua exposio, s diferentes caractersticas dos
produtos a serem submetidos aos tratamentos, como tambm a resistncia trmica dos
microorganismos a serem destrudos. A intensidade e o tempo de exposio ao calor, alm
de sua vigorosa ao sobre os microrganismos, podero alterar tambm o valor nutritivo e
modificar a natureza histolgica, fsica e qumica do alimento, reduzindo as suas qualidades
organolpticas e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e
consequentemente, reduzindo o seu valor comercial. A aplicao do calor como mtodo de
conservao necessita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, ao invs de
contribuir para a sua conservao. Se o tratamento trmico no for conduzido de maneira
adequada, pode-se produzir alimentos processados com qualidades inferiores quelas
esperadas pelo consumidor, provocando modificaes indesejveis nos alimentos, como por
exemplo alteraes de cor, sabor, textura e propriedades nutricionais. A cor poder sofrer
modificaes no s pela modificao da estrutura de algumas substncias como pelo
aparecimento de substncias coloridas como nas reaes de caramelizao e reao de
Maillard. O sabor, o aroma e a textura dos alimentos so normalmente alterados pelos
processos trmicos. As protenas podem sofrer desnaturao, ao passo que os carboidratos
podem ser envolvidos nos processos de escurecimentos.
P%s'e3*i>%8"
Processo trmico desenvolvido por Pasteur em 1864. um tratamento trmico que
destri parte, mas no todas as clulas vegetativas dos microrganismos presentes no
alimento. Este tratamento usado quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas
propriedades organolpticas e nutricionais. utilizada para destruir microorganismos
patognicos ou deterioradores de baixa resistncia ao calor.
A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave, utiliza temperaturas
inferiores a 100C, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos,
por alguns dias, como no caso do leite ou por vrios meses, como ocorre com as frutas
enlatadas. Esse mtodo de conservao tem como princpio, a inativao de enzimas e a
destruio dos microorganismos termosensveis, como as bactrias vegetativas, bolores e
leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as caractersticas
organolpticas do alimento, submetido a esse tratamento.
A pasteurizao desenvolvido em diferentes tempos e temperaturas, e pode ser
realizado como processo contnuo ou descontnuo. As relaes entre tempo e temperatura
de pasteurizao foram originalmente determinadas para o Mycobacterium tuberculosis, por
ser considerado, entre os patgenos em potencial encontrados no leite, o mais resistente ao
calor. Esse microorganismo destrudo quando exposto temperatura de 60
o
C por 10 min.
Por segurana, a temperatura de pasteurizao foi padronizada em 61,6
o
C por 30 min.
Posteriormente, os microbiologistas descobriram que a Coxiella burnetti, o agente etiolgico
16
da febre Q, transmitida pelo leite, pode sobreviver no leite aquecido a 61,6
o
C por 30 min.
Esta observao resultou na determinao do atual tempo e temperatura de pasteurizao
empregados. A pasteurizao pode ser lenta a baixas temperatura ou rpida a altas
temperaturas.
A pasteurizao #en'% % 4%iD%s 'e&6e*%'3*%s denominada LTLT E#"J 'e&6e*'3*e
#"n$ 'i&eF, esse processo realizado em temperaturas prximas de 63C por 30 minutos. A
pasteurizao lenta um processo de pouca utilizao industrial, empregada a nvel
laboratorial e pelos pequenos produtores rurais, na pasteurizao do leite e na fabricao de
polpa de frutas.
A pasteurizao *@6i% % %#'%s 'e&6e*%'3*%s denominado KTST E9i$9
'e&6e*%'3*e s9"*' 'i&eF realizado a 72C por 15 segundos. A pasteurizao rpida tem sido
largamente utilizada nas grandes indstrias, principalmente nas que operam com grandes
volumes como as usinas de laticnios, indstria de sucos de frutas ou cervejarias. Essa
operao realizada em trocadores de calor de placas ou de tubos, sob alta presso e
resfriamento, logo depois do tratamento trmico, sendo que toda a operao realizada no
mesmo equipamento.
A intensidade do tratamento e a sua influncia sobre a vida de prateleira so
determinados, principalmente pelo pH do alimento. Nos alimentos de baixa acidez, pH
superior a 4,5, o principal objetivo da pasteurizao consiste na destruio das bactrias
patognicas, enquanto que nos alimentos com pH abaixo de 4,5, sua funo principal
destruir os microorganismos deterioradores e a inativao de enzimas, tantas as produzidas
pelos prprios microorganismos, como aquelas preexistentes no alimento.
A temperatura e o tempo empregados na pasteurizao dependem de vrios fatores
como: pH do alimento, resistncia trmica de enzimas e de microorganismos a serem
destrudos e a resistncia do prprio alimento altas temperaturas. Como a pasteurizao
no elimina todos os microorganismos presentes, o alimento deve ser submetido a outros
processos complementares de conservao, na maioria das vezes, os alimentos
pasteurizados so mantidos sob refrigerao, at sua utilizao final, com o objetivo de inibir
o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes. mediatamente aps a pasteurizao,
o produto deve ser acondicionado em embalagens apropriadas, de acordo com o produto e
com o mercado a que destina. Aditivos qumicos, os cidos naturais ou adicionados mantm
o pH em nveis baixos, o que tambm contribui para a conservao destes alimentos. Os
alimentos pasteurizados devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, como
forma de evitar a sua recontaminao.
A pasteurizao empregada em alimentos termossensveis, como o leite, creme de
leite, frutas, sucos de frutas, cerveja e vinhos.
Es'e*i#i>%8"
A esterilizao pelo calor um tratamento em que o alimento aquecido a uma
temperatura relativamente elevada (acima de 100C) durante um certo perodo de tempo,
suficientes para a destruio de microrganismos e inativao de enzimas capazes de
deteriorar o produto durante o armazenamento. A esterilizao tem como objetivo principal a
destruio dos microorganismos patognicos e deterioradores presentes no alimento,
prevenindo sua deteriorao e mantendo-o livre de germes nocivos sade do consumidor.
A esterilizao dos alimentos pode ser realizada por diversos processos, podendo ser
em unidades envasadas ou a granel. A aplicao trmica em produtos acondicionadas
mais conhecida como %6e*'i>%8", enquanto que a designao esterilizao usualmente
conferida a processos que apresentam caractersticas especiais e inclusive alguns deles que
utilizam temperaturas bastante elevadas, como por exemplo o UKT E3#'*% 9i$9
'e&6e*%'3*eF.
17
A %6e*'i>%8". tambm conhecido como processo a vapor sob presso (autoclave),
a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado. Esse
processo corresponde ao aquecimento do produto j elaborado, envasado em latas, vidros,
plsticos ou outros materiais autoclavveis e relativamente isentos de ar. O aquecimento
realizado a uma temperatura e um perodo de tempo cientificamente determinados, para
atingir a esterilizao comercial. O processo geralmente realizado em temperaturas de 110
- 120C por 10 - 40 minutos.
Em 1962 na Sucia foi desenvolvido o aparelho de Es'e*i#i>%8" Ins'%n'Ane% Te*&"-
V@!3" EVTISF 6e#% A#f%-L%7%# e Te'*% P%L. "3 UKT EU#'*% 9i$9 'e&6e*%'3*eF. "3 L"n$%
Vi%- Neste processo, o leite pode ser armazenado por vrios meses em temperatura
ambiente sem se alterar. O processo UHT consiste em elevada temperatura (145-150C)
atravs de vapor seco durante 2 a 4 segundos. As vantagens desse processo so:
esterilizao realizada a granel em sistema contnuo, antes da embalagem; equipamento
compacto; produto final sem alterao organolptica e nutritiva do alimento; podem ser
embalados em pacotes de papel; o produto final no tem problemas com o transporte e nem
com a conservao (ambiente). Hoje, se padroniza utilizando o UHT (Ultra high temperature)
em aquecimento por fluxo contnuo (indireto ou direto). Esse processo tem sido largamente
utilizado no tratamento trmico de produtos lquidos ou pastosos como sucos de frutas, leite
e creme de leite.
Tin%#i>%8"(
Na tindalizao, o processo feito de maneira descontnua. As matrias primas
alimentcias, a serem submetidas ao tratamento, so acondicionadas em recipientes
fechados, o produto submetido ao tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do
rigor trmico desejado, as temperaturas utilizadas variam de 60 a 90C, durante alguns
minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so destrudas,
porm os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de
germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar
de 3 a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que
podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do
produto, em propores maiores do que quando se utiliza outros tratamentos trmicos.
um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados. Porm a ttulo
de informao merece ser mencionado, uma vez que o conhecimento de mtodos e tcnicas
que podem ser considerados inadequados, podem dar origem a novos projetos de interesse
para a atualidade.
C"nse*7%8" "s %#i&en'"s 6e#" f*i"
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e as
atividades enzimticas, bem como para retardar e inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida
ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano, uma temperatura
suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microorganismos. As enzimas
presentes nos alimentos continuam atuando, mesmo com velocidade bem reduzida, durante
o armazenamento refrigerado. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser
a atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito lenta,
em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura.
O uso de refrigerao e congelamento se desenvolveu a uma velocidade
considervel, em face do crescimento populacional nos grandes centros urbanos e do
afastamento gradativo dos locais de produo. Havendo a necessidade dos alimentos se
conservarem por um maior espao de tempo, devido a distncia entre a produo e o
18
consumo. O aumento desse tempo s possvel com a refrigerao, quando se deseja a
manuteno, especialmente de frutas e hortalias, no seu estado natural. Por este motivo,
nos ltimos anos, a indstria do frio tem conseguido um grande avano, existindo uma
grande "cadeia de frio", desde as fontes de produo at o consumidor, incluindo os
transportes refrigerados.
A conservao do alimento pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de
armazenamento refrigerado e por congelamento seguido de armazenamento congelado.
Faz-se necessrio que durante a aplicao dos processos, alguns princpios fundamentais
da conservao de alimentos pelo frio sejam obedecidos, onde se destacam os seguintes
princpios: o alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida; a
aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel, logo depois da colheita e do preparo
dos alimentos, para no ocorrer perda de qualidade; durante todo o tempo, desde a colheita
ou preparo at o consumo, a conservao sob o frio no pode ser interrompida.
Os principais mtodos de conservao pelo frio a refrigerao e o congelamento.
Ref*i$e*%8"
O armazenamento refrigerado utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de
congelamento. A conservao por refrigerao ocorre acima de 0C, podendo em alguns
casos ser considerado -1 ou -2C, devido a composio qumica dos alimentos a serem
conservados. Esse tipo de conservao muito utilizado na economia domstica e tambm
nas indstrias como um meio de preservar a matria-prima para posterior processamento. A
refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou temporria at que se
aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos perecveis pode ser
conservada por refrigerao por um tempo limitado, onde no se evitam, mas podem ser
retardadas, as atividades microbianas e enzimticas.
O abaixamento de temperatura da matria prima deve ser feito imediatamente aps a
colheita dos vegetais ou a morte dos animais, para que no ocorram perdas na qualidade
dos produtos. A refrigerao evita o crescimento de termfilos e de muitos mesfilos, estes
so os maiores responsveis pela degradao de alimentos. Temperaturas de 5 ou 6
o
C
retardam a multiplicao dos microrganismos produtores de intoxicao alimentar, com
exceo do Clostridium botulinum tipo E. Alguns psicrfilos so capazes de alterar os
alimentos mantidos sob refrigerao.
A temperatura utilizada na refrigerao de grande importncia para a conservao
do produto que se deseja conservar. Alguns fatores que devem ser considerados no
armazenamento dos alimentos sob refrigerao so: a origem do alimento, a temperatura de
armazenamento, a circulao do ar, a umidade e a composio da atmosfera de
armazenamento. Esses fatores dependem do tipo de produto, do tempo e das condies de
armazenamento. Algumas vezes, variedades diferentes de uma mesma espcie vegetal
requerem diferentes condies de armazenamento.
Os mtodos comumente utilizados na refrigerao so empregos de gelo ou
refrigerao mecnica. Apesar da temperatura dos refrigeradores serem controladas
mecanicamente, a temperatura pode variar entre 0 e 10
o
C nas diferentes partes do mesmo.
C"n$e#%8" E!"n$e#%&en'"F
Na conservao de alimentos pelo congelao, utilizam-se temperaturas mais baixas
do que na refrigerao, a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento tem
como principais objetivos inibir o crescimento microbiano e retardar os processos
metablicos.
A congelao permite o estoque dos alimentos, por perodos de tempo relativamente
longos, sem alteraes significativas em importantes atributos como aroma, cor, sabor,
19
textura e valor nutritivo, desde que o alimento a congelar de qualidade. No entanto, o
congelamento um mtodo caro e exige a continuidade da cadeia de frio, isto , o produto
deve ser conservado a baixas temperaturas, desde a produo at o consumo.
O ponto de congelamento dos alimentos mais baixo do que o da gua pura, de
modo geral ocorre entre 0 e -4C. A escolha da temperatura utilizada no armazenamento
depende do aspecto econmico e das caractersticas de cada produto. Na prtica utilizam-se
temperaturas que variam de -10C a -40C.
O tempo de congelamento depende de vrios fatores, alm da temperatura, dentre
eles podemos citar o tamanho e a geometria do produto e a condutividade trmica do
material da embalagem. A escolha da temperatura a ser utilizada depende da finalidade do
congelamento. A congelao pode ser feita de &"" #en'" "3 *@6i"-
No !"n$e#%&en'" #en'" o processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai
decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Haver formao de grandes
cristais de gelo no interior da clula, mas principalmente nos espaos intercelulares. O
principal efeito do congelamento sobre a qualidade dos alimentos so as modificaes
provocadas nas suas clulas, com o crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando
submetidos a congelamento lento.
No !"n$e#%&en'" *@6i", processo que ocorre em um espao de tempo muito
menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais, o que
menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o
aumento de volume que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no
lesar as clulas, mantendo os tecidos inalterados e, portanto, no prejudica a estrutura do
alimento congelado.
Existem vrios mtodos de congelamento disposio do profissional em tecnologia
de alimentos, a escolha de um deles depende de uma srie de fatores a serem
detalhadamente analisados. Os fatores mais importantes so a composio do alimento, o
custo do processo, a finalidade do congelamento, a qualidade do produto depois do
descongelamento e o tempo que se deseja preservar o produto congelado.
Os mtodos de congelamento mais utilizados na conservao dos alimentos so o
congelamento pelo *esf*i%&en'" !"& " %* es'@'i!" "3 e& !i*!3#%8". !"n$e#%&en'" 6"*
!"n'%'" ini*e'" !"& 6#%!%s s36e* *esf*i%%s e " !"n$e#%&en'" 6"* i&e*s8" e&
#523i"s *ef*i$e*%n'es-
O mtodo mais antigo e de menor custo o !"n$e#%&en'" !"& " %* 6%*%", este
mtodo largamente utilizado a nvel domstico.
Nos congeladores !"& !i*!3#%8" e %*, aps o resfriamento do ar, ele insuflado
em alta velocidade por ventiladores, o que provoca a congelao em pouco tempo. Esse
mtodo pode ser aplicado em tneis ou cmaras de congelamento, com os alimentos
dispostos em bandejas, ou flutuando no prprio ar frio, no caso de produtos pequenos como
as ervilhas.
O !"n$e#%&en'" ini*e'" pode ser obtido pela colocao do produto dentro de uma
embalagem, entre placas metlicas que contm gs refrigerante circulando no seu interior.
A !"n$e#%8" 6"* i&e*s8" pode ser feita mergulhando-se o produto embalado em
lquidos criognicos como solues de cloreto de sdio, acar, glicerina ou nitrognio
lquido.
O congelamento deve ser feito a uma temperatura 10 a 12
o
C abaixo da temperatura
em que o alimento vai ser armazenado. A temperatura recomendada comercialmente para o
armazenamento 18
o
C. Temperaturas inferiores a esse valor podem ser utilizadas, porm
20
elevam bastante o custo de manuteno do produto. As flutuaes de temperatura devem
ser evitadas, uma vez que podero provocar recristalizaes com o aumento do tamanho
dos cristais de gelo, o que bastante prejudicial para a textura do produto.
Os alimentos congelados devem ser embalados para evitar a desidratao durante o
congelamento e o armazenamento congelado. Caso contrrio poder ocorrer queimaduras
pelo congelamento que podem alterar a cor, a textura, o sabor e o valor nutritivo do alimento.
A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plsticos tm sido usados com bastante
eficincia na embalagem dos alimentos conservados por congelamento.
A conservao dos alimentos pelo congelamento no se restringe apenas
manuteno do produto em uma cmara com temperatura reduzidas, esse processo inclui
ainda transportes, armazenamentos intermedirios e balces de vendas, formando uma
verdadeira cadeia de congelao, "cadeia de frio". importante lembrar que, para se manter
a qualidade dos alimentos congelados, essa cadeia nunca dever ser interrompida e aps o
descongelamento os alimentos nunca devem ser submetidos a um segundo congelamento,
sob pena de ocorrer perdas acentuadas na qualidade geral desse alimento.
O congelamento e o armazenamento congelado retardam, mas no paralisam todas
as reaes enzimticas que ocorrem nos produtos conservados por esse mtodo. Para evitar
que as reaes qumicas indesejveis continuem ocorrendo, mesmo que em baixa
velocidade, os produtos vegetais devem ser previamente submetidos ao branqueamento com
o objetivo de inativar as enzimas.
C"nse*7%8" "s %#i&en'"s 6"* *%i%8"
A radiao um mtodo de conservao que vem sendo usado cada vez mais no
setor de alimentao. A radiao de alimentos tema de pesquisa intensiva desde a dcada
de 1960. Dois tipos de radiao tem se destacado, os raios ultravioletas e as radiaes
ionizantes.
A radiao energia que viaja atravs do espao, e que sempre esteve presente no
nosso meio ambiente. Alguns exemplos mais comuns de emisso de radiao so a luz e o
calor do sol que atingem a terra, raios X, ondas de rdio, etc.
%F R%i"s 3#'*%7i"#e'%s
A radiao ultravioleta usada na reduo da contaminao superficial de alguns
alimentos. As salas refrigeradas das indstrias de carne so, s vezes equipadas com
lmpadas germicidas, capazes de diminuir a contaminao de superfcie, o que permite
prolongar o tempo de estocagem livre de deteriorao.
4F R%i%es i"ni>%n'es
A irradiao de alimentos o tratamento dos mesmos com radiao ionizante. O
processo consiste em submet-los, j embalados ou a granel, a uma quantidade
minunciosamente controlada dessa radiao, por um tempo prefixado e com objetivos bem
determinados. A irradiao pode impedir a multiplicao de microrganismos que causam a
deteriorao do alimento, tais como bactrias e fungos, pela alterao de sua estrutura
molecular, como tambm inibir a maturao de algumas frutas e legumes, atravs de
alteraes no processo fisiolgico dos tecidos da planta. A radiao ionizante dos alimentos
satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica,
21
enzimtica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento. A
irradiao uma tcnica eficiente na conservao dos alimentos, pois reduz as perdas
naturais causadas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao e envelhecimento),
alm de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer
prejuzo ao alimento, tornando-os tambm mais seguros ao consumidor. A radiao um
processo semelhante pasteurizao ou esterilizao, dependendo da dose radioativa
aplicada.
Os principais tipos de radiaes ionizantes so as radiaes alfa, beta, gama, raios X
e nutrons. As radiaes ionizantes podem ser classificadas como partculas (ex: radiao
alfa, beta e nutrons) e como ondas eletromagnticas de alta freqncia (radiao gama e
raios X). A radiao alfa e beta so de baixa capacidade de penetrao, enquanto que a
radiao gama altamente penetrante, podendo atravessar um bloco de chumbo de
pequena espessura. Os nutrons possuem alta energia e um grande poder de penetrao,
podendo inclusive produzir elementos radioativos, processo este denominado de ativao.
Por isto mesmo, no so utilizados na irradiao de alimentos. Os raios X so relativamente
menos penetrantes que a radiao gama, tendo como inconveniente o baixo rendimento em
sua produo, pois somente de 3 a 5% da energia aplicada efetivamente convertida em
raios X.
O tipo de radiao ionizante utilizado no tratamento de alimentos se limita a radiao
gama de alta energia. A radiao gama semelhante s ondas de rdio, s microondas e
aos raios de luz visvel. Ele forma parte do espectro eletromagntico na faixa de curto
comprimento de onda e alta energia.
No que se refere a irradiao de alimentos, esta tecnologia tem recebido uma
crescente ateno em todo o mundo. As autoridades de vigilncia sanitria de 37 pases,
incluindo o Brasil, aprovaram a irradiao de 40 tipos distintos de alimentos, que englobam
especiarias, gros, carne de frango, frutas e legumes.
Nestes pases, as decises foram influenciadas pela publicao, de uma norma
mundial para alimentos irradiados, aprovada pela Comisso do Codex Alimentrios, que
um rgo da FAO e da Organizao Mundial de Sade (OMS). Segundo a (FAO), cerca de
25% de toda produo mundial de alimentos se perde pela ao de microorganismos,
insetos e roedores. A germinao prematura de razes e tubrculos condena lata de lixo
toneladas desses produtos e um fenmeno mais intenso nos pases de clima quente, como
o Brasil. A irradiao ajuda a reduzir essas perdas e tambm reduz a dependncia de
pesticidas qumicos, alguns deles extremamente nocivos para o meio ambiente (ex.
metilbrometo).
Entre os alimentos submetidos ao processo de irradiao esto os frutos, vegetais,
temperos, gros, frutos do mar, carne e aves. Mais de 1,5 toneladas de alimentos irradiada
no mundo a cada ano, segundo a Fundao para Educao em Alimentos rradiados
(entidade norte-americana). Embora essa quantidade represente apenas uma pequena
frao do que consumida no mundo todo, a tendncia crescer.
Os avanos da tecnologia tem possibilitado a comercializao de qualquer tipo de
produto, mesmo perecvel, entre regies distantes e completamente diferentes do planeta.
Muitos pases, principalmente os mais desenvolvidos, exigem que a importao de produtos
agrcolas seja efetuada mediante severa fiscalizao fitossanitria para impedir a introduo
e disseminao de pragas de um local para outro. Regies tropicais, como o caso do
Brasil, so propcias para o desenvolvimento de diversos tipos de culturas de interesse
agrcola. Mas tambm so ideais para o desenvolvimento de vrias espcies de pragas.
Os vegetais frescos podem ser tratados aps a colheita com fumegantes como o
brometo de metila, que altamente eficiente para a desinfestao de produtos agrcolas.
Entretanto, essa substncia altamente prejudicial ao meio ambiente, por ser destruidora da
22
camada de oznio da estratosfera. Por este motivo, est previsto at o ano de 2015 a
proibio da utilizao do brometo de metila no mundo todo.
A radiao gama j utilizada em escala comercial h mais de 40 anos, contando
hoje com mais de 150 plantas operacionais, espalhadas pelo Mundo. A radiao gama tem
um largo uso em aplicaes industriais, tais como: esterilizao de material mdico-cirrgico,
odontolgico, de laboratrio, frascos, embalagens, frmacos, descontaminao de produtos,
cosmticos, matrias primas, fitoterpicos, chs, processamento de alimentos, especiarias,
condimentos, corantes, colorao de vidros, pedras preciosas, melhoria de fibras sintticas e
de polmeros, produo de inoculantes para a agricultura, impregnao de madeiras e outros
materiais.
No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985 (Portaria
DNAL no. 9 do Ministrio da Sade, 08/03/1985). Apenas uma empresa realiza esse servio
e est localizada em So Paulo. Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para
Agricultura (CENA), da Universidade de So Paulo, vem realizando pesquisas na rea e
presta servio para as indstrias. O nstituto de Pesquisas Nucleares, tambm da USP, alm
de realizar pesquisas na rea, realiza um trabalho junto aos produtores, mostrando os
benefcios e vantagens da irradiao de alimentos.
P*in!56i"s % I**%i%8" - C"&" F3n!i"n% % I**%i%8" e A#i&en'"s
As formas de radiao utilizadas no processo de irradiao do alimento provocam
ionizao, ou seja, criam cargas positivas ou negativas; a formao dessas cargas resulta
em efeitos qumicos e biolgicos que impedem a diviso celular em bactrias pela ruptura de
sua estrutura molecular. Os nveis de energia utilizados para se conseguir esse efeito no
so suficientes para induzir radioatividade nos alimentos. O alimento, em hiptese alguma,
entra em contato com a fonte de radiao. Ao contrrio do processo trmico, muito pouca
energia da radiao consumida em aumentar a energia trmica das molculas que a
absorvem. Alm disso, a energia necessria para esterilizao pela radiao de cerca de
50 vezes menor da requerida para esterilizao pelo calor. Por isso chamada de
"esterilizao a frio.
O processo de irradiao influenciado pela temperatura, umidade e tenso de
oxignio do meio, assim como pelo estado fsico do material a ser irradiado. Por este motivo,
para cada produto a ser irradiado so estabelecidos procedimentos especficos, inclusive
diferentes doses de radiao.
A radiao uma forma de energia e, como tal, expressa em ergs ou Joules. A dose
de radiao medida em Grays (G) ou quilograys (kGy), onde 1 Gray=0,001 kGy= 1 Joule
(ou 10.000erg/g) de energia absorvida por quilograma de alimento irradiado.
Atualmente, os equipamentos mais utilizados so os irradiadores de cobalto 60. Esses
equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja, uma
cmara de irradiao cujas paredes so blindagens de concreto. Essa fonte, quando no
est em operao, fica armazenada numa piscina (poo) com gua tratada, revestida por um
"liner" (revestimento duplo) de ao inox, no interior da blindagem.
Os produtos a serem irradiados, embalados ou a granel, passam pela cmara de
irradiao atravs de um sistema transportador composto por esteiras, onde so submetidos
a um campo de irradiao num ritmo controlado preciso, de forma a receber a quantidade
exata de energia para o tratamento. Os nveis de energia so baixos e os produtos irradiados
no se tornam radioativos. O processo monitorado eletronicamente por operadores
qualificados. Quando a fonte de radiao no se encontra em uso, ela mantida dentro de
uma piscina profunda. A cmara de irradiao composta de paredes de concreto e portas
de chumbro, o que impede o vazamento da radiao. H ainda dispositivos de travamento e
23
alarme que impede que a fonte de radiao se eleve da piscina caso as portas da cmara
no estejam lacradas.
Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiao e o
tratamento dos produtos, atravs de um console situado fora da cmara de irradiao. Para
conduzir as operaes, necessita-se de um operador (nvel mdio), carregadores (nvel
bsico), um segurana (nvel bsico) e dois supervisores de proteo radiolgica (nvel
superior e qualificado pela CNEN - Comisso Nacional de Energia Nuclear). Todos os
trabalhadores devem ser treinados. O irradiador de grande porte um equipamento
empregado na esterilizao e tratamento de alimentos "in natura e industrializados, com o
intuito de conservar e, conseqentemente, aumentar a vida til do produto. Os produtos que
foram irradiados podem ser transportados, armazenados ou consumidos imediatamente aps
o tratamento.
Podemos reunir em trs grupos os principais processos de irradiao de alimentos:
Radurizao, Radicidao e Radapertizao.
R%3*i>%8"( Aplicaes com doses baixas ( < 1kGy)
- nibio de brotamento de batatas, cebola, alho, batata doce, proporcionando estocagem de
longo prazo, sem uso de inibidores qumicos de brotamento.
- Morte ou esterilizao sexual de insetos, assim prevenindo perdas causadas em gros de
cerais e estocadas, farinhas, frutas secas, nozes e leguminosas, sem o uso de fumigantes
qumicos.
- Preveno da disseminao de pestes de insetos, no comrcio de alimentos.
- Uso como tratamento de quarentena, ao invs de fumigantes qumicos.
R%i!i%8" "3 *%i"6%s'e3*i>%8"( Aplicaes com dose mdia (1kGy - 10kGy)
- Reduo das populaes de bactrias, fungos presentes na superfcie ou no interior de
alimentos, aumentando assim, a qualidade da conservao e prevenindo intoxicaes
alimentares devidas a Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia e outros patgenos,
retardando a deteriorao de carnes frescas; pasteurizar sucos etc.
R%%6e*'i>%8" "3 es'e*i#i>%8" !"&e*!i%#( Aplicaes com dose alta (10kGy - 45kGy)
- Destruio de populaes de microrganismos, que promovem estrago de alimentos
- Destruio de patgenos, incluindo formadores de esporos, tais como Clostridium
botulinum.
- Esterilizao de carnes, dietas e outros produtos processados.
Efei'"s % I**%i%8" n"s A#i&en'"s
A irradiao no um "milagre" tcnico capaz de resolver todos os problemas de
preservao de alimentos. Ela no pode transformar alimento deteriorado em alimento de
alta qualidade. Como tambm no adequada para todos os tipos de alimentos, mas podem
resolver problemas especficos importantes e complementares outras tecnologias. Ela
representa uma grande promessa no controle de doenas originrias de alimentos, tais como
a salmonelose, que um problema mundial. Tambm efetiva na desinfestao,
particularmente em climas quentes, em que os insetos consomem uma grande porcentagem
da safra colhida.
A irradiao de alimentos pode aumentar o tempo de prateleira - estocagem - de
muitos alimentos a custos competitivos, ao mesmo tempo em que fornece uma alternativa ao
uso de fumigantes e substncias qumicas, muita das quais deixam resduos.
Estudos tm demonstrado que a irradiao um processo que no produz nenhum
tipo de resduo. A irradiao pode induzir a formao de algumas substncias, chamadas de
produtos *%i"#5'i!"s, na constituio dos alimentos. Estas substncias no so radioativas
e no so exclusivas dos alimentos irradiados. Muitas delas so substncias encontradas
24
naturalmente nos alimentos ou produzidas durante o processo de aquecimento (glicose,
cido frmico, dixido de carbono). Pesquisas sobre essas substncias no encontraram
associao entre a sua presena e efeitos nocivos aos seres humanos. Em relao aos
nutrientes, a irradiao promove poucas mudanas. Outros processos de conservao, como
o aquecimento, podem causar redues muito maiores dos nutrientes. As vitaminas por
exemplo, so muito sensveis a qualquer tipo de processamento, no caso da irradiao,
sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) das mais sensveis, mas mesmo assim as perdas so
mnimas. A vitamina C (cido ascrbico), sob efeito da irradiao, convertida em cido
dehidroascrbico, que outra forma ativa da vitamina C.
Em muitos casos, alimentos irradiados em sua temperatura de armazenamento ideal e
em embalagens a vcuo duraro mais e mantero por mais tempo sua textura original, sabor
e valor nutritivo se comparadas com aqueles termicamente pasteurizados, esterilizados ou
enlatados.
Nem todos os alimentos podem ser irradiados, um exemplo o leite, que adquire um
sabor impalatvel. Para se adotar a irradiao como um processo de conservao do
alimento, preciso que se realize um estudo das suas caractersticas organolpticas ps-
tratamento. Na maioria dos alimentos, entretanto, essas alteraes so mnimas ou
simplesmente inexistem.
Como em outros materiais, que no alimentos, a radiao gama atua melhor em
produtos secos, que em lquidos. Estes ltimos sofrem maiores problemas de radilise. Do
ponto de vista nutricional, as perdas de glcidos e protenas so menores. J as gorduras,
quando em quantidades maiores nos alimentos, rancificam por oxidao. O processo ocorre
mais intensamente na presena de oxignio proveniente do ar ambiente. As irradiaes
feitas sob atmosfera de nitrognio resultam em melhores propriedades organolpticas para
os alimentos.
Os alimentos irradiados podem ter sua vida til ou de prateleira prolongada. Tilpias
submetidas ao mtodo mantiveram por at um ms suas caractersticas nutritivas, a boa
aparncia e odor, sem serem congeladas.
Em geral, o processo de irradiao acarreta mnimas alteraes qumicas nos
alimentos. Nenhumas das alteraes conhecidas so nocivas ou perigosas, motivo pelo qual
a Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda a aplicao e o uso da irradiao de
alimentos. Nos ltimos 30 anos foram realizadas inmeras pesquisas cientficas utilizando
tcnicas analticas, altamente precisas, com o objetivo de se isolar e detectar os produtos
formados pela irradiao. No foi detectada nenhuma substncia que seja produzida
exclusivamente nos alimentos irradiados. As substncias detectadas so as mesmas, e, em
menor quantidade, daquelas verificadas nos demais processos de conservao (calor, frio,
defumao etc).
Como a irradiao um processo ps-colheita, ela no pode substituir os agrotxicos
utilizados no campo, mas pode, por exemplo, substituir o uso dos aditivos qumicos em
alimentos e tambm dos produtos qumicos usados para a desinfestao de frutas aps a
colheita como, por exemplo, o brometo de metila, cujo uso est condenado.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE
25
A gua um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais
necessitam para o seu desenvolvimento. A reduo de gua livre do alimento eleva a
presso osmtica do meio e consequentemente reduz as condies de desenvolvimento
microbiano. Nessas condies, as enzimas responsveis por determinadas alteraes nos
alimentos, tambm tem suas atividades reduzidas. O controle da umidade nos alimentos
podem ser realizados pelos processos de secagem, concentrao e mudana da presso
osmtica do meio.
SECAGEM
A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos
desenvolvida pelo homem. Alimentos de origem vegetal como cereais, feijo e ervilhas,
quando so colhidos suficientemente secos e adequadamente armazenados, permanecem
em condies de consumo e/ou industrializao por longos perodos de tempo. Todavia, a
maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas prprias
enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los, faz-
se necessria a remoo da maior quantidade de gua possvel. Um alimento processado
pelo mtodo da secagem, apresentar reduo de peso e de volume, o que ter importncia
na embalagem, no transporte e no armazenamento do produto. Alguns produtos quando
submetidos a secagem conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas
e, quando lhes restitui a gua, retorna ao aspecto natural ou mudaro muito pouco.
Secagem a remoo de gua, ou de qualquer outro lquido, de um material slido,
na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada, atravs de um mecanismo de
vaporizao trmica, numa temperatura inferior de ebulio.
As relaes de equilbrio de importncia na operao de secagem so aquelas
existentes entre um slido mido e uma fase gasosa tambm mida. Normalmente, o lquido
a ser removido a gua e a fase gasosa usada o ar, assim, para maior facilidade, ser
aqui tratado em termos de ar e gua. Na operao de secagem, h quatro variveis
importantes: presso, temperatura, concentrao de gua na fase gasosa (umidade do ar) e
concentrao de gua na fase slida (umidade do material a ser secado). Na operao de
secagem pode-se ter ou no gua livre, ou seja, a gua pode estar incorporada ao slido ou
estar "molhando" o slido.
Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal podem
ser enquadrados dentro de dois grupos: secagem natural ou ao sol; e, secagem artificial ou
desidratao.
O sistema de secagem a ser utilizado depende de vrios fatores, entre os quais
devemos salientar as condies climticas da regio, a natureza da matria prima, as
exigncias do mercado, custos de produo e mo-de-obra especializada.
Se!%$e& n%'3*%#
Para a secagem natural as condies climticas so os principais fatores que
determinam a escolha do sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser seco, com
grau higromtrico baixo, pouca precipitao pluviomtrica, grande quantidade de horas de
sol efetivas, boa evaporao, com regime de ventos favorveis e temperatura relativamente
alta. Em condies contrrias, deve-se recorrer desidratao artificial ou, pelo menos, a
uma forma mista de desidratao.
Do ponto de vista econmico, o processo de secagem natural menos oneroso, no
que diz respeito aos gastos com energia, como tambm por causa de sua simplicidade.
Porm, h necessidade de grandes reas e controle de insetos e roedores. um processo
relativamente lento, podendo demorar at 10 dias. Pode ser aplicado em diversos alimentos
como gros, frutos, carnes, peixes, caf, cacau, condimentos e especiarias.
26
O tempo necessrio para a secagem depende das propriedades fsico-qumicas da
matria prima, principalmente de seu maior ou menor teor de gua, como tambm do
tamanho e da geometria do produto. A irradiao solar tambm um fator determinante do
tempo de secagem natural.
O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de
evitar a presena de animais, como tambm deve situar-se distante das vias de acesso,
principalmente por causa dos problemas da contaminao ambiental, provocada pela
presena do homem.
Os locais de secagem devem ser providos de pisos de cimento, pedra, pedregulho ou
de qualquer material capaz de irradiar calor dotados de suportes para os tabuleiros, que
devem ser dispostos de modo que possam receber uma boa irradiao e permitam a fcil
circulao do ar quente. Os tabuleiros so colocados uns sobre os outros, com espao
suficiente para a ventilao e com a possibilidade de se colocar, na parte superior, um abrigo
de vidro ou de tela contra insetos, chuva, poeira etc., os tabuleiros no devem ser muito
grandes a ponto de dificultar os trabalhos.
A secagem sombra, se faz melhor movimentando o ar com uso de ventiladores ou
aspiradores em ambientes fechados (galpes).
Tanto os produtos de origem animal como os de origem vegetal podem ser
conservados pela secagem ao sol. Entre os produtos de origem animal os mais comum so a
carne de sol, o charque e os peixes salgados secos. Os alimentos de origem vegetal so os
frutos (como uva, ameixa, figo, tmara, damasco), cereais, leguminosas, condimentos e
especiarias.
Desi*%'%8" "3 se!%$e& %*'ifi!i%#
A desidratao a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de
temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O uso do calor do fogo
para secar os alimentos de conhecimento bem antigo, porm a cmara de desidratao por
ar quente mais recente, s veio a ser reconhecido no final do sculo XV.
Os produtos alimentcios podem ser secados com ar, vapor superaquecido, no vcuo,
em gs inerte ou pela aplicao direta de calor. O ar aquele que mais apresenta
importncia prtica por causa de sua abundncia, convenincia e porque o seu controle no
aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. A maioria dos mtodos de
secagem artificialmente envolve a passagem de ar aquecido, com umidade relativa
controlada sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. As
vantagens deste processo sobre o que foi descrito anteriormente a rapidez, o controle das
condies de desidratao e a reduo da rea de secagem necessria. Em contrapartida
so exigidos um capital maior e mo de obra especializada.
No caso da desidratao de circulao de ar quente, bem como a temperatura, a
umidade, a velocidade do ar so controladas, podendo variar de acordo com o produto e o
grau de secagem desejado. Na desidratao, a transmisso de calor necessrio para a
evaporao da gua tambm pode ser direta, por contato, ao invs da conduo do calor
pelo ar. Os produtos alimentcios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, a vcuo,
por um gs inerte ou pela aplicao direta do calor.
A velocidade de evaporao da gua depende da temperatura, da umidade e da
velocidade do ar, alm da rea superficial e da porosidade do alimento.
Durante a desidratao o alimento pode sofrer vrias alteraes tanto no seu valor
nutritivo como em suas propriedades organolpticas. O principal problema que ocorre com os
carboidratos que se encontram nas frutas secas o escurecimento que poder ser
ocasionado por enzimas ou por processos qumicos. A formao da melanoidina, nome
genrico de pigmentos escuros, acontecer aps uma srie de reaes complexas. Os
27
antioxidantes e o dixido de enxofre tm sido utilizados no tratamento de matrias primas a
serem submetidas aos processos de desidratao, para evitar a ocorrncia das reaes de
escurecimento.
A maioria das enzimas so sensveis aos tratamentos com calor mido, especialmente
em temperaturas superiores s de sua atividade. No entanto, no so sensveis ao calor
seco. Por esse motivo, as enzimas devem ser inativadas pela utilizao de calor mido ou
pela ao de agentes qumicos, antes que a matria prima seja submetida aos processos de
desidratao.
Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados na desidratao de
alimentos, porm a escolha de um determinado secador depende da natureza da matria
prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao.
De modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas, os
secadores adiabticos e os secadores por contato, um sistema especial de secagem
denominado liofilizao.
Se!%"*es %i%4@'i!"s
Secadores adiabticos so aqueles que se utilizam do ar para fazer a transferncia do
calor necessria. O ar em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que
conduz, para fora da cmara, o vapor de gua que se forma. Neste grupo podem ser
includos os secadores de cabine, secadores de tnel, atomizador, leito fluidizado e os fornos
secadores.
Se!%"*es e !%4ine "3 %*&@*i" so construdos em forma de cmara para receber
o material a ser submetido a desidratao. O ar impulsionado por ventiladores passa por um
sistema de aquecimento e posteriormente entra na cmara, passando pelo alimento que esta
sendo desidratado. Aps o tempo necessrio para a desidratao, o produto retirado. Este
o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indstrias ou para se estabelecer
parmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala
comercial.
Se!%"*es e '?ne# tm comprimento variado, no seu interior trafegam vagonetes
com bandeja contendo material a ser desidratado. As velocidades do ar e dos vagonetes,
como tembm a temperatura do ar, so calculadas de modo a permitir que no final do trajeto
o alimento esteja desidratado. Este tipo de secador bastante utilizado na desidratao de
frutos e hortalias. Os secadores de tnel so equipados com correias transportadoras ou
vagonetes com bandejas que conduzem a matria-prima para ser desidratada. A corrente de
ar utilizada pode ser natural ou forada e o fluxo pode ser paralelo oposto ou combinado. O
produto primeiro colocado em contato com o fluxo paralelo para aproveitar a alta
velocidade inicial de desidratao e depois, em contracorrente para se obter um produto
mais seco. A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima.
As propriedades do ar mais importantes so: temperatura, umidade e velocidade. As
propriedades da matria prima a serem consideradas so: o tipo e a variedade do material,
teor de gua livre, tratamentos recebidos antes da desidratao, tamanho e porosidade.
Se!%"* 6"* %s6e*s8" "3 %'"&i>%"* utilizado na desidratao de alimentos
lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos, consiste basicamente de uma
cmara, geralmente cnica, de dimetro e altura devidamente calculados, na qual o fluido a
ser desidratado introduzido por asperso sob presso, resultando em microgotculas que
recebe uma corrente de ar aquecido em direo contrria ou na mesma direo, secando-se
quase que instantaneamente e, aps esta etapa, ocorre a separao do produto em p. A
rpida absoro da gua permite manter a temperatura das partculas relativamente baixa,
de maneira que a alta temperatura do ar de secagem no afete em demasia o produto. O ar
utilizado para a atomizao de alimentos encontra-se sob temperaturas que variam de 180 a
230C, porm a construo da cmara e as condies de trabalho so delineadas de forma
28
capaz de impedir que o alimento sofra a influncia de altas temperaturas, neste caso a
temperatura de sada do material seco encontra-se sempre em torno de 60C.
Se!%"* e #ei'" f#3ii>%" baseado num sistema contnuo, onde o material a ser
desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo perfurado, e por onde
insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o alimento suspenso, dando origem a
uma movimentao semelhante a um lquido em ebulio, ao mesmo tempo dirigindo-o
sada do tnel.
F"*n"s se!%"*es so construdos em edificaes de dois pisos, so utilizados para
secagem de materiais como malte, lpulo, ma, batata, etc. O produto a ser desidratado
colocado no piso superior da edificao, que entra em contato com o ar aquecido, pelo calor
gerado no primeiro piso pela utilizao de forno, estufa ou qualquer outra fonte de calor. O ar
quente passa pelo produto por movimentao natural ou forada, por meio de ventilador.
Para reduzir o tempo de secagem, o material deve ser constantemente agitado, ainda assim,
o tempo de secagem continua relativamente longo.
Se!%"*es 6"* !"n'%'"s "3 '*%nsfe*+n!i% e !%#"* 6"* s36e*f5!ie sB#i%
No secador por contato o calor transportado por conduo ao alimento atravs de
uma superfcie metlica, esttica ou em movimento, geralmente se trabalha com vcuo.
Neste grupo podem ser includos os secadores de tambor e os desidratadores a vcuo.
Se!%"* e '%&4"* "3 *"#" se!%"* "3 e !i#in*"s, contm um ou dois tambores
rotativos que variam de 0,5 a 1,5 metros de dimetros e de 2,0 a 5,0 metros de comprimento.
O aquecimento feito no interior dos tambores pela utilizao de vapor a alta presso. Este
sistema utilizado na desidratao de produtos especiais, principalmente os que detm altos
teores de amido. Foi utilizado muito tempo em leite em p. O produto a ser desidratado
depositado na superfcie externa do tambor em forma de pelcula e o calor transferido
atravs dessa superfcie. O sistema pode ser mantido sob presso atmosfrica ou sob
presso reduzida. Uma lmina raspa o produto seco depositado nos cilindros que giram em
baixa rotao. Posteriormente, a pelcula seca moda, resultando em um produto em forma
de p fino. Os secadores de tambor podem ser classificados em simples, duplo ou gmeo.
Desi*%'%"*es % 7@!3", so equipamentos dotados de um sistema de aquecimento
indireto, em que o calor transmitido pela superfcie slida. Este tipo de desidratadores so
de difcil manuseio e custos elevados e, portanto, de pouca utilizao na indstria de
alimentos. A secagem vcuo possibilita a evaporao da gua dos alimentos em um
razovel perodo de tempo e a temperaturas inferiores quelas utilizadas sob condies
atmosfricas. A utilizao de temperaturas mais baixas resulta na obteno de produtos
desidratados de melhor qualidade. Os secadores a vcuo podem ser de bandejas ou
contnuo de esteira. Os de esteira so utilizados principalmente para alimentos lquidos ou
pastosos, como pur, suco de frutos concentrados e concentrado de tomate.
Li"fi#i>%"*es
A liofilizao ou criosecagem um sistema especial de desidratao a vcuo. O
processo de liofilizao tem sido utilizado para desidratar produtos que apresentam alta
sensiblidade ao calor, a operao realizada em condies de presso e temperatura, tais
que a gua previamente congelada, passe do estado slido diretamente para o estado
gasoso (sublimao). Em virtude das condies de operao, as propriedades qumicas e
organolpticas do produto resultante, praticamente no so alterados.
Em um sistema de coordenadas cartesianas, a uma certa temperatura e presso,
coexiste as trs fases (slido, lquido e gasoso) de uma substncia, chamado "ponto triplo".
Em temperatura e presso mais baixas que a caracterstica do ponto triplo, a fase lquida
deixa de existir e a substncia passa diretamente do estado slido para o estado gasoso e
vice versa, dependendo das condies. O ponto triplo da gua definido por uma
29
temperatura de aproximadamente 0C e presso de 4,7 mm de mercrio. Entende-se
portanto que todo o processo de liofilizao deva ser feito temperatura inferior a 0C e
presso inferior a 4,7 mm de Hg.
Nos liofilizadores industriais, o alimento congelado (-40
o
C a -60C) e conduzido para
a cmara de alto vcuo onde o aumento da temperatura ir acelerar a sublimao da gua.
Para que o teor de umidade permanea baixo, os produtos liofilizados devem permanecer
convenientemente embalados.
Em vrios pases a liofilizao utilizada em alimentos caros (caf, cogumelos,
camares, etc.) pois um processo calculado em 5 a 10 vezes mais dispendioso que os
processos convencionais. O caf o produto mais importante do uso da liofilizao em
alimentos no nosso pas.
)I)LIOGRAFIA
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www.livronline.com
CONCENTRAO
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (1/3
ou 2/3 da gua), por exemplo, o suco concentrado, massa tomate, leite condensado, gelias,
doces em massa, etc).
A remoo pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo
processo de crioconcentrao, em forma e gelo; pelo processo de membranas, em forma
lquida; e outros. O processo de evaporao o mais importante na indstria de alimentos e
pode ser a presso atmosfrica ou a presso reduzida.
Os alimentos concentrados apresentam teor de umidade que podem propiciar o
crescimento de microrganismos, havendo assim, necessidade de um mtodo adicional de
conservao. Alimentos concentrados apresentam economia na embalagem, transporte e
armazenamento. A maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois
a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por desidratadores, e alguns
alimentos so preferidos na forma concentradas.
Algumas alteraes nas propriedades organolpticas e nutricionais ocorrero nos
alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas e
durante um espao de tempo longo. Algumas alteraes podem ser desejveis como no
30
caso do doce de leite, outras podem ser indesejveis como aroma e sabor de queimado,
cristalizao da lactose em leite condensado.
E7%6"*%8"
E7%6"*%8" % 7@!3"
Para que ocorra evaporao, preciso que a presso de vapor lquido se iguale
presso do ambiente, quando o lquido ferve. A velocidade de evaporao est diretamente
relacionada com a transmisso de calor no meio de aquecimento (vapor d'gua, gua
quente, vapor de amnia, etc.) ao lquido a ser evaporado. A taxa de transmisso de calor
depende no da temperatura do meio de aquecimento, mas da diferena de temperatura
entre o meio de aquecimento e o lquido em ebulio. Para se obter uma diferena de
temperatura, ou a temperatura do vapor de aquecimento deve ser aumentada, ou a
temperatura do lquido a ser evaporado deve ser abaixada. Em muitos casos vantajoso
abaixar o ponto de ebulio do lquido a ser evaporado. sto pode ser conseguido
convertendo-se o evaporador aberto em um sistema vcuo. A presso reduzida na regio
acima do lquido implica em um ponto de ebulio mais baixo.
A concentrao a vcuo apresenta vantagens como: possibilita a concentrao a
baixa temperatura de alimentos sensveis ao calor (sucos de laranja, maracuj); aumenta a
velocidade de evaporao.
E7%6"*%8" si&6#es e e &?#'i6#" efei'"
No evaporador simples, o vapor liberado do lquido em ebulio condensado e
eliminado. Esse mtodo chamado de evaporao de nico efeito, embora permita uma
construo simples, no utiliza eficientemente o vapor de aquecimento.
No evaporador de duplo, triplo, ou multiplo efeito, o vapor produzido no primeiro
evaporador aquecer o lquido de um segundo evaporador e, por isso, a temperatura de
ebulio do lquido de alimentao no segundo evaporador deve ser mais baixa, o bastante
para permitir que o vapor produzido no primeiro evaporador se condense no segundo e libere
ainda o seu calor latente de condensao. sso geralmente realizado com reduo da
presso de operao no corpo do evaporador.
A base do projeto de um evaporador de mltiplo efeito a reutilizao do calor do
vapor produzido em um evaporador por outro a uma temperatura mais baixa, e que evapora
aproximadamente o seu prprio peso de gua na primeira etapa e evapora uma quantidade
adicional de gua ligeiramente menor que o seu prprio peso. Assim, por exemplo o
evaporador de duplo efeito, o vapor d'gua evapora aproximadamente duas vezes o seu
prprio peso de gua no lquido. Este sistema utilizado em processamento de sucos.
Ti6"s e e7%6"*%"*es
Existem vrios tipos de evaporadores cujo meio de aquecimento de contato direto
ou indireto. O mais utilizado em indstria de alimento o indireto que pode ser por superfcie
de contato ou por um lquido concentrado que flui continuamente atravs de uma superfcie
trocadora de calor que separa o produto do meio de aquecimento.
Entre os vrios tipos de evaporadores, podemos destacar: tachos abertos ou a vcuo,
evaporadores com trocadores de calor de tubos e carcaas, evaporador de placas,
evaporador de pelcula lquida agitada mecanicamente.
T%!9"s %4e*'"s "3 % 7@!3"( simples, de baixo custo inicial porm no econmico, pois
recebem calor por serpentina ou camisas de vapor apresentando grandes perdas de calor.
Alguns usam serpentina giratria para evitar queimas de produtos e limpeza freqente.
E7%6"*%"*es !"& '*"!%"* e !%#"* e '34"s e !%*!%%s( So constitudos de uma
carcaa de grande dimetro, que contm um determinado nmero de tubos paralelos, onde o
produto flui por dentro, enquanto que o aquecimento feito por fora dos tubos, no interior da
carcaa. Os evaporadores com tubos curtos so utilizados na indstria de acar e os de
tubos longos na indstria de suco de laranja.
31
E7%6"*%"* e 6#%!%s( Sistema eficiente de aquecimento por placas, sendo o vapor
separado do concentrado nos separadores. Pode ser de simples, duplo ou triplo efeito.
E7%6"*%"* e 6e#5!3#% #523i% %$i'%% &e!%ni!%&en'e( Usa circulao forada para dar
maior turbulncia.
C*i"!"n!en'*%8"
Na crioconcentrao, objetiva-se congelar a gua existente no sistema e, retir-la por
centrifugao.
MUDANA DA PRESSO OSMHTICA DO MEIO
A adio de elevadas quantidades de acares ou de sal ao alimento pode reter
quantidades variadas de sua gua, o que resulta em um estado qualificado como presso
osmtica. Ocorre tambm retirada de gua dos microrganismos colocados em solues que
contm grandes quantidades de substncias dissolvidas, tais como acares ou sais. Neste
caso, as clulas so plasmolisadas e o metabolismo se interrompe. A condio
antimicrobiana imposta pelo aumento da presso osmtica se relaciona, em princpio, com a
inibio por desidratao do meio e dos microrganismos. As altas presses osmticas
podem inibir o desenvolvimento microbiano, mas no podem destruir todos os
microganismos.
As leveduras e os bolores so relativamente resistentes s alteraes osmticas, mas
os processos de conservao de alimentos baseados na alterao da presso osmtica so
importantes. Auxlio da refrigerao ou de embalagens hermticamente fechadas
importante.
Ai8" e %?!%*
O acar, especialmente quando aliado ao aquecimento, um bom agente de
conservao dos produtos alimentcios.
A adio de acar promove a conservao de alimento, agindo indiretamente sobre
os microorganismos contaminantes, pela reduo da gua disponvel para o crescimento
microbiano, em funo do aumento da presso osmtica no interior do produto. Em
alimentos que contm altos teores de acar, apenas os microorganismos osmoflicos tm
capacidade de se desenvolver, no entanto, podem ser destrudos, aliandose a adio de
acar a outros mtodos de conservao, como o calor ou o aumento da acidez e,
complementados com embalagens hermeticamente fechadas ou refrigerao para garantir
uma vida de prateleira mais prolongada.
A preservao de alimentos pela elevada concentrao de acar muito utilizada
para a conservao de frutos, transformando-o em gelias, doces em massa, compotas e
outros produtos similares. As gelias e compotas so raramente afetadas pela ao
bacteriana em virtude de seu alto contedo em acar. No entanto pode-se encontrar o
crescimento de bolores na superfcie de gelias que foram expostas ao ar.
Produtos de origem animal tambm podem ser conservados pela adio de acar. O
leite condensado por exemplo, conservado, em parte, pelo aumento na concentrao da
lactose e pela suplementao em sacarose.
Os produtos conservados pela adio de acar contm em mdia de 25 a 33% de
umidade.
Ai8" e s%#
A salga um processo de conservao de alimentos, que se conhece desde a
antiguidade, no entanto, ainda hoje bastante utilizado, no mais apenas para preservar,
mas tambm para conferir caractersticas organolpticas especiais ao alimento. A ao
preservativa do sal devido sua atuao sobre o estado coloidal das protenas e pela
32
reduo da atividade de gua do produto que perde a gua livre por osmose. A gua livre
encontra-se na linfa, no sangue e nos espao intercelulares, no processo de salga, esta gua
facilmente perdida pelo processo osmtico. A gua ligada, associada quimicamente aos
grupos hidrfilos das protenas apresenta maior dificultade para a sua retirada. No entanto,
esta dificuldade tambm enfrentada pelos microrganismos que necessitam desta gua para
o seu desenvolvimento. Porm o sal um eletrlito forte e consegue retirar parte da gua
ligada das protenas, tornando-as desnaturadas. Essa desnaturao tambm ocorre nas
clulas dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando a sua
conservao. A maioria dos microrganismos deterioradores so sensveis presena do sal.
Algumas espcies patognicas apresentam relativa tolerncia ao sal, como o
Staphylococcus aureus e Vibrio parahaemolyticus
O sal inibe o crescimento microbiano pelo aumento da presso osmtica do meio com
a reduo da atividade de gua, e utilizado com muita freqncia na preservao de
carnes e peixes. O sal utilizado no s na conservao de produtos de origem animal,
como carnes e derivados do leite (manteiga, queijos) como tambm na conservao de
produtos de origem vegetal, como chucrute, pepinos, azeitonas. O sal essencial no
processo de cura da carne, contribuindo na sua conservao e conferindo-lhe cor, aroma,
sabor e textura desejveis.
A presena do sal reduz a solubilidade do oxignio na gua, conseqentemente
dificulta o desenvolvimento dos microrganismos aerbios e, ao mesmo tempo, favorece o
crescimento dos anaerbios, no entanto, concentraes salinas elevadas (superiores a 2%)
podem potencializar a ao de outras substncias conservadoras, capazes de inibir o
crescimento desses microrganismos. Pela seleo da microbiota dos produtos salgados, o
sal favorece o desenvolvimento das bactrias lticas, acidificando naturalmente os produtos
a valores de pH desfavorvel ao crescimento de microorganismos proteolticos e
deterioradores e, patognicos.
No h limitao legal para o teor de sal que deve ser incorporado aos produtos
alimentcios, este limite exercido pela tolerncia do paladar humano concentrao salina
(1,5 a 2,5% de NaCl). O fabricante deve controlar o teor de sal no produto, com o objetivo de
atender as exigncias do consumidor.
Para incorporar o sal so utilizadas diversas tcnicas, qualquer que seja o mtodo
empregado, a exigncia bsica constitui na boa distribuio do sal por todo produto. Uma
distribuio inadequada ou irregular ocasionar o desenvolvimento de colorao
diferenciada, com possibilidade de deteriorao nas reas no atingidas. Alm da
distribuio, o mtodo de aplicao, o tamanho da matria prima, quantidade de gordura
presente e a temperatura, podem influenciar na eficincia da salga.
Os mtodos mais utilizados para a salga de alimentos so: salga a seco, salga mida
e salga mista ou combinada.
S%#$% % se!"
A salga a seco constitui na aplicao dos cristais de sal na forma seca sobre a
superfcie do alimento a ser processado. Os cristais de sal se dissolvem no lquido do
alimento, prximo superfcie, penetrando lentamente at que a concentrao de sal se
torne aproximadamente igual em todo o produto. Devido sua higroscopicidade, o sal atrai
para a superfcie parte do lquido do produto, no qual se dissolve, retirando dele uma certa
poro de umidade. um processo considerado lento.
S%#$% ?&i% "3 3'i#i>%8" % s%#&"3*%
Na salga mida utiliza-se uma soluo formada pelo sal dissolvido em gua. O
produto pode ser processado por imerso na salmoura ou por injeo da salmoura.
No processo de imerso em salmoura, o produto a ser processado submerso na
soluo salina saturada. nicialmente o sal passa da salmoura para os fluidos do alimento e,
33
posteriormente, uma certa quantidade de gua da salmoura tambm passa para o interior do
alimento que est sendo processado. Este mtodo de salga, tambm lento e necessita
muito tempo para que a salmoura se difunda por todo o produto.
Tanto a salga a seco como a salga por imerso em salmoura, quando aplicados em
peas grandes de carne como pernil, paleta, corre o risco de produzir alteraes bacterianas
antes da penetrao eficaz do sal.
Na salga por injeo da salmoura, a penetrao do sal muito mais rpida e sua
distribuio mais uniforme pois so injetados diretamente nos tecidos. A salmoura pode ser
injetada por via arterial ou intramuscular ou em mltiplos pontos. A injeo da salmoura pode
ser realizada atravs de seringa (fabricao em pequena escala) ou injetores de presso.
S%#$% &is'% "3 !"&4in%%
A salga mista compreende primeiramente a imerso da carne em salmoura
concentrada e posteriormente efetua-se a salga a seco. Na salga a seco e por imerso em
salmoura, a espessura de graxa limita ou modifica a velocidade de penetrao do sal. Esse
problema pode ser evitado, curando estas peas com o processo combinado com injeo da
salmoura.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR FERMENTAO
A fermentao do alimento um processo que utiliza o crescimento controlado de
microorganismos selecionados, capazes de modificar a textura, sabor e aroma do alimento,
como tambm suas propriedades nutricionais. um processo bioqumico em que os
microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao
mesmo tempo em que, sob a ao cataltica de suas prprias enzimas, elaboram
substncias como cidos, lcool, etc.
Este processo, denominado de respirao anaerbia, utilizado na produo de
alimentos e bebidas. As fermentaes so controladas pelo homem mediante a escolha dos
microorganismos, dos substratos, da temperatura de trabalho e valores de pH adequados.
As fermentaes podem ser classificadas pelo material a fermentar (acares,
celulose, pectina etc.), pelo produto da fermentao (alcolica, actica, ltica, propinica,
etc.) ou pelo agente de fermentao (leveduras, bactrias, fungos). As fermentaes
%#!"B#i!%. %!1'i!% e #@'i!% so as mais importantes para a conservao de alimentos. As
substncias resultantes dos processos fermentativos, de acordo com as suas caractersticas,
so transformadas em produtos como lcoois e cidos que atuam desfavorecendo o
crescimento de certos microrganismos indesejveis e favorecendo a outros desejveis. Os
lcoois so utilizados em bebidas fermentadas e fermento-destiladas. Os cidos (actico e
ltico) so aproveitados para preparar iogurtes, queijos e vegetais fermentados como picles,
chucrute, azeitonas, etc. Muitas vezes, os produtos fermentados tm palatabilidade,
suculncia, valor nutritivo e vida-de-prateleira superiores matria prima que lhe deram
origem. Os processos de fermentao no so exclusivamente utilizados como meio de
conservao de alimentos, mas terminam por exercer essa funo especialmente pelas
caractersticas tpicas que lhes conferem, aumentando suas possibilidades de consumo.
Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando
encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle destas condies,
evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado, pelo controle destas
condies, poderemos estimular o desenvolvimentos de microrganismos responsveis por
fermentaes desejveis. Como meios mais importantes para este controle temos: valor do
pH, fonte de energia, disponibilidade de oxignio, temperatura, ao do cloreto de sdio.
34
V%#"* " 6K( A maioria dos alimentos naturais so cidos (frutos pH de 3,0 a 4,5;
hortalias pH 4,6 a 6,5; leite prximo a pH 6,4; carne prximo de 6,0). Como as fermentaes
mais importantes sero alcolicas e oxidantes (formao de cidos), o crescimento ser
controlado pela acidez no meio.
F"n'e e ene*$i%( Em geral os microrganismos atacam primeiro os carboidratos,
depois as protenas e gorduras. Os carboidratos mais solveis, influenciaro a populao
microbiana. Na maioria dos alimentos, a fonte energtica no um fator limitante de
microrganismos.
Dis6"ni4i#i%e e "Di$+ni"( O oxignio um fator que limita bastante o
crescimento microbiano. As leveduras, na presena de excesso de oxignio, tero uma
funo multiplicativa de suas clulas, enquanto que, na ausncia (ou pouca quantidade) de
oxignio, tero uma atividade fermentativa, com a produo de lcool.
Te&6e*%'3*%( Cada grupo de microrganismos possui uma temperatura tima de
crescimento e, portanto, a temperatura do substrato ser um controle positivo do crescimento
microbiano. Por exemplo, em geral as leveduras alcolicas trabalham bem entre
temperaturas de 26C e 32C, as bactrias acticas preferem entre 34C e 36C, e as lticas
em torno de 45C.
A8" " !#"*e'" e sBi"( O sal, adicionado ao substrato alimentcio reduz a
atividade aquosa e, muitas bactrias lticas conseguem viver nesse meio, produzindo cido
ltico, que ser antissptico para os microrganismos responsveis pelas alteraes dos
alimentos.
Os produtos obtidos na fermentao dependem principalmente dos agentes
responsveis pelo processo. Os substratos fermentados por bactrias do como produtos
principais os cidos actico, ltico, butrico, propinico e glucnico. Na fermentao realizada
por bolores, obtm-se principalmente manitol e os cido crico, glucnico, letico e fumrico.
Nas fermentaes levadas a cabo por leveduras obtm-se lcool e glicerina.
Fe*&en'%8" A#!"B#i!%
Existem muitos lcoois, em geral so produtos do desdobramento da cadeia do
carbono por fermentao fngica ou bacteriolgica. Na fermentao alcolica de interesse na
conservao de alimentos, ocorre a transformao de acares solveis em etanol como
produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas
de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por
leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se
Saccharomyces cerevisiae, S carlsbergensis e S uvarum usadas na elaborao de vinhos,
na produo de cervejas
A levedura empregada na fermentao alcolica, depende de vrias circunstncias,
entre as quais o substrato ou matria prima utilizada, o teor alcolico desejado no produto
final, a durao da fermentao, as propriedades do produto, e outros. Alguns fatores do
substrato afetam a fermentao: temperatura, varivel de acordo com o tipo e finalidade do
processo; assim, o timo para a produo de lcool, aguardente, vinho e outros produtos se
situa entre 26 e 32C, ao passo que, para a cerveja, est entre 6 a 20C; pH do mosto,
tambm varivel entre 4,0 e 4,5 para a produo de lcool, entre 4,0 e 6,0 para a cerveja. O
pH baixo inibe o desenvolvimento de bactrias contaminantes, sem prejudicar o
desenvolvimento das leveduras. Concentrao da matria prima, se bem que a levedura
suporta concentraes de acar em torno de 22 a 24%, nos processos industriais ela
varivel de acordo com a finalidade do processo: situa-se entre 12-14% no melao, para a
produo de lcool, entre 6-9% para a produo de cerveja, entre 22-24% no suco de uva
para obteno de vinho; Teor alcolico do produto, o aumento do teor alcolico do mosto em
fermentao inibe o desenvolvimento da prpria levedura, no geral cessa, em concentraes
35
de 11-12% do lcool; Oxignio - em anaerobiose, o rendimento em lcool maior, porque
em aerobiose, h oxidao total da glicose.
A matria prima utilizvel na fermentao alcolica varia com as caractersticas
agrcolas da regio e com a finalidade da fermentao alcolica. Pode ser agrupada em:
S%!%*in%s - nas quais figuram a glicose e a levedura (melao, uso de uvas, suco de frutas,
mel e outras), e a sacarose (caldo de cana). Neste caso, a sacarose hidrolisada por uma
exo-enzima, produzida pela levedura.
A&i#@!e%s - tais como a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais, utilizados na
produo de lcool fino, cerveja, e certas bebidas destiladas. Tem que se considerar que as
leveduras no produzem amilase, para a hidrlise do amido. Consequentemente, tais
substncias tem que sofrer uma operao prvia de sacarificao, para ficarem em
condies de serem utilizadas pelas leveduras. Essas sacarificao ou hidrlise do amido,
pode ser puramente qumica, por ao de cidos fortes, como na produo de lcool de
mandioca ou batata. Entretanto, na obteno de bebidas como a cerveja, o usque, o sak e
outras, o amido hidrolisado, pela ao enzimtica. A sacarificao enzimtica do amido
pode ser feita por trs processos diferentes: %FAtravs da maltagem, ou emprego do malte.
Este produto preparado a partir de sementes de cereais, em germinao, secas e
reduzidas a p, e se caracteriza pela sua riqueza em amilase. Adicionado ao amido
previamente preparado, transforma-o em maltose. A maltose utilizada entre outros, em
cervejaria e na produo de usque;
4FPelo processo amilo, que consiste no emprego simultneo de um fungo capaz de produzir
a amilase que atua sobre o amido (!hi"opus #aponicum, ! ton$inensis, ! delama,
Amylomyces rouxii, Aspergillus ory"ae e Mucor delemar e outros) e da levedura encarregada
da fermentao do acar proveniente da hidrlise. Este processo utilizado na produo do
sak;
!FPelo emprego de preparados enzimticos produzidos previamente em culturas puras, por
certos microrganismos (Fungos e Bactrias).
As leveduras responsveis pela fermentao alcolica, principalmente
Saccharomyces cerevisiae e S carlsbergensis, apresentam pH timo de 4,5 e temperatura
tima de 28C. Os fermentadores devem apresentar substratos prximos a esses valores
para uma maior eficincia do processo.
A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais
temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aquardentes, rum,
usque, conhaque, tequila, gim, etc.). Os demais lcoois (metlico, butrico, isoproplico,
amlico, etc.) so tambm oriundos das fermentaes, mas so txicos ao ser humano, em
maior ou menor escala. Por exemplo, o lcool metlico representa cerca de 3% do lcool de
cana-de-acar, e causa a destruio do nervo tico (cegueira).
A grande difuso do uso do Saccharomyces como agente das fermentaes
alcolicas, visando produo de bebidas, deve-se ao fato de que o mesmo facilmente
encontrado na natureza, nas seguintes fontes: casca de uvas em geral, principalmente as de
variedade "moscatel"; pelcula que protege o gro de milho; parte externa dos frutos de
mas, pras e ameixas.
interessante lembrar que, nas matrias primas onde as leveduras tm seu habitat,
no existem apenas a Saccharomyces, e sim diversas variedades, em maior ou menor
quantidade. Entretanto nas frutas mencionadas, no auge de sua maturao saudvel, os
Saccharomyces so dominantes.
Para se obter fermentaes de alta qualidade necessrio que a cepa dominante de
leveduras seja selecionada e apresente a maior pureza possvel, pois quando contaminada
por outras espcies, sofrer concorrncia destas e nem sempre produzir o lcool etlico. Por
exemplo, a presena de lactobacilos em uma fermentao alcolica, ir modificar a acidez do
36
mosto, favorecendo o desenvolvimento do Acetobacter, que oxidar o lcool etlico
produzido, propiciando sua acetificao, ou seja, a produo de vinagre (vinho azedo). Os
lactobacilos, so tambm dominantes, logo, uma pequena partcula de queijo pode acetificar
rapidamente uma dorna de fermentao de 100 mil litros.
Nos alambiques rudimentares, usual o emprego de milho quebrado ou farinha de
milho como inoculante na fermentao alcolica. Entretanto, o desleixo, tambm usual,
fazem com que deixem a borra do milho permanecer no fundo das dornas, o que d incio a
fermentaes diversas (oriundas da decomposio do glten), notadamente a butrica, o que
causar a formao do metanol, do lcool butrico, de gs metano e sulfdrico, ou seja,
promover a deteriorao dos mostos por contaminao.
Fe*&en'%8" A!1'i!%
A fermentao actica consiste na oxidao parcial, aerbica, do lcool etlico, com
produo de cido actico. Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de
vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acetobacter e %luconobacter.
Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas
tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando
se tem como objetivo a produo do vinagre.
A fermentao alcolica a primeira etapa do processo da elaborao do vinagre. Na
segunda fase, o Acetobacter aceti oxida o etanol a cido actico e outros compostos
aromticos. Esta fase da fermentao extremamente sensvel s variaes na
concentraes de oxignio dissolvido. Na presena de oxignio significativo, a bactria oxida
o prprio cido actico. Durante a maturao do vinagre ocorrem diversas reaes entre o
fenol residual e o cido actico, formando o acetato de etila, responsvel pelo bouquet do
vinagre.
A matria prima utilizada para a produo de vinagre pode ser o vinho de fruta
(mtodo orleans) ou o lcool (mtodo alemo). O vinagre de vinho de melhor qualidade e
possui no mnimo 4% de cido actico, o de lcool possui no mnimo 6%. Na fermentao
actica a matria prima constituda de lquido alcolico com 10% de lcool (vinho de uvas,
vinho de frutas, lcool ou aguardente diludos). Maior porcentagem de lcool tem efeito
inibidor sobre a bactria, impedindo a fermentao.
O cido actico pode ser utilizado como acidulante em diversos alimentos, na
desinfeco de hortalias ou ainda na sanitizao das carnes. solado ou em conjunto com
outros cidos orgnicos, o cido actico capaz de eliminar a maioria das bactrias tanto
patognicas como deterioradoras, presente nos alimentos. Ultimamente a comunidade
cientfica tem desenvolvido inmeras pesquisas envolvendo o cido actico como agente
bactericida de alimentos e de supefcies onde so manuseados. Os agentes sanitrios
recomendam a utilizao do vinagre na desinfeco de hortalias, principalmente as que so
consumidas cruas, como forma de evitar a contaminao do consumidor pelo Vibrio
cholerae.
O cido actico pode ser utilizado como sanitizante em alimentos, uma vez que
apresenta toxicidade alta contra os microrganismos e baixa contra os seres humanos. A ao
antimicrobiana desse cido resulta de sua ao lipoftica, onde os ons hidrognios penetram
a membrana celular do microrganismo, acidificando o seu interior, inibindo assim o seu
transporte de nutrientes.
ndustrialmente, a fermentao actica pode ser obtida atravs de mtodos
intermitentes, em que o lquido deixado em repouso em vasilhame de grande superfcie,
por 20 a 30 dias, ou por mtodos contnuos, em que o lquido alcolico, em aparelho prprio,
passa continuamente por grandes superfcies de exposio ao ar sendo o lquido final, rico
em cido actico, obtido de modo contnuo.
37
Fe*&en'%8" L@'i!%
A fermentao ltica consiste na oxidao anaerbica, parcial de hidratos de carbono,
com a produo final de cido ltico alm de vrias outras substncias orgnicas.
A fermentao ltica por centenas de anos foi considerada um dos processos de
conservao mais importantes. Com o avano da tecnologia, a sua importncia se direcionou
qualidade organolptica do produto final. mportantes produtos de origem vegetal como
picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo, iogurte e salames so
elaborados por meio da fermentao ltica.
A fermentao ltica desenvolvida por vrias bactrias. As que apresentam
importncia industrial pertencem famlia &actobacillaceae (Eubacteriales), so bactrias
anaerbicas ou microaerfilas. As mais comuns so Streptococcus lactis, S cremoris,
&actobacillus bulgaricus, & leschmanii & delbruc$ii, & acidophilus, alm de muitas outras .
O mecanismo de fermentao ltica consiste na oxidao parcial anaerbica da
lactose, e de outros acares, desenvolve-se em vrias fases, dando origem a vrios
produtos finais, entre os quais sobressa em quantidades, o cido ltico.
O mecanismo da fermentao varia, em seus detalhes, principalmente com a espcie
de bactria envolvida no processo. Nesse particular, elas so divididas em dois grupos(
)%!'1*i%s K"&"fe*&en'%'i7%s - capazes de converter a maior parte do hidrato de carbono
em cido ltico, com um rendimento da ordem de 90 a 95%, com pequena proporo de
produtos secundrios; )%!'1*i%s Ke'e*"fe*&en'%'i7%s - de cuja ao sobre os hidratos de
carbono resulta cerca de 50% de cido ltico e 50% de outras substncias (cidos volteis,
lcoois, aldedo, CO2, etc.)
Alm da lactose, as bactrias lticas so capazes de utilizar a glicose, sacarose,
maltose e outros hidratos de carbono. ndustrialmente, o soro de leite, o melao, milho,
batata e outros produtos so passveis de serem utilizados, como matria prima para a
produo do cido ltico.
As bactrias lticas so anaerbicas ou microaerfilas, e desenvolvem-se bem em
meio cido (pH 5,0 a 6,0). S lactis e & casei apresentam timo crescimento entre
temperatura de 30-35C, e & delbruc$ii e & bulgaris entre 45-50C.
Nos alimentos, a fermentao ltica ocorre de acordo com a tolerncia dos
microrganismos ao pH do substrato. Na fermentao dos produtos de origem vegetal, utiliza-
se o sal para se obter condies necessrias aos microrganismos produtores de cido ltico,
em alguns casos a flora natural da matria prima j suficiente para provocar a reduo do
pH, o que evita o crescimento dos microrganismos indesejveis, dando estabilidade ao
substrato at que ocorra a fermentao. Na fermentao de produtos pouco cidos como
leite e carne, h a necessidade de aumentar a concentrao de microrganismos
fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes
patognicos e deterioradores. Para isso, adiciona-se uma determinada quantidade de
microrganismos selecionados, chamados de "cultura starter". Na fermentao dos produtos
crneos, tem sido adicionado glicose delta lactona (GDL) que acidifica gradualmente o
substrato, no havendo necessidade de adicionar bactrias lticas. Na prtica, os fabricantes
esto utilizando a GDL e a "cultura starter" no mesmo processo fermentativo.
CONSERVAO DOS ALIMENTOS POR DEFUMAO
38
A defumao a exposio dos alimentos fumaa resultante da empireuma
(queima) da madeira obtida na ausncia de oxignio. As carnes defumadas j eram
consumidas h mil anos antes de Cristo e a defumao era originariamente empregada na
preservao de alimentos. O processo de defumao no empregado apenas com o
objetivo de conservar os alimentos, mas tambm como parte de uma tecnologia capaz de
conferir aos produtos defumados caractersticas organolpticas como cor, sabor e aroma
agradveis. Normalmente realizado em conjunto com a salga, a cura, a dessecao, a
fermentao e outros processos. O pr-tratamento da matria-prima envolvendo as etapas
de manipulao, a lavagem, o corte, a mistura dos ingredientes, a salga, a aplicao de ar
quente sempre de modo higinico devem ser observados para o sucesso do processo.
Diversos produtos alimentcios podem ser defumados como por exemplo carnes (lingias,
salame), queijos (provolone). As matrias-primas variam conforme o produto.
A perda de gua e a ao dos constituintes da fumaa conferem ao alimento barreiras
fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade dos microorganismos. O efeito
conservante que a defumao exerce sobre o produto ocasionado por uma capa protetora
devido: a desidratao superficial; compostos da fumaa com efeito bactericida,
bacteriosttico e/ou desinfetante (compostos fenlicos e formaldedo); temperaturas elevadas
na defumao exercem ao contra os microorganismos contaminantes; efeito antioxidante
dos compostos fenlicos que retardam a rancificao oxidativa e hidroltica das gorduras. A
fumaa inibe o crescimento microbiano apresentando na sua composio aldedo frmico e
compostos fenlicos, que conserva e fornece aroma aos alimentos.
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa. A mudana na textura
superficial resultado do efeito de secagem da fumaa, os pigmentos dos componentes da
fumaa e a formao das resinas contribuem para a formao da colorao. A formao da
colorao escura no entretanto desejvel, produzida pela reao dos compostos da
fumaa com as protenas da carne. Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz
colorao tendendo para o preto.
C%*%!'e*5s'i!%s % f3&%% n% ef3&%8"
Compostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o "flavor.
Tambm possvel que constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos
flavorizantes. Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o
desenvolvimento do flavor.
No processo de defumao, existe basicamente uma fase de partculas e uma fase de
vapor que representa uma alta porcentagem da deposio total de fumaa. O aroma e o
sabor so produtos da fase de vapor.
Diversos componentes qumicos so encontrados na fumaa, dos quais tem sido
identificados apenas cerca de 300 compostos. Dentre as substncias mais importantes
encontram-se os hidrocarbonetos, lcoois, aldedos, cetonas, steres, benzis, fenis e
compostos de anel aromticos como os 3-4-benzopirenos e os 1,2,5,6-debenzoantracenos,
considerados carcinognicos. Alm dessas substncias so encontrados tambm cinzas de
dixido de carbono e alcatro. A composio da fumaa depende ainda de uma srie de
fatores, dentre eles os mais importantes so: temperatura de queima da madeira; presena
de ar durante a queima; tcnicas empregadas na gerao da fumaa (queima lenta, frico,
ar quente, por vapor seco superaquecido); tipo e quantidade de madeira queimada em
relao ao tempo de queima; distncia do produto fonte de fumaa; resfriamento da
fumaa, aquecimento e umidificao.
Os efeitos dos compostos qumicos da defumao so assim resumidos:
Fenis Antioxidante; contribuem para a cor, sabor e aroma dos produtos
defumados; efeito bacteriosttico.
lcoois Pequeno efeito bactericida.
39
cidos orgnicos Pequena ao conservante resultante da maior acidez na superfcie de
carnes defumadas. Os cidos orgnicos so importantes na coagulao
das protenas superficiais de carnes defumadas.
Carbonilas Os compostos de cadeia curta so os mais importantes para cor, sabor
e aroma.
Hidrocarbonetos Os policclicos benzapireno e dibenzoantracino so carcinognicos.
Gases O CO2 e CO reagem na superfcie e pode formar pigmentos vermelho
claro (carboximioglobina e carbonomonxido).
A fumaa natural, produzida pela combusto incompleta de materiais como madeira,
serragem, carvo, turfa, etc. As madeiras mais usadas para a produo de fumaa so de
olmeiro, roble, freixo, zimbre, faia, amieiro, etc. As madeiras resinosas no podem ser
queimadas na defumao pelo fato de que suas substncias volteis conferem sabores
desagradveis ao produto e, por esse motivo no servem para a defumao. muito
frequente o uso de misturas de madeiras que podem at ser importadas, elevando em muito
seu custo. Geralmente, o que se queima a serragem da madeira na forma de combusto
lenta e incompleta (no pode haver formao de chama "azul", que caracteriza a combusto
completa). Se a combusto da madeira for realizada em temperaturas superiores a 350C a
decomposio da lignina produz substncias cancergenas, entre elas encontram-se os 3,4-
benzopirenos e os 1,2,5,6-dibenzoantracenos.
A reduo ou at mesmo a eliminao das substncias indesejveis produzidas junto
fumaa pode ainda ser obtida por um tratamento efetuado no trajeto entre a fonte geradora
de fumaa e a cmara de defumao. O tratamento com gua separa as substncias pouco
volteis, principalmente o alcatro, reduzindo a quantidade de compostos policclicos, muito
embora a gua arraste tambm compostos necessrios a defumao, o que modifica
parcialmente as caractersticas organolpticas dos produtos. Para contornar este problema, a
defumao com fumaa tratada deve ser mais prolongada.
A colorao dos produtos defumados varia de amarelo dourado at marrom escuro,
de acordo com a composio da fumaa e com as tcnicas empregadas no processo de
preparo e defumao da matria prima. Essa caracterstica obtida pela reao de
carbonilas existentes na fumaa com os grupos aminos livre das protenas e outros
compostos nitrogenados. A colorao castanha dourado devido deposio de cido
mlico, pirrol e seus derivados, piracinas e hidroxicetonas, na superfcie do produto. O fenol
influencia negativamente no sabor do produto. O sabor varia com a umidade, ou seja,
quanto maior a umidade, maior a deposio do fenol, com a temperatura, com o tempo de
defumao e com o tipo de madeira. O aroma e a cor dos produtos defumados esto
associados aos cidos actico e frmico, timol, xilenis e derivados de fenol.
Na defumao, utiliza-se diferentes tcnicas para facilitar a deposio da fumaa
sobre os alimentos processados como: circulao natural, circulao forada e deposio
eletrosttica.
Ci*!3#%8" n%'3*%#( ocorre em cmaras de defumao, em que a fumaa flui do
fundo para o teto, so limitadas, mas ainda permanecem em uso. Condies atmosfricas de
alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar
causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na
superfcie do produto que est sendo processado.
Ci*!3#%8" f"*%%( a circulao forada ocasiona uma rpida deposio de fumaa
no alimento que est sendo defumado e simultaneamente o controle de temperatura e
umidade da cmara torna-se possvel.
E#e'*"s'@'i!%( este mtodo utilizado para acelerar a precipitao de fumaa. O
produto a ser defumado conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com
ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis, recebe uma carga
40
eltrica. O produto, sendo "terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas.
O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e
velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode
ser depositada na carne em 3 minutos. Embora sua utilizao seja limitada, tem como
vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que
realam o "flavor da carne.
A defumao pode ser realizada por diferentes mtodos como: defumao a frio,
defumao a quente e utilizao da fumaa lquida.
Def3&%8" % f*i" "3 #en'%
A defumao a frio ou lenta, feita temperatura ambiente. Verifica-se uma perda de
peso da pea ao redor de 20% sendo que em cerca de 4 dias o produto dever estar pronto.
A defumao a frio aplicada a presunto crus e outros produtos curados, em temperatura
que podem variar de 25 a 35C. Nesse processo utiliza-se serragem, uma boa defumao
pode ser alcanada em perodos de tempo que variam de 1 a 16 dias, em funo da
geometria do produto. Nas instalaes de defumao a frio, os produtos podem ser
colocados ainda midos. Para se obter uma temperatura desejada, necessrio uma fonte
adicional de calor que durante a defumao evapora simultaneamente a gua da superfcie
do produto que est sendo defumado. Porm o processo de secagem tambm pode ser feito
separadamente e o desprendimento da fumaa pode ser levado a cabo de maneira direta ou
indireta.
Def3&%8" % 23en'e "3 *@6i%
Na defumao a quente, o calor gerado por qualquer tipo de fonte de fumaa que
pode ser produzido a partir de serragem ou de aparas grossas de madeira. A temperatura de
defumao deve estar entre 60 e 85C, controlada juntamente com a umidade relativa do ar,
no interior da estufa. O sabor dos produtos defumados a quente mais acentuado e em
consequncia da exsudao da gordura, o brilho mais intenso.
F3&%% #523i% E#i23i s&"LeF
Muitos esforos tem sido desenvolvidos no sentido de se desenvolver flavorizantes de
fumaa, ou fumaa lquida, os quais tem as seguintes vantagens: a intensidade do flavor
pode ser controlada; conveniente e uniforme aplicao; a fumaa pode ser fracionada e
somente os constituintes desejveis utilizados; o flavor pode ser distribudo atravs da carne
e no limitado superfcie; investimento reduzido no equipamento da fumaa; reduo do
ciclo da defumao a segundos; decrscimo do trabalho requerido; reduo em quantidade
de produtos perdidos na atmosfera.
Muitas indstrias utilizam a fumaa lquida que nada mais que um aromatizante
usado como ingrediente da formulao ou aplicado na superfcie do alimento. Neste caso,
trata-se do uso de um aditivo e no da aplicao do processo de defumao.
Talvez o mais econmico meio para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese
dos compostos desejados, a partir de outros compostos. No foi obtido ainda "flavors
aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa.
Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo
os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de
fumaa. No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os
cidos. Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos
amargos derivados do fenol ser baixo.
Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controlada por diluio em
gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podem tambm ser utilizados como mtodos
de aplicao. ntensidade de defumao pode ser regulada pelo tempo de exposio. Para
41
dispersar o flavor atravs do produto, pode ser adicionado na soluo de cura ou aos
ingredientes condimentares os produtos de carne moda.
A !A&%*% e ef3&%8"
A cmara de defumao denomina-se defumador. Constitui-se em um ambiente onde
o produto colocado para receber a fumaa. Pode ser feita em alvenaria e apresentar
diversos tamanhos. Na cmara de defumao, a umidade relativa tima est entre 60 e 70%.
Se for maior, no haver a desidratao da pea e se for menor, ocorrer o ressecamento da
mesma.
Existem defumadores geralmente em ao inoxidvel, de diversos tamanhos,
disponveis no mercado.
EDe&6#" e !"ns'*38" e "6e*%8" e 3& ef3&%"* *?s'i!"
A fi$3*% 1 mostra um defumador rstico de alvenaria com capacidade para defumar, por exemplo,
aproximadamente 12 Kg de pescado por dia. Se houver necessidade, a cmara pode ser ampliada, ou podem ser
construdas outras unidades iguais ao mdulo original. A en'*%% A serve para a queima de serragem e a ) permite o uso
de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento dos peixes, que so dependurados na !A&%*% C. A
fumaa produzida na !A&%*% A. O calor obtido pela queima de carvo na !A&%*% ), que ocupa o volume de
uma caixa de metal de 30x30x20 cm. Primeiramente, acesa a fonte de calor e a temperatura dentro
da cmara atinge cerca de 100C. A temperatura no interior da carne chega a
aproximadamente 70C. Em seguida, a serragem deve comear a queimar, e para facilitar o
incio da queima pode-se embeber uma faixa de 2 cm de serragem com lcool. A serragem
deve ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente 3 cm de altura
por 1,0 m de comprimento. A umidade relativa da cmara e da fumaa deve ser menor que
70%; assim possvel trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e aumentar a velocidade
de secagem. A tendncia da fumaa subir s partes mais altas; a fumaa circula porque
puxada pela chamin nos defumadores artesanais. Nos defumadores automticos, a
velocidade varia de 50 a 100 cm/seg. Aps 6 horas de queima, o pescado j apresenta bom
sabor de defumado e impregnao de fumaa suficiente para sua conservao por
aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob refrigerao.
Pode-se construir outros tipos de defumadores, com pequena capacidade, ou pode-se
fazer uma adaptao de um fogo a lenha domstico, conduzindo a fumaa obtida e fazendo
com que ela passe pelos peixes dependurados acima do orifcio de sada do fogo. Neste
caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que deve ser colocada no
mesmo local usado para o carvo. O mesmo pode ser feito com o uso de tambores EFi$3*% /F-
42
Fi$3*% 1- C"*'e e 3& ef3&%"* *?s'i!" e %#7en%*i%
43
Fi$3*% /( Ti6"s e ef3&%"*es 6%*% 6e23en% !%6%!i%e
CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA ADIO DE ADITIVOS
Com o avano da indstria qumica, a indstria de alimento tem sido beneficiada pelo
surgimento de novas substncias que podem ser adicionadas aos alimentos com o objetivo
de melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem como o seu valor nutritivo.
Os tcnicos da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA definiram aditivo
alimentar como sendo uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento,
geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparncia, o sabor, a textura, o
aroma e suas propriedades de armazenamento. Por essa definio as substncias
adicionadas principalmente com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como
vitaminas e sais minerais, no so considerados aditivos, porm, reconhece-se que em
alguns casos a substncia qumica adicionadas para melhorar a qualidade do alimento ou
com outro propsito qualquer, poder aumentar o seu valor nutritivo. A maioria dos alimentos
44
processados (manufaturados ou industrializados), contm aditivo alimentar. Existem cerca de
3.500 aditivos usados universalmente pelas indstrias.
Alguns aditivos so encontrados na natureza. Muitos deles so extrados de plantas.
Os Tocoferis, Vitamina E, por exemplo, so extrados do leo de soja, sendo usados para
evitar o rano nas gorduras. A Lecitina obtida da soja e usada para evitar a separao de
gorduras e a conseqente quebra de emulses. Outros aditivos so produzidos por sntese,
mas so idnticos aos encontrados na natureza. A Vitamina C um dos mais antigos
antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje industrialmente utilizado para evitar
oxidao de alimentos. Alguns so fabricados por cientistas de alimentos e no so
baseados em substncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo a Goma Xantana, um
estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulses estveis, sem separao.
Um aditivo s pode ser utilizado aps passar por um complicado processo de
aprovao pelas autoridades do Ministrio da Sade. A autorizao do emprego de aditivos
deve ser encarada sob dois aspectos: a avaliao toxicolgica do aditivo e a necessidade de
ordem tecnolgica.
As Naes Unidas tm um Comit de Especialistas em Aditivos que assessora a
Comisso do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organizao Mundial da Sade). Esse
comit conhecido por JECFA (Comit Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos).
constitudo por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a
literatura mundial relativa a eles, alm de encomendar s Universidades mais estudos se
acharem necessrio. Somente os Aditivos aprovados pelo JECFA so considerados pelo
Ministrio da Sade do Brasil.
O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher:
1. Tornar o alimento mais atrativo.
2. Manter o alimento seguro at o momento do consumo.
3. Possibilitar a diversificao de dietas.
4. Ajudar na convenincia da compra, sob os aspectos de: embalagem, estocagem,
preparao e uso do alimento.
5. Vantagens econmicas, como: maior vida til ou menor preo.
6. Vantagens como complementao nutricional.
No Brasil define-se aditivo para alimentos como sendo a substncia intencionalmente
adicionada com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades, desde
que no prejudique o seu valor nutritivo.
As substncias diferentes encontradas em um alimento podem ser consideradas como
por adio intencional (aditivos) ou acidental.
Define-se como substncia de adio intencional, toda substncia ou misturas de
substncias, dotadas ou no de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de
impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou
manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de
fabricao dos produtos alimentcios.
As substncias encontradas por adio acidental, so todas as substncias, residual
ou migrada, presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenham sido
submetidos e do contato do alimento, inclusive as matrias primas, com os artigos e
utenslios empregados em suas diversas fases de produo, manipulao, embalagem,
estocagem, transporte, exposio e comercializao. Na indstria de alimento o aditivo
acidental considerado problema no processo do alimento e no apresenta objetivo de
conservao ou melhoria de tecnologia.
De acordo com o Codex Alimentarius, o Governo brasileiro, atravs do seu Ministrio
da Sade, classifica os aditivos permitidos em 11 categorias, de acordo com suas funes.
So elas: A!i3#%n'es= An'ies63&5fe*"s= An'i"Di%n'es= An'i3&e!'%n'es=
45
A*"&%'i>%n'es= C"nse*7%"*es "3 !"nse*7%n'es= C"*%n'es= E3#!"*%n'es=
Es6ess%n'es= Es'%4i#i>%n'es= e U&e!'%n'e-
A!i3#%n'es( Os acidulantes conferem ou acentuam o sabor cido dos alimentos. Os
acidulantes mais usuais so os cidos orgnicos idnticos aos encontrados nos frutos. Como
exemplos podem citar o cido mlico, que existe na ma, o cido tartrico, na uva, e o cido
ctrico, na laranja e no limo. So mais usados em bebidas, para dar o sabor cido ou
agridoce, imitando o gosto dos frutos. Os acidulantes so usados para aproximar o sabor dos
produtos da acidez do fruto que d nome ao produto. Assim, para se acidular um refrigerante
sabor laranja, usa-se o cido ctrico, que o cido encontrado nas laranjas. Os acidulantes
agem como conservantes e so representados com a letra H.
A!i3#%n'es
cido adpico H.
cido ctrico H.
cido fosfrico H.
cido fumrico H V
cido ltico H. V
cido mlico H. V
cido tartrico H. X
Glucona delta lactona H. X
An'ies63&5fe*"s( Substncias que evitam a formao de espumas em alimentos lquidos
durante o seu processo de fabricao, ou produto final. So representados, pela letra AT.
An'ies63&5fe*"
Dimetilpolisiloxana AT.
An'i"Di%n'es( Evitam a rancidificao, ou oxidao das gorduras (principalmente) em
alimentos ricos nessas substncias. Qualquer alimento preparado com leos ou gorduras,
desde margarinas a maioneses, deve conter um antioxidante. O antioxidante evita que leos
e gorduras se combinem com o oxignio, tornando-se ranosos. So representados pela
letra A.
Dois dos mais comuns antioxidantes so o BHA (Butil-Hidroxianizol) e o BHT
(Butilhidroxitolueno). Eles so exemplos que ilustram as dificuldades de se definir o que
seguro. Em doses extremamente elevadas, o BHA e o BHT podem causar cncer em ratos,
mas em baixas doses, tais como as permitidas para alimentos, os estudos demonstram que
eles protegem contra o cncer, reduzindo a tendncia a desenvolv-lo. Outro antioxidante
muito utilizado o cido ascrbico, ou Vitamina C. Os antioxidantes so usados, algumas
vezes, em conjunto com "seqestrantes", substncias que impedem o processo de oxidao
ou rancificao dos alimentos.
An'i"Di%n'es
cido ascrbico (cido L.ascrbico, seus sais de potssio, sdio e
clcio).
A.
cido ctrico A.
cido fosfrico A.
cido isoascrbico ou eritrbico e seu sal de sdio A. XV
Butil-hidroxianisol (BHA) A. V
Butil-hidroxitolueno (BHT) A. V
Citrato de monoglicerdeo A. X
Citrato de monoisopropila A. V
Cloreto estanoso A. XX
46
EDTA - cido etileno diamino tetracetato de clcio e sdio A.XX
Galato de propila, de duodecila ou de octila A. X
Lecitinas (fosfolipdeos, fosfolutenas, fosfatdeos) A. V
Palmitato de ascorbila e estearato de ascorbila A. XV
Terc-butil-hidroquinona (TBHQ) A. XX
Tocoferis A. X
An'i3&e!'%n'es( Os antiumectantes so substncias que atuam exatamente ao contrrio
dos umectantes. Evitam que os alimentos secos umedeam, evitam a absoro de umidade.
So utilizados em macarres, fermento em p, etc. Quando observamos um rtulo de
fermento qumico, podemos deparar com a presena de aditivos desta classe. Como
exemplos podem citar o Alumnio Silicato de Sdio e o Carbonato de Clcio. Se o fermento
qumico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gs carbnico e, no
momento de sua utilizao, j teria perdido grande parte de seu efeito, como conseqncia,
o bolo no cresceria de acordo com o desejvel. So representados pela letra AU.
An'i3&e!'%n'es
Alumnio silicato de sdio AU. V
Carbonato de clcio AU.
Carbonato de magnsio AU.
Citrato de ferro amoniacal AU. V
Dixido de silcio AU.
V
Ferrocianeto de sdio AU. V
Fosfato triclcio AU.
Hidrxido de magnsio AU. X
xido de magnsio AU. X
Silicato de clcio AU. V
Silicato de alumnio AU. X
Sais de alumnio, clcio, magnsio, potssio, sdio e amnio dos cidos
mirstico, palmtico e esterico
AU. X
A*"&%'i>%n'es( So tambm conhecidos como flavorisantes, realam ou intensificam o
sabor e o odor de alimentos. So necessrios, pois alguns produtos perdem parte de seu
aroma durante o processo de fabricao e armazenamento (em alimentos industrializados).
Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a
Legislao Brasileira:
a) Aroma Natural ou Natural Reforado - sabor natural de...
b) Aroma reconstitudo - sabor reconstitudo de...
c) Aroma imitao - sabor imitao de...
d) Aroma artificial - sabor artificial de...
O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rtulo por extenso, como por exemplo:
Aroma Natural de Caf, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforado de Queijo
Tipo Parmezo, etc. Quando forem utilizados vrios componentes que reforam o aroma
natural de um determinado produto, a sua identificao no rtulo dever ser: Aroma Natural
Reforado Composto.
Existe uma grande variedade de Aromatizantes. Nesta classe de aditivo onde existe
o maior nmero de substncias, uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns
produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,
conferem um aroma caracterstico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Caf.
O caf torrado apresenta um aroma to complexo que j se identificaram mais de mil
47
componentes na sua constituio. Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples
volteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na
natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a ma
apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, volteis. As maiorias dos
aromas so substncias gmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis
sabores. Os naturais mais utilizados so aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o
aroma de baunilha. So sempre representados com a letra F, sendo F. as essncias
naturais, e F. as essncias artificiais, porm normalmente esto escritos por extenso como
descrito nas tabelas seguintes:
%F Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:
Aroma natural ou natural reforado sabor natural de ... ou sabor de...
Aroma reconstitudo sabor reconstitudo de...
Aroma imitao sabor imitao de...
Aroma artificial sabor artificial de...
4F Quando o objetivo for o de reforar o sabor de aroma natural j existente ou conferir-lhe
sabor ou aroma no especfico:
Aroma natural contm aromatizante natural de...
ou contm aromatizante de....
ou contm aromatizante natural composto
Aroma natural reforado contm aromatizante natural reforado de...
Aroma reconstitudo contm aromatizante reconstitudo de...
Aroma imitao contm aromatizante imitao de...
Aroma artificial aromatizado artificialmente
Aroma natural de fumaa aroma natural de fumaa adicionado
C"nse*7%"*es "3 !"nse*7%n'es( Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior
durabilidade. mpedem ou retardam alteraes provocadas nos alimentos por
microorganismos ou enzimas, ou seja, importante para manter o alimento consumvel (livre
de microrganismos prejudiciais sade) e tambm para que os alimentos durem mais
tempo. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indstrias de alimentos, bem como os
consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares.
O Governo aprova os aditivos conservadores tambm por outras razes. Eles
significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas
lojas podem apresentar maior diversificao de produtos. Os alimentos ficam disponveis fora
de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurana. E tudo isso permite
que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos
supermercados. Outra razo importante: os conservadores ajudam a proteger os
consumidores de contaminaes por microorganismos produtores de substncias nocivas
sade.
Os conservadores so sempre representados com a letra P, nos rtulos.
C"nse*7%"*es
cido benzco e seus sas de sdio, potssio e clcio P.
cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio P. V
Dixido de enxofre P. V
48
Metabissulfito de sdio;
Metabissulfito de clcio;
Metabissulfito de potssio;
Bissulfito de sdio;
Bissulfito de clcio;
Bissulfito de potssio;
Sulfito de sdio;
Sulfito de clcio;
Sulfito de potssio e
Nitratos de potssio ou de sdio P. V
Nitritos de potssio ou de sdio P. V
Para-hidroxibenzoato de metila, propila, etila e seus sais sdicos P.
Propionato de clcio ou de potssio P. X
Natamicina P. X
C"*%n'es( Como o prprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos,
para melhorar sua aparncia e aceitao. Os corantes naturais so extrados de matrias-
primas como frutos ou vegetais. o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos
corantes de beterraba e clorofila. Porm nem sempre se usam matrias primas naturais,
quando no se conseguem cores especficas so produzidos em laboratrio, em sua maioria
so tonalidades em vermelho e amarelo. Existem 58 corantes permitidos. O mais comum o
caramelo, produzido pela queima do acar ou modificao qumica do acar. Outro
exemplo o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno outro corante natural,
extrado da cenoura, e relacionado com a Vitamina A. H tambm os corantes artificiais
permitidos. A Tartrazina, de colorao amarela, um deles, e pode ser encontrado em
produtos com sabor limo. Por acordo com as indstrias de alimentos, os chamados "Baby
Foods", Alimentos para Crianas, no contm corantes. So sempre representados com a
letra C, nos rtulos.
C"*%n'es
Corantes artificiais C.
Corantes caramelo C. V
Corantes inorgnicos C. V
Corantes naturais C.
Corantes sintticos idnticos aos naturais C.
E3#!"*%n'es( So substncias de sabor doce que substituem os acares com o objetivo
de diminuir o valor calrico do alimento ou elaborar produtos destinados s pessoas que
devem evitar o consumo de determinados acares. Os Edulcorantes adoam os produtos e
no so acares. Em pequenas quantidades, fornecem a doura que necessitaria de
grande quantidade de acar. A substituio dos acares pelos edulcorantes permite
produzir alimentos de baixa caloria, com doura normal. Entre os Edulcorantes podemos
citar: Sacarina, Aspartame, Ciclmato, Acesulfame, Esteviosdeo. Os Edulcorantes so
utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem
emagrecer ou no engordar, alm de produtos para diabticos, que no podem ingerir
acares. So representados pela letra D, mas normalmente so escritos por extenso.
E3#!"*%n'es A*'ifi!i%is
Aspartame calrico "Advertncia para fenilcetonricos" por extenso
Ciclamato no calrico por extenso
49
Sacarina no calrico por extenso
E3#!"*%n'es N%'3*%is
Esteviosdeo no calrico por extenso
Manitol calrico por extenso
Sorbitol calrico por extenso
Es6ess%n'es( Os Espessantes so substncias cuja finalidade aumentar a viscosidade
(condensar, engrossar) de alimentos, geralmente na forma lquida. Esta classe de aditivo
formada principalmente por gomas naturais extradas de plantas, algas, sementes, etc. Os
monos e diglicerdios, que tambm pertencem a essa classe funcional, so produzidos a
partir de leos em gorduras vegetais. So muito utilizados pela indstria lctea, em produtos
como: iogurtes, cremes, etc. So representados com as letras EP nos rtulos.
Es6ess%n'es
cido algnico e seus sas de amnio, clcio, sdio e potssio EP.
gar-gar EP.
Carboximetilcelulose e seu sal sdico EP.
Celulose microcristalina EP. X
Goma adragante EP. V
Goma arbica EP. V
Goma caraia EP. V
Goma guar EP. V
Goma jata (goma de alfarroba) EP. V
Goma xantana EP. X
Musgo irlands (carragenana furcelarana) EP. X
Es'%4i#i>%n'es( Substncias que facilitam a dissoluo, aumentam a viscosidade dos
ingredientes, ajudam a evitar a formao de cristais que afetariam a textura e mantm a
aparncia homognea do produto. Os Estabilizantes promovem uma integrao homognea
de ingredientes como leo e gua, por exemplo, que normalmente se separariam. Os
Estabilizantes evitam tambm que os ingredientes se separem com o tempo. Os
estabilizantes, dificilmente so utilizados domesticamente, eles so mais requisitados para a
produo industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes
mais comuns so mono e diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais. So sempre
representados pelas letras ET.
Es'%4i#i>%n'es
Acetato isobutirato de sacarose (SAB) ET. XX
cido algnico e seus sais de amnio, clcio, sdio e potssio ET. XXXV
cido meta-tartrico ET. XXXV
gar-gar ET. XXXV
Alginato de propileno glicol ET. XXV
Acetato de amido ET. XXX
Adipato de diamido acetilado ET. XXXV
Amido oxidado ET. XXXX
Amidos tratados por cidos ET. XXX
Fosfato de diamido ET. XXX
Fosfato de diamido acetilado ET. XXX
Fosfato de damido fosfatado ET. XL
Fosfato de monoamido ET. XL
Carboximetilcelulose e seu sal sdico ET. XL
Caseinato de sdio ET. V
50
Celulose microcristalina ET. XX
Citrato de sdio ET. V
Citrato de trietila ET. XL
Cloreto de clcio ET. XLV
Diacetil tartarato de mono e dglicerdeos ET. XXV
Estearato de polioxietileno glicol (8) ET. XX
Estearoil 2 - lactil lactato de clcio ET. V
Estearoil 2 - lactil lactato de sdio ET.V
steres de cido actico de mono e diglicerdeo ET. XLV
steres de cido ctrico de mono e diglicerdeo ET. XLV
steres de cidos graxos comestves de propileno glicol (estearato
de propileno glicol)
ET. X
Fosfatos dissdico ou potssio ET.XXV
Fumarato de estearila e sdio ET. XXV
Gluconato de clcio ET. XLV
Goma adragante ET. L
Goma arbica ET.
Goma caraa ET. L
Goma ester ET. XX
Goma guar ET. XX
Goma jata ET. L
Goma xantana ET. XXV
Hidrxido de clcio ET. XLX
Lactato de mono e diglicerdeos ET.XXXV
Lecitinas (fosfolipdeos, fosfatdeos e fosfolutenas) ET.
Mono e diglicerdeos de cidos graxos comestveis ET.
Monoestearato de sorbitana ET. X
Monopalmitato de sorbitana ET. X
Musgo irlands (carragenanafurcelanana) ET. X
Polifosfatos (Hemametafosfatos de sdio; Metafosfatos de sdio ou
potssio; Pirofosfatos de sdio ou potssio; Tripolifosfatos de sdio
ou potssio)
ET. V
Polisorbato 20 (associado ao mono e diglicerdeos) ET. XV
Polisorbato 40 ET. XV
Sulfato de clcio ET. L
Tartarato de sdio ET. XXX
Triestearato de sorbitana ET. X
U&e!'%n'e( So substncias que retm gua, evitando o ressecamento do alimento, so
muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Alguns Umectantes tambm
apresentam caractersticas de doura, como o caso do Sorbitol e do Glicerol, que s vezes
substituem parte dos acares nas formulaes. So representados pela letra U.
U&e!'%n'es
Dioctil sulfossuccinato de sdio U.
Glicerol U.
Lactato de sdio U. V
Propileno glicol U. V
51
Sorbitol U.
C"&6*eenen" "s *B'3#"s
Os rtulos mostram o que a indstria de alimentos usou para produz-los e dispostos
em ordem decrescente da quantidade utilizada. O primeiro ingrediente listado o usado em
maior quantidade e o ltimo o usado em menor quantidade. Outros detalhes que devem ser
observados pelo consumidor, quando da leitura dos rtulos, so devidamente apontados e
explicados. Detalhes sobre data de fabricao, durabilidade, valor nutricional devem ser
conseguidos junto aos fabricantes, que para tanto oferecem seus servios de informao ao
consumidor ou seus endereos para contato nas embalagens de seus produtos.
EDe&6#"s(
Achocolatado em p:
ngredientes aps o preparo: Acar 1, cacau solubilizado, maltedextrina, leite em p
desnatado e soro do leite. Contm 2: Estabilizante ET.. 3 Aroma 4 imitao de baunilha.
1 O primeiro da lista o que aparece em maior quantidade.
2 Antecede a lista dos aditivos usados.
3 A classe do aditivo estabilizante e a substncia fosfolipdeos.
4 O aroma uma imitao do aroma de baunilha.
Salsichas:
ngredientes: Carne de bovino e suno1. Carne mecanicamente separada de aves/sunos,
protena vegetal (3,0%), Amido (2%), glicose de milho, sal. Condimentos naturais2. Contm:
Estabilizante ET.V 3, conservador P.V 4, corante natural C..5
1 Matria-prima que aparecem em maior quantidade.
2 Mistura de condimentos: pimenta, cebola noz-moscada, etc condimentos
3 Estabilizante: Politosfato.
4 Conservador: Nitrito de Sdio.
5 Urucum - conhecido mais como colorau.
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ROA, R.O. (ecnologia da carne e produtos derivados Botucatu: Faculdade de Cincias
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ROA. R-O-. )ONASSI. I-A- Temas de tecnologia da carne e produtos derivados-
)"'3!%'3( F%!3#%e e Ci+n!i%s A$*"n;&i!%s- 1OP1- 1/O6- E&i&e"$*-F
53
S%ni'i>%8"QKi$ieni>%8"
O estabelecimento de normas de higiene e de limpeza por parte da indstria de
alimentos importante para a obteno de um produto com qualidade, tanto do ponto de
vista microbiolgico, como qumico ou sensorial.
O principal objetivo da higiene na indstria de alimentos restringir o desenvolvimento
de microorganismos que possam contaminar os produtos causando alteraes indesejveis,
insetos, roedores ou outros animais nocivos, bem como substncias qumicas estranhas. A
desinfeco das superfcies que entram em contato com os alimentos de grande
importncia para evitar que os alimentos se contaminem, ao entrarem em contato com essas
superfcies.
Em sentido comparativo, podemos situar que as condies de higiene de uma
indstria de alimentos tm a mesma importncia s de um hospital. Para este ltimo, o
desafio se coloca para a diminuio das taxas de infeco hospitalar, enquanto que para a
indstria o problema se volta para anular a possibilidade de ocorrncia de microorganismos
contaminantes, no processamento. A contaminao microbiolgica no ambiente de
processamento muitas vezes acontece por falhas durante a higienizao de utenslios e
equipamentos. Esses contaminantes geralmente esto na fase exponencial de crescimento,
prejudicando a qualidade do produto processado. Os microorganismos podem ser
patognicos, ou seja causadores de doenas, ou no patognicos, que atuam principalmente
como deteriorantes.
Para que os microorganismos se desenvolvam, tanto os patognicos como os
deteriorantes, h necessidade da ocorrncia de fatores como umidade e temperaturas
adequadas. Portanto, para que eles no encontrem estas condies favorveis,
indispensvel se ter um perfeito isolamento e/ou ventilao nos ambientes de
processamento. Deve-se tambm impedir que resduos de alimentos fiquem nos
equipamentos, a fim de eliminar condies de nutrientes aos microorganismos.
As prticas sanitrias visam evitar a contaminao e a alterao dos alimentos. As
medidas higinicas iniciam-se na seleo, transporte e armazenamento da matria prima,
continuam durante todo o processamento e emprego de pessoal em condies higinicas
satisfatrias e, finalmente, na embalagem e estocagem do produto final.
Principais fontes de contaminao de um produto processado so:
Matria-prima (incluindo gua);
Pessoal (manuseio dos alimentos);
Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos).
MATRRIA-PRIMA
As matrias primas podem ser de origem animal (carne, leite, pescado), vegetal
(frutas, olercolas, cereais) e chamadas de biolgicas (fungos, enzimas). Cada matria prima
apresenta particularidades quanto a produo, processamentos e consumo, sendo que a sua
obteno higinica ser discutida nos estudos dos produtos de origem animal, vegetal e
chamados biolgicos. Observando que em todos os casos, a obteno higinica da matria
prima, sempre resultar numa matria prima de qualidade.
PESSOAL
Ki$iene " &%ni63#%"* e %#i&en'"s
54
Enquanto a limpeza da fbrica de responsabilidade coletiva, a relacionada aos
manipuladores de carter pessoal. Contudo, programas de treinamento neste sentido,
podem ser implantados.
As mos so importantes veculos de transmisso de microorganismos. Muitas
bactrias esto presentes na pele, alojadas nos poros, dobras, folculos pilosos e leses.
Essas bactrias so de difcil remoo. As mos devem ser lavadas com sabo e gua
abundantes, e enxagadas com gua corrente. As unhas devem ser curtas, sem esmalte,
limpas e precisam ser lavadas com auxlio de escovas. Estas escovas devem ser
higienizadas periodicamente com soluo de hipoclorito.
O uso de sabes em barra no recomendvel, pois podem transferir bactrias de
uma mo para outra. Os sabes lquidos tm suas vantagens, desde que contenham
desinfetantes realmente eficientes. Uma boa prtica por parte da indstria est no
fornecimento de loes ou cremes contendo substncias bactericidas, para aplicao aps a
lavagem das mos, pois estes evitam o ressecamento e rachaduras, prevenindo o
desenvolvimento de bactrias.
Para a secagem das mos, as toalhas de papel, por serem descartveis, se
constituem no meio mais satisfatrio.
O uso de luvas de borracha, principalmente para o manuseio de alimentos congelados
ou substncias que podem causar danos pele, a proteo da boca e nariz durante a tosse
e espirro, a limpeza e proteo dos cabelos, bem como as prticas higinicas nas
instalaes sanitrias so cuidados que reduzem o nmero de microrganismos que possam
contaminar os alimentos durante a sua manipulao.
K@4i'"s. *"36%s e fe*i&en'"sQ"en%s " &%ni63#%"*
Os cabelos, tanto de homens como de mulheres, devem estar sempre limpos e presos
por toucas. A barba, se presente, deve ficar protegida. A mscara de rosto de uso
obrigatrio no interior da rea de processamento de alimentos. O manipulador de alimentos
no deve utilizar nenhum tipo de adereos (anis, brincos, pulseiras, relgio), porque as jias
so possveis reservatrios de sujeiras e microrganismos, assim como existe o risco de
peas ornamentais separarem-se das jias e carem no alimento.
O fumo no pode ocorrer no local de trabalho.
As roupas devem ser de cor clara e trocadas frequentemente (aventais e toucas, por
exemplo) e, ser mantidas limpas.
Os calados devem ser fechados e anti-derrapantes (calados abertos no so
adequados), utiliza-se geralmente botas. As botas devem ser lavadas com auxlio de
escovas (exclusivas para este fim) antes de passar no pedilvio.
Os funcionrios devem ter a sua disposio, vestirios com chuveiros e armrios para
guardar seus pertences.
Os cortes e queimaduras devem estar protegidos por curativos prova de gua e
luva. Caso ocorram leses em qualquer parte do corpo, o funcionrio no deve manusear
alimentos. O funcionrio deve ser instrudo a informar seu superior, nos casos de alterao
de seu estado de sade, mesmo aqueles caracterizados como comuns, como a diarria.
Quando isto acontecer, ele deve ser deslocado para servio que no implique no contato
direto com o alimento.
T*ein%&en'" " 6ess"%#
O treinamento deve ser constante, ainda mais se a rotatividade de mo de obra for
acentuada.
Cabe empresa fornecer condies necessrias para que o empregado possa
colocar em prtica as normas de higiene.
AM)IENTE
55
A limpeza e a sanitizao do ambiente e dos equipamentos de uma indstria de
alimentos se divide em quatro etapas:
Pr-lavagem;
Limpeza com detergentes;
Nova lavagem;
Sanitizao.
PRR-LAVAGEM
uma operao de grande importncia na reduo da quantidade de resduos
aderentes aos equipamentos e quando efetuada de forma adequada, chega a remover at
90% do material solvel presente. Esta operao comumente conduzida com o emprego
de gua ligeiramente aquecida (38

- 46
o
C), a gua excessivamente quente prejudicial na
remoo de resduos proticos devido a sua coagulao, proporcionando uma aderncia
maior e, conseqentemente, dificultando a operao de limpeza. A lavagem com gua fria
por outro lado, pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies, prejudicando a
eficincia da remoo desses resduos.
O fornecimento de gua de boa qualidade essencial ao funcionamento da indstria
de alimentos, sendo utilizada no apenas nas operaes de limpeza, mas tambm durante o
processamento. Se a gua for quimicamente pura, a limpeza relativamente fcil, porm, no
geral, a gua natural, sem tratamento prvio, vem acompanhada por uma srie de minerais e
outros compostos que torna difcil a obteno de uma superfcie sem "manchas" aps a
lavagem.
C%*%!'e*5s'i!%s % @$3% 6%*% % in?s'*i% e %#i&en'"s(
Potabilidade (prpria para o consumo humano);
Baixa dureza (nos padres estabelecidos);
Baixo teor de metais txicos;
Contagem microbiolgica dentro dos padres;
Ausncia de sabor e odor indesejveis;
Outros.
G3%#i%e % $3%
1. Aspectos Fsicos :
A gua utilizada na indstria de alimentos no pode apresentar:
cor - presena de ons frricos mancham materiais e afetam processos
industriais.
turbidez - suspenso de materiais de qualquer natureza, como lama e areia.
sabores e odores - presena de cido sulfrico, metano, CO2, matrias
orgnicas e substncias minerais so indesejveis.
2. Aspectos qumicos
dureza - presena de sais de clcio e magnsio estabelece a dureza da gua. Dois
tipos de dureza so conhecidos: dureza carbonatada e no carbonatada. A primeira
apresenta precipitao quando a gua fervida e a ltima somente com adio de
sabo. O consumo de detergente aumentado em ambos os casos.
Dureza Quantidade de CaCO3 (mg L
-1
)
gua mole at 50
56
gua moderadamente dura de 50 - 150
gua dura de 150 - 300
gua muito dura acima de 300
Pode ocorrer uma combinao de resduos de alimentos, resduos de detergentes e
sais da dureza da gua formando depsitos na superfcie dos equipamentos, onde pode se
desenvolver microrganismos, ou mesmo alterar o funcionamento do equipamento. O
tratamento prvio da gua indicado quando se utiliza gua natural.
acidez e alcalinidade - a acidez total representa teores de CO2 livres, cidos minerais
e orgnicos, e sais de cidos fortes - so corrosivos para equipamentos. A alcalinidade
representa teores de carbonatos, bicarbonatos, CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH).
slica - a presena de SiO2 - de difcil remoo. Normal de 5-50 mg L
-1
.
gases - CO2 e O2 so corrosivos.
ferro e mangans - provocam formao de depsitos e crostas, colorem produtos.
3. Aspectos Microbiolgicos
Padres normais para a gua potvel:
contagem de aerbios mesfilos - 100 UFC/100 mL
coliformes totais (NMP) - ausente em 100 mL
LIMPESA COM DETERGENTES
Detergentes so substncias que limpam. A etapa de limpeza com detergentes
muito importante, exigindo um conhecimento aprimorado das caractersticas dos detergentes
e das suas condies de emprego. Um detergente ideal deve apresentar as seguintes
caractersticas:
Solubilidade rpida e completa;
No ser corrosivo;
Capacidade de remover a dureza da gua;
Boa capacidade molhante e de penetrao;
Ao emulsificante;
Ao de dissolver resduos slidos;
Ao dispersante, desfloculante ou de suspenso;
Ao enxagante;
Atxico;
Econmico;
Estvel durante o armazenamento.
Todas as caractersticas desejveis (ideais) de um detergente no so encontradas
em um nico produto. As combinaes de diferentes produtos tornam o detergente mais
completo. Deve-se lembrar que para cada tipo de produto processado, h um detergente
mais adequado. Portanto, interessante conhecer a natureza do resduo a ser removido
para se realizar uma limpeza adequada. De maneira geral, esses resduos so carboidratos,
lipdios, protenas e minerais.
Os carboidratos (acares, amido) so solveis em gua e, portanto, facilmente
removidos com detergentes comuns. O aquecimento prolongado pode favorecer a
caramelizao dos acares, aumentando assim, a dificuldade de sua remoo. Nem todos
57
os sais minerais so solveis em gua, porm podem ser removidos por meio de agentes
quelantes. O agente quelante mais utilizado o EDTA (cido etilenodiamino tetra actico).
E'%6%s 4@si!%s % #i&6e>% !"& e'e*$en'es(
A soluo detergente entra em contato ntimo com o resduo a ser removido, atravs
de suas caractersticas molhantes e penetrantes;
Deslocamento de resduos slidos e lquidos da superfcie por ao saponificante em
gorduras, peptizante em protenas e dissolvente em minerais;
Disperso dos resduos no solvente por ao dispersante, desfloculante ou
emulsificante;
Evitar a redeposio dos resduos na superfcie atravs das caractersticas de
lavagem.
P*in!i6%is 'i6"s e s36e*f5!ies 3s%%s n% in?s'*i% e %#i&en'"s
madeira - difcil higienizar
ao carbono - usar detergente neutro
estanho - no devem entrar em contato com alimentos
concreto - danificados por alimentos cidos e agentes de limpeza
tinta - alguns so adequados indstria de alimentos
ao inoxidvel - resiste corroso, fcil higienizao, caro
vidro
borracha
P*in!i6%is *e%es 235&i!%s 6%*% *e&"8" e *es53"s
Caractersticas dos resduos :
Resduo Solubilidade Remoo
Alterao pelo
calor
Carboidratos solveis em gua fcil caramelizao
Gorduras
insolveis em gua
solveis em alcalinos
solveis por tensoativos
difcil polimerizao
Protenas
insolveis em gua
solveis em alcalinos
difcil desnaturao
Sais minerais monovalentes
solveis em gua
solveis em cidos
difcil difcil remoo
Sais minerais polivalentes
insolveis em gua
solveis em cidos
difcil difcil remoo
Res53"s O*$Ani!"s( Os principais so as gorduras e protenas. Para remov-los
necessrio transformaes qumicas especficas como :
Para a gordura: saponificao (formao de sabo - solvel em gua) e/ou emulsificao
(mudana de polarizao - tornando-a solvel)
Para as protenas: solubilizao
Res53"s Mine*%is( Para remoo emprega-se agentes complexantes e aplicao de
solues cidas.
CARACTERTSTICAS DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DE LIMPESA
TIPO DE DETERGENTE FUNCES PRINCIPAIS
58
Alcalinos (bsicos) Deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao
e peptizao
cidos Controle de depsitos minerais; amolecimento de gua
Agentes tensoativos
(surfactantes)
Ao umectante e penetrante; ao dispersante; evita
redeposio de resduos
Agentes quelantes Amolecimento de gua; controle de depsitos minerais;
peptizao; evita redeposio
De'e*$en'es %#!%#in"s( Alcalinidade ativa: saponificao de gorduras e neutralizao dos
cidos dos resduos. NaOH, KOH, CaHCO3, CaCO3, metassilicato de sdio, ortossilicato de
sdio, sesquissilicato de sdio e outros.
De'e*$en'es @!i"s( ncrustraes de gua dura, depsitos calcreos provocados por
lcalis, so removidos por detergentes cidos ou por quelantes. Por motivo de corroso,
cidos fortes no so muito empregados como detergentes. cidos fracos: ctrico, levulnico,
glucnico, sulfmico, etc., so os mais empregados.
De'e*$en'es 'ens"%'i7"s( Modificam a tenso superficial em interfaces lquido-lquido,
lquido-gs e slido-lquido.
Detergentes tensoativos aninicos( ao dissociarem em soluo, o on negativo a forma
ativa
Sabes: sais de sdio e potssio de cidos graxos
lcoois e hidrocarbonetos sulfonados
Sulfonatos de alquila e arila (SDS duodecil sulfonato de sdio o principal da
classe)
Detergentes tensoativos catinicos( em soluo o on positivo ativo. So compostos
mais eficientes como germicidas do que como detergentes. Compostos de amnio
quaternrio so os principais representantes da classe.
Detergentes tensoativos noinicos( no ionizam em soluo aquosa.
A$en'es se2Ues'*%n'es e 23e#%n'es( Polifosfatos formam complexos solveis com clcio
e magnsio, precipitando sais que poderiam interferir nas operaes de limpeza. Exemplos
de polifosfato tetrassdico: Hexametafosfato de sdio "Calgon; Tetrafosfato de sdio
"Quadrofos. Alguns cidos orgnicos seqestrantes no so to importantes quanto os
polifosfatos: cido ctrico; cido glucnico e outros.
A$en'es 23e#%n'es( EDTA com seus sais de Na
+
e K
+
o mais importante agente quelante,
sendo capaz de remover Ca
++
, Mg
++
e Fe
++
de solues, com efeito similar aos polifosfatos.
Os agentes quelantes so estveis ao calor.
M1'""s e #i&6e>% !"& %$en'es 23e#%n'es(
Manual soluo de detergente previamente selecionado a temperatura variando de 46
o
a
49
o
C;
-mers.o de e/uipamentos;
Aspers.o0
&impe"a sem desmontagem ou 1Cleaning in place2.
NOVA LAVAGEM
59
Feita no final para eliminao dos resduos de detergentes empregados durante a
limpeza, podendo ser feita com gua fria ou quente dependendo da solubilidade do
detergente.
SANITISAO
A sanitizao tem por finalidade a eliminao de microorganismos contaminantes,
aderentes superfcie dos equipamentos que no foram removidos aps os tratamentos
prvios de pr-lavagem e de aplicao de detergentes. Podem ser utilizados mtodos fsicos
(calor, radiaes ultravioleta) e, mais comumente, mtodos qumicos.
Calor - gua quente; Vapor; Ar quente.
Radiao ultravioleta - 240 a 280 nm
Mtodos qumicos - Compostos clorados; Compostos iodados; Compostos de amnio
quaternrio.
INFRA-ESTRUTURA
O projeto de edificao de uma indstria de alimentos, importante para a limpeza e
sanitizao eficiente. O primeiro problema que se coloca est na escolha do local, de forma a
compatibilizar no s os interesses financeiros do proprietrio, como tambm os fatores de
funcionalidade e de higiene.
Alguns fatores devem ser considerados: disponibilidade quantitativa e qualitativa de
gua; possibilidade de eliminao de resduos lquidos e slidos; topografia do terreno; rea
disponvel. Estes itens devem ser ponderados sob o ponto de vista da engenharia, da
economia e da higiene. A existncia de locais adequados para estocagem de matria prima,
produto final, produtos de limpeza e combustveis, deve ser planejado de maneira cuidadosa.
Cuidados especiais na escolha de pisos, telhados e condies de ventilao e iluminao
so importantes. Quanto s paredes, a legislao brasileira determina que os locais de
processamento de alimentos e depsitos, devem ser revestidos at 2 m, com azulejos ou
ladrilhos e da para cima pintada em cores claras, com tintas lavveis. Os equipamentos no
devem ser instalados muito perto das paredes ou um do outro e no devem ocupar mais de
20% da rea disponvel. O projeto de edificao de uma indstria de alimentos deve estar
conforme a legislao vigente.
Os problemas inerentes higiene em unidades processadoras de alimentos so
graves e por isso os rgos fiscalizadores esto cada vez mais atentos e rigorosos. A
legislao deve ser sempre consultada quando da edificao de uma agroindstria (indstria
de alimentos), devido diversidade de matrias primas agropecurias e diferentes processos
existentes, ocasionando diversidade em produtos e resduo industrial.
ANLISE DE RISCO E CONTROLE DE PONTOS CRTTICOS - KACCP OU APPCC
Sistema preventivo de controle e riscos microbiolgicos mediante anlises cuidadosas
dos ingredientes, produtos e processos e determinao dos componentes ou reas que
devem ser mantidas sob estrito controle para assegurar que o produto final atinja as
especificaes microbiolgicas estabelecidas para o mesmo.
O HACCP permite identificar as etapas crticas para a segurana do produto e onde
concentrar os recursos tcnicos para garantir que as operaes crticas estejam sob controle.
O mtodo integral e aplica-se a todas as fases do ciclo de produo e consumo dos
alimentos e deve considerar a matria-prima, os ingredientes, as etapas do processo e o
abuso potencial do consumidor. O objetivo contribuir para a segurana alimentar de forma
a obter um alimento seguro e livre de contaminao. A contaminao pode ser de origem:
patognica, toxignica, de resduos qumicos, ou de materiais estranhos.
Estrutura do Sistema - O sistema composto basicamente por cinco elementos:
60
1. Ien'ifi!%8" e %n@#ise "s f%'"*es e *is!" e 6e*i$"s 6"'en!i%is( serve para
evidenciar a presena de riscos em todas as etapas do processo. O ciclo do alimento
analisado localizando-se as fontes de risco potencial e o momento especfico de
contaminao, determinando as possibilidades de sobrevivncia dos microrganismos
ou de sua permanncia ou difuso.
2. De'e*&in%8" "s 6"n'"s !*5'i!"s e !"n'*"#e( requer conhecer o processo,
estabelecendo seu fluxograma para atravs de uma descrio clara e simples,
cobrindo todas as etapas de fabricao. O fluxograma deve conter informaes tais
como: matrias primas; etapas do processo; etapas de embalagem; condies do
processo (tempo, temperatura); pH; contaminao biolgica, qumica ou fsica;
inativao de nutrientes essenciais; formao de substncias inaceitveis.
3. Se#e8" e !*i'1*i"s 6%*% " !"n'*"#e( especificar estes critrios e determinar limites
crticos - os critrios so as especificaes ou caractersticas fsicas, qumicas ou
biolgicas que requerem ser atingidas no processo para garantir a qualidade do
alimento. Os mais comuns critrios microbiolgicos so contagem total de mesfilos,
coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, deteco de Salmonella, etc. e seus
limites devem ser fixados a partir das guias e padres de legislao, literatura,
experincia prtica, levantamento prvio de dados e normas internas de cada
empresa.
4. M"ni'"*%&en'" "s 6"n'"s !*5'i!"s e '"&%% e e!ises caso os resultados
indiquem que no esto sendo atingidos os parmetros microbiolgicos propostos. A
folha de monitoramento deve incluir a etapa de processo, o perigo envolvido, a medida
preventiva de controle, a varivel envolvida, o limite crtico, a monitorao da varivel,
as medidas corretivas e o nmero de registro do formulrio.
5. Ve*ifi!%8" e 23e " sis'e&% es'@ f3n!i"n%n" !"nf"*&e " 6#%neV%"(
estabelecendo aes corretivas, montando um sistema de registro de auditoria.
Procura-se verificar se o sistema operacional, se os pontos crticos de controle so
ou no apropriados, se a monitorao foi efetivamente praticada.
)I)LIOGRAFIA
55p.
NASCMENTO, E.F.; MOLCA, E.M. & MORAES, J.S. K"*'%#i%s &ini&%&en'e
P*"!ess%%s - Me*!%" e P*"38"- Braslia:EMATER-DF, 2000. 53p.
PARD, M.C.; SANTOS, .F.; SOUZA, E.R.; PARD, H.S. Ci+n!i%. Ki$iene e Te!n"#"$i% %
C%*ne- V"#3&e I- Goinia: UFG, 2001. 623p.
SOLER, M.P.; FADN, A.L.; HLST, M.A.S. & OKADA, C.E. F*3'%s( C"&6"'%s. D"!e e&
M%ss%. Ge#1i%s e F*3'%s C*is'%#i>%%s 6%*% Mi!*" e Pe23en% E&6*es%-
www.cecae.usp.br
www.livronline.com
61

Apostila Engenharia de Alimentos 1

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