Tendencias actuales en la elaboracin del vino

Tendencias actuales en la elaboracin del vino

Instituto de Fermentaciones Industriales Dr. Adolfo Martnez-Rodrguez

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino

Legislacin espaola El vino es una bebida natural, biolgica, resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial de las uvas frescas o ligeramente sobremaduras o de sus mostos. Su graduacin alcohlica no ser inferior a 9 grados, salvo excepciones.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL VINO

-La variedad de vid -Condiciones ecolgicas (clima, suelo, microclima, etc.) -Prcticas culturales (poda, fertilizacin, labores agrarias, tratamientos fitosanitarios, densidad de plantacin, etc.) -Vendimia (madurez de la uva, estado sanitario, previsiones meteorolgicas, modo de recoleccin) -Prcticas de la bodega -Conservacin de las botellas y vida til del vino

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Vitis vinifera

Variedades blancas
Aut Autctonas Internacionales

Variedades tintas
Aut Autctonas Internacionales

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Vitis vinifera

Variedades blancas

Variedades auctctonas
Airn (La Mancha, Murcia, Crdoba) Macabeo (Viura) (La Rioja, Catalua, Navarra) Malvar (Madrid) Verdejo (Valladolid) Albario (Galicia) Parellada (Catalua)
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Variedades internacionales
Chardonnay (Borgoa) Riesling ( Alemania) Sauvignon Blanc (Burdeos) Gewrztraminer (Alemania)

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Vitis vinifera

Variedades tintas

Variedades auctctonas
Tempranillo (Cencibel) Garnacha tinta Cariena (Catalua, La Rioja, Navarra) Graciano (Navarra, La Rioja) Monastrell (Levante, Catalua)

Variedades Internacionales
Cabernet Sauvignon (Francia) Merlot (Burdeos) Pinot Noir (Borgoa, Champagne Shyrah o Shiraz (Rdano)

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Distintos nombres para una misma uva

Variedad tempranillo

Escobera y Chinchillana: Badajoz Cencibel: Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Madrid Tinto Fino: Madrid Tinto del Pas: Burgos, Soria y Valladolid Tinta de Toro: Zamora Ull de Llebre: Barcelona Vid de Aranda: Burgos Valdepeas: Valle de San Joaqun. California.
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La tempranillo es la variedad ms extendida en Espaa. Est presente en 28 de las 54 Denominaciones de Origen y en 27 de las 49 comarcas productoras de Vino de la Tierra. Tambin se cultiva en Portugal, Francia, Argentina y Estados Unidos. Recibe ms de 15 nombres diferentes y produce vinos muy distintos segn la tierra y el clima donde se cultiva.

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El viedo y el clima
La vid puede vegetar e incluso prosperar bajo las ms variadas y adversas condiciones climticas, pasando fro o mucho calor, en un paisaje casi desrtico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias climticas que le son ms favorables las proporciona un ambiente templado y ms bien seco, con notoria luminosidad, de veranos largos e inviernos no demasiado duros.

Factores que afectan al viedo

Temperatura Luminosidad Pluviometra Heladas Vientos Niebla Presencia de un microclima9

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Viedo y prcticas culturales

Poda Fertilizacin Labores agrarias Tratamientos fitosanitarios Densidad de plantacin

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino Marco de plantacin

Distancia a la que deben plantarse las cepas unas de otras formando hileras y calles bien alineadas que facilitan su crecimiento y las labores de cultivo En calles En cuadros En tresbolillos

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LA VENDIMIA

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TIPOS DE VINIFICACIONES -Elaboracin de vinos blancos -Elaboracin de vinos tintos -Elaboracin de vinos rosados -Elaboraciones especiales -Crianza biolgica -Elaboracin de espumosos
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VINOS BLANCOS
Son los procedentes de uvas blancas o de uvas tintas con pulpa no coloreada y elaborados por fermentacin del jugo de uva sin las partes slidas del racimo
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RECEPCIN DE LA UVA
DESPALILLADO

ESTRUJADO
ESCURRIDO MOSTO MACERACIN CON ORUJOS

PRENSADO
SO2

DESFANGADO
Pie de cuba

FERMENTACIN (18-22 C)
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FERMENTACIN DESCUBE TRASIEGOS

ESTABILIZACIN CRIANZA EN MADERA EMBOTELLADO CRIANZA EN BOTELLA VINO DE CRIANZA

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EMBOTELLADO VINO JOVEN

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VINOS TINTOS
Vino tinto son los que proceden de mostos de uvas tintas y se elaboran de forma que se difunda al vino la materia colorante contenida en los hollejos
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Recepcin de uva Despalillado y estrujado

Pie de cuba SO2

Fermentacin alcohlica y maceracin con orujos (28-30) Descube y prensado Final de la fermentacin Fermentacin malolctica
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Fermentacin alcohlica y maceracin con orujos (28-30)

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Remontados y bazuqueos

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Fermentacin malolctica Trasiegos Crianza en madera Estabilizacin

Embotellado Crianza en botella

Embotellado

Vino joven Vino de crianza

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino Control y seleccin de los vinos

Temperatura Humedad Aireacin Crianza en barrica

Madera de roble (barrica) Trasiegos Homogenizacin del contenido. Filtracin. Clarificacin

Reacciones de oxido-reduccin

CRIANZA

Crianza en botella (fsico-qumica)

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CLASIFICACIN DE LOS VINOS SEGN EL TIEMPO DE CRIANZA BLANCOS Y ROSADOS
Envejecimiento mn. 18 meses

TINTOS
Envejecimiento mn. 24 meses Barrica mn. 6 meses Envejecimiento mn. 36 meses Barrica mn. 12 meses Envejecimiento mn. 60 meses Barrica mn. 18 meses

CRIANZA

Barrica mn. 6 meses Envejecimiento mn. 24 meses

RESERVA

Barrica mn. 6 meses Envejecimiento mn. 48 meses Barrica mn. 6 meses

GRAN RESERVA

Las barricas sern de madera de roble de una capacidad mnima de 330 litros LEY 24/2003, de 10 de julio, de la23 Via y del Vino

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OTRAS TCNICAS DE ELABORACIN DE VINOS TINTOS Vinificacin en continuo Termovinificacin Maceracin carbnica
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Vinificacin en continuo
1- Evacuacin de las pepitas 2- Salida del vino a nivel regulable 3- Entrada de la vendimia estrujada y sulfitada 4- Evacuacin de orujo 5- Tobera de aspersin de agua y de enfriamiento 6- Cpula de expansin para la utilizacin como depsito de almacenamiento 7- Columna de remontado 8- Peine giratorio para la extraccin del orujo
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Termovinificacin
Uvas + calor (60-80 C) VENTAJAS - Menos volumen en el tanque de fermentacin - Inactivacin de oxidasas - Destruccin de levaduras indgenas termosensibles - Fermentacin ms rpida. Aumento de nutrientes INCONVENIENTES - Proceso poco reproducible - Sabores y aromas desagradables - Inactivacin de enzimas pectolticas
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Enfriar

Prensada

Fermentacin

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Maceracin carbnica
- Extraccin de compuestos fenlicos
- Produccin de Etanol y consumo de mlico dentro de la uva - Ms cido -aminobutrico y glicina - Menos metanol - Cinamato de etilo y 2-Feniletanol - Composicin fenlica inestable - Consumo como vinos jovenes
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VINOS ROSADOS Proceden de la fermentacin de mostos de uvas tintas despus de un ligero contacto con los hollejos

VINOS CLARETES Se elaboran con mezcla de uvas blancas y tintas en presencia de los hollejos de las uvas tintas
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DIFERENCIAS MS IMPORTANTES ENTRE LA ELABORACIN DE UN VINO TINTO Y UN VINO BLANCO -La variedad de uva utilizada - Fermentacin en presencia de partes slidas - Momento de la prensada - Temperatura de fermentacin - Fermentacin malolctica
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TIPOS DE VINIFICACIONES -Elaboracin de vinos blancos -Elaboracin de vinos tintos -Elaboracin de vinos rosados -Elaboraciones especiales -Crianza biolgica -Elaboracin de espumosos

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ELABORACIONES ESPECIALES

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Vinos de crianza biolgica o Vinos generosos

Vinos que se obtienen a partir de variedades selectas, segn prcticas tradicionales, entre las que se encuentra la adicin de alcohol vnico (encabezado) y mediante el sistema de crianza biolgica o crianza en flor, estando su graduacin alcohlica comprendida entre 15 y 23

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MONTILLAMORILES UVAS DENSIDAD MXIMA DE PLANTACIN PRODUCCIN MXIMA CRIANZA Pedro Ximenez, Layrn, Balad, Moscatel y Torronts 3600 cepas/ha 60 hL/ha (subzona superior) 80 hL/ha (resto) Criaderas y soleras Botas de roble de 1000L max. 2 aos min. Fino, Amontillado, Oloroso, Palo cortado
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JEREZ-XRZSHERRY Palomino de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximenez 4100 cepas/ha 80 hL/ha (subzona superior) 100 hL/ha (resto) Criaderas y soleras o aadas 3 aos min.

SANLUCAR DE BARRAMEDA

TIPOS DE VINO

Fino, Amontillado, Manzanilla Fina, Oloroso, Palo cortado Manzanilla Pasada, Manzanilla Olorosa

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VINO BLANCO Encabezado 18 - 20 20 Envejecimiento fsicosico-qu qumico OLOROSO Clasificaci Clasificacin Encabezado 15 - 15 155

CRIANZA BIOL BIOLGICA

MorilesMoriles-Montilla, JerezJerez-Xrs-Sherry Manzanilla, Sanl Sanlcar de Barrameda

Encabezado 181820 20 FINO MANZANILLA

Envejecimiento fsicosico-qu qumico AMONTILLADO

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Envejecimiento fsicosico-qu qumico MANZANILLA PASADA

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LEVADURAS DE FLOR

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Peculiaridades de las levaduras de flor

-Crecimiento oxidativo a partir del etanol y/o glicerina -Produccin de acetaldehdo a partir del etanol (olor

punzante y caracterstico del fino)

-Produccin de compuestos aromticos especiales, como

el diacetal y 2,3-butanodiol, componentes bsicos del bouquet de los vinos finos

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ESCALA DE SOLERAS
Vino nuevo sobretablas Segunda criadera Primera criadera

Solera

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La Mezquita (Pedro Domecq)

La Arboledilla (Barbadillo, Sanlcar)

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Las Copas (William & Hubert S.L.)

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VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son aquellos que proceden de uvas de variedades adecuadas que contienen como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno y escanciado el vino, forma espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin realizada en envase hermticamente cerrado, de azcares naturales del vino base o azcares agregados y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas medida a 20 C.

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MTODO TRADICIONAL (o champenoise)

Segunda fermentacin y envejecimiento en la botella que llega al consumidor

MTODO CHARMAT (de grandes envases, cuve close o de cubas cerradas)

Segunda fermentacin y envejecimiento en grandes envases.

MTODO TRANSFER

Segunda fermentacin y envejecimiento en botella. Filtracin y envasado en otra botella

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Mtodo Champenoise o Tradicional Variedad blanca: Chardonnay Variedades tintas: Pinot noir y Pinot meunier

Champagne (Francia)

Cava (Espaa)

Variedades : Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat (Malvasa Riojana), Chardonnay, Garnacha tinta y Monastrell Para rosados: Pinot Noir y Trepat

Talento (Italia)

Variedades: Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero, Pinot meunier

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino CAVA Vino espumoso de calidad elaborado por el mtodo Champenoise o tradicional en regiones determinadas. Municipios de: Alava Badajoz Barcelona Gerona La Rioja Lrida Navarra Tarragona Valencia Zaragoza
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MOSTO

Mtodo Champenoise o Tradicional

VINO BASE

Adicin del licor de tiraje

RIMA PUESTA EN PUNTA Y REMOVIDO DEGELLE

Adicin del licor de expedicin VINO ESPUMOSO

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Mtodo Champenoise o Tradicional Adicin del licor de tiraje

(Azcar, levaduras, clarificante, ...)

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Mtodo Champenoise o Tradicional RIMA

Tiempo reglamentado: Champagne (Francia), 15 meses Cava (Espaa), 9 meses Talento (Italia), 15 meses
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Mtodo Champenoise o Tradicional

PUESTA EN PUNTA
Pupitres

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Mtodo Champenoise o Tradicional

Manual

REMOVIDO
Mecanizado

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino

Manual

DEGELLE

Automtico

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Tendencias actuales en la elaboracin del vino

Mtodo Champenoise o Tradicional Adicin del licor de expedicin

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Espaa con cerca de 1,2 millones de has destinadas al cultivo de la uva es el pas con mayor extensin de viedo de la Unin Europea y del mundo. La vid ocupa el tercer lugar en extensin de los cultivos espaoles, detrs de los cereales y el olivar.

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4,5% 11,9%

2,4%

Europe Asia America Africa Oceania

Extensi Extensin de vi viedos por continentes. (A (Ao 2004)

21,5%

59,7%

1200 1000 800 600 400 200 0

1198 884 856 590 450 391 285 244 230 210 187 164

Extensi Extensin de vi viedos por pa pases. (A (Ao 2004)

Sp a Fr in an ce It Tu aly rk ey C hi na U SA

Po Iran rt u R ga om l A an rg en i a ti n a C h A us ile tr al ia

Fuente: OIV

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4,5% 5,1% 16,1%

3,7% Europe America Asia Oceania Africa 70,6%

Producci Produccin de vino por continentes. (A (Ao 2004)

60 50 40 30 20 10 0
Fr an ce Ita Sp ly ai n A U rg S en A A ti n us a tr al C ia G h So erm ina ut a h ny A Po fric rt a ug a C l R hi om le an ia

Producci Produccin de vinos por pa pases. (A (Ao 2004)

Fuente: OIV

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10000

12000

14000

2000

4000

6000

8000

16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0

ni Ge te r d ma K in ny gd om R

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U s Fr a us an ce si N an et Fe he d r la nd B el s gi um C an D a da e Sw nm itz ar k er la nd Ja p Sw an ed en

Fr an ce Ita S ly A pa us in tr al i C a hi le M P U ol or sa do tu vi ga a l G R So er ep. u t ma h ny A Afr rg ic en a H tin un a ga ry

Exportaci Exportacin de vinos (A (Ao 2004)

Importaci Importacin de vinos (A (Ao 2004)

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Estadstica de consumo de vinos ( vcprd)

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Estructura empresarial: Caractersticas actuales

A pesar de la atomizacin del sector, los procesos de concentracin comienzan a ser significativos. Ej: segmento del Cava, dos grupos empresariales controlan el 80% del mercado Inversiones en la mejora de la capacidad productiva han rondado los 70 millones de euros el ao pasado Se experimenta con nuevas variedades de uva y la utilizacin de uvas autctonas para producir vinos ms adaptados al nuevo consumidor Edificacin de nuevas bodegas y mejora de instalaciones y equipamientos

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) Frank Gehry Marqu Marqus de Riscal (Elciego (Elciego)

Bodegas Ysios (Laguardia) Laguardia) S. Calatrava

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Se Seora de Arinzano. Arinzano.

(Rioja). Rafael Moneo

Bodegas Juan Alcorta (Rioja). Ignacio Quemada

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Vinos de autor

Pingus 1996. Vino Tinto Crianza Productor: Dominio de Pingus Denominaci Denominacin de Origen: Ribera del Duero (Espa (Espaa) Uvas: Tinta Fina Precio: 1.295,00 IVA incl. incl. botella de 75 cl.

Vinos Tintos D.O. Priorato LErmita 2005 Alvaro Palacios 80% Garnacha, 15% Cabernet Sauvignon, Sauvignon, 5% Cari Cariena y Garnacha Blanca. Buque insignia de la enolog enologa Espa Espaola, joya de la bodega que lvaro Palacios tiene en el Priorato. Color rojo guinda de capa alta que se tona amoratado en el ribete. En nariz despliega aromas de buena intensidad a frutas rojas, sobresalen taninos, bals balsmicos, regaliz y otras notas increiblemente sensuales de madera fina de cedro. En boca es implacable, aterciopelado y muy carnoso. El retrogusto tambien extraordinariamete frutal, largo en el recorrido. Un vino para recordar. Precio: 595,00
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