EQUIPOS de MEDIDA de CALIDAD ORGANOLPTICA en FRUTAS

RESUMEN La medida de los parmetros de calidad en frutas ha evolucionado significativamente en los ltimos aos, incorporando modernos equipos de medida y nuevas tecnologas al sector hortofrutcola, que facilitan el control de la calidad de estos productos. En este artculo se revisan los principales parmetros de calidad, los diferentes equipos que se pueden emplear para medirlos y los futuros desarrollos cientfico, explicando brevemente su modo de funcionamiento. Palabras clave: Equipos de medida, Fruta, Parmetros de calidad. ABSTRACT Measure equipment of sensory quality of fruits. The control of fruit quality parameters has undergone a significant evolution along the last years, incorporating modern equipment and innovative technologies to the fruit and vegetables sector, to provide easier quality control. In this article, the main quality parameters are reviewed, along with the equipment that can be used to measure them and the future innovations, explaining briefiy their working principies. Key words: Fruits, Measure equipment, Quality parameters. La calidad de los productos agrcolas es un factor cada vez ms solicitado en los mercados desarrollados. Cuando hablamos de calidad de frutas no slo debemos pensar en frutos sin daos, de aspecto homogneo o de larga vida comercial: cada vez es ms importante buscar la calidad que el consumidor desea de una fruta, es decir, buscar los niveles de calidad que el consumidor espera percibir a travs de sus sentidos, aquello que conforma la calidad organolptica en base a ciertos parmetros independientes. Los ms importantes son: el sabor (contenido en azcares, contenido en cidos), la firmeza, el color (externo e interno) y el aroma. Los productores y comerciantes de fruta pueden medir cada uno de estos parmetros con la ayuda de equipos de medida especficos, cuyo desarrollo y simplificacin ha avanzado mucho en los ltimos aos. Una vez medidos los niveles de cada uno de estos parmetros, bastar con comparar con tablas de referencia para clasificar la fruta y tomar las decisiones comerciales adecuadas. En este artculo nos proponemos revisar los equipos de medida de los parmetros de calidad organolptica, describir brevemente su funcionamiento y anotar las tendencias que se observan en los centros de investigacin en cuanto a futuros equipos. En sucesivos artculos se recogern, para cada especie frutal en particular, diversos estudios y recomendaciones sobre niveles de calidad organolptica. CONTENIDO EN AZCARES Como cualquier profesional de la fruta sabe, los azcares junto con la acidez constituyen el componente principal del sabor de la mayora de las frutas. A lo largo de la maduracin, los azcares totales van aumentando hasta el momento de la recoleccin para luego ir sufriendo leves oscilaciones durante el perodo de conservacin. La sacarosa (disacrido de fructosa y glucosa) es el azcar que ms incide en las propiedades organolpticas. La sacarosa slo aumenta hasta el momento de la recoleccin. Una vez que el fruto es separado del rbol aumenta ligeramente para luego ir disminuyendo. La glucosa tambin disminuye y la fructosa aumenta. Paralelamente, el almidn se degrada libera azcares ms sencillos (HERRERO y GUARDIA 1992). Alcanzar niveles suficientes de azcares no suele ser un problema en Espaa por nuestras condiciones climticas, pero vara sustancialmente de un ao a otro. C o n s t a n t i n o VALERO Margarita RUIZ ALTTSENT Dpto. Ing Rural - ETSIA UPM MADRID

Equipos de medida:
- Refractmetro analgico de tipo catalejo, que es el ms usual. - Refractmetro digital con pantalla de visualizacin de resultados.

Mtodos de medida de azcares

Azcares totales: se estiman a travs del ndice refractomtrico (IR, grados Brix) que es el % de slidos solubles (en peso) contenido en el zumo. El IR se obtiene vertiendo unas gotas de zumo en la ventana del refractmetro; una vez leda la cifra de Brix (y corregida la temperatura, si no lo hace automticamente el aparato) se puede convertir el resultado de % slidos solubles a azcares totales (en gramos/litro de zumo) mediante la aplicacin de unas tablas incluidas con el aparato. Azcares reductores: es un mtodo mucho ms preciso para estimar el contenido de azcares del tipo glucosa y fructosa, pero es lento y slo se recomienda su uso en laboratorio. Consiste en una valoracin qumica del zumo al producirse una reaccin redox cuando se le aaden los reactivos Fehling A y B.

La relacin entre azcares y cidos es clara y se observa una evolucin inversa en sus respectivas concentraciones: mientras los azcares aumentan con la madurez, los cidos disminuyen. Por ello han sido propuestos diversos ndices de calidad que engloban el efecto de cidos y azcares en el sabor de la fruta. Por ejemplo el ndice azcar/ cido es la suma de los azcares totales ms diez veces el grado de acidez (AzT + lOAc). En la bibliografa se pueden encontrar datos sobre valores de acidez para algunas frutas, si bien faltan muchos datos para las distintas variedades, y en muchos casos estos valores slo son exactos para la climatologa del pas donde fueron llevados a cabo los anlisis.

Tendencias futuras para su medicin

Al igual que para azcares y otros compuestos qumicos, se estn desarrollando prototipos basados en la espectrofotometra en el infrarrojo, para determinacin no destructiva. FIRMEZA Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento. Depende del momento de recoleccin y de la temperatura de almacenamiento; puede relacionarse con el color externo. La firmeza de los frutos va disminuyendo con el tiempo, pero esta disminucin es ms acusada cuanto ms alta es la temperatura de almacenamiento. No todos los frutos evolucionan con igual velocidad, por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado. Como ejemplo, para aguacate se realizaron unos abacos donde se representan las curvas de reduccin de la firmeza en funcin de la temperatura. Estas curvas resultan muy tiles para poder planificar aspectos como: - Los perodos ptimos de almacenamiento, midiendo la firmeza inicial y en funcin de la temperatura de almacn se determina el perodo mximo de almacenamiento. - El momento en que el producto ha de ser puesto a la venta. - Segn la temperatura del punto de venta, prever el perodo mximo de venta. El valor inicial de ambos parmetros (firmeza y color) vara de una campaa a otra. Sin embargo la evolucin del color de la piel y la firmeza una vez recolectada la fruta son paralelas. Estn relacionadas, de forma que al conocer cmo va variando el color con el tiempo se podra predecir cmo I vara la firmeza y viceversa. "No obstante, como el color depende de otros factores climticos esta relacin puede sufrir notables desviaciones entre campaas.

Equipos de medida
- Utensilios de valoracin manual: bureta de laboratorio + vaso + reactivos; equipamiento muy barato, pero frgil y farragoso. - Valorador automtico: bureta automtica + electrodo + controlador + reactivos; equipo ms costoso, pero automtico y slido.

Tendencias futuras para su medicin

Ya hay prototipos para medicin instantnea y no destructiva de azcares, aprovechando sus propiedades pticas. Para ello se hace incidir luz infrarroja con un haz de fibras pticas apoyado sobre el fruto, se analiza el espectro y se aplican modelos matemticos calibrados para cada fruta. Estos prototipos ya han sido calibrados para manzana, tomate y mosto. Se estn investigando otras tcnicas, como la aplicacin de lser o resonancia magntica nuclear. CONTENIDO EN CIDOS La acidez es el otro factor fundamental que afecta al sabor. La fruta contiene diferentes cidos orgnicos libres o en forma de nutrientes, siendo el ms abundante en el caso de la manzana el cido mlico, el cido ctrico en naranja y limones, el cido tartrico en otras, etc. Los cidos se degradan rpidamente despus de la recoleccin si la fruta se mantiene a temperatura ambiente. Este descenso de la acidez puede frenarse mediante fro o con atmsferas controladas.

Mtodos de medida de cidos

- Acidez total valorable: se mide mediante una neutralizacin qumica de todos los cidos libres presentes en el zumo con una solucin de NaOH (0,1N). Es un procedimiento de laboratorio que requiere un mnimo aprendizaje, y no puede ser sustituido por el uso de un peachmetro, pues la acidez total y el pH son conceptos diferentes. Esta acidez titulable normalmente se expresa en miliequivalentes por litro (= "meq / 1.000")- Tambin se puede dar en gramos/litro del cido orgnico dominante y en porcentaje (g cido / 100 g zumo mi cido / 100 mi de zumo) siendo ambos valores convertibles en meq / 1 mediante la masa molecular del cido correspondiente (mlico, ctrico o tartrico), y su valencia.

CUADRO 1

Compuestos voltiles que forman parte de los aromas de las manzanas

ESTADO i DESCRIPCIN FENOLGICO AROMTICA TPICO Ester Tierra Aroma frutal COMPUESTOS VOLTILES

por cada mm de deformacin producida. Veamos brevemente algunas caractersticas adicionales de varios ensayos tipo: Ensayo Taylor de penetracin Magness

Madurez

Tpico a manzana Como anisado Aroma dulce Manzana roja Acidez picante Amargo Podrido

Maduracin

Fruto verde Escaldado

Etil-butanoato Etil-2-Metil-butanoato n-Amilacetato, Etil-propionato, Butil-acetato, Etil-acetato, Propil-acetato, Etil-butirato, Etil-2-metilbutirato Hexil-acetato,propil-propionato, pentil-acetato, butil-butirato, etil-hexanoato 4-methoxialil-benceno 2-metilbutilacetato, butanol, hexanol 2-metilbutilacetato, butanol, Acetaldehido Trans-2-hexanal,butil-propionato 3-metilbutilbutirato, butil 3-metilbutirato Hexanal a-Farnaseno

Consiste en introducir un cilindro de 8 u 11 mm de 0, hasta una profundidad de 8 mm en la pulpa de la fruta despus de quitar la piel. Puede realizarse manualmente con un penetrmetro o en laboratorio controlando la velocidad de penetracin (20mm/min) con un texturmetro. Es muy variable (Coeficiente de Variacin 15-30%). Hay bastantes datos en la bibliografa porque ha sido el mtodo tradicional empleado y sigue siendo la referencia usada. Este ensayo se suele utilizar para determinar el momento de la recoleccin usando los pequeos dispositivos manuales en campo. Mediante este ensayo se determina la firmeza como resistencia a penetracin, compuesta por la resistencia a la deformacin y al esfuerzo cortante. El efecto aportado por la compresin es del 60 95%, mucho mayor que el del corte. Sin embargo las diferencias en las fuerzas de penetracin parecen ser atribuibles casi exclusivamente a las diferencias en la componente cortante, relacionadas con cohesin entre clulas y grosor de las paredes celulares (PELEG y GMEZ 1975; JAREN 1994). Los datos de Magness Taylor que se dan comnmente en Newtons para penetracin con vastago de 11 mm 0 (de 1 cm2 de rea de contacto) para manzana, y de 8 mm 0 (de 0,5 cm2) para melocotn. Tambin se puede expresar en kilos o libras (1 Ib = 0,453 kg <* 4,53 N) dividido por la superficie de contacto del punzn usado. En cualquier caso es recomendable indicar el tipo de elemento empleado para el ensayo y expresar la medida en unidades internacionales.

Equipos de medida La firmeza se puede determinar mediante: - Durmetros medidores de deformacin (no destructivos): segn el modelo, estn basados en el desplazamiento de una pequesima bola o de un pequeo cilindro al ser presionados sobre el fruto. Funcionan muy bien con frutos de carne blanda (melocotn, albaricoque...) y poseen la ventaja de su reducido tamao y bajo precio. No son muy precisos en frutos de pepita. - Equipos de impacto (no destructivos): consiste en golpear ligeramente la fruta con un dispositivo dotado de un acelermetro, y calcular con un ordenador parmetros como la deformacin en el punto de impacto, la aceleracin, etc. Las ventajas de este mtodo son que la fruta no se daa y que el dispositivo electrnico es pequeo, barato y fcilmente adaptable a cualquier ordenador. Se encuentra en desarrollo un impactador manual. - Penetrmetro manual MagnessTaylor (destructivo): consiste en un dinammetro acoplado a un vastago que se introduce 8 mm en la pulpa de la fruta despus de quitar la piel. Es barato pero inexacto.

- Texturmetro de laboratorio (destructivo): equipo conectado a un PC con el que se puede hacer el ensayo Magness-Taylor y otros muchos (puncin, compresin, corte...); aporta mucha ms informacin y es verstil, pero costoso y no porttil. Mtodos de medida de firmeza Existen distintas tcnicas de medida de firmeza, basadas en diferentes propiedades mecnicas: penetracin, compresin, puncin, deformacin, impacto controlado, etc. En general, en los ensayos tradicionales de firmeza (penetracin, puncin o compresin, ver Grfico 2) se mide la fuerza que opone la fruta al ser perforada o comprimida cierta profundidad de deformacin. Sin embargo el valor absoluto de la fuerza no es un indicador fiable de la dureza de un fruto, por la variabilidad intrnseca de los mtodos de ensayo (como el Magness-Taylor) y la cantidad de factores que afectan a la medida. Resulta mucho ms adecuado el uso del cociente (Fuerza mxima / Deformacin en Fmx.) = pendiente de la curva, ya que es ms preciso (repetible) y est menos influido por las imprecisiones del ensayo. La firmeza se expresa en Newtons de fuerza (1 kg 10 N), o en Newtons

Ensayo de puncin
Es un ensayo similar al de penetracin, pero en el que se introduce una aguja de

0,5 lmm 0 en la fruta, a 20mm/min de velocidad, sin quitar antes la piel. La representacin grfica es anloga a la de la penetracin, pero con una cada ms brusca de la fuerza al producirse la rotura de la piel. Por ello, en este ensayo se puede relacionar la pendiente (N/mm) de la grfica hasta rotura con la firmeza de la pulpa, y la fuerza mxima alcanzada (N) con la resistencia opuesta por la piel.

digital y puede intercambiar informacin con un ordenador. Son no destructivos y baratos, pero funcionan peor con fruta de pepita o de piel gruesa. Ensayos impacto de respuesta al

Es menos variable que los ensayos de penetracin. A lo largo de los ltimos aos se han acumulado gran cantidad de datos de respuesta a impacto durante la maduraEs un ensayo muy adecuado cin, postrecoleccin, para Equipos de medida de parmetros de calidad en frutas de para frutos pequeos o con diversas especies vegetales, (dcha.a izq.): texturmetro para medir firmeza, ordenador y lquidos internos (albaricocomo manzana, pera, aguaconsola de control, valorador automtico de cidos y que, tomate, cereza, uva). Ha cate, melocotn, albaricorefractmetro digital para azcares, en primer plano. de realizarse con un texturque, meln, etc. El ejemplo metro de laboratorio. citado anteriormente de vadro), el bolgrafo del INRA francs riacin de firmeza en el aguacate se Ensayo de deformacin puntual (deformacin producida por una bolita) desarroll con ensayos de impacto. y otros prototipos de entidades diversas. En l se basan pequeos aparatos port- Muchos de ellos pueden ser usados de En nuestro laboratorio se ha desarrollatiles como el Durofel del CTIFL (defor- forma manual o conectados a una termi- do un sistema de deteccin de firmeza macin producida por un pequeo cilin- nal electrnica que ofrece la medida mediante impactos de baja energa, ya

patentado. En la actualidad est en funcionamiento un prototipo ms avanzado y robusto, de fcil implantacin en una lnea de clasificacin automatizada. Tambin se est desarrollando uno manual. Tendencias futuras para s u m e d i c i n

GRFICO 1

Representacin genrica de la evolucin de la fuerza opuesta por un fruto frente a la deformacin producida, en un ensayo de compresin, penetracin o puncin Compresin de una fruta (o penetracin, puncin, ...) Fuerza max Parmetro usado normalmente: Fmax (N) (poco preciso, variable)
F m a x OT

Los ensayos de tipo mecnico tienden cada vez ms a ser no destructivos, usando impactadores de pequea masa o dinammetros de deformacin puntual. Otras tcnicas ms avanzadas son la resonancia acstica (registro del sonido producido al golpear el fruto), la espectroscopia (propiedades pticas) y la resonancia magntica nuclear. COLOR En la medicin del color, lo primero que debemos distinguir es el color de fondo de una fruta de los colores secundarios caractersticos de cada variedad. El color de fondo o primario es el color dominante de toda la superficie de la fruta, mientras que el color secundario es el que se presenta en ciertas zonas del fruto siendo identificativo de cada variedad. En ocasiones al color secundario se le denomina chapa, veteado o moteado. En general hay pocos datos de color en la bibliografa; slo para algunas variedades existen cartas de color, comercializadas por ciertas instituciones como la CTIFL francesa. Para cada variedad se expresa la distribucin del color y la intensidad de coloracin en funcin de la madurez. El color de las pepitas es un claro indicativo del grado de madurez de un fruto. De forma general cuando las pepitas tienen su color final en un 75%, el fruto tiene buena calidad gustativa y capacidad ptima de almacenamiento.

Parmetro %. rotura i T < ms fiable: Deformacin en Fmax Deformacin

Def max

(N/mm)

- usando unas tablas estndar de color para cada fruta (ej. cartas de color de manzanas Starking) como las recomendadas por diversas instituciones para hacer una evaluacin visual del color. Tanto en este caso como en los otros es importante definir el punto de la fruta donde se debe medir el color, especialmente para fruta con coloracin heterognea, y elegir la iluminacin adecuada.

distintas tonalidades que puede presentar el fruto a lo largo de su maduracin. Son especficas de cada especie vegetal y de cada variedad comercial. Pueden confeccionarse en laboratorio y fabricarse de encargo a empresas grficas especializadas. - Colormetro porttil: es un equipo electro-ptico de coste relativamente bajo y de pequeo formato, que otorga una gran precisin a la medida del color y del espectro ptico. - Cmaras de vdeo: en la actualidad se instalan en lneas de clasificacin de fruta para automatizar la medicin del color de todo el producto procesado. Son cmaras de color CCD que se conectan a un ordenador para controlar la adquisicin de imgenes y realizar los clculos pertinentes. Mtodos de medida del color El color puede usarse para clasificar la fruta segn tres criterios: - usando un sistema de color creado por el propio usuario (ej. muy amarillo, amarillo y verde) y realizando una evaluacin visual de la fruta. Para eliminar subjetividad se puede crear un catlogo fotogrfico de cada tipo de fruta y hacer la clasificacin mediante la adjudicacin de ndices numricos.

- usando un sistema internacional de expresin del color: mediante una medida analtica con un colormetro o cmara se recoge la distribucin espectral y se expresa con coordenadas de color numricas en uno de los distintos sistemas usados. Los sistemas numricos de representacin del color suponen diversos intentos por parte de la comunidad cientfica para eliminar la subjetividad en la percepcin del color. Todos usan tres nmeros (3 ejes) pero difieren en su significado, debido a la aplicacin para la que fueron creados. Los sistemas ms comunes para expresar el color son: - RGB: siglas de red, green & blue (rojo, verde y azul). Como su nombre indica, expresan la cantidad de pigmento que tiene la muestra de esos tres colores primarios. Es el sistema que usan muchas cmaras digitales, por la naturaleza de sus sensores pticos. - Lab CI: es el que ms se asemeja al funcionamiento del ojo humano y por ello es muy adecuado para caracterizar el color de la fruta. La coordenada L expresa el grado de luminosidad del color medido (L = 100 = blanco, L = 0 = negro); la coordenada a expresa el grado de rojo y verde (a ms negativa = ms verde ; a ms positiva = ms rojo) y la coordenada b expresa el grado de azul y amarillo (de forma anloga, b ms negativa = ms azul; b ms positiva = ms amarillo). - XYZ: es un sistema mucho ms terico, basado en conceptos fsicos

Equipos de medida
- Cartas de color: constituidas por mltiples tarjetas coloreadas, segn las

del espectro luminoso, y por tanto de interpretacin ms difcil. De forma aproximada, la Y indica la luminosidad, la Z el nivel de azul y la X el nivel de rojo. - % Reflectancia: en muchos casos tiene inters la medicin completa del espectro visible (desde 400nm a 700nm) y en especial el nivel de reflexin (R%) en dos puntos del espectro: 480nm i menor R% -> mayor contenido en carotenos -* color ms rojo), 680nm (menor R% -> mayor contenido en clorofilas - color ms verde). AROMAS - OLOR El olor es un parmetro de calidad que est siendo estudiado en la actualidad. Diversos equipos de investigacin en todo el mundo se estn dedicando a buscar cules son los compuestos qumicos voltiles que afectan al aroma de las frutas, ya que el aroma de un fruto es la composicin de numerosas sensaciones olfativas generadas por distintas molculas. En el Cuadro 1, construido a partir de datos bibliogrficos recientes, se recogen algunos de estos compuestos, y se relacionan con el tipo de aroma que producen y el estado fenoli en el que aparecen, en el caso de la manzana. Tomo puede verse, el estudio del aroma .omplejo y mucho ms su relacin con las sensaciones organolpticas que el consumidor aprecia. Para su correcto estudio es necesario coordinar a equipos de investigacin multidisciplinares, en s que colaboren expertos sensoriales paneles de catadores entrenados, cieni fieos habituados a la definicin de descriptores organolpticos...) con equi>os de analistas qumicos de gran presin y diseadores de sensores de alta tecnologa.

En los ltimos aos estn apareciendo noticias diversas sobre el desarrollo de las llamadas narices artificiales, capaces de reconocer aromas en diversos materiales agrcolas. Estos dispositivos electro-qumicos son biosensores que generan impulsos elctricos cuando estn en presencia de cierta molcula voltil, con la que reaccionan qumicamente. Lo ideal sera que existiera un sensor de aroma especfico de cada compuesto voltil, para poder caracterizar completamente el olor de una fruta. Sin embargo, estos sensores no son todava suficientemente especficos y presentan otros problemas como la saturacin (similar a la que puede sufrir la nariz humana al oler mucha cantidad de un aroma). Queda pues mucho por investigar en los aromas de las frutas y por desarrollar en los sensores para medirlos. CONTENIDO EN ALMIDN Durante la maduracin de fruta de pepita (manzanas, peras...) las reservas de almidn del fruto se van transformando en azcares por hidrlisis. El grado de desaparicin del almidn indica el estado de madurez alcanzado. Este mtodo es til para indicar la falta de madurez en el fruto, pero no es muy preciso para indicar la madurez adecuada para conservacin frigorfica. En Espaa, el contenido en almidn no tiene mucha importancia porque nuestra climatologa hace que prcticamente todo el almidn evolucione hacia azcares solubles. Hay factores que disminuyen su fiabilidad, baja proporcin de hojas por fruto y/o tiempo caluroso y soleado determinan que se degrade el almidn en mayor proporcin. (JAREN, 1994). Este mtodo est recomendado para determinar madurez en manzanas pero no en peras.

GREF, est dotado de una cmara en blanco y negro para clasificar la imagen de la seccin de fruta coloreada, por comparacin con una escala estndar. Esto elimina subjetividad y automatiza el proceso, pero la tcnica es la misma.

Mtodos de medida
- Almidn: mediante comparacin de la fruta coloreada con yodo con unas cartas patrn se adjudica un valor de la escala (1 negro - 10 blanco). Para ello hay que cortar la fruta por la mitad y poner en contacto la pulpa con una solucin de yodo-yoduro.

Tendencias futuras para su medicin

Es de esperar que tcnicas no destructivas como la resonancia magntica nuclear den resultados en este campo en el futuro. AGRADECIMIENTOS Los autores desean agradecer a la Direccin General de Investigacin de la Comunidad Autnoma de Madrid su financiacin y apoyo a la investigacin, sm el cual no podran divulgarse resultados cientficos como los aqu expuestos (Proyecto 06G/015/96).

BIBLIOGRAFA RUIZ ALTISENT, M. ; BARREIRO, P. (1996). Propiedades mecnicas y calidad de frutos. Definiciones y medidas instrumentales, Fruticultura Profesional na77. VARIOS AUTORES. (1982) Taste quality in fruit: practical methods of analysis, publicacin del CEMAGREF. PLANTN, G. (1996). Mesurer la qualit des fruits. Infos CTIFL n124. RUIZ ALTISENT y COLABORADORES (1996). Manual de referencia sobre parmetros de calidad en frutas, Dpto. Ing. Rural - ETSIA.

tendencias futuras para su medicin

l aroma es un parmetro de calidad que i empezando a ser medido en los ios aos. Por ello no podemos de equipos de medida disponisino slo de tendencias futuras i- su medicin.

Equipos de medida del almidn

- Utensilios de laboratorio: tintura de iodo + cartas patrn. La evaluacin es visual. - Equipo porttil de medicin automtica: desarrollado por el CEMA-