GASTRONOMIA PERUANA

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado
inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los
usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país
para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX
y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad
y calidad

1. Gustos de Cuatro continentes en tan solo un país

La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en
tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una
culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos.

2. Breve historia de la cocina peruana

2.1. Los tiempos precolombianos

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de
plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro
mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae,
 tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares,
maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

2.2. Los tiempos coloniales

Jamón del país
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas),
además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además
llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la
cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos
peruanos.

2.3. Los tiempos republicanos

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz.

3. Su riqueza
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografía del Perú.

La mezcla de razas y de culturas
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
4. Granero del mundo

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:

Maíz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro
mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética
de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.

5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de
alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro. Tal
es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.

6. La cocina Costeña

6.1. 6. 1 La cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su
fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o
plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río
Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

6.2. 6. 2. La cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato
del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la
Tacneña
6.3. 6. 3 El chifa

Artículo principal: Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín

saltado'
El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a
trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que
daba el Estado por cada trabajador

6.4. 6. 4 La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la
cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal
continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos.
Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también
de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con
vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
 6.5. 6. 5 La cocina de la selva

Salsa de Ají Charapita.

Como es natural, esta cocina es elaborada en

base a los productos originales de la zona.
En ella podemos encontrar las regiones que
se encuentran en la zona selvática y
escondida. En la inmensa variedad, destaca
el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta
300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros
múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

6.6. 6. 6 Principales comidas de la selva peruana

a. Inchik-Api de Gallina
b. Inchik-Api
c. Apichado de Chancho
d. Poroto Shirumbe
e. Cutacho
f. Avispa Juane
g. Nina Juane
h. Tacacho
i. Tacacho con Cecina

7. Las bebidas
Botellas de Pisco del Perú.
El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país.
En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional.
 7.1 Principales Bebidas

Licores Gasesosas Chicha

Pisco Inca Kola Chicha Morada
Pisco Sour Kola Escocesa Chicha de Jora
Pisco Punch Kola Real Chicha Arequipeña
Vino Triple Kola Chicha de Jora con Pata de Vaca
Chicha de Maní
Chicha de Quinua
Chicha Loretana

8. Costumbres

Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres
adquiridas a través del tiempo.

Según orígenes étnico-culturales.

Según días de celebración importantes a través de los años.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

9. La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el
ají, siendo éste un ingrediente básico. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para
darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un
alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país.

10. Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio
del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en
Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.

11. Bibliografia
 Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición;
Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
 Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú
S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
 Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros
días". Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
 Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

11.1 Notas

Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico,

Lima, Perú [2007]

1. Tras la sazón afroperuana. El Comercio, 30.1.2008

2. La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa.
Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12
3. Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24
de mayo de 2007
Libros de gastronomía peruana brillan en concurso internacional en China.
El Comercio. 8 de abril de 2007