CTC - Controle Químico Da Fermentação

MANUAL DE MTODOS ANALTICOS CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA LABORATRIO DE ANLISES

2005 (01)
LABORATRIO DE ANLISES
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO
SUMRIO
1 2 3 Terminologia Mtodos Analticos Preparao de Reagentes Tabelas
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
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Fermentao 2005 (01)
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1.1
Terminologia
Acidez sulfrica Quantidade de cidos totais presentes no vinho, mosto ou p-de-cuba expressos em g/l de cido sulfrico.
1.2
Acares fermentescveis Denominao dos acares que podem ser transformados em lcool pela fermentao.
1.3
Acares redutores Substncias redutoras da cana-de-acar e seus produtos, constitudas principalmente por glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o on cprico para xido cuproso do licor de Fehling e expressos como acar invertido.
1.4
Acares redutores residuais Substncias redutoras presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo processo de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.
1.5
Acares redutores residuais totais Substncias redutoras totais presentes no vinho que podem no ser aproveitadas pelo processo de fermentao, as quais recebem a denominao de no fermentescveis.
1.6
Brix Porcentagem em massa de slidos solveis contida em uma soluo de sacarose quimicamente pura.
1.6.1
Brix areomtrico Unidade da escala de um aremetro que por densidade expressa a porcentagem em massa dos slidos dissolvidos em uma soluo aucarada a 20C.
1.6.2
Brix refratomtrico Unidade da escala de um refratmetro que atravs do ndice de refrao da luz, expressa a porcentagem em massa dos slidos dissolvidos em uma soluo aucarada a 20C.
1.7
Dixido de enxofre Produto da queima do enxofre na fabricao do acar, que quando dissolvido no caldo, mel, mosto ou vinho encontra-se na forma de nions (bissulfito, sulfito) ou gs (SO2).
1.8
Glicerol Glicerol um trilcool, produto resultante da atividade das leveduras.
1.9
Grau Gay-Lussac (GL)

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Porcentagem em volume de lcool presente numa mistura hidroalcolica. 1.10 Infermentescveis Substncias redutoras que no so transformadas em lcool atravs do processo fermentativo. 1.11 Mel final Mel retirado da massa cozida final e do qual no se retira mais acar economicamente. 1.12 Mosto Lquido aucarado capaz de sofrer fermentao. 1.13 P-de-cuba Suspenso de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentao de um dado volume de mosto. 1.14 Vinho Lquido obtido aps fermentao do mosto e separao de levedura. 1.15 Slidos insolveis Porcentagem em peso de slidos no dissolvidos em uma soluo e que podem ser removveis por processos qumicos ou fsicos. 1.16 Massa seca total Material remanescente aps secagem do produto examinado at peso constante sob condies tais que no hajam alteraes qumicas, expresso em porcentagem. 1.17 Massa seca levedura Porcentagem em peso de levedura contida na amostra aps separao dos slidos insolveis. 1.18 Teor de levedura Porcentagem em volume de slidos decantveis aps centrifugao da amostra a 3.000rpm sendo formado por leveduras mais insolveis. 1.19 Teor alcolico Termo utilizado para designar a quantidade de lcool presente em uma mistura hidroalcolica.
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2.1
2.1.1
Material:
Mtodos Analticos
Mosto
Brix refratomtrico
Refratmetro tico ou digital com aferio a 20C; Banho termosttico (opcional); Bquer, 250ml; Funil sem haste, dim. 100mm; Pisseta, 500ml; Leno de papel fino e absorvente; Basto plstico; Algodo.
Tcnica: Filtrar em algodo cerca de 100ml da amostra; Limpar os prismas do refratmetro com gua destilada e enxugar com papel absorvente; Com auxlio do basto plstico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma. No utilizar basto de vidro e no tocar nos prismas do aparelho; Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos prismas; Anotar as leituras do Brix no corrigido e da temperatura dos prismas; Com auxlio da Tabela 1, corrigir a leitura para a temperatura padro de 20C, anotando como Brix refratomtrico corrigido. Exemplo: Brix no corrigido (%) ................................................................ 19,2 Temperatura dos prismas (C) ................ .................................. 24,0 Fator de correo ...................................................................... 0,30 Brix refratomtrico corrigido (%) ............................................... 19,5
Observao: Se o refratmetro permitir leituras j corrigidas a 20C obtm -se diretamente o Brix refratomtrico, sem necessidade de correes adicionais.
2.1.2
Material:
pH
pHmetro; Agitador magntico; Bquer, 150ml; Pisseta, 500ml; Termmetro de 0 a 50C, div. 0,5C; Leno de papel fino e absorvente.
Reagente:
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Solues tampo pH 4 e 7. Tcnica: Resfriar a amostra at temperatura ambiente; Lavar o eletrodo com gua destilada e imergir na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo; Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura; Fazer a leitura do pH; Limpar o eletrodo com gua destilada. Observaes: Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso; Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.
2.1.3
Material:
Acidez sulfrica
pHmetro; Agitador magntico; Bureta, 10ml div. 0,05ml; Bquer, 100ml; Pipeta volumtrica, 50ml; Pisseta, 500ml; Leno de papel fino e absorvente.
Reagente: Soluo de hidrxido de sdio 1N. Tcnica: Pipetar 50ml da amostra e transferir para bquer de 100ml; Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo; Titular com soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota e sob agitao at pH 8,7; Anotar o volume gasto (V). Clculo: Acidez sulfrica (g H2SO4/l) = V x 0,98 Onde: V = Volume gasto (ml) A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfrica expressa em g H2SO4/l, em funo do volume gasto da soluo de hidrxido de sdio 1N.
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Exemplo: Volume gasto de NaOH 1N (ml) ............................................... 1,0 Acidez sulfrica (g H2SO4/l) ..................................................... 0,98
2.1.4
Material:
Acares redutores totais
Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Banho-maria termostatizado; Balo volumtrico, 200ml; Pipeta volumtrica 10, 20, 25, 50 e 100ml; Pipeta graduada, 5 e 10ml; Erlenmeyer, 250 e 500ml; Bureta de Mohr, 50ml; Bquer, 250ml; Funil sem haste, dim. 100mm; Termmetro de 0 a 100C, div. 1C; Prolas de vidro; Cpsula de pesagem; Cronmetro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm; Trip de ferro; Haste de ferro com base e suporte para bureta; Bico de gs, tipo Mecker; Pina de Mohr; Algodo.
Reagente: Soluo de Fehling A; Soluo de Fehling B; Soluo de azul de metileno 1%; Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix); Soluo de cido clordrico 0,5N; Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N); Soluo de hidrxido de sdio 1N; Soluo de EDTA 4%; Soluo de fenolftalena 1%; Soluo de acar invertido 1%; Soluo de acar invertido 0,2%.
Tcnica:
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Pesar 50g 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodo e transferir quantitativamente para balo volumtrico de 200ml; Completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Pipetar 10ml para outro balo volumtrico de 200ml e adicionar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e aquecer em banho-maria at atingir 65C; A soluo acima ser utilizada para a determinao dos Acares Redutores Totais; Retirar do banho-maria e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo que se retira o termmetro; Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min; Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de fenolftalena 1% at a colorao levemente rsea; Adicionar 4 ml da soluo de EDTA 4%, caso persista a colorao rsea, adicionar 1 ou 2 gotas de HCl 0,5N suficiente para eliminar a cor rsea e retornar a incolor; Resfriar, completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Lavar a bureta com a soluo invertida antes de ench-la e acertar o zero; Pipetar 10ml do licor de Fehling para erlenmeyer de 250ml; Colocar algumas prolas de vidro; Adicionar da bureta 20ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser conseguido em 2min e 30'; Se no ocorrer mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido, continuar a adio da soluo at que a cor original desaparea; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at que a cor azul desaparea tornando-se vermelho tijolo; Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulao; Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo consumida na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml); Aquecer a mistura at ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em ebulio constante; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul; O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min; Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observaes: O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor de acares redutores presentes na mesma; No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer; O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias, misturando-se volumes iguais das solues A e B; Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B; A diferena entre as duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise; No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo. Clculo:
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A porcentagem de acares redutores totais obtida pela Tabela 4 em funo do volume gasto corrigido, a qual refere-se a 1,25g da amostra por 100ml da soluo e o resultado expresso em gramas de acares redutores totais por 100g de amostra. Exemplo: Volume gasto na titulao (ml) ................................................ 22,6 Fator do licor de Fehling .......................................................... 1,0016 Volume gasto corrigido (ml) ..................................................... 22,6 Acares redutores totais (%) .................................................. 18,08
2.1.5
Material:
Slidos insolveis
Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Balana analtica, legibilidade 0,1mg; Bomba de vcuo; Funil de Bchner desmontvel dim. 55mm; Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).; Kitassato, 500ml; Pisseta, 500ml.
Tcnica: Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105C por 30min e resfriar em dessecador (P1); Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes superior e inferior do funil; Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5 g em um bquer de 250ml e filtrar sob vcuo (PA); Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir as pores de gua para o funil de filtrao; Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis; Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C e deixar por 2 horas. Resfriar em dessecador e pesar (P2). Clculo: (P2 - P1) Slidos insolveis (% p/p) = --------------- x 100 PA Onde: P1 = Peso da tela seca e limpa (g) P2 = Peso da tela + insolveis (g) PA = Peso da amostra (g) Exemplo:
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Peso da tela (g) ................................................................ 0,9838 Peso da tela + insolveis (g) ............................................ 1,2611 Peso da amostra (g) ......................................................... 200,0 Slidos insolveis (% p/p) ................................................ 0,14
2.1.6
Dixido de Enxofre
O dixido de enxofre ou sulfito formado durante a queima do enxofre no processo de fabricao de acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de nions sulfito ou bissulfito ou gs (SO2). Material: Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Espectrofotmetro; Micro destilador Kjeldhal; Balo volumtrico 50, 100, 500 e 1.000ml; Pipeta volumtrica 1, 2, 10 e 25ml; Bureta, 10ml div. 0,05ml; Tubo de ensaio 18 x 25mm; Cubeta, caminho tico 10mm; Proveta graduada 100ml; Bquer 50 e 250ml; Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente; Algodo.
Reagente: Soluo estoque de pararosanilina; Soluo de uso de pararosanilina; Soluo de formaldedo; Soluo de cido sulfrico 6M; Soluo padro de sulfito 500mg/l; Soluo de trietanolamina 1 e 10%.
Curva padro Tcnica Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de sulfito 500mg/l; Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada; As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada; Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema de dosagem do destilador; Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%; O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for aproximadamente 80ml;
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A seguir, transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada; Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo de pararosanilina e homogeneizar; Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%; Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor; Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbncia com a prova em branco utilizando cubeta de 10mm; Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar; Obs: Para construir a curva padro necessrio determinar tambm a absorbncia da amostra. Determinao Tcnica: Filtrar a amostra em algodo; Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico no sistema de dosagem do destilador; Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%; O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for aproximadamente 80ml; Transferir o destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada; Em um tubo de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo de pararosanilina e homogeneizar; Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar; Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar. Exemplo: Sejam as leituras abaixo obtidas para as soluo padres e amostra:
Vol. Sol. 500mg/l (ml) 2 4 6 8 10 Conc. SO2 (mg/l) 10 20 30 40 50 Absorbncia Padres Amostra (Xi) (Y) 0,214 0,063 0,366 0,063 0,512 0,063 0,664 0,063 0,809 0,063 Xi - Y 0,151 0,303 0,449 0,601 0,746
Xi = Leituras de absorbncia relativa Y = Leitura absorbncia da amostra Xi - Y = Leituras de absorbncia absoluta (Leitura relativa de cada padro - leitura da amostra) Traado da curva
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0,8 0,6 ABS.
0,4 0,2
0 0 10 20 m g SO2 / l 30 40 50
Clculo: SO2 (mg/l) = c x f Onde: c = Concentrao de SO2 na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia f = Fator de diluio da amostra, 10 vezes No caso para absorbncia de 0,063, tem-se uma concentrao de SO2 de 4,0mg/l para a amostra diluda. A concentrao na amostra original ser: SO2mg/l = 4,0 x 10 = 40 Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes versus absorbncia absoluta, conforme segue:
Conc. Padres (mg/l SO2) 10 20 30 40 50 Abs. Absoluta (Xi - Y) 0,151 0,303 0,449 0,601 0,746
Fazendo-se a correlao obtm-se: a = 67,200 b = - 0,240 Ou seja, SO2 (mg/l) = 67,200 x Abs. - 0,240 Substituindo:
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SO2 (mg/l) = 67,200 x 0,063 - 0,240 SO2 (mg/l) = 4,0 na amostra diluda Para obter-se a conc. na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10. SO2 (mg/l) = 40
2.2
2.2.1
Material:
Vinho
Brix areomtrico
Aremetro, escala 0 a 10Brix, div. 0,2 Brix; Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C; Proveta, 250ml. Tcnica: Homogeneizar a amostra;. Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min; Introduzir o termmetro; Imergir cuidadosamente o aremetro at o ponto de afloramento evitando que a haste fique molhada acima deste ponto; Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix no corrigido e da temperatura; Com auxlio da Tabela 2, corrigir para a temperatura padro de 20C e anotar como Brix corrigido; Exemplo: Leitura de Brix (%) ................................................................ 2,2 Temperatura da amostra (C)................................................25,0 Fator de correo .................................................................. 0,27 Brix corrigido a 20C (%) ....................................................... 2,5
2.2.2 2.2.2.1
2.2.2.1.1
Teor alcolico (GL) Mtodo por cromatografia gasosa

Objetivo
Determinar o grau alcolico em vinho de fermentao por cromatografia em fase gasosa, pela tcnica de padro interno com calibrao multipontos.
2.2.2.1.2
Campo de aplicao
O mtodo aplicvel a amostras de vinho com ou sem levedura.
2.2.2.1.3
Princpio do mtodo
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A amostra diluda com uma soluo contendo o padro interno (n-butanol ou n-propanol) numa proporo de 1:1 e injetada num sistema de cromatografia em fase gasosa com coluna empacotada com Chromosorb WAW-DMCS impregnado com polietilenoglicol com peso molecular mdio de 20 milhes, deteco por ionizao em chama e quantificao por curva de calibrao.
2.2.2.1.4
Materiais:
Materiais e equipamentos
Cromatgrafo gasoso equipado com detetor de ionizao de chama; Integrador-registrador eletrnico ou registrador potenciomtrico; Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo de ao de 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento; Microseringa de 5 ou 10l; Acessrios cromatogrficos; Opcional: Microcomputador compatvel com IBM-PC, carregado com linguagem Basic; Programa em Basic para integrador eletrnico ou microcomputador. Vidrarias Vidraria comum de laboratrio. Reagentes lcool etlico absoluto; lcool n-butlico ou n-proplico; gua destilada ou deionizada.
2.2.2.1.5
Procedimento
2.2.2.1.5.1 Condies cromatogrficas aproximadas

Temperaturas = 230C Injetor Detetor = 250C Coluna = 100C Fluxos = 30ml/min Nitrognio = 30ml/min Hidrognio = 300ml/min Ar sinttico ou comprimento e seco Volume de injeo = 2l
2.2.2.1.5.2 Calibrao
Preparar uma srie de solues-padro de etanol em gua nas seguintes concentraes (aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padres para % volume/volume, atravs da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentrao desses padres em % v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10; Preparar uma soluo padro interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em gua;
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Preparar uma mistura de cada soluo-padro de etanol e soluo-padro interno na proporo de 1:1 (5ml:5ml); Injetar 3 vezes cada mistura de soluo padro de etanol e soluo padro interno; Se o integrador eletrnico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que calcular e memorizar a curva de calibrao, fornecendo os coeficientes da equao da reta; Se estiver usando microcomputador carreg-lo com o programa, obter as reas dos picos do etanol e do n-butanol ou n-propanol e digit-las no micro junto com as concentraes do etanol. Este tambm realizar os clculos, memorizar a curva e fornecer os coeficientes da equao. Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section - International Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311.
2.2.2.1.5.3 Execuo da anlise

Preparar uma mistura de amostra e soluo-padro interno na proporo de 1:1 (5ml de amostra: 5ml sol. padro interno) e injetar. Se estiver usando integrador com Basic, este realizar todos os clculos e fornecer o resultado final da anlise. Se estiver usando micro, obter as reas dos picos (etanol e padro interno) e digit-las, que este fornecer o resultado da anlise.
2.2.2.1.6
Confiabilidade
Coeficiente de variao = 0,5%
2.2.2.1.6.1 Exemplo de uma calibrao e anlise em micro

Determinao de etanol com curva de calibrao Mtodo de padro interno - Preparao em volume
Padro 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 Repetio 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Concentrao 2.9600 2.9600 2.9600 4.9900 4.9900 4.9900 7.9900 7.9900 7.9900 10.0600 10.0600 10.0600 rea do etanol 182600.00 183009.00 182761.00 297926.00 290953.00 268445.00 483493.00 454517.00 360980.00 601899.00 564230.00 600377.00 rea do P.I. 456126.00 456471.00 455755.00 458477.00 447174.00 409814.00 461797.00 432544.00 348855.00 460419.00 431477.00 459088.00
A equao da reta Y = AX + B O coeficiente angular [A] E = 7.800318 O coeficiente linear [B] E = -0.138732 O coeficiente de regresso linear [R] E = 0.9999500
Fermentao 2005 (01)
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Determinao de etanol com curva de calibrao Mtodo de padro interno - Preparao em volume
Amostra 1 2 3 rea do etanol 244582.00 476811.00 379134.00 rea do P.I. 374709.00 374881.00 369704.00 Etanol (% v/v) 4.95 9.78 7.86
2.2.2.1.7
Exemplo de uma calibrao e anlise em integrador com Basic
Digite o numero de padres - ? 4 Digite o numero de repeties por padro - ? 1 Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 1 - ? 2,959953 Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 2 - ? 4,993732 Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 3 - ? 7,987773 Digite a concentrao do etanol (%v/v) no padro 4 - ? 10,05502 Padro 1
RT 1,12 2,10
rea 150107.00 376448.00
tipo HH HH
rea % 28.507 71.493
Padro 2
RT 1,11 2,09 Padro 3
rea 244111.00 374946.00
tipo VV BH
rea % 39.496 60.504
RT 1,11 2,10
rea 379134.00 369704.00
tipo VV BH
rea % 50.630 49.370
Padro 4
RT 1,12 2,10 Equao da reta : Y = a*xb
rea 476811.00 374881.00
tipo HH HH
rea % 55.984 44.016
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Fermentao 2005 (01)
MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO coeficiente angular (a) = 8,11108 coeficiente linear (b) = -0,29177 coeficiente de regresso linear (r) = 0,999954 Amostra
RT 1,12 2,10
rea 244582.00 374709.00
tipo HH HH
rea % 39.494 60.504
Concentrao de etanol (%v/v) = 5,00252
2.2.2.2
Material:
Mtodo do densmetro eletrnico
Densmetro digital eletrnico; Microdestilador Kjeldahl; Balo volumtrico 10, 25 e 50ml; Pipeta volumtrica 25 e 50ml; Pisseta 500ml; Seringa 2ml.
Tcnica: Pipetar 25ml de vinho e transferir para o microdestilador; Acoplar um balo volumtrico de 50ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico); Destilar o vinho at quase completar o volume do balo volumtrico; Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua destilada; Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao; Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro tomando o cuidado de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contnuo deve-se passar tambm a amostra destilada por 3 vezes); Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra; Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura; Anotar a leitura da densidade a 20/20C. Clculo: Fazer a converso da densidade lida, para concentrao alcolica da soluo em porcentagem (v/v) utilizando a Tabela 7 e o resultado deve ser multiplicado por 2. Exemplo: Densidade da amostra 20/20C .............................................. 0,9934 Teor alcolico % v/v (Tabela 7) ............................................... 4,57 Teor alcolico % v/v na amostra ............................................. 9,14
2.2.3
Material:
Acidez sulfrica
Fermentao 2005 (01)
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pHmetro; Bomba a vcuo; Agitador magntico; Microbureta, 10ml, div. 0,05ml; Bquer, 100ml; Pipeta volumtrica, 50ml; Kitassato, 500ml; Proveta graduada, 100ml; Pisseta, 500ml;
Reagente: Soluo de hidrxido de sdio 1N Tcnica Colocar aproximadamente 100ml de vinho no kitassato e submeter a vcuo de 25"Hg com agitao durante 5min para eliminar o CO2; A seguir, pipetar 50ml da amostra e transferir para bquer de 100ml; Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo; Titular com soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota e sob agitao at pH 8,7; Anotar o volume gasto (V). Clculo: Acidez sulfrica (g H2SO4/l) = V x 0,98 Onde: V = Volume gasto (ml) A Tabela 3 fornece diretamente a acidez sulfrica expressa em g H2SO4/l em funo do volume gasto da soluo de hidrxido de sdio 1N. Exemplo: Volume gasto de NaOH 1N (ml) ....................................... 3,50 Acidez sulfrica (g H2SO4/l) ........................................... 3,43
2.2.4
pH
A determinao do pH de uma soluo, identificada pela expresso pH = -log H+, permite conhecer a concentrao de ons hidrognio presentes na soluo. O pH varia com a temperatura, com a presena de substncia dissolvidas e com a soluo. Os mtodos eletromtricos substituem os mtodos colorimtricos na determinao do pH e so fundamentos no princpio da medida da fora eletromotriz gerada pela presena de H+ em funo da temperatura, utilizando para esta determinao eletrodos adequados. Material:
Fermentao 2005 (01)
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pHmetro; Agitador magntico; Bquer, 250ml; Pisseta, 500ml; Termmetro, escala 0 a 50C, div. 0,5C; Leno de papel fino e absorvente.
Reagente: Solues tampo pH 4 e 7. Tcnica: Resfriar a amostra at temperatura ambiente; Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nvel da amostra abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo; Fazer a leitura da temperatura e corrigir atravs do boto compensador de temperatura; Fazer a leitura do pH; Limpar o eletrodo com gua destilada. Observaes: Manter sempre o bulbo do eletrodo em gua destilada quando no em uso; Recomenda-se guardar as solues tampo de pH em geladeira.
2.2.5
Material:
Acares redutores residuais (ARR)
Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Balo volumtrico, 200ml; Pipeta volumtrica, 10, 20 e 50ml; Pipeta graduada, 5 e 10ml; Erlenmeyer, 250 ml; Bureta de Mohr, 50ml; Prolas de vidro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm; Trip de ferro; Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; Bico de gs tipo Mecker; Cronmetro; Pina de Mohr; Papel de filtro qualitativo, dim. 185 mm; Algodo.
Reagente Soluo de Fehling A; Soluo de Fehling B;

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Fermentao 2005 (01)
Soluo indicadora de azul de metileno 1%; Soluo de Acar Invertido 1%; Celite. Tcnica Pesar 50g 0,5g do vinho previamente filtrado em algodo e transferir para balo volumtrico de 200 ml; Acrescentar 20 ml da soluo de acar invertido 1% e 4ml de EDTA 4%, agitar, completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; Com o filtrado encher a bureta at a marca; Pipetar 10ml do licor de Fehling em erlenmeyer de 250ml; Colocar algumas prolas de vidro; Adicionar da bureta 15 ml da soluo e aquecer a mistura at ebulio, no tempo de 2min e 30; Se no ocorrer a mudana de cor na soluo indicando que o licor de Fehling no foi reduzido, deve-se adicionar mais soluo da bureta at que a cor original desaparea; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor azul para vermelho tijolo; Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao a quente (Vq); Repetir a titulao adicionando no erlenmeyer alm do licor de Fehling, o volume da soluo consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml); Aquecer a mistura at a ebulio e ento cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em ebulio constante; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao adicionando a soluo da bureta gota a gota, at completa eliminao da cor azul; O tempo total desde o incio da ebulio at o final da titulao deve ser de 3min; Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observaes O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional ao teor de acares redutores presentes na mesma; No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer; O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias, misturando-se volumes iguais das solues A e B; Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B; A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise. Clculo: 19,86 ARR (%) = ( -------------- + 0,024) - 0,4 V onde: V = volume gasto corrigido (ml) ARR = acares redutores residuais A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de acares redutores residuais no vinho.
Fermentao 2005 (01)
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Exemplo: Volume gasto (ml) ............................................................ 39,2 Fator do licor de Fehling ................................................ 1,0016 Volume gasto corrigido (ml) ............................................. 39,3 Acares redutores residuais (%) .................................... 0,13
2.2.6
Material:
Acares redutores residuais totais (ARRT)
Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Banho-maria termostatizado; Balo volumtrico, 200ml; Pipeta volumtrica 5, 10, 20 e 50ml; Pipeta graduada 5 e 10ml; Erlenmeyer, 250ml; Bureta de Mohr, 50ml; Bquer sem haste dim. 100mm; Proveta, 250ml; Prolas de vidro; Cronmetro; Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm; Trip de ferro; Haste longa de ferro com base e suporte para bureta; Bico de gs tipo Mecker; Cpsula de pesagem; Pina de Mohr; Papel de filtro qualitativo, dim. 185mm; Papel tornassol; Algodo.
Reagente: Soluo de Fehling A; Soluo de Fehling B; Soluo indicadora azul de metileno 1%; Soluo de cido clordrico 6,34N (24,85Brix); Soluo de hidrxido de sdio 20% (6N); Soluo de EDTA 4%; Soluo de acar invertido 1%; Celite.
Tcnica: Aquecer aproximadamente 200ml da amostra at 75C, resfriar a temperatura ambiente e filtrar em algodo; Pesar 50g 0,5g da amostra e transferir para balo volumtrico de 200ml;
Fermentao 2005 (01)
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Acrescentar gua destilada suficiente para cobrir o bulbo do termmetro introduzido no balo e aquecer em banho-maria at atingir 65C; Retirar do banho e adicionar 10ml de cido clordrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se retira o termmetro; Agitar o balo com movimentos rotatrios e deixar em repouso por 30min; Adicionar 20ml de soluo de acar invertido 1%; Neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 20%, utilizando papel de tornassol como indicador; Resfriar, adicionar 4ml da soluo de EDTA 4%, completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Transferir para bquer de 250ml, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de filtro; Lavar a bureta com a soluo, antes de ench-la e acertar o zero; Pipetar 10ml do licor de Fehling para um erlenmeyer de 250ml; Colocar algumas prolas de vidro; Adicionar da bureta 15ml da soluo e aquecer a mistura at a ebulio, o que deve ser conseguido em 2min e 30'; Se no ocorrer mudana de cor na soluo, indicando que o licor de Fehling no foi reduzido, deve-se continuar a adio de soluo at que a cor original desaparea; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao at a mudana da cor azul para vermelho tijolo; Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulao; Repetir a titulao adicionando, no erlenmeyer, alm do licor de Fehling, o volume da soluo consumido na titulao anterior menos 1ml (V1 - 1ml); Aquecer a mistura at a ebulio e ento, cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em ebulio constante; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno e continuar a titulao, gota a gota, at completa eliminao da cor azul; O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min; Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V. Observao: Se a anlise for em vinho turbinado no necessrio o aquecimento da amostra 75C; O volume gasto da soluo necessrio para completa titulao inversamente proporcional a mesma; No deixar escorrer a soluo ou o indicador pela parede do erlenmeyer; O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as anlises dirias misturando-se volumes iguais das solues A e B; Adicionar sempre a soluo A sobre a soluo B; A diferena entre duas titulaes no deve ser maior que 0,2ml, caso contrrio, repetir a anlise; No clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente clarificante, a fim de evitar a precipitao de acares redutores da soluo. Clculo: 19,86 ARRT (%) = (--------- + 0,024) - 0,4 V Onde:
Fermentao 2005 (01)
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V = Volume gasto corrigido (ml) ARRT = Acares redutores residuais totais A Tabela 5 fornece diretamente a porcentagem de acares redutores residuais totais no vinho. Exemplo: Volume gasto (ml) ............................................................... 36,4 Fator do licor de Fehling ...................................................... 1,0016 Volume gasto corrigido (ml) ................................................ 36,5 Acares redutores residuais totais (%) ........................... 0,17
2.2.7
Slidos insolveis
Os slidos insolveis esto definidos como todo material retido aps filtrao em tela de inox ABNT 400, podendo ser constitudo por bagacilho, terra, argila etc. Material: Estufa eltrica; Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Balana analtica, legibilidade 0,1mg; Bomba de vcuo; Funil de Bchner desmontvel, dim. 55mm; Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400; Kitassato, 500ml; Tcnica: Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105C por 30min, resfriar em dessecador (P1); Montar o sistema de filtrao com o funil de Bchner e kitassato e encaixar a tela entre as partes superior e inferior do funil; Homogeneizar a amostra, pesar 200g 0,5g (PA) em bquer de 250ml e filtrar sob vcuo; Lavar o bquer 2 a 3 vezes com gua destilada e transferir a gua para o funil de filtrao; Rinsar gua sobre a tela para assegurar completa remoo de materiais solveis at que a gua de lavagem se apresente lmpida e incolor; Retirar a tela do funil contendo os insolveis, transferir para estufa a 105C por 2h e resfriar em dessecador; Pesar e anotar (P2). Clculo: (P2 - P1) Slidos insolveis (% p/p) = -------------- x 100 PA Onde: P1 = Peso da tela seca e limpa P2 = Peso da tela + insolveis PA = Peso da amostra Exemplo:
Fermentao 2005 (01)
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Peso da tela (g) ................................................................... 1,0376 Peso da tela + insolveis (g) ............................................... 1,3385 Peso da amostra (g) ........................................................... 200,0 Slidos insolveis (% p/p) ................................................... 0,15
Observao: Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; 0,5g Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g 0,5g.
2.2.8 2.2.8.1
Material:
Teor de Levedura Teor de Levedura (mtodo por centrifugao)
Centrfuga com dispositivo de indicao de rotao (rpm); Cronmetro; Tubos para centrfuga; Basto de vidro; Pipeta graduada, 10ml.
Observao: Para vinho centrifugado, p-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrfuga fundo cnico graduado, 10ml; Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrfuga com fundo reto, graduado 1,5%. Tcnica: Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cnicos at a marca de 10ml; Colocar os tubos na centrfuga em lados opostos e balance-los; Centrifugar por 3 min a 3.000rpm; Fazer a leitura do volume de slidos decantados no fundo dos tubos.
Clculo: Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho. Teor de levedura (%) = V x 10 Onde: V = volume decantado Exemplo: Volume decantado (ml) .......................................................... 1,1 Slidos totais (% v/v) .............................................................. 11,0
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Fermentao 2005 (01)
Nota: Quando utilizado o tubo de centrfuga com fundo reto a leitura j est expressa em %.
2.2.8.2
Objetivo
Teor de Levedura (mtodo colorimtrico)
Determinar a concentrao de levedura seca em amostras de fermentao etanlica, empregando espectrofotometria no visvel. Campo de Aplicao Este mtodo aplicvel amostras de p de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho turbinado e leite de levedura. Resumo do Mtodo A levedura decantada aps centrifugao ressuspendida com soluo tampo pH 1,45, medindo-se a absorbncia a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca. Equipamentos e Materiais Balana de preciso, legibilidade 0,01 g; Espectrofotmetro; Centrfuga; Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm; Tubos cnico de centrfuga de 10 ml; Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.
Reagentes e Solues Soluo de KCl 0,2 M Pesar 14,92 0,01g de cloreto de potssio e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, solubilizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel; Validade: 3 meses. Soluo de cido clordrico 0,2 M Transferir 16,6 0,2 mL de cido clordrico conc. p.a. a 37 % para balo volumtrico de 1000 mL, contendo aproximadamente a metade de gua deionizada ou destilada, completar o volume e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel; Validade: 3 meses. Obs: Manusear o cido clordrico em capela com exausto; Soluo Tampo pH 1,45 Misturar 250 mL da soluo de cloreto de potssio 0,2 M com 207 mL da soluo de cido clordrico 0,2 M e homogeneizar;
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Fermentao 2005 (01)
Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel; Validade: 3 meses. Amostra para Curva de Calibrao Antes de fazer a curva de calibrao necessrio ter uma amostra com valor conhecido de levedura seca. Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de slidos insolveis e a massa seca total (mtodos descritos no Manual de Mtodos Analticos Controle Qumico da Fermentao - verso 02 item 2.2.7, 2.2.9 e 2.2.10 de janeiro de 1997) Exemplo: Leite de levedura
Slidos insolveis (% m/m) ................................................. Massa seca total (% m/m) ................................................. Massa seca levedura - MSL- (% m/m) .............................. 0,14 14,99 14,85
Curva de calibrao Centrifugar 40 ml da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o fermento com 40 ml da soluo tampo pH 1,45; Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos; Descartar o sobrenadante; Ressuspender novamente a levedura com 40 ml da soluo tampo pH 1,45; Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balo volumtrico de 25 ml e completar o volume com soluo tampo pH 1,45 e anotar a massa como m1; Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluda para 5 bales volumtricos de 50 ml e completar os volumes com a soluo tampo pH 1,45, anotando as massas como m2, respectivamente;
Calcular as concentraes pela frmula: Concentrao de Levedura, % m/m = MSL x m1 x m2 / 1250 onde: MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m. Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotmetro com soluo tampo pH 1,45. Anotar as leituras; Construir a curva de calibrao a partir das leituras de absorbncia x concentrao de levedura. Exemplo MSL = 14,85 % m/m. m1 = 5,14g A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibrao.
Balo Volumtrico 50 ml
m2 (g)
Concentrao de levedura (%m/m)
Absorbncia
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MANUAL CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO 1 2 3 4 5 0,11 0,32 0,40 0,50 0,70 0,0067 0,0195 0,0244 0,0305 0,0427 0,072 0,207 0,270 0,318 0,432
A partir dos valores relacionados, construir a curva de calibrao, plotando a concentrao de leveduras (%m/m) versus leitura em absorbncia. Traado da curva de calibrao
0,50 0,40 Abs. 0,30 0,20 0,10 0,00 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 Teor de Levedura % m /m
Procedimento Tcnica Centrifugar 10 ml de amostra a 3000 rpm durante 5 min; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o precipitado com 10 ml de soluo tampo pH 1,45; Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos; Descartar o sobrenadante; Ressuspender o precipitado com 10 ml de soluo tampo pH 1,45; Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a soluo tampo pH 1,45;
Amostra Vinho turbinado Dorna Volante Dorna Morta Leite Levedura Volume amostra (ml) 10 10 1 1 Volume balo (ml) 50 100 100 500 Fator diluio (f) 5 10 100 500
Medir a absorbncia das solues a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o espectrofotmetro com soluo tampo pH=1,45; Anotar as leituras. Clculo Concentrao de levedura seca (% m/m) = c x f Onde:
Fermentao 2005 (01)
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C = Concentrao de levedura na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia. f = Fator de diluio da amostra. Exemplo Seja 0,090 o valor de absorbncia lido para uma amostra diluda de vinho dorna volante, assim pela curva de calibrao o valor correspondente, no caso 0,0083 % m/m. Concentrao de levedura (% m/m) = 0,0083 x 10 = 0,083 Resultados Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do mtodo . 0,002 % m/m O limite de deteco 0,005 % m/m Referncia Bibliogrfica Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812. Rendimento Fermentativo Quando a usina empregar o mtodo de Teor de Levedura colorimtrico a equao para clculo do Kl dever ser modificada como segue: Substituir a equao: Kl = (% F V.V.) x 0,33 . (GL V.T.) x 0,7893 Onde: (% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante (GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado 0,33 = Fator de converso do teor de levedura % v/v em massa seca 0,7893 = Massa especfica do lcool a 100% Por: Kl = % m/m V.V . GL V.T. x 0,7893
Onde: (% m/m.V.V.) = Concentrao de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante (GL V.T.) = Teor alcolico GL vinho turbinado 0,7893 = Massa especfica do lcool a 100% Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de converso de massa mida para massa seca.
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2.2.9
Massa seca total
Entende-se por massa seca total todo resduo obtido aps centrifugao e secagem dos slidos totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc. Material: Estufa eltrica; Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Balana analtica, legibilidade 0,1mg; Centrfuga com dispositivo de contagem de rotaes (rpm), com cruzeta e porta tubos, para tubos de 100ml; Tubo para centrfuga, fundo cnico ou redondo, com ou sem graduao, de vidro ou polietileno, cap. 100ml; Cpsula de alumnio, dim. 40mm e altura 30mm; Kitassato, 500ml; Cronmetro; Pisseta, 500ml; Esptula.
Tcnica: Homogeneizar a amostra; Pesar em um tubo de centrfuga 100g 0,5g da amostra; Transferir o tubo para a centrfuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min; Desligar a centrfuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar gua destilada, ressuspender o decantado e centrifugar novamente; Repetir o procedimento anterior; Desligar a centrfuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado para a cpsula previamente tarada (P1) com auxlio de uma esptula e lcool etlico. Usar o mnimo possvel de lcool; Transportar a cpsula para estufa a 105C e secar at peso constante; Retirar a cpsula da estufa e resfriar em dessecador; Pesar e anotar (P2).
Clculo: (P2 - P1) Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100 PA Onde: P1 = Peso da cpsula P2 = Peso da cpsula + massa seca PA = Peso da amostra Exemplo:
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Fermentao 2005 (01)
Peso da cpsula (g) ..................................................... 23,2832 Peso da cpsula + M.S. (g) .......................................... 26,4824 Peso da massa seca (g) .............................................. 3,1992 Peso da amostra (g) ..................................................... 100,0 Massa seca total (% p/p) .............................................. 3,2
Observao: Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g 0,5g e evaporar em banho-maria at volume final de 70-80ml; A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrfuga de 100ml, balancear e seguir a mesma tcnica descrita para vinho.
2.2.10
Massa seca levedura
Massa seca levedura em produtos da fermentao obtida por clculo, subtraindo-se os slidos insolveis da massa seca total. Exemplo: Massa seca total (% p/p) .................................................. 3,2 Slidos insolveis (% p/p) ................................................. 0,15 Massa seca levedura (% p/p) ........................................... 3,05
2.2.11 2.2.11.1
Objetivo
Glicerol Glicerol (mtodo enzimtico)
Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimtica, empregando espectrofotometria no visvel. Campo de Aplicao Este mtodo aplicvel para amostras do processo fermentativo. Resumo do Mtodo O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que oxidado pela Glicerol Fosfato Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Perxido de Hidrognio. Este reage com 4-Aminoantipirina (4AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina, composto colorido, cuja absorbncia medida a 540 nm. Equipamentos e Materiais Espectrofotmetro; Centrfuga; Banho-maria com aquecimento;
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Fermentao 2005 (01)
Cronmetro; Cubeta de vidro tico especial, percurso tico 10 mm; Tubos de centrfuga cnico de 10 mL; Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio.
Reagentes e Solues Soluo padro de glicerol - 0,1 % m/v Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balo volumtrico de 100mL, anotar a massa e completar o volume com gua deionizada ou destilada. Soluo padro de glicerol - 0,001 % m/v Pipetar 1 mL da soluo padro de 0,1 % m/v para um balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua deionizada ou destilada. Calcular a concentrao pela frmula: Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100 onde: m = massa de glicerol em g (item 5.2); P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rtulo do produto). Soluo Enzimtica Proceder a preparao da soluo enzimtica de uso conforme instrues de cada fabricante, a seguir temos a preparao das marcas: Sigma, Merck e Bayer.
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Fermentao 2005 (01)
Kit Reagente Sigma
Kit Reagente Merck
Kit Reagente Bayer
Kit de reagente enzimtico - Triglyceride (GPO-TRINDER) Sigma 337-A Embalagem com 20 frascos Adicionar 40 mL de gua deionizada ou destilada no frasco de reagente e dissolver sem agitao. Conservar esta soluo 0 refrigerao entre 2 e 6 C. Validade da soluo: 60 dias sob
Kit de reagente enzimtico - Triglycerides (GPO-PAP) Merck SMT - .1.19706.0001
Kit de reagente enzimtico SERAPAK Triglycerides (Fast Color) Bayer 6684 / 6687
Obs: O Kit de reagente antes da sua diluio deve ser conservada em freezer. Leituras em Abs Curva e amostra a 540 nm
Embalagem com 12 frascos (6 Embalagens com 4 frascos de 30 ml frascos soluo tampo e 6 frascos / 2 frascos de 120 ml e 6 frascos de com substrato) 120 ml. Transferir o contedo do frasco 2 Cdigo 6684: (soluo tampo) em um frasco 1 Adicionar 30 ml do reagente 1 no (substrato), agitar levemente at a frasco do reagente 1A e agitar dissoluo completa. levemente at a dissoluo Transferir para um frasco ambar de completa. 100ml e acrescentar 72ml de agua deionizada, homogeneizar Cdigo 6687: lentamente. Dissolver o contedo do frasco 1 A no contedo do frasco 1. Conservar esta soluo sob 0 refrigerao entre 2 e 6 C. Conservar esta soluo sob 0 refrigerao entre 2 e 8 C. Validade da soluo: 20 dias Validade da soluo: 30 dias Obs: O Kit de reagente antes da sua diluio deve ser conservada em Obs.: Conservar o Kit na geladeira freezer. entre 2 a 8 C. Leituras em Abs Curva e amostra a 540 nm
Leituras em Abs Curva e amostra a 500 nm
Obs: A diluio da soluo padro de glicerol para a construo da curva de calibrao e a diluio da amostra e clculos o mesmo para quaisquer Kit Enzimtico, variando apenas o comprimento de onda (nm) em funo do tipo de Kit. Curva de Calibrao Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da soluo Enzimtica em cada um; Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 ml da soluo padro de glicerol - 0,001 % m/v; Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 ml de gua deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 ml em cada tubo; Calcular a concentrao de glicerol em cada tubo, pela frmula: Tuboi = Gp x Vpi / 5 onde: Gp = % m/v de glicerol sol. padro 0,001 % m/v; Vpi= Vol. sol. padro no tubo i. Homogeneizar a soluo invertendo os tubos (cuidado: no agitar); Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37C e manter nesta temperatura por 5min; Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar at temperatura ambiente; Medir as absorbncias da soluo 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em branco (o tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotmetro, anotar as leituras.
Exemplo
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Fermentao 2005 (01)
Massa glicerol = 0,1038 g; Pureza glicerol = 99.9%; Conc. Sol. padro = 0,1038x0,01x99.9/100 = 0,001037 % m/v Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v Padro para curva de calibrao:
Tubo 0 1 2 3 4 5 Vol. Sol. Padro 0 1 2 3 4 5 Conc, % m/v (x 10 ) 0 (branco) 0,207 0,415 0,622 0,830 1,037
-3
Absorbncia 0 0.175 0.338 0.504 0.655 0,869
Traado da curva de calibrao
1,000 0,800 0,600 Abs. 0,400 0,200 0,000 0,000
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
1,200
Concentrao de glicerol (% m/v x 10-3 )
Procedimento Tcnica Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos; Transferir 5 mL do sobrenadante para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua deionizada ou destilada; Transferir 2 mL do balo anterior para outro balo de 100 mL e completar o volume; Transferir 5 ml do balo anterior para um tubo de ensaio; Adicionar 2 mL da soluo Enzimtica; Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: no agitar); Transferir o tubo para banho-maria a 37C e manter durante 5 minutos; Retirar o tubo do banho e deixar esfriar at temperatura ambiente; Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 ml de gua deionizada ou destilada. Zerar o espectrofotmetro com a prova em branco; Medir a absorbncia da amostra, anotando a leitura.
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Fermentao 2005 (01)
Clculo Com a leitura de absorbncia, procurar na curva de calibrao o valor correspondente em % m/v X -3 10 de glicerol e multiplicar por 1000 Glicerol %m/v = (% m/v 10 )x 1000 Exemplo Seja 0,315 o valor de absorbncia lido para um amostra. Com auxlio da curva de calibrao, procurar -3 o valor correspondente de glicerol, presente na amostra, no caso 0,385 x10 % m/v. Glicerol %m/v = (0,385 x10 )x 1000 Glicerol %m/v = 0,39 Resultados Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais. Confiabilidade Vinho turbinado/volante A incerteza do mtodo . 0,01 % m/v O limite de deteco 0,10 % m/v Referncia Bibliogrfica SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol, True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337)
-3 -3
2.2.11
Dixido de enxofre
O dixido de enxofre ou sulfito formado pela queima do enxofre no processo de fabricao de acar e quando dissolvido no caldo chega at os mis, mosto e vinho na forma de nions sulfito ou bissulfito. Material: Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Espectrofotmetro; Micro destilador Kjeldhal; Balo volumtrico 50, 100, 500 e 1.000ml; Pipeta volumtrica 1, 2, 10 e 25ml; Bureta 10ml, div. 0,05ml; Tubo de ensaio 18 x 25mm; Cubeta, caminho tico 10mm; Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
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Fermentao 2005 (01)
Vidrarias e utenslios comuns de laboratrio. Algodo. Reagente: Soluo estoque de pararosanilina; Soluo de uso de pararosanilina; Soluo de formaldedo; Soluo de cido sulfrico 6M; Soluo padro de sulfito 500mg/l; Soluo de trietanolamina 1 e 10%.
Curva padro Tcnica: Transferir para bquers de 50ml com auxlio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10ml da soluo padro de sulfito 500mg/l; Acrescentar em cada bquer 10ml da amostra a ser analisada; As solues contidas nos bquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de sulfito, alm da concentrao de sulfito da amostra adicionada; Destilar cada uma das solues aps adio de 10ml de soluo de cido sulfrico 6M no sistema de dosagem do destilador; Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100ml ou equivalente contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%; O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for aproximadamente 80ml; A seguir transferir cada destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada; Em uma srie de cinco tubos de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo de pararosanilina e homogeneizar; Acrescentar 1ml de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar; Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10ml da soluo de formaldedo, 2 ml da soluo de uso de pararosanilina e 1ml da soluo de trietanolamina 1%; Deixar em repouso todas as solues por 30 minutos para desenvolvimento da cor; Ajustar o espectrofotmetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbncia com a prova em branco utilizando cubeta de 10mm; Fazer as leituras de absorbncia de cada soluo (Xi) e anotar; Para construir a curva padro necessrio determinar a absorbncia da amostra. Determinao Tcnica: Filtrar a amostra em algodo; Pipetar 10ml da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10ml da soluo de cido sulfrico no sistema de dosagem do destilador; Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25ml da soluo de trietanolamina 10%; O aquecimento deve ser brando e considerar a destilao concluda quando o volume final for aproximadamente 80ml; Transferir o destilado para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com gua destilada;
Fermentao 2005 (01)
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Em um tubo de ensaio colocar 10ml da soluo de formaldedo, 2ml da soluo de pararosanilina e homogeneizar; Acrescentar 1ml do destilado da amostra e homogeneizar; Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor; Efetuar a leitura da absorbncia (y) usando a prova em branco como referncia e anotar. Exemplo: Sejam as leituras abaixo obtidas para as solues padres e amostra:
Vol. sol. 500mg/l (ml) 2 4 6 8 10 Conc. SO2 (mg/l) 10 20 30 40 50 Absorbncia Padres (Xi) Amostra (Y) 0,274 0,125 0,427 0,125 0,573 0,125 0,723 0,125 0,870 0,125
Xi - Y 0,149 0,302 0,448 0,598 0,745
Xi = Leituras de absorbncia relativa Y = Leitura absorbncia da amostra Xi - Y = Leituras de absorbncia absoluta (Leitura relativa de cada padro - leitura da amostra) Traado da curva
1
0,8
0,6 ABS. 0,4 0,2 0 0 10 20 30 m g SO2 / l 40 50 60
Clculo SO2 (mg/l) = c x f Onde: c = Concentrao de SO2 na amostra diluda obtida na curva em funo da absorbncia f = Fator de diluio da amostra, 10 vezes No caso para absorbncia de 0,125 tem-se uma concentrao de SO2 de 8,3mg/l para a amostra diluda.
Fermentao 2005 (01)
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A concentrao na amostra original ser: SO2 mg/l = 8,3 x 10 = 83 Para realizar o clculo pela equao de regresso linear necessrio correlacionar as concentraes versus absorbncia absoluta, conforme segue:
Conc. padres (mg/l SO2) 10 20 30 40 50 Abs. absoluta (Xi - Y) 0,149 0,302 0,448 0,598 0,745
Fazendo-se a correlao tem-se: a = 67,201 b = -0,133 Ou seja: SO2 (mg/l) = 67,201 x Abs. - 0,133 Substituindo: SO2 (mg/l) = 67,201 x 0,125 - 0,133 SO2 (mg/l) = 8,3 na amostra diluda Para obter-se a concentrao na amostra original multiplicar tambm pela diluio, ou seja, fator 10: SO2 (mg/l) = 83
2.3
P-de-cuba, leite de levedura e vinho turbinado
Para anlise de p-de-cuba (Brix, GL, acidez sulfri ca e pH), leite de levedura e vinho centrifugado (slidos insolveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para vinho.
2.4 2.4.1 2.4.1.1 2.4.1.1.1
Vinhaa/Flegmaa Teor alcolico Mtodo por cromatografia gasosa Objetivo
Determinar lcool etlico em vinhaa, flegmaa, gua fraca e outros fluidos de destilaria, por cromatografia em fase gasosa.
2.4.1.1.2
Campo de aplicao
Fermentao 2005 (01)
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Este mtodo aplicvel determinao de lcool etlico em amostras de destilarias, visando controlar perdas.
2.4.1.1.3
Resumo do mtodo
Uma alquota da amostra injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o lcool etlico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb WAWDMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionizao em chama e quantificado pela tcnica de padronizao externa.
2.4.1.1.4
Materiais e equipamentos
Cromatgrafo a gs com detetor de ionizao de chama; Integrador eletrnico ou registrador potenciomtrico; Coluna cromatogrfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh, em tubo de ao 1/8" dimetro externo e 3m de comprimento; Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros; Acessrios cromatogrficos; 2 bales volumtricos de 100ml; 1 pipeta volumtrica de 10ml; 1 pipeta volumtrica de 1ml.
2.4.1.1.5
Gases
Materiais de consumo
Ar sinttico grau zero; Hidrognio ultrapuro; Nitrognio ultrapuro. Reagentes lcool etlico absoluto; gua deionizada ou destilada. Soluo estoque Transferir para um balo volumtrico de 100ml, contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada ou destilada, com auxlio de pipeta volumtrica, 10ml de lcool etlico absoluto; homogeneizar e completar o volume com gua deionizada ou destilada. Calcular a concentrao, pela frmula: C = 0,01 P x V Onde: C = Concentrao do lcool etlico, em % v/v P = Pureza do lcool etlico absoluto, em % V = Volume de lcool etlico, em ml. Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de seis meses.
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Fermentao 2005 (01)
Soluo padro Diluir 100 vezes a soluo estoque, transferindo, com auxlio de pipeta volumtrica, 1ml da soluo estoque para um balo de 100ml contendo aproximadamente 50ml de gua deionizada ou destilada. Completar o volume com gua deionizada ou destilada e homogeneizar. A concentrao dessa soluo 100 vezes menor que a soluo estoque. Conservar esta soluo sob refrigerao, por um perodo mximo de trs meses.
2.4.1.1.6
Coleta e preparo da amostra
A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com tampa e conservado em lugar fresco.
2.4.1.1.7
Procedimento
Otimizao das condies cromatogrficas aproximadas Temperaturas: = 200C; Injetor Coluna = 100C; Detetor = 250C. Fluxos: Nitrognio = 30ml/min; Hidrognio = 30ml/min; Ar sinttico = 300ml/min. Calibrao do cromatgrafo
Lavar dez vezes a seringa com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser injetada. Encher a seringa com soluo padro, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na posio vertical, com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador. Aguardar o tempo de eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador. Realizar, no mnimo, cinco injees da soluo padro, obtendo a rea ou altura dos picos de lcool etlico de cada injeo. Realizar uma avaliao estatstica dessas medidas, aceitando uma variao mxima de aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibrao do instrumento, o nmero de medidas deve ser no mnimo cinco, portanto, se necessrio, realizar mais injees da soluo padro. Calcular a mdia das medidas de rea ou altura dos picos de cada componente e determinar os fatores de resposta pela frmula: C FR = ---CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fazenda Santo Antonio s/n - Bairro Santo Antonio Caixa Postal 162 - 13400-970 - Piracicaba SP Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
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Fermentao 2005 (01)
A Onde: FR = Fator de resposta do lcool etlico C = Concentrao do lcool etlico na soluo padro, em % v/v A = rea ou altura do lcool etlico na soluo padro Programar o integrador eletrnico com esses fatores de resposta, utilizando o mtodo de padronizao externa. Controle do mtodo Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto limpeza da seringa e calibrao do volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que a prpria soluo padro (item 3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatido do mtodo, pela frmula: CE Exatido = ----- x 100 CR Onde: CE = Concentrao encontrada CR = Concentrao real A variao mxima permitida de 5%. Uma variao acima desse valor indica anormalidade no processo analtico, que pode ser deteriorao da amostra de controle, alterao da resposta do detetor, vazamentos em conexes, septo etc. Deve-se realizar uma reviso geral, iniciando-se pela preparao de uma nova soluo padro ou amostra de controle, verificar as condies em finalmente, repetir a etapa de calibrao (item 3.1.9.2). Execuo da anlise Lavar a seringa dez vezes com gua destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o tempo de eluio do lcool etlico e acionar o stop do integrador ou registrador. No caso de se usar o registrador potenciomtrico, medir a rea ou altura dos picos no cromatograma.
2.4.1.1.8
Clculos
Com integrador eletrnico Os clculos so usados por este instrumento, que fornece os resultados da anlise. Com registrador Calcular a concentrao do lcool etlico, pela frmula: CA = FR . AA Onde: CA = Concentrao do lcool etlico na amostra, em % v/v FR = Fator de resposta do lcool etlico AA = rea ou altura do pico do lcool etlico na amostra
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2.4.1.1.9
Expresso do resultado
O resultado expresso em % v/v. Limite mnimo de deteco = 0,001% v/v Cromatograma ilustrativo da soluo padro e amostra
Padro
TR 1.97 Amostra de vinhaa
rea 11098
% v/v 0,089
TR 1.98
rea 1530
% v/v 0,012
2.4.1.2
Material:
Mtodo qumico
Microdestilador Kjeldahl; Balana de preciso, legibilidade 0,1g; Erlenmeyer 250ml; Proveta graduada, 100ml; Bureta 25ml, div. 0,1ml; Pipeta volumtrica 5, 10 e 25ml; Pipeta graduada 1 e 10ml; Haste de ferro com base e suporte para bureta;
Reagente: Soluo de dicromato de potssio 5,0g/l; Soluo de tiossulfato de sdio, 24,82g/l; Soluo de iodeto de potssio 10%; Soluo indicadora de amido 1%; cido sulfrico conc. p.a.
Tcnica: Pipetar 10ml da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30ml de gua destilada; Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250ml contendo 10ml de Dicromato de Potssio 5,0g/l e 10ml de cido sulfrico conc. p.a.;
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Fermentao 2005 (01)
Destilar aproximadamente 15ml da amostra, adicionar gua destilada at 100ml e resfriar 10 15C; Adicionar 5ml da soluo de iodeto de potssio; Se aps a adio da soluo de iodeto de potssio no ocorrer a liberao do iodo (colorao vermelha), repetir a anlise com 5ml da amostra; Titular com a soluo de tiossulfato de sdio at a colorao amarela, neste instante adicionar 1ml da soluo indicadora de amido e continuar a titulao at colorao levemente azul; Anotar o volume gasto. Prova em branco: Transferir 10ml da soluo de dicromato de potssio para um erlenmeyer de 250ml, adicionar cuidadosamente 10ml de cido sulfrico conc.; Acrescentar 100ml de gua destilada e resfriar a 10 - 15C; Adicionar 5ml da soluo de iodeto de potssio; Titular com a soluo de tiossulfato de sdio e anotar o volume gasto. Clculo: A Tabela 8 fornece o teor alcolico diretamente em funo do volume real - (Vr). Vr = PB - PA Onde: Vr = Volume real gasto na amostra (ml) PB = Volume gasto na prova em branco (ml) PA = Volume gasto na amostra (ml) Exemplo: PA (ml) ............................................................................ 6,5 PB (ml) ............................................................................ 9,7 Vr (ml) ............................................................................. 3,2 Teor alcolico (GL) ........................................................ 0,046
Obs: Utilizando 5ml da amostra para destilao, multiplicar o resultado final por 2.
2.4.1.3
Material:
Mtodo densmetro eletrnico
Densmetro digital eletrnico; Microdestilador Kjeldahl; Balo volumtrico, 10ml; Pipeta volumtrica, 50ml; Pisseta, 500ml; Seringa, 2ml.
Tcnica: Pipetar 50ml de vinhaa e transferir para o microdestilador;

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Acoplar um balo volumtrico de 10ml para receber o destilado no final do condensador (o ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balo volumtrico); Destilar a vinhaa at quase completar o volume do balo volumtrico; Retirar o balo volumtrico do final do condensador e completar o volume com gua destilada; Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam aps a agitao; Injetar com a seringa a amostra destilada no densmetro, tomando o cuidado de lavar tanto a seringa quanto o tubo do densmetro trs vezes com a soluo a ser lida (se for adaptado um funil para fluxo contnuo deve-se passar tambm amostra por 3 vezes); Acender a luz interna e verificar se no ficou bolha no tubo de amostra; Esperar 2 a 3 minutos para estabilizao da temperatura e anotar a leitura da densidade a 20/20C. Clculo Atravs da tabela 7, converter a densidade em Teor Alcolico (v/v) e dividir o resultado por 5. Exemplo: Densidade da amostra 20/20C ........................................... 0,9996 Teor alcolico % v/v (Tabela 7) ............................................ 0,27 Teor alcolico % v/v na amostra .......................................... 0,05
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Fermentao 2005 (01)
3
3.1
Uso:
Preparao de Reagentes
cido clordrico, soluo 6,34N (24,85Brix areomtrico)
Inverso da sacarose para determinao de acares redutores totais. Preparao: Medir em proveta 530ml de cido clordrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um bquer contendo aproximadamente 300ml de gua destilada; Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel. Segurana: Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
3.2
Uso:
cido clordrico, soluo 1N
Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 1N. Preparao: Transferir 84,5ml de cido clordrico conc. p.a. para balo volumtrico de 1.000ml contendo aproximadamente a metade de gua destilada; Agitar, resfriar em gua corrente at a temperatura ambiente e completar o volume; Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100ml da soluo de cido clordrico 1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao. Padronizao: Pesar 1,060g 1mg de carbonato de sdio anidro p.a., previamente seco em estufa 105C por 8 horas; Transferir para erlenmeyer de 250ml, adicionar aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar at completa dissoluo; Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a soluo de cido clordrico 1N at a viragem do amarelo para alaranjado; Na titulao devero ser gastos 20ml da soluo de cido clordrico 1N. Se gastar mais de 20ml indica que a soluo est diluda, sendo necessrio adicionar mais cido clordrico conc., caso contrrio, se gastar menos de 20,0ml indica que a soluo est concentrada, neste caso, proceder a correo da soluo como segue: Considerando que foram gastos 19,6ml de soluo de cido clordrico 1N: 20 Fator = ------- = 1,0204 19,6 Para 1.000ml da soluo original teramos:
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Fermentao 2005 (01)
1,0204 x 1.000 = 1.020,4ml ou seja: 1,020,4 - 1.000 = 20,4ml Esse valor significa o volume de gua destilada que deve ser adicionado a 1.000ml da soluo para se obter uma soluo exata 1N. Portanto, para o volume restante de 900ml da soluo a ser padronizada, a quantidade de gua destilada a ser adicionada para acertar a concentrao a 1N ser: 900 20,4 x --------- = 18,4ml 1.000 Aps a adio da gua destilada (18,4ml) na soluo restante de cido clordrico (900ml), agitar e repetir a padronizao para confirmar a normalidade.
3.3
Uso:
cido sulfrico, soluo 6M
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Transferir 500ml de gua destilada para bquer de 2.000ml e coloc-lo em banho de gua corrente; Lentamente adicionar 320ml de cido sulfrico concentrado p.a. medido em proveta; Deixar esfriar e transferir para balo volumtrico de 1.000ml, completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel. Cuidado: Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
3.4
Uso: Geral Preparao:
cido sulfrico, soluo 1N
Medir em proveta graduada 29ml de cido sulfrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para um bquer contendo aproximadamente 500ml de gua destilada; Homogeneizar, esfriar, transferir para balo volumtrico de 1.000ml e completar o volume; Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel. Segurana:
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Fermentao 2005 (01)
Manusear o cido em capela com exausto, usar protetor facial e avental qumico.
3.5
Uso:
cido tricloroactico, soluo 1%
Determinao de glicerol Preparao: Dissolver 1g 0,01g de cido tricloroactico em gua destilada, transferir para balo volumtrico de 100ml e completar o volume; Armazenar esta soluo em frasco mbar; A vida til desta soluo , no mximo, de duas semanas. Cuidados: Pipetar esta soluo somente com auxlio da pra pipetadora; No armazenar esta soluo em frasco plstico.
3.6
Uso:
Acar invertido, soluo estoque 1% (m/v)
Preparao da soluo de acar invertido 0,2% para padronizao do licor de Fehling; Anlises de acares redutores residuais no vinho. Preparao: Pesar 9,5g 1mg de sacarose p.a. (ou acar doucar), transferir para balo volumtrico de 1.000ml com auxlio de aproximadamente 100ml de gua destilada e agitar at dissoluo; Acrescentar 5ml de cido clordrico concentrado e homogeneizar; Fechar o balo e deixar em repouso por 3 dias (72h) temperatura de 20 - 25C, para permitir completa inverso da sacarose; Aps os 3 dias, elevar o volume at prximo a 800ml e agitar; Dissolver separadamente 2g 0,1g de cido benzico em 75ml de gua destilada aquecida (70C) e transferir para o balo contendo a soluo invertida, completar o volume e homogeneizar; A adio do cido benzico assegura a preservao da soluo por um perodo de 6 meses; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.7
Uso:
Acar invertido, soluo de uso 0,2% (m/v)
Padronizao do licor de Fehling. Preparao: Pipetar 50ml da soluo estoque de acar invertido 1% e transferir para balo volumtrico de 250ml;
Fermentao 2005 (01)
Pg. 45/71
Adicionar 3 a 4 gotas da soluo indicadora de fenolftalena e sob agitao, adicionar lentamente a soluo de NaOH 1N at leve colorao rsea, a qual dever posteriormente ser eliminada pela adio de 1 ou 2 gotas de soluo de cido clordrico 0,5N; Completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.8
Uso:
Alaranjado de metila, soluo indicadora 0,2% (m/v)
Padronizao da soluo de cido clordrico 1N. Preparao: Pesar 0,2g 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70ml de gua destilada aquecida. Aps esfriar, transferir para balo volumtrico de 100ml e completar o volume; Armazenar em frasco conta-gotas.
3.9
Uso; Indicador Preparao:
Amido, soluo indicadora 1% (m/v)
Pesar 5g 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de gua ; Agitar com auxlio de basto at formao de uma pasta ; Transferir para bquer de 1.000 ml com auxlio de 500 ml de gua quente e em seguida aquecer at fervura por 5 min; Esfriar, filtrar sobre algodo e acrescentar 10g 0,1g de cloreto de sdio como preservativo ; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.10
Uso: Indicador. Preparao:
Azul de metileno, soluo indicadora 1% (m/v)
Pesar 1,0g 0,01g de azul de metileno e transferir para balo volumtrico de 100ml, com aproximadamente 60ml de gua destilada; Dissolver, completar o volume e homogeneizar; Transferir esta soluo para um frasco conta gotas. Obs.: Em condies normais a vida til desta soluo de 6 meses.
3.11
Uso:
Biftalato de potssio, soluo 0,1N
Padronizao da soluo de hidrxido de sdio 0,1N.

Fermentao 2005 (01)
Pg. 46/71
Preparao: Pesar 10,211g 1 mg de biftalato de potssio p.a. previamente seco em estufa 105C por 2 horas, e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa esmerilhada.
3.12
Uso:
Dicromato de Potssio , soluo 5,0 g/l
Determinao do teor alcolico em vinhaa pelo mtodo qumico. Preparao: Pesar 5,0g 0,01g de dicromato de potssio p.a., previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas, transferir para balo volumtrico de 1.000 ml, dissolver e completar o volume com gua destilada; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.13
Uso:
EDTA, soluo 4% (m/v)
Agente sequestrante de clcio e magnsio . Preparao: Pesar 20g 0,1g de EDTA e transferir para balo volumtrico de 500ml com gua destilada; Solubilizar e completar o volume; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.14
Uso:
Fehling A, soluo de
Determinao de acares redutores, acares redutores totais e acares redutores residuais, segundo Lane & Eynon. Preparao: Pesar 69,3g 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balo volumtrico de 1.000ml; Adicionar cerca de 600ml de gua destilada e solubilizar; Completar o volume e homogeneizar; Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.15
Uso:
Fehling B, soluo de
Pg. 47/71
Fermentao 2005 (01)
Determinao de acares redutores, acares redutores totais, acares redutores residuais, segundo Lane & Eynon. Preparao: Pesar 346g 0,5g de tartarato duplo de sdio e potssio tetra-hidratado p.a. em bquer de 1.000ml; Adicionar cerca de 350ml de gua destilada e dissolver; Pesar 100g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em bquer de 600ml; Adicionar cerca de 250ml de gua destilada e dissolver, mantendo o bquer em banho de gua corrente; Transferir as duas solues para balo volumtrico de 1.000ml. Resfriar temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume; Filtrar atravs de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
Padronizao do licor de Fehling

Transferir com auxlio de pipetas volumtricas, 5ml da soluo de Fehling B e 5ml da soluo de Fehling A, para um erlenmeyer de 250ml e colocar algumas prolas de vidro; Encher uma bureta de 50ml com a soluo de uso de acar invertido 0,2%; Adicionar da bureta, 24ml da soluo de acar invertido 0,2%; Aquecer a mistura at atingir a ebulio e cronometrar exatamente 2min, mantendo o lquido em ebulio constante; Adicionar 4 a 5 gotas da soluo de azul de metileno; Completar a titulao, adicionando gota a gota a soluo contida na bureta, at completa eliminao da cor azul, anotar o volume gasto(V) O tempo total, desde o incio da ebulio at o final da titulao, deve ser de 3min; Repetir a titulao para confirmao do resultado; Se for gasto um volume menor que 25,64ml, a soluo de cobre estar diluda e mais sal de cobre dever ser adicionado, caso contrrio, se gastar mais de 25,64ml, a soluo de cobre estar concentrada e dever ser diluda com gua destilada; Se o licor de Fehling estiver com a concentrao correta, deve-se gastar 25,64ml da soluo de acar invertido. Caso contrario, calcular o fator de correo para o licor de Fehling pela equao: 25,64 f = ---------V Onde: f = Fator de correo V = Volume gasto (ml) Observao: O fator ser aceitvel se estiver entre 0,9975 a 1,0025; Recomenda-se proceder a confirmao do fator pelo menos uma vez por semana.
3.16
Uso:
Iodeto de Potssio, soluo 10% (m/v)
Pg. 48/71
Fermentao 2005 (01)
Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico. Preparao: pesar 50g 0,1g de iodeto de potssio p.a.; Transferir para balo volumtrico de 500 ml , dissolver e completar o volume com gua destilada; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.17
Uso: Indicador. Preparao:
Fenolftalena, soluo indicadora 1%
Pesar 1g 0,1g de fenolftalena em p; Transferir para balo volumtrico de 100ml com auxlio de 60ml de lcool etlico 94,2INPM; Solubilizar e completar o volume com gua destilada; Armazenar em frasco conta gotas.
3.18
Uso:
Formaldedo, soluo de
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Pipetar 5ml de formaldedo e transferir para balo volumtrico de 1.000ml; Completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco com tampa rosquevel.
3.19
Uso:
Glicerol, soluo estoque 0,1% (m/v)
Preparao da soluo de uso de glicerol. Preparao: Pesar 0,10g 1mg de glicerol e transferir para balo volumtrico de 100ml, completar o volume com gua destilada e homogeneizar.
3.20
Uso:
Glicerol, soluo de uso 10mg/l
Determinao de glicerol. Preparao:

Fermentao 2005 (01)
Pg. 49/71
Pipetar 1ml da soluo estoque de glicerol 0,1%, transferir para balo volumtrico de 100ml e completar o volume com a soluo tampo fosfato pH 7,1. Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.21
Uso:
Hidrxido de sdio, soluo 20%
Para determinao de acares redutores totais. Preparao: Pesar rapidamente 200g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com aproximadamente 800ml de gua destilada, utilizando-se um banho de gua corrente para resfriamento; Transferir para balo volumtrico de 1.000ml, adicionar gua destilada at prximo a marca de aferio; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.22
Uso:
Hidrxido de sdio, soluo 1N
Determinao de acidez sulfrica. Preparao: Pesar rapidamente 40g 0,5g de hidrxido de sdio p.a. em um bquer e dissolver com gua destilada; Transferir para balo volumtrico de 1.000ml e adicionar gua destilada at prximo a marca de aferio; Resfriar e completar o volume; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel. Padronizao: Pipetar 20 ml da soluo de cido clordrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de 250ml; Adicionar 100ml de gua destilada e 3 gotas de fenolftalena; Titular com a soluo de hidrxido de sdio 1N at a viragem de incolor para rosa e anotar o volume gasto; Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue: 20 f = ----V onde: f = fator de correo V = volume gasto
Fermentao 2005 (01)
Pg. 50/71
Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico 1N, item 3.2.
3.23
Uso:
Hidrxido de sdio, soluo 0,1N
Anlises diversas. Preparao: Pesar 4g 0,1g de hidrxido de sdio p.a. e transferir para balo volumtrico de 1.000ml com gua destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume; Separar com auxlio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 ml da soluo de hidrxido de sdio 0,1N, que ser utilizada para limpeza da bureta e na titulao para padronizao. Padronizao: Pipetar 20ml da soluo de biftalato de potssio 0,1N e transferir para um erlenmeyer de 250ml; Adicionar 100ml de gua destilada e 3 gotas da soluo indicadora de alfa-naftolftalena; Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at a viragem de incolor para azul claro e anotar o volume gasto; Ajustar, se necessrio, a normalidade ou determinar o fator de correo, como segue: 20,0 f = -------V Onde: f = Fator de correo V = Volume gasto (ml) Para ajustar a normalidade (f = 1,0) utilizar o mesmo procedimento de clculo do cido clordrico 1N, item 3.2.
3.24
Uso:
Pararosanilina, soluo estoque
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Pesar 1,0g 0,01g de pararosanilina em bquer de 250ml e adicionar 100ml de gua destilada; Aquecer em banho-maria a 50C por 15 minutos com agitao constante; Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.25
Uso:
Pararosanilina, soluo de uso

Fermentao 2005 (01)
Pg. 51/71
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Pipetar 2ml da soluo estoque de pararosanilina e transferir para balo volumtrico de 50ml; Adicionar 4ml de cido clordrico concentrado p.a. e completar o volume com gua destilada. Deixar em repouso por uma hora antes do uso. Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.26
Uso:
Sulfito, soluo padro 500mg/l
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Pesar 0,10g 1mg de sulfito de sdio anidro p.a. e transferir para balo volumtrico de 100ml com gua destilada; Dissolver e completar o volume. Obs.: Esta soluo deve ser preparada diariamente.
3.27
Uso:
Tiossulfato de Sdio, soluo 24,82 g/l
Determinao do teor alcolico em vinhaa, mtodo qumico. Preparao; Pesar 24,82g 1 mg de tiossulfato de sdio p.a.; Transferir para balo volumtrico de 1.000 ml , utilizando gua destilada previamente fervida e resfriada, dissolver e completar o volume ; Armazenar em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.28
Uso:
Trietanolamina, soluo 10% (m/v)
Determinao de dixido de enxofre. Preparao: Pesar 50g 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balo volumtrico de 500ml contendo 200 a 300ml de gua destilada; Completar o volume e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
3.29
Trietanolamina, soluo 1% (m/v)

Fermentao 2005 (01)
Pg. 52/71
Uso: Determinao e dixido de enxofre. Preparao: Pesar 1,0g 0,01g de trietanolamina e transferir para balo volumtrico de 100ml contendo cerca de 50ml de gua destilada; Completar o volume e homogeneizar; Armazenar esta soluo em frasco mbar com tampa rosquevel.
Pg. 53/71
Fermentao 2005 (01)
Tabela 1 - Correo da leitura do Brix refratomtrico para a temperatura padro de 20C. Tabela 2 - Correo da leitura do Brix areomtrico para a temperatura padro de 20C. Tabela 3 - Acidez sulfrica em mosto, p-de-cuba e vinho expressa em g H2SO4 / l Tabela 4 - Acares redutores totais % mosto para uma diluio de 1,25g/100ml da soluo. Tabela 5 - Acares redutores residuais e acares redutores residuais totais % vinho para uma diluio de 25g/100ml da soluo. Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa especfica aparente das solues de acar a 20C. Tabela 7 - Converso densidade 20/20C para %m/m - %v/v - g/100ml. Tabela 8 - Teor alcolico na vinhaa e flegmaa mtodo qumico Tabela 9 - Clculo rendimento por subprodutos Tabela 10 - Critrios de amostragem e anlises
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 1 - Correo da Leitura do Brix Refratomtrico para a Temperatura Padro de 20C

Temperatura (%) 0 5 10 Brix Refratomtrico 15 20 25 30 35 40
Subtrair do Brix observado 15 16 17 18 19 0,29 0,24 0,18 0,12 0,06 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 0,32 0,26 0,20 0,13 0,07 0,33 0,27 0,20 0,14 0,07 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0,35 0,28 0,21 0,14 0,07 0,36 0,29 0,22 0,15 0,07 0,37 0,30 0,22 0,15 0,08 0,37 0,30 0,23 0,15 0,08
Adicionar ao Brix observado 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 0,06 0,13 0,20 0,27 0,34 0,42 0,50 0,58 0,66 0,74 0,83 0,91 1,00 1,10 1,19 1,29 1,38 1,48 1,59 1,69 0,07 0,14 0,21 0,28 0,35 0,43 0,51 0,59 0,67 075 0,84 093 1,02 1,11 1,20 1,30 1,40 1,50 1,60 1,70 0,07 0,14 0,21 0,29 0,36 0,44 0,52 0,60 0,68 0,77 0,85 0,94 1,03 1,12 1,22 1,31 1,41 1,51 1,61 1,71 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,45 0,53 0,61 0,69 0,78 0,87 0,95 1,04 1,13 1,23 1,32 1,42 1,52 1,62 1,72 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,46 0,54 0,62 0,70 0,79 0,88 0,96 1,05 1,15 1,24 1,33 1,43 1,53 1,62 1,72 0,07 0,15 0,23 0,30 0,38 0,46 0,55 0,63 0,71 0,80 0,89 0,97 1,06 1,15 1,25 1,34 1,44 1,53 1,63 1,73 0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,55 0,64 0,72 0,81 0,89 0,98 1,07 1,16 1,25 1,35 1,44 1,54 1,63 1,73 0,08 0,15 0,23 0,31 0,39 0,47 0,56 0,64 0,73 0,81 0,90 0,99 1,08 1,17 1,26 1,35 1,44 1,54 1,63 1,73 0,08 0,16 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,90 0,99 1,08 1,17 1,26 1,35 1,44 1,53 1,63 1,72
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 2 - Correo da Leitura do Brix Areomtrico para a Temperatura Padro de 20C

Temperatura C Brix Areomtrico 0 5 10 15 20 25
Subtrair do Brix Observado 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 0,20 0,19 0,17 0,15 0,13 0,11 0,09 0,07 0,05 0,02 0,22 0,20 0,18 0,16 0,14 0,12 0,10 0,07 0,05 0,02 0,24 0,22 0,20 0,17 0,15 0,13 0,11 0,08 0,05 0,02 0,26 0,24 0,22 0,19 0,16 0,14 0,11 0,08 0,05 0,03 0,28 0,26 0,23 0,20 0,18 0,15 0,12 0,09 0,06 0,03 0,30 0,28 0,25 0,22 0,19 0,16 0,13 0,09 0,06 0,02
Adicionar ao Brix Observado 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 0,02 0,04 0,07 0,10 0,13 0,16 0,18 0,21 0,24 0,27 0,30 0,33 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 0,54 0,58 0,61 0,02 0,05 0,08 0,10 0,13 0,16 0,19 0,22 0,25 0,28 0,31 0,34 0,37 0,41 0,44 0,47 0,51 0,55 0,59 0,62 0,03 0,06 0,09 0,11 0,14 0,17 0,20 0,23 0,27 0,30 0,33 0,36 0,39 0,42 0,46 0,49 0,53 0,56 0,60 0,63 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,17 0,21 0,24 0,28 0,31 0,34 0,37 0,40 0,44 0,48 0,51 0,55 0,59 0,63 0,66 0,03 0,06 0,09 0,12 0,16 0,19 0,23 0,26 0,29 0,32 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 0,54 0,57 0,61 0,65 0,68 0,03 0,06 0,10 0,13 0,17 0,20 0,24 0,27 0,31 0,34 0,37 0,40 0,44 0,48 0,52 0,56 0,59 0,63 0,67 0,71
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 3 - Acidez Sulfrica em Mosto, P-de-cuba e Vinho Expressa em g H2SO4 / l

Volume em NaOH 1N 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 0,00 0 0,10 0,20 0,29 0,39 0,49 0,59 0,69 0,78 0,88 0,98 1,08 1,18 1,27 1,37 1,47 1,57 1,67 1,76 1,86 1,96 2,06 2,16 2,25 2,35 2,45 2,55 2,65 2,74 2,84 2,94 0,05 0,05 0,15 0,24 0,34 0,44 0,54 0,64 0,73 0,83 0,93 1,03 1,13 1,22 1,32 1,42 1,52 1,62 1,71 1,81 1,91 2,01 2,11 2,20 2,30 2,40 2,50 2,60 2,69 2,79 2,89 2,99 Volume em NaOH 1N 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 0,00 3,04 3,14 3,23 3,33 3,43 3,53 3,63 3,72 3,82 3,92 4,02 4,12 4,21 4,31 4,41 4,51 4,61 4,70 4,80 4,90 5,00 5,10 5,19 5,29 5,39 5,49 5,59 5,68 5,78 5,88 0,05 3,09 3,18 3,28 3,38 3,48 3,58 3,67 3,77 3,87 3,97 4,07 4,16 4,26 4,36 4,46 4,56 4,65 4,75 4,85 4,95 5,05 5,14 5,24 5,34 5,44 5,54 5,63 5,73 5,83 5,93
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 4 - Acares Redutores Totais % Mosto (Diluio de 1,25g/100ml da Soluo)
Vol. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
0 20,36 19,43 18,54 17,78 17,06 16,38 15,79 15,23 14,70 14,21 13,74 13,30 12,90 12,53 12,18 11,83 11,51 11,22 10,93 10,66 10,41
1 20,26 19,34 18,44 17,70 16,99 16,33 15,74 15,18 14,65 14,16 13,70 13,26 12,86 12,50 12,14 11,80 11,48 11,18 10,90 10,64 10,38
2 20,18 19,26 18,39 17,63 16,93 16,26 15,68 15,13 14,60 14,11 13,65 13,22 12,82 12,46 12,10 11,77 11,46 11,16 10,87 10,62 10,36
3 20,08 19,17 18,31 17,56 16,86 16,21 15,62 15,07 14,55 14,06 13,61 13,18 12,78 12,42 12,07 11,74 11,42 11,13 10,85 10,58 10,34
4 19,99 19,08 18,23 17,49 16,79 16,14 15,57 15,02 14,50 14,02 13,56 13,14 12,75 12,38 12,04 11,70 11,39 11,10 10,82 10,56 10,31
5 19,90 19,99 18,16 17,42 16,72 16,09 15,51 14,96 14,45 13,97 13,52 13,10 12,71 12,35 12,01 11,67 11,36 11,07 10,80 10,54 10,29
6 19,80 18,90 18,08 17,35 16,66 16,03 15,46 14,91 14,40 13,93 13,48 13,06 12,67 12,32 11,97 11,64 11,34 11,04 10,77 10,51 10,26
7 19,71 18,81 18,01 17,28 16,59 15,97 15,40 14,86 14,35 13,88 13,43 13,02 12,63 12,28 11,94 11,61 11,30 11,02 10,74 10,49 10,24
8 19,62 18,72 17,93 17,21 16,52 15,91 15,34 14,80 14,30 13,83 13,39 12,98 12,60 12,25 11,90 11,58 11,27 10,98 10,72 10,46 10,22
9 19,53 18,63 17,86 17,14 16,45 15,85 15,29 14,75 14,26 13,78 13,34 12,94 12,57 12,21 11,86 11,54 11,25 10,96 10,69 10,43 10,19
Pg. 58/71
Fermentao 2005 (01)
Tabela 5 - Acares Redutores Residuais e Acares Redutores Residuais Totais % Vinho (Diluio de 25g/100ml da Soluo)
Volume gasto (ml) 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 0,0 0,95 0,87 0,79 0,73 0,67 0,62 0,57 0,53 0,49 0,45 0,42 0,39 0,36 0,33 0,31 0,29 0,26 0,24 0,23 0,21 0,19 0,18 0,16 0,15 0,13 0,12 0,11 0,10 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,2 0,93 0,85 0,78 0,72 0,66 0,61 0,56 0,52 0,48 0,44 0,41 0,38 0,35 0,33 0,30 0,28 0,26 0,24 0,22 0,20 0,19 0,17 0,16 0,14 0,13 0,12 0,11 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03 0,02 0,4 0,91 0,84 0,77 0,71 0,65 0,60 0,55 0,51 0,47 0,44 0,41 0,38 0,35 0,32 0,30 0,28 0,26 0,24 0,22 0,20 0,19 0,17 0,16 0,14 0,13 0,12 0,10 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,03 0,02 0,6 0,90 0,82 0,75 0,69 0,64 0,59 0,54 0,50 0,47 0,43 0,40 0,37 0,34 0,32 0,29 0,27 0,25 0,23 0,22 0,20 0,18 0,17 0,15 0,14 0,13 0,11 0,10 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,02 0,8 0,88 0,81 0,74 0,68 0,63 0,58 0,54 0,50 0,46 0,42 0,39 0,37 0,34 0,31 0,29 0,27 0,25 0,23 0,21 0,19 0,18 0,16 0,15 0,14 0,12 0,11 0,10 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,02
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 6 - Brix, Densidade Aparente e Massa Especfica Aparente das Solues a 20C
Porcentagem Massa de sacarose especfica em peso a 20C (Brix) (g/ml)
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 0.99717 0.99756 0.99795 0.99834 0.99872 0.99911 0.99950 0.99989 1.00028 1.00067 1.00106 1.00145 1.00184 1.00223 1.00261 1.00300 1.00339 1.00378 1.00417 1.00456 1.00495 1.00534 1.00574 1.00613 1.00652 1.00691 1.00730 1.00769 1.00809 1.00848 1.00887 1.00927 1.00966 1.01006 1.01045 1.01084 1.01124 1.01163 1.01203 1.01243
Densidad Porcentagem Massa e relativa de sacarose especfica a em peso a 20C 20/20C (Brix) (g/ml)
1.00000 1.00039 1.00078 1.00117 1.00156 1.00194 1.00233 1.00272 1.00312 1.00351 1.00390 1.00429 1.00468 1.00507 1.00546 1.00585 1.00624 1.00663 1.00702 1.00741 1.00780 1.00819 1.00859 1.00898 1.00937 1.00977 1.01016 1.01055 1.01094 1.01134 1.01173 1.01213 1.01252 1.01292 1.01331 1.01371 1.01410 1.01450 1.01490 1.01529 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 1.01282 1.01322 1.01361 1.01401 1.01441 1.01480 1.01520 1.01560 1.01600 1.01640 1.01680 1.01719 1.01759 1.01799 1.01839 1.01879 1.01919 1.01959 1.01999 1.02040 1.02080 1.02120 1.02160 1.02200 1.02241 1.02281 1.02321 1.02362 1.02402 1.02442 1.02483 1.02523 1.02564 1.02604 1.02645 1.02685 1.02726 1.02766 1.02807 1.02848
1.01569 1.01609 1.01649 1.01688 1.01728 1.01768 1.01808 1.01848 1.01888 1.01928 1.01968 1.02008 1.02048 1.02088 1.02128 1.02168 1.02208 1.02248 1.02289 1.02329 1.02369 1.02409 1.02450 1.02490 1.02530 1.02571 1.02611 1.02652 1.02692 1.02733 1.02773 1.02814 1.02854 1.02895 1.02936 1.02976 1.03017 1.03058 1.03098 1.03139 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 1.02888 1.02929 1.02970 1.03011 1.03052 1.03093 1.03133 1.03174 1.03215 1.03256 1.03297 1.03338 1.03379 1.03420 1.03461 1.03503 1.03544 1.03585 1.03626 1.03667 1.03709 1.03750 1.03791 1.03833 1.03874 1.03916 1.03957 1.03999 1.04040 1.04082 1.04123 1.04165 1.04207 1.04248 1.04290 1.04332 1.04373 1.04415 1.04457 1.04499
Densidad e relativa a 20/20C

1.03180 1.03221 1.03262 1.03303 1.03344 1.03385 1.03426 1.03467 1.03508 1.03549 1.03590 1.03631 1.03672 1.03713 1.03755 1.03796 1.03837 1.03879 1.03920 1.03961 1.04003 1.04044 1.04086 1.04127 1.04169 1.04210 1.04252 1.04293 1.04335 1.04377 1.04418 1.04460 1.04502 1.04544 1.04585 1.04627 1.04669 1.04711 1.04753 1.04795
Pg. 60/71
Fermentao 2005 (01)
Cont. Tabela 6
12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7 14.8 14.9 15.0 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9 1.04541 1.04583 1.04625 1.04667 1.04709 1.04750 1.04793 1.04835 1.04877 1.04919 1.04961 1.05003 1.05046 1.05088 1.05130 1.05172 1.05215 1.05257 1.05300 1.05342 1.05385 1.05427 1.05470 1.05512 1.05555 1.05598 1.05640 1.05683 1.05726 1.05768 1.05811 1.05854 1.05897 1.05940 1.05983 1.06026 1.06069 1.06112 1.06155 1.06198
1.04837 1.04879 1.04921 1.04963 1.05005 1.05047 1.05090 1.05132 1.05174 1.05216 1.05259 1.05301 1.05343 1.05386 1.05428 1.05470 1.05513 1.05556 1.05598 1.05641 1.05683 1.05726 1.05769 1.05811 1.05854 1.05897 1.05940 1.05982 1.06025 1.06068 1.06111 1.06154 1.06197 1.06240 1.06283 1.06326 1.06369 1.06412 1.06455 1.06499 16.0 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 16.8 16.9 17.0 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9 18.0 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 18.9 19.0 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 19.6 19.7 19.8 19.9 1.06241 1.06284 1.06327 1.06370 1.06414 1.06457 1.06500 1.06544 1.06587 1.06630 1.06674 1.06717 1.06761 1.06804 1.06848 1.06991 1.06935 1.06978 1.07022 1.07066 1.07110 1.07153 1.07197 1.07241 1.07285 1.07329 1.07373 1.07417 1.07461 1.07505 1.07549 1.07593 1.07637 1.07681 1.07725 1.07769 1.07814 1.07858 1.07902 1.07947
1.06542 1.06585 1.06629 1.06672 1.06715 1.06759 1.06802 1.06845 1.06889 1.06933 1.06976 1.07020 1.07063 1.07107 1.07151 1.07194 1.07238 1.07282 1.07325 1.07369 1.07413 1.07457 1.07501 1.07545 1.07589 1.07633 1.07677 1.07721 1.07765 1.07809 1.07853 1.07898 1.07942 1.07986 1.08030 1.08075 1.08119 1.08164 1.08208 1.08252 20.0 20.1 20.2 20.3 20.4 20.5 20.6 20.7 20.8 20.9 21.0 21.1 21.2 21.3 21.4 21.5 21.6 21.7 21.8 21.9 22.0 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 22.6 22.7 22.8 22.9 23.0 23.1 23.2 23.3 23.4 23.5 23.6 23.7 23.8 23.9 1.07991 1.08035 1.08080 1.08124 1.08169 1.08213 1.08258 1.08302 1.08347 1.08392 1.08436 1.08481 1.08526 1.08571 1.08616 1.08660 1.08785 1.08750 1.08795 1.08840 1.08885 1.08930 1.08975 1.09020 1.09066 1.09111 1.09156 1.09201 1.09247 1.09292 1.09337 1.09383 1.09428 1.09473 1.09519 1.09564 1.09610 1.09656 1.09701 1.09747

1.08297 1.08342 1.08386 1.08431 1.08475 1.08520 1.08565 1.08609 1.08654 1.08699 1.08744 1.08789 1.08834 1.08879 1.08923 1.08968 1.09013 1.09058 1.09103 1.09149 1.09194 1.09239 1.09284 1.09329 1.09375 1.09420 1.09465 1.09511 1.09556 1.09602 1.09647 1.09693 1.09738 1.09784 1.09829 1.09875 1.09921 1.09966 1.10012 1.10058
Pg. 61/71
Fermentao 2005 (01)
Cont. Tabela 6
24.0 24.1 24.2 24.3 24.4 24.5 24.6 24.7 24.8 24.9 25.0 25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8 25.9 26.0 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 26.6 26.7 26.8 26.9 27.0 27.1 27.2 27.3 27.4 27.5 27.6 27.7 27.8 27.9 1.09792 1.09838 1.09884 1.09930 1.09976 1.10021 1.10067 1.10113 1.10159 1.10205 1.10251 1.10297 1.10343 1.10389 1.10435 1.10482 1.10528 1.10574 1.10620 1.10667 1.10713 1.10759 1.10806 1.10852 1.10899 1.10945 1.10992 1.11038 1.11085 1.11131 1.11178 1.11225 1.11272 1.11318 1.11365 1.11412 1.11459 1.11506 1.11553 1.11600
1.10104 1.10149 1.10195 1.10241 1.10287 1.10333 1.10379 1.10425 1.10471 1.10517 1.10564 1.10610 1.10656 1.10702 1.10748 1.10795 1.10841 1.10887 1.10934 1.10980 1.11027 1.11073 1.11120 1.11166 1.11213 1.11260 1.11306 1.11353 1.11400 1.11447 1.11493 1.11540 1.11587 1.11634 1.11681 1.11728 1.11775 1.11822 1.11869 1.11916 28.0 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 28.6 28.7 28.8 28.9 29.0 29.1 29.2 29.3 29.4 29.5 29.6 29.7 29.8 29.9 30.0 30.1 30.2 30.3 30.4 30.5 30.6 30.7 30.8 30.9 31.0 31.1 31.2 31.3 31.4 31.5 31.6 31.7 31.8 31.9 1.11647 1.11694 1.11741 1.11788 1.11835 1.11882 1.11929 1.11977 1.12024 1.12071 1.12119 1.12166 1.12214 1.12261 1.12308 1.12356 1.12404 1.12451 1.12499 1.12546 1.12594 1.12642 1.12690 1.12737 1.12785 1.12833 1.12881 1.12929 1.12977 1.13025 1.13073 1.13121 1.13169 1.13217 1.13266 1.13314 1.13362 1.13410 1.13459 1.13507
1.11963 1.12010 1.12058 1.12105 1.12152 1.12199 1.12247 1.12294 1.12341 1.12389 1.12436 1.12432 1.12532 1.12579 1.12627 1.12674 1.12722 1.12770 1.12817 1.12865 1.12913 1.12961 1.13009 1.13057 1.13105 1.13153 1.13201 1.13249 1.13297 1.13345 1.13394 1.13442 1.13490 1.13538 1.13587 1.13635 1.13683 1.13732 1.13780 1.13829 32.0 32.1 32.2 32.3 32.4 32.5 32.6 32.7 32.8 32.9 33.0 33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 33.7 33.8 33.9 34.0 34.1 34.2 34.3 34.4 34.5 34.6 34.7 34.8 34.9 35.0 35.1 35.2 35.3 35.4 35.5 35.6 35.7 35.8 35.9 1.13555 1.13604 1.13652 1.13701 1.13749 1.13798 1.13846 1.13895 1.13944 1.13992 1.14041 1.14090 1.14139 1.14188 1.14236 1.14285 1.14334 1.14383 1.14432 1.14481 1.14530 1.14580 1.14629 1.14678 1.14727 1.14776 1.14826 1.14875 1.14925 1.14974 1.15024 1.15073 1.5123 1.15172 1.15222 1.15271 1.15321 1.15371 1.15420 1.15470

1.13877 1.13926 1.13974 1.14023 1.14072 1.14120 1.14169 1.14218 1.14267 1.14316 1.14364 1.14413 1.14462 1.14511 1.14560 1.14609 1.14658 1.14708 1.14757 1.14806 1.14855 1.14904 1.14954 1.15003 1.15052 1.15102 1.15151 1.15201 1.15250 1.15300 1.15350 1.15399 1.15449 1.15498 1.15548 1.15598 1.15648 1.15698 1.15747 1.15797
Pg. 62/71
Fermentao 2005 (01)
Tabela 7 - Converso da Densidade 20/20C para Teor Alcolico

Densidade (20/20) 1.0000 0.9999 0.9998 0.9997 0.9996 0.9995 0.9994 0.9993 0.9992 0.9991 0.9990 0.9989 0.9988 0.9987 0.9986 0.9985 0.9984 0.9983 0.9982 0.9981 0.9980 0.9979 0.9978 0.9977 0.9976 0.9975 0.9974 0.9973 0.9972 0.9971 0.9970 0.9969 0.9968 0.9967 0.9966 0.9965 0.9964 0.9963 0.9962 0.9961 % Massa ,00 ,05 ,11 ,16 ,21 ,26 ,32 ,37 ,42 ,48 ,53 ,59 ,64 ,69 ,75 ,80 ,85 ,91 ,96 1,01 1,07 1,12 1,18 1,23 1,28 1,34 1,39 1,45 1,50 1,56 1,61 1,67 1,72 1,78 1,83 1,89 1,94 2,00 2,05 2,11 Volume ,00 ,07 ,13 ,20 ,27 ,33 ,40 ,47 ,54 ,60 ,67 ,74 ,81 ,87 ,94 1,01 1,08 1,14 1,21 1,28 1,35 1,42 1,48 1,55 1,62 1,69 1,76 1,83 1,89 1,96 2,03 2,10 2,17 2,24 2,31 2,38 2,45 2,52 2,58 2,65 ,00 ,05 ,11 ,16 ,21 ,26 ,32 ,37 ,42 ,48 ,53 ,58 ,64 ,69 ,74 ,80 ,85 ,90 ,96 1,01 1,06 1,12 1,17 1,23 1,28 1,33 1,39 1,44 1,50 1,55 1,60 1,66 1,71 1,77 1,82 1,88 1,93 1,99 2,04 2,10 G/100ml Densidade (20/20) 0.9960 0.9959 0.9958 0.9957 0.9956 0.9955 0.9954 0.9953 0.9952 0.9951 0.9950 0.9949 0.9948 0.9947 0.9946 0.9945 0.9944 0.9943 0.9942 0.9941 0.9940 0.9939 0.9938 0.9937 0.9936 0.9935 0.9934 0.9933 0.9932 0.9931 0.9930 0.9929 0.9928 0.9927 0.9926 0.9925 0.9924 0.9923 0.9922 0.9921 % Massa 2,16 2,22 2,27 2,33 2,39 2,44 2,50 2,55 2,61 2,67 2,72 2,78 2,84 2,80 2,95 3,01 3,06 3,12 3,18 3,23 3,29 3,35 3,41 3,47 3,52 3,58 3,64 3,70 3,76 3,82 3,87 3,93 3,99 4,05 4,11 4,17 4,23 4,29 4,35 4,41 Volume 2,72 2,79 2,86 2,93 3,00 3,07 3,14 3,21 3,28 3,35 3,43 3,50 3,57 3,64 3,71 3,78 3,85 3,92 3,99 4,07 4,14 4,21 4,28 4,36 4,43 4,50 4,57 4,65 4,72 4,79 4,87 4,94 5,01 5,09 5,16 5,23 5,31 5,38 5,46 5,53 2,15 2,21 2,26 2,32 2,37 2,43 2,48 2,54 2,59 2,65 2,70 2,76 2,82 2,87 2,93 2,98 3,04 3,10 3,15 3,21 3,27 3,32 3,38 3,44 3,49 3,55 3,61 3,67 3,72 3,78 3,81 3,90 3,96 4,02 4,07 4,13 4,19 4,25 4,31 4,37 G/100ml
Pg. 63/71
Fermentao 2005 (01)
Cont. Tabela 7
Densidade (20/20) 0.9920 0.9919 0.9918 0.9917 0.9916 0.9915 0.9914 0.9913 0.9912 0.9911 0.9910 0.9909 0.9908 0.9907 0.9906 0.9905 0.9904 0.9903 0.9902 0.9901 0.9900 0.9899 0.9898 0.9897 0.9896 0.9895 0.9894 0.9893 0.9892 0.9891 0.9890 0.9889 0.9888 0.9887 0.9886 0.9885 0.9884 0.9883 0.9882 0.9881 % Massa 4,47 4,53 4,59 4,65 4,71 4,77 4,84 4,90 4,96 5,02 5,08 5,15 5,21 5,27 5,33 5,40 5,46 5,52 5,59 5,65 5,71 5,78 5,84 5,90 5,97 6,03 6,10 6,16 6,23 6,29 6,36 6,42 6,49 6,55 6,62 6,68 6,75 6,81 6,88 6,85 Volume 5,61 5,68 5,76 5,83 5,91 5,99 6,06 6,14 6,22 6,29 6,37 6,45 6,52 6,60 6,68 6,76 6,84 6,92 7,00 7,07 7,15 7,23 7,31 7,39 7,47 7,55 7,63 7,71 7,79 7,87 7,95 8,03 8,11 8,19 8,27 8,35 8,44 8,52 8,60 8,68 4,43 4,49 4,55 4,61 4,67 4,73 4,79 4,85 4,91 4,97 5,03 5,09 5,15 5,21 5,27 5,34 5,40 5,46 5,52 5,58 5,65 5,71 5,77 5,83 5,90 5,96 6,02 6,09 6,15 6,21 6,28 6,34 6,40 6,47 6,53 6,59 6,66 6,72 6,79 6,85 G/100ml Densidade (20/20) 0.9880 0.9879 0.9878 0.9877 0.9876 0.9875 0.9874 0.9873 0.9872 0.9871 0.9870 09869 0.9868 0.9867 0.9866 0.9865 0.9864 0.9863 0.9862 0.9861 0.9860 0.9859 0.9858 0.9857 0.9856 0.9855 0.9854 0.9853 0.9852 0.9851 0.9850 0.9849 0.9848 0.9847 0.9846 0.9845 0.9844 0.9843 0.9842 0.9841 % Massa 7,01 7,08 7,15 7,21 7,28 7,35 7,41 7,48 7,55 7,61 7,68 7,75 7,82 7,88 7,95 8,02 8,09 8,15 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,56 8,63 8,69 8,76 8,83 8,90 8,97 9,04 9,11 9,17 9,24 9,31 9,38 9,45 9,52 9,59 9,66 Volume 8,76 8,84 8,93 9,01 9,09 9,17 9,26 9,34 9,42 9,51 9,59 9,67 9,75 9,84 9,92 10,00 10,09 10,17 10,25 10,34 10,42 10,50 10,59 10,67 10,75 10,84 10,92 11,00 11,09 11,17 11,26 11,34 11,43 11,51 11,59 11,68 11,76 11,85 11,93 12,02 6,92 6,98 7,05 7,11 7,18 7,24 7,31 7,37 7,44 7,50 7,57 7,63 7,70 7,76 7,83 7,90 7,96 8,03 8,09 8,16 8,22 8,29 8,36 8,42 8,49 8,55 8,62 8,69 8,75 8,82 8,89 8,95 9,02 9,09 9,15 9,22 9,29 9,35 9,42 9,49 G/100ml
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Fermentao 2005 (01)
Cont. Tabela 7
Densidade (20/20) 0.9840 0.9839 0.9838 0.9837 0.9836 0.9835 0.9834 0.9833 0.9832 0.9831 0.9830 0.9829 0.9828 0.9827 0.9826 09825 0.9824 0.9823 0.9822 0.9821 % Massa 9,73 9,80 9,87 9,94 10,01 10,08 10,15 10,22 10,29 10,36 10,43 10,50 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86 10,93 11,01 11,08 Volume 12,10 12,19 12,28 12,36 12,45 12,53 12,62 12,71 12,80 12,88 12,97 13,06 13,14 13,23 13,32 13,41 13,49 13,58 13,67 13,76 9,55 9,62 9,69 9,76 9,83 9,89 9,99 10,03 10,10 10,17 10,24 10,31 10,37 10,44 10,51 10,58 10,65 10,72 10,79 10,86 G/100ml Densidade (20/20) 0.9820 0.9819 0.9818 0.9817 0.9816 0.9815 0.9814 0.9813 0.9812 0.9811 0.9810 0.9809 0.9808 0.9807 0.9806 0.9805 0.9804 0.9803 0.9802 0.9801 % Massa 11,15 11,22 11,30 11,37 11,44 11,51 11,59 11,66 11,73 11,81 11,88 11,95 12,03 12,10 12,17 12,25 12,32 12,39 12,47 12,54 Volume 13,85 13,94 14,02 14,11 14,20 14,29 14,38 14,47 14,56 14,65 14,74 14,83 14,92 15,01 15,10 15,19 15,28 15,37 15,46 15,54 10,93 11,00 11,07 11,14 11,21 11,28 11,35 11,42 11,49 11,56 11,63 11,70 11,77 11,85 11,92 11,99 12,06 12,13 12,20 12,27 G/100ml
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 8 - Teor Alcolico na Vinhaa e Flegmaa - Mtodo Qumico ml da amostra = 10ml

Vr. 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 GL 0,000 0,001 0,003 0,004 0,006 0,007 0,009 0,010 0,011 0,013 0,014 0,016 0,017 0,019 0,020 0,022 0,023 0,025 0,026 0,027 0,029 0,030 0,032 0,033 0,035 0,036 Vr. 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 GL 0,038 0,039 0,040 0,042 0,043 0,045 0,046 0,048 0,049 0,051 0,052 0,054 0,055 0,056 0,058 0,059 0,061 0,062 0,064 0,065 0,067 0,068 0,069 0,071 0,072 Vr. 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 GL 0,074 0,075 0,077 0,078 0,080 0,081 0,083 0,084 0,086 0,087 0,088 0,090 0,091 0,093 0,094 0,096 0,097 0,099 0,100 0,101 0,103 0,104 0,106 0,107 0,109 Vr. 7,6 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 9,7 9,8 9,9 10,0 GL 0,110 0,112 0,113 0,115 0,116 0,117 0,119 0,120 0,122 0,123 0,125 0,126 0,128 0,129 0,131 0,132 0,133 0,135 0,136 0,138 0,139 0,140 0,142 0,143 0,145
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 9 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos

% fermento dorna volante x 0,33 GL vinho turbinado x 0,7893 Glicerol GL vinho turbinado x 0,7893 ARRT GL vinho turbinado x 0,7893
Kl = Perdas de fermento =
Kg = Glicerol produzido =
Kart = perdas de acares totais =
Kac = Acidez produzida = (1 Baalano de masa - 2 Balao volumtric o - 3 Balao global) 1 - Balano massa [Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez p) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)] % Fermento p % fermento p = x 1,837 GL p [ GL dorna - (( % fermento dorna ) x ) ] x 789,3 100 100 % Fermento p 2 - Balano volumtric o (volume dorna x acidez dorna) - (volume p x acidez p) - (volume de mosto x acidez mosto) x 1,837 GL dorna GL p ((volume dorna x ) - (volume p x )) x 789,3 100 100
3 - Balano global (volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84) x 1,837 volume V. T. x GL V. T. x 789,3 onde; V. T. = vinho turbinado Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso no seja medido diretamente (medidor de vazo) Volume V. T. (m3 / h) = 10.000 produo lcool 100% (m3 / dia) GL V. T. x Rendimento destilao (%) x 24
Volume do mosto (m3 / h) = Volume do vinho turbinado - volume de gua diluio do leite Volume gua diluio leite (m3 / h) = Volume V. T. x % F dorna - % F V. T. % F leite - % F p x % F leite - % F dorna % F p
Rendimento Fermentati vo % =
100 (1 + 1,19Kl + 0,50Kg + 0,51Kac + 0,51Kart)
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 10 - Critrios de Amostragem e Anlises Fermentao Descontnua

Material Mosto Anlise Acidez sulfrica (1 (2 )(3) Brix ART Teor de levedura (1) (2) Teor Alcolico (1) (2) pH Acidez sulfrica (1) (2) Brix PH Acidez sulfrica (1) (2) Teor de levevedura (1) Teor Alcolico (1) Viabilidade Razo de Infeco Teor Alcolico (3) Acidez sulfrica (3) ARRT Glicerol Teor de levedura Vinho dorna volante Leite de leveduras Vinhaa / Flegmaa Teor de levedura Teor de levedura Teor alcolico Local da amostragem Tubulao central Freqncia de Amostragem 4h Contnuo ou cada 4 h Conservao No tem Frezer Freqncia de Anlise 4h 24 h
P de cuba (6)
Cubas
Cada 3 cubas
No tem
Cada 3 cubas
Cada 3 dornas Dornas 3 vezes no perodo das 7 s 17:00 h Tubulao central antes da dorna volante Sada de cada turbina Sada dorna volante Sada de cada turbina Sada de cada coluna No tem
Cada 3 dornas
Vinho dorna morta
3 vezes no perodo das 7 s 17:00 h
Vinho turbinado (4)
Contnuo ou 4 h
freezer
24 h
4h 4h 4h Contnuo ou 2 h
No tem No tem No tem No tem
4h 24 h 4h 2h
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa. (2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico. (3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica). (4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol. (5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer. (6) Se o tratamento do p de cuba for contnuo, seguir o mesmo procedimento da fermentao contnua. Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
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Fermentao 2005 (01)
Tabela 10 - Critrios de Amostragem e Anlises ( Continuao) Fermentao Contnua

Material Mosto Anlise Acidez sulfrica (1) (2) (3) Brix ART Teor de levedura (1) (2) Teor Alcolico (1) (2) pH Acidez sulfrica (1) (2) Brix PH Acidez sulfrica (1) (2) Teor de levedura (1) Teor Alcolico (1) (2) Viabilidade Razo de Infeco Teor Alcolico (3) Acidez sulfrica (3) ARRT Glicerol Teor de levedura Vinho dorna volante Leite de leveduras Vinhaa / Flegmaa Teor de levedura Teor de levedura Teor alcolico Local da amostragem Tubulao central Freqncia de Amostragem 4h Contnuo ou cada 4 h Conservao No tem Frezer Freqncia de Anlise 4h 24 h
P de cuba
Sada da Cuba de tratamento
4h
No tem
4h
4h Sada da ultima Dorna 3 vezes no perodo das 7 s 17:00 h Tubulao central antes da dorna volante Sada de cada turbina Sada dorna volante Sada de cada turbina Sada de cada coluna No tem
4h
Vinho dorna morta
3 vezes no perodo das 7 s 17:00 h
Vinho turbinado (4)
Contnuo ou 4 h
freezer
24 h
4h 4h 4h Contnuo ou 2 h
No tem No tem No tem No tem
4h 24 h 4h 2h
(1) Adotar esta anlise quando o Kac for calculado pelo balano de massa. (2) Adotar esta anlise somente quando o Kac so calculados pelo balano volumtrico. (3) Usar esta anlise somente quando o Kac for calculado pelo balano global (vinho turb., mosto e vol de cidez Sulfrica). (4) Vinho turbinado - coletar na sada de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo mtodo centrifugao utilizando os tubos de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada anlise guardar em freezer (amostra composta) para as anlises de: Teor Alcolico, Acidez Sulfrica, ARRT e Glicerol. (5) Corante azul de metileno em soluo de Ringer, contagem e cmara de Neubauer. Nota: A frequncia de amostragem e anlise apresentada deve ser considerada como sendo a mnima necessria.
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Fermentao 2005 (01)
NDICE
pg. pg
Terminologia Acidez sulfrica Acares fermentescveis Acares redutores Acares redutores residuais Acares redutores totais Brix Brix areomtrico Brix refratomtrico Dixido de enxofre Glicerol O Grau Gay-Lussac ( GL) Infermentescveis Mel final Mosto Vinho Slidos insolveis Massa seca total Massa seca levedura Teor de levedura Teor alcolico Metodologia Analtica Mosto Brix pH Acidez sulfrica Acares redutores totais Slidos insolveis Dixido de enxofre
Vinho Brix areomtrico Teor alcolico (OGL) Mt. cromatografia gasosa Mt. densmetro eletrnico Acidez sulfrica pH ARR ARRT Slidos insolveis Teor de levedura Mt. centrifugao Mt. colorimtrico Massa seca total Massa seca levedura Glicerol Enzimtico Dixido de enxofre
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 6 7 9 10
13 13 13 13 17 18 19 19 21 23 24 24 25 29 30 30 34
P-de-cuba Leite de levedura Vinho centrifugado Vinhaa e flegmaa O Teor alcolico ( GL) Mt. cromatografia gasosa Mt. qumico Mt. densmetro eletrnico 3 Preparao de reagentes Tabelas
Tabela 1 - Correo da leitura do Brix refratomtrico para a temperatura padro de 20C. Tabela 2 - Correo da leitura do Brix areomtrico para a temperatura padro de 20C. Tabela 3 - Acidez sulfrica em mosto, p-de-cuba e vinho expressa em g H2SO4 / l Tabela 4 - Acares redutores totais % mosto para uma diluio de 1,25g/100ml da soluo. Tabela 5 - Acares redutores residuais e acares redutores residuais totais % vinho para uma diluio de 25g/100ml da soluo.
37 37 37 37 37 37 41 42 44 55
56
57
58
59
60
Tabela 6 - Brix, densidade aparente e massa especfica aparente das solues de acar a 20C. Tabela 7 - Converso densidade 20/20C para %m/m - %v/v - g/100ml. Tabela 8 - Teor alcolico na vinhaa e flegmaa mtodo qumico Tabela 9 - Clculo rendimento por subprodutos Tabela 10 - Critrios de amostragem e anlises
61 64 67 68 69
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Fermentao 2005 (01)

CTC - Controle Químico Da Fermentação

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MANUAL DE MTODOS ANALTICOS CONTROLE QUMICO DA FERMENTAO

CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA LABORATRIO DE ANLISES

Fermentao 2005 (01)

Glicerol Glicerol um trilcool, produto resultante da atividade das leveduras.

Grau Gay-Lussac (GL)

Fermentao 2005 (01)

Fermentao 2005 (01)

Fermentao 2005 (01)

Acares redutores totais

Fermentao 2005 (01)

Fermentao 2005 (01)

Fermentao 2005 (01)

0,8 0,6 ABS.

Teor alcolico (GL) Mtodo por cromatografia gasosa

O mtodo aplicvel a amostras de vinho com ou sem levedura.

2.2.2.1.5.1 Condies cromatogrficas aproximadas

Fermentao 2005 (01)

2.2.2.1.5.3 Execuo da anlise

Coeficiente de variao = 0,5%

2.2.2.1.6.1 Exemplo de uma calibrao e anlise em micro

Exemplo de uma calibrao e anlise em integrador com Basic

rea 150107.00 376448.00

rea % 28.507 71.493

RT 1,11 2,09 Padro 3

rea 244111.00 374946.00

rea % 39.496 60.504

rea 379134.00 369704.00

rea % 50.630 49.370

RT 1,12 2,10 Equao da reta : Y = a*xb

rea 476811.00 374881.00

rea % 55.984 44.016

Fermentao 2005 (01)

rea 244582.00 374709.00

rea % 39.494 60.504

Concentrao de etanol (%v/v) = 5,00252

Mtodo do densmetro eletrnico

Acares redutores residuais (ARR)

Reagente Soluo de Fehling A; Soluo de Fehling B;

Fermentao 2005 (01)

Acares redutores residuais totais (ARRT)

Teor de Levedura Teor de Levedura (mtodo por centrifugao)

Fermentao 2005 (01)

Teor de Levedura (mtodo colorimtrico)

Fermentao 2005 (01)

Concentrao de levedura (%m/m)

Fermentao 2005 (01)

Massa seca total

Fermentao 2005 (01)

Massa seca levedura

Glicerol Glicerol (mtodo enzimtico)

Fermentao 2005 (01)

Fermentao 2005 (01)

Kit Reagente Sigma

Kit Reagente Merck

Kit Reagente Bayer

Kit de reagente enzimtico - Triglycerides (GPO-PAP) Merck SMT - .1.19706.0001

Leituras em Abs Curva e amostra a 500 nm

Fermentao 2005 (01)

Absorbncia 0 0.175 0.338 0.504 0.655 0,869

Traado da curva de calibrao

1,000 0,800 0,600 Abs. 0,400 0,200 0,000 0,000

Concentrao de glicerol (% m/v x 10-3 )