2.2.3.

7 Tripas naturales y artificiales Tripas Naturales:

CERDO Tradicionalmente, tripas naturales retiradas de ovinos, bovinos y porcinos son utilizadas como envoltorios de productos embutidos. La clasificacin de las tripas naturales para embutidos vara de acuerdo con su tipo, tamao (calibre), calidad y tambin presencia de rugosidades y otros defectos. Las tripas naturales se caracterizan por la alta permeabilidad al humo, buena adhesin del relleno a la superficie de las tripas, menor separacin de la gelatina y grasa y sensacin ms placentera al morderla. Tripa ideal para embutido fresco y curado. Las tripas naturales de cerdo son de origen nacional y europeo; producidas por mataderos siempre homologados por Ecotrip y sin ningn tratamiento qumico (solo sal). Esta homologacin se basa, principalmente, en las condiciones de trabajo y seguridad y salubridad laboral. La mayor parte de la produccin de tripa de cerdo son materias primas europeas que se envan para su calibrado a China, a empresas de aquel pas, dirigidas y formadas para tal labor por personal de Ecotrip. Tras dicha manipulacin, vuelven a las instalaciones espaolas de Ecotrip para su distribucin. Todos los productos se presentan en envases de 10 litros, 20 litros, 32 litros, 100 litros y 150 litros. Todos los productos de tripas de cerdo se presentan tambin en tubo, pudindo ser este rgido o flexible. Los tipos de tripas de cerdo son:

Cerdo Raspado : Se presenta en tripas de 40 metros, 80 metros y 90 metros y en calibres de 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/+. Cerdo Raspado de Berra : Se presenta en tripas de 40 metros, 80 metros y en calibres de 36/38, 38/40, 40/42, 42/44,44/46 y 46/+ Grasa y Nervio : Se presenta en tripas de 15 metros y 20 metros y en calibres de 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 45/+. Vejiga Fresca : Tratada de forma muy minuciosa se le corta toda la tela, se desgrasa, se le da la vuelta y se hincha de forma que queda lista para embutir pasandola por agua. Viene presentada en mayas de 50 unidades y bidones de 5000 unidades. Vejiga Seca : Se presenta en tres tamaos: pequea, mediana y grande. Ciego : Se presenta en varios calibres y medidas. Es de origen argentino. De calibres original, centrifugado y desengrasado. CORDERO Tripa ideal para embutido fresco y curado. En el caso de las tripas naturales de cordero su origen vara de la demanda de los diferentes mercados nacionales y de las caractersticas finales del producto. As,

las tripas naturales de cordero Ecotrip tienen origen en China, Siria, Mongolia, Paquistn, Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido siendo propias las producciones de Sira, Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido. La produccin de Mongolia es una tripa muy fuerte pero con un buquet mas duro. La tripa obtenida en Nueva Zelanda es de color muy blanco y muy jugosa para clientes selectos calidad AAB. Tambin tenemos existencias en calidad B para carniceros. La obtenida en Siria es de calidad buena y color blanco natural, bastante jugosa, de calidad AB. La tripa obtenida en Pakistn es buena y color blanco natural, de calidad AB. Todos los productos se presentan en envases de 10, 20, 32, 100 y 150 litros. Se pueden preparar en botes con agua sal agua sal mas suavizante. Asimismo, pueden ir en bolsa. Todos los productos de tripas de cordero se presentan tambin en tubo, pudindo ser este rgido o flexible. Todos ellos se presentan en tripas de 85 metros y 92 metros y en calibres de 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28. Las tripas de cordero son: Calidad AA (Frankfurt) Calidad A Calidad AB Calidad B Otros productos: Ciegos de Cordero: Muy bonitos para sobrasada. Turbia VACUNO Tripa ideal para embutido fresco y curado. Las tripas naturales de vacuno son de origen argentino. Somos los distribuidores en exclusiva de la marca Jialgro, una de las marcas de mas prestigio en calidad y continuidad en su productos de Sudamrica. Es en Argentina donde Ecotrip posee una empresa asociada que se encarga de localizar los mataderos y tener la produccin al da, contando siempre con los mejores mataderos y el mejor personal para el desorillado de la tripa. Contamos con varias calidades para cada producto y cada necesidad contamos con todos los subprdocutos del Vacuno, contamos con dos calidades A y AAB. La calidad A es una tripa desgrasada complentamente y la AAB es una mezcla al 80% de A y un 20% de calidad B que puede dar alguna tira con un poco de grasa o algn granito blanco. Todos los productos se presentan en envases de 10 litros, 20 litros, 32 litros, 100 litros y 150 litros.

Los tipos de tripas de vacuno son:

Orilla : Se presenta en tripas de 30 metros y en calibres de 34/36, 36/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/49, 49/+. Salame, Roscal : Se presenta en tripas de 18 metros y en calibres de 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/+. Tripones, Ciegos TRIPA NATURAL LAMINADA

Tipo de tripa producida a base de trozos sobrantes de la tripa natural de menos de 2 metros. Estos trozos se trituran o reconstruyen en tripas cerradas, abiertas, atadas por una punta, entubadas o recubiertas, en varios calibres y medidas: De 3 capas y tipo cerrada, en calibres de 50*30, 50*35, 50*45, 50*70, 55*35, 55*45, 55*50, 85*60, 90*60, 115*60 y 135*60; de 3 capas y tipo abierta, en calibres de 55*70 y 140*60; de 4 capas y tipo abierta, en calibres de 50*90, 70*90, 75*90; de 4 capas y tipo abierta, en calibres de 55*90, 60*90, 65*90. Tambin existen calibres y longitudes especiales, se pueden realizar de 2, 3, 4 o ms capas segn necesidades (CONSULTAR NECESIDADES). Se prepara para su uso en embutidos curados y lomos (no se puede utilizar en cocidos). TRIPA NATURAL SECA Tipo de tripa Natural de Cerdo entubada y tiras largas de 8 y 16mtr, calibres uniformes (toda la tira es el mismo calibre), se sirve tanto recta como curvada. Calibres a partir de 36 hasta 60mm.

Esta tripa NO es laminada, se producce con un nuevo sistema novedoso a nivel mundial, lo que nos permite su utilizacin tanto en producto curado como cocido. Se sirve tanto entubada en rgido como en madeja.

Ideal para sustituir la tripa Roscal, ya que no migra ni sabor ni olor al producto final, producciones homogneas ya que disponemos de calibres muy regulares, el producto seca mejor, fcil pelabilidad, no necesita frio para almacenar. Ideal para prodcutos como, Longanizas de payes, fuets (dimensiones especiales que se requiera ms fortaleza en la tripa), chorizos, morcillas, butifarras cocidas, etc...

A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico.Resumo a continuacin sus caractersticas: Colgeno Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que es colgeno.Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es

todo igual y eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo El colgeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.

La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las ms importantes, su conservacin mucho ms cmoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. Segn mi opinin el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colgeno est mas que justificado. Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto tambin sucede con las tripa naturales. Celulosa Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de salchichas cocidas es muy utilizada. Plstico Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc La caractersticas ms importantes son su resistencia en la embuticin, en el clipado y en la coccin. Adems resultan impermeables y evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases, como el oxgeno, en los productos. Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si estn en forma de stick. Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad. Lminas de colgeno: Para envolver jamones.