Manual de Banquetes 1 PDF

Servicio de banquetes.
Servicio de buet. Tcnicas de servicio para eventos. Servicio de postres para grandes eventos y buet. Atencin al cliente de eventos.
Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilacin y Adecuacin de Contenido:
Homero Castillo
Revisin y Aprobacin:
Miriam Espinoza
Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua Diciembre 2008.
Unidad I: Tcnicas requeridas en los banquetes.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes postres para el servicio de banquete y buffet, aplicando las tcnicas requeridas en cada caso.
Unidad I: Tcnicas requeridas en los banquetes.

El Banquete
Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los mens han sufrido una gran transformacin, su finalidad en lneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayora de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado nmero de personas para un fin determinado.
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Servicio de banquetes
Concepto
Un Banquete: es una comida esplndida a la que concurren muchas personas para celebrar algn acontecimiento especial. Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensin de contactos internacionales y de mbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han trado como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales.
Tipos y caractersticas
Los Banquetes se clasifican en: Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes Congresos -Conferencias -Cumpleaos Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones
Composicin del Men:

Coffee Breaks: Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles bsicos caf y pan, a partir de estos se derivan cofee breaks con jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas, bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, as como en conferencias. Se presenta en una gran gama de deliciosos entrems y bocadillos al gusto del cliente y al momento. Desayunos: Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son: Desayuno Continental Desayuno Americano Desayuno del Hotel o del Chef
Tcnicas de cocina y repostera aplicadas al servicio de buet
Desayuno del Pas o Regin Los desayunos tradicionales estn compuestos por Caf, jugo, pan, huevos, acompaado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubrculos. En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan. Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas, panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalera. Y sus ingredientes caractersticos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales. Coctel: Este es el tipo ideal de banquete cuando el nmero de invitados es reducido, los novios prefieren una celebracin sencilla y muy dinmica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma ms discreta. Se puede organizar a cualquier hora del da. La comida consistir en gran diversidad de manjares en miniatura que los invitados se servirn personalmente y consumirn de pie, charlando en animados grupos o sentados. Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado. Bufet: Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero complejo en su evolucin. En su ms clsica expresin, el buffet tenia por misin, dar ms realce a la sala en la cual se exhiba destacando la decoracin, con aquellas especialidades bellamente elaboradas en un concepto artstico por el chef o su Buffetier (especialista en buffet), a la vez que se daba ms variedad de platos para que resultaran ms apetecibles al cliente inapetente. Estos Buffets eran ms artsticos y cuidados que abundantes, ya que supona un exponente ms de servicio que lo que econmicamente pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se mova el mismo pblico. De estos clientes, el personal conoca sus nombres, cargos, ttulos o rango; as como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustacin. Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se quera dar una fiesta con gran boato y esplendidez, as como variedad y calidad. La evolucin del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promocin mundial sobre el buffet de concurso, cuya organizacin es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinacin en un
Servicio de banquetes
chef de prestigio o en varios, pero slo uno de ellos debe articular la asignacin de espacios en la sala, su numeracin, su calificacin, su posterior servicio y recogida final. Un gran desconocido en varios pases, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un intermedio entre la comida y el cctel. Es una comida con autoservicio. Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera especfica el proceso a seguir en la elaboracin de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la preparacin de los platillos. Estas normas las encuentra en las recetas estndar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al cliente siempre de igual forma tanto en porcin y decoracin. Para la realizacin de recetas estandarizadas en la elaboracin de bocadillos influye mucho la poca del ao, ya que en poca de fro se recomiendan cosas ms pesadas, mientras qu en pocas de calor preferimos comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entrems de camarones, bocalillo Arturo y dip de hongos. Para la elaboracin de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos das de anticipacin, ya sea congelndolas o en refrigeracin y una o dos que tengan que prepararse en el momento. Fros: Los bocadillos fros son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal. Por ejemplo no sirva pan con camarn y brochetas de camarn. Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboracin y presentacin requieren calor y van despus de los fros. Son los que siempre se hacen al momento. Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los establecimientos con este giro, que en cualquier momento del da se pueda ofrecer, en diversas formas y con variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitacin, eventos pblicos entre otros. Buffets demostrativos (show Cooking): Son buffetes generalmente artsticos, elaborados por reconocidos cheffs, su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del rea que califique el nivel y estndar en el cual se ubique la demostracin de dichos buffets. Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estndares y reclutar al personal mas calificado en el rea. Buffets fijos y mviles:
Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicacin: los que se pueden ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico en reas diversas a la que se le conoce como buffet mvil. Los Buffets fijos, es muy comn encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal comidas rpidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece en el mismo lugar. Los Buffet mviles es comn encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opcin que ms se ajusta a su presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y polticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algn saln. Buffet para clientes externos: Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades del cliente en trminos de variedad, rapidez, economa y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal. Buffet Temtico Es aquel que va en funcin de: El tipo de men que se prepara. El giro del establecimiento. El ingrediente principal del platillo. Ejemplo: Un restaurante que prepara nicamente platillos a base de pescados y mariscos, un da presenta platillos caribeos, otro da platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros das. Buffet Frio: Es aquel que considera alimentos que en su preparacin y presentacin no se emplea una tcnica de coccin, por ejemplo: Ensaladas Sopas fras Bocadillos Cremas Frutas Aderezos Postres fros
La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectar los jugos y no manchar el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentacin de las frutas.
Ejemplos de la distribucin del buffet de frutas y verduras.
Buffet Caliente: Por el contrario al buffet fro, los alimentos incluidos en este buffet implican una tcnica de coccin y ameritan mantenerse a una temperatura de 60 C (140 F).
Modelo de ficha tcnica y sus elementos.
Ficha de trabajo Banquete
Tipo de evento Ingredientes plato Arroz Cebolla Brcoli Pipan Berenjena Aceite Azafrn Sal Ajo Perejil Chiltoma
Buffet
Cantidad de persona 100 Paella vegetariana Preparacin Lavamos los vegetales y los cortamos en Macedonia y el brcoli en flores medianas. Hacemos un majado con perejil, ajo y aceite. Cocemos los vegetales ala inglesa por separado que nos queden al dent. Pochamos la cebolla y la chiltoma en la paellera donde se har el arroz, lo retiramos del aceite y lo dejamos reposar en una fuente. Rogamos el arroz en aceite caliente, cuando este ya este frito le agregamos fondo blanco, cuando ya se este secando le agregamos los vegetales y el majado, cuando ya este seco lo tapamos con aluminio y le bajamos el fuego por unos 10min. Luego le damos 10mint en el horno 300f
Cantida d 6kg 2kg 8und 12und 12und 2l 0.2kg 0000 0.1kg 1 moo 1kg
Equipos Cocina horno
utensilios Cucharones Paellera Cuchillo Tabla
Elementos principales para la realizacin de una ficha tcnica:

Ingredientes cantidades unidad de medida elaboracin equipos y utensilios tcnica utilizada : mixta preelaboracin acabado imagen del plato
Estas fichas estn sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.
Unidad I: Tcnicas requeridas en el buet.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes platos para el servicio de buffet.
Unidad I: Tcnicas requeridas en el buet.

Variedades de elaboraciones base
La confeccin de mens para banquetes es uno de los puntos ms importantes a tener en cuenta, ya que de su composicin y precio depende en gran parte el xito de la contratacin del servicio. En principio, existen una serie de mens, tipo standard que sirve para podrselos entregar al cliente, cuando ste acuda en visita de informacin. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los mens no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias. La confeccin de men tipo standard correr a cargo del Encargado de Banquetes, el cul a su vez se asesorar del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecucin y posibilidad de servicio. Para que los mens tengan aceptacin por parte del cliente, que el costo y precio estn a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se debern tener en cuenta las siguientes normas: Considerar que por encargo de una persona y organizacin hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos. Debe considerarse la religin y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platos tpicos del pas anfitrin, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentneamente su salud. Es conveniente buscar platos tpicos que no sean muy fuertes.
Tipos de elaboraciones culinarias bsicas
Aprovisionamiento y de Control de Alimentos. Servicio buet
El men, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras pginas del Men, donde se dan consejos sobre los mens, como servir: de sabor ms suave a sabor ms fuerte, etc. Tcnicas de cocina Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, (jalea en repostera y grasa en cocina) Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones para definir la operacin de darle a un plato una presentacin ms vistosa. Albardar: Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior. Asado en horno: Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamente calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida que penetra el calor.
La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con la esptula o pinzas para que se haga por igual.
Principales cortes de Carnes

Bistec Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado). Chuleta de cerdo Se encuentran de tres tipos: Sacadas del lomo alto, una sin costilla y otra con ella. Son las que mayor demanda tienen. Tambin se las llama chuletas de lomo. Se cocinan a la plancha, a la parrilla o fritas, se pueden empanar y acompaar de salsas. Sacadas del lomo bajo, pueden incluir el solomillo o no. Se cocinan igual que las anteriores. Sacadas de la parte de la aguja (cabeza del lomo o cabezada). Son las que, tienen alto contenido en grasa, y son adecuadas para asar a la parrilla. Filete Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollo, pavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs
Tcnicas de Corte en el trinchado.

La forma ms corriente es trinchar perpendicularmente al sentido de Tipo de corte las fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, es ms fcil de masticar. Manera de Al trinchar hay que procurar no hundir el tenedor trinchante. Adems trinchar de que hace feo, se escapan los jugos, y la carne no resulta tan tierna El grosor del corte depender del gusto de los comensales. Las lonchas finas hacen que la carne sea ms tierna. Si la carne est poca hecha, El grosor del las lonchas ms gruesas estarn ms tiernas. Adems si la carne est corte poco hecha, las lonchas finas son ms difciles de hacer. Como excepcin est el "roast-beef"; ya que si est fro, aunque est poco hecho, se puede cortar en lonchas finas La forma ms usual para conocer el punto de coccin es palpando con El punto de el dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que est hecha. Otro coccin mtodo es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60C, la carne est poco hecha; si est a 70C, la carne ya est hecha, y si est a ms de 75C, probablemente la carne est muy hecha. El reposo Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos para que asiente los jugos.
Servicio de buet
Medalln Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado. Lomo de pescado Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones. Filete de pescado Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.
Principales cortes de verduras:

Bastn. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. Brunoise.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Cascos Cuartos o Gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Chteau o Torneado Clsico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. Chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Eminc. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.
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Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. Noisette. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
Parisien. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete. Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Van Dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Carnes Blancas
Cualidades organolpticas: Color, textura, aroma, sabor.
Color ligeramente
rosado
Textura Firme,
hmedo.
A fresco y caracterstico.
Aroma
Caracterstico
Sabor
Los colores de la carne van a variar de un ave a otra, se debe cuidar que el aroma que tengan sea agradable al olfato y la carne sea fresca brillante, y suave al tacto. El sabor lo degustamos al momento de cocinarlo, aunque se puede probar la carne cruda, esto educa el palada Manipulacin en crudo (temperaturas) Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarla, especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tenga aire acondicionado Aunque se haya comprado el ave desplumada es importarte revisar que no tenga caones de las plumas, si, as fuera se los debes de quitar. Siempre es recomendable extremar precauciones en cuanto al manejo de las carnes que cambian de temperatura y esto no es recomendable. Para la manipulacin de las carnes en crudo se debe considerar desde la llegada al almacn. Tomando en cuenta que la carne llegue a una temperatura de 4 C. Las cmaras de refrigeracin deben estar a una temperatura afuera de 2 C para que por dentro se encuentre a 4C. y no entren a la zona de peligro de la temperatura. Los establecimientos que no cuentan con cmaras de refrigeracin, el refrigerador debe mantenerse a una temperatura de 4C o menos. Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarla, especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tenga aire acondicionado. Cortes bsicos y porcionamiento en aves Los cortes bsicos son los que se la hacen al ave por medio de partir con el cuchillo las uniones entre piernas muslos, separando el ave primeramente en cuatro partes y si se desea en ocho partes. Regularmente las aves pequeas se preparan enteras; pichones, codornices. Las porciones van de acuerdo como nos permite regularmente el ave, tambin Tomamos en cuenta que tipo de men tenemos y de acuerdo a este la presentacin de los platillos sabes que tipo de cortes le vamos a hacer a nuestras aves. Las porciones van desde los 90 grs., hasta los 150 grs. (son recomendables) Las porciones pueden variar dependiendo si el corte tiene hueso el peso ser de entre los 250 grs., hasta mas de 500 grs. Las porciones varan dependiendo el tamao del ave y los cortes que se le aplique. Algunas aves como el pichn se sirven una completa por persona. Las codornices se pueden servir de una a tres por persona. Algunos cortes bsicos van de la siguiente manera.
Servicio de buet
Carnes rojas:
Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La carne es de los alimentos que nutren ms con menos volumen. Contiene alrededor de un 20% de protenas, fsforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elstica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos Mtodos de coccin (asado, braseado, estofado, hervido, parrillado y relleno). Braseado Es la forma de coccin de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola tapada para que se cocine por concentracin. Asado Cocinar un genero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa de forma que dorada en su exterior y jugoso en su exterior. Estofado Es una coccin a vapor que reduce al cocer un alimento en su propio jugo, la prdida de la concentracin de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas de vitaminas se deben nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%).
Hervido Es la coccin de alimentos por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo vara segn el ingrediente Parrillado Cocinar alimentos sobre una parrilla o en brazas. Relleno Coccin de alimentos mediante un guiso para ser utilizados como relleno de platillo. Temperaturas y tiempos. Las temperaturas de coccin dependern del trmino que se le quiera dar a la carne puede variar entre los 55 C (131 F) y los 80 C (176 F), y el tiempo puede ser entre los 3 y 15 minutos
Tcnicas de preparacin. A la plancha, a la parrilla, guisada, estofada entre otras. Trminos de coccin: medios, tres cuartos y bien cocinado.
Trminos de Coccin
Rojo Ingls Temperatura: 55 C Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.
Medio Rojo Temperatura: 60 C La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. Color caf claro en las orillas y rojo al centro.
Servicio de buet
Medio Temperatura: 63 C Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo ms pequeo que el trmino anterior.
Tres Cuartos Temperatura: 71 C La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color caf claro en las orillas Perfectamente cocidas.
Bien Cocido Temperatura: 77 C Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad. Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.
Tcnica de Flambeo
Es la accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume al plato su aroma, sabor y un alto impacto visual. Se puede aplicar sta tcnica, tanto a preparaciones dulces, como saladas. Las bebidas ms utilizadas son: Coac. Brandy. Ron. Whisky. Jerez Existen dos formas de hacerlo: Rociar el plato con la bebida, siempre alejado del comensal, encenderlo y recin ah, presentarlo en la mesa. Utilizar un recipiente metlico, colocar la bebida en su interior, encenderla y despus verter el lquido con el fuego prendido sobre el plato. De esta manera, podrs regular mejor el volumen de las llamas.
Tipos de elaboraciones de mltiples aplicaciones Arroces y pastas

Arroces Podr realizar la seleccin correcta de materia prima con lo sealado anteriormente en relacin con los tipos arroz de manera natural, as como los tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta. Una vez identificada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia prima a utilizar el arroz es un alimento que generalmente se combina con todo los dems alimentos armando majestuosos platillos. Solo se deber cuidar las caractersticas organolpticas de cada materia prima a combinar con el arroz para no demeritar el platillo a elaborar. El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional, dependiendo de la forma en que se vaya a utilizar se realizar el proceso de su preparacin; las formas ms comunes son: hervido y frito.
Existen varias formas de cocinado del arroz, podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, entre otros. Arroces secos: En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin se encuentra el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. La esencia de este mtodo es la extensin. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente, junto con los otros ingredientes, si existen; la situacin ideal se da cuando forma una capa de no ms de dos centmetros. De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo ni mezclarlo. Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la coccin lo ms probable es que se rompan muchos granos, y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparaciones saldran pastosas. Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivn en el plano horizontal. A estas preparaciones se le incorpora un poco de liquido para lograr su coccin dejando reducir hasta obtener una preparacin seca. Arroces caldosos Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del lquido. Los lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos suelen ser los ms habituales, son los que ms se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que despus de la pasar por el aceite, se echa agua para realizar una coccin con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos va a quedar un poco de caldo.
Servicio de buet
Arroces blancos Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboracin y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rpida. Arroces cremosos Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para terminar la coccin en leche y otras que estn durante dos o tres horas, que ms que un arroz con leche logran una crema de arroz con leche. Una vez cocido puede conservarse en el frigorfico durante varios das e ir usndolo segn las circunstancias.
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Arroz A La Cerveza Ingredientes 2 tazas de arroz, 4 tazas de cerveza, La parte verde del tallo de 6 cebollines, 2 lonjas de tocino ahumado, Jugo de media naranja, 1 cucharadita de aceite, Sal y pimienta.
Preparacin: Se fre el arroz hasta que tome color, se le agregan los tallos de cebollines picados en trocitos, se agrega el tocino picado, se fre otro rato, se sazona, se le echa la cerveza y el jugo de naranja y se cuece hasta reducir los lquidos. Si le puede someter despus de cocido a varios procesos. Se puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si despus se somete a un moldeado se puede preparar un arroz blanco con bonito. Por aglomeracin en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albndigas. Incluso tortillas muy delgadas, slo con arroz, para utilizarlas como guarnicin o para consumirlas de primero junto a rodajas de tomate, pero esta vez un poco ms gordas y con arroz integral. Albndigas con arroz y carne es tambin otra opcin, adems de todas las que se os vengan a la imaginacin. Otra buena opcin es el aderezo de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo. Morisqueta: Ingredientes 0.250 kg Arroz blanco de grano largo 0.500 lt agua Sal Preparacin: Remojar el arroz en agua caliente durante ocho minutos. Poner a hervir el medio litro de agua de los ingredientes. Escurrir el arroz. Cuando el agua hierva, agregar el arroz. Tapara la cacerola y bajar la lumbre. El arroz est listo cuando toda el agua ha sido absorbida, aproximadamente quince minutos. Apagar el fuego y reposar tapado por cinco minutos. Tapar, esponjar arroz con un tenedor, tapar y reposar por quince minutos. Si se desea agregar sal.
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Variantes de arroces 1. Arroz 2. Arroz 3. Arroz 4. Arroz 5. Arroz 6. Arroz 7. Arroz 8. Arroz 9. Arroz 10. Arroz 11. Arroz 12. Arroz 13. Arroz 14. Arroz 15. Arroz 16. Arroz 17. Arroz 18. Arroz 19. Arroz 20. Arroz 21. Arroz 22. Arroz 23. Arroz 24. Arroz 25. Arroz 26. Arroz 27. Arroz 28. Arroz 29. Arroz 30. Arroz a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a banda banda con ali oli banda con alioli la alicantina la americana la ampurdanesa la boloesa la cerveza la china la cocacola la criolla la cubana la cubana con pasas la franciscana la hungara la italiana la italiana con bogavante y almejas la japonesaanulada la jardinera la malaguea la marinera la mexicana la milanesa la morron la naranja la oriental la parmesana la persa o arroz dulce shirin polo en irani la pilota la poblana
Servicio de buet
La pasta
Es el producto elaborado con masa de harina de trigo y agua, no fermentada, que se deja desecar para su utilizacin. *Se sirven de acompaamiento *Se sirven como plato nico La pasta es un alimento no perecedero, que no requiere demasiados cuidados para su conservacin, por lo que la forma correcta de mantenerla en ptimas condiciones ser en un lugar seco y fresco. La pasta se puede cortar dndole las formas ms diversas. Es una pasta con una caracterstica (firme, elstica y, sin embargo tierna) y un delicioso sabor fresco. Tambin puede aromatizarse y colorearse con colorantes naturales como hierbas y algunos tipos de hortalizas
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que ya hemos mencionado anteriormente. Existen diferentes tipos de salsas y farsas (rellenos) que pueden acompaar a las pastas. Para lograr un buen plato de pasta, es conveniente: Una cacerola grande y profunda, para que floten Echar la sal, preferentemente gruesa, en agua hirviendo. Introducir la pasta de una sola vez. Revolver, durante la coccin con un tenedor o cuchara de madera Recordar que el punto de coccin es al dente, firme al morder, pero sin gusto a crudo en el interior Antes de escurrir echar un chorro de agua fra, para que no se pase.
Cmo elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta. La forma de la pasta determina la clase de salsa ms adecuada, as: Las cintas caseras absorben bien las salsas a base de manteca y crema. Las pastas finas, tipo spaghetti se lucen mejor con salsas adherentes, como las que llevan aceite de oliva o la boloesa. Las salsas para las pastas, suelen ser variantes de la salsa bechamel, de la salsa de tomate y salsa de carne, mientras que los rellenos son purs o picadillos hechos a base de carne, pescados, hortalizas o quesos. Las salsas espesas son las ms apropiadas para las pastas cortas, ya que queda dentro de los pliegues y huecos, como por Ej. pesto, aunque ste tambin armoniza con pasta larga. Sin ningn lugar a dudas, las pastas rellenas requieren de salsas que complementen el sabor del relleno, sin opacarlo.
Lasaa De Macarrones Con Queso
Ingredientes: 1 Caja de Pasta Tipo Macarrones. Rodajas de Jamn (cortado en trocitos) 2 Brcolis medianos (cocinarlo en abundante agua y 2 cubitos de pollo) 3 Ramas de Cebolla Blanca o China. 2 Sobres de Sazonador Goya con Culantro y Achote (sino tienen eso usen otro) 2 Huevos. 1 Taza de Queso Rallado (he usado queso Mozzarella)
Primero cocinamos la pasta. Cocinamos en otra cacerola aparte los brcolis y una vez listos tantos los macarrones y los brcolis los escurrimos por separado. Aparte en una sartn fremos la cebolla, jamn, championes y una vez hecho el refrito vertimos el brcoli que debe estar previamente machacado con un tenedor y lo vertimos sobre el refrito y dejamos que agarre sabor. El sazonador se lo hecha en el momento en que se esta haciendo el refrito. En un bowl vertimos los macarrones, el refrito y los 2 huevos y revolvemos bien hasta obtener una mezcla homognea y en este momento lo ponemos en un molde de papel aluminio que es apto para lasaa y rociamos el queso sobre toda la lasaa. Horneamos hasta que Dorado. Las ensaladas, son alimentos preparados con vegetales, hortalizas, legumbres y en ocasiones frutas, estos se combinan, para darnos placer a los sentidos.
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Los alios que se aaden a las ensaladas se componen por lo general de una grasa o mezcla de grasas, por lo cual, en la mayora de las ocasiones, no se mezcla con la ensalada, ya que puede perjudicar la preparacin.
Las ensaladas compuestas o mixtas

Se caracterizan por llevar varios gneros en su composicin. Suelen llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes, legumbres, huevos, etc.; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal y animal. Las ensaladillas, se caracterizan porque normalmente llevan un alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o legumbre. Suelen ir acompaadas tambin de elementos proteicos, como conservas de pescado, carnes, etc. Adems, se aade casi siempre una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina los ingredientes de la ensaladilla. Las ensaladas templadas, este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoracin. Llevan lo que sera la ensalada principal, que son una serie de gneros que se cocinan al momento, o simplemente estn cocinadas y se saltean y luego se alian con una mezcla de grasas, cido y sal. Los contenedores de estos alios y vinagretas, pueden ser las salseras, aunque tambin puede emplearse alguna fruta o verdura tallada y decorada para hacer las veces de salsera. Salsas fra Son aquellas que su presentacin es prcticamente un slo producto como: la mayonesa, la salsa catsup, la salsa inglesa. Aderezos
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Son la mezcla de dos o ms productos de una consistencia cremosa y los sabores van de los cidos, hasta los dulces, pasando por los sabores fuertes. Vinagretas Es la mezcla de vinagre y aceite en porciones iguales, esta es una salsa emulsionada. Si se les agrega un producto extra, esta tendr el nombre de vinagreta ms el producto que se aumenta Salsa Trtara Ingredientes: 2 2 6 1 1 tazas de mayonesa cucharadas de alcaparras picaditas piezas de pepinos en vinagre bien picaditos cucharada de perejil fresco bien picadito cucharadita de jugo de limn
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Mezcle bien todos los ingredientes. Djalo en reposo en el refrigerador por aproximadamente 2 horas. Perfecta para acompaar el pescado frito. Alio de Mostaza Ingredientes: 1/2 vaso de aceite de oliva Un chorrito de mostaza 2 limones 3 dientes de ajo
Se pelan y cortan a trozos grandes los dientes de ajo y se echan en un vaso o un bol. Se exprime sobre ellos el zumo de los limones y despus se echa el aceite y el chorrito de mostaza (no demasiada). Se deja reposar durante 20 minutos para que coja el sabor de los ajos y luego se pincha con un tenedor un trozo de ajo y se bate bien todo junto. Se retiran los trozos de ajo y se echa sobre la ensalada justo antes de servirla Salsa de Yogur y Aguacate para Ensaladas Ingredientes: 1/2 diente de ajo muy picado 1 yogur natural, sin azcar Un pellizco de estragn 2 pimientos picantes pequeos (al gusto) 1 cucharada, de cebolla picada 1/4 pimiento verde 1/2 aguacate grande y maduro y Sal
Ponemos en un cuenco el aguacate partido en trozos pequeos y lo aplastamos bien hasta formar un pur fino, le aadimos el pimiento muy, muy picado, la cebolla, el ajo, el estragn y el pimiento picante, si se desea, todo cortado muy, muy bien picado. Cuando se tiene una pasta espesa se le aade el yogur y un poco de sal y se bate bien con un tenedor hasta formar una pasta ms bien liquida. Se rectifica de sal y se reserva en un bol aparte hasta el momento justo de servir la ensalada. Tambin se puede servir la salsa en el mismo bol rodeada de galletas saladas, chips de patata o tallos tiernos de apio para mojar. Salsa al Vino Tinto Ingredientes: litro de vino tinto crianza 1 cebolla 1 cucharadita de azcar. 1 cucharada de mantequilla. 1 cucharada de aceite de oliva. 1 cucharada de nata lquida. 15 cl. de caldo de ave Sal y Pimienta negra.
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Cortamos la cebolla muy fina (podemos utilizar un rallador) y reservamos. Ponemos un cazo al fuego con la mantequilla y el aceite de oliva y aadimos la cebolla que dejaremos hasta que s poche, a continuacin incorporaremos el vino y el azcar y dejaremos que reduzca unas tres cuartas partes. Cuando est aadiremos el caldo de ave y dejaremos que reduzca hasta la mitad. Seguidamente aadiremos la cucharada de nata lquida y sal y pimienta al gusto, mezclamos bien (podemos usar picadora o turmix), pasamos por el chino y volvemos a reducir hasta conseguir una textura mas homognea. Esta salsa se aconseja para platos de carnes asadas, a la plancha o parrilla. Principalmente ternera, aves de caza
Quesos
La presentacin del queso vara dependiendo el tema central que desee el establecimiento, como tal es el caso de una mesa de buffet, como parte del mismo en ensaladas o muchas veces es aplicar algn tipo de corte; trozos, rebanadas, cubos o tringulos y colocarlos en un plato acompaados de un fondue o aderezos, incluso carnes fras. Encontramos que algunos quesos sirven para gratinar diversos alimentos (vegetales, pastas). Los quesos que se rallan o se desmoronan sirven para acompaar desde leguminosas (como frijoles), hasta pastas, incluyendo algunas ensaladas. Espolvoreando, arriba de los mismos Sirven para rellenar hortalizas y carnes (como aves).
Ensaladas Buffet
Para el servicio de ensaladas disponemos de un expositor refrigerado en el que colocaremos en fuentes de loza los distintos gneros a los que previamente habremos dado el tratamiento correspondiente realizando las preelaboraciones necesarias de limpieza y troceado y en algunos casos, cocinado previo. Para organizar el trabajo comenzaremos por aquellos elementos que vayan cocinados siguiendo por los ms habituales y por ltimo los que se conserven peor. Tendremos los gneros el mayor tiempo posible en la cmara frigorfica hasta su colocacin para el servicio. Gneros:
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Lechuga: Lavar en agua abundante y trocear. Tomate: Lavar y cortar en rodajas gruesas. Cebolla: Pelar y cortar en aros. Maz: Es de lata, servir bien escurrido. Aceituna: Igual que el maz. Pimiento rojo: Quitar el troncho y cortar en aros o tiras. Lombarda: Cortar en juliana fina y macerar en una vinagreta. Remolacha: La remolacha cocida se pela y se corta en rodajas finas. Pasta: Normalmente pajaritas o lazos, cocer y refrescar, a la hora del servicio condimentar con mahonesa amostazada y aligerada. Arroz: Elaborar un arroz blanco, utilizar de grano largo. Guisante congelado: Cocer y refrescar. Patata: Cocer con piel, pelar y cortar en rodajas. Huevos: Cocer, pelar y cortar en barcas. Zanahoria: Pelar y rallar fina, lo ms tarde posible para evitar que se oxide. Pepino: Pelar y cortar en rodajas finas.
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Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos. Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin. Ejemplo Escabeche de pollo Ingredientes: 300 gr de muslo de pollo deshuesado y sin piel Aceite de oliva 100 gr de cebolla eminc 50 gr de puerro parte blanca juliana 1 diente de ajo ecrass 50 gr de penca de apio eminc 100 gr de zanahoria juliana 1 bouquet garni (paquetito de puerro, tomillo, laurel, perejil) Pimienta negra en granos 60 cc de vino blanco - Pimentn 60 cc de vinagre de alcohol 60cc Caldo de ave
Cortar el pollo en cubos, sellarlo en el aceite, retirara y reservar. Sudar la cebolla en aceite, salpimentar. Incorporar el puerro y sudar. Agregar el ajo, apio, zanahoria, bouquet garni y pimienta. Cocinar. Deglasar con el vino blanco, aadir el pimentn disuelto previamente en el vinagre, infusionar. Incorporar el pollo y aadir el caldo de ave. Cocinar unos 12 minutos. Enfriar. Servir en fuente decorado con rodajas de limn y perejil picado. Precauciones en el escabeche en fro El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debera ser sometido, adems del tratamiento con vinagre, a un tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en las caractersticas del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es la congelacin previa del pescado fresco a temperatura de -18 C durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
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Asado de carne Preelaboraciones de carne Limpiar las piezas de grasa y tendones y bridarlas en el caso de que la pieza lo requiera. Elaboraciones preeliminares Elaborar un fondo segn lo indique la receta, blanco, oscuro, etc. Elaboracin Engrasar las piezas y dorarlas en una sartn o en el horno y meterlas en una placa al horno precalentado a 180 o 200. Si el asado es de carnes rojas no lo salaremos previamente, lo haremos al sacarlo del horno. Darle vuelta cuando est medio hecho y al final regarlo con un poco de vino, segn lo indique la receta. Cuando el interior de la pieza alcance los 45 si son carne rojas o 60/65 si es cerdo o similar sacaremos las piezas del horno y las colocaremos en una fuente. Con la placa del asado elaboraremos la salsa, Jugo ligado. Algunos trucos para asar la carne en su punto Trinchamos la pieza y la fileteamos, colocamos en placa Calentaremos la carne sola y aadiremos al momento de servir la salsa caliente. Cuan do asemos piezas de carne grandes en el horno, debemos poner el horno a temperatura media para que se haga lentamente (180 C). Por el contrario, si el trozo es pequeo, el horno debe estar caliente, para que se haga rpidamente y no se queme (200 C). Para poder calcular bien los tiempos de coccin del asado, se ha de tener en cuenta que por cada 500 gramos de carne que preparemos, se necesitan entre 20 y 25 minutos de coccin en el horno.
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Un sistema simple para que la carne que vayamos a asar quede tierna y suave es la de introducirla el da anterior en una salmuera con agua y sal. La densidad de la sal depende del tamao de la carne y del tiempo que est en remojo (a mayor tamao de carne mayor tiempo de remojo en la salmuera, por lo general unas 8 horas son ms que suficientes). Al da siguiente, la sacamos de la salmuera y asamos del modo tradicional obteniendo as una corteza crujiente y una carne sabrosa. Si queremos conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan slo hay que rociar con zumo de limn antes de introducirlas en el horno. Las propiedades del limn son sorprendentes. Si en un descuido la carne que tenamos en el horno se ha endurecido, no dudemos en aadir unos cuantos tomates a la fuente, los cidos del tomate ayudarn a que se vuelva tierna. Para que no se nos quede fra la carne del asado en el plato, el secreto es calentar los platos en el horno en la parte superior durante unos minutos, de este modo el plato coger una temperatura considerable. En este plato serviremos la carne. Con este fcil sistema nos ahorraremos el mal trago de tener que comernos la carne fra o bien tener que recalentarla, a sabiendas que as nos quedara ms seca que en el momento de su coccin. Por otra parte, para evitar las salpicaduras en el momento de trinchar el asado en la mesa, lo ms prctico es presentar la salsa en una salsera aparte, para que cada cual se sirva a su gusto.
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Panes y masas,
La elaboracin de masas etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos. Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas.
Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen. El torneado y la coccin de las piezas Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las piezas. Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera adecuada. Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas. Variantes de Panes Pan a las finas hierbas Pan alemn Pan amasado de campo
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Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan Pan
rabe batido marraqueta chilena blanco casero con aceitunas y jamon con gusto a queso con organo y romero con tomate y aceite croissant de Butaque de cachito de calabaza y nueces de mi abuela de camote de carne de cebolla de cebolla y oregano de cerdo glaceado de chocolate de coco de dona de elote de Frutos secos de garbanzos de guineo de hamburguesas, viena o chips de jamn a la criolla
Pinturas para las masas de levadura:
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Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar. Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la masa. Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formar una pasta y emplear. Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
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Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar. Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales. Corte de panes Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte. En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.
Terrinas Una de las elaboraciones que suele sorprender por la mezcla de los distintos ingredientes que puede ofrecer son las terrinas. Podemos elaborarlas con pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando al cocinero en un buen lugar. El nombre de esta elaboracin es fcilmente deducible, suelen prepararse en vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ah que se llame terrina. Una terrina no es un pat, no hay que confundir trminos, las terrinas como norma general se cuecen siempre en el horno y al bao mara, mientras que un pat se envuelve antes de ser cocido con una pasta que formar una costra durante la coccin. Puedes elaborar la terrina con los ingredientes que ms te agraden, pero una cosa es inamovible, las terrinas de carne se cuecen todas de la misma forma. Cuando se trata de una mezcla slida la terrina se suele recubrir con lminas de tocino para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina semilquida, la mezcla se introduce en una terrina previamente engrasada con un poco de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar, uniforme o abombada, la terrina se cocer con o sin tapa. Prcticamente casi todas las terrinas deben dejarse madurar al menos un par de das y siempre deben servirse fras
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Pats Los pats franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes. Sus sabrosos Pts se rodeaban siempre de una masa, Pte, por lo que se servan en crote, con costra. Se conceda mucha importancia a que la presentacin fuese artstica y los pats representaban formas de aves, animales herldicos u otras formas fantsticas. As podemos decir que un pat es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para pats y horneados (temperatura y tiempo segn el preparado). Foie gras Foie gras es nicamente el hgado de oca y hoy en da de pato tambin. Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pt de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascua, el foie gras de pato es de la regin de Toulouse y las Landas. La calidad del foie gras depender de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hgado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el rcord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vaco. En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hgado entero o un nico trozo grande. Si el producto no pone ms que Foie gras, el producto constara de varias piezas. Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos ms o menos grandes. Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hgado cebado y resto hgado de aves sin cebar. Lengua en salsa Tcnica culinaria: Coccin por expansin y fritura con proteccin. Preelaboraciones verduras: Cebolla y zanahoria peladas y verdes de puerro limpio. (Verduras de condimentacin para cocer la lengua). Ajo fileteado. Cebolla en juliana. Zanahoria en medias lunas finas. Pimiento verde en aros. Pimiento morrn en dados. Patata en dados. Preelaboraciones de carne: Si son congeladas, descongelar y lavar. Cocer, pelar y cortar en filetes de 3mm. Elaboraciones preliminares: Coccin de la lengua. Se introducen las lenguas y las verduras de condimentacin en un recipiente apropiado, cubrir con agua o
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fondo blanco, sazonar y dejar hervir hasta que estn blandas,(comprobar con brocheta el grado de dureza). Sacar las lenguas y pelarlas en caliente, dejar enfriar en su mismo caldo de coccin. Esta operacin conviene realizarla el da anterior. Hacer fondo blanco. Hacer salsa de tomate. Hacer salsa espaola de confeccin rpida. Pochar el pimiento morrn. Cocer a la inglesa el guisante. Frer las patatas. Rebozar y frer la lengua (nicamente que cuaje el huevo) y poner sobre papel absorbente bien extendida. Elaboracin: Poner los filetes de lengua ya cocidos, rebozados y fritos extendidos pero solapados en una placa. Sobre la lengua aadir el guisante cocido y el pimiento morrn. Salsear con la espaola de confeccin rpida (mnimo 1 dl. por racin) y llevar a ebullicin durante 5 minutos al fuego o en el horno. Retirar y aadir las patatas por encima. Redondo de ternera braseado con champin y pur de patata Tcnica culinaria: braseado Preelaboracin verduras condimentacin championes: cebolla - brunoise, ajo - brunoise, championes - cuartos Preelaboracin verduras condimentacin braseado: ajo - fileteado, cebolla - paisana, zanahoria - medias lunas, puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado Preelaboracin patata: cortadas en rodajas de 10 mm. Preelaboracin de la carne: quitar grasa y nervios. Elaboraciones preliminares: hacer fondo blanco, calentar la leche con la margarina. Elaboracin redondo: dorar los redondos en sartn y salpimentar. Introducirlos en un recipiente adecuado a la cantidad y volumen de la carne Aadir la verdura de condimentacin a la sartn sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no est quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo. Aadir esta verdura al redondo mas el vino y fondo o agua, sin cubrir la carne. Dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que est blando (introducir brocheta). Sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien (si es posible elaborar el da anterior). Cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas. Elaboracin salsa: Pasar por trituradora y chino todo el conjunto. Probar para controlar la concentracin de sabor. Alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de sabor (fondo blanco o agua). Poner a punto de sal y ligazn. Elaboracin champin: tcnica culinaria - ragout Saltear champin, pochar verduras de condimentacin, sobre las verduras pochadas desgrasadas aadir un poco de harina, el champin salteado, vino blanco y fondo blanco u oscuro, dejar cocer hasta que el
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champin est blando. Poner a punto de sal y ligazn. Hacer pur parmentier y sacarlo en bao mara. Salsear el redondo y dejar hervir con la salsa.
Aplicacin de fichas Tcnicas para la preparacin y presentacin de elaboraciones.

Solomillo de Ternera en Salsa Ingredientes para 4 Personas: 1 kg. de solomillo de ternera 100 gr. de mantequilla 2 cebollas pequeas 200 gr. de championes 200 cc. de nata 2 cucharaditas de mostaza sal pimienta
Cortamos el solomillo en trozos pequeos. Calentamos 50 gramos de mantequilla en una olla o cacerola y cocemos las cebollas finamente cortadas durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse. Aadimos los championes cortados en finas lminas y lo dejamos cocer durante 3 minutos. Sacamos la cebolla y los championes de la cacerola y reservamos. Aadimos el resto de la mantequilla a la misma cacerola, subimos el fuego, introducimos la carne y la salteamos durante 4 minutos a fuego vivo removiendo constantemente. Apagamos el fuego y volvemos a introducir las cebollas y championes. Salpimentamos, mezclamos bien y dejamos cocer durante 2 minutos a fuego suave. Mezclamos en un recipiente aparte la nata y la mostaza. Vertemos esta mezcla poco a poco en al cacerola.
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Cuando la mezcla este homognea, aumentamos el fuego y cocemos durante 1 minuto, teniendo cuidado de que no hierva. Rollitos de Cerdo con Jamn y Mostaza Ingredientes: 4 filetes de cerdo finos 4 lonchas de jamn 125 gr. de queso rallado tipo Parmesano Mostaza 1/2 cebolla picada 60 gr. de mantequilla Sal Pimienta negra molida
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Colocar el queso rallado en un plato llano y rebozar en el los filetes de cerdo de modo que queden bien embadurnados. Extender la carne en una tabla limpia y untar la cara interior de cada filete con mostaza. Colocar encima una loncha de jamn y un montoncito de cebolla picada. Enrollar cada filete y atarlo para que no se abra. Colocar los filetes en una fuente de horno y con un pincel pintarlos con la mantequilla derretida. Espolvorearlos de nuevo con el queso restante y hornearlos unos 15-20 minutos aproximadamente, a temperatura media. Los ltimos 5 minutos, poner en funcin grill para gratinar. Retirar del horno cuando la superficie est dorada y servirlos inmediatamente. Cordero al Pimentn Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de cordero 2 vasos de vino blanco 2 tomates 1 cucharada de pimentn de la Vera 1 pizca de comino 2 ramitas de organo 8-10 clavos Aceite de oliva virgen extra Sal
Al comprar el cordero pedimos que nos lo corten en trozos, los sazonamos y en una sartn, aadimos un chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los trozos a fuego fuerte, cuando estn bien dorados sacamos y reservamos. Pelamos y picamos bien los tomates, en una cazuela de barro con un poco de aceite aadimos los tomates picados, sal, una pizca de comino, 8 10 clavos, 2 ramitas de organo, los trozos de cordero dorados, 1 cucharada de pimentn y 2 vasos de vino blanco. Cuando lo tengamos todo lo guisamos a fuego lento durante 40-45 minutos. Minibrochetas de Lomo y Chorizo Ingredientes: 1 Kg. de lomo cortado en cubos de 2 cm de lado aproximadamente 4 chorizos para cocinar 1 pimiento rojo y 1 verde asados, pelados y cortados en cuadrados de 2cm 250g de panceta ahumada cortada del mismo tamao 4 patatas pequeas apenas precocidas y cortadas en rodajas de 1cm de espesor 1 cucharada de pimentn dulce 150cc de vino blanco seco Sal y pimienta a gusto.
Pinchar con un tenedor los chorizos colocarlos en un recipiente tapado a fuego vivo para que suelten toda la grasa, vigilando bien no se vallan a quemar, retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente, cuando estn tibios hacerles un leve corte longitudinal y sacarles la piel, por ltimo cortarlos en rodajas de 1cm de espesor.
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En una sartn antiaderente colocar la manteca y sellar los trozos de lomo junto con la panceta y los chorizos, salpimentar retirar y reservar. En la misma sartn agregar el vino y dejar reducir, sobre este jugo colocar las rodajas de patata, darles la vuelta para que absorban el jugo y condimentarlas con pimentn dulce, sal y pimienta. Armar los brochetas colocando alternadamente un trozo de lomo, un pimiento, una rodaja de chorizo, un trozo de panceta, una patata, y as sucesivamente. Colocamos las minibrochetas en una fuente levemente aceitada y darles un golpe de horno fuerte antes de servir. Pasta a la Marinera Ingredientes para 6 personas: 500 gramos de lacitos (o lo que prefiris) 1 kilo de chirlas (almejas, berberechos, etc) 1 kilo de tomates 1 pimiento 1 cebolla 1 pellizco de organo azcar y queso rallado 25 gramos de mantequilla
Se limpian muy bien las chirlas. e cuecen y se les quitan las conchas. El agua de la coccin se reserva. Con este agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta (20 minutos). Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento, esto finamente picado y el tomate, se le aade una cucharada de azcar para quitar la acidez y un poquito de organo. Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al fuego. Se marean hasta la total disolucin de la mantequilla. se le aade el sofrito hecho previamente y las chirlas. El queso se sirve a parte y a gusto del comensal. Canelones de Queso Ingredientes: 20 Canelones 200 g de requesn 150 g de queso de Burgos 100 g de queso de Parma rallado 2 huevos duros rallados 80 g de jamn en dulce Una cucharada sopera de perejil picado Una cucharada de caf de nuez moscada 50 g de mantequilla 2 cucharadas de harina 3/4 de litro de leche Sal y Una cucharada de caf de nuez moscada 50 g de queso de Parma
Servicio de buet
Preparar el relleno amasando, con la ayuda de un tenedor, los huevos, los quesos, el jamn en dulce cortado a trocitos, la nuez moscada y el perejil hasta obtener una masa uniforme. En la pasta hecha de los canelones, ponemos una cucharada sopera por caneln del relleno y lo enrollamos sobre si mismo.
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Hacemos la salsa bechamel poniendo a fuego lento una sartn con la mantequilla; cuando se deshaga ponemos la harina y removemos unos 20 segundos para luego poner la leche removiendo con una cuchara de palo sin parar; si quedan grumos, deshacerlos con la batidora. En una bandeja de horno ponemos un poco de bechamel en el fondo, se colocan los canelones juntos pero sin apretarlos y se vierte encima el resto de la bechamel; espolvorear el queso de Parma rallado y poner en el horno a gratinar. Fettuccini a la Crema de Quesos Ingredientes para 4 personas. 400 gramos de fettuccini (que son cintas gordas y largas) si son frescos o 300 si son secos y los tenis que hervir vosotros. 1 taza de nata liquida, (100 ml) 50 gramos de mantequilla 100 gramos de queso rallado 50 gramos de queso parmesano rallado Sal y Pimienta.
Hervir los fettuccini (las cintas) hasta que queden al dente. En una cazuela derretir la mantequilla y aadirle los quesos, la nata lquida, un poco de sal y un poco de pimienta. Escurrir la salsa, mezclarla rpidamente con la salsa que hemos preparado y servir inmediatamente.Lasaa de PolloIngredientes para 4 personas: 12 lminas de lasaa 4 Pechugas de pollo deshuesado 500 gramos de tomates maduros 1 cebolla 1 copa de vino blanco Aceite de oliva Pimienta y Sal
Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, en agua con sal y un poco de aceite, hasta que est al dente (cocida por dentro y algo dura por fuera), escurrir y refrescar con agua fra. En una cazuela con aceite de oliva caliente hacer bien las cuatro pechugas, salpimentadas previamente, que os queden doradas, retirarlas, picarlas a trozos pequeos y reservar. (Tambin podis emplear sobras de pollo, como alas de pollo u otra comida, etc.) En el mismo aceite dorar la cebolla bien picadita, aadir los tomates pelados y troceados muy finos. Salpimentar tapar y dejar cocer 10 minutos, aadir el pollo picado, rectificar de sal y cocer 10 minutos ms. Untar con mantequilla una fuente para el horno y poner una capa de pasta. Cubrir con una capa de relleno y volver a tapar con pasta, alternar capas hasta finalizar con una capa de pasta. Preparar una bechamel. Cubrir con la bechamel, espolvorear queso rallado y dorar en el gratinador del horno. Raviolis Caseros de CarneIngredientes: Para la pasta: 350 grs. de harina 2 huevos 1 clara de huevo - 1 cucharada de aceite
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Sal Agua Para el relleno: 300 grs. de carne picada de ternera 1 huevo y - 1 diente de ajo grande Queso rallado y - 1 cebolla pequea Salsa de tomate Organo y Aceite de oliva Pimienta negra molida
En un bol colocar la harina y la sal en forma de volcn y en el centro aadir los huevos, el aceite y la clara. Agregar un poco de agua para trabajar mejor la masa. No debe quedar demasiado seca. Amasar con las manos para evitar que haya grumos y los ingredientes se integren bien. Dejar reposar la masa en la nevera un cuarto de hora. Elaboracin del relleno: En una sartn con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla picada fina junto con el ajo tambin picado fino. Cuando empiece a transparentar, agregar la carne picada. Espolvorear con organo y sal. Retirar la sartn del fuego y colocar la carne en un bol. Aadir el huevo batido, el queso y la pimienta negra molida. Mezclamos todo bien. Transcurrido el cuarto de hora, sacar la masa de la nevera y dividirla en dos partes. Extenderlas lo ms finamente posible sobre una superficie plana. En una de las mitades, colocar el preparado de la carne en montoncitos, dejando un espacio para poder cerrar luego los raviolis. Con la ayuda de un pincel, pintamos todos los espacios con un poco de agua. Con la otra mitad de masa cubrimos el relleno y presionamos con el dedo por los bordes para que se peguen bien. Con la ayuda de un corta pasta ir recortando los raviolis. En una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal, cocer los raviolis un cuarto de hora aproximadamente. Cuando estn hechos, escurrirlos y acompaarlos con la salsa de tomate. Espolvorearlos si se quiere con organo y queso rallado
Servicio de buet
Ensalada de Championes Ingredientes: 1 lechuga y 200 grs de championes 2 huevos duros 100 grs de queso Edam 1 cucharadita de perejil picado Un puadito de nueces picadas 1 cda de mostaza y 3 cdas de aceite El jugo de 2 limones Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de agua
Colocar en una ensaladera la lechuga en juliana, los champignones laminados y el queso a dados. Preparar la salsa mezclando el jugo de limn, la sal, la pimienta, el aceite, el vinagre, el agua, el perejil y la mostaza; remover bien hasta que todos los ingredientes se unifiquen. Verter la salsa sobre la ensalada, mezclar suavemente y decorar con las rodajas de huevo y las nueces picadas
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Ensalada al Queso Fresco Ingredientes para 4 personas: 1 Escarola 2 Tomates 100 gr. Queso fresco de mahn en tiras 1 Zanahoria rallada 1Pimiento verde en finas rodajas 1 Cebolla tierna 50 gr. de alcaparras 100 gr. de guisante cocido Aceite de oliva Sal
Lavar bien las hortalizas, trocear convenientemente y repartir en cuatro platos, Presentando estos de la mejor forma posible. Ensalada de aguacates Ingredientes: - Aguacates - Salmn ahumado - palmitos - Aceite, sal y vinagre de mdena (fundamental) Trocear todos los ingredientes a gusto y aadir aceite, sal y vinagre.
Ensalada de Pasta con Queso Ingredientes: 400 g de pasta (ricitos, macarrones, 100 g de jamn dulce 100 g de queso fresco de Burgos. 100 g de queso de vaca semi. 100 g de queso de oveja suave. 1 tomate. 1 cebolla muy pequea. 1 cucharada sopera de organo. Sal y aceite.
Hervir la pasta hasta que est al dente. Cortar los quesos y el tomate en cuadrados de 1,5 x 1,5 cm. Cortar el jamn a tiras. Cortar la cebolla muy pequea. Mezclar todo en un bol, poner sal, aceite y el organo. Comer muy fro. Ensaladilla Rusa Ingredientes:
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4 patatas grandes. 100 g de aceitunas verdes sin hueso. 20 pepinillos. 4 huevos. 4 zanahorias. 1 cebolla pequea. 1 lata de atn, o 2 si os gusta mucho. Mayonesa.
Cocer los huevos 12 minutos. Cocer las patatas justo hasta que estn blandas, no cocerlas en exceso. Cocer las zanahorias. Cortar en pequeos dados las patatas, las zanahorias y los huevos. Cortar pequeo los pepinillos, las aceitunas y la cebolla. Poner todo en un bol junto al atn sin aceite. Guardar en la nevera hasta la hora de comer. En este momento poner mayonesa al gusto y mezclar uniformemente. Decorar con tiras de pimiento rojo asado. Ensalada de Arroz Esta es una ensalada sencilla que se puede preparar con anterioridad. El secreto est en dejar pequeos los ingredientes, aliarla bien y comer fra. Ingredientes: 300 g de arroz 6 pimientos rojos de piquillo o 1 pimiento asado 20 pepinillos 1 cebolla mediana 100 de aceitunas verdes sin hueso 1 tomate Sal 1 pizca de pimienta 1 cucharada de postre de albahaca
Servicio de buet
Hervir el arroz en agua abundante. Cortar muy pequeo, cuanto ms mejor, los pimientos, los pepinillos, la cebolla, las aceitunas y el tomate. Colocar en un bol. Cuando el arroz est, escurrir y enfriar bajo un chorro de agua fra. Despus es conveniente secar el arroz dejndolo al aire. Tras esto, introducir en el bol. Poner sal y aceite para aliar, una pizca de pimienta y la albahaca, y mezclar bien. Comer bien fro Tomates Rellenos de Crema de Atn Ingredientes para 4 personas: 4 tomates grandes de ensalada (en su defecto 8 medianos) 200 g de atn en aceite 3 cucharadas de mayonesa 3 pepinillo cortado a daditos pequeos 2 huevos duros 8 aceitunas negras sin hueso
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Sal y Pimienta Lavar bien los tomates y cortarles la parte superior, como si fuera los dientes de una sierra, a modo de tapa. Con una cucharilla retirar la pulpa y dejarlos escurrir boca abajo para que suelten toda el agua En un bol mezcle el atn desmenuzado, las yemas de los huevos, la mayonesa, el pepinillo y salpimentis al gusto (Si quieres tambin puedes aadir las tapas de los tomates cortadas previamente en daditos pequeos, as no se desperdicia nada). Con la pasta que salga rellene los tomates y los decoris poniendo por encima las claras del huevo picadas o ralladas y dos aceitunas negras Ensalada Cesar Ingredientes para 6 personas: 300 g de hojas diferentes de lechuga: escarola, romana, francesa, etc. 4 rebanadas de pan blanco sin corteza 2 cucharadas de queso parmesano rallado 2 cucharadas de perejil fresco picado Para el alio: 2 yemas 1 cucharada de zumo de limn 7 cucharadas de aceite de oliva 4 lomos de anchoas picados 2 dientes de ajo picados.
Preparar el alio batiendo las yemas con el zumo de limn. Aadir el aceite en hilo, mientras se bate, hasta obtener una mezcla espesa. Mezclarlo con las anchoas y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y ms zumo de limn y reservarlo. Lavar las hojas de lechuga, secarlas muy bien y trocearlas.
Cortar el pan en dados y dorarlos en una sartn a fuego fuerte con poco aceite. Reservarlo en papel absorbente para quitarle bien todo el aceite. Colocar en una ensaladera la lechuga y el alio. Poner los trozos de pan y sobre estos el queso Salpicn de mariscos Cuece el huevo durante 10 minutos, refresca con agua fra, pela y pica. Limpia las verduras y crtalas en dados pequeos. Pica el perejil y mzclalo en un cuenco con los ingredientes anteriores. Aade el vinagre, la sal y el aceite removiendo sin parar. Reserva 20 minutos en el frigorfico. Limpia los mejillones, cuece al vapor y retira las conchas. Cuece el marisco en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, escurre y refresca con agua muy fra. Cuece la merluza. Mezcla en un recipiente amplio el marisco, la merluza y la vinagreta. Salteado de aros de calamar con guisantes Un kilo de aros de calamar.
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1 cebolla. 100 gramos de pimiento verdes. 100 gramos de pimiento rojo. 100 gramos de guisantes. 2 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva y Sal.
Ponemos aceite de oliva en una cazuela baja y pochamos la cebolla, los pimientos cortados en juliana (tiras finas) y los dientes de ajo fileteados. Cuando la verdura est blanda, y sin reducir la intensidad del fuego, aadimos los aros de calamares. Removemos durante un par de minutos. Lo dejamos cocinar tapado y a fuego suave durante 10 minutos, hasta que los calamares cojan un color dorado. Aadimos los guisantes y damos un hervor de 5 minutos al conjunto. Ponemos a punto de sal si hiciese falta. Finalmente dejamos reposar cinco minutos antes de servir. Arroz negro con puntillas de calamar Ingredientes (4 personas) 200 gramos de arroz de Calasparra. 250 gramos de puntillas de calamar (calamares enanos). 1 pimiento verde. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 2 bolsitas de tinta de calamar. 6 cucharadas de aceite de oliva. Sal.
Limpiamos y cortamos en brounoisse (troceado en cuadraditos muy pequeos) el pimiento verde, la cebolla y los dientes de ajo. En una cazuela baja, sofremos las hortalizas troceadas en un poco de aceite de oliva. A continuacin, agregamos a las verduras sofritas, las puntillas de calamares deslavadas en agua fra y escurrida.
Servicio de buet
En este sofrito rehogamos el arroz junto con el contenido de las 2 bolsitas de tinta de calamar. Luego, agregamos el doble de volumen de agua que de arroz (por un vaso de arroz, dos vasos de agua). Ponemos a punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave durante 18 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar tapada con un trapo de cocina durante de 5 minutos. Brochetas de langostinos (camarones) 500 g pechuga de pollo sin piel 1 limn Sal y pimienta 350 g de langostinos Aceite de oliva virgen extra 2 hojas de hierbabuena
Corta el pollo en trozos. Lava y pica finamente las hojas de hierbabuena. Parte el limn por la mitad y exprime su zumo. Mezcla en un cuenco la hierbabuena, el zumo, el aceite y salpimenta. Pon en una bandeja el pollo con el alio de limn, tapa con papel film y reserva en la nevera. Deja macerar durante al menos 2 horas. Escurre la carne e insrtala en pinchos de brocheta; alterna la hierbabuena con los langostinos. Hazlas
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a la plancha o en la barbacoa; unos 3 minutos por cada lado. Arroz a la oriental Ingredientes: 350 gr. de arroz, media cucharadita rasa de azafrn en polvo. una cucharadita de comino en polvo, 6 cucharadas de vino blanco seco, 1/2 litro de caldo de pollo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, guindilla, una cebolla pequea, sal, pimienta, aceite, vinagre, abundante pimienta, perejil.
Disolver con mucho cuidado el azafrn y el comino con un poco de caldo. a continuacin, aadir el resto del caldo y el vino blanco y verter en la cazuela junto con arroz y los pimientos, limpios, y cortados a tiras o cuadritos. Agregar la cebolla picada, un poco de guindilla, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que el liquido se absorba completamente y el arroz este en su punto si es necesario, aadir un poco mas de caldo. Colar bien y dejar enfriar a su gusto. Presentacin: condimentar con una salsa hecha con mucha pimienta, un poquito de sal, aceite, vinagre y perejil finamente picado. Servir frio, es un plato optimo para el verano en lugar de la clsica ensalada de arroz. Arroz a la cubana con pasas Ingredientes: Arroz Huevo de avestruz pltano aceite y pasas
Primero se cocina el arroz, despus se fren los huevos de avestruz y se le aaden al arroz, despus se aaden los pltanos fritos y luego se vierten las pasas. Arroz a la mexicana Ingredientes: Para 12 personas 3 tomates maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 2 litros de caldo de pollo o verduras si no, pues agua
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1 kg. de arroz de preferencia largo, sirve muy bien el precocido. Cilantro fresco 4 zanahorias corte jardinera o cubitos 3 patatas en cubitos guisantes una lata maz si se puede el grano fresco, pero igual sirve el dulce 1 chile 1 guindilla
Licuar los tomates, la cebolla, el ajo, en los dos litros de agua y sazonar, en fro. Sofrer la cebolla y la patata, despus agregar el arroz a dorar un poquito, verter la mezcla de tomate, cebolla y ajos. Probar de sal, y agregar 3 ramitas de cilantro fresco el maz y los guisantes. si gusta el picante una guindilla o chile entero, para despus retirar. al servir., que se evapore el agua, cocinar tapado, y el arroz no debe batirse, mas bien quedar suelto y de color rojizo. Presentacin presentar individual, o en paellera. Este arroz se puede acompaar con un huevo frito, o con frijoles o potaje de alubias queda buensimo. Tambin utilizamos como guarnicin de carne o pollo. no olvidar las tortillas de maz! Pan a las finas hierbas 1.5 kg. de harina panificable harina normal 500 gr. de harina integral 500 gr. de masa fermentada se puede comprar en cualquier panadera 2 manojos de perejil 200 gr. 1 manojo de cebolletas sofritos, 150 gr. 1 cucharadita de mejorana seca solo las hojas 100 gr. de leche en polvo 50 gr. de aceite de oliva 1,2 l. de agua 45 gr. de sal 30 gr. de levadura en prensada.
Servicio de buet
Mezclar en una cuba las harinas. Aadir el perejil, la mejorana y los sofritos picados, despus la sal, la leche en polvo, el aceite y la levadura prensada disuelta previamente en agua tibia. se amasa unos 10 minutos y aadiendo poco a poco la masa fermentada en pequeas cantidades. Una vez amasado se deja fermentar durante 1 hora. Desgasificar al cabo de 30 minutos y plegar la masa. Dejar fermentar los 30 minutos restantes. Transcurrido ese tiempo se hacen las porciones y se dejan fermentar, bien tapado con un trapo y lejos de las corrientes de aire, durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Se hornea con las piezas bien pintadas de agua a una temperatura de 210/220c. Durante 20 minutos Pan de elote 2 tazas de elote tierno, cocido o 1 lata de maz en granos 1 Barra de mantequilla 3 Huevos 1 leche lechera 1 taza de harina de arroz crema de arroz en polvo
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2 cditas. de royal Se licuan la mantequilla, los huevos, el maz y la leche, se le agrega a los ingredientes secos, se mezclan bien hasta que no queden grumos. Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se hornea a 350 durante 50min. o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio Pan de cebolla 3 cucharadas de mantequilla 1/2 taza de cebolla picadita 3 tazas de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimienta negra molida 1 1/2 taza de leche 2 tazas de queso cheddar o amarillo rallado 3 cucharadas de aji verde picadito si no encuentran aj, sustituir por pimentn.
Precaliente el horno a 350F 180c. Engrase o roce con spray vegetal seis envases pequeos rectangulares. Sofra la cebolla en la mantequilla hasta que este marchita y transparente, pero que sin que se queme, reserve. Mezcle la harina con el resto de los ingredientes, aada la mezcla de cebolla y bata hasta que todo este bien mezclado. Vierta la mezcla en los moldes y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que estn doraditos. Enfre por 5 minutos y retire de los moldes Pan con aceitunas y jamn 500grs harina 20grs levadura 1c azcar 3c aceite de oliva agua tibia c/n y sal 100grs aceitunas negras 100grs aceitunas verdes 150 grs. jamn cocido 4c queso rallado organo y aj molido
Masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azcar, aceite y la levadura desmenuzada que esta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene que pegotear en las manos. Una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen. Una vez levada le colocamos las aceitunas picadas gruesas, el jamn, queso rallado y por ultimo el organo y el aj molido, amasamos uniendo bien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de oliva y espolvoreamos con organo y aj molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a 35 m
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Modelo de ficha tcnica
Fecha: Contacto: Telfono: Tipo de evento: Enviar el servicio a: Anunciar como:
facturar a: TEL: RUC. No. direccin: Saln: Hora: Recibo No. Men Servicio de bebidas Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax. $ 7,600.us. 100 descorches de licores $ Total bebidas:.$ Server a las 10: 00 pm. Buffet con dos entradas. Incluye, jugo de naranja Sodas, hielo, limn, y sodas variadas y Isla No. 1 servilletas de papel. Ensalada verde (Lechuga romana, lechuga Instrucciones especiales. escarola, chiltoma para rellenar, cebolla, Cliente proporcionara salsa inglesa pepino, Aceite, Aguacate) Quesos, fiambres y sushis Jugo de tomate y chile tabasco para la Isla No. 2 preparacin de Sangrita Ensalada griega (pipian, pepino , chiltoma Habra una estacin de tequila para rellenar, tomate para cocinar , Otra estacin en acrlico con vodka queso fetta albahaca (fresca), vinagre balsmico (de Personal encargado modena), queso parmesano, lechuga vinagreta con cilantro. Estas dos islas van 4 capitanes F. de Managua al principio de cada buffet. Isla No. 3 (esta isla va al centro del buffet). 14meseros f. de Managua 6 bartenders f. de Managua Postres: Flan de caramelo y Donuts con 8 cocineros f. de Managua crema pastelera. 8 stewards f. de Managua Buffet caliente No. 1 y 2 2 choferes f. de Managua Plato: (paella, pollo en salsa hawaiana, Transporte filete de dorado al vino blanco y ragout de Total:..$ . us. res) en este orden ira montado los alimentos calientes en el buffet. Equipos y materiales: Utensilios : Cheifyn .10und Cucharones 10und Carro caliente 2und Bolw para ensaladas .8und Mesas de buffet vestidas6und Bandejas para postres8und Mesas redondas vestidas ...5und Pinzas 10und Manteles blancos de seda ..38und
FICHA DE BANQUETE
Servicio de buet
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Instrucciones especiales de alimentos El cliente proporcionara caviar y fois grass ( pate) Fuentes para servir el caviar I invertida
2 1
Tipo de montaje
4 3 5
12345Instrucciones especiales para el montaje 38 mesas redondas 3 bares, mesas para las 2 islas de quesos y fiambres, mesas para sushis, mesas para dulces ( postres) tarima para conjunto, platos blancos sin iniciales o anagramas, platos base, copas p/ vinos y champagne. Nota: despus de las 02:00 am. Se cobra $ 200. us. Incluyendo descorches.
ensaladas (1) buffet caliente (1) postres buffet caliente (2) ensaladas (2)
Totales Horas (11am. a 02. am.). Alimentos Bebidas.. Transporte Manteles. i.g.v Tip/servicio. Total.
Aceptado (cliente)____________________ Firma: Hotel:______________________________ Firma: Grte.Banquetes Nombre: Tel. Email. Fecha: Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelacin total. El excedente a la garanta ser facturado. Equipo, licores sobrantes etc. De su evento debern retirarse en las 48 horas despus de finalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos. Ver otras condiciones del contrato al reverso de este. La cancelacin deber ser al tipo de cambio vigente.
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Tipo de evento Ingredientes 3 plato Arroz Cebolla Brcoli Pipan Berenjena Aceite Azafrn Sal Ajo Perejil Chiltoma
Buffet Cantidad 6kg 2kg 8und 12und 12und 2l 0.2kg 0000 0.1kg 1 moo 1kg
Ficha de trabajo Banquete Cantidad de persona Paella vegetariana Preparacin Lavamos los vegetales y los cortamos en Macedonia y el brcoli en flores medianas. Hacemos un majado con perejil, ajo y aceite. Cocemos los vegetales ala inglesa por separado que nos queden al dent. Pochamos la cebolla y la chiltoma en la paellera donde se har el arroz, lo retiramos del aceite y lo dejamos reposar en una fuente. Sofremos el arroz en aceite caliente, cuando este ya este frito le agregamos fondo blanco, cuando ya se este secando le agregamos los vegetales y el majado, cuando ya este seco lo tapamos con aluminio y le bajamos el fuego por unos 10min. Luego le damos 10mint en el horno 300f Equipos Cocina horno
100 Utensilios Cucharones Paellera Cuchillo Tabla
Servicio de buet
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Ficha de trabajo Tipo de evento Ingredientes 1 plato Salsa de tomate Vinagre Azcar morena Mantequilla Pia Pasas Ciruela Cerezas Banquete Cantidad de persona 100 Pollo con salsa hawaiana Cantidad Preparacin Buffet Elaboracin de salsa -Lavar y cortar la pia en paisana -Incorporar a una fuente la salsa de tomate. -montar al fuego la pia con el azcar y dejar que se dore un poco luego agregar la salsa. -agregar los dems ingredientes como la vinagreta, la ciruelas sin semillas, las cerezas, las pasas y la mantequilla. -mezclar bien y dejar conservar por dos minutos aproximadamente. -rectificar el sazn y retirar del fuego. Elaboracin de pollo Deshuesar las pechugas de pollo y dividirlas primero longitudinalmente y luego cada mitad horizontal, obteniendo cuatro filetes de cada una. Salpimentar. Precalentar la parrilla Dorar por ambos lado el filete en la parrilla y terminar la coccin en la misma
Equipos cocina
Utensilios sartn cucharones cuchillos tablas blanca varilla (batidor manual)
4l 1l 1200gr 700gr 5und 500gr 500gr 500gr
Pechuga de pollo Sal y pimienta
222kg 20gr
Cocina con parrilla Carro con temperatu ra
Cuchillo Tabla amarilla Bandeja Esptula
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Ficha de trabajo Banquete Tipo de evento Ingrediente s 3 plato Filete de dorado Crema dulce Vino blanco Ajo en cabeza Perejil Maicena Sal Pimienta Fondo blanco Buffet Cantidad de persona 100 Utensilios Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Gastronor
Filete de dorado al vino blanco Cantidad Preparacin Equipos 18kg 2.5 l 6 onz 0.2kg 1und 0.8kg 000 000 1l Deshuesamos el pescado, luego secamos con papel absorbente, salpimentamos. Las papas las pelamos y las reservamos en un bolw con agua. Picamos el perejil en brunoise y el ajo, con las carcasa del pescado, Calentamos la plancha a 300c sellamos el pescado, por un solo lado seguidamente lo colocamos, en placas gastronor, agregamos. El vino blanco y el fondo se termina de cocinar por 10, minutos en el horno, previa mente caliente a 300c , por ultimo agregamos la crema, Dulce y el perejil. Cocina Horno plancha
Servicio de buet
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Tipo de evento Ingrediente s 3 plato Lomo Cebolla Zanahoria Ajo en cabeza Harina Queso parmesano Sal fina Vainica Aceite Chiltoma de rellenar Papa blanca
Buffet Cantidad 16kg 3kg 3kg 0.2kg 0.6kg 4kg 000 2kg 2l 2kg 3kg
Ficha de trabajo Banquete Cantidad de persona Ragout de res Preparacin Equipos
100 utensilios Cuchillos Sartn Bandejas Cucharones de cocina Cheifyn Tabla roja y verde
Limpiar las piezas de carne Marmita y cortar en dados gruesos. Cocina Picar en brunoise las verduras de condimentacin. Elaborar un fondo. Para el ragout: Cortar en dados la carne, salpimentarla, enharinarla ligeramente y saltearla, desengrasar y aadir la verdura, dejar que sude y regar con el vino(el tipo depende de la receta) dejar reducir y mojar con el fondo hasta cubrir la carne, dejar cocinar hasta que la carne est tierna y la verdura deshecha. Poner a punto de espesor, ligando con maicena si fuera necesario.
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Banquete Tipo de evento Ingredientes 3 plato Lechuga romana Lechuga escarola Chiltoma para rellenar Cebolla Pepino Sal Aceite Aguacate Buffet Cantidad de persona Ensalada verde Preparacin Limpiar - cortar la lechuga romana y escarola en trozos regulares. Lavar y corta la chiltoma en aros. La cebolla cortarla en juliana muy fina. Acanalar y lavar el pepino cortndolo en discos finos. El aguacate cortarlo en cubos. Hacer la vinagreta con el aceite, vinagre y sal, pudindole aadir un poco de mostaza. Armar la ensalada en bandejas primero las lechugas seguido el aguacate y el pepino 100
Cantidad 10 und 10und 15und 2kg 10und 000 1l 10und
Equipos Nevera
Utensilios Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Bandejas Procesadora
Servicio de buet
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Tipo de evento Ingredientes 3 plato pipan pepino chiltoma para rellenar tomate para cocinar queso fetta albahaca (fresca) vinagre balsmico (de modena) queso parmesano lechuga
Buffet
Cantidad de persona Ensalada griega Preparacin
100
Cantidad
Equipos Nevera
utensilios Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Bandejas Procesadora
El pipan lo cortamos en macedonia, unidades el pepino lo 20,00 20,00unidades pelamos y retiramos 20,00 20,00unidades unidades la semilla, lo cortamos 20,00 unidades en macedonia, el tomate 20,00unidades y lo 60,00und lo despepitamos unidades cortamos en macedonia 60,00unidades junto con la chiltoma 1,00kg 1,00kilogramo kilogramo todos estoskilogramo productos 0,60kg los reservamos onzas en un 0,20onz 0,60kilogramo bolw, cortamos el queso feta kilogramo en 0,60kg macedonia. 10und 0,20 onzas El aceite, la albahaca, 0,60kilogramo el vinagre balsmico y 10,00unidades el queso parmesano lo trituramos con el turbo y se lo agregamos a los vegetales y mezclamos. Montamos esta ensalada en un casco de lechuga y decoramos con el queso feta.
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Ingredientes 3 plato
Leche pasteurizada 3% grasa azcar blanca refinada huevo de gallina blanco esencia de vainilla limon criollo crema dulce liquida uht
Cantidad
10 l
FLAN DE CARAMELO Preparacin

Precalentar el horno a 180c por 15 min. Para el caramelo: alistar la sartn para hacer el caramelo y el molde para el flan. Elaboracin
100
Equipos
Nevera Cocina Horno
Utensilios
Cucharones Cuchillo Tabla Sartn Bandejas Silpax
2kg
90und
15und 2.5l
Para el flan: Mientras tanto batir el huevo y el azcar. Agregarle leche y los dems limonla criollo crema dulce liquida uht ingredientes. Caramelo: Poner el azcar y el agua en una sartn y dejar cocer a fuego lento. Cuando empiece a tomar color amarillo oscuro, retirar la miel del fuego y agregarla en la superficie del molde que vamos a utilizar. Dejar que se enfri antes de agregarle la mezcla del flan. Luego meta la sartn que va a utilizar para el bao mara en el horno, agrguele agua hasta que llegue a una pulgada del borde superior del sartn, ponga el molde con la mezcla de flan en el bao mara, cierre el horno y baje la temperatura a 160c Terminacin Montarlo en bandejas y decorarlo a su creatividad, con los limones y la crema batida. Haremos los limones glaseados de la siguiente manera: cortar en la cortadora (1,5cm) los limones, sumergirlos en un almbar de igual cantidad agua que azcar, dejar durante una hora y pasar los limones a un silpak, lo taparemos con otro silpak y peso, hornear durante Dos horas a 100c. Es recomendable hacerlos desde el da anterior. Este postre es recomendable hacerlo un da ante as nos facilita el desmoldado. Decorar de acuerdo a su creatividad
azcar blanca refinada
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Banquete Tipo de evento Ingredientes 3 plato Harina suave Azcar Levadura Mantequilla Huevos Leche Azcar Leche Huevos Maicena Mantequilla Vainilla en polvo Buffet Cantid ad 5kg 0.35kg 0.15 1kg 10und 0.25 l 0.9kg 5l 20und 0.6kg 0.2 0.002 Cantidad de persona Donuts con crema pastelera Preparacin Poner una sartn al fuego con abundante aceite. Agregar los lquidos de primero en la batidora y luego los productos secos, amasar hasta formar una masa elstica. nota( no mezclar la levadura con la sal) Sacar la masa y dejarla reposar por 10 min. Aproximadamente. Estirar la masa con un rod y cortarla con cortadores redondos y montarlas en placas engrasadas y dejarlas crecer el doble. Frelos en abundante aceite bien caliente hasta que estn bien dorados. Escrrelos bien sobre papel absorbente para que no queden grasosas. Para la crema: Poner a cocer el 80% de leche con el azcar. Mezclar el otro 20% de leche con los huevos la maizena e incorporrselo a la leche que tiene en el fuego. Cuando empiece a romper hervor, dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del fuego, agregarle el ron, la mantequilla y dejarla enfriar. Montar en bandejas, decorar con crema con la ayuda de una manga y cereza de acuerdo a creatividad. Equipos Batidora Cocina 100 Utensilios Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Bandejas
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Tcnica de planificacin y ordenamiento de espacio fsico para el servicio de buffet. Ordenamiento de los espacios disponibles
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutndose debidamente todos los detalles que exige la planificacin que previamente se ha convenido. La forma de efectuar el montaje depender de la forma del local, dimensiones, etc., as como del nmero de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este. Es conveniente hacer un pequeo croquis con la distribucin de las mesas; facilitando de esa manera el trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varan entre dos, tres y medios o cuatro metros de largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material.
Dotacin, disposicin y ordenamiento del mobiliario

Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan: Lugar Tipo de evento Nmero de personas Tipo de buffet Tendencias culturales y econmicas Los tipos de montaje ms comunes: Central (Circular o rectangular) En forma de L En forma de herradura En forma de islas (circular, rectangular, hexagonal). En forma hexagonal En forma de rectangular
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Ambientacin del local: iluminacin, aireacin y amenizacin La seleccin de la iluminacin, depender del tipo de evento, factor hora y los elementos a resaltar; puede ser a travs de: lmparas, velas, quinqus, antorchas y/o iluminacin natural. Por ejemplo: Estructuras de hielo Fuentes Platillos Arreglos florales Protectores higinicos y reposicin de alimentos. El manejo de los alimentos, como recordars, tiene que apegarse a las normas de higiene, con la finalidad de ofrecer un servicio de calidad a los comensales.
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Entre los equipos utilizados en el manejo higinico en un montaje de buffet se encuentran: Islas o fuentes con proteccin superior y lateral Protector superior de acrlico La reposicin de alimentos debe realizarse cuando el recipiente que almacena los mismos est a de su capacidad, con la finalidad de que el comensal no tenga la impresin de que se han agotado, o tambin cuando las propiedades organolpticas de los alimentos ya no son las adecuadas.
Montaje del servicio de buffet

Bodas
(Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el nmero de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma se montarn las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o rectangulares. El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la pista se colocara en uno de los laterales.
Cctel
Para este tipo de servicio el montaje no tiene complicacion es; pues solo se trata de montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas.
En torno al saln se colocarn ceniceros aparadores y si el cliente lo desea, algunas sillas.
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Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias formas de manera convencional, segn el nmero de invitados. Para la realizacin de eventos en salones y bares se encuentran los siguientes tipos de montajes que pueden ser utilizados de acuerdo al tipo de evento que se ofrece: Auditorio, escuela, cena baile, herradura, banquetes, ruso, cctel o recepcin, U, imperial o I, peine, ruso entre otros. Montaje de Banquetes: Se distribuyen mesas redondas o tablones a lo largo y ancho del saln, se puede colocar una mesa de honor, distribuyendo las dems mesas el rededor o se pueden formar filas, una cruz, peine, una T, U, herradura entre otros. Las distancias de los equipos hablando de mesas en las cuales se monte los platillos, deben permitir el libre trnsito de los comensales y del personal que atiende el evento. Como la imagen que se muestra a continuacin, de lado izquierdo:
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Si el buffet se montara en forma de islas, stas deben estar a una distancia entre ellas que permita el acceso a cada una de estas. Las distancias irn en proporcin del espacio del saln. Para calcular el tamao de las mesas para un buffet se debe considerar el nmero total de platillos y piezas de decoracin, platos, cuchillera. El espacio que requiere cada platillo u objeto es de 30 cm.; por ejemplo un buffet de 20 objetos, que incluyen platillos, centro decorativo, platos, requiere de 6 m., para la presentacin total. Presentaciones de Prestigio para Buffet La puesta en escena de los buffets. Tcnicas para exponer en alturas lechones y pavos. Presentaciones armoniosas para conejos, pt en crte, terrinas, salmones y frutos del mar, con sus guarniciones y salsas. Chaud Froid y gelatinas. Tablas de quesos, embutidos y fiambres. Los buffets temticos o para ocasiones especiales: Campestre, Marino, Navideo, de Gala y para casamientos. Utilizacin de rechaud para comidas calientes.
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El montaje y la decoracin sobre espejos, vidrio, madera y plata. Las bases del tallado de vegetales. Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseo y equipamiento de cocinas, sala y salones. Organizacin y lanificacin. Flujo de personal y materia primas. Tipos de operatorias (Equipamiento y maquinarias especficas) Relacin con la ocasin, el cliente y la cantidad de comensales. Relacin con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparacin. Porcionamiento y clculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservacin. Regeneracin. Comidas y tcnicas especficas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.
El men y el presupuesto; creacin y diagramacin del men como herramienta de venta.
Dotacin, disposicin y ordenamiento de equipos y utensilios para el servicio de buffet

Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunin, una clausura de un acto determinado, un almuerzo o cena de carcter poltico, etc. es quizs el tipo de servicio que permite una mejor planificacin y organizacin de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.
El banquete suele ser un xito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos sern muy importantes por tal de poder desarrollar una buena planificacin del servicio y organizacin del evento. Para ello conviene disear una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por consiguiente, satisfacer las propias del cliente. Informaciones que precisa el Matre o responsable del montaje del banquete: Datos personales del cliente. Fecha del servicio. N personas. Hora aproximada del evento. Motivo celebracin. Ofertas gastronmicas elegidas. Plano y distribucin de clientes en mesa.
Caractersticas particulares del evento, tales como animacin musical, decoracin de la sala y en particular de la mesa de servicio, y observaciones varias como mens especiales (vegetarianos, diabticos, celiacos, mens para nios, etc.) La racionalizacin de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.) y nmero de asistentes al evento.
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Para ello debemos de tener en cuenta cul debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta cmodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulacin de nuestro personal durante el servicio. Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atencin a los siguientes aspectos: Dimetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm., plato presentacin o base de 30 a 35 cm.) y ancho de silla o silln. En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente. En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2 a 1,5 m2, considerando en este parmetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cmodo, pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio. Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cules el comensal permanece sentado. Quizs el tipo de montaje ms cmodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un mximo de 10 comensales por mesa, y que permite un mayor entorno de comunicacin entre todos los asistentes en la mesa. Tambin es un montaje cmodo para el servicio puesto que la reparticin de mesas (rangos) entre los camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero o incluso, compartir varias mesas entre dos camareros, dependiendo lgicamente del nivel de restauracin y tipo de servicio diseado. Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro saln y que depender de la disposicin de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos: Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribucin de los comensales alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningn comensal en la parte frontal, justo delante de donde estn ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebracin. El nmero de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas. Mesa en Forma de T: Caractersticas parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas. Mesa en forma de M o Peine: Caractersticas similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80 personas. Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas. Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares. Estos montajes citados son ms adecuados para banquetes con servicios gastronmicos, pero tambin podemos realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en prximos artculos.
Servicio de buet
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A continuacin detallo de manera visual un ejemplo de situacin de mesas en un comedor para banquetes con los espacios y necesidades tiles para el servicio.
Montaje de Mesas y Sillas:
En la colocacin de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atraccin principal del evento. Las mesas y las sillas debern estar colocadas simtricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas. Mesa Imperial: Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo segn el nmero de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el saln lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra. Mesa Principal: Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los
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invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamao que pida el cliente, a la relacin de comensales que la presidirn, debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseos en coherencia con la decoracin del saln y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros. Llegado el da de realizar el servicio deber planificar este, supervisando en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes. En primer lugar deber prever, para el nmero de invitados que concurran al banquete, el personal que se precise para el mismo. La necesidad de personal de servicio varia en relacin al tipo de servicio que se vaya a ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada. Para comida tipo buffet se necesita: Un Camarero por cada 25 personas. Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2) Un Supervisor para ms de 50 personas. Para comida emplatada seran: Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas Un Supervisor por mas de 40 personas Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)
Ubicacin de los recipientes y exhibidores de los diferentes platos y postres

Bandejas para bao mara, chaffers, mantenedores calientes, exhibidores y todo tipo de utensilios para el servicio de catering y de buffet.
Servicio de buet
Diferentes modelos de exhibidores para venta de alimentos calientes. Control de luz y temperatura independientes. Interior de aluminio Exhibidor para buffet
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Unidad I: Tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buet..

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Brindar un servicio de calidad aplicando las tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet o facilitando al cliente el autoservicio.
Unidad I. Tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buet.

En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan). Los buffet pueden ser de maana (desayuno), el denominado Brunch, buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. Buffet de tarde y por ltimo buffet de noche. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cctel que se toman de pie) el buffet se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un buffet para cada tipo de comida. Especifican desayuno buffet, comida buffet o cena buffet. El buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla.) circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. Uno de los principales problemas que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un buffet es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la isleta comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet. El buffet puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrar en buffets caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como caracterstica principal, podemos indicar que aqu se permite servir varios alimentos en un mismo plato. El xito de un buen buffet se basa en que los invitados puedan servirse rpida y cmodamente tantas veces como deseen, evitando largas colas o que para los invitados de mayor edad suponga un suplicio acercarse a la mesa de buffet. Es muy acertado instalar ms de una mesa de buffet en el caso de que la boda reuna a una cantidad considerable de familiares y amigos, porque esto evitar largas esperas para servirse y dotar a la celebracin de mayor dinamismo. El servicio de las mesas es generalmente muy elaborado, la disposicin de las mesas y sillas ofrece un espacio adecuado para el servicio despus que los comensales se encuentran sentados. Las sillas se colocan procurando que la orilla frontal de cada una toque el mantel o quede apenas debajo de ste.
Aprovisionamiento y Control Alimentos. Tcnicas de servicio para de eventos.
Si hay una mesa principal, se debe colocar de manera que los invitados la vean con facilidad desde el lugar en el que se encuentran, con un podium y un micrfono para anunciar el programa. De requerirse equipo audiovisual, debe colocarse en un lugar estratgico y discreto de forma que no interfiera con el servicio. Se dispone las estaciones de servicio de la manera mas conveniente a fin de facilitar el servicio, toda vez que los banquetes suelen ser para un gran nmero de personas.
Tcnicas de servicio para eventos.
La receta es un formato que indica los distintos ingredientes y procedimientos que se utilizan en una preparacin culinaria; mientras que el men es la lista de los platillos que se preparan en el restaurante. La receta estndar utilizada y definida en el establecido, es la que determina la forma de emplatar y decorar el platillo, con la finalidad de ofrecer siempre la misma presentacin y porcin de alimentos a los comensales. La dosificacin de productos determina el sello caracterstico de un establecimiento, ya que esto garantizar que los platillos siempre tengan los mismos sabores, olores y colores, que las porciones sean uniformes en las distintas ocasiones que el comensal visite el centro de consumo. El emplatado es la forma en que un platillo se presenta al cliente, de acuerdo a los estndares de cada establecimiento y/o a la creatividad del chef Colocar el savarn en el centro de un plato hondo. Regar ligeramente con un poco de champagne brut, espolvorear con un poco de curry y llenar el centro con fruta fresca: fresitas del bosque, mango, fresas, etc. Y dados de cremas de fruta de horchata, canela y fruta. Para el decorado, depende de la receta a preparar y la creatividad del cheff o cocinero. En el emplatado de los canaps es importante el equipo como, platos, platones y charolas, recipientes para servir y palillos. Los recipientes donde se emplatan los canaps tambin se decoran con la finalidad de resaltar los diferentes tipos de canaps y despertar el apetito en los comensales.
Men Fijo Emplatado:

Es un tipo de servicio bastante sencillo, rpido y cmodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al trabajar con un men fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun con camareros extras no muy expertos, con un men fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente rpido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer.
Mens Buffets:
Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares, presentados vistosamente, a seleccin y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solucin que complace a todos los invitados.
Los Buffets consisten en platos fros y calientes y el xito de este tipo de servicio depende de la presentacin de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un xito no solo en cuanto a calidad, sino tambin en lo econmico. Si sabemos planear bien el men de buffet este tendr costo bajo.
La composicin de un men consiste por lo general de: Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos) 4 a 6 ensaladas de varios tipos. 1 a 2 platos frios (Fiambres, Pats,) 4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.) Bandeja de Quesos (eventualmente) Sopas o Cremas (eventualmente) Postres y Caf
Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se aaden decoraciones para una presentacin mejor con bambalinas de colores y diseos vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoracin de ambiente etc.
Men de Bocadillo (Picadera):

Estn compuestos por dos renglones, fros y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas entre fro y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relacin a la presentacin y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y econmica.
Men Tema:
Estos son mens que se solicitan con relacin a un tema o un motivo especial, puede ser en mencin a un pas o regin. Podra ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de ao, Navidad, accin de gracias etc.
Banquete a Domicilio:
Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su institucin hogar u otro lugar de su preferencia, con el inters de ofrecerles a sus invitados o participantes del evento, un ambiente personalizado o en familia. Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores: Seleccin de mens y Recetas de los mens Costo unitario de men Porcentajes de costos de comidas y bebidas Anlisis de competencias con servicios e instalaciones similares. Calidad de comidas y bebidas / Tamao de las porciones por servicio. Tipo de cliente Inversin en mobiliarios y equipos
Atmsfera de Servicios Criterios y estrategias de Ventas Servicios complementarios y equipos auxiliares. Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cual es el precio idneo con los cuales debemos de trabajar.
b 9 I
c II
f III
g IV
h 8
1 7 2 5 4 3 6
Ejemplo de buffet para 50 personas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Carne de res horneada. Pollo Capn Rostizado. Salmn rebanado con huevos rellenos y pepinos. Huevos rellenos estilo primavera. Pat foie vollaile, adornado con anillos de naranja y pia picada, en compota de kirsh. Medallones de ternera con pat de hgado y cerezas negras. Ruedas de lengua de res con crema de rabanitos adornados con corazones de alcachofa y mousse de jamn. 8. Pechugas de pollo en salsa criolla. 9. Costillas de ternera en salsa de menta. UtensiliosUtensilios a) b) c) d) e) f) g) h) Figura de hielo Ensalada alemana de papas. Ensalada de ejotes. Ensalada de vegetales. Ensalada italiana. Ensalada de pescado. Jamn prosciutto y meln. Jamn prosciutto y peras. I) Salsa de crema y rbanos. II) Salsa verde. III) Salsa Chantilly. IV) Salsa Cumberland.
Trinchar es partir la vianda (platillo ya elaborado) en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. En el servicio francs e ingls se utiliza la tcnica culinaria del trinchado, puesto que salen de cocina las porciones de gran tamao y se terminan de cocinar, servicio francs, frente al comensal, en cambio en el ingls sale la vianda y el anfitrin la porciona. El trinchado requerir de un mise en place, consistente en principalmente en un gueridn, con la loza necesaria para servir las porciones.
Trinchado de Col y Patata

Ingredientes: 4 personas: 1 col. Kgr. de Patatas. 4 lonchas de panceta o tocino veteado. Aceite de oliva. Sal y pimienta. 2 cabeza de ajos.
Elaboracin- Pasos Receta de Trinchado de Col y Patata: Paso 1: Se limpia la col y se le quita la parte central dejando slo las hojas. Paso 2: Se pelan las patatas y se ponen a hervir junto con la col, en agua y sal, durante 30 minutos. Paso 3: Mientras tanto, se pelan los ajos, se trocean en lminas no demasiado finas, para que no se quemen enseguida, y se ponen adorar en una sartn con aceite, a fuego lento. Cuando empiecen a dorarse se reservan. Paso 4: Se escurren la col y la patata y se echan en una sartn grande. Se trincha con un tenedor y se mezcla bien. Paso 5: En el mismo aceite de los ajos, se fre el tocino. Paso 6: Se mezclan los ajos y la mitad de ese aceite, al trinchado y se fre bien todo junto. Paso 7: Cuando ya est, se le da forma redonda y se decora con el tocino La decoracin de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe definir qu tipo de alimentos se va a ofrecer, llmese desayuno, brunch, comida, ambig, cena, cctel y selfservice.
Ya a partir de esto se debe establecer qu tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francs o ruso
(que no son los nicos tipos de servicio pero s son los ms comunes). Por ltimo se debe definir cul es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicacin de las medidas de higiene para ste tipo de servicio. Una vez establecido el men que fue adecuado a las necesidades del cliente que puede constar de los diferentes nmeros de tiempos que se que caracterizan por: Un tiempo: integrado por un plato fuerte. Dos tiempos: este esta integrado por un entrada y un plato fuerte o por un plato fuerte y un postre. Tres tiempos: Primer tiempo; integrado por un entrems, crema o sopa, ensalada, Segundo tiempo; plato fuerte, Tercer tiempo; postre Cuatro tiempos: Primer tiempo; entrems, Segundo tiempo; crema o sopa, Tercer tiempo, plato fuerte, Cuarto tiempo; postre Cinco tiempos: entrems, sopa o crema, ensalada plato fuerte, postre. El banquete de cinco tiempos es un banquete requerido en eventos de gran formalidad y gala. Se debe de chequear que todo el material que se necesite para el montaje est preparado, en perfectas condiciones y verificar si la cantidad que se necesita est disponible y a la mano. Estos Materiales son: Sillas Limpias y en buenas condiciones. Mesas limpias y en buenas condiciones. Manteles limpios, planchados y sin huecos. Servilletas limpias, planchadas y sin huecos. Cubertera Limpia y brillada. Lozas limpias y brilladas que no estn rotas. Saleros y pimenteros limpios y llenos. Ceniceros limpios. Cristalera Limpia y brillada Decoracin adecuada. Carros transportadores de comida caliente y fra Jarras para servir agua Jarras para servir leche y caf Bandejas de servir comidas Bandejas de servir bebidas Cubos para enfriar vino o champagne Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrn, rota folio, podium, pedestales, y micrfonos, equipos de transmisin simultanea). Utensilios de servir (hieleras y pinzas) Suministro de papelera (Servilletas, removedores, fsforos y otros).
Las decoraciones en tallado de frutas y verduras en todo tipo de eventos para darle un toque original y novedoso, bodas, bautizos, lanzamientos de productos en empresas, demostraciones, cursos, etc. La lista de acompaamientos es limitada por su imaginacin. Fresas Uvas Cerezas Naranjas Meln Galletas Higos Mangos Los cortes para decorados ms utilizados en frutas para el buffet son: bananos pia Kiwis Manzanas Durazno Papaya Barquillos
Ejemplos de ellos son los Centros de mesa, combinando frutas y flores naturales o flores talladas; son especiales para eventos y banquetes.
Procedimiento Cortar longitudinalmente la fruta a cuartos, incluido el copete de hojas. Quite el corazn de cada trozo empezando por el extremo del copete, Pia separar la pulpa de la piel, cortando con un movimiento de sierra. Corte la pulpa transversalmente en trozos iguales. Cortar la fruta, con cscara o sin cscara, por la mitad a lo largo de la misma. Sanda En el caso del meln y papaya, retirar las semillas cortando la parte que Meln las une a la pulpa. Papaya Cortar cada mitad nuevamente por la mitad y as sucesivamente, dependiendo el ancho que desee. Tomar un mango pelado con una mano. Cortar una rodaja en forma de v hasta el hueso. Cortar toda la fruta de la v en rodajas. Cortar la fruta en trozos longitudinalmente a ambos lados del hueso plano y lo ms cerca posible del mismo. Mango Hacer una cuadrcula entallando la carne hasta la piel pero sin llegar a atravesarla. Con los pulgares abarquille la piel doblndola hacia fuera. Corte los dados con un cuchillo pequeo. Haga lo mismo con el otro trozo. Sujetar firmemente una naranja pelada en una mano. Con un cuchillo pequeo, corte a ambos lados de una membrana blanca Naranja, hasta llegar al corazn. pomelo, limn Intente dejar la mnima cantidad posible de pulpa pegada a la membrana.
Fruta
Diferentes tipos de platos

Carpaccio de bacalao
Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en film y congelarlo 24 hrs. antes. Asar los pimientos rojos, dejar enfriar, pelar y cortar en tiras finas. Cortar el ajo en brunoise y frerlo en aceite de oliva hasta que quede dorado(sal de ajo). Escurrir bien. Montaje y servicio Sacar hr. antes el bacalao del congelador, para que filetes queden finos debe estar semicongelado, cortar el bacalao en la cortadora de fiambres, e ir colocando los filetes en plato donde se servir el carpaccio. Templar el bacalao en la salamandra o en la boca del horno. Poner en el centro un montoncito de pimientos. Pintar el bacalao con el aceite de oliva virgen, aadir unas gotitas de vinagre de mdena y espolvorear con la sal de ajo y un poco de pimienta negra molida. los e l
Terrina de verduras Elaboraciones de la terrina

Preparar un fondo de ave. (2 litros) Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazn y cortarlas en cuartos. Hacer el tomate confitado. C cocer las hojas de berza a la inglesa. Preparar los esprragos blancos y trigueros, escurrindolos bien . Cortar el jamn cocido en lonchas muy finas. Y por ltimo reducir el fondo hasta L y encolarlo con la gelatina rehidratada.
Para el montaje de la terrina

Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamn cocido.
Cuidado con formar ms de dos capas, ajustar las lminas al forrar el molde). Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1 capa: Berenjena + esprrago blanco + pisto + fondo encolado. 2 capa: Alcachofa + tomate confitado + esprrago triguero + fondo encolado. 3 capa: Esprrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4 capa: Pisto + esprrago triguero + tomate confitado + fondo encolado Tapar con el jamn + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga. Dejar enfriar 12h.
Para las guarniciones

Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + lminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas de albahaca. Para frer: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente.
Bouquet de verduras
Para la salsa una vinagreta bsica + unas gotas de vinagre de mdena.
Emplatado
Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliado con la vinagreta bsica, alrededor de la terrina la vinagreta y por ltimo las verduritas fritas encima del bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.
Chuletas de cordero
Sacar las chuletillas del carr.(6 chuletillas por racin) Confitar los pimientos de piquillo y recortar las puntas. Limpiar la lechuga y trocearla. Cortar la cebolleta en juliana. Preparar una vinagreta bsica. Servicio: Cocinar las chuletillas a la brasa, a la parrilla o a la plancha, calentar los pimientos de piquillo, preparar la lechuga con la cebolleta y aliarla justo cuando la vayamos a servir
Lomo de cerdo braceado con verduras

Tcnica culinaria: braseado al horno Preelaboraciones verduras condimentacin: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, tomate troceado pequeo.
Preelaboraciones verduras guarnicin: zanahoria - bastones, vainas - bastones, patatas - dados. Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, deshuesar el lomo. Elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco, pochar las verduras de condimentacin. Elaboracin del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Meter el lomo a 250 hasta que est dorado. Aadir las verduras pochadas al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne. Dar la vuelta al lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno. Dejar cocinar hasta que el lomo est blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y reservar. Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado.
Elaboracin de la salsa:
Separar pasando por chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el jugo que hemos separado de las verduras. Sobre las verduras en el fuego aadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar y aadir el jugo desgrasado ms fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria. Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto.
Elaboracin guarnicin:
Cocer la vaina, zanahoria y guisantes a la inglesa. Colocar las verduras por capas en la placa y aadir unos dados de margarina. Freir la patata.
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Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne. Meter las verduras en el horno hasta que estn bien calientes. Aadir las patatas por encima de las verduras.
Relleno de castaas para pavo

Ingredientes 4 cucharadas de mantequilla 1 cebolla pelada y picada Hgado y corazn de pavo picados 1 taza de hongos rebanados 1 taza de pur de castaas 1 lata chica de foie gras (Pat de hgado de pato) 1 tallo de apio picado 100 grs. de tocino picado 1 cucharada de perejil picado Sal y pimienta negra Rebanadas de pan rallado (opcional)
En una sartn se derrite la mantequilla y se sofre la cebolla, el hgado, el corazn y los hongos hasta que se haya absorbido toda la mantequilla. En un tazn grande se mezcla el pur de castaas con el Pat; se agrega el contenido de la sartn, junto con el apio, el tocino y el perejil. Se sazona con sal y pimienta y si es necesario, Se agrega el pan rayado para ligar la mezcla. Se rellena con esto la pechuga del pavo, por la abertura del pescuezo. Se cose la cavidad del vientre y se rellena con salchicha
Gallina Rellena
Ingredientes 1 gallina de 1,5 kg 500 g de zanahorias 300 g de nabos 4 puerros, 3 cebollas 2 tallos de apio Para el relleno: 100 g de salchicha 150 g de jamn serrano 3 dientes de ajo 20 aceitunas verdes 3 higaditos de pollo 1 cucharada de perejil picado 1 taza de miga de pan mojada en leche 2 cucharadas de grasa de ave 2 huevos medianos Sal, pimienta
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Para la salsa: 3 yemas de huevos 3 cucharadas de nata 1 cucharada de harina limn
Picar finamente todos los ingredientes del relleno con la carne de las aceitunas y la grasa de ave sin derretir. Mezclar con la miga de pan mojada y bien escurrida, el perejil, los huevos, el ajo machacado, la carne para salchicha, sal y pimienta. Rellenar la gallina y coser todas las aberturas. Aplicar tcnica de bridar. Poner la gallina en una cazuela con 4 litros de agua fra, sal y pimienta. Llevarla a ebullicin, espumar y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 h 30. Aadir todas las verduras y continuar la coccin otra hora ms. Separar un litro de caldo y reducirlo a la mitad a fuego fuerte. Ligarlo con la harina diluida en fro. Al momento de servir, aadir la nata y las yemas de huevos diluidas con el zumo de medio limn. Dar un hervor y servir en salsera. Presentar la gallina trinchada, sin piel, rodeada de las verduras y del relleno cortado en rodajas. Servir al mismo tiempo un arroz criollo amarillo coloreado con una pizca de azafrn.
Pollo Relleno
Ingredientes: Para rellenar el pollo no le tienes que quitar los huesos, slo lo rellenas con el relleno de tu preferencia. Relleno para pollo. 1 pollo como de 3 lbs. Ya limpio Aceite de oliva, vinagre, ajo fresco, sal y vino de cocinar. lb. de carne de cerdo 2 tz. de arroz lb. de gandules (petit pois) frescos o Green Peas.
Para preparar el adobo: Cebolla, pimiento verde, cilantro, pimiento dulce(pimiento morrn) y un poquito de achiote, tomate fresco picadito y un poco de salsa de tomate. Para preparar la salsa: 2 cdas.de mantequilla Mostaza y jalea de t preferencia Marinar el pollo un da antes con aceite de oliva, el vinagre, ajo, sal y vino de cocinar. Gurdalo en la nevera cubierto. Pon a ablandar los gandules (petit pois). Pica la carne de cerdo en dados y sofre en un poco de aceite de oliva. Mezcla los ingredientes del sofrito, los cocinas en aceite de oliva y agregas los gandules (petit pois), la carne de cerdo y el arroz con poca agua (para que te quede granoso). Tpalo y djalo cocinar a fuego lento. Ya listo djalo reposar. Rellena el pollo, cocelo y balo con la mezcla de mantequilla derretida, mostaza y jalea. Hornealo a 300f, bandolas en su salsa. Deben tardar unos 45 minutos.
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Pavo Navideo: (10 o 15 Personas)

Ingredientes: 1 pavo de 15 libras. 4 tazas de agua Sal al gusto Lave y limpie bien el pavo. Cueza en el agua con sal, el titil o molleja, el corazn y el pescuezo, hasta que estn suaves; qutelos del fuego, corte finamente los menudos y la carne del pescuezo, resrvelos, junto con el caldo de la coccin. Ingredientes para el Relleno: 1 taza de mantequilla. 2 tazas de cebolla picada. 2 tazas de tallos de apio, picados. taza de hojas de apio, picadas finas. 3 tazas de arroz crudo, lavado y seco. 3 cucharaditas de culantro picado. 1 cucharadita de pimienta molida. 2 cucharaditas de romero. 2 cucharaditas de sal. 3 huevos, ligeramente batidos. 3 tazas de polvo de pan, o de galletas simples. taza de mantequilla, derretida. 1 lata de hongos, grandes, rodajeados. 2/3 taza de almendras, picadas.
Fra en la mantequilla, a fuego bajo, la cebolla, los tallos y hojas de apio, el arroz y los menudos picados, moviendo frecuentemente, hasta que el arroz se vea ligeramente dorado; agrguele el culantro, la pimienta el romero y la sal, contine moviendo, por unos 3 minutos ms. Aada, entonces, el caldo que reserv, djelo hervir, y cuando ste haya sido absorbido por el arroz, muvalo suavemente; tpelo y djelo cocer a fuego lento, por unos 20 minutos, o hasta que el arroz est reventado; retrelo del fuego, agrguele los huevos, el pan molido, la mantequilla derretida, ligeramente dorada, los hongos y las nueces. Si desea un relleno ms hmedo, agrguele poco a poco, ms caldo, hasta dejarlo de la consistencia deseada. Unte al pavo, por dentro y por fuera, con mantequilla, llene su cavidad interior con el relleno anterior, envulvalo con un lienzo hmedo y engrasado y hornelo destapado a 325 grados F., por alrededor de 5 horas o hasta que est suave.
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Diferentes tipos de postres

Segn necesidades y circunstancias en la cocina ha vuelto a aparecer la figura del repostero, o el cocinero de postres: un profesional que puede haberse formado en la pastelera y que ha sabido trasladar su experiencia al mundo de la cocina, el camino se ha hecho en dos sentidos, los cocineros se han acercado a la pastelera, pero tambin los pasteleros, de forma casi paralela, han empezado a concebir postres especialmente adecuados para el servicio en el restaurante. Todo este esfuerzo ha dado sus frutos, las cartas de muchos restaurantes ofrecen un surtido de postres que armonizan con toda su oferta gastronmica y la enriquecen. En lo que a nosotros respecta, hemos preferido siempre el postre en plato antes que el carro de postres; pero cuando recordamos esos magnficos y espectaculares carros que ofrecan una maravillosa variedad de sabor, aroma y color, nos invade una cierta nostalgia profesional y nos planteamos si no seramos capaces de recuperar ese concepto, en funcin del tipo de restaurante, y crear un tipo de carro de postres moderno, atractivo y con sabores adaptados a nuestro tiempo y a las actuales tendencias culinarias.
Transicin: Del Obrador a la Cocina

Milhojas Lquido de Chocolate y Azafrn Sopa de Meln con Sanda y Albahaca Sopa de Tomate a la Albahaca y Helado de Parma Pestios con Biscuit Helado de Milfrutos Gelatina de Casta Diva con Nata y Chocolate Sopa de Cerezas con Helado de Queso Fresco y Remolacha Malabares de Pera Pare Sopa de Ctricos a la Menta Pera al Regaliz
Evolucin: Nuevos Horizontes

Coco Casis con Pan de Especias Bunyols de Chocolate con Helado de T Crema de Avellanas De Tarragona Envoltinis de Mango Y Pltano a la Albahaca Crema de Jenibre con Sorbete de Lichis Sopa de Chocolate con Zanahoria y Coco Manzana Asada con Yogur, Azafrn y Ssamo Hojaldre de Azafrn con Manzana Verde Virutas de Pia a la Menta Manzana con Mat y Mara Luisa Raviolis de Pasin con Helado Crujiente Salteado de Frutos Rojos a la Vainilla Salteado de Albaricoques a la Vainilla
Creacin: Cocina Dulce en Ebullicin

Ocho Texturas de Chocolate Atadillos de Mango y Pia con Aceite de Especias Milhojas de Crema
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Uvas con Queso Brazo de Gitano de Tahit Pur de Dtil con Limn y Coco Pltano Caramelizado Bizcocho de Masacado con Naranja Texturas de Chocolate con Leche Envoltinis de Ciruelas con Queso y Miel Chocolate con Leche, Pralin y Granizado de Frambuesas Crema de Chocolate, Pralin y Caf Ensalada Caneln de Pan de Especias Texturas de Chocolate Blanco Raviolis de Tomate con Albahaca y Sorbete de Yogur
Remakes: La Revolucin de los Clsicos

Mel I Mat a las Texturas de Msico Massini a la Flor de Azahar Tiramis Versin de la Crema Catalana Fresas con Nata Tatin De Pltano Capuchinos Pia Colada Sacher Selva Negra
Pasteles: Las Tartas en el Restaurante

Frescor Brownie Art Nil Punta de Teno Amaretto Pare
Juego de las Combinaciones Borracho Al Curry/ Savarin -BizcochoIngredientes: 500 gramos de harina panificable de media fuerza tipo 65 10 gramos de sal 30 gramos de azcar 100 gramos de agua 20 gramos de levadura biolgica 200 gramos de huevos 200 gramos de mantequilla y 1 cucharada de curry en polvo
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Colocar en la batidora (kitchen o similar) con gancho la harina previamente tamizada, con el azcar y la sal, aadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos y empezar a amasar. Aadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una masa lisa y elstica. Finalizando el amasado, cubrir el pastn con film plstico y dejar reposar durante 1 hora a 30 grados. Transcurrido este tiempo volver a colocar la masa en la batidora, aadir, el curry y trabajar vivamente. Incorporar la mantequilla fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa est lisa y elstica. Llenar, hasta la mitad, moldes de savarn con esta masa. Si se utilizan moldes metlicos, es necesario engrasarlos ligeramente. Tambin pueden utilizarse moldes de silicona. Dejar fermentar a temperatura de 30 grados y 70 grados de humedad. Cuando la masa haya subido hasta el borde de los moldes, cocer en horno a 210-220 grados con suelo, techo y tiro abierto. El tiempo de coccin depende del tamao de los moldes, pero estarn cocidos cuando la superficie tenga un tono dorado. Una vez cocidos desmoldear rpidamente.
Caramelo de Isomalt
Ingredientes: 1 Kg. de azcar isomalt 8 gramos de agua Disponer en un cazo sobre placa de induccin el azcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar a ebullicin. Incorporar cuidadosamente el agua, vertindola poco a poco para evitar salpicaduras. Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona. Antes de que enfre por completo, dar la forma que se desee.
Cema de Fruta de Horchata y Canela

Ingredientes: 1 litro de horchata de chufa pasteurizada 80 gramos de pectina NH 100 gramos de azcar en grano 10 gramos de cido ctrico (zumo de limn)
Mezclar el azcar con la pectina y, en fro, echar en forma de lluvia sobre la horchata. Mezclar con batidor. Calentar justo hasta llevar a ebullicin, aadir el cido ctrico. Mezclar con el batidor y verter en marcos. Dejar cuajar, y cuando est fria, cortar piezas del tamao deseado.
Nata Azucarada A La Vainilla

Ingredientes: 100 gramos de nata al 32 % MG. 10 gramos de azcar a la vainilla Semimontar la nata con el azcar. Reservar.
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Almibar Con Especias

Ingredientes: 1 litro de agua mineral 400 gramos de azcar 1 estrella de ans 1 naranja cucharada sopera de pimienta de jamaica cucharada sopera de curry 50 gramos de pulpa de fruta de la pasin
Mezclar el agua con el azcar, calentar y aadir las especias y la pulpa de fruta de la pasin. Llevar a ebullicin para obtener un almbar ligero. Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50 grados. Cuando alcance esta temperatura, sumergir en este almbar los savarins, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla. Reservar hasta su uso.
Utensilios necesarios para eventos

El equipo, menaje y utensilios elementales para el montaje de un buffet son los siguientes:
Equipos
Mesas (circular, cuadrada, rectangular, diferentes medidas, dependiendo del tipo de buffet) Fuentes insertos (recipientes para bao mara) Parrillas mviles o fijas (dependiendo del tipo de buffet) Soportes-mecheros para mantener los alimentos calientes (Chafing dish) Carro de servicio.
Menaje
Mantelera (diferentes tamaos y colores) Cubre manteles (diferentes tamaos y colores) Servilletas Cristalera (vasos, copas y jarras) Loza (platos, tazones y tazas) Plaqu Bambalinas
Utensilios
Pinzas de servicio (para hielo, postres, ensaladas y panes) Cucharas de servicio Cucharones de servicio Charola de servicio Cabrillas o tijeras Decoracin de acuerdo al tipo de evento (ambientacin)
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Empujador para aros de repostera
aros redondos para mouse
bao mara Se utiliza en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la coccin del calor (flanes, budines) y para mantener caliente comidas ya preparadas.
Batidora-Mezcladora Tazn en acero capacidad 5 litros. Pantalla desmontable combinado con el movimiento de subida y de bajada del tazn. Con: un gancho (para las masas quebradas) un accesorio batidora plano (para pasta a coles) una varilla (para merengues y mayonesa)
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La cubertera para servir consiste en:
1 Tenedor y cuchillo para trinchar 2. Cuchara y tenedor para guarniciones 3. Cuchara y tenedor para la ensalada 4. Cucharn para la sopa 5. Cucharn para salsas 6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo 7. Cuchillito o esptula para el pat.
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Saut o Saute Se trata de un tipo de sartn especial para saltear, flambear, pochar, brasear, estofar, etc. Suele ser de cobre, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido, con materiales antiadherentes, etc. Tiene el fondo completamente plano, bastante ancho y redondo, y laterales rectos, no muy elevados. El tpico tiene un vistoso color cobrizo y mango dorado. Es ste, el cobre, el mejor material para un saute; el problema es mantenerlo limpio y brillante. Algunos poseen tambin un asa en la parte opuesta al mango y, por supuesto, tapa. Con el saute, los alimentos, extendidos por su ancha superficie, se doran rpidamente sin quemarse o cocerse. El calor se reparte igualmente por toda su superficie, al ser sta plana. Es mejor que una sartn de fondo curvo para mover los alimentos dentro de la sartn, mediante movimientos horizontales, especialmente si tienen salsas, porque no se derraman con tanta facilidad
SAUT O SAUTE
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Unidad I: Reposteria para grandes eventos

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de ejecutar las acciones de preparacin de diferentes platos para el servicio de banquete, aplicando las tcnicas requeridas en cada caso.
Unidad I: Repostera para grandes eventos

Preparacin de postres para banquetes y buf
El postre
Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mgico y lleno de ilusin para los nios. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el da sin probar algn delicioso dulce. De hecho, los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronoma. El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemoriables, pero uno de los postres ms solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en Amrica, donde era consumido por los indgenas aztecas. Los espaoles al probar el chocolate, que es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy da. Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recoga nieve de las montaas y se endulzaban con miel, siendo este uno de los ms cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son ms que simples golosinas como el algodn de azcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas.
Concepto
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Servicio de postres para gran des eventos y buets.
El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensin se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.
Tipos y caractersticas
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases sobre las cuales existen diversos criterios. Nos inclinamos por el ms simple, el que efecta una diferencia entre: Masas y Tortas Bsicas: sirven como punto de partida para un gran nmero de preparaciones, que se diferencian entre si segn los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las ms importantes son: la pasta frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etctera para citar solamente las ms conocidas.
La exquisita torta arena

Ingredientes 200 gramos de manteca 1 taza de azcar 4 yemas y 3/4 taza de harina 3/4 taza de fcula (maicena, chuo) pizca de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de vainilla o cscara rallada de limn 4 claras y1 cucharada de azcar Batir la manteca a temperatura ambiente con el azcar hasta que est bien cremosa. Agregar las yemas previamente mezcladas, poco a poco y siempre batiendo. Incorporar la vainilla o la cscara rallada de limn. Tamizar la harina, la fcula, la sal y el polvo de hornear. Incorporar a la preparacin anterior. Por ltimo batir las claras con el azcar hasta que estn bien firmes e incorporar de a poco y en forma envolvente. Enmantecar y enharinar un molde de tubo de 22cm de dimetro y verter la preparacin all. Cocinar en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente o hasta que est cocida y dorada.
Cheese cake de vainilla

Ingredientes Porciones 15 3 huevos 3 cucharadas de azcar 3 cucharadas de harina 450 gramos de queso crema natural 1 taza de azcar (200 gramos) 1 cucharada de almidn de maz (fcula, chuo, espesante) 3 huevos y 3 cucharadas de jugo de limn 1 cucharadita de vainilla cucharadita de sal 3 tazas de crema de leche (nata) (750cc.)
Servicio de postres para grandes eventos y buets.
Batir los huevos con el azcar durante 5 o 6 minutos (punto cinta o punto letra). O hasta que la preparacin se aclare y espese. Se cierne la harina dos veces y se incorpora, cernindola por tercera vez directamente a la preparacin. Se incorpora en forma lenta y envolvente. Se unta con manteca y enharina los bordes de un molde de 24cm de dimetro. La base se cubre con papel blanco sin nada. Se lleva a horno moderado 180 durante 15 minutos o hasta que est cocido y algo dorado. Aparte, batir bien con batidora el queso crema con el azcar. Una vez bien batido incorporar de a poco el almidn de maz, los huevos semibatidos, el jugo de limn, la vainilla, la sal y la crema de leche sin batir. Reservar. Se unta con manteca todo el borde de un molde desmontable de 24cm de dimetro. Se cubre la base con el pionono. Se forra toda la cara exterior del molde con papel aluminio para que no entre agua. Se vierte la preparacin y se lleva a cocinar a bao Mara incorporndole agua caliente hasta la mitad. Cocinar en horno moderado durante 45 minutos agregndole ms agua tibia a medida que se va consumiendo. Una vez cocido se apaga el horno y se deja all una hora, cerrado y sin abrirlo. Luego se retira y se deja una hora ms a temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo se lleva a la heladera toda la noche y recin se retira del molde. Es un postre muy fino adems de delicioso.
Bizcochuelo de chocolate
Ingredientes 6 huevos 200 gramos de azcar 200 gramos de harina menos dos cucharadas 4 cucharadas de chocolate en polvo cucharadita de bicarbonato 2 cucharaditas de polvo de hornear
Batir con batidora elctrica los huevos junto con el azcar durante 15 minutos. Retirar luego de la batidora. Cernir la harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear. Incorporar de a poco a la mezcla anterior. Llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos en molde en mantecado y enharinado. Una vez pronto esperar unos minutos antes de desmoldar sobre rejilla.
Masa bsica de bomba, palos de Jacob, profiterores, eclairs

Caractersticas generales de esta masa. Se le llama masa de doble coccin porque su elaboracin se realiza mediante una coccin y luego tiene una segunda para obtener el producto final. Ingredientes Cantidad: 20 1 taza de agua (250cc.) pizca de sal 100 gramos de manteca ( mantequilla ) 1 taza de harina ms dos cucharadas ( 140 gramos ) 4 huevos
Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal. Colocar sobre el fuego y cuando rompe el hervor, apagar el fuego y agregar la harina de golpe revolviendo rpidamente con cuchara de madera. Encender el fuego nuevamente y trabajarla a fuego fuerte siempre revolviendo. La preparacin se va espesando y secando hasta que se forma una bola que se desprende del fondo. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de a uno batiendo muy bien despus de cada uno. Otra opcin mejor es, apenas retirada del fuego batirla con la batidora unos segundos e ir agregndole los huevos de a uno. Una vez incorporados los huevos, se deja descansar la masa una hora y luego se van formando las bombas ayudndose con una cucharita o utilizando una manga con acople solamente. Se apoyan sobre una placa enmantecada o no, con bastante distancia entre una y otra ya que una vez en el horno aumentan considerablemente de tamao. Llevar a un horno caliente durante 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estn bien inflada y doradas. Se terminan de secar en un horno bajo (160 a 170) durante aproximadamente 20 minutos ms. Una vez cocidas apagar el horno y dejar que las bombas se enfren dentro. En total llevan aproximadamente 35 a 40 minutos de coccin. Una vez fras se rellenan.
Masa bsica de tarta opcin 1

Ingredientes 1 y taza de harina (160 gramos) pizca de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 100 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal 3 cucharadas de azcar 2 yemas y 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla
Poner en un recipiente la manteca pomada junto con el azcar. Mezclar bien con una palita de madera hasta formar una crema. Agregar de a una las dos yemas y la esencia de vainilla. Incorporar la harina ya cernida con la sal y el polvo de hornear intercalando con la leche. Unir todo hasta formar un bollo. Envolverlo en una hoja plstica o en papel film y dejarla descansar en la heladera durante media hora como mnimo. Retirar de la heladera y estirarla con ayuda del palote y un poco de harina hasta que quede bien fina. Luego arrollar con cuidado la masa con el palote y apoyarla sobre el molde desenrollndola sobre l. Una vez que la masa cubre holgadamente todo el molde la masa sobrante se corta pasando el palote sobre el propio molde. Acomodar bien la masa y luego pincharla con un tenedor. Forrar todo el fondo y el borde de la tartera con papel aluminio ajustando bien los bordes. Conviene ponerla en el congelador de la heladera y dejarla all hasta que endurezca bien. Luego llevarla a cocinar a un horno alto los primeros 5 o 6 minutos y luego se baja para que termine su coccin normalmente. Ir controlando su cocimiento y apenas la masa quede firme retirar el papel para que se cocine pareja. Las Pastas o Masas con Leudantes (Levadura y polvo par hornear): comprende las preparaciones levadas que han adquirido, mediante distintos modos de elaboracin, diferentes caractersticas. Son muchos los postres de este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales.
Roscas de Pascuas con peras glaseadas y crema pastelera

Para estas roscas se emplearon peras enteras glaseadas que se combinaron con una crema pastelera suave. Se form la rosca envolvindo las peras en la masa. Cantidad: 1 rosca grande o 2 medianas Ingredientes 40 gramos de levadura 1 cucharada de azcar taza de agua (125cc.) 500 gramos de harina 1 cucharadita de sal taza de azcar 1 cucharada de leche en polvo 1 cucharada de ralladura de piel de naranja
2 huevos 100 gramos de manteca pomada 8 peras grandes, enteras y glaseadas
Crema pastelera
2 tazas de leche caliente (500cc. ) taza de harina (60 gramos) taza de azcar (150 gramos) 2 huevos esencia de vainilla Para decorar 1 yema jalea para pintar hojas de chocolate peras glaseadas cerezas en almbar virutas de chocolate blanco
Levadura. Poner la levadura en una taza con el azcar. Agregarle el agua tibia revolviendo hasta que la levadura est disuelta. Tapar el recipiente. Masa. Poner en un recipiente grande la harina cernida junto con la sal y la leche en polvo. Formar una corona e incorporar en el centro el azcar, la manteca, la ralladura de naranja y los huevos. Mezclar primero todos los ingredientes y agregarle la levadura disuelta. Ir incorporndolos a la harina ayudndose con la punta de lo dedos. Una vez incorporados, volcar sobre la mesa y terminar de unirlos hasta formar una masa.
La masa debe ser tierna por lo tanto si es necesario agregarle agua tibia de a poca cantidad por vez hasta lograr la textura. Trabajarla con las manos amasndola hasta lograr una masa sedosa, elstica y no pegajosa. Formar un bollo y colocarlo en un recipiente donde tenga espacio para expandirse y duplicar su tamao. Cubrirlo con papel film o nailon, plstico, poliuretano. Dejar en un lugar clido hasta que la masa se relaje tranquila. Preparacin de las peras. En este caso la preparacin de las peras fue realizada en forma casera, pero se pueden comprar ya glaseadas. Para prepararlas se emple 1.200 gramos de peras bien firmes. Se pelaron y dejaron enteras. Se pesan y se pone en una cacerola igual cantidad de azcar y de agua que el peso de las peras. Se lleva la cacerola al fuego sin las peras. Se mezcla un poco y se deja hasta que el azcar est totalmente disuelto y la preparacin caliente. Se agregan las peras enteras y se dejan primero a fuego fuerte, una vez que levante el hervor, se baja un poco la llama dejndolas una hora y media. Se apaga el fuego y se dejan en reposo hasta el da siguiente que se repite lo mismo. Cuando el almbar se torne espeso y comience hacer espuma se apaga y se deja nuevamente en reposo hasta que enfren. Las peras quedan bien almibaradas, brillantes y son las que fueron empleadas para esta rosca. El almbar sobrante se guarda en frascos de vidrio en la heladera y se aprovecha para realizar cualquier preparacin dulce en sustitucin del azcar.
Crema pastelera. Se pone en una cacerola chica la harina, el azcar y el huevo mezclando bien. Se incorpora de a poco la leche caliente y luego se lleva al fuego revolviendo siempre hasta que espese. Dejar un minuto ms y retirar. Incorporar la vainilla y si se desea una pizca de color amarillo para acentuar un poco el tono de la crema. Llevar a un bao Mara invertido con papel film en contacto con la crema. Armado de la rosca. Volcar la masa sobre la mesa, dividirla en dos partes para formar una rosca con cada una de las partes. Estirar la masa con el palote en forma rectangular, dejndole de 6mm de espesor. Pincelar la superficie con un poco del almbar de las peras y untarla con un poco de crema pastelera. Cortar 4 peras en cuartos y acomodarlas en hileras en el centro de la masa. Hacer un doblez pequeo en todos los bordes y luego ir doblando uno de los lados de la masa hasta cubrir las peras. Lo mismo hacer con el otro extremo. Luego con cuidado ir torneando el rollo de un extremo y del otro, pero no mucho. Formar la rosca y unir los extremos con yema. La otra rosca igual. Luego pintarlas con yema y decorarlas con crema pastelera. Colocarlas en una placa enmantecada y dejarlas sobre la cocina durante 10 minutos aproximadamente. Luego llevarlas a un horno suave hasta que estn levadas y la superficie est firme. Pintarlas nuevamente y terminarlas de cocinar en un horno ms fuerte hasta que estn cocidas y doradas. Decoracin. Una vez cocidas y fras, se pintan con jalea caliente. Se adornan con cuartos de peras, hojitas de chocolate, cerezas y virutas de chocolate blanco. Aclaracin. Si desean prepararlas con anterioridad y guardarlas en el freezer, se dejan solo con crema, se guardan tibias y se terminan de decorar en el momento de desfreezarlas.
Pasta Frola De Dulce De Membrillo

Ingredientes Porciones: 8 3 tazas de harina (360 gramos ) 3 cucharaditas de polvo de hornear pizca de sal 150 gramos de manteca pomada 1/2 taza de azcar ( 100 gramos ) ralladura de piel de limn 1 huevo y 2 yemas 3 cucharadas de leche 1/2kg de dulce de membrillo ( 500 gramos ) yema con una cucharada de agua para pintar
Poner en un bol pequeo el huevo, las yemas y la leche. Mezclar un poco y reservar. Aparte tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal, incorporar el azcar y la ralladura de limn. Poner sobre la mesa en forma de corona. En el centro agregar la manteca pomada junto con los huevos y la leche e ir uniendo los ingredientes desde el medio hacia los bordes hasta formar una masa, sin amasarla, solo unindola hasta formar un bollo. Llevarla a descansar a la heladera durante 30 minutos. Mientras cortar el dulce en trozos, agregarle 3 cucharadas de agua caliente y revolver hasta disolver el
dulce formando una crema. Estirar 3/4 parte de la masa dejndola de medio centmetro de espesor y forrar un molde rectangular de 23x26 centmetros aproximadamente, previamente en mantecado y enharinado. Rellenar con el dulce deshecho y cubrir con tiras entrecruzadas utilizando el resto de masa. Los bordes se doblan hacia adentro. Pintar con yema mezclada con una cucharada de agua y llevar a horno moderado durante 30 minutos o hasta que est cocida y dorada.
Tarta de manzanas
Ingredientes (Porciones 12) 2 tazas de harina (240 gramos) 1 cucharadita de polvo de hornear (leudante, polvo qumico) cucharadita de sal 125 gramos de manteca (mantequilla) taza de azcar (100 gramos) 2 yemas y 4 manzanas verdes grandes taza de azcar (150 gramos) 1 taza de crema de leche (250cc.) (nata) 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 huevos
Batir con batidor de mano la manteca blanda con el azcar hasta lograr una crema, agregar de a poco las yemas previamente mezcladas revolviendo con cuchara de madera. Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear. Incorporar a la preparacin anterior hasta formar un bollo tierno. Si fuese necesario agregarle un poco de agua. Llevar a la heladera durante una hora.
Relleno. Lavar y pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortarlas en gajos finos. Ponerlas en un tazn y mezclarlas con media taza de azcar. Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta medio centmetro de espesor aproximadamente y forrar con ella una tartera enmantecada y enharinada de 24 centmetros de dimetro. Colocar las manzanas sobre la tarta. Semibatir los huevos con un cuarto de taza de azcar, incorporar la crema y volcar en la tarta cubriendo las manzanas. Llevar a horno moderado hasta que la masa est dorada y el relleno firme. Dejar enfriar y luego servir. Las Masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de especialidades que resultara difcil citar por completo. Recordamos entre las ms conocidas, los caones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de bao blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas ms secas apropiadas para el t: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre la base de chocolate.
Alfajorcitos De Limn
Ingredientes (Cantidad 24) 200 gramos de manteca pomada taza de azcar (100 gramos) 1 yema jugo de 1 limn 2 tazas de harina ( 240 gramos ) 1 cucharadita de polvo de hornear 1 pizca de sal 50 gramos de manteca pomada 2 cucharaditas de jugo de limn 50 gramos de azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
Batir bien la manteca pomada con el azcar hasta formar una crema. Agregar la yema y mezclar bien hasta que se incorpore. Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear e ir agregndola a la preparacin anterior de a poco y junto con el jugo de limn. Formar la masa rpidamente sin trabajarla demasiado. Envolverla en papel film y llevarla a descansar al refrigerador durante una hora por lo menos. Luego estirarla con el palote de medio cm de espesor y cortar crculos con un cortante pequeo de 3cm de dimetro aproximadamente. Apoyar sobre una placa de horno preferentemente sin bordes y sin enmantecar. Llevar a cocinar a horno moderado durante 10 minutos o hasta que estn apenas cocidas sin que lleguen a dorarse. Retirarlas enseguida de la placa, acomodarlas con cuidado sobre una rejilla y dejarlas enfriar bien antes de rellenar. Preferentemente el da siguiente. Relleno. Batir la manteca pomada con el azcar impalpable hasta formar una crema liviana, agregar el jugo de limn. Untar con esta crema las galletitas y formar los alfajores. Pasar los bordes por nueces molidas. Finalmente una vez prontos espolvorearlos con un poco de azcar impalpable.
Bombas rellenas de sabayn o sambayn

Ingredientes (Cantidad 24) Masa Relleno 1 2 4 2 y taza de leche hirviendo (375cc.) yemas cucharadas de azcar cucharadas colmadas de harina y taza de Jerez o Garnacha 1 taza de agua (250cc.) 100 gramos de manteca (mantequilla) 1 taza de harina (120 gramos) 4 huevos pizca de sal
Colocar en una cacerola el agua con la manteca y la sal. Llevar al fuego y cuando rompe el hervor, retirar y agregar de golpe la harina. Revolver enrgicamente hasta integrarla. Bajar la llama, colocar la cacerola sobre el fuego y trabajar la masa durante 5 minutos revolviendo con cuchara de madera. Retirar del fuego, dejar enfriar bien y luego agregarle los huevos de a uno y mezclando bien despus de cada adicin. Como formar las bombas. Se pueden formar las bombas tomando con una cucharita pequeas porciones de la masa y poniendo sta sobre una placa enmantecada. Otra forma de hacerlas es utilizando una manga y un acople. Ponemos una parte de la masa en la manga y vamos formando las bombitas sobre la placa enmantecada dejando dos o tres centmetros de separacin entre una y otra ya que aumentan bastante de tamao. Llevar primero a horno fuerte durante unos 10 minutos o hasta que notemos que las bombitas estn bien infladas. Luego bajamos a horno moderado para que terminen su coccin correctamente. Relleno. Poner en una cacerola las yemas junto con el azcar, revolver bien e incorporar la harina. Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche caliente. Cocinar sobre fuego lento hasta espesar. Retirar y agregar el Jerez o Garnacha. Dejar enfriar cubriendo y tocando la superficie con papel film para que no se forme ninguna pelcula. Cortar las bombas al medio y rellenarlas con la crema, espolvorearlas con azcar impalpable o cubrirlas con un bao de chocolate.
Bombones rellenos de chocolate, manes y migas de torta
Ingredientes Cantidad: 35 1 taza de manes sin piel y tostados 200 gramos de chocolate cobertura 1 taza de migas de bizcochuelo, torta o galletitas 2 cucharadas de dulce de leche 3 cucharadas de crema de leche o nata Para decorar 50 gramos de chocolate cobertura pasas de uva negras y rubias cscara de naranja abrillantada o glaseada
Procesar los manes solo lo suficiente como para partirlos un poco, no que lleguen a pulverizarse. Cortar el chocolate en trozos medianos y derretirlo a bao Mara con agua caliente pero no hirviendo. Ir mezclndolo hasta que est totalmente derretido. Otra opcin. Fundirlo en el microondas ponindolo de a 30 segundos al 60% de potencia. Se retira, se revuelve y si es necesario se vuelve a poner hasta lograr que el chocolate est fundido. Poner en un recipiente los manes, el dulce de leche y las migas de bizcochuelo. Volcar el chocolate e ir mezclando hasta formar una crema bien espesa. Si es necesario agregarle un poco ms de migas para lograr la textura. Incorporar la crema de leche y revolver bien. Tomar pequeas porciones e ir formando con las manos pequeas bolitas. Apoyarlas sobre papel blanco (sulfito, de panadera, de manteca).
Decoracin. Una vez terminadas poner el chocolate fundido en una bolsa plstica y hacerle un agujero pequesimo con una tijera. Decorar los bombones con hilitos de chocolate y pegarle a cada uno, una pasa de uva o una tirita de cscara de naranja. Mojar la base del bombn con un poco de chocolate y acomodarlos en pirotines. Mantener en la heladera si no se van a consumir enseguida porque al llevar crema de leche o nata se torna ms delicado su mantenimiento. Las Cremas, an cuando se pueden servir solas, las cremas, comnmente, se usan para acompaar otras preparaciones. Las ms clsicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez, tienen infinidad de derivadas. En principio, vamos a hacer una divisin de las cremas en cuatro categoras: Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa. Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera. Las ligadas con manteca, que no llevan coccin. Las ligadas solamente con harinas o fculas, como la de chocolate. Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es aconsejable la coccin a bao Mara, pero tambin se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla y evitar que la coccin contine por el calor retenido por el metal.
En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente, que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente con cuchara de madera de base recta; as, adquirir la consistencia y viscosidad particular que es caracterstica por la transformacin del almidn contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente. Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe batir rpidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fra de la heladera para evitar que se endurezca completamente.
Crema inglesa
Ingredientes (Porciones 8) 2 6 1 1 tazas de leche ( 500cc. ) yemas taza de azcar ( 200 gramos ) cucharadita de esencia de vainilla
Llevar la leche al fuego hasta que levante el hervor. Retirar y entibiar. Batir las yemas con el azcar hasta que tomen color claro y la preparacin se espese, aproximadamente 10 minutos. Retirar de la batidora y agregar de a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a bao Mara revolviendo siempre en forma de ocho hasta
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que la crema espese un poco y la cuchara se empae con la crema sin que llegue a hervir. Retirar y poner la crema en un bao Mara invertido, es decir con agua fra y cubos de hielo y dejarla enfriar, revolviendo cada tanto. Perfumarla con la vainilla, se puede servir como postre o como relleno o acompaamiento de postres.
La Crema de leche batida y la Crema Chantilly

Tanto para la decoracin de muchos postres de mesa como en su preparacin, se utiliza crema de leche batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fra (nunca congelada) en un tazn, tambin fro y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma direccin, hasta el punto que indique la receta. Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azcar impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar el batidor. No batir ms pues correra el riesgo de cortarse, separndose el suero y, el resto, transformndose en una manteca dulce. Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporacin antes de que tome el punto indicado, pues, el slo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparacin por exceso de movimiento. Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado, hasta el momento de ser presentado en la mesa. Se puede utilizar batidora elctrica, con el correspondiente cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.
Manjar de merengue, crema chantill y duraznos

Ingredientes (Porciones: 16 - 21) Planchas de merengue 6 claras bien frescas y a temperatura ambiente 450 gramos de azcar Relleno 3/4 litro de crema de leche o nata (750cc. ) 6 cucharadas de azcar impalpable, glas, pulverizada 2 cucharaditas de esencia de vainilla 2 claras 2 cucharadas de azcar 1 lata de duraznos en almbar 1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. ) 2 cucharadas de azcar impalpable 1 cucharadita de esencia de vainilla Yemas de chocolate
Para decorar
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Bombones chicos con forma de corazn Virutas de chocolate Los bomboncitos se elaboraron con 200 gramos de chocolate cobertura derretido a bao Mara y puestos en moldes apropiados de bombones con forma de corazn, bien pequeos de 2 y 1/2 centmetros. Una vez firme el chocolate se desmoldaron. Las virutas se elaboraron con chocolate cobertura derretido a bao Mara. Una vez derretido el chocolate se vuelca sobre una placa sin bordes de aluminio.Se toma la placa con las manos y se le da unos golpes sobre la mesada para que la superficie se alise bien. Cuando el chocolate casi se solidific, se toma una cuchilla de hoja ancha y se pasa sobre la plancha logrando de esta forma las virutas de chocolate. La cantidad depende del gusto de cada uno. Abrir la lata de duraznos y dejarlos escurrir bien mientras preparamos las planchas. El almbar lo guardamos en el freezer para otro postre. Planchas de merengue Poner en un bol bien grande las claras junto con 1cda de azcar. Batir con batidora elctrica a potencia mxima hasta que estn bien firmes. Luego ir agregando en forma de lluvia y siempre batiendo, 1 taza de azcar ms dos cucharadas. Batir durante 12 minutos y luego retirar de la batidora. Agregar 1 taza de azcar ms dos cucharadas. Incorporarla en forma envolvente y con una esptula de goma. Se distribuye el merengue en tres placas enmantecadas de 26 centmetros de dimetro y se lleva a horno muy suave 50 durante 2 horas o hasta que estn bien secos y blancos. Si no se puede regular bien la temperatura del horno, abrir un poco la puerta para mantener la temperatura baja. Una vez que estn bien cocidas y secas, apagar el horno, cerrar la puerta si la mantuvimos abierta y dejar enfriar las planchas de merengue dentro del horno.
Crema chantill Poner la crema en un bol junto con el azcar impalpable. Mezclar todo y comenzar a batir con batidora hasta que est espesa cuidando mucho el punto para que no se corte. Agregar la esencia de vainilla. Mantener en la heladera mientras batimos las claras junto con el azcar hasta que estn bien firmes. Incorporar la crema al merengue mezclando suavemente en forma envolvente. Cortar los duraznos en gajos y ponerlos en un bol. Apoyar una plancha de merengue sobre una bandeja y cubrir abundantemente con la crema chantill. Luego cubrir con gajos de duraznos. Apoyar la otra plancha de merengue y cubrirla nuevamente con abundante crema. Luego gajos de duraznos y cubrir con la tercera plancha. Este postre se caracteriza por la abundancia de crema de leche que combinada con los duraznos y el merengue le da un sabor espectacular. Se bate la crema restante con el azcar impalpable hasta espesar. Incorporar la esencia de vainilla y decorar la parte de arriba del postre con la crema, ponindola en una manga con puntero 2D. Hacer dibujos con el puntero alrededor y en el centro a gusto de cada uno. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
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Gateau de anan con chantill

Ingredientes (Porciones: 16) 1 lata de anan en almbar ( pia ) 1/4 taza de vino blanco seco Bizcochuelo Gelatina 2 sobres de gelatina sin sabor 1/2 taza de agua (125cc.) 1 taza de agua caliente (250cc.) 4 cucharadas de azcar 7 huevos 2 tazas de azcar ( 400 gramos ) 1 cucharada de esencia de vainilla pizca de color amarillo 3 tazas de harina ( 360 gramos ) 1 cucharada de polvo de hornear pizca de sal 1/4 taza de agua hirviendo
Crema chantill 2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.) 6 cucharadas de azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre) 1 cucharada de esencia de vainilla Crema de vainilla 1 caja de postre de sabor vainilla de 4 porciones Para decorar 3 claras ( 1/2 taza ) 180 gramos de azcar ( 1 taza ) 1 cucharadita de vainilla 2 cucharadas de azcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre ) 1 taza de crema de leche ( nata ) 2 cucharadas de azcar impalpable ( glas. pulverizada, lustre )
El tamao de los huevos es importante para el resultado final. No deben ser ni pequeos ni excesivamente grandes. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar. Poner en el bol de la batidora los huevos junto con el azcar. Batir a velocidad mxima durante 15 minutos. Agregar la esencia vainilla y el color. Parar la batidora e incorporar la tercera parte de la harina cernida. Mezclar un poco a mano y luego terminar de incorporarla batiendo con batidora. Agregar el agua hirviendo y continuar con el batido hasta est incorporada. Tamizar el resto de la harina sobre la preparacin e integrarla a mano y en forma envolvente para que el batido no baje y a su vez ir integrando aire a la preparacin. Enmantecar y enharinar los bordes de una tortera de 26cm de dimetro. Forrar el fondo con papel blanco sin enmantecar. Volcar la preparacin desde lo alto y llevar a horno bajo 165 a 170 durante 40 minutos aproximadamente. O hasta que est cocida y dorada.
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Cuando el bizcochuelo est pronto los bordes se contraen un poco. Retirar y dejar enfriar un poco y luego desmoldar. Es preferible armar el postre al da siguiente para cortar mejor el bizcochuelo, pero si no es posible se puede llevar un rato al congelador para enfriarlo y cortarlo ms cmodamente. Retirar el anan de la lata y reservar el almbar. Dejar 3 rodajas de anan y el resto picarlo. Gelatina. Hidratar la gelatina en media taza de agua fra. Una vez hidratada agregarle de a poco el agua caliente y el azcar. Llevar a fuego lento y siempre revolviendo esperar hasta que est bien caliente y retirarla (no debe hervir). Dejarla enfriar. La gelatina debe estar semicoagulada en el momento de usarla. Postre de vainilla. Preparar la crema de vainilla siguiendo las instrucciones del envase. Enfriar en un bao Mara invertido mezclando cada tanto para que no se forme pelcula. Crema chantill. Poner en un bol la crema de leche junto con el azcar impalpable. Batir con batidora elctrica hasta que espese pero no del todo. En ese punto se detiene la batidora y se termina de batir a mano con las paletas hasta lograr el punto deseado. Se agrega la esencia de vainilla muy suavemente. Una vez fra la crema de vainilla se incorpora la crema chantill en forma lenta y envolvente. Armado del gateau. Cortar el bizcochuelo en cuatro capas, las capas no se cortan todas a la vez sino a medida que se van rellenando, pero calculando que la ltima capa debe tener un espesor algo mayor. Se corta una capa, se apoya sobre una fuente y se pincela con el almbar de anan junto con el vino sin que llegue a los bordes. Luego se cubre con abundante crema y se esparcen trocitos del anan picado. Estos pasos se repiten hasta la tercera capa.
La ltima capa. Se le corta un crculo a esta capa de bizcochuelo dejando 3cm. aproximadamente de borde. Se distribuye la crema en los borde y se une al resto del bizcochuelo. El centro se cubre con el anan reservado, las rodajas se cortan de forma que rindan como para cubrir toda la superficie. Se le agrega parte de la gelatina semicoagulada y se lleva a la heladera. Merengue. Se ponen las claras junto con el azcar en una cacerola. Se mezcla bien y se lleva al fuego batiendo siempre con batidora elctrica. Las claras con el batido se van transformando aumentando su volumen, espesndose y blanquendose. Cuando al pasar la esptula las rayas que se forman no se borren se retira del fuego y se contina el batido agregndose la vainilla y el azcar impalpable. Se conoce el punto correcto cuando el merengue se junta en las paletas formando una bola. Decoracin del gateau. Se saca el gateau de la heladera. Se pone parte del merengue en una manga con puntero rizado a gusto y se va decorando todo el costado con bastones. Los bastones se forman desde el borde inferior hacia el superior (una al lado del otro). El borde superior del gateau se decora con la crema batida espesa junto con el azcar. Todo alrededor se decora con un rulo pronunciado que actuar como sostn de la gelatina. Una vez terminada la decoracin se cubre el centro con gelatina. La gelatina debe estar lquida y debe cubrir la fruta. Para licuar nuevamente la gelatina conviene llevar el recipiente que la contiene sobre el fuego pero no a fuego directo sino elevando el recipiente para que solo reciba calor hasta que apenas est licuada. Volcar sobre la fruta y llevar inmediatamente al congelador solo los minutos necesarios para que coagule nuevamente. Retirarla y dejarla en la heladera de fro comn 4hrs.para que la gelatina haga su proceso normal.
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Bolltos de nata
Ingredientes 1 bolsita de 7 g de levadura desecada 1 tazas de nata 1 cucharada de azcar glas taza de mermelada de frambuesa o de fresa 2 cucharadas de azcar glas, extra 3 tazas de harina de trigo comn, tamizada 2 cucharadas de azcar cucharadita de sal 1 tazas de leche, templada 60 g de mantequilla, fundida
Pinte dos bandejas de horno con mantequilla fundida o aceite. Espolvorelas ligeramente con harina y elimine la sobrante. Ponga en la batidora la mitad de la harina, del azcar y de la sal. Mezcle la leche y la mantequilla en un cuenco pequeo, agregue la levadura y remueva para disolverla. Vierta la mitad de esta preparacin de levadura en la batidora y btalo todo 30 segundos o hasta conseguir una masa fina y homognea. Trasvsela a un cuenco ligeramente engrasado con aceite. Repita el proceso con la harina y la levadura restantes y agregue la masa resultante a la del cuenco engrasado. Tpela con plstico transparente y djela reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo. Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, golpela y trabjela 2 minutos hasta que est homognea. Divdala en 12 partes; amase cada una, 30 segundos sobre la misma superficie y dles forma de bola. Precaliente el horno a 210 C (de gas, a 190 C). Ponga las bolas en las bandejas a una distancia similar. Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 15 minutos o hasta que hayan subido por completo. Hornelas 20 minutos o hasta que estn bien cocidas y doradas. Espere 5 minutos y pselas a una rejilla metlica para que se enfren. Con un cuchillo de sierra, lugar un corte diagonal de 5 cm de profundidad en cada bollito, desde la parte superior hacia la base. Con las varillas elctricas, monte bien firme la nata con el azcar. Rellene los bollitos con nata y mermelada con la manga pastelera. Espolvoree con azcar glasee. Si caben en su batidora, bata al mismo tiempo toda la mezcla de harina y levadura.
Los Souffles Dulces

Son un tipo de postre tpico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones ms difciles de la repostera de mesa. A pesar de que las recetas parecen fciles, aparentemente, a quien no domine su preparacin, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se coci ne exteriormente y no en el interior o que se derrumbe cuando parece que est perfecto. Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un souffl como postre en una comida importante si no se est seguro del resultado, es decir, que se domine la preparacin y horneado. Acompaamos todos los consejos para lograrlo.
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El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se aaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en ltimo trmino, son ellas las que le confieren la esponjosidad y consistencia especial. El azcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparacin. Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparacin crece un tercio de su volumen. Los ms apropiados son los de cermica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales para souffl. El souffl, para su coccin, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 C y, durante media hora, es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 C con cuidado de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de l. Esta coccin con temperatura ms alta dura unos 15 minutos. Se comprueba si el souffl est cocido introducindole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la coccin debe terminar, en caso contrario, continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno. El souffl debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.
Souffl de vainilla con crema de chocolate

Ingredientes Crema de chocolate Souffl 1 taza de leche ( 250cc. ) 3/4 taza de azcar ( 150 gramos ) 1/2 taza de harina ( 60 gramos ) 50 gramos de manteca 4 yemas 4 claras 1 cucharadita de vainilla azcar impalpable ( glasee, pulverizada ) 50 gramos de cacao 1 taza de leche ( 250cc. ) 1 cucharada de azcar 1 cucharada de fcula ( chuo, maicena ) 50 gramos de manteca
Crema de chocolate Derretir la manteca y aadir el azcar, el cacao y la fcula. Mezclar bien y agregarle de a poco la leche fra. Poner la crema al fuego sin dejar de revolver hasta que espese. Retirar y dejarla enfriar revolviendo de vez en cuando. Souffl Calentar la leche con 1/2 taza de azcar. Derretir aparte la manteca en una cacerola. Agregar la harina
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mezclando bien y aadir de a poco y sin dejar de revolver, la leche. Dejar cocinar unos minutos revolviendo siempre. Retirar, agregar la vainilla y dejar enfriar. Una vez fra, incorporar de a una las yemas mezclando bien. Batir las claras a nieve con el azcar restante y una vez pronto el merengue aadir a la preparacin anterior en forma envolvente. Verter en un molde alto bien enmantecado y llevar a cocinar a horno moderado durante media hora. Retirar y espolvorear el souffl con el azcar impalpable. Llevarlo a servirlo con la crema de chocolate aparte.
Los Bavarois
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una comida importante. La base de su preparacin es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o gelatina en polvo (mucho ms prctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada. La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza. Para desmoldar los bavarois se debe sumergir rpidamente el molde en agua caliente, cuidando que no entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea. Los bavarois deben permanecer al fro hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la cmara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.
Los Rellenos y las Decoraciones

Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas varindole el sabor, para ablandar una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baos. Los primeros se obtienen rellenando las tortas o masas, cortadas segn el tamao, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayn, la crema chantilly, la crema de manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al caf, al caramelo, etctera, o con mermeladas, gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etctera. Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etctera es necesario que estn fras; entonces, se cortan en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha y larga, para obtener, as, discos o capas de diversas formas, segn el molde en que se han horneado. Estas partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor con una parte de almbar fro. Tambin se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, segn se desee. Para humedecer las capas en forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho. Luego, se cubren uniformemente las capas con lo que se desee para relleno, utilizando una esptula de metal, madera o gama. Se sobreponen las partes, a medida que se rocan y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con la parte que durante la coccin estaba pegada al molde, por ser la ms lisa y se cubre con el bao elegido, el
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que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azcar hilada, pasta de almendras, etctera. Para la decoracin con la crema puede resolverse haciendo una cubierta ms o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas. Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesana reposteril. Claro est que hay otras realizadas en forma ms sencilla. Como cubriendo simplemente con grana de chocolate. Coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien. La cubierta ms sencilla es la de azcar impalpable tamizada sobre la preparacin sin necesidad de untarla previamente.
Decoracin con Azcar Impalpable

Aunque la cubierta de azcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoracin, especialmente para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azcar impalpable (siempre se utiliza tamizada) que rellenar los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada. Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltar el dibujo sobre la superficie del postre, siempre ms oscura.
Decoraciones con Glac Real

El glac real (claras, azcar impalpable, jugo de limn) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, nmeros, flores, etctera, segn se utilice cucuruchos de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoracin sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, ms aconsejable, a le que se le debe aadir azcar impalpable para darle la consistencia que se desee, segn el trabajo a realizar. Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azcar impalpable tamizada. Se aplica untando previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que tiene como objetivo que aqulla se adhiera una vez colocada. Se puede preparar, igualmente, otro bao blanco disolviendo 250 g de azcar impalpable con una cantidad mnima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una crema espesa y homognea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudindose ayudar con una esptula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este bao, y que quede ms brillante, se aconseja poner la torta (tambin sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de baados. Este bao clsico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el lquido por licor, jugos de frutas, caf concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etctera. Tambin se puede colorear con colorantes de repostera, en la tonalidad que se desee. Otro tipo de bao es el de chocolate: se hace disolver a bao Mara en una cacerolita, 150 g de chocolate para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del bao Mara
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y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa. El postre ya cubierto con este bao, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la preparacin del glac real: se coloca en un tazn una o ms claras (segn la superficie a cubrir), mientras se revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azcar impalpable necesaria, hasta que al levantar la preparacin, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga. Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limn, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta obtener la densidad cremosa, para que corra por s solo. Utilizarlo en seguida, de la moda indicada en los otros baos, blanca y de chocolate. Las natillas son un plato de origen europeo cuyos ingredientes base son leche y huevos. Muy extendidas en la gastronoma espaola, tradicionalmente suelen conformar el postre de un determinado men aunque tambin es aceptado su uso como desayuno o, en diversas variantes de la receta tradicional, un perfecto entrante en la cocina contempornea muy dada a experimentar con la fusin de cremas dulces como la mermelada o las propias natillas y otros ingredientes salados como la cecina o la carne cocinada a la piedra. Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azcar y canela a favor de un sabor ms dulce que el acostumbrado a la poca en la que se desarroll la receta. Dependiendo de la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como limn rayado, galleta, caramelo, chocolate o, directamente, alterar la receta para crear un postre derivado como es la crema catalana o las natillas en el Pas Vasco que incluyen maicena para una mayor consistencia. Los pasteles, en algunos pases de Latinoamrica son conocidos como un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo, conservando el sentido original de la palabra, aunque otras veces se llama tarta (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne). En cambio con el nombre al pastel de bizcochuelo (siempre de sabor dulce) se le llama en la mayora de pases hispanohablantes usando una palabra derivada del prstamo del ingls cake, como queque, quey, keke, etc. La excepciones seran en los pases de Argentina, Chile, Colombia, Venezuela y Uruguay donde se le conoce como torta (para distinguirlo de los Pasteles salados tipo sandwich llamados Tortas en Mxico); en Colombia tambin se le llama ponqu, que es la transformacin del nombre de una torta inglesa, el pound cake, cuyos ingredientes van pesados por libras (pounds). En Espaa es tarta; y en Panam se le conoce simplemente como dulce, sin ms. Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre capas no existiera. En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de
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introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado. Como acto de decoracin Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. La azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. Una bolsa pastelera poco costosa y algunas boquillas plsticas La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir Feliz Cumpleaos o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin son populares. En algunas partes se llama pastel a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. Un pie (del ingls, pronunciado [ paj ], pay) es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces. Algunos tambin incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el Pay. Una tarta es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y despus rellenado con capas de algn tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comnmente azcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidn es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por
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un pur de fruta para evitar usar grasa), un lquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura qumica. A menudo, la tarta es el postre de eleccin para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaos. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaos, una tarta helada, a menudo con inscripciones congeladas y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas despus de que el celebrante haya pedido un deseo. Generalmente, las tartas estn hechas para ser comidas. La mayora de las tartas se hacen con harina de trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artculos robustos hechos con la harina tales como el pan, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adicin de agentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida y esponjosa.
Tarta de queso
Los ingredientes tpicos para hacer una tarta son harina de trigo, huevos, aceite, agua, levadura qumica, extracto de la vainilla, y azcar. A menudo, se utiliza harina suave, pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina estndar. El cacao en polvo o el chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. Para su confeccin, se utiliza mantequilla o aceites de sabor ligero. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes. Una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que ms va a determinar el carcter de la misma. Entre los rellenos ms habituales se cuentan la nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, crema de chocolate, y un largo etctera. La tarta se suele cortar horizontalmente en dos tres partes, aadiendo una o dos capas de relleno entre ellas. Si se usan dos o ms capas de relleno, no es necesario usar el mismo relleno en ambas capas, aunque se atiende a que la combinacin de sabores sea acertada. La ornamentacin Una vez hecha y rellenada la tarta, se suele decorar para darle el carcter adecuado para la situacin en que va a ser degustada. Las decoraciones ms simples incluyen adornos de nata realizados con la manga pastelera, guindas u otras frutas escarchadas, fideos de chocolate, etc. Las ms elaboradas usan mazapn o fondant para crear motivos elaborados, dibujos ms o menos complejos, e incluso figuras en tres dimensiones.
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El flan, es un postre que se prepara normalmente con huevos enteros, leche y azcar. El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al bao Mara, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cscara de limn; aunque tambin existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, caf, queso cremoso o yogurt. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limn y otras variedades de frutas; antiguamente habia recetas con pimienta y miel, as como otro muy peculiar elaborado con azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera. Es tradicionalmente cocinado en bao mara con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez terminada la coccin el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. Tambin puede ser preparado con flan instantneo industrial, el cual lleva una preparacin similar a la de la gelatina. En Argentina y algunos pases vecinos el flan es generalmente servido con dulce de leche, aunque tambin hay quienes lo prefieren con crema. Sin embargo no se descarta una tercera opcin a la que se llama flan mixto que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche).
Variedades de postres en la cocina nicaragense La sopa Borracha Servicio de postres para grandes eventos y buets.
Despus de esa agradable cena familiar navidea no est de ms un pequeo postre sobre todo si se trata de esa deliciosa tradicional sopa borracha. La sopa borracha es un postre muy tradicional en la Navidad de los nicaragenses. El mtodo de preparacin de este delicioso dulce que se hace a base de marquesote y una rica miel que lleva: ocho tazas de azcar, seis tazas de agua, seis rajitas de canela, 10 clavos de olor, dos tazas de ron blanco, una taza de pasa y una de ciruela. Para que se le facilite la preparacin de este postre es mejor que compre el marquesote. Una vez que el marquesote se ha cortado en forma de rombo, tiene que preparar la miel, poniendo a hervir a fuego moderado el agua, junto al azcar, la canela y el clavo de olor. Cuando comience a hervir adale la ciruela y las pasa y deje por cinco minutos que hierva hasta que se espese. Cuando est algo espesa bjela del fuego, djela que se enfri para aadirle el ron blanco. Luego bae con ella los marquesotes cuidando de que todos queden bien hmedos. Adorne la Sopa Borracha con ciruelas y pasa por encima y srvales a sus invitados un trozo en pequeos platos.
El tres leche
Las tres clases de leche usadas en la preparacin del bizcocho le dan el nombre a esta exquisitez: el pastel tres leches. Y, aunque su origen se lo disputan varios pases, no cabe duda que es una delicia latina que a todo
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el mundo le encanta. As que no importa de dnde venga, lo importante es que es sencillamente delicioso y ahora est al alcance de tu mano. Delicia Nicaragense Hace muchos aos el pastel tres leches estaba destinado nicamente para los ms finos restaurantes de Nicaragua. Era un postre muy costoso y el comn de las personas no podan verlo ni probarlo, Pero hoy en da la cosa es diferente. Ahora el postre es algo tpico de Nicaragua y muchos otros pases lo han adoptado como suyo. En casi todas las panaderas del pas lo hacen y no es costoso. Para el pastel: 1 taza de azcar. 5 huevos. 1/2 taza de leche. 1/2 cucharadita de extracto de vainilla. 1 taza de harina. 1 cucharadita de polvo para hornear. 1 1 1 1 lata de leche condensada. lata de leche evaporada. lata de crema de leche. cucharadita de extracto de vainilla.
Para el almbar:
Para el merengue:
1 taza de azcar. 1/4 de taza de agua.
Po Quinto
Para la torta 2 tazas de azcar 9 yemas de huevo 1 cucharadita de vainilla 2 taas de harina cernida q cucharada de polvo de hornear 1/2 taza de leche 9 claras de huevo
Para la miel 2 libras de azcar 3 rajas de canela 2 litros de agua Para la natilla 6 onzas de maizena 2 litros de leche 1 libras de azcar
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1/4 de cucharadita de sal 3 rajas de canela 2 huevos 1/2 taza de ron
Postre Pio V De la torta: Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit. En un recipiente grande, bate el azcar con las yemas a velocidad alta hasta tener una mezcla ligera. Aade la vainilla y la harina con el polvo de hornear alternando con la leche y mezcla bien. Bate las claras hasta que formen picos firmes, Aade esta mezcla a la combinacin de yemas e incorpora con movimiento envolvente hasta que no se vean partculas blancas. Vierte dentro de un molde de vidrio para horno engrasada y hornea de 30 a 40 minutos. De la miel: Pon a hervir a fuego moderado la canela con el agua hasta darle color oscuro. Agrega el azcar y deja hervir a fuego lento hasta que espese. De la natilla: En un caldero grande pon a hervir la leche y la canela a fuego moderado. Diluye la maizena en un poco de leche y mezcla con los huevos batidos. Vierte la mezcla con la leche hirviendo sin dejar de menear. Agrega a continuacin el azcar, la sal y el ron. Deja hervir 15 minutos ms. Macera la torta de pan con la miel y agrega ron al gusto. Pon en un molde de cristal una base de pan macerado y cuando ese lista la vainilla, virtela. Deja enfriar y sirve con ciruelas secas como adorno.
Aplicacin de fichas tcnicas para la preparacin y presentacin de diferentes tipos de postres para buffet. Servicio de postres para grandes eventos y buets.
Perrerreque Porciones: 20 Tiempo de preparacin: 1 horas aproximadamente INGREDIENTES Elotes Queso seco Azcar Crema dulce de leche Canela en rajas Polvo royal CANTIDAD 24 2 1 2 MEDIDA/PORCION Piezas Libras Libra Litro Onza Cucharadas
Destusar los elotes; separar los granos de la mazorca mediante rayado, mezclar los granos del maz verde con queso y canela; moler fino; a la masa resultante agregar azcar, crema dulce de leche, polvo de hornear; mezclar nuevamente. La mezcla se deposita en un sartn de lata forrado con papel encerado; cocer en horno, determinar el momento de coccin con un cuchillo que al partir el perrerreque debe resultar limpio. Sacar del horno y dejar enfriar.
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Cajeta Negra Porciones: 50 Tiempo de preparacin: 2 horas aproximadamente INGREDIENTES CANTIDAD Maz blanco seco 2 Leche de vaca Arroz Dulce negro Canela en rajas Clavos de olor Almidn de yuca Agua 5 2 5 1 20 La necesaria
MEDIDA/PORCION Libras Litros Libras Libras Onza Piezas Libra
Cocer el maz en agua sin que suavice, poner a remojar en agua el arroz; mezclar el maz y arroz, moler; agregar agua y colar. Moler el dulce negro, agregar agua a razn de una taza por libra, batir mientras calienta, adicionar la canela en rajas y clavos de olor; mezclarle el colado de la masa de maz y arroz. Poner a cocer la mezcla, agregndole lentamente la leche a medida que espesa; batir durante el proceso de coccin; la cajeta est cocida al presentar
Buuelos Porciones: 40 Tiempo de preparacin: 7 horas aproximadamente INGREDIENTES Maz blanco seco Queso seco Banano maduro Dulce blanco Aceite vegetal Limn cido Agua CANTIDAD 1 MEDIDA/PORCION Libra
Libra 1 Pieza Atado 1 Taza 1 Pieza 2 Tazas Mtodo de preparacin 1. Nesquisar el maz, molerlo fino, dejar reposar la masa por seis horas. Rayar el queso, y majar el banano. 2. Mezclar la masa con el queso y banano, suavizar con agua. Moler el dulce blanco, diluirlo en una taza de agua, calentarlo, una vez derretido el dulce agregar el jugo de limn cido para evitar cristalizacin de la miel. 3. De la mezcla (masa de maz, queso, banano) sacar porciones con una cuchara sopera y depositarlas en una sartn con aceite hirviente para su coccin, el punto de cocimiento se determina al adquirir los buuelos color dorado. 4. Servir los buuelos agregando miel encima de stos.
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Aplicacin de fichas tcnicas para la preparacin y presentacin de diferentes tipos de postres para buffet Fecha: TEL: Contacto: Telfono: Tipo de evento: Hora: FICHA DE BANQUETE Facturar a: Recibo No. RUC. No. Direccin: Enviar el servicio a Anunciar como: $ Servicio de bebidas
Men Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax. 7,600.us. Server a las 10: 00am. Buffet de postres.
Total bebidas no alcohlicas:.$ Incluye, jugo de naranja Sodas, hielo, limn, y sodas variadas Isla No. 1 y servilletas de papel. Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema, Instrucciones especiales. parel cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y montaje macedonia de frutas) Montar tres isla de postres en forma horizontal Isla No. 2 Personal encargado Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema, cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y 1capitanes F. de Managua macedonia de frutas 4meseros f. de Managua 2 bartenders f. de Managua Isla No. 3 4 cocineros f. de Managua Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema, 2 stewards f. de Managua cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y 2 choferes f. de Managua macedonia de frutas Transporte Total:..$ 1,200. us. Equipos y materiales: Carro de postres 2und Mesas redondas vestidas ...3und Manteles blancos de seda ..38und Utensilios : Bolw .8und Bandejas para postres8und Pinzas 10und Esptulas8und
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Tipo de montaje
Horas (11am. a 02. am.). Alimentos.. Bebidas. Transporte. Manteles. 15% i.g.v Tip/servicio Total
Totales
Aceptado (cliente)____________________ Firma: ______________________________ Firma: Grte Nombre: Tel. Email. Fecha: Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelacin total. El excedente a la garanta ser facturado. Equipo, licores sobrantes etc. De su evento debern retirarse en las 48 horas despus de finalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos. Ver otras condiciones del contrato al reverso de este. La cancelacin deber ser al tipo de cambio vigente.
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Ingredientes 3 plato leche pasteurizada 3% grasa arroz blanco entero canela en rajas limn sin semilla crema dulce liquida uht
ARROZ CON LECHE Cantidad Preparacin 16 l 2kg 0.001 5und 2l Lavar el arroz. Elaboracin Ponemos la leche a hervir con el palo de canela y la corteza de limn. Una vez haya hervido le aadimos el arroz y lo removemos con una esptula de madera, para que no se nos agarre en el fondo de la cazuela. Una vez que el arroz haya soltado su fcula y est cocinado le aadimos el azcar y la crema dulce sin dejar de remover y dejamos hierba. Lo sacamos del recipiente donde lo hemos elaborado, le quitamos el palo de canela y la corteza de limn, y lo dejamos enfriar removindolo de vez en cuando para que no se le forme costra en la parte superior. Se sirve en bowl, espolvoreado con canela en polvo. Observaciones Este postre se sirve fro o caliente Lo podemos acompaar con una lengua de gato.
Pax 100 Equipos utensilios Nevera Cocina Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Bolw
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Cajeta de leche Ingredientes 3 plato Leche Azcar Nuez moscada Vainilla Hojas de chagite Pitahaya Cantidad Preparacin Preelaboracin Seleccionar el recipiente para la coccin de la cajeta. Elaboracin Poner la leche junto con el azcar a fuego alto, cuando empiece a hervir bajar el fuego y mover constantemente con una cuchara de Madera hasta que tome un color crema oscuro Al final de la coccin rayar un poco de nuez moscada y agregarle la vainilla. El tiempo de coccin depender De la consistencia que queramos que tenga la cajeta. Terminacin Se sirve con el queso crema en recipientes de barro con hojas de chagite preferiblemente. Observaciones Se le puede agregar diferentes frutas secas. Equipos
Pax 100 utensilios Cucharn de madera Cuchillo Tabla Caso de barro
20 l 5kg 0.001 0.1 l 1kg 4und
Cocina
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Banquete Tipo de evento Ingredientes 3 plato Harina suave Azcar Levadura Mantequilla Huevos Leche Azcar Leche Huevos Maicena Mantequilla Vainilla en polvo Buffet Cantida d 5kg 0.35kg 0.15 1kg 10und 0.25 l 0.9kg 5l 20und 0.6kg 0.2 0.002 Cantidad de persona Donuts con crema pastelera Preparacin Poner una sartn al fuego con abundante aceite. Agregar los lquidos de primero en la batidora y luego los productos secos, amasar hasta formar una masa elstica. nota( no mezclar la levadura con la sal) Sacar la masa y dejarla reposar por 10 min. Aproximadamente. Estirar la masa con un rod y cortarla con cortadores redondos y montarlas en placas engrasadas y dejarlas crecer el doble. Frelos en abundante aceite bien caliente hasta que estn bien dorados. Escrrelos bien sobre papel absorbente para que no queden grasosas. Para la crema: Poner a cocer el 80% de leche con el azcar. Mezclar el otro 20% de leche con los huevos la maizena e incorporrselo a la leche que tiene en el fuego. Cuando empiece a romper hervor, dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del fuego, agregarle el ron, la mantequilla y dejarla enfriar. Montar en bandejas, decorar con crema con la ayuda de una manga y cereza de acuerdo a creatividad. Equipos Batidora Cocina 100 Utensilios Cucharones Cuchillo Tabla Sarten Bandejas
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Ingredientes 3 plato Harina Azcar Huevos Aceite Polvo para hornear Vainilla Pia Azcar Licor Crema liquida Mantequilla Queso tipo americano Azcar
Pastel de pia Cantidad 1kg 0.7kg 32und 0.25 l 0.02 0.001 6und 0.8kg 0.1 l 2l 0.6kg 10und 0.6kg
Pax 100 Preparacin Equipos Horno Cocina utensilios Cucharn de madera Cuchillo Tabla Bandejas Sarten
Bizcocho: engrasar el molde y enharinarlo, precalentar el horno 250c. Para el relleno: Lavar la pia, pelarla, cortarla la mitad en macedonia y la otra parte en rodajas para decoracin. Procedimiento para la crema: Bizcocho: Batir los huevos con azcar hasta blanquear, agregarle la harina con el polvo de Hornear de forma envolvente y por ltimo la vainilla y el aceite. Montar el batido en el molde y meterlo a hornear a 220c de 15 a 20 min. Para el relleno de pia: Se pone a dorar el azcar para como para miel de flan, se agrega la pia en macedonia y el licor, se deja conservar un poco y por ltimo se deja enfriar. Montar la crema. Para el relleno: Se bate la mantequilla con el azcar hasta cremar y luego se le agrega el queso Filadelfia y la crema montada de forma envolvente. Se parte el bizcocho en tres capas y cada capa se moja con el sirope que se obtuvo de la pia, se rellena con la crema y la pia en macedonia, capa por capa y encima se decora con la crema restante y las rodajas de pia Servir en bandejas y decorar de acuerdo a su creatividad, Este postre se sirve fri
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Ingredientes Meln Pitahaya Banano Sandia Papaya Naranjas Azcar Crema liquida Azcar glass Cerezas
Cantid ad 4und 4und 40und 4und 6und 40und 1kg 2l 1kg 0.5kg
Macedonia de frutas pax 100 Preparacin Equipos Preelaboracin Lavar todas las frutas. Pelar la sandia, la papaya, el meln, las naranjas y sacarle el jugo de esta ltima. Quitarle la cscara al banano y cortarlo en rodajas e introducirlo en la mitad del jugo de las naranjas para que no se oxide. Elaboracin Montar la crema con el azcar refinada a medio punto y guardarla en la nevera. Cortar todas las frutas en macedonia menos la naranja e incorporarla todas en un bowl, espolvorear por encima el azcar glass, agregarle el restante del jugo de naranja. Luego guardar el bolw con las frutas en la nevera. Terminacin Montar en bolw y decorar con crema batida y cerezas. Observaciones Este postre se puede acompaar con helado de su preferencia y se le puede agregar ms variedades de frutas. Nevera
utensilios Cucharn de madera Cuchillo Tabla Bandejas Sarten Colador chino Bolw
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Unidad I: Comunicacin personalizada con el cliente de eventos.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Brindar atencin personalizada al cliente en el servicio de eventos de alimentos y postres.
Unidad I: Comunicacin personalizada con el cliente de eventos.

Organizacin del personal de servicio para la atencin a los clientes
Personal que labora en el Departamento de Banquetes: El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realizacin de los diferentes montajes. El departamento de banquetes est compuesto por un personal capacitado que est entrenado para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e informacin a los clientes de las diferentes opciones que ofertan. Dentro de los principales puestos tenemos:
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Atencin al cliente de eventos.
Gerente o Director de Banquetes:

Este proporciona las facilidades para lograr los estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacn, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas relacionadas con el rea de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio. Dentro de sus obligaciones y deberes estn: Asistir a las Reuniones de Banquetes. Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio. Revisar las hojas de funcin con el Chef. Solicitar el personal para los eventos con tiempo. Revisar el uniforme del personal. Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos. Supervisar la limpieza general de los salones y equipos. Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja de funcin del Evento. Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento. Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.
Gerente de Ventas: El vendedor del departamento de Banquetes esta bajo la supervisin del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran: Conocer un sistema de ventas. Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas asistentes, el numero de invitados y a la hora que se efectuara. Tener nociones de Costo. Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera etc. Secretaria La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinacin general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.
Chef de Banquete Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparacin de las ordenes de comidas para lograr una buena presentacin y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboracin pre - establecido. Capitn o supervisor de Banquete
Atencin al cliente de eventos.
: Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta asignado. Camarero de Banquetes Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del saln. Bartender de Banquetes Es responsable de la reparacin y servicio de las bebidas y ccteles que se sirven en los Bares de los Banquetes. Cocinero de Banquetes Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparacin y presentacin de las ordenes de comidas de banquetes. Chef Steward de Banquetes Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentacin de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete. Costos de comidas y Bebidas de los mens: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancas utilizadas. Esos alimentos y bebidas se registran a traves de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes. El Gerente de Banquetes pre-selecciona los mens que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones, de otra forma, el cliente selecciona y disea conjuntamente con el encargado de Banquete el men que desea. Los mens seleccionados, ya sean diseados por el cliente al momento de comprar el banquete o los preseleccionados por el departamento de banquetes, se envan al jefe de cocina para que este proceda a elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los mens elegidos y luego se calculan sus costos unitarios. De igual forma se procede para l clculo de los costos unitarios de las bebidas. Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los costos unitarios de los componentes del men entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes:
Mens: Bebidas: Desayunos 25% Ron 12%
Coffee Breaks 20%
Refrescos y bebidas suaves 17%
Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25%
Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28% Receta Standard: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producir el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artculos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos. Precios de Banquetes: Del precio del banquete depende gran parte del xito de la contratacin y venta de los servicios de Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios: Ofrecer precios bajos y poca calidad, Tener buena calidad y precios altos.
Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Atencin al cliente de eventos.
Normas bsicas de orientacin al cliente sobre el funcionamiento del servicio de buffet

La oferta de platos suele ser muy amplia en este tipo de celebraciones y un detalle que no se os debe escapar es que las mesas estn perfectamente dispuestas con sus cubiertos y copas de manera que los invitados no se vean obligados a montar sus propias mesas. Sentados es la modalidad de banquete ms popular entre los contrayentes. Los comensales son atendidos en todo momento por camareros, con lo cual slo tienen que preocuparse de relajarse y disfrutar. La comida suele consistir en unos entremeses, primer y segundo plato y postre. Normalmente si el primer plato consiste en pescado el segundo consistir en carne y viceversa, aunque existen muchas variantes que los novios pueden acordar con la persona encargada, como por ejemplo dar a elegir a cada invitado el plato que desea tomar entre dos o ms de ellos, ofrecer un surtido de tartas como postre en lugar de la tradicional tarta nupcial, etc. Para acompaar se sirven distintos vinos y el tradicional champn para desear felicidad a los novios y por ltimo algn licor antes de comenzar con el baile. Si la fiesta se prolonga hasta altas horas de la madrugada es conveniente ofrecer canaps o incluso chocolate para continuar con la animada velada.
En los salones, es un tipo de negocio llevan muchos aos funcionando y es por ello que resultan una inmejorable opcin puesto que estn preparados exclusivamente para este tipo de acontecimientos, estn dotados de todos los servicios y se adaptan fcilmente a los deseos y preferencias de los novios. Para comodidad de todos suelen contar con aparcamiento y discoteca y suelen estar situados dentro del la ciudad, lo cual implica que los invitados no tendrn que hacer grandes e incmodos desplazamientos para disfrutar de vuestra fiesta.
Atencin al cliente de eventos.
Los alimentos pueden servirse en forma de buffet o emplatadas. Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse con facilidad y antelacin suficiente para que ste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer mens con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto producira un retraso en el servicio y quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al cliente sobre ste punto. De igual forma para que la cocina trabaje sin obstculos, es necesario que los platos que se vayan a servir no resulte una dificultad para el camarero. El Motivo de la Celebracin de un banquete, tambin influye en el tipo de men que deba dar. El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.

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Servicio de banquetes.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

Unidad I: Tcnicas requeridas en los banquetes.

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Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Servicio de banquetes

Composicin del Men:

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Ejemplos de la distribucin del buffet de frutas y verduras.

Aprovisionamiento y Control de Alimentos. Servicio de banquetes

Modelo de ficha tcnica y sus elementos.

Ficha de trabajo Banquete

Equipos Cocina horno

utensilios Cucharones Paellera Cuchillo Tabla

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Elementos principales para la realizacin de una ficha tcnica:

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Unidad I: Tcnicas requeridas en el buet.

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Tipos de elaboraciones culinarias bsicas

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Principales cortes de Carnes

Tcnicas de Corte en el trinchado.

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Principales cortes de verduras:

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Tipos de elaboraciones de mltiples aplicaciones Arroces y pastas

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Lasaa De Macarrones Con Queso

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Las ensaladas compuestas o mixtas

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Pinturas para las masas de levadura:

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