Procesamiento y fortificacin de los alimentos

Los seres humanos son los nicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolucin, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus caractersticas deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional. La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de tcnicas como secado, enlatado, escabechado, adicin de preservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e irradiacin. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condicin comestible, sin deterioro serio, durante perodos mayores de lo que sera posible si no se utilizaran estos mtodos. Los procesos incluyen: coccin; adicin de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean ms nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substraccin de constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas tcnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos mltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero adems los puede hacer ms fciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos. Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y algunas ms industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutricin. El efecto de diversos mtodos, incluyendo la coccin, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Adems, de estos efectos, la molienda y la coccin rompen la pared de las clulas, de tal manera que los nutrientes se digieren con ms facilidad. La investigacin, la enseanza y la extensin de las tcnicas modernas del procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniera de los alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que est avanzando con rapidez no slo en instituciones acadmicas sino tambin en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los alimentos y algunos se mencionan en la bibliografa. Este captulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los pases en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificacin de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia. COCCIN

Antiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la coccin era y es la tcnica principal para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a controlar y a hacer fuego, y cocinar sus alimentos se convirti en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las tcnicas de coccin han cambiado bastante a travs de los aos en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas todava cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en Europa Occidental y Amrica del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza mtodos de coccin antiguos y nuevos. CUADRO 35 Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos Nutriente Proceso que disminuye la cantidad Secado, especialmente al sol; Coccin por largo tiempo, en contacto con el aire (recipiente sin tapa). Frer por largo tiempo o con altas temperaturas Lavar el arroz Dejar la leche a la luz del da Coccin (por ej. se pierde en hojas verdes un 35 por ciento y en patatas un 25 por ciento del folato); Almacenamiento Almacenamiento (excepto para frutas ctricas o baobab), secado, enlatado y embotellado, coccin y recalentado de races frescas, hortalizas y frutas (por ej. un 40 por ciento de vitamina C se pierde con las hojas verdes durante la coccin, pues una parte queda en el agua y otra se destruye por el calor). Picar los alimentos en trozos pequeos. prepararlos mucho antes de la coccin y cocinarlos por un tiempo prolongado antes de consumirlos Molienda Proceso que aumenta la cantidad Fortificacin Otros efectos del procesamiento

Vitamina A

Tiamina Riboflavina Folato

Vitamina C

Germinacin de semillas (por ej. de legumbres)

Minerales

Fortificacin (por ej. la sal se puede fortificar con yodo)

Fermentacin y germinacin aumentan la absorcin de hierro no-heme y otros minerales. La

Carbohidratos, La molienda puede reducir la grasa y cantidad de grasa, protena y protena fibra

Agua

Secado de los alimentos

molienda puede retirar algunos minerales pero aumenta su absorcin. La molienda La fermentacin y el puede malteado alteran las aumentar la proporciones de proporcin de almidn y azcar. almidn. Fermentar puede El embotellado agregar alcohol y enlatado puede agregar azcar. El frer aumenta el contenido de grasa Disminuye el contenido de agua. Secar los alimentos aumenta la concentracin de otros nutrientes

La coccin es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepcin de las frutas y algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos pases de frica y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a coccin y existe poca tradicin de comer ensaladas. La prctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a los consumidores de enfermedades producidas por contaminacin fecal, como enfermedades parasitarias, bacterianas y vrales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas, pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones. Los bananos, los mangos, las papayas y los ctricos, por ejemplo, no son peligrosos debido a que no se consume la cscara. La coccin de los alimentos es una prctica universal, principalmente porque mejora el sabor de los alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace ms digeribles. La coccin adems mata organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y estn presentes en los alimentos. La coccin de los alimentos con alto contenido de almidn, como los cereales (arroz, trigo, maz, etc., que para la mayora aportan el mayor volumen de energa e incluso de las protenas consumidas) y tambin las patatas, ame y yuca, hace que estos alimentos sean sabrosos y adems ms digeribles. La coccin de algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos antinutrientes, por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de la yuca. El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan, tambin implica por lo general, mezclar los alimentos o quizs con ms frecuencia agregar productos alimentarios al alimento principal que se est cocinando, lo cual puede alterar

su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por objeto hacer que el alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona grasa al frer; se puede agregar sal, azcar, fruta y otros productos a los alimentos horneados: no es raro que el alimento bsico, como las patatas, se puedan cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y hasta una cantidad pequea de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean atractivos y deliciosos. En muchas sociedades, compartir una comida con la familia y los amigos es una ocasin social agradable que va ms all del slo acto de llenarse el estmago, satisfacer el hambre y suministrar nutrientes esenciales; es el combustible de los sentimientos de reciprocidad y promueve el sentido de comunidad. A pesar de todas sus ventajas, la cocina tambin puede tener efectos nutricionales negativos. Frer los alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes indeseables como ciertos carcingenos. Ahumar los alimentos tambin produce esas sustancias. Al hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que luego se desecha. GERMINACIN DE LOS GRANOS Hay gran inters ahora en el uso de mtodos tradicionales de germinacin para producir alimentos malteados. Durante muchos aos la poblacin de la Repblica Unida de Tanzania y de otros pases, deja que el sorgo, el mijo y otros cereales germinen al humedecer los granos en agua durante algunas horas, y luego los mantienen hmedos durante dos o tres das; por ltimo, para secarlos, los esparcen al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un piln tradicional grande. La harina resultante se almacena y se utiliza en pequeas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local (pombe). La harina seca germinada, conocida como kimea, se usa para preparar tradicionales papillas agrias poco espesas, a base de maz, para alimentar a los nios. La kimea adelgaza la papilla debido a que produce la enzima amilasa que rompe el almidn (vase el Captulo 6). PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS Mtodos fsicos El enfriamiento o congelacin prolonga bastante el tiempo que se requiere para que muchos alimentos se daen o se vuelvan incomibles y es un mtodo muy importante para preservarlos. Hoy los refrigeradores son artefactos comunes en los hogares de las personas de mayores recursos en los pases en desarrollo y se encuentran en la mayora de las casas en los pases industrializados, al igual que los congeladores. Otros mtodos utilizados tradicionalmente, pero tambin en la industria, son el secado y ahumado de los alimentos (Fotos 67 y 68). El retiro del agua evita o reduce la capacidad de los organismos para crecer y multiplicarse en uno o muchos alimentos. Quedan as inhibidos organismos tales como hongos y sus productos txicos, como la aflatoxina, y ciertos microorganismos que daan los alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los cereales secos se almacenan mejor, y el pescado seco permanece comestible por perodos relativamente largos. Algunos alimentos como la leche, se secan en fbricas de manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar, transportar y estar listo para su consumo.

Mtodos qumicos Los alimentos se pueden mantener comestibles durante ms tiempo, si se usan sustancias denominadas preservativos qumicos. Los de uso ms amplio en el hogar son la sal (cloruro de sodio) y el azcar, que muchas de las personas que procesan alimentos en casa no los consideran como preservativos qumicos. Los alimentos con alto contenido de sal o azcar son menos propensos al ataque por organismos y por lo tanto se conservan mejor. La industria tambin utiliza la sal y el azcar para mantener los alimentos. Hace ms de 100 aos, ciertas sustancias qumicas que usualmente no estaban disponibles en el hogar (como son el azcar y la sal), se introdujeron para preservar los alimentos. Algunos no se utilizan actualmente debido a temores de toxicidad y otros se consideran seguros y se utilizan bastante. En las reuniones internacionales se ha hablado mucho sobre los temas de seguridad y la mayora de los pases industrializados tienen normas que determinan cules son los preservativos permitidos para los alimentos y las concentraciones que se pueden utilizar. Entre los preservativos que ms se emplean figuran el dixido de azufre y los benzoatos, que son muy efectivos para controlar los mohos y levaduras, respectivamente. Los productos horneados como el pan, por lo general se preservan con cido propinico, que inhibe el ataque y crecimiento de hongos y prolonga el tiempo antes que el producto se dae. Las carnes, sobre todo las carnes saladas, como el tocino y el jamn, se preservan tambin con nitrito de sodio y algunas veces nitrato de sodio. Esterilizacin En el hogar y en la fbrica de alimentos casi todos los tipos se someten a un proceso de preservacin por medio del enlatado; aunque algunos en realidad se envasan en frascos o botellas. En general, los alimentos (hortalizas, frutas, productos crnicos y otros) se esterilizan por medio del calor para matar a todos los organismos vivos y se sellan al vaco en la lata o botella mientras estn calientes. Algunas veces se utiliza sal y azcar como parte del proceso. El embotellado o enlatado domstico de alimentos de origen animal, sobre todo carne o pescado de cualquier tipo, puede ser peligroso, pues no es raro que sobrevivan bacterias muy resistentes, como el Clostridium botulinum, que producen toxinas causantes de enfermedades muy graves (vase el Captulo 34). Mtodos microbiolgicos La fermentacin, que implica la fragmentacin qumica de sustancias con microorganismos como levaduras y bacterias, se utiliza tradicionalmente en muchos pases para preservar los alimentos y mejorar su sabor, como es el caso con los productos de soja en Indonesia. El proceso tambin se emplea en el comercio, por ejemplo, para fabricar yogur o bebidas alcohlicas industriales. La fermentacin con levaduras y otros organismos que actan sobre los carbohidratos de los alimentos produce alcohol. Los seres humanos en casi todo el mundo, sin educacin sobre ciencias alimentarias han descubierto este mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el nimo y ser agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar bebidas alcohlicas. El carbohidrato puede ser un cereal comn como trigo, arroz, cebada o sorgo, o como la miel que se

utilizaba para preparar una bebida alcohlica en la antigua Inglaterra y en el frica actual; savia de coco para preparar vino de coco en Oceana; o yuca o pltano para preparar bebidas fuertes llamadas waragi y koinage en Uganda. La levadura tambin acta sobre los azcares para producir el gas dixido de carbono en los alimentos, que es el principio utilizado para producir pan. En alguna ocasin se estimula la multiplicacin de organismos, de los que no causan enfermedades, para agriar los alimentos. El sabor agrio se obtiene cuando los microorganismos producen cido a partir del carbohidrato. Los alimentos agrios impiden, hasta cierto punto, la multiplicacin de organismos patgenos dainos en los alimentos, lo que los mantiene seguros y hace que duren ms tiempo. Los alimentos comnmente cidos son productos lcteos como la leche agria y el yogur; los productos de soja fermentada, como el tempeh; y las papillas de cereal fermentado, consumidas en gran parte de frica subsahariana. En algunos casos acidificar los alimentos aumenta su contenido de nutrientes. En muchos pases, incluso en China, se utiliza ampliamente el encurtido para preservar las hortalizas y productos vegetales. Otros mtodos Un mtodo puramente industrial para preservar alimentos es la radiacin. En este proceso los alimentos se exponen a radiaciones, por lo general con rayos gamma, que acaba con microorganismos y esporas de hongos. El alimento luego se somete al procedimiento de sellado y es seguro hasta que sea abierto. Adems la radiacin se puede emplear para evitar o impedir que germinen ciertos cereales, legumbres u otras semillas y as aumentar su perodo de almacenamiento. Aunque los alimentos irradiados se consideran seguros, hay todava un amplio debate sobre los posibles peligros que ocasiona el proceso de irradiacin. FORTIFICACIN La fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes. En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los pases en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos pases industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar

nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos. Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificacin en un pas en particular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeacin, ejecucin y seguimiento de un programa de fortificacin. Es importante tener una imagen clara sobre la situacin local: carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de preparacin de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prcticas de mercadeo, etc. La fortificacin es ms fcil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificacin, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procur buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los pases consideren fortificar varios alimentos a la vez. Hay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son: la adicin de yodo a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua (fluoracin). En el ltimo caso (vase el Captulo 21) el flor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados ptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia de caries dental. En los pases industrializados, y en alguna extensin en los pases en desarrollo, se utiliza la fortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdra la pena insistir, o inclusive promover una legislacin, para evitar que se refine demasiado a los cereales. Micronutrientes Otros captulos de esta publicacin describen importantes carencias de micronutrientes y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los pases en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificacin con estos nutrientes. Con yodo, la fortificacin en forma de sal yodada, es casi siempre la nica estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificacin se debe emplear en combinacin, no con exclusin, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas txicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de la fortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atencin. Como se indica en otra parte de esta publicacin, otras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos pases y la fortificacin puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina C, zinc y calcio. Macronutrientes

Un tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energa o densidad de un alimento; aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de la protena; o protena, azcar o aceite (as como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maz/soja/leche (MSL) en la alimentacin de emergencia. Criterios o principios para la fortificacin Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o ms alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificacin como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes. Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos dietticos, clnicos o bioqumicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente especfico, en algn grado y en un nmero significativo de individuos en la poblacin cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello. Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un nmero significativo de la poblacin que presenta la carencia del nutriente cuya fortificacin se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan slo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producir poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado ms o menos costoso para el destete, podra no ayudar a los nios pobres que tiene la prevalencia ms alta de xeroftalma, si sus padres no pueden comprar ese alimento. Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningn problema serio de tipo organolptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reaccin qumica no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de caracterstica inaceptables. Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condicin anterior. Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til en un programa de fortificacin nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodacin enfrentara graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificacin de cereales ser muy difcil. Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la fortificacin en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuir sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificacin aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atencin especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificacin. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y mnima de consumo por parte de la poblacin, quizs un 25 por ciento consume el mnimo y otro 25 por ciento el mximo, puede ser difcil decidir el nivel del nutriente para la fortificacin. Si un nmero grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificacin. Si un nmero significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades txicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la prctica nadie consume 200 g de sal todos los das. Es importante evitar una situacin en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son txicos en cantidades grandes. Legislacin. Cuando un gobierno est impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificacin, es necesario disponer de una legislacin apropiada. Muchos pases industrializados cuentan con legislacin que garantizan los niveles mnimos requeridos de vitaminas B y algunas veces tambin de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos pases en el Norte y en el Sur cuentan con legislacin que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles especficos. La fluorizacin de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional. Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificacin de los alimentos es til. Es particularmente importante donde la fortificacin est legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificacin correcta puede llevar a un sumario y a la sancin de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos pases carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exmenes o pruebas, quiz en sitios centinela en todo el pas. En el caso de la fluorizacin, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es til que un laboratorio nacional tambin evale el nivel de flor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores. Mtodos de fortificacin y alimentos apropiados La tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas tcnicas distintas en uso; la eleccin del mtodo depende del nutriente y del alimento. Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la adicin al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este mtodo es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeas, o inclusive en ciudades pequeas, se suministran

paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los mtodos necesarios para garantizar una buena mezcla. Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume sobre todo en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fcil con la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos mtodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas dcadas, se inform que antes de realizar el proceso de coccin, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenan un color amarillento debido a la adicin de tiamina y riboflavina. Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Adems, se oxida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en desarrollo. Por diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha presentado serios desafos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolpticos. Como se discute en el Captulo 39, la sal sdica de hierro EDTA se recomienda cada vez ms. El Cuadro 36 presenta algunos nutrientes que se han utilizado y los vehculos alimentarios para la fortificacin. CUADRO 36 Algunos alimentos utilizados como vehculos en programas de fortificacin* Nutriente cido ascrbico Tipo de alimento Frutas y bebidas enlatadas, congeladas y secas, productos lcteos enlatados y secos, productos de cereales secos Cereales secos, harina, pan, pasta, productos lcteos Comentarios El cido ascrbico debe protegerse del aire si se encuentra en solucin neutra.

Tiamina, riboflavina y niacina

Vitamina A o Productos de cereales

Arroz y granos similares pueden ser impregnados o recubiertos con el nutriente. La riboflavina puede colorear el alimento. La nicotinamida se prefiere generalmente al cido nicotnico La vitamina A debe protegerse del aire y

beta caroteno

secos, harina, pan, pasta, productos lcteos, margarinas, aceites vegetales, azcar, t, chocolate, glutamato monosdico

Vitamina D

Calcio

Hierro

Yodo Protena

Aminocidos

Productos lcteos, margarina, productos de cereales secos, aceites vegetales, bebidas de fruta Productos de cereales, pan La cantidad que se debe agregar generalmente limita el rango de vehculos que pueden utilizarse. Productos de cereales, pan, La disponibilidad vara con la forma en la leche en polvo enlatada que se adiciona el hierro. El hierro puede causar cambios de color o de sabor en los alimentos Sal Generalmente se utiliza yoduro. El yodato es ms estable en sal cruda Productos de cereales, pan, Se utilizan generalmente concentrados de y harina de yuca protena de diversos tipos. La cantidad que debe agregarse generalmente limita vehculos que se pueden utilizar. Cereales, pan y sustitutos Se han propuesto otros vehculos. El uso de de la carne lisina, cisteina o metionina se ha autorizado en algunas regiones. El inters en fortificar con aminocidos disminuy desde principios de la dcada de 1970.

mezclarse en agua, a productos no grasosos. (Puede agregarse como perlas a base de gelatina, conjuntamente con un estabilizador como recubrimiento del producto alimentarlo o mezclada en un granulo simulado, como el arroz.) El caroteno puede colorear los productos. Las prdidas debidas al calor pueden ser significativas en los aceites de cocina. Ver comentarios en relacin con la vitamina A. Mltiples fuentes de esta vitamina pueden ser indeseables.

* Adems, una amplia gama de nutrientes se han agregado a las frmulas lcteas y alimentos para bebs. FOTO 67 Forma tradicional para ahumar el pescado con la corteza de coco como combustible