TABLA DE CONTENIDO

1. Introduccin 2. Temperatura 3. Temperatura de los bizcochos 4. Temperatura de la mantequilla

5. Temperatura del chocolate

6. Conclusin

7. Fuentes

INTRODUIN

El concepto de temperatura se deriva de la idea de medir el calor o frialdad relativos de un cuerpo, y cmo ste aumenta o disminuye en el mismo cuerpo.

En la cocina, el manipulador de alimentos tiene que ser consciente de las temperaturas en las que debe almacenar, cocinar y mantener diversos alimentos para que stos no se echen a perder o peor an, para que stos no se contaminen de virus patgenos y terminen conllevando a una intoxicacin alimenticia.

En ste documento en particular, hablaremos de las temperaturas ms enfocadas en ingredientes que se suelen usar para la preparacin de postres, como son la mantequilla, los bizcochos y el chocolate.

1. TEMPERATURA
La temperatura es una magnitud fsica que refleja la cantidad de calor, ya sea de un cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud est vinculada a la nocin de fro (menor temperatura) y caliente (mayor temperatura). En la gastronoma, la temperatura normalmente est vinculada a la coccin de los alimentos y a la refrigeracin de los mismos.

2. TEMPERATURA DE LOS BIZCOCHOS

La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces. El bizcocho es una preparacin de gran antigedad. La doble coccin del bizcocho (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

TEMPERATURAS
El horno deber precalentarse siempre que vayamos a hornear bizcochos. Como la temperatura de horneado ser de unos 170C180C, conviene precalentar el horno a una temperatura un poco ms alta y bajarla al introducir el bizcocho. El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No conviene abrir el horno hasta que no est bien subido y dorado. Los tiempos lgicamente varan dependiendo del grosor y tamao.

 Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeos (magdalenas, mantecadas, etc) estarn en 1015 minutos. Los bizcochos de tipo plum cake se hornean casi 1 hora, y ms los que llevan fruta troceada en su interior. Entre estos dos extremos quedan los dems bizcochos. Nunca cocer a ms de 180, aunque suponga ms tiempo de horneado. Si el molde tiene una altura normal 180 es la temperatura indicada, pero si nuestro molde es especialmente alto es conveniente bajar la temperatura aunque esto implique alargar el tiempo de horneado. Una vez termine la coccin se saca el molde del horno pero no se desmolda hasta transcurridos unos 5 minutos para que el contraste calor/fro no haga bajar el bizcocho. Si se va a consumir el mismo da, el bizcocho puede conservarse a temperatura ambiente. Si es para otro da podemos conservarlos envuelto en film durante varios das en la nevera. Tambin se puede congelar el bizcocho bien empaquetado y dejarlo descongelar en la nevera la noche antes de usarlo.

3. TEMPERATURA DE LA MANTEQUILLA
Cuando se habla de temperatura ambiente suele tratarse de unos 20-23 C. Lo normal es guardar la mantequilla en el frigorfico, preferiblemente en una de las zonas ms fras, y lo que es muy importante, bien tapada, protegindola del aire y la luz para evitar que se deteriore rpidamente. Como sucede con todas

las grasas, tiene mucha facilidad para ponerse rancia, por eso es importante conservarla en fro. Cunto tiempo se puede dejar la mantequilla a temperatura ambiente?, pues segn el tipo de mantequilla de la que se trate, puede permanecer entre dos das y una semana sin que se estropee. Se puede fundir desde los 40C. Si lo haces entre 40 y 60 grados, obtendrs lo que se llama mantequilla clarificada. Si slo deseas fundirla, con ms de 60C obtendrs lo que buscas. Puedes poner la mantequilla en un refractario dentro del microondas y ponerlo a temperatura alta de 30 en 30 segundos hasta que est fundida a tu gusto La temperatura crtica (temperatura a la cual se quema la mantequilla) es por encima de los 90C, la que es muy fcil de alcanzar en un sartn o una olla en la cocina, cuando cocines con mantequilla debes estar observando porque se quema con mucha facilidad.

4. TEMPERATURA DEL CHOCOLATE

En la conservacin del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y alejado de olores. La temperatura ideal de conservacin del chocolate est entre los 15-18 C. Es difcil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorfico suele estar a 4 C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.

TEMPERATURA DEL TEMPLADO

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por ltimo calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Es importante que durante proceso de templado o manipulacin del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20-22C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estn limpios y secos, (una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

1. Descristalizacin o fusin: Para obtener un endurecimiento o

cristalizacin perfecta de una cobertura, deben primero descristalizarla o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45C - 50C, como mnimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzar su punto de descristalizacin, lo cual producir un espesamiento demasiado rpido y un brillo apagado.

2. Cristalizacin o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del

chocolate fundido sobre un mrmol cuya temperatura debe estar entre 19C y 20C, (nunca trate de enfriar la mesada de mrmol, si la mesada est demasiado fra tendr problemas de sobrecristalizacin y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendr caliente a bao mara. Una vez sobre el mrmol se trabaja el chocolate estirndolo sobre la mesada. Controlando la tC.

3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tC entre 28

y 29, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevndolo a tC entre 31 a 33C. El chocolate est listo para su utilizacin. Esta tC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

Cada tipo de chocolate tiene una franja de temperaturas diferentes para el templado, la cual se muestra a continuacin

semiamargo Fusin 45 - 50C Descenso 28 - 29C Remonte 31 - 33C

con leche 42 - 44C 26 - 27C 28 - 30C

blanco 38 -40C 24 - 25C 28 - 29C

CONCLUSIN

Como habamos mencionado al comienzo de este trabajo, es importante tener consciencia de las temperaturas que utilicemos a la hora de cocinar los diversos alimentos si no queremos que stos terminen por cocerse de ms, de menos o quemndose, en el peor de los casos.

Haciendo una breve retroalimentacin, descubrimos que los bizcochos siempre deben cocerse a una temperatura estndar de 180 con la nica variante que es el tiempo, el cual lo determina el tamao de dicho alimento. En el caso de la mantequilla, al ser un producto graso es muy fcil que ste se queme o se ponga rancia si no se conserva a la temperatura adecuada. Sin embargo el chocolate es un alimento que s puedo mantenerse a diferentes temperaturas sin que se eche a perder, lo nico que cambiara en este caso sera la consistencia que variara de lquido a slido.

FUENTES
http://definicion.de/temperatura/#ixzz2se4JaMJ8 http://www.sweetmania.es/2012/07/tips-para-un-bizcochoperfecto.html http://www.gastronomiaycia.com/2011/10/25/cuanto-tiempose-puede-dejar-la-mantequilla-a-temperatura-ambiente/ http://www.saludymedicinas.com.mx/centros-desalud/colesterol/consejos-alimenticios/mantequilla-o-margarinacuestion-de-salud.html http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070613101 906AASZhfi http://secocina.com/tecnicas/bizcochos