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Beneficios de la carne de pavo Prof. Vernica Cornejo, Nta.

Eloina Fernndez INTA, Universidad de Chile Desde la dcada del 80, la poblacin chilena ha experimentado cambios alimentarios producto de la post transicin epidemiolgica, observndose en el bajo consumo de frutas, verduras y legumbres, y aumento del consumo de azcar y grasa. Esto ha originado cambios en la prevalencia de enfermedades que antes eran muy poco frecuentes, como son: la obesidad, hipertensin arterial, diabetes mellitus y dislipidemias, todas ellas factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. Segn la Encuesta Nacional de Salud del ao 2003, el 60% de las mujeres mayores de 45 aos tiene el colesterol total elevado, estas cifras disminuyen al 40 % en hombres de la misma edad, esto significa que todos estos sujetos tienen dislipidemia y que tienen al menos un factor de riesgo de una enfermedad cardiovascular. Debido a todos estos antecedentes, el Ministerio de Salud ha realizado campaas educativas sobre estilos de vida y alimentacin saludable, estableciendo guas de alimentacin, donde enfatiza el consumo de carnes blancas como pavo, pollo o pescado. La creciente incorporacin de la carne de pavo a la dieta en los ltimos aos tiene sus razones, se trata de un alimento magro, fcil de digerir, de bajo contenido en grasa saturada y colesterol. Es por eso que d urante la ltima dcada la produccin y el consumo de carne de pavo a nivel mundial han ido en aumento, y Chile no es la excepcin, hace 10 aos el consumo era 0,2 Kg/hab. siendo actualmente mas de 2,2 kg/hab, este aumento en la demanda

ha obligado a los productores ampliar la forma de presentacin de la carne de pavo y fabricar derivados como fiambres, entre los mas consumidos y aceptados por la poblacin se encuentran el jamn o pechuga de pavo, salchichas, hamburguesas, salame etc. La carne de pavo tiene muchas propiedades nutritivas, al ser un alimento de origen animal tiene un alto aporte proteico y una completa composicin de aminocidos (unidad estructural de las protenas) esenciales y no esenciales. Por ello es considerada fuente de protenas de alto valor biolgico. Los aminocidos esenciales son: leucina, isoleucina, fenilalanina, valina, metionina, treonina, triptfano, lisina, slo los obtenemos a travs de la dieta. Los aminocidos tiene n variadas funciones en el organismo, siendo la principal su funcin estructural, es decir, de formacin de protenas, lo que provee al organismo de cantidades suficientes de esta macromolcula para llevar a cabo todas sus importantes labores, destacando metabolismo su funcin enzimtica funcin catalizando reacciones del humano, estructural formando colgeno,

elastina etc.. Otra funcin es la reguladora siendo las hormonas o neurotransmisores los ms destacados. Al evaluar el aporte de aminocidos esenciales de la carne de pavo, slo es comparable con la carne de vacuno. Y si consideramos los requerimientos de aminocidos en un individuo normal de 70 kg, sus requerimientos de aminocidos se cubren con 100 gr. de pavo. No obstante se debe enfatizar que en este clculo no se est considerando digestibilidad de la protena (ver tabla 1). Ejemplo: adulto sano de 70 kg requiere diariamente 60-70 gr. de protenas, de los cuales 49 gr. deben ser de alto valor biolgico

(AVB). Con 200 gr. de pechuga de pavo se logra cubrir las recomendaciones de protenas en un individuo sexo masculino de estado nutricional normal. Y con 100 grs. de pechuga de pavo se cubren requerimientos diarios de aminocidos en el mismo individuo (tabla 2). Una de las mayores preocupaciones de los productores de estas aves, ha sido poder evaluar la digestibilidad de los aminocidos en el pavo. Para ello se han realizado estudios para diferenciar los aminocidos provenientes de la dieta y los de origen endgeno. Estudios han demostrado que el aumento de aminocidos de la dieta, aumentan la secrecin de aminocidos endgenos. Pero se debe considerar que los aminocidos endgenos varan por el tipo de dieta, y por los aminoci dos aportados por enzimas salivales, gstricas, y secreciones biliares, mucoprotenas y de clulas descamativas. Se han probado dietas en pavos con concentracin de casena controlada, para determinar la cantidad de aminocidos endgenos del leon, demostrndose que ha mayor ingesta de casena de la dieta, aumenta la digestibilidad en el leon, especialmente cuando la alimentacin especial se da por 5 a 10 das. Debemos agregar que la carne de pavo, es rica en vitaminas del complejo B como la B1, B3, B5, B6 y biotina, todas estas vitaminas tienen funciones de coenzima en el metabolismo, por lo que su deficiencia en el humano puede afectar vas metablicas de vital importancia. Tambin es fuente de vitamina B12, su deficiencia se asocia a anormalidades hematolgicas como un tipo de anemia y algunos desordenes neurolgicos como perdida sensorial demencia etc.

Dentro de los minerales que se encuentran en la carne de pavo podemos destacar: el fsforo componente fundamental de los huesos que participa tambin en el metabolismo energtico. Magnesio juega un papel trascendente el todos los procesos bioqumicos. El hierro, de este mineral existen dos tipos hem y no hem. El tipo de fierro hem, proviene de alimentos de origen animal y su absorcin intestinal es casi del 100%. El dficit de hierro produce anemia ferropriva, entre otros. La deficiencia de zinc se relaciona con detencin en el crecimiento ponderal. El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de alimento, aspecto importante cuando se prescriben dietas hipocalricas. Adems, su bajo contenido en colgeno facilita su digestibilidad. Se sabe tambin que la carne de pavo se puede incluir en dietas hipoalergnicas. Las alergias alimentarias son reacciones adversas a ciertos alimentos como respuesta del sistema inmunolgico a alguno de sus componentes, siendo principalmente las protenas de la leche de vaca, huevo, man, trigo, soya, pescado, mariscos, nueces y maz. Sin embargo, en los ltimos diez aos, no se han registrado en la literatura contraindicaciones en los pacientes con alergias alimentarias sobre el consumo de carne de pavo. que se caracteriza por debilidad muscular, somnolencia y disminucin de defensas frente a agentes infecciosos

Cobertura diaria de algunas vitaminas y minerales, comparado con las recomendaciones (RDI,2002), al consumir 100 y 200 grs de pechuga de pavoNutriente 100 gr pechuga pavo cobertura de RDI (%) 29 7 41 5 12,5 28 27 76 200 gr pechuga pavo cobertura de RDI (%) 58 14 82 10 25 58 54 152

Fsforo Potasio Zinc Magnesio Hierro Vit B 12 Vit B6 Niacina (B3)

REFERENCIAS Vargas M. El saludable pavo: mucho ms que una tradicin. http://www.revistalaguia.com Carne de pavo, desafos para emprendedores. Alimentos argentinos (13):1-5. http://www.alimentosargentinos.gov.ar El pavo. Ao 2003. http://www.consumer.es Servicio de Informacin Salud del Pavo, ht tp://www.cidef.net, Valenzuela A, Nieto S, Golusda C, Muoz P, Corvari A. Composicin de materias grasas y relacin de acidos grasos omega 6/omega 3 de cecinas de consumo habitual en la regin metropolitana de Chile: una reevaluacin el ao 2004. Rev. chil. nutr. , abr. 2005, vol.32, no.1, p.37-41. Adedokun S, Parsons C, Lilburn M, Adeola O , Applegate T. Standardized ileal amino Acid digestibility of meat and bone meal from different sources in broiler chicks and Turkey poults with a nitrogen-free or casein diet. Poult Sci. 2007; 86 (12):2598-607. Adedokun S, Parsons C, Lilburn M, Adeola O , Applegate T. Effect of Age and Method on Ileal Endogenous Amino Acid Flow in Turkey Poults. Poult Sci 2007. 86:1948-1954. Sponenberg, D.P. et al. La conservacin del pavo en los Estados Unidos. Arch. Zootec 2005. 54: 177 183. Dietary Reference Intakes (DRIs): Estimated Average Requirements for Groups. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies, 2004. Mataix J. Nutrientes: protenas, vitaminas y minerales. Mataix J. Nutricin y Alimentacin Humana, volumen 1. Editorial Ocano/ergon: 1 edicin. Espaa.

TABLA 1 Contenido de aminocidos en 100 gr. de crneos Requerimiento aminocidos (mg) Adulto sano, 70kg 210 490 700 980 840 910+cist 980+ tir 700 770

Aminocido (mg) Triptfano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Colesterol (mg) Prot/100gr

Pavo 325 1,271 1,485 2,276 2,693 828 297 1,134 1,129 1,518 1,993 892 85 28,5

Pollo 272 982 1,228 1,745 1,975 644 298 923 785 1,153 1,402 722 75 23,3

Vacuno Salmn Cerdo 340 1,327 1,365 2,400 2,527 777 340 1,186 1,020 1,477 1,919 1,040 89 30,3 229 897 943 1,664 1,880 606 219 799 691 1,055 1,225 603 44 20,5 332 1,182 1,208 2,054 2,490 617 0,325 1,014 888 1,356 1,795 1,253 91 25,4

60 gr/d

Aporte de aminocidos esenciales: Por cada 100 gr. de pechuga de pavo equivalen a: 140 gr. de pechuga de pollo, 100 gr. de carne de vacuno, 150 gr. de salmn, 125 gr. de carne de cerdo

Tabla 2 Cobertura diaria de aminocidos esenciales, segn las recomendaciones para un individuo sano que pasa 70 kg, al consumir 100 gr de, expresado en % segn RDI, 2002 Aminocido Leucina Isoleucina Valina Triptfano Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Lisina Pavo (%) 232 212 217 132 124 231 259 320 Pollo (%) 178 175 164 111 103 174 200 235 Vacuno (%) 244 195 211 161 123 225 271 301 Salmn (%) 168 135 151 93 91 152 183 224 Cerdo (%) 210 173 193 136 104 194 241 296

Vita minas y Minerales en carne de pavo

Alimento

Niacina (mg) 4,70 11,33

Potasio (mg) 289,00 333,00

Magnesio (mg) 17,00 20,00

Hierro (mg) 2,00 1,00

Muslo de pavo Pechuga de pavo

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