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Montaje de mesas especiales y banquetes

La organizacin y el buen gusto de estos servicios compiten casi siempre al meitre del hotel. Es quien tratar siempre directamente con el cliente sobre la clase o cantidades de servicios, la hora preferida, nmero de cubiertos, disposicin de las mesas, el men deseado, la msica, etc. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales, siendo mayores que las normales. Se les conoce con el nombre de tableros. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. Los rectangulares suelen medir 180cm.de largo por 90cm.de ancho, y los redondos tienen un dimetro aproximado de 150cm.y180cm. La mantelera debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones, tiras, faldillas y muletones especiales. Una vez conocidos todos los detalles referentes al montaje, se iniciar el mismo siguiendo unas normas bsicas. El montaje lo realizara los jefes de rango y los ayudantes, supervisados por el jefe de sector. Las normas a tener en cuenta para realizar el montaje son:

1. Preparar el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material( mantelera, tableros, platos, cubiertos, cristalera, etc. ) 2. Realizar el esqueleto, es decir, colocar mesas y tableros de la forma adecuada. 3. Colocar los muletos y tirar manteles y tiras. 4. Colocacin de ceniceros y menaje. 5. Colocacin de los platos base y platos de pan. 6. Colocacin de cubiertos. Se pondrn en sentido contrario al orden del servicio, es decir, primero el cuchillo trinchero, ya que lo normal es que le ultimo plato sea carne. Seguidamente se marcara el pescado, si es que lo lleva, y por ltimo, la sopa, ensalada o algn pat. Los cubiertos de postre se pondrn sobre el plato base, delante de las copas. El cuchillo de pan ir sobre le plato de pan. 7. Distribucin de cristalera. Las copas se colocarn a partir del cuchillo trinchero, por este orden de derecha a izquierda, copas de vino blanco, vino tinto, agua, cava y licor. Segn el espacio disponible existen varias formas de colocarlas. 8. Colocacin de servilletas. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas que conocer algunas y cada vez se realizaran de una manera distinta (ya se sabe que en la variedad esta el gusto).Cada vez resulta menos usual doblar las servilletas por razones de higiene. 9. Es conveniente prepara bandejas con salsa, palilleros, vinagretas y aceiteros, etc. 10.Colocacin de cubos y pies de cubos, gueridones, pinzas y preparar bandejas con el servicio del caf y azucareros. 11. Preparar el armario calientaplatos, lo debe hacer el platero o bien algn ayudante de restaurante. 12. Decoracin de mesas. Deber estar en consonancia con el tipo de banquete. 13. Colocar bien las sillas y repasar la cristalera.

Tipos de montaje de mesas


Segn el tipo de montaje, las mesa adquirirn nombres diferentes, adems de una forma distinta de distribucin de los invitados as como determinaran el lugar donde se situara la presidencia.

Mesa imperial: Se hacen con doble tablero y los tableros finalizarn en tableros de media luna. Segn la copia del esquema de la mesa imperial, presidir la misma, el comensal A, que mira tras de frente al comensal B. El servicio se iniciar con el invitado de honor A y seguidamente de derecha a izquierda de ambos, dejando para el final el comensal B.

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Mesa en U: Se suele hacer con tableros, tiene su comensal de honor en el centro. Mesa en T: Se suele hacer en tableros. El comensal de honor se sita en C y los espacios que hay entre 1, 2, 3, 4, no e colocan cubiertos. Mesa e peine: Se hace con tableros. Se sita el comensal de honor en C. El espacio que qued entre los tableros que forman las pas debe ser de dos metros como mnimo. Mesa en I: Tiene su puesto de honor en H, siendo el comensal C el que ofrece el banquete. Tanto este tipo de mesa como la imperial son propias para banquetes de comensales sea pequeo. Mesa ojo de llave: Se hace con un tablero redondo y el resto rectangular. La presidencia de la mesa ira en A. Banquete en forma de espiga: Se utiliza con banquetes en gran nmero de comensales. Se sele hacer con tableros rectangulares y redondos. Mesa de cuadro: Se utiliza para mesas especiales. Se hace con tableros y podemos decorar el interior de la mesa. Banquete a la americana: Se suele hacer con una mesa rectangular para la presidencia y el resto de las mesas redondas. Se utiliza para banquete de mayor nmero de comensales. Reuniones tipo escuela: El montaje se realiza con tableros siguiendo el esquema tradicional de una escuela. Reunin tipo teatro: Se utiliza para reuniones de un gran nmero de personas y consta de una mesa presidencial formada por varios tableros. Delante de la mesa colocamos las sillas de forma que queden pasillos y haya visibilidad. Este tipo de reunin llevara ceniceros de pie colocados al lado de las sillas y solamente llevara blocks, bolgrafos, copas y agua en la mesa presidencial.

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Tipos de servicios
SERVICIO A LA CARTA La mesa debe estar montada con las siguientes piezas:

Plato base o presentacin Plato de pan Copa de agua Servilletas Cuchillo o pala de mantequilla Tenedor para aperitivo(opcional)

Se colocan solo estas piezas pues no se conoce que tipos de manjares va a solicitar el cliente.En este servicio el cliente normalmente suele comandar dos platos y el postre.

SERVUCIO DE MENU La mesa debe estar montada de la siguiente forma:

Plato base trincher Plato de pan Tenedor trinchero a la izquierda Cuchillo trinchero a la derecha Copa de agua Copa de vino Servilleta

Normalmente la mesa se marca con cuchillo y tenedor trinchero, aunque puede marcarse con el cubierto que precise el servicio de los primeros platos del men.

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Montajes de mesa de reuniones


Una vez vestidas las mesas, se colocaran los ceniceros, blocks o carpetas, bolgrafos, blondas y copa de agua. Antes de comenzar la reunin se habr colocado el agua(siempre procurando que haya agua con gas y si ga asi como fra y natural) Tambin se pueden montar reuniones especiales en las cuales se incluya desayuno, almuerzo, etc. Estas se montan con mantelera normal y con los servicios necesarios para el evento.

Montaje de desayuno
Cena: || Cristalera: copa para agua, copa para vino Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido. Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que Aprovecha su inversin El nmero de lugares montados debe concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su men. No se necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos, tendr que lavarlos muchas veces. Costos de control de higiene El montaje adecuado de los lugares para cada comida del da evitar el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrar dinero. Creacin del ambiente/atmsfera adecuado La primera impresin de sus clientes es igual que la ltima? Cree una buena impresin con un montaje de mesas que complemente el men y la decoracin. Esta gua prctica muestra los seis montajes de mesa ms comunes que se utilizan en los restaurantes. Su representante de servicios de alimentos le dar algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales.

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