A origem do vinho

A HI STRI A DO VI NHO
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(Extrado em sua maior parte da obra de Hugh J ohnson "The Story of Wine" da editora
Mitchell-Beazley, Londres, 1989)

No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela
primeira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que
rola um tipo de roda; um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O
vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem
colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. H 2 milhes de anos j
coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do
vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve
seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que
pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem
selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos
conheceram o vinho, .
Os arqueologistas aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos
de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das
cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na J ordnia
revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As
mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rssia) e datam de
7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so
peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a
selvagem e a cultivada.
A videira para vinificao pertence a espcie Vitis vinifera e suas parentes so a Vitis
rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de
acumular acar na proporo de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a
confeco do vinho. A videira selvagem possui flores machos e fmeas, mas raramente ambas
na mesma planta. A minoria das plantas hermafrodita e podem gerar uvas, mas quase a
metade do nmero produzido pelas fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam
selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence a subespcie
sylvestris e a cultivada subespcie sativa.
As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade
sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho
presumivelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avanadas
da Europa e do Oriente Prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a
cultivar tanto quanto caavam. Nesse perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra,
utenslios de cobre e as primeiras cermicas nas margens do Mar Cspio.
O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Georgia, datado de
50000 - 6000 a.C, outra evidncia desse perodo. No mesmo museu existem pequenos
segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos
adornos de sepultamento, talvez com significado mstico de serem transportadas para o mundo
da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer.
Alm das regies ao norte dos Caucsos (Georgia e Armenia), a videira tambm era
nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Turquia), na Prsia (Ir) e no
sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o Golfo Prsico.
possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham sido levadas pelos fencios da


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regio onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de vrias das atuais
uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma nfora de 3.500 anos de
contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.
provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano, Israel,
J ordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou, ainda da
regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica.
H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira
delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter desembarcado
os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos
interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o
dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos Cucasos e fica entre a
Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o monte a procura dos restos da
Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de madeira.
A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde quer que ele
tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As videiras, logicamente
faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria sido um dos
muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra un heri chamado
Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco uma das
mais antigas lnguas ocidentais e "ano, em basco, tambm significa vinho. Na Galcia tambm
existe uma figura legendria denominada Noya que os sumrios da Mesopotmia diziam ser
uma espcie de deus do mar denominado Oannes. Tambm interessante que, na mitologia
grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega
para vinho "oinos".
O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800 a.C.)
tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No. Esse homem
tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou
sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um animal em oferenda
aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos
escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra um vinhedo encantado
de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade que ele procurava.
O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de
Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (J piter) castigou o
pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus,
que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre
vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa que
fala sobre J amshid , um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a No, pois
teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de J amshid, as
uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa vez, uma das jarras
estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de
lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do
harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e
um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande
quantidade de vinho fosse feita e J amshid e sua corte beberam da nova bebida.


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Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est
situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cucasos (o Eufrates nasce no
Monte Ararat) e correm at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma anttese da
regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a.C.
e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras forma de escrita, os
pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes escritos h uma folha de
uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, origininalmente,
importavam o vinho de outras regies. H registros de que dois sculos e meio depois o rio
Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da Armenia para Babilnia, a cidade que
sucedeu Kish e Ur.
Na Mesopotmia os sumrios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade,
at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C.
Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatolia (Turquia)
parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberncia dos frascos criados para
servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em ouro).
A propsito, o cdigo de Hammurabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros livros
sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No cdigo de
Hammurabi h trs tpicos relacionados com as "casas de vinho". O primeiro diz que "a
vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada gua"; o segundo afirma que "se a
vendedora no prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palcio seria punida
com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotisa abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para
tomar um drinque, ser queimada viva".
Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os
imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente, Sidon
e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos Cananeus a
servio do Imprio Assrio. Nessa regio da costa mediterrnea, os fencios, que sucederam os
Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cdiz.
Alexandre o Grande conquistou toda a regio e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do
Nilo, habitado por gregos, egpcios e judeus.
Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros,
a saber, como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de
1.000 a 3.000 a.C. Havia, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos
profissionalmente. Nas tumbas dos faras foram encontradas pinturas retratando com detalhes
vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a
fermentao. Tambm so vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taas ou
em jarras, atravs de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O
consumo de vinho parece ter sido limitado aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o
vinho eram oferecidos aos deuses, especialmente pelos faras, como mostram os registros do
presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.
Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao
vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352 a.C.).
Foram encontradas 36 nforas de vinho algumas das quais continham inscries da regio,
safra, nome do comerciante e at a inscrio "muito boa qualidade"!
Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos
ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da Grcia, a ilha


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de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia Menor. Nessas regies
foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimenso
dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o
cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estmulos ao comrcio e,
consequentemente, troca de idias. O vinho, em particular, trouxe uma nova dimenso nas
relaes pessoais e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades,
confidencias e senso de oportunidade.
No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por
volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cujo povo era mais
agressivo, inclusive como comerciantes e colonizadores. Os micnios visitaram desde a Siclia,
no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon, juntamente com seus vizinhos
espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta
recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia (sul da Grcia). A capacidade
da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas
"pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam
contribuir para a formao do buqu do vinho.
Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O
poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de Lemnos, no mar
Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia, cujo vinho era
proveniente da Frgia.
Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odisseu e entre
eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que era diludo
com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia, pelo cclope
Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o cclope estava
acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte caiu em sono profundo, o
que permitiu Odisseu extrair-lhe o olho.
Entre 1.200 e 1.100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e
outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca. Foi o
perodo negro da histria da Grcia. At a arte de escrever foi perdida. Aps esse perodo, os
novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores. Em dois sculos
o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto adotado e a
linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os gregos, incluindo os refugiados
de Micena transformaram as costas da Frgia (terra dos hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental",
trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que no fora inteiramente destruda pelos
dricos, comeava a sua liderana artstica e cultural.
Um novo perodo se iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia
Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de
Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia cruzaram o
mar e fundaram outras cidades na Itlia, como os corintos que fundaram Siracusa (na Siclia) e
os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis (hoje Npoles) . Os acnios,
do norte da Peloponsia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campania. Os
espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram Lombardia onde
fizeram contato com os etruscos.
Deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota" da
Italia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de "Oenotri", a
terra dos vinhos.


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Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do sul
da Frana pelos gregos habitantes da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e fundaram
Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. em 500 a.C. Eles
controlaram rotas do Rhne, do Sane, atravs da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia
fazia seu prprio vinho e as nforas para export-lo. Segundo o historiador romano J ustiniano,
"os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e
videiras."
Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente
trazido de Marsellha ou diretamente da Grcia. importante lembrar que em 1952, entre Paris
e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com
cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros originria de 600 a.C.
As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha
de Chios situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o
melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase todas as regies
por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Rssia.
Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a
fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia.
Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas
ao sol), mas haviam vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos
eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos, cada um de um tipo diferente de uva.
Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na elaborao do
moderno Retsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras
misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se
pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especiarias
aromticas eram adicionadas ao vinho.
O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado
literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam
para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se
desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja
funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por
homens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens
danarinas ao som de flautas.
Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos
atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para
a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono.
Quando essa taa acabou, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos
demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho
roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira
dos mveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros
registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho,
que so citadas em textos de histria da medicina.
Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os
gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber.
Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na


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pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (J piter), o pai dos deuses,
que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas.
Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa
luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o
na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao. Dionsio se confunde com vrios
outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente,
era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do
vinho, como Baco deus originrio da Ldia.
O vinho chegou ao sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No
entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os
comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles
trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou
se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria. Deste modo,
no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga nfora
de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o
Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e 146
a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os Srios, houve
mudanas importantes.
Os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura
atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra "De
Agricultura". No entanto, ironicamente, o mais famoso manual foi escrito por um cartagins,
Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro
estudo, estimulava a plantao comercial de vinhedos a substituio de pequenas propriedades
por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira
padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de cereais. Agora
Roma comia po e certamente a sede por vinho iria aumentar. Comeava uma nova era e
apareciam os "primeiro-cultivo" vinhos de qualidade de vinhedos especficos, equivalentes aos
"grands crus" de hoje. Na costa da Campania, mais exatamente na baa de Npoles e na
pennsula de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano"
(em homenagem ao consul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido,
conforme registros histricos at125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram
considerados pelos romanos os melhores.
No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida
em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e Dalmcia).
Todos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio da costa
adritica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia ocupava uma
posio de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio Romano e era a maior
fornecedora de vinhos para Roma . Aps a destruio de Pompia pela erupo do Vesvio no
ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantao de vinhedos onde quer que fosse.
Plantaes de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilbrio do fornecimento a
Roma, desvalorizao das terras e do vinho.
No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantao de
novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas
provncias ultramartimas. O decreto parece visar a proteo do vinho domstico contra a


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competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto permaneceu
at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.
Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da poca est no manual "De
Re Rstica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol
de Gades (hoje Cdiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produo por
rea plantada (que, surpreendentemente, a mesma dos melhores vinhedos da Frana de
hoje), a tcnica de plantio em estacas com distncia de dois passos entre elas (mais ou menos
a mesma tcnica usada hoje em vrios vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita,
prensagem, fermentao, etc.
Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a
colheita o mais tardiamente possvel, ou, conforme a tcnica grega, colher o fruto um pouco
imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados "Passum"). Outro
modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentrao de acar
(originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Preparavam
tambm o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentao era interrompida
por submerso da nfora em gua fria e, portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o
precursor do mtodo de obteno do "Sssreserve" das vincolas alems.
Ainda no tocante ao paladar, interessante lembrar que os romanos sempre tiveram
predileo por temperos fortes na comida e tambm se excediam nas misturas com vinhos que
eram fervidos em infuses ou maceraes com hervas, especiarias, resinas e denominados
"vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temper-los. Plnio,
Columella e Apcius descrevem receitas bastante exticas.
Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e
doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um recurso
usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumao onde as nforas com
vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais plido,
mais cido e com cheiro de fumaa.
Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente
mdico particular do imperador Marco Aurlio, escreveu um tratado denominado "De antdotos"
sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de venenos.
Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos,
bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos
A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que se
esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho mais
velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa poca o melhor (to
famoso que era falsificado com freqncia) e o "Surrentino" o igualava em qualidade, embora
mais duro e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes nas descries de
Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos
vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada regio. Os vinhedos
prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seus vinhos speros e
cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os "grands crus" romanos, todos
brancos, como fludos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e
leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a dia nas tavernas.
Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em relao
aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que nessa poca


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era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho de habitantes!
claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da pennsula.
interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho da Espanha e da Glia comeava
a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos vinhedos nas provncias que a produo
em massa em regies da Itlia que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa e muitos
vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a
criao, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho
produzido ao governo (para as raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida
subsidiada). Talvez para remediar esta situao, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o
j mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo
o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos
vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio
Romano estava comeando.
Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe uma verdadeira batalha entre os
historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os
predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que
acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram
encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h 12.000 anos ou mais.
Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente so ignorados por no terem
registros escritos. Os celtas da Glia foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a
regio dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia
na Itlia (onde fundaram Milo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na
Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado,
Os gauleses antigos j tinham contato com os vinhos do Mediterrneo por longo
tempo e, como j foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e
comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham
alcanado o sul da Frana nessa poca; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da
Espanha. Se havia vinhedos celtas na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. difcil
acreditar que na Frana havia vinhedos, pois os chefes gauleses pagavam um preo
exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto
, trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125
a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada anos mais tarde na costa
a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de
fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos
subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar dirigiram-se a oeste e chegaram na
regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de
importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vinhos que
superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do
Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia
no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX.
Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em
praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido
em latncia at que algum os fizesse renascer.
Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das
verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que
a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento


9
e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi
proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da poca,
como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se
espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho.
Dessa poca so importantes trs mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha:
um beneditino em Cluny, prximo de Mcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux,
prximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio
de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do
Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construido em 1136 por 12 monges de Clairvaux,
enviados por So Bernardo, foi o maior estabelecimento vincola do mundo durante os sculos
XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.
Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca,
cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e
peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, at
hoje mantido pelas vendas de vinho.
Tambm as universidades tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho
durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e
propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custo para viagens
de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos
gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais
interessados em mulheres, msicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos"
e, conheciam mais do que ningum, os vinhos de toda a Europa.
interessante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o primeiro
livro impresso sobre o vinho: "Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalo Arnaldus de
Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma viso
mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as
propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenas. Entre
eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como:
"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento
dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor tambm descreve aspectos
interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses
alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a no
perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se
de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps terem lavado a boca e comido algumas
nacos de po umedecido em gua, pois com o estmago totalmente vazio ou muito cheio
estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polmica e acreditava
na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges
dominicanos que acabaram por queimar seu livro.
Da Europa, atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros
continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas
do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva
foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em
1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias
espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532
por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e
depois, em 1551, na regio de Tatuap.


10
importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura,
ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio
deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera
vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas
contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal
foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e
passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras
americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias.
Finalmente, imprescindvel lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e
a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "tudes sur le
Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia
moderna.
A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o
desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o
cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras
selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos
vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supem?) os
vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os vinhos deste sculo tm, certamente,
um nvel de qualidade bem melhor do que os de pocas passadas. Na verdade algumas
conquistas tecnolgicas, como as substituies da rolha e da cpsula por artefatos de plstico e
da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes
do vinho.
Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos,
mantenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX !
A VIDEIRA
E SEUS CICLOS DE VIDA A uva, matria prima do
vinho, o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sistemtica
botnica:
ORDEM: Ramnidea
FAMLIA: Vitacea
SUB-FAMLIA: Ampelidea
GNERO: Vitis
SUB-GNERO: Euvitis
ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc

Vitis labrusca (americana) Vitis vinfera (europia)

11
Cada uma dessas espcies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas.
As uvas que originam os melhores vinhos so da espcie Vitis vinifera de origem europia,
que possui inmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay, etc. As
demais espcies so americanas e, em geral no so adequadas para a elaborao de vinhos,
prestando-se mais como uvas de mesa. Essas espcies tambm possuem muitas variedades,
cujos melhores exemplos no Brasil so a Niagara e a Isabel que at a dcada de 80 eram as
nicas castas utilizadas na elaborao dos vinhos brasileiros.

O CICLO DA VIDEIRA
Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de vida que, no Brasil, divido em
trs perodos, a saber:
1. PERODO DE REPOUSO
Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorre "hibernao" da planta
que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, so feito o plantio e a enxertia das
plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das plantas velhas.

Enxertia (enxerto)
Consiste na implantao do
caule da videira europia
(cavaleiro) no caule da videira
americana (cavalo) ligado
raiz
O caule da videira americana
(cavalo), com a raiz, plantado,
aguardando a enxertia da
videira europia (cavaleiro)
Os dois caules j ligados e
amarrados originaro uma
nova planta resistente s larvas
da Phyloxera vastatrix que
atacam as razes

Poda seca
Detalhe da poda seca
Os galhos mais frgeis so
retirados de modo a permitir a
circulao da seiva apenas nos
galhos frondosos, diminuindo a
produtividade e aumentando a
qualidade das uvas em
formao.
Poda seca

12

2. PERODO DE CRESCIMENTO
Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina
e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a
circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escorre e chamado o choro
da videira ou Lacrima Vitis).

Brotamento das Folhas

Florao

Polinizao Formao dos frutos Lacrima Vitis

13

3. PERODO DE ELABORAO
Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o
amadurecimento dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas
brancas mais precoces (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro)

Colheita manual Colheita mecanizada
OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em
pocas diferentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a
novembro).

14

TIPOS DE UVAS
COMUNS VINFERAS
ESPECIAIS OU
SUPERIORES
NOBRES
BRANCAS:

Niagara,
Seibel,
Seyve
Willard
Trebiano
Ugni Blanc,
St.Emilion
Moscato
Malvasia
Chardonnay,
Pinot Blanc,
Semillon ,
Sauvignon Blanc,
Chenin Blanc,
Silvaner,
Riesling (Itlico e Renano),
Gewrztraminer,
Mller- Thurgau, etc.
TINTAS

Isabel,
Concord,
Herbemont
Nebbiolo
Barbera
Sangiovese
Canaiolo
Tannat
Cabernet Sauvignon,
Cabernet Franc,
Gamay,
Pinot Noir,
Petit Syrah,
Malbec,
Merlot,
Tempranillo,
Carmenere
Cinsaut, etc.

HBRIDAS (Exemplos)
INTERESPECFICAS INTRAESPECFICAS
Isabel =V. labrusca X V. vinfera
Herbemont =V. aestivalis X V. cinerea X V.
vinifera
Flora =Gewrztraminer X Semillon
Kerner =Trolinger X Riesling
Mller-Turgau =Riesling (f)) X Silvaner
(m)
Scheurebe =Silvaner (f) X Riesling (m)
Pinotage =Pinot Noir X Cinsaut
(Hermitage)

15

ELABORAO DO VINHO
A FERMENTAO

Viso do interior do tanque de
fermentao de vinho tinto,
mostrando o mosto em fermentao
com a espuma resultante da
liberao de CO2
Vista interna do tanque de
fermentao de vinho branco,
notando-se o mosto amarelado e a
espuma resultante da liberao de
CO2
O vinho definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a
bebida resultante da fermentao do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida
fermentada no obtida dessa forma no pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente
(como o caso do "vinho" de jabuticaba, do vinho de "maracuj", etc.)
A fermentao um processo bioqumico realizado por microorganismos que
convertem molculas de carboidratos (acares) em lcool, gs carbnico e energia.
A fermentao utilizada na elaborao de bebidas fermentadas, como o vinho e a
cerveja. No caso do vinho, a fermentao utilizada para a obteno de lcool a partir dos
acares do suco de uva. Para issso, so utilizados os microorganismos do tipo leveduras
(fermentos semelhantes aos utilizados na fabricao de po) do gnero Saccharomyces,
destacando-se as espcies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis
(ou bayanus)

16

Leveduras vistas ao microscpio ptico

(cada estrutura circular corresponde a uma levedura)

A QUMICA DA FERMENTAO
ACAR (17g) LCOOL (1
o
GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO
2
(4 lit ou 4 atm)
Como o teor alcolico do vinho de 11 a 13
o
GL, temos:
187- 221g de acar 11 a 13
o
GL de lcool + 44- 52 litros CO
2
+ 16,5 - 19,5 Cal
OBS: - 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34
o
C que so reduzidos para: 15 - 18
o
C nos
brancos e 20 - 30
o
C nos tintos
- Nos espumantes a presso de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de
25,5 g acar / litro e resultando em um acrscimo de 1,5
o
GL ao vinho base

17

PRINCIPAIS COMPONENTES QUMICOS DO VINHO

I - GUA : 85 - 90%

II - ALCOIS : 7 - 24%
- Etanol (72-120 g/l)
- Glicerol (5 -10 g/l)
- Outros alcois (Metanol, isopropil, etc)

III - CIDOS : 1 - 8%(Total de 5-7 g/l)
(V = Volteis; F= Fixos)
PROVENIENTES DA UVA:
- Tartrico : 50-90% (F)
- Mlico : 10-40% (F)
- Ctrico : 0-5% (F)
PROVENIENTES DA FERMENTAO:
(em pequenas quantidades)
- Succnico (F)
- Ltico (F)
- Actico (V)
- Butrico (V)
- Frmico (V)
- Propinico (V)
- Carbnico (V - nos espumantes =0,5 g/l)

IV- ACARES : 0 - 15%
- Glicose (na uva:7-15%)
- Frutose (dem)
- Outros (Xilose e Arabinose)

18
( Pela legislao brasileira: Teor de acar p/ secos: <5g/l; meio secos: 5 a 20 g/l; suaves e
doces: >20 g/l)


19

V - SUBSTNCIAS FENLICAS
- Taninos
- Antocianinas
- Flavonas
- Outras (fenis acidos, etc.)
(Total de subst. fenlicas: nos brancos <350 mg/l , nos tintos at 3.000 mg/l)

VI - OUTRAS SUBSTNCIAS
- Aldedos: Acetaldedo
- steres: provenientes dos cdos actico, tartrico e mlico
- Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e c. Pantotnico
- Amino- cidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin,
fenilalan e aspart
- Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V
- Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potssio)


VINIFICAO DE TINTOS
1. UVAS TINTAS
2. RECEPO DAS UVAS

Esteira conduzindo as caixas de plstico contendo as uvas colhidas

Lanamento das uvas
no tanque de recepo
Eixo helicoidal que conduz
as uvas para o desengaador

20
3. DESENGAAMENTO E ESMAGAMENTO


Mquina de desengaamento em operao
(esquerda) e o engao recolhido ao final da
operao
4. FERMENTAO
Adio prvia de anidrido sulfuroso
Tonis de madeira ou de ao inox

Tanques de ao inox Tanques de madeira
Utilizao de leveduras selecionadas (p-de-cuba)

21
Temperatura de 25 a 30
o
C


Viso do interior do
tanque fermentao,
mostrando o mosto em
fermentao tumultuosa
com a espuma
resultante da liberao
de CO2
Detalhe do mosto em
fermentao tumultuosa,
mostrando o "chapu"
formado pelas cascas
que ficam boiando na
superfcie do liquido
Detalhe do "chapu" na
superfcie do mosto; a
maioria das cascas das
uvas j sofreu
macerao (perda da
cor pela ao do lcool
formado) e algumas
ainda esto
pigmentadas

Macerao (48 hs - 5 dias) : fermentao "tumultuosa" com parte slida
(cascas, sementes), em tonis ou em recipientes com movimento automtico
(Vinimatic)
"Chapu" Remontagem "Vinho flor"

22

Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do
tanque para a superfcie de modo a expor as cascas
Vinimatic - tanque de ao inox que,
como uma betoneira, gira

do "chapu" macerao do lcool de modo a extrair
os pigmentos que conferem a cor ao vinho
continuamente, realizando uma
remontagem mais efetiva e melhor
controlada
Chaptalizao (correo do acar), se necessrio
Descube (separao da parte slida) Bagao Vinho Inferior ou destilado
1
a
. trasfega e atesto
Fermentao secundria ou maloltica (20-40 dias)
2
a
. trasfega

Trasfega
5. ESTABILIZAO
Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi ou tonel de carvalho (3-
4 meses) com sucessivas trasfegas 3
a
. trasfega, seguida da anlise e correo
do anidrido sulfuroso
6. CORTE (ASSEMBLAGE)
Vinho(s) diferente(s), controlados pelo enlogo
7. AMADURECIMENTO

23
Pipas de madeira (preferencialmente carvalho) de 225 litros por 6 meses a 5
anos)


8. CLARIFICAO E FILTRAO
Tambm feita depois da estabilizao
Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separao das claras dos
ovos. So usadas 6 a 7 claras
por barrica de 225 litros
As claras so batidas e adicionadas em cada
barril

24
Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como
alternativa, centrifugao


Equipamento de filtragem de
diatomcea
9. ENGARRAFAMENTO

10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA

25
Durao de 1 ms a vrios anos anos, dependendo do tipo de vinho


VINIFICAO DE BRANCOS

1. UVAS BRANCAS, TINTAS ou ROSADAS
2. DESENGAAMENTO

Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e
o engao recolhido ao final da operao

26

3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS

Prensas pneumticas Wilmes
Prensas especiais (Vaslin, Willmes, etc.) com presso controlada (0.5 kg/cm2)
de modo a extrair apenas o suco da poro situada entre a casca e as
sementes (teor ideal de acar e cidos)
1a. prensagem mosto flor ou gota vinho fino
2a. prensagem mosto inferior vinho inferior
Bagao destilado
4. DECANTAO (DEBURRAGE) Borra
Durao de 5 a 12 horas
Pode ser substituda por centrifugao
5. FERMENTAO
Em tonis de ao inox, durante 15 a 20 dias
Adio de leveduras selecionadas (p-de-cuba)
Temperaturas baixas e constantes (15 a 20
o
C)

Orifcio de abertura do tanque de
fermentao de um vinho branco,
mostrando na superfcie a espuma
resultande da liberao de CO2
Vista interna do tanque de
fermentao de vinho branco,
notando-se o mosto amarelado e a
espuma resultande da liberao de
CO2
Chaptalizao (correo do accar), se necessria

27
Pode ser seguida de fermentao secundria ou maloltica

6. CLARIFICAO
Tambm feitas depois da prensagem ou depois da estabilizao
Colagem: clara de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.

Separao das claras dos
ovos. So usadas 6 a 7 claras
por barrica de 225 litros
As claras so batidas e adicionadas em cada
barril

Seguida da 1
a
. trasfega (21 dias aps a prensagem) e da adio anidrido
sulfuroso
7. ESTABILIZAO
Precedida de uma 2
a
. trasfega realizada 30 dias aps 1
a
. trsfega
Durao de 30 a 60 dias a baixas temperaturas
8. CONSERVAO
Precedida de uma 3
a
. trasfega, dura de 6 a 12 meses
o
C)

28
Anlise e correo do anidrido sulfuroso

9. CORTE (ASSEMBLAGE)
10. FILTRAO
Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como
alternativa, centrifugao

Equipamento de filtragem
de diatomcea
11. ENGARRAFAMENTO

VINIFICAO DE ROSADOS (ROSS)

29
1. UVAS TINTAS

Vinificao "em ros"
Macerao curta (em torno de 24 hs.) com remoo precoce das cascas
Temperaturas de fermentao baixas (15 a 20
o
C)
2. MISTURA DE UVAS TINTAS E BRANCAS
3. CORTES (ASSEMBLAGES) ENTRE VINHOS TINTOS E BRANCOS

VINIFICAO DE ESPUMANTES
Existem vinhos espumantes em praticamente todos os pases vincolas, como as
Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha e o Asti e o Prosecco na Itlia. A maioria deles so
elaborados atravs dos mtodos criados e utilizados na Frana para elaborao de seus
espumantes: o Mtodo Champenoise utilizado na elaborao dos sempre famosos
Champagnes e o Mtodo Charmat pelo qual so feitos os espumantes de menor qualidade.

I. MTODO CHAMPENOISE

1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
Champagne Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
2. ELABORAO DO VINHO BASE
3. SEGUNDA FERMENTAO
Licor de Tiragem Vinho base + Aucar refinado (24 g / l de vinho)
NA GARRAFA
Adio de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)

30
Fechamento com tampa "corona" (presso de 6 atm)


Fechamento com tampa " corona"
Durao de cerca de 3 meses
Autlise das leveduras
Aps cessada, as garrafas podem ficar at anos para amadurecimento
4. " REMUAGE"
Rotaes peridicas e inclinaes progressivas (gargalo para baixo)
Feita manualmente nos "pupitres" ou por meio de mquinas, as "gyropalettes"

Rmuage manual Gyropalettes

31
Acmulo de sedimentos no gargalo


Acmulo de sedimentos na garrafa, e no gargalo ao final da " remuage"
5. " DGORGEMENT"
Congelamento do gargalo em soluo refrigerante
Abertura da tampa
Expulso dos "cilindros" de sedimento congelado pela presso interna

Abertura da tampa e
expulso do cilindro de
sedimentos pela presso
interna

32

6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Licor de Expedio Vinho velho ou conhaque +acar
(Teor de acar em g/l: Extra-Brut / Ultra Brut / Brut Zero: 0; Brut: 1-15;
Extra-dry: 12-20; Sec:17-35; Demi-sec: 33-50; Doux: >50)
7. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame

Fechamento com rolha especial
8. ARMAZENAMENTO
Mnimo de 1 ano
Os "brut" e "millsim", at 7 anos

II. MTODO CHARMAT
1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
As mesmas do Mtodo Champenoise
2. ELABORAO DO VINHO BASE
3. ARMAZENAMENTO
Tanques de ao inox ou outros tipos

33
4. SEGUNDA FERMENTAO EM AUTOCLAVE

Licor de Tiragem +leveduras +clarificante
o
C)
Durao de 20 a 60 dias
5. DECANTAO E FILTRAO
6. ADIO DO LICOR DE EXPEDIO
Dispensada se houver maior quantidade de acar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
Sob presso e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortia apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
Mnimo de 1 ms

VINIFICAO DE FORTIFICADOS
So vinhos que recebem aguardente vnica , tornando-se mais alcolicos e, portanto,
mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em praticamente todos os
pases vincolas, abordaremos apenas os tres mais famosos: o Vinho do Porto, o Jerez (ou
Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira

I. VINHO DO PORTO
1. UVAS
Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca, etc.

34


35
Brancas: Malvasia, Verdelho, Rabigato, etc. (usadas s nos brancos)
2. PRENSAGEM
Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje prensa mecnica.
3. FERMENTAO
Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool
4. FORTIFICAO
Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo de 1 :
5, o que leva o vinho a adquirir um teor alcolico de at 23
o
GL
5. CORTE
Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vintage,
Vintage Character, Garrafeiras e Colheita
6. ENVELHECIMENTO
Em pipas de carvalho (2 a 6 anos ou mais)
7. ENGARRAFAMENTO
Alguns tipos permanecem anos na garrafa antes de serem comercializados.
8. TIPOS PRINCIPAIS
White: Meio seco, plido, feito de uvas brancas, envelhecido at 3 anos.
Dry (ou Very Dry) White: Seco (ou muito seco), mais envelhecido que o
anterior.
Ruby: Prpura, jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras,
envelhecido at 3 anos em tonel de carvalho. um vinho pronto para ser
consumido e no deve ser guardado.
Tawny (Aloirado): Amarelo-tijolo, mais encorpado, tambm resultante do corte
de vinhos de diferentes safras, amadurecido em tonel por 4 a 8 anos. Tambm
um vinho pronto para ser consumido. Ele e o "Ruby" so os portos "comuns"
e mais vendidos no mundo.
Crusted: Rubies com mais de 4 anos de garrafa, no filtrados e que deixam
borra (em ingls, crust).

Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de 4 a 6 anos
em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo tais como
Bin, First State, Six Grapes, Founders Reserve, etc.)
Years-Old (Old Tawny): Corte de Tawnies com diferentes idades de
envelhecimento. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se mdia de
idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamentono rtulo.
um vinho pronto para ser consumido
Single Quinta: Vinho safrado, proveniente de um nico parreiral e amadurecido
por 2 anos em tonel.
Colheita: Tawny proveniente de uma s colheita e envelhecido no mnimo 7
anos, Tem a data de engarrafamento no rtulo e no melhora muito com a
guarda.
Garrafeira: tambm um Tawny proveniente de uma s colheita, mas
permanece muitos anos na garrafa antes de ser comercializado. Est pronto
para beber e tem a data do engarrafamento no rtulo.
Late- Bottled Vintage (LBV): um "vintage" envelhecido de 4 a 6 anos,
envelhece bem na garrafa, embora menos que o "vintage"
Vintage: um vinho de uma safra de ano excepcional (s existe nos anos de
grande safras), envelhecido de 1 a 3 anos em tonel e no filtrado resultando
em borra excessiva no fundo da garrafa). um dos vinhos mais enaltecidos no
mundo e necessita no mnimo cerca de 20 anos de guarda para atingir a sua
plenitude (alguns "vintages" chegam a "sobreviver" mais de um sculo,
mantendo a sua realeza!).

II. JEREZ (XEREZ, SHERRY)
1. UVAS
Palomino (90%) e outras (Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo e Caocaza)
Colhidas em tinettas de madeira e colocadas ao sol em soleadas de palha e
depois levadas para a bodega
2. PRENSAGEM
Por pisoteamento em lagares ou em prensa automtica
3. FERMENTAO
Primeira: de 3 a 7 dias, tumultuosa, feita em botas, com formao da flor

36

Segunda: 3 meses, lenta, acar restante lcool, espessamento da flor
4. PRIMEIRA PROVA E SEPARAO
Aps trasfega, o capataz faz a prova utilizando a venencia
Separa 2 tipos: Finos (continuam evoluo) e Olorosos (sero fortificados)
5. SEGUNDA PROVA E SEPARAO
Um ano depois, aps formao de nova flor
Tipos inferiores (destilados) e superiores (Finos e Olorosos)
6. FORTIFICAO
Apenas nos Finos e Olorosos
Atingem at 18
o
GL ( at cerca de 25
o
GL nos mais velhos)
7. " CRIANZA" EM SISTEMA " SOLERA"
O vinho transferido entre barricas (botas) empilhadas: das criaderas (de
cima, com vinho jovem) para as soleras (de baixo, com o vinho velho)
3 a 12 anos
8. ENGARRAFAMENTO
9. TIPOS PRINCIPAIS
Manzanilla: Plido, muito seco, pouco cido, pungente,delicado, amadurecido
sob flor em Sanlcar de Barrameda, 15 a 17
o
GL
Fino: Semelhante ao anterior, mas menos delicado, seco, amadurecido sob flor
em J erez ou em Puerto de Santa Maria
Amontillado: mbar, seco, aromtico, mais alcolico (22 a 24
o
GL)
Oloroso: Dourado ou tijolo, seco, encorpado, forte
Palo Cortado: Entre o fino e o oloroso, raro e datado, tem diferena entre as
bodegas
Amoroso: Oloroso doce, escuro, licoroso, baixo teor alcolico
Cream: Oloroso muito doce, escuro, xaroposo

III. VINHO MADEIRA
1. UVAS
Bual, Verdelho, Sercial (Esgana Co), Malvsia (Malmsey) e Tinta Negra Mole

37
2. PRENSAGEM


38
Por pisoteamento em lagares ou em prensas automticas
3. FERMENTAO
Origina o "vinho branco" sendo interrompida pela fortificao
Os mostos da Bual e da Malvsia so usualmente fermentados com a casca
4. FORTIFICAO
Pode ser feita depois. O teor alcolico atinge de 17 a 21
o
GL
5. ESTUFAGEM
Aquecimento a 40 a 50
o
C durante 3 a 6 meses
Aqui pode ser feita a fortificao se no foi feita durante a fermentao
6. ESTGIO
Descanso de at 18 meses
7. CORTE
8. ENVELHECIMENTO EM " SOLERA"
9. ENGARRAFAMENTO
10. TIPOS PRINCIPAIS:
QUANTO A VARIEDADE DE UVA:
Sercial: Plido, seco, leve, perfumado a nozes
Verdelho: Dourado, meio seco, amendoado
Malmsey (Malvasia): Escuro, doce, encorpado, frutado e com bouquet
Boal (Bual): Escuro, doce, encorpado
QUANTO AO TEMPO MNIMO DE ENVELHECIMENTO:
Reserve (5 anos)
Special Reserve (10 anos)
Excepcional Reserve (15 anos)
Vintage (20 anos). um corte de vinhos de vrias idades e idade declarada a
do vinho mais antigo na solera

A IDENTIDADE DO VINHO
GARRAFAS, ROLHA, CPSULA, RTULO

GARRAFAS
HISTRICO
Os fencios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.)
H evidncias de fabricao de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.)
A indstria do vidro floresceu e desapereceu com o Imprio Romano
Renasceu com os bizantinos e com eles voltou Europa.
No sculo XVI iniciou o apogeu da tcnica na cidade de Veneza.
Sua utilizao para armazenar vinho s surgiu no sculo XVII.
A produo industrial em srie comeou em 1903

FORMAS CLSSICAS

Bordalesa
Francesa da regio de Bordeaux,
com pescoo abrupto

Borgonhesa
Francesa da regio da Borgonha, com
pescoo gradual

Renana
Alem da regio do rio Reno,
mais delgada e mais alta que a
borgonhesa

Champagne
Francesa da regio do famoso vinho
espumante, mais alta e mais robusta
que a borgonhesa

39
FORMA FANTASIA
Qualquer modelo diferente dos quatro modelos clssicos acima


Alsaciana
Da Alscia, regio francesa,
semelhante renana, porm mais
alta e mais delgada.
Do Chianti
Italiana, da regio da Toscana,
denominada fiasco, bojuda na
base e revestida de palha
externamente.

Do Porto
Portuguesa, semelhante
bordalesa, porm geralmente
mais baixa e de linhas mais retas.

Do Jerez
Espanhola, semelhante do
Porto, porm geralmente mais
alta.

Franconia
Alem, da regio de Franken,
denominada bocksbeutel, possui
corpo achatado no eixo antero-
posterior e bojudo na base.

Do Verdicchio
Italiana, da regio de Marches,
possui forma semelhante a um
violo.

CAPACIDADE
Garrafa comum: 750 ml Miniatura: 175 ml (alguma so de 160 ml)
Meia-garrafa: 375 ml Magnum: 1,5 lit. (2 garrafas)

Tamanhos de garrafas dos Champagnes
Jeroboam
3 lit. (4 garrafas)
Rehoboam
4,5 lit. (6 garrafas).
Methuselah ou Imperial
6 lit. (8 garrafas)
Salmanazar
9 lit. (12 garrafas)
Balthazar
Nebuchadnezzar

40

ORIGEM: Casca do sobreiro
O SOBREIRO: Quercus suber
rvore de grande porte ( altura de at mais de 20 m) .
Perodo de vida de cerca de 150 anos
A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 anos .
Cerca de 12 de extraes produtivas
Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 10 anos .
Adequada para rolhas s a partir da 3
a
extrao
PASES PRODUTORES: Portugal >Espanha >Arglia
DIMENSES USUAIS:
Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm
Comprimento: de 38 a 44 mm
Nas meias garrafas: 32 mm
Nos espumantes: 38-40 mm
Nos vinhos de guarda: mnimo de 40mm
Nos espumantes: 48-50 mm
IMPORTNCIA NA CONSERVAO:
Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade.
PRINCIPAIS DEFEITOS:
Gosto e vazamentos

A CPSULA

De chumbo
Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores
Maior proteo e melhor aparncia
Mais caras e tm risco de contaminao

41

De alupoli
Geralmente usadas em vinhos de segunda linha
Mais baratas e boa aparncia
De plstico
Geralmente usadas em vinhos de mesa
Custo mais baixo que as anteriores
Sofre retrao com calor

O RTULO
NO VINHO NACIONAL
Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo
Tipo: tinto, branco e rosado (ros)
Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso
Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos
vinhos varietais
Teor alcolico: 11 a 13%
Teor de acar: seco (<5 g/l ); demi-sec ( 5-20 g/l ); suave ( >20 g/l ).
Nos espumantes so permitidos teores maiores
Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada
Contedo: em millitros ( ml )
Produtor e engarrafador: nome e endereo
Registro no Ministrio da Agricultura (nmero) .
Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais
(nmero para garrafas,
lotes e total do lote)
NO VINHO IMPORTADO
A grosso modo, possui os mesmos tens do rtulo nacional, diferindo em teores (acar,
lcool, % da uva nos varietais, etc.)

42


43
Contem ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por
exemplo:
Frana: Vin de Table, Vin de Pays, Vin Dlimit de Qualit Superieur (VDQS) e Apellation de
Origine Contrll (AOC). Existem, tambm, as classificaes especficas de determinadas
regies, como os os Premires Crus, os Deuximes Crus, os Crus Bourgeois, etc. de Bordeaux
e os Crus e Grand Crus da Bourgougne.
Itlia: Vino de Tvola, Vino Tipico (de Indicazione Geografica Tipica), Denominazione di Origine
Controllata (DOC) , Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Encontram-se,
ainda, os tipos: Novello, Classico e Riserva (Vecchio).
Espanha: Vino de Mesa, Vino de la Tierra, Denominacon de Origen (DO), Denominacon de
Origen Calificada (DOC). Quanto ao envelhecimento os vinhos so classificados em Vino de
Crianza, Vino Reserva e Gran Reserva.
Portugal: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de Qualidade Produzido em Regio
Demarcada (VQPRD), Vinhos de Origem Controlada (DOC) e Vinho de Provenincia
Regulamenteda (IPR) Existem, tambm, os tipos Garrafeira e Reserva.
Alemanha: Tafelwein, Landwein, Qualittswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualittswein
mit Prdikat (QmP), Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e
Eiswein. H ainda a regio (Gebiete), a subregio (Bereich), um grupo de vinhedos (Grolage)
e um vinhedo especfico (Einzellage).
Devido complexidade do tema, aconselhamos a consulta em literatura especializada
para a compreenso do significado dessas denominaes.

A GUARDA DO VINHO
CONDIES AMBIENTAIS DA ADEGA
Temperatura: 12 a 18
o
C
Umidade: moderada (50 a 70%)
Arejamento: moderado
Luminosidade: mnima
Vibrao: mnima
Localizao: que atenda a todos itens
CUIDADOS COM AS GARRAFAS
Posio: deitadas ou de cabea para baixo
Disposio: brancos e jovens abaixo; de guarda acima
Manuteno: rtulo, cpsula e rolha
Identificao: ficha de linhas (letras) e colunas (nmeros)
Registro: ficha com nome, origem, safra, caractersticas degustativas (visuais, olfatrias e
gustativas), data, local de compra e preo, local de degustao e companhia(s)
ADEGAS CLIMATIZADAS
Para a correta conservao do ambiente propcio guarda de vinhos,
existem venda armrios especiais, sob forma de mveis para a decorao ou para embutir em
vos de casas ou apartamentos. Estas adegas so armrios climatizados especialmente
desenhados para esta finalidade, permitindo a conservao correta de um grande nmero de
garrafas em pequenos espaos, distribudas em gavetas ou prateleiras de fcil manuseio.A
maioria delas importada, podendo chegar a preos elevados conforme o tipo, tamanho e
recursos oferecidos.
No Brasil vrias empresas comercializam adegas climatizadas para vinhos. A maioria
vende mveis (tipo geladeira / armrio para 60 a 300 garrafas) ideais para apartamentos. A
Mistral e a Niper vendem aparelhos de refrigerao (tipo ar condicionado para ser instalado em
um cmodo da casa) com potncia suficiente para climatizar espaos de 700 a 10 mil garrafas.
O TEMPO MXIMO DE GUARDA

44
O tempo mximo de guarda de um vinho no deve ser o tempo mximo que ele
suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas sim o tempo em que ele ainda est na
plenitude de suas caractersticas, de sua tipicidade. O ideal tom-lo no seu apogeu.

Os tempos aqui mencionados so valores mdios aproximados e podem variar dependendo
das condies climticas e do solo da safra, bem como dascondies de guarda do vinho.
AT 1 ANO:
Beaujolais nouveau ou primeur
(A rigor, esse vinho mantem a sua tipicidade, plena aroma e sabor frutados,at cerca de 6
mses)
AT 2 ANOS:
A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros
Beaujolais genricos e vinhos verdes portuguesesAT 3 ANOS:
Alguns tintos e brancos europeus (valpolicella, chianti comum, frascati, lambrusco, etc.)
A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros
Champanhas brasileiros
Rosados
AT 4 ANOS:
A maioria dos brancos europeus
Os melhores tintos brasileiros
AT 7 ANOS:
A maioria dos bons tintos europeus
Alguns dos melhores tintos brasileiros
Champagnes no datados
AT 10 ANOS:
Champagnes millesims (datados)
Alguns grandes brancos europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja, etc.)
AT 15 ANOS:
Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro, etc.)

45
AT 25 ANOS:
Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc.) e brancos (Sauterne,
Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Tokay, etc.)


46
AT 50 ANOS OU MAIS:
Vinhos fortificados (Porto, principalmente os "vintage", Madeira, J erez, etc.) e as safras
excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus


O SERVIO DE VINHOS
AS TAAS

REQUISITOS BSICOS PARA AS TAAS
Corpo separado da base por uma haste
Abertura mais estreita que o corpo
Cristal ou vidro fino
Incolor
Limpeza cuidadosa
Volume em torno de 350 ml
O contedo no deve ultrapassar a metade
FORMAS MAIS ADEQUADAS
TULIPA

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Modelo ISO (International Standard Organization)
para tintos e brancos, idealizada para degustao tcnica

Borgonhesa
Mais bojuda e de p mais alto do que a bordalesa
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos


Bordalesa
Com bojo e p de tamanhos moderados
Mais globosa e de maior volume para os tintos
Menor que anterior para os brancos

Modelo para Vinho do Porto
Ligeiramente menor do que a de vinho branco

Copita para Jerez
Tem forma entre a tulipa e a flauta
e tamanho menor do que a de vinho branco
FLAUTA

Delgada e alta para os espumantes
Obs: A Taa aberta, at pouco tempo era utilizada para espumantes, mas
no adequada.

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A SEQUNCIA DOS VINHOS
A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos Tintos

B) QUANTO QUALIDADE: Medocres Mdios Bons Grandes

C) QUANTO AO CORPO: Leves Encorpados

D) QUANTO IDADE: Jovens Maduros
E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos Suaves Doces
(LEGENDA: =antes de)
JUSTIFICATIVAS:

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A), B) e C) Os tintos, geralmente, so mais complexos (maior riqueza em aromas e sabores,
mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustao com um vinho mais
complexo, elevaria o nvel de exigncia em relao ao prximo vinho, menos complexo,
minimizando os seus aspectos positivos e realando os seus aspectos negativos. Pela mesma
razo, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade,
nos parecero sempre piores do que realmente so.
D) Os vinhos mais velhos so mais complexos do que os jovens. Embora isso possa no
ocorrer para vinhos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo
vinho, porm de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa guarda.
E) O acar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciao de um vinho seco servido a
seguir. No toa que os os vinhos doces devem ser tomados no final das refeies,
acompanhando as sobremesas ou mesmo sozinhos.


AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS
Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18
o
C
No envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16
o
C
J ovens e pouco encorpados - 12 A 14
o
C
Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12
o
C
BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14
o
C
Secos, J ovens e Leves - 6 A 12
o
C
Suaves e Doces - 4 A 6
o
C
ROSS
Todos de modo geral - 6 - 12
o
C
ESPUMANTES
Brut - 6 A 12
o
C
Demi-Sec e Doce - 4 A 8
o
C
FORTIFICADOS
Vinho do Porto - 10 A 18
o
C
J erez - 8 A 14
o
C
Madeira - 12 A 14
o
C

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na gua com gelo sofrer uma reduo de 5
o
C
na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanncia na geladeira.

A ABERTURA DA GARRAFA

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1- A REMOO DA CPSULA
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a poro da cpsula em
contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos
de boa qualidade a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula, deve ser cortada abaixo
do ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma
faca.
Pode-se tambm fazer a remoo da cpsula utilizando o corta-cpsulas (" foil-
cutter" ), que um acessrio que tem a forma de um "U" cuja abertura abraa o gargalo.
Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cpsula atravs de disquinhos de ao existentes
na sua base, mas em geral corta mais rente borda do gargalo.

2 - A LIMPEZA DO GARGALO
Aps a remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um
guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cpsula removida for de chumbo que,
como j foi dito, um material txico ao organismo.

51

3 - A RETIRADA DA ROLHA

A seguir, fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforo do
usurio e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danific-la. A abertura
da garrafa de vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira
tortura se no se dispe de um saca-rolhas adequado.
A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa at hoje o velho sistema da haste
helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste o tem
fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:
a) Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo
do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo curto a haste no
abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha e no a retira.
b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no
interior da cortia.
Haste adequada

passo amplo e revestimento de teflon
Haste inadequada

passo curto e sem revestimento de teflon

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Os saca-rolhas mais comuns

Modelo em " T"
Em geral esse tipo tem o passo da hlice muito curto e exige
grande esforo. No toa que o chamam "bate-coxa",
porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas
apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da fora e do
contorcionismo!
Modelo de alavanca nica
Tambm chamado "modelo sommelier" ou "amigo do
garon", que possui uma s alavanca, atravs de uma pea
que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a
alavanca que se faz com o prprio cabo do saca-
rolhas.Embora teoricamente melhor, a maioria existente no
mercado tambm possuem o passo da hlice muito curto.
Resultado: no se faz esforo, mas a rolha tambm no sai!

Modelo de alavanca dupla
Possui dois braos laterais que sobem ao se introduzir a
hlice na rolha; e depois so abaixados, alavancando a sada
da rolha. Apesar de exigir menor esforo padece dos
mesmos inconvenientes do tipo anterior.
Os saca-rolhas de lminas e de injeo de gs
Existem dois tipos de saca-rolhas que so muito quando teis a rolha j foi
danificada e/ou ameaa cair dentro do vinho. So os saca-rolhas de lminas, que so
introduzidas entre o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.

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saca-rolhas de lminas

H, tambm, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gs inerte que expulsa a
rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.
Os melhores saca-rolhas
Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra-rosca".
Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hlice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final,
continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em
vrios modelos, preos, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso
entre os enfilos so os da marca franco-americana " Screwpull - Le Creuset" . So de uma
eficincia fantstica e apresentam-se em vrios modelos, o "pocket-model", de bolso, mais
simples e que custa cerca de 15 dlares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com
um suporte para ser colocado mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de
alavanca, que custa cerca de 100 dlares. Esse ltimo, apesar de meio exagerado, um show
parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o design para
os franceses. Segundo experts, no entanto, uma verso moderna de um modelo que j existia
no sculo dezenove. Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preos mencionados, os
corta-cpsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" so os melhores existentes
na atualidade.
SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET
Da esquerda para a direita:
- lever-model
- table-model
- pocket-model

A AERAO OU " RESPIRAO" DO VINHO

54
A aerao ou " respirao" de um vinho uma conduta sempre aconselhvel para
os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o
vinho est em total ausncia de oxignio e nele ocorrem reaes complexas que levam
formao de substncias sensveis ao oxignio. Em geral, um bom vinho no envelhecido em


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demasia, quando exposto ao oxignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais
intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho,
quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se
dever deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operao realizada abrindo-se a garrafa
algum tempo antes do servio do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor
ainda, transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o
tem decantao), onde o vinho sofrer maior aerao em menor tempo.
Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a
maioria dos conhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos simples
de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo excees os
brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica que devem
"respirar" algumas horas antes do servio .
Os vinhos que mais lucram com a aerao so os tintos de qualidade, maduros
(prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um perodo
mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de aerao e para
alguns o tempo de respirao preconizado vai de 6 a 24 horas.
No entanto, importante lembrar que a respirao pode ser trgica para vinhos
muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento
muito longo na garrafa, as substncias complexas formadas tornam-se extremamente sensveis
ao oxignio e, quando em contato com o ar, elas sofrero uma rpida oxidao, degradando-
se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele no suportar o "choque respiratrio" e, no
raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa,
explodirem em aromas, maravilhar-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se
por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis. Portanto, cuidado, no areje
vinhos muito velhos !

A DECANTAO DO VINHO
A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidadosa,
para remover o sedimento ou borra ou depsito do fundo da garrafa, em geral existentes no
vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias substncias que se
formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se depositanto no fundo da
garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerizao.
Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com
sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e
provocando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca. Portanto, a
decantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do vinho: melhor
visualizao e melhor sensao gustativa.
A decantao realizada, aps a abertura da garrafa, de trs formas:

1 - Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento no
se misture ao vinho e, com o auxlio de uma fonte de luz
(vela ou lmpada), com a mo firme e lentamente, vai-se
tombando a garrafa e vertendo o vinho na taa,
procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do
ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele
comea a subir o ressalto, pra-se, espera-se ele escorrer
de volta ao fundo e recomea-se a operao. Desse modo
ele no vir at o gargalo e, portanto, no se misturar ao
vinho que est saindo.

2 - Manual, no decantador
Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no mtodo
anterior) para um decantador ou decanter (ingls) ou carafe
(francs) que um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem
larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso,
at que o sedimento v todo para o fundo e, em seguida, serve-se
lentamente o vinho nas taas. Como a base muito larga, a reteno
do sedimento bem fcil do que na garrafa, acelerando o processo.
Outra vantagem do decanter que ele tambm se presta muito bem
para aerar o vinho, fazendo, simultneamente, as funes de
decantao e respirao do vinho.

3 - Com auxlio de aparelho especial
Existem aparelhos para fazer a inclinao lenta da garrafa
mediante a ao de um sistema de engrenagens. Ao girar-
se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que
provocar a lenta inclinao da garrafa, de modo muito
mais preciso do que o mtodo manual. Apesar de
charmosos, esses aparelhos so difceis de ser
encontrados e muito caros.
Filtragem, uma alternativa decantao

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Em caso de inabilidade ou falta de pacincia para realizar a
decantao, bem como na ausncia de um decantador ou do aparelho
mencionado, a soluo menos charmosa, porm mais prtica e rpida,
passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido
fino adaptado em um funil. Na falta desses utenslios, a soluo "coar"
o vinho, atravs de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.


CONSERVANDO O VINHO J ABERTO
No caso de voc abrir uma garrafa de vinho e no consum-la toda, o que fazer
para conservar o vinho?
Uma vez aberta a garrafa o vinho estar em contato constante com o oxignio e
seguramente ir oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a
garrafa com a prpria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure beb-la em dois a trs
dias.
Uma outra soluo utilizar a " bomba de vcuo" ou " vacu-vin" , em francs, ou
" wine-saver" , em ingls.

A bomba de vcuo
Trata-se uma pequena bomba que possui um mbolo (semelhante ao
de uma seringa de injeo) que se adapta uma rolha especial de
borracha, colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do
mbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma
vlvula que permite a sada do ar por suco, mas impede a sua
entrada. Assim, depois de vrias bombeadas, o mbolo passa a
movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa est
saindo e quando tornar-se impossvel mov-lo, o vcuo estar efetuado
na garrafa. Desse modo, o vinho poder ser conservado na porta da
geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por
esse sistema no se consegue um vcuo absoluto, sendo mais
conveniente consumir o vinho em torno de um ms.

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HARMONIZAO DE VINHOS E ALIMENTOS

ANTES E DEPOIS
No Aperitivo
Na Sobremesa
Como Digestivo

Alimentos que no
combinam com o vinho

S REFEIES
Peixes e
Frutos do Mar
Carnes Brancas
Carnes Vermelhas
Massas
Queijos
IMPORTANTE:
As sugestes aqui apresentadas so mencionadas em grande parte da literatura
consultada, mas no constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos, - o
assunto extremamente controverso.

ANTES E DEPOIS DAS REFEIES
1. NO APERITIVO
Vinho branco seco ou vinho fortificado seco (Porto White ou Dry White, J erez Fino,
Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)
Espumante Brut (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
Vermute seco
2. NA SOBREMESA
Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Sletion de
Grains Nobles), Tokay e os alemes com os predicados ("mit Predikat"): Auslese,
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), J erez
(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setbal,
Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Mlaga (Lagrima Christi), etc.
Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francs),
Sekt Su (alemo), Blanquete de Limoux (francs) e outros espumantes

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59
3. COMO DIGESTIVO
Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa),
Grapa (italiana), etc.

S REFEIES
1. PEIXES E FRUTOS DO MAR
Grelhados ou em molho leve:
Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jovem ou levemente maduro
Em molho forte:
Branco maduro de boa estrutura ou Ros seco de qualidade ou
Tinto jovem de mdio corpo
Bacalhau:
Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro;
Anchova, atum, salmo e sardinha:
Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro ou Rosado

2. CARNES BRANCAS
Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem
ou de mdio corpo
Grelhadas em molho forte:
Tinto maduro de mdio corpo a robusto
Caas de penas, pato e coq au vin:
Peru:
Tinto leve ou mdio ou branco seco
Foie gras
Branco doce de alto nvel (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage,
etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesim, etc.)
3. CARNES VERMELHAS

Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de mdio corpo
Em molho forte:
Caas de plo:
Tinto maduro robusto
4. MASSAS
Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de mdio corpo
Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut ou tinto maduro de mdio corpo a robusto
5. QUEIJOS
Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijo)
Branco ou tinto jovem e leve
Fresco de massa filada (Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-
Salut)
Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-
Salut)
Tinto jovem ou pouco velho
Maduro de massa dura (Parmeso, Pecorino)
Tinto maduro robusto ou fortificado
Observao:
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos
de queijo

60

ALIMENTOS QUE NO COMBINAM VINHO
O assunto extremamente polmico e os alimentos aqui mencionados so citados em
diversas fontes na literatura enogastronmica.
Na opinio do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e esto
sublinhados.
Temperos acentuados: curry, dend, shoyu, wasabi, ,etc.
Alimentos cidos: vinagre, limo, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc

61

DEGUSTAO DE VINHOS
AS ETAPAS DA DEGUSTAO
O Exame Visual
O Exame Olfatrio
O Exame Gustativo
Sensaes Complexas
Ficha de Degustao
Tipos de Degustao
Testes de Degustao

I. O EXAME VISUAL
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no
mximo, metade do volume da taa.
Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualizar a superfcie de vinho a ser
observado que se torna elptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem
ser observados os seguintes aspectos:
1. LIMPIDEZ: Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos so os vinhos do Porto
Vintage, os grandes Chteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vo formando depsitos
no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceo feita a esses vinhos, todo
vinho correto deve apresentar-se lmpido, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito.
A presena dessas partculas, geralmente, indica que o vinho mal feito ou est deteriorado.
2. TRANSPARNCIA: Um vinho correto no pode estar turvo, deve apresentar-se
transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taa um papel contendo
texto. Observando-se atravs do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados
geralmente ficam turvos.
3. BRILHO: As caractersticas de limpidez, viscosidade e transparncia reunidas causam
reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princpio,
no um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho
intenso.

62

4. VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que uma certa aderncia do
lquido nas paredes da taa, Quando agitada e colocada em repouso, o vinho escorrer da
parede da taa, lentamente, em filetes, denominados lgrimas, pernas ou arcos. A formao
das lgrimas devida tenso superficial e evaporao de lcoois do vinho, especialmente o
glicerol (tambm chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade um vinho "aguado",
escorre rapidamente nas paredes da taa, o que indica que esse vinho ter pouco corpo, e no
ter na boca aquela sensao aveludada.
5. GS: A maioria dos vinhos no mundo so vinhos "tranqilos", isto , sem gs. Somente os
vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos
Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gs carbnico, observvel na taa.
6. COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informaes
importantes sobre o vinho. Depois da observao geral da cor, deita-se a taa, e examinando-
se a superfcie do vinho que tem forma elptica. Podero ser identificadas duas regies: a regio
central ou olho onde a cor mais concentrada, e a borda perifrica ou anel que tem cor menos
concentrada, pois o volume de vinho menor nessa regio e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vo tomando tonalidade alaranjada e chegam at cor
de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudana comea a ser
percebida no anel. J nos brancos o envelhecimento provoca mudana de cor amarelo palha
para dourado. RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta plido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi plido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (mbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado
ROSS JOVENS: De rosa claro rosa escuro

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ROSS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados at ambar


II. O EXAME OLFATRIO

O sentido do olfato percebido na cavidade nasal, numa pequena rea da mucosa, de poucos
milmetros de extenso, onde se localizam as clulas nervosas responsveis pela captao dos
estmulos olfatrios.
O exame olfatrio realizado colocando-se o nariz dentro do copo e cheirando vigorosamente,
de preferncia alternando-se as narinas direita e esquerda.

64

OS AROMAS
1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar se os aromas do vinho so
agradveis ou no. Aromas desagradveis significam que o vinho mal feito, de m qualidade
ou est deteriorado.
2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptveis, embora no
necessariamente intensos. Os vinhos inferiores so fracos em aromas. Os grandes vinhos tm
aromas intensos ou sutis porm complexos
3. CLASSIFICAO:
Primrios - So aromas provenientes das uvas. Geralmente no persistem no vinho, j que
durante a fermentao, alm dos produtos finais (lcool e CO
2
), formam-se muitas substncias
secundrias aromticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas
muito aromticas, como a Moscatel e a Gewrztraminer, o aroma primrio dessas uvas pode
ser encontrado.

Secundrios - Em geral, so provenientes de muitas substncias formadas durante o processo
de fermentao. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum o do
lcool.
Os vinhos brancos e ross geralmente lembram frutas frescas (ma, abacaxi, pssego, pra,
etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e s vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados
(compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta, etc.)
e minerais (petrleo, etc.).
Nos vinhos tintos, em geral, so aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis,
etc.), de frutas secas (ameixa, avel, amndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta,
canela, baunilha, noz moscada, organo, tomilho, alcauz, anis, etc.) e vegetais ou herbceos
(feno, grama, hortel, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumticos
(torrefao, tostado, defumado, tabaco, caf, chocolate, acar-queimado, etc.), aromas de
madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas
qumicos e etreos (acetona, lcool, enxofre, fermento, po, leite, manteiga, etc.) e muitos
outros aromas!
Tercirios - Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos
aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira
e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. So aromas ditos "evoludos" e constituem o chamado
buqu que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

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III. O EXAME GUSTATIVO


Realiza-se colocando um gole no exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente
no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regies da lingua que so
diferentes em relao percepo dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradveis de
boa intensidade e compatveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco no se
espera encontrar sabor doce.
1. SABORES
DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na extremidade anterior da lngua.
CIDO: percebido nas pores laterais da lngua. mais acentuado nos vinhos jovens do
que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.
AMARGO: Percebido na regio posterior da lngua, deve estar presente, mas no muito intenso
a ponto de ser desagradvel.
SALGADO: No deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-
se sabores tambm minerais ou metlicos que lembram o salgado. Esta caracterstica
denominamos SAPIDEZ do vinho.
2. " TATO"

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Na realidade no se trata de tato, tal como percebido na pele, mas sim de sensaes
decorrentes de estmulos mecnicos ou qumicos que so percebidas na lngua e assim
definidas:

CORPO: a sensao de opulncia provocada pelo vinho boca. Vinhos de bom corpo ou
encorpados so vinhos untuosos na boca e nos do a sensao de que poderamos mastig-
lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" so vinhos "aguados". O glicerol um dos componentes
do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
ADSTRINGNCIA (TANICIDADE): a sensao de "travo" ou secura da boca, semelhante
de se comer uma banana ou um caqui verde. provocada pelos taninos do vinho que se
combinam com as protenas enzimticas da saliva e no as deixa agir, gerando a sensao de
boca seca.
GS CARBNICO: S deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca,
causa a "efeito agulha", isto , como se houvessem agulhas picando a lngua.
TEOR ALCOLICO: percebido porque o lcool confere uma sensao de calor boca.
Quanto mais lcool no vinho mais intensa ser a sensao de calor percebida.
TEMPERATURA: A sensao da temperatura em que o vinho servido , logicamente,
percebida.
EQUILBRIO: a harmonia entre acidez, doura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcolico.
Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais,
causando uma sensao complexa e agradvel. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas
caractersticas fracas, mdias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos
pequenos, honestos, bons ou grandes.
IV. SENSAES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: a sensao olfatria percebida ao aspirar o ar com o
vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas
desprendidos sejam levados da orofaringe at cavidade nasal onde sero sentidos na rea
olfatria.

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PERSISTNCIA: o tempo de durao da sensao de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos
nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos mdios e acima de 8
segundos nos bons vinhos, denominados longos.

ELABORAO DE DERIVADOS DO VINHO
DESTILADOS DE UVA
So aguardentes vnicas, isto feitos a partir da destilao do vinho. Embora existam em
praticamente todos os pases vincolas, como a bagaceira em Portugal e a grappa na Itlia,
abordaremos apenas os dois mais famosos do mundo elaborados na Frana: o Cognac e o
Armagnac.

I. COGNAC
1. UVA
Saint-milion (Ugni Blanc,Trebbiano)
2. ELABORAO DO VINHO BRANCO
3. PRIMEIRA DESTILAO
Alambique charantais (tipo "cachimbo") de cobre
Destilao gota a gota lenta (8 a 10 horas)
Utiliza o vinho fresco no filtrado com 7 a 8
o
GL
Produto: Brouillis (28
o
GL, aspecto leitoso, volume reduzido em 1/3)
4. SEGUNDA DESTILAO
Denominada bonne chauffe
Alambique charantais (tipo "cachimbo") de cobre
Destilao gota a gota lenta (12 a 16 horas)
Utiliza o brouillis ( reduzido metade)
Produtos: a cabea, o corao e a cauda
O corao (le coeur du cognac) =destilado final com 70
o
GL
5. ENVELHECIMENTO
At 40 anos em tonis de carvalho claro (Limousin ou Tronais)
Teor alcolico cai para 42
o
GL
6. ENGARRAFAMENTO
7. TIPOS (Por tempo de envelhecimento):
Jovem: 1 a 3 anos
Tres Estrelas: 3 a 5 anos

68
V.S. (Very Superior): 5 a 7 anos .

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): 10 a 20 anos
Cordon Bleu: 20 a 30 anos
X.O.: 30 a 40 anos ou mais
8. MARCAS FAMOSAS
Martell, Remy Martin, Hennesy, Courvoisier, Bisquit
OBS: Os cognacs so raramente datados e no envelhecem na garrafa.

II. ARMAGNAC
1. UVAS
Saint-milion, Picpoule, J uranon e Baco
2. ELABORAO DO VINHO BRANCO
3. DESTILAO NICA
Alambique de destilao contnua, originando produto final com 60
o
GL
4. ENVELHECIMENTO
Em tonis de carvalho negro da regio de Armagnac
5. ENGARRAFAMENTO
Pode ser milesimado (datado)
6. MARCAS FAMOSAS
Marquis de Montesquiou, Duc de Fzensac, Samalens, Marsan
OBS: Os armagnacs, como os cognacs, so raramente datados e no
envelhecem na garrafa.

ELABORAO DE DERIVADOS DO VINHO

VERMUTES

69

1. ELABORAO DE VINHO BRANCO
Geralmente um vinho ordinrio
2. ADIO DE AROMATIZANTE
Cerca de 200 tipos de ervas e/ou substncias aromticas adicionadas ao vinho
j foram descritas (ex: absinto, casca de laranja, quinino, camomila, ptalas de
rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada, aafro, etc..) Os tipos e
suas propores so mantidos em segredo pelos fabricantes. Teria sido
"inventado" por Hipcrates que utilizou macerado de flores de absinto, que deu
bebida o nome de "Vinho Hipocrtico"ou "Vinum Absinthianum"
3. MACERAO
4. AQUECIMENTO
Opcional
5. FILTRAGEM
6. FORTIFICAO
Utiliza-se aguardente vnica
7. ADIO DE ACAR
Nos vermutes doces
8. ADIO DE TANINO
9. CLARIFICAO
Realizada com gelatina
10. PASTEURIZAO
11. RESFRIAMENTO
s vezes de at -10
o
C durante 2 semanas ou mais, promovendo precipitao
de tartaratos
12. FILTRAGEM
13. ARMAZENAGEM

70
Alguns meses


71
14. ENGARRAFAMENTO
15. TIPOS PRINCIPAIS
Marcas famosas: Chambry, Noilly Prat, Gancia, Martini, Cinzano, Campari,
Dubonnet, Saint-Raphael e Lillet.


72
BIBLIOGRAFIA ENOLGICA COMENTADA
LITERATURA BSICA
Livros sobre temas bsicos e gerais para iniciao ao vinho, tais como: elaborao,
degustao e servio de vinhos e/ou as principais regies vincolas do mundo e seus
vinhos. (Obs: Os melhores e os mais completos esto destacados em vermelho.)
EM PORTUGUS
1. AMARANTE, J .O.A. Vinhos do Brasil e do Mundo para Conhecer e Beber. Summus
Editorial. So Paulo. 1983.
2. CATALUA, E. As Uvas e os Vinhos. Publicaes Globo Rural - Editora Globo. Rio de
J aneiro. 1988.
3. CRTE REAL, M. A Arte de Beber Vinhos. Editora Sulina. Porto Alegre. 1984.
(esgotado)
4. CRTE REAL, M . O Ritual do Vinho - Etiqueta e Servio. AGE Ed. Porto
Alegre.1993.
5. GALVO, S. Tintos e Brancos. 2a. edio. Editora tica. So Paulo. 1997.
6. GONALVES, F.E. Dicionrio do Vinho. Novo Tipo. Lisboa. 1986.
7. J OHNSON, H. O Vinho - Atlas Mundial de Vinhos e Aguardentes. Ed. Siciliano. So
Paulo.1988.
8. J OHNSON, H. Como apreciar vinhos. Ediouro S.A. Rio de janeiro. 1991.
9. LONA, A. A. Vinhos. Degustao, elaborao e servio. AGE Editora. Porto Alegre.
1996.
10. McCARTHY E. & EWING-MULLIGAN, M. Vinho para leigos. Mandarim.So Paulo.
1996.
11. McCARTHY E. & EWING-MULLIGAN, M. Vinho branco para leigos. Mandarim.So
Paulo. 1997.
12. PERCUSSI, L. Os Prazeres do Vinho. Grupo Editorial Gama II. So Paulo. 1986.
13. PIRES, L. Enciclopdia de Vinhos. Editora Record. Rio de J aneiro. 1993.
14. SIMON, J . A Descoberta do Vinho. Editorial Caminho. Lisboa, 1994.
15. SCHROEDER, O. B. Iniciao ao Vinho. Editora da Universidade Federal de Santa
Catarina. 1985
EM ESPANHOL
1. BONE, A. Cmo Elegir los Vinos y Saborearlos. Editorial Blume. Barcelona. 1981.
2. BROADBENT, M. Guia para Conocer y Degustar los Vinos. Ediciones Folio.
Barcelona. 1985.
3. J OB, J . (Editor). El Grand Libro del Vino. Editorial Blume. Barcelona. 1979.
4. TORRES, M. A. Vias y Vinos. 3a. edit. Editorial Blume. Barcelona. 1982.
EM INGLS
1. BESPALOFF, A. Complete guide to Wine. Penguin Books Inc. New York. 1994
2. BEZZANT, N. The Book of Wine. Chartwell Books Inc. New J ersey. 1989.
3. BUD, J . Appreciating Fine Wines. Apple Press. London. 1996.
4. CAMARRA, C & PAIREAULT, J . P. The World of Wine. Mallard Press. New York.1991.
5. CLARKE, O. The Wine Book. Portland House. New York. 1990.

6. LICHINE, A. New Encyclopedia of Wine & Spirits. Alfred A. Knopf Inc. New
York.1981.
7. McNULTY, H. Vogue A-Z of Wine. Octopus Books. London. 1984.
8. PHILPOTT, D. The Wine Drinkers Almanac. Lochar Publishing. Moffat (Scotland).
1991.
9. PRIAL,F., GEORGE,R. & EDWARDS,M. (Eds.) The Companion to Wine. Prentice Hall
General Reference. New York. 1992.
10. ROBINSON, J . Jancis Robinsons Wine Course. Abbeville Press Publishers. New
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11. SIMON, A. Wines of the World. 2nd. ed. SUTCLIFFE, S. (Ed.) Macdonald Futura
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12. SCHUSTER, M. Understanding Wine - A Guide to Winetasting and Wine
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13. STEVENSON, T. Sothebys World Wine Encyclopedia. Dorling Kindersley Ltd.
London. 1994.
14. WALTON, S. The World Encyclopedia of Wine. Lorenz Book. London. 1996.
EM FRANCS
1. DEVAUX, S. (Editeur) Encyclopdie Pratique des Vins du Monde (Les Doigts d'Or -
Vins). Edition Atlas. Paris. 1979.
2. ED. LAROUSSE. Larousse des Vins - Tous les vins du monde. Larousse. Paris.
1994.
3. RIBREAU-GAYON, P & DOVAZ, M. Guide Pratique du Vin - Hachette. Hachette
Livre. Paris. 1994.
4. LICHINE, A. Encyclopdie des Vins & des Alcools de Tous les Pays. Robert Laffont.
Paris. 1998.

LITERATURA AVANADA
Livros sobre temas especficos, recomendados para quem j possua conhecimentos
bsicos sobre vinhos.
1. TEMAS GERAIS SOBRE VINHO
Livros de crnicas e histrias sobre o vinho, abordando aspectos tcnicos e/ou culturais.
EM PORTUGUS
1. GROFF, L. O Esprito do Vinho. Fundao Cultural de Curitiba. Curitiba. 1989.
2. NUCCI, C. In vino veritas. Salamandra Consultoria Editorial. Rio de J aneiro. 1988.
3. PAULA SANTOS, S. Vinhos. T.A. Queiroz Editor. So Paulo. 1983.
4. PAULA SANTOS, S. Os Caminhos de Baco. T.A.Queiroz Editor. So Paulo.1984.
5. PAULA SANTOS, S. Vinho e Cultura. Melhoramentos. So Paulo. 1989.
6. PAULA SANTOS, S. O Vinho Nosso de Cada Dia. T.A. Queiroz Ed. So Paulo. 1990.
7. PAULA SANTOS, S. Vinhos, a Mesa e o Copo. L&PM Editores. Porto Alegre. 1992.
8. PAULA SANTOS, S. O Vinho, a Vinha e a Vida. L&PM Editores. Porto Alegre. 1995.
9. PAULA SANTOS, S. Vinho e Histria. Editora DBA. So Paulo. 1998.
10. PERCUSSI, L. Vinho, o Bom Companheiro. T.A.Queiroz Editor. So Paulo. 1992.

73

11. PERCUSSI, L. Convite ao vinho. Editora Nova Alexandria. So Paulo. 1998.
12. PESSANHA, N.M. & BASTIAN, V.R.F. Vinho e Pensamento. Sociedade Brasileira de
Estudos Clssicos. Tempo
Brasileiro. Rio de J aneiro. 1991.
13. TEMPORAL, A. De vinhos e rosas. Ed. Civilizao Brasileira. Rio de J aneiro. 1992.
14. WHITAKER PENTEADO, J .R. O Folclore do Vinho. Centro do Livro Brasileiro. Lisboa.
1980
EM INGLS
1. FADIMAN, C. & AARON, S. The New Joys of Wine. H.N.Abrams. New York.1990.
2. DUIJ KER, H. Wine Winsdom. Mitchell Beazley. London. 1993.
3. MOLYNEUX-BERRY, D. The Sotheby's Guide to Classic Wines and Their Labels.
Ballantine Books. New York. 1990.
4. ROTSCHILD, P. Mouton Rotschild - Painting for Lables. NGS - Little Brown & Co.
London. 1983
EM FRANCS
1. CASAMAYOR, P., DOVAZ, M. & BAZIN, J .-F. Lor du Vin - Les 100 vins les plus
prestigieux du monde. Hachette Livre. Paris. 1994.
2. MASTROJ ANNI, M. Les Vins de Garde. ditions Solar. Paris. 1996.
3. RABAUDY, N, & POUTEAU, J . L. Les Vins de Rve. ditions Solar. Paris. 1993.

2. UVAS
Livros sobre os principais tipos de uvas utilizadas na elaborao de vinhos, sua
distribuio mundial, tcnicas de plantio, etc.
EM PORTUGUS
1. ALARTE, V. Agricultura das Vinhas. T. A. Queirz. So Paulo. 1994.
2. GOBBATO, C. Manual do Vitivinicultor Brasileiro. - Enologia. Livraria do Globo. Porto
Alegre. 1942.
EM INGLS
1. ROBINSON, J . Vines Grapes & Wines. Mitchell Beazly. London. 1996.
2. ROBINSON, J . Guide to Wine Grapes. Oxford University Press. London. 1996.

3. ELABORAO DO VINHO
Livros especficos sobre a elaborao de vinhos.
EM PORTUGUS

74

1. PEYNAUD, E. Conhecer e Trabalhar o Vinho. Editora Portuguesa de Livros Tcnicos
e Cientficos. Lisboa. 1982.
EM ESPANHOL
1. PEYNAUD, E. Enologia Practica. Conocimiento y Elaboracion del Vino. 2a. ed.
Ediciones Mundi Prensa. Madrid. 1984.
2. TROOST, R. G. Tecnologia del Vino. Ediciones Omega. Barcelona. 1985.

EM INGLS
1. HALLIDAY, J . & J HONSON, H. The Art and Science of Wine. Mitchell Beazley.
London. 1997.

4. DEGUSTAO
Livros e artigos especficos sobre tcnicas de degustao.
EM PORTUGUS
1. BOSSI, G. Teoria e Prtica da Degustao de Vinhos. Editora Espao e Tempo Ltda.
Rio de J aneiro. 1996.
2. COSENZA,R.M. & SOUSA NETO,J .A. Existe mesmo o connaisseur? Artigo publicado
na Revista do Vinho. No. 6, pginas 28 a 30 em 1993.
3. RATTI, R. Como Degustar os Vinhos - Manual do Degustador. Edies AEB Latino
Americana. Bento Gonalves. 1984.
EM ESPANHOL
1. PEYNAUD, E. El Gusto del Vino. Ediciones Mundi-Prensa. Madri. 1986.
EM FRANCS
1. PEYNAUD, E. Le Got du Vin. Bordas. Paris. 1983.

5. HISTRIA DO VINHO
Livros especficos sobre a histria do vinho.
EM INGLS
1. J OHNSON, H. The Story of Wine. Mitchell Beazley. London. 1989.

75

EM PORTUGUS
1. J OHNSON, H. A Histria do Vinho. Companhia das Letras. So Paulo. 1999.

6. VINHOS DO BRASIL
Livros especficos sobre vinhos brasileiros.
EM PORTUGUS
1. AMARANTE, J .O.A. Vinhos e Vincolas do Brasil - Guia Completo. Summus
Editorial, So Paulo. 1986.
2. CRTE REAL, M. Os Bons Vinhos do Sul. Editora Sulina. Porto Alegre. 1981.

7. VINHOS DA FRANA
Livros especficos sobre vinhos franceses.
EM PORTUGUS
1. CRTE REAL, M. Sua Excelncia o Champanha. Editora Sulina. Porto Alegre. 1981.
EM INGLS
1. CLARKE, O. New Encyclopedia of French Wines. Simon & Schuster. New York.
1990.
2. EDWARD, M. The Champagne Companion. The Authorative Connoisseurs Guide.
Apple Press. London. 1994.
3. FAITH,N. The story of Champagne. Penguin Books Ltd. London. 1988.
4. RIBREAU-GAYON, P. (Editor). The Wines and Vineyards of France. Viking Penguin
Books Ltd. New York / London. 1990.
EM FRANCS
1. ARACHE, J . & MONTALBETTI, C. Le guide Hachette des Vins - 1998. Hachette Livre
- Littrature Gnrale. Paris. 1997.
2. BOLTER, W. (Adaptao Francesa de Claude Dovaz). Bordeaux Blanc - Guide du
Conaisseur. Librarie Grnd. Paris. 1988.
3. DUBOURDEUR, F. Les Grands Bordeaux de 1945 a Nos Jours. Ed. Molat. 1996.
4. MORRIS, J . (Adaptao francesa de Claude Dovaz). Bourgogne Blanc - Guide du
Connaisseur. Librarie Grnd. Paris. 1988.
5. SPIESS, D. Grands Vins de France (Les Vins de Bordeaux, Bourgogne, Champagne,
Alsace, Rhne et Loire). Trois Continent, Lausanne. 1997.

76

8. VINHOS DA ITLIA
Livros especficos sobre vinhos italianos.
EM INGLS
1. ANDERSON, B. The Wine Atlas of Italy and Traveller's Guide to the Vineyards.
Mitchell Beazley, London. 1990.
2. GLEAVE, D. The Wines of Italy. Salamander Books Ltd. London. 1989

9. VINHOS DE PORTUGAL
Livros especficos sobre vinhos portugueses.
EM PORTUGUS
1. GONALVES, F.E. Portugal Pas Vincola. 2a. ed. Editora Portuguesa de Livros
Tcnicos e Cientficos. Lisboa. 1984.
EM INGLS
1. METCALF, C. & McWHIRTER, K. The Wines of Spain and Portugal. Salamander
Books Ltd. London. 1988.

10. VINHOS DA ESPANHA
Livros especficos sobre vinhos espanhis.
EM INGLS
1. METCALF, C. & McWHIRTER, K. The Wines of Spain and Portugal. Salamander
Books Ltd. London. 1988.

11. VINHOS DA ALEMANHA
Livros especficos sobre vinhos alemes.
EM INGLS
1. PIGOTT, S. The Wine Atlas of Germany and Travellers Guide to the Vineyards.
Mitchell Beazley. London. 1995.

77

12. VINHOS DA ARGENTINA
Livros especficos sobre vinhos argentinos.
EM ESPANHOL
1. BRASCO, M. Vinos e Espirituosas - El libro de los Vinos y Bebidas Argentinos. El
Club de la Buena Vida S.A. Buenos Aires. 1994.
2. DENGIS, J . Manual do Vinho Argentino. Editorial. Albatroz. Buenos Aires. 1994.

13. VINHOS DO CHILE
Livros especficos sobre vinhos chilenos.
EM ESPANHOL
1. HERRERA, B. F. El Vino Chileno. Editorial Universitaria. Santiago. 1985.
2. SANCH, F. (editor) - Guia de Vinos de Chile - 1996-1997. Paula Comunicaciones
S.A. 1996.
EM INGLS
1. J . MATHSS. Wines from Chile. Ed. Qu Ms. Amsterdam. 1997.

14. VINHOS DAS AMRICAS DO SUL E DO NORTE
Livros especficos sobre vinhos das Amricas.
EM INGLS
1. J OSEPH, R. The Wines of the Americas. Salamander. London. 1990.
2. THOMPSON B. The Wine Atlas of California (with Oregon and Washington).
Mitchell Beazley. London. 1993.

15. GUIAS DE VINHOS
Livros ( geralmente de bolso) publicados anualmente, muito prticos e extremamente
teis na hora dascompras dos vinhos, pois trazem a avaliao dos vinhos e das safras
EM PORTUGUS
1. MARTINS, J .P. Vinhos de Portugal - ..., 1998, 1999,... - Notas de Prova. Publicaes
Dom Quixote. Lisboa. (S de vinhos portuguess. Muito bom e bastante respeitado!)

78

EM ESPANHOL
1. PEIN, J . Guia Pein de los vinos de Espaa - ..., 1998, 1999,.... Editora Pi & Erre
Comunicacion Integral SA Madri. S de vinhos espanhis . (Muito bom!)
EM INGLS
1. J OHNSON, H. Hugh Johnsons Pocket Wine Book - ..., 1998, 1999,... Mitchel
Beazley. London. (Contem os melhores vinhos de todas as regies vincolas mais
importantes do mundo e publicado h 21 anos! Excelente!)
2. SHANKEN, M.R. Wine Spectators Ultimate Guide To Buying Wine. M. Shanken
Communications Inc. New York. 1996. Compilado anual da Revista Wine Spectator.
Muito bom!
EM FRANCS
1. ARACHE, J . & MONTALBETTI, C. Le guide Hachette des Vins - ..., 1998, 1999,...
Hachette Livre - Littrature Gnrale. Paris. (S de vinhos da Frana, mas completo e
com avaliao criteriosa. Excelente!)
2. BETTANE, M. & T. DESSEAUVE. Les Classement 1998 des Vins et Domaines de
France. Editions de La Revue du Vin de France. Flammarion. 1997. (Guia anual de
vinhos da Frana, completo e com avaliao criteriosa).

16. VINHO E SADE
Livros e artigos sobre aspectos mdicos do consumo de vinhos
EM PORTUGUS
1. SOUSA NETO,J .A. & COSENZA,R.M. A " gota de chumbo" no vinho. Artigo publicado
na Revista Mdica de Minas Gerais. No. 3, pginas 115 a 117, em 1993.
2. SOUSA NETO, J .A. & COSENZA, R.M. Efeitos do vinho no sistema cardiovascular.
Artigo publicado na Revista Mdica de Minas Gerais. No. 4, pginas 27a 32, em 1994
EM INGLS
1. J ONES, F. The Save Your Heart Wine Guide. Martins Press.New York. 1996.
2. PERDUE, L. The French Paradox and Beyond. Renaissance Publishing. Sonoma,
California. 1992.
EM FRANCS
1. MAURY, E. La Mdicine par le Vin. ditions Artulen. Paris. 1991
2. Vins et Saint - N
o
. 1 - Guide 1996. Les Editions du Voyage. Lattes / Montpellier. 1996
o
o
EM ALEMO

79

1. KHNLECHNER, M. Heilkrfte des Weines - ein medizinisches Weinbrevier. Knaur.
Mnchen. 1978.

17. REVISTAS E JORNAIS DE VINHOS
EM PORTUGUS
1. VINHO MAGAZINE. Brasileira, bimensal.
2. REVISTA DE VINHOS. Portuguesa, mensal.
3. REVISTA DO VINHO. Brasileira, bimensal.
4. BON VIVANT. J ornal, mensal. Assinatura pelo fone (054)462-4014 ou Email
bonvivant@redesul.com.br
EM INGLS
1. DECANTER. Inglesa, bimensal.
2. WINE ADVOCATE. Americana, quinzenal.
3. WINE SPECTATOR. Americana, mensal.
EM FRANCS
1. REVUE DU VIN DE FRANCE. Francesa mensal.
2. VIN MAGAZINE. Francesa mensal.
3. IN VINO VERITAS . Belga, bimensal

18. VINHO E GASTRONOMIA
Livros sobre gastronomia que fazem referncia ao vinho
EM PORTUGUS
1. BRILLAT SAVARIN, J . A. A Fisiologia do Gosto. Salamandra Consultoria Editorial. Rio
de J aneiro. 1989.
2. PINHEIRO MACHADO, J .A. Copos de Cristal. L&PM. Porto Alegre, 1994.
3. PINHEIRO MACHADO, J .A. Anonymus Gourmet. L&PM. Porto Alegre, 1995.
4. PITTE, J .R. Gastronomia Francesa. Histria e Geografia de uma Paixo. L&PM
Editores S.A. Porto Alegre. 1991.
5. QUEIROZ, M.J . A Comida e a Cozinha. Iniciao Arte de Comer. Forense-
Universitria. Rio de J aneiro. 1988.
6. QUEIROZ, M.J . A Literatura e o Gozo Impuro da Comida. Topbooks. Rio de J aneiro.
1994.
7. SOUZA, D. F. O Livro dos Cocktails. Art Editora. So Paulo. 1990.
8. WELLS, P. Cozinha de Bistr. Ediouro. Rio de J aneiro. 1993.
9. WELLS, P. Trattoria. Ediouro. Rio de J aneiro. 1995.
EM INGLS

80

1. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. The World's Greatest Cookery Encyclopedia. Paul
Hamlyn Publishing Group Limited. London. 1989.
2. MILLON, M. & MILLON, K. The Wine and Food of Europe. Treasure Press.
London.1982.

19. TEMAS CORRELATOS AO VINHO

A. OUTRAS BEBIDAS
COGNAC, ARMAGNAC E OUTROS DESTILADOS
1. J OHNSON, H. O Vinho - Atlas Mundial de Vinhos e Aguardentes. Ed. Siciliano. So
Paulo.1988.
CERVEJA
1. HOUSAISS, A. A Cerveja e seus mistrios. Salamandra. Rio de J aneiro. 1986.
2. J ACKSON, M. The New World Guide to Beer. Running Press. Philadelphia. 1988.
3. YENNE, B. Beer Labels of the World. Chartwell Books. New J ersey. 1993.
WHISKY
1. MURPHY, B. The World Book of Whisky. William Collins Sons Co. Ltd. Glasgow.
1978.
CACHAA
1. GRAVATA, C.E.S. Almanaque da cachaa. Formato. Belo Horizonte. 1990.
1. GRAVATA, C.E.S. Manual da Cachaa Artesanal. 2a. ed. Mazza Edies. Belo
Horizonte. 1992.
B. ALIMENTOS
QUEIJO
1. CASSONE, L. Conhea o Mundo do Vinho e do Queijo. Editora Gaia. So Paulo.
1995.
2. LEANDRO,J .J . Queijos. Origens, tipos, fabricao, conservao e usos. Summus.
So Paulo.1987.
3. NANTET, B. Le Got de Fromage. Flamarion. Paris. 1994.

81

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