ANLISE DE ALIMENTOS 2 chamada 05/11/11

1) Imagine que voc foi contratado p/ coletar alguns tipos de alimentos disponveis no mercado para posterior anlise no laboratrio. Quais os procedimentos de coleta da amostra bruta e de prepara o da amostra de laboratrio p/ alimentos secos ! em p ou granulares ) e alimentos como frutas" #$plique como deve ser feito em cada etapa para cada alimento. %) #$istem & fatores determinantes na escol'a do m(todo analtico a ser usado para detectar um componente em um dado alimento. )ite os & fatores e$plicando cada um deles. *) +o reali,ar o m(todo de -.elda'l o que se determina em sua anlise" +ps a determina o do componente em estudo pelo m(todo deve ser utili,ado um fator de convers o. #$plique como ele deve ser aplicado. &) Qual ( a import/ncia de se determinar a alcalinidade da cin,a e a cin,a insol0vel em cido" 1) )omo ocorre a secagem em forno 2icroondas" #$plique. 3) #m rela o aos m(todos de determina o das protenas em alimentos4 marque a alternativa errada. a) 5 m(todo por biureto ( baseado na observa o de que subst/ncias contendo duas ou mais liga6es peptdicas formam um comple$o de cor ro$a com sais de cobre em condi6es alcalinas. + intensidade da cor formada ( proporcional quantidade de protena. b) 5 m(todo por 7enol ( bastante utili,ado e se baseia na intera o das protenas com o reagente fenol e cobre em condi6es alcalinas desenvolvendo uma cor a,ul. c) #m rela o as modifica6es do m(todo de -.elda'l4 a adi o em con.unto dos trs catali,adores !merc0rio 4 cobre e selnio ) resultou em mel'ores resultados p/ o processo de acelera o da digest o da amostra. d) #m rela o as modifica6es do m(todo de -.elda'l4 quando falamos na adi o de um dos catali,adores como merc0rio ou cobre ou selnio . ( suficiente p/ obter timos resultados no processo de acelera o da digest o da amostra. A resposta a letra 8) 2arque 9 ou 7: a) + especificidade est relacionada com a propriedade do m(todo analtico em medir o composto de interesse independente da presena de subst/ncias interferentes. ! " # b) + replicabilidade mede a variabilidade entre replicatas. ! " #

c) + precis o ( a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. ! $ # d) 5s pontos crticos de controle de qualidade em um laboratrio de anlise de alimentos s o: )ole o e prepara o da amostra4 m(todo de anlise da amostra4 erros4 instrumenta o e analista. ! " # ;)2arque 7 ou 9: a) 5 processo de determina o da cin,a seca ocorre geralmente em temperaturas mais altas acarretando uma maior volati,a o. ! " # b) <o processo de determina o da cin,a 0mida4 pode=se utili,ar bai$as temperaturas4 que evitam as perdas por volatili,a o. ! " # c) <a determina o dos minerais individualmente4 deve=se utili,ar a determina o da cin,a seca. ! $ # d) +lgumas limita6es na determina o da cin,a seca s o: altas temperaturas e rea6es entre os metais. ! " #.

ANLISE DE ALIMENTOS "2 2%/11/11 1) >ara reali,a o do m(todo de secagem em forno microondas ( necessrio adcionar a amostra antes do incio do processo duas subst/ncias o cloreto de sdio e o $ido de ferro. #sta afirmativa est correta ou falsa" ?ustifique. %) Quando falamos dos m(todos por secagem em alimentos4 e$iste um dentre outros que ( muito utili,ado e ( c'amado secagem por estufa. #$plique o princpio deste m(todo. *) Qual ( o princpio do m(todo de secagem por irradia o infravermel'a" &) Quando falamos de cin,a4 podemos anali,ar a cin,a 0mida e seca. #$plique o que se determina em cada tipo de cin,a mencionada anteriormente. 1) Qual a import/ncia de se determinar a cin,a total e a cin,a insol0vel em cido" 3) 2arque 9 ou 7: a) 5 processo de determina o da cin,a seca ocorre em temperaturas mais bai$as evitando perdas por volati,a o. ! $ # b) <o processo de determina o da cin,a 0mida4 utili,a=se temperaturas mais altas acarretando uma maior volati,a o. ! $ # c) + determina o da cin,a seca ( demorada4 mais pode=se utili,ar agentes aceleradores. ! " # d) +lgumas limita6es na determina o da cin,a seca s o: as rea6es entre o material do cadin'o e os componentes da amostra. ! " #

ANLISE DE ALIMENTOS

"S

12/12/11

1# 7aa uma compara o entre dois m(todos de secagem: estufa e radia o infravermel'a. @iga quais s o as vantagens e desvantagens. 2# @iferencie m(todos convencionais de m(todos instrumentais. &# + prepara o da amostra p/ anlise pode ser feita de trs formas. )ite e e$plique cada uma delas. Aobre o m(todo analtico4 marque a alternativa correta. a) + escol'a do m(todo analtico vai depender da quantidade relativa do componente dese.ado4 e$altid o requerida4 composi o qumica da amostra4 amostragem e de recursos disponveis. b) + escol'a do m(todo analtico vai depender da quantidade relativa do componente dese.ado4 e$altid o requerida4 composi o qumica da amostra e de recursos disponveis. c) + escol'a do m(todo analtico vai depender da quantidade relativa do componente dese.ado4 e$altid o requerida do lote e de recursos disponveis. d) + escol'a do m(todo analtico vai depender da quantidade relativa do componente dese.ado4 e$atid o requerida4 nature,a do lote e de recursos disponveis. 'esposta( letra ) 5 processo de amostragem compreende trs etapas principais. Quais s o. a) )oleta da amostra bruta4 prepara o da e$atid o de anlise da amostra e prepara o da amostra p/ anlise. b) )oleta da amostra bruta4 anlise dos pontos crticos de controle de qualidade e prepara o da amostra p/ analise c) )oleta da amostra bruta4 prepara o da qualidade da amostra e prepara o da amostra p/ analise. d) )oleta da amostra bruta4 prepara o da amostra de laboratrio e prepara o da amostra p/ anlise. 'esposta( letra D 5 que se determina no m(todo de -.eda'l: +) <itrognio org/nico total4 isto (4 o <itrognio prot(ico e n o prot(ico org/nico B) <itrognio total4 aps a combust o da amostra a 8CC D ;CCE)4 por medida volum(trica do <itrognio gasoso )) >rotena4 por envolver uma rea o com liga o peptdica @) +penas o <itrognio org/nico prot(ico 'esposta( letra A

ANLISE DE ALIMENTOS "1 15/*/1& 1) >ara analisar o teor de cin,a seca da manteiga ( necessrio primeiro reali,ar a amostragem4 preserva o da amostra e o procedimento de analise das cin,as secas. #$plique como deve ser feito todas as etapas para a manteiga. %) Fm farmacutico rec(m=contratado de uma empresa de grande porte no seguimento de alimentos4 foi convocado para realisar anlise de umidade de frutas cristali,adas. Qual o m(todo que ele deve utili,ar considerando a caracterstica do produto. #$plique. *) Fm laboratrio de alimentos recebeu um lote de leite em p com peso de 1CCC GH. Qual procedimento pode ser feito p/ coleta da amostra bruta" >ara produ,ir esta quantidade inicial o que pode ser feito" #$plique &) Fm estudante de farmcia gostaria de estudar o teor de carboidratos no leite condensado. Aabe=se que seu teor de carboidrato no leite condenado ( de 11I. Qual deveria ser o m(todo utili,ado" 1) Fm estudante ao preparar uma solu o de cido sulf0rico misturou gua ao cido e em seguida ao reali,ar a determina o das cin,as 0midas4 dei$ou amostra e cido sulf0rico em presena de calor sem supervis o. Indique e .ustifique se na afirmativa acima e$istem erros. 3) Indique o que se determina pelo m(todo de -.elda'l e e$plique seu procedimento. 8) 5 carbono est presente na protena na propor o de 1C a 11I enquanto o nitrognio esta presente na propor o de 11 a 1;I #$plique por que apesar das diferenas entre os dois ainda se usa a determina o de nitrognio" )om rela o a preserva o da amostra4 marque 9 ou 7. a) para redu,ir ou eliminar o ataque microbiano4 pode=se utili,ar vrios m(todos: congelamento4 secagem e uso de conservadores. ! 9 ) b) para as amostras ricas em lipdios deve=se promover o resfriamento se for trabal'ar a curto pra,o ou congelar4 se for estocar. ! 9 ) c) + degrada o ( somente indese.vel aos alimentos4 enquanto que a desnatura o pode ser dese.vel e indese.vel. ! 9 ) d) +s amostras ricas em lipdios n o necessitam de resfriamento e somente de congelamento4 se for estocar. ! 7 ) +'O"AS ANTE'IO'ES 1) Qual a import/ncia da anlise de alimentos" %) #$istem & fatores determinantes na escol'a do m(todo analtico a ser usado para detectar um componente em um dado alimento. )ite % fatores e$plicando cada um deles. *) @efina amostragem &) + confiabilidade dos resultados em um m(todo analtico ir depender de vrios fatores. )ite *. 1) >reparo da amostra por desintegra o pode ser feito de * maneiras. )ite as formas de desintegra o que podem ser reali,ados em um alimento.

3) Quando falamos da prepara o da amostra de laboratrio para alimentos secos !p ou granulares ) e alimentos com emuls o ! manteiga4 margarina )4 o que pode ser feito p/ redu,ir a amostra" 8) @efina amostra" ;)