BROMATOLOGIA

Introduo Bromatologia a cincia que estuda a composio qumica dos alimentos. A palavra originada do grego: bromatos (alimento) e logia (estudo). Para os profissionais da rea da Sade, de extrema importncia o conhecimento da composio qumica dos alimentos, na forma como se apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanas pelo processamento na industria de alimentos. Atravs desse conhecimento podemos entender as influncias que possam exercer no organismo. Todos os pases adotam normas e padres para alimentos in natura ou processados, reunidos numa Legislao Bromatolgica, que se preocupa com a qualidade dos alimentos oferecidos sua populao. Existe atualmente uma conscientizao geral ligando a alimentao de uma populao com a freqncia de determinadas doenas. Estudos epidemiolgicos mostram que existe uma correlao estatstica entre os recursos nutricionais disponveis em determinadas regies e a freqncia com que certas doenas se manifestam. O conhecimento destas tendncias permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto sua alimentao. Doenas cardiovasculares, a maior causa mortis nos pases desenvolvidos, esto relacionadas com a oferta abundante de alimentos, ricos em calorias e gorduras saturadas e pobres em fibras e cidos graxos polinsaturados. A vida sedentria ainda agrava esse quadro, pois havendo baixa queima dessas calorias, elas ficaro armazenadas sob a forma de gordura no tecido adiposo, facilitando o aparecimento da obesidade. Vrios tipos de cncer esto relacionados com dietas inadequadas, ricas em gorduras e pobres em fibras que seriam evitados pelo consumo de frutas, verduras e cereais integrais. Populaes pobres, freqentemente desnutridas, so muito suscetveis a infeces do trato gastrintestinal, veiculadas por microrganismos contaminantes de alimentos e que neles encontram um meio de cultura excelente para se multiplicar. Essas afeces esto ligadas falta de higiene e ignorncia do povo. O controle de doenas metablicas hoje possvel, graas aos recursos de que dispomos pelos avanos na bromatologia e na tecnologia de alimentos. O diabtico pode escolher alimentos no agressores que forneam carboidratos adequados, fibras abundantes, protenas de alto valor biolgico e cidos graxos insaturados, de modo a no elevar os ndices glicmicos ps-prandiais. A fenilcetonria, doena metablica diagnosticada nos recm-nascidos pelo teste do pezinho, obrigatrio nas maternidades, caracterizada pela incapacidade do individuo de metabolizar fenilalanina, um aminocido presente em muitas protenas. O fenilcetonrico pode optar por uma alimentao em que essas protenas sejam pouco representativas, sob o risco de desenvolver a doena. Os indivduos intolerantes lactose podem optar por produtos lcteos desenvolvidos pela tecnologia de alimentos e que possuem a lactose ausente ou transformada em cido lctico. Portadores da doena celaca, incapazes de metabolizar o glten, so advertidos da sua presena em alimentos que devem ser evitados.

Hipertensos devem reduzir a oferta de sdio na sua alimentao. A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos especficos de consumidores. Nas reas da sade, a bromatologia desempenha um papel preponderante na preveno de doenas, na formulao de dietas, na manuteno de organismos saudveis, envolvendo profissionais das mais diversas formaes: bioqumicos, farmacuticos, nutricionistas, dentistas, mdicos, engenheiros qumicos e de alimentos. Desde 1991, existe um acordo entre o Brasil, a Argentina, o Paraguai e o Uruguai, pases que formam o Mercosul, cujo objetivo facilitar e promover o intercmbio de bens e servios entre eles. Os pases signatrios se comprometeram a incorporar em suas respectivas legislaes nacionais, normas estabelecidas por grupos de especialistas para unificar os critrios normativos de modo a facilitar a livre circulao de produtos variados, entre os quais, esto os alimentos. Dentro das normas de rotulao previstas para alimentos, sob os critrios adotados pelo Mercosul, podemos definir alimentos como: Alimento toda substncia que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substncia que se utilize em sua elaborao, preparao ou tratamento. Outra forma de definirmos alimento : toda substncia extrnseca ao organismo humano que, aps ingesto, digesto e absoro, fornece energia, material plstico para o crescimento, reposio de tecidos e regula as reaes biolgicas, ou seja, mantm as funes fisiolgicas originais. A funo energtica ou calrica especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e protenas. A funo plstica garantida pelas protenas responsveis pelas estruturas celulares. A funo fisiolgica ou reguladora mantida pela presena das vitaminas e sais minerais, assim como pelas protenas na forma de enzimas. Alm dessas funes especficas, os alimentos apresentam uma funo inerente que no se enquadra em nenhuma dessas definies e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivncia: o estmulo de saciar a fome, a sensao de plenitude, a manuteno da imunidade, o estmulo do peristaltismo e o esvaziamento gstrico. Produto alimentcio aquele que contm ao lado da frao alimento, uma frao no alimento. Ex: uma massa alimentcia e sua embalagem. Nutriente a parcela orgnica ou no, usada para fornecer energia, material plstico ou para regular as funes biolgicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. Exemplos de nutrientes: protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxignio. O oxignio essencial aos processos de transformao dos alimentos e concorre para a gerao de energia que mantm as funes vitais. Nutrio o aproveitamento do alimento ingerido. A utilizao do alimento requer mudanas fsicas e qumicas para se transformar em substncias nutritivas digerveis e absorvveis. O corpo humano semelhante a uma mquina. Na mquina, o calor a fonte de trabalho, enquanto no corpo humano, o calor resultado do trabalho. O alimento representa a satisfao das necessidades orgnicas do homem, no incio dos tempos, supridas pelo instinto frente ao alimento encontrado. Hoje, podemos variar alimentos (lei da isonomia ou equivalncia), pois podemos substituir alimentos desde que tenham o mesmo valor energtico. Todos os componentes do organismo procedem dos alimentos:

Uns no sofrem grandes variaes Outros so transformados Carncia alimentar o quadro em que faltam componentes que normalmente esto presentes em quantidades maiores (carboidratos, gorduras, protenas, gua) ou componentes presentes em quantidades imponderveis (sais minerais, vitaminas) que no apresentam valor calrico. A nutrologia se ocupa do estudo de dietas equilibradas para desvios metablicos, enquanto a dietoterapia est voltada para suprir indivduos com doenas especficas. Dieta uma palavra de origem grega que significa gnero de vida (diaita) e est relacionada ao emprego racional das coisas teis da vida, tanto para a sade como para a doena. o conjunto de alimentos slidos e lquidos prescritos pelo mdico e que deve satisfazer as necessidades orgnicas habituais ou epsdicas (condies especiais) como: Hbitos alimentares individuais e/ou coletivos Fatores regionais Fatores culturais Fatores econmicos Fatores psicolgicos Fatores religiosos O homem onvoro, se alimenta dos trs reinos: vegetal, animal e mineral. O reino vegetal nos oferece alimentos variados nos aspectos: colorao, parte botnica utilizvel e nutritiva. So razes, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em leos, acares, amido, celulose. O reino animal nos oferece a parte muscular, as vsceras, rgos destacados, leite e derivados, ovos, gordura, mel, ricos em protenas animais, lipdeos e carboidratos. O reino mineral fornece a gua, clcio, cloro, cobre, cromo, fsforo, ferro, flor, iodo, ltio, magnsio, potssio, sdio entre os mais importantes. Introduo Qumica de Alimentos Consideraes sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com o lugar, pode ter enfoques diferentes. Nas regies subdesenvolvidas, os povos se dedicam produo de alimentos, mas no se preocupam com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes bsicos. Nas regies desenvolvidas, a produo de alimentos altamente mecanizada e apenas pequena parte da populao est envolvida nesse tipo de atividade. O alimento produzido em abundncia, a maior parte processada e o uso de aditivos qumicos comum. Nesses lugares privilegiados, as consideraes sobre os alimentos so centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuio e nos efeitos do processamento e da adio de substncias qumicas e, principalmente, no valor nutritivo. Todos esses conceitos esto relacionados com a cincia dos alimentos ligada s propriedades fsicas, qumicas e biolgicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurana, valor nutritivo, benefcios sade e distribuio. A cincia dos alimentos uma cincia multidisciplinar que compreende bacteriologia, qumica, biologia e engenharia.

A qumica dos alimentos o aspecto mais importante da cincia dos alimentos e mexe com a composio e propriedades dos alimentos e as mudanas qumicas que ele sofre durante o manuseio, o processamento e o armazenamento. Est intimamente ligada qumica, bioqumica, qumica fisiolgica, botnica, zoologia e biologia molecular. O analista de alimentos ou bromatologista se apia no conhecimento das cincias acima mencionadas para estudar e controlar as substncias biolgicas como fontes de alimento para o homem. O conhecimento das propriedades inerentes s substncias biolgicas e os mtodos de manipul-las, so interesse comum s duas especialidades: analistas de alimentos e bilogos. Os bilogos se ocupam da reproduo, crescimento, mudanas que ocorrem nas substncias biolgicas sob as condies ambientais compatveis com a vida ou no limite de compatibilidade com a vida. Por outro lado, os bromatologistas esto voltados s substncias biolgicas que esto mortas ou morrendo (fisiologia das plantas ps-colheita e fisiologia post mortem do msculo) e as modificaes que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade de condies ambientais. Como exemplo, temos a manuteno da vitalidade durante a comercializao de frutas e vegetais. Os bromatologistas esto ligados s transformaes que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais, constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Tambm esto ligados a fontes alimentares provenientes de clulas nicas (ovos e microrganismos) e ao fluido biolgico mais importante, o leite. A histria da Qumica de Alimentos A qumica de alimentos comeou a apresentar contornos prprios no sculo XX e est intimamente ligada com a qumica agrcola. Qumicos famosos fizeram importantes descobertas relacionadas direta ou indiretamente com os alimentos: Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig. Esses qumicos e farmacuticos foram descobrindo aos poucos os cidos presentes nas frutas (cidos ctrico, mlico, tartrico, actico), os sais minerais , os cidos graxos. Ao mesmo tempo, foram aparecendo as descobertas relativas ao processo digestivo. O primeiro livro publicado sobre qumica de alimentos data de 1847, Researches on the Chemistry of Food, de Justus Von Liebig. medida que a qumica de alimentos estava se desenvolvendo, comeavam tambm a aparecer as primeiras adulteraes e, com isso, havia necessidade de determinar impurezas em alimentos, o que estimulou o desenvolvimento da qumica analtica em geral e da qumica analtica ligada aos alimentos. Por volta de 1820, j havia adulterao de alimentos, mas no como um fato relevante. As adulteraes intencionais comearam a ficar freqentes e srias, perto de 1920. Nessa poca, presses regulatrias e mtodos efetivos de deteco comearam a reduzir a freqncia e a seriedade das adulteraes e melhoraram a segurana dos alimentos at os nossos tempos. A partir de 1950, os aditivos comearam a fazer parte dos alimentos industrializados e surgiram contaminaes de alguns alimentos com produtos indesejveis resultantes da

industrializao, tais como o mercrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substncias controladas pelas agncias regulatrias. O conhecimento pblico da segurana e adequao nutricional dos alimentos oferecidos populao tem passado por modificaes. Os alimentos so produzidos, manipulados e processados e a grande maioria dos procedimentos inevitvel. Deste modo, foram desenvolvidas tcnicas sobre boas prticas de fabricao para minimizar a presena indesejvel de substncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores limites tolerveis exatos para a ingesto dessas substncias. Apenas para dar uma idia das adulteraes intencionais em alimentos, podemos citar: Pimenta do reino adulterada com folhas, sementes de linhaa, partes de plantas modas. Vinagre adulterado com cido sulfrico Suco de limo adulterado com cido sulfrico e outros cidos. Leite adicionado de gua principalmente, mas tambm com gis, amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como brax, cido brico, cido saliclico, salicilato de sdio, nitrato de potssio. Vinho para atribuir cor: pau Brasil, acar queimado. Para adicionar flavor: amndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: cido saliclico, cido benzico, sais de chumbo. Acar com areia, poeira, xido de clcio. Manteiga excesso de sal e gua, fcula de batata e amidos. Chocolate amido, argila, xido de ferro e fcula de batata. Po almen (KAl (SO4)2 . 12 H2O) e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo. O primeiro laboratrio pblico para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 1860. Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritrios dos alimentos. Uma amostra era dividida em vrias pores e se determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrognio (multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o contedo de protenas) Aps digesto com cido diludo e lcali diludo, obtinham um resduo ao qual deram o nome de fibra crua. A poro remanescente remoo da protena, gordura, cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de nitrognio e representa os carboidratos. Durante a primeira metade do sculo XX, a maior parte das substncias essenciais da dieta foram descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, cidos graxos e alguns aminocidos. O desenvolvimento do intenso uso da qumica para auxiliar o crescimento, a manufatura e a comercializao dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950. Segurana alimentar A segurana o primeiro requisito de qualquer alimento. O alimento precisa estar livre de qualquer produto qumico prejudicial sade ou de qualquer contaminao microbiana quando for consumido. Na indstria de alimentos, utiliza-se a esterilizao comercial para garantir que no haja espros viveis de Clostridium botulinum. O processo utiliza o calor sob condies

adequadas de tempo e temperatura, conforme a acidez do alimento que deve ser esterilizado. Algumas reaes podem interferir na qualidade ou na segurana dos alimentos. Essas reaes ocorrem entre as diversas substncias presentes nos alimentos, dependendo do alimento e das condies de processo e armazenamento. As alteraes mais importantes que podem ocorrer, dizem respeito a: Textura resultando em perda de solubilidade, perda da capacidade de fixar gua, amolecimento. Flavor aparecimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa), aroma de caramelo, outros aromas indesejveis ou desejveis. Cor Escurecimento, descoramento, desenvolvimento de cores indesejveis, ou de cores desejveis. Valor nutritivo perda, degradao ou alterao da bioavaliabilidade das protenas, gorduras, vitaminas e minerais. Segurana gerao de substncias txicas, desenvolvimento de substncias resistentes ao calor, inativao de substncias txicas. As reaes que podem ocorrer entre os componentes dos alimentos processados podem ser resumidamente apresentadas como: Escurecimento no enzimtico tambm chamado Reao de Maillard, ocorre nos produtos assados ou submetidos ao processamento trmico. Escurecimento enzimtico - ocorre em frutas cortadas. Oxidao nos lipdeos, nas vitaminas causando degradao, descolorao de pigmentos, perda do valor nutritivo de protenas. Hidrlise em lipdeos, protenas, vitaminas, carboidratos, pigmentos. Interao com metais complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catlise de oxidao. Isomerizao de lipdeos formao de ismero trans na hidrogenao de cidos graxos insaturados. Polimerizao de lipdeos formao de espuma durante o processo de fritura. Desnaturao de protenas coagulao da clara de ovo, inativao enzimtica. Sntese de polissacardeos em plantas ps-colheita. Mudanas glicolticas em tecidos animais post mortem e em trecidos vegetais ps-colheita. Papel do especialista em bromatologia na sociedade Em vista do privilgio do especialista em bromatologia ter recebido educao superior, ele tem um alto grau de responsabilidade em relao sociedade. Ele est ligado ao suprimento adequado de alimentos, manuteno da sade da populao, ao custo dos alimentos, formao do lixo e seu adequado tratamento, uso da gua e da energia e natureza das leis que regulamentam os alimentos. Esse compromisso do bromatologista em esclarecer e proteger a populao, precisa ser assumido para impedir que charlates e pessoas no qualificadas em assuntos relativos aos alimentos, dem seus pareceres, muitas vezes alarmistas, usando os recursos da mdia para gerar incerteza e desconfianas nos produtos, denegrindo as indstrias que os fabricam e comercializam.

Existe atualmente um grande preconceito em relao aos aditivos usados em alimentos, uma verdadeira quimicafobia. Uma parcela da populao acredita que os aditivos representam um risco sade e se esquecem que o uso controlado dos mesmos garante segurana em relao conservao, atribui propriedades organolpticas mais agradveis aos alimentos e impede a formao de substncias nocivas que, estas sim, poderiam oferecer riscos ao consumidor. Usados com conhecimento e dentro dos limites de concentrao aconselhados pelos rgos competentes, os aditivos so seguros e zelam pela qualidade dos produtos. Curso de Bromatologia Os objetivos do curso de Bromatologia so: Descrever os procedimentos analticos que envolvem as determinaes de cada componente do alimento. Discutir anlises de alguns alimentos em particular. Avaliar a quantidade e o tipo de adulterao que possa estar ocorrendo em um alimento. No devemos seguir cegamente um procedimento, devemos ser capazes de fazer as alteraes convenientes quando um mtodo precisa ser modificado. As adulteraes no so a finalidade principal do curso, pois os padres de identidade e de qualidade dos produtos alimentcios comerciais esto se transformando e, desta forma, os conceitos de adulterao tambm podem mudar com o tempo. Como exemplo, temos a adio de pectina na fabricao de gelias e compotas, que antes era proibida e hoje uma prtica recomendada. No podemos deixar de comentar a presena de substncias que no tm a funo de nutrir, mas que servem para melhorar o sabor dos alimentos, sua apresentao, sua conservao e que, quando usadas dentro de seus limites de segurana, no oferecem riscos e representam uma garantia de qualidade. Entre elas, podemos citar os edulcorantes artificiais, corantes derivados das anilinas, antioxidantes, agentes antimicrobianos e tantos outros aditivos alimentares responsveis por aumentar a aceitabilidade, a palatabilidade e o valor nutritivo desses alimentos. Possibilidades e limitaes dos mtodos A determinao do contedo de frutas nos sucos de fruta e nas compotas da maior importncia. O mesmo se aplica determinao do contedo de carne em salsichas.. s vezes, interessa saber o contedo de protena de leite de cabra em queijos feitos supostamente s com leite de cabra.. Outra anlise que pode ter interesse a que detecta a presena de vinho de uvas em vinhos de berries (amora, framboesa, morango, etc.). So importantes tambm a deteco e identificao de protenas e de leos e gorduras de diferentes fontes. Os produtores de alimentos esto entendendo o valor do controle rgido da matria prima, tanto quanto do produto acabado. Muitos produtos acabados e matrias primas esto sendo comprados e pagos de acordo com suas anlises. Como exemplo, temos a cana de

acar, cujo teor medido por refratometria na prpria plantao, antes da compra da matria prima. Hoje, o que mais interessa so alimentos que conservem o mximo de seu aroma original, cor e valor nutritivo. O desenvolvimento de produtos novos exige o treinamento de qumicos de alimentos com larga experincia analtica. Anlise de alimentos envolve o desenvolvimento dos mtodos de identificao e qualidade com tcnicas adequadas para uso no laboratrio de controle para assegurar a uniformidade do alimento processado e para futuras melhorias no produto. Existe uma tendncia crescente para substituir procedimentos exatos, reprodutveis e objetivos pelos critrios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades. Os mtodos de anlise sensorial em alimentos esto melhorando com a introduo e o desenvolvimento de testes sensoriais estatsticos (avaliao de cerveja, vinho, caf por mtodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como cor e textura podem ser medidos objetivamente, outros, como o aroma, no podem ser medidos por mtodos qumicos ou fsicos, dependendo de mtodos sensoriais. No h conhecimento suficiente da composio qumica dos componentes volteis ou no volteis responsveis pelo aroma, mas novos mtodos de separao por cromatografia gasosa so uma perspectiva futura de se conhecer a qumica dos constituintes flavorizantes de produtos lcteos, de vegetais, frutas, carnes, peixes. At hoje, os mtodos de manipulao e processamento de frutas e vegetais so mais baseados na experincia do que no conhecimento cientfico. Ainda no se controla a composio do alimento durante o crescimento e depois da colheita. Do mesmo modo, deveria haver um conhecimento mais detalhado para desenvolver uma alimentao adequada de animais e aves para controlar a qualidade final da carne. As transformaes postmortem nos tecidos crneos tambm deveriam ser mais bem estudadas, assim como no caso dos produtos do mar. Os mtodos para anlises de alimentos diferem muito das anlises quantitativas inorgnicas. Carboidratos, gorduras, leos e protenas so determinados por reaes caractersticas de certos componentes comuns. Muitas vezes a reao usada no tem um ponto final definido e complicada por outras reaes simultneas e consecutivas. Quando h possibilidade de empregar mtodos exatos como na determinao do Nitrognio total orgnico, um fator arbitrrio usado para expressar o resultado em termos do constituinte desejado, ou seja, o teor de protena. Existem mtodos adicionais, bioqumicos, fsicos, bacteriolgicos e biolgicos para interpretar os resultados de forma acurada. Precisamos conhecer os processos envolvidos. Para determinados tipos de alimento, existem mtodos desenvolvidos empiricamente e que so mais precisos ou reprodutveis do que exatos ou corretos. A reprodutibilidade de mtodos desenvolvidos empiricamente, adaptados sob certas condies, tem grande influncia nos resultados. O conhecimento para a realizao das anlises limitado pela complexidade das reaes usadas, pela presena de substncias interferentes e pela inespecificidade do prprio mtodo. O preparo de amostras para anlise envolve a separao e a concentrao do constituinte a ser determinado e a remoo dos elementos interferentes que so os maiores responsveis pela limitao dos mtodos. H necessidade de equipamentos de laboratrio especficos para essas anlises. O analista deve avaliar o que geral e o que particular para evitar procedimentos desnecessrios. Anlises de alimentos no so receitas culinrias para serem seguidas

cegamente para obter os resultados desejados. importante a limpeza do laboratrio, a ateno escrupulosa s tcnicas e a preciso dos resultados. Bons analistas so pessoas com caractersticas particulares, pessoas muito nervosas e de temperamento errtico no so as mais indicadas. Sempre se deve ter em mente a perecibilidade do produto analisado e a sua suscetibilidade s transformaes qumicas e s variaes das propriedades fsicas. Modificaes mais acentuadas ocorrem nos alimentos no processados, animais e vegetais, alteraes rpidas nas atividades das enzimas presentes nos tecidos e deteriorao microbiana. A ao enzimtica responsvel por muitas dificuldades inerentes a uma anlise acurada dos tecidos vivos.

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