Professional Documents
Culture Documents
DJE U N D A P A R A
OTRO,
dedicado
LAS CLASES MENOS ACOMODADAS, Y GENTES DE POCO DINERO, QUE
GUSTEN DE COMER BIEN, GASTAR POCO Y NO DESPERDICIAR
NADA.
POR
UN GASTRNOMO JUBILADO.
Experto crede, Roberto.
J . reales.
MADRID, 1869.
IMPRENTA DE F .
LPEZ V I Z C A N O ,
Caos, 4.
LA
GRAN
oc\6
LA
fM
ECONOMA DE U S FAMILIAS.
ARTE
DE
LAS COMIDAS
DE U N D A P A R A
OTRO,
dedicado
UN GASTRNOMO JUBILADO.
Experto crcde, Roberto.
MADRID, 1869.
IIIPKEXTA DE F . LPEZ VIZCANO,
Caos. 4.
PRLOGO.
BRILLAT-SAVARIN,
VI
Dotados de un apetito vigoroso, hemos encontrado en un excelente estmago un fiel servidor que
nunca nos ha dejado mal, reconociendo sin duda
que solo le proporcionamos ocupaciones agradables
y que nunca apurbamos sus fuerzas, y que cuando
eran dificiles sus digestiones le excitbamos y recompensbamos su actividad con un poco de vino
generoso.
Hemos recorrido durante nuestra larga vida
toda la escala social de la mesa.
Nos hemos sentado en los banquetes de los reyes, de los ministros, de los grandes, de los opulentos banqueros, de los electores, de los particulares, y hasta en las cabanas de los pastores. Tenemos, pues, un gran caudal de esperiencia, y as
pues, podemos tomar por texto de nuestro libro:
VII
VIH
do el ltimo que nos queda para consolarnos de su prdida.
IX
XI
L A GRAN ECONOMIA
DE L A S
FAMILIAS.
A L G U N A S CONSIDERACIONES HIGINICAS.
Este aforismo de Brillat-Savarin, solo el hombre, de talento
sabe comer, no se ha aplicado en su espritu sino los goces
que puede el arte culinario proporcionar los paladares
delicados.
Creemos nosotros que puede tener una justsima y c o n veniente aplicacin bajo el punto de vista higinico.
Debe tenerse un grandsimo cuidado en la formacin
del detall lista de la comida para escribir en ella los m a n jares preferidos por los convidados, cuyos elogios se buscan,
y que han consentido en confiarnos durante un par de horas
su alegr a y bienestar, pero no deber ponerse menos atencin en la eleccin de manjares cuando se trata de la comida
diaria cuando una invitacin que despierta en nosotros
los ms gratos recuerdos para el anfitrin, le lleva uno
una casa en donde la dificultad est solo en la eleccin de
diversos platos y de sus seductoras preparaciones.
2
Es sabido generalmente que unos alimentos son clidos,
otros refrescantes, de digestin lenta fcil, y no se debe
en las mesas mezclar. con inoportuna erudicin, al placer
de saborear los manjares, la desapacible discusin de las
indisposiciones y consecuencias que pueden provocar.
Estas teoras higinicas, incompletas, inexactas, se suscitan muchas veces en las mesas de los particulares.
Beber una copita de vino despus de la sopa es m u y
bueno,deca una seora en una mesa en que yo estaba,
cuya comida era excelente, y en que figuraban, entre los
convidados, un matrimonio que, aunque goloso, se vea
forzado, por lo e x i g u o y parco de su presupuesto v i v i r
econmicamente, desquitndose cuando coman de gorra
de pegote.
Aunque eran muchos los convidados, y se hallaban los
esposos separados por lo l a r g o de la mesa, se dirigan sus
mutuas observaciones.;Mira,deca la mujer viendo las
rajas de un enorme meln que tenia el marido sobre su
p l a t o : n o comas mucho meln; hace dao, sobre todo en
tiempo de verano.
Diez minutos despus , el m a r i d o , viendo que su mujer
se habia echado en el plato una buena porcin de anguila,
y queriendo tomar su desquite,mira, querida, la anguila
es de digestin difcil, y tan pesada en el estmago como
ligera es en el agua. Y a sabes que estuviste mala la ltima
vez que la comiste.
Ms tarde, un lomo de conejo excit de tal modo el e n tusiasmo del marido , ' que le invitaron repetir , aceptndolo no con poca confusin, porque su mujer, con maligna
sonrisa, le decia:Estoy viendo que v ser preciso hacerte
como la otra noche una taza de t . B a h , el conejo es tan
tierno que no pesa nada sobre el estmago, y tan ligero
como cuando corre por el campo, y con una buena tacita
de t se baja los talones.
r
3
los dos cargantes esposos en sus recprocas recriminaciones,
cuya acritud, siempre en crescendo, me hizo temer por un
instante que para justificar sus reconvenciones nos iban
iniciar en las consecuencias de su fortuita intemperancia.
Sin imitar estas gentes ridiculas, sin prodigar los
otros los preceptos de la h i g i e n e . no deben nuestros l e c t o res dejar de observarlos por su cuenta propia, y guardar
ciertas reglas.
Deseis vivir largo tiempo, y por consecuencia conservar hasta la extrema vejez un estmago que os permita el
nico goce que nos consuela de la prdida de todos los dems.
Recordad que la alimentacin debe estar generalmente s u bordinada al pas en que se habita, las condiciones del
clima, de la estacin, las del sexo, edad, temperamento y
ocupaciones de cada uno.
Reparad que cada pueblo ha adoptado como por i n t u i cin el rgimen que mejor conviene al pas que habitan,
rgimen que la experiencia y la ciencia han confirmado,
y que para a l g u n o s , como para los de las latitudes e x t r e mas, Dios ha colocado precisamente su alcance los medios
de subsistencia ms apropiados al clima bajo el que viven.
Si vais hacia el Ecuador, debis seguir en vuestras c o midas un rgimen enteramente diferente del que debis
seguir en las regiones del P o l o .
Sin salir an de nuestro pas , uno debe ser vuestro r g i m e n de comidas si v i v s en Andaluca en el Medioda,
en San Sebastian en el N o r t e , y cuando los fros del i n vierno suceden los calores del esto y del otoo. La a l i mentacin debe de satisfacer dos necesidades: mantener el
calor normal del cuerpo (casi unos 37) y conservar su energ a y su actividad, reparando la debilidad de nuestro organismo por las prdidas que puedan ocasionar el trabajo, los
ejercicios violentos, el paseo, etc.
Entre los alimentos y las bebidas que componen la n u tricin de los diferentes pueblos, estas dos necesidades esen-
4
cales para constituir una buena salud normal, pueden elegirse cumplidamente si sabemos con discernimiento e s cogerlos.
Sin entrar en otros detalles genos de esta obrita, d i r e mos los habitantes de las regiones templadas:Estis en
las ms favorables condiciones, podis usar de todo , pero
siempre con moderacin. Si os dedicis trabajos activos,
las fatigas, tomad alimentos que reparen la debilidad y las
prdidas de vuestro organismo, las carnes de vaca, ternera,
caza, las sustancias de zoe de albmina, la leche, el
queso, el p a n , mejor la corteza que la m i g a .
Si al contrario empleis poco la fuerza muscular y os
dedicis trabajos intelectuales, cuidad mucho de no tomar
alimentos crasos, nutritivos,
bajo pena de poneros pesados,
pletricos, obesos. Preferid las carnes blancas, las fculas,
las sustancias ligeras y azucaradas.
En cuanto las modificaciones que deben traer las estaciones, bastar seguir con prudencia las indicaciones que
presenta la naturaleza por medio de las producciones que
nos ofrece.
Durante la primavera y el verano, hgase menos uso de
carnes y ms de legumbres frescas, frutas, etc.
El invierno exig-e el uso de condimentos, sustancias y
bebidas, que den calor la sangre y estimulen el organismo
con las carnes y sustancias crasas, con el uso de los vinos
generosos y bebidas alcohlicas.
El hombre que habita en el Medioda debe v i v i r muy
atemperado.
A l contrario, el hombre que v i v e en el Norte usar liabitualmente de una alimentacin anloga la que recomendamos para la estacin del invierno en los climas t e m plados.
Ponemos continuacin, y en cierto modo como complemento de los consejos higinicos un
culinario,
en que veremos que, por sus producciones sucesivas, viene
CALENDARIO
5
la naturaleza confirmar
sejos.
corroborar
nuestros con-
CALENDARIO CULINARIO.
ENERO.
Carnes-Vaca,
buey, carnero.
Caza.Jabal,
c i e r v o , corzo, liebre, faisn, zorzal, ganso,
pato, chorchas, perdiz, polla cebada, alondra.
Pescados de mar.Rodaballo,
salmn, merluza, raya, sollo,
bacalao fresco, pescadilla, esperinque, pescado de
mar y de rio, langostinos, langosta, ostras, almejas.
Pescados de rio.En este mes es poca la pesca de rio.
Legumbres.Setas,
coles, coliflores, cardo, lombarda, piO)
espinacas, escarola.
Frutas.Peras
de a g u a , pera de invierno, de b e r g a m o ta, etc., peros, manzanas, camuesas, naranjas, l i m o nes, castaas.
FEBRERO.
Carnes.Las
Aves.Todas
bogas y la
nuestros
el prximo
huevos.
Legumbres.Las
mismas q'ie en el mes de Enero. En las
huertas donde tienen cuidado de tapar las plantas
empieza haber rbanos, esprragos, nabos y a l g u n a
que otra ensalada.
Frutas.En
este mes son raras y caras, pues solo hay las
que se conservan en los fruteros y estufas.
2
MARZO.
poca de abstinencia : empieza la Cuaresma. Las
carnes no se sirven en las mesas con la abundancia y
profusin que en los meses anteriores; en cambio los
pescados de mar, rio y estanque son muy abundantes.
Pescados de mar.Merluza,
salmn, sollo, lenguado, rodaballo, mero, salmonete, pescadilla, moina, burel.
langosta y ostras, almejas, dorada.
Pescados de -ro.Barbos,
Legumbres.Acedera,
berros, alcachofas, y las mismas que
en el mes anterior.
Frutas.Las
que se conservan en los fruteros y en las provincias del Medioda: empiezan las fresas, como en
Valencia y Murcia.
ABRIL.
Carnes.Buey,
vaca, carnero, cordero.
Aves.Pollos,
capones, pollas cebadas, pichones, pato.
pollos de nade.
Caza.Perdiz, perdign, faisn, ave-fria, cohujada, zorzal,
chorchas.
Pescados de mar.Los mismos que en Marzo; sarga, mujol.
Pescados de rio.Los mismos que en el mes de Marzo.
Legumbres.Acedera,
lechuga romana cardo, espinaca y
toda clase de verduras.
%
MAYO.
Carnes.Buey, v a c a , carnero, cordero, cabrito.
Aves.En este mes son menos abundantes, exceptundose
los pichones, de que abundan todos los mercados.
Caza.En este mes es m u y rara por empezar en algunos
puntos la veda.
Pescados de mar.Se puede decir que este mes los mercados
ofrecen gran abundancia. Merluzas, bacalao fresco,
7
dorada, anguilas de mar, lubina, lenguados, etc. N o
se deben comer ostras por ser el mes en'que empiezan
criar.
Legumbres.Verduras
de todas especies, coombros, esprragos, habas, guisantes, zanahorias, nabos.
Frutas.Fresas,
cerezas tempranas, albaricoques.
JUNIO.
Carnes.Buey, vaca, carnero.
Aves.Pavos,
capones, pollas, pichones.
Pescados de mar.De todas clases como en el mes pasado;
bacalao fresco.
Pescados de rio.De todas clases. Empiezan abundar las
truchas y las anguilas.
Legumbres.De
todas clases. Alcachofas, judas verdes,
habas.
Frutas.Fresas,
cerezas, grosellas, almendras, brevas.
Empieza el meln.
JULIO.
Carnes.Buey, vaca, carnero.
Aves.Pavo,
ganso, pato, capones, pollas, pichones.
Caza.En las localidades en que la veda se ha concluido,
perdices, chorchas, cortegas, liebres.
Pescados de mar.Los mismos que-en el mes anterior.
Legumbres.De todas clases y en gran abundancia.
Frutas.Fresa,
cerezas, guinda, grosella, albaricoques,
ciruelas, meln, h i g o y peras.
AGOSTO.
En este mes el consumo de carnes no es tan grande
como en los anteriores, y muchas personas dejan de
comer el carnero.
Aves.Pichn,
pato, pollo.
Caza.Como
8
chas personas empiezan comer el cochinillo ele
leche.
Legumbres.La misma variedad que en el mes anterior, y
ms abundancia.
Frutas.Las
mismas que en el mes anterior; almendras,
uvas, melocotones, abridores, pavas, acerolas.
SETIEMBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera.
Aves.Pollos,
capones, pollas, pichones y patos.
Caza.Aade, liebre, conejos, perdices, etc.
Pescados de mar.Ostras
de todas especies, merluza, salmn, raya, lenguado, langostinos, langosta, sardinas
frescas, anchoas y atum.
Legumbres.Como el mes anterior: empieza la trufa.
Frutas.De todas clases, nueces, avellanas, castaas, a c e rolas.
OCTUBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero capn.
Aves.Como el mes anterior.
Caza.Ms abundante que en el mes anterior, y de todas
clases.
Pescados de mar.De todas clases: empiezan los arenques
frescos.
Pescados de rio.Carpa, anguila, cangrejo, barbos.
Legumbres.Apio,
cardo, espinacas, lombarda:.se concluyen los guisantes.
Frutas.Manzanas,
peras de todas clases: concluyen los
melones y sandas.
NOVIEMBRE
Carnes.Ternera,
Caza.Perdices,
conejo, liebre, jabal, pato silvestre.
Pescados de mar.Merluza,
arenques, salmn, etc.
9
Legumbres.Achicoria,
remolacha, escarola, berza, apio.
Frutas.Peras,
limones, naranjas, granadas.
En este mes empiezan los embutidos.
DICIEMBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero.
Aves.Pavos
cebados, gallinas, pollos, capones, patos,
gansos.
Pescados de mar.Salmn , merluza , salmonete , lubina,
mero, atum, lenguado, besugo.
Pescados de rio.-Anguila,
trucha.
Legumbres.Lombarda,
y todas aquellas que se han conservado al abrigo de los frios.
Frutas.Naranjas,
limones, y toda clase de frutas secas,
uvas de cuelga, granadas.
OBSERVACIONES GENERALES.
'
11
deben ser esencialmente blancas de comidas de viernes;
sustituir la manteca de cerdo la de vaca y sta el aceite.
Para los fritos es mejor la de cerdo.
Es preciso hacer cocer esta ltima fuego l e n t o , aadindole una rajita de cebolla, un diente de ajo una hoja
de laurel que se deja dentro al enfriarla. No debe dejarse
que se dore , y debe espumarse con cuidado. Cuando est
bien purificada, se cuela con un pao de l i e n z o , retorcindolo vigorosamente. Cuando se emplee manteca debe t o marse de la mejor clase y m u y fresca, en lo que hay desde
luego realmente una economa, y las preparaciones y salsas
salen desde lueg o mejores, sobre todo las blancas.
-
4.LIMN.
N o se debe jams apretar y estrujar directamente un
limn para echar su zumo en los manjares que se estn
preparando, sino en una taza. Podra suceder de lo contrario que, cayendo en el plato algunas de las pipas del limn,
y quedndose en l , lo volviese enteramente a g r i o .
En las preparaciones encarnadas podr sustituirse el
zumo del limn con unas gotitas de v i n a g r e .
En cuanto al zumo del l i m n , vase las observaciones
sobre la palabra sazonarniento.
12
7.QUESO.
El queso de hola, de la Mancha y de otras partes, no
siendo de los blandos, como el de Villalon y de Burgos,
vienen muy bien todas las sopas, y as podrn utilizarse
las sobras y restos del queso rayndolo en un plato y sirvindolo al mismo tiempo que la sopa.
8.LECHE.
Cuando haya que cocer leche ser bueno enjuagar con
un poco de agua tria la vasija, la que no se enjugar despus
de haber vertido el agua. La capa de humedad que queda
en el. fondo de la vasija impide que se adhiera, y pegue
ella la leche.
9.CEBOLLAS.
Cuando se hayan de usar cebollas picadas cortadas en
rajas, conviene suprimir las cabezas y las colas, para d i s minuir su acritud.
Esto no puede hacerse si son cebolletas que deban
rar enteras en un plato.
figu-
10.RECALENTAS.
El mejor modo de volver calentar las viandas asadas
es el de envolverlas en un papel untado de manteca y p o nerlas de nuevo en la cacerola en el asador. Si el trozo es
demasiado pequeo se forma un papillote envoltorio y se
coloca sobre las parrillas.
13
Si se quiere recalentarlo por tajadas en una salsa, no
debe dejrsele nunca hervir.
11.SALSAS.
H a y que tener presente, que cuando se va hacer una
salsa fria y en la que se quiera poner aceite, es preciso v e r terlo y echarlo muy poco poco, menendolo y dndole
vueltas constantemente.
12.SAL. '
Es un error creer que la sal morena encierra mas p r i n cipios salados que la sal refinada. Contiene muchas mas
impurezas y materias estraas que se prestan mas la
falsificacin.
13.CEDAZO.
Muchos zumos, sustancias caldos de carne otras
cosas cocidas tienen necesidad de pasarse por el cedazo.
Debe preferirse el cedazo de telas metlicas los cedazos
de crin. Son mucho mas fciles para mantenerlos perfectamente limpios y sin que conserven sabor alguno. Se puede
tenerlos lo finos y espesos que se quieran.
Las desgracias y accidentes ocasionadas por las vasijas,
cacerolas y utensilios de cobre que el descuido de una criada puede dejar oxidar, hace que nosotros recomendemos
con la mayor instancia nuestras lectoras que en las n u e vas compras que hagan prefieran en los trastos de cocina
los de hierro colado, fundido y, con un esmalte de loza en
su interior.
VOCABULARIO
DEX.OS T R M I N O S E M P L E A D O S
E N L A COCINA.
14.AGUJETAS F
' ILETES.
Llmanse as las tiras pedazos largos que se sacan de
las pechugas de las aves que se cortan de ciertos trozos
de carne lo l a r g o del espinazo.
15.AROMAS.
Sustancias vegetales dotadas de fuerte olor y sabor,
como el tomillo, el laurel, el anis, el azafrn y los cominos
y que se usan mucho en la composicin de las salsas.
17.BLANQUEAR.
Hacer pasar por agua hirviendo las carnes, pescados y
legumbres para quitarles la acritud.
15
18.RAMILLETE.
Yerba fina formando un manogito ramo que se pone
en las salsas y en diversas preparaciones para darle un sabor y gusto fuerte.
Un ramillete se compone de peregil, yerba-buena, t o millo, cebolletas y una hoja de laurel.
Debe sacarse siempre de la cacerola antes de servir el
manjar.
19.-APASTELAR.-DORAR.
Es hacer cocer durante muchas horas un fuego lento
y en una vasija bien cerrada, un trozo de carne que se
acompae con lonjas, carnes de tocino, ingredientes a r o mticos y zanahorias como para cocido con vino blanco,
aguardiente, rom, jerez, agua caldo segn el resultado
que se desee obtener.
20.CINCELAR.
Llmase as las incisiones ms menos grandes que se
hacen los pescados que se han de poner en las parrillas
en los bordes de algunas carnes.
21 .CONDIMENTOS.
Llmase as la sazn que se pone los manjares para
darles un gusto fuerte, con las especies como la pimienta ,
c l a v o , nuez moscada, agengibre, etc.
22.CUSCURROS.
Llmanse asi los canteritos, y pedazos de pan que se
cortan en cuadritos, crculos rebanadas y que se frien en
manteca para adornar ciertos platos.
16
23.CALDOS.
Llmase asi el lquido y los ingredientes en los que se
cuece un pedazo de carne.
24.DECOCCIN.
Llmase el hacer hervir una planta, una flor, etc. Cuando se quiere hacer una infusin hasta con echar agua h i r viendo sobre la sustancia cuyo aroma principio se trata
de estraer. Tambin se hacen infusiones en fri, pero entonces es preciso que las sustancias permanezcan por algn
tiempo en agua en alcohol.
25.DESENGRASAR.
Para desengrasar una salsa un caldo se retirar del
fuego, vertiendo una poquita de agua fra encima. La grasa sobrenadar y puede fcilmente separarse con una c u chara.
26.DORAR.
Es untar ligeramente un pastel plato de pasta
cualquier manjar slido con las barbas de una pluma e m papadas en unas yemas de huevo batidas, con lo que a d quiere gran brillo.
27.ESCALDAR.
Es empapar en agua m u y caliente el animal cuyo pelo,
pluma piel se trata de quitar.
28.MONDAR.
Es el cortar las legumbres en pedacitos m u y pequeos
y si son carnes asadas aves en tajaditas delgadas
longitas.
17
29.LONCHAS.
Tajadas redondas mas pequeas unas que las otras y
que se colocan formando crculo al rededor de un plato,
descansando una sobre otra como las tejas de un tejado.
30.ARROPAR.
Hacer cocer en una vasija que se cubre con un papel r e dondo y cuya tapa cierra hermticamente, evitando toda
transpiracin.
31,FILETES.
Vase agujetas.
32.CHAMUSCAR.
Despus de haber desplumado una g a l l i n a , pollas, p i chones una pieza de caza de pluma, se la hace pasar por
una llama para quemar el plumn pluma menuda y suave , cuidando de no hacerlo con llama de un papel encendido , porque el humo ahuma la pieza y le cl mal olor.
33,HACER FONDO.
Poner en el interior de una cacerola de una marmita
tajadas de tocino , de j a m n , de ternera, etc.
34.JALETINA.
Jugo caldo de sustancias que se reducen y espesan de
modo que formen una jaletina al enfriarse.
35.GLASEAR.
.Es estender con un pincel, con una pluma la jaletina
sobre las carnes, aves y otros manjares, cuando estn c a lientes y al momento de servirse la mesa.
18
36.GRATN AR.
Hacer cocer con fuego por encima y debajo de modo que
el ave la carne el pescado quede cubierto de una especie de costra acortezada de hermoso color.
37.ESCAMAR.
Es rascar con un cuchillo el esterior de los pescados que
deben meterse antes en agua bien caliente, hacendles asi
saltar fcilmente las escamas.
38.MARINAR.
Es dejar una porcin de carne , durante algunas-horas
y aun durante algunos dias en una fritada de adobo de e s - .
cabeche.
39.REBOZAR.
Es verter una salsa en un plato y a preparado.
40.MIJOTAR.
Empapar, calar, haciendo cocer mansamente una cosa
en caldo salsa.
41.MOJAR.
Aadir un manjar que cuece, agua, caldo, vino cualquiera otro lquido.
42.NIEVE.
Huevos batidos hasta que se presentan formando como
unos copos de nieve.
43.EMPANAR.
Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas
19
muy finas en una servilleta para mantener firme el pan r a llado las rajitas del p a n , se colocar un poco de clara
de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan. Despus
de empapado una vez se mojarn las viandas en manteca
tibia, se empanarn de nuevo y esto es lo que se llama e m panar emparedar la ingiesa.
44.DESCARGAR.
Llmase descargar el quitar las partes de los tendones,
el pellejo y la gordura intil de las carnes, aplastndolas
dando sus pedazos una forma mas grata y agradable.
45.PASAR Y REPASAR.
Hacer la carne las legumbres dar algunas vueltas
en la cacerola con manteca de v a c a , de cerdo aceite, s o bre un buen f e g o .
46.LIMPIARMECHAR.
Es meter una rajita de tocino en las carnes y aves, ternera , vaca. Para cada pedazo se indica generalmente si las
medias longitas de tocino deben ser gr.uesas delgadas y
si deben atravesar de parte parte la carne deslizarse
nicamente sobre su superficie, debiendo verse siempre y
aparecer las dos estremidades de las longitas de tocino.
47.pozo.
Llmase as un a g u g e r o cilindrico que se forma en la
miga de pan partida muy delgada formando una especie de
pastel dentro del cual se echa el guisado.
48.ALBONDIGUILLAS.
Unas bolitas hechas con carne, aves y pescado bacalao
picado.
20
49.REOGAR.
Es tostar, dorar, poner m u y bien fritos con manteca de
puerco unos pastelitos hechos con carne picada.
50.SALTEAR.
Hacer cocer gran fuego algn manjar en una cacerola en una sartn, teniendo cuidado de hacerlo saltar de
tiempo en tiempo dndole vueltas.
51.MENEAR, REVOLVER.
Dar constantemente vueltas con una cuchara una salsa
para evitar que agrume, se a g r a n u g e y se formen cuajaron es y si es leche se corte arrequesone.
INGREDIENTES
g S U S T A N C I A S Q U E E S B U E N O T E N E R
1
PREVENCIN.
52,ANCHOAS.
Para evitar el trabajo, que es bastante prolijo, de limpiar
las anchoas, quitarles la salazn, las espinas etc., es mejor
comprarlas de las conservadas en aceite para servir de e n trems, pero cuando son nicamente para dar gusto una
salsa, servir una preparacin con otros condimentos, se
ahorrar mucho tiempo y se evitar bastante trabajo v a lindose de la salsa de la pasta de anchoas (vase n m e ro 122.)
53.BASILISCO.
54.RASPADURAS DE CORTEZA.
Se deben tener siempre prevenidas, siendo m u y fcil el
hacerlas diariamente con las cortezas del pan que queda en
la mesa.
55.CONSERVAS.
56.HARINA.
La harina es un g r a n recurso en la cocina; es preferible
todas, la harina de avena mondada, con la que tambin
se hacen excelentes puches,
22
57.FCULA.
La fcula de patata es preferible la harina para las
preparaciones de las salsas blancas.
58.KAKI.
Es una especie de pimienta roja en polvo que se vende
en las tiendas de ultramarinos.
59.LAUREL.
Como las diversas especies de laurel contienen p r i n c i pios venenosos, es m u y conveniente no usarlo sino con
mucha precaucin; es decir, en corta cantidad.
60.MACARRONES.
Los de Italia son los mejores, pero tambin se hacen
m u y buenos en las fbricas de Barcelona y de Madrid.
61.NUEZ MOSCADA.
Especia fuerte que d g r a n sabor la comida y que se
usa raspando un poco.
62.PASTAS.
Las ms frecuentes son de fideos, smola, g l u t e m , t a pioca, sag, fcula, arrourot y la tan clebre y anunciada
revalenta arbiga.
63.PICKLES.
Preparaciones inglesas que consisten en una mezcla de
frutas y de vejetales tales como pepinillos, cebolletas^ guindillas, pimientos, judas verdes, pedazos de coliflor, etc.,
conservados en v i n a g r e .
64.PIMIENTOS COLORADOS.
Se emplean en las preparaciones del ms alto y mejor
gusto. Los hay riqusimos en latas, de las que p r o v e e , no
solo Espaa, sino g ran parte de la Amrica, Valencia
-
23
y Rioja, siendo m u y celebrados los de L o g r o o , y de un
precio tan mdico, que estn al alcance de las ms p e q u e as fortunas.
65.PIMIENTAS.
La hay blanca, negra, fina, gruesa, en polvo y en g r a n o .
66.ARROZ.
Las mejores cualidades del arroz se reconocen en la
blancura y transparencia de sus granos, el mejor es el de
Valencia.
67.SALES.
68.AZCAR.
Preferimos la azcar en terrones la azcar molida.
69.CALDO.
El caldo es m u y conveniente en una cocina y como
puede entrar en todas las preparaciones convendr tener
siempre mano algn poco de caldo, tanto mas cuanto
que la carne, el jamn y el tocino que en l se echen podr
figurar, despus de haber prestado su sustancia en el cocido, en otros platos, segn nuestro sistema de embozo y
transformacin.
70.SALSAS INGLESAS.
Vase el nm. 118.
Convendr prevenirse para los casos imprevistos con
algunas preparaciones tales como sopas de yerba, harinas,
legumbres secas, etc.
ARTCULOS
DE U T I L I D A D
GENERAL.
71.PAN.
LLas sobras del pan duro pueden utilizarse para el pan
rallado y para la sopa de viernes.
En este ltimo caso es bueno hacer empapar mijotar
como dicen los cocineros el pan en el caldo de viernes que
se emplea.
72.CORTEZAS DE PAN.
Cuando quedan antiguas cortezas de pan no hay mas que
verter sobre ellas leche hirviendo y aadirles pasas de M laga y de Corinto, dejando empapar bien las cortezas. Despus se amasa todo aadiendo una yema de huevo hasta
que se obtiene una pasta blanda y homognea. Si no se ha
echado antes azcar en la leche hay que aadirla en polvo
al amasarla. Despus se hace cocer esta pasta ponindole
fuego encima y debajo en un'horno.
Segn el gusto de cada uno puede aadirse tambin
esta pasta algunas cucharadas de aguardiente de r o m ,
quemarlas al rededor del pastel al tiempo de servirlas.
73.RELLENOS.
Pnganse en una cacerola dos cucharadas de aceite, p e r e g i l , ajo machacado, pngase manteca con tocino raspado, un poco de carne en trozos m u y menuditos, y falta de
estos un poco de salchicha y de la m i g a de pan que debe
haberse empapado en el caldo leche, segn el plato que
se quiere guarnecer. Mzclese todo de manera d e q u e salga
25
una pasta blanda. Puede reemplazarse el aceite por m a n teca muy fresca.
74.OTEO
RELLENO.
Prtase m u y menudita la carne y el tocino todo g o r do, adase pimienta, sal, especias, huevos duros, m a n t e ca, una cucharada de aguardiente; vulvase partir de
nuevo. Adase un poco de vino blanco, evitando que quede lquida la pasta y que est todo bien mezclado. Se
puede dar consistencia esta pasta con la m i g a de pan que
deber haberse mojado antes en vino blanco. Deber p r e ferirse siempre para estos rellenos las carnes blancas, como
la de la ternera y aves.
75.ARENQUE AHUMADO.
En casi todos los modos indicados para sazonar unas
anchoas, se pueden estas sustituir m u y bien con el arenque
crudo ahumado. El modo de prepararle es este: se abre el
arenque por la espalda, se le quita la espina de enmedio y
se le pone, de plano. chese encima despus agua h i r v i e n do, de modo que se empape durante cinco minutos, se le
quita el pellejo, la cabeza, y el resto se corta en filetes.
Si es para servirse de l como entrems se picarn p e r e g i l y huevos pasados por agua, la yema un lado y las
claras en otro, disponiendo los filetes de los arenques en
una forma de mera fantasa, combinando los tres colores
del amarillo y blanco de los huevos, con el verde del p e regil.
El arenque se servir as en las ensaladas y en las s a l sas en que le hemos sustituido las anchoas.
76.PASTA
PARA FRER.
26
para una tortilla. Btase bien separadamente un huevo
hasta formar espuma y se aadir la pasta antes de servirla.
Es indispensable que dos horas antes al menos de la c o mida est hecha la pasta, pues sin esta precaucin no se
levantar bastante y quedar falta de ligereza.
Y en cuanto la cantidad de agua depende de la consistencia que quiera darse la pasta. Nosotros siempre
aconsejaremos que se h a g a bastante espesa para que se a d hiera y pegue bien los manjares que quieren frer.
Si la pasta se ha hecho para un entrems con azcar
no hay que poner sal.
77.FRITURA.
L a fritura que se hace con aceite es mas seca, mas dorada, pero se pueden hacer tambin m u y buenos fritos con la
grasa de la carne de vaca si se la mezcla con algunas c u charadas de aceite. Es preciso derretir esta manteca lentam e n t e , evitando dejarla tomar color; hay que espumarla
bien y cuando ya est muy limpia colocarla en un puchero con una hoja de laurei. La grasa sebo del puchero es
tambieu muy bueno, es preciso tratarla como la anterior y
estar mas seguros de que queda purgada de todo cuerpo
estrao y cuando est hirviendo y se haya espumado se la
puede pasar y colar con un lienzo cuidando de retorcerle
con fuerza.
Haced calentar el frito un fuego claro. En la hornilla
nunca tendr buenos resultados.
Tngase cuidado de que lo que se va frer, no tenga lamenor humedad al echarlo en la sartn. Si fuese pescado,
debe de envolverse en harina, como se hace en Inglaterra
en m i g a de pan. Si lo que se va frer fuesen patatas es
menester enjugarlas bien. Es preciso que el frito est muy
caliente lo que se conoce cuando algunas gotitas de agua
hacen chisporrotear el aceite un pedacito de pan se c h a -
27
musca y quema pronto. A l retirar el frito del fuego es preciso dejarlo reposar un poco y despus echarlo en el plato
en que se le conserva, teniendo cuidado de no dejar correr
la pringue . El frito debe de servirse siempre en una fuente
caliente, y tambin deben ponerse l o s convidados c a l i e n tes los platos.
Con frecuencia hay que aadir el aceite la manteca
para hacer un frito.
Conviene no freir la carne y el pescado en un mismo
aceite manteca y de una vez sino con la debida separacin.
78.MANTECA DE ANCHOAS.
Esta preparacin que es bastante l a r g a puede simplificarse poniendo algunas gotas de la salsa de anchoas (nmero 122) en la manteca derretida bien amalgamando la
manteca con la pasta de anchoas.
79.MANTECA DE AJO
DE ALI0LI.
80.MANTECA DE MONTPELLEB.
Hgase blanquear por medio de un cocimiento en c a n tidades iguales, perifollo, pimpinela, estragn, un poco de
cebolletas, djese lueg o enfriar.
Cuando se le haya estraido toda el agua machquese
con alcaparras, pepinillos, yemas de huevos duros y una
cabeza de ajos. Adase esto manteca, pasta de anchoas,
sal, pimienta, nuez moscada. Cuando todo est bien m e z clado, chesele aceite, un poco de v i n a g r e y retrese de la
almirez, mortero para conservarlo en una vasija hasta el
momento de servirla.
28
83.JUGO.
Llmase as la sustancia que se saca de las cosas c o cindolas y esta preparacin al hacerse es bastante costosa.
Para esto se aprovechan todos los restos residuos de vaca,
ternera, caza, carnero, aves y se colocan sobre rajas de
zanahoria ei una cacerola bien untada de manteca. A dase una buena cantidad de caldo graso, coloqese en un
fuego v i v o hasta que se reduzca una jaletina de color r u bio. Adase caldo y un ramo de peregil; chesele sal,
djesele hervir lenta y suavemente. Espmese bien, c u lese con un cedazo y vulvase colocar en una cacerola
clarificndolo con clara de huevo.
Esta sustancia este j u g o se conserva para servirse de
l para el condimento de los diversos manjares.
Se puede casi siempre reemplazar esta preparacin,
bastante prolija por un rojo bien hecho y por la prebe
que se saca del resto de los asados.
84.LIGAZN.
En trminos de cocina la ligazn es un batido de yemas
de huevo de otra materia para espesar una salsa.
Para hacer una l i g a z n hay que separar las yemas de
los huevos de las claras, y desleiras en una pequea c a n t i dad de agua fra. Se puede aadir una dos cucharadas de
29
la salsa que se quiere ligar amalgamar; cuando las jemas estn perfectamente desledas se vierte la ligazn en
la salsa sopa siempre continuamente y sin cesar m o v i n dola, y dndola vueltas. Si hubiese necesidad de volver
colocar la salsa sopa en el fuego, debe de ser por poqu simo tiempo y sin dejarla hervir, porque de otro modo se
endurecera el huevo.
85.=KOJO.
Derrtase manteca en una cacerola y cuando vaya
hervir adasele la cantidad de harina proporcionada a l
espesor que quiera drsele, menendolo y dndolo vueltas
vivamente hasta que se a m a l g a m e la harina con la m a n teca.
Para el rojo-rubio se deja sobre el fuego hasta que haya
tomado este color.
Para el rojo-blanco se da vueltas y menea vivamente y
no se deja tomar color.
Con mojarlo se detiene y para el rojo en el punto que se
tiene por conveniente.
Salsas.
86.SALSAS.
Cuando se trata de variar una carne que y a se ha servido la vspera, de engaar los rganos del gusto y hacer
esperimentar al paladar una sensacin de placer al contacto de un manjar recalentado, se concibe fcilmente que
esta operacin, esta especie de metamorfosis, no puede v e rificarse sino sazonndolo de nuevo y nunca podr tenerse
bastante cuidado y discernimiento en la preparacin de las
salsas, que son en estos casos nuestros principales a u x i l i a res. A s , aun cuando las recetas que formulamos son para
gentes de modesta fortuna y poco acomodadas, les aconse-
30
jaremos que para perfeccin de una salsa no reparen en
una copita de buen aguardiente, de viejo rom, y escelente
Jerez y aun en una dos trufas muy mondadas y raspadas
empleadas con inteligencia.
Este gasto es pequesimo, insignificante y veces se
obtiene con l los mas felices resultados, y de grandsimo
efecto.
87.SALSA
Poned calentar en un fuego lento sobre ceniza c a liente, caldo, vino blanco, un poco de laurel, sal, pimienta
y una ragita de limn. Djese calentar todo durante c u a tro cinco horas y al retirarlo del fuego adase un poco
de zumo de limn.
88.SALSA
BLANCA.
Pngase en una cacerola manteca, harina que se m e z clar sin dejar de darla vueltas.
Cuando est la mezcla perfectamente hecha, se echar
sal, un chorrito de v i n a g r e y agua caliente, vertido m u y
poco poco y siempre dndolo vueltas. En el momento de
servirlo, se desleir en l una y e m a de huevo.
Se pueden aadir alcaparras, alcaparrones y pepinillos
picados.
Derrtase manteca, dsele vueltas con una dos cucharadas de harina sin dejarla enrojecer, poniendo poco
poco y siempre dando vueltas, agua hirviendo.
Adase sal, pimienta, peregil, un ramo de y e r b a - b u e na, pudindose aadir un manojo de cebolletas que se d e jar cocer antes de colocar los manjares que se quieren recalentar. Puede aadirse tambin una yema de huevo.
90.SALSA-
DE PEPITORIA.
31
r i o r e s , aadiendo los restos . sobras que queden de una
polla de un ave asada la ligazn de que hemos hablado
en el nmero 84.
Estas tres preparaciones convienen los estmagos d e licados.
91.SALSA
LA MAITRE-AHOTEL.
92.SALSA DE TOMATE.
Se cuecen los tomates con sal, pimienta, tomillo, laurel,
ajo y peregil. Cuando el cocimiento est en su punto, se
cuela todo y se vuelv e poner en el fuego la sustancia con
un buen trozo de manteca.
Se pueden mondar los tomates antes de hacerlos cocer
quitndoles el pellejo y las pepitas; entonces no hay n e c e sidad de colarlo.
Se aade algunas veces harina para espesar la salsa;
pero nosotros preferimos el agri-dulce del tomate.
32
huevo duro con pimienta y sal. Acbese de desler v e r t i e n do aceite gota gota, dndole siempre vueltas. Cuando
est bien hecha la mezcla aclrese hasta darle la consistencia de la salsa echando poco poco v i n a g r e y siempre dndole vueltas.
Pueden aadirse aceitunas, anchoas filetes de a r e n ques ahumados, crudos y preparados como en el nm. 75.
Esta salsa as como la anterior no conviene sino los
estmagos de gentes de buena salud y robusta.
Se puede refrescar una salsa mayonesa que haya s e r v i do la vspera, aadindole un poco de salsa rubia de v e chamel (vanse los nmeros 105 y 106).
Se pueden emplear tambin yemas de huevo que se b a tirn durante algunos minutos y los que se aadir la
salsa, dndole siempre vueltas. H a y que aadir algunas
gotas de zumo de limn de v i n a g r e .
95.SALSA ROJA.
Se hace un rojo que se deja mas menos al fuego segn
el grado de color que quiera darse la salsa. Adase dndole vueltas agua caliente mejor caldo, sal y pimienta.
Si es para ponerlo en legumbres se puede aadir un manojo
de p e r e g i l .
97.SALSA PICANTE.
Cuezase en v i n a g r e aromas , como t o m i l l o , laurel, ajo,
yerba buena. chese un polvo de sal y de pimiento, y cuan-
33
do se haya quedado el v i n a g r e en la
mitad adase un
TE Y CHARLOTAS.
Machquese m u y menudito perifollo, cebolletas, y charJotas, teniendo cuidado de deslerlo bien t o d o , dndole
siempre vueltas,
99.SALSA ROBERTO.
Hgase un rojo, adase un trozo de manteca y de c e bolletas machacadas, humedzcanse los ingredientes con
agua caldo y en el momento de servirlo se aadir una
cucharada de v i n a g r e de mostaza, meclndolo muy bien
todo.
101.SALSA LA TRTARA.
Machquese como se ha dicho arriba yerbas aromticas,
aadindoles un poco de v i n a g r e y una buena cantidad de
mostaza que se desleir vertiendo en ella poco poco unas
g*otas de aceite y dndole siempre vueltas.
Es preciso que esta salsa hecha en fri conserve un cierto g r a d o de espesor.
En todas estas salsas de fuerte gusto pueden ponerse
34
generalmente alcaparras, alcaparrones y pepinillos picados
en pedacitos m u y menudos.
Estas salsas no convienen los estmagos predispuestos
las indigestiones y gastritis.
104.SALSA DE MNIMOS!
Si no hubiese manteca se desleirn unas yemas de huev o en el aceite, aadindole un poco de sal, pimienta y nuez
moscada. Pngase calentar al Bao Maria y dsele vuel tas suavemente para que l i g u e .
35
luego por el colador y hasta el momento de servirla c o n srvese esta salsa sobre un Bao Maria.
107.SALSA LA CREMA.
Tmense cebolletas y perejil, bien picado, pngasele
sal, pimienta, nuez moscada en un buen trozo de manteca
sin que llegue tomar color. chese entonces en la cacerola un vaso de leche de crema y hgasele hervir dndole siempre vueltas.
Esta salsa viene m u y bien con el pescado cocido.
108.SALSA LA PROVENZALA.
Machquense prtanse en pedazos m u y menuditos setas y una charlo ta, echndose tres cucharadas de aceite,
tres dientes de ajo, sal, pimienta, u manojo de perejil y
yerba-buena y un buen polvo de fcula. Pngase al fuego
y chese caldo y vino blanco en otras tres cucharadas. H gase cocer todo lentamente, sacando despus el ramo de,
perejil y los dientes de ajo.
109.SALSA DE SALMIN.
Derrtase sin dejarla ponerse roja un pedazo de m a n t e ca amasada con harina, adase en igual cantidad vino
blanco y. caldo con un ramitu de perejil, pimienta y sal.
Hgase hervir, coloqense despus las viandas que se han
de guisar con un poco de zumo de limn y aprtese del f u e -
36
g o en hirviendo. Coloqense los pedazos de carne restos
de aves que se quieren componer sobre unas rebanadas de
pan tostado y chese encima de ellos la salsa. Una copita
de aguardiente y una trufa cortada en pedacitos muy m e nudos hacen un plato admirable, delicioso.
410.SALSA LA HOLANDESA.
Derrtase en n i e g o muy lento un poco de manteca. D jesela reposar: chesele sal, adase un poco de zumo de
limn, btase bien, prubese y chesele mas sal si es necesario.
112.SALSA DE GROSELLAS.
Hgase blanquear en agua salada las grosellas q u i t ndole las pepitas granitos y aadindosele una salsa r u bia, un poco oleosa.
En la cocina inglesa esta salsa se usa mucho para el
pescado.
113.SALSA LA KARI.
Pngase en una cacerola un buen pedazo de manteca,
unos pedazos de pimiento picado, fcula y si se quiere un
polvo de azafrn. Ecliese un poco de caldo y hgasele hervir. Adanse raspaduras de nuez moscada y srvase muy
caliente. Esta salsa de m u y buen gusto es m u y propia para
arreglar los restos sobras de las aves que han quedado
37
de otros dias. Es m u y digestiva pero d mucho calor al
estmago. Se puede simplificar contentndose con echar
un polvito de pimentn picante.
114.SALSA GINEBRINA.
Es escelente para acompaar las sobras restos del pescado de un dia para otro. Se derrite un poco de manteca,
se echa peregil, setas, un poco de aguardiente y un pedacito de azcar, se cuece bien y se vierte sobre los restos del
pescado.
116.CALDO ABREVIADO.
Se hace hervir durante dos horas un cuartillo de vin o
tinto blanco con ajos, zanahorias en rajas, un ramo de
peregil, unos granos de clavo, laurel, tomillo, sal y p i mienta en g r a n o .
Puede cocerse con esto el pescado de mar de rio. En
seguida se cuela el caldo provisional y se conserva en b o tellas bien cerradas. Cada vez que hay que servirse de l se
le aadirn un poco de vino, una copita de aguardiente y
si se puede mejor de Jerez..
Cuanto mas se ha servido, mejor est este caldo. Si se
quiere conservar partes de un pescado grande, cocido con
este caldo, como salmn, atum, rbalo, se le corta en t r o zos y se le coloca con este caldo en una vasija de abertura
que no sea muy ancha, cubriendo el lquido con una l i g e r a
capa de buen aceite, colocando sobi'e su boca un papel para
cerrarlo y todas las veces que se quiera comer un pedazo
de salmn, bien sobre las parrillas bien con.otra salsa se
38
117.SALSA
118.SALSAS INGLESAS.
L a cocina inglesa es m u y poco variada. Compnese en
general de carnes asadas, pescados fritos cocidos, l e g u m bres y aun caza cocida con agua. Para sustituir y evitar la
uniformidad de esta cocina primitiva los ingleses hacen uso
de salsas preparadas, servidas en unas vinagreras que t i e nen de cuatro seis frascos y que se encuentran en todas
las mesas. L a base de todas estas salsas es el v i n a g r e en el
que se echa en infusin varios condimentos.
N o son buenas ni aprovechan los estmagos irritables.
119.SALSA
HARBEY.
120.SALSA
muchos de nuestros
39
de vaca. Su color es "oscuro, Su sabor m u y pronunciado.
121.SALSA DE
LIMN.
122.SALSA DE
ANCHOAS.
123.PASTA DE
ANCHOAS.
Se pueden hacer con ella excelentes Sandwich, colocando una ligera capa entre dos cuadrados de m i g a de pan
untado con manteca. stos emparedados son m u y buenos
para tomar las once y en las tertulias de la noche.
Sopas.
124.=SOPA DE PESCADO.
Si quedasen algunos restos de pescado se hace tomar
color unas zanahorias y cebollas en manteca; se le aade
despus si se quiere algunos cangrejos humedecindolos
con agua, aadindoles tomillo, laurel, clavo, una copita
de vino blanco, un poco de azcar y hacindolo cocer todo.
Se colocan los pedazos de pescado y pan tostado en el caldo.
125.JULIANA
ECONMICA.
Si uno no se come las verduras y legumbre s del puche ro con su sopa, puede utilizarlas uno dos dias despus y
40
con este objeto puede poner en la olla una cantidad un
poco mas grande que la ordinaria.
Para utilizarlas se cortarn en tiritas filetes las z a nahorias, los nabos, las patatas y en pedacitos m u y pequeos el apio, la escarola, las lechugas, las judias, los guisantes, colocndolo todo en manteca; despus de cocido con
agua se esprime, se les aprieta bien y se humedecen con
caldo con agua el pur que de ello resulta, en este l t i mo caso.
126.ARROZ COCIDO,
Y LA VALENCIANA.
La sopa de arroz ordinaria se hace cociendo este en caldo del puchero, despus de haberlo hervido.
El arroz la Valenciana se hace friyendo el aceite
manteca en el que se echa un diente de ajo, que se saca
cuando este empieza quemarse. En seguida se echa el arroz y antes se ha mezclado en seco la sal, la pimienta y un
polvo de azafrn para darle color. En el momento en que
el aceite se ha empapado en el arroz y comienzan los g r a nos tostarse, se echa sob^e l el a g u a caldo que i n m e diatamente lo empieza levantar. Despus que los granos
del arroz se han esponjado y adquirido todo su grueso consumiendo el agua caldo en que hervan se aparta del fueg o , se le deja reposar una media hora, colocando encima
de la tapadera de la cazuela cacerola brasas encendidas
que doran la pasta superior del arroz.
El mrito del arroz la Valenciana consiste en que los
granos de l estn blandos pero secos al mismo tiempo y
desprendidos entre s.
A l arroz se le pueden aadir toda clase de carnes, aves
y pescados que debern echrsele momento antes de ponerle el caldo despus de haber dorado el arroz, aprovechando
en esto las sobras de aves, j a m n y carnes del da anterior.
127.SOPA
LA CONDE.
41
dasen algunas que no hubiesen sido guisadas podrn a p r o vecharse machacndolas en una almirez, pasndolas por
un colador y haciendo un pur con caldo como si fuese
para comida de viernes con peregil manteca, ponindose
despus unos pedacitos de pan dorados y fritos con manteca.
128.=S0PA FLAMENCA.
Para utilizar lo gord o del puchero que se haya conservado se harn enrogecer dentro acederas, puerros, acelgas, cebolletas cortadas, aadindosele patatas y huevas en
pedacitos y hacindolo cocer todo en cantidad suficiente.
Cuando las patatas estn cocidas se las aplasta en un colador y este pur se echa en el caldo, hacindole hervir de
nuevo. Antes de servirlo se le echa un puado de peregil
bien picado.
129.SOPA DE PATATAS.
Las patatas que hubiesen quedado, aunque antes hayan
figurado asadas, se cortan en trozos que se hacen enrojecer
en manteca con puerros hechos pedacitos. Machquense las
patatas en un colador. Este pur se mezcla con el caldo,
ponindole unos cuscurritos pedacitos de pan fritos con
manteca.
L o mismo se puede hacer con las patatas asadas al r e s coldo.
LA TORTUGA.
42
Djesela cocer y espumar durante hora y media, colndola en un cedazo, y si se quiere se la puede echar tambin
una copita de Jerez y ponerle una rajita de limn.
131.VACA.
Non inguara mal miseris sticurrere disco.
Quin no sabe compadecerse de los males que ha s u frido?
Estamos convenidos en que nuestros lectores no son
ricos, y que lo ms disfrutan una modesta mediana, y que
lo ms estn empleados en algn Gobierno' civil en a l g n Ministerio, sin haber podido llegar hacerse Jefes de
seccin Secretarios; por consecuencia, al poner su puchero
diario, se comen su cocido, ese plato que Brillat Savarin
decia que es la carne menos sustancia.
El primer dia se le d sazn para evitar que est soso
con la sal, la mostaza ms menos aromatizada y por p e pinillo otras conservas de v i n a g r e . Como la familia es
numerosa, y el cocido, digmoslo as, es el artculo de
fondo de la comida, hay g r a n riesgo de volverlo desfigurar al dia siguiente y aun alguno otro ms.
chese sal para disfrazarlo y embozarlo con las d i v e r sas preparaciones que vamos recomendar.
133.VACA
EN ENSALADA LA VINAGRETA
134.VACA
CON PEREGIL.
43
das de carne del cocido, y se la roca con caldo hirviendOj
cubrindolas de hiervas finas picadas, poniendo por a l g u nos minutos dentro en infusin un manojo de peregil. A danse algunas gotas de zumo de limn un poco de v i n a g r e . Se puede extender el peregil muy bien picado sobre
las rebanadas de carne.
135.VAGA
LA
MAITRE
DE
HOTEL.
AL
GRATN.
DE
VACA.
Crtese en pedazos un poco de tocino que se har e n r o jecer; humedzcase con caldo un poco de agua, y cuezanse
all unas patatas, que podrn cortarse si fuesen grandes.
Se colocar un manojo de p e r e g i l , sal, pimienta, tomillo y
laurel.
Media hora antes de ponerse la mesa se colocarn en
la cacerola los trozos de c a r n e , aadindoles un poco de
44
v i n a g r e una copita de Jerez de rom , segn el gusto indisposiciones para gastar de la persona.
138.ROPA
VIEJA.
FALSO
IMITADO.
45
tacto con manteca aceite y coloqese sobre las parrillas
fuego lento.
El papel para envolver debe ser un papel moreno g r i s
porque en las preparaciones de los papeles blancos entran
sustancias metlicas que pueden comunicar mal sabor los
manjares y que no dejan de tener inconvenientes para l a
salud. .
141.VACA
CONSALSA
DE TOMATE.
Esta salsa servida parte en una salsera acompaa o r dinariamente la carne del cocido desde el primer dia, p e ro cuando se trata de volverlo calentar se la corta en r a gitas que se colocan en la salsa cuando y a est hecha y no
se la deja al fuego sino por 'algunos momentos.
142.VACA C O NSALSA
BLANCA.
en rajitas
PICADA.
46
Este plato, como todas las carnes picadas es de difcil d i gestin.
'144.ALBONDIGUILLAS.
Si el picadillo produce un plato considerable se puede antes de desgrasarlo convertir una parte de la carne del cocido
en albndigas. Para hacerlas mas delicadas chense unas
migas de pan rallado cocidas en leche y amsense con el
picadillo hasta que el todo forme una pasta bien h o m o g nea. Prubese entonces para saber si tiene las suficientes
especias. Frmense bolas que se envolvern en harina pan
rallado y se ponen freir.
Estas bolitas albndigas pueden conservarse varios
dias. Se las come ponindolas sobre las parrillas recalentndolas con salsa rubia.
145.OTRO
PICADILLO.
GRATN.
47
147.VACA
L A SALSA
PICANTE.
LA
SALSA
DEL
POBRE
HOMBRE.
150.VACA
E N
FRICAS.
Hgase un rojo, (nm. 85), adase v i n o , agua, sal, p i mienta, un ramo de p e r e g i l, cebolletas, un pedacito de a z u .
car y recalintese las rebanadas de carne del cocido s o brantes un fuego lento y suave.
48
151. = V A C
LA
MARINERA.
CON SALCHICHAS.
LA
SARTN.
CON COLES,
BERZA
LOMBARDA.
49
de carne se ponen sobre estas legumbres bien se forma
con la carne una corona al rededor del plato, dejando un
hueco en medio para colocar las legumbres.
155.VACA
C O N TOCINO
FRITO.
FILETES.
DE
VACA
CON CUSCURROS
DE PAN.
Si quedasen sobras de solomillo de filete que la v s p e ra se haya presentado y a en la mesa asado, crtesele en
pedacitos que se han de calentar fuego lento y sin cocer
en la sustancia de caldo. Frianse con manteca unos cuscurros de pan de la misma dimensin que las rajitas de
carne, guarneciendo el plato, alternando u filete con
una tostada.
50
Adase un poco de sustancia, un trozo de manteca
amasada con peregil y una ragita filete de limn, p u diendo ponerse tambin unos pepinillos alcaparras p i cadas. ,
158.FILETES
DE
VAGA
CON
SETAS.
Cuezanse las setas con la manteca, aadindole una c u charada de harina con un poco de sustancia caldo.
Cuando estn cocidas las setas pngase calentar en esta
salsa las rajas de carne, colocndolas con las setas al r e d e dor, vertiendo sobre esta salsa que debe ser m u y espesa,
una ragit a de limn.
Si antes de retirarlo del fuego se le echase una copita
de aguardiente falta de Jerez, la salsa saldra mucho
mejor.
159.FILETES DE V A C A SOBRE LEGUMBRES
EN
PUR.
Despus de haber hecho calentar la carne y a en el asador, sea en rebanadas cmo se ha dicho en el nm. 157
pueden servirse con una salsa de tomate con un guisado
de achicorias, lechugas, escarola, acelgas como en un pur.
160.LENGUA
DE VACA.
Las sobras de esta deben arreglarse por uno de los m e dios indicados para los restos de la carne del cocido. Se eleg i r el modo de sazonarla la salsa que mejor le v e n g a y
se adapte con el modo primitivo con que fu compuesta.
161.LENGUA DE V A C A A L
NATURAL.
51
pues. Cuando lia cocido, se le quita el pellejo g o r d o . Cuando hay que servirla al natural se corta en pedacitos redondos y en una salsera aparte se pone una salsa de buen
gusto.
462.LENGUA DE V A C A
EN PAPILLOTES.
con el mismo c o n -
dimento, hacindolas hervir lentamente, hasta que se f o r me gratn retostado en el fondo del plato; humedzcase t o do antes de servirse con un poco de caldo.
164.SESOS
DE
VACA.
El nico modo de sacar partido de los restos de una s e sada, sino se quiere servirla de nuevo con su guiso primitiv o , es limpiar bien los pedazos y empaparlos en una pasta,
(vase el nmero 76) y freirlos. Hemos dicho que podr tambin mezclarse las sobras de los sesos con un picadillo con
que se formen bolitas albondiguillas.
165.SESOS
FRITOS.
Si despus de haber hecho cocer un meollo sesada p a ra comerlo la marinera con manteca negra, se conservan algunos restos, divdanse en pedazos y mgense emppense en una pasta para frer. Frase esta pasta hasta
52
que tome un color dorado y srvase la mesa con peregil
frito.
166.PALADAR D E VACA.
LA
BRETONA.
Srvanse los pedazos de paladar de vaca cocidos y c o r tados regularmente sobre un pur de cebollas, colocando
entre cada trozo un cuscurro corteza de pan frito en la
misma forma.
Cbrase por encima con un poco de jaletina.
168.PALADAR DE VACA
LA
LIONESA.
FRITO.
MANERA.
Cuando se hayan sacado los restos del cocido y despojado de su pellejo crtense en pedazos, coloqense en una c a cerola hasta que disminuya.
Adase, l u e g o manteca, s e -
tas, perejil bien picado y podr espesarse la salsa con y e mas bien batidas de huevo con zumo de limn.
'
53
de vaca, pnganse en una salsa rubia un poco espesa y formando montoncitos se les empana; bien, y despus de h a berlos dejado enfriar se hacen freir.
172.COLA DE VACA
CON
LEGUMBRES.
Pnganse reogar con manteca las legumbres que se hayan sacado del puchero cocido, aadiendo especias, un r a mito de perejil y yerbas aromticas y algunas longitas de
tocino, envulvase con m i g a de pan y haciendo un pur de
las legumbres coloqese la cola sobre las lonjas de tocino
y virtase sobre ellas el pur.
173.COLA DE V A C A
EMPANADA
ESPARRILLADA.
En el puchero cocido se pone una cola de vaca, djesele enfriar y despus de haberla sazonado con sal y p i mienta emppese en manteca, envulvasela en m i g a de
pan, vuelva comenzar la misma operacin, hacindola e s parrillar y sirvindola con una salsa picante.
17i.TERNERA. .
54
175.RAJAS
D E TERNERA
CON
SETAS.
DE
TERNERA
LA
PROVENZAL.
Con un pedazo de manteca amasada con harina y a l g u nas cucharadas de aceite se pondr p e r e g i l , cebolletas,
echalotas picadas, sal y pimienta. Se unir esta salsa sobre
el f u e g o , y se pondr dentro la ternera fra cortada en p e dacitos delgados. N o se la dejar hervir.
177.TERNERA
CON SALSA
BLANCA.
DE TERNERA.
55
crema y un poco de caldo, un poco de sustancia de algn
guisado de la vspera. Cuando est hecha y espesada la
salsa, coloqese en ella las sobras de la ternera gorda y
m a g r a que se cortar en pedacitos. Djese enfriarla, y a m a sando el todo se formarn bolitas que se envolvern en pan
rallado y humedecern en un huevo batido. V o l v e r c u brrseles de h u e v o , de pan rallado y se freirn. Este plato
se servir rodendolo de p e r e g il frito.
179.PAPILLOTES
DE
TERNERA.
DE
TERNERA.
Crtese las sobras de la ternera en pedazos largos y e s pesos del tarnao'de dos cuartos. Coloqese con aceite de
56
olivas sobre un fuego vivo en una cacerola en cuyo fondo
se colocan tantas tajadas como puedan acomodarse. H a y
que cuidar mucho en moverlas hasta que todas hayan p a sado por uno y otro lado. Adase entonces una cucharada
de pan rallado, otra de caldo, y pngase un fuego lento
sol algunos minutos, aadindole, algunos instantes a n tes de servirle, una copita de aguardiente anisado.
182.TERNERA
FRITA.
Piqense m u y bien los restos de ternera que se mezclarn con carne, salchicha, jamn y el gordo de la ternera
y se hace en todo como para el picadillo de vaca.
57
185.=HGAD0
DE TERNERA
L A
SARTN.
C O N SETAS.
AL
BIFTECKS.
Si quedan de un hgado asado partes doradas poco cocidas hganse de ellas rebanadas de tres centmetros-de espesor, pngaseles en una marinada. Sobre una lonja delgada de tocino, dispngase una porcin de yerbas finas y c o loqese sobre ellas las rebanadas de hgado que se cubrirn de la misma manera. Envulvase cada rebanada en un
papel untado con aceite manteca y djesele en las p a r r i llas nicamente el tiempo necesario para que los papillo tes tomen color por ambos costados.
188.HGADO D E TERNERA
L A MARINERA.
Hgase un rojo al que se aadir medio cuartillo de v i no tinto con igual cantidad de caldo, coloqense cebollas
enteras, zanahorias partidas en pedazos, setas enteras, un
poco de tocino raspado y algunas especias. Cuando se haya
hecho cocer todo fuego lento qutesele la grasa, retrese
el laurel y hgase calentar solo con esta salsa unas lonjas
58
un poco espesas de ternera mechada de la y a asada antes.
Srvase sobre esta salsa, con legumbres y setas alrededor.
189.HGADO D E TERNERA.PICADO .
HGADO D E TERNERA
PICADO.
TERNERA.
El rion de ternera es un plato que generalmente g u s ta todos los convidados y es raro que no se coma todo
cuando se ha presentado en la mesa. Sin embargo, si por
casualidad sobrase a l g o puede con el resto hacerse una e s celente tortilla. '
192.
MOLLEJA DE TERNERA.
59
193.MOLLEJA
NEGRA.
TERNERA.
FRITA.
DE
TERNERA
CON MANTECA
NEGRA.
D E TERNERA.
SESOS
DE
TERNERA
EN
ENSALADA.
60
salsa en que han sido cocidos la primera v e z , se adereza
con ellos una ensalada de lechuga, coronando el plato con
yema de huevo y los cogollos de la lechuga, echando s o bre todo una mayonesa.
199.MOLLEJA DE TERNERA
E N FRICAS DE POLLO.
E N CAJN
LA
TRTARA.
61
estn calentados se espesa l a salsa con una yema de huevo
y se aaden unas g*otas de v i n a g r e.
202.TUTANO DE TERNERA
LA
MARINERA.
LA FLAMENCA.
62
como la lengua de vaca. Se la corta en rajitas pequeas
que se hacen recalentar en una salsa sobre un guisado de
legumbres.
207.PIES D E T E R N E R A .
FRITAS
DE
TERNERA.
freirse.
209.EN
PASTELILLOS
LA
REINA.
Carnero.
210.-CARNERO.
Esta carne se endurece fcilmente cuando se la r e c a lienta. Es preciso tener muchsimo cuidado en no dejarla
hervir en las preparaciones que con ella se hacen para la
comida del dia siguiente.
211.GUISADO
DE
CARNERO.
Crtese l o que quede del dia anterior en trozos p e q u e itos y hganse recalentar fuego lento en un poeo de
caldo prebe.
63
Se pueden tambin arreglar estos pedazos sirviendo las
tajadas de carnero en salsa con tomate espesada con h a r i na, tostada sobre un pur de patatas, de judias de l e n tejas.
212.LONJAS
DE
CARNERO.
DE
CARNERO
LAS
PARRILLAS.
DE
CARNERO.
Se puede con los restos del carnero asado hacer un p i cadillo como con la vaca, coronando el plato con rajitas
de pan frito y huevos fritos con una salsa de tomate.
215.CARNERO
EN
MENESTRA.
64
216.LENGUAS
D E CARNERO
LA
PAPILLOTE.
A l calentar los restos del carnero y servirlos puede h a cerse una salsa de pur.
218.COLA
DE
CARNERO
LAS
PARRILLAS.
FRITA
DE
CARNERO.
freir
D E CARNERO
FRITO.
65
221.PIES
DE
CARNERO
AL
QUESO.
Qutense los huesos de los pies de carnero cocido, b r a seles por medio y dseles un paso con manteca, setas, c e bolletas, peregil, ajo, clavo; l u e g o , humedzcanse con c a l do, cuando las setas estn cocidas se sacan todos los i n g r e dientes y se colocan los pies en aquella preparacin, aadindoles unas gotas de v i n a g r e . Se echa en polvo sobre
ellos el queso rallado con la m i g a de pan y habindose
consumido y a el caldo se ponen asar en el horno de c a m paa hasta que toman un color dorado.
Cerdo,
222.=CERD0.
Toda la carne de cerdo puerco que no haya, sido m a rinado adobado antes de guisarse, deber serlo si es p o sible si se trata de comerlo al dia siguiente.
Srvanse las sobras con una salsa fria cargada de m o s taza calentada en un pur de legumbres, sobre todo el de
lentejas.
223.OREJAS
DE
CERDO.
Aves.
224.AVES.
66
Puede echrseles cualquiera de las salsas que hemos v e nido esplicando.
225.=AVES
E N
SALSA
BLANCA.
DE
AVES.
Pngase en una cacerola setas con yerbas finas machacadas , manteca y un poco de harina. Adase vino blanco,
y cuando las setas estn cocidas calintense n esta salsa
los restos de las aves sin dejarlas cocer.
227.=FRITO
DE
AVES.
228.=C0CIIETAS
DE
GALLINA.
MAYONESA.
ENSALADA
DE
AVES.
Arrglense los restos de las aves en fiambre, mezclndolos con cogollos de lechug-a, rajitas de huevos duros,
vertiendo encima una salsa fria picante.
231.PASTEL
DE
ARROZ
DE
AVES.
67
la l u m b r e , de una buena capa de arroz cocido, espeso y
bien sazonado; coloqense encima los restos de las aves
asadas en fricas; cbrase todo con una capa de arroz bien
lisa. Hgase cocer todo lentamente en el horno de c a m paa:
232.TOSTADAS
DE
AVES.
Crtense rodajas de m i g a de pan de tres cuatro c e n t metros de espesura. Qutese con precaucin el centro sin
romperlo, de modo que cada trozo de m i g a v e n g a formar
un cilindro hueco. Hgaselos frer en manteca. Mientras
estn calientes todava se les rellena de un picadillo de aves
y encima se les pone una tapadera de m i g a de pan frito.
Tambin se puede guarnecer las tostadas con pur de ave.
233.PUR
DE
AVES.
Piqense y machquense las carnes de las aves aadiendo algunas cucharadas d e v e c h a m e l . Hgase una pasta
con ella que se mojar en caso de necesidad con crema
caldo. Se sirve este pur en un plato con cuscurros de pan
frito con huevos estrellados.
234.CON .SALSA
LA
MOSTAZA.
DE LAS AVES.
68
hacerse con los hgados de las aves un rico relleno, ponindolas en un cajn de papel bien untado de aceite m a n teca y hacindolas cocer en las parrillas fuego lento.
237.GANSOS
LAS
PARRILLAS.
CON
POLLOS.
CON
CEBOLLETAS.
EN
FRICAS.
Hgase de una polla cocida para tener caldo, un f r i cas pepitoria bien sazonada, con zumo de limn.
69
242.POLLA A L KARY.
Conejo.
243.CONEJO
EN
PAPILLOTES.
FRITO.
Hgase marinar sus restos, enjguense bien, empapeseles en una pasta bien sazonada y friase en la sartn.
245.CONEJO
PCADO.
LA
SALSA
BLANCA.
70
."Liebre.
247.LIEBRE.
C O N LOMBARDA.
DE
LEBRATILLO
GAZAPOS.
Perdiz.
250.PERDIZ.
71
as no presentar una comida bastante inspida. Si al c o n trario se la pone asada entonces puede variarse el guiso
de sus sobras.
251.PERDIZ E N SALMIS.
EN
ENSALADA.
CON TOSTADAS.
AL
PUR.
AL
GRATN.
Sobre el plato en que han de servirse coloqese un t r o zo de manteca amasado con m i g a de pan rallado, p e r e g i l,
cebolletas picadas, sal y pimienta. Djesele gratular l u e g o .
Pngase los pedazos de perdiz que se haban calentado al
72
caldo, aadindole si es necesario sal, pimienta y un poco
de v i n a g r e .
256.PERDIGONES
LA
CI1IP0LATA.
SALMI.
ACEITUNAS.
pica-
73
grasa la salsa, retirando los ingredientes que han s e r v i do para sazonarla y en el momento de servirla se aadir
una copita de aguardiente, rodeando para servir el plato
el borde de cebolletas y el fondo cubierto con las lonjas de
tocino.
260.CORZO
GAMO
E N SALMIS
EN
TAJADITAS.
CON SETAS.
DE CORZO,
RELLENO
MECHADO.
Como esta parte del corzo se vende precios a r r e g l a dos, podr figurar sobre las mesas de mis lectores. Es p r e ciso hacerlas marinar dos mas das, teniendo cuidado de
volverla para quitarle el sabor de monte. Se puede quitarle
los huesos, rellenarla arrollndola y atndola con un b r a mante para hacerla cocer en el asador en la cacerola
acompandola con una salsa rubia. En lugar de rellenarla se puede mechar con tocino gordo que se habr marinado tambin y ponerla asar.
Pescados.
263.PESCADO.
H a y pocas preparaciones que permitan comer las s o bras de un pescado de un dia para otro.
74
Podr escogerse segn la naturaleza del pescado y el
modo con que haya sido primitivamente guisado entre una
salsa picante y un relleno de acederas.
Sin embargo con los pescados m u y carnosos y los que
se pueden quitar las espinas se pueden hacer albndigas
con tocino picado y gordo de rones y hacerlos freir
asar en manteca.
264
ANGUILA.
Si quedasen algunos trozos de anguila pueden e n v o l verse en harina m i g a de pan rallado y ponerlos fritos
pero sin calentarlos demasiado.
265.ALMEJAS.
266.ALMEJAS
AL
POBRE
HOMBRE.
Pnganse en una cacerola-un^pedazo de manteca, p e regil, cebolletas picadas, una cebolla, una cucharada de
harina que se revolver sin cesar, adase el agua de las
almejas con pimienta y nuez moscada. Psese y nase con
una yema de huevo y chese esta salsa sobre las almejas,
(vase el nmero 102.)
267.ALMEJAS
LA
VINAGRETA.
75
268.ALMEJAS
COCIDAS
AL
NATURAL.
LA
BECHAMEL.
FRITAS.
AL
GRATN.
Hganse abrir sobre el fuego y qutenseles las dos c o n chas. Sobre un plato que pueda colocarse al fuego se e s tender manteca mezclada con harina, con las finas y e r bas 3' cebolletas picadas y pedacitos de setas. chesele sal,
pimienta y polvorese con m i g a de pan m u y rallado. Coloqense las almejas vertiendo un poco de manteca derretida sobre la m i g a rallada hasta quedar cubierto. Mjense con el agua que sueltan las almejas y coloqese todo,
bajo el horno de campaa para g-ratinarlas.
272.ALMEJAS
AL
QUESO.
Antes de colocar bajo el horno de campaa la preparacin que hemos indicado se puede polvorearlas de queso
rallado, de que se pondr una capa bajo las almejas.
273.ALMEJAS
LAS FINAS
YERBAS.
Suprmanse las dos conchas, hgaselas saltear con manteca, yerbas finas picadas, pimienta y sal y srvanse con
zumo de limn.
7(5
274.ALMEJAS
LA
MARINERA.
Caracoles.
275.
C A R A C O L E S .
Para las preparaciones culinarias es bueno tomar caracoles grandes y bien desarrollados lo que se conoce cuando
el peristmo (el borde de la abertura) est bien formado y
poco desmenzame.
Es preciso antes de usarlos tenerlos en ayunas hasta que
purguen bien, p a r a l o que se les coloca en agua un poco
acidulada. Cuando se les hace cocer para sazonarlos directamente se les pone en el agua con yerbas aromticas, pero
como nosotros no nos ocupamos sino de los restos sobras,
supondremos que se ha querido hacer un enfermo un caldo de caracoles y que se han cocido simplemente en agua.
Para quitarles lo soso y darles alg n sabor es preciso e m paparlos algn tiempo en una marinada a l g o fuerte y de
este modo se podrn utilizar.
276.=CARAC0LES
AL
GRATN.
77
277.CARACOLES
E N
FRICAS.
CON MANTECA
DE
ANCHOAS.
Emppeseles en
de haberlos dejado
que se haya puesto
pecias y se les hace
FRITOS.
Ranas.,
2 8 0 . R A N A S .
18
SOPA.
ALBNDIGAS.
284. E N S A L A D A
DE
PATATAS.
EN
PASTEL.
cascara
de
limn
79
polvo. Si se ponen yemas de huevo se pueden aadir a l g u nas claras batidas en nieve. ntese con manteca un molde
una cacerola, y hgasele tomar un color dorado poniendo fueg-o encima y debajo.
Puede disponerse tambin en un plato que pueda p o nerse al f u e g o , y el que se colocar bajo el horno de c a m paa .
286.PATATAS
E N PUR.
DE
OTRAS
MANERAS.
DE
JUDIAS
VERDES.
Nada nuevo ensearemos los que me consulten dicindoles que separando una parte de judias verdes cocidas en
agua se puede enseguida componerlas en ensalada.
nicamente les aconsejar que despus de haberlas e n j u g a d o bien y hecho marinarlas en v i n a g r e con sal y p i mienta, no le pongan aceite y las finas yerbas sino momentos antes de ir servirlas la mesa.
289.JUDIAS
LA
SALSA
NEGRA.
Despus de haberlas secado bien chese encima la m a n teca que se ha hecho enrojecer, y hgase calentar en la
misma sartn algunas cucharadas de v i n a g r e , en que d e ben empaparse.
Se sabe que se hacen sopas m u y agradables con el agua
en que se han cocido las judas verdes.
80
290.COLIFLOR.
LA
PREBE.
FRITA.
Para darle esta preparacin es preciso que no haya c o cido mucho tiempo la primera vez que se ha servido, y que
la leg-umbre no haya salido en pedazos pequeos. Cuando
las coliflores estn bien secadas se le echa un polvo de sal
y pimienta, despus de haberlas marinado un poco en v i n a g r e . Seqense de nuevo y envulvanse en la pasta para
freir y pnganse la sartn.
293.COLIFLOR
AL
QUESO.
AL
GRATN.
81
el
mismo
arreglo,
suprimiendo
nicamente
295,'ALCACHOFAS
el
queso.
FRITAS.
Si el primer dia se lian servido la mesa una salsa separada, se puede al d.a siguiente quitarles la pelusilla del
centro, y dividindolas en cuatro partes cortndoles el e x tremo de las hojas, se empapan estos pedazos en una pasta
y se les pone freir con buen fuego.
Se puede suprimir enteramente las hojas y freir solo e^
fondo el interior.
296.ALCACHOFAS
CON
ACEITE.
RELLENAS.
EN
SALSA.
82
estmago. Su accin sobre este rgano depende esencialmente de la preparacin y condimento que se le d.
Arroz.
299. S O P A
DE
ARROZ.
DE
ARROZ.
DE
ARROZ.
DE
ARROZ.
83
jas blancas. Si se tienen tronchos raices de apio que son
demasiado duras para comerse crudas, se pueden arreglar
y componer como los cardos, despus de haberlos cocido
con agua hirviendo, con sal y una cucharada de harina
para evitar que se pongan negros. Puede verterse sobre
ellos una salsa blanca rubia, componerlos al gratn
hacerlos freir.
304.ESPRRAGOS.
Si los esprragos han sido servidos con una salsa b l a n ca separada pueden comerse los que queden al dia s i guiente con aceite y v i n a g r e .
305.=ESPRRAGOS
CON PREBE.
Se guisan las puntas de los esprragos hacindolas saltear en una lonja de tocino, adase perejil picado, sal y
nuez moscada. Calintense fuego lento con caldo y adase la prebe que se hubiese hecho.
30(5.=ESPRRAGOS
LA
CREMA.
Psense con manteca las puntas de los esprragos, a a diendo en ella la crema, azcar y una yema de huevo.
307.ESPRRAGOS
CON HUEVOS
REVUELTOS.
84
308.HUEVOS
LA
NIEVE.
REVUELTOS.
CON PUNTAS
DE
ESPRRAGOS.
85
311.HUEVOS
AL MINUTO.
87
se debe esperar nadie y cuando la hora sealada h a g a
oir esta frase sacramental llena de promesas por vuestra
parte y de esperanza para vuestros amigos la sopa est servida, dada la seal de marcha al comedor. La puerta se
abre y la vista debe agradablemente gozar. Las bgias
y las lmparas deben inundar la mesa con una brillante
claridad reflejada por la plata, por las facetas de cristal, de
las botellas, de las copas y vasos y por la deslumbradora
blancura de la mantelera, algunos floreros aaden alegra
al golpe de vista y derraman un suavsimo olor y sobre
los labios de vuestros convidados veris dibujarse una sonrisa de satisfaccin. Seducidos y a y en las mas favorables
disposiciones se sientan en los sitios que les indican las
targetas prevenidas de antemano sobre cada cubierto
que les indican los dueos de la casa, en cuyo acto revelan
la medida de su tacto inteligencia. El que convida cono ce el genio, el gnero de conversacin de sus convidados y
debe saber aparearlos segn sus tendencias. N o hay que
temer en colocar al lado de un anciano amable una joven
viva. Si est bien-educada, no decaer la conversacin y el
uno y el otro se tendrn m i l mutuas delicadas atenciones
que animar una dulce y espansiva alegra. Desde este
momento debe vuestra satisfaccin provocar la de los c o n vidados que cada uno de ellos se cree en su casa y se abandona una dulce espansion. Vuestra comida se compondr
de un pequeo nmero .de platos escogidos y delicados,
de modo que lisongeen los gustos conocidos de vuestros
convidados que de tiempo en tiempo reavivarn su apetito
con algn sabroso y escitante entrems colocado en la
mesa con elegante coquetera. Si alguno de los manjares
parece merecer una marcada aprobacin debe anticiparse
al secreto deseo que revelan algunos elogios mas acentuados y hacer pasar de nuevo aquel plato, empero no debe
insistirse en general en la oferta de un plato que en v u e s tra opinin y concepto debe recibir todos los sufragios,
88
'
FIN.
NDICE.
PG.
PRLOGO.
Algunas consideraciones
higinicas.
. .
CALENDARIO CULINARIO. .
OBSERVACIONES
GENERALES.
10
10
10
11
11
12
12
12
12
12
13
13
13
Agujetas filetes. . .
Aromas.
. .
Lonja para acorazar.. .
Blanquear.
. .
Ramillete.
. .
Apastelar.
. .
Cincelar.
. .
Condimentos.
. .
Cuscurros.
. .
14
14
14
14
15
15
15
15
15
PG.
Caldos.
Decoccin.
Desengrasar.
Dorar.
Escaldar.
Mondar.
Lonchas.
Agropar.
Filetes.
Chamuscar
Hacer fondo.
Jaletina.
>
Glasear.
Gratular.
Escamar.
Marinar.
Rebozar.
Mijotar.
Mojar.
Nieve.
Empanar.
Descargar.
Pasar y repasar.
Limpiar-mechar.
Pozo.
Albondiguillas.
Eeogar.
Saltear.
Menear.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
16
16
16
16
16
16
17
17
17
17
17
17
17
18
18
1S
18
18
18
18
18
19
19
19
19
19
20
20
20
INGREDIENTES Y SUSTANCIAS
QUE ES BUENO TENER P R E VENCIN.
Anchoas.
Basilisco.
.
.
.
.
21
21
90
PG.
Raspaduras de corteza
queso.
.
Conservas.
.
Harina.
.
Fcula.
.
Kary.
.
Laurel.
.
Macarrones.
.
Nuez moscada.
.
Pastas.
.
Pickles.
.
Pimientos colorados. .
Pimientas.
.
Arroz.
.
Sales.
.
Azcar.
.
Caldo.
.
Salsas inglesas.
.
de
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
s
.
.
.
21
21
21
22
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
23
23
23
ARTCULOS DE UTILIDAD
GENERAL.
Pan.
. .
Cortezas de pan.
. .
Rellenos.
. .
Otro relleno.
. .,
Arenque ahumado. . .
Pasta para freir.
. .
Fritura.
. .
Manteca de anchoas. . .
Manteca de ajo alioli. .
Manteca de Montpeller. .
Manteca Rabigota con
mostaza.
. .
Manteca alas finas yerbas
Jugo.
. .
Ligazn.
'
. .
Rojo.
. .
24
24
24
25
25
25
26
27
27
27
28
28
28
28
29
SALSAS.
Salsas.
. .
Salsa para todos los platos
Salsa blanca.
. .
Guisado con salsa blanca
Salsa de pepitoria.
. .
PG.
Salsa Harbey.
. .
Salsa Retchup salsa de
setas.
. .
Salsa de limn.
. .
Salsa de anchoas.
. .
Pasta de anchoas.
. .
31
31
31
31
32
32
32
33
33
33
33
.31
34
34
34
35
35
35
35
36
36
36
36
37
37
37
38
38
38
38
39
39
39
SOPAS.
29
30
30
30
30
Sopa de pescado.
. .
Juliana econmica. . .
Arroz cocido y la valenciana
. .
Sopa la conde.
. .
39
39
40
40
91
Ps.
Sopa
flamenca.
. .
Sopa de patatas.
. .
Sopa de cabeza de ternera la tortuga.
. .
VACA.
"
Vaca en ensalada la
vinagreta.
. .
Vaca con perejil.
. .
Vaca la Maitre hotel. .
Vaca al gratn.
. .
Guisado de vaca.
. .
Ropa vieja.
. .
Bisteks falso imitado. .
Vaca la papillot. . . .
Vaca con salsa de tomate
Vaca con salsa blanca. .
Picadillo de vaca.
. .
Albondiguillas.
. .
Otro picadillo.
. .
Albndigas de picadillo
al gratn.
. .
Vaca la salsa picante.
Encebollado.
,
. .
Vaca con la salsa del pobre hombre.
. .
Vaca la fricas.
. .
Vaca la marinera. . .
Vaca con salchichas. .
Vaca la sartn.
. .
Vaca con coles, berza
lombarda.
. .
Vaca con tocino frito. .
Solomillo y filetele vaca.
Filetes de vaca con cuscurros de pan.
. .
Filetes con setas.
. .
Filetes de vaca sobre legumbres en pur. . .
Lengua de vaca.
. .
Lengua de vaca al natural.
. .
Lengua de vaca en papillotes. '
. .
Lengua al gratn.
. .
Sesos de vaca.
. .
Sesos fritos.
. .
41
41
41
42
42
42
43
43
43
44
44
44
45
45
45
46
46
46
47
47
47
47
4S
48
48
48
49
49
49
50
50
50
50
51
51
51
51
PG.
Paladar do vaca.
. .
Paladar de vaca con cuscurros.
. .
Paladar de vaca la leonesa.
. .
Paladar de vaca frito . .
Paladar de vaca de otra
manera.
. .
Cocretas de paladar de
vaca.
. .
Cola de vaca con legumbres.
. .
Cola de vaca empanada y
esparrillada.
. .
TERNERA.
52
52
52
52
52
52
53
53
53
92
PG.
PG.
Sesos de ternera.
. .
Sesos de ternera en ensalada.
. .
Molleja de ternera en fricas de pollo.
. .
Molleja de ternera en cazn la trtara. . .
Tutano de ternera. . .
Tutano de ternera la
marinera.
. .
Cola de ternera la flamenca.
. .
Orejas de ternera.
. .
Orejas fritas.
. .
Lengua de ternera. . .
Pies de ternera.
. .
Manos fritas de ternera .
Pastelillos la reina . .
59
59
60
60
60
61
61
61
61
61
62
62
62
Guisado.
. .
Frito.
. .
Cocretas de gallina. . .
Ensalada mayonesa. .
Otra ensalada de aves. .
Pastel de arroz y de aves.
Tostadas de aves.
. .
Pur de aves.
. .
Con salsa la mostaza..
Papillotes.
. .
Hgado de lasaves. . .
Ganso las parrillas. .
Salmis.
. .
Arroz con pollo.
. .
Aves con cebolletas. . .
Pollo en fricas.
. .
Pollo al karis.
. .
66
66
66
66
66
66
67
07
61
67
67
68
68
68
68
68
69
CONEJO.
CARNERO.
Carnero.
. .
Quisado de carnero. . .
Lonja's de carnero.
. .
Pecho de carnero las
parrillas.
. .
Picadillo de carnero. .
Carnero en menestra. .
Lenguas de carnero la
papillote.
. .
Carnero al pur.
. .
Cola de carnero alas parrillas.
. .
Cola frita de carnero. .
Pies de carnero frito. .
Pies de carnero al queso.
62
62
63
63
63
63
64
64
64
64
64
65
CERDO.
Cerdo.
Orejas de cerdo.
.
.
.
.
65
65
Aves.
.
Aves en salsa blanca.
.
.
65
66
AVES.
Conejo en papillotes. . 69
Conejo frito.
. .
69
Conejo picado.
. .
69
Conejo la salsa blanca. 69
Liebre.
. . 10
Liebre con lombarda. . 10
Cocretas de lebratillo
gazapo.
. . 10
PERDIZ .
Perdiz.
. .
Perdiz en salmis.
. .
Perdiz en ensalada. . .
Perdiz con tostadas. . .
Perdices al pur.
. .
Perdigones al gratn. .
Perdigones ala cliipolata.
Chorchas, gallinetas ciegas, chorlitos etc. en
salmis.
. .
Con aceitunas.
. .
Fritada.
. .
Corzo y gamo en salmis
y en tajaditas.
. .
Corzo con setas.
. .
10
11
11
11
11
11
12
72
12
12
13
13
93
PG.
73
PESCADOS.
Pescado.
. .
Anguila.
. .
Almejas.
. .
Almejas al pobre hombre.
Almejas la vinagreta.
Almejas'cocidas al natural.
. .
Almejas la bechamel.
Almejas fritas.
. .
Almejas al gratn.
. .
Almejas al queso.
. .
Almejas las finas yerbas.
. .
Almejas la marinera.
CARACOLES.
Caracoles.
.
Caracoles al gratn. .
Caraeoles en fricas. .
Caracoles con manteca
anchoas.
.
Caracoles fritos.
.
73
74
74
74
74
75
75
75
75
75
75
76
.
.
.
de
.
.
76
76
77
77
77
77
RANAS.
Ranas.
Patatas.
En sopa.
.
.
.
.
78
78
PG.
En albndigas.
. .
Ensalada de patatas. . .
Patatas en pastel.
. .
Patatas en pur.
. .
Patatas de otras maneras.
. .
Salsa de judas verdes.
Judias la salsa negra.
Coliflor.
. .
Coliflor la prebe. . .
Coliflor frita.
. .
Coliflor al queso.
. .
Coliflor al gratn.
. .
Alcachofas fritas.
. .
Alcachofas con aceite. , .
Alcachofas rellenas. . .
Alcachofas en salsa. . .
Arroz.
. .
Sopa de arroz.
. .
Pastel de arroz
. .
Cocretas de arroz.
. .
Buuelos de arroz
. .
Apio.
. .
Esprragos.
. .
Esprragos con prebe. .
Esprragos la crema. .
Esprragos con huevos
revueltos.
. .
Huevos la nieve.
. .
Huevos revueltos.
. .
Huevos con puntas de
esprragos.
. .
Huevos al minuto. . .
Ultimos consejos los anfitriones por casualidad
78
78
78
79
79
79
79
80
80
80
80
80
81
81
81
81
82
82
82
S2
82
82
83
83
83
83
84
84
84
85
85
Comparte este libro con todos y cada uno de tus amigos de forma automtica,
mediante la seleccin de cualquiera de las opciones de abajo:
http://espanol.free-ebooks.net/tos.html