Tcnicas clsicas ms importantes de Coccin Francesas

1.- Bao mara Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullicin y colocar un recipiente ms pequeo encima con el gnero a preparar para que las preparaciones no tengan contacto directo con el fuego sino solo con el vapor que emana el agua o con el agua caliente, se la puede utilizar para preparar salsas.

2.- Blanqueado Este consiste en que un ingrediente o gnero s lo pone 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, despus se hace un choque trmico con agua helada o con hielos para poder parar la coccin. Esto nos permite que el alimento no se cocine completamente ya que esto evita la decoloracin de las verduras.

3.- Al vapor Consiste en una coccin con el valor que emana el agua caliente y se requiere un recipiente con doble tapa, una tapa debe tener agujeros para que el alimento se cocine al vapor en algunos casos agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.

4.- Escalfado Consiste en utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullicin, se puede sazonar el lquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.

5.- Flameado Consiste en poner una cantidad justa de algn licor con alto grado alcohlico como coac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor caracterstico, tambin se los hace con alimentos blanqueados y escalfados.

6.- Saltear Consiste en utiliza aceite o medio graso pero en poca cantidad, primero se lo calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.

7.- Frer Consiste en sumergir los alimentos completamente en aceite o cualquier otro medio graso a una temperatura de 170 a 180 C. El tipo de coccin es por medio de la concentracin.

8.- Guisar o estofar Combina vapor hmedo y grasa con poco de lquido aadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.

9.- Asar El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros lquidos y sin tapar su medio de coccin es por concentracin, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar de 5 a 10 minutos el gnero para equilibrar temperaturas y evitar la prdida de jugos, esto es utilizado ms en carnes y aves

10.- Hornear Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni lquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el mtodo de coccin de masas de pastelera. Se lo realiza en un medio cerrado.

Fuentes: http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/ http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/