PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM

PARMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS - BPM
I. INTRODUCCIN Los alimentos que ingerimos son tanto de origen vegetal como animal o sus derivados, siendo importante examinar las caractersticas de sus tejidos que van a influir en el crecimiento microbiano. Generalmente, los microorganismos utilizan los alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, pudiendo echarlo a perder porque se multiplican en l, lo modifican enzimticamente o porque le dan sabores desagradables. La alteraci n pues, es consecuencia de la actividad de los microorganismos, debido a que su funci n en la naturaleza es convertir formas reducidas en formas oxidadas. !implemente desempe"ando su funci n en la naturaleza, muchas veces pueden convertir a los alimentos en no aptos para el consumo. #sto se evita previniendo la contaminaci n o conservndolos $eliminando o evitando la multiplicaci n de los microorganismos% de manera correcta. !i se trata de microorganismos pat genos & su presencia en los alimentos, es peligroso desde el punto de vista de la salud p'blica. Los alimentos toleran o act'an como vectores de este tipo de microorganismos. !e tiene que evitar su penetraci n & multiplicaci n o se pueden destruir por alg'n tratamiento. (o todas las interacciones entre microorganismos & alimentos son perjudiciales, algunas son beneficiosas, como es el caso de los productos fermentados que adquieren un sabor & olor ms agradable. #l alimento as, es el sustrato & es importante tener en cuenta sus caracteres & tanto el tipo de microorganismos & las condiciones ambientales. #n 'ltima instancia, el alimento es el que determina cules microorganismos crecen o no) conociendo sus caracteres, se puede predecir la microbiota que es posible que crezca en l. *onocer los factores que favorecen o inhiben el crecimiento microbiano permite comprender los principios bsicos que rigen la alteraci n & la conservaci n de los alimentos. #l objetivo del presente trabajo es dar a conocer tanto los parmetros intrnsecos & extrnsecos & como stos act'an e interaccionan para que se inhiban o permitan el desarrollo los microorganismos en el sustrato.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM II. PARAMTROS INTRNSECOS *onstitu&en aquellos parmetros de los tejidos vegetales & animales que son parte integrante de los mismos, siendo estos +otencial de hidr geno $p,% *ontenido de humedad +otencial de xido-reducci n $#h% *ontenido de nutrientes *onstitu&entes antimicrobianos #structuras biol gicas

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1. POTENCIAL DE HIDRGENO (pH #s el logaritmo de la inversa de la concentraci n de iones de hidr geno de una diluci n. .nflu&e sobre las reacciones qumicas & bioqumicas & en consecuencia sobre los microorganismos. C!"p!#$%"&'($! )' *!+ "&,#!!#-%(&+"!+ #'+p',$! %* pH Las bacterias son los microorganismos ms exigentes & pueden desarrollarse a p,s entre /.0 & 1 con un ptimo de crecimiento entre 2,0 & 3,0. (aturalmente existen acepciones, como las bacterias acticas & las bacterias lcticas, que soportan p,s inferiores a 4,0. La ma&ora de los hongos son cidos resistentes, su ptimo se sit'a entre / & 2, con valores extremos de 51 para las levaduras & de 5-66 para los mohos. 7entro de las bacterias pat genas, los microorganismos de los gneros Vibrio y Clostridium son ms sensibles a las variaciones de p, que la ma&or parte de las dems bacterias, mientras que E. coli, Salmonella y Staphylococcus son las ms resistentes. !e ha demostrado que los p,s mnimos de determinados lactobacilos dependen del tipo de cido usado, siendo los cidos ctricos, clorhdrico, fosf rico, & tartrico los que permiten el crecimiento en un valor mas bajo que los cidos acticos o lcticos. !e ha puesto tambin en evidencia la influencia de la naturaleza del cido sobre la toxicidad) el acetato es ms t xico que el lactato & mucho ms que el citrato !e considera que por debajo de p, /,0, la termorresistencia de las esporas bacterianas es nula por ejemplo el p, afecta a la temperatura de activaci n

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM de las esporas de B. stearothermophilus, siendo la mortalidad a estos valores mu& importante. #n presencia de (a*l 8,59, se ha demostrado que Alcaligenes faecalis crece en un intervalo de p, mas amplio que en ausencia de (a*l o que en presencia de citrato s dico 8,59

TABLA .1 L/"&$'+ )' pH p%#% '* ,#',&"&'($! )' %*-0(!+ "&,#!!#-%(&+"!+ (1%23 14567 C%#*&'#3 1458 9icroorganismos 9ohos Levaduras ;acterias ;acterias acticas lcticas L. plantarum Leu. Cremoris S. lactis L. acidophilus Pseudomomas P. aeruginosa Enterobacterias S. thypi E. coli Staphylococcus Clostridium C. botulinum C. perfringens C. sporogenes ;acillus /,8 4,5 4,0 0,8 /,6 < /,= /,8 < /,2 0,2 /,/ < /,0 0,2 / < /,0 /,4 /,5 /,2 < 0,8 /,= 0,0 0 < 0,= 0<2 2,8 < 3,2 2 < 3,2 2= < 3,0 0,/ < 2,4 0,0, - 2,0 0,0 < 2,0 0,0 < 2,8 2,/ 0,0 < 2,8 2,2 < 3,8 2,2 < 3,8 2,0 < 3,0 2,0 < 3,5 2,8 =,8 2,= < 3,0 1,5 68,0 = 2,0 1,5 3,8 =,8 =,8 < 1,8 1,8 = < 1,2 1,8 = < 1,2 1,8 =,5 =,0 =,0 -1 1,/ < 68 9nimo 5 < 4,0 5 < 4,0 /,0 :ptimo /,0 < 2,= 0 < 2,0 2,0 < 3,0 9ximo = < 66 =<1 1

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM pH )' *!+ %*&"'($!+ 7etermina la clase de microorganismos que pueden estar en un alimento) cada alimento tiene su p, & seg'n *ameron los clasifica en> ?limentos de acidez baja $superior a 0.4% ?limentos de acidez media $0.4- /.0% ?limentos cidos $/.0-4.=% ?limentos mu& cidos $menor a4.3% leche, carnes, pescados .etc. esprragos, calabaza, espinaca. tomate, pera, pi"a. etc. lim n fresa, moras. .etc.

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#l p, de los alimentos depende de la cantidad de sustancias cidas & bsicas que contengan, pero tambin de la capacidad tamp n, la cual esta determinada por la capacidad para contrarrestar los cambios de p, del producto, que generalmente esta asociada a la concentraci n de protenas. #n general, las carnes estn mas tamponadas que las verduras debido a que las carnes son mas ricas en protenas que las verduras , & por consiguiente estas carecen de la capacidad de tamponado, para contrarrestar los cambios de su p, durante el crecimiento de los microorganismos. ?lgunos alimentos se caracterizan por la acidez intrnseca) otros deben su acides o p, a las actividades de determinados microorganismos. #l 'ltimo tipo recibe el nombre de acidez biol gica & es propio de productos fermentados como las leches fermentadas & los encurtidos. C%#('+ 2 p#!)0,$!+ ,9#(&,!+: La ma&ora de las carnes tiene un p, final definitivo de alrededor de 0,2 & ms elevada, lo cual hace a estos productos sensibles a la alteraci n por bacteria, as como tambin a la alteraci n por mohos & levaduras. +or lo que se refiere a la calidad de conservaci n de las carnes, se sabe que la carne de los animales fatigados se altera con ma&or rapidez que la de los animales descansados & que esto es consecuencia directa del p, final alcanzado despus de la terminaci n de la rigidez cadavrica. 7espus de la muerte de un animal de carnicera bien descansado, el habitual 6@ de gluc geno se convierte en cido lctico, que directamente causa una disminuci n de los valores del p, desde aproximadamente 3,/ < 0,2 dependiendo del tipo de animal. C%**!;7 comprob que despus de la rigidez cadavrica los valores del p, mas bajo de la carne de vaca era 0,6 & el mas elevado era de 2,5.

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM #n carne de cordero & cerdo eran de 0,/ & 2,3 & 0,4 & 2,1 respectivamente TABLA N< .= Aalores aproximados del p, de diferentes carnes & productos lcteos $B?C, 61=2%

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1.=.= P'+,%)!+ #l p, de los pescados, en general es ms elevado que el de la carne, cu&a diferencia se debe al agotamiento de las reservas de gluc geno durante la captura. !e han observado diferencias importantes en los p,s finales, seg'n el tipo de pescado por ejemplo el p, de la pescadilla es superior al del eglefino que a su vez es superior al del rodaballo, siendo el que tiene el p, ms bajo que se conoce. #l p, del pescado tiende aumentar durante su almacenamiento, debido a la liberaci n de (,4 & de diversas aminas, dicho fen meno se encuentra ligado a la naturaleza de la carne de pescado & a los microorganismos de la putrefacci n, que se desarrolla con ms facilidad cuando el p, es elevado #l p, de los crustceos, es mas elevado que el de los pescados siendo de 2,= a 3,/ en el caso del centollo & de 3,6 a =,5 para las gambas.

TABLA N< .8 Aalores aproximados del p, de diferentes carnes de pescado

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM $B?C, 61=2%

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D .nmediatamente despus de la muerte. 1.=.8. P#!)0,$!+ >'-'$%*'+ #l p, en los vegetales difiere tanto para las frutas como para las hortalizas siendo en el caso de> A. H!#$%*&?%+ : La ma&ora de las hortalizas tiene valores de p, mas elevados que las frutas, & consiguientemente, las hortalizas deben estar sometidas mas a la alteraci n bacteriana que a la f'ngica por ejemplo Erwinia caroto ora, microorganismos potencialmente psicr trofo, es el responsable de muchas de las alteraciones de ellas.

TABLA N< .@

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM Aalores de p, aproximados de algunas hortalizas frescas $B?C, 61=2%

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B. F#0$%+ Las frutas tienen un p, mu& bajo en comparaci n con las hortalizas & otros alimentos. +or este hecho generalmente se enmohecen & son alterados por levaduras, & esto es debido a la capacidad de estos microorganismos para crecer en valores de p, menor a 4,0 que es considerablemente mas bajo que los valores mnimos para la ma&ora de las bacterias de la alteraci n de alimentos & de todas las bacterias de la intoxicaci n alimentaran. La funci n biol gica del fruto es la protecci n del cuerpo reproductor de la planta) las levaduras que se encuentran en la superficie de los tegumentos se desarrollan en los jugos despus de la destrucci n de las paredes celulares La acidez natural o intrnseca de los alimentos, especialmente de las frutas, es posible que ha&a desarrollado como una forma de proteger los tejidos frente a la destrucci n por microorganismos. #s de inters que las frutas tengan valores de p, por debajo de los necesarios para algunos microorganismos de la alteraci n. TABLA N< .A

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM Aalores de p, aproximados de algunas frutas frescas $B?C, 61=2%

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H0'>!+: #l p, de la clara es alcalino $3.2% & puede alcanzar hasta 1 cuando los huevos se almacenan al aire, debido a las prdidas de *E5. #stos p,s limitan de forma importante el crecimiento de los microorganismos. La &ema tiene un p, mas bajo, de 2 a 2,4.

1.8. M',%(&+"! )' %,,&B( La acci n del p, sobre el crecimiento de los microorganismos se puede situar a tres niveles> #l medio) La disponibilidad de ciertos nutrientes en el medio de cultivo sufre modificaciones en funci n del equilibrio i nico. *omo ocurre con los iones metlicos, a p,s cidos los iones magnesios forman complejos insolubles, a p,s bsicos lo hacen los iones de Finc, calcio & frricos. ;ajo estas formas, estos iones que son indispensables como cofactores de enzimas, son difcilmente utilizables. #sta propiedad se aplica para provocar carencias en magnesio en Aspergillus niger. +ermeabilidad de la membrana) La permeabilidad de la membrana se ve igualmente afectada por las variaciones de concentraci n de iones ,G & E,-. #n medio cido las permeasas cati nicas se saturan de iones hidr geno, lo que limita o anula el transporte de

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM cationes indispensables. #n medio alcalino son los iones hidr filos los que saturan la membrana, impidiendo la transferencia de aniones. ?ctividad metab lica) Las reacciones enzimticas poseen un ptimo de actividad por encima o por debajo del cual la cintica sufre cambios. Hoda variaci n del p, citoplasmtico entra"a una disminuci n de la actividad enzimtica &, por tanto del crecimiento del microorganismo. (o todas las enzimas tienen el mismo comportamiento en funci n del p,, las hidrolasas extracelulares son menos sensibles en general que las enzimas citoplasmticas, por ejemplo en el caso de la fumarato deshidrogenasa, que presenta una disminuci n importante de la actividad por cualquier modificaci n del p, por encima o por debajo de su p, optimo de 2.4. #l citoplasma, sin embargo se encuentra protegido frente a cambios limitados del p, extracelular. ?dems de presentar un poder tamp n bastante eficaz. La membrana citoplasmtica es poco permeable a las molculas fuertemente i nicas en general & a los iones de hidr geno. 1. CONTENIDO DE HUMEDAD (%; : La aI indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, para los cambios de estado o transferencias a travs de membranas semipermeables, su valor oscila entre 8 < 6. #n la actualidad, se admite por lo general que las necesidades de agua de los microorganismos se deben definir en trminos de actividad de agua en el medio. #ste parmetro se define mediante la relaci n de la presi n de vapor de agua del sustrato del alimento con respecto a la presi n del agua pura a la misma temperatura siendo> aI J +K+o donde> - + es la presi n de vapor de la soluci n - +o es la presi n de vapor del solvente $,5E% #ste concepto tambin esta relacionado con la humedad relativa $,L% de la siguiente manera ,L J 688 x aI La aI se puede calcular con la le& de Laoult> ?I J n5M M

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n1 (nmero de moles del soluto) n2 (nmero de moles del disolvente)

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM n6 G n5 =.1. F%,$!#'+ C0' &(D*02'( +!E#' *% (','+&)%) )' %; )' *!+ "&,#!!#-%(&+"!+ !on los siguientes> A. T&p! )' +!*0$! 0$&*&?%)! p%#% #')0,&# *% %; *uando se utilizan determinados solutos los microorganismos tienen valores de aI limitante del crecimiento que son ms bajos que cuando se utilizan otros. +or ejemplo el cloruro potsico suele ser menos t xico que el cloruro s dico & este, a su vez, tiene menor poder inhibidor que el sulfato s dico +ara algunos microorganismos, como los mohos, la aI mnima de crecimiento es prcticamente independiente del tipo de soluto utilizado. B. F%*!# (0$#&$&>! )'* "')&! )' ,0*$&>! #n general cuanto mas apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento de los microorganismos tanto menor es la actividad acuosa limitante del crecimiento. C. T'"p'#%$0#% ? temperaturas pr ximas a su temperatura ptima crecimiento, la ma&ora de los microorganismos, tienen una tolerancia mxima a los valores bajos de aI. D. Ap!#$' )' !G/-'(! *uando en el medio existe aire, la multiplicaci n de los microorganismos aerobios tiene lugar a valores de la aI ms bajos, que cuando en el mismo no existe aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de microorganismos anaerobios. E. P!$'(,&%* )' H&)#B-'(!(pH ? valores de p, pr ximos a la neutralidad, la ma&ora de los microorganismos son ms tolerantes a la escasa aI, que cuando se encuentran en medios cidos o bsicos. F. I(H&E&)!#'+

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de aI que permite la multiplicaci n de los microorganismos. =.=. MI$!)!+ 0$&*&?%)!+ p%#% #'-0*%# *% %; !e hace mediante> #stabilizaci n con soluciones reguladoras 7eterminaci n de la isoterma de adsorci n del agua de los alimentos ?dici n de solutos

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=.8. TI,(&,%+ 0$&*&?%)%+ p%#% "')&# *!+ >%*!#'+ )' %; .nclu&e> Determinacin del punto de congelacin! se realiza cuando se trata de alimentos lquidos con valores de aI elevados Tcnicas manomtricas! determina directamente la presi n de vapor en la atm sfera que rodea al alimento, es considerada mu& exacta Empleo de aparatos elctricos! utilizan sensores que miden la humedad relativa de la atm sfera que rodea al alimento, hecho mediante una resistencia elctrica. =.@. A,$&>&)%) %,0!+% )' *!+ M&,#!!#-%(&+"!+ #n general las bacterias necesitan para el crecimiento valores de aI mas elevados que los hongos, teniendo las bacterias Gram negativas ma&ores necesidades que las Gram positivas. La ma&ora de las bacterias de la alteraci n no crecen por debajo de una aI igual a 8,16, mientras que los mohos de la alteraci n son capaces de crecer a valores tan bajos como 8,=8. *on respecto a las bacterias de las intoxicaciones alimentarias, se ha averiguado que Staphylococcus aureus crece en valores tan bajos como 8,=2, mientras que Clostridium botulinum no crece por debajo de 8,1/ #l valor ms bajo indicado para bacterias de cualquier tipo es de 8,30 para las hal filas, mientras que los mohos xer filos & las levaduras osm filas crecen a valores de aI de 8,20 & 8,26 respectivamente.

TABLA N< .6

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM Aalores mnimos aproximados de aI de los microorganismos

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Los mohos presentan importantes diferencias en cuanto a su aI ptima & en cuanto al intervalo de aI dentro del cual germinan las esporas asexuales. #n algunos mohos se ha determinado que la aI mnima para la germinaci n de las esporas tiene valores bajos del orden de 8,25, aunque una actividad acuosa inferior a 8,38 inhibe a la ma&ora de los mohos que alteran los alimentos, mientras que a una aI inferior a 8,1/ inhiben a mohos como "hi#opus & los valores inferiores a 8,=0 inhiben a las especies de Aspergillus La reducci n de la aI a valores inferiores al ptimo retrasa la germinaci n de las esporas de los mohos & reduce su velocidad de crecimiento, siendo por lo tanto un factor importante a tener en cuenta en la conservaci n de los alimentos. 7e igual modo que las levaduras & los mohos crecen en un intervalo de p, ms amplio que las bacterias, lo mismo es cierto para la actividad acuosa.

=.A. C!"p!#$%"&'($! )' *!+ "&,#!!#-%(&+"!+

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM #l comportamiento de los microorganismos frente a un alimento con aI baja esta dado como protecci n contra el estrs osm tica, que lo hacen mediante la acumulaci n intracelular de solutos compatibles. Los empleados por las bacterias inclu&en iones de NG, glutamato, glutamina, prolina, gamma amino butirato, alanina, glicinobetana, sacarosa, thehalosa, & glucosilglicerol. Los microorganismos Gram negativos tienden a acumular prolina mediante el mecanismo de aumentar el transporte en un medio de crecimiento de elevada tensi n osm tica. Los hongos halotolerantes & xerotolerantes tienden a producir alcoholes polihdricos tales como glicerol, eritritol & arabitol. L. monocytogenes fue capaz de acumular varios osmoprotectores,pero en estudios realizados sugirieron que la carnitina$;- hidroxi- & <( < trimetilaminobutirato% poda ser el principal soluto compatible en la carne & en los productos lcteos que permite que este microorganismo crezca en condiciones de estrs osm tica. *omo quiera que es capas de crecer a /O*, se han presentado pruebas de que el crecimiento L. monocytogenes ha baja temperatura es a&udada por la acumulaci n de glicinobetana, lo cual tambien sucede lo mismo para $. enterocol%tica, donde las clulas estresasdas desde el punto de vista osm tico & las clulas estresadas por el fri acumulan osmolitos que inclu&en la glicinobetana. #n los estudios sobre la germinaci n de las esporas de Bacillus y clostridium se observaron una intensa inhibici n de la germinaci n de las esporas cuando la aI era controlada mediante (a*l o *a*l5, pero observaron menos inhibiciones cuando se usaron glicerol, etilenglicol, acetamida, urea . #n #. coli, el nivel mas elevado de resistencia osm tica es conferido por la captaci n de glicinobetna o de prolinobetana. !in embargo, cuando las clulas se cultivan en medios de elevada osmolaridad sin compuestos osmoprotectores, este organismo sintetiza trehalosa. #ste az'car se fija a las cabezas de los fosfolpidos & de este modo act'a como osmoprotector. Las levaduras concentran polioles como osmorreguladores & protectores de las enzimas, es el caso de !. cerevisiae que respondi sintetizando ms glicerol. Las bacterias hal filas funcionan en condiciones de aI bajas, en virtud de su capacidad para acumular N*l de la misma manera general. #n el caso de bacterias hal filas, el N*l es una necesidad, mientras que las levaduras osm filas tienen una gran tolerancia por las concentraciones elevadas de solutos. a la disminuci n de la aI

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=.6. L% %,$&>&)%) %,0!+% )' *!+ %*&"'($!+ 2 '* )'+%##!**! "&,#!E&%(! La ma&ora de los productos frescos, como las frutas, las verduras, carnes, leche & los pescados tiene una aI de 8,13 < 8,11. Hodos estos productos son pues favorables al crecimiento bacteriano, salvo las frutas en las que se desarrolla una flora f'ngica debido a los bajos valores de p, & a que la aI es algo mas bajo que en los dems productos frescos, en raz n a su contenido en azucares solubles.

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TABLA .J %; %p#!G&"%)%+ )' %*-0(!+ p#!)0,$!+ %*&"'($&,&!+ (CH&#&D'3 145=7 B%(;%#$3 1451 P#!)0,$! %*&"'($&,&! *arne de vacuno *arne de cerdo +escados +roductos de charcutera Leche ?lcachofas Fanahorias +epinos !etas +atatas %; 8,118 < 8,1=8 8,118 8,11/ < 8,118 8,108 < 8,=08 8,110 8,1=3 < 8,132 8,1=1 < 8,1=4 8,11= < 8,115 8,110 < 8,1=1 8,1=0 P#!)0,$! %*&"'($&,&! Homates 9anzanas *erezas Pvas Limones 9elones (aranjas 9elocotones *onfituras *ereales %; 8,116 8,1=8 8,133 8,1=2 < 8,124 8,1=/ 8,116 < 8,1== 8,1== 8,1=0 8,=88 < 8,308 8,388

=. POTENCIAL DE OXIDACIN REDUCCIN (EH !e define como potencial de oxido < reducci n$EKL, #h%, a la facilidad con la cual el sustrato gana o pierde electrones. *uando este sustrato pierde electrones, se dice que este se oxida, mientras que si este gana electrones se reduce, se expresa mediante el smbolo $#h%. *uando los electrones se traspasan de un compuesto a otro, crea una diferencia de potencial entre los dos compuestos, esta diferencia se mide con un instrumento & su medida se expresa en milivoltios $mA%. !i una sustancia cede electrones se dice que es un buen reductor, & una capta fcilmente electrones es un buen agente oxidante.

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM *uanto mas oxidado est una sustancia, tanto mas positiva ser su potencial elctrico & cuanto mas reducida esta una sustancia, tanto mas negativa ser su potencial elctrico.

8.1. L!+ "&,#!!#-%(&+"!+ D#'($' %* P!$'(,&%* )' !G&)! K #')0,,&B( *on respecto a las necesidades de #h de los microorganismos, algunas bacterias necesitan condiciones reducidas para la iniciaci n del crecimiento el cual es aproximadamente -588mA, mientras que otros necesitan un #h positivo para el crecimiento. #n la primera clase se encuentran> ;acterias anaerobias como el Gnero Clostridium, para su crecimiento necesitan valores negativos $reducidos% ;acterias aerobias como el gnero Bacillus, Pseudomonas, Acinetobacter ,para su crecimiento necesitan valores positivos $oxidados% ;acterias microaer filas aquellas que crecen mejor en condiciones ligeramente reducidas de oxgeno) como el gnero Bacillus & Campylobacter. ;acterias facultativamente anaer bicos, que crecen en condiciones aerobias & anaerobias, casi todas los mohos & levaduras encontrados en el interior o en la superficie de los alimentos son aer bicos, aunque unos pocos tienden a ser anaerobios facultativos. 8.=. L!+ %*&"'($!+ D#'($' %* P!$'(,&%* )' !G&)! K #')0,,&B( #l potencial de oxido- reducci n EKL de un alimento esta determinado por lo siguiente> #l potencial EKL caracterstico de cada alimento. La capacidad equilibradora) que viene hacer la capacidad de resistencia al cambio de potencial del alimento. La tensi n de oxgeno de la atm sfera que rodea al alimento. #l acceso que la atm sfera tiene al alimento. La ma&ora de alimentos frescos, tanto los de origen vegetal como los de origen animal tiene en su interior un #h bajo & bien equilibrado, dado por sustancias, que a&udan a mantener condiciones reductoras, en los vegetales

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM $cido asc rbico & azucares reductores%& en tejidos animales $radicales -!,%, contrarrestando la acci n del oxgeno que difunde desde el exterior Los alimentos vegetales, especialmente los jugos vegetales, tienen valores de #h de entre 488 & /88, por lo cual microorganismos ms caractersticos son los mohos & bacterias aerobias Las carnes compactas tiene valores de #h de -588 mA & las carnes picadas su potencial de #h es de 588 mA #n cuanto a los quesos tienen valores de #h de entre -58 hasta a -588 mA. Segn Barnes e Ingram) quienes hicieron estudios de determinaci n del #h en el m'sculo durante periodos de hasta 48 horas post-morten & su efecto en el crecimiento de las bacterias anaerobias, ellos averiguaron que el m'sculo esternoceflico del caballo, inmediatamente despus de la muerte su #h era de 508mA, tiempo en el que los clostridios no se multiplicaban. ? las 48 horas despus de la muerte, el #h haba descendido alrededor de -648mA el cual segua en ausencia de crecimiento bacteriano, este crecimiento se dio cuando el #h descendi hasta aproximadamente -508, finalmente el crecimiento de los clostridios se dio en un #h de -42mA & menores. #llos conclu&eron que las bacterias anaerobias no se multiplicaban hasta el comienzo de la rigidez cadavrica, debido al elevado #h de la carne antes de la rigidez, lo mismo suceda en las carnes de vaca, cerdo & otras carnes de este tipo. 8.8. ED',$!+ )'* p!$'(,&%* )' BG&)! K #')0,,&B( (EH Los microorganismos afectan el #h de su medio durante el crecimiento, del mismo modo que afectan al p,. #sto sucede especialmente en microorganismos aerobios que son capaces de disminuir el #h de su medio. *uando los anaerobios crecen se agota el oxgeno en el medio, lo cual da como resultado la disminuci n del #h, disminu&endo las sustancias oxidantes & enriqueciendo las sustancias reductoras, & esto sucede por compuestos como el ,5! que tiene la capacidad de rebajar el #h hasta -488mA

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8. CONTENIDO DE NUTRIENTES

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La clase & cantidad de los nutrientes en el alimento son de importancia para determinar qu tipo de microorganismo es ms probable que crezca en el mismo. 7e los alimentos obtienen los elementos qumicos que constitu&en la biomasa microbiana, aquellas molculas indispensables para el crecimiento & que son incapaces de sintetizar, & un sustrato que puede ser utilizado como fuente de energa. ?GP?. !u importancia es variable & &a ha sido vista en el punto de contenido de humedad QP#(H#! 7# #(#LGR?. !obre todos los carbohidratos, los az'cares son los ms utilizados por los microorganismos de los alimentos. Hambin son 'tiles otros compuestos carbonados como los steres, alcoholes, pptidos, aminocidos, & cidos orgnicos & sus sales. +ocos microorganismos utilizan carbohidratos complejos, tales como almidones & celulosa. ?lgunos microorganismos no son capaces de utilizar el disacrido lactosa. ?lgunas levaduras no utilizan la maltosa. Los microorganismos tambin emplean las grasas como fuente de energa, pero estos compuestos son degradados por un n'mero peque"o de microorganismos de los alimentos. QP#(H#! 7# (.HL:G#(E. Las principales fuentes utilizadas por los microorganismos heter trofos son aminocidos. Pna gran cantidad de otros compuestos nitrogenados pueden ejercer esta funci n en varios tipos de microorganismos. ?lgunos microbios son capaces de utilizar nucle tidos & aminocidos libres, mientras que otros pueden utilizar pptidos & protenas. 7e manera general, compuestos sencillos como los aminocidos sern utilizados por casi todos los organismos antes de que sea atacado otro compuesto ms complejo. A.H?9.(?! C Q?*HEL#! 7# *L#*.9.#(HE ?Q.(#!. Los microorganismos pueden necesitar vitaminas del grupo ; en pocas cantidades, & casi todos los alimentos naturales tienden a tener una abundante cantidad para aquellos organismos que son incapaces de sintetizar sus necesidades esenciales. #n general, las bacterias Gram positivas son las menos sintetizadoras & por esta raz n se les debe aportar uno o ms de estos compuestos, antes de que crezcan. Las bacterias Gram negativas & los mohos son capaces de sintetizar la ma&ora de todas sus necesidades. +or consiguiente, estos dos grupos de

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM organismos se pueden encontrar creciendo en alimentos pobres en vitaminas del grupo ;. Las frutas tiendan a ser ms pobres en vitamina ; que las carnes &, este hecho junto con el habitual p, bajo & #h positivo de las frutas, contribu&e a explicar la alteraci n habitual de estos productos por mohos en vez de serlo por bacterias. 9.(#L?L#!. Las sales minerales casi siempre se encuentran en el medio en las bajas concentraciones que las necesitan, aunque en ocasiones un nutriente inorgnico se encuentra combinado & no puede ser utilizado, no existe en el medio o que se encuentre en cantidad insuficiente. A. CONSTITUYENTES ANTIMICROBIANOS Las sustancias inhibidoras se encuentran en el alimento original, a"adidas al mismo de forma deliberada o accidental, o producidas en l por el crecimiento de microorganismos o por los distintos sistemas de tratamiento. #stas sustancias pueden impedir el crecimiento de todos, o de algunas especies de microorganismos por su actividad antimicrobiana. ?lgunos alimentos poseen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana. *omo ejemplo tenemos el eugenol en los clavillos & canela, la allicina en el ajo, el aldehdo cinmico, timol en la salvia & carvacrol & timol en el organo. !e han realizado cuantiosos estudios sobre las propiedades antimicrobianas de aquellas plantas que se utilizan como hierbas & como especias para condimentar alimentos. Hanto las hierbas como las especias pueden cooperar en la estabilidad microbiol gica de los alimentos, pero los antimicrobianos de las plantas no son una garanta total de inocuidad. Los componentes antimicrobianos difieren en cuanto a su espectro de actividad & en cuanto a su potencia, se hallan en concentraciones diversas en el producto natural & con frecuencia se hallan en cantidades excesivamente bajas para que tengan alguna influencia. Los productos de origen animal tambin contienen una serie de constitu&entes antimicrobianos inespecficos. La leche de vaca contiene por ejemplo, lactoferrina, conglutinina, lisozima & el sistema lactoperoxidasa $descrito ms adelante%. *ontiene tambin un rotavirus inhibidor. La casena tambin es considerada un antimicrobiano en algunas circunstancias.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM La clara de huevo contiene lisozima & conalb'mina que le proporcionan al huevo un sistema antimicrobiano medianamente eficaz. ?dems, la clara de huevo contiene protenas fijadoras potentes del cofactor, como son la avidina & la ovoflavoprotena que secuestran la biotina & la riboflavina. +arece que la ovotransferrina es la sustancia inhibidora en la clara de los huevos crudos que inhibe a !almonella enteritidis. 7erivados del cido hidroxicinmico $cidos p-fumrico, fer'lico, cafeico & clorognico% presentes en las frutas, hortalizas, t, melaza & en otras fuentes vegetales, manifiestan actividad antimicrobiana & algunos antif'ngica. Las vacuolas celulares de las crucferas contienen glucosinolatos que, por lesi n o rotura mecnica, proporcionan isotiocianatos, que poseen actividad antif'ngica & antibacteriana. !.!H#9? L?*HE+#LES.7?!? .nhibidor que existe de modo natural en la leche bovina. *onsta de tres componentes> lactoperoxidasa, tiocianato & per xido de hidr geno. Los tres componentes son necesarios para la actividad antimicrobiana & bacterias Gram negativas psicr trofas, como las pseudomonas, son mu& sensibles. La enzima lactoperoxidasa catalizar la oxidaci n del tiocianato por el per xido de hidr geno para producir inter alia hipotiocianato.

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lactoperoxidasa SCN- +H2O2 OSCN- +(si exceso de H2O2) O2SCN- o3 SCN-

6. ESTRUCTURAS BIOLGICAS !e ha observado la influencia que ejerce la estructura biol gica de los alimentos en la protecci n de los mismos frente a las alteraciones. Las partes internas de los tejidos ntegros & sanos de las plantas & de los animales vivos son estriles o contienen una escasa carga microbiana & los microorganismos productores de alteraciones, es posible que en su interior se encuentren en escasa cantidad o que no existan. Los alimentos suelen estar provistos de una envoltura protectora que los rodea, como es la cscara de los huevos, la piel de las aves, la cscara de las nueces, & la corteza de las frutas & hortalizas, o es posible que sean envueltos, con una envoltura artificial, por ejemplo plstico o cera. #sta protecci n fsica del alimento

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM no solo puede contribuir a conservarlo, sino que tambin puede determinar el tipo, la velocidad & el curso de la alteraci n. Las capas de grasa existentes en la superficie de la carne pueden proteger parte de la misma, & las escamas pueden proteger la parte externa del pescado. +or otra parte, la superficie expuesta del alimento, como consecuencia de las operaciones de pelado, troceado, & triturado, es posible que sirva no solo para diseminar los microorganismos que producen alteraciones, sino tambin para liberar los jugos que contienen sustancias nutritivas para los microorganismos invasores. La disgregaci n de los tejidos por la congelaci n puede tener consecuencias parecidas. #n la carne el crecimiento de las bacterias que alteran tiene lugar principalmente en el lquido existente entre las finas fibras musculares & 'nicamente despus de la fase de rigidez cadavrica es cuando es liberado de las fibras, gran cantidad de este lquido nutritivo el cual puede ser utilizado por los microorganismos productores de alteraciones.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM III. PARMETROS EXTRNSECOS Los parmetros extrnsecos de los alimentos son aquellas propiedades del medio de conservaci n que afectan tanto a los alimentos como a sus microorganismos. Los de importancia mxima para el bienestar de los organismos transmitidos por alimentos son los siguientes> Hemperatura de conservaci n. ,umedad relativa del medio. +resencia & concentraci n de gases. +resencia & actividades de otros microorganismos. 8.1 TEMPERATURA DE CONSERFACIN Los microorganismos, individualmente & como grupo, crecen en un amplio intervalo de temperaturas. +or esta raz n, llegados a este punto, sera apropiado considerar los intervalos de las temperaturas de crecimiento de los organismos como una a&uda para seleccionar la temperatura apropiada para la conservaci n de los diferentes tipos de alimentos. *ualquier alimento fresco tanto de origen vegetal como animal contiene varias especies de bacterias, de levadura & de mohos que lo 'nico que necesitan para ocasionar en l modificaciones indeseables, son condiciones favorables para multiplicarse. *ada microorganismo existente en el alimento tiene una temperatura ptima para multiplicarse & una temperatura mnima, por debajo del cual es incapaz de multiplicarse. La temperatura ms baja de la cual se ha dicho que un microorganismo crece es -4/O*) la temperatura ms elevada est algo por encima de 688O*. #s habitual incluir los microorganismos en tres grupos en base a sus necesidades de temperatura de crecimiento> los mes filos, los psicr filos, los term filos, psicr trofos & term trofos. C0%)#!: R%(-!+ )' $'"p'#%$0#% (<C p%#% '* ,#',&"&'($! )' *!+ "&,#!!#-%(&+"!+

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM % P+&,#BD&*!+. !on los que estn perfectamente adaptados al fro, crecen bien a temperaturas pr ximas a los 8O*. La temperatura ptima de crecimiento 65 < 60O*. !u velocidad de crecimiento es lenta, & por eso tardan entre 6 & 4 semanas en invadir alimentos, con un tiempo de generaci n del orden de 5/ h a 8O*. !u metabolismo permanece bastante activo a estas temperaturas sobre todo respecto a la producci n de enzimas hidrolticas como las lipasas o las proteasas lo que trae consigo problemas tecnol gicos $leche & derivados%.

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F&-: *urva de crecimiento de +sicr filo *asi nunca son pat genos, pero si son alterantes, crecen mu& bien a temperaturas de nevera donde constitu&en las especies dominantes & son los responsables de las alteraciones de los alimentos refrigerados. Los psicr filos sorpotan bajas temperaturas debido a que los lpidos de membrana contienen una gran proporci n de cidos grasos insaturados. #ste aumento del grado de instauraci n de los cidos grasos conduce a una disminuci n del punto de fusi n de los lpidos, lo que sugiere que la ma&or sntesis de cidos grasos insaturados a bajas temperaturas act'a para mantener los lpidos en estado fluido & m vil, permitiendo as que las protenas de la membrana sigan funcionando. $las membranas compuestas de cidos grasos saturados se haran poco fluidas & no funcionales a bajas temperaturas%, Los psicr filos son los microorganismos dominantes en todos los alimentos refrigerados> carnes, pescados, leche, legumbres. #n cuanto a las bacterias, las especies & cepas psicr trofas se encuentran en los siguientes gneros> Alcaligenes, Shewanella, Brochothri&, Corynebacterium, 'la obacterium,

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM Lactobacillus, otros. E M'+BD&*!+. !e multiplican bien en la zona trmica comprendida entre 68 < 60O* pero tienen preferencia por los 43O*. La mayor%a de las bacterias estn en este grupo, en el cual abundan tanto sapr fitos como pat genos para el hombre & los animales, aunque la ma&or parte de ellas son sapr fitas. !us tasas de crecimiento son elevadas & la duraci n de su proliferaci n relativamente corta $de 6 a varios das para alcanzar la fase estacionaria%. (icrococcus, Pseudomonas, Psychrobacter, Enterococcus &

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F&-: *urva de crecimiento de 9es filo !e suelen encontrar en aquellos alimentos que se han almacenado a temperatura ambiente o en los refrigerados a los que se les interrumpi cadena de fro. !e debe subra&ar que algunos organismos son capaces de crecer en un intervalo desde 8 & 48T* o a temperaturas ms elevadas. Pno de estos organismos es Enterococcus faecalis. , T'#"BD&*!+. !on microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas, entre /8 < 20O* con un optimo de 00O*. la capacidad de crecer a altas temperaturas es que los term filos poseen membranas ricas en )cidos grasos saturados, lo que hace que las membranas sean ms estables & funcionales a altas temperaturas. Los cidos grasos saturados dan lugar a enlaces hidr fobos mucho ms eficientes que los cidos grasos insaturados. !e caracterizan por una tasa de crecimiento mu& elevada pero con una duraci n corta. la

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F&-: *urva de crecimiento de Herm filo La ma&ora de las bacterias term filas de importancia en los alimentos pertenecen a los gneros Bacillus & Clostridium. ?unque solamente unas pocas especies de estos gneros son term filas, estas especies son mu& importantes en alimentos de la industria del enlatado. C por los mohos) Aspergillus, Clamidosporium, *hamnidium en los alimentos. ) T'#"B$#!D!+3 aquel microorganismo que siendo mes filo resiste a altas temperaturas $se comporta como un term filo% #j.> #nterococos $/0O*% ' P+&,#B$#!D!+3 aquel microorganismo que siendo mes filo, se comporta como psicr filo. #jm> Listeria, +seudomonas. Los psicr trofos encontrados con ma&or frecuencia en los alimentos son los que pertenecen a los gneros Pseudomonas & Enterococcus. #stos organismos crecen bien a temperaturas de refrigeraci n & alteran las carnes, el pescado, las aves de corral, los huevos & otros alimentos que normalmente se mantienen a esta temperatura.

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M&,#!!#-%(&+"!+ P+&,#BD&*!+ 2 T'#"!)L#&,!+ )' *% L',H' C#0)% G'('#!+ T'#"!)0#&,!+ G'('#!+ P+&,#!$#!D!+ Pseudomonas (icrobacterium (icrococcus #sporos de Bacillus #sporos de Clostridium ?lcaligenes Acinetobacter Qlavobacterium Aerobacter Alcaligenes ;acillus Arthrobacter

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Las levaduras crecen en los intervalos psicr trofo & mes filo de temperatura pero generalmente no crecen en el intervalo term filo. La temperatura de almacenaje es el parmetro ms importante que afecta a la alteraci n de los alimentos sumamente perecederos.

La temperatura de conservaci n de un determinado alimento influir en gran manera en el tipo, velocidad e importancia de la modificaci n de origen microbiano que en l se origine. .ncluso una insignificante modificaci n de la temperatura puede favorecer el crecimiento de una especie de microorganismo totalmente distinta &, como consecuencia de ello, puede originar una alteraci n de distinto tipo.

La calidad del producto alimenticio tambin se debe tener en cuenta al seleccionar una temperatura de almacenaje. #ntre ellas se puede conservar el alimento empleando temperaturas bajas & temperaturas altas>

8.= HUMEDAD RELATIFA (HR DEL MEDIO AMBIENTE #ste factor es mu& importante por su estrecha relaci n con la ?I del alimento.

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM La ,L del medio ambiente de almacenaje es importante tanto desde el punto de vista de la aI en los alimentos como del crecimiento de los microorganismos en las superficies. *uando alimentos con valores bajos de aI se sit'an en ambientes de L, elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido el equilibrio. 7e igual modo, los alimentos con una aI elevada pierden humedad cuando se sit'an en un medio de L, baja. #xiste una relaci n entre ,L & temperatura que se debe tener en cuenta para seleccionar los ambientes de almacenaje apropiados para los alimentos. #n general, cuanto ms elevada es la temperatura tanto ms baja es la ,L, & viceversa. Los alimentos que se alteran en la superficie por mohos, levaduras, & determinadas bacterias, se deben almacenar en condiciones de aI baja. Las carnes envueltas incorrectamente, por ejemplo los pollos enteros & los tajos de carne de vaca, tienden a experimentar mucha alteraci n de superficie en la nevera antes de que se produzca la alteraci n profunda debida a la ,L generalmente elevada de la nevera & al hecho de que la flora que altera la carne es esencialmente de naturaleza aer bica. ?unque es posible disminuir las posibilidades de alteraci n superficial en determinados alimentos almacenndolos en condiciones de ,L baja, se debe recordar que, en estas condiciones el propio alimento emitir humedad hacia la atm sfera & de este modo se convertir en indeseable, ?l seleccionar las condiciones de ,L ambiental apropiadas, se debe tener en cuenta tanto la posibilidad del crecimiento superficial como la calidad deseable a mantener en los alimentos en cuesti n. 9odificando la atm sfera gaseosa es posible retardar la alteraci n superficial sin rebajar la ,L. #n el almacenamiento bajo refrigeraci n, la humedad relativa ptima de la atm sfera vara seg'n el alimento que se mantenga almacenado seg'n una serie de factores ambientales como la temperatura, la composici n de la atm sfera interior, & los tratamientos con radiaciones. Pna humedad relativa excesivamente baja ocasiona prdida de agua en los alimentos, as como el marchitamiento & ablandamiento de las hortalizas, & el arrugamiento de las frutas. Pna humedad relativa excesivamente elevada favorece la multiplicaci n de microorganismos almacenados. capaces de producir alteraciones en los alimentos

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM La ma&ora de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos necesitan un grado de humedad mu& elevado, las levaduras necesitan un grado de humedad relativa menor $entre el 18-15@%, & todava es menor el que necesitan los mohos $=0-18@%. Los cambios de humedad, as como los de temperatura, mientras permanecen almacenados los alimentos, ocasionan la condensaci n de agua en la superficie del alimento, lo que favorece la presentaci n de alteraciones debidas a microorganismos, como por ejemplo la formaci n de muclago en la superficie h'meda de los embutidos. 8.8 PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES EN EL AMBIENTE #l di xido de carbono $*E5% es el 'nico gas atmosfrico ms importante que se usa para controlar los microorganismos en los alimentos. #l ozono $E4% es el otro gas atmosfrico que tiene propiedades antimicrobianas & ha sido probado durante varias dcadas como agente para prolongar la vida comercial de determinados alimentos. !e ha demostrado que es eficaz frente a varios microorganismos, pero por ser un fuerte agente oxidante, no se debe usar en alimentos ricos en lpidos &a que producira un aumento de la rancidez. #l ozono fue probado frente a Escherichia coli + 603>,3 en medios de cultivo, & a raz n de 4 a 6= ppm la bacteria fue destruida en, 58 a 08 minutos. #l gas se administraba con un generador de ozono & en el medio agar soja-triptona, el valor , correspondiente a 6= ppm era 6.6= minutos, pero en tamp n de fosfato, el valor , era 4.6= minutos. +ara conseguir una inactivaci n de aproximadamente 68.888 quistes de -iardia lamblia por mililitro, se comprob que el tiempo medio de concentraci n era 8.63 & 8.04 mg-minKL a 50 & 0O*. Lespectivamente. #l protozoo era unas tres veces ms sensible al E 4 a 50 que a 0T*. #st permitido en los alimentos en ?ustralia, Qrancia, & Bap n) & en 6113 le fue concedida la calificaci n de GL?! $considerado generalmente inofensivo% en los #stados Pnidos para uso alimentario. #n general, se ha demostrado que los niveles de 8,60 a 0,88 ppm en el aire inhiben el crecimiento de algunas bacterias de la alteraci n & el de algunas levaduras. Hanto la cantidad total como el porcentaje relativo de los distintos gases existentes en la atm sfera de la cmara donde se almacenan los alimentos, influ&en en su conservaci n por refrigeraci n. Generalmente no se intenta

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM controlar la composici n de la atm sfera, aunque los alimentos vegetales almacenados contin'an respirando, utilizando oxgeno & eliminando *E5. #n los 'ltimos a"os se ha prestado mucha atenci n al Ualmacenamiento en gasV de los alimentos, en cu&o caso se ha controlado la composici n de la atm sfera mediante la introducci n de *E5, de ozono, o de cualquier otro gas. #l almacenamiento en gas normalmente se combina con el almacenamiento bajo refrigeraci n. #n presencia de concentraciones ptimas de estos gases, se ha comprobado que>6% un determinado alimento permanecer sin alterarse durante ms tiempo, 5% se puede mantener una humedad relativa ms elevada sin perjudicar la calidad de conservaci n del alimento, & 4% se puede emplear una temperatura de almacenamiento ms elevada sin acortar el tiempo de conservaci n. 8.@ PRESENCIA Y ACTIFIDADES DE OTROS MICROORGANISMOS ?lgunos organismos transmitidos por alimentos producen sustancias que son inhibidoras o letales para otros) stas inclu&en antibi ticos, bacteriocinas, el per xido de hidr geno, & cidos orgnicos. I($'#D'#'(,&% "&,#!E&%(% -'('#%* #ste fen meno se refiere a la inhibici n o destrucci n general inespecfica de un microorganismo por otros representantes del mismo hbitat o medio. !i bien el antagonismo lctico es un ejemplo de interferencia microbiana, existen otros modos bien definidos mediante los cuales se produce inhibici n, & algunos de stos son explicados en trminos generales ms adelante. La expresi n Winterferencia bacterianaX fue propuesta por L. 7ubos para describir los primeros trabajos en este campo, que tratan principalmente del antagonismo de determinados pat genos humanos de la flora normal del fondo de la piel. 9s concretamente, algunos investigadores clnicos demostraron en las dcadas de los a"os 6128 & 6138 que la flora estafiloc cica normal inofensiva de las ventanas nasales evitaba la colonizaci n por cepas estafloc cicas ms virulentas. #sto se demostr rociando o inoculando las ventanas nasales de ni"os recin nacidos con cepas vivas avirulentas. Pna revisi n clsica de la interferencia bacteriana es la de !ir ,oIard Qlore&, quien encontr ejemplos de interferencia antes de +asteur & Boubert en 6=33. ?ntes de la dcada de los a"os 6128, la ma&or parte de este tipo de investigaci n fue realizada por investigadores clnicos, pero la dcada de los a"os 6128 despert el inters de los microbi logos de alimentos.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM #ntre los primeros estudios de interferencia microbiana general en los alimentos estaba el de 7acY & Lippitz, quienes observaron que la flora natural de las empanadas de bote congeladas inhiba a las clulas inoculadas de !. aureus, E. coli & !. typhimurium. #l hecho de que !. aureus es inhibido en las empanadas de bote por alrededor de 680Kg de la flora normal fue demostrado por +eterson et al. La incapacidad de los pat genos transmitidos por alimentos para crecer en la carne recin picada de vaca con una flora de fondo de 680Kg fue demostrada por Goepfert & Nim. #studios ms recientes han demostrado las actividades antagonistas generales de la flora normal de los alimentos frente a L. monocytogenes & frente a cepas pat genas de E. coli. Los efectos supresores de una flora bacteriana aer bica suficientemente importante frente al crecimiento de *. botulinum en las carnes frescas estn bien comprobados, lo mismo que lo est la supresi n de levaduras & mohos por la flora bacteriana de las carnes frescas. #n el caso del antagonismo lctico, las bacteriocinas, la disminuci n del p,, los cidos orgnicos, el ,5E5, el diacetilo, & posiblemente otros productos efect'an la inhibici n de organismos pat genos & de la alteraci n de alimentos. #l mecanismo de la interferencia microbiana general no se conoce del todo. #n primer lugar, la flora de fondo necesita ser ms importante, en cuanto al n'mero de clulas viables que el organismo que tiene que ser inhibido. #n segundo lugar, la flora interferente generalmente no es homognea & los papeles concretos que desempe"an cada una de las especies no se conocen. #ntre las explicaciones de la interferencia estn $6% la competici n por los nutrientes, $5% la competici n por los sitios de fijaci nKadherencia, $4% la modificaci n desfavorable del medio, & $/% combinaciones de estos factores. La producci n de sustancias inhibidoras por un organismo que inhibe o destru&e a otros es uno de los ejemplos ms claros de interferencia microbiana. #n un estudio reciente, una cepa de Lactococcus lactis productora de pediocina fue favorecida genticamente para producir pediocina suficiente para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en queso *heddar en maduraci n. ?l controlar el queso, el pat geno aument hasta aproximadamente 683Kg despus de 5 semanas & despus disminu& hasta aproximadamente 684 transcurridos 2 meses, pero en el queso experimental el pat geno disminu& hasta 685Kg en 6 semana & posteriormente hasta solamente 68Kg en 4 meses. A($%-!(&+"! *9,$&,! #l fen meno seg'n el cual una bacteria acidolctica inhibe o destru&e organismos de la intoxicaci n alimentara o que alteran alimentos, emparentados ntimamente, cuando se encuentran en cultivo mixto ha sido observado hace ms de 38 a"os. 7e-

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM nominado habitualmente antagonismo lctico, los mecanismos exactos todava no se conocen del todo. #ntre los factores identificados estn antibi ticos, el per xido de hidr geno, el p, reducido, el diacetilo el agotamiento de nutrientes, & bacteriocinas o factores parecidos a las bacteriocinas. La nisina es la ms conocida & estudiada de las bacteriocinas producidas por bacterias acidolcticas. ?unque parece ser que la actividad de las bacteriocinas es bastante directa, estas sustancias no explican todos los casos de antagonismo lctico observados, especialmente la inhibici n de bacterias Gram-negativas. Propionibacterium freudenreichii subesp. shermani produce un sistema inhibidor de varios componentes mal definido cuando se cultiva en leche pasteurizada desnatada que es eficaz frente a bacterias Gram-negativas & mohos en el reques n. Pno de estos productos es 9icrogard. La Leuterina $4-hidroxipropionaldehdo% es producida por Lactobacllus reuteri a partir del glicerol. #n una concentraci n de 688 ?PKg. se consigui una reducci n de 0-log68 de E. coli . 603>,3 en la carne de cerdo picada cruda despus de 6 da a 3T*. *uando se usa sola, la Leuterina a raz n de / ?PKmL inhibi el crecimiento de E. coli & = ?PKmL inhibieron a L. monocytogenes. #ste inhibidor era a'n ms eficaz en asociaci n con cido lctico. Los microorganismos que se pueden incorporar a un producto alimenticio para conseguir la conservaci n han sido denominados por ,olzapfel et al. culti os protectores, & los dos citados anteriormente se ajustan a esta caracterizaci n. #ntre las propiedades deseables que deben poseer los cultivos protectores estn las siguientes> $6% no ofrecer riesgos para la salud. $5% comunicar efectos beneficiosos al producto. $4% no tener impacto negativo sobre las propiedades sensoriales, $/% actuar como WindicadoresX en condiciones de uso incorrecto. Las bacterias acidolcticas constitu&en el grupo ms numeroso e importante que se inclu&e en esta clase.

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BUENAS PR TI AS DE !ANU"A TURA #BP!$ Las ;uenas +rcticas de 9anufactura son una herramienta bsica para la obtenci n de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene & forma de manipulaci n. Z !on 'tiles para el dise"o & funcionamiento de los establecimientos, & para el desarrollo de procesos & productos relacionados con la alimentaci n. Z *ontribu&en al aseguramiento de una producci n de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Z !on indispensable para la aplicaci n del !istema ,?**+ $?nlisis de +eligros & +untos *rticos de *ontrol%, de un programa de Gesti n de *alidad Hotal $H[9% o de un !istema de *alidad como .!E 1888. Z !e asocian con el *ontrol a travs de inspecciones del establecimiento.

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I(,0"E'(,&%+ TI,(&,%+ )' *%+ B0'(%+ P#9,$&,%+ )' M%(0D%,$0#%

%& !aterias Primas La calidad de las 9aterias +rimas no debe comprometer el desarrollo de las ;uenas +rcticas. !i se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse & rotularse claramente, para luego eliminarlas. ,a& que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica &Ko microbiol gica son especficas para cada establecimiento elaborador. Las 9aterias +rimas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protecci n contra contaminantes. #l dep sito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminaci n cruzada. ?dems, deben tenerse en cuentas las condiciones ventilaci n e iluminaci n. #l transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos. '& Esta(lecimientos 7entro de esta incumbencia ha& que tener en cuenta dos ejes> a. #structura ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad,

PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM b. ,igiene %. E+$#0,$0#% #l establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz & radiaci n que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulaci n de camiones, transportes internos & contenedores. #n los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser s lidas & sanitariamente adecuadas, & el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, moscas & contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor. ?simismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminaci n cruzada. #l espacio debe ser amplio & los empleados deben tener presente que operaci n se realiza en cada secci n, para impedir la contaminaci n cruzada. ?dems, debe tener un dise"o que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza & desinfecci n. #l agua utilizada debe ser potable, ser provista a presi n adecuada & a la temperatura necesaria. ?simismo, tiene que existir un desag\e adecuado. Los equipos & los utensilios para la manipulaci n de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias t xicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener ho&os, ni grietas. !e recomienda evitar el uso de maderas & de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. E. H&-&'(' Hodos los utensilios, los equipos & los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservaci n & de funcionamiento. +ara la limpieza & la desinfecci n es necesario utilizar productos que no tengan olor &a que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. +ara organizar estas tareas, es recomendable aplicar los +E#! $+rocedimientos Eperativos #standarizados de !aneamiento% que describen qu, c mo, cundo & d nde limpiar & desinfectar, as como los registros & advertencias que deben llevarse a cabo.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM Las sustancias t xicas $plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud & una posible fuente de contaminaci n% deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible & ser almacenadas en reas exclusivas. #stas sustancias deben ser manipuladas s lo por personas autorizadas. )& Personal !e aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitaci n sobre ],bitos & manipulaci n higinica]. #sta es responsabilidad de la empresa & debe ser adecuada & continua. 7ebe controlarse el estado de salud & la aparici n de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. +or esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peri dicamente. *ualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. +or otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. #s indispensable el lavado de manos de manera frecuente & minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable & con cepillo. 7ebe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado & todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. 7ebe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos & un control que garantice el cumplimiento. Hodo el personal que est de servicio en la zona de manipulaci n debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado & cubrecabeza. Hodos deben ser lavables o descartables. (o debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes & pulseras durante la manipulaci n de materias primas & alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminaci n, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. ?simismo, se recomienda no dejar la ropa en la producci n &a que son fuertes contaminantes. *& +igiene en la Ela(oracin Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias t xicas, descompuestas o extra"as. Hodas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensa&o de laboratorio. C como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminaci n.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM 7ebe prevenirse la contaminaci n cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas & productos &a elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminaci n. C si se sospecha una contaminaci n debe aislarse el producto en cuesti n & lavar adecuadamente todos los equipos & los utensilios que ha&an tomado contacto con el mismo. #l agua utilizada debe ser potable & debe haber un sistema independiente de distribuci n de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboraci n o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados & supervisados por personal tcnico. Hodos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminaci n & deben respetarse los mtodos de conservaci n. #l material destinado al envasado & empaque debe estar libre de contaminantes & no debe permitir la migraci n de sustancias t xicas. 7ebe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. #n la zona de envasado s lo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. 7eben mantenerse documentos & registros de los procesos de elaboraci n, producci n & distribuci n & conservarlo durante un perodo superior a la duraci n mnima del alimento. ,& Almacenamiento - Transporte de !aterias Primas - Producto "inal Las materias primas & el producto final deben almacenarse & transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminaci n &Ko la proliferaci n de microorganismos. 7e esta manera, tambin se los protege de la alteraci n & de posibles da"os del recipiente. 7urante el almacenamiento debe realizarse una inspecci n peri dica de productos terminados. C como &a se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente & recibir un tratamiento higinico similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad & la temperatura adecuada. .& ontrol de Procesos en la Produccin +ara tener un resultado ptimo en las ;+9 son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos & los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos &Ko microbiol gicos. +ara verificar que los controles se lleven a cabo correctamente,

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos & productos reflejan su real estado. !e pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales & controlar tiempos & temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

/& Documentacin La documentaci n es un aspecto bsico, debido a que tiene el prop sito de definir los procedimientos & los controles. ?dems, permite un fcil & rpido rastreo de productos ante la investigaci n de productos defectuosos. #l sistema de documentaci n deber permitir diferenciar n'meros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizaci n de insumos hasta el producto terminado, inclu&endo el transporte & la distribuci n.

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PARAMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS - BPM RE"EREN IAS BIB0I12R"I AS QL?F.#L, ^. 9icrobiologa de los alimentos. /ta. ed. #dit. ?cribia, Faragoza. #spa"a. 7ECL#. 9icrobiologa de los ?limentos. #dit. ?cribia, Faragoza. #spa"a. B?C, B. 9icrobiologa 9oderna de los ?limentos. 5da. #d. #dit. ?cribia, Faragoza #spa"a. ?7?9! 9. _ 9E!! 9. 9icrobiologa de los ?limentos. 6ra edici #dit. ?cribia. Faragoza #spa"a. 6110

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