5/15/2012

ENOGASTRONOMIA
ENO (vinho) x GASTRO (comida) Arte de combinar / harmonizar vinho e comida

O QUE HARMONIZAO?
Busca de uma combinao que seja melhor que a soma de suas partes, algo assim como 2 + 2 = 5! Como verificar se deu certo? 1. Degustamos o vinho; 2. Degustamos a comida; 3. Provamos os dois juntos: mastigamos a comida, colocamos o vinho na boca, mastigamos mais um pouco, misturando com a comida, e deglutimos os dois juntos; 4. Verificamos se um melhorou o outro

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HARMONIZAO
As Regras Antigas
- Vinho tinto com carne vermelha - Vinho branco com peixes e carnes brancas - Vinhos com pratos da mesma regio Combinaes Clssicas: - Ostras com Chablis ou Champagne - Queijo Roquefort com Sauternes - Queijo Stilton com Porto Vintage - Queijo de Cabra com Sauvignon Blanc - Embutidos com Beaujolais Cru

PRINCPIOS BSICOS

REGRAS ESSENCIAIS 1. Equilbrio Intensidade de Sabor do prato x Intensidade de Sabor(Corpo) do vinho Prato leve = Vinho leve Prato robusto = Vinho robusto

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PRINCPIOS BSICOS

REGRAS ESSENCIAIS 2. Semelhana / Contraste Buscar elementos da comida similares aos do vinho Ex.: Fritura c/ limo x Vinho branco fresco

Buscar elementos da comida opostos aos do vinho

Ex.: Roquefort x Sauternes

ETAPAS

1) Analisar os componentes gustativos, texturas e aromas do prato; 2) Identificar o elemento-chave, que o que mais se destaca no prato; 3) Escolher uma harmonizao por similaridade ou contraste, com base no elemento-chave;

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CONSIDERAR
Componentes(5As), texturas e aromas da comida e dos vinhos

CONSIDERAR
1. ACAR Para vinhos doces harmonizados com sobremesa, a regra fundamental que a doura do vinho deve ser maior que a da comida. O vinho deve ter tima acidez.

O vinho doce nos proporciona maravilhosas harmonizaes por

contraste com salgado intenso.

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CONSIDERAR
2. ACIDEZ

A acidez um dos principais atributos do vinho para a harmonizao.

Um vinho com pouca acidez sofre limitaes frente a vrios tipos de pratos.

Comidas com fortes componentes cidos pedem vinhos com acidez elevada. o caso, por exemplo, de pratos com molho de tomate. Por isso, pratos italianos com tomate freqentemente harmonizam bem com um bom Chianti.

CONSIDERAR
2. ACIDEZ

Outro papel importantssimo da acidez do vinho contrastar com gordura e doura. Lembremo-nos que aperitivos gordurosos, como salaminho e frituras, pedem um limo espremido. A acidez do vinho far o papel do limo.

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CONSIDERAR

3. ADSTRINGNCIA A adstringncia provocada pelos taninos contrasta muito bem com gorduras e com a suculncia (de uma carne mal passada, por exemplo). incompatvel com peixes, ovos, diversos tipos de queijos e o salgado intenso. Se usar vinho tinto com estes pratos, procure os mais pobres em tanino.

CONSIDERAR
4. AMARGO
O amargor no vinho no desejvel, com poucas excees. Deve ser evitado mais ainda quando estamos diante de um prato que oferece componentes amargos, como alcachofra, jil, couve, feijo preto, carne torrada, etc. Uma boa forma de neutralizar o amargor com doura.

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CONSIDERAR

5. LCOOL importante lembrar que o lcool em teores elevados, quando bem equilibrado pela acidez e adstringncia, nos traz uma sensao adocicada. O lcool incompatvel com o salgado intenso.

CONSIDERAR
Componentes(5As), texturas e aromas da comida e dos vinhos
Modo de preparo dos pratos * Cozido no Vapor * Frito * Refogado e Ensopado Estilo de vinho(11) * Brancos: Leves, Mdios, Encorpados ou Aromticos * Ross * Tintos: Leves, Mdios ou Encorpados * Especiais: Espumantes, Fortificados Secos ou Fortificados Doces

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MAIS IMPORTANTE

Crie, inove, teste novos desafios e prove bastante...

Vinho Mesa
1 Qual o objetivo?

- Provar o vinho? - Provar a iguaria?

2 Como escolhemos o vinho certo para a nossa iguaria?

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Dicas
Tentar um vinho que no esmague a iguaria Tentar encontrar um equilbrio:

- Doce - Gordura

cido

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1. NO APERITIVO: Vinho branco seco ou vinho fortificado seco (Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.) Espumante Bruto (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, etc.)

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2. NA SOBREMESA Vinho Branco Suave de Qualidade
Sauternes, Alscia (Vendange Tardive e Sletion de Grains Nobles), Tokay e os alemes com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

Vinho Fortificado Meio Seco ou Suave

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malvasia), Moscatel de Setbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Mlaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Meio Seco ou Suave

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francs), Sekt Su (alemo), Blanquete de Limoux (francs) e outros espumantes

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3. COMO DIGESTIVO
Qualquer dos tipos anteriormente mencionados; Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Aguardente (portuguesa), Grapa (italiana), etc.

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REFEIES
1. PEIXES E FRUTOS DO MAR Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): - Espumante brut ou meio seco - Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro Em molho forte: - Branco maduro de boa estrutura - Ros seco de qualidade - Tinto jovem de mdio corpo

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REFEIES
2. CARNES BRANCAS Grelhadas ou em molho leve: - Espumante bruto - Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro - Tinto jovem ou de mdio corpo Grelhadas em molho forte: -Tinto maduro de mdio corpo a robusto

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REFEIES

3. CARNES VERMELHAS Grelhadas ou em molho leve: - Espumante bruto - Tinto jovem leve ou de mdio corpo Em molho forte: - Tinto maduro de mdio corpo a robusto

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REFEIES

4. MASSAS Em molho leve ou branco - Espumante bruto - Branco jovem ou maduro - Tinto jovem leve ou de mdio corpo Em molho condimentado ou vermelho - Espumante brut - Tinto maduro de mdio corpo a robusto

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REFEIES
5. QUEIJOS Fresco de massa mole ou filada (Frescal, Muzzarela) - Branco ou tinto jovem e leve Curado de massa mole (Brie, Camembert) - Branco maduro - Tinto jovem a maduro encorpado Curado de massa filada (Provolone) - Branco maduro - Tinto jovem ou pouco envelhecido

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REFEIES
5. QUEIJOS Curado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola) - Tinto maduro robusto - Branco suave ou fortificado doce Curado de massa dura (Parmeso) - Tinto maduro robusto ou fortificado Observao: Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

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