Bioprocesos

USO DE AMILASAS PARA EL PROCEDIMIENTO DE MALTEO EN LA ELABORACIN DE CERVEZA

Hoyos P.A., Pulgar D.M.
Universidad Nacional de Colombia Calle 59A No 63-20 Medelln, Colombia. E-mail: a!o"os!#$nal.ed$.co, dm $l%arinb#$nal.ed$.co

RESUMEN En los &l'imos a(os se !a incremen'ado el $so de en)imas ara rocesos de rod$cci*n a nivel ind$s'rial. Es'o se debe rinci almen'e a las ven'a+as ,$e se resen'an, en're las ,$e encon'ramos la no %eneraci*n de s$b rod$c'os, la $'ili)aci*n de s$s'ra'o e-cl$sivamen'e ara la rod$cci*n del com $es'o de in'er.s, debido a s$ %ran es eci/icidad. En el caso de la ind$s'ria cervecera, se !a $'ili)ado en)imas en el roceso de mal'eo de manera 'radicional, es ec/icamen'e amilasas, %l$canasas " ro'easas, %eneradas or la %erminaci*n de la cebada. Con el a$men'o de $'ili)aci*n de ad+$n'os con la cebada, 'ambi.n lo !a !ec!o la adici*n de en)imas con el /in de ob'ener a)&cares /ermen'ables. 0e%&n lo lan'eado se $ede $'ili)ar $na %ran can'idad de ad+$n'o, de manera ,$e los cos'os en la %eneraci*n de la mal'a se ven dismin$idos.
!"y #or$s% En)ima, amilasa, cebada, mal'eo.

&. INTRODUCCIN 1as en)imas son ca'ali)adores ro'eicos de $na variedad enorme de reacciones bio,$micas " resen'an $na e/iciencia " es eci/icidad e-'raordinaria. 2ic!os bioca'ali)adores son 'an e/ec'ivos ,$e la ma"or ar'e de las reacciones en las ,$e se ven invol$cradas no se e/ec'$aran en s$ a$sencia den'ro de $n 'iem o ra)onable sin ,$e se dieran e-'remos de 'em era'$ra, resi*n o 3 43or'on, 20056. Es'o es osible "a ,$e .s'as ac'&an dismin$"endo la ener%a de ac'ivaci*n de la reacci*n, de /orma ,$e se acelera s$s'ancialmen'e la 'asa de reacci*n " se alcan)a el e,$ilibrio en el sis'ema, sin cambiar la osici*n de .s'e. 1as en)imas s$elen se m$" es ec/icas 'an'o del 'i o de reacci*n ,$e ca'ali)an como del s$s'ra'o invol$crado en la reacci*n. A$n,$e !a" ,$e aclarar ,$e el %rado de es eci/icidad del s$s'ra'o vara. Una en)ima $ede reaccionar con $n %r$ o de s$s'ancias de es'r$c'$ras es'rec!amen'e relacionadas, mien'ras ,$e o'ra $ede ac'$ar sobre $n com $es'o molec$lar &nico. 7ero 'al ve) $na de las cosas m8s im or'an'es en c$an'o a la es eci/icidad 'iene ,$e ver con el !ec!o de ,$e las en)imas no /orman s$b rod$c'os de desec!o, lo c$al res$l'a ser ven'a+osa a la !ora de eval$ar $n roceso a nivel ind$s'rial. 1a /orma, la car%a " las carac'ers'icas !idro/licas e !idro/*bicas del bioca'ali)ador " el s$s'ra'o son los res onsables de dic!a es eci/icidad 49o"er.7.2, :9906. El almid*n es $n olmero com $es'o or mol.c$las de %l$cosa $nidas median'e enlaces ; :,< " ; :,6. =s'e es des $.s de la cel$losa, el olisac8rido m8s ab$ndan'e sobre la 'ierra " es adem8s ma'eria rima ara $na %ran diversidad de rod$c'os en la ind$s'ria alimen'icia. El %ran roblema es ,$e en la %eneraci*n de m$c!os rod$c'os, se re,$ieren a)&cares sim les, or lo ,$e es necesario desdoblar el almid*n. 7ara es'o se em lean las amilasas 4EC. 3.2.:.:6, las c$ales son en)imas !idrolasas ,$e 'ienen la /$nci*n de ca'ali)ar la reacci*n de !idr*lisis de los

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enlaces :,< de la amilosa del almid*n ara %enerar %l$cosa. Es'as en)imas no !idroli)an las rami/icaciones del almid*n o la amilo ec'ina debido a los enlaces :,6. A con'in$aci*n de describir8n los 'i os de amilasas " s$s rinci ales carac'ers'icas 42r>%er, 20::6: ;-Amilasas: ?ambi.n llamada endo amilasa, !idroli)a de $na manera alea'oria los enlaces ;-:,< del almid*n %ela'ini)ado, rovocando $na dr8s'ica dismin$ci*n de la viscosidad " %enerando $na dis'rib$ci*n de rod$c'os de ba+o eso molec$lar. 7rod$ce i%$almen'e las ;-de-'rinas, considerando ,$e no $ede !idroli)ar los enlaces ;-:,6 de la amilo ec'ina. 0on rod$cidas rinci almen'e or bac'erias " !on%os " $eden ser clasi/icadas or s$ ac'ividad: lic$e/acci*n o sacari/icaci*n. En el se%$ndo caso se lle%an a rod$cir can'idades im or'an'e de a)&cares 4%l$cosa, mal'osa " mal'o'riosa6, mien'ras ,$e en el rimero se desdobla el almid*n dismin$"endo dr8s'icamen'e s$ viscosidad, /ormando mal'o!e-osa como rod$c'o m8s e,$e(o. En %eneral las ;@amilasas bac'erianas resen'an $na ma"or resis'encia a al'as 'em era'$ras ,$e las rovenien'es de !on%os, des'ac8ndose as es ecies del %.nero Bacillus. 1a ma"or ar'e de las ;-amilasas son me'aloen)imas ,$e re,$ieren calcio, al menos $n 8'omo or mol.c$la de en)ima, " !as'a :0 en al%$nos casos. A-Amilasas: En $na e-oen)ima ,$e libera mal'osa a ar'ir del e-'remo no red$c'or de amilosa " amilo ec'ina. 2ado ,$e no 'iene ac'ividad !acia los enlaces ;-:,6, 'ambi.n se ob'ienen como rod$c'os de-'rinas. 0e ob'ienen b8sicamen'e de semillas " es'8 am liamen'e dis'rib$idas en los ve%e'ales, a$n,$e !a" ,$e resal'ar ,$e se $'ili)an a nivel ind$s'rial al%$nas A-Amilasas, rinci almen'e del %.nero Bacillus. En el caso de las en)imas bac'erianas, la rod$cci*n d$ran'e la /ermen'aci*n es len'a d$ran'e la /ase lo%ar'mica ero la secreci*n de en)ima se acelera an'es de lle%ar a la /ase es'acionaria, con'in$ando c$ando el microor%anismo !a de+ado de crecer " al inicio de la es or$laci*n.

Como es bien sabido, el 3 +$e%a $n a el cr$cial den'ro del roceso, al i%$al ,$e la 'em era'$ra, ambas de enden de la ce a, ero en el rimer caso es'8 en're 5-B, " en el se%$ndo caso encon'ramos 'em era'$ras en're 50CC " 55CC ara Aspergillus niger " Rhizopus sp, !as'a es ecies como Bacillus licheniformis, ,$e osee $na ;-amilasa con 'em era'$ra * 'ima de 90CC. ?odo es'o res$l'a ser m$" in'eresan'e or,$e la ma"ora de los rocesos mani/ies'an ser e-o'.rmicos, as ,$e en)imas 'ermo'oleran'es son de in'er.s a nivel ind$s'rial. 1a mal'osa es $na a)&car /ormado or dos mol.c$las de %l$cosa $nidas median'e $n enlace %l$cosdico " se $ede encon'rar en los %ranos de cebada %erminada. Es'e a)&car de mal'a es im or'an'e en el roceso de mal'eado en la rod$cci*n de cerve)a. El mal'eado de cereales es $n rocedimien'o de 'ra'amien'o 'radicionalmen'e $'ili)ado ara la /abricaci*n de bebidas alco!*licas 4?. ?raor. e' al., 200<6. El mal'eado consis'e en la %erminaci*n " secado de las semillas de cereal, el rinci al ob+e'ivo es /avorecer el desarrollo de en)imas !idrol'icas, las c$ales no se enc$en'ran ac'ivas en la semilla cr$da. 1as rinci ales en)imas rod$cidas d$ran'e la %erminaci*n " ,$e in'ervienen en la !idr*lisis del almid*n son la ;-amilasa " A-amilasa. El %rano de cebada en s$ in'erior con'iene %randes can'idades de almid*n el c$al no se enc$en'ran a)&cares /ermen'ables ara la rod$cci*n de cerve)aD or lo 'an'o en el rocedimien'o de mal'eado se rod$cen las en)imas ara la !idr*lisisD ero la ;-amilasa se sin'e'i)a en ma"ores can'idades, or lo 'an'o, en el medio se encon'rar8n al'as can'idades de de-'rinas " a$men'o r8 ido de la viscosidad, !aciendo necesario la adici*n de amilasas ara

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!idroli)ar es'as s$s'ancias " a$men'ar la can'idad de mal'osa. 1as ba+as concen'raciones de a)&cares en la /ermen'aci*n se $eden ver re/le+adas en la concen'raci*n del rod$c'o " en los ba+os rendimien'os " rod$c'ividades del roceso " calidad de la cerve)a. En es'e in/orme se re'ende mos'rar al lec'or de manera recisa la $'ili)aci*n de en)imas en la rod$cci*n a nivel ind$s'rial, es ec/icamen'e las amilasas en el roceso de mal'eado de la cebada, en el ,$e se ind$ce s$ rod$cci*n a ar'ir de la %erminaci*n de la semilla de manera ,$e se %eneren a)&cares ,$e $edan ser /8cilmen'e /ermen'ables ara la levad$ra. Es'e aso es cr$cial den'ro del roceso de elaboraci*n de cerve)a, "a ,$e se%&n la condiciones ,$e se 'en%an den'ro de dic!a e'a a, la cerve)a 'endr8 olores " sabores carac'ers'icos. '. APLICACIN BIOTECNOL(ICA 1as amilasas comerciales se $eden ob'ener a ar'ir de ori%en /&n%ico or Aspergillus oryzae " ori%en bac'eriano or Bacillus subtilis " Bacillus stearothermophilus. 2onde las amilasas bac'erianas son las m8s $'ili)adas debido a s$ resis'encia a al'as 'em era'$ras. 1a rod$cci*n de en)imas es el ro *si'o rimordial del mal'eado. Es'as son absol$'amen'e necesarias ara de%radar las mol.c$las de elevado eso molec$lar d$ran'e el roceso de elaboraci*n de cerve)a. 7ara minimi)ar .rdidas, los rocesos en)im8'icos innecesarios son res'rin%idos d$ran'e el mal'eado 4Mal'a cervecera, es eci/icaciones '.cnicas6. 2ic!o roceso se inicia con la lim ie)a " clasi/icaci*n del %rano ara el os'erior rocedimien'o de maceraci*n 49laise e' al6. =s'os se s$mer%en en a%$a d$ran'e a ro-imadamen'e 60 !oras !as'a ,$e s$ !$medad se incremen'e desde el :0E !as'a <:E-<5E " se lleva a cabo a 'em era'$ras en're :0CC " :5CC, cabe mencionar ,$e d$ran'e el roceso es m$" im or'an'e la aireaci*n, " se !a re or'ado ,$e si se s$minis'ra aire es'.ril d$ran'e el remo+o, la %erminaci*n oc$rrir8 en menor 'iem o " de manera $ni/orme ara 'odo el lo'e. 1$e%o de es'o, es necesario drenar " man'ener las condiciones * 'imas de !$medad, 'em era'$ra " aireaci*n, "a ,$e el roceso de %erminaci*n, ,$e es el si%$ien'e aso re,$iere de al'as can'idades de o-%eno, adem8s ,$e a"$da a eliminar el di*-ido de carbono ,$e se va %enerando. An'i%$amen'e .s'e se llevaba a cabo en %randes 8reas, de manera ,$e la 'rans/erencia de o-%eno se e/ec'$ara, ac'$almen'e se !acen en cilindros %ira'orios !ori)on'ales ,$e c$en'an con $n sis'ema de movimien'os mec8nicos " con con'rol a$'om8'ico, de manera ,$e se $edan con'rolar variables clave como la !$medad rela'iva, ,$e debe ser del :00E, la 'em era'$ra, el /l$+o de aireaci*n " or s$ $es'o la a%i'aci*n ,$e ermi'e modelar el sis'ema como !omo%.neo. Es'o se !ace d$ran'e 6 das a ro-imadamen'e, en el ,$e se ob'iene la mal'a +oven " all el s$s'ra'o de n$es'ro in'er.s, a!ora se debe some'er a $n roceso de secado, en el ,$e como sabemos es clave 'ener con'rolado la 'em era'$ra, el /l$+o del aire " el 8rea de 'rans/erencia, de manera ,$e se de'en%a la %erminaci*n, ,$e /inalmen'e lo ,$e se re'ende es desna'$rali)ar las amilasas %eneradas, "a ,$e no se $'ili)ar8n os'eriormen'e. Como se mencion* an'eriormen'e el almid*n se !idroli)a con la resencia de las amilasas ara ob'ener a)&cares /ermen'ables " rod$cir cerve)a. 1a resencia de ;-amilasa en ma"or can'idad se m$es'ra roblem8'ica debido a la can'idad de de-'rinas rod$cidas 'ras !idr*lisis " la ba+a ob'enci*n de mal'osa. 2ebido a es'o se v$elve necesario adicionar en)imas ara /acili'ar las reaccionesD el ro *si'o es incremen'ar la can'idad de en)ima ara ob'ener a)&cares, lo c$al se lo%ra acondicionando las condiciones del roceso, de manera ,$e se ma-imice la rod$cci*n de en)ima " se lo%re la ma"or conversi*n osible, ero n$evamen'e, !a" de-'rinas en el medio ,$e se deben conver'ir a o'ros a)&cares, asimilables ara la levad$ra $'ili)ada, ,$e %eneralmen'e er'enecen al %.nero Saccharomyces. Es reciso adicionar en'onces $na me)cla de ; " Aamilasas con el ob+e'ivo de ,$e las de-'rinas /ormadas or el roceso del cereal s$/ran $na o-idaci*n " se rod$)can a)&cares como %l$cosa, mal'osa " mal'o'riosaD adem8s, $na concen'raci*n al'a de A-amilasas incremen'a la can'idad de mal'osa en el medioD 'eniendo as $n

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im or'an'e con'enido de s$s'ra'o ara el roceso de /ermen'aci*n a ar'ir de Saccharomyces cerevisiae " ob'ener /inalmen'e cerve)a. Adem8s, es im or'an'e la adici*n de en)imas ara eliminar la viscosidad " %ela'ini)aci*n or concen'raciones al'as de de-'rinas, a$n,$e es'as s$s'ancias son de ba+o eso molec$lar, son sol$bles en a%$a ero son a%en'es de es esamien'o, en're .s'as encon'ramos la %l$canasa ,$e desdobla %l$cano, s$s'ancia %omosa de la cebada " ,$e se ob'iene rinci almen'e de Bacillus subtilis. 7or o'ra ar'e 'ambi.n se re,$iere $na s$ lemen'aci*n en)im8'ica con %l$coamilasa " ro'easas. 1a ac'ividad en)im8'ica de la mal'a es s$/icien'e no solo ara !idroli)ar los com onen'es de .s'a d$ran'e la sacari/icaci*n del roceso cervecero, sino adem8s el ma'erial adicional de %ranos sin %erminar ,$e normalmen'e se $'ili)an con el /in de red$cir cos'os 4Fon% e' al, 20006. Es'os %ranos sin %erminar, o de !ec!o c$al,$ier /$en'e de almid*n o a)&cares /ermen'ables adicionados al mos'o adem8s de la mal'a, reciben el nombre de ad+$n'os. El $so de en)imas de ori%en microbiano es m$" com&n sobre 'odo c$ando se $san ro orciones al'as de ad+$n'osD '.cnicamen'e es osible elaborar cerve)a con 95E de cebada sin %erminar " solo 5E de mal'a si se $'ili)an en)imas 4Coronado e' al, 20006D de !ec!o, en ases como M.-ico, Es'ados Unidos " o'ros ases 1a'inoamericanos, la 'endencia es a incremen'ar la ro orci*n de cebada no %erminada $'ili)ando adem8s de en)imas. A ar'e de las ven'a+as econ*micas, el $so de ad+$n'os ermi'e la ob'enci*n de cerve)as con $n con'enido red$cido de ro'enas " le$coan'ocianinas, lo c$al le da ma"or vida de ana,$el al rod$c'o "a ,$e es menos roclive al en'$rbiamien'oD la consis'encia, el c$er o, la a ariencia " sabor ,$e ad,$iere la cerve)a or el $so de ad+$n'os, es'8 iden'i/icada con las re/erencias de la ma"or ar'e de los cons$midores en la ma"ora de los ases, " en ar'ic$lar es el caso de Es'ados Unidos " M.-ico. El $so de ad+$n'os l,$idos ermi'e la adici*n de .s'os direc'amen'e a la caldera ermi'iendo 'raba+ar con mos'os concen'rados, lo c$al ermi'e incremen'ar la rod$cci*n sin a$men'ar los cos'os de inversi*n " roceso en las cerveceras 4G$l , :95:6. ). IMPACTOS EN CIENCIA * TECNOLO(IA Encon'ramos am lias $blicaciones en la li'era'$ra acerca de la rod$cci*n de cerve)a, a esar de ello 'odava !a" m$c!o or e- lorar en miras al me+oramien'o de dic!o roceso. 7or e+em lo 0e !an es'$diado cin.'icas de microor%anismos $'ili)ados en el roceso, rinci almen'e Saccharomyces cerevisiae, lo c$al !a ermi'ido el desarrollo de n$evos rocesos, como es el caso de la rod$cci*n de comb$s'ibles verdes, es ec/icamen'e del e'anol. Adem8s de es'o, se !an desarrollado ce as %en.'icamen'e modi/icadas con el /in de a$men'ar la resis'encia a al'as 'em era'$ras " %randes ran%os de 3. Como se mencion*, la $'ili)aci*n de en)imas den'ro del roceso !a 'omado bas'an'e im or'ancia " lo ,$e se re'ende en $n /$'$ro es eliminar el roceso de mal'eo, de manera ,$e se dismin$"an los cos'os den'ro del roceso de rod$cci*n. Al%o m$" im or'an'e es el oder $'ili)ar en)imas inmovili)adas, ero como es de es erarse res$l'ara ser $n %as'o adicional debido al m$" ba+o cos'o ,$e 'ienen las ,$e se $'ili)an en dic!o roceso. 1o ,$e s es cier'o es ,$e se !a eval$ado la $'ili)aci*n de microor%anismos ,$e de%raden el ace'ilo a ar'ir de ace'olac'o, $n com $es'o carac'ers'ico del aroma de la man'e,$illa " ,$e $ede conver'irse en $n verdadero roblema en la rod$cci*n de cerve)a. En're los microor%anismos $'ili)ados se enc$en'ra Aeromonas hydrophila, Bacillus polimixa, Klebsiella sp, Enterobacter e incl$so ce as de Saccharomyces cerevisiae modi/icadas, a$n,$e 'ambi.n se re or'a ,$e en el caso de las rimeras se al'eran las carac'ers'icas or%anol. 'icas del rod$c'o. En're al%$nas de las cosas in'eresan'es encon'ramos ,$e se $'ili)a 8cido l8c'ico en el roceso del mal'eo, "a ,$e m$c!as veces !a" con'aminaci*n or usarium sp. " !seudomonas, c$"o crecimien'o se ve in!ibido con la resencia del 8cido.

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