UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Andria Menin Lohmann

APPCC de Risoto de Frango

Disciplina: Controle de Qualidade Professor: Cristian Oliveira Reinehr

Passo Fundo 2012

APPCC Risoto de Peito de frango

O produto elabora para a aplicao do APPCC ser um risoto com carne de frango.

Formulrio Equipe APPCC

NOME Andreia Menin Lohmann FUNO Responsvel pela aplicao do APPCC

Descrio do processo e uso esperado

Recepo da matria prima: A carne de frango, temperos (cebola, alho, tomate) e o queijo parmeso, sero acondicionados em ambiente refrigerado (geladeira), ate o preparo do prato. Arroz e o aceite de oliva: Ser acondioando em ambiente que no tenha luz diretamente, e nem umidade e um lugar seco (armrio). Cozimento 01: Sero cozidos quatro filemos de peito de frango em uma temperatura (100 C) em uma panela de presso por 15 ns, aps o cozimento a carne ser desfiada e acondicionada em ambiente refrigerado. Descrio do processo: O peito de frango desfiado em tiras menores, para ter um maior aproveitamento de toda a carne. E o reserva em um refratrio, at o comeo do preparo, na geladeira. Lavagem e preparo dos temperos: Vamos fazer uma seleo dos temperos, os que apresentarem improprio para o consumo sero descartados. Aps a seleo vai ser realizada a lavagem deste em agua potvel e corrente. Preparo: Todos os temperos utilizados sero picados e reservados em ambiente refrigerado, ate a hora do preparo.

Risoto: Arroz Para o preparo deste risoto vai ser necessria a utilizao de 200g de arroz.

Mistura dos ingredientes:

Em uma panela aquecida j com azeite de oliva adiciona-se o peito de frango (cozimento 02) juntamente com os temperos (cebola, alho e tomate) refoga-se por uns 10 mim, em seguida coloca-se o arroz e 500 ml de agua. Deixando cozinha por um tempo de 30 mim. Aps o termino adiciona-se o queijo ralado. Cozimento 03: O cozimento do risoto por aproximadamente por 30 mim.

COMPOSIO DO PRODUTO
Produto : Risoto de peito de frango . MATERIA-PRIMA Arroz, temperos, aceite de oliva, queijo parmeso , peito de frango, agua . Outros ingredientes No tem Material de embalagem No tem Aromatizantes No tem Conservadores No tem INGREDIENTES SECOS Arroz Queijo parmeso Peito de frango Temperos INGREDIENTES LIQUIDOS gua Aceite de oliva

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Risco dos perigos biolgico relacionados com matrias-primas, ingredientes, etapas do processo .

Ingredientes/etapas do processo

Perigos biolgicos

Justificativa

Risco

Medidas preventivas

Se estes forem Arroz Fungos encontrados e consumindo podem causar danos a sade. Temperos Fungos

Alto

Anlise do produto antes do preparo .

Se estes forem Mdio encontrados consumindo podem causar e

Anlise do produto antes do preparo .

danos a sade

Frango

Bactrias

Se estes forem Alto encontrados consumindo podem causar e

Anlise do produto antes do preparo .

danos a sade Queijo ralado Fungos, Salmonella, Se estes forem Mdio encontrados consumindo podem causar e Anlise do produto antes do preparo .

danos a sade Aceite de oliva Recepo Cozimento No tem No tem Bactrias No tem No tem Podem No tem No tem causar Alto No tem No tem Analise da agua para o cozimento Desfiamento do frango Fungos e bactrias Podem e corte dos temperos nos utenslios causar Alto Lavar antes de ser usados

dano a sade

dano a sade

Risco

dos

perigos

Fsicos

relacionados

com

matrias-primas,

ingredientes, etapas do processo :

Ingredientes/etapas do processo

Perigos Fsicos

Justificativa

Risco

Medidas preventivas

Pedras,metais,fragmento Podem causar Arroz de vidro, madeira. algum dano a sade . Temperos Frango Queijo ralado No tem No tem Cabelo, metais No tem No tem Danos a sade

Alto

Peneiras na hora da seleo

No tem No tem Mdio

No tem No tem Identificador ---de metais

Aceite de oliva Recepo Cozimento Desfiamento

No tem No tem No tem do No tem

No tem No tem No tem No tem

No tem No tem No tem No tem

No tem No tem No tem No tem

frango e corte dos temperos

Risco

dos

perigos

Qumico

relacionados

com matrias-primas,

ingredientes, etapas do processo :

Ingredientes/etapas do processo

Perigos Qumicos

Justificativa

Risco

Medidas preventivas

Presena de algum Arroz agrotxico

Podem causar algum dano a sade .

Mdio

Analises -

Temperos Frango Queijo ralado Aceite de oliva Recepo Cozimento Desfiamento

Agrotxico No tem Acido ascrbico No tem No tem No tem do No tem

Danos a sade No tem Danos a sade No tem No tem No tem No tem

No tem Mdio No tem No tem No tem No tem

Analise No tem Anlise No tem No tem No tem No tem

frango e corte dos temperos

Perigos :
Alguns perigos que podem ocorrer no desfiamento da carne e no preparo dos temperos , como a contaminao cruzada.

Biolgico: Fungos e bactrias presente em recipientes e utenslios utilizados ou no prprio alimentos .

Identificao de matria-prima e ingrediente critico

Matriaprima/ingrediente Perigos(fsico, qumico, biolgico) O perigo pode ocorrer em nveis inaceitveis ? O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir ou perigo em nvel aceitvel ? pedras, metais, Arroz agrotxicos, fungos Temperos Agrotxicos ,fungos Frango Bactrias No: a matria-prima /ingrediente no critica No: a matria-prima /ingrediente no critica Queijo ralado Acido ascrbico No: a matria-prima /ingrediente no critica Aceite de oliva No tem No: a matria-prima /ingrediente no critica Sim: no critica Sim: no critica Sim: no critica Sim: no critica No: a matria-prima /ingrediente no critica Sim: no critica Critico

Determinao do PCC
Etapa do processo Perigos significativos Existem medidas preventivas para o perigo? Esta etapa elimina o perigo em nveis aceitveis ? O perigo pode aumentar em nveis inaceitveis ? Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis Recepo Recepo Sim No Sim Porem o controle desta etapa necessrio para Sim Sim Sim. PCC Sim PC No PCC Sim PC PCC(Q) PC (F) PCC/PC

assegurar o produto. Recepo No Porem o controle desta etapa necessrio para assegurar o produto. Desfiamento do frango e corte dos temperos No Porem o controle desta etapa necessrio para assegurar o produto. Sim Sim PC Sim PC PC(B) Sim Sim PC Sim PC PC(B)

Identificao dos pontos de controle

Etapa PC/PCC Perigos Medidas preventivas Recepo PCC (Q) Presena de agrotxico Procurar adquirir produtos orgnicos O que ? presena de agrotxicos Como? Analise laboratoriais Quando: for necessrio Quem? A pessoa responsvel pelos controles Monitorao Ao corretiva

Recepo

PC (F)

Pedras , metais , vidro, madeira.

analise visual.

O que ? presena pedras ,metais Como? Analise

Colocao de peneiras

visual Quando: for necessrio Quem? A pessoa responsvel pelos controles

Recepo

PC (B)

Arroz, queijo, verduras , fungos e bactrias

Analise visual dos produtos

O que ? presena de agrotxicos Como? Analise laboratoriais Quando: for necessrio Quem? A pessoa responsvel pelos controles

Descarte dos produtos que estiverem contaminados

Desfiamento do frango e corte dos temperos

PC (B)

Fungos e bactrias nos utenslios

Lavar rigorosamente os utenslios

O que ? presena de agrotxicos Como? Analise laboratoriais Quando: for necessrio Quem? A pessoa responsvel pelos controles

No utilizar os utenslios que apresentares contaminao

DATA:22/11/2012

APROVADO POR: Andreia Menin Lohmann

Para ter um bom preparo dos alimentos temos que realizar este tive que anlises, assim teremos um alimento assegurado para o consumo .