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Los productos auxiliares en la cocina

Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso

Hay algunos productos que son los auxiliares dentro de nuestra cocina, muchos de ellos no son en si mismos ingredientes para alguna receta, por ejemplo no tenemos una Torta de fcula o un arroz con grasa, pero si son importantes porque con ellos se logra dar toques importantes a las rectas, por ejemlo espezar guisos y sopas, levantar los sabores, sdisminuir el amargor, sin el azucar, el chocolate no hubiera existido, sin la sal los alimentos serian sosos e incomible, sin las grasas no podriamos esponjar un pastel, por consiguiente, son importantes y es importante conocerlos para utilizarlos correctamente. Este curso intenta dar algunas nociones de esos amigos de las recetas cmo lo son los productos auxiliares dentro de nuestra cocina.

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1. Las grasas
Llamadas lpidos, proporcionan el calor o las caloras, son importantes porque son as como la gasolina o combustible que transforma en energa calrica a los alimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden perjudicar nuestro hgado adems de que nos engordan. Debemos tener cuidado con ellos porque son una parte invisible de la mayora de los alimentos. Las grasas vegetales son menos dainas pues a diferencia de la mayora de las grasas animales no contienen colesterol aunque en su gran parte las grasas que se utilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos o las consumimos en los productos carnicos. Actualmente se consigue en le mercado la manteca vegetal, y esta debera tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta interesado en reducir el colesterol, trate de utilizar mas grasas de este tipo.

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2. Las grasas ms comunes en la cocina

La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la leche, tiene un sabor suave y es de consistencia lisa, firme y cremosa, en algunos pases se le llama manteca, es mas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero puede ser usada en algn plato especial donde se requiera el toque delicado de su sabor, si no, puede ser sustituida por la margarina que da un resultado semejante en cuanto textura. Hay lugares como en la Isla de Trinidad en donde se prepara una mantequilla de menor calidad y se utiliza para frer o cocinar, y esta plenamente identificada. La mantequilla puede comprarse salada o sin salar utilizndose la segunda preferiblemente para platos dulces, repostera y postres. La mantequilla salada se usa principalmente para saltear, dorar ligeramente o frer, ya que el aadido de la sal permite que se queme a bajas temperaturas, convirtindola en un medio de coccin adecuado, la adicin de un chorrito de aceite tambin permite que se queme y puede frer.

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3. Como clarificar la mantequilla

Se derrite en una sartn la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos a fuego mnimo, sin dejar que se ponga negra. Cuando se separa la nata y llega a la superficie como un velo blanco, sacamos del fuego y la dejamos reposar nos 10 minutos despus de los cuales la pasamos a travs de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre un colador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy til ya que con poca cantidad podemos frer mltiples piezas, sin tener que cambiar de forma constante la materia usada, es ms sabrosa que el aceite comnmente utilizado y dando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinacin de cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados que alcanza el aceite de oliva o los 180 del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue". Se conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se le llama geeh, y es utilizada principalmente en la comida India y en los pases Asiticos con los cuales limita. Mantequilla blanca Ingredientes: 115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente picadas, 3 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto. Preparacin: En una olla pequea ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve a ebullicin y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuego y deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeos, del tamao de una nuez, adalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado bien en cada aadidura hasta que la pasta se vuelva cremosa, despus de 3 cubos, coloque nuevamente al fuego lento y continu batiendo aadiendo mantequilla hasta ponerla toda. Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limn, mezcle ya sirva caliente. Mantngala caliente al bao de mara, puede colarla al servir si lo desea.

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4. Otras grasas de menor calidad

Estos son otros tipos de mantecas que se pueden encontrar en una cocina: La margarina: Es una emulsin de grasas y aceites vegetales con caractersticas culinarias similares a las de la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito, aunque ni es adecuada para frer porque se quema fcilmente y salpica. Es de bajo contenido calrico y no tiene el colesterol de la grasa animal. La manteca de cochino : la comercial es ligera y blanca de sabor limpio y se usa principalmente para frer, especialmente aquellos alimentos que necesitan frerse en abundante grasa o para hornear, pues da un sabor especial y una capa crujiente.

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5. Los aceites mas comunes en la cocina

A diferencia de las grasas, los aceites son lquidos que se conservan bien a temperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma funcin que las grasas en cuanto a frer los alimentos, pero pueden ser usados muchas veces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuida que no se quemen o recalienten. Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe ser desechado pues da un sabor rancio a los alimentos. El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en el solo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta un humillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente. Si lo que desea es sellar algn alimento, pngalo en trozos regulares sobre la superficie aceitada. Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cuele y se use adecuadamente.

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6. Tipos de aceites mas comunes en el mercado

Existe los aceite refinados, extrados por presin en caliente, y los sin refinar extrados por presin en fri. Aceite de oliva : Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro, sirve tanto caliente para frer como fro para aderezar ensaladas. Cuando se usa para saltear o frer verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No es adecuado para frituras prolongadas pues se descompone. Aceite de maz : apropiado para frer ya que humea a temperaturas muy altas, tambin sirve fri en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero dbil de sabor. Puede dorar intensamente loa alimentos, dndoles un color no muy agradable. Aceite de soja: Es muy comn, sirve para frer y tambin para aderezar ensaladas aunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderacin en alios y aderezos. Aceite de girasol : Sirve tanto para frer como para aderezar, aunque no se recomienda mucho su uso en fri. Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites que llevan de palma, de algodn, de man, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor y son buenos mas que todo para frer. Son muy comunes en los mercados, y se utilizan generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino.

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7. Como probar la pureza de aceite

Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y aadimos unas gotas de agua oxigenada. Aceite de man: se pondr gris Aceite de combinacin de semillas: Se volvern rosados. Aceite de oliva: Se pondr verde. Receta Aceite de albahaca y ajo Ingredientes: 1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botella limpia, esterilizada y seca Preparacin: Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdzcala dentro de la botella. Tome los ajos plelos y atraviselos con un palillo limpio, formando como una cinta, introdzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta cubrir completamente, tape con un corcho limpio y deje macerar durante una semana antes de usar en un lugar fresco y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial mediterrneo a alguna receta.

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8. Los productos lcteos

Todos los productos lcteos tienen un origen comn, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento liquido rico en protenas, vitaminas y minerales aportando la mayora de los nutrientes que requiere el cuerpo humano. La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas tambin homogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso de calentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene aadida la crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nata separada en su superficie. La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congela muy bien, pero en salsas necesita mas coccin porque tarde mas en calentarse. Es un dato que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina. La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Djela en el fuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retrela, esto es escaldar la leche y no hervirla. Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, y descremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta el slido que le da la grasa natural. Tambin tenemos las leches de larga duracin, mientras estn cerradas al vaco. La evaporada, la condensada con azucares aadidas lo que permite su conservacin una vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene tambin completa o descremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua. La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostera y en la panadera. Leche frita (6 personas) Ingredientes: de litro de leche, la cscara de un limn, 5 cucharadas soperas de azcar, 25gr. de mantequilla, 2 huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5 cucharadas de maicena, azcar para espolvorear. Preparacin: En un tazn disuelva la maicena con un poco de leche fra y resrvela. En una olla a fuego medio ponemos a calentar la leche con la cscara de limn, el azcar y la mantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcle constantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparacin en una tortera y deje que se enfri muy bien al menos 2 horas, despus de las cuales poneos a calentar el aceite en una sartn y cortamos cuadrados de la masa, que pasamos por los huevos batidos y el pan rallado, fremos hasta dorar, se sacan y se dejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azcar. Dulce de leche cortada Ingredientes:

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litro de leche, 1 papeln rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limn, agua. Preparacin: Prepare un melado de papeln, cuando este bien caliente, vierta la leche y muvala rpidamente para qu se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limn y los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.

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9. Otros productos lcteos

El yogur: se come como postre y tambin se utiliza para marinar carnes, en sopas, ensaladas y en la preparacin de algn plato especial. En el comercio se consigue al natural, dulce, y con aadidos de frutas y cereales. Este lcteo cuyos orgenes se sitan en Turqua por los nmadas que transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos de piel de cabra los cuales ponan bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban la leche, ha ejercido sus saludables poderes durante ms de dos mil aos. Plinio el viejo, lo llam "alimento divino y milagroso" compuesto por ms de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo. Yogurt Ingredientes 1 litro de leche hervida 1 a 2 cucharadas de yogurt natural Preparacin Ponga a hervir la leche. Djela enfriar hasta que baje su temperatura a unos 37 grados centgrados. Puede tomar la temperatura con un termmetro o calcularla introduciendo un dedo dentro del lquido cuando ste se ha enfriado un poco; si soporta mantener el dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendr la temperatura deseada. Disuelva el yogurt en un poco de esta leche y despus mzclelo con el resto de la leche. Tape la olla y envulvala con una manta. Deje reposar por espacio de siete horas. Gurdelo en el refrigerador. Para hacer yogurt seco revuelva muy bien el aguado y vacelo en un saquito de manta o colador de tela. Culguelo de manera que se escurra todo el suero. Puede agregar un poco de sal para acelerar el proceso.

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10. Otros productos lcteos 2

El suero: En la elaboracin de quesos la leche se coagula mediante la adicin de cuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semislida, compuesta de casena y una lquida, que es el suero de leche que es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente cido, bastante agradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dndole una textura suave y tierna a los biscochos y a la bollera. La crema : su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientras mas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparacin de cremas como la chantilly, sufls, helados y mouses. Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, para conseguir una textura optima antes de batirla debe estar fra, tambin le tazn donde se batir debe estar fri. Existen muchas marcas comerciales en el mercado. Crema chantilly Ingredientes: 120 gramos de crema de leche fra, 50 gr. de leche helada, azcar y vainilla al gusto. Preparacin: La crema debe estar muy fra, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio da, entre mas fra, sin estar congelada, es ms fcil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que tambin deben estar fri. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor elctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporacin de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Aadimos el azcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme. Esta crema se puede mezclar con algn sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue. Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparacin, entonces en lugar de poner azcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.

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11. Los quesos, otros productos lcteos

Es un producto de la leche cuajada y sin suero que puede ser fresco o madurado, se comen solos o aadidos a algn plato. Cuando queremos cocinar con quesos es preferible comprar un buen trozo del que deseemos y no utilizar los pedazos sobrantes, secos y mohosos. Existen muchos tipos y si una receta exige queso es preferible usar el exacto pues dar la textura y el sabor definido que se busca. Cuando los compre hgalo en pequeas cantidades, y prubelos todos hasta conseguir el queso que sea de su agrado. Entre los quesos madurados o duros se distinguen el parmesano y el pecorino que son los ms utilizados dentro de la cocina. Aunque existen una gran variedad, y merece la pena probarlos. En Venezuela se consum mucho el queso blanco duro, o madurado, el llanero es de mejor calidad, tambin esta el queso de ao al cual cubren con caf y lo dejan madurar, el queso ahumado que se consigue en Mrida de donde es originario, y que se ahumaba desde tiempos de la colonia, colocados sobre ramas encima del fogn de lea donde se cocinaba diariamente. El queso guayans que es blando parecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso de mano o de telita que comemos con las cachapas, y el queso de bfala en los llanos, entre otros. El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un pao de cocina limpio empapado en una solucin de agua y vinagre, o agua y vino blanco, hay que volver a humedecer el pao cuando se seque y cambiarlo una vez a la semana. En los llanos venezolanos preparan una delicia de plato, que es muy fcil, y que puede competir con cualquier plato de gourmet de la gastronoma mundial, aqu va la receta: El Capn llanero Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama as preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Los llaneros la ponen a la braza pero usted en su casa, puede ponerla dentro de un molde para horno, agregarle una copita de vino blanco mezclada con una de agua y meterla en el horno moderado, mas bien bajo, para que se cocine lentamente.

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12. Las fculas y los almidones

La fcula se confunde comnmente con el almidn, pero son diferentes. La primera se encuentra en la mayora de los tubrculos, mientras que el almidn esta en los granos y los cereales. El almidn se produce en la planta sobre la tierra como el almidn de maz, y las fculas estn en la planta bajo tierra como la fcula de la papa, la yuca y otros tubrculos. Estos productos se utilizan dentro de la cocina como espesantes.

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13. Las sales

Tienen la propiedad de conservar los alimentos a la vez que los condimenta, realaza los sabores, extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que es una ventaja cuando los mismos son amargos como la berenjena. Al cocinar debemos seguir algunos pasos bsicos, por ejemplo la carne debe salarse al final, porque de lo contrario saldra la humedad y tardara en dorarse. Y siempre en preferible salar en poca cantidad y rectificar al final de la coccin, pues los alimentos contienen sal o sodio natural, que se concentra a media que se reduce. La sal comn, mas utilizada en la cocina es fcil de espolvorear y da muy buen resultado al hornear, en el mercado se consigue marina y de mina, con aadido de otros minerales, vitaminas y fluor. Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada, en bloque, gruesa, molida, pero todas tiene un principio comn, el de salar y conservar los alimentos. La palabra salario es originada de que la sal se utilizaba como pago, por su valor de conservacin en la antigedad donde no contaban con la maravilla la nevera domestica. El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una sustancia qumica que despierta el paladar, acentuando otros sabores presentes en los alimentos, no es muy recomendable su utilizacin en la cocina diaria, pues es una manera ociosa de sazonar y siempre los alimentos tienen un mismo sabor, como sucede en la comida china, que toda sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.

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14. Los azucares y endulzantes

El azcar: Fue introducida en Amrica por Cristbal Colon, y fue la base para el trfico de esclavos. Aliado indispensable de la cocina, es un elemento que condimenta y conserva tan importante como la sal. Hay alimentos demasiado amargos o cidos que no podran comerse sin azcar. A la vez que le quita el amargor al cacao, por ejemplo, tambin puede cortar el cido de una salsa de tomates. Tambin hay alimentos muy agrios o demasiado simples que deben ser endulzados para despertar el sabor. El azcar tiene una clasificacin: Morenas: como la melaza y la moscabada que son hmedas con un sabor natural mas fuerte. Blancas: como el azcar glas, blanquilla o refinada, el azcar para confitar que es fina. Se diluyen rpido y parecen mas dulces en fri que en caliente. La miel: Producidas por las abejas, es un producto natural y como todos los productos con estas caractersticas puede variar de una a otra dependiendo de la abeja y de las flores de donde esta tome el nctar. Por lo general tiene un color ambarino dorado y suele ser espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse por las partculas de cera que contiene, as que cuando una miel se endurece puede ser signo de que es pura, pero se licua nuevamente al calentarse. Para hacer un pote de miel las abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente. Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el hombre, los mas comunes son el de arce y el de maz, endulzan y aromatizan pero su sabor es muy pronunciado. El alfeique El alfeique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamrica o del que preparan en Mjico para el da de los muertos, en Venezuela desde tiempos de la colonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce como un pirul. Ingredientes: 1 kilo de azcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limn, 1 cucharadita de aceite, cucharadita de vainilla, azcar pulverizada. Preparacin: Mezcle muy bien todos los ingredientes y aada agua como para hacer un almbar. Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decir Cuando al tomar un poco de almbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlo se pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta. Baje del fuego y vierta sobre una superficie hmeda, deje enfriar levemente, moje sus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estrelas lo mas posible, retorcindolas como en un tirabuzn. Empolvorelas con azcar pulverizada y deje que se enfren. Debe actuar rpido antes que el almbar solidifique al enfriar.

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15. Algunas curiosidades

Leyenda sobre el yogurt o kfir Sobre el origen del yogurt o kfir existen numerosas leyendas. En los Balcanes se dice que un ngel entreg sus ndulos a los hombres para que se nutrieran, curaran sus enfermedades y pudieran llegar a vivir ms de cien aos. De hecho, en las zonas originarias del kfir no es raro encontrar a personas que superan esta edad. El kfir se ha conectado con la bsqueda de la inmortalidad. Su origen se ha atribuido incluso al No babilnico, un personaje anterior al bblico, del que se cuenta que recibi del dios del bien la inmortalidad en un cuenco de leche. Sin embargo, No olvid el cuenco que contena en su interior una serpiente (las fuerzas del mal) que devor todo lo que contena el recipiente, con lo cual No se qued sin ser inmortal para siempre. Puede tomarse solo; tiene un sabor peculiar, suavemente cido, que sorprende al principio. Asimismo, se puede endulzar -preferentemente con miel- o mezclar con macedonia, manzana, mango o cualquier otra fruta, preferentemente con sabor dulce. Combina bien con arroz y con una gran cantidad de especias, como el ssamo tostado o bajo la forma de gomasio; puede mezclarse con curry para darle un color ms agradable y un sabor clido a las comidas. Otras especias aromticas que se le pueden aadir son el organo, la ajedrea, la nuez moscada o el cilantro. Se puede macerar con pepino y especias para aadirlo a las ensaladas de lechuga y betabel. La mantequilla Se trata de un alimento muy digerible y apropiado para la alimentacin humana, que ya era obtenida por los judos, hace 4.000 aos, de la leche de oveja, yegua o cabra, y que posteriormente fue consumida por los griegos y romanos como ungento. Actualmente, su uso est siendo desplazado por el de la margarina y de alimentos menos grasos. Muchas veces conocer el origen, la historia y la compocicion de los ingredentes que utilizamos dentro de la cocina, nos ayuda a aprovechar al maximo los benefiecios que nos pueden dar, la cocina no es soo copiar y hacer recetas, la cocina es experimentar y aprender con el ensayo y error. Espero que les sea de provecho este curso, estoy dispuesto para cualquier consulta, puede ecribir al E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com. Compartan conmigo sus recetas y experiencias en cuanto a este fabuloso arte que es la cocina.

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