MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS

DEFINICIONES
Actividad acuosa: Alimento:
Es la cantidad de agua disponible en un alimento, necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Todo alimento natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamiento que disimulen o oculten sus condiciones originales y, Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado:

Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado:

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

DEFINICIONES
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a
sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda por nombre o calificativo distinto al que le corresponde: Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso, y, No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que como se denomine como ste, sin serlo.

Alimento de alto riesgo:

El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

DEFINICIONES
Ambiente:
Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente:

Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto Son los principios bsicos prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin Es el tratamiento fsico qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las cdulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Buenas Prcticas de Manufactura:

Desinfeccin Descontaminacin:

DEFINICIONES
Diseo Sanitario: Equipo:
Es el conjunto de caractersticas que deben cumplir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad de inocuidad de los alimentos.

Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Expendio de alimentos: Fbrica de alimentos:

Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo humano. Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Higiene de los alimentos: Infestacin:

Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

DEFINICIONES
Ingredientes primarios:
Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Limpieza:

Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Materia prima:

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Registro Sanitario:

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar, e importar un alimento con destino al consumo humano.

DEFINICIONES
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos:
establecimiento destino a la preparacin, consumo y expendio de alimentos. Es todo

Sustancia peligrosa:

Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar exposicin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.

Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el conjunto de las actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

LEGISLACIN
DECRETO 60 DE 2002. SISTEMA HACCP

DECRETO 3075 DE 1997. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CADA RAMA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CUENTA CON SU LEGISLACIN ESPECFICA

Ley 9a de 1979 .CDIGO SANITARIO NACIONAL

EL SISTEMA DE CALIDAD ESTA CONFORMADO POR:

Procedimientos

Personas

Equipos y utensilios

Instalaciones

QUIN ES EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS?

La persona que los produce

La persona que los transporta

La persona que los comercializa

La persona los cocina

que

La persona que los lleva a la mesa

La persona que los consume

Recuerde que la persona ms importante es USTED

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PUEDE CONTAMINAR AS:

Piel Manos Uas Boca Nariz Ropa Cuerpo en general

PARA EVITAR ESTO DEBE TENER LOS SIGUIENTES HBITOS:

Bese diariamente. Mantenga la cara afeitada y los dientes limpios. Conserve las uas cortas, limpias y sin esmalte. Mantenga el cabello limpio, corto o bien recogido. Use gorro. Use el uniforme completo, limpio y ordenado. Cmbielo peridicamente. Manipule los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, etc. (no usar ningn tipo de joyas). Lvese las manos frecuentemente cuando manipule alimentos. Squese las manos con toallas desechables. Abstngase de comer en las secciones de procesos (rea donde elabora los alimentos). Permanezca callado mientras manipula alimentos. No fume en las reas de procesamiento de alimentos. Tpese la boca al estornudar o toser y luego lvese las manos. No se siente en las reas contaminadas, mientras porta el uniforma de trabajo. Guarde sus objetos personales lejos de los alimentos

LAVASE LAS MANOS ..

Antes de iniciar labores. Al ingresar al rea de produccin. Antes y despus de manipular los alimentos. Despus de ir al bao. En cada cambio de actividad. Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. Al estornudar o toser. Al limpiarse el sudor con las manos Al finalizar labores.

LOS ALIMENTOS SE CLASIFICAN EN

Segn su composicin Segn su contenido nutricional

SEGN SU COMPOSICIN
Alimentos de alto riesgo Poseen agua y protenas en grandes cantidades

Recuerde que estos se descomponen fcilmente, para evitarlo debe mantenerlos tapados, refrigerados o congelados y procesarlos rpidamente.
FRIJOL

Alimentos de bajo riesgo

Poseen agua y protenas en bajas cantidades

Recuerde que estos se descomponen de forma ms lenta, porque han sido sometidos a tratamientos de secado, deshidratado, salado, etc.

SEGN SU VALOR NUTRICIONAL (TREN DE LA ALIMENTACIN)

De acuerdo a su valor nutricional se agrupan en 7 grupos:

1.Cereales, races, tubrculos y pltanos: se ubic en el primer

lugar porque constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aportan al organismo cerca del 50% de la recomendacin diaria de kilocaloras y por la necesidad de promover por separado el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados

2.

Hortalizas y verduras: Se ubic

en el segundo lugar por cuanto su habito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales sealan el bajo consumo de stos alimentos en todo el pas; las leguminosas verdes se incluyen en este grupo por su bajo aporte de protenas en relacin con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones.

3.Frutas:

Se ubic en el tercer lugar con el fin fe promover el consumo de sta al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azcar y con disminucin de la fibra y oxidacin de las vitaminas por procedimiento adecuado de conservacin y preparacin.

4.Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: se

ubico en el cuarto lugar, por su contenido de hierro cuya deficiencia es marcada en el pas y porque le aportan al organismo gran parte de la protena de alto valor biolgico. Son de origen animal (carne, pollo, pescado vsceras y huevos) y de origen vegetal (leguminosas secas: frjol, lenteja, garbanzo, haba, arveja, y mezclas vegetales: bienestarina, carve, colombiharina)

5.Lcteos: Se ubic en el quinto

lugar por su aporte en calcio y por la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los nios y para prevenir la osteoporosis. Se requiere orientar con mayor precisin la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de poblacin.

6.Grasas:

Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si bien en trminos generales ha aumentado sin exceder lmites normales (promedio 23%), si se requiere desestimular el consumo de las de origen animal (con excepcin de las de pescado que es importante fuente de cidos grasos esenciales) as como la manteca y margarina por cuanto su consumo se asocia a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cncer de colon, seno, estmago y prstata entre otros.

7.Azcares y dulces:

se coloc en el sptimo lugar, segn los perfiles nutricionales de la FAO y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en su consumo.

MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres muy pequeos que no pueden ser vistos a simple vista. Se necesita la ayuda de un microscopio para poder verlos Recuerde no darles:

Tiempo

Temperatura

Humedad

Nutrientes

REPRODUCCIN MICROBIANA
Los microorganismos se reproducen rpidamente, un microorganismo se reproduce cada quince minutos en el doble 6:00: Un solo microorganismo 6:15: Dos microorganismos solo

6:30: Dos microorganismos

12:00: 16.777.216 microorganismos

Hay contaminacin cuando: Los microorganismos llegan a los alimentos a travs del aire, polvo, manos sucias, etc.

Hay descomposicin cuando: Los microorganismos llegan a los alimentos, crecen y se multiplican dentro de estos, dejndolos no aptos para el consumo humano, pues cambian su sabor, olor, color, textura, etc.

Existen microorganismos malos y buenos Los que fermentan,

Estreptococos Salmonella Staphilococcos

acidifican, pudren y daan los alimentos son MALOS. Pueden llegar a producir toxinas y venenos, que causan graves problemas para la salud.

Los que son tiles para obtener alimentos como pan, vino, quesos, yogurt son BUENOS. Tambin sirven para obtener vacunas y compost.

Levaduras Lactobacillus

ZONA DE SEGURIDAD
TRATAMIENTO TRMICO Y RECALENTAMIENTO

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

FUENTES DE CONTAMINACIN POR MICROORGANISMOS

Equipos y utensilios Plagas Manipuladores

Agua

Productos crudos junto con productos preparados

TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICOS QUMICOS
PESTICIDAS HERBICIDAS DESFOLIADORES HORMONAS DE CRECIMIENTO ANTIBITICOS ADITIVOS ALIMENTARIOS LUBRICANTES PINTURAS LIMPIADORES DESINFECTANTES

BIOLOGICOS
MICROORGANISMOS PATGENOS BACTERIAS VIRUS: CAMPYLOBACTER SALMONELLA E. Coli 0157 : H7. LISTERIA PARASITOS: PROTOZOARIOS NEMTODOS CSTODOS

METAL VIDRIO ASTILLAS DE MADERA PELOS DE CABELLO MATERIA FECAL RATAS SUCIEDAD PIEDRAS ESCAMAS DE PINTURA JOYAS BOTONES. COLILLAS DE CIGARRILOS ESPARADRAPO TAPAS DE BOLGRAFOS AGUJAS PLUMAS

CONTAMINACIN CRUZADA
Contaminacin cruzada: se produce cuando microorganismos dainos, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios a los alimentos sanos. Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a travs de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. Directa: Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando mala ubicacin de los alimentos en el congelador o en el refrigerador. Los alimentos listos para comer tienen contacto con alimentos crudos y se contaminan.

Tenga en cuenta.
Lave y desinfecte los utensilios de trabajo por cada cambio de actividad. Tenga tablas de diferentes colores para picar, uno para productos cocidos y otra para productos crudos. En el almacenamiento ubicar los alimentos cocinados en la parte superior del equipo y los crudos en la parte inferior. Tapar bien los alimentos durante el almacenamiento. Lavar y desinfectar manos por cada cambio de actividad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Son aquellas que ocurren por la ingestin de un alimento contaminado con parsitos o microorganismos dainos.

Parsitos
Gusanos Lombrices

Amebas

Microorganismos

Salmonella Estreptococos Estos llegan a los alimentos a travs de agua contaminada, leche cruda, verduras mal lavadas y carnes mal cocinadas.

Staphilococos

Estas enfermedades ocurren por..

Se encuentran en alimentos: sin tapar, manipulados, mal cocidos y/o recalentados. hmedos, mal

Como un factor desencadenante de estas enfermedades se encuentra, de una manera destacada, la manipulacin no higinica de los alimentos por parte del manipulador y el incumplimiento de las normas de higiene y de sanidad en equipos e instalaciones.

SNTOMAS DE UNA ETA

PLAN DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCIN MANEJO DE AGUA MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpiar: Es retirar la suciedad visible. Retirar polvo, mugre, grasa

DESINFECTANTE

Recuerde que los detergentes y desinfectantes deben preparase de acuerdo a las recomendaciones del proveedor.

Desinfectar: Es eliminar o reducir microorganismos hasta un nivel aceptable, por medios fsicos o qumicos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El programa de limpieza y desinfeccin debe contener POES (procedimientos operativos estndar) para la limpieza de equipos, utensilios ,reas, materias primas y manipuladores de alimentos.

Las superficies de trabajo se limpian de la siguiente forma:

Retire todos los residuos slidos (polvo, mugre, grasa y otros). Prepare el detergente en la concentracin indicada. Estregu muy bien toda el rea o superficie a limpiar con una sabra. Enjuague con agua fra o caliente.

Los equipos se limpian de la siguiente forma:

Desrmelos Lmpielos Cepllelos Lvelos y desinfctelos. Al limpiar no deben quedar residuos de detergente.

Los ambientes se desinfectan de la siguiente forma:

En las maanas cuando se llega a la reas de alimentos, se realizan aspersiones de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo. En las tardes despus del servicio A lo hora de salida de todo el personal.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Recuerde mantener permanentemente limpios los servicios sanitarios y sitios donde se lava las manos y disponga de papel higinico, jabn, desinfectante, toalla desechable o secador de manos.

Elementos de aseo
Lavarlos, desinfectarlos y colgarlos. Utilizar guantes negros para labores de aseo.

Limpieza de baos
Es importante tener en cuenta que para el lavado de sanitarios, se debe llevar a cabo la siguiente secuencia: 1.Se asean las paredes. 2.Se asea el lavamanos. 3.Se asea la cisterna. 4.Se asean los pisos.

Recuerde
Las basuras no deben arrojarse al piso. Limpie cualquier derrame de lquido, slido, aceite o grasa en el piso. Mantenga los muros y techos libres de polvo, telaraas

AGUA POTABLE
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas en la resolucin 2115 de 2007, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a la salud. Anlisis Microbiolgico del Agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. Las empresas deben contar con un tanque de reserva con capacidad de mnimo un da de produccin el cual debe mantenerse en forma higinica, deben quedar soportes de las limpiezas de estos

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

ORGNICOS INORGNICOS

Son todos aquellos derivados de alimentos

Son desechos como papel, vidrio, cartn, etc.

Aprovechables

No aprovechables

Aprovechables

No aprovechables

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Tenga en cuenta
Las canecas nunca deben estar destapadas, porque atraen moscas, ratas, cucarachas e insectos. No mezclar residuos orgnicos con inorgnicos

No mezclar residuos inorgnicos

MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

Plaga: Cualquier tipo o especie de ser vivo que afecte la inocuidad de los alimentos o las reas de proceso

Recuerde.
NO LES DE COMIDA NO LES DE ALBERGUE NO LES DE AGUA IMPIDA SU INGRESO

MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS

En una fabrica de alimentos se pueden producir varias clases de aguas residuales que requieren de una adecuada disposicin sanitaria para cumplir las normas y evitar afectar el ambiente interno y externo

RECIBO DE ALIMENTOS
Temperatura
R E F R I G E R A C I N

4 C

Caractersticas organolpticas

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Fecha de Vencimiento Empaque Manipulador Vehculo

0 C

C O N G E L A C I N

BAJO RIESGO
Empaque Fecha de vencimiento Manipulador Vehculo

No olvide llevar registros

ALMACENAMIENTO ADECUADO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN

SUPERIOR

ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO INTERMEDIA

PRODUCTOS EN PROCESO INFERIOR

PRODUCTOS CRUDOS

ALMACENAMIENTO ADECUADO
Tenga en cuenta.
Rotule los alimentos con:
Nombre Fecha de llegada Fecha de vencimiento Nmero de lote PEPS: Primero en entrar, primero en salir

Empaques: Los sobrantes de los

productos lcteos y carnes fras deben envolverse en vinipel y rotularse

PREPARACIN HIGINICA DE ALIMENTOS

Elaboracin de ensaladas
Frutas y verduras de cscara gruesa: Lavarlas con ayuda de cepillo bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Frutas y verduras de cscara blanda: Lavarlas con ayuda de esponja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Hojas: Lavar hoja por hoja bajo chorro de agua y desinfectarlas por el tiempo recomendado por el proveedor Recuerde desinfectar utensilios y manos en cada cambio de actividad. No olvide que despus de terminar la ensalada debe taparla y refrigerarla.

COCCIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna superior a 75C Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a 65C

Recuerde:
No probar varios alimentos con una misma cuchara. Estandarizar los ingredientes para cada preparacin. No probar los alimentos con los dedos. Surta permanentemente la lnea de servicio. Recuerde que los alimentos no deben permanecer por ms de una (1) hora expuestos.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
Enfriamiento: bajar temperatura igual o mayor a 75 C a 4 C empleando camas de hielo o agua fra. Se tapan, se marcan con nombre y fecha de produccin. No debemos guardar alimentos cocinados que contengan salsas, huevo, lcteos. Ni carnes con salsas, etc.

RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

Se aplica a los alimentos que se han sometido a un proceso de enfriamiento. Se logra cuando todas las partes del alimento se calienta a una temperatura igual o mayor a 75 C, durante un tiempo mnimo de 10 minutos.

REQUISITOS DE ROTULADO Y ETIQUETADO RESOLUCIN 5109 DE 2005

DEFINICIONES
ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera. CONSUMIDOR: Cualquier persona que compra o recibe alimento con el fin de satisfacer sus necesidades. CONTENIDO NETO: Cantidad de producto sin considerar el volumen del empaque, el cual deber cumplir con las caractersticas descritas en el anexo que hace parte integral de la presente resolucin. ENVASE: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.

DEFINICIONES
FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de, es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se considerar comercializable. FECHA DE ENVASADO: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual se vender. FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.

DEFINICIONES
INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricacin o preparacin de un alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada, incluidos los aditivos alimentarios LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticas similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.. ROTULADO O ETIQUETADO: Material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. ROTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.

Tener en cuenta que el rtulo

Debe ser verdico, no debe incluir informacin falsa o engaosa. No deben hacer referencia a que los alimentos tienen propiedades medicinales, preventivas, curativas, etc. No debe estar en contacto con el alimento. Los que declaren que el alimento es 100% natural, no deben contener aditivos.

Debe contener la siguiente informacin:

Nombre del alimento. Lista de ingredientes Nombre y direccin del fabricante o envasador (para importados debe especificarse el nombre o razn social del importador) Fecha de vencimiento (no permitido el uso de adhesivo o sticker) Instrucciones para uso Fecha de fabricacin Lote Registro sanitario

ZOONOSIS
Definicin: Son las enfermedades transmitidas de los animales al hombre: Las principales zoonosis son: Toxoplasmosis: Es una enfermedad parasitaria que se transmite por la ingestin de materiales
fecales de mamferos, especialmente gatos; por comer carnes crudas Cuando una seora embarazada sufre la infeccin puede producir lesiones cerebrales y oculares en el feto y en algunos casos produce la muerte. En las dems personas afecta los ganglios linfticos y luego el cerebro, el hgado, los pulmones, el corazn y los ojos. Para prevenirla se debe cocinar muy bien la carne antes de consumirla y desinfectar muy bien las reas por donde transitan los gatos. No debe haber animales domsticos en los sitios donde se producen alimentos.

bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, equinos. El hombre se contagia por el contacto directo con las secreciones de estos animales enfermos; como la sangre, la orina y especialmente la leche cruda. Para la prevencin se debe tener cuidado al manipular carnes y vsceras de animales y sobre todo consumir leche pasteurizada.

Brucellosis: Es una enfermedad causada por una bacteria llamada Brcella que afecta a los

Tuberculosis: Es una enfermedad que se transmite generalmente por la leche y por

contaminacin del aire de los establos. Los sntomas ms frecuentes son: fiebre, sudores en la noche, prdida de apetito, debilidad, prdida de peso, fatiga, tos, expectoracin, dolor en el pecho, que va luego al hombro y el abdomen. Para su prevencin es importante tener una buena alimentacin, consumir carnes en buen estado, leche hervida y mantener en la casa una buena ventilacin e iluminacin.

Triquinosis: Esta enfermedad es producida por el consumo de carne de cerdo con granalla o con gusano en los msculos. Los sntomas ms frecuentes son: diarrea, fiebre, alergias, dolor en los msculos, especialmente en los prpados y lengua. A veces se presenta mucha sed, sudor, postracin, escalofros, dificultad al respirar, alteracin en la circulacin, hinchazn y debilidad. Para evitar la enfermedad se debe examinar muy bien la carne de cerdo que se va a consumir y cocinarla siempre bien. Rabia: Enfermedad mortal transmitida de los animales al hombre. Vacune a su mascota a partir de las dos semanas de edad. Comportamiento que se debe seguir al ser mordido por un animal: La persona mordida debe ir inmediatamente al hospital o centro de salud. Dejar descubierta la herida (no usar gasa, esparadrapo u otro tipo de venda). No matar el animal. Lavar la herida con abundante agua y jabn. Dejar enjabonada por cinco minutos y luego enjuagar con agua a chorro. El procedimiento debe repetirse por tres veces.

BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. ARENAS HORTA , Alfonso. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. 1 ed. Bogot D.C. Retina. www.icbf.gov.co