OBTENCIN DE HARINA A BASE DE CHONTADURO FORTIFICADA POR EL PROCESO DE EXTRUSIN

Propiedades funcionales de la harina a base de chontaduro. Indice de absorcion de agua Indice de solubilidad de Agua Viscocidad Aparente Propiedad de Empastamiento Metodo Anderson et al. (1969). Metodo Anderson et al. (1969).

Determinacin del ndice de absorcin de agua (IAA.) y el ndice de solubilidad en agua (ISA.) Metodo Anderson et al. (1969). Los ndices de solubilidad y absorcin de agua se pueden utilizar como un indicativo del grado de modificacin de los almidones por tratamientos termos mecnicos. El mtodo que se sigui para la determinacin de IAA y de ISA. fue tomado de Anderson et al. (1969). MATERIALES Y EQUIPO Centrifuga Tubos de ensayo Balanza analtica Agua destilada Muestra problema PROCEDIMIENTO 1. La harina debe pasar por una malla de 100 m para normalizar el tamao de la muestra, se pesaran 2,5 g (b.s.) de muestra en una balanza analtica, se adiciona 50 g de agua destilada y se agit durante 30 min. 2. Se toma una alcuota de 10 g de la suspensin formada y se centrifuga a 3000 rpm por 15 min. 3. El sobrenadante se decant y se sec a 100C durante 24 h., y el gel retenido en los tubos se pes. 4. El IAA e ISA. Se determinaron de acuerdo con las ecuaciones que se indican a continuacin.

Viscosidad aparente Las harinas que han tenido previamente un tratamiento trmico tienen la capacidad de absorber agua e hincharse en suspensiones acuosas a temperatura ambiente debido a la presencia de almidn. La viscosidad que se desarrolla en suspensiones con este tipo de materiales se conoce como viscosidad aparente.

EQUIPO Viscosmetro Brookfield, Modelo Stoughton, USA) RVTDV-II (Brookfield Engineering Laboratories,

PROCEDIMIENTO 1. Normalizar el tamao de partcula (pasar harina por una malla de 100 m) 2. Preparar 20 g de suspensin al 10% (p/p) de harina.

3. La medida de la viscosidad aparente de la suspensin se efecta a 25C en un viscosmetro Brookfield con las agujas No. 21, 28 y 29 a diferentes velocidades de rotacin. Propiedad de empastamiento La curva de empastamiento se realiza de acuerdo al mtodo descrito por Smith, 1964. La viscosidad de las harinas es una propiedad que depende de la cantidad de

almidn presente y de su capacidad de hinchamiento. La viscosidad aumenta hasta un mximo cuando el calentamiento es continuo y luego disminuye de manera ligera para aumentar durante el enfriamiento (Flores, 2007) (Moreno, et al, 2002) (Sandoval et al, 2006).

EQUIPO Viscoamilgrafo RVA serie No. 4 (Newport Scientific, Warriewood, Australia)

PROCEDIMIENTO 1. Preparar 25g de solucin de la siguiente forma: pesar una cantidad equivalente al 3,5%, 5% y 7,5% en base seca. 2. Completar el peso de 25g con agua destilada

3. Agitar por 5 minutos la mezcla 4. Colocar la muestra en la recamara del equipo para iniciar las mediciones

5. Programar el viscoamilografo: 960rpm en el primer minuto Mantener a 35C por 1 minuto a 160rpm Calentamiento: de 35C a 89C a una velocidad a 7,5C/min Mantener a 89C por 5 minutos Enfriamiento: de 89C a 50C a una velocidad de 5C/min.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Anderson, R.; Conway, H.; Pfeifer, V.; Griffin, E. 1969. Water Absorption and Solubility and Amylograph Characteristics of Roll-Cooked Small Grain Products. Cereal Chemistry J. 59(4):265-269 ISI. 2002. ISI 17-1e Determination of viscosity of starch by Brookfield. En: International Starch Institute. http://www.starch.dk/isi/methods/17brookfield.htm Consulta: Junio, 2012 Snchez, I. 2008. Propiedades fisicoqumicas de almidones catinicos elaborados por extrusin. Mxico. D. F., Instituto Politcnico Nacional.

HunterLab; Izasa. 2001. Principios bsicos de medida y percepcin del color. Versin 1.2. En: HunterLab. http://www.hunterlab.com/pdf/color-s.pdf Consulta: Junio, 2012
Rodriguez, E. 2006. Reologa de suspensiones preparadas con harina precocida de yuca.http://rcientificas.uninorte.edu.co/index.php/ingenieria/article/viewFile/2479/1624. Consulta: Enero 2014.