Recetas de raspado o granizado

y helados
Autor: ana farfan
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Presentacin del curso
Recetas de raspado o granizado y helados, te gustan los granizados y helados
cremosos?Aprende a preparar recetas rentables, prcticas y deliciosas de helados y
raspados, tambin conocido como granizado o raspadillas.
Los jarabes de granizados o raspadillas suelen ser los refrescos favoritos del
verano. Estos jarabes de granizados nos pueden durar hasta 8 meses en el
congelador y se pueden usar como salsas para postres, preparacin de tragos y
para muchas otras recetas dulces.
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1. Raspado, granizado o raspadillas. Utensilios
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IMPLEMENTOS BSICOS PARA EL NEGOCIO DE RASPADILLAS
Mquina raspa hielo, raspador manual o comprar el hielo raspado en la fbrica de
hielo.
Si compra el hielo raspado, deber conservarlo dentro de una caja de tekno por
gruesa y hacer dentro de la caja un piso de hielo seco y sobre el hielo seco, colocar el hielo
raspado, tapar y mantenerlo a sombra.
Necesitamos una refrigeradora ancha y grande para almacenar las frutas.
Botellas de vidrio para llenar con jarabes y as mantengan la calidad, sabor y frescura.
Las fresas se comprarn secas, luego se almacenarn secas en bandejas planas de
acero, una detrs de otra, jams amontonadas porque sudan y las fresas no duran.
Las frutas se comprarn semi maduras para el uso inmediato.
Del 100% de fruta, el 70% debe de ser verde (para guardar) y el 30% semi madura
(para consumo inmediato)
Necesitamos 2 balanzas, 1 balanza de 20 kilos y 1 balanza de gramos (para pesar
nuestra fruta necesitamos un termmetro de caramelo.
2 juegos de cucharas medidoras.
3 jarras medidoras de 2 litros cada una.
1 cocina
Olla de fondo grueso
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2. Receta de raspado
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Jarabe con esencias:
Ingredientes para litro de jarabe
700 gms de azcar blanca
600 ml de agua
2 cdtas de cido ctrico
1 cda de esencia turbia
Preparacin:
Cogemos una olla de fondo grueso, luego incorporar primero el azcar junto con el
cido ctrico mezclamos (para que no forme grumos) despus agregamos el agua
fra, luego colocamos la mezcla sobre fuego moderado aproximadamente 20
minutos, despus del primer hervor del centro de la olla (quiere decir que cuando
empiece a hervir contamos 20 minutos) mejor an si lo medimos con un
termmetro.
Si es as debe de estar el jarabe preparado en 105 C de temperatura, luego dejar
enfriar y ya fro el jarabe agregar la esencia.
NOTA : Si desea en mas cantidad, dobla la receta.
RECETA:
Si desea podemos reemplazar el agua por chicha morada (previamente
preparada) o algn jugo (agua de manzana, cerveza, etc) respetando las cantidades
exactas de la receta.
El azcar debe de ser blanca, la fruta se pesa sin pepa ni cascara.
El jarabe debe ser embotellado en envase de vidrio ( si no se malogra
rpidamente)
Duracin del jarabe con esencias 8 meses (aprox) a temperatura ambiente
bajo la sombra.
RECOMENDACIONES: (Son para los 2 tipos de jarabes)
Si no tenemos termmetro y ya pasaron los 20 minutos y ya frio el jarabe no espero
que hacemos?, si el jarabe est aguado?, colocamos nuevamente sobre el fuego
aprox. 3 minutos (contamos desde que hierve)
Si el jarabe est muy espeso?
Incorporamos al jarabe agua, cucharada de agua y movemos el jarabe hasta que
tenga la textura deseada que debe ser en hilo suelto.
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3. Jarabe de frutas
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Ingredientes (para litro de jarabe)
700 gms de azcar blanca
425 ml de agua
200 gms de frutas (fresas lucma, mango, coco, etc)
2 cdtas de cido ctrico
1 cda de esencia turbia o colorante de la fruta a utilizar.
Preparacin:
Licuar todo (la misma coccin y tcnica que el jarabe de esencias) 105 C tambin
embotellamos en envases de vidrio, duracin 3 a 4 meses, temperatura ambiente.
NOTA : Con este jarabe de frutas podremos elaborar diversos sabores simplemente
colocando 200 gms de la fruta elegida respetando la receta.
Preparacin de la raspadilla
En un vaso o plato hondo colocamos el hielo raspado y agregamos la variedad de
sabores que hemos preparado.
OPC. podemos colocar en el plato un poco de chicha o algn otro refresco.
RANKING DE POPULARIDAD
LAS MAS COMPRADAS
Jarabe de fresas
Jarabe de lucma
Jarabe de tamarindo
Jarabe de mango
Jarabe de chicha morada
Jarabe de coco
Jarabe de guanabana
Jarabe de menta
No olvide que en el reemplazo de frutas, est la diversidad de jarabes.
www.labuenamesadeanitafarfan.com
tel f.. 2340661 / 4440940
alexarosenadia@hotmail.com
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4. Helados cremosos. Utensilios para la receta
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IMPLEMENTOS BSICOS CREMOLADAS
1 Congeladora
Fuentes planas aprox (para almacenar la fruta)
2 balanzas, una de 20 kg, otra de gramos.
Licuadora de 2 velocidades (si es de 3,4,5 velocidades revientan los motores).
CREMOLADAS DE FRUTAS
IMPORTANTE:
Qu es cremolada?
Cremolada es jugo de fruta cremoso
Qu hace la mquina cremoladera?
La hace cremosa pues todo el tiempo, bate al jugo, para que este sea cremoso.
Podemos preparar cremolada en casa?
Por supuesto, solo debemos de batir la preparacin como un mnimo de 3 veces al da.
Cmo lo hacemos?
Preparamos la receta que veremos a continuacin, colocamos dentro de un recipiente de
acero (pues este conserva mejor el frio) y llevamos a la congeladora o a la parte superior de
su refrigeradora (hielo) a una temperatura 4 (si es del 1 al 10) el nmero debes colocar en 4
0 5.
Cuando est semicuajado batimos hasta mover el hielo y la cremolada este suave,
guardamos y nuevamente batimos (3 veces al da) una en la maana, tarde y noche (a ms
batidas mas cremosa).
Debe de estar siempre en la congeladora y seguir, batiendo hasta terminar con el ltimo
vaso de cremolada.
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5. Recetas de helados cremosos
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(CREMA HELADA)
CREMOLADA DE ESENCIAS
Ingredientes:
900 ml de agua hervida fra.
2 cdas (opc) de esencia turbia
200 gms de azcar blanca
Preparacin:
Licuar todo e incorporar dentro de un recipiente de acero, luego llevar a que semicuaje a la
congeladora (nevera), cuando est semicuajada, batir hasta mover todo el hielo (hacerlo
maana, tarde y noche como mnimo).
NOTA : en reemplazo del agua
Puede ser otro lquido chicha morada, agua de manzana, frugos etc.
El azcar debe ser blanca
La temperatura debe ser de la congeladora del 5 4.
Batimos ms veces al da ser ms cremosa.
CREMOLADAS DE FRUTAS
Ingredientes:
500 ml de agua hervida fra
300 grms de pulpa de frutas
200 gms de azcar
(esencia turbia Opc.)
OPC. (Secreto: 1 clara de huevo, para que parezca leche)
Preparacin:
Licuar todo (el mismo procedimiento y tcnica de la anterior preparacin)
NOTA : el agua puede ser reemplazada por leche fresca (nunca en tarro)
El azcar debe de ser blanca (nunca rubia)
Si queremos ms cantidad multiplicamos, duplicamos, etc.
RANKING DE LAS MS VENDIDAS
Cremolada de fresa
Cremolada de guanabana
Cremolada de lucma
Cremolada de mango
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Cremolada de chicha morada
Cremolada de chirimoya
Cremolada de menta
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