CENTRO UNIVERSITRIO MAURCIO DE NASSAU CURSO DE NUTRIO PROFESSORA : ADRIANA SABOIA

Questionrio 3. PROTENAS 1. Qual a unidade bsica formadora das prote nas! Aminocidos. ". #omo s$o classificados os aminocidos! Aminocidos essenciais e no essenciais. 3. Quais as estruturas espaciais %ue as prote nas se apresentam! Protenas simples e conjugadas &. O %ue ' desnatura($o de prote nas! Alterao reversvel ou irreversvel da conformao nativa (estrutura secundria, terciria) de uma protena. ). Quais os a*entes desnaturantes de prote nas! Agentes fsicos (calor, radiaes U , alta presso e ultrassom, !atimento, agitao). Agentes "umicos (cidos fortes, !ases fortes, metais pesados e ureia). +. #omo o calor desnatura as prote nas!
Calor destri algumas ligaes (pontes de hidrognio e pontes dissulfetos) o que faz a protena perder sua conformao tridimensional e se apresenta apenas com a formao primria, assim a protena perde sua funo iolgica, por!m a funo nutriti"a permanece#

,. Quais as conse%-.ncias funcionais da desnatura($o das prote nas!

$ protena perde sua funo iolgica#

/. Quais s$o as classes das propriedades funcionais das prote nas! 0idrof licas1 afinidade com a gua. 2nterfsicas1 capacidade das mol#culas de protena se unir formando uma pelcula entre duas fases. 2ntermoleculares$ capacidade de formarem ligaes entre si ou com outros componentes dos alimentos. Or*anol'pticas1 manifestam%se atrav#s dos &rgos dos sentidos, referindo%se a te'tura, cor, sa!or e aroma.

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3. #ite um e4emplo de propriedade f sico5%u mica das prote nas para cada classe de propriedade funcional! 0idrof licas$ (e!idas 2nterfsicas1 )alsic*as, alm+ndega, sopa, !olos, mol*os, ,*antilis, sorvetes, !olos, so!remesas. 2ntermoleculares$ ,arnes, produtos de panificao, )alsic*as, !olos, pes. Or*anol'pticas1 Produtos de panificao. 16. A *elatina ' pro7eniente de %ue prote na! ,olgeno. 11. O %ue ' emulsifica($o! -mulso # um sistema *eterog.neo "ue consiste em um l"uido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com di/metro superior a 0,1 micron. 1". Quais os tipos de emuls$o %ue podemos encontrar! -mulso &leo em gua e emulso gua em &leo. 13. O %ue um a*ente emulsificante! 2 o "ue torna uma emulso estvel diminuindo a tenso superficial e'istente entre duas fases, ajudando na formao de uma mistura estvel de duas su!st/ncias anteriormente imiscveis. 1&. Qual a caracter stica bsica de um a*ente emulsificante! Possuir, em sua mol#cula, partes *idroflicas e *idrof&!icas. 1). O %ue ' a forma($o de espuma! -'panso de volume da disperso proteica com a incorporao do ar por !atimento, aerao e agitao. 1+. O %ue ' uma espuma! 2 o conjunto de interaes intermoleculares entre os componentes do ar, a gua e tensoativos (protenas). Para "ue a e'ista espuma # necessria a presena de tensoativos para "ue *aja reteno dos gases do ar. 1,. Quais s$o as prote nas mais utili8adas na forma($o da massa 7isco5eltica! Protena da farin*a de trigo (3liadina e 3lutenina)

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1/. O %ue o *l9ten! 4assa coesiva visco%elstica "ue ret#m gs durante a fermentao. 13. Quais s$o as prote nas do *l9ten! 3liadina e 3lutenina "6. Quais as diferen(as encontradas entre as prote nas do *l9ten! :liadinas$ confere e'tensa!ilidade a massa :luteninas1 confere elasticidade a massa. "1. E4pli%ue o modelo de forma($o do *l9ten. :lutenina 1 massas de longas cadeias emaran*adas alin*am%se gradualmente e associam%se na direo da amassadura 5 medida "ue se desenvolve :liadina1 fica dispersa entre a glutenina desenvolvendo um filme elstico forte envolvendo os gr/nulos de amido. "". Quais as etapas de desen7ol7imento do *l9ten! 6idratao das Protenas 7eorientao das Protenas % Por aplicao de tenso distorcional. As prote nas do *l9ten a!sorvem gua e sofrem desenrolamento parcial "uando a farin*a e a gua so adicionadas, misturadas e amassadas assim facilitando a integrao entre prote nas. 8ntegrao entre protenas e outros componentes no prot#icos da farin*a ( lipdeos, amido, pentosanas) e 9ou outros ingredientes). As protenas formam uma matri' continua "ue co!re e liga os gr/nulos de amido. A formao da matri' depende fortemente da relao )%) %)6. "3. Quais as etapas de forma($o do p$o e %uais as rea(;es %u micas en7ol7idas em cada etapa! Adio dos ingredientes, (atedura (6idratao e desenvolvimento do gl:ten), ;ermentao <=>, (;ormao de etanol e gs car!+nico), Aumento de volume (,?< a!sorvido pelo gl:ten), A"uecimento (@esidratao de protenas, estancamento de reaes e 7eao de maillard) "&. O %ue ' te4tura e como ela pode ser sensorialmente a7aliada! 2 a sensao sentida na !oca "uando se mastiga um alimento s&lido. )ensorialmente a te'tura pode ser avaliada pelo n:mero de mastigadas necessrias para a deglutio de um alimento. "). Quais as prote nas da carne %ue influenciam em sua te4tura!

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,olgeno e -lastina. "+. Quais as tr.s formas %ue podemos encontrar a mio*lobina na carne e %ual a colora($o doada por cada dessas formas! 4ioglo!ina ( ermel*o p:rpura), ?'imioglo!ina ( ermel*o !ril*ante), 4etamioglo!ina (4arrom avermel*ado). ",. Quando colocamos a carne em uma embala*em na %ual n$o ' poss 7el a penetra($o de o4i*.nio< %ual a colora($o %ue a carne 7ai ad%uirir e por %u.! 4arrom avermel*ado. 6 oxidao da mioglobina com formao de metamioglobina. "/. Quando submetemos o boi a altos *raus de estresse antes do abate< %ual a colora($o %ue a carne 7ai possuir ap=s o abate e por %u.!
PSE Pale, Soft, Exsudative (Plida, Flcida e exsudativa)

%stes animais possuem teor de glicognio normal, por!m ao estressar&se, ocorre um rusca descarga de adrenalina, fazendo com que a gliclise ocorra rapidamente, ou se'a, animais que geram carne ()%, apresentam uma ta*a anormalmente alta de gliclise anaer ia, logo aps o a ate# %ssa rpida ocorrncia de reaes ioqumicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente# %nto a ele"ada ta*a glicoltica, que proporciona uma queda rusca no p+ de ,,para .,/ apro*imadamente, com inada 0 alta temperatura corporal (/.12-3C), so suficientes para desnaturar algumas protenas musculares# 4essa forma a ha ilidade das protenas musculares reterem gua est comprometida (p+ pr*imo ao ponto isoel!trico das protenas) e a conseq5ente perda de lquido (e*sudao) confere aparncia 6mida 0 superfcie dos cortes# $o ocorrer li erao de gua, li era&se 'unto pigmentos da carne (hemoglo ina, mioglo ina), o que faz com que a mesma apresente uma colorao mais clara (plida)# %ste processo no pro"oca apenas a desnaturao das protenas, como tam !m a hidrlise do endomsio e perimsio, agregando ao m6sculo um aspecto flcido (mole)# DFD - Dry, Firm, Dark - (Seca, firme e escura) 7corre em carnes de animais cansados8 fatigados, de"ido 0 esforos fsicos, maus tratos, agitao, transporte por longas dist9ncias8 etc# 4urante esse perodo estressante antes do a ate, ocorre o esgotamento das reser"as de glicognio,

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consequentemente, na gliclise post mortem a formao de cido lctico ser ai*a e o p+ final alto (.,:&;,<)# $ carne 4=4 tem grande C>$, de"ido ao p+ estar distanciado do ponto isoel!trico das protenas musculares# %ssa grande capacidade de ligar gua mant!m uma ponder"el proporo de gua intracelular, razo pela qual os refle*os intracelulares de luz ranca se minimizam, aumentando a a soro da cor e por outro lado, de"ido ao seu ele"ado p+, a carne de corte escuro dispe de enzimas que utilizam o*ignio rapidamente, o que reduz a proporo de pigmento "ermelho o*igenado (o*imioglo ina)#