Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 830-839, out.-dez.

2008 830
ISSN 0101-2061 Cincia e Tecnologia de Alimentos
Recebido para publicao em 15/6/2007
Aceito para publicao em 14/12/2007 (002609)
1
Departamento de Cincia dos Alimentos DCA, Universidade Federal de Lavras UFLA, CP 3037, CEP 37200-000, Campus Universitrio, Lavras - MG, Brasil,
E-mail: jvresende@ufa.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada
Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenides de ps obtidos
da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) lioflizada
Stability of the microstructure and carotenoids contents of the freeze-dried pequi
(Caryocar brasiliense Camb.) pulp in the powdered form
Cibele Cristina de Oliveira ALVES
1
, Jaime Vilela de RESENDE
1
*,
Rafael Souza Ribeiro CRUVINEL
1
, Mnica Elisabeth Torres PRADO
1
1 Introduo
O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) um fruto tpico
do Cerrado brasileiro com ampla utilizao pelos sertanejos
e todas as suas partes tm um emprego especfco. De todos
os usos, o de maior destaque o do fruto, na alimentao. O
grande consumo de pequi pelos sertanejos deve-se ao sabor
e aroma peculiares e tambm pelo seu alto valor nutricional
(MARQUES et al., 2001).
De modo geral, a sua forao se d de agosto a novembro,
coincidindo com o perodo das chuvas, com pico em se-
tembro, j a frutificao ocorre de novembro a fevereiro
( ALMEIDA et al., 1998). A sazonalidade um fator que limita
a comercializao e o acesso da populao ao pequi.
A desidratao do pequi seria uma excelente alternativa
para conservar e garantir o comrcio do fruto em perodos de
entressafra. A lioflizao constitui um processo de desidratao
em que a gua do produto submetida ao prvio congelamento
passa diretamente do estado slido para o gasoso (sublimao),
em condies especiais de temperatura e presso. Para que isso
ocorra, necessrio que a presso de vapor e a temperatura da
camada de gelo sublimvel estejam abaixo do ponto trplice
da gua. O vapor libertado pela sublimao captado pelo
condensador, que deve estar a uma temperatura mais baixa
do que o produto a ser lioflizado (KING, 1988). Krokida e
Philippoulous (2006) avaliaram os efeitos da secagem con-
vencional e da secagem por lioflizao no favor de mas. Os
resultados mostraram que a secagem por lioflizao garantiu
produtos com qualidade de favor altamente superior queles
secados por mtodo convencional.
Abstract
In this study, food powders obtained from the freeze-dried pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulps (internal mesocarp) were developed by
adding alcohols (ethanol and isopropyl alcohol) in concentrations of 0, 5, and 10% and sugars (sucrose and fructose) in concentrations of 0,
5, and 10%. Microstructure analyses by photonic microscopy of the freeze-dried powders were used to evaluate the degree of crystallization.
Color analyses using a Minolta colorimeter and the total carotenoid values using a spectrophotometer were also done. Te results show
that treatments with a sucrose and ethanol combination presented the formation of crystalline structures and the best preservation of the
carotenoid contents. Te higher the concentration of the alcohol added in the pre-treatments, the better preserved the caretenoids in the
freeze- dried powders became. Treatments with fructose and isopropyl alcohol produced freeze- dried powders that were typically amorphous
presenting caking phenomena. Pre-treatments with sucrose and ethanol are the solution to these problems since they are able to produce
freeze-dried powders of the pequi pulp with physical chemical and microstructural stability.
Keywords: pequi; food powders; microstructure; carotenoids.
Resumo
Ps obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) lioflizada, elaborados com adio de alcois (etanol
e isopropanol), em concentraes de 0, 5 e 10% e de acares (sacarose e frutose), em concentraes de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste
trabalho. Anlises microestruturais por microscopia fotnica dos ps de pequi lioflizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade.
Tambm foram feitas anlises de cor usando colormetro Minolta e dos teores de carotenides totais por espectrofotometria. Os resultados
mostraram que tratamentos constitudos da combinao de sacarose e etanol foram os que apresentaram formao de estruturas cristalinas
e melhor preservao dos carotenides. O teor de carotenides nos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada mais bem preservado quanto
maior for a concentrao do lcool adicionado nos pr-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram ps tipicamente
amorfos, com ocorrncia do fenmeno de caking. Pr-tratamentos com sacarose e etanol so os indicados para a produo de ps de pequi
lioflizados com estabilidade fsico-qumica e microestrutural.
Palavras-chave: pequi; ps alimentcios; microestrutura; carotenides.
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Alves et al.
Segundo Ribeiro (2000), o pequi um fruto rico em carote-
nides, no qual foi encontrado o maior teor de vitamina A, sendo
este valor quase vinte vezes superior ao da cenoura e pupunha,
e duas vezes superior ao do dend. Os carotenides evitam a
formao de radicais livres no corpo e previnem tumores e
o desenvolvimento de doenas cardiovasculares. Entretanto,
os carotenides so compostos extremamente susceptveis
s reaes oxidativas, devido ao alto grau de insaturao das
ligaes. Nas frutas e hortalias in natura, a estrutura celular e
a complexao com protenas lhes conferem certa estabilidade.
Durante as vrias etapas da desidratao, essa ultra-estrutura e
os complexos podem ser quebrados, expondo os carotenides
a fatores adversos, levando-os destruio. A estabilidade varia
largamente no processamento e na estocagem, dependendo
da temperatura, disponibilidade de oxignio, exposio luz,
atividade de gua, acidez, presena de metais e da prpria estru-
tura (GODOY; RODRIGUEZ-AMAYA, 1998). Sendo assim, o
emprego de tcnicas de desidratao e adio de compostos que
garantam a maior estabilidade dos carotenides extremamente
importante para assegurar um produto fnal de qualidade e de
boa aceitao no mercado.
A obteno de ps comestveis a partir da polpa do pequi
(mesocarpo interno) permite a ampliao do comrcio do fruto
com a utilizao do produto lioflizado em diversos nichos do
mercado, como, por exemplo, a elaborao de temperos, bebidas,
doces, dentre outros, gerando maior valor agregado ao alimento.
Contudo, a lioflizao provoca certas mudanas estruturais nos
acares como o alto grau de amorfsmo, tornando o produto
altamente higroscpico e sensvel s mudanas fsicas, qumicas
e microbiolgicas, as quais prejudicam a vida de prateleira e a
estabilidade do produto.
O cristal constitui o estado mais estvel, possuindo a menor
energia livre, ou seja, a menor energia disponvel (BUNN, 1972).
Tal estado caracteriza-se por suas partes componentes (tomos,
molculas ou ons) estarem arranjadas nas chamadas redes
espaciais, sendo as distncias entre os tomos de um cristal, de
quaisquer materiais, constantes e caractersticas dele. O processo
de cristalizao ocorre em duas etapas: nucleao e desenvolvi-
mento do cristal, ou seja, o ncleo primeiro se forma e depois
cresce, sendo que a fora motriz desse processo a supersaturao
(GEANKOPLIS, 1998). Na primeira, ocorre uma condensao do
material devido coliso das partculas e, na segunda, verifca-se
o aumento em tamanho do ncleo e a formao do cristal. Dessa
forma, a adio de alguns solventes orgnicos, tais como alcois,
antes do congelamento, reduz signifcativamente a solubilidade do
acar constituinte e promove a sua cristalizao pela supersatura-
o do sistema (ALMEIDA; CAL-VIDAL, 1997; SING et al., 1991,
CARLOS; RESENDE; CAL-VIDAL, 2005). Uma alternativa
para auxiliar na induo da cristalizao seria atravs da adio
de pequenos cristais de acares, que atuariam no processo de
nucleao heterognea (JANCIC; GROOSTSCHOLTEN, 1984).
A adio de acares em ps de frutas lioflizados tambm tem a
funo de reter compostos aromticos durante o processamento
(ILLY; VIANI, 1996).
Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivos
principais: i) a obteno de ps-lioflizados comestveis a partir
da polpa (mesocarpo interno) do pequi; ii) a caracterizao
dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada quanto ao teor
de carotenides e cor; e iii) anlises dos efeitos da adio de
alcois e acares anterior etapa de congelamento sobre o
grau de cristalizao dos ps, atravs da visualizao da sua
microestrutura por tcnicas de microscopia fotnica.
2 Material e mtodos
2.1 Preparo das amostras e tratamentos pr-congelamento
Foram elaborados extratos contendo 30% de polpa
( mesocarpo interno) do pequi, provenientes do municpio de
Sete Lagoas (Brasil), adicionados de acares (frutose ou saca-
rose) e de alcois (etanol ou isopropanol), em concentraes
de 0, 5 e 10% (mL.100 mL
1
de extrato), tanto para os acares
como para os alcois. Para completar as propores dos extratos
at volume de 40mL, adicionou-se gua destilada. Os extratos
foram homogeneizados, fltrados e colocados em placas de Petri
de vidro com capacidade de 30 mL e submetidos a congelamento
em ar esttico em congelador (ultrafreezer REVCO, Asheville,
EUA) com temperatura de 60 2 C para serem, em seguida,
conduzidos a um lioflizador piloto (Liobras-L101, So Carlos,
Brasil), operando com presso de vcuo de 0,998 mbar. O tempo
mdio para a lioflizao das amostras foi de 72 horas.
2.2 Determinao da atividade
inicial (aw) da polpa lioflizada
A determinao da atividade inicial dos ps obtidos da
polpa de pequi foi feita logo aps a lioflizao, usando um
higrmetro de ponto de orvalho (Aqualab, Decagon. Modelo
3TE, Pullman, Washington, EUA).
2.3 Anlise do teor de carotenides totais
Nos ps obtidos a partir do mesocarpo interno do pequi,
foram realizadas as anlises de carotenides totais. Os carote-
nides totais foram extrados com lcool isoproplico e hexano,
sendo a leitura da cor feita num espectrofotmetro a 450 nm,
segundo normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) com modif-
caes. Os resultados foram expressos em g de carotenides
por grama de p de pequi lioflizado.
2.4 Anlise da cor
A determinao dos parmetros para anlise de cor dos ps
lioflizados foi feita usando um colormetro (Minolta, modelo
CR400, Konica Minolta Sensing, Inc., Japo) com a determina-
o no modo CIE L*a*b*.
A coordenada L* representa quanto mais clara ou mais
escura a amostra, com valores variando de 0 (totalmente preta)
a 100 (totalmente branca). A coordenada de cromaticidade
a* pode assumir valores de 80 (verde) a +100 (vermelho) e
a coordenada de cromaticidade b* pode variar de 50 (azul)
a +70 (amarelo). A diferena de cor total (E*) foi calculada
de acordo com a Equao 1 abaixo:
0,5
2 2 2
* ( *) ( *) ( *) E L a b , ] + +
]

(1)
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Estabilidade da polpa de pequi liofilizada
As coordenadas a* e b* tambm foram usadas para calcu-
lar o h
0
(ngulo da tonalidade) a partir da seguinte Equao 2
(MINOLTA, 1998):
0 1
*
tan
*
b
h
a

j \

, (
( ,

(2)
2.5 Microscopia fotnica
A anlise por microscopia fotnica dos ps de pequi lio-
flizados, aps diferentes tratamentos, foi feita por fotomicro-
grafas das amostras visualizadas em um microscpio (MEIJI,
ML5000 series, Meiji Techno, Japo) acoplado a um sistema de
vdeo-captura.
2.6 Delineamento experimental e anlise estatstica
Os experimentos foram conduzidos seguindo uma estrutura
fatorial com trs repeties combinando os fatores acar e
lcool. Os tratamentos que constituem o planejamento experi-
mental so mostrados na Tabela 1.
O efeito dos tratamentos sobre o teor de carotenides e
parmetros de cor (E* e ngulo h) dos ps de pequi liofliza-
dos, em funo das concentraes de acares e de lcool, foi
avaliado por meio da anlise de regresso no linear (modelo
quadrtico) e do mtodo de superfcie de resposta, sendo a se-
leo do ajuste feito baseada na melhor correlao (r
2
), desvio
padro e F estatstico, os quais foram obtidos com os sofwares
Statistica verso 7.0 (Statsof) e Minitab 14.
3 Resultados e discusso
3.1 Atividade de gua (aw) inicial das amostras lioflizadas
A Figura 1 apresenta os valores das atividades de gua inicial
dos ps de pequi medidos logo aps o processo de lioflizao.
Verifca-se que a adio do etanol no tratamento constitudo
de sacarose promoveu aumento na atividade de gua inicial dos
ps de pequi lioflizados, quando comparado aos adicionados de
isopropanol. A justifcativa que o etanol em combinao com
a sacarose est reduzindo a taxa de sublimao do gelo durante
o processo de lioflizao, devido sua maior interao com a
gua atravs das fortes ligaes de hidrognio.
Tabela 1. Tratamentos que constituem o planejamento experimental
(Combinao dos fatores 1 e 2).
Fatores Nveis
1 - Acar
Sacarose
- Concentrao (0%) ()
- Concentrao (5%) (0)
- Concentrao (10%) (+)
Frutose
- Concentrao (0%) ()
- Concentrao (5%) (0)
- Concentrao (10%) (+)
2 - lcool
Etanol
- Concentrao (0%) ()
- Concentrao (5%) (0)
- Concentrao (10%) (+)
Isopropanol
- Concentrao (0%) ()
- Concentrao (5%) (0)
- Concentrao (10%) (+)
Figura 1. Atividade de gua dos ps de pequi obtidos logo aps o
processo de lioflizao para os tratamentos com acares adicionados
de etanol e isopropanol. a) sacarose 5%; b) sacarose 10%; c) frutose
5%; e d) frutose 10%.
Alcool 0%
Etanol 5%
Etanol 10%
Isopropanol 5%
Isopropanol 10%
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0,30
0,25
0,20
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28,27
26,00
23,00
20,00
17,00
14,00
11,00
8,00
b
Figura 2. Superfcies de Resposta para os teores de carotenides (g.g
1
)
dos ps de pequi lioflizados em funo da concentrao (%) de saca-
rose e da concentrao (%) de: a) etanol (r
2
= 85,4%); e b) isopropanol
(r
2
= 90,5%).
Entretanto, observa-se comportamento adverso para os
tratamentos com Frutose. Os valores da atividade de gua
inicial para os ps de pequi lioflizados tratados com frutose
e adicionados de isopropanol foram os que apresentaram os
maiores ndices. Nestes tratamentos, observa-se que o alto grau
de amorfsmo nos acares acarreta, durante o processo de lio-
flizao, a reestruturao e colapso das amostras, difcultando
a retirada da gua (MAIA, 1988).
3.2 Anlise do teor de carotenides
Na Figura 2, so mostradas superfcies de resposta obtidas
aps ajuste por regresso no linear (quadrtica) dos resultados
do teor de carotenides totais dos ps obtidos da polpa de pequi
lioflizada para os tratamentos com sacarose, em funo da con-
centrao de etanol (Figura 2a) e de isopropanol (Figura 2b).
Na Figura 3, so mostradas superfcies de resposta, obtidas
pelo mesmo procedimento, do teor de carotenides dos ps
obtidos da polpa de pequi lioflizada em funo da concen-
trao de frutose e da concentrao de etanol (Figura 3a) e de
isopropanol (Figura 3b).
Para os sistemas sacarose-etanol (Figura 2a), os fatores
sacarose (p < 0,01), etanol (p < 0,05) e interaes (p < 0,01)
infuenciaram signifcativamente o teor de carotenides dos ps
obtidos da polpa de pequi lioflizada. Para os sistemas sacarose-
isopropanol (Figura 2b), os fatores signifcativos foram sacarose,
isopropanol e interaes (p < 0,01). J nos sistemas constitudos
de frutose adicionados de etanol e isopropanol (Figuras 3a e 3b),
somente o fator frutose e as interaes frutose x lcool foram
signifcativos (p < 0,01).
Observa-se, nas Figuras 2 e 3, que os maiores valores de
teor de carotenides foram encontrados para os tratamentos
constitudos apenas de alcois, sem adio de acar. Nesses
tratamentos, verifca-se que a concentrao do lcool interferiu
40
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8,00
4,00
a
Figura 3. Superfcies de resposta para os teores de carotenides (g.g
1
)
dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada em funo da concentra-
o (%) de frutose e da concentrao (%) de: a) etanol (r
2
= 89,8%); e
b) isopropanol (r
2
= 92,9%).
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29,75
27,00
24,00
21,00
18,00
15,00
12,00
9,00
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Estabilidade da polpa de pequi liofilizada
na preservao dos carotenides, apresentando resultados que
variam proporcionalmente com a concentrao do solvente.
Considerando o pr-tratamento como um processo de
extrao por solvente, os resultados mostraram que o lcool
atua aumentando a efccia na extrao dos carotenides. Por
isso, quanto maior a concentrao do lcool, maior ser a sua
interao com o carotenide. Alm disso, os alcois infuen-
ciam a estabilidade do p obtido pelo processo de lioflizao,
evitando perdas provenientes do colapso estrutural. Assim,
os resultados demonstram o efeito protetor dos alcois na
elaborao dos extratos da polpa de pequi, antes do processo
de lioflizao. Com muito poucas excees, carotenides so
insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos, tais
como acetona, lcool, ter etlico, clorofrmio e acetato de etila
(RODRIGUEZ-AMAYA, 2001).
Um comportamento diferente observado nos trata-
mentos contendo acares (Figuras 2 e 3). O aumento das
concentraes do acar nos ps de pequi lioflizado reduz os
teores de carotenides totais. O acar, alm de contribuir para
a formao de estruturas amorfas no processo de lioflizao,
o que gera instabilidade no produto e o torna mais vulnervel
a reaes degradativas, interage ou compete quimicamente
com demais componentes do sistema prejudicando o proces-
so de extrao de carotenides e interferindo nas leituras do
espectrofotmetro.
Em estudo realizado por Shimizu et al. (2002), foi observa-
do que caquis da variedade Rama Forte, tratados com lcool,
alcanaram mdias de colorao bem prximas ao mximo, que
descrevem frutos totalmente avermelhados, devido predomi-
nncia de carotenides o que confrma a afnidade do lcool
com estes compostos.
Durante os processos de desidratao ocorre perda de
carotenides totais e vitamina A, em alimentos ricos nesses
compostos. Mesmo a lioflizao sendo um mtodo de de-
sidratao que visa integridade funcional e sensorial do
alimento, as perdas de carotenides so fatores preocupantes
neste processo. Qualquer que seja o mtodo de processamento
escolhido, a degradao de carotenides aumenta conforme
o tempo, a temperatura, o tamanho e a desintegrao das
partculas do alimento. Durante as vrias etapas do processo
de lioflizao, a estrutura celular e os complexos dos alimen-
tos podem ser quebrados, expondo os carotenides a fatores
adversos, levando-os sua destruio. Devido ao aumento da
superfcie de contato e diminuio da quantidade de gua, o
alimento fca mais exposto ao de agentes externos, como
o oxignio. Isso ocorre, principalmente, se no houver uma
estabilidade estrutural dos produtos obtidos. Reduzindo-se o
tempo de processamento e a temperatura, e o tempo entre o
descascamento, o corte ou a desintegrao e o processamento,
a reteno melhora signifcativamente. Dessa forma, proces-
samento com baixa temperatura e menor tempo uma boa
alternativa (RODRIGUEZ-AMAYA, 1993).
3.3 Cor
As superfcies de resposta ajustadas por regresso no
linear (quadrtica) dos valores da diferena total de cor (E*)
dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada em relao s
amostras in natura em funo das concentraes de sacarose
e das concentraes de etanol esto mostradas na Figura 4a e,
para os sistemas sacarose-isopropanol, na Figura 4b.
Na Figura 5, so apresentadas as superfcies de resposta
para o parmetro ngulo da tonalidade (h) na anlise de cor
dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada, em funo da con-
centrao de sacarose e das concentraes de etanol ( Figura 5a)
e isopropanol (Figura 5b).
Quanto maior o valor de E*, maior a diferena total de
cor do produto processado em relao ao produto original. Pela
anlise de varincia, verifca-se que o fator concentrao de
sacarose (p < 0,01) o nico que infuencia signifcativamente
o valor de E* dos ps de pequi. Estes resultados podem ser
visualizados na superfcie de resposta da Figura 4a. Os maiores
valores de E* so obtidos com altas concentraes de sacarose
e os menores com altas concentraes de etanol e se verifca
maior preservao do teor de carotenides.
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38,94
37,00
35,00
33,00
31,00
29,00
27,00
25,00
b
Figura 4. Superfcies de resposta para o parmetro diferena total de cor
(E*) em relao ao fruto in natura da anlise de cor dos ps obtidos da
polpa de pequi lioflizada em funo da concentrao de sacarose e da
concentrao de: a) etanol (r
2
= 77,1%); e b) isopropanol (r
2
= 30,1%).
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Alves et al.
Observa-se nas superfcies de resposta da Figura 5 que os
maiores valores para o ngulo h esto relacionados a altas con-
centraes de sacarose e os menores valores a altas concentraes
de alcois. Este comportamento indica que a colorao alaranjada
caracterstica do alto teor de carotenides e apreciada no pequi
mais bem preservada nos ps lioflizados submetidos a pr-
tratamentos com altas concentraes de alcois. Nos sistemas
constitudos de sacarose e etanol existe um efeito interativo entre
esses fatores que contribui para os fenmenos observados.
Os alcois (etanol e isopropanol) e os acares (frutose
e sacarose) propositalmente foram selecionados devido s
diferenas em suas estruturas qumicas. As diferenas esto
no nmero de radicais livres expostos na estreo-qumica e se
a estrutura de cadeia linear ou ramifcada. Um estudo mais
detalhado dos modelos de interao qumica entre os sistemas
seria necessrio para elucidar os mecanismos.
3.4 Microscopia fotnica
A Figura 6 mostra fotomicrografas obtidas por microscpio
fotnico dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada submeti-
dos a pr-tratamentos com sacarose 10%, em concentraes de
0, 5 e 10% de cada lcool. Na Figura 7, so apresentados sistemas
constitudos de frutose em concentrao de 10% e, na Figura 8,
tratamentos sem acares.
Nas estruturas mostradas na Figuras 6, observa-se maior
grau de organizao da microestrutura, predominando o estado
cristalino (CR), principalmente quando os sistemas constitudos
de sacarose so adicionados de etanol.
O estado cristalino (CR) caracteriza-se por estruturas
tridimensionais ordenadas de molculas, na qual h periodici-
dade, superfcies (faces) planas e simetria. Tais estruturas foram
visveis, por meio da microscopia fotnica, nos tratamentos
constitudos de sacarose.
A cristalizao nas amostras com sacarose foi mais
pronunciada com altas concentraes do acar, princi-
palmente, na presena de alcois. A sacarose, neste caso,
estaria atuando como ncleos no processo de cristalizao
( JANCIC; GROOSTSCHOLTEN, 1984). Os alcois atuam
como meio de induo para a cristalizao dos acares, uma
vez que promovem a supersaturao do sistema (ALMEIDA;
CAL-VIDAL, 1997). Contudo, a velocidade do crescimento
do cristal e o processo de cristalizao dependem tambm
das concentraes dos componentes envolvidos. O fenmeno
observado quando se usa a mesma concentrao de lcool e
a concentrao do acar aumentada ou vice-versa.
A adio de lcool polpa de pequi para a produo dos
ps lioflizados faz com que as molculas de gua e lcool te-
nham maior interao, promovida por intermdio das ligaes
de hidrognio. Com isso, a interao da gua com a sacarose,
que pode ser tanto dipolo-dipolo como ligao de hidrognio,
fca enfraquecida, pois ocorre um tipo de competio, devido
ao fortalecimento das interaes gua-etanol em relao
gua e ao acar, o que diminui, parcialmente, a solubilidade
desse carboidrato, facilitando a sua cristalizao (CARLOS,
RESENDE; CAL-VIDAL, 2005).
No houve nenhuma signifcncia dos fatores do planeja-
mento experimental sobre o parmetro E* para os sistemas
sacarose-isopropanol, frutose-etanol e frutose-isopropanol.
O parmetro ngulo da cor, ngulo da tonalidade ou ngulo
de Hue (h) foi signifcativamente infuenciado pela interao
concentrao de sacarose x concentrao de lcool (p < 0,01)
nos sistemas sacarose-etanol e pela concentrao de sacarose
(p < 0,01) nos sistemas sacarose-isopropanol. Nos sistemas
frutose-etanol e frutose-isopropanol, no houve signifcncia
(p > 0,05) dos tratamentos sobre este parmetro.
Para a anlise do ngulo de tonalidade, o ngulo h = 0
fxado no eixo horizontal com a+ (vermelho) e, girando no
sentido anti-horrio, tem-se, h = 90 (amarelo), h = 180 (verde)
e h = 270 (azul). O h entre 0 e 90 caracteriza a qualidade da
cor de vermelho a amarelo. Quanto mais prximo o ngulo h de
90 (amarelo), maior a perda da cor alaranjada tpica do pequi.
Figura 5. Superfcies de resposta para o parmetro ngulo da tonalidade
(h) da anlise de cor dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada em
funo da concentrao de sacarose e da concentrao de: a) etanol
(r
2
= 86,0%); e b) isopropanol (r
2
= 78,3%).
90
88
86
84
82
80
78
10
8
6
4
2
0 10
8
6
4
2
0
S
a
c
a
r
o
s
e
E
t
a
n
o
l
a
85,93
85,00
84,00
83,00
82,00
81,00
80,00
79,00

n
g
u
l
o

h
90
88
86
84
82
80
78

n
g
u
l
o

h
10
8
6
4
2
0 10
8
6
4
2
0
I
s
o
p
r
o
p
a
n
o
l
S
a
c
a
r
o
s
e
85,68
85,00
84,00
83,00
82,00
81,00
80,00
79,00
b
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 830-839, out.-dez. 2008 836
Estabilidade da polpa de pequi liofilizada
a
200 m
CR
e
200 m
d
CR
200 m
b
CR
200 m
c
CR
200 m
Figura 6. Fotomicrografas, em microscpio fotnico, dos tratamentos com sacarose 10% dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada, adicio-
nados de: a) 0% de lcool; b) 5% de etanol; c) 10% de etanol; d) 5% de isopropanol; e e) 10% isopropanol. CR = estado cristalino.
Estruturas amorfas (AM) podem ser visualizadas em
sistemas constitudos de frutose (Figura 7) e em sistemas com
ausncia de acares (Figura 8). Estas estruturas so caracteri-
zadas por um estado desordenado em que no h repetio de
formas geomtricas e presena de faces planas bem estabeleci-
das. Estruturas amorfas so comuns em produtos lioflizados.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 830-839, out.-dez. 2008 837
Alves et al.
Figura 7. Fotomicrografas, em microscpio fotnico, dos tratamentos com frutose 10% dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada, adicionados
de: a) 0% de lcool; b) 5% de etanol; c) 10% de etanol; d) 5% de isopropanol; e e) 10% isopropanol. AM = estado amorfo.
a
AM
200 m
c
AM
200 m
200 m
AM
e
200 m
d
AM
b
200 m
AM
4 Concluses
A miscibilidade dos alcois auxilia na reteno de carote-
nides dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada, e a presena
do acar interfere negativamente neste processo.
A concentrao de sacarose o nico fator que infuencia
signifcativamente a diferena total de cor dos ps de pequi
lioflizados em relao cor da polpa original. As maiores dife-
renas so observadas com altas concentraes de sacarose e as
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 830-839, out.-dez. 2008 838
Estabilidade da polpa de pequi liofilizada
Figura 8. Fotomicrografas, em microscpio fotnico, dos tratamentos sem adio de acares dos ps obtidos da polpa de pequi lioflizada,
adicionados de: a) 0% de lcool; b) 5% de etanol; c) 10% de etanol; d) 5% de isopropanol; e e) 10% isopropanol. AM = estado amorfo.
200 m
AM
a c
AM
200 m
200 m
b
AM
200 m
AM
d
e
AM
200 m
menores com altas concentraes de etanol, nas quais se verifca
maior preservao do teor de carotenides. Para os sistemas
sacarose-isopropanol, frutose-etanol e frutose-isopropanol, as
anlises estatsticas no levaram a resultados conclusivos.
Os valores do ngulo h mais prximos de 90 (amarelo)
tambm esto relacionados a altas concentraes de sacarose
e os menores valores em relao ao ngulo de 90 (alaranjado)
a altas concentraes de alcois. Os resultados mostram que a
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(4): 830-839, out.-dez. 2008 839
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colorao alaranjada caracterstica do alto teor de carotenides
e apreciada no pequi mais bem preservada nos ps liofliza-
dos submetidos a pr-tratamentos com altas concentraes de
alcois.
Os tratamentos com formao de estruturas cristalinas
foram aqueles constitudos de sacarose. A presena destas
estruturas foi mais freqente em maiores concentraes do
acar e, principalmente, na presena de alcois. Os tratamen-
tos constitudos de frutose, com ou sem adio de alcois e os
tratamentos sem adio de acares, com presena ou no de
alcois, apresentaram ps lioflizados tipicamente amorfos.
Dentre os tratamentos pesquisados, o sistema constitudo
de sacarose 5%, adicionado de etanol 10%, o indicado para
produzir ps lioflizados obtidos da polpa de pequi com maior
estabilidade durante o armazenamento. Isso se deve ao fato de
apresentar estruturas tipicamente cristalinas (sem formao de
pontes lquidas caking) e, ainda, por apresentar reteno de
carotenides aps o processamento.
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