Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Qumica

Desarrollo de Nuevos Productos

Derivados lcteos (crema)

Fecha de entrega: 25 de Marzo del 2014

La leche y los lcteos en la historia de la alimentacin

La leche es esa peculiar emulsin de grasa, protenas, hidratos de carbono y sales minerales en agua, que produce una sensacin suave en la boca, con un especial sabor entre dulce y salado. Hace 5,000 aos, en el mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar exclusivamente a dedicarse al cultivo agrcola y a la cra de ganado. Desde la aparicin de la ganadera en la historia de la humanidad, surgi la posibilidad de aprovechar el excedente de la leche producido por las hembras de los mamferos domsticos. La leche, y los diversos productos lcteos que a partir de ella se obtiene, han estado y estn presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas. La transformacin de la leche a lo largo de la Historia: los productos lcteos A lo largo de los tiempos, el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar sus formas de consumo. As, fueron apareciendo los derivados lcteos, queso, yogur, requesn, mantequilla y nata (crema de leche), que hoy en da componen uno de los ms importantes grupos de alimentos consumidos en la dienta diaria del ser humano. La nata (crema de leche) La denominacin de nata se refiere a la concentracin de la parte grasa de la leche. Se suele presentar montada o lquida; entonces se denomina tambin crema de leche. Es una de las grasas animales ms digestibles y especialmente rica en algunas vitaminas; su agradable sabor y especial textura hacen de ella un alimento muy apreciado. Durante largo tiempo, la nata slo se utiliz para elaborar mantequilla. Pero a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocina reales y nobles comenzaron a interesarse por ella. Tradicionalmente, se recoga la nata que, tras la coccin, se separaba de la leche, pero a finales del siglo XIX (1879), la invencin de la desnatadora centrfuga permiti al fin obtener grandes cantidades. A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente tipo de algunas cocinas regionales formando parte de algunos platos emblemticos. La mantequilla Una de las formas ms habituales de consumir la crema o nata de la leche es transformarla en mantequilla. Histricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar la mayor parte de los componentes nutritivos de la leche. La mantequilla es antigua y es moderna a la vez, pues se ha ido adoptando a las exigencias del consumidor de cada tiempo. Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde 3,500 aos a.C. A partir del siglo XIV se extendi su uso a gran parte del norte y del oeste de Europa. A partir del siglo XVIII, adquiri prestigio como alimento y se serva en las mesas de las clases pudientes. La produccin a gran escala comenz en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrfugas y se extendi su consumo debido al desarrollo del tren.

Al haber sido tradicionalmente un producto caro, en 1870 se sintetiz la oleomargarina, obtenida a partir de aceites vegetales hidrogenados. Descripcin tcnica Tradicionalmente, junto con la quesera la industria de las natas y mantequillas, ha sido una de las industrias de derivados lcteos ms importantes. Su punto de partida est en el desnatado de la leche y la obtencin de un sobrante, la nata, que llego a constituir en Europa un autntico problema dada su acumulacin y limitada comercializacin. Nada que ver, son el desnatado espontneo de la leche que era la tcnica utilizada para obtener la nata en Europa hasta 1880. A partir de ese momento, se empez a utilizar el desnatado centrfugo mediante calentamiento previo de la leche a 35C. Actualmente, la nata comercializada puede contener cifras variables de grasa: desde un 12% a un 60% situndose de media en un 35% (se suele hablar de nata fluida, media y espesa) que llega al 82% en el caso de la mantequilla. La denominacin de nata ligera o nata para caf tiene el 12% de materia grasa y se suele presentar pasterizada o esterilizada. La nata con un 30% de materia grasa es la que se usa corrientemente en panadera y confitera tras su pasterizacin y siembra con estreptococus lcticos (S. cremoris y S. diacetylactis) para su maduracin, proceso en el cual la nata adquiere un aroma caracterstico (a causa del diacetilo) y aumenta su viscosidad. La nata envasada a presin se utiliza para incorporar en postres, por ejemplo, aadindose gelatina y azcar. En ciertas ocasiones, la nata no madurada se ve sometida, a un proceso de batido, por el cual aumenta su volumen al incorporar aire. La crema chantilly es una nata batida y azucarada. La nata congelada tuvo un relativo xito de mercado hace aos, aunque actualmente est en desuso. La mantequilla est formada por grasa de la leche en emulsin del tipo agua en aceite, manteniendo alrededor del 16% de agua. La operacin clave para producir mantequilla es, tras el desnatado, el batido que conduce a la formacin de una fraccin grasa (la mantequilla) y de otra fraccin no grasa (el suero de mantequilla o mazada). En general, se aplica una pasterizacin alta al producto, no slo para eliminar posibles patgenos sino tambin para destruir las lipasas. Tradicionalmente, las mantequillas se salaban (2-3% de sal) para frenar la proliferacin bacteriana y, debido al exceso de produccin en ciertas pocas. La adicin de sal contribuye a intensificar el sabor y claramente aumenta su duracin. Desarrollo en la industria La industria de productos lcteos considerada hasta hace poco como una actividad del campesino, ha cambiado su condicin, tal es as que en la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos completamente automatizados que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del pas, con lo cual se bajaran las importaciones de estos productos y se iniciara la introduccin de los productos lcteos mexicanos en el mercado internacional.

Considerando la informacin de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un proceso de concentracin en el giro a favor de las grandes empresas a cambio de la reduccin en la participacin en el mercado de las micro y pequeas empresas. Variedades de crema: Crema fermentada o cida Crema para batir Crema para caf Las caractersticas de un buen producto deben ser: La crema es un producto alimenticio derivado de la leche. La leche es un alimento compuesto principalmente por agua y slidos como grasa butrica, protenas, lactosa, vitaminas y minerales. Los procesos de produccin para la elaboracin de la crema son de tipo homogneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se sealan los productos y subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental).

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el siguiente cuadro: Escala (rango de produccin) Micro-empresa/artesanal De 0.1 a 0.2 toneladas/da Pequea empresa De 0.2 a 2 toneladas/da Mediana empresa De 2 a 4.5 toneladas/da Gran empresa Ms de 4.5 toneladas/da Obtencin de la crema y mantequilla Otro de los derivados lcteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentracin de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. Segn el proceso de elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema: la crema pasteurizada; la crema esterilizada, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica; y la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la incorporacin de aire por batido. La leche que se destina a la obtencin de crema se debe mantener en sitio fresco, donde no se pueda alterar, hasta el momento mismo de su empleo. Se favorece el descremado sometiendo la leche a temperaturas prximas a los 40C, y enfrindola a continuacin en bao de agua fra. Sin embargo, no se debe recurrir a estos procedimientos ms que con leche en buenas condiciones, ya que las temperaturas algo elevadas favorecen la rpida fermentacin. Tambin se aconseja el empleo de recipientes o botella de barro, en los que el descremado se efecta en muy pocas horas. Adems de esta economa de tiempo, el empleo de recipientes de barro tiene la ventaja de proporcionar la crema por procedimientos muy limpios. El descremado llamado por gravedad da crema menos rica que la obtenida por batido, por cuya razn se hace uso de los llamados separadores cuando se desea crema de cierta riqueza. La crema obtenida de esta ltima manera resiste ms tiempo, ya que la separada por gravedad no se desnata hasta las doce o veinticuatro hora de ordeada, mientras que siguiendo el otro procedimiento se puede operar sobre la misma estando an fresca. La crema no se consume generalmente recin preparada, y para conservarla en buenas condiciones se somete a temperaturas prximas a su punto de congelacin, poniendo el recipiente que la contiene en contacto directo con hielo o todava mejor, rodendolo completamente con ste, pero cuidando que la temperatura sea la misma en todos los puntos del recipiente. Mantequilla La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. O se puede fabricar la mantequilla directamente de la leche con base en el proceso de descremado que se realiza en una centrifugadora. Al quedar descremada la leche cuenta a su vez con protenas y azcares y se le valoriza como alimento para el ganado o en productos de alimentacin humana (casena). Antes de llegar al proceso de maduracin es recomendable pasteurizar la crema. De acuerdo con las exigencias de calidad, se puede sembrar la crema con fermentos seleccionados. Para el proceso de batido en continuo, la crema se vaca en un Butirador, el cual funciona con dos tornillos de Arqumedes que giran en sentido inverso. El suero se puede utilizar en la alimentacin de animales. Para amasarlo y mejorar la conservacin, se da vueltas a la masa de mantequilla cada vez ms lentamente, se regula la humedad del producto acabado y se agrega la sal; para su empaque se requiere de papel emparafinado, sandwich de aluminio y papel. Por ltimo, se puede derretir la mantequilla para obtener un aceite de buena conservacin (mantequilla fundida). Bibliografa Aranceta J. y Serra Ll. Leche, Lcteos y Salud. 2005. Editorial Mdica Panamericana S.A. Espaa. Pp. 1-9. Ochoa y Asociados, S.C. Proyecto Queso, crema y mantequilla. Direccin general de Promocin A de la Secretaria de Economa. 2009. Pp. 2, 13 16, 29, 30. Revista Digital Universitaria. 10 de septiembre 2005, volumen 6 Nmero 9, ISSN:1067-6079. Se puede consultar en
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/int89.htm