Profesora: Rosa Terrones Muoz

PRACTICA N1 CHORIZO Y SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

OBJETIVO Hacer conocer el procesamiento de embutido crudo, considerando formulacin y parmetros, y en especial del embutido crudo: chorizo y salchicha colorada o tipo huacho FUNDAMENTO TEORICO 1. Embutidos crudos Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar. La carne debe ser de fibra consistente bien coloreada y seca, con un pH entre . y !." es consistente, es decir, correctamente madura, si se usa carne congelada, esta debe ser descongelada de manera que el #ugo celular pueda fluir de la carne. 2. Materia ri!a ara e!"#ti$%& 'r#$%& Si se utiliza carne congelada, $sta debe ser descongelada de manera que el #ugo celular pueda fluir en la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para g$rmenes de putrefaccin. %oda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulacin de las prote&nas por el calentamiento provocado por la accin de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa l&quida a temperatura elevada, la grasa debe ser enfriada o me#or congelada a '()* + al introducirla en la picadora. La sal se a,ade en -.. /ct0a como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. +omo consecuencia se solubilizan las prote&nas que favorecen la consistencia del producto. %ambi$n se utilizan mezclas

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curantes que contiene nitratos y nitritos. /dems se a,aden az0cares, sustancias coadyuvantes del curado y especias seg0n la formulacin de elaboracin. MATERIALES Y METODOLO()A -.(. 1ateriales y 2quipo 1ateria prima:

COMPONENTES +arne de porcino 3rasa de porcino +56/6 L/ +/672 Sal de cura Sal com0n /z0car politosfato 9imentn :ppri;a< /#o machacado =ino tinto seco /#ino moto /z0car 7uez moscada 9imienta negra molida +oncentrado funcional de soya

CANTIDADES 4) . -). ).". ". ).8. ).8. ).-. ).-. ). . ") g. ).(. ).". ).". 8.

2quipos.

1uestras de carne seg0n la formulacin. 1olino de carne. 2sptulas. +uchillos. >alanza. 2nvolturas naturales. >aldes. ?epsitos. %ablas de picar

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-.". 1etodolog&a

Seg0n el siguiente diagrama de flu#o:

DIA(RAMA DE FLUJO DE LA ELABORACI*N DE CHORIZO

+/672

36/S/

Sal de cura Sal comn Azcar

CURAR

MOLER

MOLER

Cond men!o MEZCLAR

EMBUTIR

+H@6AB@

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SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO

COMPONENTES +arne de porcino +arne res 3rasa de porcino +56/6 L/ +/672 Sal de cura Sal com0n /z0car /chote sal 9imentn :ppri;a< /#o machacado =ino tinto seco /#ino moto /z0car +omino 9imienta negra molida /#& escabeche molido +onservante :opcional<

CANTIDADES "))gr -))gr. ))gr.

).". ". ).8. Cgr ()gr. gr ( gr. ). onza ). gr (gr (gr "gr ()gr "gr.

2quipos.

1uestras de carne seg0n la formulacin. 1olino de carne. 2sptulas. +uchillos. >alanza. 2nvolturas naturales. >aldes. ?epsitos. %ablas de picar

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Sart$n

DIA(RAMA DE FLUJO DE LA ELABORACI*N DE LA SALCHICHA HUACHANA

+/672

36/S/

Sal de cura Sal comn Azcar

CURAR

MOLER

MOLER

Cond men!os Coloran!e de ac$ o!e MEZCLAR

EMBUTIR

OREAR

SALC"IC"A "UAC"A#A

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PROCEDIMIENTO +.1 Pr%'e&% $e e,a"%ra'i-. $e '/%ri0% (. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con :sal com0n, sal de cura y az0car< luego se de#a en la cmara de refrigeracin :-D+< durante aproEimadamente "8 horas. ". Se pica la carne y la grasa por una moledora : primero F carne, segundo grasa por 0ltimo la otra mitad de carne< -. Se mezcla la carne con la grasa en la mezcladora por " minutos, insumos slidos y por 0ltimo los l&quidos. 8. Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproEimadamente de -) y 8 mm. y () de longitud. . +olgar y de#ar secar por unas horas. !. 6efrigerar a +D +.2 Sa,'/i'/a '%,%ra$a % ti % /#a'/%. La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pelle#o de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos adecuadamente coloreada. 2ntre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, cam$lidos americanos o ballena. Pr%'e&% $e e,a"%ra'i-. $e ,a &a,'/i'/a /#a'/a.a (. Las carnes y grasa deben estar fr&as :aproE. ( *+<. ". 1oler la carne y grasa por un disco de aproEimadamente ! mm. -. 1ezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante. 8. 2mbutir en tripas de cerdo. . @rear el producto de " a - horas. !. 3uardar en cmara de refrigeracin a * +. V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIO(RAFIA I1. ANE1O

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