Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal Parmetros indicadores de calidad

FRUTAS Y HORTALIZAS

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin 2. Parmetros indicadores de calidad

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin 2. Parmetros indicadores de calidad

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas PRECOSECHA 1. FACTORES GENTICOS 2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y DE CULTIVO RECOLECCIN

3. ESTADO DE MADUREZ

POSTCOSECHA

4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN 5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS 6. TRANSFORMACIN CULINARIA

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas Alteraciones de la textura

Temperatura solar

PRECOSECHA

reas sombras Concentracin nitrgeno o potasio Concentracin calcio o fsforo

Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz Temperatura baja Escaldado superficial Daos por fro

Alteraciones del sabor y aroma

Fertilizantes Agua Luz Produccin voltiles

Fisiopatologas
Desrdenes nutricionales Temperatura Luz

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 1. FACTORES GENTICOS

Bonita

Cara

Colorada

Contenido en minerales (mg/100 g) Variedad Negra Bonita Cara Colorada Negra Kerrs Pink Potasio 631 489 604 582 623 Calcio 4,3 6,4 4,2 5,9 5,1 Magnesio 22 23 21 24 25 Hierro 0,7 0,7 0,8 0,9 0,8

Kerrs Pink

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y PRCTICAS CULTURALES
suelo abonado

clima luz

riego

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RECOLECCIN

Eleccin adecuada del estado de madurez Evitar daos durante la recoleccin Limpiar las cajas y utensilios de recoleccin Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al sol o temperaturas altas en invernadero o campo Eliminar los productos hortofrutcolas no comercializables Transportar las cajas de recoleccin lo antes posible a las cooperativas para que los productos no sufran golpes, calor, etc.

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIN
verde R1 R2 maduro

Contenido en fitoqumicos (mg/kg) Estado madurez 30 % amarillo 50 % naranja > 90% naranja 100 % rojo Licopeno caroteno 453 2232 4510 10440 339 713 898 1073 cido clorognico 4,19 3,26 2,73 0,91 cido cafeico 0,74 0,51 0,35 0,13 Quercetina 0,46 0,45 0,37 0,12

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN

Refrigeracin

Atmsferas Protectoras

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

conservas mermeladas congelados

Contenido en carotenoides (mg/100 g) Producto derivado Guayaba madura fresca Rodajas en almbar Mermelada Zumo
65%

caroteno 536 192 175 486

Licopeno 4820 2780 2320 4060

45-50% 10-15%

Guayaba

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas 6. TRANSFORMACIN CULINARIA

fritura olla a presin microondas

Contenido en fenoles (mg/100 g) Mtodo cocinado al vapor Sin cocinado Hervido Al vapor Microondas Flavonoides 7,1 4,0 4,0 3,1 Derivados cafeico 17 5,9 8,4 6,7
45-50% 65%

Papa

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RECOLECCIN

PROCESOS DEGRADATIVOS Reacciones qumicas Enzimas Microorganismos

CONSUMO

PRDIDA DE CALIDAD

Sensorial Nutricional Apariencia Vitaminas Color Aroma, sabor Textura

Comercial Vida til

Higinica Microorganismos

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas

RESPIRACIN CO2 O2

TRANSPIRACIN

H2O

CH2=CH2 ENFERMEDADES Y DESRDENES ENVEJECIMIENTO

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Respiracin :: Proceso metablico ms importante en prdida de calidad
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa

CO2 + Produccin de calor: ciclo retroalimentacin O2

Consumo de reservas azcares, almidn, cidos orgnicos, protenas, etc.

a 5C Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Muy baja Media Muy alta <5 10 - 20 > 60 Productos frutos secos pera esprrago, brcol Vida til Muy larga Media Muy corta

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin :: Tipo de producto
Productos Aguacate Pltano maduro Papa Naranja Pltano verde Hombre en reposo (37C) a 20 - 25C Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) 120 - 300 100 - 200 10 - 50 25 - 40 30 500

:: Grado de desarrollo rganos jvenes (en crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
esprrago > manzana > lechuga > papa

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin :: Climaterio Fruto climatrico
Madurez fisiolgica

Madurez fisiolgica: mature Madurez comercial: ripe

Madurez comercial

Tasa respiratoria

Pico climatrico

Fruto no climatrico
Tiempo

Crecimiento

Maduracin

Senescencia

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Factores que influyen en la Respiracin

CLIMATRICOS Manzana Albaricoque Aguacate Pltano Chirimoya Higo Meln Melocotn Pera Tomate Sanda

NO CLIMATRICOS Cereza Calabaza Uva Pomelo Pia Limn Naranja Mandarina Fresa

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Efecto del etileno :: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

Endgeno

Produccin etileno (l C2H4/kg h) Muy baja Media Muy alta < 0,1 1 -10 > 100

Productos

hortalizas hoja y raz pltano, tomate chirimoya a 20C

Productos sensibles al etileno

Exgeno

Acelga Berro Brcol

Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento Lechuga ame Pepino Perejil Pltano verde Repollo Sanda Zanahoria Endivia Espinaca

Berenjena Coliflor

Calabacita Guisante

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

CH2=CH2

Acelera la maduracin Acelera la senescencia

Prdida de color verde Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde Aparicin de texturas anormales Ablandamiento prematuro Lignificacin: esprragos, aguacate Aparicin de sabores anormales Formacin productos amargos: zanahoria, batata Aceleracin o inhibicin brotacin: tubrculos

EFECTOS NEGATIVOS

EFECTOS POSITIVOS

Maduracin artificial de los frutos climatricos Desverdizacin de frutos no climatricos

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Produccin de etileno :: Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos
Multiplicacin celular Engrosamiento

Preclimaterio

Post-climaterio

Crisis climatrica

Etileno

Madurez de consumo Madurez fisiolgica

DESARROLLO

MADURACIN

SENESCENCIA

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Transpiracin :: Proceso fsico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha :: Diferencia en la presin de vapor de agua entre: - interior del producto hortofrutcola almacenado H2O - entorno
Prdida de peso fresco Disminucin de la calidad: aceleracin del envejecimiento Disminucin de la vida comercial Peso fresco perdido 0,5% 1 - 2% > 3% > 4 - 5% Procesos Activacin enzimas degradacin pared celular Aumenta la produccin de etileno Aumenta la respiracin Flaccidez: prdida de turgencia Prdida de vitamina C

Composicin de Frutas y Hortalizas

FRUTAS

HORTALIZAS

AGUA VITAMINAS MINERALES FIBRA FITOQUMICOS

Vitamina C cido flico Potasio

Vitamina C caroteno cido flico Potasio Hierro Magnesio

MINERALES APORTE ENERGTICO GRASAS SATURADAS

Sodio Azcares

Sodio

COLESTEROL

Composicin de Frutas y Hortalizas

HORTALIZAS Cebolla
32 kcal/100 g

FRUTAS Naranja Aporte calrico < 70 kcal/100 g Agua 75 95 %

45 kcal/100 g

91 %

87 %

1,2 % 0,3 %

Protenas 15% Grasas <1% Hidratos de carbono < 15 % Vitaminas, Minerales, Fibra, Fitoqumicos < 10 %

0,8 % 0,2 %

5,3 %

10,5 %

2,2 %

1,5 %

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Agua :: El agua disminuye durante la maduracin y la conservacin

Prdida de turgencia Prdida de peso

:: Prdidas de peso indeseable en mercado

Espinaca > 3% Zanahoria con hojas > 4% Tomate > 7% Zanahoria sin hojas > 8% Bubango > 24%

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Hidratos de carbono :: Grandes modificaciones: maduracin y conservacin Prdida de firmeza

Modificacin de sabor Modificacin de textura en boca

:: Degradacin de las reservas: almidn, sacarosa Conversin azcares sencillos :: Reduccin de las hemicelulosas: del 9% al 1 2% :: Disminucin de arabinanos, celulosas, otros polisacridos (pera)

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Hidratos de carbono :: Modificacin de fraccin pctica Disminucin peso molecular Disminucin grado metilacin (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates protopectina insoluble pectina soluble
pectina soluble

Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil esterasa (PME)

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en cidos orgnicos :: Disminucin del contenido en cidos :: Modificacin de la proporcin de cidos

Inmadura: cido qunico Madura: cido mlico

Modificacin del sabor

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Compuestos nitrogenados :: Disminucin en hojas y frutos :: Incremento en algunas frutas aumento sntesis enzimas Pectinasas Celulasas Amilasas Catalasa Peroxidasa

Modificacin de firmeza Inhibidores de amilasas Inhibidores de catalasa Inhibidores de peroxidasa

Modificacin del color

:: Disminucin inhibidores enzimticos durante la maduracin: mango y pltano

:: Modificacin en aminocidos y aminas: variables, poco uniformes

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Vitaminas :: Prdidas: si condiciones de conservacin no son adecuadas Modificacin del valor nutricional :: Disminucin carotenoides con actividad pro-vitamina A carotenoides O2 compuestos voltiles :: cido ascrbico: - aumenta durante la maduracin - disminuye durante la conservacin
cido ascrbico cido dehidroascrbico cido 2,3dicetogulnico

presin parcial de oxgeno temperatura

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Compuestos voltiles :: Aparicin de aromas tpicos del fruto durante la maduracin :: Oxidacin de terpenos durante la conservacin :: Hidrlisis de steres durante la conservacin
degradacin tejidos hidrolasas debilitacin del aroma

:: Incremento de voltiles de fermentacin: etanol y acetaldehdo conservacin bajo atmsferas protectoras

Modificacin del aroma y sabor

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Pigmentos :: Cambios de color durante la maduracin Degradacin de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes

Sntesis de pigmentos

licopeno

carotenoides

:: Prdida de pigmentos durante conservacin: carotenoides y clorofilas :: Aparicin de pigmentos indeseables: verdeamiento papa

Modificacin del color

Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin

Contenido en Lpidos :: Proceso de degradacin propio de frutos secos y oleaginosos :: Oxidacin de los cidos grasos insaturados Formacin de sustancias voltiles y no voltiles: - Olor desagradable - Sabor a rancio - Degradacin de vitaminas liposolubles (vitamina E) Modificacin del aroma y sabor Modificacin del valor nutricional

Cambios de Calidad durante la Maduracin

COLOR
SENSORIAL

Prdida de clorofila Acumulacin de carotenoides Sntesis de pigmentos antocinicos Alteraciones en la composicin de las paredes celulares Solubilizacin de celulosa y pectinas Degradacin del almidn Acumulacin de azcares y disminucin de la acidez Produccin de compuestos voltiles

TEXTURA AROMA Y SABOR

METABOLISMO

Aumento respiratorio Sntesis y produccin de etileno Metabolismo del almidn y de los cidos grasos Alteracin en la regulacin de rutas metablicas

Mecanismos del Deterioro de la Calidad

MICROB.

Escherichia coli Salmonella spp. Listeria, etc.

Contaminacin microbiana Produccin de toxinas Sabores y olores extraos

ENZIMTICO

POD PPO PME

LOX -Galacturonasa Poligalacturonasa

Degradacin de pigmentos Pardeamiento enzimtico Sabores y olores extraos Prdida de firmeza Prdida de capacidad antioxidante

Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad

Enzima Enzimas pcticas
Poligalacturonasa (PG) Pectin-metil esterasa (PME) -Galactosidasa Celulasa

Problema de calidad
Modificacin de la textura

Mecanismo

Hidroliza los enlaces glicosdicos a cido galacturnico De-esterificacin de galacturonanos Hidroliza galactanos Degradacin de celulosa Pardeamiento Prdida de vitaminas Desarrollo de sabores y olores extraos Desarrollo de sabores y olores extraos Destruccin de cidos grasos y pro-vitamina A Destruccin de vitamina C Oxidacin de lpidos Oxidacin de fenoles

Polifenoloxidasa (PPO) Peroxidasa (POD) Lipoxigenasa (LOX)

Ascorbato oxidasa

Oxidacin del cido ascrbico

Mecanismos del Deterioro de la Calidad

MICROB.

Escherichia coli Salmonella spp. Listeria, etc.

Contaminacin microbiana Produccin de toxinas Sabores y olores extraos

ENZIMTICO

POD PPO PME

LOX -Galacturonasa Poligalacturonasa

Degradacin de pigmentos Pardeamiento enzimtico Sabores y olores extraos Prdida de firmeza Prdida de capacidad antioxidante

Oxidacin-reduccin

Prdida de nutrientes Enranciamiento Pardeamiento no enzimtico Decoloracin oxidoreductiva

QUMICO

Transpiracin Dao por fro

Prdida de pigmentos Prdida de azcares Prdida de vitaminas hidrosolubles Modificacin de la textura

FSICO

Principales Causas de Prdidas Post-cosecha y Mala Calidad

Zanahoria, remolacha, cebolla, ajo, papa, batata

Daos mecnicos Aparicin de brotes Prdida de agua

Pudriciones Daos por fro

Lechuga, acelga, espinaca

Prdida de agua Alta tasa de respiracin Prdida de color verde Pudriciones Daos mecnicos Daos mecnicos Decoloracin Pudriciones Sobre-madurez Prdida de agua Pudriciones Golpes mecnicos Sobre-madurez Prdida de agua Cada de flores

Alcachofa, coliflor, brcol

Pepino, calabaza, pimiento, berenjena

Golpes mecnicos Daos por fro

Tomate, meln, pltano, mango, manzana, uva, melocotn, ciruela

Prdida de agua Daos por fro Cambios en composicin

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal. Parmetros indicadores de calidad

Hortalizas y frutas

1. Modificaciones post-recoleccin 2. Parmetros indicadores de calidad

ndices de madurez
Estado de madurez en la recoleccin muy importante para la calidad postcosecha

NDICES DE MADUREZ Caractersticas de un ndice de madurez - cambia de forma progresiva con el estado de madurez - relacionado con la calidad y con la vida til del producto - indicadores subjetivos u objetivos - simple y fcil de utilizar en campo - barato - consistente en los resultados

ndices de madurez

Das desde floracin hasta recoleccin Morfologa de la superficie y estructura

Manzanas y peras Formacin de cutcula en uvas, tomates Formacin de red en melones cantaloupe Brillo de algunas frutas (cera)

Tamao Peso especfico Forma

Todas las frutas y muchas de las hortalizas Cerezas, sandas, papas ngulo de los dedos de pltanos Hombros llenos en mangos Compacidad de brcol y coliflores

Solidez en la estructura Firmeza Ternura Ausencia de fibra

Lechugas, coles, coles de Bruselas Manzanas, peras, frutas de hueso Guisantes Esprragos

ndices de madurez

Color externo Factores composicionales Contenido en almidn Contenido en azcar Acidez Relacin azcar/acidez Contenido en jugo Contenido en aceite Contenido en taninos Concentracin de etileno

Todas las frutas y muchas de las hortalizas

Manzanas, peras Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas, granadas, ctricos, papayas, melones, pltanos, tomates Ctricos Aguacates Kakis, dtiles Manzanas, pltanos, tomates, papayas

Calidad de Frutas y Hortalizas

ESTADO FISIOLGICO AROMA SABOR

Tasa respiratoria Produccin de etileno

FIRMEZA

APARIENCIA VISUAL

VALOR NUTRICIONAL

Tamao y forma Color y brillo Deshidratacin Defectos: internos y externos - Morfolgicos - Fsicos y mecnicos - Fisiolgicos

Hidratos de carbono Protenas Lpidos Contenido en agua Fibra Vitaminas Minerales

ESTADO FISIOLGICO

Produccin de etileno

TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO CROMATOGRAFA DE GASES l C2H4/kg h, g C2H4/kg h Relacionado con el estado de madurez en frutos climatricos Muestreo: espacio de cabeza esttico

Producto encerrado en recipientes hermticamente cerrados durante una hora

Muestra: 1 ml espacio de cabeza

ESTADO FISIOLGICO

Produccin de etileno

TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO CROMATOGRAFA DE GASES l C2H4/kg h, g C2H4/kg h Determinacin: Cromatografa de gases (CG) Fase estacionaria: Almina Deteccin: Ionizacin de llama (FID)

ESTADO FISIOLGICO

Tasa respiratoria

PRODUCCIN DE DIXIDO DE CARBONO ESPECTROSCOPA INFRARROJOS ml CO2/kg h, mg CO2/kg h Determinacin: Sensor de infrarrojos para dixido de carbono Dixido de carbono, CO2: molcula capaz de absorber la radiacin de infrarrojos margen estrecho y selectivo de longitud de onda
4,3 m 12 m

Cantidad de luz absorbida Cantidad de CO2 en la muestra

(m)

APARIENCIA VISUAL

APARIENCIA VISUAL Primera impresin que el consumidor recibe Componente importante para la aceptacin y posible compra

40% decisiones de compra se basan en apariencia a. Uniformidad - tamao, forma, color, madurez, sin defectos - indica para el consumidor una seleccin y categorizacin previa segn normas b. Frescura y madurez - consumidor: trminos equivalentes - indica la condicin de estar fresco o lo ms cerca de la cosecha posible (calidad mxima) - color y deshidratacin

Apariencia visual

Condiciones generales de conservacin de hortalizas (CAE)

:: :: :: :: ::

Recin recolectados o en perfectas condiciones de conservacin Desprovistas de humedad exterior anormal Sin olor ni sabor extraos Exentas de daos fsicos o mecnicos Exentas de artrpodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de stos Exentas de enfermedades criptogmicas Libres de partes marchitas y de materias extraas adheridas a la superficie Exentas de agentes microbianos patgenos No tener impurezas de pesticidas en proporcin superior a los lmites establecidos APARIENCIA

:: :: :: ::

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

Consumidor: No es un carcter decisivo de calidad, excepto si hay defectos Industria o Distribuidor: Determina su adecuacin al proceso de elaboracin Determina su precio

Forma esfrica u oval uniforme influye en pelado

Forma recta influye en envasado

Forma simtrica influye en precio

Tamao y forma: utilizados con objeto de clasificacin Normas de calidad - requisitos mnimos - clasificacin en categoras: forma, calibre, color, defectos - tolerancias

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

EVALUACIN VISUAL MEDIDAS MORFOLGICAS CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

EVALUACIN VISUAL Puede estar relacionada con: - indicador de madurez: llenado de hombros en mango

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

EVALUACIN VISUAL Puede estar relacionada con: - compacidad: brcol, coliflor, lechuga, endivia, etc. - compacidad pice: esprrago

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

MEDIDAS MORFOLGICAS

Longitud Dimetro Peso

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

Cribas con aberturas de tamao variable

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

Bandas con sensores de peso

APARIENCIA VISUAL

Tamao y forma

CLASIFICADORAS AUTOMTICAS

Procesado de imagen

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de: - Tipo de pigmentos - Cantidad de pigmentos Brillo: realza el color - asociado con frescura

Color NO es una propiedad del alimento SI es una percepcin, depende de: la luz incidente: iluminante D65 (colorimetra) la composicin qumica y superficie del alimento el ojo humano EVALUACIN VISUAL COLORIMETRA DETERMINACIN DE PIGMENTOS

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

verde

< 10% rojo

10 - 30% rojo

30 - 60% rojo

60 - 90% rojo

> 90% rojo

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

4. Estado de madurez en recoleccin

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

EVALUACIN VISUAL

4 Aceitunas manzanillo

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

Sistema CIE

Sistema CIELAB (L a* b*)

Sistema Hunter (L a b)

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

claro Qu luminosidad tiene? oscuro Qu tono tiene?

vivo Qu intensidad tiene? apagado

Luminosidad

Matiz

Cromaticidad

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

LUMINOSIDAD Define la claridad de un color

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

MATIZ Define cmo se percibe el color de un objeto

ngulo hue (h)

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

CROMATICIDAD Define lo llamativo o apagado de un color o lo cerca que est el color del gris o del matiz puro

Saturacin

apagado sucio

vivo limpio

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

L: luminosidad desde 0 (negro) a 100 (blanco) a*: eje de verde a rojo desde -60 a +60 b*: eje de azul a amarillo desde -60 a +60 Luminosidad Matiz o ngulo hue Cromaticidad

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

APARIENCIA VISUAL

Amarillo COLORIMETRA

Color y brillo

Verde Azul

Rojo

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

COLORIMETRA

h = 87 C = 69

h = 17 C = 50

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES Extraccin con disolventes: tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin adicin antioxidantes: BHT ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Deteccin: visible = 460 nm Cuantificacin: como -caroteno

Carotenoides totales

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Purificacin de extractos: Saponificacin KOH etanol Separacin: Cromatografa de lquidos (LC) Fase estacionaria: adsorcin RP-C18, RP-C30 Fase mvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores (acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano) Deteccin: Detector de diodos en fila (DAD)

Carotenos -caroteno -caroteno lutena licopeno

Xantofilas -criptoxantina -criptoxantina violoxantina neoxantina anteroxantina

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE CLOROFILAS Extraccin con disolventes: acetona, N,N-dimetilformamida Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin inactivacin clorofilasa: carbonato sdico ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE Clorofila a y Clorofila b

Deteccin: visible = 647 y 664 nm Cuantificacin: regresin lineal mltiple

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE CLOROFILAS CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Separacin: LC Fase estacionaria: adsorcin RP-C18 Fase mvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amnico 80% metanol: 20% acetona Deteccin: DAD Clorofilas clorofila a clorofila b

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS Extraccin con disolventes: disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol) cidos orgnicos suaves (cido frmico, cido actico) Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE) polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18 Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin R1 Cianidina Peonidina Delfinidina Petunidina Malvidina Pelargonidina OH OCH3 OH OCH3 OCH3 H R2 H H OH OH OCH3 H

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS

pH 1 - 2 rojo

pH 6,5 - 8 violeta

pH < 6 incoloro

pH 9 - 12 azul

pH 13 - 14 amarillo

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE Antocianos totales

Mtodo por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5 Color de los antocianos cambia con el pH pH 1,0 ion flavilio: color rojo pH 4,5 carbinol: incoloro Ajuste del pH de una alcuota de la muestra pH 1,0 tampn 0,025 M cloruro potsico pH 4,5 tampn 0,4 M acetato sdico Deteccin: visible = 510 nm Cuantificacin: como glucsido 3-cianidina

APARIENCIA VISUAL

Color y brillo

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Separacin: LC Fase estacionaria: adsorcin RP-C18 Fase mvil: cido frmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2) otros: cido actico 15%, cido fosfrico 3-4% Deteccin: DAD

APARIENCIA VISUAL

Deshidratacin

Se produce por transpiracin y se evidencia en: - Prdida de peso - Prdida de turgencia EVALUACIN VISUAL MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Deshidratacin

EVALUACIN VISUAL

APARIENCIA VISUAL

Deshidratacin

MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA

Secado de la muestra de alimento: - horno a vaco 70C (tiempo variable 18 - 24 h) - horno a presin atmosfrica 100C (tiempo variable 18 - 24 h) - microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos) hasta peso constante

Frutas deshidratadas - horno a vaco (< 13,3 kPa), 70C, 6 h

AOAC 934.06

APARIENCIA VISUAL

Defectos morfolgicos

APARIENCIA VISUAL

Defectos morfolgicos

APARIENCIA VISUAL

Defectos mecnicos

MAGULLADURAS

APARIENCIA VISUAL

Defectos mecnicos

ABRASIONES EN LA PIEL

APARIENCIA VISUAL

Defectos mecnicos

RAJADO

APARIENCIA VISUAL

Defectos mecnicos

Depresin superficial (PITTING) - CEREZA

colapso de las clulas de la hipodermis

APARIENCIA VISUAL

Decoloracin superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO

dao por abrasin se manifiesta en cambio de color

Defectos fsicos

modificacin de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o copigmentacin con flavonoides

VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

APARIENCIA VISUAL

AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS

Defectos fsicos

exposicin al etileno

APARIENCIA VISUAL

Defectos fsicos

BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA

separacin de la cscara de la pulpa del fruto

CADA DE HOJAS

AUSENCIA DE PEDNCULO

SABOR

Sabor se expresa como combinacin de principios: - Dulces - cidos Indicadores de madurez y calidad gustativa

- Astringentes Sensacin de prdida de lubricacin en boca EVALUACIN SENSORIAL Dulzor: relacionado con el contenido en azcares Acidez: relacionado con el contenido en cidos orgnicos

SLIDOS SOLUBLES TOTALES DETERMINACIN DE AZCARES

ACIDEZ TITULABLE DETERMINACIN DE CIDOS

Astringencia: relacionada con el contenido en taninos

DETERMINACIN DE TANINOS

SABOR

SLIDOS SOLUBLES TOTALES REFRACTOMETRA SST Brix Tcnica que se basa en: la capacidad de los slidos para desviar la luz
Agua Disolucin de azcar concentrada

SABOR

SLIDOS SOLUBLES TOTALES SST Brix Correlacin con contenido en azcares tambin contribuyen: - cidos orgnicos - amino cidos - compuestos fenlicos - pectinas solubles Medida afectada por la temperatura: - compensacin automtica de cambios de temperatura - calibracin a temperaturas de trabajo - factor de correccin: tablas

SABOR

DETERMINACIN DE AZCARES CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Extraccin con disolventes: etanol 80% Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE) Adsorbente RP-C18 Extraccin azcares: SPE Adsorbente: intercambiador aninico IRA-400 Cl

Determinacin: Cromatografa de lquidos (CL) Fase estacionaria: intercambio inico Fase mvil: agua Temperatura separacin: controlada 80C Detector: ndice de refraccin (RID)

SABOR

DETERMINACIN DE AZCARES CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

raf

sac

Azcares
gal glu fru

sacarosa glucosa fructosa

rafinosa galactosa

SABOR

ACIDEZ TITULABLE VALORACIN CIDO - BASE mg cido mayoritario/100 g AOAC 942.15 Valoracin con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1 0,2

SABOR

DETERMINACIN DE CIDOS ORGNICOS CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Extraccin con disolventes: etanol 80% Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE) Adsorbente RP-C18

Determinacin: CL Fase estacionaria: intercambio inico Fase mvil: 0,1% cido ortofosfrico Detector: UV-visible = 210 nm cidos orgnicos ctrico mlico succnico oxlico tartrico fumrico

SABOR

RELACIN AZCARES/CIDOS

Azcares cidos Bajo Moderado a Alto Bajo

Inspido Agrio, cido

Alto
Dulce Combinacin ptima

Fruta
Uva Albaricoque Mandarina y naranja Nectarina y melocotn Pia Fresa

SST mnimo (%)

Mxima acidez titulable (%)

SST/AT superior a 20 10 SST/AT superior a 6 10 12 7 0,6 1,0 0,8 0,8

SABOR

DETERMINACIN DE TANINOS ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE Extraccin con disolventes: acetona 70% Eliminacin de interferencias: SPE Sephadex LH-20 Determinacin: Mtodo de Folin-Ciocalteau Reactivo Folin-Ciocalteau: iones polimricos complejos principal constituyente cido fosfomolibdotngstico color amarillo en medio bsico reducido por los grupos fenlicos forma un complejo de color azul Espectrofotometra UV-visible = 765 nm Limitaciones del mtodo: no discrimina entre taninos y resto de fenoles dificultad para calibrado: no existen estndares comerciales

AROMA

Sensacin provocada por la suma de compuestos voltiles percibidos por la nariz

Muy difcil de determinar objetivamente, porque se trata de una combinacin de rasgos: - cualitativos (predominantes) - cuantitativos Flavor, combinacin de sensaciones percibidas por: - la lengua (sabor) - la nariz (aroma) percepcin simultnea al estar muy cerca rganos receptores EVALUACIN SENSORIAL EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES EVALUACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN Compuestos impacto

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES CROMATOGRAFA DE GASES Dificultades en la determinacin Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 g/100 g Muestreo: Espacio de cabeza esttico Espacio de cabeza dinmico: purga y trampa Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150 Desorcin: ter dietlico, desorcin trmica Micro-extraccin en fase slida (SPME)

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES CROMATOGRAFA DE GASES Determinacin: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: Espectrometra de masas (EM)

AROMA

DETERMINACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN CROMATOGRAFA DE GASES Muestreo: jugo o pulpa del alimento Determinacin: CG Fase estacionaria: polietilen glicol Detector: FID o EM

Voltiles metanol acetona etanol acetato de etilo acetaldehdo 2-propanol

Etanol

Acetaldehdo

Daos por fro: aguacate Hass

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES NARIZ ELECTRNICA

Sensores Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil

AROMA

EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES SENSORES - NARIZ ELECTRNICA

TEXTURA

Textura: conjunto de propiedades reolgicas y de estructura de un alimento perceptibles mediante: - tacto - ojo y odo (en ocasiones) distintas sensaciones percibidas con: manos
dureza relacionada con ablandamiento estructura de la pared celular y de la presin interna (turgencia) de las clulas

dientes
rigidez de la estructura masticada

labios
tipo de superficie: pilosa, cerosa, lisa, rugosa

lengua y resto de cavidad bucal

tipo de partcula generada en masticacin: blandas, cremosas, secas, jugosas

odo

ruido generado al masticar: alimentos crujientes

TEXTURA

Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:

Zanahoria, apio, manzana

Pltano

ausencia de fibras crujiente blando

Esprrago

Tomate, pimiento

tiernos jugoso

firme

Guisantes

Ctricos, ciruela, pera

TEXTURA

Evaluacin de la textura en frutas y hortalizas: EVALUACIN SENSORIAL Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos molares (alimentos slidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi-slidos) y producir: - la deformacin (DUREZA), o - la ruptura o penetracin (FIRMEZA) EVALUACIN DE DUREZA EVALUACIN DE FIRMEZA Sensacin de derrame de lquidos en la boca cuando los tejidos se mastican: JUGOSIDAD EVALUACIN DE JUGOSIDAD

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA Dureza: resistencia a la deformacin

evaluacin de la fuerza necesaria para obtener una determinada deformacin Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta

0 (blando) 100 (duro) Durofel

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA Texturmetro: se comprime el alimento con un mbolo, de dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia predeterminada

TEXTURA

EVALUACIN DE LA DUREZA Deformacin en trminos de: - Mxima fuerza (N) - Presin de deformacin (kgf/cm2, N/cm2)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA Texturmetro: evaluacin de la resistencia a la penetracin de un mbolo de dimensiones conocidas Penetracin en trminos de: - Mxima fuerza (N) - Presin de penetracin (kgf/cm2, N/cm2)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA Texturmetro: evaluacin de las fuerzas de cizallamiento y extrusin Clula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a travs unas guas y atraviesan el alimento

Compresin

Extrusin

Cizallamiento

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA

TEXTURA

EVALUACIN DE LA FIRMEZA Penetracin en trminos de: - Mxima fuerza (N, N/g producto) - rea hasta fuerza mxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)

TEXTURA

EVALUACIN DE LA JUGOSIDAD ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto Evaluacin del volumen de jugo fcilmente extrable Se utiliza fundamentalmente en ctricos Obtencin del jugo: - extraccin - presin

Chylofel penetracin de un mbolo calibrado en el producto se mide el volumen de jugo que permea

VALOR NUTRICIONAL

Protenas

DETERMINACIN DE PROTENAS MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE AOAC 920.152 Mtodo Kjeldahl Cuantifica el nitrgeno total o proteico a. Conversin de todo el nitrgeno orgnico (fundamentalmente protenas) en nitrgeno amoniacal (como NH4SO4)

Digestin cida H2SO4, 400C, K2SO4, catalizador Hg b. Destilacin del amoniaco

corriente de agua medio bsico (40% NaOH) Valoracin del amoniaco: HCl 0,1 N (disolucin estandarizada)

VALOR NUTRICIONAL

Protenas

DETERMINACIN DE PROTENAS MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE AOAC 920.152 Porcentaje de protena = porcentaje de nitrgeno x factor 5,46 5,18 5,30 nueces, cacahuetes almendras resto de frutos secos

VALOR NUTRICIONAL

Lpidos

DETERMINACIN DE GRASA EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA Extraccin Soxhlet: disolvente: ter etlico, ter de petrleo extraccin a reflujo el disolvente sube a la cmara de extraccin se pone en contacto con la muestra regresa al matraz de ebullicin: sifn Determinacin por gravimetra

Precauciones: utilizacin de atmsferas inertes desecacin muestra previa a la extraccin liofilizacin secado a baja temperatura bajo vaco disminucin del tamao de partcula: molido para evitar la canalizacin de la muestra

VALOR NUTRICIONAL

Lpidos

DETERMINACIN DE GRASA EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA

VALOR NUTRICIONAL

Hidratos de carbono

NDICE DE ALMIDN Se aprovecha la propiedad del almidn de reaccionar con el yodo adquiere color azul oscuro o violeta Amilosa: compuestos de color azul intenso Amilopectina: dan color rojo prpura

1% I2 + 4% KI ndice cualitativo Relacionado con estado de evolucin del almidn Slo se utiliza en especies con alto contenido en almidn

SABOR

NDICE DE ALMIDN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

SABOR

NDICE DE ALMIDN

Inmaduro

Maduro

Sobre-maduro

VALOR NUTRICIONAL

Fibra

FIBRA DIETTICA TOTAL MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO AOAC 985.29 Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%) - secado muestra: 70C vaco, liofilizacin - eliminacin grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos ter petrleo

Digestin enzimtica: - -amilasas - amiloglucosidasas - peptidasa Fibra insoluble: filtracin eliminacin de almidn y protenas

VALOR NUTRICIONAL

Fibra

FIBRA DIETTICA TOTAL MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO AOAC 985.29 Digestin enzimtica Fibra soluble: precipitacin del filtrado con etanol 78% Filtracin Lavado: 95% etanol, acetona Secado Pesado Muestra: - anlisis de protenas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25) - anlisis de cenizas en otro duplicado: incineracin 525C Fibra = peso del residuo (peso de protenas + peso de cenizas)

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas
2 H+, 2 eO HO HO O OH HO

VITAMINA C

HO

HO O O O

L-cido ascrbico AA

L-cido dehidroascrbico DHA

H2O

HO HO HO O O O

2,3-cido dicetogulnico

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas Extraccin con disolventes:

VITAMINA C

disolvente cido con alta fuerza inica: inactivar enzimas cido metafosfrico, cido oxlico Precauciones: evitar contacto con aire, luz utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin adicin antioxidantes: BHT, EDTA VALORACIN OXIDACIN REDUCCIN AOAC 967.21 2,6-dicloroindofenol en medio cido Inconvenientes: interferencias otras sustancias oxidables taninos, compuestos con grupos sulfidrilos, Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+ no se mide DHA

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINA C CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

HO HO HO HO O OH DTT HO O

O O

AA

DHA

Ditiotreitol (DTT): agente reductor Condiciones de reaccin: 30C, oscuridad, 15 min

35 Absorbancia 103 25 15 5 -5 0 3 6 Tiempo (min) 9 12 AA

Separacin: LC Fase estacionaria: intercambio inico Fase mvil: cido ortofosfrico 0,2% Deteccin: UV-visible = 245 nm

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

FOLATOS ENSAYO MICROBIOLGICO Derivados de los cidos 5,6,7,8-tetrahidroflicos formas monoglutamato y poliglutamato Extraccin: tampn fosfato 0,1 M + cido ascrbico (pH 4,1) De-conjugacin de formas poliglutamato a monoglutamato: Enzima -glutamil hidrolasa

Ensayo microbiolgico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei crecimiento en extractos de las muestras incubacin 37C, 18 h Determinacin turbidez = 490 nm Folato total

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6 se presentan en los alimentos como cofactores enzimticos combinados con fosfato Tratamiento conjunto de las muestras hidrlisis cida

Vitamina B1 tiamina tiamina-5-fosfato

hidrlisis enzimtica: fosfatasa Determinacin individual: CL eliminacin de interferencias Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa Detector: Fluorescencia B1 B2 B6 exc = 367 nm, em = 435 nm exc = 450 nm, em = 520 nm exc = 280 nm, em = 487 nm

Vitamina B2 riboflavina riboflavin-5-fosfato flavina adenina dinucletido Vitamina B6 piridoxina piridoxal piridoxamina piridoxal-5-fosfato piridoxamina-5-fosfato

Derivatizacin previa: ferricianuro potsico Vitamina B1

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFA DE LQUIDOS

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINAS DEL GRUPO B CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Vitamina B3 estable al oxgeno, luz y calor hidrlisis cida filtracin hidrlisis alcalina Determinacin: CL eliminacin de interferencias Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa Vitamina B3 cido nicotnico nicotinamida Detector: Fluorescencia

VALOR NUTRICIONAL

Vitaminas

VITAMINA E TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES CROMATOGRAFA DE LQUIDOS Saponificacin: KOH etanlico 70 - 80C liberacin de los vitmeros de la matriz vegetal atmsfera de nitrgeno y adicin de antioxidantes Extraccin con disolventes: n-hexano, acetato de etilo

Tocoferoles -tocoferol -tocoferol -tocoferol -tocoferol

Determinacin: CL Fase estacionaria: adsorcin fase normal separacin ismeros Detector: Fluorescencia exc = 295 nm, em = 340 nm UV-visible = 294 nm

Tocotrienoles -tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol

VALOR NUTRICIONAL

Minerales

MINERALES Tratamiento de muestra: eliminacin de materia orgnica Mineralizacin va hmeda: cidos oxidantes (ntrico, sulfrico o perclrico) con calentamiento Mineralizacin va seca: incineracin en mufla (450C)

Minerales potasio (K) ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA

Determinacin: Espectroscopa de emisin atmica (EEA) Llama: aire-acetileno

VALOR NUTRICIONAL

Minerales

MINERALES ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA Minerales magnesio (Mg) hierro (Fe) calcio (Ca) zinc (Zn) Determinacin: Espectroscopa de absorcin atmica (EAA) Llama: aire-acetileno Lmparas: ctodo hueco, especficas para cada elemento Interferencias de aniones: tcnicas de supresin Minerales fsforo (P) ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE

Formacin de un complejo coloreado con vanadio Determinacin: Espectrofotometra UV-visible = 420 nm

VALOR NUTRICIONAL

Minerales Minerales selenio (Se)

MINERALES

ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA CON GENERACIN DE HIDRUROS

Determinacin: EAA con generacin de hidruros

Celda de Cuarzo Argn Lmpara de selenio

Muestra + HCl

Borohidruro de sodio + NaOH